Rev Cubana Aliment Nutr 1998;12(1):55-7

Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos

ELABORACIÓN DE YOGUR A PEQUEÑA ESCALA EN EL HOGAR

María A. Hernández Lozano1
RESUMEN
Se expone un método sencillo y aplicable en el hogar para la elaboración de yogur en
pequeña escala a partir de leche entera, total o parcialmente descremada, por fermentación
provocada por el Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum. Al introducir
microorganismos específicos en la leche para su trasformación en yogur, estos elementos
fermentadores enriquecen las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.

Descriptores DeCS: MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS/métodos; YOGURT.

El yogur es el producto obtenido me- parte de nuestra flora intestinal indispen-

diante la coagulación por fermentación de
la leche entera, total o parcialmente
descremada, provocada por Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus
bulgaricum.1
Las cualidades nutritivas del yogur
provienen no sólo de la presencia de los
compuestos de la leche, sino también de
la transformación de éstos como resul-
tado de la fermentación ácido-láctica cau-
sada por los microorganismos.
La ingestión de este producto es re-
comendable en todas las edades. Para la
mayor parte de los lactantes intolerantes a
las leches constituye un magnífico alimen-
to, pues la reducción moderada de su con-
tenido de lactosa, en comparación con el
de la leche, lo hace más apropiado para
los pacientes con deficiencia de lactasa.
Las propiedades bacteriostáticas del
yogur contribuyen a la resistencia a las
infecciones. 1 En efecto, este producto
contiene bacterias activas que forman
Ingeniera en Alimentos.
1
sable, las cuales participan en la descom-
posición de los alimentos en el proceso
digestivo.2 El yogur se cataloga como un
producto de alta digestibilidad, que aumen-
ta el coeficiente de absorción de numero-
sas sustancias, tales como proteínas y gra-
sas.1
El consumo de yogur intensifica la
retención de fósforos, calcio y hierro en
comparación con la leche; también cabe
destacar su participación en la disminución
de los problemas alérgicos.2
Además de consumir el yogur en
forma natural, éste se puede integrar a
múltiples preparaciones culinarias.2 Es fá-
cil de elaborar a escala doméstica (figu-
ra), lo que contribuiría en alguna medida a
suplir el déficit de este producto en la red
comercial.
BASE DEL YOGUR
El componente básico del yogur es la
leche, a la que se agregan enzimas que

55
 M e z c la r l a le c he fr es c a c o n le c h e e n p o lv o
C a le n t a r la m e z c la h a s ta q u e h ie rv a
d u ra n te 1 m i n
C a m b i a r d e r e ci p i e n te y e n f ria r h a st a 4 3 °C
(U n p o c o m á s q u e ti b ia )
A g re g a r e l y o g u r " in i c ia d o r " a l a m e z c la
d e l e c h e c o n t e ni d a e n e l re c i p ie n t e
(t a p a r c on m a ll a o p a ñ o , o p o n e r e n te rm o )
D e ja r c u a ja r la m e z c la i n o c u la d a a u n a te m p e -
ra t u ra d e 41 a 43 °C ha sta qu e a dq u ie r a
c o n si st en c ia e s p es a
R e fri g e ra r la c ua j a d a h a st a q u e e n f ríe
E n v a sa r en r e c ip ie n t e d e v id ri o
o b o l sa d e p o li e ti le no
FIG. Elaboración del yogurt casero.
favorecen la fermentación ácido-láctica
hasta obtener la coagulación. La calidad del
producto que se obtiene depende funda-
mentalmente de la calidad de los fermen-
tos y del tipo de leche que se utilice, cada
una posee distintas proporciones de agua,
proteína, lactosa, grasas y sales minerales;
no obstante, se puede tomar como base
diferentes tipos de leches, como de vaca,
oveja, cabra, o búfala.
En algunos países utilizan la leche de
yegua, burra y camella. El yogur de mejor
calidad se obtiene de la leche de oveja por
su alto porcentaje de extracto seco; ade-
más, la caseína de esta leche retiene ma-
yor cantidad de agua después de la coagu-
lación y su grasa tiene mayor contenido
56
de ácido oleico, lo que mejora la consis-
tencia del producto y lo hace más com-
pacto. Por el contrario, la leche de búfala,
por sus características, debe mezclarse con
la de vaca para la obtención del yogur, ya
que la caseína contenida en esta leche no
retiene agua después de coagular, lo que
provoca sabor amargo y consistencia
granulosa.
La leche de vaca, en relación con la
de oveja y búfala, tiene menor contenido
de extracto seco, proteínas y grasas; sin
embargo, el yogur elaborado con ella po-
see un mayor grado de digestibilidad por
las propiedades que adquieren sus proteí-
nas durante el proceso de coagulación.1
Por otra parte, el bacilo de yogur es
muy sensible a los cambios de temperatu-
ra; por tanto, con el objetivo de asegurar
los mejores resultados posibles debe usar-
se un «iniciador» (yogur comercial, de pre-
ferencia natural)3 con menos de 7 d de ela-
borado.
También debe usarse un sitio adecua-
do con suficiente calor para que el cultivo
del yogur se desarrolle,3 por ejemplo: cer-
ca de la cocina o, si se prefiere, colocar
en un horno un recipiente con agua a una
temperatura mantenida entre 41 y 43 °C du-
rante 2 a 3 h. Esto es de estricto cumpli-
miento, pues si la temperatura asciende a 49
°C el cultivo muere, y si desciende a 35 °C
la acción de los microorganismos se detie-
ne.3
INGREDIENTES
- 1 L de leche fresca.
- 2 cucharadas colmadas de leche en polvo.
- 1 cucharada de yogur comercial.
En lugar de leche fresca se puede usar
leche evaporada; en este caso no se requie-
re añadir leche en polvo.
Se puede prescindir de la leche en
polvo.
 La utilización del yogur comercial
como «iniciador» sólo es indispensable la
primera vez que se elabore el yogur case-
ro, pues en las siguientes ocasiones se pue-
de emplear una cucharada del yogur ela-
borado en el hogar.
Si se desea obtener un yogur intensamen-
te ácido es necesario que la mezcla permanez-
ca a 41 ó 43 °C, 1 h o más como mínimo,
después que haya cuajado el producto.
El producto puede consumirse de for-
ma natural o con adición de miel, vainilla,
confituras o mermeladas de frutas. Estos
deben incorporarse a la mezcla de leches
después de hervirla y enfriarla, con el obje-
tivo de conservar sus propiedades, princi-
palmente las de la miel.1 A continuación se si-
gue el proceso normal para elaborar yogur.
DURABILIDAD
El yogur refrigerado a temperatura de
4 a 5 °C puede durar hasta una semana,
sin sufrir alteraciones en sus característi-
cas físicas y sensoriales (sabor y textura).
Para preservar su durabilidad se debe ser
cuidadoso en la manipulación del produc-
to elaborado, no introducir en el recipien-
te que lo contiene utensilios no
higienizados que ocasionen contaminación
microbio-lógica del producto y acorte su
vida útil y lo haga perjudicial para la salud.
USOS
El yogur puede consumirse de forma
natural o emplearse en algunas recetas
para la elaboración de postres, ensaladas,
sopas y otros.
El yogur «fuerte» (ácido), de recien-
te elaboración, realza el sabor de las car-
nes y de ciertas verduras.
El yogur casero puede ser una alternativa
para suplir su déficit en la red comercial.

Summary
A simple method that may be used at home to prepare yogurt at small scale from total or partially skimmed milk by
the fermentation caused by the Streptococcus thermophilus and the Lactobacillus bulgaricum is explained. On
introducing specific microorganisms in milk for its transformation into yogurt, these fermentative elements enrich
the properties of milk and give it a high nitritional value.

Subject headings: FOOD HANDLING/methods; YOGURT.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Berdayes H. Yogur, alimento indiscutible. Rev Ind Aliment (La Habana) 1980;13:26-31.
2. Montignac M. Recettes et menus Montignac. Barcelona: Artulen, SA, 1993:25-6.
3. Morales J. Lo que siempre quiso saber sobre el yogur. Cuadernos de Nutrición 1988;11:3-11.

Recibido: 2 de abril de 1997. Aprobado: 6 de mayo de 1997.

Ing. María A. Hernández Lozano. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Infanta No.1158, municipio
Centro Habana, Ciudad de La Habana 10300, Cuba.

57