Sunteți pe pagina 1din 3

DESCRIEREA SCHEMEI ADAPTATE DE FABRICARE A BRÂNZEI RICOTTA

Procesul tehnologic de producere a brânzei Ricotta include:


I. Pregătirea materiei prime:
 răcirea zerului la temperatura de 4oC;
 stocarea zerului;
 normalizarea zerului.
II. Procesarea materiei prime:
 pasteurizarea zerului la temperatura de 80oC;
 adăugarea laptelui pasteurizat la 65 oC;
 adăugare amestec acidifiant (acid citric, lactic) ;
 precipitatea proteinelor la temperatura de 85-87oC;
 separarea zerului la temperatura de 85oC;
 omogenizarea brânzei Ricotta la presiunea de 20-60 bar;
 ambalarea brânzei la temperatura de 78-80oC;
 răcirea brânzei până la temperatura de 4oC.

Pregătirea zerului. În calitate de materie primă pentru fabricarea brânzei Ricotta se ia


zer dulce. Pregătirea zerului constă în filtrarea, răcirea și stocarea zerului la temperatura de 4oC.
Filtrarea zerului se realizează prin filtrare în momentul pompării acestuia în rezervoarele de
stocare, folosind plase metalice. Filtrarea zerului are ca scop reținerea particulelor de cazeină
precipitată.
Răcirea zerului se realizează direct în rezervoarele de stocare și are ca scop prelungirea
duratei de păstrare a zerului.
Pasteurizarea zerului se realizează prin încălzirea zerului la 80-85oC fără menținerea
zerului la această temperatură. Prin acest procedeu se obține distrugerea tuturor
microorganismelor. Pasteurizarea zerului se realizează în instalații de pasteurizare-răcire cu
plăci. Zerul pasteurizat este pompat în rezervoarele de precipitare conceput cu scopul de a
ameliora procesul precipitare a proteinelor serice sub formă de sistem de formă cilindrică are un
fund conic (înclinat la 40o) cu perete dublu de izolare termica.
Adăugarea laptelui pasteurizat încălzit în prealabil la temperatura de 65oC. Brânza
ricotta este fabricată din zer dulce dar este permisă și adăugarea de lapte crud, termizat sau
pasteurizat în proporție de 3-10% din masa zerului dulce. Laptele pasteurizat se încălzește la
temperatura de 65 oC și se adaugă în zerul încălzit la 80-85oC. În momentul încălzirii zerului
activitatea cheagului este destul de înaltă, iar adaosul de lapte la temeraturi mai joase de 65 oC
poate condiționa coagularea timpurie a amestecului și obținerea ricottei cu granule de brânză.
Concomitent în amestec se dozează și sarea (0,5kg la 1000 l amestec).
Acidifierea zerului. În mod obișnuit, acidifierea este realizată prin fermentarea lactozei
în acid lactic de către bacteriile lactice. Acidifierea directă folosind un acid (lactic, citric, acetic,
etc.) reprezintă o alternativă la acidifierea biologică fiind utilizată pe scară largă la fabricarea
brânzei prospete de vaci, a brânzei Fetta din concentrat UF, Mozzarella, Ricotta. Acidifierea
directă este mai ușor de controlat decât acidifierea biologică și realizată fără starter, nu este
succeptibilă la atacul bacteriofagilor. Însă, deoarece enzimele starter sunt esențiale pentru
maturarea brânzeturilor, acidifierea chimică este folosită în principal pentru sortimentele de
brânzeturi la care textura este mai importantă decât aroma.
Acidifierea zerului se realizează cu acidului citric, acetic sau acid lactic. Acidul lactic
comparativ cu cel citric sau acetic are o agresivitate mai joasă, ceea ce permite obținerea unei
consistențe mai moi, cremoase a brânzei Ricotta.
Dozarea soluției de acid lactic se realizează prin sitemul de dozare a acidului cu care este
prevăzut rezervorul de precipitare.
La acidifierea directă a zerului trebuie să evităm o aciditate excesivă a zerului, ceea ce
conduce la majorarea pierderilor de proteine în procesul de încălzire și la diminuarea calității
organoleptice a brânzei. pH-ul optim 5,9.
La un pH mai jos brânza va fi moale, cu granule mici și sinereză scăzută.
La un pH mai înalt se recomandă majorarea consumului de aer injectat, la care apare
riscul obținerii unei brânze tari cu gust acru.
Precipitarea proteinelor se realizează prin încălzire la temperatura de 85-87oC și acizi.
Încălzirea zerului până la 85-87 oC și menținerea la această temperatură se realizează prin
ingectarea directă a aburului prin admisia de abur situată în partea superioară a rezervorului de
precipitare.
Substanţele proteice din amestec (proteinele serice și oparte de cazeină), sub acţiunea
temperaturii înalte suferă transformări profunde, ireversibile, ceea ce conduce la micşorarea
solubilităţii acestora şi pierderea unor proprietăţi biologice. Rezultatul modificărilor profunde în
structura moleculară a acestor proteine măreşte potenţialul de agregare a moleculelor de proteine
denaturate şi formarea unor complexe cu alte proteine din lapte.
Astfel, la suprafața zerului se separă proteinele precipitate. După 20-25 minute se elimină
o parte de zer prin racordul de jos al rezervorului, masa de brânză compactându-se ușor.
Separarea finală a zerului. În cazul fabricării BRÂNZEI RICOTTA PROASPĂTĂ
OMOGENIZATĂ masa de brânză este pompată în tunelul de separare a zerului, unde are loc
separarea finală a zerului.
Tunelul de scurgere a zerului prevăzut cu bandă transportoare din materiale plastice,
perforată. Instalația dată este prevăzută pentru recepționarea Ricottei din rezervorul de
precipitare cu ajutorul unui jgheab de alimentare. Apoi cu ajutorul valțului de distribuție a
coagulului, brânza Ricotta este distribuită uniform pe suprafața benzilor. Benzile sunt acoperite
cu un material filtrant cu ochiuri foarte mici astfel încât pierderile de coagul în zer să fie mult
mai reduse. Zerul scurs este colectat într-un jgheab situat sub bandă. Viteza de mișcare a benzii
poate fi reglată de la panoul de comandă. Brânza scursă este transferată în omogenizator cu
ajutorul unei pompe pentru coagul.
Omogenizarea brânzei se realizează în instalații speciale numite omogenizatoare.
Omogenizatorul este construit din oțel inox cu o capacitate de 125 l, iar partea de jos este
prevăzută cu circularea apei calde pentru pasteurizarea produsului. Tratarea termică a brânzei
asigură păstrarea produsului finit mai mult timp (maximum 21 de zile de la data producției).
Omogenizarea asigură repartizarea uniformă a zerului în interiorul brânzei, prevenind
procesul de sinereză.
Ambalarea brânzei. După omogenizare brânza este dozată direct în ambalaje.
Ambalarea se realizează la temperatura de 78-80oC în pahare termoformate cu capacitatea de
250g.
Răcirea brânzei. După ambalare urmează răcirea brânzei în camere frigorifice pînă la
temperatura de 4oC.
Autopresarea brânzei. În cazul fabricării BRÂNZEI RICOTTA PROASPĂTĂ masa de
brânză parțial deshidratată este turnată în forme bloc. Cu această tehnologie, se ajunge la același
nivel de calitate de brânză ca și în formele originale cu sedilă adăugând avantajele de igienă, ușor
de utilizat, pierderi mai mici, ușor automată și posibilitate de producție continua.
Microperforațiile sunt pe toată suprafața formei/ matriței și dimensiunea perforației este de la 0,2
mm la 0,7 mm. Pentru a avea o scurgere a zerului perfectă și pentru o închidere corectă a crustei,
este reprodusă scurgerea cu sedilă.
Formele sunt injectate într-o singură bucată cea mai mare parte din material PP
(polipropilenă). Injectarea într-o singură bucată face forma foarte rezistentă și utilizarea PP evită
deformările din cauza căldurii sau schimbărilor de temperatură.
Formele cu brânză se așează pe o masă, unde se mențin pentru autopresare, fără aplicarea
forței externe. Sub acțiunea masei proprii zerul dintre coagul se elimină ușor, deoarece stratul de
la suprafața bucății nu este închis. Durata autopresării variază între1 și 2 ore, în funcție de
umiditatea brânzei.
Ambalarea brânzei. În cazul sortimentului dat de brânză, Ricotta se scoate din forme și
se plasează în amabalaje de desfacere.
Răcirea brânzei. După ambalare, ca și în cazul metodeei de mai sus, urmează răcirea brânzei în
camere frigorifice pînă la temperatura de 4oC.