Sunteți pe pagina 1din 17

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ
FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

CONSERVAREA PRIN DESHIDRATARE A MERELOR


CUPRINS

I. DEFINIŢIA OPERAŢIEI..................................................................pag. 4

I.1 Cultura mărului în România..............................................................pag. 4

I.2 Consideraţii generale despre deshidratare.......................................pag. 4

II. DESHIDRATAREA MERELOR......................................................pag. 5

II.1 Stadiile uscării.....................................................................................pag. 7

II.2 Factorii care influenţeaza uscarea………………………………...pag. 7

II.3 Rolul merelor deshidratate în dietă..................................................pag. 8

II.3.1. Teh. tradiţionale de preparare a fructelor şi legumelor uscate......pag. 8

II.3.2. Prepararea merelor uscate.................................................................pag .8

II.3.3. Prepararea merelor deshidratate.......................................................pag. 9

III.METODE DE REALIZARE A USCĂRII..............................................pag. 9

III.1. Uscarea convectivă.Variantele uscării.................................................pag. 9

III.2. Uscarea conductivă...............................................................................pag. 10

III.3. Uscarea sub depresiune........................................................................pag. 10

III.4. Uscarea prin sublimare.........................................................................pag. 11

IV. TEH. PROD. VEGETALE CONSERVATE PRIN USCARE..............pag. 11

V. USCĂTOARE..............................................................................................pag. 12

VI. PREZENTAREA ETAPELOR TEH. PARCURSE ÎN PROCESUL DE


COSERVARE PRIN DESHIDRATARE A MERELOR....................................pag. 13

VI.1 BILANŢ DE MATERIALE....................................................................pag. 13

VI. 2 BILANŢ TOTAL DE MATERIALE....................................................pag. 18

BIBLIOGRAFIE ………………………………………………………….….pag. 19

2
CONSERVAREA PRIN DESHIDRATARE A MERELOR

I. DEFINIŢIA OPERAŢIEI

Deshidratarea (uscarea) este o operaţie larg răspandită în industria alimentară, pentru


că este una dintre metodele tradiţionale de conservare a produselor alimentare, prin
eliminarea unei parţi din apa conţinută .În afara acestui scop, la uscare se mai recurge si din
necesităţi inpuse de prelucrare, depozitare, transport, utilizare.

I.1 Cultura mărului în România

Mărul (Malus domestica) este principala specie pomicolă care se cultivă în toate
zonele din România,de la câmpie până în zona deluroasă şi zonele premontane.
Istoria cultivării merilor se pierde in negura vremurilor. Cultura mărului pe teritoriu
locuit de români este foarte veche. Pomicultori anonimi pasionaţi care a trăit pe aceste
meleaguri au contribuit la crearea unor soiuri de calitate superioară, unele dintre ele
menţinându-se şi astăzi în cultură, ca de exemplu: Creţeşti, Domneşti, Pătul etc.
În România mărul ocupa locul II, urmând după specia prun şi reprezintă circa 30 %
din totalul suprafeţelor cu livezi.
Fructele proaspete ale mărului pot fi găsite pe piaţă practic tot anul, vara şi toamna
fiind aduse direct din livadă, iar iarna primăvara din depozitele de păstrarea.
În anul 2000, mărul era cultivat pe circa 75000 ha, de pe care se obţinea o producţie de
circa 600 mii tone. Principalele judeţe în care se cultivă mărul sunt: Argeş, Suceava, Mureş,
Maramureş, Dâmboviţa, Iaşi, Cluj, Bihor, Bistriţa - Năsăud, Bacău, Sălaj, Vâlcea.

I.2 Consideraţii generale despre deshidratare

Îndepartarea unei parţi a apei din produse se poate realiza prin intermediul mai multor
operaţii, în funcţie de starea lor fizică iniţială:
- mecanice
- fizico-chimice
- termice
Uscarea este operaţia cu transfer de căldură şi de substanţă, de îndepartare a unei părţi
din lichidul conţinut de masele alimentare (de obicei apa), utilizându-se un agent d e
antrenare a umidităţii, care furnizează concomitent şi energie termică necesară procesului (de
obicei aerul umed, mult mai rar, gazele de ardere).
Dezvoltarea microorganismelor într+un produs alimentar este în funcţie numai de
cantitatea de apă disponibilă, respactiv de activitatea apei care se defineşte ca raportul dintre:
p
aw =p0
în care: p este presiunea vaporilor de apă a produsului; po reprezintă presiunea vaporilor de
apă din atmosferă.
Valorile activităţii apei, aw, pentru dezvoltarea diferitelor categorii de microorganisme
sunt urmatoarele:
- bacterii 0,90 - 0,95
- drojdii 0,88 - 0,91
- mucegaiuri 0,70 - 0,74

3
Din cele arătate reiese că un produs alimentar nu este alterat dacă activitatea apei este
sub limita indicată pentru mucegaiuri, în care caz, produsul nu mai poate fi alterat nici de
drojdii şi nici de bacterii.
Reducerea valorii activităţii apei se poate realiza prin reducerea conţinutului de apă
disponibilă din produs pe diferite căi, care, în general, pot fi grupate în două categorii:
mecanice şi termice.În cazul îndepărterii apei pe cale termică, printr-un aport caloric, procesul
implică trecerea apei în stare de vapori şi îndepărtarea vaporilor rezultaţi.Deshidratarea se
realizează, deci, prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaţa produselui supus
deshidratării.
Viteza de uscare este cu atât mai mare cu cât temperatura aerului este mai mare şi cu
cât aerul este mai uscat, adică cu cât umezeala acestuia este mai mică.Pentru o bună uscare se
recomandă ca viteza aerului cald să fie mai mica decat 3 m/s.
În procesul de uscare cu aer cald, îndepărtarea umidităţii din produs este determinată,
în principal, de fenomenele de difuzie, de natură capilară şi anume:
- difuzia externă-evaporarea apei de pe suprafata produsului supus uscării;
- difuzia internă-deplasarea din interiorul produsului spre suprafaţă, adică din
locurile cu un conţinut mai mare de apă spre cele cu un conţinut mai mic;
- termodifuzia, fenomen invers difuziei interne, provocat de diferenţa de
temperatură între periferia produsului şi centrul produsului.

II. DESHIDRATAREA MERELOR

Fig.1 Mere în stare proaspătă divizate Fig.2 Mere felii deshidratate în standul de laboror
sub formă de felii în standul de laborator

Merele sunt deshidratate în general în anii cu recolte mai mari, când nu pot fi
valorificate în stare proaspătă. Recoltarea merelor se face manual pentru a se evita zdrobirea
pulpei prin lovire, deoarece în aceste porţiuni apar pete brune.
Cerinţele calitative internaţionale au pus în primul rând nu numai soiul, ci gradul de
maturitate, fermitatea structuro-texturală, culoarea pulpei şi în special a pieliţei, starea
sanitară, iar aroma nu face obiectul atenţiei ca la celalalte fructe şi în special ca la legume
(ceapă, usturoi, hrean).

4
Pentru deshidratare se aleg fructele ajunse la maturitatea de recoltare, fără a depăşi pe
cea de consum, sănătoase, fără crăpături, pete, cu structura fermă; de preferinţă netedă pentru
a reduce la minimum pierderile care rezultă din curăţirea cojii, îndepărtarea casei seminţelor,
etc.pieliţa şi pulpa pot fi de cluoare galben-verzuie.
După eliminarea celor necorespunzătoare pentru deshidratare, merele se spală, pentru
îndepărtarea particulelor de pământ, a nisipului sau a altor impurităţi şi mai ales pentru
îndepărtarea rezidurilor de substanţe fitosanitare folosite la stropirea pomilor, folosind apă
acidulată (1-2% HCl) sau apă potabilă, la temperatura 25-30°C şi apoi se clătesc cu apă
potabilă, la temperatura mediului înconjurător.
CALIBRAREA
După spălare merele sunt sortate pe mărimi, îndepartându-se în acelaşi timp cele de
culoare roşie de cele de culoare galben-verzuie; depelarea şi îndepărtarea casei seminţelor se
execută deodată manual sau mecanic sau separat în cazul în care depalarea se face chimic.
DEPELAREA CHIMICĂ
Pentru ca merele deshidratate să poată fi competitive pe piaţa externă, trebuie să fie
curăţate de coajă şi fără casa seminală. Depelarea chimică este economică din cauza forţei de
muncă reduse, dar prezintă unele dezavantaje ca: procent mare de NaOH, precum şi poluarea
apei reziduale. Pentru depelerea mecanică se vor face încercari preliminare, în vederea
stabilirii concentraţiei şi temperaturii soluţiei de NaOH, precum şi a duratei tratamentului.
Neutralizarea, prin spălarea cu apă rece şi cu o soluţie acidă (acid citric, acetic şi clorhidric)
se face în aşa fel încât proba cu fenoftaleină să fie negativă. Pentru prevenirea modificării de
culoare înainte de deshidratare, după ce fructele au fost depelate şi tăiate în bucăţi, se aplică
sulfitarea lichidă cu H2 SO3 sau cu soluţie de sulfit sau bisulfit de sodiu 1-2%. Acest
tratament lichid se aplică pe merele depelate, întregi, în care caz durata contactului cu
soluţiile respective este de 45-90 minute, iar după tăiere se ţin in contact cu soluţia de SO2
gazos timp de 35-40 min. Imersia fructelor feliate într-o soluţie de1-3% metabisulfit previne
brunificarea produsului finit în timpul păstrării.
Dacă feliile de mere se imersează timp de 2-3 minute într-o soluţie de 3-4% SO2, nu mai este
nevoie de sulfitarea gazoasă, cu condiţia ca prin imersare toate feliile să stea în soluţie.
DESHIDRATAREA
Temperatura optimă a aerului ca agent de uscare, la începutul uscării, este cuprinsă
între 65-72 ºC iar umiditatea aerului este cuprinsă între 24-26%.
În partea finală a regimului de uscare, după eliminarea apei libere, temperatura aerului ca
agent de uscare se reduce la 55-60 ºC iar umiditatea aerului rămâne în limitele unei umidităţi
relaticve de 20-22%.
Durata ciclului de uscare funcţie de gradul de mărunţire a produsului este cuprinsă între 6,6 şi
8,4 ore/şarjă.
Calitatea merelor deshidratate este mult superioară din punct de vedere al culorii altor
regimuri, iar cu acest regim de uscare coeficientul de rehidratare este cu 13% mai mare.

II.1 Stadiile uscării:

- de încalzire a produsului, în care căldura este consumată aproape integral pentru


încălzirea produsului pană la stabilirea unui chilibru între cantitatea de căldură transmisă

5
produsului şi cea consumată pentru evaporare.În acest stadiu, temperatura produsului creste
de la temperatura iniţială până la valoarea termometrului umed al aerului de uscare.Durata
acestui stadiu este redusă;
- de uscare la viteză constantă, când viteza de evaporare este dependentă de
temperatură, viteza şi umiditatea agentului de uscare precum şi configuraţia geometrică a
produsulu, inclusiv de structura acestuia.În acest stadiu are loc o modificare a ariei de
interfaţă datorită contractării produsului, care conduce la micşorarea suprafeţei de transfer, în
timp ce umiditatea produsului scade.Temperatura produsului în acest stadiu rămâne constantă
în cayul materialelor izentalpice;
- de uscare cu viteză descrescătoare, care începe în punctul în care se atinge
umiditatea critică a produsului, în acest punct curba vitezei de uscare prezentând o inflexiune
bruscă.În acest stadiu, aria de evaporare a “frontului de ucare” va înainta în interiorul
produsului.Rezistenta produsului la transferul de căldură şi de masă guverneaza procesul,
viteza de uscare depinzând numai de migrarea umidităţii(difuzia internă) din interior la
suprafaţa produsului.Rezistenţa produsului la transferul de căldură şi masă va fi cuatat mai
mare cu cât frontul de uscare este mai aproape de suprafată.Viteza de uscare devine nulă în
momentul în care se atinge umiditatea de echilibru.În acest stadiu are loc o crestere a
temperaturii produsului.
Din motive de siguranţă microbiologică, produsul alimentar supus uscării cu aer cald
trebuie să aibă temperatura cuprinsă între 45-650 C,ceea ce înseamnă că în stadiul al trei-lea
temperature agentului de uscare să fie redusă.

II.2 Factorii care influenţeaza uscarea

1. Factori referitori la materialul supus uscării:(cantitate/debit, forma de prezentare,


umiditate iniţială,forma de legare a umidităţii,densitatea in vrac, sensibilitatea
termică şi la oxigen, agresivitatea chimică, friabilitatea şi abrazivitatea, toxicitatea,
inflamabilitatea);
2. Factorii referitori la agentul de uscare:(natura agentului, modul de pregătire,
temperatura şi presiunea, umezeala relativă, debitul, conţinutul de impurităţi).
3. Factorii referitori la materialul uscat:(umiditate finală, temperatura,granulometria,
deformarea şi detertiorarea,degradarea chimică,biochimică şi senzorială,
impurificarea);
4. Factorii referitori la operatia de uscare:( temperatura maximă admisă, durata
uscării, regimul de functionare, producerea de praf şi funcţionarea acestuia,
evacuarea agentului de uscare sau recilcurarea acestuia, tipul uscatorului).

II.3 Rolul merelor deshidratate în dietă

Medicina populară românească consideră mărul un aliment-medicament, un punct de


referinţă în alimentaţia dietetica. Experienţa populară atribuie mărului un efect tonic,
răcoritor, antiseptic, laxativ, depurativ intestinal şi sanguin.

6
În România merele proaspete prezintă o varietate mare de arome şi culori şi sunt
disponibile pe tot parcursul anului.
Pentru a beneficia însa de toată puterea sa terapeutica, mărul trebuie mâncat în
întregime, cu coajă, cotor şi sâmburi.
Cea mai importanta substanţă activă conţinută în măr este „pectina”. Datorită pectinei
merele pot combate:
• efectele diareii, gastritei sau colitei;
• diversele erupţii apărute pe piele;
• acnea.
Merele contribuie la cicatrizarea rănilor deoarece redau elasticitatea ţesuturilor.
Dieta tradiţională recomandă merele pentru scăderea colesterolului, în cazul stărilor febrile, în
astenii,surmenaj, reumatism, insomnii, nervozitate, cefalee etc.

II.3.1. Tehnologii tradiţionale de preparare a fructelor şi legumelor uscate

Tehnologia de uscare la soare este asemănătoare în general pentru fructe şi legume cu


mici deosebiri în funcţie de specia respectivă.Dacă temperatura din cuptor este de 90° C
trebuie l ăsată deschisă uşa cuptorului pentru a se permite evacuarea aburului produs. În ac est
caz este foarte important ca după o oră de menţinere în cuptor a legumelor sau fructelor să se
verifice dacă există bucăți gata uscate care trebuie scoase din cuptor pentru evitarea
caramelizării, sau brunificării lor. Fructele şi legumele trebuie periodic întoarse în timpul
deshidratării în cuptor. Verificarea gradului de deshidratare trebuie efectuată în acest caz din
circa 30 în 30 minute până când scade temperatura la circa 65° C.

II.3.2 Prepararea merelor uscate

Procesul este simplu, dar trebuie efectuat cu maximă atenţie:


• Se aleg mere sănătoasă, mari, cărnoase, de preferinţă din soiurile Ionatan şi Creţeşti. Merele
nu trebuie să aibă pete maro, sau zone lovite.
• Se taie merele rondele de circa 0,5 cm grosime;
• Feliile tăiate se scufundă timp de câteva minute în apa cu mult suc de lămâie, pentru a se
evita oxidarea lor;
• Se scot apoi felii de măr din soluţia de zeamă de lămâie şi se scurg bine;
• Feliile de măr se înşiră apoi pe o sfoară, astfel ca să nu se suprapună între ele, se acoperă cu
tifon pentru a evita accesul insectelor şi chiar al păsărilor;
• Şiragul cu felii de măr se întinde la soare, într-un loc în care să nu fie supuse factorilor
nocivi de mediu. Durata procesului de uscate naturală la soare poate fi de până la 4 zile;
• Zilnic se verifică evoluţia uscării.
Feliile de măr uscate trebuie să fie elastice – gumoase, dar dacă sunt îndoite sunt casante şi se
rup.Feliile uscate de măr trebuie ambalate în pungi etanşe pentru a se evita rehidratarea.

II.3.3 Prepararea merelor deshidratate

• Prima parte a procesului, până la scurgerea feliilor de măr după scoaterea din soluţia de apă
cu zeamă de lămâie, este asemănătoare ca în cazul merelor uscate la soare;
• Apoi feliile de măr se aşează în tăvile cuptorului, pe hârtie de copt, având grijă să nu se

7
suprapună una peste alta;
• Tăvile cu feliile de măr se introduc în cuptor la o temperatură de circa 65° … 67° C. Durata
procesului de deshidratare este de 6 – 8 ore;
• Evoluţia procesului de deshidratare se verifică la intervale de jumate de oră. În timpul
deshidratării nu este recomandată întoarcerea feliilor de măr, deoarece se pot rupe.
Feliile de măr uscate trebuie să fie elastice – gumoase, dar dacă sunt îndoite sunt casante şi se
rup.Feliile uscate de măr trebuie ambalate în pungi etanşe pentru a se evita rehidratarea.Se
poate utiliza şi varianta care presupune ca iniţial să fie îndepărtată casa seminţelor şi a cojii
merelor. În acest scop se foloseşte o preducea (unealtă de făcut găuri).

III.METODE DE REALIZARE A USCĂRII

Clasificarea metodelor de uscare:

Dupa modul de transmitere a căldurii pentru eiminarea umidităţii:


1. uscarea convectivă
2. uscare conductivă
3. uscare radiantă
4. uscare dielectrică
5. metode combinate:
- uscare convenctiv- radiantă
- uscare conductiv- radiană
- uscare convectiv- dielectrică

După presiunea la care se realizează uscarea:


1. usacare la presiune atmosferică sau la valori apropiate de aceasta
2. uscare sub depresiune

După tehnica de uscare utilizată


1. uscare convectivă
2. uscare conductivă si radiant- conductivă
3. uscare prin procedee speciale.

III.1 Uscarea convectivă.Variantele uscării

Uscarea convectivă a rămas şi în prezent cea mai răspandită metodă de eliminare a


umidităţii din materiale datorită simplităţii procesului şi multiplelor variante aplicate, cu
realizarea unei mişcări de calitate, în timp scurt şi relativ ieftin.Aerul cald sau gazele de
ardere constituie atât agentul termic, cât şi cel de antrenare a umidităţii evaporete din
material.Transferul de căldură şi de masă în timpul uscării este condiţionat de parametrii
agentului de uscare şi de legătura umiditate-material.
În timpul uscării,agentul îşi modifică temperatura, umezeala relativă, viteza,iar materialul
umed îşi modifică căldura masică, densitatea, conductivitatea termică, uneori dimensiunile şi
structura sau propietăţile mecanice.
Uscarea convectivă se poate realiza în mai multe variante, ţinând seama de exigenţele
procesului în rapot cu tratamentul termic şi uscarea propriu-zisă.
În aceasta categorie a uscării prin convecţie intră:

8
- uscarea clasică.Aceasta se execută în camere, uscătoare cu zone, uscătoare cu
benzi, uscătoare tunele.
- uscarea în strat vibrator, care este o variantă a uscării prin fluidizare.Se aplică
pentru produsele în bucăţi sau granule aşezate în tăvi perforate cu mişcare
oscilantă către capătul de descărcare.
- uscarea în strat fluidizat.Uscătoarele prin fluidizare pot fi folosite la uscarea
mazărei, cartofilor feliaţi, cepei feliate, cartofilor granule, cuburilor de carne,
cerealelor, făinii, sării, zahărului.

III.2 Uscarea conductivă

Uscarea conductivă sau prin contact se aplică produselor fluide sau pastelor şi se
realizează prin contactul acestora cu o suprafaţă caldă, de la care primesc căldură prin
conducţie, fluxul termic şi de masă transmis având acelaşi sens, de la suprafaţa caldă de
încălzire spre suprafaţa stratului de material supus uscării.Vaporii de apă difuzează către
suprafeţele mai reci, realizându-se concomitent transferul termo-masic între straturile
materialului.Dacă suprafaţa liberă a materialului este mai rece decât suprafaţa caldă, vaporii
de apă formaţi pot condensa în drumul lor spre partea mai rece a stratului, asigurând
permanent distribuirea umidităţii şi temperaturii între straturile materialului.Primul punct
critic al uscării se atinge când forţele capilare din material nu mai sunt capabile să transporte
către suprafaţă cantitatea de umiditate evaporată, astfel, materialul din apropierea suprafeţei
calde ajunge în domeniul higroscopic sau devine comlpet uscat, temperatura sa putând depăşi
1000C.În a doua fază a uscării, căldura care pătrunde în zona de evaporare trebuie să învingă
rezistenţa conductivă a stratului de material uscat, care este o rezistenţă suplimentară
variabilă, încât viteza de uscare scade continuu.

III.3 Uscarea sub depresiune

Această metodă se aplică în variante complexe, presupunând asocierea cu metoda de


uscare conductivă, radiantă sau radiant-conductivă.
Cinetica uscării în varianta sub depresiune are unele particularităţi: vaporizarea care se
produce la suprafaţa materialului măreste viteza de uscare în perioada uscării cu viteză
constantă, iar în perioada uscării cu viteză descrescătoare, migrarea umidităţii este influenţată
de structura produsului, umiditatea acestuia, precum şi de vâscozitatea şi tensiunea
superficială ale mediului în care se produce deplasarea umidităţii, atunci când aceasta are loc
datorită forţei de aspiraţie a capilarelor, iar când se datorează forţelor superficiale are loc
migrarea moleculelor absorbite la suprafaţa porilor.
Uscarea sub depresiune se poate realiza în varianta discontinuă sau continuă, ultima
presupunând asigurarea etanseităţii la alimentarea şi evacuarea produsului,ceea ce scumpeşte
instalaţia.

III.4 Uscarea prin sublimare

Unele produse, din industria alimentară, nu tolerează temperaturi ridicate, fiind


termosensibile.Din acest motiv, este necesară o uscare la temperatură scăzută, care, pentru a

9
se putea realiza cu o viteză convenabilă, impune asocierea unei temperaturi scăzute.La
uscarea prin sublimare, viteza de uscare este mică iar durata mare.

IV. TEHNOLOGIA PRODUSELOR VEGETALE CONSERVATE PRIN USCARE

Metoda uzual folosită industrial pentru deshidratarea fructelor este uscarea cu aer cald,
cu diferite tipuri de uscătoare(tunel, bandă, cu zone).În funcţie de caracteristicile materiei
prime şi ale produsului finit, se impun anumite condiţii tehnice pentru realizarea deshidratării
fructelor (merelor) cu ajutorul aerului cald:

DENUMIREA OPERAŢII TIPUL TEMPERATURA UMIDITATEA RANDA-


PREGATITOARE USCĂTORULUI DE USCARE PRODUSULUI MENTUL
0
C % %

Curaţire de coajă,
tăiere în rondele
sau felii, imersie TUNEL CU MAXIMUM
MERE în soluţie de BANDĂ 75....55 24 10-12
bisulfat de sodiu
0,5% sau sulfitare;
Resulfitare după
uscare.

Mere, în prealabil
uscate (24%s.u),
tăiere în felii sau
cuburi;ambalare în
MERE recipiente CAMERĂ SUB
SUPRAUSCATE ermetice după VID 50 3 9
uscare.

V. USCĂTOARE

10
Uscătoarele se clasifică în funcţie de presiunea de lucru, de caracterul funcţionării, de
tipul de aport de căldură, sau de tipul constructiv.Uscătoarele convective sunt cele mai
răspândite încă, acestea putând funcţiona în regim discontinuu (în special uscătoare tip
cameră), continuizat(uscătoare tip tunel) sau continuu(uscătoare tip bandă, tip tambur, tip
coloană).
După cum am specificat în tabelul de mai sus, pentru deshidratarea merelor se folosesc
uscatoare tip tunel cu bandă sau cameră sub vid.Un astfel de uscător utilizat pentru operatia
de deshidratare, este prezentat si în figura următoare:

Fig.3 Uscator convectiv pilot pentru legume şi fructe

VI. PREZENTAREA ETAPELOR TEHNOLOGICE PARCURSE ÎN PROCESUL DE


COSERVARE PRIN DESHIDRATARE A MERELOR

11
Fig.4 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE CONSERVARE A MERELOR PRIN DESHIDRATARE

VI.1 BILANŢ DE MATERIALE

Să se întocmească bilantul de materiale pentru procesarea a 1000 kg mere cunoscându-se


următoarele:
- la recepţia materiei prime se înregistrează randamentul de 100% şi pierderi de 2%
- la operaţia de spălare avem randamentul de 100%, pierderi tehnologice 0,6%
- raportul dintre cantitatea de apă şi cantitatea de mere este de 2:1 şi pierderile de
apă sunt 5%
- la operaţia de curăţare avem randamentul de 98% iar pierderi tehnologice 8,5%
- la operaţia de feliere randamentul este de 98% iar piederile tehnologice 1,25%
- la operaţia de deshidratare randamentul este de 100%,pierderile tehnologice 3,5%
- la operaţia de ambalare randamentul este de 100% si piederile tehnologice 1,5%.

1. RECEPŢIA

mmere = 1000 kg
ή = 100%
p.t = 2%

100 kg mere iniţiale….....................2 kg p.t la recepţie........................98 kg mere recepţionate


1000 kg mere iniţiale....................................x..............................................y

x = (1000×2) ÷ 100 = 20
y = (1000×98) ÷ 100 = 980

12
MAT. INTRATE CANTITATE [Kg] MAT. IEŞITE CANTITATE [Kg]
Mere iniţiale 1000 Mere recepţionate 980
P.t la recepţie 20
Total 1000 1000

2. SPĂLAREA

mmere spălate = 980 kg


ή = 100%
p.t. mere = 0,6%
p.t. apa = 5%
apa:mere = 2:1

100 kg mere receptionate........0,6 kg p.t. mere la spalare........99,4 kg mere spalate


980...............................................................x........................................y

x = (980 × 0,6) ÷ 100 = 5,88


y = (980 × 99,4) ÷ 100 = 974,12

980 × 2 = 1960 kg apa


100 kg apa receptionata..............5 kg p.t. apa............95 kg apa reziduala
1960.....................................................w......................................z
w = (1960 × 5) ÷ 100 = 98
z = (1960 × 95) ÷ 100 = 1860

13
MAT. INTRATE CANTITATE [Kg] MAT. IEŞITE CANTITATE [Kg]
Mere receptionate 980 Mere spalat 974,12
Apa 1960 P.t mere 5,88
P.t apa 98
Apa ramasa 1862
Total 2940 2940

3. CURĂŢARE

mmere spălate = 974,12


ή = 98%
P.t = 8,5%

100 kg mere spalate………….8,5 kg p.t. ………….91,5 mere ramase


974,12 mere spalate………………x……………………….y

x = (974,12 × 8,5) ÷ 100 = 82,80


y = (974,12 × 91.5) ÷ 100 = 891,32

100 kg mere ramase…………..98 kg mere procesate………2 kg mere neprocesate


891,32 kg mere ramase…………………x………………………….y

x = (891,32 × 98) ÷ 100 = 873,49


y = (891,32 × 2) ÷ 100 = 17,83

MAT. INTRATE CANTITATE [Kg] MAT. IEŞITE CANTITATE [Kg]


Mere spalate 974,12 Mere procesate 873,49
P.t 82,8
Mere neprocesate 17.83
Total 974,12 974,12

4. FELIEREA

mmere procesate = 873,49 kg

14
ή = 98%
p.t. = 1,25%

100 kg mere curatate………………..1,25 kg p.t. ………….98,75 mere ramase


873,49…………………………………..x…………………………..y

x = (873,49 × 1,25) ÷ 100 = 10,91


y = (873,49 × 98,75) ÷ 100 = 862,57

100 kg mere ramase................98 kg mere procesate.................2 kg mere neprocesate


862,57 ...................................................w.....................................................z

w = (862,57 × 98) ÷ 100 = 845,31


z = (862,57 × 2) ÷ 100 = 17,25

MAT. INTRATE CANTITATE [Kg] MAT. IEŞITE CANTITATE [Kg]


Mere curatate 873,49 Mere feliate 845,31
P.t la feliere 10,91
Mere nefeliate 17,25
Total 873.49 873,49

5. DESHIDRATAREA

mmere feliate = 845,31


ή = 100%
P.t = 1,5%

100 kg mere feliate………………..1,5 kg p.t. ………………….98,5 kg mere ramase


845,31…………………………………x…………………………………..y

x = (845,31 × 1,5) ÷ 100 = 12,67


y = (o45,31 × 98,5) ÷ 100 = 832,63

15
MAT. INTRATE CANTITATE [Kg] MAT. IEŞITE CANTITATE [Kg]
Mere feliate 845,31 Mere deshidratate 832,63
P.t 12,67

Total 845,31 845,31

6. AMBALARE

mmere deshidratate = 832,63


ή = 100%
p.t = 1,5
100 kg mere deshidratate…………………1,5 kg p.t. ………………98,5 kg mere ramase
832,63………………………………………x……………………………..y

x = (832,63 × 1,5) ÷ 100 = 12,48


y = (832,63 × 98,5) ÷ 100 = 820,14

16
MAT. INTRATE CANTITATE [Kg] MAT. IEŞITE CANTITATE [Kg]
Mere deshidratate 832,63 Mere ambalate 820,14
P.t 12,48

Total 832,63 832,63

VI. 2 BILANŢ TOTAL DE MATERIALE

MATERIALE CANTITATE [KG] MATERIALE CANTITATE [KG]


INTRATE IESITE
MERE INITIALE 1000 MERE 980
RECEPTIONATE
P.T. LA RECEPTIE 20
MERE 980 MERE SPALATE 974,12
RECEPTIONATE P.T 5,88
APA 1960 APA P.T. 98
APA RAMASA 1860
MERE SPALATE 974,12 MERE PROCESATE 873,49
P.T 82,8
MERE 17,83
NEPROCESATE
MERE CURATATE 873,49 MERE FELIATE 845,31
P.T. LA FELIERE 10,91
MERE NEFELIATE 17,25
MERE FELIATE 845,31 MERE 832,63
DESHIDRATATE
P.T. 12,67
TOTAL 6633 6633

17

S-ar putea să vă placă și