Recetario Andevaleño PDF

Recetas del Andévalo
Edición
Septiembre 2010
Edita
EDIA, S.L.
Compilador de recetas y
Autor del texto
Tomás Fernández Domínguez
Coordinación técnica
Magdalena Cano Romero
Dirección técnica
Francisco José Santana Rivas
Colaboraciones
Díaz González, Antonia (1 receta)
Díaz González, Mariana (26 recetas)
Falce Ponce, María José (8 recetas)
Gallego Domínguez, Casilda (10
recetas)
Gómez Blesa, Isabel (6 recetas)
Gómez Morón, María Francisca (8
recetas)
Márquez Reviriego, Eufemia (9 recetas)
Rivero Ponce, Manuela (24 recetas)
Rodríguez Giráldez, Ramona (1 receta)
Rodríguez Morón, Manuela (3 recetas)
Vicente Palma, Eulalia (1 receta)
Promueve
Grupo de Desarrollo Rural del
Andévalo Occidental (ADRAO)
Financia
Unión Europea (FEADER)
Consejería de Agricultura y Pesca de la
Junta de Andalucía
DEPÓSITO LEGAL: H 39-2011
EJEMPLAR GRATUITO,
PROHIBIDA SU VENTA
Índice
Presentaciones........................... 4
Recetas
Arroz......................................... 9
Bocadillos................................ 19
Caldos..................................... 23
Carne de cerdo......................... 27
Carne de conejo....................... 39
Carne de cordero..................... 45
Pollo........................................ 51
Carnes varias........................... 57
Ensaladas................................ 61
Huevos.................................... 67
Legumbres............................... 73
Masas...................................... 83
Pescados.................................. 93
Purés......................................105
Salsas.....................................109
Setas.......................................117
Sopas......................................125
Verduras.................................129
Dulces....................................145
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Magdalena Cano Romero
Recetarioandevaleño
Técnica de EDIA, S.L.
La edición del presente manual quiere contribuir a la impor-

tante y ardua tarea de concienciar a la población andevaleña de que
su comarca es un territorio de gran diversidad, con una extraordinaria
riqueza patrimonial, cultural, ecológica y, cómo no, gastronómica.
El ‘Recetario Andevaleño’ es el resultado de un trabajo conjunto, don-
de han estado implicadas en todas sus fases personas del territorio y donde las
entidades que respaldan esta iniciativa apuestan por la difusión de los recursos
endógenos como fuente de conocimientos y de saberes populares, aspectos de
gran importancia que elevan el valor añadido a los productos y servicios que
nuestra comarca puede ofrecer.
La iniciativa nace de la Empresa de Diversificación Industrial del Andévalo,
S.L. y es apoyada sin dudar por el Grupo de Desarrollo del Andévalo Occiden-
tal, A.D.R.A.O., que reconoce la actividad como una acción que promociona y
facilita información relativa a productos y recursos para el desarrollo comarcal y
que encaja a la perfección en una de las líneas de intervención que se contemplan
en el recién estrenado Marco de Programación 2009-2015, denominado ‘Plan de
Actuación Global’, cuyo objetivo principal es conceder ayudas para el desarrollo
territorial en aplicación del Eje 4 del FEADER.
El trabajo ha consistido en hacer un estudio, recopilación y posterior pu-
blicación de las recetas más típicas de la gastronomía andevaleña desde el enfo-
que LEADER, esto es haciendo partícipe a la población rural femenina, siendo
las ciudadanas andevaleñas quienes han propuesto y, finalmente, seleccionado
aquellas recetas que a su juicio eran las más asentadas en la comarca, indepen-
dientemente de que nacieran o no en el territorio. Lo importante era quedarse
con aquello que dice algo de nosotros, y el compendio de platos que este manual
recoge aseguro es un reflejo indiscutible de lo que la tierra andevaleña es y ofrece
a quienes quieren conocerla.
La mujer rural es poseedora de la cultura gastronómica de la zona y firme
defensora de la riqueza culinaria de nuestro territorio, por tanto, podríamos decir
que esta iniciativa quiere mostrar la relevante aportación cultural, social e incluso
económica, que las mujeres pueden ofrecer al territorio como fuente de conoci-
mientos y transmisora de los mismos al resto de la comarca y fuera del ámbito te-
rritorial del Andévalo. Es decir, la elaboración de este recetario no es simplemente
una recopilación de recetas, sino que pretende ser un trabajo de visibilización del
papel de la mujer rural y de la propia identidad comarcal de nuestra tierra, sus
costumbres y preferencias gastronómicas desde una perspectiva femenina, apo-
yando de esta forma no solo el empoderamiento de la mujer rural, sino también
contribuyendo al desarrollo y diversificación económica de la comarca.
Así, podríamos decir que este ‘Recetario Andevaleño’ viene a reflejar las
señas de identidad de nuestra comarca y en definitiva es un refuerzo de todas
aquellas acciones que ya se han ejecutado durante los últimos años y desde dis-
tintos organismos, tales como las diversas ferias gastronómicas llevadas a cabo en
la Mancomunidad de Municipios Beturia y en distintos municipios comarcales
o los talleres de cocina que puso en marcha A.D.R.A.O. en su anterior periodo
y que tanto éxito tuvieron entre la población andevaleña. Del mismo modo, pre-
tendemos que esta actividad sea el inicio de muchas otras que incidan en la
dinamización socioeconómica de las zonas rurales.
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Tomás Fernández Domínguez
Compilador de recetas y autor
“Ni son todas las que están, ni están todas las que son”.
Puede ser buena expresión para indicar la realidad de esta re-
copilación de recetas, ya que la gran mayoría son autóctonas y el resto
están adoptadas y adaptadas a nuestro entorno.
Hay un bloque de recetas cedidas por las colaboradoras que han ofre-
cido sus conocimientos culinarios y que formalizan la base de este documento.
Hay otro bloque, fruto del trabajo e interés de este colaborador, a través de inter-
cambios con amistades, compañeros de trabajo y de conocimientos propios a lo
largo de años.
La metodología de trabajo con las colaboradoras ha consistido en una labor
de campo y de escritorio entretenido y agradable. Un primer contacto con cada
una, donde se describe el contenido y los pasos necesarios hasta la confección del
plato. Una segunda fase, donde el recopilador, después de calcular cantidades,
proporciones de los ingredientes, dar forma a la redacción, elabora un boceto. Un
nuevo encuentro con la colaboradora para comprobar y conformar. Y por último,
dar forma definitiva.
La presentación es idéntica para todas las recetas. El título, donde se men-
ciona el producto base y alguna que otra característica. El número de comensales
a los que va a ir destinado el plato. Los ingredientes con la estimación de las can-
tidades. La elaboración, en la que se describe el proceso paso a paso. Y, a veces,
unas sugerencias donde se dan aclaraciones, consejos, variantes y posibilidades de
acompañamiento con otros platos.
Las recetas se han clasificado por el ingrediente principal de las mismas que,
quizás, sea la manera más lógica y natural de agruparlas: carnes, legumbres, ver-
duras, pescados, salsas…
El objetivo inicial de este trabajo fue doble. Uno, social, que los jóvenes y
menos jóvenes de nuestros pueblos tengan en sus manos un instrumento cultural
donde se recoja parte de las vivencias y costumbres de sus antepasados como es la
alimentación y los diferentes procedimientos que aplicaban para su elaboración,
pues al final es lo que nos han legado. Un instrumento que les sirva de referencia,
cuando a la hora de meterse en la cocina con más o menos conocimientos culina-
rios, les sugiera qué es lo que se puede hacer y cómo. Otro, personal, ofrecer un
documento libre y gratuito, permisible de copiar parcial o totalmente, sin ánimo
de lucro.
Añadiría más que un tercer objetivo, un deseo, la posibilidad de que el docu-
mento se colgara en la web de cada Ayuntamiento, como documento base para
trabajar en una página abierta, que diese lugar a un foro gastronómico de El
Andévalo, con la sugerencia de la aparición de alguna que otra asociación gas-
tronómica.
Animo a las personas interesadas en iniciarse en estos menesteres. La coci-
na, al principio, es como un taller artesano de prueba donde se mezclan sustan-
cias con la intención de que el producto resultante sea comestible. Después de ir
profesando, se convierte en un hermoso taller fallero donde se elaboran obras de
arte destinadas a la destrucción. ¡Provechosa destrucción!
La cocina es un arte al que se llega a través de tres “pro”: probar,
profesar, provechar.
7
Pedro Medero Franco
Presidente de A.D.R.A.O.
Desde el Grupo de Desarrollo Rural del Andévalo Occidental

(A.D.R.A.O.) entendemos que una zona como el Andévalo onu-
bense ha de contar con la ayuda de las distintas administraciones
para su desarrollo integral, es por ello que desde la entidad que presido
hemos apoyado insistentemente esta iniciativa promovida por la Empresa
de Diversificación Industrial del Andévalo al suponer la culminación de un
trabajo en el que toda la comarca andevaleña ha sido tenida en cuenta y, conse-
cuentemente, a lo largo de todo este manual, sus ciudadanos y ciudadanas verán
reflejadas sus costumbres culinarias y se sentirán parte indisoluble de la propia
historia comarcal.
Después de la experiencia acumulada por A.D.R.A.O. en la organización de
actividades relacionadas con la gastronomía andevaleña y a sabiendas de la gran
aceptación e interés que este tipo de acciones suscita, la propuesta de aglutinar
en un manual aquellas recetas que en mayor medida representan el arte culinario
del territorio, se nos presentó como una oportunidad de trabajo en equipo entre
organismos que en definitiva buscamos la promoción del territorio rural en el que
estamos insertos, fomentando el sentimiento de pertenencia a nuestra comarca,
revalorizando nuestros productos y costumbres, promoviendo el desarrollo endó-
geno del territorio y, por supuesto, fortaleciendo el papel de la mujer rural apos-
tando por la ejecución de aquellas acciones con especial incidencia en género.
Sabemos que el Marco Europeo 2009-2015 otorga especial atención al tra-
bajo que incida positivamente en aquellas acciones con repercusión directa en
materia de género y, precisamente, entre los objetivos de esta iniciativa destaca
la idea de visibilizar el papel de la mujer rural como conocedora y transmisora
de los conocimientos que se reflejan en el recetario final. Esto es una actuación
que pretende mostrar la cultura gastronómica de nuestra comarca desde el saber
popular de las mujeres, pues son ellas quienes conocen la cultura gastronómica
del territorio y, por tanto, quienes pueden transmitir este patrimonio. Así, estamos
ante una actuación de doble línea: por un lado pretende promocionar el territorio
y por otro, quiere ser una acción que incida en la visibilización de la mujer ande-
valeña como fuente de conocimientos y recurso indispensable para la elaboración
del recetario.
Así, con el fin de sumar esfuerzos para lograr el objetivo de hacer del Andé-
valo Occidental un territorio más atractivo cada día, donde vivir e invertir, nace
la publicación que tiene entre sus manos que, en definitiva, supone otro punto de
afianzamiento del trabajo desarrollado desde sus inicios por A.D.R.A.O.
Actualmente, es sabido por todos y todas, que estamos desarrollando un
nuevo periodo de programación que supondrá para A.D.R.A.O. la gestión de
nuevas ayudas que fortalezcan las posibilidades de intervención y de inversión
pública y privada en la comarca y que redunden en el bienestar general de cada
uno de sus pueblos, de nuestros pueblos.
Y esta iniciativa es parte integrante de este nuevo periodo, en el que nuestros
pueblos tienen mucho que ofrecer a todos los niveles, pero en esta ocasión des-
tacamos la grandeza que cada uno de nuestros municipios tiene en relación a su
gastronomía, por ello invito a todos los lectores y lectoras a que disfruten de este
ejemplar como si de la degustación del propio Andévalo se tratase, y apliquen en
la privacidad de sus cocinas la riqueza de su tierra.
Mi más sincero agradecimiento a Tomás Fernández Domínguez por
el trabajo realizado y su generosidad de compartirlo.
8
Manuel Jesús Domínguez Limón
Presidente de EDIA
La Mancomunidad de Municipios Beturia se constituyó por

el compromiso de trabajar por el desarrollo económico, social y cul-
tural de los ocho pueblos que la integran. Y así, en base a ello, se crea
en 2003 la Empresa de Diversificación Industrial del Andévalo, EDIA
S.L., con el objeto de promover e impulsar el desarrollo y la diversificación
integral de los pueblos mancomunados.
Del mismo modo, el Grupo de Desarrollo Rural del Andévalo Occiden-
tal, A.D.R.A.O., busca favorecer el desarrollo endógeno, equilibrado e integral
de la comarca del Andévalo, compuesta por dieciséis municipios, entre los que
se encuentran siete de los ocho pueblos que integran Beturia, diversificando las
actividades en el medio rural del territorio, a fin de elevar el nivel de vida de sus
habitantes.
Todo ello justifica la decisión de EDIA S.L. de querer elaborar una com-
pilación de recetas que abarquen todo el territorio andevaleño, propiciando la
participación de toda la comarca, reforzando el protagonismo de las vecinas y
revalorizando los recursos gastronómicos existentes desde una perspectiva inte-
gral, de conjunto, donde El Andévalo Norte y El Andévalo Sur sean parte de la
misma cultura gastronómica, con la generalidad que comprensiblemente tiene un
territorio tan amplio y, a la vez, con la singularidad de cada pueblo, de cada casa,
de cada cocina.
Desde nuestra Mancomunidad llevamos ya varios años trabajando por di-
fundir y reforzar la gastronomía como recurso de reclamo tanto para el turismo,
como para acentuar el sentimiento de pertenencia y de identificación con el te-
rritorio de los habitantes de la zona. Así, podemos hacer referencia a la Feria
Gastronómica del Andévalo (El Almendro) como una de las actividades que per-
sigue la revalorización de los recursos endógenos y que permite el uso sostenible
de los recursos naturales; otro ejemplo es la Feria Agroalimentaria de Villanueva
de los Castillejos, en la que no se hace una publicidad expresa de la gastronomía
andevaleña, pero sí se completa el programa de la feria con exposiciones de fogón
donde cocineros locales enseñan el arte de cocinar el cerdo. Además, tenemos un
amplio abanico de ferias que, a pesar de no ser ferias gastronómicas propiamente
dichas, siempre tienden a reforzar en su programación la gastronomía, como la
Feria de las Culturas (San Bartolomé de la Torre), en su actividad ‘Cocinas del
Mundo’ o la Feria Cinegética (San Silvestre de Guzmán), que nace con el objetivo
de reforzar los recursos endógenos de la zona, siendo la caza uno de ellos.
En la misma línea, otros municipios andevaleños también contemplan, entre
sus actividades destacadas, acciones vinculadas directamente con la riqueza gas-
tronómica del territorio, como la Feria del Gurumelo de Paymogo o la Feria de la
Tapa de Valverde del Camino, entre otros municipios.
Por otra parte, tanto la Mancomunidad de Municipios Beturia como el Gru-
po de Desarrollo Rural del Andévalo Occidental, poseen una amplia experiencia
en desarrollar acciones positivas en materia de género, por lo que la iniciativa de
diseñar este recetario andevaleño se aprecia como una gran posibilidad de con-
templar todo aquello que actualmente nos preocupa: por un lado, la visibilización
del papel de la mujer rural como figura imprescindible en esta acción y, por otro,
la diversificación económica de la zona apostando por la gastronomía como un
recurso destacado de cara al fortalecimiento del turismo.
Por todo ello, el ‘Recetario Andevaleño’ es en definitiva un documento que
nace del interés común y de la participación, implicación y colaboración de
quienes han visto en este trabajo una labor de equipo y a los que gracias
a su esfuerzo hacen posible al resto disfrutar de este ejemplar, de sus
posibilidades culinarias, de su aroma y de su sabor. Deseo por ello que
sigamos trabajando por conservar, revalorizar y difundir la riqueza
gastronómica de la que el Andévalo es titular.
9
A
rroces
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Arroz caldoso con pollo

Ingredientes
½ pollo troceado con 1 cebolla 2 hojas de laurel
sus vísceras y la sangre 2 pimientos choriceros 1 ramito de perejil
300 gramos de arroz ó 1 cucharadita de 8-10 almendras
2 tomates maduros pimentón dulce Aceite de oliva
4 dientes de ajo 8-10 pimentillas negras Sal y agua
Elaboración
Meter en remojo los pimientos. Poner una cazuela o cacerola con el fondo de
aceite. Cuando esté caliente el aceite, se fríen los dientes de ajo pelados y las
almendras. Se apartan y se reservan. En el mismo aceite se rehoga hasta que
doren el pollo, las vísceras y la sangre (si la hubiere). Se aparta y se reserva.
En la misma cazuela se hace un refrito con la cebolla, los tomates y la carne
del pimiento choricero, que previamente se habrá raspado con un cuchillo, o el
pimentón. Una vez el refrito en su punto, se añade la carne, la sal, el laurel, las
pimentillas y el agua. Se guisa el pollo a fuego medio unos quince minutos si es
de granja y cuarenta minutos si es de campo. Se añade el arroz y se espera unos
12-15 minutos hasta que esté en su punto, algo enterito, pues hay que esperar
al reposo. Unos 5 minutos antes de apartar, se le añade un batido con los ajos,
las almendras (trituradas) y el perejil en un poco de caldo. Se aparta, se le da 5
minutos de reposo y a disfrutar.
Sugerencias
Para que el arroz salga caldoso hay que echar tres veces más agua que arroz
(puedes medir con un vaso). Si hay que añadir agua, cuando está cociendo el
arroz, que ésta esté caliente para no interrumpir la cocción del mismo.
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Arroces
Arroz de pescado
Ingredientes (para 4 personas)
300 gramos de arroz 2 tomates maduros Una pizca de cominos
¾ kg de pescado 2 pimientos rojos Aceite de oliva
8-10 dientes de ajos 1 hoja de laurel Sal y agua
6-8 pimentillas negras Unas ramitas de
1 cebolla perejil o culantro
Elaboración
Limpiar el pescado y salarlo. Colocar el pescado en una olla, cazuela o cacerola
bien cubierto de agua y cocerlo con la hoja de laurel, a fuego lento durante unos
12-15 minutos. Retirar y tapar el pescado. Reservar el caldo. Mientras en una
cazuela de barro con el fondo cubierto de aceite se doran los ajos. Se retiran y se
trituran con un poco de caldo. Se reserva. A la cazuela con el aceite caliente se
le añade la cebolla, cuando está esté dorada se añaden, los pimientos picados y
a los 6 minutos los tomates pelados y sin semillas picados, hasta que estén bien
fritos. Se le agrega el arroz, se saltea un poco y se vierte el caldo del pescado
(doble cantidad de caldo que de arroz; si no hay suficiente caldo, sumar agua)
con el majado de ajos y las pimentillas recién molidas. Probar de sal. Dejar
cocer a fuego lento, aproximadamente, unos 15 minutos. Antes de apartar, echar
un majado de culantro o perejil y comino.
Retirar del fuego y tapar con papel doble de cocina durante 5 minutos. Servir
Sugerencias
Se comen por separado el arroz y el pescado. Éste se puede servir con alioli o
cualquier otra salsa para pescado.
Vale cualquier tipo de pescado, mejor de roca para cocer y que no sea de mucha
espina: jureles, tromperos, herreras, besugos, rubios, pargo, arañas, salmonetes,
rape, corvina, salmón o chaputa, y pueden ser variados, enteros o en trozos.
13
Arroz con bacalao

½ kilo de bacalao 1 pimiento rojo
400 g de arroz 1 hoja laurel
8 dientes de ajo Aceite de oliva
1 cebolla Sal y agua
Elaboración
Bacalao: debe estar en remojo durante 24 horas, cambiándosela
cada 8 horas, dentro del frigorífico (para que mantenga la misma
temperatura).
Refrito: se calienta el aceite en una sartén, cazuela o cacerola, se le
añade el laurel, el ajo y la cebolla cortados muy finos y en trocitos,
hasta que la cebolla se ponga transparente y tome un colorcito
acaramelado. Se le echa el pimiento, igualmente en trocitos. Todo a
fuego medio y moviéndolo de vez en cuando para evitar que se asiente.
Una vez hecho el sofrito, se le añade el bacalao, en trozos, y el arroz y
se rehoga durante unos minutos. Se sazona.
Se agua lentamente para que vaya tomando calor. Tiempo de cocción,
unos 12 minutos. Probar de sal. Apartar.
14
Arroces
Arroz caldoso con almejas

¼ y mitad de arroz (375 g, unos 1 hoja de laurel
8 puñados), el contenido de un 1 clavo
vaso de agua y 1/3 más 4 hebras de azafrán
¼ kg de almejas 1 vaso pequeño de aceite de
1 pimiento rojo o verde oliva
8 dientes de ajo Sal
1 cebolla Agua
8 pimentillas
Elaboración
Refrito: en un perol de hierro (sustituible por sartén, cacerola o
cazuela) se echa el aceite, se calienta y se le añade el pimiento
en trocitos, los ajos y la cebolla. Se espera unos minutos y se le
acompañan el laurel, las pimentillas y el clavo.
Almejas: se abren en un poco de agua. Se le quita la carne a la mitad,
para que no abunde mucho el cascareo en el arroz. Se reserva el caldo.
Una vez hecho el sofrito, se le vierte el arroz y se rehoga. Se le añade
el caldo de abrir las almejas y el resto del agua (doble cantidad que de
arroz; hay que tener en cuenta el líquido de abrir las almejas, 2 vasos y
2/3), lentamente para que vaya tomando calor. Echar la sal. Se calientan
las hebras de azafrán en una sartén, se trituran en el majador, se
disuelven en un poco de caldo y se vierte sobre el guiso. Se remueve con
cuchara de madera. Retirar el clavo. Cocer 12 minutos. Probar de sal.
Sugerencias
La receta es para arroz en seco. Si se quiere con caldo, hay que aguar
con media cantidad más. Esta receta sirve para arroz con coquinas,
chirlas u otro bivalvo. También se puede rematar con un majado de
cominos y perejil o culantro.
15
Arroz con costillas

1 kg de costillas de cerdo 4 hebras de azafrán
300 g de arroz 1 puñado de guisantes
1 cebolla ½ vaso pequeño de aceite de
8 dientes de ajo oliva para freír las costillas
1-2 hojas de laurel 1 vaso pequeño de aceite de
10 granos de pimentilla negra oliva para el sofrito y el guiso
1-2 clavos 2 vasos de agua y sal
Elaboración
Costilla: se trocea, se limpia algo de grasa y se fríen ligeramente en la
sartén, perol o cazuela. Se retira de la sartén para que no tome mucha
grasa y se reserva. El aceite se elimina o se guarda para otra ocasión.
Refrito: calentar el aceite en una sartén o cacerola, añadir el ajo y la
cebolla cortados muy finos y en trocitos, hasta que la cebolla se ponga
algo pocha, tome un colorcito acaramelado. Agregar el laurel, las
pimentillas, los guisantes y los clavos, todo a fuego medio y moviéndolo
de vez en cuando, con espátula o cuchara de madera, para evitar que
se asiente. Mantener unos minutos más. Incorporar las costillas y el
arroz. Rehogar unos minutos. Añadir el agua poco a poco, para evitar
la pérdida de calor, sazonar y echar las hebras de azafrán machacadas
(previamente tostadas). Subir el fuego hasta que comience a hervir y se
vuelve a su punto medio de fuego. Probar de sabor y volver a echar sal si
es necesario. Apartar a los 12 minutos del inicio de la ebullición.
Sugerencias
Tener presente los consejos sobre las cazuelas de barro y la
vitrocerámica, que proporciona más calor a lo que estemos cocinando.
16
Arroces
Arroz con pollo

1 pollo 1-2 hojas de laurel
1 cabeza de ajo 1 vaso de agua de vino blanco
1 cebolla 1 vaso pequeño de aceite de oliva
1 pimiento rojo 250 g de arroz, unos 6 puñados
8-10 pimentillas negras Agua y sal
Elaboración
En cazuela de barro o cacerola, todo en crudo: aceite, laurel, pimentillas,
el ajo en láminas, la cebolla a la juliana, el pimiento en dados, el vino
y la carne troceada al gusto, previamente sazonada. Se pone al fuego
medio lento. De vez en cuando mover con una cuchara de palo. Sobre la
media hora de comenzar a hervir, probar el grado de cocción de la carne
(pinchar con un tenedor o degustar un trozo). Si el pollo es de campo, el
tiempo de cocción es el doble o más. Añadir agua al gusto, y esperar que
hierva durante 5 u 8 minutos, para lo que hemos de aumentar el calor
hasta el punto de ebullición y volver a reponer el fuego inicial. Probar el
punto de sal, teniendo en cuenta que el arroz absorbe este condimento, y
añadir el arroz que ha de estar unos 12 minutos hirviendo. Retirar.
Arroz con tomate

300 g de arroz 8 dientes de ajo 1 vaso pequeño de
3 tomates maduros 1-2 hojas de laurel aceite de oliva
1 cebolla 10 granos de Agua y sal
1 pimiento rojo pimentilla negra
Elaboración
Refrito: Calentar el aceite en sartén o cacerola, añadir el laurel, las
pimentillas, el ajo y la cebolla cortados muy finos y en trocitos, hasta que
la cebolla se ponga transparente. Echar el pimiento troceado y volver a
esperar unos minutos. Trocear los tomates, añadir y esperar 10 minutos
a fuego medio y moviéendo de vez en cuando para evitar que se asiente.
Añadir el agua y sazonar. Aumentar el fuego hasta que comience a her-
vir. Volver a dar su punto inicial de fuego y dejar en ebullición 5 minutos.
Añadir el arroz. Subir el fuego hasta que nuevamente empiece a hervir y
volver a su punto medio de fuego. Probar de sabor y volver a echar sal si
es necesario. Se aparta a los 12 minutos.
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Arroz con habas y chocos

½ kg de chocos 3 dientes de ajo ½ vaso de vino blanco
½ kg de habas 1 cebolla pequeña ½ vaso de aceite de
medianas 1 tomate maduro oliva
300 g de arroz 1 pimiento rojo Agua y sal
Elaboración
Limpiar el choco y cortarlo en tiras. Desgranar las habas. En una cazuela
de barro, echar el aceite, calentar y agregar la cebolla y los ajos bien
picados. Pochar la cebolla, añadir el pimiento bien picado, esperar unos
minutos y echar el tomate sin piel, ni semillas, también bien picado.
Esperar que se haga el sofrito. Añadir el choco y rehogar. Echar el vino
y esperar diez minutos para que reduzca el líquido. Agregar el agua, la
sal y dejar cocer a fuego lento otros diez minutos. Echar el arroz y dejar
cociendo unos 10 minutos. Apartar y dejar 5 minutos de reposo. Servir.
Sugerencias
Siempre doble cantidad de agua que de arroz, si se quiere seco. Si se
desea caldoso, hay que echar la mitad más de agua. En cazuela de
barro, el arroz está listo a los 10 minutos, ya que el barro mantiene
mucho el calor y sigue cociendo después de que la cazuela esté fuera
del fogón. En otro tipo de recipiente, entre 12 y 15 minutos. El arroz
siempre interesa que quede enterito, por si hay que esperar.
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Arroces
Arroz con pollo de campo

1 pollo de campo 4 hebras de azafrán o 1 tomate
300 g de arroz maduro (a elegir)
1 cebolla 1 puñado de guisantes
8 dientes de ajo 1 vaso pequeño de aceite de oliva
10 granos de pimentilla negra 1 y ½ vasos de agua
1-2 clavos ½ vaso de vino blanco
1-2 hojas de laurel Sal
Elaboración
Trocea el pollo, eliminar las grasas y lavar bajo el grifo. Se reserva.
Refrito: calentar el aceite en una sartén, perol, cacerola o cazuela. Aña-
dir el ajo en filetes y la cebolla en juliana hasta que se poche. Agregar el
laurel, las pimentillas, los guisantes, los clavos y el tomate (si se ha toma-
do esta opción). Todo a fuego medio y moviéndolo de vez en cuando con
cuchara de madera, para evitar que se asiente. Mantener unos minutos
más. Incorporar el pollo troceado y el vino al refrito, durante una media
hora. Mover de vez en cuando. Retirar los clavos y añadir el arroz. Reho-
ga unos minutos. Echar el agua y el azafrán (si ésta es la opción tomada)
previamente tostado y machacado. Cuando comience a hervir, esperar
10-12 minutos y apartar. Probar de sal y comprobar el caldo por si hay
que repasar de agua.
Sugerencias
Tener presente los consejos sobre las cazuelas de barro y la
vitrocerámica, que proporciona más calor a lo que estemos cocinando.
19
Arroz de marisco
400 gramos de arroz 1 pimiento rojo
250 gramos de gambas 2 tomates maduros
500 gramos de chocos Aceite de oliva
1 lata pequeña de atún en Agua y sal
conserva Majado:
1 zanahoria pequeña 1 ramo de perejil o culantro con
6 dientes de ajo una pizca de cominos
1 cebolla mediana
Elaboración
Pelar las gambas, reservar los cuerpos y cocer en agua las cáscaras y las
cabezas para obtener caldo. Se limpia el choco y se trocea en tiras finas.
Refrito: en cazuela de barro con el fondo cubierto de aceite, freír los
dientes de ajo troceados muy finamente con la cebolla igualmente
picada. Pochar la cebolla, añadir el pimiento en trocitos pequeños y al
rato, los tomates pelados y picados y la zanahoria cortada en trocitos
muy pequeños. Rehoga bien. Abrir la lata de atún, quitar el aceite,
migar y añadir al refrito. Agregar el choco y rehogar. Echar el agua de
hervir el marisco (triple cantidad de líquido que de arroz, si lo queremos
caldoso). Salar y dejar hervir hasta que el choco esté a punto. Echar el
arroz y cocer a fuego medio. Añadir los cuerpos de las gambas y antes
de apartar, agregar el majado de culantro y cominos. Si la cazuela es de
barro, el arroz no debe hervir más de 8 minutos. Apartar, tapar y dejar
reposar 5 minutos.
Sugerencias
Le vendría muy bien incorporar unas navajas (longuerones). En este
caso, habría que meterlos en agua con sal para eliminar la arenilla,
quitar las cáscaras y añadir los cuerpos al tiempo que el choco. Si se
quiere el arroz caldoso, se le echa más agua, el triple en lugar del doble.
20
B ocadillos
21
Bocadillo de panceta con tortilla

8 rebanadas de pan 16 lonchas finas de 4 lonchas de queso
serrano panceta vetada semicurado
4 huevos 8 dientes de ajo Alioli
Elaboración
Se baten los huevos, se les añade el queso en trocitos, se le pica los ajos
y el perejil, se sala y se hace una tortilla. Se retira y se corta en tiras.
Las lonchas de panceta se pasan por la plancha o por la sartén con
aceite. Se tuesta, por ambos lados, ligeramente el pan. A las caras de las
tostadas que vayan por dentro se les impregna con el alioli o la salsa.
Sobre una de las tostadas se colocan dos lonchas de panceta y las tiras
correspondientes de tortilla. Se tapa con la otra tostada.
Sugerencias
La panceta se puede sustituir por ‘papá’, beicon, chóped, jamón
cocido, jamón curado más bien fresco, presa paleta… El alioli se puede
sustituir por mahonesa, salsa tomate, salsa picante, mostaza…
Bocaditos de jamón con salmorejo

½ kilo de tomates maduros ½ cuchara de vinagre de vino
2 rebanadas de pan serrano 1 diente de ajo
asentado para el salmorejo Sal
6 rebanadas de pan serrano Jamón ibérico cortado en
reciente para los bocaditos lonchas muy finas, cantidad a
4 cucharadas de aceite de oliva gusto
Elaboración
Salmorejo: escaldar los tomates. Pelarlos y triturarlos en la batidora
junto con el pan (previamente humedecido), el diente de ajo, sal y el
vinagre. Añadir el aceite al hilillo. Seguir batiendo, rectificar el punto
de sal y guardar en la nevera durante unas horas para que coja cuerpo.
Cubrir las rebanadas de pan con abundante salmorejo y poner encima
una o dos lonchas de jamón. Cortar las rebanadas de pan en tiras Ü
22
Bocadillos
Ü transversales para que resulte más fácil su manipulación.
Sugerencias
Se puede sustituir el jamón por lonchas de panceta, beicon, jamón
cocido, chóped…, pasándolos previamente por la sartén o la plancha.
Bocadillo de atún con tomate frito

8 rebanadas de pan serrano Tomate frito
4 latas de atún en conserva Aceite de oliva extra virgen
Elaboración
Tostar ligeramente las rebanadas de pan por ambos lados. Rociar con
aceite y con tomate frito. Abrir cada lata, escurrir y eliminar el aceite
de la conserva. Desmigar y vaciar la lata en una tostada. Tapar con la
otra tostada. Así los 4 bocadillos. Para facilitar la tarea, se cortan los
bocadillos transversalmente, con un cuchillo afilado en tiras de 2-3 cm
de anchas. Comer caliente. Se puede sustituir el atún por otra clase
de conserva (sardinas, caballa, bonito, melva) y el tomate frito por
salmorejo.
Bocadillo de queso y verduras

16 rebanadas de Queso fresco para Pepino, lechuga y
pan de molde untar tomate recio
Elaboración
Untar las rebanadas de pan con abundante queso y en medio colocar
lechuga, rodajas finas de pepino y tomate. Sazonar las verduras con
algo de sal. Otras opciones: rodajas finas de chorizo, salchichón, jamón
cocido, chóped, otro tipo de queso, huevos duros, untar con mahonesa
o salsa de tomate, salmorejo…
23
Bocaditos de francesa con lomo

8 rebanadas de pan Un ramito de perejil Mahonesa
serrano El meollo de una Lomo ibérico
4 huevos lechuga Aceite de oliva
4 dientes de ajo 1 tomate mediano Sal
Elaboración
Batir los huevos, añadirle los ajos y el perejil bien picados y la sal.
Se pueden hacer las cuatro tortillas francesas por separado o una
sola y trocearla en cuatro partes. Pasar las lonchas de lomo (cortadas
finamente) por la plancha o la sartén. Tostar ligeramente las rebanadas
de pan y rociar las partes internas del bocadillo con mahonesa. Sobre
cada rebanada poner una hoja de lechuga, unas rodajas de tomate, las
lonchas correspondientes de lomo y tortilla, terminando con tomate,
lechuga y la otra rebanada de pan.
Sugerencias
Las rebanadas de pan no deben ser muy gruesas. La tortilla francesa
se puede sustituir por tortilla de patatas o de verduras. La mahonesa se
puede sustituir por cualquier otra salsa: salsa rosa, alioli, salsa tomate.
El lomo se puede sustituir por presa paleta, secreto, jamón, panceta,
queso fresco. Al bocadillo le viene bien unas gotas de aceite de oliva
para darle jugosidad si la carne no está hecha en la sartén, así como
unas gotas de tabasco.
24
Bocadillos
C
aldos
25
Caldo de carne de gallina
Ingredientes
4 litros de agua 1 trozo de tocino viejo
1 gallina 1 trozo de tocino nuevo
1 hueso de ternera con tuétano 2 puerros
2 trozos de hueso de jamón ½ kg de garbanzos
1 trozo de costilla salada Sal
Elaboración
En frío, se introducen todos los ingredientes en una olla y los dejamos
cocer durante 4 horas a fuego medio y sin tapar. Hay que quitar la
espuma de vez en cuando, e ir reponiendo caldo. Salar. Una vez
hecho, lo colamos y lo desengrasamos. Probar de sal. Algunos de los
ingredientes se pueden aprovechar: las carnes de gallina, la costilla y la
de los huesos de jamón, los garbanzos (ropa vieja, croquetas...).
Sugerencias
Este caldo es base para cualquier tipo de sopas o cocidos, por lo que se
debe tener a mano para la preparación de cualquier plato o para con-
sumirlo como consomé directamente, que se puede aderezar con unas
hojitas de yerbas aromáticas y un chorreón de vino fino, manzanilla o
brandy. Se puede congelar en tarrinas, en cubiteras de hielo, en bolsas
de plástico. No conviene cargar de sal al caldo base para que no salgan
las comidas demasiado saladas. Para elaborar sopas, pondremos el
caldo al fuego y añadiremos los ingredientes en el momento que rompa
a hervir. Se les puede añadir de todo para la elaboración de sopas.
Caldo de pescado
Ingredientes
2 litros de agua Unas ramitas de de pescados,
1 puerro con las culantro, perejil o apio piel de gambas y
hojas Morralla (pescado langostinos, todo vale
1 cebolla de baja calidad), 1 chorreón de
1 zanahoria espinas y cabezas aceite de oliva y sal
26
Caldos
Elaboración
En frío, se introducen todos los ingredientes en una olla y dejamos
que hierva durante tres cuartos de hora a fuego medio y sin tapar.
Despumando continuamente. Reponer algo de caldo y salamos.
Una vez hecho, lo colamos y probamos de sal. No debe hervir durante
mucho tiempo, pues las espinas tienden a dar sabor amargo.
Sugerencias
Este caldo es base para cualquier tipo de sopas de pescado o pescado
cocido por lo que se debe tener a mano para la preparación de cualquier
plato o para consumirlo como fumet (caldo de pescado) directamente.
Se puede congelar en tarrinas, en cubiteras de hielo, en bolsas de
plástico. No conviene cargar de sal al caldo base para que no salgan las
comidas demasiado saladas. Para elaborar sopas, pondremos el caldo al
fuego y añadiremos los ingredientes en el momento que rompa a hervir.
Se les puede añadir de todo para la elaboración de sopas.
Caldo de verdura
Ingredientes
3 litros de agua Unas pencas de acelga
2 cebollas 1 ramita de apio
2 zanahorias Varios dientes de ajo
2 puerros 1 tomate
Elaboración
En una olla lo metemos todo en frío: las verduras limpias y picadas.
Dejamos que hierva durante 1 hora. Salar y probar.
Colamos.
Sugerencias
Este caldo es base para muchos otros platos, por lo que se debe tener
a mano. Se emplea para preparar carnes, pescados, cocidos, guisos,
sopas, cremas.
También se puede consumir directamente.
Se puede congelar en tarrinas, en cubiteras de hielo, en bolsas de
plástico
No conviene cargar de sal el caldo base para que no salgan las comidas
demasiado saladas.
27
Gazpacho tradicional
Un puñadito de sal Media cebolla
2 dientes de ajo 1 vaso de vino de aceite
1 pimiento verde 2 cucharadas de vinagre de vino
2 rebanadas de pan serrano Medio pepino
asentado sin la corteza 1 litro y medio de agua
2 tomates maduros
Elaboración
En un dornillo (cuenco de madera, corcho o cerámica con la base
plana) se echa la sal y los ajos picados y el pimiento picado y se
machaca con la maja (utensilio de madera, cilíndrico, con un
ensanchamiento en la base) hasta convertirlo en una pasta.
Se le añade el pan desmigado con las manos, ayudándose de las
palmas, y los tomates pelados y picados. Se vuelve a machacar hasta
convertir los ingredientes en una pasta homogénea.
Se le añade la cebolla picada e, igualmente, se machaca hasta que
quede bien triturada.
Se le suma el aceite y el vinagre y se bate bien con la maja hasta
obtener una crema homogénea, donde no se noten los ingredientes por
separado.
El pepino, bien picadito, se le puede echar con la cebolla o después del
aceite y el vinagre y quedarlo a medio machacar o sin machacar.
Añadir el agua fresca (verano) o templada (invierno) y probar de sal y
vinagre.
Sugerencias
Para el gazpacho con batidora, reunir todos los ingredientes (el pan lo
hemos esponjado con anterioridad), sin el agua, en una vasija y batir
sin dejar grumos. Posteriormente, se le suma el agua.
Ingredientes y complementos que se le pueden añadir al gazpacho:
1.- Un trozo de hígado asado junto con la sal y los ajos.
2.- Migarlo con pan, para lo que se aprovecha la corteza de las
rebanadas.
3.- Trocitos de ‘papas’ cocidas y huevos cocidos.
4.- Frutas como higos, brevas, uvas.
El gazpacho era el plato más característico del verano, que se le
acompañaba con pan y tocino, fiambres, sardinas asadas o pescado
frito. A mediodía, era la comida más socorrida que tenían los
trabajadores del campo.
28
Caldos
C
arne de cerdo
29
Bociguiá
½ kg de vísceras (hígado, riñón, 1 tomate maduro
corazón, bofe-pulmón) de cerdo 1-2 hojas de laurel
¼ de magro de cerdo 8 pimentillas negras
½ kg de costillas de cerdo ½ vaso de vino blanco
2 patatas medianas 1 cucharada de comino
Unas presas de sangre de cerdo 1 cucharadita de pimentilla
cocida negra molida
6-8 dientes de ajo Aceite de oliva
1 cebolla pequeña Sal
1 pimiento rojo Agua
Elaboración
Refrito: se calienta el aceite en una olla, cazuela o cacerola, que
cubra el fondo, se le añade el laurel, las pimentillas, el ajo y la cebolla
cortados muy finos y en trocitos, hasta que la cebolla se ponga
transparente, tome un colorcito acaramelado. Se le echa el pimiento,
igualmente en trocitos. Se espera un poco y se le añade el tomate sin
piel, escurrido y en trocitos. Todo a fuego medio-lento y moviéndolo de
vez en cuando para evitar que se asiente.
Al tiempo limpiamos y partimos en trocitos pequeños el magro, las
costilla y las vísceras de cerdo. Lo introducimos dentro de la olla junto
con el vino y la sal, y dejamos que se vaya haciendo a fuego lento.
Comprobamos el caldo y si lo vemos escaso lo aguamos un poco o le
echamos algo más de vino.
Cuando la carne esté casi a punto (ni tierna ni dura), le añadimos las
patatas peladas y en trozos pequeños y a los 15 minutos le añadimos
un majado compuesto de cominos, 2 dientes de ajo y 8-10 pimentillas
negras molidas. Probar de sal.
Unos minutos antes de apartar le agregamos la sangre desmenuzada.
Sugerencias
Esta es una comida típica de las matanzas, donde sobre la marcha se
tomaba del cerdo recién matado los ingredientes necesarios. También
se puede ir a la carnicería y hacer la compra. Hoy hay inconvenientes al
adquirir algunos productos, como es el caso del bofe (se le da el nombre
de bofe a los pulmones). La sangre también es difícil encontrar.
Hay quien no le echa el corazón por encontrarlo muy duro.
Además de bociguiá, también se dice bocigueá y bocigá.
30
Carne de cerdo
Cabezada de lomo mechada

1 cabezada de 1 kilo Salsa
Relleno 1 cucharada de maicena
Abundancia de jamón con Unos champiñones frescos o de
tocino, ajos, perejil, pimentilla lata
negra recién molida, sal. Caldo sobrante del horno o
Vino cazuela
Elaboración
Picar y majar bien todos los ingredientes hasta formar una pasta homo-
génea. Pinchar profundamente con la aguja de mechar e introducir el
adobo. A falta de aguja puede servir un cuchillo de buena punta para sa-
jar la carne. Esta operación hay que realizarla alrededor de toda la pieza.
Al horno: sobre bandeja engrasada, colocar la pieza, regar generosamen-
te con vino y rociar con el adobo que haya sobrado.
En cazuela: se coloca la pieza, se riega con el vino y se rocía con el ado-
bo sobrante. Dar la vuelta. Una vez elaborada, se espera que enfríe y se
corta en rodajas. Para servir, se rocía con la salsa hirviendo.
Salsa: el caldo sobrante de asar o guisar la carne, los champiñones corta-
dos y la maicena. Si está muy espesa se le añade algo de agua.
31
Caldereta de pestorejo
½ pestorejo (careto), 1 cebolla mediana 1 vaso de vino
aproximadamente 1 kg 14 pimentillas negras 1 guindilla (opcional)
1 cabeza de ajo 3 hojas de laurel Aceite y sal
Elaboración
Escaldar el pestorejo y raspar bien. Desgrasar con un hervor. Trocear.
En crudo: en una olla o cazuela, echar un poquito de aceite, los trozos de
pestorejo, los dientes de ajo enteros con piel, la cebolla troceada, el lau-
rel, las pimentillas, la guindilla (entera para sacarla al final), el vino y la
sal. Unas dos horas a fuego lento. Si queda seco, echar más vino o agua.
32
Carne de cerdo
Sugerencias
En vez de la guindilla se le puede echar ½ cucharada de pimentón pican-
te. Se le puede añadir azafrán o colorante si no lleva pimentón. Si lleva la
guindilla, se le puede agregar pimentón dulce, que cubre la doble misión
de dar sabor y color.
Manitas de cerdo
2 k de manitas de cerdo 6 hojas de laurel
2 cabezas de ajo ½ litro de vino blanco
10 g de pimentillas negras, 1/3 de bote Sal, agua y aceite
Elaboración
Trocear las manitas y pasar por agua hirviendo para limpiar. Pelar las
cabezas de ajo, dejándolos con la piel, raspar si quedan pelatillas.
En una olla, cubierto el fondo de aceite, se echa una tongada de
manitas, ajos, pimentillas, laurel y sal. Se vuelve a añadir tongadas de
manitas e ingredientes hasta terminarlos. Se le agrega el vino y un poco
de agua y se pone a fuego lento durante unas 2 horas.
Sugerencias
Hay quien le da un hervor previo a las manitas para eliminar parte de
la grasa y la gelatina.
Antes de poner la olla al fuego, se puede dejar macerar las manitas
con los ingredientes durante un tiempo (de 4 a 6 horas) para que tome
mejor el adobo.
33
Caldereta de rabo de cerdo

4 rabos de cerdo, 1 vaso de vino
aproximadamente 1 kg 1 guindilla, al que le guste el
1 cabeza de ajo picante
1 cebolla mediana Aceite
14 pimentillas Sal
3 hojas de laurel
Elaboración
Se escaldan los rabos y se raspa bien. Se le da un hervor, para desgrasar,
y se tira el agua. Se trocea aprovechando las articulaciones de las
vértebras.
En crudo: se toma una olla o cazuela y se le echa poquito aceite, que
apenas cubra el fondo, los trozos de rabo, los dientes de ajo enteros
y con piel, la cebolla troceada, el laurel, las pimentillas, la guindilla
(entera para al final sacarla), el vino y la sal. Unas dos horas a fuego
lento. Si se observa que queda seco, se le echa otro poco de vino o un
chorrito de agua.
Sugerencias
En vez de la guindilla se le puede echar ½ cucharada de pimentón
picante.
Se le puede añadir azafrán o colorante si no lleva pimentón.
Si lleva la guindilla, se le puede agregar pimentón dulce, que cubre la
doble misión de dar sabor y color.
34
Carne de cerdo
Caldillo
1 pechuga de gallina 1 cebolla
1 hueso de jamón Unas ramitas de hierbabuena
¼ kg de hígado de cerdo Pan serrano asentado
¼ kg de bofe (pulmones) Aceite de oliva
1 trozo de tocino viejo Agua y sal
Elaboración
En una olla introducir la pechuga, el hueso de jamón, el tocino, sal y
agua abundante. Dejar que cueza durante varias horas a fuego medio.
En cazuela de barro con el fondo cubierto de aceite, freír la cebolla
picada y añadir la asadura, el bofe y la hierbabuena, todo picadito.
Cuando la fritura esté a punto, añadir el caldo del cocido y esperar que
hierva. Dejar hacer durante unos diez minutos. Mientras, sobre los
platos se va rebanando el pan finamente, como para sopa, con cuchillo
bien afilado. Puede servir el de cortar el jamón. Cuando el caldillo esté
listo, con cucharón se va vertiendo en los platos sobre el pan. La carne
y el jamón se sirven encima o se aprovechan para hacer unas croquetas.
Sugerencias
La hierbabuena se puede rehogar con la fritura o se pueden echar las
hojitas en crudo junto con las sopas de pan. Esta comida era muy típica
de las matanzas familiares, igual que la bociguiá.
35
Estofado de lengua
¾ kg de lengua de cerdo La miga de una rebanada de
8 dientes de ajo pan serrano
1 cebolla 1 cucharada sopera de vinagre
10 pimentillas negras Aceite de oliva
2 hojas de laurel Sal y agua
Elaboración
Escaldar las lenguas y rasparlas bien.
En un pequeño cuenco o plato poner la miga y regarla con el vinagre
En crudo: en olla o cazuela con el fondo cubierto de aceite, echar los
ajos y la cebolla picados, la miga de pan (previamente metida en el
vinagre), las pimentillas, el laurel, la lengua troceada, la sal y cubrir de
agua. Dejar que cueza y se espese la salsa. Probar de sal.
Sugerencias
Se le puede añadir unas hebras de azafrán o colorante.
Sangre aliñada
1 kg de sangre de cerdo cocida Un manojo de culantro
4 cebollitas verdes o 2 cebollas Aceite de oliva
pequeñas Vinagre (opcional)
4 tomates (mejor de conserva Sal
casera)
Elaboración
Cortar la sangre en trocitos.
Picar las cebollas, los tomates y el culantro.
Mezclarlo todo y aliñar con el vinagre (opcional), la sal y aceite
abundante.
Esperar una horas para que tome bien el aliño.
36
Carne de cerdo
Lengua de cerdo en salsa

1 kg de lengua 15 pimentillas negras
2 cabezas de ajo Un manojito de perejil
1 y ½ vaso de vino blanco ½ nuez moscada
3 hojas de laurel 1 cucharada de cominos
Elaboración
Cubrir el fondo de la cazuela de aceite, calentar. Pelar los ajos, cortarlos
y freír. Añadir la lengua troceada, las pimentillas, el laurel, la sal y
el vino. Rehogar y dejar a fuego medio. Cuando estén casi a punto
mezclarle un majado con el perejil, unos ajos crudos, la nuez moscada
o los cominos (o los dos a la vez). Dejar unos minutos hirviendo,
probar de sal y apartar.
Sugerencias
Al majado se le puede agregar unos hilos de azafrán o un poco de
colorante. También se le puede añadir al principio una guindilla entera.
Retirar antes de servir.
Lomo a la naranja
1 lomo, de 1 a 1 ½ kg, en dos trozos 1 vaso de vino blanco
1 kg de cebollas 2 hojas de laurel
1 vaso de zumo de naranja Aceite de oliva
12-14 pimentillas negras Sal
Elaboración
Se sala y pimienta (recién molida), salpimienta, el lomo. En cacerola o
cazuela, se refríe. Se puede apartar y en la misma vasija se refríe el kilo
de cebolla cortada en rodajas o a lo largo hasta que queden pochas.
Se saca la cebolla, se colocan los lomos y se vuelve a colocar la cebolla
encima. A fuego medio, se le añade el zumo de naranja y el vino, el
laurel, la sal y se deja que cueza. Se le puede dar la vuelta con cuidado
para que la cebolla no quede debajo (se quemaría y daría mal sabor).
Mantener la cocción hasta que la salsa espese. Sacar la cebolla,
triturarla y acompañar con el lomo. Se puede servir en caliente o en frío.
37
Lomo relleno I
1 lomo de cerdo de un 1 kg 1 vaso de vino
6 huevos ½ vaso de agua
2 lonchas de jamón 2 hojas de laurel
½ cabeza de ajo 8 pimentillas negras enteras
Un manojo de perejil Sal
8 pimentillas negras molidas Cuerda choricera
Elaboración
Cocer los huevos, pelar y reservar. Abrir el lomo para introducir el relleno.
Relleno: jamón, ajos, perejil, pimentilla molida y la sal. Introducirlo en
el lomo con los huevos enteros dispuestos en fila. Liar y amarrar.
Salsa: vino, pimentillas, laurel, agua, sal.
Cocer a fuego lento. Si se queda seco echar algo más de agua.
Sugerencias
Receta válida para pechugas de pollo, pollo deshuesado, falda de ternera.
Lomo relleno II
1 lomo, de 1 kg ó 1 2 cebollas 2 vasos de vino blanco
½ kg 200 g de chóped en 150 g de
1 pimiento rojo rodajas champiñones
2 zanahorias 3 huevos duros Cuerda choricera
pequeñas 10 pimentillas negras Aceite de oliva y sal
Elaboración
Refrito: en una sartén con aceite caliente se fríe el pimiento, una cebolla
y las dos zanahorias. Se aparta y se pasa por la batidora. Se saja el lomo
por la mitad, dejándolo como un libro abierto, se le echa sal y las pimen-
tillas recién molidas. Se le introduce el batido y encima se le añaden las
rodajas de chóped, o los huevos duros en rodajas, o ambas cosas. Se lía
con la cuerda choricera formando un rollo. Se introducen en una cazuela
ancha y se sofríen en aceite con la otra cebolla picada y los champiñones
en rodajitas. Se le añade el vino y, a fuego lento, se espera que se espese
y consuma el caldo. Cuando estén cocidos la cebolla y los champiñones,
se retiran, se pasan por la batidora y se le vuelve a añadir a la salsa.
38
Carne de cerdo
Solomillo a la pimienta
2 solomillos Pimentilla negra molida
200 c.c. de nata líquida (un vaso) Sal
Elaboración
Se limpia de grasa el solomillo y se parte en rodajas (medallones).
En sartén o cazuela de barro con el fondo casi cubierto de aceite, se
sofríen ligeramente los ajos cortados en láminas. Se añade el solomillo,
a fuego medio, al que se le agrega la sal y la pimienta molida. Una
vez hecho, unos 15 minutos, añadimos la nata y dejamos que hierva
durante 3-4 minutos.
Sugerencias
El solomillo se acompaña con patatas fritas y uno o dos huevos fritos
por cada comensal.
Solomillo con patatas fritas

2 solomillos de cerdo 1 vaso de vino
1 kg de patatas 10 pimentillas negras
1 cabeza de ajo Sal
Elaboración
En cazuela o sartén con el fondo cubierto de aceite, a fuego lento, se
echan los ajos cortados en rodajas y se fríen un poco. A continuación,
el solomillo cortado en rodajas, la sal, las pimentillas y el vino. Unos 15
minutos.
Al mismo tiempo, se pelan y cortan las patatas a gusto, se fríen y se
colocan en la bandeja de servir.
Sobre las patatas se disponen las rodajas de solomillo y se rocía con la
salsa.
39
Patatas con hígado o lengua

1 kg de patatas Un puñado de Unas ramitas de
400 g de hígado guisantes verdes perejil
de cerdo o ½ kg de 1 cucharadita de 1-2 hojas de laurel
lengua pimentón dulce 8 pimentillas negras
6-8 dientes de ajos 1 cucharadita de Aceite de oliva
1 cebolla pequeña cominos ½ vaso de vino
½ pimiento rojo Unas ralladuras de blanco
1 zanahoria nuez moscada Sal y agua
Elaboración
Refrito: calentar el aceite en perol, cazuela o cacerola, añadir el laurel,
las pimentillas, el ajo y la cebolla cortados muy finos y en trocitos, hasta
que la cebolla se ponga transparente. Echar el pimiento, igualmente
en trocitos. Esperar un poco y añadir el hígado o la lengua troceados.
Sofreír unos minutos y agregar la zanahoria en rodajas, los guisantes, el
vino y la sal. Pelar y trocear las patatas y añadir el pimentón y el agua.
Con las patatas casi hechas, unos 15 minutos, se le agrega un majado de
comino, nuez moscada, perejil y un diente de ajo. Probar de sal.
Revoltillos de lomo
8 filetes de lomo, hierbabuena pimentón dulce
una loncha de jamón o Un manojito de perejil 1 vaso de vino
tocino entreverado 2 hojas de laurel Aceite de oliva
1 cebolla 12 pimentillas Sal
Unas hojas de ½ cucharada de
Elaboración
Machacar los filetes y rellenar con el jamón o el tocino y una hojita de
hierbabuena, perejil, ajo fileteado y cebolla menudita. Amarrar cada
revoltillo con cuerda choricera o hilo grueso.
En crudo: en una olla o cazuela se cubre el fondo de aceite y se introdu-
cen los revoltillos, los ajos, la cebolla y el pimiento picaditos, las pimen-
tillas, el laurel, el pimentón, la sal y el vino, a fuego lento, durante una
hora y media. Probar de sal. Si falta caldo, añadir algo de agua.
40
C
arne de conejo
41
Conejo al ajillo
1-2 conejos Aceite de oliva
1 cabeza de ajo 1 vaso de vino
2 hojas de laurel Sal
8-10 pimentillas negras
Elaboración
Elaboración
En crudo: en cacerola o cazuela, tapar el fondo y algo más de aceite, el
ajo bien picado, el laurel, las pimentillas, el conejo troceado y el vino, a
fuego lento, hasta consumir la salsa.
Si se observa que se va quedando seco, se le añade algo más de vino o
un poco de agua.
Sugerencias
Si es un conejo, para no quedarnos cortos, se le puede acompañar con
unas patatas fritas (1 kg), por lo que tendríamos que elaborar algo más
de salsa.
Conejo con arroz

1-2 conejos 8-10 pimentillas negras
250 g de arroz Aceite de oliva
1 cabeza de ajo 1 vaso de vino
2 hojas de laurel Sal y agua
Elaboración
Elaboración
En crudo: en cacerola o cazuela, tapar el fondo y algo más de aceite, el
ajo bien picado, el laurel, las pimentillas, el conejo troceado, la sal y el
vino, a fuego lento, durante una hora y media.
Añadir medio litro de agua, esperar que hierva durante unos diez
minutos y agregar el arroz. Hervir 12 minutos más y apartar. Si
se observa que se va quedando seco, se le añade algo más de agua
caliente, dependiendo si lo queremos seco o caldoso.
42
Carne de conejo
Conejo al monte
1-2 conejos 1 vaso de vino tinto 1 cuchara sopera de
1- 1 ½ cabeza de ajo Aceite de oliva romero
2 hojas de laurel ½ cucharadita de Sal
12 pimentillas negras tomillo
Elaboración
Elaboración
Limpiar el conejo y trocear. En cacerola o cazuela, cubrir el fondo y
algo más de aceite, a fuego lento, añadir el ajo. Cuando comience a
dorarse agregar los trozos de conejo y aumentar el fuego. Rehogar la
carne durante un rato y añadir la sal, las pimentillas, el laurel troceado,
el tomillo, el romero y el vino, a fuego medio. Rehogar de vez en
cuando. Probar de sal. Si se observa que se va quedando seco, se le
añade algo más de vino o un poco de agua.
Conejo en salsa
1-2 conejos 1 pimiento verde Tomate frito
½ cabeza de ajos 1 pimiento rojo Aceite de oliva
1 cebolla 1 tomate maduro 1 vaso de vino y sal
Elaboración
Elaboración
Refrito: en cacerola o cazuela, cubrir el fondo y algo más de aceite,
a fuego lento, y añadir el ajo y la cebolla bien picados. Dejar que se
poche, acompañar el pimiento picadito y a los 4 ó 5 minutos el tomate
pelado, sin semillas (se le da dos cortes en forma de cruz y se retira las
semillas) y picado. Una vez el refrito hecho, rehogar la carne en trozos
y añadir la sal y el vino, a fuego lento, hasta medio consumir la salsa.
Agregar algo de agua. Probar de sal. Si se observa que se va quedando
seco, se le añade algo más de vino o un poco de agua.
Al apartarlo se le agregan 3-4 cucharadas de tomate frito.
Sugerencias
En ambas recetas, si es un conejo, se le puede acompañar con unas
patatas fritas. El conejo de granja se adapta perfectamente a esta receta.
Si sale bueno, no le envidia nada al conejo de campo.
43
Salmorejo de conejo
1 conejo ½ vaso de aceite de oliva
¾ kg de pimientos para asar 2-3 cucharadas de vinagre
2 tomates recios Sal
3-4 dientes de ajo
Elaboración
Elaboración
Asar los pimientos y el conejo, bien en parrilla, plancha o al horno. No
olvidar echar sal al conejo. Conforme se vayan asando los pimientos se
colocan en una cazuela y se tapan o se encierran en bolsa de plástico
para que se puedan pelar más fácilmente.
Una vez limpios, después de quitarle el corazón, las semillas y los
filamentos de dentro, cortarlos en tiras.
Desmenuzar el conejo en pequeñas tiras.
En una vasija grande, a los pimientos y al conejo agregarles el tomate
en trocitos, los ajos bien picados, la sal, el vinagre y el aceite. Mezclar.
44
Carne de conejo
Sopa de conejo
2 conejos negras de conserva caseros
1 hueso de jamón Para el 2º refrito: Aceite de oliva
1 ramo de perejil y 4-6 dientes de ajo Sal
hierbabuena 1 cebolla Agua
4 dientes de ajo 1 pimiento verde Para las sopas:
1 cebolla o rojo Pan o fideos finos
10-12 pimentillas Tomates, mejor los o arroz
Elaboración
Elaboración
En cacerola o cazuela de barro, con el fondo cubierto de aceite, a fuego
lento, se refríe la cebolla en 4 trozos, los ajos cortados en láminas, el
perejil y la hierbabuena en ramillete amarrado y las pimentillas.
Una vez el refrito hecho, se le añade el conejo limpio y troceado. Se
rehoga y se le añade el agua hasta que cueza.
Al mismo tiempo, en otra cacerola o cazuela se hace otro refrito con
los ajos, la cebolla, el pimiento y los tomates, y se le agrega todos los
ingredientes y la carne, dejando exclusivamente el caldo para la sopa.
Retirar el ramillete de hierbas.
La sopa la podemos preparar con pan serrano asentado, cortado en
láminas finas, o con fideos o arroz, según gusto.
Después de la sopa, servir el conejo con la salsa.
45
C
arne de cordero
47
Manezuela de cordero al horno

2 manezuelas de cordero 1 manojito de perejil
½ kg de patatas 4 cucharas de aceite de oliva
Elaboración
Elaboración
Echarle sal alrededor de las manezuelas por ambos lados. Machacar los
dientes de ajo con el perejil y sal gorda, añadir a la mezcla el aceite y
dar por encima a las manezuelas. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas
en rodajas gruesas, colocarlas en una fuente de barro o refractaria
engrasada con aceite, y colocar encima el cordero. Introducir la fuente
en el horno a 175º durante 45-50 minutos, echándole por encima cada
10 minutos el jugo que suelte. A mitad de cocción, dar la vuelta a las
manezuelas. Cuando falten 10 minutos de cocción, subir la temperatura
del horno a 200º para que se dore por fuera. Servirlo con las patatas.
Pieza de cordero rellena

1 mano o pata de cordero Un manojo de perejil
½ kg de relleno de albóndigas 2 hojas de laurel
(carne picada y aliñada) 10 pimentillas negras
1 cebolla 1 ½ vaso de vino blanco
12 dientes de ajo Cuerda choricera o hilo grueso
Elaboración
Elaboración
Se deshuesa la mano o la pata, se abre a lo ancho y se rellena con el
preparado de las albóndigas. No olvidar la sal. Se envuelve el relleno con
la tela de carne y se hace un rollo, amarrándolo con la cuerda choricera.
En olla o cazuela se prepara un sofrito con aceite que cubra el fondo,
los ajos y la cebolla picadas, las pimentillas y el laurel. Cuando esté el
sofrito se le añade el vino y cuando comience a hervir se introduce el
relleno. Siempre a fuego lento. Dar la vuelta al rollo de vez en cuando.
Sugerencias
Este relleno se puede hacer también con cabrito, lomo o cabezada de
cerdo, una manta de ternera, o cualquier carne que pueda enrrollarse.
48
Carne de cordero
Caldereta de cordero con verduras

4 kg de carne de negras, 1/3 de bote 1 pimiento rojo
cordero del Andévalo 6 hojas de laurel 1 pimiento verde
4 cabezas de ajo 2 tomates maduros 1 litro de vino blanco
15 g de pimentillas 1 cebolla Agua y sal
Elaboración
Elaboración
Trocear la carne y quitarle todas las gorduras y sebo. Pelar las cabezas
de ajo, dejándolos con la piel, raspar si le quedan pelatillas. Pelar los
tomates y picarlos con la cebolla y los pimientos.
En una buena olla, cubierto el fondo de aceite, no más ya que el
cordero suele tener cierta cantidad de grasa, se echa una tongada
de carne, ajos, verduras, pimentillas, laurel y sal. Se vuelve a añadir
tongadas de carne e ingredientes hasta terminarlos. Se le agrega el vino
y un poco de agua y se pone a fuego lento durante una hora y media.
Caldereta de cordero (I)

4 kg de carne de 15 g de pimentillas 1 litro de vino blanco
cordero negras, 1/3 de bote Aceite
4 cabezas de ajo 6 hojas de laurel Agua y sal
Elaboración
Elaboración
Trocear la carne y quitarle todas las gorduras y sebo. Pelar las cabezas
de ajos, dejándolos con la piel, raspar si le quedan pelatillas.
En una buena olla cubierta el fondo de aceite, no más ya que el
cordero suele tener mucha grasa, se echa una tongada de carne,
ajos, pimentillas, laurel y sal. Se vuelve a añadir tongadas de carne e
ingredientes hasta terminarlos. Se le agrega el vino y un poco de agua y
se pone a fuego lento durante una hora y media.
Sugerencias
En ambas recetas, hay quien, antes de poner la olla al fuego, deja mace-
rar la carne con los ingredientes durante un tiempo (de 4 a 6 horas) para
que tome mejor el adobo. También hay quien deja la carne dura, la apar-
ta, y se la come cuando han pasado unas horas. Lógicamente, la vuelve
a calentar. La explicación es la misma, toma más sabor de los aliños.
49
Caldereta de cordero (II)

2 kg de cordero 14 pimentillas 1/2 de litro de vino
1 cabeza de ajo ½ cebolla Aceite
3 hojas de laurel 1 tomate maduro Sal
Ingredientes (para 20-25 personas)

1 cordero (11-13 ½ kg de tomates pimentilla
kilos de carne) triturados 2 litros de vino
3 cabezas de ajo 12 hojas de laurel blanco
2 cebollas ½ frasquito de Aceite y sal
Elaboración
Elaboración
Trocear el cordero y limpiar bien de sebo. Ésta es la mejor técnica para
eliminar el posible chero que pueda tener. Deshacer las cabezas de ajo
y dejar los dientes con piel. En una olla grande echar el aceite suficiente
para cubrir el fondo y por tongadas sucesivas añadir carne, laurel, sal,
pimentillas, ajos, cebolla, tomate, de modo que en cada capa vayan todos
los ingredientes, y por último el vino. Cocer a fuego lento. No mover.
Sugerencias
La caldereta está más sabrosa si se deja macerar unas horas antes de
cocinarla y después de elaborada, pues toma más sabor.
Si no se va a consumir recién hecha y hay que volver a calentar, es
conveniente dejar la carne algo entera (un poco dura) para que no se
deshaga al calentarla de nuevo.
50
Carne de cordero
Cordero con habitas y guisantes

1 kg de cordero 6 dientes de ajo Aceite de oliva
¼ kg de habitas ½ cebolla Agua
verdes, en casco 1 tomate maduro Sal
¼ de guisantes 1 hoja de laurel
200 g de arroz 10 pimentillas negras
Elaboración
Elaboración
En cazuela o cacerola, con el fondo cubierto de aceite, se hace el refrito
con los ajos y la cebolla bien picaditos. Una vez que la cebolla se vea
pocha, se añade el tomate picado, y cuando se vea hecho se le agrega
la carne troceada, las pimentillas, el laurel y la sal. Se rehoga durante
unos minutos y se le echa medio litro de agua. Hervir a fuego medio
hasta que la carne esté casi cocida.
Añadir las habitas y los chícharos. Darles 15 minutos de cocción, y a
continuación el arroz, durante unos 12 minutos. Probar de sal.
Cordero con patatas

1 kg de cordero 2 tomates maduros o ¼ de
1 kg de patatas tomates triturados
6-8 dientes de ajo 8-10 pimentillas negras
1 cebolla pequeña Aceite de oliva
2 hojas de laurel Sal
Elaboración
Elaboración
En crudo: el aceite que tape el fondo de la olla, el laurel, las
pimentillas, los ajos, la cebolla y el pimiento en trozos, el tomate
triturado, la carne en trozos, la sal y el agua correspondiente, a fuego
lento una vez que rompa a hervir.
Cuando la carne esté casi a punto, se le añaden las patatas peladas y
troceadas. Unos 20 minutos y apartar.
51
Estofado de cordero
1 kg de carne 1 tomate maduro 2 hojas de laurel,
½ kg de patatas 1 pimiento rojo- azafrán o colorante
¼ de judías verdes verde Agua
1 cebolla 10 pimentillas negras Sal
8 dientes de ajo ½ vaso de vino Aceite de oliva
Elaboración
Elaboración
Limpiar y trocear la carne. Pelar las patatas y cortar en rodajas. Lavar
las judías, cortar el rabillo y quitar los hilillos laterales y trocear
En olla o en cazuela con el fondo cubierto de aceite, en crudo, se
introduce los ajos y la cebolla picados, el laurel, las pimentillas, el
tomate pelado y sin semillas y el pimiento en tiras, la carne, las patatas,
las judías, la sal, el azafrán, el vino y un poco de agua. Al fuego
mínimo durante una hora a hora y cuarto (si es en olla express, una
media hora). Probar de sal. Apartar.
Sugerencias
Esta receta sirve igual para ternera y cabrito.
Revoltillos
1 kg de revoltillos 1 guindilla Aceite
1 cabeza de ajos 8-10 pimentillas Sal
1 cebolla 2 hojas de laurel Agua
1 pimiento rojo 1 vaso de vino
Elaboración
Elaboración
En crudo: en una olla o cazuela se cubre el fondo de aceite y
se introducen los revoltillos, los ajos, la cebolla y el pimiento
picaditos, las pimentillas, el laurel, la guindilla, la sal y el vino, a
fuego lento, durante unas 2 horas.
Probar de sal. Si falta caldo, añadir algo de agua.
52
Carne de cordero
P
ollo
53
Pollo de campo en salsa de almendras

1 pollo de campo Una rebanada de pan 1 vaso de vino
8 dientes de ajo serrano 1 copa de coñac
1 cebolla 2 hojas de laurel Aceite de oliva
100 gramos de 10-12 pimentillas negras Agua
almendras peladas Ralladuras de nuez Sal
Unas ramas de perejil moscada
Elaboración
Elaboración
En cazuela, cacerola o perol, con el fondo cubierto de aceite, freír las
almendras hasta que estén doradas. Apartar y reservar. En el mismo
aceite, dorar la cebolla, los ajos picados y apartarlos junto a las almen-
dras. Igualmente, dorar la miga de pan cortado en daditos y añadir a las
frituras anteriores. En el mismo aceite se rehoga el pollo cortado en tro-
zos no muy grandes. Cuando el pollo ya esté bien dorado se le añade el
majado, el laurel y agua, y si es necesario un poco más de vino hasta casi
cubrirlo. En el momento que esté hirviendo a borbotones, añadirle una
copa de coñac. Tapar la olla y poner a fuego lento. Si el pollo está tierno
y le queda mucho caldo, poner a fuego más fuerte para reducir el caldo.
Majado: en mortero o batidora, con las almendras, los ajos y la cebolla,
el pan, el perejil picado, sal, las pimentillas, la nuez moscada y el vino.
Pechugas de pollo gratinadas con queso

4 pechugas Pimentilla negra o nuez moscada
2 latas de Foie Gras Aceite de oliva
½ vaso de nata líquida Sal
150 g de queso semicurado rallado
Elaboración
Elaboración
Se filetean las pechugas, se salan y se pasan por una sartén con poco
aceite. Se fríen ligeramente. Los filetes se van colocando en la bandeja
del horno. El Foie Gras se liga con la nata y se le añade la pimentilla
molida o la nuez moscada rallada. Se bañan las pechugas con la mezcla
y por encima se rocía con el queso rallado.
Se introduce en el horno, precalentado a 180º, a fuego medio, hasta que
se observe que están gratinadas, entre 10 y 15 minutos.
54
Pollo
Pollo relleno
1 pollo 10-12 dientes de ajo
1 y ½ litro de caldo de carne o de 10-12 pimentillas negras
puchero (si es en olla) 1 manojo de perejil
Relleno (carne de albóndigas): 3-4 huevos
300 g de carne de cerdo picada Zumo de 1 limón
100 g más tocino que jamón Pan serrano asentado y rallado
Elaboración
Elaboración
Deshuesar el pollo sin cuello y cabeza. Se saja por el muñón del culo y
con un cuchillo fino se va desprendiendo la carne de los huesos de las
patas, del espinazo y la costillas. Todos los huesos deben salir por la aber-
tura del culo, dándole prácticamente la vuelta al pollo por dentro.
Relleno: triturar la carne y el tocino con jamón, ligar con los ajos y el
perejil bien picados, la pimentilla recién molida, el pan rallado, el zumo
del limón y los huevos batidos. Introducir el relleno en el pollo, cerrando
la abertura con unos palillos higiénicos.
En olla: con caldo de carne o puchero hirviendo se introduce el pollo.
El tiempo depende del pollo, granja o campo, y del tamaño. Pinchar
para comprobar el punto. Hay que esperar que esté bien frío para sacarlo
entero. Se puede terminar dorándolo en el horno, precalentado a 180º. Se
unta con manteca. A fuego medio hasta que esté gratinado.
En horno: directamente al horno, precalentado a 180º.
Pollo en salsa de almendras

1 pollo, si es de campo mejor 100 g de almendras peladas
La asadura (hígado) del pollo 2 hojas de laurel
½ cabeza de ajo 12 pimentillas negras
1 cebolla 1 vaso de vino blanco
Elaboración
Elaboración
Sofrito: en cacerola, con bastante aceite, calentar y añadir los ajos,
la cebolla y el hígado bien picados, y las almendras enteras. Retirar y
reservar. Rehogar el pollo troceado en el mismo aceite con el laurel,
las pimentillas, la sal y el vino y dejar que cueza. Del sofrito reservado
retiramos unas almendras enteras, lo batimos y se lo echamos a la
carne, unos minutos antes de apartar, junto con las almendras enteras.
55
Pechugas de pollo rellenas

Ingredientes
Pechugas de pollo Queso en lonchas Aceite de oliva
Jamón york en Huevos Palillos higiénicos
lonchas Pan rallado
Elaboración
Elaboración
Se salan las pechugas. Encima de cada pechuga se alternan varias lon-
chas de jamón y queso. Se lía, formando rollitos y se cierra con palillos.
Se pasa por pan rallado y por el huevo batido y se fríen en una sartén con
abundante aceite no muy caliente hasta que estén doradas. Se saca, se le
quitan los palillos. Se espera que estén frías para cortarlas en rodajas.
Sugerencias
Las cantidades y la proporción quedan a gusto. Tampoco importa que
se hagan más de la cuenta, pues, como es fiambre, tendríamos para
varios días.
Pollo piscina
1 kg de pechugas de pollo Harina
Zumo de 2 limones Huevos
½ nuez moscada Pan rallado
Especias varias (orégano, pimentilla, laurel, Aceite de oliva
clavos, pimentón,…), según gusto Sal
Elaboración
Elaboración
Se corta la carne en cuadraditos, se introduce en un cuenco y se
le agrega el adobo.
Adobo: una cuchara de aceite, la nuez moscada rallada, las
especias que se quieran, la sal y el zumo del limón.
Se tiene 12 horas en el adobo. Remover de cuando en cuando
para que se impregne toda la carne.
Se pasan los trozos de carne por harina, huevo batido y pan
rallado y se fríen con el aceite muy caliente.
56
Pollo
Pollo a la campera
1 pollo grande de 1 cebolla 1 ramita de tomillo
campo 1 tomate maduro 1 vaso de vino blanco
2 hojas de laurel 1 pimiento verde o Aceite de oliva
14 pimentillas negras rojo 1 vaso de agua
1 cabeza de ajo 1 ramita de romero Sal
Elaboración
Elaboración
Se limpia el pollo y se trocea.
En una cazuela de barro, con el fondo cubierto de aceite, ya caliente,
se echan los trozos de pollo y se fríen, dándoles la vuelta. Se apartan y
reservan.
En la misma cazuela se refríen los ajos y la cebolla menuditos; se les
añade el laurel y las pimientillas. A continuación, el pimiento cortadito y,
al rato, el tomate sin piel ni semillas y escurrido.
Una vez que el tomate está a punto, se añade el pollo y se rehoga durante
5 minutos.
Se le agrega el romero y el tomillo desmenuzados, la sal, el vino y el
agua. Se tapa y se deja cocer durante una hora u hora y cuarto. Probar de
sal. Apartar
Sugerencias
Se suele acompañar con patatas fritas.
Pollo al ajillo
1 pollo grande 2 cabezas de ajo Aceite de oliva
2 hojas de laurel 1 vaso de vino tinto Sal
14 pimentillas negras con grados
Elaboración
Elaboración
Limpiar el pollo, trocear y salar. En una cazuela de barro, con el fondo
cubierto de aceite, ya caliente, se echan los trozos de pollo y se fríen,
dándoles la vuelta. Apartar y reservar. En la misma cazuela se refríen los
ajos picados muy menudos. Añadir el laurel y las pimentillas. Introducir
los trozos de pollo y rehogar 5 minutos. Agregar el vino, tapar y cocer
una hora u hora y cuarto, a fuego medio, moviéndolo de vez en cuando
para evitar que se pegue. Probar de sal, apartar.
Sugerencias
Se suele acompañar con patatas fritas o asadas, puré, ensaladas.
57
C
arnes varias
59
Caldereta de venado o jabalí

2 kg de carne de 4 hojas de laurel ½ vaso de brandy
venado o jabato 14 pimentillas (coñac)
1 cabeza de ajo ½ cucharada de Aceite y sal
1 cebolla grande pimentilla molida
1 rama de tomillo 1 vaso de vino
Elaboración
Elaboración
En crudo: cubrir el fondo de la olla de aceite e introducir la carne trocea-
da, los dientes de ajo con piel, la cebolla troceada, el tomillo, el laurel,
el vino, el brandy y la sal. A fuego lento durante 2 h y media a 3 h. Si se
observa que la carne queda seca, se le echa más vino o un chorrito de
agua. Probar de sal.
Sugerencias
Es aconsejable tener 3 ó 4 horas en maceración la carne con el aliño.
Igualmente, estará más sabrosa si se deja que se asiente y coja sabores,
sirviéndola, al menos, 12 horas después de cocinada. Se sirve con unas
patatas bien fritas al trozo (tamaño papas bravas).
Callos
1 kg de callos 1 cucharadita de pimentón
1 chorizo picante
12 dientes de ajo 1 vaso de vino
1 cebolla ½ vaso de agua
12 pimentillas negras Sal
2 hojas de laurel Aceite de oliva
Elaboración
Elaboración
Limpiar y trocear los callos. Escurrir. Cortar el chorizo en rodajas.
En cazuela con el fondo cubierto de aceite sofreír el ajo y la cebolla
picaditos. Añadir los callos, el chorizo, el laurel, las pimentillas, el
pimentón, el vino, el agua y la sal. Cocer a fuego lento. Probar de sal.
60
Carnes varias
Carne mechada
Ingredientes
Pieza delantera o trasera de Relleno:
cerdo, cordero, cabrito o pieza Abundancia de jamón con
de carne sin hueso incluso de tocino, ajos, perejil, pimentilla
ternera, jabalí o venado negra recién molida, sal
Vino blanco
Elaboración
Elaboración
Limpiar la pieza de carne de grasas y gorduras. Picar y majar bien todos
los ingredientes hasta formar una pasta homogénea. Pinchar profunda-
mente con la aguja de mechar e introducir el adobo. A falta de aguja pue-
de servir un cuchillo de buena punta para sajar la carne. Esta operación
hay que realizarla abundantemente alrededor de toda la pieza.
Al horno: precalentado a 180º, se engrasa la bandeja, se coloca la pieza,
se riega generosamente con vino y se rocía con el adobo que haya sobra-
do. El punto de cocción se prueba pinchando la carne.
En cazuela: se coloca la pieza, se riega con el vino y se rocía con el ado-
bo sobrante. Dar la vuelta para que quede hecha por todas partes.
Rabo de toro
1 rabo de toro 8 dientes de ajo 1 vaso de vino
o de vaca, o dos, 1 pimiento verde blanco
dependiendo del 10 pimentillas negras 1 vaso de agua
tamaño. 2 hojas de laurel Sal
2 cebollas 1 guindilla Aceite de oliva
Elaboración
Elaboración
Limpiar el rabo de grasa y cortar por las articulaciones de las vértebras.
En una cazuela o cacerola, todo en crudo, echar aceite, apenas cubriendo
el fondo, el rabo, la cebolla, el pimiento y los dientes de ajo picados, las
pimentillas y las hojas de laurel. Rehogar 5 minutos. Añadir el agua, el
vino, la guindilla entera y la sal. Cocer a fuego medio una hora. Probar
de sal. Retirar la guindilla.
Sugerencias
Está más sabroso al día siguiente. Se sirve con patatas fritas y ensalada.
61
Fiambre casero
Ingredientes
Carne de ternera Huevos Caldo de carne
Carne de cerdo Ajos (puchero o cocido)
Pechuga de pollo Pimentillas negras Sal
Tocino de jamón, Perejil Mahonesa o gelatina
más tocino que jamón Una copa de jerez u otro complemento
Elaboración
Elaboración
Picar la carne de ternera y de cerdo. Mezclar y aliñar con la pimentilla
molida, el perejil, los ajos picados muy menudos, la sal, los huevos bati-
dos y la copa de jerez. Extender en cuadro sobre un paño y colocar enci-
ma la pechuga y el tocino de jamón en tiras. Liar el paño y amarrar con
cuerda choricera, bramante (cuerda de cáñamo) o hilo grueso, formando
un rollo. Introducir en una olla o cazuela con caldo de carne (puchero
o cocido) hasta cubrir el rollo. Hervir a fuego medio durante una hora.
Sacar y colocar sobre una bandeja, poner una tabla encima con peso para
que desprenda el líquido que contiene durante unas 8 horas. Servir en
frío con mahonesa, gelatina o cualquier otro complemento.
Las cantidades y proporciones van a gusto de cada uno.
Ternera en salsa de nata

4 filetes de ternera 1 vasito de vino moscada
2 cebollas 1 tarrina de nata 6-8 pimentillas
1 lata de champiñones 1 cuchara de orégano negras molidas
laminados Ralladuras de nuez Aceite de oliva
Elaboración
Elaboración
Cortar los filetes y las cebollas en tiras finas. En cacerola o cazuela con
el fondo cubierto de aceite, rehogar la carne hasta que dore. Apartar y
reservar. En el mismo aceite freír la cebolla a fuego lento hasta que esté
transparente. Añadir la carne y los champiñones laminados. Agregar el
vino, la sal, el orégano, la pimentilla y la nuez moscada. Cuando la carne
esté tierna, debe quedar con un poco de caldo, se le añade la nata. Mover
y dejar hervir unos minutos, hasta que una la nata con la salsa.
Sugerencias
Servir con arroz blanco. También se puede elaborar con pechuga de pollo.
62
E nsaladas
63
Ensalada de col con ajos fritos

1 col de aproximadamente 1 kg Aceite de oliva
2 cabezas de ajo Sal
Elaboración
Elaboración
Cortar la col cruda en juliana (tiras muy finas) y colocarla en una
fuente. Salar. Cortar el ajo en láminas y freír en abundante aceite.
Añadir a la col los ajos y aliñar con el mismo aceite de freír.
Ensalada de col
1 col mediana 1 pimiento rojo 3 cucharas de aceite
2 tomates recios 1 cuchara sopera de de oliva
1 cebolla pequeña orégano 1 vaso de agua
1 pimiento verde 2 cucharas de vinagre Sal
Elaboración
Elaboración
Todo muy bien picado y mezclado. Para comer con cuchara. Puede
acompañar cualquier plato de carne o pescado. Se puede sustituir la col
por lombarda. Muy apropiada para acompañar comidas ricas en grasas
propias del invierno.
Ensalada de frutas
1 melón pequeño 2 peras Sal
4 naranjas Fresas
2 manzanas ½ vasito de aceite de oliva
Elaboración
Elaboración
Lavamos, limpiamos y pelamos las frutas. Cortamos: el melón en
taquitos, 2 de las naranjas en gajos y éstos en trozos, las manzanas y las
peras en taquitos, las fresas en mitades o cuartos. Mezclamos todas las
frutas en una fuente o ensaladera y las rociamos con la vinagreta.
Vinagreta: mezclar el zumo de las otras dos naranjas, con el aceite y Ü
64
Ensaladas
Ü una pizca de sal. Agitar para que emulsione. Se sirve muy fría, por lo
que habrá que tenerla un tiempo en la nevera o haber tenido las frutas
en la misma. Esta ensalada admite cualquier tipo de fruta, por lo que
puedes ampliar o cambiar los ingredientes
Ensalada de lombarda
Lombarda Nueces y piñones Mahonesa
1 lata de piña en su jugo Uvas pasas
Elaboración
Elaboración
Se trocea la lombarda muy menudita y se introduce en el caldo de la piña
durante, al menos, unas 6 horas para que macere. Después se le pica las
pasas, los piñones, las nueces, la piña y se revuelve con la mahonesa. Las
cantidades de los ingredientes a gusto. Es uno de los entremeses típicos
de la cena de Navidad. Se le puede añadir otras frutas secas o confitadas.
Picadillo de atún
½ kg de atún fresco, 1 pimiento verde 1 cebolla pequeña
refrigerado, salado o 1 pepino Aceite de oliva
en conserva 2 tomates medianos Vinagre
1 pimiento rojo recios Sal
Elaboración
Elaboración
Cocer el atún con sal y una hoja de laurel, si es fresco o refrigerado.
Desalar, si es salado; no hay que cocerlo. Escurrir el aceite, si es
en conserva. Desmenuzarlo. Lavar las verduras, pelar y limpiar de
corazones, semillas y filamentos y cortarlas en daditos pequeños.
Echar todo en una ensaladera o cuenco, mezclar y aliñar a gusto de sal,
vinagre y aceite. Se debe esperar unas horas antes de consumir para que
tome bien el aliño. Admite unos huevos duros picados.
65
Ensalada de pulpo
1 kg de pulpo verdes para la Aceite de oliva
3 tomates recios ensalada o una Vinagre de vino
1 cebolla para la cebolla mediana (opcional)
cocción 1 pimiento verde Sal
Varias cebollitas 1 pimiento rojo
Elaboración
Elaboración
Si el pulpo se ha comprado fresco hay que meterlo en el congelador
unas horas, para que se le rompan las fibras y quede más blando.
Una vez descongelado se lava y se limpia. Se le quita el pico y los ojos
y se enjuaga bien la cabeza por dentro. Se pone al fuego una olla con
agua, que le cubra. Cuando comience a hervir se añade sal y una cebolla
semicortada en cruz, y se mete y se saca el pulpo tres veces seguidas. Se
baja el fuego un poco y se deja cocer el pulpo hasta que esté tierno (unos
30 minutos). Se enfría y se corta en trozos regulares con una tijeras. Se
pican en daditos pequeños los tomates, las cebollitas y los pimientos
verdes. Se mezcla todo y se aliña con aceite, vinagre (opcional) y sal.
Ensaladilla
1 kg de patatas 2 zanahorias
¼ de atún 1 latita de pimientos morrones
3 huevos cocidos Aceite de oliva o de girasol para
1 huevo para la mahonesa la mahonesa
¼ kg de guisantes Sal
Elaboración
Elaboración
Cocer las patatas, las zanahorias y los huevos en la misma olla. Cocer
aparte los guisantes. El atún puede ser fresco o refrigerado, ambos han
de cocerse en agua con sal y una hoja de laurel. Igualmente, nos puede
servir el atún de conserva. Pelar y trocear las patatas, las zanahorias y
los huevos. Desmigar el atún. Mezclarlo todo. Elaborar la mahonesa
(ver receta en salsas) y cubrir la ensaladilla con ella. También se puede
comprar hecha. Adornar con los pimientos cortados en tiritas. Guardar
en el frigorífico. Servir fría.
66
Ensaladas
Ensalada de pepino
1 pepino 1 cuchara sopera de orégano
3 tomates recios 2 cucharas de vinagre
1 cebolla pequeña 3 cucharas de aceite de oliva
1 pimiento verde Un chorreón de agua
1 pimiento rojo Sal
Elaboración
Elaboración
Todo muy bien picado y mezclado.
Ensalada tradicional
1 lechuga 1 cebolla Aceite de oliva
1 tomate 1 pepino (opcional) Sal y vinagre (opcional)
Elaboración
Lavar las verduras, picarlas y aderezarlas con el aceite y la sal.
67
H uevos
69
Tortilla mediterránea
8 huevos ½ vasito de leche
4 lonchas de jamón 1 manojo de perejil
4 lonchas de queso de oveja Sal
2 rebanadas de pan serrano
Elaboración
Se tuestan las rebanadas de pan y, aún en caliente, se desmigan con
las manos. El jamón, los ajos y el queso se cortan en láminas finas. El
perejil se corta menudito. En un cuenco grande se baten los huevos y
se mezclan con el pan, el queso, el ajo, el jamón, el perejil, la leche y la
sal. Se remueve bien. Se engrasa con una pizca de aceite la sartén para
tortilla, se calienta y se le vierte la masa. Se alisa para que la tortilla
salga equilibrada, se tapa y se cocina con poco fuego. Se mece la sartén
de vez en cuando para que no se asiente. A los 10-15 minutos, se le
da la vuelta, y a los 8-10 minutos se aparta. Se puede comer caliente,
templada o fría
Tortillitas de bacalao
¾ kg de patatas 6 huevos
½ kg de bacalao Harina de rebozar
1 cabeza de ajos Aceite
1 cebolla Sal
1 manojo de perejil
Elaboración
Tener el bacalao desalando desde el día anterior. Cambiar el agua
varias veces. Pelar las patatas y cocerlas junto con el bacalao. Escurrir
bien y triturar con tenedor. Freír la cebolla menudita en poco aceite.
Picar menudamente los ajos y el perejil. Añadir a las patatas y bacalao.
Probar de sal. Batir los huevos y echar a la mezcla. Mover para que
quede homogénea. Tomar dos cucharas para hacer las tortillitas y
revolver en harina de rebozar.
Calentar bastante aceite en perol o sartén y freír.
70
Huevos
Ensalada de huevos
8 huevos 2 rebanadas de pan Agua
6 dientes de ajo asentado, más bien duro Sal
1 cebolla mediana 2 cucharadas de vinagre Aceite
Elaboración
Cocer los huevos, durante diez o doce minutos. Pelarlos y separar las
yemas de las claras. Triturar las yemas con los ajos picaditos, sal, aceite,
vinagre y un poco de agua. Se le añade las claras y la cebolla picaditas
y el pan en trocitos. Mover. Esperar que el pan se esponje.
Huevos rellenos
8 huevos Unas ramitas de Tomate frito
6 dientes de ajo perejil 1 latita de
2 lonchas de jamón Mayonesa pimientos rojos y sal
Elaboración
Cocer los huevos unos 10 minutos en agua hirviendo. Dejar que enfríen,
pelar y cortar por la mitad en sentido longitudinal. Se les quita las yemas
y se les une a los ajos, al jamón y el perejil. Todo cortado muy pequeño.
Se mezcla bien con mayonesa, tomate frito y un poco de sal fina. Esta
masa se coloca en los huecos de la mitad de cada huevo. Se termina
adornándolos con unos hilitos de mayonesa y unas tiras de pimiento.
71
Tortilla clásica
¾ - 1 kg de patatas 8-10 huevos Aceite de oliva
1 cebolla grande Sal
Elaboración
Pelar las patatas, cortarlas en rodajitas finas (o en daditos) y freírlas en
abundante aceite. Apartar, escurrir el aceite y reservar.
En la misma sartén, con poco aceite, freír la cebolla cortada en rodajas
finas (o en daditos). Apartar, escurrir el aceite y mezclar con las
patatas. En un cuenco grande batir los huevos y añadir las patatas, la
cebolla y la sal. Mezclar bien. Verter la mezcla en una sartén grande
para tortillas, una vez engrasada con unas gotas de aceite y caliente.
Tapar y cocinar a fuego lento. Mecerla de vez en cuando para que no se
asiente. Dar la vuelta cuando se crea conveniente. Si no está hecha, sin
problemas, se le vuelve a voltear.
Se puede servir caliente, templada o fría.
Hay quien la sirve con salsa de tomate, con tomate frito, con
mahonesa…
Se la puede seguir cocinando en una cazuela metida en caldo de
puchero o en cualquier tipo de salsa.
Sirve de base para otras variantes añadiéndole diferentes ingredientes,
como ajo, verduras, salchichas en rodajas, carne desmenuzada, migas
de atún…
72
Huevos
Huevos rellenos a la góndola

Ingredientes
Carne, que puede ser sobrante de puchero Harina de trigo
u otra comida o jamón o pescado o gambas o Pan rallado
unas latas de atún, como base del relleno Huevos
1 cebolla grande Sal
Leche Aceite de oliva
Elaboración
Cocer los huevos. Unos 12 minutos en agua hirviendo. Dejar que

enfríen, pelarlos y cortarlos por la mitad en sentido longitudinal, de
extremo a extremo. La cebolla muy bien picada, muy menuda. Se
pocha en una sartén con un poco de aceite, sin quemarse para que no
amargue. Salar. Se introduce la base (carne, pescado, gambas…) bien
triturado, con la sal adecuada, y se cubre de leche, a fuego medio. Se le
va añadiendo la harina poco a poco hasta que observemos que la masa
queda homogénea y se despega de la sartén. Usamos cuchara o paleta
de madera.
Una vez hecha la bechamel, con una cuchara, colocamos un
montoncito en cada medio huevo (góndola), lo pasamos por pan
rallado y huevo y lo freímos en abundante aceite bien caliente.
Se puede servir en frío o en caliente.
73
Tortilla de patatas y berenjenas

1 cebolla grande 2 patatas grandes Aceite de oliva
2 berenjenas 6-8 huevos Sal
Elaboración
Pelar la cebolla, las patatas y las berenjenas. Cortar todo en dados
pequeños. En una sartén con poco aceite freír primero las patatas, más
bien sudadas, colocándole una tapadera. Apartar y escurrir el aceite.
Después, la cebolla y las berenjenas juntas. Apartar y escurrir. Añadir
la sal correspondiente. Batir los huevos y mezclar con la verdura frita.
Calentar una sartén para tortillas con unas gotas de aceite y echar la
mezcla. Cocinar a fuego lento con la sartén tapada. Mecerla de vez en
cuando para que no se asiente. Dar la vuelta cuando se crea oportuno
y servir en caliente, templada o fría. Puedes añadir unos trozos de
chorizo cortados, igualmente, en daditos, que le viene pero que muy
bien. Se puede servir sola, con tomate frito, bien hecho, bien de compra
o con una crema de verduras.
Tortilla de tagarninas
Ingredientes
Tagarninas Sal
Huevos Agua
Ajos Aceite de oliva
Elaboración
Limpiar las tagarninas de las hojas no comestibles. Cocerlas con poco
agua y sal. Escurrir y sofreír con poco aceite y unos ajos picados.
Apartar. Batir los huevos, según cantidad de tagarninas; mezclar.
Preparar una sartén con una cucharadita de aceite y hacer la tortilla
a fuego lento. Mecerla de vez en cuando para que no se asiente. La
misma receta es válida para las tortillas de acelga y espinaca.
74
Huevos
L egumbres
75
Frijoles caretos aliñados

300 g de frijoles 3 tomates recios Aceite de oliva
caretos 1 cebolla a ser Vinagre
2 pimientos verdes posible verde Sal
Elaboración
Elaboración
Cocer los caretos, que se habrán echado en remojo la noche anterior, en
una olla con abundante agua y sal, durante una media hora, a fuego me-
dio. Verter sobre un escurridor y enfriar con agua bajo el grifo para cortar
el punto de cocción. Disponer sobre una fuente y picar los tomates, los
pimientos y la cebolla en daditos, la sal y rociar con vinagre y aceite al
gusto. Mover, dejar en reposo para que tome sabor, probar de sal y servir.
Sugerencias
A este plato se le puede migar un poco de atún salado
(previamente desalado, 6 horas mínimo)
Frijoles caretos con pimentada

300 g de frijoles caretos Aceite de oliva
1 y ½ kg de pimientos para asar Vinagre
2 tomates maduros Sal
1 cebolla
Elaboración
Elaboración
‘Pimentá’: asar los pimientos y los tomates, el día anterior para que se
puedan pelar con comodidad. Cocer los caretos, que se habrán echado
de remojo la noche anterior, en una olla con abundante agua y sal
durante una media hora, a fuego medio. Verter sobre un escurridor y
enfriar con agua bajo el grifo. Mientras, se pelan las verduras asadas y
se cortan en tiras. Se le añaden los caretos, la cebolla cruda picadita, la
sal, una cucharada de vinagre y un poco de aceite de oliva. Removerlos
y listos. Conforme se vayan asando, sobre todo los pimientos, se
colocan en una cazuela y se tapan o se encierran en bolsa de plástico
para que suden y se puedan pelar con más facilidad.
76
Legumbres
Frijoles caretos guisados

200 g de frijoles 200 g de atún salado, si 1 cebolla
caretos es de hueso 300 g 6 dientes de ajo
200 g de arroz o ½ kg 1 pimiento rojo Aceite de oliva
de patatas 1 tomate maduro Vinagre, agua y sal
Elaboración
Elaboración
Caretos: cocer los caretos, que se habrán echado de remojo la noche an-
terior, en una olla con abundante agua, sal y una hoja de laurel, durante
una media hora, a fuego medio. Verter sobre un escurridor y enfriar con
agua bajo el grifo. Reservar.
Atún: echar de remojo desde la noche anterior.
Refrito: calentar el aceite en una cacerola, añadir el ajo y la cebolla cor-
tados muy finos y en trocitos, hasta que la cebolla se ponga transparente.
Echar el pimiento en trocitos y a los varios minutos añadir el tomate cor-
tado finamente. Todo a fuego medio-lento y moviéndo de vez en cuando
para evitar que se asiente. Una vez hecho el sofrito, se le añade el agua y
al primer hervor se le acompañan el atún troceado y las patatas. A los 10
minutos se le añade los caretos, dándole 10 minutos más de cocción para
dar tiempo a las patatas. Probar de sal. Si se opta por arroz en vez de pa-
tatas, se le añade después de que los caretos hayan recuperado el hervor y
12 minutos más cociendo. También se puede preparar con una mezcla de
arroz y patatas. Habría que reducir las cantidades de cada uno.
Boronías
300 g de garbanzos ½ cabeza de ajos 10 pimentillas negras
½ kg de patatas 1 cebolla grande 2 hojas de laurel
250 g de atún salado 2 pimientos Aceite de oliva
300 g de calabaza 2 tomates maduros Agua y sal
Elaboración
Elaboración
Poner los garbanzos y el atún de remojo la noche anterior, por separado.
En una olla, se cuecen los garbanzos con abundante agua.
Refrito: en satén o cazuela, con el fondo cubierto de aceite caliente echar
los ajos y la cebolla picados, después el pimiento y los tomates. Añadir
el refrito a la olla, esperar que hierva y agregar el atún, las patatas y la
calabaza, troceados. Salar. Una vez que vuelva a hervir, a fuego medio,
esperar unos 25 minutos y apartar. Probar de sal.
77
Potaje de garbanzos (I)

½ kg de garbanzos Judías verdes Ajos
½ pestorejo (careto) Calabaza Cebolla
de cerdo Nabos Pimientos
2 trozos de hueso de Champiñones, 2 hojas de laurel
espinazo turmas, gurumelos Pimentilla
2 chorizos medianos Zanahorias Aceite
Acelgas Patatas Agua y sal
Elaboración
Elaboración
Poner los garbanzos de remojo en abundante agua con al menos 12
horas de antelación con o sin sal. Limpiar el careto, si es necesario
escaldándolo y raspándolo. Trocearlo. En una olla echar el aceite
suficiente para tapar el fondo, los huesos, el careto, los chorizos, los
garbanzos, el laurel y las pimentillas. Cubrir bien de agua. Hervir, a
fuego medio, durante una hora y media o hasta que los garbanzos estén
cocidos. Desgrasar de vez en cuando con una espumadera y comprobar
el líquido. Añadir las verduras. Las patatas y nabos pelados y enteros
si son pequeños, las zanahorias raspadas y en trozos, la calabaza
en trozos grandes, los champiñones limpios y cortados en láminas
anchas, las cebollas y pimientos en trozos, el ajo entero con piel, las
judías con las puntas cortadas, limpias de hilos y en trozos, las acelgas,
preferiblemente las pencas, cortadas en trozos. Sazonar. Avivar el fuego
y mantenerlo hasta que inicie nuevamente a hervir. Volver al fuego
medio inicial. Esperar media hora. Probar de sal.
Sugerencias
Para eliminar parte de la grasa se les puede dar un hervor al careto y los
chorizos en cacerola aparte. Se retiran de la cacerola, se reservan en un
escurridor, y se añaden casi cuando los garbanzos estén a punto, antes
de las verduras. Los chorizos es conveniente pincharlos con un palillo
higiénico o tenedor para que suelten parte de la grasa.
A estos potajes les viene bien cualquier verdura. Igualmente, se puede
privar de algunas si no las tenemos a mano.
Si se come a las 4 ó 5 horas de cocinarlo, está mucho más sabroso
después de macerar. Y al día siguiente, mucho mejor. Norma general
para carnes y guisos, menos los de arroz.
78
Legumbres
Potaje de garbanzos (II)

300 g de garbanzos 4-6 pencas de acelga 1 pimiento verde o
200 g de arroz, unos 8 dientes de ajo rojo
6 puñados. 1 cebolla Aceite de oliva
300 g de bacalao 1 tomate maduro Agua y sal
Elaboración
Elaboración
Poner los garbanzos y el bacalao, por separado, de remojo la noche
anterior. Cocer los garbanzos con las acelgas. Echar la sal cuando los
garbanzos estén a punto. Mientras se hace el sofrito en una sartén, al
aceite caliente se le añaden los ajos y la cebolla picados. Posteriormente,
el pimiento picado y más tarde el tomate pelado, sin semillas, igualmente
menudito. Una vez hecho el sofrito se le rehoga el bacalao y se incorpora
a los garbanzos cuando estos estén cocidos. Echar el arroz y probar de
sal. Esperar 12 ó 15 minutos, a fuego medio. Se puede cambiar el bacalao
por coquinas, almejas o chirlas. La misma cantidad, unos 300 gramos.
79
Puchero
½ gallina ó 1 perdiz, o ambas 1 trozo de costilla salada
1 trozo de ternera ¼ kg de garbanzos
1 rollo de carne picada Pan, arroz (200 g) o fideos (250 g)
1 trocito de tocino viejo Hierbabuena
1 trozo de tocino nuevo Agua y sal
1 hueso de jamón
Elaboración
Elaboración
Todo dentro de la olla, en crudo: los garbanzos (en agua la noche an-
terior), la gallina o la perdiz y la ternera en una pieza, el rollito (previa-
mente enharinado y compactado con las manos), el hueso, la costilla y el
tocino viejo. El tocino nuevo interesa añadirlo a media cocción para que
no se deshaga. Se cubre generosamente de agua y se pone a fuego vivo
hasta que comience a hervir, mantenido la cocción a fuego lento 3 horas.
Desgrasar y despumar con cierta frecuencia, sobre todo al principio. Una
vez tiernos los garbanzos añadir la sal, dar otro hervor, probar y apartar.
Terminación
1ª Sopa de pan: se rebana el pan (preferible serrano y asentado) fina-
mente con un cuchillo de buen corte y se echa en cada plato. Se le puede
añadir huevo cocido, jamón picadito, el hígado asado de la perdiz y la
gallina picados, y los garbanzos. Parte de los garbanzos se pueden comer
o reservar para aliñarlos. Se vierte en cada plato el caldo correspondien-
te y se aromatiza con unas hojitas de hierbabuena. A continuación, la
‘pringá’, como segundo plato.
2ª Se le añade al puchero fideos (20 minutos) o arroz (15 minutos). Para
cocer los fideos o el arroz se saca previamente la ‘pringá’ o se saca el
caldo correspondiente y se cuece en cacerola aparte.
80
Legumbres
Ropa vieja
Ingredientes
Carnes y garbanzos Cebolla Tomate frito
sobrantes de un puchero Ajo Huevos
o potaje Pimiento Sal y aceite
Elaboración
Elaboración
En sartén o cazuela hacemos un sofrito de ajo, cebolla y pimiento. Se
le añade el tomate frito, los garbanzos y las carnes desmenuzadas y se
sazona. Se sofríen unos minutos, se le estampan los huevos, se mueve
con una cuchara de madera. Unos minutos más y listo.
Potaje Juana
½ kg de garbanzos 1 cabeza de ajos ½ vaso de aceite de
3 patatas medianas Una hoja de laurel oliva o algo más
2 tomates Majado: Agua
1 cebolla 1 diente de ajo y ½ Sal
1 pimiento rojo cuchara de cominos
Elaboración
Elaboración
Poner los garbanzos de remojo desde la noche anterior con abundante
agua y sal. En una olla, en crudo, echar el aceite, los garbanzos, las
patatas enteras peladas, la cebolla y los tomates enteros, el pimiento sin
semilla entero, la cabeza de ajos, todo cubierto de agua. Cocer a fuego
medio. Cuando los garbanzos estén a punto, sacar de la olla una de las
patatas, los tomates, la cebolla y el pimiento y pasar por la batidora.
Retirar la hoja de laurel. Volver a verter dentro de la olla la mezcla del
batido.
Las otras patatas se trituran un poco. Esperar a que dé un hervor y
añadir el majado del ajo y los cominos. Dos minutos más y a servir.
81
Potaje de judías (I)

400 g de judías 1 pimiento verde 2 papas
Aceite 1 pimiento rojo 1 puerro
Sal 2 hojas de laurel 2 zanahorias
Agua Pimentón dulce ½ cabeza de ajos
Sofrito: Verduras: Majado:
6 dientes de ajo 1 manojo de 2 dientes de ajo
1 cebolla acelgas 1 manojito de
1 tomate maduro 1 manojo de judías perejil
8-10 pimentillas verdes Una cucharada de
negras 1 trozo de calabaza cominos
Elaboración
Elaboración
Las judías en remojo desde la noche anterior con abundante agua.
Sofrito: en una olla mediana verter aceite hasta cubrir el fondo de
la misma. Calentar a fuego lento y añadir el laurel, las pimentillas,
los ajos y la cebolla picaditos. Dar unos minutos para que la cebolla
poche y agregar los pimientos cortaditos. Dar unos minutos más y
añadir el tomate pelado cortado en trocitos pequeños y el pimentón.
Una vez hecho el sofrito, verter las judías previamente seleccionadas y
cubrir generosamente de agua. Cocer a fuego medio durante una hora
y media. Cuando las judías estén a punto agregar la sal y todas las
verduras limpias, peladas y troceadas a gusto. Los ajos, partidos por la
mitad con la piel. Sobre unos 20 minutos. Antes de apartar, se prepara
el majado y se añade. Dar un hervor corto, probar de sal y apartar.
Sugerencias
Hay quien va espaciando el añadido de las verduras por su tiempo de
cocción. Primero las patatas y zanahorias, posteriormente las judías
verdes, el puerro y los ajos, para terminar con las acelgas y calabaza.
El potaje está más sabroso unas horas después de hecho o el día
siguiente.
82
Legumbres
Potaje de judías (II)

½ kg de judías 1 cabeza de ajos Aceite de oliva
1 chorizo 1 cebolla Agua
Tocino a gusto, de 8-10 pimentillas Sal
panceta o de papá 1-2 hojas de laurel
Elaboración
Elaboración
Se ponen las judías en remojo la noche anterior. Se cuecen con abundan-
te agua. En el primer hervor se le retira el agua. Se le echa agua nueva.
Se le añade un chorreón de aceite, la cebolla troceada, la cabeza de ajos,
las pimentillas, el laurel, el chorizo, el tocino y el agua necesaria. A fuego
medio. Se le incorpora la sal, cuando las judías estén a punto.
Variante
El potaje se puede hacer de bacalao. Habría que hacer un sofrito de ajos,
cebolla, pimiento y tomate, que se incorporaría a las judías después del
primer hervor, una vez retirada el agua. El bacalao se añadiría, cuando
las judías estuvieran casi a punto. Hervir 10 minutos más.
Guiso de lentejas
¼ kg de lentejas 2 chorizos Aceite de oliva
½ kg de patatas y 1 cabeza de ajos ½ vasito de vino
200 g de arroz 1 cebolla blanco
1 trozo de jamón 1 pimiento rojo Sal
1 trozo de tocino 2 hojas de laurel Agua
Elaboración
Elaboración
Todo en crudo dentro de la olla: aceite hasta cubrir el fondo, las lentejas
(previamente en remojo durante dos horas), el pimiento y la cebolla
troceados, los dientes de ajo con piel, el laurel, el jamón y el vino, la sal y
abundante agua. A media cocción se le añade el tocino y el chorizo que
se ha debido desgrasar en vasija aparte. Se completa con arroz o patatas.
Las patatas se añaden cuando estén las lentejas casi a punto. Unos 20
minutos de cocción. El arroz, cuando estén las lentejas cocidas. Entre
10 y 12 minutos de cocción. Tiempo total aproximado: entre 1 hora y 1
hora y cuarto.
83
Lentejas con chorizo

½ kg de lentejas 6 dientes de ajo o rojo
2 chorizos 1 cebolla 1 tomate maduro
1 hueso de jamón ½ pimiento verde Aceite, sal y agua
Elaboración
Elaboración
Las lentejas, en remojo desde la noche anterior con el hueso de jamón
para que se reblandezca y se pueda limpiar mejor. En una olla con el
fondo de aceite, se le añaden en crudo los dientes de ajo, la cebolla, el
pimiento y el tomate en trocitos, el hueso de jamón raspado y limpio, el
agua y la sal. Se pone a hervir durante media hora a medio fuego. Una
vez que se observe que el caldo está en condiciones se echan las lentejas y
el chorizo a fuego lento durante media hora. Probar de sal.
Lentejas pringadas
400 g de lentejas 1 cebolla Aceite de oliva
1 chorizo 1 pimiento rojo 1 vasito de vino
1 morcilla 2 hojas de laurel blanco
1 loncha de tocino 10 pimentillas negras Agua
de ‘papá’ o de panceta 1 cuchara de harina Sal
8 dientes de ajo de trigo
Elaboración
Elaboración
En una olla con agua hirviendo, cocer el chorizo y la morcilla, previa-
mente pinchados con un tenedor, para que desgrasen. Sacar de la olla y
reservar. En la misma olla, con agua nueva, cocer las lentejas (que han
debido estar 2 horas de remojo) con el laurel a fuego medio. Añadir
las pimentillas y la sal. En cazuela de barro, con poco aceite, sofreír los
ajos y la cebolla muy picaditos. Cuando la cebolla esté pocha, echar el
pimiento picadito y a continuación, el tocino cortado en tiritas pequeñas.
Rehogar y a los 5 minutos añadir el vino. Esperar que evapore un poco
y añadir la cuchara de harina, previamente disuelta en parte del caldo
de las lentejas. Esperar que dé un hervor y agregar las lentejas cocidas
con parte del caldo (dejarlas con poco caldo para que estén espesitas), el
chorizo y la morcilla. Dejar que hierva unos minutos, remover, probar de
sal y apartar.
84
Legumbres
M asas
85
Albóndigas de restos
1 kg de patatas escurrido 8-10 pimentillas
La carne y el jamón 6 huevos molidas
sobrantes del puchero 2 dientes de ajo Un ramito de
o guiso, pescado frito, Ralladuras de nuez perejil
bacalao desalado, moscada Aceite de oliva
o atún en aceite Pan rallado Sal
Elaboración
Elaboración
Se pelan las patatas y se cuecen enteras en agua que le salga la sal, con
2 huevos. Para probar el punto de cocción se pinchan introducciendo
bien el palillo o el tenedor. Se colocan en un cuenco y se les añaden
tres huevos batidos. Se espolvorean con las pimentillas molidas y las
ralladuras de nuez moscada y se trituran con tenedor hasta lograr una
masa homogénea. Por otra parte, habremos, igualmente, triturado muy
bien la carne y el jamón o el pescado o el atún, los dos huevos duros
y el perejil. Se unen las dos masas y se mezclan bien y se hacen las
albóndigas. Se pasan por el huevo batido y el pan rallado y se fríen.
Se pueden acompañar con patatas fritas y alioli.
Buñuelos
Ingredientes
¾ kg de harina de trigo Sal
1 litro de leche entera Aceite
½ carterilla de levadura Royal Molde de buñuelos
Elaboración
Elaboración
En un recipiente se echan todos los ingredientes y se bate bien, hasta que
no queden grumos. Se pone al fuego el aceite en un perol o sartén grande
hasta que esté bien caliente. El molde se introduce desde el principio
en el aceite y siempre ha de estar dentro. Iniciamos llenando el molde
de masa y metiéndolo en el aceite. Un ligero movimiento de muñeca
para que el buñuelo se desprenda. Esta operación la realizaremos las
veces necesarias para cubrir la superficie del aceite, que siempre ha de
quedar desahogada. Al tiempo se le va dando la vuelta a los buñuelos,
sacándolos cuando el color nos indique que están fritos. Una vez fritos,
se suelen espolvorear con azúcar o una mezcla de azúcar y canela molida.
86
Masa
Churros
Ingredientes
Harina de trigo Aceite de oliva
Levadura Agua y sal
Elaboración
Elaboración
La misma cantidad de agua que de harina. Por cada dos tazas de harina
hay que añadir media cucharada de levadura. En un cuenco con la
harina, echar la sal y el agua hirviendo. Remover con paleta o cuchara de
palo y agregar una cucharada de aceite. Seguir removiendo hasta que la
masa se vea homogénea y sin grumos. Introducir la masa en el aparato.
Preparar una sartén con abundante aceite muy caliente y freír los chu-
rros. Se puede comprar la harina con la levadura incorporada.
Gorditos
1 litro de leche entera La corteza de un limón
4 cucharas con colmo de harina Azúcar al gusto
1 bastón de canela en rama Una pizca de sal
Elaboración
Elaboración
Cuatro cucharas colmadas de harina por litro de leche. Se pone a fuego
lento, en olla o cacerola, la leche y se le añade la harina, la sal, el limón,
la canela y se mueve continuamente hasta que comience a hervir. Se
mantiene, sin dejar de mover durante unos 8 ó 10 minutos. Se aparta. Se
retira la canela y el limón. Se sirve en platos individuales y se le añade
el azúcar a gusto. En lugar de azúcar se le puede añadir miel.
87
Croquetas
½ kg de carne, o 1 cebolla grande 2 huevos
jamón o pescado 1 litro de leche Pan rallado
3 cucharadas de 5 cucharadas con Sal
manteca blanca de colmo de harina de Agua
cerdo trigo Aceite de oliva
Elaboración
Elaboración
La cebolla muy bien picada. Se pocha en una sartén con la manteca
blanca, sin quemarse para que no amargue, fuego lento y tiempo. En la
misma sartén si es grande y honda, o cazuela o cacerola se introduce la
carne (jamón o pescado) bien desmenuzada y picada, la sal y la harina,
al mínimo de fuego y se mueve con una paleta de madera, al tiempo que
se le va agregando la leche poco a poco, sin prisas. Una vez se observe
que la masa está homogénea y hecha, que se desprende del fondo en
bloque, se aparta, se vierte sobre una fuente, se deja que enfríe y se reser-
va en reposo en el frigorífico, tapada con un paño o plástico de cocina,
durante unas 8 horas. Para hacer las croquetas, primero romper con una
cuchara la posible escarcha que se le haya formado en la superficie de
estar en el frigorífico. El tamaño de la croqueta es la cantidad que se coja
con una cucharita de las de postre o café con colmo. Se redondea con las
palmas de las manos y con los dedos se alargan para que tomen forma
ovalada. Batimos los huevos con unos granos de sal, un chorreoncito de
agua y unas gotas de aceite. Pasamos las croquetas por el pan rallado y el
batido y freímos en una sartén con bastante aceite caliente. No introducir
en cada fritada muchas croquetas, han de estar espaciadas para que no se
rompan ni se peguen. Las croquetas se pueden hacer de cualquier tipo de
carne o pescado, incluso de jamón y se suele aprovechar la carne sobran-
te de pucheros o cocidos o el pescado de freír o guisar.
Empanadillas
Ingredientes
Harina de trigo Azúcar
Manteca blanca de cerdo Canela molida
Vino blanco Dulce de cidra
Elaboración
Elaboración
La masa: se prepara el mismo volumen de manteca que de vino, Ü
88
Masa
Ü se le va añadiendo la harina suficiente de modo que la masa vaya

quedando pastosa y entera, trabajando siempre con las manos. Una vez
que la masa se vea en condiciones, con rodillo o caña, se aplana y se va
cortando con un vaso o taza, quedando trozos de masa redondos.
A cada trozo, de la mitad al extremo, se le echa una cucharada de dulce
de cidra. La otra mitad se dobla y se une con el otro extremo formando
una media luna. Los bordes de la unión se pinzan con un tenedor
para que quede cerrada la empanadilla. Se fríen en una sartén con
abundante aceite caliente. Se le da la vuelta cuando se vean con color
dorado. Se apartan, se escurren en papel de cocina y se pasan por una
mezcla de azúcar y canela molida.
Sugerencias
Esta receta de empanadillas sirve para ir rellenas de cualquier pasta:
bacalao con tomate, carne picada y aliñada, sardinas o caballas…
lógicamente, sin el azúcar y la canela.
Tortillitas de camarones
250 g de camarones ½ botellín de cerveza (100 c.c.)
1 cebolla 1 ramito de perejil
½ kg de harina de trigo (dos Aceite de oliva
vasos de agua)
Elaboración
Elaboración
En una cazuela, se pone agua al fuego y cuando rompa a hervir, se echan
los camarones. Cuando el agua quiera volver a hervir, se retira del fuego
y con una espumadera o un colador, se sacan los camarones y se con-
serva el agua. En un bol, se pone la harina y se le añaden la cebolla y el
perejil finamente picados, en juliana muy fina, a continuación se echa la
cerveza y removiendo se le va añadiendo el agua de cocer los camarones,
hasta conseguir una papilla; por último se añaden los camarones y se
remueve todo para conseguir una buena mezcla. Mientras tanto se pone
al fuego una sartén con abundante aceite y cuando este esté muy caliente,
se van echando cucharadas soperas de la mezcla, extendiéndolas al
echarlas, para que las frituras queden finas y más o menos de unos 7 a 8
centímetros de diámetro. Cuando estén doraditas, sacar del fuego y colo-
carlas sobre un plato en cuyo fondo se habrá colocado papel absorbente,
para que empapen el exceso de aceite. A falta de camarones, los puedes
sustituir por trocitos de gambas o langostinos.
89
Migas andevaleñas
1 pan serrano grande asentado (4-5 días) Sal
3-4 cabezas de ajo Agua
¼ litro de aceite
Elaboración
Elaboración
Para hacer en chimenea. En una sartén grande de rabo largo se echa el
aceite y cuando esté caliente se introducen los dientes de ajo enteros con
la piel, dándoles un pequeño corte para evitar que salten. Se fríen, no
mucho, para lo que no hay que dejar de darles la vuelta con frecuencia.
Se apartan los ajos y se reservan. Se aparta algo menos de la mitad del
aceite, se reserva y el que queda en la sartén se espera que pierda calor.
Se corta el pan a lo ancho, sacando rebanadas finas. Sobre el aceite que
hemos dejado en la sartén, ya templado, se coloca una doble base de re-
banadas de pan y se disponen los ajos encima (mejor con piel; también se
pueden pelar, de todas formas, a gusto), se rocía con agua y se le añade
la sal correspondiente. Una nueva capa de pan, ajos, sal y agua (sólo ro-
ciar). Esta operación se hace mientras tengamos ingredientes, procuran-
do repartir adecuadamente el pan y los ajos, dejando para la capa última
doble base de pan. Al final queda como una torta de hojaldre. Se elabora
con poco fuego, lentamente, meciendo la sartén. De vez en cuando
movemos las migas con un giro de muñeca para que no se asiente y vaya
desplazándose a lo ancho de la sartén. Hay que tener mucha paciencia,
buen pulso y siempre con poco fuego, pero sin dejar que éste se venga
abajo. Sería conveniente tener ayuda, para irse alternando o tener una
especie de horqueta (horquilla) para apoyar el rabo de la sartén. Podemos
descansar de vez en cuando, colocando la sartén sobre unas estreores
(trébedes), retirada del fuego. Cuando observemos que la torta tiene con-
sistencia, va tomando color y olor de frito, como las tortillas, le damos
la vuelta, con la ayuda de una tapadera ancha. Vamos echando en la
sartén el aceite que teníamos reservado, poco a poco, sobre los bordes de
la sartén para que con suavidad llegue al fondo de la misma. Seguimos
elaborando las migas. Por el color podemos apreciar el punto de cocción.
Podríamos volver a darle la vuelta para que saliese más hecha. Si vemos
que se ha asentado demasiado por las bases, hecho que se comprueba si
el pan está quemado, se elimina para que no dé sabor amargo. Por último
se cachean con una paleta de madera (se hunde la paleta y se van desha-
ciendo la torta) hasta que queden migadas y sueltas. Se pueden servir en
caliente o en frío. Se suelen comer con sardinas saladas, chorizo frito y
tiritas de tocino (‘papá’ o panceta) fritos. Hay quien termina con un café
negro sobre el que miga las sobrantes. Ésta era la costumbre.
90
Masa
Migas serranas
1 pan serrano pequeño asentado ¼ kg de tocino de panceta o
(3-4 días) ‘papá’ veteado
2 cabezas de ajo ¼ de vaso de aceite o algo menos
2 chorizos más bien frescos Agua y sal
Elaboración
Elaboración
Cortar el pan a lo ancho, en rebanadas finas y quitar la corteza. Cortar
cada rebanada en dados menudos. Meter las migas en una bolsa de plás-
tico y rociar con agua, para que se humedezcan. Esta operación hay que
hacerla unas horas antes de iniciar la cocción de las migas. Reservar. De-
jar los dientes de ajo con la piel, cortándola para evitar que salten cuando
vayan a freír. Cortar el tocino en tiras pequeñas, eliminando el cuero
(opcional) y el chorizo en láminas finas a lo ancho (lo consigues, si metes
los chorizos un par de horas dentro del congelador). Poner a calentar el
aceite, poco porque el tocino y el chorizo van a soltar grasa. Añadir los
ajos y esperar que frían. Dar la vuelta con frecuencia para que salgan co-
cidos más que fritos. Apartar, pelar y reservar. En el mismo aceite freír el
tocino y el chorizo a gusto. Echar sal. Coger una sartén o perola grande
y honda con asas, poner en la fuente de calor que venga bien a su base.
Engrasar previamente con un papel de cocina humedecido con aceite y
esperar que se caliente. Estas migas las puedes elaborar en la vitrocerámi-
ca o en cocina de butano, y por supuesto en chimenea. Si es en la vitro o
butano, poner a fuego muy lento. Si es en chimenea, con poca candela y
encima de unas estreores. Cuando la sartén haya tomado calor echar el
pan, los ajos, el tocino y el chorizo y mover de abajo arriba, arrastrando
el fondo, con mucha frecuencia, con una pala de madera. Al tiempo, el
aceite de las frituras se va añadiendo poco a poco a las migas. No dejar
de mover para evitar que se asienten y, sobre todo, arrastrando la pala por
el fondo de la sartén. Mover la sartén en redondo para que tome el calor
por igual y mover toda la masa con facilidad. Dejar de mover. Deshacer
con la paleta y seguir moviendo. Entre media hora y tres cuartos. Se
pueden servir con sardinas saladas o sardinas saladas marinadas.
Marinar las sardinas saladas: cortar la cabeza, la aleta de la cola, el
borde de la ventrecha desde la cabeza a la cola. Quitar las escamas desde
el lomo a la parte del vientre, procurando eliminar la aleta dorsal. Meter
el pulgar a lo largo del lomo evitando romperlo, abrir por la mitad, quitar
la espina central y limpiar de espinillas, dejando los dos lomos enteros.
Desalar en agua durante unas 3 horas. Mudar el agua. En un recipiente
se meten los lomos de las sardinas y se marina con vinagre, ajos picados,
culantro y aceite. Esto el día anterior, como mínimo.
91
Migas
1 pan serrano asentado (4-5 días) Sal
3 cabezas de ajo Agua
½ kg de tocino de panceta o papada ¼ litro de aceite
Elaboración
Elaboración
Se pelan las cabezas de ajo y se quedan los dientes enteros con la piel.
Se trocea el tocino. Se fríen en una sartén los ajos y el tocino con un
poco de sal. Se rebana finamente el pan a lo ancho y se rocía con
agua para que esté algo húmedo. En una sartén alta y ancha se echa
bastante aceite, aprovechando el de la fritura, y la mitad de los ajos
y tocino fritos, encima las rebanadas de pan formando una torta de
hojaldre, en el fogón grande, pero al mínimo de intensidad. De vez
en cuando movemos con un giro de muñeca para que no se asiente.
Cuando nos parezca, como las tortillas, le damos la vuelta, echamos en
la sartén la otra mitad de la fritura de ajos y tocino, y encima las migas,
volviéndola a poner al mínimo de fuego. Por el color podemos apreciar
el punto de cocción. Podríamos volver a darle la vuelta para que saliese
más hecha. Por último se cachean con una paleta de madera (se hunde
la paleta y se van deshaciendo) hasta que queden migadas y sueltas. Se
pueden servir en caliente o en frío.
Leche frita
1 litro de leche 200 g de azúcar espolvorear
100 g de harina de 2 huevos Canela molida
trigo Azúcar para Aceite de oliva
Elaboración
Elaboración
Mezclar bien la harina con la leche y los 200 gramos de azúcar, con
pala o cuchara de madera, hirviendo, a fuego lento, hasta que quede
una natilla espesa. Se retira y se esparce en una bandeja hasta que
enfríe. Cortar en cuadraditos y se pasa por huevo batido. Se fríe con
el aceite bien caliente. Se aparta y se espolvorea con una mezcla de
azúcar y canela molida.
92
Masa
Poleás de maíz
½ kg harina de maíz no refinada La piel de un limón
1 litro de leche 3-4 cucharadas de azúcar
1 palo de canela en rama Sal
Elaboración
Elaboración
Poner en el fuego la cacerola con gran parte de la leche, una pizca de
sal, el limón y la canela. Cuando esté a punto de hervir se le echa la
harina de maíz y el azúcar. Si está muy espesa se le añade, poco a poco,
el resto de la leche. A fuego lento debe hervir unos 10 minutos.
Poleás
1 litro de agua 1 palo de canela en rama
5 cucharadas de harina de trigo Varias rebanadas de pan serrano
2 cucharadas de manteca blanca ½ litro de leche
de cerdo Azúcar o miel
Una pizca de sal Aceite de oliva
La corteza de un limón
Elaboración
Elaboración
Se pone a fuego lento, en olla o cacerola, el agua y se le añade
la harina, la sal, el limón, la manteca y la canela y se mueve
continuamente hasta que comience a hervir. Se mantiene, sin dejar
de mover durante unos 8 o 10 minutos. Se aparta. Se retira la canela
y el limón. Se cortan las rebanadas de pan en cuadritos y se fríen en
aceite muy caliente. Se reserva. Al tiempo, se calienta la leche a punto
de hervir. Se sirven la poleás en platos individuales y se le añade los
picatostes, la leche caliente y el azúcar o miel a gusto.
93
P escado
95
Atún en salsa
1 kg de atún 1 tomate maduro Sal
8 dientes de ajo 8 pimentillas negras Aceite
1 cebolla 2 hojas de laurel Agua
1 pimiento rojo o verde Vinagre
Elaboración
Se trocea el atún y se tiene unos 10 minutos con sal y vinagre para
que blanquee. Se calienta un poco de agua y se introduce el atún unos
5 minutos sin que el agua llegue a hervir. En una cacerola o cazuela
se hace el refrito: se cubre el fondo de aceite y una vez con calor se le
echa el laurel, las pimentillas, el ajo y la cebolla picaditos. Se espera
unos minutos y se le añade el pimiento. Se aguarda unos minutos y se
le agrega el tomate pelado y picado finamente. Dejar que sofría a fuego
lento. Una vez el sofrito preparado se introduce el atún, a fuego lento,
durante unos 20 minutos. Rehogar de vez en cuando y probar de sal.
Se le puede echar algo del agua de la cocción. Si se quiere caldoso, se
puede hacer el refrito en una sartén y verterlo en la cazuela donde se ha
cocido el atún, reduciendo parte del agua. Cuidado con la sal.
Atún encebollado
1 kg de atún fresco o refrigerado ½ vaso de vino blanco
2 cebollas Sal
2 hojas de laurel Aceite de oliva
Elaboración
En sartén o cacerola con el fondo cubierto de aceite, se refríen las
cebollas, cortadas en juliana, hasta que tomen el color transparente
doradito. Se agrega el atún en taquitos, limpio y sin piel. Rehogar y
añadir la sal, el laurel y el vino, durante unos 15 minutos. Servir con
unas patatas fritas o cocidas
96
Pescado
Atún mechado con patatitas

De ½ a ¾ kg de atún de lomo 1 manojo de perejil
De ½ a ¾ kg de patatas pequeñas 10-12 pimentillas negras
2 cucharadas de harina de trigo 2 hojas de laurel
1 loncha de tocino de jamón ½ vaso de vino blanco
1 cebolla Agua y sal
Elaboración
En cacerola de barro ancha con el fondo cubierto de aceite, a fuego lento,
freir dos cucharadas de harina sin que se pasen, moviendo con cuchara
o espátula de madera. Añadir algo de agua para que disuelva mejor.
Agregar las patatitas peladas, cubriendo el fondo de la cazuela. Añadir el
atún en una pieza o dos y la sal, bastante perejil, ajos, cebolla, el tocino
de jamón, bien picados y menuditos, el laurel, las pimentillas, un poco de
aceite por encima del atún, el vino y un poco de agua. Una vez comience
el hervor, dar la vuelta al atún. Cuando las patatitas estén listas, se aparta.
Bacalao a la bechamel
1 kg de bacalao 1 pimiento rojo Leche
1 cebolla grande Harina de trigo Sal y aceite
Elaboración
El bacalao ha de estar en remojo 24 horas, a una temperatura estable
(mejor dentro del frigorífico) y se le debe cambiar el agua al menos tres
veces. Se parte el bacalao en trozos grandes y se enharina. En una sartén
se fríe la cebolla en juliana y se retira. Se fríe el pimiento igualmente y
se retira. En este mismo aceite se fríe el bacalao y se deposita en una
bandeja de horno y se cubre con la cebolla y el pimiento fritos. Se cuela
el aceite de las frituras para usarlo en la preparación de la bechamel.
Bechamel: parte del aceite, 3 cucharadas de harina, leche necesaria y sal.
Se mezclan los ingredientes y con una cuchara se va batiendo procuran-
do que no se agüe. Se rocía el bacalao con la bechamel y se introduce
en el horno precalentado a 250º. Cuando el bacalao tome calor, se baja
la temperatura, estimándose por el color el punto de apartarlo. Antes de
apartarlo se le puede rociar con queso rallado y gratinarlo.
97
Bacalao con tomate

1 kg de bacalao 10-12 pimentillas negras
1 kg de tomates maduros Harina para rebozar
2 cebollas 1-2 huevos para rebozar
8 dientes de ajos Aceite de oliva
1 pimiento verde Sal
1 pimiento rojo
Elaboración
Desalar el bacalao, al menos, durante 24 horas. Cambiar varias veces el
agua y mantenerlo a temperatura constante, por ejemplo, en la nevera.
Trocearlo, rebosarlo en huevo y harina y freírlo en una sartén. Reservar.
En una cazuela de barro hacer el sofrito con el ajo y la cebolla, añadir
los pimientos troceados y por último los tomates, las pimentillas y la
sal. Probar. Cuando la salsa esté a punto, agregar el bacalao para que
cueza unos minutos. Apartar y servir.
Bacalao revuelto con patatas

½ kg de bacalao 8 huevos
½ kg de cebollas 10 pimentillas negras
½ kg de patatas Aceite de oliva
1 manojo de perejil o culantro Sal
Elaboración
Desmenuzar el bacalao y meterlo en agua unas 12 horas.
Volver a desmenuzar el bacalao y eliminar piel y espinas.
Cortar las cebollas en juliana, trocitos alargados.
Pelar las patatas, cortarlas en rodajas finas y éstas en tiritas.
En una sartén freír las patatas. Apartar y reservar.
En cazuela de barro, con el mismo aceite freír las cebollas, rehogar el
bacalao. Añadir las patatas y rehogar.
Agregar las pimentillas molidas, el perejil-culantro picado y los huevos
batidos.
Ligar de vez en cuando y dejar que cuajen los huevos.
Servir en caliente.
98
Pescado
Bolitas de bacalao
¾ kg de bacalao 1 sobre de levadura 1 manojo de perejil
desmigado en polvo Aceite de oliva
½ kg de harina de 2 huevos Sal
trigo 4 dientes de ajo Agua
Elaboración
El bacalao desmigado se desala en unas 5-6 horas. Preparar la masa con
agua templada y el bacalao lo más desmigado posible. Batir el huevo con
la levadura y añadir a la masa. Mezclar bien y dejar reposar durante 1
hora. En una sartén echar abundante aceite y calentar bien. Freír las bo-
litas, que es la cantidad de masa que se toma con una cuchara. Moverlas
para que doren en redondo. Servir en caliente mejor que en frío.
Picadillo de bacalao
½ kg de bacalao desmigado 1 ramo de culantro
½ kg de patatas pequeñas, si puede ser nuevas Sal
2 zanahorias Aceite de oliva
4 huevos
Elaboración
Desalar el bacalao durante unas 6 horas cambiándole varias veces el
agua. Si el bacalao no es desmigado debe estar casi 24 horas desalando.
Cocer las patatas con piel (lavarlas previamente) junto con las
zanahorias y los huevos con abundante agua y sal.
Apartar primero los huevos, después las zanahorias a toque de palillo
o tenedor y, por último, las patatas. Colocarlas sobre un escurridor y
dejar que enfríen A los huevos pasarlos por agua fría para que terminen
la cocción y pelen mejor.
Pelar y trocear en daditos las patatas y las zanahorias e introducir en un
cuenco grande. Agregar el bacalao desmenuzado. Ligar bien y aliñar
con los huevos en trocitos, el culantro picado, el aceite a chorrito y la
sal, ayudándose con una pala de madera.
Esta receta se puede preparar igual con atún salado.
99
Caballas en escabeche
1 y ½ kg de caballas oliva Sal
medianas ½ vaso de vinagre 6 hojas de laurel
1 vaso de aceite de 1 vaso de agua 20 pimentillas negras
Elaboración
Elaboración
Se les quita la cabeza, las aletas y las vísceras al pescado, dejándolos
enteros. Se elije una cazuela adecuada. Se colocan varias hojas de
laurel en el fondo de la cazuela, parte del pescado y un poco de aceite.
En la segunda capa se vuelven a poner otras dos o tres hojas de laurel
y otro poco de aceite hasta colocar todo el pescado. Se echa la sal, el
vinagre, las pimentillas, el agua y se termina de cubrir con aceite.
Se cuece a fuego lento hasta que se quede con el aceite. Esta receta es
válida para cualquier pescado, preferentemente azul, incluso con piezas
mayores, cortadas y sin espinas. Se puede servir en frío o en caliente.
Chocos aliñados
1 choco grande 1 pimiento rojo Orégano (opcional)
(de un kilo a kilo y 2 tomates no 1 vasito de aceite
medio) maduros de oliva
1 cebolla 2 dientes de ajo Sal
1 pimiento verde ½ vasito de vinagre
Elaboración
Elaboración
Limpiar el choco, quitar la piel para que esté más tierno, partirlo
en trozos grandes y asarlo por las dos caras, en parrilla o plancha
lentamente, evitando que se queme. Una vez apartado y frío, con la
tijeras de cocina, cortarlo en tiritas y colocarlo sobre una fuente grande
de servicio. Limpiar las verduras y trocearlas en daditos pequeños,
menos el ajo que se corta en laminitas. Agregar a los chocos y
condimentar con el vinagre, el aceite, el orégano (opcional) y la sal.
Están más sabrosos si se deja unas horas o medio día para que tome
bien el aliño. Al aliño se le puede agregar unas cucharas de orégano.
100
Pescado
Chocos con habas

½ kg de chocos 4 dientes de ajo oliva
½ kg de cascos de 1 pimiento rojo Agua y sal
habas pequeñas 1 tomate maduro Majado de culantro
¼ kg de arroz 1 vaso de vino blanco o perejil y cominos
1 cebollita ½ vaso de aceite de (opcional)
Elaboración
Elaboración
En cazuela de barro calentar el aceite, echar los ajos y la cebolla
picaditos. Una vez pochada la cebolla, añadir el pimiento picado.
Esperar unos minutos y agregar el tomate pelado, picado sin semillas.
Dar tiempo al sofrito. Limpiar el choco, trocearlo y rehogarlo con el
refrito y el vino unos 8-10 minutos, hasta que se evapore parte del vino.
Añadir las habitas, el agua y la sal y dejar cocer a fuego medio unos
15 minutos. Probar de sal, agregar el arroz y esperar unos 12 minutos.
Apartar y dejar asentar durante 5 minutos. Antes de apartarlo se le
puede rociar con un majado de culantro (o perejil) y cominos.
Choquitos en salsa verde

1 kg. de choquitos 1 cucharada rasa de harina de
1 cabeza de ajo maíz
1 manojo de culantro o perejil 8-10 granos de pimentilla negra
1 vasito de aceite de oliva virgen o blanca
El zumo de ½ limón ½ vaso de agua
Elaboración
Elaboración
En cazuela de barro con el fondo apenas de aceite, sofreír los ajos
cortados en trocitos. Cuando comiencen a dorarse, agregar los
choquitos enteros, sin la concha, con la abertura hacia arriba, a
fuego medio. A los 7 u 8 minutos darles la vuelta y añadir el culantro
picadito, el zumo del limón y unos granitos de sal. Tapar y remover
para que no se peguen. Esperar unos 5 minutos y añadir la harina
disuelta en el agua. Cuando vuelva a hervir, destapar para que se
evapore parte del líquido y espese la salsa. Remover.
Antes de apartar rociar con la pimentilla recién molida.
101
Gambas o langostinos con gabardina

1 kg de gambas o langostinos Unos dientes de ajo (opcional)
1 bolsa de harina Yolanda Aceite de oliva
1 cerveza Sal
Unas ramitas de perejil (opcional)
Elaboración
Pelar las gambas o langostinos dejando la cola. Salar un poco. Echar
harina en un plato y poco a poco verter la cerveza y batir con un
tenedor hasta que se haya formado una masa espesa sin grumos.
Añadir algo de sal. Envolver las gambas con esta masa y freír en
abundante aceite hasta que se hayan dorado. Si se quiere se le puede
añadir a la masa ajo y perejil muy picados. Esta misma receta se puede
aplicar a los boquerones limpios y sin la espina o a sardinas pequeñas.
Guiso de pescado en amarillo

½ kg de pescado, mejor de roca y corte 1 hoja de laurel
1 kg de patatas Azafrán o colorante
6 dientes de ajo Unas ramitas de perejil
1 cebolla Aceite de oliva
8 pimentillas Agua y sal
Elaboración
Refrito: en la misma olla o cazuela, con el fondo cubierto de aceite,
echar los ajos y la cebolla bien picados. Rehogar las patatas en trozos,
moviéndolas de vez en cuando, durante unos minutos. Añadir el agua,
sal, azafrán, pimentillas y laurel. Cuando las patatas estén casi a punto,
introducir el pescado en trozos adecuados; cocer durante 10 a 12
minutos. Antes de apartar, probar de sal y acompañar con un majado de
ajo crudo y perejil.
Sugerencias
El pescado preferido por su sabor, fortaleza a la cocción y economía
siempre fue el rubio, pero le va bien cualquier pescado de roca o corte:
pargo, araña, raya, corvina, anchova, mero, cazón...
102
Pescado
Jureles a su aire
1 kg de jureles Aceite de oliva
1 cebolla mediana Sal
Vinagre Agua
Elaboración
Limpiar los jureles.
Poner una olla al fuego con agua, un poco de aceite, sal y la cebolla
partida en cuatro trozos. Un vez que el agua esté hirviendo, introducir
los jureles. Cuando comience a hervir, retirarlos del agua a los 10
minutos.
Esperar que se enfríen.
Aliñar con vinagre y aceite crudo.
Se les puede añadir cualquier ingrediente: cebolla picada, culantro o
perejil.
Pescado en sobreusa
Pescado sobrante de otra comida Vino blanco
Unos dientes de ajo Agua
Un manojito de perejil Sal
Ralladuras o migas de pan asentado Aceite de oliva
Elaboración
En una sartén ancha, con algo de aceite, se coloca el pescado, si puede
ser en rodajas, y se cubre con los ajos y el perejil picados, el pan, la sal
y se le añade un poco de vino y de agua.
Cocer a fuego lento durante unos 8 minutos a partir de que el líquido
inicie a hervir.
El nombre de ‘sobreusa’ le viene de sobras y usar nuevamente; una
especie de reciclado.
La receta es válida y mejora el resultado, si el pescado se usa por
primera vez. Le viene muy bien a la pescada y al bacalao.
103
Jurelitos aliñados
1 kg de jurelitos 1 cucharada de orégano
½ kg de patatas pequeñas (nuevas) ½ vaso de vinagre
1 manojo de culantro o perejil 1 vaso de aceite de oliva
2-3 cebollas verdes 1 bolsa de sal gruesa
Elaboración
Elaboración
Meter los jurelitos en sal 24 horas: capa de sal y capa de jurelitos para
terminar con capa de sal. Sacar, enjuagar a fondo y dejar los jurelitos
unos minutos en agua. Cocerlos en agua con dos hojas de laurel, a fuego
medio diez minutos. Sacar y escurrir. Una vez escurridos y fríos, quitarles
las cabezas, las vísceras, las aletas y las escamas de la cola; todo con los
dedos. Depositar sobre la bandeja o fuente grande y ancha de servicio. Al
tiempo, cocer las patatas con agua y sal, sacar, enfriar y pelar. Depositar
en otra fuente, enteras. Aliñar los jurelitos con la cebolla picada, el culan-
tro picado, el orégano, el vinagre y el aceite. Las patatitas se aliñan sólo
con aceite a la hora de comerlas.
Sugerencias
Los jurelitos se meten en sal durante 24 horas es para que cuezan mejor,
sin romperse y queden enteros. Hay que tener mucho cuidado con el de-
salado. El agua de la cocción se puede revervar para aprovecharla, meter
las cabezas y las espinas y elaborar un caldo de pescado, que nos puede
servir para otra comida. La guarnición puede ser muy variada, a parte de
las patatitas, se puede acompañar con garbanzos, judías, guisantes, zana-
horia, o varias. Este es un plato al que nuestros vecinos los portugueses le
tienen en gran estima, sus famosos garapaos (jurelitos).
104
Pescado
Periñaca
Ingredientes
Pescado sobrante de freír Pimiento
Tomate Aceite de oliva
Cebolla Vinagre y sal
Elaboración
Elaboración
Todo bien picado y el pescado, igualmente, desmenuzado. Ligar bien con
la sal, el vinagre y el aceite. Las cantidades y proporciones dependen del
pescado sobrante. También se puede cocinar el pescado expresamente
para la periñaca.
Patatas con pescado

1 kg de patatas 1-2 hojas de laurel
¾ kg de pescado: rubio, araña, cazón, 8 pimentillas negras
pargo, corvina, anchova, mero Azafrán o colorante
6-8 dientes de ajos para el refrito Un ramito de perejil
2 dientes de ajo para el majado 1 cucharadita de cominos
1 cebolla pequeña Aceite de oliva
1 pimiento Sal
1 tomate maduro Agua
Elaboración
Elaboración
Refrito: calentar el aceite en una cazuela o cacerola, añadir el laurel, las
pimentillas, el ajo y la cebolla cortados muy finos y en trocitos, hasta que
la cebolla se ponga transparente y tome un color acaramelado. Echar el
pimiento, igualmente en trocitos. Esperar un poco y añadir el tomate sin
piel, escurrido y en trocitos. Todo a fuego medio y moviendo de vez en
cuando para evitar que se asiente. Una vez hecho el sofrito se agua, se
sala, y se introducen las patatas troceadas al gusto, sin olvidar el azafrán
o colorante y cuando estén casi hechas, de 15 a 20 minutos, el pescado
entero o en trozos, dependiendo de la clase. Unos minutos antes de apar-
tar la comida, añadir un majado de ajos, cominos y perejil.
105
Pescado en adobo
1 kg de pescado Sal
¼ litro de vinagre de vino Agua
1 cabeza de ajos Aceite de oliva
4 cucharas de orégano Harina para freír
2 cucharas de pimentón dulce
Elaboración
Limpiar, trocear e introducir el pescado en un cuenco grande. Adobar
con ajos machacados, orégano desmenuzado, pimentón, vinagre y sal.
Agregar algo de agua. No es necesario que esté cubierto de líquido.
Mezclar bien. Dejar entre 4 y 8 horas para que tome el aliño. Remover
de vez en cuando, mejor cada hora. En una sartén honda, con bastante
aceite caliente, freír el adobo previamente enharinado. Comer en caliente
o en frío. Sirve cualquier pescado, incluso de agua dulce, pero los mejores
adobos salen con pescado azul: anchova, jureles, bonitos, caballas…
106
Pescado
P urés
107
Puré de calabacín
4 calabacines ½ vasito de aceite de oliva
2 patatas Sal
1 cebolla Agua
2 quesitos en porciones
Elaboración
Pelamos y troceamos las verduras. Las introducimos en una olla o
cacerola con un poco de agua hirviendo, pochándolas durante unos
diez minutos.
Cubrimos de agua, añadimos sal y dejamos cocer hasta que
observemos que la pasta está hecha.
Apartamos, probamos de sal y la pasamos por la batidora añadiéndole
los dos quesitos y el aceite.
Puré de coliflor
1 coliflor pequeña 1 vasito de nata líquida
1 patata mediana 5-6 pimentillas negras recién
1 cucharada de mantequilla molidas
1 y ½ vasos de leche, si puede ser Sal
descremada
Elaboración
Limpiar y lavar la coliflor, separándole los tallitos. Pelar las patatas y
cortarlas en trozos. Cocer las patatas y la coliflor en la leche durante
una media hora. Retirar y triturar o pasarlo todo por el pasapurés,
coliflor, patata y leche. Agregar la nata, la sal y las pimentillas y ligar
bien. Servir en caliente, para lo que habrá que poner nuevamente
al fuego, pero sin que llegue a hervir. Ideal para acompañar sopas,
cremas, patatas o pescados blancos.
108
Purés
Puré de judías verdes

150 g de judías verdes Un chorreón de aceite de oliva
1 zanahoria mediana Leche entera
1 patata mediana Sal
Un chorreón de zumo de limón
Elaboración
Se cuecen las judías, la zanahoria y la patata pelada. Se trocean y se
meten en el vaso de la batidora y se le añade el limón, el aceite y la
sal. Se acciona la batidora y se le va agregando la leche poco a poco,
hasta que la crema quede homogénea sin grumos. Se vierte en un
cazo y se pone a fuego lento, moviendo de vez en cuando, hasta que
empiece a hervir. Se prueba de sal. Se le dan unos minutos y se aparta.
Si se observa que el puré está muy espeso se le puede añadir durante
la cocción más leche. Este puré tiene muchas aplicaciones como salsa:
para tortillas, carnes, pescados o sopas, siempre en caliente. Si se
quiere con sabor especial, se le puede agregar las especias que se crea
conveniente
Puré de manzana
3 manzanas Ralladuras de limón
2 cucharadas de azúcar Agua
1 palito de canela
Elaboración
Se pelan las manzanas y se trocean, eliminando el corazón.
Se colocan en una cacerola con la canela y poca agua caliente para que
cuezan, casi al vapor, durante una media hora, a fuego lento. Mover de
vez en cuando para evitar que se asienten.
Una vez cocidas se le retira la canela y se les añade el azúcar y las
raspaduras de limón al gusto. Se remueve y tritura, al fuego unos
diez minutos más. Si se desea más fina, se pasa por el chino o por la
batidora suavemente. Ideal para acompañar carnes de cerdo o caza
guisadas o asadas y pescados como el bacalao.
109
Puré de patatas
1 kg de patatas Sal
¾ l de leche Varios opcionales, según gusto.
2 cucharadas de mantequilla o Ver sugerencias
manteca de cerdo
Elaboración
Pelar, trocear las patatas y cocerlas en una olla cubiertas de agua y sal.
Cuando estén cocidas, entre 15 y 20 minutos, triturarlas con un tenedor
o el pasapurés. Añadir la manteca y mezclar.
Al mismo tiempo, calentar la leche hasta el punto de hervir. Agregarla
poco a poco al puré con la ayuda del tenedor, las varillas o la batidora,
hasta que quede homogénea. Probar de sal.
Sugerencias
La cantidad de leche va a depender del puré que deseamos, más o
menos pastoso. Se le puede añadir nata líquida, junto con la leche.
Se puede sustituir la leche por agua. Para resaltar la vista y el sabor se
le puede añadir varias zanahorias cocidas. Para darle otro sabor se le
puede agregar unas pimentillas recién molidas y unas raspaduras de
nuez moscada. También se puede condimentar con diferentes hierbas
aromáticas. El puré de patatas puede acompañar multitud de platos de
pescados y carnes.
110
Purés
S alsas
111
Salsa ajada
6 dientes de ajo ½ cucharadita de pimentilla
1 hoja de laurel blanca molida
1 cucharada de vinagre 1 cucharadita de pimentón dulce
(opcional) ½ vasito de aceite de oliva
Elaboración
Chafar los ajos: coger el cuchillo por el cabo, aplicarle la hoja encima
y dar un golpe con el puño sobre la hoja. El ajo queda entero, pero
chascado. Quitar la piel. Echar el aceite en la sartén, calentarlo y añadir
los ajos chafados y la hoja de laurel. Cuando comiencen a dorarse
los ajos se retira del fuego la sartén. Se espera unos minutos. Ya, en
templado, se retira el laurel y se le añade el vinagre, la pimentilla blanca
y el pimentón, removiendo la mezcla para que ligue la salsa. El vinagre
es opcional. Esta receta es típica gallega y tiene muchas aplicaciones:
guisados, pescados blancos cocidos o a la plancha, verduras, sopas,
escabeches. Cuando la salsa ajada es para guisos, se vierte dentro de la
olla una vez que el guiso esté terminado.
Salsa para albóndigas

Ingredientes
Miga de pan serrano asentado Perejil
Leche Almendras crudas peladas
Cebolla Azafrán en rama
Ajos Aceite
Nuez moscada Agua
Elaboración
Se esponja la miga de pan en leche. Se hace un refrito con la cebolla
y los ajos En la batidora se introduce la miga, el refrito, 1 diente
de ajo crudo, la nuez moscada rallada, el perejil, las almendras, el
azafrán y un poco de agua. Las cantidades de ingredientes a gusto, y
dependiendo del número de albóndigas.
112
Salsas
Salsa alioli
1 yema de huevo 1 diente de ajo, picado
1 vaso de aceite de oliva de baja previamente
graduación o de girasol (más suave) Sal
Elaboración
En el vaso de la batidora se introduce la yema, el ajo, la sal y la mitad
del aceite. Se bate el conjunto suavemente de abajo hacia arriba, para
evitar que se corte. El resto del aceite se le va añadiendo poco a poco,
hasta que ha espesado la mayonesa. Muy usada para cualquier tipo
de comida: carnes, pescados, pastas, tortillas, mariscos, albóndigas,
bocadillos…
Salsa alioli verde: entre los ingredientes se añade unas hojas de perejil
o culantro, según gusto.
Salsa bechamel
1 litro de leche 8 pimentillas negras recién
6 cucharadas de harina molidas
2 cucharadas de mantequilla Ralladuras de nuez moscada
o manteca de cerdo (se puede Un chorreón de aceite
sustituir por aceite, 1 vasito) Sal
Elaboración
En una cacerola se calienta la mantequilla con el chorreón de aceite.
Cuando se haya derretido se le va añadiendo la harina sin dejar de remo-
ver con cuchara o pala de madera. Añadimos una pizca de sal para que
no se formen grumos. Sin dejar de remover, agregamos la leche. Sazona-
mos con la sal, las pimentillas molidas y las ralladuras de nuez moscada.
Subimos el fuego hasta que comience a hervir, seguimos moviendo para
evitar que se asiente y se formen grumos. Bajamos el fuego. Dejar unos
minutos cociendo. Poco a poco irá espesando. Si necesitamos que espese
más, rectificamos con un poco de harina, hasta que adquiera la textura
adecuada. Si sale con grumos, la pasamos por la batidora. Combina bien
con carnes, verduras y pastas, además de ser base para muchos rellenos.
113
Salsa de chocolate
4 cucharadas de colacao en polvo 3 cucharadas de nata
1 cucharada rasa de mantequilla o ½ vaso de agua
manteca de cerdo
Elaboración
En un cazo, poner el colacao y el agua a fuego suave. Remover hasta
que empiece a hervir y bajar más el fuego durante unos 10 minutos, sin
dejar de remover. Separar del fuego y añadir la mantequilla y la nata sin
dejar de mover. Una vez que se vea todo disuelto y homogéneo, dejar
en reposo a enfriar. Se puede añadir a la salsa un poquito de canela en
rama, para los amantes de este sabor. Esta salsa tiene aplicaciones en
postres: flan, torrijas, helados, tartas…
Salsa de tomate estilo pizza

4 tomates maduros 8-10 pimentillas negras
1 cucharadita de orégano Sal
Unas ramitas de perejil
Elaboración
En una sartén con un pico de aceite echar los ajos picados y
dorarlos.
Agregar los tomates pelados, sin semillas, picados, el orégano, el
perejil picado, sal y las pimentillas molidas.
Cocinar a fuego suave, removiendo de vez en cuando.
Con esta salsa podemos acompañar pastas, arroz y carnes.
114
Salsas
Salsa de tomate clásica

4 tomates maduros 1 cucharadita de azúcar
1 cebolla Sal
Elaboración
Calentar a fuego lento una sartén con el fondo apenas cubierto de
aceite. Echar el ajo y la cebolla picaditos. Lavar los tomates, pelarlos,
quitarles las semillas y picarlos muy finamente. Cuando la cebolla se
vea pocha, se le añaden los tomates y el azúcar. Freír durante unos 25
minutos a fuego lento. Mover de vez en cuando. Para que la salsa sea
más fina, se puede pasar por un colador. A la salsa se le puede añadir
unos granos de pimentillas negras molidas, según gusto. El azúcar es
para eliminar parte de la acidez del tomate. Para pelar bien el tomate
se le dan dos cortes en la base en forma de cruz, se tiene un momento
metido en agua caliente y se pasa a una vasija con agua fría. Ahora, se
pelan mejor. Adecuada para todo tipo de platos donde sea necesaria la
salsa de tomate o como sofrito básico para carnes y pescados.
Salsa gazpacho verde

100 g de miga de pan serrano 1 vasito de aceite de oliva
1 diente de ajo 3 cucharadas de vinagre
1 pimiento verde pequeño 100 g de hojas de espinaca o
1 pepino pequeño acelga
1 yema de huevo Sal
Elaboración
Triturar la yema de huevo con el vinagre y el diente de ajo. Añadir
poco a poco el aceite, la miga de pan, el pimiento y el pepino limpios
y en trozos y las espinacas o acelgas, triturar hasta obtener una mezcla
fina y sazonar. Esta salsa sirve para acompañar fundamentalmente a
pinchitos y brochetas.
115
Salsa mahonesa
1 huevo o 2 yemas Sal
1 vaso de aceite de oliva ( o girasol, Pimentilla blanca (opcional)
sale más suave)
1 gotas de vinagre o zumo de limón
Elaboración
A mano: en un cuenco o bol, introducir los huevos estallados, la sal, la
pimentilla, las gotas de limón y remover con las varillas, o agitar con el
tenedor, añadiendo el aceite gota a gota al principio. Cuando comience
a espesar se le va agregando el resto del aceite, hasta que se vea que la
salsa tiene la textura deseada.
Con batidora: en el vaso de la batidora o en un bol, introduce todos los
ingredientes con la mitad del aceite. Se bate a velocidad suave. Cuando
comience a formarse la salsa, añades el resto del aceite. Con esta salsa
se puede acompañar cualquier tipo de plato: carnes, pescados, verduras,
bocadillos, ensaladillas.
Sirve de base para otras salsas.
Salsa para rellenos y tortillas

8 dientes de ajo 2 clavos ½ vaso de vino
1 cebolla ¼ de nuez moscada blanco
10-12 pimentillas Un puñado de Sal
negras guisantes verdes Aceite de oliva
2 hojas de laurel 1 cucharada de harina
Elaboración
Sofrito: en sartén o perol se cubre el fondo de aceite, se calienta, y se le
añade las pimentillas, el laurel, los ajos y la cebolla picadas. Se espera
que poche la cebolla y se le agrega los guisantes, los clavos, la ralladura
de la nuez moscada, la harina, el vino y la sal. Se espera que hierva y
se deja reducir el caldo (que embeba). Esta salsa sirve para toda clase
de tortillas de papas y verduras, para calamares y pimientos rellenos y
cualquier aplicación que tú le busques.
116
Salsas
Salsa rosa especial

Ingredientes
Mayonesa Coñac
Ketchup Zumo de limón
Vino de Jerez Vinagre
Elaboración
En una fuente verter la mayonesa, añadirle poco a poco ketchup y
mover hasta que haya cogido el color deseado. A continuación, echarle
un poco de zumo de limón y un poco de vinagre, una cucharada sopera
de vino de Jerez y una cucharada sopera de coñac. Mover hasta que se
haya mezclado todo bien. Las cantidades siempre dependen de cuánta
salsa se quiera obtener y, por supuesto, al gusto de cada uno.
Esta salsa es ideal para todo tipo de marisco cocido.
Salsa salmorejo
1 kg de tomates rojos 1 diente de ajo 3 cucharadas de
¼ kg de pan serrano 8 cucharadas de vinagre
asentado aceite de oliva Sal
Elaboración
Poner el pan a remojo de agua con sal. Escurrirlo. Lavar los tomates
y trocearlos. Triturar los tomates junto con el diente de ajo pelado y el
pan escurrido. Incorporar el aceite y el vinagre sin parar de batir.
Comprobar el punto de sal y pasarlo por el chino, por el colador o tal
como está. Esta salsa se usa para acompañar pinchito y brochetas,
conjuntamente con la salsa gazpacho verde, para combinar sabores.
También se usa para base de tostadas a la que se le incorpora diferentes
lonchas de asados de carnes, embutidos y pescados marinados.
117
S etas
119
Champiñones con panceta

1 kg de champiñones, 4 dientes de ajo
preferiblemente silvestres Unas ramitas de perejil
(josefitas u otros agaricos) 8 pimentillas negras
Varias lonchas de panceta o de Aceite de oliva
‘papá’ de cerdo Sal
Elaboración
Se lavan y cortan en trocitos pequeños los champiñones. En una
cazuela de barro con el fondo apenas cubierto de aceite se doran los
ajos. Se añade la panceta picada y los champiñones, a fuego lento y
tapados. Añadir la sal. Hacia el final, agregar el majado de perejil y
pimentillas. Se hace igual con gurumelos.
Gurumelos con carne

½ kg de carne de cerdo (presa 1 zanahoria
paleta, magro, solomillo, 1 tomate maduro
lagarto…) una hoja de laurel
½ kg de gurumelos 1 vaso de vino blanco o tinto
¼ kg de patatas Sal
1 cebolla grande Agua
Elaboración
Limpiar y trocear la carne, los gurumelos y las patatas. En una cazuela
con el fondo cubierto de aceite sofreír los ajos y la cebolla cortados
menuditos. Después el tomate sin piel ni semillas. Añadir la carne y
rehogar. Agregar la zanahoria cortada en rodajas finas. Añadir las
patatas, los gurumelos, la sal, el laurel y dejar cocer a fuego medio.
Le viene mejor la carne de cerdo. La de cordero también. Para esta
receta se puede sustituir el gurumelo por cualquier otra seta. Mejor del
tiempo.
120
Setas
Gurumelos con chorizo

1 y ½ kg de gurumelos 1 rebanada fina de pan serrano
1 chorizo asentado
4 dientes de ajo ½ vaso de aceite de oliva
Unas ramitas de perejil Sal
Elaboración
Limpiar los gurumelos, reservar los pies y cortar en trozos el sombrero.
En cazuela de barro, con la mitad del aceite, freír a fuego lento los
gurumelos. Añadir algo de sal. Tostar bien la rebanada de pan y
desmigajarla en caliente. En una sartén aparte, echar el resto del aceite
y rehogar los pies del gurumelo muy picados con el ajo y el perejil,
igualmente, muy picados, el chorizo en láminas finas y las migas de
pan. Agregar un poco de sal y esperar que dore el sofrito y añadir a los
gurumelos de la cazuela. Revolver unos minutos y servir. Para cortar el
chorizo en láminas finas, hay que tenerlo varias horas en el congelador.
Se saca, se le quita la piel dando un corte por cada extremo y otro a lo
largo, y sobre una tabla de cocina con un cuchillo de hoja fina, se corta
en rodajitas.
Gurumelos o turmas con huevos

1 kg de turmas o 1½ k de Unas ramitas de perejil o
gurumelos culantro o poleo
8 huevos Sal
Elaboración
Se limpian las setas y se cortan en láminas (si son turmas, en láminas
finas). En una cazuela de barro o sartén, se cubre el fondo con el aceite,
se calienta y se le añade los ajos picados en láminas, hasta que doren.
Agregar las setas y hacer a fuego lento, destapadas para que elimine
líquido. Sazonar con la sal. Cuando estén hechas, agregar los huevos
batidos y remover de vez en cuando. Unos minutos antes de apartar,
rociar con el perejil bien picado y esperar a que termine de cuajar los
huevos.
121
Potaje de gurumelos
1 kg de gurumelos 1 pimiento verde Majado:
¼ kg de bacalao 1 zanahoria 1 cucharadita de
1 cabeza de ajo ½ vaso de aceite de cominos, unas ramas
2 cebollas medianas oliva de perejil o culantro,
2 tomates Sal 4 pimentillas negras
Elaboración
Echar en remojo durante 24 horas el bacalao. Cambiar el agua al
menos 3 veces. Limpiar, pelar y trocear en tamaño mediano los
gurumelos. En crudo: en una olla, echar los gurumelos, los dientes
de ajo con piel, las cebollas partidas al cuarto, los tomates sin piel
ni semillas, también al cuarto, los pimientos en trozos, la zanahoria
en taquitos, el aceite, la sal y cubrir de agua. Poner a fuego medio. A
los veinte minutos de iniciada la ebullición, añadir el bacalao. Unos
minutos antes de apartar, agregar el majado con el comino, el perejil y
las pimentillas. A esta receta se le puede aplicar al champiñón silvestre
o cultivado.
Revuelto de turmas con gambas

700 g de turmas 3 dientes de ajo
500 g de gambas Unas ramas de perejil
8 huevos Aceite de oliva y sal
Elaboración
Limpiamos las turmas y las cortamos en láminas. Pelamos las gambas,
reservamos las cabezas y la piel (las podemos introducir en una bolsita
dentro del congelador) para hacer cualquier caldo. En sartén o cazuela
de barro, echamos el aceite, calentamos a fuego lento y doramos
los dientes de ajo cortados en láminas. Agregamos las turmas y
rehogamos. A los 10 minutos, añadimos las gambas, la sal y volvemos
a rehogar.
Batimos los huevos y revolvemos con las turmas y las gambas.
Trabajamos a fuego lento hasta que cuaje. Cuando esté casi a punto,
espolvoreamos el perejil por encima (previamente lo habremos picado),
apartamos y servimos.
122
Setas
Revuelto de robellones
½ kg de robellones 2 huevos Aceite de oliva
¼ kg de espárragos 4 dientes de ajo Sal
¼ kg de gambas o 8 pimentillas negras
langostinos Unas ramitas de perejil
Elaboración
Limpiar los robellones con un cepillo o papel de cocina, no se puede
pelar. Cortar el pie. Si tiene suciedad por la parte de arriba, se pone
debajo del grifo con un hilo de agua y con los dedos o un cuchillo se
raspa. Mojarlo lo menos posible. Si son pequeños, se cortan por la
mitad. Si son de tamaño generoso, se cortan en trozos de fuera hacia
dentro, hacia el centro. Eliminar la parte correspondiente al pie. Partir los
espárragos a trocitos con las manos. Tirar la parte leñosa que no rompa
con los dedos. Meterlos en agua con unas gotas de aceite y vinagre, para
eliminar el amargor y que ablanden. Sacar y escurrir antes de echar a la
comida. Pelar las gambas o langostinos. Reservar los cuerpos y guardar
en el congelador las cabezas y los restos para preparar un caldo a otra
comida. En cazuela de barro con el fondo cubierto de aceite ya caliente,
echar los ajos cortados en láminas. Sofreír y añadir los robellones. A los
8-10 minutos, agregar los espárragos y esperar 4 minutos más. Echar las
pimentillas molidas y la sal. A continuación, las gambas y los huevos
batidos, removiendo el conjunto hasta que estén los huevos cuajados.
Espolvorear con el perejil picado. Apartar y servir.
123
Robellones al espumoso
1 kg de robellones 50 gr de piñones 8-10 pimentillas
¼ de litro de cava o 1 tomate maduro negras
vino espumoso 1 cucharada de Unas ramas de perejil
1 cebolla grande harina de trigo Aceite de oliva
4 dientes de ajo 1 hoja de laurel Agua y sal
Elaboración
Refrito: en cazuela de barro, con el fondo cubierto de aceite, se reho-
gan las cebollas con los ajos bien picados, el laurel y las pimentillas se
añaden los tomates picados sin piel ni semillas. Una vez que está sofrito
se añaden los robellones cortados a trozos, desde fuera hacia el centro,
en cuñas, si son grandes o por la mitad, si son pequeños. Cuando se haya
absorbido el líquido, se añaden el cava, el perejil y los piñones picados,
junto con una cucharada de harina disuelta en un poco de agua. Se deja
cocer todo junto hasta que la salsa esté bien ligada. Apartar y comer.
124
Setas
Robellones con cerdo

¾ kg de robellones 1 cebolla Unas ramitas de
½ kg de carne de 1 pimiento rojo perejil
cerdo (magro, presa 1 tomate ¾ de vaso de vino
paleta, carrillada, lomo, 1 zanahoria blanco
solomillo…) 1 hoja de laurel Aceite de oliva
6 dientes de ajo 10 pimentillas negras Sal
Elaboración
En cazuela de barro, con el fondo cubierto de aceite de oliva, se
calienta y se prepara el refrito: el laurel, las pimentillas, el ajo y la
cebolla bien picados, después el pimiento, igualmente, muy menudo y,
por último, el tomate sin piel ni semillas, también menudito. Mientras
se limpian los robellones: con un cepillo o papel de cocina se limpian
por encima. El robellón no se pela. Se corta el pie. Si tiene suciedad
por la parte de arriba, se pone debajo del grifo con un hilo de agua y
con los dedos o un cuchillo se raspa. Por la parte de dentro suele estar
limpio. De todas formas, mojarlo lo menos posible. Si son pequeños, se
cortan por la mitad. Si son de tamaño generoso, se cortan en trozos de
fuera hacia dentro, hacia el centro. Eliminar la parte correspondiente al
pie. Sobre el refrito, echar la carne troceada y rehogar un rato. Agregar
la zanahoria cortada en rodajitas finas. Añadir el vino y la sal. Cuando
la carne esté casi a punto, agregar los robellones. Unos minutos antes
de retirar la cazuela del fuego, probar de sal y rociar con el perejil
picado. Esta receta se puede preparar con cualquier seta: gurumelos,
rebozuelos, josefinas y champiñones del campo, champiñones de tienda
o combinando varios. De todas formas, el robellón quizás sea la seta
que mejor liga con todas las carnes del cerdo.
125
Setas a la plancha
Gurumelos, Ajo Aceite de oliva
champiñones, Perejil o culantro o Sal
robellones, rebozuelos poleo o hierbabuena
Elaboración
Limpiar bien las setas y eliminar los pies (se pueden reservar para otra
comida). Picar el ajo y el perejil (u otra de las hierbas). Rociar por dentro
del sombrero con sal, ajo, perejil y un chorreón de aceite. Colocar en la
plancha tapada, a fuego lento, para evitar que se quemen por la base. No
se le da la vuelta. Se tapan para ayudar a que queden hechos por todas
partes. Las setas para la plancha no deben estar muy secas. A los ingre-
dientes hay quien le añade unas gotas de vinagre. Como mejor están es
en la chimenea con madera de encina, con poco fuego, en unas parrillas
sobre unas estreores (trébedes) para que quede lejos del fuego, aliñadas
sólo con unos granos de sal. Se le saca todo el sabor a la seta.
Setas con carne de cerdo

1 kg de setas lagarto, costilla sin 4 dientes de ajo
300 g de carne de hueso…) Unas ramas de perejil
cerdo (magro, lomo, 1 loncha de jamón ½ vaso de vino blanco
solomillo, secreto, 1 cucharada de harina
Elaboración
Se limpian y se trocean las setas. Se corta la carne en trozos no muy
grandes. En cazuela de barro, con el fondo cubierto de aceite, a fuego
lento, se sofríe el ajo en láminas y el jamón. Cuando esté doradito el ajo
se le añade la carne con la sal y se rehoga unos minutos. Se le agrega el
vino y se espera que cueza durante unos minutos. A continuación, se
remueve la harina para evitar grumos y se le añaden las setas. Dejar que
se haga (sobre una media hora), siempre a fuego lento, probar de sal y
rociar con el perejil muy picado. Apartar y servir en caliente. Cualquier
seta nos sirve: turmas, robellones, gurumelos, champiñones, rebozuelos.
Puede ser un variado de carne de cerdo, todas son admisibles. Incluso se
pueden combinar con chorizo. La loncha de jamón se puede sustituir por
‘papá’ o panceta entreverada.
126
Setas
S opas
127
Sopa de ajos
2 rebanadas de pan serrano 8 dientes de ajo
1 loncha de jamón 1 cucharada de pimentón dulce
1 loncha de panceta o tocino de ½ vaso de aceite de oliva
‘papá’ 1 litro de agua y sal
2 huevos
Elaboración
Echar el aceite en una cazuela de barro, calentar y freír los ajos enteros
(dar un corte suave para que no salten) con la piel. Apartarlos, pelarlos y
majarlos. Trocear las rebanadas de pan y freírlas en la cazuela. Al mismo
tiempo, en una sartén con un chorreón de aceite, freír el jamón y el toci-
no en daditos, añadir el pimentón, removiendo con cuchara de madera
con cuidado para que no se queme y agregar los ajos machacados. Sobre
la cazuela con el pan, añadir el sofrito, agregar el agua caliente y la sal
dejando que hierva. Batir los huevos y añadir. Probar de sal y apartar una
vez que el huevo haya cuajado. Servir caliente.
Sopa de puchero
1 litro de caldo de puchero (ver 2 huevos duros
receta de puchero) Unas hojas de hierbabuena
Pan serrano asentado o 250 g de Un chorreón de vino fino o
fideos manzanilla
1 loncha de jamón
Elaboración
Sopa de pan: se rebana el pan (preferible serrano y asentado) finamente
con un cuchillo de buen corte en cada plato. Se le puede añadir huevo co-
cido y jamón picaditos. Se vierte en cada plato el caldo correspondiente,
una vez que haya hervido unos minutos, y se aromatiza con unas hojitas
de hierbabuena y un chorreón de vino (opcional).
Sopa de fideos: en vez de rebanar el pan se cuecen los fideos durante
unos 15 o 20 minutos en el caldo del puchero. El resto, igual.
128
Sopas
Sopa de sardinas
1 kg de sardinas 1 pimiento verde 8-10 dientes de ajo
½ kg de tomates 1 pimiento rojo Sal
maduros Pan serrano para las Agua
1 cebolla grande sopas Aceite de oliva
Elaboración
Se limpian las sardinas de escamas, cabeza y ventrá. Se sazonan y se
reservan.
Refrito: se pone a fuego lento la cazuela con el fondo cubierto de aceite.
Se echan los ajos pelados y cortados en rodajitas y la cebolla menudita.
Cuando se observe que va tomando color dorado se le agrega el tomate
pelado y cortado muy fino. Una vez este el refrito a punto, se le acom-
paña con ¾ litro de agua, se sube a fuego medio y se deja que hierva du-
rante 10 minutos. Se introducen las sardinas y, cuando comience a hervir
de nuevo, se espera unos 10 minutos. Apartar. Se sacan las sardinas de la
cazuela y se colocan sobre una vasija ancha de servir. Mientras, se pre-
para el pan para colocar en los platos. Puede ser en rebanadas muy finas
(cortar con un cuchillo de jamón) o al pellizco; a gusto. Servir el caldo en
cada plato y a continuación las sardinas. Las sardinas también se pueden
presentar asadas. Lógicamente, se asarían sin limpiarlas, simplemente
pasarlas por agua y la sal. Se limpiarían una vez asadas. Igual que las
crudas se deben introducir en la cazuela, pero estarían unos 5 minutos.
Sopas de Santa Teresa

1 trozo de jamón 8-10 dientes de ajo Un ramo de perejil
Pan serrano asentado Una ramita de Aceite de oliva
1 cebolla hierbabuena Agua y sal
Elaboración
En cacerola o cazuela, el fondo cubierto de aceite, se fríen el ajo y la ce-
bolla picaditos. Se rehoga el jamón picado. Se añade el agua y la sal. Que
hierva durante unos minutos. Probar de sal. En cada plato se va rebanan-
do, con cuchillo bien afilado, el pan y se le agrega ajo y perejil picaditos.
Se vierte el caldo hirviendo y se adorna con unas hojitas de hierbabuena.
Se pueden escalfar unos huevos o picarles unos huevos duros, previamen-
te elaborados.
129
Sopa de tomates
6-8 dientes de ajo 1 hoja de laurel 1 trozo de jamón
1 cebolla 8 pimentillas Pan
1 pimiento verde 1 kg de tomates Aceite de oliva
1 pimiento rojo maduros Agua y sal
Elaboración
Cubrir el fondo de la cazuela o cacerola de aceite y añadir el laurel, las
pimentillas, los ajos, la cebolla, los pimientos y el jamón picaditos. Dejar
que se poche y agregar los tomates pelados, sin semilla y picaditos a
fuego lento. Cuando se vea que el sofrito está a punto, se le echa unos
dos vasos de agua. El pan, rebanado finito se puede disponer bien en la
cazuela en conjunto, bien en cada plato a gusto. Verter la sopa caliente.
Se puede servir con unos huevos estallados o con huevos duros picados.
Al sofrito también se le puede acompañar tocino de jamón o panceta
picada. La autora de la receta, según cuenta de su madre, llama a este
plato ‘comida de verano’.
Sopa sorda
Pan serrano 4 huevos ½ vaso de aceite de
asentado, suficiente 1 buen ramo de oliva
para preparar las culantro 1 litro de agua
sopas 2-3 dientes de ajo Sal
Elaboración
Rebanar el pan en cada plato con un cuchillo bien afilado. Poner el agua
a hervir en olla o cacerola. Mientras, picar muy menudo el culantro y
los ajos y machacar en un mortero. Mezclar el majado con el aceite lo
más posible. Cuando el agua comience a hervir, añadir la mezcla y dejar
que hierva unos 5 minutos. A continuación, estampar los huevos dentro
de la olla para que queden escalfados. Esperar el tiempo justo para que
los huevos estén hechos y verter la sopa en los platos. Comer caliente. El
culantro se puede sustituir por hierbabuena o poleo, a falta de éste.
También se le puede picar unos daditos de jamón.
130
Sopas
V erduras
131
Espárragos revueltos
2 manojos de 4 huevos dientes de ajo
espárragos 2 ajos verdes u 8 Aceite de oliva y sal
Elaboración
Elaboración
Trocea los espárragos a mano, empezando por las yemas, hasta que
el tallo se resista a partirse. Introducirlos en agua con unas gotitas de
aceite durante una hora. Pasarlos por un escurridor. En sartén o cazuela
de barro, con el fondo suavemente cubierto de aceite, freír un poco los
ajos cortados en láminas. Agregar los espárragos y la sal. Mover con
frecuencia.
Cuando se observe que están hechos, añadir los huevos estallados. Se
rehoga y se espera que el huevo cuaje. Servir en caliente. El revuelto de
espárragos admite muchos ingredientes: otras verduras, sobre todo habas
pequeñas o con la vaina, setas (champiñones, gurumelos, robellones,
gallipiernos, boletos, cantareros…), mariscos, sobre todo gambas y lan-
gostinos, pescado, carne de cerdo…
Revuelto de calabacín y judías

2 calabacines medianos las medianas
1 manojo de judías verdes 200 g de gambas o langostinos
1 cebolla 4 huevos
1 ajo porro o puerro ½ vasito de aceite de oliva
2 salchichas blancas o rojas de Sal
Elaboración
Elaboración
En una cazuela de barro, calentar el aceite y echar la cebolla, el ajo en
trozos y las judías troceadas sin puntas. Rehogar y remover, a fuego me-
dio, durante unos 5 minutos. Agregar los calabacines cortados en rodajas
y éstas en cuartos. Salar. A los 3-5 minutos las salchichas cortadas en
rodajas. Rehogar unos 3 minutos y añadir las gambas peladas. Repartir.
Estampar los huevos, remover y esperar que cuajen. Apartar y servir.
Se pueden sustituir las salchichas por carne sobrante de puchero o
cocido. El mismo revuelto se puede elaborar con pencas de acelga en vez
de calabacín. Para ello, las acelgas y las judías se cuecen previamente de
manera ligera.
132
Verduras
Revuelto de cebollas y patatas nuevas

1 kg de patatas o un manojo de 6-8 huevos
nuevas medianas cebollas verdes Sal
2 cebollas grandes 2 cabezas de ajo Aceite de oliva
Elaboración
Elaboración
Se pelan las patatas y se cortan en rodajitas finas. Se limpian las cebollas
y se cortan en rodajitas. Se limpian los dientes de ajo pero no se les quita
la piel. Se les da un corte suave por la mitad. Se les denomina “ajos con
gabardina”. En una cazuela de barro, se echa poco aceite, que apenas cu-
bra el fondo, y una vez caliente, se le añade las patatas, las cebollas y los
ajos. Salar. Se tapa, a fuego medio-lento, y se deja que se vaya haciendo.
De vez en cuando, lo movemos con una cuchara o pala de madera para
que no se nos asiente. Se trata de sudar las papas y las cebollas en vez de
freír. Cuando observemos que está a punto, le estampamos los huevos
y los revolvemos con la pala. No es necesario batirlos. Unos minutos y
apartamos, según el gusto, más o menos hechos los huevos. Servir en
caliente. Este revuelto, como todos, es susceptible de añadirle otros ingre-
dientes: un chorizo en rodajitas, unas habitas verdes con sus vainas…
La cebolla es preferible verde.
Brócolis con ajos y pimentón

1 kg de brócoli 1 cucharada de pimentón dulce
½ vasito de aceite de oliva Agua
Elaboración
Elaboración
Se limpia el brócoli y se corta en ramilletes. Se mete en agua hirviendo
con sal y se cuece durante unos minutos. Se saca y se mete debajo del
chorro del grifo para que pare la cocción y mantenerlo entero. Al mismo
tiempo, picamos los ajos en láminas y los freímos en el aceite. Una vez
cocinados los ajos, retiramos la sartén del fuego, añadimos el pimentón,
lo movemos con rapidez y vertemos la salsa de ajos y pimentón sobre
los brócolis. Servimos en caliente. Se puede servir con costilla, panceta o
carne de cerdo ibérico a la parrilla o a la plancha.
133
Revuelto de habitas y panceta

½ k de habas pequeñas con las vainas 1 cebolla grande
½ k de panceta con veta o ‘papá’ 6 huevos
8 dientes de ajos ½ vasito de aceite de oliva
Elaboración
Cortar la panceta o ‘papá’ en lonchas gruesas y luego en tiritas. Introdu-
cir en una vasija con agua hirviendo durante 15 minutos para eliminar
parte de la grasa. Sacar del agua, escurrir y freír en una sartén. Apartar
y reservar. Cortar las puntas a las habas e introducir en una cacerola con
agua hirviendo durante 8 minutos. Sacar y verter en un escurridor. En
cazuela de barro echar el aceite, calentar y sofreír los ajos en láminas y
las cebollas en rodajas. Añadir las habitas y la panceta, salar, rehogar y
esperar que se hagan. Probar de sal. Estampar los huevos, remover y dejar
que cuajen. Apartar y servir en caliente. En esta receta se puede sustituir
la panceta por cualquier otro producto del cerdo: secreto, magro, presa o
costilla.
Revuelto de patatas
2 kilos de patatas Sal
8-10 huevos Aceite de oliva
Elaboración
Pelar las patatas y cortar a gusto, normalmente a bastón (alargadas). Sa-
lar. Freírlas en abundante aceite caliente, pero no demasiado, que queden
blanditas. Conforme se van friendo, verter en una sartén más grande, que
quepan todas. Batir los huevos. La sartén con las patatas fritas se pone a
fuego mínimo, verter los huevos batidos y remover continuamente con
una pala de madera de arriba abajo, arrastrándola por el fondo, por toda
la superficie para evitar que se asiente el huevo. Al revuelto se le puede
añadir chorizo o salchichas pequeñas de cerdo. El chorizo, crudo, cor-
tado en rodajitas. Un chorizo por cada comensal. Se va añadiendo a la
vez que las patatas fritas en la sartén grande al tiempo que van tomando
calor. De salchichas habría que echarle unos 200 gramos. Freír ligera-
mente con una pizca de aceite. Cortar en trocitos y añadir a las patatas
fritas antes de los huevos.
134
Verduras
Berenjenas con atún o melva

4 berenjenas melva en conserva ½ cebolla
300 g de atún o 6 dientes de ajos Aceite de oliva y sal
Elaboración
Hacer un refrito con los ajos y la cebolla. Añadirle parte del aceite de la
conserva. El resto, eliminarlo. Cuando esté caliente, agregar las beren-
jenas peladas y troceadas a fuego lento. Una vez que la berenjena esté a
punto, mezclarle la conserva, apartar y comer.
Berenjenas rebozadas
4 berenjenas medianas 2 huevos
Harina de freír Sal
Harina de rebozar Agua
Leche Aceite de oliva
Elaboración
Pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas o a lo largo. Dejarlas unos
minutos en agua con sal. Escurrir y secar con un paño o papel de cocina.
Pasarlas por harina de freír, rebocina, huevo (previamente batido) y leche.
Freír en sartén o perol con abundante aceite muy caliente. Escurrir y
colocar en bandeja o vasija ancha sobre papel de cocina para que absorba
el aceite. Servir caliente. A las berenjenas les viene muy bien un chorreón
de miel por encima.
Esta receta se aplica igualmente para el calabacín.
135
Calabacines con carne y garbanzos

2 calabacines 8 dientes de ajos
½ k de carne Una cebolla
300 g de garbanzos Aceite de oliva
½ k de tomate triturado Agua y sal
Elaboración
Echar los garbanzos en remojo 12 horas antes. Cocerlos, dejándolos casi
a punto. Mientras, en una cazuela se hace un refrito con los ajos y la ce-
bolla. Se le añade la carne cortada en trozos y se rehoga durante un rato.
Se le va agregando el calabacín pelado y cortado en rodajas, el tomate, los
garbanzos, la sal y un vaso de agua. Cocer a fuego lento. Probar de sal.
Le viene bien cualquier clase de carne, en especial de cordero.
Coles pringás
1 col mediana 1 morcilla
1 hueso de jamón 1 chorizo
1 hueso de espinazo Majado:
2 rabos o medio careto, o ambos 1 cuchara de cominos y 1 ajo
1 trozo de costilla salada verde o varios dientes de ajo
1 trozo de tocino nuevo Agua y sal
1 trozo de tocino viejo
Elaboración
El hueso de jamón y la costilla hay que ponerlos en remojo unas horas
antes y limpiarlos. En agua hirviendo con sal, dar un hervor a los rabos,
careto, tocinos, morcilla y chorizo con la finalidad de eliminar parte de
la grasa. Apartar y escurrir. En la misma olla o en otra, echar el hueso de
jamón, el hueso de espinazo, la costilla, los rabos y careto. Cubrir bien
de agua, salar y cocer a fuego medio. A los 20 minutos, añadir tocinos,
morcilla y chorizo, que estarán cociendo durante unos 15 minutos más.
Por último, agregar las coles cortadas en juliana (tiras no muy grandes),
que tardarán en la cocción otros 15 minutos. Probar de sal. Comprobar
la cantidad de líquido, por si fuera necesario sumar más agua. Unos
minutos antes de apartar el cocido, añadir el majado con los cominos y
los ajos.
136
Verduras
Coliflor con gambas

1 coliflor de 1 kg 1 cucharada colmada ½ cucharadita de
¼ kg de gambas de harina de trigo pimentilla blanca
1 vaso de leche 1 cucharada de molida
1 vaso de agua margarina Perejil y sal
Elaboración
Lavar y cortar la coliflor. Cocerla en agua hirviendo con sal, escurrir y
colocar sobre una fuente o vasija ancha. Pelar las gambas y reservar los
cuerpos. Cocer las cabezas y las cáscaras con el vaso de leche, el vaso de
agua y sal. Colar el líquido y reservar. En un cazo o cacerola al fuego,
echar la margarina y la harina hasta que se diluya y verter poco a poco el
líquido de cocer las cabezas y las cáscaras de las gambas. Reducir (que se
evapore parte del líquido) y dejar que espese la salsa. Añadir la pimentilla
y los cuerpos de las gambas. Mantener hirviendo durante uno o dos mi-
nutos. Rociar la coliflor con la salsa. Cortar menudito el perejil y espolvo-
rear por encima. Comer caliente. Si no tienes pimentilla blanca, la puedes
cambiar por negra, aunque puede chocar el contraste de las motas negras
en la salsa blanca. Puedes sustituir la coliflor por cualquier variedad de
pasta: macarrones, espaguetis, tallarines o hélices de colores.
Coliflor gratinada
Una coliflor de 1 kg 5 cucharadas con negras molidas
¾ k de patatas colmo de harina de Queso holandés
3 cucharadas de trigo tipo de bola en
mantequilla 1 lata de atún de las lonchas o queso
1 cebolla grande pequeñas sin aceite especial para gratinar
1 litro de leche 8-10 pimentillas Sal
Elaboración
Cocer las patatas y la coliflor, ésta no debe de quedar muy tierna.
Para la bechamel: freír la cebolla en la mantequilla y dorar, añadir la
harina e ir añadiendo poco a poco la leche hasta que quede una bechamel
no muy espesa, añadir el atún escurrido, sal y pimienta. Poner la coliflor
y las patatas en una fuente para horno, echar por encima la bechamel
y cubrir con el queso en lonchas. Introducir en el horno precalentado y
hornear hasta dorar el queso.
137
Croquetas de berenjena
1 y ½ kg de berenjenas Pan rallado
2 cebollas 1 vaso de caldo de verduras
5-6 cucharadas de harina Aceite de oliva
3 huevos Sal
Elaboración
Elaboración
Cocer las berenjenas peladas y troceadas con agua y sal. Apartar y
escurrir. Al tiempo, en una sartén con el fondo cubierto de aceite, freír las
cebollas muy finamente picadas hasta que poche. Agregar la berenjena,
rehogar e ir deshaciendo con una pala o cuchara de madera. Cuando se
vea casi hecha, añadir el vaso de caldo, esperar a que hierva y echar la
harina. Mover de vez en cuando hasta que quede una masa homogénea.
Retirar del fuego y esperar a que enfríe. Hacer las croquetas, pasar por
huevo y pan rallado y freír en abundante aceite bien caliente. En caliente
mejor que frías. Es un buen complemento para pescados o carnes.
Habas con chorizo

1 kg de cascos de habas 2 ramitas de hierbabuena
2 chorizos 2 ramitas de poleo
1 cebollita 1 vasito de vino blanco
6 dientes de ajo ½ vaso de aceite de oliva
1 pimiento Agua y sal
Elaboración
Elaboración
Para eliminar parte de la grasa de los chorizos, darles un hervor en una
cacerola con agua. Se introducen cuando el agua está hirviendo y se pin-
chan con un palillo higiénico o tenedor para facilitar la eliminación de la
grasa. Apartar, quitar la piel y desmenuzar. En cazuela de barro, calentar
el aceite, echar los ajos y la cebolla picaditos. Una vez pocha la cebolla,
añadir el pimiento y la hierbabuena picados. Esperar unos minutos y
agregar los chorizos, el poleo picado y el vino. Rehogar y dar tiempo al
refrito, unos 8-10 minutos, para que se evapore parte del vino. Añadir
las habas, el agua y la sal y dejar cocer a fuego medio unos 25 minutos.
Probar de sal, apartar y dejar asentar durante 5-10 minutos. Si quieres
el caldo más espeso, 5 minutos antes de apartar, le puedes añadir media
cucharada de harina de trigo.
138
Verduras
Habas enzapatás
2 y ½ kg de habas verdes maduras, Un buen manojo de poleo
con la uña negra o casi negra Agua y sal
2 ajos verdes ó 2 puerros
Elaboración
Elaboración
Pelar las habas. Quitar las raíces a los ajos, dejarlos con todas las hojas
y cortarlos en dos trozos. Lavar y amarrar el poleo sin raíces formando
un manojo. En cazuela o cacerola holgada, colocar el poleo y los ajos de
base, las habas encima y un buen puñado de sal. Cubrir de agua y poner
a fuego medio 50 ó 60 minutos. Probar de cocción y de sal. Cuando estén
buenas, apartar y retirar el poleo y los ajos. Las habas tardan en tomar la
sal. Hay que guiarse por el caldo. Hay quien introduce un limón pequeño
o unas rodajas al principio para evitar que se oxiden, aunque pueden
quedar con sabor a limón. El poleo se puede sustituir por hierbabuena.
Si sobran, se deben guardar con su caldo. Al comerlas de nuevo no se
debe calentar directamente, pues pierden su sabor. O se comen frías, o se
calientan al baño maría, o sin caldo en microondas.
Pimentada
1 y ½ kg de 2 berenjenas Vinagre de vino
pimientos verdes y 2 cabezas de ajo (opcional)
rojos para asar 1 cebolla mediana Sal
4 tomates maduros Aceite de oliva
Elaboración
Elaboración
Asar los pimientos, las berenjenas (pincharlas previamente), los tomates
y las cabezas de ajo enteras en parrilla, plancha o al horno. Conforme se
vayan asando, sobre todo los pimientos, colocar en una cazuela y tapar o
encerrar en bolsa de plástico para que suden y se puedan pelar con más
facilidad. Pelar fríos. A los pimientos se les quita la piel, el corazón, las
semillas y los filamentos; a las berenjenas, la piel y la parte dura del pe-
dúnculo; a los tomates, la piel, el corazón y las semillas; los ajos se pelan.
Cortar los pimientos en tiras, las berenjenas y los tomates en jalones y
los ajos en láminas gruesas. Picar la cebolla cruda y aliñar a gusto de sal,
vinagre (opcional) y aceite. Servir frío, mejor de un día para otro. Acom-
pañar con pescado asado, especialmente sardinas o caballas. Se le puede
añadir unos caretos, previamente cocidos.
139
Pasta al calabacín
400 g de pasta, cualquiera (fideos, Aceite de oliva
espaguetis, tallarines, macarrones, lazos…) 10 pimentillas negras
2 calabacines medianos Sal
6 dientes de ajos Queso rallado
1 cebolla grande Agua
2 tomates maduros
Elaboración
Cocinar la pasta según costumbre. Normalmente, en abundante agua con
sal. La pasta se introduce cuando el agua hierve a borbotones, cociendo a
fuego vivo, removiendo de vez en cuando con pala o cuchara de madera
para evitar que se pegue. Cada pasta tiene un tiempo de cocción que te
lo indica en el envoltorio, normalmente entre 10 y 15 minutos. Una vez
cocida, la vertemos sobre un escurridor. Al mismo tiempo, preparamos el
sofrito. En cacerola o cazuela de barro, con el fondo apenas cubierto de
aceite caliente, se agregan los ajos, la cebolla y los tomates picados muy
finos. Una vez refritos, se añade el calabacín en rodajas muy finas, la sal
y las pimentillas recién molidas o trituradas. Tapar y esperar que los cala-
bacines estén tiernos. Añadir la pasta y mezclar con la salsa. Espolvorear
con el queso y volver a tapar para que sude el queso. Esperar 5 minutos
y servir.
Patatas a lo pobre
1 kg de patatas 1 cebolla Sal
2 huevos 1 manojo de perejil Agua
Elaboración
En una cazuela, con el fondo cubierto de aceite, se echa todo en crudo:
las patatas en láminas, los ajos y la cebolla, igualmente, en láminas, el
perejil cortadito, la sal y el agua apenas cubriendo. Cocer a fuego lento
y dejar que se consuma parte del líquido, de 25 a 30 minutos. Probar de
sal. Cuando se vea que está a punto, batir los huevos y echárselos. Darle
unos minutos más y apartar.
140
Verduras
Patatas rellenas
1 kg de patatas albóndigas o relleno) Azafrán o colorante
medianas alargadas 8 dientes de ajo 1 vaso de vino
½ kg de carne 1 cebolla Agua y sal
picada aliñada (de Harina de trigo Aceite de oliva
Elaboración
Pelar las patatas, cortar uno de los extremos y vaciarlas. Rellenar con
carne picada aliñada al gusto y pasar por harina. Preparar una sartén con
abundante aceite, calentar, y colocar las patatas boca abajo para que no
se salga el relleno. Las patatas deben apoyar unas con otras para evitar
que se tumben. Sacar y disponer boca arriba en una olla o cacerola. En
el aceite de freír las patatas, sofreír la cebolla y los ajos picados, acompa-
ñándolos con el vino, el agua y unas hebras de azafrán o colorante, cocer
15 minutos. Verter este caldo en la vasija de las patatas y esperar que es-
tén a punto. Aprovechar el resto de patatas del vaciado para freírlas. Para
vaciar las patatas hay un instrumento de cocina especial, pero se puede
hacer con cuchillo y rebordear con una cuchara. El punto de cocción de
la patata se puede averiguar introduciéndole un palillo higiénico. Si éste
entra con facilidad, la patata está hecha. El resto de las patatas fritas se
pueden acompañar con la salsa del relleno o con un huevo frito, como un
plato más.
141
Patatas bravas
1 kg de patatas 1 cucharadita de harina de trigo
300 g de tomates maduros ½ vasito de vinagre
1 cucharadita de pimentón Aceite de oliva
picante Sal
Elaboración
Pelar las patatas, lavar y cortar en trozos desgajando (meter el cuchillo y
tronchar). Dejar que escurran y secar con papel o paño de cocina.
Freírlas en abundante aceite, a fuego medio, hasta que adquieran un
color dorado. Escurrir y reservar calientes. Al mismo tiempo se va
preparando la salsa: los tomates limpios de piel y semillas, se rallan o se
pasan por la batidora, se rehogan en aceite bien caliente y se le añade el
pimentón, la harina, el vinagre y la sal. Dejar que espese la salsa hecha,
se vierte sobre las patatas. Comer en caliente.
Patatas aliñadas
1 kg de patatas Varias latas de atún en aceite de
2 tomates poco maduros oliva
1 pimiento rojo 2 cucharadas de orégano
1 cebolla o varias verdes Aceite de oliva y sal
4 huevos duros
Elaboración
Cocer las patatas y los huevos en abundante agua con sal. Probar si están
cocidas pinchándolas con el tenedor. Apartar, tirar el agua y esperar que
se enfríen. Pelar las patatas y los huevos, trocearlos a gusto y añadir el
tomate con piel, el pimiento y la cebolla cortados, el atún desmenuzado
con su aceite (sólo si es aceite de oliva) y rociar con el orégano y algo de
sal. Si no queda suficientemente aceitado se le echa un poco. Mover la
mezcla y probar de sal.
142
Verduras
Patatas, tomates y pimientos rellenos

½ kg de carne picada aliñada 10-12 pimentillas negras
4 patatas medianas redondas Unas hebras de azafrán o
4 tomates medianos condimento
4 pimientos 1 vaso de vino
8-10 dientes de ajos Aceite de oliva
1 cebolla Sal
2 hojas de laurel
Elaboración
Preparar las verduras: lavar y pelar las patatas. Dar un corte a lo ancho
por un extremo y vaciar con una cucharita de vaciar, con cuidado, sin
partirla. Lavar los tomates. Dar un corte, igualmente, a lo ancho por la
parte del corazón. Vaciar con cuidado. Lavar los pimientos, cortar por
la parte del rabo, limpiar de semillas y filamentos internos. Rellenar sin
apretar la carne para que no rompan las verduras. A los pimientos como
van acostados, se les puede poner un tapón de miga de pan humedecida.
El caldo para cocer: en cazuela baja pero ancha, con el fondo cubier-
to de aceite, añadir el ajo y la cebolla picados, el laurel, el azafrán, las
pimentillas, la sal y el vino. Colocar a continuación las verduras. A fuego
lento, hirviendo durante una media hora.
143
Pisto
2 berenjenas 2 tomates maduros 1 pimiento verde
1 manojo de judías 1 cebolla grande Aceite de oliva
verdes 1 cabeza de ajos Sal
2 calabacines 1 pimiento rojo
Elaboración
Lavar, pelar todas las verduras y cortar en trozo pequeños. En cazuela de
barro, con el fondo apenas cubierto de aceite, calentar, y echar todas las
verduras. Salar, tapar y cocinar a fuego lento. Remover de vez en cuando.
Cuando se vea que la verdura está medio hecha, destapar para que se
evapore parte del líquido, sin dejar de remover para que salga una masa
homogénea. Probar de sal y apartar. El pisto lleva cualquier clase de
verdura además de las nombradas: patatas, coliflor, col, repollo, coles de
Bruselas, nabo, zanahoria, habas verdes, guisantes, pencas de acelgas…
Hay que tener en cuenta que algunas verduras necesitan más cocción,
caso de la patata y la zanahoria que, previamente, habría que freírlas
o medio cocerlas. También se le puede añadir unos huevos estallados
minutos antes de apartar el pisto. Se puede comer en frío o en caliente.
Pimientos rellenos de tortilla

16 pimientos de freír 4 dientes de ajo 2-3 huevos
½ kg de patatas 1 rebanada de pan Aceite de oliva
1 cebolla serrano Sal
Elaboración
Pelar y cortar las patatas, los ajos y la cebolla como para tortilla. Freír,
escurrir de aceite y apartar en un cuenco. Desmenuzar con tenedor hasta
conseguir una pasta homogénea. Batir los huevos, agregar y remover
bien. Lavar los pimientos y con un cuchillo de punta cortar las bases
del rabo, casi por el borde, y limpiar de semillas y filamentos. Con una
cucharita, rellenar apretándolos pero no mucho, pues pueden reventar al
freírlos. Con trocitos de pan de la rebanada, previamente humedecidos,
se tapona la abertura. Se fríen en una sartén con abundante aceite. Se les
da la vuelta. Se apartan y se colocan en una bandeja con papel de cocina
para que absorba el aceite sobrante. Se pueden comer en caliente o fríos.
144
Verduras
Sopa de col
400 g de col ½ vasito de aceite perejil y culantro
½ kg de patatas de oliva Pimienta negra
1 cebolla 2 chorizos recién molida
4 dientes de ajo Unas ramitas de Agua y Sal
Elaboración
Lavar las hojas de la col y cortarlas en tiras muy finas. Reservar.
Sofreír los ajos y la cebolla picados muy finos, hasta que queden dora-
ditos. Añadir las patatas peladas en rodajas y cubrir con agua. Cocer
hasta que las patatas queden muy tiernas, entre 25 y 30 minutos. Retirar.
Triturar el cocido o pasarlo por la batidora, pero no en exceso, que le
queden algunos tropezones. Pasar por una sartén el chorizo cortado en
rodajitas, escurrir la grasa y añadirlo a la sopa. Ponerla nuevamente sobre
el fogón, añadir sal y pimienta, la col en tiras finas y dejar cocer durante
unos 10-15 minutos. Probar de sal. Servir la sopa caliente con el perejil y
el culantro picados.
145
D ulces
147
Coscaranes
Ingredientes
1 kg de harina de trigo 1 chorreón de aguardiente
1 kg de naranja en zumo 1 y ¼ paquete de levadura
1 huevo Aceite de oliva para freír
1 y ½ vaso de aceite Miel
1 vaso de vino blanco Agua
Elaboración
Elaboración
Mezclar todo y amasar a mano, con los dedos y los puños, hasta que
la masa quede compacta y se venga en bloque. Tapar y dejar en reposo
unas horas. Poner abundante aceite en perol, cazuela o sartén grande y
calentar a buen fuego, hasta que el aceite esté bien caliente. Para preparar
cada coscarán se toma un trocito de masa y se hace una bola con las
palmas de la mano. Se aplasta, ensancha y alarga con rodillo, caña o
botella, dejándolo fino, con poco grosor, pues el objetivo es que queden
crujientes una vez finalizados. Se introduce en la sartén y se aprieta por
su mitad con la caña para que el coscarán tome forma ovalada. Se repite
la operación las veces que nos permita la capacidad de la sartén. Siempre
han de quedar holgados. Se le va dando la vuelta y sacando cuando
tomen color doradito.
Melado: en una cazuela ponemos a calentar la miel rebajada con agua y,
cuando empiece a hervir, vamos introduciendo los coscaranes uno a uno,
dándoles la vuelta. Se van colocando en una vasija grande y se tapan.
Sugerencias
Opcionalmente, igual que los pestiños, aún en caliente se le rocía uno a
uno con la simiente (semilla de sésamo).
Guardar en lugar seco para que no se reblandezcan.
148
Dulces
Dulce de cidra
Ingredientes
Cidras Piel de limón Almendras peladas
Azúcar Simiente (ajonjolí, Agua
Canela en rama sésamo)
Elaboración
Elaboración
Proporción: de la cidra y el azúcar: 1 kg de cidra limpia por ½ k de
azúcar.
Se pelan las cidras, se limpian de semillas, se trocean y se pesa.
En olla o cazuela se introduce la cidra troceada con un poco de agua
para evitar que se asiente, y la canela en rama, durante una hora a fuego
lento. Probar como está de cocida. Cuando esté a punto se le va añadien-
do el azúcar (la mitad en peso que la cidra), las simientes y las almendras
tostadas. Mover con precaución con paleta o cuchara de palo para no
romper los hilos de cidra. Esperar a que el azúcar se disuelva. Las almen-
dras y las simientes se pueden tostar, por separado, en una sartén a fuego
lento hasta que tomen color. Darles la vuelta.
Dulce de membrillo
Ingredientes
Membrillos Agua
Azúcar Zumo de limón (opcional)
Elaboración
Elaboración
Quitar la pelusa de los membrillos con un paño o con agua. Lavarlos,
trocearlos y eliminar la parte del corazón y las semillas. Se introducen
en una cacerola honda cubiertos de agua, a fuego medio, hasta que
observemos que están cocidos. Se vierten en un escurridor y se pasan por
el pasapurés o la batidora. Se pesa y se le añade la misma cantidad de
azúcar. Se vuelve a colocar a fuego lento durante una media hora, remo-
viendo con cuchara de madera para que no se pegue, hasta que veamos
que ha espesado. Retiramos del fuego, vertemos en moldes, esperamos
que enfríen y las guardamos en el frigorífico. Podemos prepararlo con
zumo de limón. Para ello, le añadimos el zumo de un limón, aproxima-
damente, por cada kilo de membrillo en el momento de cocer los trozos
en la cacerola. También se le puede añadir unos palitos de canela, que se
retiran al final.
149
Flan de huevo
Ingredientes
1 lata de leche condensada pequeña 4 huevos
La misma lata de leche natural entera Caramelo líquido
Elaboración
Se bate todo, se vierte en una vasija, donde previamente se han rociado
las paredes con caramelo líquido, y se introduce en el microondas, a
máxima potencia, hasta que el flan se vea cuajado. Igualmente, se puede
hacer al baño María, tapando la vasija del flan, a fuego medio alto,
durante 25 minutos. Si queremos un flan más grande, usamos una lata
de leche condensada mediana, le añadimos la misma cantidad de leche
natural y 8 huevos.
Natillas
1 litro de leche 10 cucharadas de azúcar
4 huevos La corteza de un limón
4 cucharaditas de harina o maicena
Elaboración
En una cacerola se echan las yemas de los huevos (las claras se reservan),
el azúcar, la harina y la cáscara de limón y se bate bien, siempre con
cuchara. Se le va añadiendo la leche, sin dejar de mover con la cuchara,
en el mismo sentido para evitar que se corte. Se pone a fuego lento y
sin dejar de mover en el mismo sentido. Nunca tiene que llegar a hervir,
pues se puede cortar. Cuando estén algo espesas se apartan y se vierte en
una fuente. En un cuenco se echan las claras con azúcar y se baten bien
a punto de nieve. Se coge un cazo y se pone al fuego con algo de leche y
azúcar. Cuando esté a punto de hervir se le añaden unas cucharadas del
merengue de las claras y cuando se vea que hierve y la espuma tiende a
salirse del cazo, se va sacando con la cuchara y se rocían las natillas. Así
hasta que agotemos el merengue. Esta operación hay que hacerla cuando
las natillas estén algo asentadas y hayan creado nata por encima.
150
Dulces
Peras en almíbar
Ingredientes
1 kg de peras 1 palo de canela
¼ kg de azúcar Vino tinto
La cáscara de medio limón ½ vaso de agua
Elaboración
Pelar y trocear las peras. Quitar las semillas y la parte más dura del
corazón. Cortar la cáscara del limón en trozos. En olla o cazuela, echar
medio vaso de agua, las peras, el limón, la canela, el azúcar y el vino sufi-
ciente para cubrirlas. Cocer a fuego medio lento, hasta que estén tiernas.
No dejar pasar de cocción. Se sirven calientes o frías con su almíbar.
Pestiños
Ingredientes
1 kg de harina de trigo 1 huevo
1 kg de miel 1 vaso de vino
1 vaso de aceite de oliva 1 copa de aguardiente
1 vaso de zumo de naranja 1 botecito de matalahúva (anís)
1 sobre de levadura 2 botecitos de simiente (sésamo,
Las cáscaras de un limón y una ajonjolí)
naranja Aceite de oliva para freír
Elaboración
En una sartén con el aceite caliente, freír ligeramente la matalahúva con
las cáscaras del limón y la naranja. Retirar las cáscaras. En un cuenco,
echar la harina y verter el aceite caliente con la matalahúva, el zumo de
naranja, la levadura, el huevo batido, el vino y el aguardiente. Mezclar
todo, amasar a mano hasta que la masa quede compacta y se venga en
bloque. Si se ve que está dura, añadir algo de aceite. Tapar y reposar unas
horas. Poner abundante aceite en una cazuela o sartén grande y calentar
a buen fuego, hasta que el aceite esté bien caliente. Para preparar cada
pestiño, tomar un trocito de masa y hacer una bola con las palmas de
la mano, aplastar y alarga con los dedos, doblar y cruzar por la mitad.
Introducir en la sartén y repetir la operación hasta llenar la sartén pero
quedando holgados. Dar la vuelta y sacar con color dorado.
Melado: en una cazuela, poner a calentar la miel rebajada con algo
de agua. Cuando empiece a hervir, introducir los pestiños uno a uno,
dándoles la vuelta. Aún en caliente, rociar uno a uno con la simiente.
Colocar en una vasija grande y tapar.
151
Rosas
Ingredientes
6 huevos La ralladura de 1/2 limón
18 cucharadas de leche entera 2 litros de aceite de girasol
18 cucharadas raídas de harina 1/2 kg de miel
1 cucharada de aguardiente
Elaboración
Proporción de los ingredientes para la masa: por cada huevo hay que
añadir 3 cucharadas de leche y 3 cucharadas lisas de harina. Por cada 6
huevos, por lo tanto, hay que añadir 18 cucharadas de leche, 18 cuchara-
das de harina, media cucharada de aguardiente y la ralladura de limón.
Preparación de la masa: sobre un cuenco se vierte la harina, la leche, los
huevos, la ralladura de limón y el aguardiente. Se bate bien hasta que la
masa quede homogénea, semilíquida y sin grumos. La mezcla se puede
hacer con una varilla, incluso empezar y terminar con la batidora. No
necesita reposo. La crema se va echando en una vasija alta (puede ser
de plástico) donde quepa el molde con holgura. Se va reponiendo crema
según vayamos necesitando.
Elaboración: mientras se prepara la masa, se calienta el aceite en una
vasija no muy ancha pero alta, el calentador de leche u otra por el estilo.
Debe tener la altura suficiente para que, una vez se haya echado el aceite
(alrededor de litro y medio), el molde de pie quede bien cubierto, y quede
espacio suficiente para que el aceite no rebose la vasija cuando se intro-
duzca con la rosa y empiece a hervir. Desde el principio se introduce el
molde, que siempre estará dentro del aceite caliente. El aceite ha de estar
muy caliente, igual que el molde.
Se mete el molde en la crema o masa y se introduce en el aceite. La masa
no ha de cubrir toda la altura del molde; se le quedan como unos 2 cms.
hasta llegar al borde. Si se llenara hasta el límite, al freír, como la masa
expande al contacto con el aceite, sobresaldría de la parte superior del
molde, quedando la rosa encajada sin poder salir del molde.
Inmediatamente, con unos ligeros toques de muñeca, se va sacudiendo
el molde para que salga la rosa. Una vez que sale del molde, con un
tenedor, se le da la vuelta y a los pocos segundos se aparta. Hay que tener
en cuenta que la masa es muy fina y fríe con suma rapidez. Mientras, el
molde queda dentro, en todo momento. Se vuelve a meter en la masa y
se introduce en el aceite. Esta operación hay que realizarla una a una,
rosa a rosa. Se va reponiendo la altura del aceite cuando se vea necesi-
dad.
Melar las rosas: en una cazuela ancha, se echa la miel y se pone al fuego
hasta que se observe que empieza a hervir. Se introduce la rosa con la Ü
152
Dulces
Ü base para abajo y se le da la vuelta con un tenedor. Se colocan sobre una

vasija grande con la base para arriba para que escurra la melaza sobrante.
Hay que estar pendientes de la miel, porque cuando toma mucha tem-
peratura aumenta de volumen y puede rebozar la cazuela. Para ello, se
aparta levemente y se sigue melando, volviendo a colocar en el fuego una
vez normalizado su volumen. Si la miel es muy espesa se puede rebajar
con algo de agua. Por cada huevo suelen salir unas 3 rosas, cuando se
trata de un molde mediano. De los 6 huevos saldrán unas 18 rosas.
153
156

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Recetas del Andévalo

DEPÓSITO LEGAL: H 39-2011

La edición del presente manual quiere contribuir a la impor-

Desde el Grupo de Desarrollo Rural del Andévalo Occidental

La Mancomunidad de Municipios Beturia se constituyó por

Arroz caldoso con pollo

Arroz con bacalao

Arroz caldoso con almejas

Arroz con costillas

Arroz con pollo

Arroz con tomate

Arroz con habas y chocos

Arroz con pollo de campo

Bocadillo de panceta con tortilla

Bocaditos de jamón con salmorejo

Ü transversales para que resulte más fácil su manipulación.

Bocadillo de atún con tomate frito

Bocadillo de queso y verduras

Bocaditos de francesa con lomo

Caldo de carne de gallina

Cabezada de lomo mechada

Caldereta de rabo de cerdo

Lengua de cerdo en salsa

Solomillo con patatas fritas

Patatas con hígado o lengua

Conejo con arroz

Manezuela de cordero al horno

Pieza de cordero rellena

Caldereta de cordero con verduras

Caldereta de cordero (I)

Caldereta de cordero (II)

Ingredientes (para 20-25 personas)

Cordero con habitas y guisantes

Cordero con patatas

Pollo de campo en salsa de almendras

Pechugas de pollo gratinadas con queso

Pollo en salsa de almendras

Pechugas de pollo rellenas

Caldereta de venado o jabalí

Ternera en salsa de nata

Ensalada de col con ajos fritos

Huevos rellenos a la góndola

Cocer los huevos. Unos 12 minutos en agua hirviendo. Dejar que

Tortilla de patatas y berenjenas

Frijoles caretos aliñados

Frijoles caretos con pimentada

Frijoles caretos guisados

Potaje de garbanzos (I)

Potaje de garbanzos (II)

Potaje de judías (I)

Potaje de judías (II)

Lentejas con chorizo

Ü se le va añadiendo la harina suficiente de modo que la masa vaya

Atún mechado con patatitas

Bacalao con tomate

Bacalao revuelto con patatas

Chocos con habas

Choquitos en salsa verde

Gambas o langostinos con gabardina

Guiso de pescado en amarillo

Patatas con pescado

Puré de judías verdes

Salsa para albóndigas