1.

Introducere
Obţinerea unor vinuri de înaltă calitate este o condiţie obligatorie pentru a avea
succes pe o piaţă mondială a vinului, dinamică, cu o concurenţă din ce în ce mai acerbă.
Ca în oricare industrie și în industria vinicolă cunoasterea materiei prime este absolut
necesară, întrucât numai așa ea poate fi folosită în modul cel mai avantajos. Calitatea
strugurilor pentru vin este determinată de însușirile de soi, de tehnologia de cultură a viței de
vie și de modul de organizare și de desfășurare a recoltatului. Din punct de vedere
morfologic, strugurele păstrează aceeași alcătuire ca și inflorescența din care provine (racem
compus), fiind constituit din două părți distincte: ciorchinele și boabele.
Ciorchinele, numit și scheletul strugurelui, este format dintr-un ax principal pe care
sunt inserate ramificații de ordinul II, iar pe acestea de ordinul III și mai rar de ordinul IV.
Inserarea boabei la ciorchine se face prin intermediul unei codite, numita pedicel, in varful
careia se afla bureletul, rezultat prin sporirea dimensiunilor receptacolului. In functie de soi,
gradul de coacere si starea fitosanitara a recoltei, ciorchinii reprezinta 2-10% din greutatea
strugurilor.
Boaba sau fructul propriu-zis este o baca alcatuita din pielita, miez si seminte. In
raport de greutatea strugurelui, boabele reprezinta 90-98% .
Pielita sau epicarpul reprezinta 4-15% din greutatea boabei si este alcatuita din
epiderma si hipoderma. Epiderma este constituita dintr-un singur strat de celule cu peretii
externi ingrosati acoperiti de cuticula si un strat de ceara ce constituie asa numita pruina.
Hipoderma este formata din 7-12 straturi de celule alungite, bogate in substante odorante,
tanante si colorante.
Miezul sau pulpa, este alcatuit din mezocarp si endocarp. Mezocarpul este format din
11-16 straturi de celule pline aproape in totalitate, cu suc vacuolar (must) bogat in zaharuri,
acizi organici, saruri minerale etc. Citoplasma, in care este situa nucleul, se gaseste sub
forma unui strat subtire lipit de peretii celulei. La coacere, lamela mediana, fiind de natura
pectica, se gelifica. In vecinatatea semintelor, celulele sunt mai mici, alungite, dense si mai
putin bogate in zaharuri; ele alcatuiesc “inima” boabei sau endocarpul care practic nu se
distinge de restul pulpei. La maturitatea deplina, pulpa reprezinta 76-88% din greutatea
boabei, iar resturile de pereti celulari si de fascicule libero-lemnoase, care constituie partea
solida a miezului, reprezinta pana la 0,5% din greutatea lui.
Semintele reprezinta 3-6% din greutatea boabei.
Toate aceste parti constitutive ale strugurelui si boabei, deosebite intre ele din punct
de vedere morfologic si fiziologic, sunt denumite unitati uvologice. Determinarea lor sub
raport gravimetric si numeric si a raporturilor in care se gasesc unele fata de altele constituie
obiectul analizei mecanice a strugurilor. Pe baza datelor obtinute din aceasta analiza,
efectuata obisnuit cu ajutorul unor balante tehnice, se calculeaza o serie de indici uvologici
dintre care mai importanti sunt: indicele de structura a strugurelui, indicele boabei, indicele
de compozitie a boabei si indicele de randament.
Indicele de structura al strugurelui este dat de raportul si prezinta valori cuprinse
intre 10 si 50, valorile mici fiind caracteristice soiurilor de vin, iar cele mari sunt proprii
strugurilor pentru masa.
Indicele boabei, respectiv numarul de boabe la 100 g struguri, este mic la soiurile de
masa, unde poate sa coboare pana la 30 si mare la soiurile de vin, unde uneori depaseste 100.
Indicele de compozitie al boabei, dat de raportul are valori cuprinse intre 10-15 la
soiurile pentru masa si intre 5-8 la cele pentru vin.
Indicele de randament, rezultat din raportul greutatea mustului/ greutatea tescovinei,
poate varia de la 2,5 la 5, cu o valoare medie de 4, fiind mai putin caracteristic ca sa fie luat
drept criteriu de deosebire a soiurilor de vin de cele de masa. In schimb, alaturi de indicele
de compozitie al boabei, el oglindeste fidel raportul intre elementele plastice si cele
mecanice ale strugurelui.

2.Recoltarea strugurilor de calitate

Momentul optim de cules al strugurilor destinaţi obţinerii vinurilor se stabileşte în
funcţie de numeroşi factori, dintre care o importanţă deosebită prezintă starea de maturitate
a strugurilor, starea lor de sănătate, condiţiile economice, modul de recoltare etc.

Culesul strugurilor se execută la momentul maturităţii lor tehnologice, respectiv

atunci când ei prezintă o compoziţie (zaharuri, aciditate, antociani la soiurile negre, compuşi
de aromă la soiurile aromate), care asigură posibilitatea obţinerii de vinuri cu caracteristicile
şi însuşirile dorite.

Noţiunea de maturitate a strugurilor poate fi diferenţiată ca: maturitate fiziologică,

deplină, tehnologică, comercială şi supramaturaţia.

Astfel:

Maturitatea fiziologică, utilizată în lucrările de ameliorare a soiurilor se consideră în

momentul când seminţele şi-au încetat creşterea şi au dobândit posibilitatea de a germina;

Maturitatea deplină se consideră în momentul când boabele au acumulat o cantitate

mare de zaharuri (glucide), când masa lor este la nivelul cel mai ridicat, iar aciditatea totală
este moderată. Strugurii recoltaţi la maturitatea deplină asigură vinuri de calitate şi
randament în must ridicat.

Maturitatea tehnologică sau maturitatea industrială se consideră atunci când

compoziţia strugurilor este optimă pentru producerea unui anumit tip de vin sau a unui alt
produs. Astfel, maturitatea tehnologică poate să coincidă, să preceadă sau să depăşească
maturitatea deplină a strugurilor.

Maturitatea comercială, este utilizată la soiurile pentru struguri de masă, destinaţi

consumului în stare proaspătă şi reprezintă gradul optimal de dezvoltare a strugurelui pentru
consum, adică cu un conţinut în zaharuri de 130 – 180 g/l şi aciditatea titrabilă între 5 – 8 g/l
C4H6O6.

Supramaturaţia strugurilor sau postmaturaţia, urmează maturităţii depline şi se

caracterizează prin stafidirea boabelor şi creşterea concentraţiei lor în zaharuri. Procesul de
supramaturare poate avea loc atât sub acţiunea căldurii solare cât şi datorită unui proces de
botritizare.

Scopul lucrării:

Stabilirea datei culesului, în funcţie de arealul de cultură, soi, amplasarea plantaţiilor

şi condiţiile climatice ale anului de recoltă, prin urmărirea evoluţiei procesului de maturare
a strugurilor (dinamica maturării).

În acest sens, începând cu aproximativ 3-4 săptămâni înaintea datei la care se

estimează că va avea loc coacerea deplină a strugurilor, se execută analize periodice (din 5 în
5 zile la intrarea în pârgă şi apoi din 3 în 3 zile spre sfârşitul maturării) asupra următoarelor
componente:

 masa a 100 boabe;

 conţinutul în zaharuri al mustului;
 aciditatea titrabilă a mustului;
 starea de sănătate a recoltei (procentul de boabe mucegăite).
La soiurile pentru vinuri roşii, se recomandă ca în preajma maturităţii depline a
strugurilor, deci în apropierea momentului optim de cules, să se execute şi determinarea
conţinutului în antociani din pieliţa boabelor pentru a se obţine astfel informaţii asupra
potenţialului colorant al strugurilor.

Aparatură şi materiale:

 balanţă tehnică de 200 şi 500 g;

 refractometrul de laborator (de masă sau de mână);
 centrifugă de laborator;
 spectrofotometru care să permită citiri la  = 520 nm;
 foarfecă de mână;
 biuretă automată de 25 şi 50 ml;
 cilindri gradaţi de 500 şi 1000 ml;
 pipete gradate;
 pahare tip Erlenmayer de 100 şi 200 ml;
  mojar cu pistil de porţelan;
 nisip de cuarţ;
 pungi de plastic;
 tifon, hârtie de filtru.

Reactivi:

 soluţie NaOH 0,1 N de factor cunoscut;

 soluţie indicator de albastru bromtimol;
 soluţie de HCl 1%.

Modul de lucru:

Lucrarea propriu-zisă de urmărire a procesului de maturare a strugurilor presupune

următoarele 2 operaţii:

a) recoltarea probelor de struguri;

b) efectuarea analizelor

a) Recoltarea probelor de struguri:

Eşantioanele de struguri folosite pentru urmărirea mersului coacerii trebuie să

reprezinte cât mai fidel calitatea medie a strugurilor la momentul determinării.

În acest scop, trebuie acordată atenţie alegerii parcelelor din care se face recoltarea
probelor, alegerea butucilor de la care se prelevează probele, alegerii strugurilor din cadrul
butucilor, precum şi mărimii şi alcătuirii probelor.

Se va ţine seama de următoarele reguli:

 se vor alege din timp parcelele din care se face recoltarea probelor; dacă terenul este
neuniform, se vor ridica probe de pe mai multe parcele situate pe amplasamente
reprezentative pentru fiecare soi (platou, versant, piciorul pantei, expoziţie sudică,
estică etc.);
  în parcelele astfel alese, se pun sub observaţie loturi de 50-60 butuci cu dezvoltare
normală, aşezaţi pe diagonalele plantaţiei; probele se recoltează de fiecare dată de la
aceeaşi butuci care se marchează distinct pentru a putea fi uşor identificaţi;
 la datele fixate pentru analiză, se recoltează de la butucii marcaţi probe de 1-2 kg,
formate din fragmente de ciorchini (4-5 boabe de la varful strugurelui) prelevaţi de pe
diferite părţi ale butucului (bază, mijloc, vârf, partea însorită şi partea umbrită etc.);
 fiecare probă recoltată dintr-o parcelă se introduce în pungi din material plastic,
înscriindu-se pe etichetă soiul şi parcela;
 pentru evitarea erorilor, prelevarea probelor din aceleaşi parcele va fi făcută de fiecare
dată, de aceleaşi persoane pe întreaga perioadă de urmărire a mersului coacerii.

b) Efectuarea analizelor:

Analizele se fac obligatoriu în ziua recoltării probelor. Pregătirea probelor constă în

detaşarea tuturor boabelor prin tăiere cu foarfeca de la burelet.

Masa şi volumul a 100 de boabe:

Se determină prin cântărirea la balanţa tehnică a 200-300 boabe alese astfel încât să
reprezinte o valoare medie a probei şi raportarea rezultatului la 100 boabe.

Prin scufundarea aceloraşi boabe într-un cilindru gradat cu apă, se poate afla şi
volumul lor care de asemenea se raportează la 100.

Urmărirea creşterii boabelor în volum se poate face şi direct în vie prin măsurarea
diametrului acestora, când boabele au formă sferică, volumul lor se calculează cu formula:

d 3
V , unde
6

 V - volumul boabei în cm3;

 d - diametrul boabei în cm3
Dacă în componenţa probei există şi boabe avariate (atacate de putregai cenuşiu,
lovite de grindină etc.) acestea se numără separat, stabilindu-se procentul lor faţă de
numărul total al boabelor din probă (datele obţinute indică „starea de sănătate a recoltei”).
 Evaluarea conţinutului în zaharuri (glucide):

Toată cantitatea de boabe (cele cântărite + restul boabelor) se zdrobeşte şi se

presează manual, urmărindu-se obţinerea unui randament în must de peste 60% (se elimină
obligatoriu boabele imersate în apă pentru determinarea volumului, deoarece acestea au
suferit o diluţie, ce determină erori în analiză).

Mustul rezultat se limpezeşte prin filtrare sau centrifugare şi se foloseşte pentru

analiza zaharurilor şi a acidităţii titrabile. Dacă se folosesc struguri roşii, mustul rezultat
necesită tratat cu cărbune activ sau PVPP în vederea decolorării.

Evaluarea conţinutului mustului în zaharuri se face refractometric sau densimetric

conform metodelor standardizate.

Determinarea acidităţii titrabile:

Din proba de must limpede se prelevează 10 ml care se titrează cu o soluţie de NaOH

0,1N prin metoda potenţiometrică sau în prezenţă de indicator (albastru de bromtimol).

Determinarea conţinutului în antociani (evoluţia maturării fenolice):

La soiurile de struguri roşii şi negri se execută opţional, în apropierea momentului de

recoltare (maturitate deplină) şi la cules, prin colorimetrie. Pentru aceasta se folosesc probe
medii de 50 boabe, cântărite în prealabil şi de la care se detaşează cu grijă pieliţele. În
vederea eliminării excesului de umiditate, pieliţele se tamponează cu hârtie de filtru şi se
usucă la o sursă de aer cald.

Pieliţele uscate se mojarează fin cu nisip de cuarţ după care sunt trecute într-un balon
cu dop rodat prin spălări repetate cu soluţie de HCl 1% (cca. 10ml HCl concentrat/litru).

În vederea extragerii antocianilor prima fracţie de spălare (50 ml) trebuie să stea în
contact cu pieliţele circa 12 ore. Apoi lichidul de extracţie filtrat sau centrifugat se aduce la
volum constant de 200 ml prin amestecare şi cu fracţiunile rezultate în urma adăugărilor
repetate de soluţie acidă şi menţinute în contact cu extractul cel puţin o oră.

În vederea determinării antocianilor, la lichidul obţinut se determină absorbanţa

(densitatea optică) la =520nm cu ajutorul unui spectrofotometru la grosimea stratului de
1cm.

Observaţii:

Pentru soluţiile (extrasele) foarte colorate, se face o diluţie 1/20 sau 1/10 cu soluţie
de HCl 1%. Se notează cu d factorul de diluţie.

Atingerea maturării fenolice se realizează, de obicei, la câteva zile până la câteva

săptămâni după atingerea maturităţii depline.

Calculul şi interpretarea rezultatelor:

Principalele caracteristici de compoziţie (zaharuri, acizi) ale mustului obţinut din

probele de struguri se determină cu ajutorul tabelelor şi formulelor de calcul.

Conţinutul de antociani, în cazul strugurilor coloraţi se calculează cu formula:

AE  V
A= (mg/kg boabe), unde
M

 A - conţinutul în antociani dintr-un kg boabe, în mg;

 AE - conţinutul în antociani din extract, în mg/l, stabilit prin calcul:
AE = A520 · 22,76

 V - volumul extractului total în ml, (200);

 M - masa celor 50 boabe luate în lucru;
 d - factorul de diluţie.
Pentru interpretarea datelor privind evoluţia procesului de maturare a strugurilor se
ţine seama de sensul modificărilor suferite de masa boabelor şi de conţinutul lor în zaharuri,
aciditate şi antociani, cunoscându-se următoarele:

 masa boabelor creşte continuu în cursul perioadei de coacere a strugurilor, atinge

valoarea maximă la momentul maturităţii depline şi scade progresiv în perioada de
supracoacere (supramaturare) ca efect al pierderilor de apă prin evaporare, cât şi a
 condiţiilor climatice ale anului. La momentul maturităţii depline se înregistrează cea mai
mare producţie de struguri (kg/butuc, tone/ha) şi cel mai ridicat conţinut absolut de
zaharuri;
 conţinutul relativ al mustului în zaharuri (g/l) creşte continuu începând de la pârgă la
maturitatea deplină a strugurilor ca rezultat al proceselor de acumulare şi sporeşte în
continuare, în perioada de supramaturare, ca efect al celor de concentrare;
 aciditatea totală a mustului scade treptat pe tot parcursul etapei de coacere şi apoi de
supracoacere a strugurilor datorită fenomenelor de diluţie, oxidare şi neutralizare;
 conţinutul în antociani al pieliţelor boabelor realizează valoarea maximă, de obicei, după
10-20 zile de la momentul coacerii depline.