“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

PÚBLICO “4 DE JUNIO DE 1821”
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO PRODUCTIVO CON FINES DE TITULACION:

“ESTRATEGIAS DE POSICIONAMIENTO DEL PANETÓN “4 de Junio” EN

EL MERCADO DE JAÉN”

Ing. OLIVA GUEVARA, Julio Elit Ing. NIÑO SIME, Edgar Miguel
ASESOR CO ASESOR

RESPONSABLES :

ALCALDE AGUINAGA, Nora Marita SANCHEZ PUELLES, Lizbeth

CAMPOS PARIATANTA, Nelvi

JAÉN - PERÚ
2016

1
 INDICE
Pág.
I. Introducción 1
II. Justificación de la Investigación 2
III. Objetivos de la Investigación 3
3.1. Objetivo General 3
3.2. Objetivos Específicos 3
IV. Revisión de la Literatura o Marco Teórico 4
4.1. Mercado 4
4.2. Técnicas de Mercadeo 4
4.3. Segmento de Mercado 5
4.4. Tipos de Mercado según la Naturaleza del Comprador 5
4.5. Definición de Segmentos 7
4.6. Definición de Posicionamiento en el Mercado 9
4.7. Estrategias de Posicionamiento 10
4.8. Base Legal y Técnica para Establecimientos de Productos
de Panificación, Galletería y Pastelería 14
4.9. De los Principios Generales de Higiene 15
4.10. Del Funcionamiento de los Establecimientos 16
4.11. Registro Sanitario 16
4.12. Ventanilla única de Comercio Exterior 18
V. Metodología 21
5.1. Localización 21
5.2. Materiales y Equipos 22
5.3. Metodología 22
5.4. Identificación de Fortalezas, Debilidades, Oportunidades y
Amenazas 23
VI. Resultados 24
6.1. De la Situación de la Planta Panificadora del IESTP “4 de Junio de
1821” 24
6.2. Análisis FODA 29
6.3. Plan de Mejora de Posicionamiento del Panetón “4 de Junio” 30
6.4. Materia Prima e Insumos necesarios para la producción de
1000 Kg de Panetón 33

2
 6.5. Máquinas, Equipos y Materiales Necesarios 33
6.6. Características Técnicas de Equipos y Maquinaria de la
Panificadora del IESTP “4 de Junio de 1821” 34
VII. Análisis de Costo y Rentabilidad 36
7.1. Cálculo del Costo de Producción 36
7.2. Costo Unitario de Producción 38
7.3. Determinación del Precio Venta 39
7.4. Análisis Beneficio Costo 40
VIII. Cronograma 42
IX. Presupuesto 42
X. Conclusiones y Recomendaciones 43
XI. Referencias Bibliográficas 45
XII. Anexos 46

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I. Introducción

El presente proyecto de Titulación “Estrategias de Posicionamiento del

Panetón 4 de Junio en el Mercado de Jaén” se presenta como parte del
proceso para la obtención del Título Profesional de Técnico en Industrias
Alimentarias.

En esta investigación se revisan las diferentes estrategias de

posicionamiento de un producto en el mercado, desde aquí se establece la
mejor estrategia que se ajusta al Panetón 4 de Junio, definiéndose que una
buena estrategia sería la de garantizar la inocuidad del producto a los
consumidores locales.

En base a este planteamiento, se ha revisado la documentación legal con la

que cuenta el establecimiento donde se elabora el Panetón 4 de Junio, y
teniendo como guía la Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y
Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería RM N° 1020-
2010/MINSA, se han identificado los puntos críticos en el proceso de
producción.

Así mismo, se realiza un análisis de la línea de producción y los costos del

Panetón, determinándose el costo unitario de producción y el beneficio/costo.

Finalmente, se presentan las conclusiones y recomendaciones obtenidas del

presente trabajo realizado por el grupo investigador.

1
II. Justificación de la Investigación

El Perú es un país que tiene un alto índice de informalidad de toda América

Latina, porque las empresas utilizan canales irregulares para adquirir o
distribuir los productos y/ o servicios de manera irresponsable, con falta de
ética profesional y cultura empresarial, es un problema social con alcances
sobre el bienestar y tranquilidad de las personas.

Hernando de Soto (1989) definió la informalidad como el conjunto de

empresas, trabajadores y actividades que operan fuera de los marcos legales
y normativos que rigen la actividad económica. Así, ser informal supone estar
exento de las cargas tributarias y normas legales, pero también implica no
contar con la protección y servicios que el Estado ofrece. Si los beneficios de
operar al margen de la ley son mayores a los costos, ahí nace la informalidad.

Según datos recopilados por Jaime Saavedra, en 1990 un 48% de la fuerza

laboral de Lima trabajaba en las sombras. Para 1996 había subido a 52%;
con un crecimiento promedio anual de 4.8%. En el mismo período, en el Perú
urbano, la informalidad pasó de 49% a 55.4%; creciendo a un ritmo de 5.9%
cada año. Actualmente el 65% de las empresas en las que trabajan los
peruanos son informales y la mayoría de ellas tiene menos de cinco
trabajadores.

Las numerosas empresas dedicadas a diversas actividades productivas que

se encuentran operando en el limbo de la informalidad, se topan con un
obstáculo insuperable si tienen como objetivo posicionar sus productos en el
mercado local, cuya informalidad le impiden que cuenten con un Registro
único de Contribuyentes, o el indispensable Registro Sanitario.

Conscientes de esta situación, El Instituto de Educación Superior

Tecnológico Público “4 de Junio de 1821” ha tenido en bien tramitar ante los
organismos correspondientes la Revalidación del Registro Sanitario de su
producto bandera, el Panetón “4 de Junio”, evitando de esta manera la
informalidad y generando más confianza entre su público consumidor.

2
 En el presente estudio se tiene como objetivo evaluar estrategias de
posicionamiento del Panetón en el mercado de Jaén, las cuales le permitan
consolidar su posicionamiento en el mercado local e incrementar su cuota de
participación en la comercialización de panetones.

Así mismo, con el presente estudio se identificarán las Fortalezas,

Debilidades, Oportunidades y Amenazas del Panetón “4 de Junio”, lo cual
permitirá trazar estrategias que permitan incrementar la cuota de
participación en el mercado local.

III. Objetivos de la Investigación

3.1. Objetivo General

 Evaluar las diferentes estrategias que permitan posicionar el

Panetón “4 de Junio” en el mercado de Jaén

3.2. Objetivos Específicos

• Gestionar la revalidación del Registro Sanitario del Panetón “4 de

Junio”.

• Evaluar el grado o nivel de aceptación del Panetón “4 de Junio” en

el Mercado de Jaén.

• Desarrollar un Plan de Mejora de Posicionamiento del Panetón “4

de Junio”.

3
IV. Revisión de la Literatura o Marco Teórico

MERCADO

4.1. Mercado

Cuando hablamos de mercado no nos referimos al área física donde

se comercializan productos y/o servicios sino a las personas,
hogares, empresas e instituciones que tienen necesidades, a ser
satisfechas con los productos de los ofertantes.

Son mercados reales los que consumen estos productos y mercados

potenciales los que no consumiéndolos aún, podrían hacerlo en el
presente inmediato o en el futuro.

Las organizaciones que se dedican a vender en los mercados de

bienes de consumo y bienes industriales saben que no pueden atraer
a todos los compradores, porque cada uno de ellos tiene sus propios
deseos, características, necesidades preferencias y expectativas y la
preocupación de las empresas debería ser de satisfacerlas.

4.2. Técnicas de Mercadeo

a) Mercadotecnia Masiva: En esta forma de mercado el vendedor

produce, distribuye y promueve de manera masiva un solo
producto para todos los clientes. Por ejemplo, en una época, Coca
Cola produjo una sola bebida para todo el mercado, con la
esperanza de que a todos les gustara. El argumento a favor de la
mercadotecnia masiva dice que esta debe bajar los costos y
precios y crear el mayor mercado potencial.

b) Mercadotecnia de Producto Diferenciado: En este caso el

vendedor produce dos o más productos con diferentes
características, estilos, calidades, tamaños, etc. Así por ejemplo,

4
 Coca Cola tiempo después se puso a producir diferentes refrescos
en diferentes tipos y tamaños de envase. Estos estaban diseñados
para ofrecer cierta variedad al cliente, más que para atraer a los
diferentes segmentos del mercado.

c) Mercadotecnia de Selección del Mercado Meta: Aquí el vendedor

identifica los segmentos de mercado, selecciona uno o varios y
desarrolla productos y mezcla de mercadotecnia adaptado a cada
uno de ellos.

4.3. Segmento de Mercado

Stanton, Etzel y Walker (2005), definen un segmento de mercado

como "un grupo de clientes con diferentes deseos, preferencias de
compra o estilo de uso de productos"

También se define al segmento de mercado como un grupo

relativamente grande y homogéneo de consumidores que se pueden
identificar dentro de un mercado, que tienen deseos, poder de
compra, ubicación geográfica, actitudes de compra o hábitos de
compra similares y que reaccionarán de modo parecido ante una
mezcla de marketing.

Como por ejemplo: Los adolescentes como consumidores

compradores se comportan en forma distinta de los demás grupos de
edades, se puede decir que existe un segmento de mercado del
adolescente

4.4. Tipos de Mercado según la Naturaleza del Comprador

Según la naturaleza del comprador, se puede diferenciar los

siguientes tipos de Mercado:

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 • Mercado de Bienes de Consumo.

• Mercado de Bienes Industriales.

CUADRO N° 01
Tipos de Mercado según la Naturaleza del Producto
MERCADO DE BIENES DE MERCADO DE BIENES
CONSUMO INDUSTRIALES
 El consumidor final compra  El usuario Industrial compara
para su consumo personal o el para continuar las operaciones
de su familia. de instituciones de negocios y
 El consumidor final compra en otras.
cantidades mucho más  El usuario industrial emplea a
pequeñas y generalmente para profesionales que dedican la
el consumo en periodos más totalidad de su tiempo y esfuerzo
cortos. a la función de compra.
 El consumidor final solamente  El profesional Se especializa
dedica una parte de su tiempo para perfeccionar sus
para comprar. habilidades.
 Compra por sentimiento  Compra por razonamiento,
 El consumidor final utiliza toda origen de rentabilidad.
su habilidad compradora sobre
una amplia gama de bienes y
servicios.
 Por lo general lo hace una sola
persona y ella lo decide

SEGMENTACION DEL MERCADO

La segmentación del mercado es el acto de dividir el mercado entre grupos

de compradores diferenciados y significativos quienes pueden merecer
productos y/o mezclas de mercadeo separado.

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El concepto de segmentación de mercado se basa en el hecho de que los
mercados en lugar de ser homogéneos son heterogéneos; es decir, no hay
compradores potenciales de un producto que sean idénticos en todos los
aspectos.

Schewe y Smith (1998) señalan "Al seguir una estrategia de segmentación

del mercado, divide el mercado heterogéneo en segmentos pequeños
homogéneos.

Los elementos de cada segmento menor son más similares en lo que

respecta a preferencias, necesidades o comportamientos que el mercado
total. En este caso se crea un programa de mercadotecnia independiente que
satisfaga mejor las necesidades y los deseos de cada segmento en particular.

Por consiguiente los productos satisfacen de un modo más eficaz los deseos
y las necesidades de cada segmento y esto se acerca de un modo más
preciso a la realización del concepto de mercadotecnia.

4.5. Bases para Segmentar los Mercado de Consumidores

El Mercado de los consumidores puede ser segmentado de tres

maneras:

Segmentación Geográfica: Requiere que el mercado se divida en

varias unidades geográficas, como naciones, estados, ciudades,
urbanizaciones o barrios. Puede que una compañía decida operar en
una o más áreas geográficas o quizás en todas, pero fijándose en las
diferencias de necesidades y deseos según las áreas.

Segmentación Demográfica: Es la división del mercado en grupos

basados en variables demográficas, como la edad, el sexo, el tamaño
de la familia, su ciclo de vida, el nivel de ingreso, la profesión,
educación, religión, raza y nacionalidad. Estos son los factores más
comunes para la segmentación de los grupos de clientes. Una de las

7
razones es que las diferencias en necesidades, deseos y tazas de uso
están a menudo estrechamente relacionadas por las variables
demográficas.

Además estas variables son más fáciles de medir que muchas otras.
Aun cuando la primera definición de los segmentos del mercado esté
basada en los aspectos como la personalidad, o el comportamiento,
es necesario conocer las variables demográficas para conocer la
magnitud del mercado meta y para llegar a el de manera eficiente.
Aquí mostraremos algunos de los factores demográficos que se han
utilizado en la segmentación del mercado.

 Edad y etapa dentro del Ciclo de Vida: Las necesidades y deseos

del consumidor cambian con la edad. Algunas compañías utilizan
una segmentación por edad y ciclo de vida: Ofrecen diferentes
productos o utilizan mercadotecnias diferentes para los diferentes
segmentos así definidos.

 Sexo: Hace mucho tiempo que se usa la segmentación por sexo

para la ropa, los cosméticos y las revistas. Últimamente otros
mercados se han dado cuenta de su utilidad.

 Ingreso: La segmentación por nivel de ingreso es algo que han

utilizado durante mucho tiempo los mercadólogos de productos y
servicios como automóviles, ropa, cosméticos y viajes. Muchas
compañías eligen como meta a los consumidores ricos, de mayor
poder adquisitivo con la finalidad de poder ofrecerles bienes y
servicios de lujo. Pero no todas usan la segmentación por nivel de
ingreso para encontrar a los ricos.

Segmentación psicográfica: Los clientes se dividen en grupos

según su clase social, estilo de vida o personalidad. Varias personas
que pertenecen al mismo grupo demográfico pueden tener perfiles
psicográficos muy diferentes.

8
  Clase Social: Muchas compañías diseñan productos o servicios
para clases sociales específicas proveyéndolos con las
características que las atraen.
 Estilo de Vida: El interés de la gente por diversos bienes se ve
influido por su estilo de vida, este a su vez, se refleja en los bienes
que compra. Cada vez más, los mercadólogos segmentan sus
mercados según el estilo de vida del consumidor. Por ejemplo
tenemos el caso de los supermercados Metro, Plaza Vea.

 Personalidad: Los mercadólogos también han usado las variables

de personalidad para segmentar los mercados. Proporcionan a su
producto "Una personalidad" que corresponde a la del consumidor.
Han tenido éxito las estrategias de segmentación del mercado
según la personalidad cuando se han aplicado a productos como
cosméticos, cigarrillos y bebidas alcohólicas.

ESTRATEGIAS DE POSICIONAMIENTO EN EL MERCADO

4.6. Definición de Posicionamiento en el Mercado

El posicionamiento está en la forma en que el producto está definido

por los clientes según ciertos atributos importantes, esto es el lugar
que ocupa en su mente en relación con los de la competencia.
La posición de un producto es un complejo conjunto de percepciones,
impresiones y sensaciones que provoca en el consumidor cuando
este lo compara con otros.

Al respecto Ries y Trout (1998) indican que: "El posicionamiento

comienza con un producto, que puede ser un artículo, un servicio, una
compañía, una institución o incluso una persona, quizá usted mismo".

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 El enfoque fundamental del posicionamiento no es crear algo nuevo y
diferente, sino manipular lo que ya está en la mente, re vincular las
condiciones que ya existen.

4.7. Estrategias de Posicionamiento

Las estrategias de marketing, consisten en realizar acciones para

alcanzar determinados objetivos, tales como dar a conocer un nuevo
producto, aumentar las ventas o lograr una mayor participación en el
mercado.

Para formular o diseñar estrategias de marketing, además de tomar

en cuenta nuestros objetivos, recursos y capacidad, debemos
previamente analizar nuestro público objetivo, de tal manera que en
base a dicho análisis podamos, por ejemplo, diseñar estrategias que
nos permitan satisfacer sus necesidades o deseos, o que tomen en
cuenta sus hábitos o costumbres.

Pero además de analizar nuestro público objetivo, también debemos

previamente analizar la competencia, de tal manera que en base a
dicho análisis podamos, por ejemplo, diseñar estrategias que nos
permita aprovechar sus debilidades, o que se basen en las estrategias
que estén utilizando y que mejores resultados les estén dando.

Para una mejor gestión de las estrategias de marketing, éstas se

suelen dividir en 4 aspectos: estrategias para el producto, estrategias
para el precio, estrategias para la plaza (o distribución), y estrategias
para la promoción (o comunicación). Conjunto de elementos conocido
como las 4 Ps o la mezcla (o el mix) de marketing (o de
mercadotecnia).

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Estrategias para el producto

El producto es el bien o servicio que se ofrece o vende a los

consumidores.

 Agregarle a nuestro producto nuevas características, atributos,

beneficios, mejoras, funciones, utilidades, usos.
 Cambiarle a nuestro producto el diseño, la presentación, el
empaque, la etiqueta, los colores, el logotipo.
 Lanzar una nueva línea de producto complementaria a la que ya
tenemos; por ejemplo, si nuestro producto consiste en panetones,
podríamos lanzar una línea de cup cakes (pastelillos).
 Lanzar una nueva marca (sin necesidad de sacar del mercado la
que ya tenemos); por ejemplo, una nueva marca para nuestro
mismo tipo de producto pero dedicada a un público con mayor
poder adquisitivo.
 Adicionarle a nuestro producto servicios complementarios; por
ejemplo, la entrega del producto a domicilio, garantías, políticas de
devoluciones.

Estrategias para el precio

El precio es el valor monetario que le asigna al producto al momento

de ofrecerlo o venderlo a los consumidores. Algunas estrategias que
podemos diseñar relacionadas al precio son:

 Lanzar al mercado un nuevo producto con un precio bajo con el fin

de lograr una rápida acogida o hacerlo conocido.
 Reducir nuestros precios con el fin de atraer una mayor clientela o
incentivar las ventas.
 Aumentar nuestros precios con el fin de lograr un mayor margen
de ganancia.

11
 Reducir nuestros precios por debajo de los de la competencia con
el fin de bloquearla y ganarle mercado.
 Ofrecer descuentos por pago al contado, por volumen de compras
o por temporada.

Estrategias para la plaza o distribución

La plaza o distribución hace referencia a las plazas o puntos de venta

en donde el producto es ofrecido o vendido a los consumidores, así
como a la forma en que es distribuido o trasladado hacia dichas plazas
o puntos de venta. Algunas estrategias que podemos establecer
relacionadas a la plaza o distribución son:

 Hacer uso de intermediarios (por ejemplo, agentes, distribuidores,

minoristas) con el fin de lograr una mayor cobertura de nuestro
producto.
 Abrir un nuevo local comercial en puntos estratégicos.
 Crear una página web o una tienda virtual para nuestro producto.
 Ofrecer o vender nuestro producto a través de llamadas
telefónicas, envío de correos electrónicos o visitas a domicilio.
 Ubicar nuestros productos en todos los puntos de venta habidos y
por haber (estrategia de distribución intensiva).
 Ubicar nuestros productos solamente en los puntos de venta que
sean convenientes para el tipo de producto que vendemos
(estrategia de distribución selectiva).
 Ubicar nuestros productos solamente en un punto de venta que
sea exclusivo (estrategia de distribución exclusiva).
 Implementar unidades móviles para la distribución o reparto del
Panetón.

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Estrategias para la promoción o comunicación

La promoción o comunicación consiste en dar a conocer, informar o

hacer recordar la existencia del producto a los consumidores, así
como persuadir, estimular o motivar su compra, consumo o uso.
Algunas estrategias que podemos aplicar relacionadas a la promoción
o comunicación son:

 Ofrecer la oferta de adquirir dos productos por el precio de uno.

 Ofrecer la oferta de adquirir un segundo producto a mitad de precio
por la compra del primero.
 Trabajar con cupones o vales de descuentos.
 Brindar descuentos especiales en determinados productos y en
determinadas fechas.
 Crear un sorteo o un concurso entre nuestros clientes.
 Darle pequeños regalos u obsequios a nuestros principales
clientes.
 Anunciar en diarios o en revistas especializadas.
 Anunciar en sitios de anuncios clasificados en Internet.
 Participar en una feria o exposición de negocios.
 Habilitar un puesto de degustación.
 Organizar algún evento o actividad.
 Colocar carteles o afiches publicitarios en la fachada del local de
nuestra empresa.
 Colocar láminas publicitarias en los exteriores de los vehículos de
nuestra empresa.
 Alquilar espacios publicitarios en letreros o paneles ubicados en la
vía pública.
 Imprimir y repartir folletos, volantes, tarjetas de presentación.

13
 4.8. Base Legal y Técnica para Establecimientos de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería

4.8.1. Base Legal

 Ley N° 26842, Ley General de Salud.

 Ley Nº 29571, Código de protección y defensa del consumidor
 Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de
los Alimentos
 Decreto Supremo N° 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de
la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
 Decreto Supremo Nº 012-2006-SA, que aprueba el Reglamento de
la Ley N° 28314, Ley que dispone la fortificación de harinas con
micronutrientes.
 Decreto Supremo Nº 003-2005-SA, que aprueba el Reglamento de
la Ley N° 27932, Ley que prohíbe el uso de la sustancia química
bromato de potasio en la elaboración del pan y otros productos
alimenticios destinados al consumo humano.
 Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
 Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA que aprueba la Norma
Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación
de alimentos y bebidas.
 Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía
Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto
con Alimentos y Bebidas.
 Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma
sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano.
 Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA que aprueba la Norma
Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines.

14
4.8.2. Base Técnica

 Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias.

Comisión del Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos.
Textos Básicos. 3ª edición FAO/OMS 2003.

 Normas Técnicas Peruanas: NTP 206.001.1981. GALLETAS.

Requisitos; NTP 206.002.1981. BIZCOCHOS. Requisitos; NTP
206.004.1988, PAN DE MOLDE. Pan blanco y pan integral y sus
productos tostados; NTP 206.018.1984 OBLEAS. Requisitos. 5.
DISPOSICIONES GENERALES.

4.9. De los Principios Generales de Higiene

Los establecimientos para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de

los productos, deben cumplir con los principios esenciales de higiene,
que comprenden:

 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicadas en todo el

proceso productivo hasta el expendio, incluyendo los requisitos
sanitarios de los manipuladores, y

 Los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) aplicados al

establecimiento en general, a los locales, equipos, utensilios y
superficies.

Las panaderías y pastelerías están obligadas a cumplir y documentar

la aplicación de las BPM y de los PHS dispuestos en la Norma
Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos
de Panificación, Galletería y Pastelería RM N° 1020-2010/MINSA, y
realizar controles para su verificación por lo menos cada 6 meses. La
aplicación de los programas serán supervisados por la autoridad
sanitaria competente en la inspección sanitaria.

15
4.10. Del Funcionamiento de los Establecimientos

El funcionamiento de las panaderías y pastelerías se sujetará al

cumplimiento de la Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración
y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería RM
N° 1020-2010/MINSA, con el propósito de asegurar que estos
productos de consumo masivo, se expendan con calidad sanitaria y
sean inocuos para la población.

4.11. Registro Sanitario

El registro sanitario es un documento que autoriza a una persona

natural o jurídica para fabricar, envasar e importar un producto
destinado al consumo humano. No tener los certificados que
corroboran que tus alimentos y/o bebidas son inocuos puede hacerte
perder grandes oportunidades de negocio.

Los registros sanitarios peruanos son regulados a través del Ministerio

de Salud y dentro de este a través de dos de sus unidades orgánicas:
La Dirección General de Medicamentos, Insumos y Drogas
(DIGEMID) y la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA). A
continuación se presentan los requisitos para obtener una inscripción
en el Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano:

El procedimiento se inicia en la Ventanilla Única de Comercio Exterior

(VUCE): www.vuce.gob.pe y los requisitos son los siguientes:
1. Solicitud Única de Comercio Exterior - SUCE www.vuce.gob.pe
Para Obtener N° de SUCE deberá tramitarlo con su Código de
Pago Bancario (CPB), esta solicitud tiene carácter de Declaración
Jurada e incluye la siguiente información:
a. Nombre o razón social, domicilio y número de Registro Único
de Contribuyente de la persona natural o jurídica que solicita la
inscripción o reinscripción.

16
b. Nombre que refleje la verdadera naturaleza del producto y
marca del producto.
c. Nombre o razón social, dirección y país del establecimiento de
fabricación.
d. Resultados de los análisis físico-químico y microbiológicos del
producto terminado, procesado y emitido por laboratorio
acreditado por el Instituto Nacional de Calidad - INACAL u otro
organismo acreditador de país extranjero que cuente con
reconocimiento Internacional firmante del Acuerdo de
Reconocimiento Mutuo de ILAC (International Laboratory
Accreditation Cooperation) o del IAAC (Inter American
Accreditation Cooperation).
e. Resultado de Análisis bromatológico procesado y emitido por
laboratorio acreditado por el Instituto Nacional de Calidad -
INACAL u otro organismo acreditador de país extranjero que
cuente con reconocimiento internacional firmante del Acuerdo
de Reconocimiento Mutuo de ILAC (International Laboratory
Accreditation Cooperation) o del IAAC (Inter American
Accreditation Cooperation), para los Alimentos de regímenes
especiales, los mismos que deberán señalar sus propiedades
nutricionales.
f. Relación de ingredientes y composición cuantitativa de los
aditivos, identificando a estos últimos por su nombre genérico
y su referencia numérica internacional. (Código SIN)
g. Condiciones de conservación y almacenamiento.
h. Datos sobre el envase utilizado, considerando tipo, material y
presentaciones.
i. Periodo de vida útil del producto en condiciones normales de
conservación y almacenamiento.
j. Sistema de identificación del Lote de producción.
k. Proyecto de rotulado, conforme las disposiciones del presente
Reglamento.
l. Resultados de los análisis físico, químico y microbiológico del
producto terminado, confirmando su aptitud de acuerdo a la

17
 normatividad sanitaria vigente, otorgado por un laboratorio
acreditado o del laboratorio de control de calidad de la fábrica.
m. Certificado de Libre Comercialización o similar o Certificado
Sanitario emitido por la Autoridad Competente del país de
origen, en original o copia refrendada por el consulado
respectivo, cuando el alimento o bebida sea importado.
n. Información que contendrá el rotulado o etiquetado.
o. Análisis bromatológicos practicados por laboratorio acreditado
por INDECOPI para los Alimentos y Bebidas de regímenes
especiales, los mismos que deberán señalar sus propiedades
nutricionales.
p. Comprobante de Pago por Derecho de Trámite.

Reinscripción en el Registro Sanitario de Alimentos de Consumo

Humano

La reinscripción en el Registro Sanitario se sujeta a las mismas

condiciones, requisitos y plazos establecidos para la inscripción. De
existir requisitos, elementos o cambios en la normativa,
sobrevinientes a las condiciones bajo las cuales se otorgó el registro
sanitario, se exigirá la adecuación. El procedimiento se rige según los
siguientes renglones:

1. Solicitud Única de Comercio Exterior (SUCE) www.vuce.gob.pe.

Para Obtener N° de SUCE deberá tramitarlo con su Código de
Pago Bancario (CPB).
2. Declaración Jurada, señalando que las condiciones por las cuales
se otorgó el registro se mantienen vigentes.

4.12. Ventanilla única de Comercio Exterior VUCE

La Ventanilla Única de Comercio Exterior (VUCE) es un sistema

electrónico que permite realizar todos los tramites de comercio
exterior (exportación e importación) en un sólo lugar.

18
a. ¿Cómo se accede al Sistema VUCE?

Para acceder a la VUCE e iniciar las operaciones, se debe ingresar

el número de Registro Único de Contribuyentes (RUC), seguido
por el código de Usuario SOL y tu clave de SOL. Éstos, son
proporcionados por la Superintendencia Nacional de
Administración Tributaria (SUNAT).

b. ¿Qué es la clave SOL?

Es la firma electrónica regulada por la SUNAT, utilizada para la

autenticación de los administrados que realizan trámites ante la
VUCE. Este, asociado al Código de Usuario SOL otorga privacidad
en el acceso a la VUCE.

c. ¿Qué es el Código de Usuario SOL?

Es el texto conformado por números y letras, que permite

identificar al usuario, que ingresa a SUNAT Operaciones en Línea
y que es utilizada para la autenticación en la VUCE.

d. ¿Qué es la Solicitud Única de Comercio Exterior (SUCE)?

Es el formato electrónico contenido en el componente de

mercancías restringidas de la VUCE, mediante el cual los
administrados requieren a la autoridad competente las
certificaciones, permisos, licencias, registros y demás
autorizaciones para el ingreso, tránsito o salida de mercancías
restringidas, completando datos o marcando alternativas
planteadas para proporcionar la información usual que se estima
suficiente.

19
e. ¿Cómo se presenta la SUCE?

Luego de que usted ingrese al sistema, debe escoger la entidad

competente y el procedimiento que desea realizar,
inmediatamente el sistema le proporcionará el formato electrónico
adecuado de la SUCE. Seguidamente, deberá llenar el formato y
una vez terminado, transmitirlo a través del sistema, cumpliendo
con los requisitos solicitados.

Los documentos solicitados por las entidades como requisitos de

trámite, lo podrá presentar adjuntándolos en formato digital
(escaneados) y enviarlos junto con la SUCE.

Una vez transmitido la SUCE y los datos hayan sido validados

electrónicamente, la VUCE notificará a su buzón electrónico el
número de la SUCE, dándose inicio al procedimiento
administrativo. En caso se requiera del pago de una tasa
administrativa conforme al TUPA de la entidad competente, antes
de dar inicio al procedimiento usted debe cancelar la referida tasa,
iniciando así el procedimiento.

f. ¿Qué es el Documento Resolutivo?

Es aquel en el que consta el acto administrativo emitido por las

entidades competentes, mediante el cual se otorga o deniega
permisos, registros, certificaciones, licencias y demás
autorizaciones solicitadas para el ingreso, transito o salida de
mercancías restringidas.

20
V. Metodología

5.1. Localización

El presente estudio se realizó en la planta panificadora de la Carrera

Profesional de Industrias Alimentarias del Instituto de Educación
Superior Tecnológico Público “4 de Junio de 1821, ubicada en la Av.
Hermógenes Mejía S/N, Montegrande, Jaén.

Esta planta inicia su funcionamiento en el año 2009 durante la gestión

del Ing. Nicanor Delgado Balcázar, el proyecto de inversión estuvo
dirigido por el Economista Gabriel Delgado Pérez, el monto de inversión
del Proyecto fue de S/ 97,000, presupuesto destinado a la compra de
Horno de 18 bandejas, sobadora, divisora, dos coches de 18 bandejas
y una mesa de trabajo.

Fig. 01: Frontis de la Panadería del IESTP “4 de Junio de 1821”

21
5.2. Materiales y Equipos

Los Instrumentos de evaluación y de recopilación de información:

 Fichas para la Evaluación Sanitaria de Panaderías y Pastelerías

según la Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y
Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería RM
N° 1020-2010/MINSA.
 Cámara Fotográfica.
 Equipos de Medición

5.3. Metodología

Para recabar la información en la Planta se aplicaron los instrumentos

diseñados de evaluación, para ello se empleó el método de gestión
visual, observación y toma de datos directos. Así como el flujo de
procesamiento de Panetón por área de producción, cuyo recorrido
observamos en la Fig. 02.

22
 STAND DE
UTENSILIOS

LAVADO
MESA DE
SS.HH TRABAJO DIVISORA

MESA DE
TRABAJO BATIDORA

CAMARA DE
FERMENTACIÓN AMASADORA
MEZCLADORA

ALMACEN DE
VESTUARIOS PESADO DE MATERIA
INSUMOS PRIMA
HORNO

ALMACEN DE
AREA
COMBUSTIBLE PRODUCTO
LAVATORIO
TERMINADO

Fig. 02: Plano de recorrido del Flujo de Procesamiento del Panetón

5.4. Identificación de Fortalezas, Debilidades, Oportunidades y

Amenazas.

Aplicado los instrumentos diseñados de evaluación en el Taller de

Producción de la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias, se
procede a identificar fortalezas, debilidades, oportunidades y
amenazas del Panetón “4 de Junio”, es decir, se elabora una Matriz
FODA.

Esta matriz FODA ha permitido el diseño de una Plan Estratégico para

el Posicionamiento del Panetón “4 de Junio” en el mercado jaeno. Este
plan estratégico se centra fundamentalmente en los siguientes
aspectos: Producto, Precio, Plaza o Distribución, Promoción o
Comunicación.

23
VI. Resultados

6.1. De la Situación de la Planta Panificadora del IESTP “4 de Junio

de 1821”

6.1.1. Estado Situacional de la Planta Panificadora

De acuerdo a la Ficha de Evaluación Sanitaria de Panaderías y

Pastelerías, de los 67 ítems evaluados en las diferentes áreas de la Planta
Panificadora, se está cumpliendo con el 53.73% de las características de
producción y normativa vigente. Las características evaluadas que no
cumplen con la normativa ascienden a 46.27%, lo cual indica que la planta
debe mejorar para el procesamiento.

Por otro lado, los ítems evaluados en la presente ficha corresponden a :

Ubicación, Estructura e Instalaciones Generales, Agua, Desagüe y
Residuos Sólidos, Servicios Higiénicos y Vestuario para el Personal,
Programa de Higiene y Saneamiento, Aplicación de Buenas Prácticas de
Manufactura, Atención al Público.

De los aspectos evaluados, los que requieren de una mayor atención y

trabajo son: el Programa de Higiene y Saneamiento, la Aplicación de
Buenas Prácticas de Manufactura, Servicios Higiénicos y Vestuario para
el Personal y Atención al Cliente.

De los 10 ítems evaluados en el Aspecto de Programa de Higiene y

Saneamiento, sólo se cumplen 2 ítems, representando un 80% de
incumplimiento respecto a la Normativa vigente, éste porcentaje mayor
refleja la necesidad de mejorar estas limitantes, pues las mismas son de
vital importancia para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los
productos elaborados en este establecimiento.

Otro aspecto evaluado que presente deficiencias, con un porcentaje de

incumplimiento de 52.38% es el de Aplicación de Buenas Prácticas de

24
 Manufactura, este aspecto resulta ser de especial importancia en el
aseguramiento de la calidad e inocuidad del producto, por lo que se hace
necesario reforzar las deficiencias encontradas en este aspecto.

Entre los aspectos evaluados que presentan un mejor resultado se tienen

los de Desagüe y Residuos Sólidos, Ubicación, Estructuras e
Instalaciones Generales y Agua, con un porcentaje de cumplimiento de
83.33%, 75.00% y 66.67% respectivamente. Aun así, es necesario
corregir las deficiencias encontradas en estos aspectos, para asegurar un
buen desarrollo de las actividades propias del establecimiento estudiado.

6.1.2. Descripción del Proceso de Elaboración de Panetón

La Fig. N° 02 muestra las operaciones del proceso de elaboración de los

panetones del IESTP “4 de Junio de 1821”. Las operaciones empleadas
son las siguientes:

 Recepción de Materia Prima e Insumos

La materia prima e insumos son recibidas en el área de recepción, se
verifica que se encuentren en buenas condiciones físicas y
organolépticas, verificándose la fecha de vencimiento de cada producto
recibido, las diversas materias primas e insumos se colocan en
parihuelas.

 Pesado de Insumos:
El pesado de los insumos se realiza de la manera más exacta posible,
esto disminuye la posibilidad de que se presenten inconvenientes en la
elaboración de la esponja y en la preparación de la masa.

 Preparación de Esponja:
Se agrega a la amasadora agua, azúcar, levadura instantánea y se
mezcla de 1 a 3 minutos hasta disolver el azúcar; luego se adiciona la
premezcla y se mezcla por 7 minutos hasta obtener una masa

25
 homogénea. Fermentar 90 minutos en cámara o 2 horas a temperatura
ambiente.

 Preparación de Masa:
Colocar en la amasadora los insumos siguientes: agua helada, azúcar
y mezclar hasta diluir el azúcar.

 Mezclado:
Se agrega la esponja a la amasadora; luego se adiciona la pre mezcla
panimix Golden.

 Amasado:
Amasar por 7 minutos hasta obtener una mezcla homogénea. Después
de 7 minutos, se agrega la manteca y margarina. Seguir amasando por
7 minutos más. Luego de estos 7 minutos, se adiciona la esencia,
pasas y fruta confitada y se amasa por 6 minutos más.

 Pesado:
Se realiza el pesado de 900 gramos de masa para cada pirotín.

 Boleado:
Se realiza con la finalidad de darle forma redonda a la masa.

 Acondicionado en pirotín:
Consiste en colocar la masa ya boleada en el interior del pirotín.

 Fermentado:
En esta operación son llevados los coches a la cámara de fermentación
aproximadamente por 3 horas, hasta que la parte central de la masa
alcance el borde del pirotín.

26
 Corte:
El corte se hace en forma de cruz, con la finalidad de que el Panetón
no se deforme.

 Horneado:
Hornear a 155°C por 60 minutos más 1 minuto de secado.

 Enfriado:
Dejar enfriar los panetones de 3 a 4 horas en un lugar fresco.

 Embolsado:
Se hace agregándole el preservante a cada Panetón.

 Almacenamiento:
Los panetones debidamente embolsados se almacenan en un lugar
fresco y ventilado.

 Comercialización:
El producto es comercializado en cajas o como desee el cliente.

27
6.1.3. Flujograma del Proceso de Elaboración de Panetón

RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

PESADO DE INSUMOS 1 Y 2

(1) ESPONJA (2) MASA

FERMENTADO (90 min) DILUCION

MEZCLADO

AMASADO

PESADO

BOLEADO

ACONDICIONADO EN PIROTIN

FERMENTADO

CORTE

HORNEADO

ENFRIADO

EMBOLSADO

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACIÓN

28
6.2. Análisis FODA
Partiendo de la evaluación de los aspectos establecidos en la Norma
Sanitaria para la Fabricación, Elaboración, Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería, se ha procedido a elaborar la
siguiente matriz FODA:

CUADRO N° 02
MATRIZ FODA PANETÓN “4 DE JUNIO”
FORTALEZAS DEBILIDADES
 Experiencia en el rubro de panificación y  Limitada Visión Empresarial.
elaboración de panetones.  No se cuenta con un equipo permanente para
 Infraestructura propia, equipada con el desarrollo de las actividades productivas y
maquinaria y tecnología para la producción comerciales de la Panificadora del IESTP “4 de
de panetones. Junio de 1821”.
 El Panetón “4 de Junio” tiene una imagen  Deficiencias en el Programa de Higiene y
de marca entre los consumidores que Saneamiento y Aplicación de Buenas Prácticas
deber ser afianzada. de Manufactura.
 El Panetón “4 de Junio” es un producto  Baja Capacidad de producción ante el
formal, pues cuenta con Registro Sanitario. incremento de la demanda.
 Recursos Humanos Calificados para la  No se cuenta con óptimo inventario de materia
producción de panetones. prima e insumos.
 Calidad garantizada del Panetón “4 de  Producto de demanda estacional.
Junio”.  Limitado sistema de Comercialización del
 Precio acorde con la calidad del producto. Panetón “4 de Junio”.
 No existe control de los proveedores de
materia prima e insumos.
 Frágil publicidad del Panetón “4 de Junio” para
captar más clientes.
OPORTUNIDADES AMENAZAS
 Segundo país con mayor consumo en el  Ingreso de nuevas empresas del sector de
mundo, detrás de Italia. panificación en la Ciudad de Jaén.
 Consumo per cápita en Perú: 1 Kg de  Aparición de nuevas marcas de panetones
Panetón/año. elaborados por instituciones educativas de la
 Apertura de nuevos Centros Comerciales Ciudad de Jaén.
en la Ciudad de Jaén.  Competencias de precios con otras marcas o
 Rápido crecimiento poblacional de la empresas informales.
ciudad de Jaén.  Incremento en el precio de los insumos
 Crecimiento económico a nivel nacional y requeridos para la elaboración de panetones.
regional.  Incremento en la cotización del dólar.
 Alta preferencia de panetones en
temporadas navideñas.

29
6.3. Plan de Mejora de Posicionamiento del Panetón “4 de Junio”.

En base a la elaboración de la Matriz FODA, se plantea el siguiente Plan de Mejora de Posicionamiento del Panetón “4
de Junio”

CUADRO N° 03
Plan de Mejora de Posicionamiento del Panetón “4 de Junio”
Política Estrategia Inversión Características
Envase de Lata
Diámetro Envase: 204 mm.
 Lanzar el producto con una Altura del Cuerpo: 400 mm.
Inversión:
nueva presentación: Envase de
1 Millar de Envases de Lata: S/ 5000.00
Lata.
Soles.

Producto
 Incursionar en el Mercado con
presentaciones de 0.5 Kg y 0.250
Kg.
Inversión
1 Millar de Pirotines 0.5 Kg: S/. 150.00 Soles
1 Millar Pirotines 0.25 Kg : S/ 130.0 Soles
1 Millar Bolsas de Polipropileno 0.50 Kg: S/
100.00 Soles
1 Millar Bolsas de Polipropileno 0.25 Kg: S/.
80.00 Soles

30
  Reducir el Costo de Producción Inversión para producir 1 Millar de Panetones Materias Primas a utilizar:
de Panetón elaborándolo de la en la forma tradicional: Harina Especial, y demás
forma tradicional. S/ 6000.00 Soles. Insumos Tradicionales:
Precio Levadura, Esencia, Manteca,
Leche, Huevos, etc.
 Descuentos por Volumen de Pecios de Ventas al por Mayor:
Compra. Precio Caja de 6 unidades: S/. 70.00 Soles.
FURGÓN AISLADO
Medidas:
Largo: 1.65 Metros
Ancho: 1.20 Metros
Alto: 1.48 Metros
 Implementar 01 Unidad
Capacidad: 20 canastas de 25
Plaza Vehicular para la distribución del S/ 12 000.00 Soles
x 59 x 38 Cm de Ancho.
Producto
Color: Blanco.

 Realizar las ventas por 10 Distribuidores

intermedio de Distribuidores Margen de Ganancia: S/ 1.0
Minoristas. por Panetón.

31
  Alquilar 01 espacio publicitario en Contrato de Alquiler por tres meses de S/
la Av. Pakamuros, Lugar: Parque 450.00 Soles. Dimensiones: 4 m x 3 m.
Infantil.
Promoción
 Colocar un Panel Publicitario en Contrato de Publicidad por tres meses de S/
el Frontis del IESTP “4 de Junio 450.00 Soles- Dimensiones: 4 m x 4 m.
de 1821”.

32
6.4. Materia Prima e Insumos necesarios para la producción de 1000
Kg de Panetón.

Para la producción de 1000 Kg de Panetón se requieren de las

siguientes materias primas e insumos:

CUADRO N° 04
Materia Prima e Insumos Necesarios
MATERIA PRIMA / INSUMOS UNIDAD CANTIDAD
Pre Mezcla Panimix Golden Bolsas x 25 Kg 15
Levadura Instantánea Platinum Paquetes x 0.5 Kg 12
Azúcar Rubia Bolsas x 50 Kg 2.5
Pasas Cajas x 10 Kg 10
Frutilla Verde Cajas x 10 Kg 8
Frutilla Roja Cajas x 10 Kg 8
Esencia Panetón Premium litros 2
Manteca Vegetal Cajas x 10 Kg 6
Margarina Cajas x 8 Kg 5
Preservante litro 1
Pirotines Unidad x 0.90 Kg 1000
Bolsas de Brillo de polipropileno Unidades 1000
Amarras Unidades 1000
Bolas Herméticas abre fácil Unidades 1000
Etiquetas Unidades 1000

6.5. Máquinas, Equipos y Materiales Necesarios

Los equipos, máquinas y materiales necesarios para la producción de

1000 Kg de Panetón se muestran en el siguiente cuadro:

33
 CUADRO N° 05
Máquinas, Equipos y Materiales Necesarios
MATERIA PRIMA / INSUMOS UNIDAD CANTIDAD
Máquina Amasadora Nova Unidad 1
Horno Rotativo Nova Unidad 1
Balanza Electrónica 30 Kg (+/-) 0.005 Unidad 2.5
Congeladora Coldex Unidad 1
Coches con bandeja de 36 unidades Unidad 4
Mesas de acero inoxidable Unidad 2
Parihuelas de madera Unidad 2
Baldes Plásticos x 10 L capacidad Unidad 2
Cuchillos cierra Unidad 2
Jarras plásticas x 1 L capacidad Unidad 4

6.6. Características Técnicas de Equipos y Maquinaria de la

Panificadora del IESTP “4 de Junio de 1821”

 AMASADORA –SOBADORA
Modelo : K-25
Marca : NOVA
CAPACIDAD : 25 Kg.
Nº DE SERIE : 08228152
Nº DE MOTOR (1) : 3800953
HP : 2.5/4
VOLTIOS : 380
CICLOS : 60
FASES : 3
PESO : 189 Kg
Fabricante : Nova Industrial Tools SAC

34
 BATIDORA PLANETARIA
RPIN : 1501078404498C
Modelo : 15L
Nº de Serie : 0852054
Nº de Motor (1) : 3800288
HP : 1.0
Voltios : 380
Ciclos : 60
Fases : 3
Capacidad : 15 L.
Peso : 102 kg
Fabricante : Nova Industrial Tools SAC

 DIVISORA CORTADORA MANUAL

RPIN : 150107840500C
Marca : Nova
Modelo : 30m
Nº De serie : 0955023
Capacidad : 3
Peso : 170 kg
Fabricante : Nova Industrial Tools SAC

 HORNO A CONVECCIÓN
Marca : Nova
Modelo : Max 1000
Serie : 0801122
M. Ventilador : Nova HP: 1,5
M. Extractor : Nova HP: 0,5
M. Rotor : Nova HP: 0,5
Voltios : 380 HZ 60
Año : 2008
Fabricante : NOVA- INDUSTRIAL TOOLS S.A.C

35
VII. Análisis de Costo y Rentabilidad

7.1. Cálculo del Costo de Producción

El costo de producción de 1000 Kg de Panetón se estima según los

siguientes rubros:

COSTO DIRECTO

El Costo Directo de Producción es de S/. 8331,10 y está comprendido

por los siguientes rubros:

 MATERIA PRIMA E INSUMOS

El costo de materia prima e Insumos necesarios para la producción

de 1000 Kilogramos de Panetón es de S/. 6531,10 y se resume en
el siguiente cuadro:

CUADRO N° 06
Costo de Materia Prima e Insumos
COSTO COSTO
MATERIA PRIMA / INSUMOS UNIDAD CANTIDAD
UNITARIO S/. TOTAL S/.
Pre Mezcla Panimix Golden Bolsas x 25 Kg 15 160.0 2400.00
Levadura Instantánea Platinum Paquetes x 0.5 Kg 12 17.0 204.00
Azúcar Rubia Kg 113 2.2 248.60
Pasas Cajas x 10 Kg 10 108.0 1080.00
Frutilla Verde Cajas x 10 Kg 5 48.0 240.00
Frutilla Roja Cajas x 10 Kg 5 48.0 240.00
Esencia Panetón Premium litros 1.5 130.0 195.00
Manteca Vegetal Cajas x 10 Kg 6 48.0 288.00
Margarina Cajas x 8 Kg 4 64.0 256.00
Preservante litro 1 27.5 27.50
Pirotines Unidad x 0.90 Kg 1000 0.18 180.00

36
Bolsas de Brillo de polipropileno paquetes 10 6.5 65.00
Amarras Unidades 1000 0.0 7.00
Bolas Herméticas abre fácil Unidades 1000 0.8 800.00
Etiquetas Unidades 1000 0.3 300.00
TOTAL (S/.) 6531.10

 MANO DE OBRA

El costo de Mano de Obra asciende a S/ 1800.00 Nuevos Soles.

CUADRO Nº 07
Costo de Mano de Obra
COSTO COSTO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD
UNITARIO S/. TOTAL S/.
Maestro Panadero 1 1000.0 1000.00
Ayudante 2 350.0 700.00
Guardianía 1 50.0 50.00
Operario Mantenimiento 1 50.0 50.00
TOTAL (S/.) 1800.00

 COSTOS INDIRECTOS

Los costos Indirectos de Producción ascienden a S/ 643.00 Nuevos

Soles.

CUADRO Nº 08
Costos Indirectos
COSTO TOTAL
DESCRIPCIÓN
S/.
Energía Eléctrica 50.00
Agua potable 10.00
Combustible 93.00

37
 Transporte 20.00
Teléfono 20.00
Depreciación de maquinaria 50.00
Servicio de Fumigación y Desratización 300.00
Imprevistos 100.00
TOTAL (S/.) 643.00

RESUMEN:
COSTO DIRECTO: S/. 8331,10
COSTO INDIRECTO: S/. 643,00
EL Costo Total de Producción para 1000 Kg de Panetón asciende a S/
8974,10.

7.2. Costo Unitario de Producción

El Costo Unitario de Producción de Panetón asciende a S/ 8,97. En el

siguiente cuadro se resume la estructura de costos:

CUADRO Nº 09
Resumen de los Costos de
Producción de Panetón
COSTO COSTO
DETALLE UNIDAD CANTIDAD
UNITARIO S/. TOTAL S/.
COSTOS DIRECTOS
MATERIA PRIMA E INSUMOS 6531.10
Pre Mezcla Panimix Golden Bolsas x 25 Kg 15 160.0 2400.00
Levadura Instantánea Platinum Paquetes x 0.5 Kg 12 17.0 204.00
Azúcar Rubia Kg 113 2.2 248.60
Pasas Cajas x 10 Kg 10 108.0 1080.00
Frutilla Verde Cajas x 10 Kg 5 48.0 240.00
Frutilla Roja Cajas x 10 Kg 5 48.0 240.00
Esencia Panetón Premium litros 1.5 130.0 195.00

38
Manteca Vegetal Cajas x 10 Kg 6 48.0 288.00
Margarina Cajas x 8 Kg 4 64.0 256.00
Preservante litro 1 27.5 27.50
Pirotines Unidad x 0.90 Kg 1000 0.18 180.00
Bolsas de Brillo de polipropileno paquetes 10 6.5 65.00
Amarras Unidad 1000 0.0 7.00
Bolas Herméticas abre fácil Unidad 1000 0.8 800.00
Etiquetas Unidad 1000 0.3 300.00
MANO DE OBRA 1800.00
Maestro Panadero Unidad 1 1000.0 1000.00
Ayudante Unidad 1 700.0 700.00
Guardianía Unidad 1 50.0 50.00
Operario Mantenimiento Unidad 1 50.0 50.00
TOTAL DE COSTOS DIRECTOS (S/.) 8331.10
COSTOS INDIRECTOS
Energía Eléctrica 50.00
Agua potable 10.00
Combustible 93.00
Transporte 20.00
Teléfono 20.00
Depreciación de maquinaria 50.00
Servicio de Fumigación y
300.00
Desratización
Imprevistos 100.00
TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS (S/.) 643.00
COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN 8974.10
UNIDADES PRODUCIDAS 1000
COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN 8.97

7.3. Determinación del Precio de Venta

El precio de venta del Panetón 4 de Junio se ha comercializado en la

última campaña navideña en S/ 12.00, este precio se determina en

39
 base al precio promedio de los panetones de otras empresas que son
comercializados dentro de la ciudad de Jaén.

El precio de venta unitario se ha fijado en S/ 12.00 Nuevos Soles,

obteniendo una ganancia unitaria de S/ 3.03 Nuevos Soles. El margen
de ganancia asciende a 33.72%.

Precio de Venta : S/ 12.00

Costo Unitario de Producción : S/ 8.97
Margen de Utilidad : S/ 3.03
% Ganancia : = (3.03/8.97)
% Ganancia : 33.72%

7.4. Análisis Beneficio – Costo

La técnica de Análisis de Beneficio/Costo, tiene como objetivo

fundamental proporcionar una medida de la rentabilidad de un
proyecto, mediante la comparación de los costos previstos con los
beneficios esperados en la realización del mismo.

La evaluación consiste en colocar las cifras de los costos y beneficios

totales en una forma de relación donde los beneficios son el
numerador y los costos son el denominador.

En términos financieros es más rentable cuando se presenta la

relación más alta.

Considerando el precio de venta de un Panetón en S/ 12.00 Nuevos

Soles; entonces nuestro análisis Beneficio/Costo sería:

12,00

B/C = = 1,34

8,97

40
7.4.1. Interpretación del Índice Beneficio Costo (B/C)

El índice Beneficio Costo es de 1.34, lo cual indica que por cada sol de
Inversión se obtiene 1.34 de beneficio. En consecuencia, si el índice es
positivo, el proyecto es rentable y debe aceptarse

41
VIII. Cronograma

CUADRO N° 10
Cronograma de Actividades
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DISTRIBUCION TEMPORAL
ABRIL MAYO JUNIO JULIO
ACTIVIDADES
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Elaboración de perfil del proyecto X X
Presentación de perfil del proyecto X
Revisión de perfil del proyecto X X
Aprobación del perfil del proyecto X X
Ejecución del proyecto X X X X
Elaboración de instrumentos X
Aplicación de instrumentos X
Tabulación de datos X
Elaboración del informe final del
X
proyecto
Presentación del informe final X
Revisión del informe final del Proyecto x
Sustentación del informe final del
x
Proyecto

IX. Presupuesto

Para la ejecución del proyecto se consignó un presupuesto de S/. 2700,00

como consta en el cuadro adjunto y fue financiado en su totalidad por los
responsables del proyecto, quienes hicieron su aporte económico en forma
equitativa.

42
 CUADRO N° 11
Presupuesto
RUBRO COSTO (S/.)
Pago de Derecho de Trámite Reinscripción R.S. 800.00
Certificación de Principios Generales de Higiene - PGH 586.30
Servicios de Impresión 300.00
Gastos Generales 113.70
Gastos de Publicidad y Comercialización 900.00
TOTAL S/. 2700.00

X. Conclusiones y Recomendaciones

10.1. Conclusiones

• La estrategia de posicionamiento que mejor se ajusta al “Panetón 4 de

Junio” es la de garantizar a los consumidores locales que el producto
es totalmente inocuo para su salud, y que es elaborado cumpliendo
las normas mínimas de higiene y seguridad establecidos por la
Normativa vigente para establecimientos de panificación y pastelería.

• Con la finalidad de afianzar esta estrategia, se ha revisado la

normativa vigente para los establecimientos de panadería y pastelería,
verificándose que el Registro Sanitario del Panetón se encontraba
vencido, por lo que como parte del desarrollo de este proyecto, se ha
realizado la renovación del mismo ante las autoridades competentes.

• Las fortalezas identificadas para el Panetón “4 de Junio” se centran en

los siguientes aspectos: Experiencia en el rubro, Infraestructura
propia, imagen de marca y formalidad.

• Las debilidades identificadas para el Panetón “4 de Junio” se han

establecido en los siguientes aspectos: Deficiencias en el Programa
de Higiene y Saneamiento y Aplicación de Buenas Prácticas de

43
 Manufactura, Producto de demanda estacional y Limitado sistema de
Comercialización del Panetón “4 de Junio”.

• Las oportunidades identificadas se basan en la apertura de nuevos

Centros Comerciales en la Ciudad de Jaén, rápido crecimiento
poblacional de la ciudad de Jaén y alta preferencia de panetones en
temporadas navideñas.

• Las amenazas para el Panetón “4 de Junio” giran en torno al ingreso

de nuevas empresas del sector de panificación en la Ciudad de Jaén,
aparición de nuevas marcas de panetones elaborados por
instituciones educativas de la Ciudad de Jaén y Competencias de
precios con otras marcas o empresas informales.

• El Costo unitario de producción se ha estimado en S/ 8.97 Nuevos

Soles, a un precio de venta de S/ 12.0 Nuevos Soles, la ganancia
unitaria es de S/ 3.03, el margen de ganancia es de 33.72%.

• El Beneficio/Costo para el Panetón “4 de Junio” es de 1.34, lo cual

indica que por cada sol de Inversión se obtiene 1.34 de beneficio

10.2. Recomendaciones

• Desarrollar estudios de mercado periódicamente entre los

consumidores con la finalidad de determinar cambios en sus hábitos
de consumo.

• Establecer convenios comerciales con los nuevos establecimientos

comerciales de la ciudad, esto brindará la posibilidad de nuevos
oportunidades de negocio.

• Diseñar y publicar Revistas Especializadas en temas de Industrias

Alimentarias, con miras a la divulgación de conocimientos entre la
Comunidad Estudiantil y público en general.

44
XI. Referencias Bibliográficas

 Martínez A., Ruiz C., Escrivá J. (2014). Marketing en la Actividad

Comercial. España. Editorial Mc Graw Hill Education.

 Monferrer, D. (2013). Fundamentos de Marketing. España. Publicacions

de la Universitat Jaume I.

 Loayza, N. (2011). Causas y Consecuencias de la Informalidad en el Perú.

Lima. Estudios Económicos del Banco Central de Reserva del Perú.

 Natividad, R. (2013). Análisis del Ciclo de Vida de Panetones de la

Panadería UNAS para el Mejoramiento Ambiental y Salud Ocupacional.
Universidad Nacional Agraria de la Selva. Tingo María.

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XII. Anexos

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