DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE HARINA DE YUCA

CONTENIDO

1. ANTECEDENTES .......................................................................................................................... 1
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.................................................................................. 2
1.1.2 ÁRBOL DE PROBLEMAS ............................................................................................... 3
1.2 OBJETIVOS ............................................................................................................................. 4
1.2.1 OBJETIVO GENERAL ..................................................................................................... 4
1.2.2 OBJETIVO ESPECIFICO ................................................................................................. 4
1.3 JUSTIFICACIÓN ..................................................................................................................... 4
1.3.1 JUSTIFICACIÓN ACADÉMICA ..................................................................................... 4
1.3.2 JUSTIFICACION TECNOLÓGICA ................................................................................. 5
1.3.3 JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA ..................................................................................... 5
1.3.4 JUSTIFICACIÓN SOCIAL ............................................................................................... 5
2. MARCO TEORICO ........................................................................................................................ 6
MARCO CONCEPTUAL ................................................................................................................... 6
2.1 DISEÑO .................................................................................................................................... 6
2.2 PLANTA PROCESADORA ..................................................................................................... 6
2.3 HARINA ................................................................................................................................... 6
2.4 YUCA ....................................................................................................................................... 6
2.5 VARIEDADES DE YUCA ....................................................................................................... 7
2.5.1 MANEJO DEL HCN ......................................................................................................... 7
2.6 VALOR NUTRICIONAL ......................................................................................................... 8
2.7 VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN ......................................................................................... 8
2.8 INDUSTRIALIZACIÓN DE LA YUCA................................................................................ 11
2.8.1 INDUSTRIALIZACIÓN A NIVEL INTERNACIONAL ............................................... 11
2.8.2 INDUSTRIALIZACIÓN A NIVEL NACIONAL ........................................................... 11
MARCO REFERENCIAL ................................................................................................................ 12
2.8 PRODUCCIÓN DE HARINA DE YUCA EN ARGENTINA ............................................... 12
2.9 PRODUCCIÓN DE HARINA DE YUCA EN PARAGUAY ................................................ 12
2.10 PRODUCCIÓN DE HARINA DE YUCA EN COLOMBIA ............................................... 14
1. ANTECEDENTES

La yuca (Manihot esculenta Crantz) es una planta perenne y leñosa de la familia de las
euforbiáceas. La planta posee ramos y hojas lobuladas, palmadas y de color que varían de
verde a rojizo. Sus raíces tuberosas son la principal parte comestible de la planta, aunque su
follaje se utiliza para la alimentación animal y como verdura fresca para el consumo humano.
Es una raíz de forma alargada cubierta por una cáscara áspera, incomestible, de color café y
su pulpa es densa, fibrosa, de color blanco o crema amarillento.

Es originaria de América Latina donde se ha cultivado desde épocas prehistóricas, es

apreciada por la facilidad con que se cultiva. Crece en una variada gama de condiciones
tropicales prefiriendo los trópicos húmedos y cálidos de tierras bajas; la temperatura ideal
para su desarrollo oscila entre 18 ºC y 35 ºC y la temperatura mínima que puede tolerar es de
10 ºC. Es resistente a la sequía y se adapta bien a las distintas condiciones de humedad.
Aunque la yuca prospera en suelos fértiles prefiere los arenosos y arcillosos y se adapta a
suelos ácidos con pH entre 5.0 y 5.5 y a suelos alcalinos con pH entre 8 y 9. Sin embargo, no
tolera encharcamientos ni condiciones salinas del suelo. Es un cultivo de amplia adaptación
ya que se siembra desde el nivel del mar hasta alturas de más 1, 800 metros sobre el nivel del
mar. Su ciclo de crecimiento desde la siembra a la cosecha, depende de las condiciones
ambientales: las llamadas yucas precoces tienen un ciclo más corto, de 7 a 8 meses para la
cosecha; las yucas semi-tardías con una duración de 10 a 11 meses y las yucas tardías con
duración para su cosecha de 17 a 24 meses.

En Bolivia se cultiva en 5 grandes zonas, Beni, Pando, Yungas, Santa Cruz y Chapare,
actualmente se siembran 29.471 hectáreas en todo el país, con una producción 199.965 de
toneladas métricas y un promedio de rendimiento de 6.785 kilogramos por hectárea. Siendo
el departamento de Santa Cruz con mayor producción de este tubérculo.

Entre las variedades cultivadas se encuentran las siguientes: Santa Cruz (Rama negra,
Josesana, Moja, Rosada, Gancho, Collita, Chaparral, Rama verde, Cogollo Amarillo, Moja
Blanca, Morada, Amarilla); Cochabamba (Bobore y Rosita, Camba yuca, amarilla, rama
ancha); La Paz (Criolla, Rosada, Blanca); Beni (Blanca, Morada y Amarilla) y Pando
(Blanca, Morada y Amarilla).
El tubérculo es un alimento rico en hidratos de carbono complejos (principalmente almidón),
fibra, también contiene proteína vegetal, vitaminas A, B2, B3, B6, B9 o ácido fólico, C, K y
minerales como el potasio, magnesio, fósforo, calcio, hierro y sodio. La yuca tiene acción
energética, depurativa, hipocolestemiante, neuroestimulante, antitrombótica, antioxidante,
antiinflamatoria, inmunoestimulante, antibacteriana.

Su modo de uso es básico en la cocina criolla de la región oriental y altiplánica de Bolivia,

pero la importancia de su producción radica en las posibilidades que pueda emplearse en la
manufactura de harina y almidón principalmente. El consumo de yuca en Bolivia se
descompone en dos grupos: la mayor parte se destina al consumo humano directo, en forma
seca, y una proporción pequeña se transforman en materias primas agroindustriales.

El más conocido y tradicional uso industrial en los países de Latinoamérica y Centroamérica

es como base para la producción de almidones, los cuales, a su vez, se emplean en la
fabricación de alimentos, pegantes, bases de tinta y pinturas y en la industria textil, entre
otros usos.

En países como Colombia, Argentina y Paraguay se industrializa obteniendo de esta manera

harina que es utilizado para productos de pastelería, panadería y espesante para salsas, ya que
es muy rica en hidratos de carbono y no contiene gluten lo que hace son consumo apto para
celíacos.

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Para lograr un mejor desarrollo económico impulsando el sector agrícola del país, es
necesario buscar diferentes tipos de cultivos que sean de ciclo corto y a bajo costo de
producción como la yuca para convertirlo en harina y obtener otros productos como tortas,
sustituto parcial o total en panes y fideos.

En el país durante los últimos años existe una disminución en la producción de trigo, debido
a que las zonas de cultivo son afectadas constantemente por los efectos del cambio climático,
generando una demanda insatisfecha en la industria alimenticia, además de incidir en las
importaciones e incremento en el precio. El trigo es la materia prima para la elaboración de
harina y como consecuencia el pan, el cual es un elemento importante en la canasta familiar.
Un potencial alimento es la yuca, analizando la viabilidad en las propiedades y características
que ofrece, se realizó la propuesta del presente proyecto, enfocado en el aprovechamiento de
este alimento para cubrir de forma parcial o total el mercado insatisfecho del consumo de
harina de trigo, el cual genera una nueva alternativa en la industria alimenticia, enfocado al
mercado en general por sus propiedades nutritivas, pero especialmente para los celíacos, es
decir, para aquellas personas que tiene dificultad de digerir algunos compuestos que forma
parte de los cereales como el gluten.

La yuca se presenta, por tanto, como un cultivo con amplias posibilidades de procesamiento,
de industrialización, de integración y de generación de valor agregado. Puede afirmarse, por
tanto, que estimularía el desarrollo de nuevos mercados, los cuales generarían ingresos y
empleos en diferentes regiones del país.

1.1.2 ÁRBOL DE PROBLEMAS

Pérdida de Inadecuado Falta de un Desconocimiento de

materia prima manejo de la sistema de las tecnologías de
yuca procesamiento producción

Incertidumbre en el destino de la producción de yuca

Desinformación Desconocimiento Carencia de Desconocimiento

de la cadena de de sus alternativas para de las formas de
valor de yuca propiedades industrialización consumo
nutricionales

¿En qué porcentaje es posible la sustitución total o parcial de la harina de trigo por harina de
yuca en la industria panificadora del país y de esta manera incrementar el consumo de yuca
en la sociedad?
1.2 OBJETIVOS

1.2.1 OBJETIVO GENERAL

Identificar un proceso tecnológico para la producción de harina de yuca orientado a la

aplicación en la industria panificadora.

1.2.2 OBJETIVO ESPECIFICO

 Identificar los volúmenes de producción de yuca.

 Detallar un análisis físico-químico, nutricional y bromatológico de la harina de yuca.
 Identificar las tecnologías de industrialización para elaboración de la harina de yuca.
 Proponer un estudio técnico económico para la producción de harina de yuca.

1.3 JUSTIFICACIÓN

1.3.1 JUSTIFICACIÓN ACADÉMICA

El motivo por el cual se pretende desarrollar este proyecto es brindar un producto a las
personas que sufren la enfermedad celíaca u otras condiciones que restringen el consumo de
los alimentos con gluten, que pueden utilizar como una alternativa a las recetas que utilizan
harina de trigo, esta no contiene nada de gluten. De esta manera también se pone en práctica
los conocimientos adquiridos.

Por lo tanto, una vez obtenida la harina de yuca se van a someter una serie de análisis que
aseguren su calidad, después con esta se van realizar una serie de pruebas experimentales,
sustituyendo la harina de trigo totalmente y en porcentaje de 10, 15, 20 y 30 con harina de
yuca y las propuestas serán sometidas a evaluación de preferencia y así seleccionar la
propuesta ganadora y luego poder testearla a través de un análisis sensorial de escala
hedónica; para determinar el grado de preferencia por el consumidor, para posteriormente
utilizarla en la industria panificadora.
1.3.2 JUSTIFICACION TECNOLÓGICA

La tecnología para diseñar una planta procesadora de harina de yuca es muy conocida y
aplicada en la industria química. El proceso debe cumplir una serie de parámetros desde la
recepción de la materia prima hasta la obtención del producto final. Cada parte del proceso
productivo debe estar bien controlado y definido ya que cada etapa cuenta con una serie de
requisitos que deben ser cumplidos.

Los procesos en los que debemos de hacer más observación y control son los de secado y
molienda, estos son fundamentales y determinaran la calidad de la harina producida que debe
de cumplir una serie de normas y análisis exigidos antes de su comercialización.

1.3.3 JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA

El propósito económico de este proyecto es la transformación de la yuca en harina

otorgándole de esta manera un valor agregado, para que de esta manera en el país se puede
reducir los volúmenes de importación de harina de trigo e incentivar a la sociedad para el
consumo de harina yuca en la panificación sea de manera total o parcial.

1.3.4 JUSTIFICACIÓN SOCIAL

Mediante este proyecto se ofertará al mercado una harina libre de gluten dedicado
especialmente para las personas celiacas. Cuando estas personas comen gluten, la reacción
del sistema inmune a la proteína erosiona y destruye gradualmente las vellosidades del
intestino delgado, así como al público en general, en consecuencia, se obtendrá un producto
con un alto valor nutricional que mejore las condiciones nutricionales de los diferentes
consumidores.
2. MARCO TEORICO

MARCO CONCEPTUAL

2.1 DISEÑO
Es una disciplina proyectual, tecnológica y creativa, que se ocupa tanto de la proyección de
productos aislados o sistemas de productos, como del estudio de las interacciones inmediatas
que tienen los mismos con el hombre y con su modo particular de producción y distribución;
todo ello con la finalidad de colaborar en la optimización de los recursos de una empresa, en
función de sus procesos de fabricación y comercialización (entendiéndose por empresa
cualquier asociación con fines productivos). Se trata, pues, de proyectar productos o sistemas
de productos que tengan una interacción directa con el usuario (pudiendo ser bienes de
consumo, de capital. o de uso público); que se brinden como servicio; que se encuentren
estandarizados, normalizados y seriados en su producción, y que traten de ser innovadores o
creativos dentro del terreno tecnológico (en cuanto a funcionamiento, técnica de realización
y manejo de recursos), con la pretensión de incrementar su valor de uso. Estos productos y
sistemas de productos deben ser concebidos a través de un proceso metodológico
interdisciplinario y un modo de producción de acuerdo con la complejidad estructural y
funcional que los distingue y los convierte en unidades coherentes.

2.2 PLANTA PROCESADORA

Conjunto formado por máquinas, herramientas y equipos, dispuestos convenientemente en
un espacio físico donde ocurre la transformación de la materia prima o energía, para la
obtención de un producto o la prestación de un servicio, de acuerdo a un proceso básico pre
establecido.
2.3 HARINA
Polvo que se obtiene de la acción de moler gramíneas, tubérculos, frutas u otras semillas.

2.4 YUCA
La yuca o mandioca (Manihot esculenta Crantz), pertenece a la familia euforbiáceas. La
mandioca recibe diferentes nombres comunes: yuca en el norte de América del Sur, América
Central y las Antillas; mandioca en Argentina, Brasil, Mozambique y Paraguay; cassava en
países anglo-parlantes; guacamote en México y mhogo en los países de áfrica oriental.
La yuca crece en condiciones tropicales: en los trópicos húmedos y cálidos de tierras bajas,
en los trópicos de altitud media y en los subtrópicos con inviernos fríos y lluvias de verano.
Presenta una ventaja comparativa con otros cultivos más rentables de crecer en suelos ácidos,
de escasa fertilidad, con precipitaciones esporádicas o largos periodos de sequía.

2.5 VARIEDADES DE YUCA

Las variedades de yuca más destacadas son presentadas a continuación:

 La amarga, perteneciente a la especie Manihot esculenta, que se utiliza para la

extracción de almidón.
 La dulce, también pertenece a la especie Manihot esculenta, utilizada para el consumo
o alimentación después de cocida, y también para la industria.

La yuca contiene toxinas, glucósidos cianogénicos, tanto en las raíces como en las hojas, lo
que constituye un factor determinante para su uso final. Muchas de las variedades dulces
tienen niveles bajos de concentración de glucósidos y pueden ser consumidas de manera
segura después del proceso de cocción. Las variedades amargas, que tienen niveles elevados
de glucósidos necesitan de un procesado adecuado para ser consumidas. (2)

Es importante señalar que existen diferencias entre las variedades de yuca dependiendo de la
concentración de ácido cianhídrico (HCN); así, una variedad de yuca puede ser amarga y
altamente tóxica si el contenido es alto (más de 100 mg de HCN/100 g de peso), o puede ser
dulce si éste es bajo (menos de 50 mg de HCN/100 g de peso). Sin embargo, la diferenciación
entre variedades amargas y dulces no siempre es exacta, ya que el contenido de ácido
cianhídrico no es constante y depende de la variedad, el ambiente, la sequía, la fertilidad del
suelo y la deficiencia en potasio, pudiéndose encontrar variedades dulces que en ciertas
condiciones se comportan como amargas y viceversa. Dependiendo de este carácter se
determina su uso final: las amargas mediante un procesamiento adecuado pueden ser de uso
industrial o procesamiento tradicional, mientras que las dulces se usan para consumo fresco.

2.5.1 MANEJO DEL HCN

Existen varios métodos para liberar el HCN que está contenido dentro de las células de la
planta de yuca; primero hay que picar o triturar la yuca para que se active la enzima
linamarasa que libera el HCN, gran parte de éste se volatiliza y una parte se combina con el
agua y con la yuca macerada, y al someterla a procesos de secado, lavado, fermentación o
cocción, se reducen los niveles de HCN hasta en un 90% para su utilización sin problemas.

2.6 VALOR NUTRICIONAL

La raíz de mandioca presenta las propiedades nutritivas señaladas en el Cuadro 1. Como se
puede observar, es una fuente muy buena de energía y carbohidratos, así como también de
calcio, fósforo y ácido ascórbico.

Tabla 1
Valor nutricional de la yuca

Composición nutritiva media (por 100 g de base seca)

Valor energético (kcal) 132.0

Agua (%) 65.2
Proteína (%) 1.0
Grasa (%) 0.4
Carbohidratos totales 32.8
Fibra (%) 1.0
Cenizas (%) 0.6
Calcio (mg) 40.0
Fosforo (mg) 34.0
Hierro (mg) 1.4
Tiamina (mg) 0.05
Riboflavina (mg) 0.04
Niacina (mg) 0.60
Ácido ascórbico (mg) 19.00
Porción no comestible (%) 32.00

Fuente: www.infoagro.com

La Yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85 %) y pobre en grasas y proteínas.
Es un alimento muy digestivo y nos aporta, de forma moderada, vitaminas del grupo B,
Potasio, Magnesio, Calcio, Hierro y vitamina C. Un detalle muy interesante es que al no
contener gluten es un alimento apto para los celíacos.

2.7 VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN

En Bolivia, la yuca se siembra principalmente en la región tropical en cinco zonas: Pando,
Beni, los Yungas de La Paz, Santa Cruz y el Chapare de Cochabamba.
 Producción, Superficie y Rendimiento de camote de los últimos 7 periodos en Bolivia:

Tabla 2
Volumen de producción de yuca en Bolivia
BOLIVIA: SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO POR AÑO AGRÍCOLA

YUCA 2009-2010 2010-2011 2011-2012 2012-2013 2013-2014 2014-2015 2015-2016

Superficie (has) 26.723 27.065 28.506 28.892 28.996 29.099 29.471
Producción (tm) 194.728 197.922 211.264 212.005 216.699 223.303 199.965
Rendimiento (kgr/ha) 7.287 7.313 7.411 7.338 7.474 7.674 6.785

Fuente: Instituto Nacional de Estadística - Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras

Figura 1
Bolivia superficie, producción y rendimiento de la yuca

Bolivia superficie, produccion y rendimiento

de los ultimos 7 periodos
250,000

200,000

150,000

100,000

50,000

0
2009-2010 2010-2011 2011-2012 2012-2013 2013-2014 2014-2015 2015-2016

SUPERFICIE (has) PRODUCCION (tm.) RENDIMIENTO (kgr/ha)

Fuente: elaboración propia

En la Tabla 1 se presenta la superficie en hectáreas, producción en toneladas métricas y

rendimiento de la yuca en los últimos 7 periodos de cosecha a nivel nacional, donde podemos
observar que existe una disminución de la cosecha en el periodo 2014-2015 en comparación
a los otros.
 Volumen de producción de la yuca en La Paz:

Tabla 3
Producción de Camote en La Paz

LA PAZ: SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO POR AÑO AGRÍCOLA

YUCA 2009-2010 2010-2011 2011-2012 2012-2013 2013-2014 2014-2015 2015-2016

Superficie (has) 1.860 1.854 1.947 1.958 1.984 2.009 2.033
Producción (tm) 13.671 14.017 14.785 14.901 15.404 15.779 16.054
Rendimiento (kgr/ha) 7.350 7.560 7.595 7.608 7.766 7.854 7.897

Fuente: Instituto Nacional de Estadística - Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras

Figura 2
La Paz superficie, producción y rendimiento de la yuca

La Paz superficie, produccion y rendimiento de los

ultimos 7 periodos
18,000

16,000

14,000

12,000

10,000

8,000

6,000

4,000

2,000

0
2009-2010 2010-2011 2011-2012 2012-2013 2013-2014 2014-2015 2015-2016

Superficie (has) Producción (tm) Rendimiento (kgr/ha)

Fuente: elaboración propia

En la Figura 2 se presenta la superficie en hectáreas, producción en toneladas métricas y

rendimiento de la yuca en los últimos 7 periodos de cosecha en el departamento de La Paz,
donde podemos observar que existe un aumento en la producción de yuca.
2.8 INDUSTRIALIZACIÓN DE LA YUCA

2.8.1 INDUSTRIALIZACIÓN A NIVEL INTERNACIONAL

De las raíces de la mandioca se obtienen dos tipos de productos, que son la mandioca para
harinas y pellets, destinados especialmente para alimentación animal y el almidón de
mandioca, que se usará en industrias alimentarias (pan, pastelería, mermeladas, etc.) y no
alimentarias (plásticos, pieles, etc.).

Es habitualmente utilizado como componente en tres destacados segmentos industriales:

alimenticio, químico y papelero.

A partir del almidón pueden elaborarse panes de queso, tortas, pudines, cremas, confites,
sagú, polvillo ácido para galletas, polvo chocolateado instantáneo, aglutinante para
embutidos, espesante para alimentos cocidos, compuesto para grasas vegetales (margarinas),
para aumentar el tenor de sólidos en las sopas, helados, conserva de frutas, etc. Impide
también la pérdida de agua durante la cocción de embutidos cárnicos (mortadela, salchicha,
chorizo y otros fiambres).

Puede utilizarse también como vehículo o excipiente de pastillas, grageas y jarabes en el

sector de medicamentos, jabones, detergentes, pastas dentífricas, colas, gomas, tintas,
barnices, explosivos industriales menores, etc.

En la Química Fina se utiliza para la obtención de sorbitol, manitol, dextrosa y otros. En la

industria papelera, sirve además como blanqueador del papel, ya que es flexibilizante y
mejorador de textura y resistencia. Es utilizado además como aglomerante de fibras de
celulosa en la fabricación del papel y del cartón ondulado, así como en la fabricación de
briquetas de carbón.

2.8.2 INDUSTRIALIZACIÓN A NIVEL NACIONAL

En Bolivia, la población consume la yuca cocinado de forma natural; no existe
transformación del mismo. Así que la industrialización de la yuca en harina y el uso del
mismo como sustituto o complemento de la harina de trigo en la industria panificadora es
una opción, lo que provocaría que la yuca pueda incrementar la demanda y sus volúmenes
de producción.
MARCO REFERENCIAL

2.8 PRODUCCIÓN DE HARINA DE YUCA EN ARGENTINA

La harina de mandioca tradicionalmente es obtenida a partir de raíces lavadas y peladas, a
las cuales se les retiran tierra y la cascarilla. Posteriormente, las raíces son sumergidas en una
solución desinfectante (hipoclorito de sodio, dióxido de cloro, cloro activo). Luego las raíces
son troceadas para reducir su tamaño y acelerar el proceso de secado; el tamaño del trozo
influye considerablemente en el tiempo de secado. Los trozos pueden ser secados al sol, sobre
bandejas inclinadas o mediante secadores artificiales (de capa fija, de bandejas, rotativos o
flash). Se han realizado diferentes estudios para evaluar la velocidad del secado usando
distintos tamaños de trozos en bandejas inclinadas y se ha determinado que el tamaño de un
trozo de rápido secado es en promedio 0,5 cm2 de área seccional y 3 cm de largo. Finalmente,
los trozos secos son molidos y tamizados para separar la fibra o ripio y obtener la harina de
mandioca. El rendimiento del proceso de obtención de harina de mandioca es: 2,7 kg raíces
de mandioca frescas/1 kg trozos de mandioca secos con una humedad del 12 % y 1,3 kg
trozos de mandioca secos/1 kg harina de mandioca. Es decir, 3,5 kg raíces de mandioca
frescas/1 kg harina de mandioca.
2.9 PRODUCCIÓN DE HARINA DE YUCA EN PARAGUAY
Recepción de las raíces: las raíces, una vez cosechadas, deben ser transportadas a la planta
de procesamiento dentro de las siguientes 24-48 horas para evitar su deterioro fisiológico y/o
microbiano. El proceso se inicia con el pesaje de la yuca.}

Lavado y pelado de las raíces: en esta etapa se eliminan la tierra y las impurezas adheridas
a las raíces. La cascarilla se desprende por la fricción de unas raíces con otras durante el
proceso de lavado. Las raíces de yuca son conducidas a los lavadores por medio de bandas
transportadoras. Los lavadores son tambores cilíndricos con un eje central provisto de aspas,
diseñados para lavar y pelar las raíces simultáneamente.

Rallado o desintegración: en esta etapa se liberan los gránulos de almidón contenidos en

las células de las raíces de la yuca. La eficiencia de esta operación determina, en gran parte,
el rendimiento total del almidón en el proceso de extracción. Las raíces trituradas se conducen
por un elevador de rosca helicoidal a un alimentador / dosificador, que permitirá la
distribución de la cantidad programada a un desintegrador; éste es un cilindro rotativo que
funciona a alta velocidad periférica, con láminas dentadas en la superficie que rallan la yuca
causando el rompimiento celular y la consecuente liberación del almidón.

Colado o extracción: en esta etapa se realiza la separación de la pulpa o material fibroso de

la lechada de almidón. La masa rallada es una mezcla de mandioca rallada con agua, que es
bombeada a las tamizadoras o extractoras cónicas rotativas para retirar la fibra del almidón.
Estos extractores son montados en baterías con la finalidad de aumentar el rendimiento. El
agua entra en chorros a contracorriente para separar mejor el almidón.

Purificación y concentración: La suspensión extraída o lechada de almidón es alimentada

a dos separadores centrífugos, uno primario y otro secundario, para las etapas de purificación
y concentración, respectivamente. La lechada de almidón se alimenta a la centrífuga primaria
de platos por medio de un tanque pulmón o de bombeo donde es purificada con la adición de
agua y centrifugada para retirar los almidones solubles y partículas extrañas. Enseguida, la
lechada de almidón purificada sigue a la etapa de concentración en la centrífuga secundaria,
donde el almidón es concentrado hasta 20-22ºBé (Baumé).

Zarandeo: El almidón concentrado es bombeado a un tanque especial de mezclado que posee

un mecanismo de agitación, que permite la mezcla constante del producto concentrado y
evita su decantación. Luego es bombeado a un separador. La canasta centrífuga consta de un
disco de gira a altas revoluciones y que permite obtener un producto con 33-35% de
humedad. El filtro de vacío consta de una tela cilíndrica perforada cubierta por tejidos que se
remueven cada ocho horas.

Sedimentación o deshidratación: se realiza por medio de sedimentación o centrifugación,

para separar los gránulos de almidón de su suspensión en agua.

Secado: se remueve la humedad del almidón mediante el método artificial. El almidón

deshidratado al vacío sigue por una válvula rotativa que lo dosifica a un secador neumático.
El almidón es secado en secadores neumáticos con corto tiempo de residencia y evaporación
rápida del agua. El almidón se conduce y seca por una corriente de aire caliente proveniente
de una caldera. Las temperaturas en estos equipos varían entre 120-170ºC.
Acondicionamiento: comprende las etapas de molienda, tamizado y empaque. Una vez
secado y enfriado el almidón es tamizado para remover las partículas grandes y luego es
transportado por alimentadores helicoidales a una envasadora automática.

2.10 PRODUCCIÓN DE HARINA DE YUCA EN COLOMBIA

Recepción y pesaje: Después de la cosecha, las raíces de yuca son transportadas en
empaques o a granel hasta la planta de procesamiento, donde se descargan y se almacenan,
máximo un día antes de su procesamiento, la materia prima se pesa para definir el parámetro
rendimiento o factor de conversión, de raíces frescas a harina. En el caso de las raíces de
yuca, éstas deben ser procesadas en el menor tiempo posible, ya que durante las primeras 48
horas después de la cosecha se inician los síntomas del deterioro, manifestados
principalmente por cambios en la coloración de los tejidos.

Inspección: Labor que se debe realizar pensando en las Buenas Prácticas de Manufactura,
pues en muchas ocasiones llegan desde campo yucas deterioradas o elementos extraños
como: tocones, palos, piedras, terrones de tierra, entre otros, y que se deben eliminar antes
de entrar al proceso de lavado y picado.

El proceso consiste en depositar 200 kg de yuca en la tolva donde dos personas realizan la
inspección de las raíces, retirando manualmente el tocón o cualquier impureza. Las raíces
son introducidas en el desarenador, cilindro construido en varilla, donde se elimina hasta un
60% de la cascarilla. Esta limpieza se realiza en seco y dura aproximadamente 5 minutos
antes de pasar a la lavadora.

Lavado: Las raíces cosechadas traen consigo gran cantidad de tierra y residuos del campo,
por lo tanto, es necesario realizar un lavado antes del picado para asegurar la calidad
nutricional del producto seco. El lavado se realiza en un cilindro rotatorio por tandas, que
mueve las raíces mientras las lava con agua limpia a presión (aplicada dentro del tambor).
Las paredes del cilindro están perforadas, para permitir la salida del agua residual y de los
desechos sólidos (principalmente cascarilla). El equipo cuenta además con una tolva de carga
y una tolva de descarga a cada extremo del cilindro. Se requiere aproximadamente 1 m3 de
agua potable por cada tonelada de materia prima; para el lavado diario de los equipos e
instalaciones se utiliza una cantidad de 0.5 m3. No obstante, se cuenta con un tanque de
recirculación de agua en la lavadora, para disminuir el consumo de agua por tonelada de
materia prima.

Desinfección: Después de la etapa de lavado, las raíces de yuca se someten a un proceso de

desinfección usando una solución diluida de hipoclorito de sodio (NaClO), esta solución
también es aplicada dentro del cilindro de lavado durante algunos minutos.

Picado: Con el fin de acelerar la tasa de secado y obtener un producto de buena calidad, las
raíces de yuca se deben cortar en pequeños trozos de tamaño uniforme para aumentar el área
de la superficie expuesta al aire. El equipo utilizado, la picadora, comprende un disco
trozador ensamblado verticalmente a una estructura que soporta el eje del disco y la tolva de
alimentación.

Secado artificial: El uso de secadores con aire caliente en circulación directa, a través de
una capa o lecho fijo, es una alternativa mucho más favorable, en términos de calidad del
producto final, que los sistemas de secado natural.

Molienda-tamizado: Los trozos secos (con 10–12% de humedad) son alimentados mediante
un sinfín al premoledor (molino de martillos) provisto de una criba con malla de 6 mm. En
esta etapa, los trozos se reducen de tamaño y pasan a las tamizadoras provistas con una malla
de 180 micras, de acuerdo con la abertura de la malla, se separan pequeños materiales de
cáscara, cascarilla y fibra que componen el ripio, el cual se extrae como subproducto y es
utilizado generalmente en alimentación animal. El material que logra pasar por la malla es
succionado por un ventilador que lo transporta a los ciclones recolectores.

Recolección de la harina refinada: Para la recolección de la harina fina (<177 micras) se

utilizan dos ciclones con alimentación tangencial conectados en paralelo, para una mayor
capacidad de captura de la harina; estos dos ciclones están acoplados a un cono que permite
la descarga del producto final hacia la bolsa de empaque, y en su parte superior cuenta con
dos filtros intercambiables para evitar la salida partículas finas al ambiente.