Sunteți pe pagina 1din 22

Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad” Iași

Facultatea de Zootehnie
Specializarea: Mangamentul calității și siguranței alimentelor

Proiect la Managementul siguranței alimentelor

ELABORAREA STUDIULUI ȘI PLANULUI


HACCP PENTRU VINUL SPUMANT
„DEALU MARE - FETEASCĂ REGALĂ”

Coordonator, Masterand,
Prof. dr. Cecilia POP Popescu Andrei Vasile
MCSA I
CUPRINS
CAP I. DESCRIEREA PRODUSULUI ALIMENTAR ...........................................1
1.1. Proprietăți fizico-chimice ................................................................................1
1.2. Proprietăți organolpetice ..................................................................................2
1.3. Proprietăți estetice............................................................................................3
1.4. Utilizarea produsului........................................................................................4
CAP II. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC ȘI ÎNTOCMIREA
DIAGRAMEI DE FLUX ...........................................................................................5
CAP III. ANALIZA PERICOLELOR POTENȚIALE ..........................................10
3.1. Pericole fizice și măsuri de prevenire ale acestora ........................................10
3.2. Pericole chimice și măsuri de prevenire ale acestora ....................................10
3.3. Pericole biologice și măsuri de prevenire ale acestora ..................................11
3.4. Analiza și evaluarea riscurilor .......................................................................12
CAP. IV. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL .............15
CAP. V. ELABORAREA PLANULUI HACCP – PE ETAPE ..............................17
CONCLUZII ȘI APRECIERI PROPRII .................................................................19
BIBLIOGRAFIE ......................................................................................................20
CAP I. DESCRIEREA PRODUSULUI ALIMENTAR

Vinul este băutura obținută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parțială a
strugurilor proaspeți, zdrobiți sau nezdrobiți, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică a vinului
nu poate fi mai mică de 8,5% vol.
Vinurile spumante reprezintă cea mai importantă și apreciată grupă a vinurilor speciale.
Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO2 ), la care CO2 este în exclusivitate de
origine endogenă. Vinurile spumante se obțin din vinuri naturale, prin a doua fermentație
alcoolică așa-zisa „ secundară” care se realizează în butelii speciale sau în rezervoare metalice
închise. La deschiderea recipienților, aceste vinuri degajă CO2 sub formă de bule (fenomen
numit perlare) sau de spumă (spumare). Calitatea acestor vinuri se apreciază, în mare masură,
după bogația și persistența spumării, ca și după finețea și durata perlării.

1.1. Proprietăți fizico-chimice


Tabelul 1.1.
Proprietăți fizico-chimice Condiții de admisibilitate Metoda de analiză
Alcool Min. 10% în volume STAS 6182-6: 70
Aciditate totală Min. 6% g/l SR 6182-1:2008
Aciditate volatilă Min. 0,65 g/l SR 6182-2:2008
Bioxid de sulf total Max. 185 mg/l SR 6182-13: 2009
Suprapresiune la temperatura Min 3,5 bari -
de 20˚C
Zaharuri Pentru vin sec între 17-32 g/l STAS 6182/18-81
pH 3,3-3,7 SR 6182 - 14 :2009

În cazul vinului spumant „Dealu Mare- Fetească Regală” valorile obținute în cadrul
analizelor fizico-chimice sunt normale, încadrându-se în limitele acceptate. Concentrația
alcoolică este de 11,4% vol, aciditatea totală este de 6,8 g/l acid tartric, aciditatea volatilă este de
0,85 g/l acid acetic, bioxidul de sulf total de asemenea se află în parametrii normali cu o valoare
de 178 mg/l.

1
Vinul spumant este unul sec, având 24 g/l, aflându-se astfel în limitele admisibile pentru
vinurile seci (17-32 g/l), iar pH-ul este de 3,6 fiind la limita normală (între 3,3-3,7).

1.2. Proprietăți organolpetice

Tabelul 1.2.
Proprietăți organoleptice Condiții de admisibilitate Metoda
de
analiză
Aspect Limpede, fără particule în suspensie
Culoare Verzui-gălbuie până la gălbui pal pentru vinurile
albe, până la nuanța de rubiniu pentru vinurile roze
și roșii.
Miros Plăcut, proaspăt, caracteristic produsului, fără
defecte sau mirosuri străine. STAS
Gust Plăcut, fructuos, fin, echilibrat, caracter gusto-
olfactiv de autolizat, înțepător datorită prezenței
bioxidului de carbon, cu savoare specifică.
Degajare de bioxid de carbon Spumare abundentă, perlare persistentă cu bule
mici pe toată înălțimea paharului.

Vinul spumant Fetească regală este un vin de calitate, apreciat pentru fructuozitate,
vinozitate şi prospeţime. Se impune prin echilibrul între componente, aroma discretă şi plăcută,
care se aseamănă cu aroma florilor de salcâm. Spumarea este abundentă şi perlarea fină, de
durată. În ansamblu vinul este armonios şi persistent.

2
1.3. Proprietăți estetice

Proprietățile estetice ale produselor alimentare vizează în mod special aspectul acestora, ca
factor important în conturarea primei impresii a consumatorului față de produs, atragerea atenției
acestuia și declanșarea impulsului de a cumpăra produsul (în cazul unui consumator nou) sau de
a facilita recunoașterea produsului dintre celelalte produse de același tip de pe piață (în cazul
unui consumator care a mai folosit produsul și se dorește fidelizarea lui).

Tabelul 1.3.
Proprietăți estetice Condiții de admisibilitate Metode de
analiză
Ambalare și prezentare Vinurile spumante pot fi comercializate către
consumatorul final doar îmbuteliate și pot fi păstrate în
scopul vânzării sau scoase pe piață numai în butelii de
sticlă
Etichetarea Folosirea indicațiilor obligatorii precum:
Numele sau denumirea comercială sub care este vândut
produsul, numele denumirii de origine controlată,
volumul nomial al produsului conținut de butelie, tipul
produsului în funcție de conținutul de zahăr, tăria
alcoolică, data ambalării, numărul lotului, mențiunea
„conține sulfiți”, mențiunea „produs în România”,
numele și adresa producătorului, metode de producție.
Indicațiile înscrise pe etichetă trebuie să fie citețe,
vizibile, iar termenii folosiți în etichetare să fie înțeleși
de consumatori.
Indicațiile obligatorii trebuie să fie prezentate cu
caractere clare, lizibile, suficient de mari pentru a ieși în
evidență de pe fondul pe care sunt imprimate și pentru a
putea fi distinse clar dintre celelalte indicații scrise.

3
1.4. Utilizarea produsului

Vinul spumant „Dealu Mare – Fetească regală” este un vin ce se adresează tuturor
consumatorilor, fiind un produs accesibil ca preț, având un raport calitate-preț foarte bun. Este un
vin ce poate fi achiziționat de cei mai pretențioși consumatori, dar și de cei mai puțin cunoscători
în arta vinului. Prețul unui vin spumant „Dealu Mare” nu depășește prețul de 40 lei, iar cel mai
ieftin se încadrează în suma de 13 lei. În cazul sortimentului „Fetească Regală” prețul este de 15
lei, ceea ce face acest produs să fie accesibil și căutat, atrăgând o multitudine de consumatori.
În „arta asocierii” vinurilor cu mâncarea, vinurile spumante brute sau seci, albe sau roze, se
servesc la începutul mesei, odată cu aperitivele. La vinurile spumante albe și roze, demidulci sau
dulci se servesc de obicei la desert, la finalul mesei. De asemenea trebuie reținut faptul că
vinurile spumante merg foarte bine cu preparatele pe bază de ouă.

4
CAP II. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC ȘI ÎNTOCMIREA
DIAGRAMEI DE FLUX

Pentru producerea vinurilor spumante se utilizează vinuri de bază de calitate care se obțin
din soiurile care acumulează cantități mijlocii de zaharuri și păstrează în struguri, la maturarea
tehnologică, o aciditate ridicată. În țara noastră, sortimentul de bază pentru producerea vinurilor
spumante este format din Riesling italian, Fetească regală, Iordana, Pinot gris, Silvana (pentru
podgoriile din Transilvania), Frâncușă, Băbească (pentru podgoriile din Moldova), Riesling de
Rhin și Chardonnay (la Drăgășani), Riesling italian și Mustoasă (în podgoriile Aradului).

Tabelul 2.1. Procesul tehnologic


Procesul: Obținerea vinurilor spumante metoda champenoise
Nr. etapei Etapa Descrierea etapei
1. Asamblarea vinurilor Este o etapă hotărâtoare pentru calitatea vinurilor spumante. Este
materie-primă o operație tehnologică de finețe care se încadrează oenologului cel
mai experimentat din cadrul unității. Se folosesc cisterne mari,
capacitate de 10-100 hl.
2. Tirajul vinului Constă din tragerea vinului după asamblare, în butelii speciale
( licoarea de tiraj, pentru efectuarea fermentației alcoolice secundare. Se pregătește
levurile selecționate, amestecul de tiraj (vinul de bază la care se adaugă licoarea de
adjuvanții pentru
tiraj, levurile selecționate, substanțe cleitoare pentru grăbirea
limpezire)
limpezirii vinului în butelii, după fermentare).
3. Fermentația secundară Se realizează în mod obligatoriu prin inocularea de drojdii
(stivuirea și restivuirea) selecționate, în stare fiziologică activă. Este o etapă de lungă
durată (5-6 luni cel mai târziu) și foarte importantă în procesul de
elaborare a vinurilor spumante. Fermentația vinului are loc în
hrube speciale lipsite de curenți de aer și la o temperatură joasă de
10-12°C. La vinurile spumante albe, fermentația se desfășoară în
30-38 zile. Presiunea CO2 în butelii crește treptat, încât în primele
17-20 zile de fermentare se ajunge deja la 3-3,5 bari.
4. Remuajul Este operația care se execută la sfârșitul perioadei de învechire și
(așezarea buteliilor pe constă din aducerea depozitului de drojdii pe dop. Se realizează

5
pupitre, agitarea prin așezarea sticlelor pe pupitre speciale și rotirea lor periodică
buteliilor pentru cu câte 1/8 din cicumferință. Treptat, sticlele se aduc cât mai
aducerea depozitului pe aproape de poziția verticală. Remuajul durează 30 de zile,
dop, eliminarea
realizându-se 2,5-3 rotații complete ale sticlei. Operația este
depozitului din butelii)
completă atunci când depozitul de drojdii este adus în totalitate pe
dop și vinul din butelie rămâne perfect limpede, fără urme de
sediment pe pereții sau umerii buteliei.
5. Degorjarea Este operația de eliminare din gâtul buteliei a depozitului de
fermentare adunat pe dop în urma remuajului. Lucrarea este
complexă, deoarece necesită mai multe operațiuni. Degorjarea se
poate face manual sau mecanizat, în spații special amenajate.
6. Dopuirea și aplicarea Fixarea în gâtul buteliei a dopului de expediție din plută sau
coșulețului la butelii material plastic și aplicarea coșulețului de sârmă.

Diagrama de flux
Simboluri utilizate la elaborarea diagramelor de flux tehnologic:

Start sau stop proces tehnologic


Etapă din proces
Produs
Parametri de control
Document
Decizie
Comandă
Conector

6
START

Recoltarea strugurilor

Lădiţe de plastic
Transportul strugurilor la
/lemn, bene de
cramă
transport, remorci

Conform
Materie primă Recepţia calitativă şi Registru materie primă
instrucţiunilor
cantitativă

Corespunde

Dozaj: 3-8 Registrul tehnologic


Desciorchinarea-
SO2 zdrobirea strugurilor g/100 kg

Mustul

Macerarea, fermentarea Temp:28oC


Drojdii mustuielii Durata: de la
selecționate cateva zile la 3 Registrul tehnologic
saptamani
Dozaj: 15-25
Scurgerea şi presarea g/hl
mustuielii fermentate
Conform Registrul tehnologic
instrucțiunilor
tehnologice
7
2
2

Temp.
Desavarşirea fermentaţiei Registru tehnologic
scazuta
alcoolice

Doza:
Îngrijirea vinului cca 30- Registru tehnologic
SO2
35 mg/l

Conform
Condiţionarea vinului Registru tehnologic
instrucţiunilor

Stabilizarea vinului Timp: 15 min


împotriva casării proteice Temp: 75°C

Doza: 40-
Bentonită, Stabilizarea vinului
100 g/hl
SO2 împotriva casării oxidazice

Acid Doza: 10g/hl,

Registru stabilizatori
metatartric, Stabilizarea împotriva respectiv 40-
guma arabică precipitărilor tartrice 100 g/hl

Substanţe Doza: 15-20


Stabilizarea împotriva g/hl,
oenologice casării ferice
(redox stop), respectiv 20-
gumă arabică 30 g/hl

Timp:2-5 min
SO2, sorbat de Stabilizarea împotriva Temp: 65°C
potasiu tulburărilor de natură Doza: 20-100
8
microbiologică. ml/l; respectiv
260mg/l
3

Stocarea şi maturarea Timp: 6-18 luni


Bentonită
vinului Doza: 40-100 g/hl Registru de depozitare

Vin materie-
Pragătirea amestecului de
primă
tiraj

Tirajarea vinului

Fermentarea secundara a
vinului

Transvazarea vinului
spumant in recipiente de
presiune

Pregatirea vinului
spumant pentru
reimbuteliere

Sticle , etichete, Registru imbuteliere


lăzi/cutii Îmbutelierea vinului
Conform Declaraţie de conformitate
instrucțiunilor

Corespunde SFÂRȘIT

9
CAP III. ANALIZA PERICOLELOR POTENȚIALE
3.1. Pericole fizice și măsuri de prevenire ale acestora

Strugurii, în stare proaspătă, sunt uşor de contaminat în timpul creşterii, recoltării,


distribuţiei şi comercializării. Suprafaţa acestora este expusă la pericole din mediul înconjurător,
din sol, apă, etc.
Pericolele potenţiale fizice se definesc ca fiind materiale fizice, care nu se găsesc în mod
normal în produs şi care pot cauza îmbolnăvirea sau rănirea persoanelor ce consumă aceste
produse. Pericolele potenţiale fizice sunt determinate de contaminanţii fizici precum: substanţe
de origine vegetală, minerală, animală, metalică, nemetalică..
Măsuri pentru prevenirea apariţiei pericolelor potenţiale fizice
Atât în producţia primară cât și la procesarea fructelor se pot efectua o serie de măsuri de
prevenire precum : examinarea vizuală, inspecţia frecventă a echipamentelor folosite şi folosirea
detectorului de metale şi sticlă, respectarea ghidurilor de bună practică de igienă la recoltarea
materiilor prime; monitorizarea atentă a operaţiilor de recepţie, spălare şi uscare ale recipientelor
din sticlă; utilizarea unor detectori pentru sticlă şi amplasarea lor pe fluxul tehnologic de
procesare; corpurile de iluminat din aria productivă trebuie să fie protejate, pentru a se asigura că
fructele proaspete sau procesate nu prezintă riscul contaminării cu cioburi de sticlă.

3.2. Pericole chimice și măsuri de prevenire ale acestora

Sursele de contaminare şi pericolele potenţiale chimice, care pot apărea pe lanţul de


producţie şi procesare, pot fi date de: locul de producţie, solul sau substratul, apa folosită în
agricultură, metoda de irigare folosită, utilizarea în agricultură a fertilizatorilor organici, a
produselor fitosanitare, etc., substanţele chimice provenite de la igienizarea unităţilor de
producţie (detergenţi, dezinfectanţi, substanţe de deratizare etc.), substanţele provenite de la
întreţinerea echipamentelor şi a clădirilor (uleiuri, lubrifianţi, vopsele etc).
Un alt pericol chimic în producţia primară de obţinere a fructelor îl constituie prezenţa
metalelor grele (Cu, Fe, Sn, Zn, Pb, As şi Cd), care, în concentraţii ridicate au efect nociv asupra
organismului. Ele pot ajunge în produsele vegetale, prin mai multe căi: poluarea mediului;
absorbţie din sol; folosirea în agricultură a apelor reziduale poluate; în urma tratamentelor

10
aplicate în agricultură (ca urmare a stropirii cu insecticide şi fungicide ce conţin metale grele în
compoziţia lor);
Nitriţii şi nitraţii pot ajunge în struguri, prin utilizarea în agricultură a îngrăşămintelor
organice naturale (gunoi de grajd) şi mai ales a celor azotoase sintetice. Apa folosită în
agricultură (la irigaţii, la spălarea echipamentelor şi instrumentelor, la prepararea soluţiilor de
fertilizare şi a produselor fitosanitare, etc.) nu trebuie să conţină substanţe periculoase (de ex:
metale grele, arsenic, cianaţi) şi reziduuri agrochimice.

3.3. Pericole biologice și măsuri de prevenire ale acestora

Pericolele potenţiale biologice sunt reprezentate de microorganisme patogene şi de


protozoare, care se pot găsi pe suprafaţa strugurilor proaspeti, contaminarea lor având loc în toate
etapele lanţului de producţie, de la creştere, dezvoltare, recoltare, manipulare, procesare,
ambalare, depozitare, transport şi comercializare.
Pericolele potenţiale biologice pot fi determinate de: bacterii, mucegaiuri, drojdii,
virusuri,protozoare.
Materialele oenologice utilizate pentru vinificaţia primară, stabilizare, filtrare şi îmbute-liere
includ enzime, drojdii selecţionate, bacterii malolactice, limpezitori simpli sau complecşi,
antioxidanţi, agenţi de finisare a vinurilor, stabilizanţi şi alte materiale folosite în elaborarea,
păstrarea şi îmbutelierea vinurilor.
Pericolele potenţiale biologice asociate producţiei primare la obţinerea vinului pot
apărea prin intermediul: apei folosite în irigaţii; apei utilizate la aplicarea pesticidelor şi
fertilizanţilor; solului; îngrăşămintelor organice şi anorganice aplicate culturilor; oamenilor;
animalelor; condiţiilor de depozitare a produselor proaspete.
Dezvoltarea microorganismelor după recoltare depinde de gradul de infestare al strugurilor,
integritatea epidermei, starea de igienă a utilajelor, a spaţiilor de transport şi depozitare etc. În
cursul valorificării în stare proaspătă, microorganismele găsesc condiţii favorabile de dezvoltare
rapidă şi de contaminare a fructelor sănătoase.

11
Botrytis cinerea – dă putrezirea umedă cenuşie a strugurilor. Boala este favorizată de un
climat umed şi rece şi se caracterizează prin acoperirea fructelor cu o pâslă cenuşie, iar în locul
de infecţie se produce înmuierea şi colorarea în brun.
Botrytis fuckeliana - atacă frunzele, lăstarii tineri, dar cel mai frecvent şi mai puternic
boabele mature, aproape de cules. Boabele atacate se înmoaie, crapă şi se acoperă cu un mucegai
abundent, cenuşiu-brun, care poate cuprinde întregul strugure.
Măsuri de prevenire şi combatere. Pentru combatere se recomandă o serie de măsuri de
igiena culturală, la care se asociază stropirile cu Rovral.
Alte surse de contaminare includ condiţiile de igienă ale muncitorilor. Producţia şi recoltarea
strugurilor se bazează pe forţa de muncă umană.

3.4. Analiza și evaluarea riscurilor

Etapa Pericol(e) Acţiuni preventive/măsuri de


Tip G F CR control

Biologic: -GMP, GHP,GAP


-prezenţa -tratarea împotriva dăunătorilor
bacteriilor, medie scăzută 2 -evitarea rănirii strugurilor
mucegaiurilor
Chimic: -GAP
-substanţe chimice -Obţinerea unui istoric al utilizării
toxice anterioare a terenurilor
1.Recoltarea strugurilor -prezenţa metalelor ridicată scăzută 3 -proiectarea culturilor în zone
grele (Cu, Fe, Zn, necontaminate
Pb,Cd ) -buletine de analiză

Fizic: -GHP,GAP
- corpuri străine -control vizual
- fire de păr scăzută medie 2
- insecte

-GHP
Biologic: -Igienizarea
-prezenţa medie scăzută 2 ambalajelor de
2.Transportul strugurilor bacteriilor, transport
la crama mucegaiurilor

12
Fizic: - control dăunători
-insecte scăzută medie 2 - controlul vizual
-aşchii de lemn al recipientelor
-obiecte personale

Biologic - selectare furnizori


-prezenţa medie scăzută 2 - GMP, GHP.GAP
bacteriilor, -buletine de analiză;
3. Recepţia calitativă şi mucegaiurilor - Eliminarea strugurilor mucegăiți
cantitativă Chimic: -GAP
-prezenţa metalelor - Executarea corectă a operaţiei de
grele (Cu, Fe, Zn, ridicată scăzută 3 sortare
Pb,Cd )

Biologic: -GHP, GMP


-contaminare - Igienizarea corespunzătoare a
microbiologică medie scăzută 2 utilajelor.
4. Desciorchinarea–
zdrobirea strugurilor Fizic: -GMP
-samburi -control vizual
-resturi din scăzută scăzută 1
ciorchine
-insecte
Biologic: -GMP
-drojdii, enzime scăzută scăzută 1 -monitorizare temperatura
5. Macerarea / in exces
fermentarea mustuielii Chimic: -GMP
-adjuvanţii de -monitorizare proces
fermentare în doze scăzută scăzută 1
mai mari de
20 şi 200 g/hl

Biologic: -GMP,GHP
-enzime în exces scăzută scăzută 1 -monitorizare proces
6. Scurgerea şi presarea
mustuielii fermentate Fizic: -GMP
-obiecte personale scăzută scăzută 1 -control vizual
-insecte

Biologic: -monitorizare temperatura


7. Desăvârşirea fermentaţiei -bacterii -GMP, GHP
alcoolice (+ limpezirea malolactice în medie scăzută 2 -Igiena personalului;
vinului) exces

13
-contaminare
microbiologică
-prezenţa
drojdiilor,
bacteriilor.
Chimic:
8. Îngrijirea vinului -doza mai mare de scăzută medie 2 -GMP
30-35 mg/l SO2
Biologic: -GMP
9. Condiţionarea vinului -contaminare medie scăzută 2 -GHP
microbiologică -igienizarea utilajelor folosite
Chimic: - GMP
10. Stabilizarea vinului -stabilizatori în medie scăzută 2 -respectarea unei anumite
exces temperaturi, în funcție de
stabilizator.
Biologic: - GHP,
-contaminare medie scăzută 2 - GMP
11. Stocarea şi maturarea microbiologica - Igienizarea butoaielor
vinurilor Chimic: - GHP
-reziduuri de medie scăzută 2 - teste alcalinitate
detergenti
Biologic: -monitorizare temperatura
12. Fermentare secundară -contaminare ridicată scăzută 3 -GMP, GHP
microbiologica -Igiena personalului;
Biologic: - GHP, GMP
-contaminare medie scăzută 2 - igienizarea sticlei
13. Îmbutelierea vinurilor microbiologică -controlul condiţiilor de
depozitare.
*G= Gravitate
**F= Frecvența
***CR= Clasa de risc

14
CAP. IV. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
Etapa proces Pericol important Întrebări din arborele de decizie PCC/
CR Q1 Q2 Q3 Q4 PC
Biologic: prezenţa bacteriilor,
mucegaiurilor. 2 DA NU DA DA PC
1.Recoltarea strugurilor Chimic: substanţe chimice
toxice, prezenţa metalelor 3 DA NU DA DA PC
grele (Cu, Fe, Zn, Pb,Cd )

Biologic: prezenţa bacteriilor, 2 DA NU DA DA PC


2.Transportul strugurilor la mucegaiurilor
crama
Fizic: insecte, aşchii de lemn,
obiecte personale 2 DA NU NU - PC
Biologic: prezenţa bacteriilor,
mucegaiurilor 2 DA NU DA DA PC
3. Recepţia calitativă şi Chimic: prezenţa metalelor
cantitativă grele (Cu, Fe, Zn,
Pb,Cd ) 3 DA DA - - PCC
1
Biologic: contaminare
4. Desciorchinarea– zdrobirea microbiologică 2 DA NU DA DA PC
strugurilor Fizic: samburi, resturi din
ciorchine, insecte 1 DA NU NU - PC
Biologic: drojdii, enzime in
exces 1 DA NU DA DA PC
5. Macerarea / Fermentarea Chimic: adjuvanţii de
mustuielii fermentare in doze
mai mari de 20 şi 200 g/hl 1 DA NU DA DA PC

6. Scurgerea şi presarea
Mustuielii fermentate Biologic: enzime in exces 1 DA NU DA DA PC

Fizic: obiecte personale, insecte 1 DA NU NU - PC


Biologic: bacterii malolactice
7. Desăvârşirea fermentaţiei in exces, contaminare
alcoolice microbiologică, prezenţa 2 DA NU DA DA PC
drojdiilor, bacteriilor.
Chimic: doza mai mare de
8. Îngrijirea vinului 30-35 mg/l SO2 2 DA NU DA DA PC
Biologic: contaminare
9. Condiţionarea vinului microbiologică 2 DA NU DA DA PC

15
10. Stabilizarea vinului C: stabilizatori in exces 2 DA NU NU - PC
Biologic: contaminare
11. Stocarea şi microbiologica 2 DA NU DA DA PC
maturarea vinurilor
Chimic: reziduuri de
detergenti 2 DA NU DA DA PC

12. Fermentare secundară Biologic: contaminare 3 DA NU DA NU PCC


microbiologica 2

13. Îmbutelierea vinurilor Biologic: contaminare 2 DA DA - - PCC


microbiologică 3

16
CAP. V. ELABORAREA PLANULUI HACCP – PE ETAPE

Etapa de Nr. PCC Limita critică Monitorizare Acţiuni corective


Documente şi
prelucrare Metoda Frecvenţa Responsabiliate Acţiuni Responsabilitate
înregistrări

Recepţia Monitorizarea La fiecare lot Tehnician Refuzarea Şef Registru materie

calitativă şi PCC 1 Pb-0,1 mg/kg parametrilor prin laborator lotului; Laborator chimie; primă

cantitativă Cd-0,05 mg/kg de control din observare chimie Schimbarea Şef aprovizionare Buletine de

buletinele de vizuală şi furnizorului analiză;

analiză înregistrare

Presiune de 6-7 Monitorizarea Verificare Reglarea


Fermentare PCC 2 bari parametrilor zilnică a Inginer Viticol presiunii și a Inginer Viticol

secundară Temperatură 10- de control din presiunii și a temperaturii


12°C buletinele de temperaturii

analiză din hrubele


speciale
▪bentonită 40-100 La fiecare Respingere Registru
g/hl, şarjă se de la livrare; imbuteliere

Îmbutelierea PCC 3 ▪acid metatartric testează Înlocuirea Şef secţie/ Declaraţie de

vinurilor 10 g/hl , stabilitatea echipamen- maistru conformitate

▪SO2 : 20-100 telor Buletine de


oxidazică,
analiză

17
mg/l, proteică, de
▪sorbat de potasiu tartrică, monitorizare
260 mg/l, ferică/ şi control,

▪gumă arabică cuproasă ; defecte;

20-30 g/hl se fac Instruire


analizele personal.
fizico-
chimice; se
realizează
controlul
microbiologic.

18
CONCLUZII ȘI APRECIERI PROPRII

Productia de vinuri spumante s-a dezvoltat în toate țările viticole din lume și se află în
plină ascensiune, deoarece tot mai mulți consumatori preferă vinurile efervescente. Franța se
situează pe primul loc, cu o producție anuală de circa 335 de milioane de butelii; urmează
Germania cu peste 270 de milioane, Italia 150 de milioane, SUA 100 de milioane, Spania 90 de
milioane.
În România, în perioada anilor 1984-1994 producția de vinuri spumante a ajuns la circa 124
de milioane de butelii, cu o medie anuală de 12,4 milioane. Cea mai mare unitate producătoare
de vinuri spumante este S.C. Zarea –București cu circa 6 mil. butelii pe an, urmată de
S.C.Vinalcool Simleul Silvaniei cu 2,7 mil, S.C. Azuga cu cca. 1 mil. și S.C. Veritas Panciu cu
0,8 mil.
În cadrul acestui studiu am putut evidenția punctele critice din cadrul procesului tehnologic
al vinului spumant „Dealu Mare – Fetească Regală”. Am ales acest produs deoarece etape de
obținere al acestui tip de vin sunt complexe și necesită o atenție deosebită, pentru a nu apărea
eventuale anomalii. Având în vedere ascensiunea acestui tip de produs în rândul consumatorilor,
fiecare producător ar trebui să realizeze un plan HACCP ce poate ține sub control eventualele
pericole ce pot apărea în timpul procesului tehnologic.
Nefiind familiar cu obținerea acestui produs, am constatat că o atenție deosebită trebuie
acordată etapei de fermentare secundară, unde sunt o serie de „subetape” ce lucrează cu
microorganisme ce trebuie atent supravegheate. Având în vedere faptul că această etapă este la
finalul procesului tehnologic, cu atât mai mult inginerii viticoli trebuie să supravegheze această
etapă zilnic, pentru a nu risca pierderea unor cantități impresionante de vin.
Implementare sistemului HACCP asigură o serie de beneficii nu numai pentru societate cât
și pentru consumatori, fiind o metoda preventivă de asigurare a calității. Acest sistem contribuie
la reducerea rebuturilor și reclamațiilor clienților și permite prelungirea duratei de valabilitate a
produselor. Nu numai că este o metodă preventivă de asigurare a calității, dar prin sistemul
HACCP companiile pot rezista concurenței mereu crescânde.

19
BIBLIOGRAFIE

 Cecilia Pop, Gh. Mureșan, Mircea Pop- Calitatea, siguranța și merceologia produselor
alimentare, Casa Cărții de Știință Cluj-Napoca, 2013
 C-tin Tardea, Ghe. Sarbu, Angela Tardea – „TRATAT DE VINIFICAȚIE” – Editura „
Ion Ionescu de la Brad”- Iasi , 2001
 Cotea Victoria, Cotea Valeriu V., Viticultură și Oenologie, Editura Universitatea
Agronomică „Ion Ionescu de la Brad” Iași, 1995
 Oșlobeanu M., M. Oprean, I. Alexandrescu, P. Baniță și colab. Viticultură generală și
specială, 1980
 http://www.gandul.info/articol_15570/povestea_vinului.html
 http://www.cricova.md/rom/section/10
 https://www.diploma.ro/licente/fabricarea-vinurilor-aromatice-3685
 https://tehnologiidimitrieleonida.wikispaces.com/file/view/curs-asigurarea-
calitatiiM2.pdf
 http://www.vinuri.md/ro/310/270
 http://webs.uvigo.es/altaga/cyta/cyta-2-1994-174-183.pdf

20