Introduccion A La Tecnologia de Productos Pesqueros

C u a d ro 3 - I
A c tiv id a d ** d *l p u*rto p *sq u *ro

[zo na p * s q u * r a ] ^ ------------ .-----------
lim pieza, poner en hielo/congelación, almacenamiento
PESCA tX) BARCO
[DESCARGA]
ESÂ F
descarga, transporte, selección
limpieza
I
[VENTA] ---------►[CONGELACION] [MANTENIMIENTO]
venta transporte limpieza, empaque barco, artes de pesca y equipo
í
[EMPAQUE]
transporte, limpieza
i
[ALMACENAMIENTO REFRIGERADO]
i
[ATRAQUE]
em balaje, poner en hielo .limpieza, selección, empaque ijjiripieza, desinfección, reparación
atención a Id tripulación
[VENTA LOCAL] 4 -----

reempaque
transporte; H !
----------- [INDUjljRIAL] [APROVISIONAMIENTO]
poner en hielo
▼ enlatado, salado, ahumado, combustible, lubricante,
¡MAYORISTAS] ◄--------------- harina, e n c a je , transporte agua, suministros
seleccffln, poner en hielo,
almacenamiento, transporte 1
[EXPORTACION]
i -- - - - - - - - - - - - -
1
[MINORISTAS] 4 — -----------------
transporte, terrestre,
marítimo, aéreo.
transporte aislado, poner en h ie lH
almacenamiento
[CONSUMIDORES]
Flg. 3-11 Formas de preparación de pescado.
Si se usan transportes con medios refrigerantes, éstos deben hacer circular el

aire frío alrededor de la carga; la temperatura en la cámara debe ser ligeramente
superior a la de congelación, de forma que se tenga una cierta cantidad de agua
de fusión que enfríe y lave al pescado; así debe evitarse su congelación parcial.
Manejo de los filetes
En caso de que el pescado no se pueda procesar inmediatamente, hay que po

nerlo en hielo y conservarlo en el almacén, refrigerado a temperaturas un poco
mayores a las de congelación.
M a te ria s T e c n o ló g ic a s 153
Antes d e partir e n filete al p e s c a d o , s e d e b e s e le c c io n a r en fo r m a e s c r u p u lo

sa, a fin d e elim inar lo s e je m p la re s d a ñ a d o s , c o n ta m in a d o s o in a cep ta b les e n al
guna otra m a n e ra ; y a q u e el p e s c a d o d a ñ a d o origin a rá filetes d e m a la ca lid a d , y
en caso d e e je m p la re s c o n t a m in a d o s , esta c o n ta m in a c ió n se difu nd irá p o r el
área de trabajo. En a lg u n a s e s p e c ie s se e n n e g r e c e el m ú s cu lo p o r el c o n t a c t o
con el aire y p o r e llo s e r e c o m ie n d a partirlo e n filete y d e in m e d ia to c o n g e la r lo .
C o m o ya se h a m e n c io n a d o , lo s m ic r o o r g a n is m o s ca u sa n tes d e la d e s c o m
posición se e n cu e n tra n , en tre o tr o s lu g a res, e n la su p erficie d el p e s c a d o ; p o r e s
to es re co m e n d a b le la v a rlo , a fin d e red u cir su stan cia lm en te la p o b la c ió n m ic r o
biana. En o c a s io n e s , s e r e q u ie r e elim inar las e s ca m a s d e algu n a s e s p e cie s , p o r lo
cual, sé re co m ie n d a lavar el p e s c a d o d e s p u é s d e d esca m a rlo. Si se h an e la b o r a d o
filetes co n piel, ésto s se d e b e n a c o m o d a r piel c o n piel y m ú scu lo c o n m ú s cu lo , a
fin de evitar p o sib les c o n ta m in a cio n e s .
La zo n a d e tra b a jo d e l file te a d o (m e c á n ic o o m an ual) n o d e b e r á s o b re a li
mentarse, ya q u e el p e s c a d o q u e lle g ó p r im e ro a la z o n a d e tra b a jo, p u e d e ser el
último en p r e p a ra rse , lo q u e v a en d etrim en to d e su ca lid a d .
Los e m b a la jes u s a d o s d u ra n te el c o rte en filetes d e b e n ser d e tales d im e n
siones q u e se lle n e n e n un tie m p o m á x im o d e 1 5 m in y d e s p u é s se p r o c e d a c o n
la siguiente e ta p a , e v ita n d o estibarlos y d e esa fo rm a a cu m u lar cierta ca n tid a d ,
ya que esto p u e d e o c a s io n a r c o n ta m in a c ió n y / o ca len ta m ien to d el filete.
En ca so d e q u e el p e s c a d o esté m u y p a ra sita d o, se d e b e m u estrea r el lo te ,
cortarlo en filete y revisa rlo a con tra lu z (“ la m p a rea rlo” ) . Esto se d e b e a q u e , a
pesar de ser in o c u o s la m a y o ría d e lo s pa rá sitos, su p resen cia en lo s filetes e s d e
sagradable pa ra el c o n s u m id o r .
El corte en filete d e l p e s c a d o d e b e ser u n a o p e r a c ió n rá pid a , y a q u e su t e m
peratura ten d erá a e le v a rs e , si el p e r io d o d e p r o c e s o o e m p a q u e e s g r a n d e ; a d e
más antes d e e m p a c a r , s e r e c o m ie n d a h a cer un preen fria m ien to. En este c a s o
se recom ien d a q u e el filete se a c o m o d e d e m a n era q u e las ca p a s sea n d e 7 c m o
menos (de filete) y en tre ellas s e c o lo q u e h ielo m o lid o .
Los filetes n o d e b e n estar e n c o n ta c t o d irecto c o n el h ie lo , ya q u e p u e d e h a
ber pérdida p o r “ la v a d o ” d e a lg u n o s n u trim en tos y / o c o m p u e s t o s re s p o n s a b le s
del sabor; el m é t o d o m á s co rrie n te en M é x ic o es e n v o lv e r los filetes en u n a c a p a
de polietileno.
PESCADO E N L A T A D O
Introducción
Se p u ede definir el e n la t a d o , c o m o a q u e l p r o c e s o d e c o n s e r v a c ió n , p o r m e d io
del cierre h e rm é tico d e u n e n v a s e q u e c o n tie n e u n a lim en to a sim ism o al c a le n
tamiento del m ism o p a ra destruir lo s m icro o rg a n is m o s ca u sa n tes d e d e s c o m p o
sición y los p a t ó g e n o s , a sí c o m o la in a ctiv a ción d e las en zim a s p r e se n te s .
En 1 7 9 5 N icolá s A p p e r t , r e p o s t e r o fra n cé s , in ició los estu d ios so b re c o n s e r
vación de a lim en tos, e s tim u la d o en p a rte p o r el p r e m io d e 1 2 0 0 0 fra n co s o fr e
154 Introducción a la T e cn o lo g ía d e Productos P esq u ero s
c id o p o r el g o b ie r n o d e Francia para m ejora r la a lim en ta ción d e las tropa s n a p o

le ó n ica s . H asta 1 8 0 4 e n c o n tr ó un m é t o d o satisfactorio q u e con sistía en lo si
g u ie n te : se e n v a sa b a el alim en to en re cip ie n te s ,d e v id rio , se cerra b a n n o muy
a p re ta d o s y d e s p u é s se calen taban en a gu a h irv ien d o p o r p e r ío d o s d efin id os y al
final se cerraban h erm éticam ente. En 1 8 1 0 o b tu v o el p re m io y, a la vez, se publi
c ó un libro c o n sus ex p e rie n cia s: “ L ’Art d e C o n s e r v e r , P e n d a n t Plusieurs A n n é-
e s , T o u te s les S u b sta n ces A n im a les et V é g é ta b le s ” ; un a ñ o d e s p u é s apareció
u na versión inglesa. El libro d e A p p ert describía lo s p r o c e d im ie n t o s pa ra el enla
ta d o d e m á s d e 5 0 alim entos.
A p a re n te m e n te A p p ert n o c o m p r e n d ió el p a p e l q u e d e s e m p e ñ a b a n los m i
cro o rg a n is m o s en la d e s c o m p o s ic ió n d e los a lim en tos y c o n s id e r a b a q u e la e x
p u lsión del aire era el principal factor en la c o n s e r v a c ió n . P o r el con tra rio Louís
P asteur c o m p r e n d ió ca b a lm en te la a cció n d e los m ic r o o r g a n is m o s en la d es
c o m p o s ic ió n d e los alim entos c u a n d o estu diaba la fe rm e n ta ció n . A p esa r d e q u e
e sto s estu dios se realizaron en 1 8 6 0 , p a re c e q u e n o se e fe c t u ó un trabajo siste
m á tico a cerca d e los req u erim ien tos para la esterilización térm ica , hasta los tra
b a jo s d e P rescott y U n d e rw o o d en 1 8 9 7 en el T e c n o ló g ic o d e M assachusetts
q u e re co m e n d a b a n q u e los alim entos n o á cid o s (pH > 4 .5 ) d eb ía n p rocesa rse a
tem peraturas d e 1 0 0 ° C o m a y ores y, los alim en tos á c id o s (p H < 4 .5 ) sólo
requ erían p r o c e s o s en agu a h irvien do. H .L . Russell ta m b ién e s tu d ió este ca m p o
en la U niversidad d e W iscon sin en 1 8 9 6 .
En 1 8 0 7 , un inglés S add ington p resen tó el resu lta do d e su s in vestigacion es
en un trabajo lla m ad o: “ A M eth od o f Preservíng Fruits W ith ou t S u ga r fo r the
H o u se a nd S e a S tores” , q u e es un p r o c e s o sem eja n te al d e A p p ert.
Tam bién en Inglaterra, Peter D urand solicitó u n a p a ten te en 1 8 1 0 para un
“ m é to d o d e co n se rv a ció n d e alim entos aním ales, v egeta les u o tr o s p rod u ctos
p e r e ce d e ro s ” . En este c a s o , D urand hizo m e n ció n d e recip ien tes d e *‘hojaIata u
otros m etales a p ro p ia d o s” , p o r prim era v ez. A p a re n te m e n te su p a ten te fu e v en
dida a J o h n Hall y Bryan D onkin d e la F u nd ición D artford , c o n lo cu al se es
tableció la prim era enlatadora inglesa en B e rm o n d se y .
Esta co m p a ñ ía v e n d ió can tidades con sidera b les d e ca rn e y verduras enlata
das al Alm irantazgo Británico, d eb id o a la fuerte d em a n d a q u e representaba estar
en guerra co n los Estados U nidos en 1 8 1 2 . A d em á s d e los u sos militares, estos ali
m en tos tam bién se usaron en las exp loracion es. El Capitán E. Parry los u só en sus
e x p e d icio n e s al Artico en 1 8 1 9 , 1 8 2 4 y 1 8 2 6 . A lgu n a s latas recu p era d a s, se
analizaron en 1 9 1 1 y otras en 1 9 3 9 y presen taron resu ltados satisfactorios.
A n tes d e 1 8 1 0 , en H ola n d a ya se usaban en v a ses d e h ojalata para la con ser
va ción d e p e s c a d o q u e antes se som etía a un p r o c e s o d e sedado y a h u m a d o,
d esp u é s se en vasaba y se adicionaba c o n m antequilla o aceite d e oliva y final
m en te se cerraban los en va ses.
D esp u és se o b s e rv ó q u e a tem peraturas m a y ores q u e la d e ebullición del
agu a, se obtenían m ejores resultados en la esterilización; una patente inglesa de
1 8 4 1 m en cion a b a el u so d e una solu ción d e cloru ro d e ca lcio q u e permitía al-
Materias Tecnológicas 155
canzar temperaturas hasta de 115 °C . Sin embargo este proceso originaba una
rápida corrosión, tanto del tanque com o de los envases.
Este proceso se usó en Inglaterra hacia el año de 1850, los pasos seguidos
eran los siguientes: los alimentos se precocían y se envasaban, los envases se ta
paban parcialmente, se procesaban; antes de terminar el proceso los recipientes
se cerraban por completo y se continuaba el calentamiento por un periodo adi
cional. Un industrial inglés S. Goldner, utilizó este método para procesar ali
mentos que utilizó John Franklin en 1845, en su expedición al Polo Norte. Sin
embargo, se emplearon latas muy grandes y una gran cantidad de las mismas se
descompuso; esto se debió a que el proceso térmico no fue adecuado (por el ta
maño de la lata o el tiempo del proceso).
Debido a este hecho y a pasar de que en 1847 se inició la importación de
carne enlatada de Australia y, a que en 1849 en Cork, se instaló la primera enla-
tadora de salmón, la industria en general sufrió un severo retroceso.
En los. EUA, William Underwood inició el enlatado con una compañía que
lleva su nombre, entre 1817 y 1820, en Boston; los productos procesados
fueron frutas, encurtidos y condimentos. Kensett y Dagget empezaron a enlatar
productos pesqueros en Nueva Yor¡$ com o salmón, langosta y ostión, por la
misma época. Además obtuvieron una patente para un envase de hojalata en
1825. En 1853, G. Borden perfeccionó el proceso de elaboración de leche con-
densada. En el mismo año, Winslow enlató elote y en 1862 recibió la patente
correspondiente. En 1860, Duckwall fundó en las cercanías de Cincinatti una
planta para enlatar tomate. Entre 1859 y 1860, Provost y Cutting establecieron
una planta para envasar frutas en recipientes de vidrio y hojalata.
En 1860 Solom on, también encontró las propiedades ebulloscópicas del clo
ruro de calcio. El uso del autoclave en la esterilización se reportó en Europa en
1852 por Chevallier-Appert (Sin parentesco con N. Appert) y en E.U.A. por
A.K. Shriver en 1874, en Baltimore. El autoclave permitía lograr un rápido ca
lentamiento de las latas y un control más preciso de la temperatura.
Después de la segunda mitad del siglo XIX, los logros industriales incluyen la
mecanización en la preparación de los alimentos y la fabricación de las latas. El
llenado y manejo de las latas en la empacadora, también se mecanizaron permi
tiendo la producción masiva.
La Guerra de Secesión (1861-1865) impulsó la industria enlatadora, lográn-l
dose un aumento en la producción de seis veces; a esto se debe incluir el hecho
de que Inglaterra sufrió una gran escasez de carne fresca debido a una peste en
su ganado.
Dado que las frutas y verduras tenían un menor costo de producción, si se
procesaban en las cercanías de las plantaciones, se inició el establecimiento de
las mismas en las zonas productoras; inicialmente California, Indiana y Ohio, y
de 1870 a 1900 el número de plantas pasó de 97 a 1813.
El salmón se em pezó a enlatar en el río Sacramento, (California) en 1864.
A partir de 1868 P.D. Armour y otros iniciaron el establecimiento de gran-l
des empacadoras de carne, con el sistema de líneas de proceso en Chicago.
156 Introducción a la Tecnología de Productos Pesqueros
El camarón se empezó a enlatar en Nueva Orleáns en 1875 y la sardina en

Maine en 1876.
Algunos logros en campos auxiliares fueron los siguientes:
En 1847 se inventó una prensa para hacer los rizos en las tapas. Veinte años
después ya existía una máquina para soldar el cierre lateral (para formar el cuer
po) y, a finales del siglo, la fabricación de latas era un proceso automático. Hacia
1860, la elaboración de botes era manual, lo que impedía un mayor desarrollo
de la industria.
En 1870 se sugirió el uso de una gom a para perfeccionar el doble cierre.
Durante el periodo de 1893 a 1903 se logró un gran avance en la industria,
desde una desgranadora y clasificadora para chícharo hasta el "Iron Chink” , que
es una línea para las empacadoras de salmón, que mecanizaba m uchos pasos
en la producción.
El uso de la lata "sanitaria” o con un extremo abierto ("la tapa de la em paca
dora” ) se generalizó a principios de este siglo, cuando se encontró un producto
(1896-1897) que permitía la hermeticidad prácticamente absoluta de la lata (el
com puesto sellador, en la tapa). Con esto se posibilitó una m ayor mecanización,
no sólo en la fabricación de la lata, sino también en el llenado y engargolado en
la empacadora. En consecuencia surgieron las líneas de em pacado de alta velo
cidad (hasta 400 botes por minuto). Recientemente se ha introducido la lata
"embutida” de aluminio, de dos piezas; en México se ha usado en bebidas y
atún, principalmente.
En 1901 se estableció la compañía American Can.
En 1902 se fundó un laboratorio de investigación en enlatado, Sprague,
Canner’s; en Aspinwall, PA.
En 1903 se inició el enlatado de piña en Hawai por J. D. D ole.
En 1905 em pezó sus operaciones la com pañía Continental Can.
En 1907 se creó la National Canners Association, actualmente denom inada
National Food Processors Association.
Después los logros son muy vastos y rápidos. El último envase es el llamado
"Retort P ouch” (ver Cap. Empaque del pescado Sec. Bolsa para autoclave) o
bolsa de autoclave (1977), que ha logrado un gran avance, especialmente en
Europa y Japón, dadas sus considerables ventajas sobre el bote.
Engargolado
El objeto de enlatar diversos alimentos es prevenir que los m ism os se descom

pongan por la acción microbiana. Por este m otivo es importante que las latas es
tén herméticamente cerradas, a fin de que ningún m icroorganism o penetre al in
terior del recipiente, una vez que se ha esterilizado. El éxito de la conservación
por enlatado depende en forma definitiva de que la lata esté bien cerrada.
El fabricante de la lata pu ede garantizar sólo la hermeticidad del cierre lateral
y del fo n d o ; de manera que la em pacadora tiene la responsabilidad de cerrar la
tapa para obtener la hermeticidad necesaria. Se debe ejercer una supervisión
M aterias Tecnológica* f Ó7
con tin u a s o b r e la e n g a r g o la d o r a y eva lu a r co n sta n te m e n te lo s cierres, P o r ta n to

se d e b e n m e n c io n a r lo s c o m p o n e n t e s d e un b u e n cierre.
D oble cierre
La tap a y el f o n d o se u n e n al c u e r p o d e la lata en u na fo rm a d e n o m in a d a “ árAM

cierre” . Este n o m b r e s e d e b e a q u e h a y c in c o p o r c io n e s d e hojalata en el cie rre .
Se tiene un cie rre s e n cillo c u a n d o la h oja la ta d e la ta p a del fo n d o form a un
g a n ch o q u e a prieta la orilla d e la h ojalata d el c u e r p o , A d iferen cia d e l d o b le
«cierre q u e se o b tie n e c u a n d o se gira el cierre sen cillo, d e m o d o q u e d o s p o r
cio n e s d e h o ja la ta q u e d e n c o m p le t a m e n t e e n g a n c h a d o s .
P o r lo regu la r el d o b le cierre se fo rm a en d o s o p e r a c io n e s : la primera c o n s is
te en d o b la r la h o ja la ta “ p r e s e n ta n d o ” el g a n c h o y , la s e g u n d a , p ren sa el d ob lez
hasta q u e el c o m p u e s t o s e lla d o r rellen e el e s p a c io q u e n o Uena la hojalata.
L o s g a n c h o s d e b e n te n e r lo n g itu d es d eterm in a d a s, d e fo rm a q u e se a s e g u r e
la tapa al c u e r p o y , a d e m á s , q u e el c o m p u e s t o sella dor a s e g u re la h e rm e ticid a d
del cierre.
A l p r in cip io se h a c e u n a o b s e r v a c ió n e x te m a para determ in ar sí h a y in d icio s
d e un e n g a n c h a d o d e ficie n te q u e origin e d e fe c to s c o m o “ v ” o la b ios. T a m b ié n
se d e b e b u s ca r la p r e s e n c ia d e co rte s en la hojalata, g e n e ra lm e n te d e b id o s a
cierres m u y a p r e t a d o s . S e p u e d e dar el c a s o tam bién d e e n con tra r un cierre n o
en gan ch ad o.
Es r e c o m e n d a b le o b s e rv a r u n c o r te transversal, tan to d e la p rim era c o m o d e
la s e g u n d a o p e r a c ió n , e m p le a n d o u n a lim a en el d o b le cierre e n á n g u lo r e c t o .
La lim a d e b e se r p la n a , c o n c a n to s u a v e . Para esto es c o n v e n ie n te a p o y a r el
fo n d o d e l b o t e c o n tr a u n a su p erficie y limar el cierre varias v e c e s en un s o lo s e n
tido . Un cierre c o r r e c t o d e p rim era o p e r a c ió n d e b e ten er u n a b a s e cu rv a y q u e 1a
tapa h a g a c o n t a c t o c o n el c u e r p o . El cierre d e seg u n d a o p e r a c ió n h a c e q u e lo s
e x tre m o s d e l c u e r p o y la ta p a en tren en c o n ta c t o , d e ja n d o m u y p o c o e s p a c io , el
cual es lle n a d o p o r el c o m p u e s t o sella d or p resen te en el “ rizo” d e la ta p a .
Un b u e n d o b le cierre e s a q u e l bien e n g a n c h a d o , q u e esté a p reta d o e n fo rm a
correcta y q u e n o p erm ita el in terca m b io c o n el exterior, d e m a n era q u e im p id a la
entrada d e m ic r o o r g a n is m o s , a sí c o m o la p é r d id a d e v a c ío , p o r lo q u e a d e m á s
de un cierre c o r r e c t o , el c o m p u e s t o s e lla d o r d e b e distribuirse a d e c u a d a m e n t e .
A fin d e e v a lu a r u n cierre d o b le se p u e d e h a c e r c o n m e d id a s e x teriores e in
teriores.
Las e x te rio re s s o n : a n c h o , e s p e s o r y e m b u tid o o cou n tersin k . En a n c h o e s la
m ed ida d e la lo n g itu d d e l cie rr e , el e s p e s o r e s el g r u e s o y , el cou n stersin k e s la
distancia d e s d e la ta p a h asta el e x t r e m o d e cierre.
A e fe c to d e o b t e n e r las m e d id a s s e utiliza un m icro m e tro e sp ecia l p a ra latas.
El in stru m en to tie n e d o s e s ca la s , u n a s o b re la p o r c ió n fija y otra s o b re la m ó
vil; la fija v a d e 0 a 1 0 0 , p o r lo g e n e ra l e n p o r c io n e s d e 2 5 y la m óv il d e 0 a 2 4
^ e s p e s o r —^
ancho
*d
P R IM E R A O P E R A C I O N
II
ancho
!9
SEGUNDA O PE RACIO N
Flg.3 -12 Terminología de cierres dobles.
milésimas de plg. La lectura se obtiene sumando el valor visible de la porción fi

ja, más el valor de la móvil que coincide con la línea guía de la porción fija.
Para efectuar las mediciones se apoya el micrómetro contra la parte que se
va a medir, fijando firmemente el extremo inferior y girando la porción móvil
hasta que el vástago haga contacto ligero pero firme con el otro extremo de la
parte que se está midiendo.
Motoria* Tecnológicas 159
A fin de obtener los valores Interiores se debe abrir el doble cierre y separar
los ganchos. Para hacer esto se puede efectuar de la siguiente manera:
C on un abrelatas especial se corta un disco central dejando una orilla de
aproximadamente 1.25 cm . ( 1 / 2 plg.) La porción restante de la tapa se quita
con alicates, jalando el resto de tapa hacia arriba; ya separado esto, se corta en
un punto el cierre con los alicates, para finalmente separar el gancho de tapa
con golpes ligeros d e los alicates. Una vez separados, los ganchos se miden con
el m ism o m ícróm etro. S e recom ienda hacer las mediciones en tres puntos.
— A 1.25 cm . del cierre lateral a am bos lados (A y B).

— En la p o rció n diam etralm ente opuesta al cierre latera (C).
Asimismo se debe obtener el porcentaje de traslape (% T), que se puede calcu

lar de dos maneras;
a Traslape teórico (Tt)
T, ** Ge rb Gt + E — A
Ge — gancho de cuerpo
G, * gancho de tapa
E * Espesor de tapa
A * A ncho de cierre
Para obtener el traslape real (Tr) o % T, se debe sumar al T r los valores

correspondientes:
T, menor de 0.030 plg. — sumar 0.008 plg.

T, de 0 .0 3 0 a 0 .0 3 9 plg. — sumar 0.007 plg.
T, de 0 .0 4 0 a 0.049 plg. sumar 0 .005 plg.
T, mayor d e 0.050 plg. — sumar 0 .0 0 2 plg.
b Fórmula
Ge + G, + 1.1 E) — A
%T x 100
A — (2 .2 E + 1.1 L)
Las literales son las mismas que en (a), L es el espesor de la lámina.

téO tnfrodvoción Q ío T«<rvok>9»a óm Producto* P¿¡q5*r5I^""! u — * ■ ■ 1"J-'" 1 111''
A dem ás de las medidas, se deben observar tanto el ga n ch o de tapa como é

cu erpo a la altura del cierre
En el gancho de tapa se pueden observar unas on d a s en la hojalata que n
originan por el metal que sobra en la form ación del ga n ch o. La ondulación t$
una medida de la calidad del cierre. A mayor apretura del cierre, menor ondula
ción Las ondas se clasifican de acuerdo a su tam año.
0 Sin ondas
1 Las ondas cubren 1 / 3 del gancho
2 Las ondas cubren de 1 / 3 a 1 / 2 del gancho
3 Las ondas cubren más de 1 /2 del gancho
Al evaluar las ondas {algunos técnicos las llaman también caídas) se debe consá-
dorar el tamaño de la lata, el temple (dureza) de 1a hojalata, asi co m o el estado
del chuck de la cabera en cuestión y de las carretillas
En el cuerpo se inspecciona la ‘‘banda de impresión” que se origina por la
presión ejercida por las carretillas durante la operación.
La banda debe ser claramente visible por toda la orilla interior. Ni muy mar
cada (profunda) ni ausente
La banda de impresión debe considerarse como parte de un conjunto de va
lores y no como un concepto aislado.
La compañía Dewey and AJmy Chemical de Massachusetts en los EUA, di
señó una regla útil para medir dobles cierres, esta regla se debe usar solamente si
no se cuenta con micrómeíro y sólo proporciona una guía general del estado del
doble cierre
A continuación se presenta un» tabla con los valores que deben presentarlos
dobles cienes para diferentes tipos de lata en México
la p o Cu JO A hílK o (•mt>vr<»d0) T ftw b p » *

707 70 4 S 70 * 4 to a 4 8 177 é 6 40 4 3 40 m tn
711 (K) « 1 W * a 10» 4 8 177 * 6 17 * 7 43 * 3
300 no * a no * a 108 4 8 17? * 6 SI * 7 45 4 3
303 90 * ft ao * a 119 * 3 177 m 6« 14 4 3 48 4 4
3 07 no • « ao 4 e 119 3 17? m ái 16 4 3 48 4 4
401 f*J * H 90 • 8 171 * 3 177 m ft« 57 4 7 48 4 4
6 03 eo * a 90 * 8 173 * 3 137 m 6i 66 4 3 48 4 7
* Todos los mcdtdos son milésimo* d« pulpodo
En un doble cierre bien balanceado, el gancho de la tapa debe ser equivalen

te al 9 9 -9 5 % del gancho de cuerpo.
La frecuencia recom endada de análisis es:
Visual cada 15 minutos y mediciones cada 3 horas.

1 |
m • «
i £ 2
■ 5. '3
£ *9 A
íí íí c
1 -8 E 2
-«i E S I
? i K
X
*
£
a t « «
í je 1 4
2 | S i
i -k#t Jlmíln
■2. « *
ti
*t> £
3t * 3 je
V 1» 3
I '4 I
* ír «©
jí # «
0 £
Plsrjn#4o «W ti* KMne'iMm

O
£I M
1 i»
- I
5
C *«*
i JI .
9 ^ f 4 I .5 £ 6 I
%% t f
u ® d * |
II í|
lif'rîr*, vc**wt
•3 | | I i í
8 • £■* * .5 j l - -
u
* jt * H -
B *8 » 8 i a
1 1 1 ¡
x ^ ^ ¿ % ^ j? $ v I
B í & ® O i* O
i ■/, &
1 1
Á i
# ! J 01
I l i l i
Í,jfct {*£** fvdkt (© wuflti <mtd «mâr$<>l#íío. qu^ obviamente repercuten «n id
áí>h¡k# GmW&. íió#t"
*► Fracturas en #! dk*bW cierta #n la i»«o del wUo In frié

«* Ocrtc** fijaos parciales..
— tjrh*a¡§
— Coanf^rwnk («cnlwfkio) prolandcuo escaso
•- Gancho de tapi corto o largo;
«*►Gancho dé cuerpo corto o largo,
— Ondas «acesivas (grandes)»
Ancho asccsfvo- o muy corto
— Marcas («sirias) en el doble dwmrt»
— Doble cietf* cortado *
—* Botes pareados..
— Gancho de cuerpo variable*
— Soncos en «I engargolado.
Una forma que ha resultado adecuada para el informe de cierres dobles es

una parecida a la que se presenta a continuación.
F o c h a ---------— ---------------— — — lín e a — — — - - — — — « Tam año lata
Hora Cabeza Ancho Espesor Countersink Gancho Traslape Onda1 Be

(embutido) |
Cuerpo Tapa impr
1 Grados 0, 1, 2, y 3.
1 B - Buena, A - Ausente y P - Profunda.
Flg. 3-13 Informe diario de cierre doble.

Barnices
Los recubrimientos orgánicos son útiles para prevenir interacciones químicas
entre el alimento y el recipiente cuando estas reacciones pueden afectar negati
vamente la calidad del alimento enlatado. Aun cuando se han hecho muchos in
tentos para fabricar un barniz protector de uso múltiple, no han tenido éxito. Se
requieren alrededor de 20 barnices diferentes para satisfacer los requerimientos
de los diversos productos envasados en latas. Se usan latas sin barnizar (blancas
o sanitarias) cuando las interacciones lata-producto no son significativas o cuan
do la calidad del producto es mejor en una lata blanca. Este tipo de lata origina
una acción blanqueadora y mejora el color de algunos productos que normal
mente se oscurecerían en una lata barnizada.
Tipos
Oleorresinosos. El UR ” y el “ C ” son los tipos más com unes, incluyen barnices

para fruta.
El barniz “ R” se usa en especial para proteger el pigmento natural de frutas
muy coloridas.
El barniz “ C ” se usa para prevenir la decoloración de “ Sulfuro negro” en ali
mentos co m o elote, chícharos, pollo y productos marinos. El barniz “ C ” co n
tiene cerca de 15% de óxido de zinc en suspensión; agregado por su reactividad
química y no co m o un pigmento. Los sulfuros que se forman durante el proceso
o esterilización en alimentos con proteínas y altos contenidos de aminoácidos
azufrados reaccionan con el óxido de zinc para formar com puestos de zinc (co
m o sulfuro de zinc) blancos o incoloros. Puesto que inicialmente los barnices se
desarrollaron para elote (corn) se denominaron “ barnices de elote” ; pronto se
extendió su uso a otros alimentos y desde entonces se denominan barnices “ C ” ,
de corn.
Los barnices oleorresinosos se formulan de forma que presenten una barrera
adecuada entre los productos ácidos y el metal de la lata.
Fenólico. Estos se usan para productos marinos, ciertos productos cárnicos, ali
mentos para mascotas y otros productos. Tienen mayor impermeabilidad y resis
tencia química que el tipo oleorresinoso, pero también tienen menos flexibilidad
y una tendencia a impartir olor y sabor a algunos productos. No requieren óxido
de zinc para resistir la coloración por sulfuro y no son ablandados por grasas ani
males.
Epóxico. Se caracteriza por una elevada estabilidad térmica, lo que se nota
por su falta decoloración en la soldadura lateral de las latas. Presenta excelente
flexibilidad, co m o se observa al formar y cerrar los extremos y es libre de sabores,
después de los vinílicos.
Los barnices epóxicos se pueden modificar con los fenólicos y usarse para
frutas y alimentos ricos en grasa animal.
Vinilíco. Estos barnices se emplean com o un doble recubrimiento en com bi
nación con un barniz oleorresinoso o uno fenólico. Generalmente se usan para
alimentos muy corrosivos. Un ejemplo típico es un sistema con una cubierta bá
sica de barniz “ R” y una cubierta superior de vlnílico con recubrimiento lateral
adicional; esto consiste de una capa adicional en el interior al lado del cierre late
ral. Los barnices vlníllcos son resistentes y libres de sabor. Poseen poca resisten
cia al vapor, pero soportan temperaturas de esterilización de 93 °C (200 °F) o
menos.
Otros barnices son lo vlníllcos epoximodlficados utilizados para frutas muy
coloridas sobre un epoxifenólico modificado; los fenólicos modificados, que pa
ra usarse con carnes se pigmentan con aluminio; los epoxiurea-formaldehído y
loá alkldos.
Cualidades
Los barnices para alimentos deben cumplir con lo siguiente:
1. No ser tóxicos.
2. No afectar el sabor ni el olor del alimento.
3. Ser una barrera efectiva entre el alimento y el recipiente.
4. De fácil aplicación a la hojalata.
5. No formar bolsas o despegarse durante la esterilización de la lata y /o almace
namiento.
6. Tener resistencia mecánica a las operaciones de fabricación de la lata y,
7. Ser económicos.
Tabla 3-1 Tipos generales de barniz.

ÓARNIZ USO TIPO
Fruta Frutas de coloración oscura que re Oleorresinoso
quieren protección contra sales me
tálicas.
"C" Elote, chícharo y otras legumbres Oleorresinoso con pigmento de
con compuestos azufrados, inclu óxido de zinc suspendido.
yendo productos marinos.
Cítrico Productos cítricos y concentrados. Polibutadienos 4-
Producto marino Productos pesqueros y cárnicos. Epóxidos y sistemas de doble co
bertura.
Carne Carne y especialidades. Epóxidos modificados con pig
mento de aluminio y agentes li
beradores.
Leche Leche, huevo y otros productos lác Epóxicos.
teos.
Bebidas Jugos de vegetales y frutas, frutas Sistemas de doble cobertura con
muy corrosivas, bebidas carbonata diversas bases y cubiertas supe
das y no carbonatadas y cerveza. riores de vinilo o acrílico.
+ No aprobado por la FDA.
El espesor normal del barniz es muy delgado variando de 2.54 a 10p (0.0001 a 0.0004 plg)y pesa
aproximadamente de 43.1 a 64.6 mg/m2(4-6 mg/pie2). Las temperaturas de aplicación varían de
193 a 204 °C (380 a 400 °F).
Matarla» Tecnológica» 165
Autoclaves
Autoclavos estacionarlas
Lo Importancia de las autoclaves radica en su contribución a la conservación de

los alimentos envasados que precisan de un proceso térmico. Este proceso, co
nocido, comúnmente de dicho m odo, consiste en la aplicación de calor, a una
temperatura específica durante un tiempo determinado, con lo cual se persiguen
do9 objetivos fundamentales:
1, Producir un artículo “ comerclalmentc esterilizado” .

2, Precocer el alimento, para reducir la preparación previa a su consumo.
Durante la búsqueda de estos objetivos, se debe tener cuidado que el deterioro

del alimento —considerado com o la pérdida o destrucción de factores de cali
dad y /o nutrlclonales— no sea excesivo.
Las autoclaves, en este apartado, se consideran com o recipientes cerrados,
que resisten presión y que utilizan vapor de una fuente externa —caldera y /o
generador de vapor.
En 1875 se usaron las primeras autoclaves, com o las que funcionan actual
mente.
El proceso es una de las etapas más Importantes en la operación de enlata
do. Por esta razón, las autoclaves deben Instalarse en forma adecuada y contar
con un buen suministro de vapor, así com o cumplir con los ordenamientos en
materia de seguridad a tal respecto.
Este tipo de autoclave, horizontal o vertical es la que requiere más mano de
obra. Dicha situación origina que al aumentar el costo del equipo de control,
que resuelve parcialmente el problema de mano de obra, en un momento dado
sea casi igual al costo de la autoclave y de la tubería necesaria. Tal situación
causa también que este tipo de autoclave se vuelva obsoleta paulatinamente. A
pesar de lo anterior, esta autoclave es todavía la más versátil, en función del ta
maño del envase y de las combinaciones de tiempo y temperatura de proceso
que puede manejar.
Las autoclaves, com o ya se dijo, pueden ser horizontales o verticales.
La autoclave estándar, se construye para soportar presiones de trabajo de
15 psi (1.05 k g /cm 2j. La autoclave vertical es más com ún, particularmente la
de 42 plg de diámetro (1.07 m), con capacidad para tres canastillas. Asimismo,
la eficiencia de las autoclaves verticales es mayor, atendiendo al número de en
vases que se pueden procesar por volumen unitario de autoclave. Las autocla
ves horizontales pueden variar en tamaño y contar con entrada en uno o en am
bos extremos.
Las verticales se pueden colocar en línea o en círculos, en función del espa
cio disponible en la planta. El espaclamlento más adecuado para la autoclave de
1.07 m </>, es de 5 pies i(1.52 m) entre centros; de esta manera se cuenta con
fíg. 3-14 Diagrama de una autoclave vertical.
suficiente espacio para la operación cotidiana y el m antenim iento. También se

d eb e destinar suficiente espacio en la parte posterior para p o d e r manejar libre
m ente el con tra p eso de la tapa.
Las autoclaves verticales se pu eden coloca r en p oz os, en un desnivel del pi
so o sobre el nivel del m ism o, op era n d o con un entresuelo. Una m edida que de
be tom arse en consideración es la distancia de la “ b o ca ” de la autoclave al nivel
del piso, se recom ien d a que sea de 3 6 plg (91 cm ).
Por cu anto al techo; en el caso de autoclaves horizontales, sólo se debe consi
derar la tubería involucrada y, en el de autoclaves verticales, se recom ienda una
altura d e 11 pies (3 .3 5 m) d esd e la boca de la autoclave al tech o.
A efecto de con ocer el núm ero de autoclaves que se requiere en una planta,
se precisa la siguiente información:
1. Tiem po de subida (com e-up time).

2. Tiem po de proceso.
3. T iem po de enfriamiento (si se hace en la autoclave).
4. Tiem po de carga (de las canastillas).
5. T iem po de descarga.
6. Suma de los valores 1 a 5, en minutos; esto es el ciclo de la autoclave (CA).
7. Capacidad de la engargoladora (latas cerradas/m in).
8. Capacidad de la autoclave, para el tamaño específico de lata en la tabla 3-2.
C on estos valores, se puede con ocer el número requerido de autoclaves

(NAE), aplicando la siguiente fórmula:
MAE = . S ? J - V g -
CA — ciclo de la autoclave, en minutos (6).

Ve = velocidad de cierre de la engargoladora,. en latas/min (7).
L = núm ero de latas por autoclave (8).
Generalmente el valor NAE contendrá una fracción. Si esta fracción es 0 .4 o

m enor, se usará el siguiente número (por ejemplo, si 3.3, el NAE será 4); pero si
el valor es 0 .5 o mayor, se usará el siguiente número más uno (por ejem plo,
5 .6 , NAE será 7). El valor de NAE así obtenido, generalmente permitirá que las
autoclaves puedan manejar adecuadamente las necesidades de esterilización de
la planta.
El vapor que alimenta las autoclaves, debe tener una presión en la línea de
100 a 125 psi (7.0 3 a 8 .7 9 kg(cm 2). Un término com únmente em pleado para
referirse al vapor es el caballo de potencia (HP). Un HP es la cantidad de vapor
que producida o consum ida en una hora, se condensa en aproximadamente
3 4 .5 Ib (15 ,7 kg) de agua; otra equivalencia conocida es que un HP es igual a
33 4 7 5 .3 5 B T U /h (8 4 3 5 .8 k cal/h).
El con su m o m áximo para autoclaves verticales (u horizontales de volumen
equivalante) variará de 80 a 20 0 H P /h , con vapor a 100 psi (7.03 k g /c m 2), si
las entradas de vapor tienen diámetros de 1 a 2 plg (2.5 a 5 .0 cm ). Sin embar
g o , esta dem anda máxima sólo se requiere durante cortos periodos, por lo que
la cantidad total de vapor necesaria no es muy grande. Por ejem plo, en proce
sos hasta de 6 0 min, se consum e un total de aproximadamente 8 .7 HP (300 Ib,
136 kg) de vapor, utilizando un 5 0 % durante el venteo; y al alcanzar la tem pe
ratura de proceso, el consum o de vapor disminuye a alrededor de 3 a 5 HP (103
a 173 Ib, 47 a 79 kg) de vapor por hora y se mantiene en este rango durante el
resto del proceso.
Dado que se precisa que el vapor se use adecuada y seguramente, entonces

las líneas y los accesorios deben encontrarse en buenas condiciones. Algunas
consideraciones pueden ser las siguientes:
— Líneas principales (vapor). El diámetro de la tubería varía de 2 a 5 plg (5.0 a
12.7 cm ).
— Entrada de vapor. El diámetro de las entradas de vapor pu ede variar de 1.0 a
2 .5 plg (2.5 a 6 .4 cm ), pudiendo haber más de una.
— Válvulas reguladoras. Son de dos tipos principales: en cendido-apagado, y
ahogado; debiendo ser de acción reversible.
— Derivadores (by-pass).
— Distribuidores. Para evaluar el numero de perforaciones que se deben en
contrar horizontales a ambos lados del tubo, los tubos deben colocarse trans
versalmente en el caso de autoclaves verticales. Asimismo el área seccional
total de los orificios debe ser igual de una a una y media veces el área sec
cional transversal de la(s) entrada(s) de vapor.
— Mamparas (bailes).
— Instrumentos (termómetro, manómetro, termógrafo, etc.).
— Purgas (venteo).
— Purga del term opozo.
— T erm opozo.
— Entrada de agua.
— Drenaje.
Existen requerimientos mínimos de instalación y operación, por debajo de los

cuales no se puede obtener un funcionamiento seguro y a decu a do. Una guía
general se presenta en la tabla 3-2; en el caso de autoclaves verticales, los re j
querimientos son muy precisos. Por lo que respecta a las autoclaves horizonta
les,* se encuentran variaciones en el volumen y las dim ensiones y, por en de, los
valores presentados sólo pueden considerarse co m o generalidades.
Operación
Recomendaciones generales
Para disminuir la posibilidad de errores y reducir el riesgo de encontrar latas sin

proceso o con proceso deficiente, la práctica requiere que: 1 3
2
1. Se cuente con una lista para los proceso que se dan a los productos envasa
dos, en un lugar visible, protegido y en la zona de las autoclaves.
2. Se deben identificar adecuadam ente todas las canastillas que tengan produc
to sin procesar. Si en la planta, se están envasando varios productos, cada
uno debe diferenciarse perfectamente.
3. Debe reconocerse, sin lugar a dudas, una autoclave abierta que contenga la
tas sin procesar.
Tabla 3-2 Número de latas por autoclave vertical.1

Núm. DE LATAS APROXIMADO POR
TAMAÑO DE LATA AUTOCLAVE DE 3 CANASTILLAS
211 X 109 6250
200 4310
212 3360
300 2880
400-414 1920
600 1440
300 X 108 4470

206 2720
308 ■ g g io
400-414 1370
509 1030
303 X 406 1200

509 910
307 X 203 2590

306 1440
400-409 1150
510 860
401 X 411 730
404 X 307 820

414 660
700 330
603 X 700 190

160 (Latas de lado).
1 De Continental Can Co. (1963).
4 . Las autoclaves se deb en cerrar, cu a n do el operario se encuentre listo para re

alizar el p r o c e s o .
5 . En ca so d e encontrar latas en el piso y sin saber si se encuentran procesa d a s o
n o , se d e b e n perforar y desechar.
6 . S e tenga la p reca u ción d e n o dejar latas en ningún pu nto d e la línea de o p e
ración , al final del turno.
7. Es re co m e n d a b le q u e los envases se procesen dentro d e la m edia h ora si
guiente d esp u é s d e haberse cerrad o.
Pasos recom endados en el proceso
Subida
1. Cerrar la puerta y verificar si tod a s las m ariposas se encuentran atornilladas.

2 . Verificar q u e el term ógra fo se en cuen tre trabajando a d ecu a d a m en te; q u e e s
té c o n tinta y cu e rd a y q u e la gráfica se en cuen tre bien sujeta.
FIg. 3-15 Diagrama de una autoclave horizontal.
M aterias Tecnológicas 171
Tabla 3*3 Requerimientos mínimos para autoclaves.

Vertical Horizontal
3-4 canastillas 8ft(2.43 m) 8-15ft(2.43-4.57 m)
Presión de vapor 90 psi 90 psi 100 psi
Entrada de vapor i pig i plg 1.25 plg
Distribuidor de vapor 1 plg i plg 1.25 plg.
Diámetro de orificio 3/16-1/4 plg 3/16 plg 3/16 plg
Número de orificios 47-62 (3/16 plg) 47-62 (3/16 plg) 81-108 (3/16 plg)
Línea de venteo 1.25 plg 1.25 plg 1.5 plg
Válvula de venteo 1.25 plg Compuerta 1.25 plg Compuerta 1.5 plg Compuerta
Purgas 1/8-1/4 plg macho 1/8-1/4 plg macho
Rebosadero 1.25 plg Válvula 1.25 plg Válvula 1.5 plg Válvula
compuerta compuerta compuerta
Drenaje o descarga 1.5-2 plg válvula 1.25 plg válvula 1.5 plg válvula
compuerta compuerta compuerta
Entrada de agua 1 plg 1 plg 1 plg
Aire para instrumentos 20 psi 1/8 o 1/4 40 psi, 1 ó 50 psi, 1.25 ó
Instrumento de control
de temperatura Control a üb 1 °F Control a ± 1 °F
3. Abrir el venteo y la purga, y cerrar el drenaje y el rebosadero.

4. Cuando la autoclave se encuentra lista para operación, se admite vapor gra
dualmente abriendo, tanto la línea del controlador com o la de derivación.
5. Al alcanzar la temperatura de venteo y cuando ha transcurrido el tiempo fija
do, se cierran las válvulas de venteo. NO se debe confiar en las lecturas del
termómetro de mercurio y /o manómetro com o criterio de terminación.
6. Cerrar gradualmente la derivación, poco antes de alcanzar la temperatura de
proceso. Esto evitará una caída súbita en la temperatura, si la válvula se cierra
rápido.
7. Al alcanzar la temperatura de proceso, se verifican las lecturas en el termógra-
fo y en el termómetro de mercurio. No es malo que la lectura del termógrafo
sea inferior a la del termómetro, pero NO debe ser lo contrario. Cuando la
temperatura es la indicada, se inicia el proceso. El tiempo se debe medir en
un reloj exacto, no se recomienda usar un reloj de muñeca o el del termógra
fo.
8. Al inicio del proceso, se recomienda anotar en el registro: la hora y la lectura
del termómetro de mercurio, de la presión y del termógrafo.
9. Es conveniente conservar un registro del tiempo de subida para asegurar un
buen venteo.
P roceso
1. Es aconsejable mantener la temperatura de la autoclave un grado más alta

que la indicada para el proceso. Esto ayuda a compensar las fluctuaciones
inevitables.
2. Al avanzar el p ro ce so , se debe verificar la temperatura continuamente, para

asegurar que se mantiene constante.
3. Es recom end able mantener las purgas abiertas durante todo el proceso.
4 . Al terminar el p roceso, se cierra la válvula de vapor y se inicia el enfriamiento.
Enfriamiento
En nuestro país es frecuente que el enfriamiento se realice en una pileta conti

gua a las autoclaves, más que en las autoclaves.
Pileta
1. S e abren paulatinamente el rebosadero, el drenaje y el venteo, se deja que

salga to d o el vapor, hasta que el manómetro indique una lectura de cero.
2. S e abre despacio la válvula superior de agua y se rocían las latas, por un mi
nuto más o m enos.
3 . Se sacan las canastillas de la autoclave y se pasan a la pileta.
Autoclave
1. Se abre el rebosadero, el drenaje y el venteo, p o c o a p o c o y se deja salir todo

el vapor, hasta que el manómetro indique una lectura de cero,
i 2. Se cierra el drenaje y se abre la válvula superior de agua, lentamente. Se lle
na la autoclave con agua fría.
3. Al estar llena la autoclave, se cierra la válvula superior de agua y se abre la in
ferior; manténgalas así durante unos minutos y después inviértalas; abrir arri
ba y cerrar abajo, repetir cuantas veces sea necesario. El tiempo requerido es
variable.
En am bos casos, el enfriamento se realiza, hasta que al homogeneizar el conte

nido de una lata (por agitación vigorosa, durante unos momentos), ésta puede
colocarse sobre una mejilla y la temperatura es tolerable, pero no fría. Esta tem
peratura, será de alrededor de 35 a 4 0 ° C , lo que permitirá que el agua restante
se evapore; temperaturas mayores originarán un sobreprocesado del producto;
si las latas se empacan y estiban, se puede presentar la “ quemadura por estiba*
—stack bum ing— y / o estallamiento de latas. En caso de que la temperatura sea
menor, el agua no se evapora y, generalmente se presenta corrosión externa en
la lata.
Registro
Se debe conservar un registro diario con datos separados para cada carga de la
autoclave. Se registra el inicio y término del proceso, el tiempo y la lectura del
termógrafo, del termómetro de mercurio y del manómetro.
Los registros de p rod u cción y las gráficas del termóm etro se examinarán
diariamente para detectar cualquier desviación de los proceso recom endados.
T o d o s estos registros se deben archivar (ver Cap. Control de calidad y sanidad).
A uto claves rotatorias
Las autoclaves horizontales rotatorias, se con ocen en Europa desde la década

de 1 9 5 0 , siendo su primera aplicación la esterilización de leche evaporada.
El diseño básico considera dos tanques, uno de proceso (tp) y uno para agua
caliente a presión (ta), que se encuentran com unicados a través de una válvula
de p a s o ; en el (tp) se encuentra un m ecanism o giráfcrio que hace que la canasti
lla o canastillas co n los envases gire(n) mediante el impulso de un m otor locali
zad o en el exterior.
La tem peratura del agua es de 8 a 20 °C más alta que la temperatura de
p r o ce so . La diferencial tem peratura/presión entre los dos tanques, origina la
sobrepresión requerida para esterilizar el producto que puede encontrarse en
bolsas de autoclave (retort p ou ch es), latas, frascos o charolas metalizadas (con
alimento preparado).
Esto se d eb e a que, de acuerdo a diversos trabajos realizados en esteriliza
ción , los principales factores de calidad: apariencia, consistencia, sabor, color,
etc., d e los alim entos tratados por calor, se pueden conservar más adecuada
m ente si se usan temperaturas más elevadas por tiempos más cortos, com para
dos co n los p ro ce so convencionales.
En 1 9 5 0 , los trabajos de Clifcorn sentaron las bases de la esterilización rota
toria. Dentro de los aspectos que se consideran, están el uso de temperaturas
más elevadas y la rotación de los envases (tapa con tapa), con lo cual se obtiene
un flujo d e calor más rápido hacia el “ punto frío” del envase.
Se ha m en cion a do que un proceso que involucre la esterilización agitada,
presenta varias ventajas:
— Se pu ed en usar temperaturas elevadas, con menores tiempos de proceso, sin

quem ar o co ce r excesivam ente el producto envasado.
— Algunos productos con una porción líquida, se pueden esterilizar más adecua
dam ente, debido a que se alcanza más pronto la temperatura de proceso.
# - La exp osición del producto a temperaturas elevadas por cortos periodos, m e
jora las características sensoriales y nutricias del m ism o.
Se p u eden usar varias com binaciones de valores de tiempo-temperatura para
diferentes tam años de envase, que originen el mismo valor de Fo.
— Se pu eden esterilizar distintos productos en envases grandes, sin correr el
riesgo de sobreprocesarlos y / o sufrir alteraciones sensoriales.
— Es posible lograr la destrucción de microorganismos termorresistentes de for
ma más fácil.
Paralelamente a las investigaciones en los EUA, en Alemania (RFA) también se

trabajaba en el desarrollo de este equipo, buscando un movimiento continuo de
las latas tanto en el calentamiento co m o en el enfriamiento.
El a decu a do funcionam iento de este tipo de autoclave, ha h ech o que apro

xim adam ente más de mil fábricas de alimentos en el m u n do cuenten con este
eq u ip o, incluyendo M éxico; usándose para procesar alim entos d e distinta natu
raleza, desde frutas a productos pesqu eros.
La operación com ún por lo general implica los siguientes pa sos:
— Introducción de las canastillas, con los envases, al tp.

— Cerrar el tp.
Programar tiem po y temperatura de esterilización y enfriam iento (entrada del
agua sobrecalentada al tp, elevación y m antenim iento d e la tem peratura d e
term inada, salida del agua, entrada paulatina de agua fría).
— Enfriamiento de los envases y reposición del agua caliente.
— Eliminación del agua de enfriamiento.
•— Abrir el tp.
— Sacar las canastillas.
Una autoclave rotatoria convencional consta, c o m o ya se dijo, d e d o s recipientes

o tanques, u n o encim a de otro — de alm acenam iento y d e p r o c e s o — den om i
n án d ose así porqu e en el prim ero se encuentra el agua precalentada y en el se
g u n d o se esterilizan los envases (Fig. 3 -1 6 ). El diám etro d e los ta n q u es es m en or
d e 1 .1 0 m .
A e fecto de que la temperatura sea uniform e, en el ta n q u e d e p r o c e s o , se
debe contar con un eficiente sistema de circulación, q u e en m o d e lo s recientes es a
base d e boquillas dispuestas a lo largo del tanque de p r o ce so ; otro m ecan ism o
1 - V de agua Irla
2 - V de calentamiento
Flg. 3-16 Diagrama de una autoclave rotatoria (tomado de Eisner, 1972).

consta de una bom ba centrífuga, que succiona el agua a través del fondo del tan
que de p roceso y lo regresa al mismo a través de un inyector de vapor, procuran
do que el gasto sea elevado, del orden de 70 m 3/ h . Los envases se colocan con la
tapa hacia arriba y entre cada “cam a” de envases se ponen rejillas espaciadoras de
material sintético que resiste al calor y que presenta la menor oposición posible al
flujo de agua hasta el centro de la canastilla para producir un rápido eqdfibrio de
la temperatura en el tanque de proceso. Uno de los fabricantes de este tipo de
autoclave en Europa, ha diseñado una rejilla plástica de 18 hileras con 20
cuadros de 3 cm p o r la do, cada una. Las canastillas usadas son rectangulares.
El m ecan ism o d e rotación, consta de un tambor, que puede presentar múl
tiples perforacion es o un diseño tubular. Este último tiene la ventaja de facilitar la
circulación d e agua entre los envases que se están esterilizando.
Las velocidades de rotación varían de 5 a 48 rpm, em pleándose m otores de
1 a 4 H P.
El calentam iento en los dos tanques se realiza por m edio de inyección direc
ta al agua d e vapor sobrecalentado.
La presión en el tanque de proceso se obtiene mediante un colch ón de aire.
Durante el enfriam iento, gracias a una válvula especial, se regula la salida de
agua y caída de presión en H| tanque de proceso.
El agua de enfriamiento es alimentada mediante una bom ba al tubo de c ir c u í
lación que se encuentra arM s del tanque de proceso; con esto se evita el riesgo
de tener un ch o q u e térm ico dem asiado violento. Cuando el enfriamiento termi
na y se recupera el volum en inicial de agua en el tanque de almacenamiento, es
ta agua sufre una disminución en su temperatHa de aproximadamente 15 ° C ;
el agua restante se envía al drenaje.
R ecientem ente en los EUA se diurno una autoclave con un m ecanism o de
“ reb ose” que hace que el agua bom beada a la autoclave, se dirija entre cada
“ cam a” de envases., de manera que la transferencia de calor sea más eficiente.
C on esto se logra que los ciclos de llenado y vaciado del tanque de proceso sean
más rápidos, ya que se requiere m enos agua para el proceso.
Otros sistem as d e esterilización
Esterilizadores de flama
La esterilización p o r flama es un m étodo que se utiliza en los alimentos enlata

dos p o r calentam iento de las latas, a través de la flama de quem adores, a u x i
liándose co n una rápida rotación, a fin de prom over la con vección . Se reco
mienda particularmente para productos líquidos y semisólidos cuyo m edio de
cobertura sea salmuera, jarabe o ju go.
Este proceso se diseñó B i Francia hacia 1957. Uno de los nombres com er
ciales de este proceso es STERIFLAMME. La calidad de los productos procesados
por este m étodo es más elevada, com parada con la de productos procesados por
m étodos convencionales. Esto se debe a la elevada temperatura que se emplea,
176 In troducción a la T e cn o lo g ía d e Productos P esq u ero s
ya q u e d estru y e rá p id a m e n te a los m icr o o r g a n is m o s , a n tes d e q u e el calor dañe

al p r o d u c t o .
O tras ven ta ja s q u e p resen ta este m é t o d o s o n : in sta la ción y o p e r a c ió n sen
cilla d el e q u ip o , las latas d e fe c tu o s a s se p u e d e n elim inar r á p id o , las latas n o se
d e c o lo r a n , ni se a fecta la litografía (si se utiliza), ni t a m p o c o se d a ñ a el barniz o el
c o m p u e s t o sella d or.
L o s c o s to s inicial y d e o p e r a c ió n son co m p e titiv o s , c o m p a r a d o s c o n los de
a u to cla v e s co n tin u a s. La lim itación radica en q u e la lata d e b e actu ar c o m o su
p r o p ia a u to cla v e . En a lgu n os p r o d u c to s se p u e d e n req u erir ta p a s m ás fuertes o
latas m á s g ra n d e s [diám etro m a y o r del 3 .3 p lg ( 8 0 .7 m m )].
L o s esterilizadores d e flam a c o n v e n c io n a le s co n sta n d e cu a tro s e ccio n e s:
1. S e c c ió n d e pre ca le n ta m ie n to. Utiliza v a p o r a tm o s fé ric o pa ra elev a r la tem p e

ratura d el p r o d u c to , d en tro d e la lata a tem pera tu ra s d e 9 5 =fc 1 ° C .
2 . S e cció n d e calentam iento. Em plea una flam a d e gas natural (p ro p a n o o buta
n o ) directam ente en la lata, para elevar la tem peratura del c o n te n id o d e la lata,
hasta alcanzar la tem peratura d e p r o c e s o , p o r lo gen eral d e 1 2 0 a 1 3 0 ° C .
3 . S e c c ió n d e sosten im ien to. Utiliza una flam a m á s baja o q u e m a d o r e s espa
c ia d o s , para m an ten er la tem peratura den tro d e la lata d u ra n te el tiem p o re
q u e rid o .
4 . S e c c ió n d e en friam iento. S e em p lea n ch o rro s d e a gu a fría, p a ra disminuir la
tem peratura d e las latas, hasta un valor final d e 3 5 a 4 0 ° C .
En el diseñ o francés, las latas se m u even sin interrupción a través d e las cuatro
s e ccio n e s, r o d a n d o p o r los carriles, sosten ien d o a las latas p o r el cu e r p o . El tiem
p o d e p r o c e s o se con trola p o r m ed io d e barras d e em p u je o p e r a d a s p o r cadenas,
q u e hacen qu e la lata gire a velocidades hasta d e 1 0 0 latas p o r min p o r carril; lo que
e q u iv a le a ro ta cion es d e 2 0 a 4 0 r p m . V a rios carriles a u m en ta n la ca p a cid a d de
la m á q u in a sin m odificar en form a n otoria las d im e n s io n e s d e la m ism a.
La prim era instalación se u só com ercia lm en te para esterilizar ch ích a ros enla
ta d o s . H asta 1 9 7 5 se sabía d e la existencia d e 7 0 e q u ip o s d e este tipo en el
m u n d o ; c o n al m e n o s , u n o en M é x ic o . S e su elen usar p a ra p r o ce s a r vegetales
en sa lm u era y h o n g o s ; en M éx ico se usa para p r o ce sa r frutas y ch iles enlatados.
U n o d e los p io n e ro s en este c a m p o , L e o n a rd , con tin ía in vestig a n d o otro tipo de
a p lic a c io n e s ; sin e m b a rg o , aún n o se rep orta hasta d ó n d e sa b e el autor, alguna
a p lica ció n en p r o d u c to s cá rn icos y / o p e s q u e ro s .
En 1 9 8 0 . C a rroa d y C o is ., rep ortaron u na m e t o d o lo g ía q u e sustituye al
“ e x h a u ste r” , p o r m e d io d e un desa irea d or d e fla m a , c o n lo q u e se logran vacíos
d e hasta 2 5 plg d e m ercurio (6 3 .5 cm . 0 .8 3 6 at).. A d e m á s , c o n este p r o c e s o se
p u e d e prescindir del líqu ido d e cob ertu ra . Sin e m b a rg o , esta técn ica s ó lo se ha
v erifica d o c o n frutas y a lgu n os vegeta les.
Sistema malo sin canastillas
Las a u to cla v e s en este sistem a presentan las siguientes d im en sion es: 2 .5 m de

alto y 1 .8 d e d iá m etro. Su ca p a cid a d es d e tres a cu atro v e c e s la d e una autocla-
ve vertical con ven cion a l de tres canastillas. La autoclave se llena por m edio de
un transportador autom ático, el cual al encontrar llena la autoclave, cierra la
entrada y em pieza a cargar la siguiente. Antes de que entren las latas, la autocla
ve se llena co n agua a la temperatura deseada, hasta la mitad, a fin de amorti
guar la caída de las latas. El vapor entra por la parte superior y expulsa el agua
por el fo n d o , q u e d a n d o la autoclave lista para el proceso.
Autoclave Orbitort, FMC
Es una autoclave de alta temperatura y corto tiem po (HTST), con agitación, to

talmente autom ática, utilizada en el proceso de alimentos enlatados. Su diseño
original fue para produ ctos viscosos.
Autoclave de agitación continua
Consta de tres unidades. La primera es un calentador, la segunda es la de p ro

c e s o a presión , y la tercera es el enfriador también a presión.
Proceso Hydrolock
Es un p r o c e s a d o r / enfriador (c o o k ^ /b o o le r ) continuo, con agitación para este

rilización en corto tiem po y a alta velocidad; adaptable a una amplia gama de
formas y tam años de recipientes.
Proceso Hidrostático
En este p r o ce so , la presión de vapor se mantiene por medio de presión con

agua. Este e q u ip o está com pu esto por cámaras de agua y de vapor. La tem pe
ratura del agua en las cámaras de agua o ‘R e m a s ” varía de 15 a 102 ° C . La
temperatura del vapor en las cámaras de vapor se controla por m edio de la pre
sión ejercida en las piernas, a través del nivel de las mismas.
Proceso FLASH 18
En este p ro ce so , las latas se llenan en una cámara presurizada, a 18 lb /p lg 2

(1.27 k g /c m 2), p o r m ed io de aire y a una temperatura de 124 °C .
Sistemas asépticos
Proceso Dole
En este proceso se realizan de forma simultánea las operaciones de enlatado en

un sistema cerrado e interconectado. En los intercambiadores de calor del siste
ma, el alimento líquido o semilíquido se bom bea de continuo bajo presión, a tra-
178 Introducción a la T ecn olog ía d e Productos Pesqueros
vés d e la se cció n d e ca len ta m ien to del esterilizador, d o n d e p r o n to alcanza la

tem peratura d e esterilización ( 1 3 5 -1 4 9 ° C ) ; d e s p u é s p a sa a la s e cció n d e soste
n im ien to para asegurar la co m p le ta esterilización y, fin a lm en te, a la sección d e
en friam iento. Las latas se esterilizan c o n v a p o r s o b re ca le n ta d o , en su cam in o a
la llenadora. Las tem peraturas usadas varían d e 2 6 0 ° C en el p r o c e s o d e eleva
ció n d e la tem peratura, a 2 0 4 ° C en el p e r io d o d e esteriliza ción . Este tiem p o se
con tro la p o r m e d io d e la v e lo cid a d d e p a s o d e las latas. Las tapas se esterilizan
c o n v a p o r s o b re ca le n ta d o , d e m an eja sem eja n te a las latas. A fin d e garantizar la
esterilización, se m an tien e v a p o r s o b re ca le n ta d o o ga s estéril en la s ección de
lle n a d o , d e ce rra d o y en el sistem a d e tran sporta ción . S e usa b á sica m en te con
p r o d u c to s líq u idos, v is co s o s , o n o .
P roceso CHERREY-BURRELL
S e usa c o n recipientes d e 2 0 0 L. El p r o c e s o con siste en esterilizar un alim ento

c o n v a p o r a presión (4 .2 k g / c m 2) y a una tem peratura d e , a lre d e d o r d e 1 4 9 °C ;
en fria n d o el p r o d u c to , b a jo va cío d e 5 1 0 a 6 6 0 m m H g (2 0 a 2 6 p lg ), llenando
d e s p u é s los recipientes, tam bién al v a cío . P or lo gen era l se usa c o n pu rés y / o
co n ce n tra d o s d e frutas y verduras.
Consideraciones microbiológicas
L o s in vestigadores C a m eron y Esty en 1 9 4 0 p rop u sieron u n a clasificación de

acidez en alim entos c o m o se indica:
P o c o á cid o s (pH m a y or d e 5 .0 ). P rod u ctos cá rn ico s , p r o d u c to s m a rin os^ 1

le ch e y a lgu n os vegetales.
L igeram en te á cid o s (pH 5 .0 a 4 .5 ). M ezclas d e ca rn e y v eg eta les, especializa
d o s c o m o espaghetti, s o p a s y salsas.
A c id o s (pH 4 . 4 a 3 .7 ). T om a tes, peras, h ig os, piñ a y otras frutas.
M u y á cid o s , (pH m e n o r d e 3 .7 ). E n c u r t id o ® cítricos, ju g o s d e cítricos y
ru ibarbo.
L a frontera principal en la clasificación d e á cid o s está en tre el g ru p o d e acidez

m ed ia y los á cid o s , s ie n d o el valor d e p H d e 4.5. A v a lores m e n o r e s , se con si
d era q u e el cre cim ie n to d e Clostridium botulinum se in h ib e, p o r ello en p ro d u c
to s c o n p H m e n o r d e 4.5 el p r o c e s o a p resión se c o n s id e ra in n ecesa rio.
P e r o para alim entos c o n p H m a y o r d e 4 . 5 , el p r o c e s o a p re sió n (a m ás de
1 0 0 ° C ) es n e ce sa rio .
E fectos del calor en los microorganism os
P rim ero se d e b e definir la m uerte d e los m icro o rg a n ism o s , c o m o la falla para

rep rod u cirse c u a n d o se tienen las c o n d ic io n e s a d e cu a d a s para q u e se presente
número de microorganismos sobrevivientes
0 10 20 30
tiempo minutos
Gráfica 3-1 Curva de muerte térmica del P.A. 3679 en chícharos, a 240 °F.
la rep rodu cción . Las células vegetativas de bacterias, levaduras y m oh os son

destruidas casi instantáneamente a 100 ° C y n o constituyen problem a alguno
en el tratamiento térm ico de alimentos enlatados, pero las esporas de ciertos
m icroorganism os son en extrem o resistentes a altas temperaturas.
180 Introducción a la Tecn o lo g ía d e Productos Pesqueros
La tasa a la q u e se presen ta la d estru cción , es una fu n ción del tiem po y la

tem peratura, q u e varían u n o c o n o tr o ; m a n ten ien d o otros factores constantes,
en la m e d id a en q u e m a y or sea la tem peratura a la q u e se e x p o n e n las células,
m ás rápida es su d estru cción .
Las co n d ic io n e s letales para un org a n ism o , n o p u e d e n exp resarse solam en
te p o r la tem peratura a la cual se som eten las células — un p u n to d e muerte tér
m ica — sino c o m o un tie m p o d e m uerte térm ica d o n d e se establezca tanto la
tem peratura c o m o el tie m p o d e e x p o sic ió n .
Destrucción
Es bien c o n o c id o q u e la m uerte de'b a cterias origin a da p o r ca lor sigue un curso

loga rítm ico. Si se gráfica el logaritm o del n ú m e ro d e célu las viables q u e perm a
n e ce n en una suspensión d e bacterias o esp ora s, con tra el tie m p o d e calenta
m ien to a tem peratura con sta n te, dicha gráfica se c o n o c e c o m o cu rva d e sobrevi
v e n cia o “ curva d e m uerte térm ica” (Gráfica 3 .1 ). C u a n d o se presen ta un orden
logarítm ico d e destru cción , los diversos p u n tos originan u na línea recta, cuya
p en d ie n te indica el tiem po d e red u cción d ecim a l, p o r lo gen era l c o n o c id o c o m o
el valor D . Este es el tiem p o d e ca len ta m ien to, en m in u tos, para reducir la
p o b la ció n viable d e una suspensión d e bacterias a un d é c im o del n ú m e ro origi
nal. L o s valores d e D o m últiplos D , graficados en p a p el loga rítm ico c o n las tem
peraturas corresp on d ien tes en la escala lineal, da origen a u n a cu rva d e tiem po
d e m uerte térm ica, p o r lo general ex p resa d a c o n sus iniciales en id iom a inglés:
T .D .T . El valor d e D se p u e d e ob ten er gráficam en te d e la cu rv a d e sob reviven
cia o calcularse p o r algu no d e los m é to d o s c o n o c id o s : té cn ica d e tu bos de
T .D .T .; técnicas d e latas d e T . D . T . , m é t o d o del ta n q u e , term orresistóm etro, ca
len tam iento en m atraces.
El valor n u m érico q u e resulta del n ú m e ro d e g ra d o s Farenheit requ eridos
para q u e la cu rva atraviese un ciclo loga rítm ico, se d e n o m in a Z , y es una m edi
da d e la resistencia relativa d e un m icroorg a n ism o a diferen tes tem peraturas,
Ball (1 9 4 3 ) estableció q u e : “ A cu alqu ier tasa se ha m o s tra d o q u e si un organis
m o v iv o p e r m a n e c e en el alim ento d e s p u é s del p r o c e s o , se en cu en tra en un es
ta d o tal q u e n o p u e d e ser d a ñ in o para el ser h u m a n o ” .
N ú m ero inicial
Si la d estru cción es logarítm ica, a m e n o r n ú m e ro inicial d e célu la s, m a y o r tiem

p o n e ce sa rio para efectu ar la destru cción c o m p le ta . Este h e c h o d e b e con siderar
se en la e v a lu a ció n d e un p r o c e s o . T a m b ién se d e b e co n sid e ra r q u e las esporas
si se a g lo m e ra n , au m en tan su resistencia
Edad d e la bacteria
En a lgu n os c a s o s la resistencia al ca lor varía c o n la e d a d . S e han cita do otros

factores q u e p u e d e n influir en la resistencia al ca lor c o m o : c o n d ic io n e s am bien-
tales, pH, medio de recuperación, sal o azúcar, proteínas, grasas, agentes inhi
bidores, antibióticos, entre otros.
Normas de proceso
Para definir el proceso a que se deben someter los alimentos enlatados, hay que
considerar la probabilidad de sobrevivencia de las esporas durante el tratamien
to. C om o se m encionó anteriormente, la curva que resulta de graficar el logarit
mo del número de microorganismos contra el tiempo, se denomina muerte tér
mica y puede definirse matemáticamente por:
T = D (log a = log b).
Donde
T = Tiem po de calentamiento a temperatura constante, en minutos.

D H T iem po de reducción decimal, en minutos,
a = N úm ero inicial de organismos viables en la muestra,
b “ Núm ero de organismos sobrevivientes en la muestra.
El valor de b se pu ede reducir a menos de uno, pero nunca a cero. Y a que la

curva de muerte térmica después del calentamiento se aproxima, pero nunca se
hace cero. Un valor fraccionario de b se explica com o la probabilidad de sobrevi
vencia de un m icroorganism o en la muestra.
Por ejem plo, si una lata contiene una espora de Clostridium botulinum co n
un valor D 2so de 0 .2 1 min y se somete a una combinación de tiem po y tem pera
tura equivalente a 2 .5 2 min a 25 0 °F ., entonces:
2 .5 2 « 0 .2 1 (log 1 - log b)
log b = — 12
b - 1 0 '12
Este valor d e b, representa la probabilidad de que una espora de Cl. botulr-

num en esta lata particular sobreviva, esto es una posibilidad en 10"12.
En la discusión anterior, la población bacteriana se redujo por un factor de
1012. El nivel al que se debe reducir la población microbiana por el p roceso es
una forma de establecer un'a norm a aceptable.
Para alimentos de acidez baja y mediana — de pH mayores de 4 .5 — se selec
ciona Cl. botulinum.
En el trabajo de Esty y Meyer de 1922, encontraron que la destrucción de es
poras de este microorganism os en buffer de fosfato de pH 7 .0 se realizaba de
acuerdo a los siguientes valores:
182 Introducción a la Tecn o lo g ía d e Productos Pesqueros
T em pera tu ra (° C ) T ie m p o (min)
100 330
105 100
110 32
115 10
120 4
A ctu a lm en te se a cep ta q u e esta n orm a es eq u iv a len te a u na red u cción en la

p o b la ció n p o r un factor d e a p rox im a d a m en te 1 0 12.
P u e sto q u e las e sp ora s m ás resistentes d e CL botulinum tienen un valor de
D 250 d e 0 .2 1 , se requiere un p r o c e s o d e 12 D , o sea 2 .5 2 min a 2 5 0 ° F (121
° C ) , s u p o n ie n d o q u e el calen tam iento y el en friam iento son instantáneos. Los
v a lores d e 12 D se c o n o c e n para otras tem peraturas, si se grafican los logaritmos
d e estos valores c o n las corresp on d ien tes tem peraturas, se en cu en tra la curva
n orm a l d e tiem p o d e muerte térm ica (T .D .T .). La p en d ien te d e esta curva e s z ,
igual en n ú m e ro a la cantidad de grad os Farenheit en los q u e la cu rva d e T .D .T .
atraviesa un ciclo logarítm ico (Fig. 3 -1 9 ). El valor d e p e n d e del m e d io en que se
m id e la resistencia térm ica, p e ro para el Cl. botulinum se evalú a a 18 °F .
S e tiene una unidad d e m ed ición q u e se usa para co m p a ra r el p oten cial este
rilizante relativo d e diferentes p r o ce so s . Esta unidad es igual a un m inuto a 250
° F y se designa p o r la letra F. Puesto que el valor m ás c o m ú n es para F 182 5 0 ° ,
n orm a lm en te se escribe c o m o Fo.
P u esto q u e las esporas de Cl.botulinum tienen un tie m p o d e m uerte térmica
(1 2 D) d e 2 .5 2 min a 2 5 0 °F el p r o ce s o térm ico req u erid o para ob ten er un valor
letal unitario con sid e ra n d o este orga n ism o, tiene un valor F o d e 2 .5 2 .
Y a q u e existen orga n ism os que causan d e s c o m p o s ic ió n , y q u e tienen mayor
resistencia q u e el Cl. botulinum , un p r o ce so co n un valor letal unitario c o n respec
to a este organ ism o, n o asegura la ausencia de d e s c o m p o s ic ió n , a u n q u e sí la se
gu ridad c o n respecto a la salud pública. Por ello, el p r o c e s o d e b e ser m ás exigente
q u e a q u el re q u erid o para salvaguardar la salud d e los c o n s u m id o re s . D ebido a
lo cu al se con sid era la destrucción del putrefactivo a n a e ro b io (P .A ) N o . 3 6 7 9 ,
para el q u e se c o n o c e q u e el valor d e D 250 es d e 1 .5 , s u p o n ie n d o un valor de z
18 °F .
P o r lo q u e respecta a orga n ism os term ofílicos, se co n sid e ra en particular la
d e s c o m p o s ic ió n d e n o m in a d a acidez plana (flat-sour) d e b id o al crecim ien to del
Bacillus atearoterm ophilus para el q u e se reportan v a lores d e D d e hasta 5 min.
Las n o rm a s d e p r o c e s o , en base a lo anterior, se p u e d e n fijar d e acu erdo a
varios criterios; p o r e je m p lo , si la d e s c o m p o s ic ió n term ofílica n o es im portante,
el p r o c e s o se p u e d e basar en la destru cción del P .A . N o . 3 6 7 9 . La red u cción se
realiza p o r un factor d e 1 0 4 o 1 0 5.
Si existe la posibilidad d e d e s co m p o s ició n term ofílica, se requ iere un trata
m ien to m ás e n é rg ico . Para p r o d u c to s c o n ca rn e y verduras se ha rep orta do que
se n ecesitan va lores d e F o d e 18 a 2 0 .
minutos
tiem po
tem p eratu ra °F
GrMIco 3-2 Curva de tiempo de muerte térmica para c lo s trld iu m b o t u lin u m en Buffer
de fosfato.
CURVA SIMPLE DE CALENTAMIENTO

Determinación de F
Producto pH
Envase. Fecha
H
(fh / U ) Ff c :;
z 1 "
|
B
m + g
RT
IT
¡I
S f c g ¡i
1 B 1
|og g ^ ( l o g j f - 1
fh í
fh
U
Fi
|= Fh .
Flg. 3-17 Hoja de trabajo.
Sin em bargo, en la práctica comercial, para alimentos con pH mayor de 4.5

y que no contengan sales de curado, es com ún procesar a un valor mínimo de
Fo de 3 .0 .
En productos con pH menor de 4 .5 el riesgo de crecimiento y producción de
toxinas de Cl. botulinum no existe; además los microorganismos que causan
descom posición tienen resistencia al calor relativamente baja; los requerimientos
de proceso térmico son reducidos notablemente. C on el proceso se busca elimi-
C U R V A SIMPLE DE CALENTAM IENTO
D eterm inación d e B
producto ----------------------- ---------------------------------------- p H

Envase — ------------------------------------------------- Fecha
3 ss f* ( lo g ¡ i - lo g g )
Fh
m + g
RT
IT
jl
U = FF,-
lo g g
lo g jl
b = fh 0 °g i1 - lo g g )
Fig. 3-18 Hoja de trabajo.
nar a los m icroorg a n ism os cau san tes d e acidez plana (B. coagularas), a algunos
mesófilos c o m o B . poípmiixa, B. macerans y a otros an aerobios butíricos. Un
proceso térm ico q u e p u e d e con siderarse a d e cu a d o es u no qu e d é un valor
mínimo d e F o d e 0 .7 .
Los p rod u ctos c o n p H m e n o r d e 4 .0 p u e d e n sufrir d esco m p o sició n p o r b a c
terias n o esp oru lad as, levadu ras y m o h o s y p o r tanto n o se requiere p r o c e so a
presión. Para estos p ro d u c to s el u so d e 2 5 0 ° F c o m o tem peratura d e referencia
no es recom en d a b le y los valores d e D d e m icroorganism os significativos son g e
neralmente para tem peraturas m e n o re s, c o m o 1 5 0 °F . En 1 9 5 6 , Stum bo re
portó valores para D 150, d e 0 .5 a 1 .0 min para Lactobacillus spp., L eu con ostoc
sppvt levaduras y m oh os.
CURVA ROTA DE CALENTAMIENTO
Determinación de F
Producto Fecha
Envase PH
¡ z
y B
h m + g
RT
t¡
X IT
jl
F¡
log g b h H log P -
f„
I
W h
Ing 9 = fh ,0g 109 9bh_B

f2
Si f / f 2 no es igual a 1.0
log g corregido = log g + 0 .0 7 (1 = ~ j c~ )
ja i
* r bh m I fh)
ft/U b h
í2 r bh(í 2 "íh )
V u f ( / u bh
F“ Fi
Flg. 3-19 Hoja de trabajo.
Cálculos
El término proceso co m o se aplica al enlatado, significa la aplicación de calor por
un tiempo definido a recipientes cerrados herméticamente y a una tempera u
determinada bajo condiciones específicas.
CURVA ROTA DE CALENTAMIENTO
Determinación de B
Producto---------------------------------------------- — ------------------------- Fecha
Envase---------------------------------------------- — ----------------------------- PH-
i z
' fh F
f2 m+ g
fe RT
*x IT
V* Obtenido de la curva de calentamiento

o cálculada x = fh (log jlH og gbh)
i»
F¡
log gbh = log ¡1 - -j-
fc
|
f2-fh
fh 1
— '2
FFi + **rbh ‘ fh)
ft/U b h
log g
If f / f 2 no es igual a 1.0 corregido ^

log g = log g - 0.07 (1 — ~f~ )
f2(loggbh-l°gg)
B = X + f2(loggbh"logg)
** rth corresponde a log gbh
Fig. 3-20 Hoja de trabajo.
La esterilidad com ercial para alimentos de baja acidez (pH 4.5 o más) se de
fine com o aquella condición en que todas las esporas de Clostridium botulinum
y todas las otras bacterias patógenas se han destruido, así com o otros organis
mos termorresistentes; ya que si estuvieron presentes pudieron originar des
composición bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución.
En la determinación de un proceso térmico para alimentos, se pueden usar

dos métodos, el procedimiento del empaque experimental y el de cálculos basados
en datos de penetración de calor y tiempos de muerte térmica. El primer méto-
do implica la inoculación del alimento enlatado con bacterias de resistencia tér
mica conocida, sometidas al proceso a diferentes tiempos y / o temperaturas, y la
determinación del grado de descomposición por incubación o subcultivo.
El método del cálculo involucra la correlación de datos de penetración de ca
lor y, datos de muerte térmica que puede lograrse por tres métodos:
1. General o gráfico.
2. De la fórmula.
3. Del nomograma.
El método general es útil para determinar la letalidad exacta de un proceso

particular, incluyendo el tiempo de subida y el de enfriamiento. Es muy útil
cuando la curva de penetración de calor en papel semilog no puede represen
tarse por una o dos líneas rectas. Su desventaja estriba en que no se puede usar
fácilmente para calcular letalidades basadas en temperaturas iniciales, de auto
clave o de tamaños de envase diferentes de aquellos con que se hizo la prueba.
El método de la fórmula se adapta a cualquier problema en la determinación

de procesos o letalidades, pero consume mucho tiempo y debe usarse solamen
te cuando la curva de penetración de calor es “rota” (representada por dos o
más líneas rectas), cuando el valor de Z es diferente de 18 °F, o cuando los da
tos son tales que no caen dentro del nomograma. El uso de este método permite
la documentación escrita de cada paso y facilita la detección de errores.
El método del nomograma es un procedimiento rápido y simple para usarse

cuando la curva de penetración de calor en papel semilog es una línea recta, y el
valor de Z es 18 °F. Por los datos de penetración de calor obtenidos con un con
junto de condiciones, se pueden calcular procesos para cualquier temperatura
inicial, de proceso, o cualquier tamaño de envase. El m étodo no es adecuado
para las curvas rotas de penetración de calor.
Definiciones:
Z La pendiente de la curva de tiempo de muerte térmica o curva de tiempo

de muerte térmica “fantasma” . Este valor representa el número de grados
Farenheit requeridos para que la curva cruce un ciclo logarítmico y mida el
cambio en tiempo, de la muerte térmica al cambiar la temperatura.
F La cantidad de minutos requeridos para destruir un número dado de orga
nismos a una temperatura dada. Los valores de F para microorganismos
sólo se pueden comparar si el valor Z es el mismo.
Fo La cantidad de minutos requerida para destruir un número especificado de
esporas a 250 °F cuando Z * 18 (Filo) • Se supone un valor Z de 18 ge
neralmente para el C/. botolinum, cuando no se ha evaluado el tiempo de
muerte térmica.
rr La temperatura inicial del producto enlatado.

RT La temperatura de la autoclave.
CW La temperatura del agua de enfriamiento,
í RT m enos ÍT
CUT El tiem po de subida de la autoclave (desde que se abre el vapor hasta que
alcanza R T ).
JI Se determina el punto en la escala lineal correspondiente al tiempo de su
bida multiplicado por 0 .5 8 . Se dibuja una línea vertical a través de este
punto para intersecar la extensión de la porción recta de la curva de calen
tamiento. Se resta la temperatura indicada de la temperatura de autocla
ve. Este valor se co n o ce co m o JI, la temperatura pseudoinicial.
J Este valor representa el tiempo “ muerto” (lag) antes de que la curva de ca
lentamiento se haga recta en el papel semilog (j = jl/I ).
fk Es la pendiente de la porción recta de la curva de calentamiento. La curva
se dibuja en papel semilog, con la temperatura de autoclave menos la del
producto graficada en la escala logarítmica, y los tiempos correspondientes
en la escala lineal. La pendiente de la curva se expresa com o el número de
minutos requeridos por la curva para cruzar un ciclo logarítmico. Cuando
se presenta una rotura en la curva de calentamiento, f* es la pendiente de
la porción recta de la curva de calentamiento antes de la rotura,
f* La pendiente de la curva de calentamiento después de un punto de rompi
miento en dicha curva.
fe La pendiente de la porción recta de la curva de enfriamiento semilogarít-
mica.
R El número de minutos requeridos para destruir organismos a RT cuando F
(a la temperatura de referencia T) es uno.
U La letalidad de un proceso en términos de minutos a RT, FFi = U.
g RT m enos la temperatura del producto (en la curva de calentamiento) al fi
nal del proceso.
g** RT menos la temperatura del producto en el punto de rompimiento de
una curva de calentamiento.
fh /U Factor relacionado al valor de g, definido antes.
X Es el número de minutos desde el principio de un proceso al punto de
rompimiento en una curva de calentamiento. Este tiempo incluye el 4 2 %
del tiempo de subida,
gbh Factor relacionado con gbh.
m-f-g RT menos CW .
B El tiempo de proceso en minutos.
El m étodo general
Materiales y equipo . Papel semilogarítmicos de tres ciclos, papel milimétrico en

cm y fracciones, regla, de preferencia transparente, planímetro (recomendable,
pero no esencial).
Procedimiento: Primero se prepara una tabla de letalidades com o se indica;

usando papel semilog, marcar los tiempos en minutos en la escala log y las tem
peraturas en °F en la escala lineal. Luego determinar el valor de Z (la pendiente)
de la curva de tiempo de muerte térmica, para el organismo en consideración.
Usando esta pendiente, dibujar una línea recta a través del punto correspon
diente a 1 min a 250 °F.
Escribir en columna las temperaturas en orden descendente de magnitud y
en la columna opuesta anotar los tiempos correspondientes en minutos. A tem
peraturas elevadas es recomendable usar divisiones de 1 /2 o 1 /4 de grado.
Usando los tiempos obtenidos, determinar sus recíprocos y escribir éstos frente a
los tiempos y temperaturas correspondientes. Estas son las tasas letales, expre
sadas com o fracciones de un minuto a 250 °F.
Un procedimiento alterno es calcular las tasas letales de acuerdo a la fórmula.
1
Tasa Letal =
, ,(25 0 - CT)
a Z
donde CT es la temperatura del punto frío del envase. Si se van a determinar tasas
letales para temperaturas diferentes de 250 °F, este valor se sustituye por el de
250 en la fórmula.
Después, en una hoja de papel milimétrico, se marcan en la escala horizontal
los minutos y en la vertical las tasas letales. Usando los datos de penetración de
calor por el envase, con el calentamiento más lento, se grafican las tasas letales pa
ra las temperaturas registradas en los tiempos señalados. Los valores obtenidos
durante el calentamiento y el enfriamiento deben graficarse. El tiempo debe con !
tarse desde que se abre el vapor y no desde que se alcanza la temperatura de pro
ceso.
Se multiplica el área total por su valor unitario, dicho valor es el tiempo (repre
sentado por 1 cm ), multiplicado por el valor de la letalidad (que también se repre
senta por 1 cm) considerando sus escalas respectivas, con lo cual se obtiene la le
talidad total (valor de F) en minutos, a la temperatura de referencia. Por ejemplo,
si el área bajo la curva es 40 cm 2, la escala de tiempo es 2 m in /cm y la letalidad
es 0 .2 /c m .
1) 2 x 0.2 = 0.4
2) 40 x 0.4 = 16 = valor de F.
Este es el valor de un proceso de 20 min a 250 °F con la letalidad del tiempo

de subida de 10.5 min y el enfriamiento incluidos.
El m étodo de la fórmula
Este proceso fue desarrollado por Ball (1923, 1928) y modificado por el grupo de
ingeniería térmica de la compañía American Can. Hay pequeños errores, pero no
M aterias Tecnológicas 191
influyen sensiblem ente en los resultados. S e han diseñ ado unas hojas de trabajo
para facilitar el desarrollo y resolu ción d e los problem as.
C on p ro d u cto s q u e presen tan calentam iento d e curva rota, el enfriamiento
suele ser rá p id o, o sea q u e fe es m u y sem ejante a fh. En oca sion es el enfriamiento
es lento y fe m ás bien se a se m eja a f2. En el primer ca s o , log g d eb e corregirse c o
m o se m uestra en las h o ja s d e trabajo para curvas de calentam iento rotas.
Si n o se cu en ta c o n d a tos d e enfriam iento, se p u ed e sup oner q u e fe = fh.
Tam bién si el lo g g se h a c e m a y o r q u e el lo g gb h , el p r o c e s o d e b e terminar antes
del ro m p im ie n to d e la cu rv a d e ca len ta m ien to.
C o m ú n m e n te se usa el valor d e 2 5 0 ° F c o m o tem peratura.de referencia para
el cálculo d e p r o c e s o s y va lores d e F, para p rod u ctos d e baja acidez. Sin em b a rgo
al trabajar c o n p r o d u c to s á cid o s , los valores d e F250 son m uy p e q u e ñ o s y es m ás
com ún usar 2 1 2 ° F o 2 0 0 ° F c o m o tem peraturas d e referencia.
El método del nom ograma (Fig. 3 -2 1 )
Es un m é t o d o d e sa rro lla d o p o r O lson y Stevens (1939) y Roberts de la com p a ñ ía

A m erican C a n , ta n to p a ra cu rva s rectas c o m o para rotas. Al usar este m é t o d o se
su p on e q u e Z = 1 8 y m + g = 1 8 0 °F .
Para el c á lc u lo d e l tie m p o d e p r o c e s o (B) es n ecesario establecer los valores
RT, IT, fh , j y F o . L o s m ism o s v a lores d e fh y j se p u ed en usar para cualquier
tem peratura d e a u t o c la v e , tem pera tu ra inicial o para algún F o.
El m é t o d o d e l n o m o g r a m a con siste e n :
I. D eterm inar el p r o c e s o p a ra u n a tem peratura d a d a .

1. En el n o m o g r a m a , c o n e c ta r F o d e la escala 1 co n R T en la escala 4 , o b te
n ie n d o un p u n t o en la lín ea 3 .
2. C o n e c ta r e ste p u n t o c o n fh d e la escala 2 , ob te n ie n d o un p u n to en la e s c a
la 4 .
3. D e este p u n t o segu ir p a ra le lo a las líneas d e unión y ob ten er un p u n to en
la esca la 5 . M a rca rlo .
4 . C o n e c ta r j e n la e s ca la 5 c o n R T -IT d e la escala 7 y ob ten er un p u n to en la
línea 6 .
5. C o n e cta r el p u n t o d e la e sca la 5 (d e 3) al p u n to en la línea 6 y ob ten er un
p u n to en la e s c a la 7 .
6. C o n e cta r el ú ltim o p u n t o c o n fh en la esca la 8 ; se tienen d o s escalas, una
A y otra B . U sar A si se e m p le a n las líneas entre las escalas 4 y 5 , y la B si
se usan las líneas s u p e rio re s . O b ten er Bb (tiem po d e p r o ce so ) d e la escala 9.
II. D eterm inar el v a lo r F o d e un p r o c e s o d a d o .
1. En el n o m o g r a m a c o n e c ta r B en la escala 9 co n fh en la escala 8 y obtener
un p u n to e n la esca la 7 (la esca la 8 q u e se d e b e usar, se determ ina p or tan
teo) .
\
ro
(O
o
»
UL
OJ
(VI
O
rO
o
CU
CM
O
CM
O
»o
O
CM
«O
NOMOGRAMA ( T o m a d o de AMERICAN CAN COI
p>
D)
w
preparación limpi
Flfl
2. Conectar RT-IT de 7 con j de la escala 5, obteniendo un punto en la línea 6.

3. Conectar este punto con el marcado en la escala 7 (de 1), y obtener un
punto en la escala 5. Si el punto sale de la escala 5, se seleccionó mal la es
cala 8.
4. Desde el punto en la escala 5 seguir las líneas de unión y obtener un punto
correspondiente en la escala 4 (la línea A o B se debe usar de acuerdo a la
que se usó en 1).
5. Conectar este punto con fh en la escala 2 y obtener un punto en la línea 3.
6. Conectar este punto con RT en la escala 4 y leer Fo en la escala 1.
Los procesos más largos de 120 min salen de la escala 9. Sin embargo, el no
mograma se puede usar dividiendo el fh por 2 para el punto en la escala 8. El
valor resultante de Bb se multiplica por 2. Si se va a determinar Fo, se dividen
tanto el tiempo de proceso com o el fh en la escala 8 por 2. En ambos casos se
debe usar el valor completo de fh en la escala 2.
Descripción del enlatado de algunas especies
1. Atún
Los nombres que suelen usarse para describir al atún son: aleta amarilla, aleta
azul, y otros túnidos que también e indebidamente, se manejan com o atún, por
ejemplo, bonito y aleta negra.
El tamaño de los pescados varía, pero en las empacadoras se encuentran
ejemplares de los siguientes pesos.
Aleta amarilla 4 — 45 kg (prom. 14 - 18 kg)

Aleta azul 7 — 27 kg
Albacora 4 — 18 kg
Bonito 2 — 9 kg
Generalmente el atún capturado se somete a congelación, de manera que al

descargar se tiene una temperatura de — 15 a —20 °C . En la planta, el pescado
se lava con chorros de agua y después se eviscera.
El pescado eviscerado se coloca en canastillas de malla de 2 cm de luz. Se
usa papel kraft para evitar que en el cocimiento, el pescado se adhiera a la
malla. Los pescados se colocan en la canastilla en posición de natación, alter
nando cola con cabeza. Estas canastillas forman parte de un carro.
Los carros se acumulan hasta que se puede llenar un cocedor, éstos son cá
maras rectangulares de acero con capacidad, de hasta 6 carros con aproximada
mente 340 kg de pescado cada uno.
Cada lote se cuece con vapor vivo, por lo general de 102 a 103 °C . El punto
final se alcanza cuando en el espinazo tiene una temperatura de 71 °C. El tiem
po puede variar de 1 a 8 h. La pérdida promedio de peso durante la cocción es
de 22 a 26%.
pues se separa la carne de los huesos, en cuatro piezas o lomos. Estos se limpian
de carne oscura.
Después se procede al llenado de las latas. Casi todas las plantas llenan con
máquina, a velocidades variables de 125 a 150 latas por min. Después se añade
el medio de cobertura (por lo general aceite). Más adelante las latas llenas se pa
sa por un “ exhauster” durante 10 min a una temperatura de 85 °C .
Se recomienda usar latas completamente barnizadas —cuerpo y tapas con
barniz tipo ‘C\
Las latas llenas y ca lien t® pasan a la cerradora tipo “steam-vacuum” o
“steam-flow” , a fin de contribuir a lograr un vacío adecuado.
Después de cerradas las latas, se someten a lavado para eliminar el aceite
con una solución detergente caliente de 80 a 85 °C y luego se enjuagan con
agua caliente.
Las latas cerradas y limpias se pasan al autoclave para ser procesadas. A conti
nuación se presentan sugerencias para las presentaciones comunes en México.
Lata Peso Tiempo a 121 °C

307 x 113 198 g 55 min
401 x 206 454 g 80 min
Después del proceso, las latas se deben enfriar a una temperatura promedio de
35 a 40 °C . Ya secas, se pasan a etiquetado y encartonado, para finalmente pa
sar al almacén.
2. Camarón
El camarón es uno de los productos pesqueros con mayor importancia en Méxi

co, básicamente por ser un producto de exportación. Se puede encontrar enla
tado, congelado, seco y obviamente, fresco.
Se conserva en el barco con hielo, de esta manera se lleva a la planta, donde
se separa y se lava perfectamente.
El camarón pasa por una peladora, a base de rodillos de hule y después a una
limpiadora que elimina el material que dejó la peladora. Finalmente pasa por
una desvenadora, que funciona con cuchillas; luego se somete a inspección an
tes de ser cocido.
El cocimiento se hace a temperaturas cercanas a ebullición en salmuera ca
liente (90 a 120 g s a l/1 ), durante 4 min o cuando su color cambia a un rosa cla
ro, la carne se hace blanca y firme y se logra la curva característica.
Después del cocimiento, se escurre en una banda a la que se aplica aire con
el fin de ayudar al enfriamiento. Más tarde se vuelve a inspeccionar.
La siguiente operación es el llenado, que por lo regular se hace a mano.
Después se adiciona salmuera caliente, a 9 ^ . 0 0 °C ; inmediatamente después
las latas se engargolan, usando equipo con “steam-flow” .
Las latas pa sa n al a u to cla v e , d o n d e se p r o c e s a n d e a c u e r d o a lo s siguientes

d a to s:
Lata P eso T ie m p o a 1 2 1 ° C
211 x 400 310 g 4 0 m in
3 0 7 x 4 0 0 ________ 5 5 0 g __________________ 4 5 m in___
3. Sardina
El e n la ta d o d e sardina se inició en Francia h acia 1 8 3 4 . L a sa rdin a e s un b u en ali

m e n to y a d e m á s e c o n ó m ic o ; rep resen ta u n a alternativa a d e c u a d a a la baja ofer
ta d e p roteín a anim al en n u estro pa ís.
L a sardina se p u e d e desca rgar p o r m e d io d e canastillas o p o r un sistem a de
v a c ío , q u e d esca rg a en u na b a n d a tra n sp orta d ora .
El p e s c a d o se p a sa p o r un cilindro giratorio d e m alla o ved, d e a p rox im a d a
m e n te 6 m d e largo y d e 0 . 6 a l . 2 m d e d iá m etro. L a en tra d a al cilin dro se lo ca
liza 3 0 - 4 0 cm p o r arriba d e la d esca rg a . El cilin dro gira a 2 0 - 3 0 rp m . Es r e c o
m e n d a b le q u e la tem peratura en esta o p e r a c ió n sea d e 9 a 1 2 ° C .
D e s p u é s se c o lo c a en un tran sporta dor d e c a n g ilo n e s , q u e la lleva a las
cuchillas para el d e s c a b e z a d o . En segu id a se realiza el e v is c e r a d o , p o r m e d io de
v a c ío . D e sp u é s se lava el p e s c a d o en un ta m b or rotatorio c o n a g u a a presión a
u na tem peratura d e 8 a 1 0 ° C . El p e s c a d o lim p io se p a s a a ta n q u e s c o n sal
m u era , en tan to q u e el d e s e c h o se lleva a la s e c c ió n d e h arina.
La etap a d e salm uera b u sca elim inar la m u c o s id a d , sa n gre y a g u a presen tes,
e n d u re ce r la piel, b la n q u ea r la ca rn e y salar el p e s c a d o . L a sa lm u era e s al 15 a
2 5 % y el tie m p o d e ‘r e m o jo ’ varía d e 1 0 a 3 0 m in p a ra p e s c a d o c h ic o y, d e 60
hasta 9 0 min para p e s c a d o g ra n d e, r e c o m e n d á n d o s e q u e la tem pera tu ra sea
de 15 ° C .
D e s p u é s el p e s c a d o se s o m e te a s e c a d o a fin d e elim inar el a g u a e n e x c e s o ,
p e r o m á s bien para e n d u recer la piel y q u e n o se r o m p a o se p e g u e e n las o p e r a
c io n e s p o ste rio re s. El s e c a d o se realiza d e 6 0 a 9 0 m in e n u n a corrien te d e aire a
38 °C .
L a o p e r a c ió n siguiente es el lle n a d o , q u e g e n e ra lm e n te se realiza a m a n o,
c o lo c a n d o los p e s c a d o s a ltern a d os, e s d ecir, ca b e z a c o n c o la . L a s latas llenas se
p a sa n p o r el “ exh a u ste r” , du rante 2 0 m in a u n a te m p e ra tu ra d e 9 5 - 1 0 0 ° C . A
la salida se a d icio n a el m e d io d e e m p a q u e ; a ceite o salsa d e to m a te . D e inm e
d ia to se cierran en u n a e n g a rg o la d o ra provista c o n “ s te a m -flo w ” .
L o s p r o c e s o s r e c o m e n d a d o s s o n los sigu ien tes:
M e d io P eso T ie m p o a 1 2 1
A ce ite 113 g 50 m in
A ce ite 340 g 70 m in-
T o m a te 113 g 45 m in
T o m a te 340 g 65 m in
PESCADO AHUMADO
Introducción
El ahumado es una práctica muy antigua, Tan pronto como el hombre empezó a
pescar se dio cuenta de que al exponer el pescado al sol, éste se conservaba por
más tiempo —secado— . Después notó que la adición de sal —salado— y la ex
posición al humo de sus hogueras —ahumado—mejoraban las características de
conservación. Entonces empezó a realizar cotidianamente estas prácticas, como
usar calor artificial —al quemar madera— , para secar y ahumar a la vez, ya que
obtenía un producto de apariencia y gusto agradables;
En los países avanzados el ahumado está cayendo en desuso, pero en países
subdesarrollados, este proceso se conservará por algún tiempo, entre otras razo
nes por las siguientes: hábitos alimentarios, tradición sociocultural, carencia de
tecnología y ausencia de una cadena integral de frío.
El efecto de conservación por ahumado se debe a los efectos combinados
del secado y de los compuestos batericidas presentes en el humo. El bajo conte
nido de sal (2-3%) presente generalmente en los productos ahumados, ejerce
un ligero efecto sobre las bacterias que originan alteraciones en el pescado ahu
mado.
Fundamento
El principio básico del ahumado permanece inalterable; consiste en exponer el

pescado fresco, un poco salado, a la acción del humo obtenido por la lenta com
bustión de madera en trozos, viruta y /o serrín. Además la temperatura del hu
mo contribuye al secado y algunos productos del mismo se impregnan en el pes
cado impartiéndole su sabor y color característicos.
El ahumado puede ser “en frío” o “en caliente” .
Frío. La temperatura del humo no sobrepasa los 30 °C . El tiempo del ahu

mado dura de unas horas a varios días. En este proceso se diferencian
dos etapas:
a. La temperatura del ahumador se eleva a 32 °C . más o menos.
b. Se ahoga el fuego ligeramente, a fin de avivar el humo. La tempe
ratura disminuye a valores de 24 a 27 °C , por esto se debe regular
adecuadamente la circulación del aire.
Callente La temperatura del humo varía de 60 a 140 °C , por lo cual la opera-
^96 Introducción a la Tecnología de Productos Pesqueros
estables, compuestos por pequeñas gotltas que constituyen el humo, pro

piamente dicho. Las partículas sólidas (humo) y los compuestos líquidos
(niebla), están en un medio gaseoso disperso. Este se halla constituido porgases
com o: oxígeno, hidrógeno, nitrógeno, monóxldo y bióxido de carbono y varios
hidrocarburos.
El tamaño de las partículas varía de 0 .1 a 1.0 p para la niebla, y de 0 .1 a
10.0 fi para el humo.
Las partículas de humo poseen movimiento browniano, por lo cual chocan
unas con otras y coagulan formando escamas que se agregan a gotas menos dis
persas. Los productos del alquitrán se depositarán sobre la parte superior del
producto y tienden a hacerlo de cinco a ocho veces más en una superficie hori
zontal que en una vertical. Cuando el serrín se quema bien, la concentración de
humo es cuatro veces mayor que cuando el fuego está muriendo. Un humo re
cién formado tiene una alta concentración de partículas y una alta temperatura,
coagula rápidamente hasta que se mezcla bien con el aire; esta consideración es
importante al diseñar el ahumador, debiendo procurar que le humo se mezcle
lentamente con el aire, de manera que la coagulación sea más lenta y se deposi
te con mayor rapidez sobre la superficie del pescado.
Químicas. Se considera que la acción conservadora del humo se debe a di
versos compuestos fenólicos del grupo madera-creosota, constituido por pro
ductos com o xilenoles, guayacol, creosol y otros ésteres metílicos de fenoles de
alto peso molecular, asimismo se presentan algunos compuestos de bajo peso
molecular com o creosol y fenol, también se encuentran sustancias com o formal-
dehído, ácido acético, acetona y metanol.
Dentro de los ácidos presentes en el humo, se han reportado los siguientes:
acético, 4 0 % ; fórmico, 3 0 % y otros com o malónico y succínico, así como
dieciocho compuestos aromáticos. Se ha reportado que la composición química
del humo es función de la parte de la madera que se quema.
Durante la combustión de la madera, dado que es un proceso incompleto,
se encuentran cuatro tipos de productos: gases, destilado, destilado de alquitrán
y carbón. En el destilado se encuentran los siguientes compuestos:
• Acidos y sus derivados.

• Aldehidos.
• Hidrocarburos.
• Piridina. ,
• Alcoholes.
• Cetonas.
• Fenoles.
En el destilado de alquitrán se encuentran dos fracciones:
• Baja densidad: aldehido valérico, furanos.

• Alta densidad: fenoles y derivados, ácido Ügnocérico.
Molerla» tecnológico» 199
Además la presencia de com puestos com o el catecol, 4-metll catecol y metll

éter de pirogalol, imparten al hum o una cierta acción antioxidante.
Ahumadores
Para realizar cuaquier tipo de ahum ado, se puede usar el ahumador tradicional
o el m ecánico.
El ahumador tradicional es una simple chimenea en la que se cuelga el pes
cado sobre una hoguera de serrín, que arde lentamente, a fin de producir hu
mo, pero no fuego, o en una cámara a la que se transfiere el humo producido
en el horno localizado cerca de la misma. Estos equipos presentan serios proble
mas, ya que es difícil el control, el humo puede desviarse, el fuego puede avi
varse inesperadamente, el secado es muy irregular, ya que el humo se satura
con humedad después de pasar por los primeros niveles de pescado.
Por lo común sólo se produce una carga de pescado ahumado en frío cada
24 h. A pesar de que el ahumado en caliente se realiza con mayor rapidez, tam
bién se dificulta su control, por lo que el pescado debe cambiarse de lugar con
frecuencia.
Dados los problemas citados, es difícil obtener productos uniformes en su ca
lidad.
Para resolver esta situación, se recurre al ahumador mecánico. En éste, el
humo se obtiene colocando serrín de madera dura sobre virutas de madera blan
da. El humo es conducido por medio de ductos y se va mezclando con aire. La
temperatura se controla por medio de calentadores eléctricos o de vapor. La hu
medad se puede controlar, ajustando el aire que entra al horno.
El humo caliente es impulsado por un ventilador a una velocidad uniforme
sobre las canastillas con pescado colocadas en el ahumador. Una parte del hu
mo pasa a una chimenea y se desecha, pero la mayor parte se recircula. A la mi
tad del proceso las canastillas se intercambian, debido a que el pescado que se
encuentra más cerca de la entrada se seca más rápido que el resto.
El control que se puede lograr con este ahumador, permite la obtención de
productos más adecuados y de calidad más uniforme.
Madera
La madera que se va a consumir no debe ser resinosa, porque ésta le imparte al

pescado un sabor acre y un acentuado olor a esencia de trementina. En caso de
no contar con esta madera se puede usar paja, rastrojo, pasto seco y, aun, olo
tes de maíz.
Una de las características de la madera que se quema es la producción de
volátiles formados por la destilación seca, y que origina los productos gaseosos o
líquidos de los compuestos orgánicos. Según el tipo de madera, los rendimientos
varían de 80 a 87% de su peso. Al subir la temperatura de 100 a 150 °C , se
produce principalmente vapor de agua y sólo 2% de volátiles; al llegar a
200 Introducción a la Tecnología do Productos Pesqueros
200 ° C t la producción de volátiles alcanza un 2 5 % ; a 280 °C , la producción de

volátiles aumenta bruscamente y la combustión se acompaña por la generación
de calor. Por último, alrededor de los 295 °C , la madera se incendia,
Si la combustión es incompleta, el humo contiene sustancias orgánicas que
reaccionan con el pescado. Si la combustión es intensa, estos compuestos se
transforman en los productos finales de combustión (C 0 2 y H20 ) y no se forma
rá el humo requerido. En base a esto, la producción de sustancias orgánicas se
controla variando la temperatura de pirólisis de ía madera y la alimentación de
aire para la combustión.
Para el ahumado en caliente, es mejor usar madera en trocitos y un ade
cuado tiro de aire, para originar una temperatura elevada.
Para el ahumado en frío, se recomienda usar serrín y p oco aire, por lo cual la
madera se quemará poco a poco y no en su totalidad.
Proceso
A continuación se describirán de manera sucinta las operaciones realizadas en el

ahumado:
1. Apertura y limpieza. Al abrir el pescado, se debe evitar lastimar el músculo.

Hay que descamarlo, cortarlo y eviscerarlo perfectamente; después se lava
bien.
2. Salado. Por lo general se realiza en salmuera a concentraciones de 250 a 285
g /L . Si se usa una salmuera saturada, la superficie del producto terminado
puede presentar una fina capa de sal. Una salmuera más diluida, prolonga el
tiempo de remojo, y una más concentrada, produce pérdida de peso, así co
mo una fracción de sal cristalizada.
Al pasar el tiempo, la salmuera se diluye por el agua que libera el pesca
do y por la sal que absorbe el mismo. Por esta razón se debe agregar sal en
forma periódica y disolverse en su totalidad. La forma más sencilla de contro
lar la concentración de sal es con el salinómetro (graduado de 0 para agua
pura, a 100 para una solución saturada; la salmuera preparada debe tener de
70 a 8 0 ° salinométricos). Es recomendable cambiar la salmuera todos los
días, ya que si se hacen viejas, pueden ser fuentes de contaminación.
3. Colgado. Al terminar el salado, el pescado se escurre para eliminar el exceso
de salmuera. La proteína solubilizada en la salmuera forma una solución con
sistente, que se seca durante el escurrido formando una película lustrosa
típica del producto ahumado. Para lograr esta condición, se recomienda de
jar escurrir alrededor de 18 h.
4. Ahumado. Se realiza com o se describió anteriormente. El tiempo de ahuma
do varía de 2 a 12 y a temperaturas de 27 a 38 °C . Las pérdidas de peso
varían del 5 al 25% .
5. Empaque. Se deja enfriar el pescado; es conveniente que no se enfríe el pesca
do cerca de un almacén de serrín, ya que se puede contaminar con hongos.
B pescado que se va a ahumar debe ser fresco, puesto que su calidad depende
rá de su frescura antes del p roceso, de su manejo, del proceso y del manejo p o s ll
terior. Por esto se debe contar con un buen sistema de control de calidad.
El uso de pescado con cierto grado de descom posición es la principal causa
de la mala calidad de algunos productos ahumados. Si por ejemplo, el pescado
no se puede procesar de inmediato, éste se puede refrigerar o aun congelar y
procesarse después.
La textura del pescado ahum ado se debe básicamente al secado, además és
te influye en la vida de anaquel del producto, pero las responsables básicas de la
acción conservadora por el ahum ado son las sustancias presentes en el hum o.
La velocidad de secado durante el ahumado, com o se menciona en el capí
tulo correspondiente, depende de varios factores, tales com o velocidad, tempe
ratura y humedad relativa del hum o. Para un buen ahumado en frío, la tempera
tura debe ser de aproximadamente 30 °C y una HR de 60 a 7 0 % .
Por último, el pescado procesado puede manejarse después de haber sido
congelado, con el fin de garantizar su conservación, hasta que llegue al consumi
dor final.
Aplicaciones
Uno de los microorganismos de mayor riesgo en alimentos refrigerados de ori

gen marino es la variedad no proteolftica de Clostridium botulinum tipo E, ya
que puede crecer y producir su toxina a temperaturas hasta de 5 °C . En pesca
do ahumado, la toxina se ha encontrado a temperaturas de 10 °C , indepen
dientemente del tipo de envase. En 1960 y 1963 hubo brotes de botulismo, en
los EUA, debidos al Cl.botulinum tipo E, presente en el pescado ahumado.
Hacia 1972, la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos en
EUA) expidió un reglamento en que se mencionaban los tiempos y temperatu
ras de proceso para eliminar el riesgo de encontrar Cl.botulinum en pescado
ahumado. Sin embargo, el uso de estas recomendaciones origina un producto
no comercial por su sabor desagradable.
Debido a esto Kosak y Toledo en 1980, diseñaron un proceso para obtener
una reducción de 12D (ver Cap. 3. 3 Pescado enlatado) de las esporas del CL
bolutinum tipo E.
Utilizaron muestras de macarela (Scomber eolias Gmelin), roncador (Micro-
pogon undulatus) y lisa (Mugil cephalus)t a los que se les efectuaron tres abertu
ras longitudinales de 3 a 4 mm de profundidad. Después se sumergieron en una
salmuera al 24 % a 20 ° C durante 3 a 4 min. A continuación se dejaron escurrir,
en refrigeración, toda la noche. El pescado se ahumó en frío durante 3.5 h a una
temperatura de 4 4 °C . Después se ahumó en caliente, iniciando a 71 °C .
aumentando 5 .6 °C cada 10 min hasta que la temperatura alcanzó 99 °C , esta
temperatura se mantuvo hasta que el pescado llegó a 90 °C . La producción de
humo se detuvo cuando el ahumador alcanzó la temperatura de 82 °C . El pro
ceso total tomó de 55 a 75 min, dependiendo del tamaño del pescado.
El ahumador usado es de gas y con recirculación, alcanza velocidades de

4.6 y 0.8 m /s, operando con los ahogadores abiertos y cerrados, respectiva
mente. La capacidad de calentamiento es de 120 000 BTU/h (30 240 kcai/h)
y el gas posee un poder calorífico de 1030 BTU/píe3 (7.35 kcal/m3).
Para evaluar la letalidad del proceso, al grafícar 1 /D contra el tiempo, se usó
la siguiente fórmula:
(1)
donde
N0/N - relación de reducción de la población microbiana

Dr * tiempo de reducción decimal a la temperatura T
0 — tiempo de calentamiento
Dr « D82 1082/‘
D82 y z fueron igual a 2.5 mín y 6 °C, respectivamente. Además éstos son los
valores recomendados por la FDA; 30 min a 82 °C que equivalen a una reduc
ción decimal de 12, de las esporas de Cl. botulinum. Graficando e integrando
los valores obtenidos, se encontró una letalidad de 12. 65, que excede un poco
el valor propuesto por FDA.
0 L /D
20 0
25 0.02
30 0.03
35 0.08
40 0.17
45 0.48
50 1.20
55 1.30
El proceso presenta ligeros inconvenientes, com o un manejo cuidadoso des

pués del proceso para corregir el ligero curvado que se presenta en los pescados
y prevenir la rotura de los mismos.
Sin embargo, es posible resolver esto y el pescado se puede procesar en los
ahumadores usados en productos cárnicos, también se recomienda que la capa
cidad de calentamiento del ahumador mantenga una relación con el peso del
producto de 1:1.28 (kw:kg) [672:1, kcal/h:kg].
414 Introducción a la Tecnología d e Productos Pesqueros
FACTORES DE CONVERSION
Multiplicar Por Para o

Atmósferas 76.0 cm de Hg a
10.333 kg/m2
14.6963 lb/plg2
BTU 252.016 cal
777.54 pie Ib
0.0003927 HP h
1054.2 joules
0.0002928 kWh
BTU/hpie °F 0.00413 cal/s cm °C
“ .49 cal/h m2 °C
BTU/hpie2 °F 4.2 X 10-« cal/h cm2 °C
0.4271 cal/h m2 °C
Cal 0.003968 BTU
1.558 X 10-4 HP h
4.185 joules
cm 0.3937 plg
0.0328 pies
cm/s 1.969 pie/rpin
0.03281 pie/s
cm2 0.0001 m2
0.001076 pies2
0.1550 plg2
cm3 2.642 X 10"4 gal
io-« m
3.531 X 10"4 pies3
0.06102 plg3
Gal 3.785 cm3
3.785
0.003785
0.13368 pies4
231 plg3
Grados Celsius (°C) 1.8 (+32) Grados Fahrenheit
Grados Fahrenheit 0.5556 Grados Celsius
Horse power (HP) 42.44 BTU/min
10.70 cal/min
0.7457 kW
33 000 pie Ib/min
550 pie Ib/s
HP caldera 33 479 BTU/h
9.803 kW
34.5 Ib de agua evaporadas/h
a 100 °C
HP hora
2 546.5 BTU
641 700 cal
Apéndice 415
Multiplicar Por Para obt«n<
2 684.500 joules
273 740 kg m
0.7455 kW h
1 980 000 pie Ib
libras 453.59244 g
16 oz
lb/plg2 0.068044 atmósferas

0.0703 kg/cm2
Metros 3.281 pies

39.37 plg
Metros/min 1.667 cm/seg

3.281 pies/mín
0.05468 pies/seg
Mieras io-‘ m
0.001 mm
Oz(avoirdupois) 28.3495 9
0.0625 Ib
Oz (fluidas) 29.57 cm3

0.02957 L
1.805 pl3
Pies 30.48 cm
0.3048 m
12 plg
Pies/min 0.508 cm/seg
0.3048 m/min
0.01667 pies/seg
Pies/seg 30.48 cm/seg

18.29 m/min
Pies2 929 cm2

144 plg2
0.0929 m2
Pies3 28 320 cm3

28.32 L
7.4805 gal
1 728 plg
PiesVmin 472 cm3/seg

0.1247 gal/seg
0.472 L/seg
Multiplicar Por Para obtener
Plg 2.54 cm
0.0833 pies
R* .
Plg* 6.452 cm3
645.2 mm2
0.006944 pies2
Plg1 16.387 cm3

0.004329 gal
0.01639 L
1.639X10-* m3
5.787 X I O"4 pies3
Ton de refrigeración 12 000 BTU/h

288 000 BTU/24 h
ENLATADO
Algunos tipos de latas usadas en productos pesqueros

Paso nato Voluman
- Tamaño Aprox. (g) Aprox. (mi) Producto(s)
211 X 109 — 102 Atún
211 X 300 220 207 Varios
211 X 400 298 281 Varios
300 X 407 411 399 Varios
301 X 106 106 104 Salmón

301 X 407 454 444 Varios
303 X 212 — 285 Atún
307 X 113 *198 170 Atún

307 X 200.25 220 192 Salmón
— 266 Atún
307 X 208
401 X 205.5 369 370 Atún
603 X 700 3005 2839 Tamaño institucional

de varios productos
306 X 510 X 103 — 255 Varios

307 X 513 X 104 — 239 Varios
405 X 301 X 145 92 — Sardina
406 X 608 X 108 425 L i Sardina
Apéndice 417
Ejemplo de aplicación (Fo) de cálculo de proceso

A continuación se presentan datos de penetración de calor para un producto
enlatado; asimismo se evaluará la letalidad del proceso, resolviéndolo por los
cuatro métodos mencionados en el capítulo de enlatado.
Tiempo (min) Temperatura (°F)
0 194.0
5 207.4
10 228.1
15 232.7
20 237.3
25 242.4
30 244.9
35 246.2
40 248.0
45 249.0
50 243.3
55 217.2
60 170.9
Los siguientes valores serán de utilidad en la resolución del problema:
RT - 250 °F, Z = 18, OW = 70 °F.
1. M étodo gráfico
Se obtienen las letalidades para los valores por tablas o por fórmula:
L = --------- i ______
1Q (250 —T)
U Z
(T —250)
Z
L = 10
don de T es la temperatura del punto frío en la lata. Obteniéndose los siguien
tes valores.
Tiem po (min) Temperatura (°F) Letalidad
0 194.0 .0008
5 2 0 7 .4 .0043
10 228.1 .0607
15 2 3 2 .7 .1094
20 2 3 7 .3 .1972
25 2 4 2 .4 .3784
30 2 4 4 .9 .5212
35 2 4 6 .2 .6152
40 2 4 8 .0 .7745
45 2 4 9 .0 .8790
50 2 4 3 .3 .4246
55 2 1 7 .2 .0151
60 170.9
|*HM h u SOI nipoi.l **p U|Do|mo»i, »| o upp;)npo.i|u| nit'
l e t a l id a
1.0
30 45 60
CURVA DE LETALIDAD TIEM PO . minutos
Gráfica A-1 Ejemplo de aplicación de cálculo de proceso. Método gráfico.
i
Apéndice 419
Con estos valores de tiempo y letalidad se construye una gráfica (ver Grá
fica A -l) en papel milimétrico obteniéndose una curva semajante a una de
Gauss. La que se debe evaluar ya que el área bajo la curva es la letalidad del
proceso (Fo).
Se puede hacer contando los cuadros y multiplicando un cuadro unitario,
por ejem plo, en este caso 0.1 (letalidad) x 5 (min) - 0 .5 es el factor, el que
se multiplica por el número de cuadros que es de 39.5, por lo que Fo será
0.5 x 3 9.5 - 19.75

Fo - 19.75
Otra forma de hacerlo es por la aproximación discreta de Simpson, en la

que se resuelve la integral:
I f(x)dx - J l (fo + 4f, + 2 f, + ...... + 2f „-2 + 4f„-t + fn)

jx . 3
don de:
I x* - xD
h ----------------- y x„ > Xo
n
n * intervalo — 2, 4, 6 ....
Mediante este m étodo se encuentra que Fo es igual a 19.85, por lo que la

variación (del 0 .5 % ) no es significativa.
2. M étodo matemático
Se grafican los datos, com o se indicó en el texto y se obtiene la gráfica A -2.
De aquí se obtienen los siguientes valores.
fh - 2 6 .5 min
I - 56 °F
j - 1.25
jl -7 0
C on estos valores, ya se puede llenar el formularlo para determinar F en la

curva simple de calentamiento.
3. N om ogram a
Siguiendo la m etodología indicada y con los datos requeridos, se obtiene el
valor de,
Fo - 1 6 .3 0
4. M étodo simplificado
Se tabulan tas tres primeras columnas I, II y III, con los valores iniciales en la
hoja de trabajo, y se obtienen los otros valores, el último valor de la columna
°F
te m p e ra tu ra
CURVA S IM P L E DE C A LEN TA M IEN TO
Gráfica A-2 Ejemplo de aplicación de cálculo de proceso. Método matemático.

A p én dice 421
Tabla A-1 Curva de calentamiento simple. Determinación de Fo
P ro s u d o A tú n en a ceite Envase 211 X 119.
Z 18
1 1.25
fh 26.5
B 45
m + g 100
RT 250
IT 194
1 56
jl 70
log jl 1.845
log = log jl — B 0.147

fh
fh 1.603
U
F; 1.0
Fo — fh 16.53
(f»/U)F;
Fecha Septiem bre 15, 1983.

O © © © ®
100 - 1000
100
•o
l/>-
o .i-
FIg. A -l Ejemplo de aplicación de cálculo de proceso. Mitad del monograma.

A p é n d ic e 423
VIII es el valor de F, para obtener Fo, se debe multiplicar por el intervalo en

que se hicieron las lecturas, que fue de 5 min, por lo que:
Fo = EF x it
Z 3 .9 80 4 x 5
Fo * 19.902
A manera de conclusión se tiene lo siguiente:
F ot = 19.750
F o 2= 16.530
F o 3= 16.300
Fo4= 19.902
Se observa que hay dos grupos de dos valores cada uno, el del m étodo grá
fico y el del simplificado, el de la fórmula y el nomograma, siendo estos valores
inferiores a los primeros. Esta diferencia se debe a que los dos primeros m étodos
consideran toda la letalidad, o sea que incluyen el enfriamiento, lo que no pasa
con el m étodo de la fórmula y el nomograma.
Toblo A-2 Ejemplo de aplicación del método simplificado.
Método simplificado
IV V VI Vil E V III
1 11 111
‘ 9 min RT Of______ OT oF II-III IV/18 a log V 1/VI Vil
0 250 194.0 56.0 3.111 1291.22 .0008

5 250 207.4 42.6 2.367 239.81 .0043 .0051
10 250 228.1 21.9 H .2 1 7 16.48 .0607 .0658
15 250 232.7 17.3 0.961 9.14 .1094 .1752
20 250 237.3 12.7 0.705 5.07 .1972 .3724
25 250 242.4 7.6 0.422 2.64 .3784 .7508
30 250 244.9 5.1 0.283 m 1.92 .5212 í .2720
35 250 246.2 3.8 0 .21 1 1.63 .6152 1.8872
40 250 248.0 2 .0 0.111 1.29 .7745 2.6617
45 250 249.0 1.0 0.056 1 1 .1 4 .8790
6.7 3.5407
50 185 243.3 0.372 2.36 .4246
217.2 32.8 3.9653
55 112 1.822 66.37 .0151
60 70 170.9 3.9804
E = 3.9804
= L x 0 i = 3.9804 X 5
F = 19.902
A p é n d ice 425
Tabla A*3 Valores de F< para diversas temperaturas de autoclave *-RT- para z = 18.
F( = ,og-, Í?-50~RT)
Z
RT h RT F, RT F/
214 100.00 233 8.799 252 0.7743
215 87.99 234 7.743 253 0.6813
216 77.43 235 6.813 254 0.5995
217 68.13 236 5.995 255 0.5275
218 59.92 237 5.275 256 0.4642
219 52.75 238 4.642 257 0.4085
220 46.42 239 4.085 258 0.3594
221 40.85 240 3.594 259 0.3163
222 35.94 241 3.613 260 0.2783
223 31.63 242 2.783 0.2449
261
224 27.83 243 2.449 262 0.2154
225 24.48 244 2.154 263 0.1896
226 21.54 245 1.896 264 0.1668
227 18.96 246 1.668 265 0.1468
228 16.68 247 .1.468 266 0.1294
229 Í4 .6 8 248 1.292 267 0.1136
230 12.92 249 1.136 268 0.1000
231 11.36 250 1.000 269 0.0880
232 10.00 251 0.8799 270 0.0774
Tabla A-4 Valores de fh/U conociendo log g.

lo9 9 f./u log g f*/u
— 1.99 0.3704 - 0 .1 0 1.1873
— 1.90 0.3831 - 0 .0 1 1.3143
— 1.80 0.3984 0.00 1.3300
— 1.70 0.4149 0.10 1.5059
— 1.60 0.4329 0.20 1.7258
— 1.50 0.4525 0.30 2.0052
— 1.40 0.4739 0.40 2.3680
— 1.30 0.4975 0.50 2.8518
— 1.20 0.5236 0.60 3.5186
— 1.10 0.5525 0.70 4.4739
— 1.00 0.5848 0.80 5.9057
— 0.90 0.6232 0.90 8.1682
— 0.80 0.6698 1.00 11.969
— 0.70 0.7173 1.10 18.828
— 0.60 0.7686 1.20 32.295
— 0.50 0.8266 1.30 61.505
_ 0.40 0.8941 1.40 132.80
— 0.30 0.9742 1.49 301.40
— 0.20 1.0706
Otra forma es por medio de la siguiente ecuación:
log f*/U ==0.12384 + 0.51548 x + 0.23426 x 2 + 0.071368 x 3 + 0.06064 x4 + 0.072465 x*
siendo x == log g, si x > - -0.9542
y si x s --0.9542. entonces fh/U 1
0.71 — x
426 In tro d u cció n a la T e cn o lo g ía d e Productos Pesq u ero s
T ab la A-5 V alo res de log g, conociendo f h/ U.
f*/u log g f*/u log g
0.35 — 2.147 3.60 0.610

0.40 — #790 3.70 0.622
0.50 — 1.290 3.80 0.634
0.60 0.949 3.90 0.645
0.70 — 0.736 4.00 0.655
0.80 — 0.544 4.50 0.702
0.90 — 0.392 5.00 0.742
1.00 — 0.271 5.50 0.776
1.10 — 0.173 6.00 0.805
1.20 — 0.090 6.50 0.831
1.30 — 0.019 7.00 0.854
1.40 0.042 7.50 0.875
1.50 0.097 8.00 0.894
1.60 0.146 8.50 0.911
1.70 0.189 9.00 0.927
1.80 0.229 9.50 0.942
1.90 0.265 10.00 0.955
2.00 0.298 15.00 1.052
2.10 0.329 20.00 1.112
2.20 0.357 25.00 K l5 5
2.30 0.383 30.00 1.187
2.40 0.408 35.00 1.214
2.50 0.430 40.00 1.235
2.60 0.452 45.00 1.254
2.70 0.472 50.00 1.270
2.80 0.491 60.00 1.296
2.90 0.508 70.00 1.318
3.00 0.525 80.00 1.336
3.10 0.541 90.00 1.352
3.20 0.556 100.00 1.365
3.30 0.571 150.00 1.414
3.40 0.585 200.00 1.447
3,50 0.598
O tra fo rm a es por m edio de la siguiente ecuación.
|0g g = _ 0.28274 + 2.4847 y — 2.1296 y + 1.1929 y 3 — 0.35709 y 4 + 0.042808 y 5
[jie n d o y = log f*/U , s¡ f y u >o.6

o.7i fyu —i
y si f,/ U < 0 .6 , entonces log g —
Apéndice 427
Tebta A-4 Valores de r** conociendo log g.
log g r** log g
— 1.00 0.9471 0.15 0.8874
—0.95 0.9456 0.20 0.8823
—a 90 0.9440 0.25 0.8768
—0.85 0.9425 0.30 0.8706
—0.80 0.9409 0.35 0.8646
—0.75 0.9393 0.40 0.8579
- 0 .7 0 0.9376 0.45 0.8506
—0.65 0.9358 0.50 0.8429
—0.60 0.9340 0.55 0.8346
—0.55 0.9321 0.60 0.8258
—0.50 0.9300 0.65 0.8163
—0.45 0.9279 0.70 0.8062
—0.40 0.9256 0.75 0.7954
—0.35 0.9232 0.80 0.7838
—0.30 0.9206 0.85 0.7715
—0.25 0.9178 0.90 0.7583
—0.20 0.9148 0.95 0.7442
—0.15 0.9117 1.00 0.7292
—0.10 0.9083 1.10 0.6962
—0.05 0.9046 1.20 0.6586
0.00 0.9009 1.30 0.6160
0.05 0.8967 1.40 0.5678
0.10 0.8922 1.50 0.5134
Otra forma e$ con la ecuación siguiente:

r>k =0.900085 - 0.080565Z - 0.05548* -
- 0.026104Z1 - 0.0071456Z4 -
- 0.002307Z5

Introduccion A La Tecnologia de Productos Pesqueros

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Introduccion A La Tecnologia de Productos Pesqueros

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

C u a d ro 3 - I

A c tiv id a d ** d *l p u*rto p *sq u *ro

lim pieza, poner en hielo/congelación, almacenamiento

PESCA tX) BARCO

[VENTA LOCAL] 4 -----

Si se usan transportes con medios refrigerantes, éstos deben hacer circular el

Manejo de los filetes

En caso de que el pescado no se pueda procesar inmediatamente, hay que po­

Antes d e partir e n filete al p e s c a d o , s e d e b e s e le c c io n a r en fo r m a e s c r u p u lo ­

c id o p o r el g o b ie r n o d e Francia para m ejora r la a lim en ta ción d e las tropa s n a p o ­

El camarón se empezó a enlatar en Nueva Orleáns en 1875 y la sardina en

El objeto de enlatar diversos alimentos es prevenir que los m ism os se descom ­

con tin u a s o b r e la e n g a r g o la d o r a y eva lu a r co n sta n te m e n te lo s cierres, P o r ta n to

La tap a y el f o n d o se u n e n al c u e r p o d e la lata en u na fo rm a d e n o m in a d a “ árAM

Flg.3 -12 Terminología de cierres dobles.

milésimas de plg. La lectura se obtiene sumando el valor visible de la porción fi­

— A 1.25 cm . del cierre lateral a am bos lados (A y B).

Asimismo se debe obtener el porcentaje de traslape (% T), que se puede calcu­

Para obtener el traslape real (Tr) o % T, se debe sumar al T r los valores

T, menor de 0.030 plg. — sumar 0.008 plg.

Las literales son las mismas que en (a), L es el espesor de la lámina.

A dem ás de las medidas, se deben observar tanto el ga n ch o de tapa como é

la p o Cu JO A hílK o (•mt>vr<»d0) T ftw b p » *

En un doble cierre bien balanceado, el gancho de la tapa debe ser equivalen­

Visual cada 15 minutos y mediciones cada 3 horas.

Plsrjn#4o «W ti* KMne'iMm

*► Fracturas en #! dk*bW cierta #n la i»«o del wUo In frié

Una forma que ha resultado adecuada para el informe de cierres dobles es

Hora Cabeza Ancho Espesor Countersink Gancho Traslape Onda1 Be

Flg. 3-13 Informe diario de cierre doble.

Oleorresinosos. El UR ” y el “ C ” son los tipos más com unes, incluyen barnices

Los barnices para alimentos deben cumplir con lo siguiente:

Tabla 3-1 Tipos generales de barniz.

Lo Importancia de las autoclaves radica en su contribución a la conservación de

1, Producir un artículo “ comerclalmentc esterilizado” .

Durante la búsqueda de estos objetivos, se debe tener cuidado que el deterioro

fíg. 3-14 Diagrama de una autoclave vertical.

suficiente espacio para la operación cotidiana y el m antenim iento. También se

1. Tiem po de subida (com e-up time).

C on estos valores, se puede con ocer el número requerido de autoclaves

CA — ciclo de la autoclave, en minutos (6).

Generalmente el valor NAE contendrá una fracción. Si esta fracción es 0 .4 o

Dado que se precisa que el vapor se use adecuada y seguramente, entonces

Existen requerimientos mínimos de instalación y operación, por debajo de los

Para disminuir la posibilidad de errores y reducir el riesgo de encontrar latas sin

Tabla 3-2 Número de latas por autoclave vertical.1

300 X 108 4470

303 X 406 1200

307 X 203 2590

401 X 411 730

404 X 307 820

603 X 700 190

4 . Las autoclaves se deb en cerrar, cu a n do el operario se encuentre listo para re ­

Pasos recom endados en el proceso

1. Cerrar la puerta y verificar si tod a s las m ariposas se encuentran atornilladas.

Tabla 3*3 Requerimientos mínimos para autoclaves.

3. Abrir el venteo y la purga, y cerrar el drenaje y el rebosadero.

1. Es aconsejable mantener la temperatura de la autoclave un grado más alta

2. Al avanzar el p ro ce so , se debe verificar la temperatura continuamente, para

En nuestro país es frecuente que el enfriamiento se realice en una pileta conti­

1. S e abren paulatinamente el rebosadero, el drenaje y el venteo, se deja que

1. Se abre el rebosadero, el drenaje y el venteo, p o c o a p o c o y se deja salir todo

En am bos casos, el enfriamento se realiza, hasta que al homogeneizar el conte­

A c tiv id a d ** d l p urto p sq u ro

En caso de que el pescado no se pueda procesar inmediatamente, hay que po

Antes d e partir e n filete al p e s c a d o , s e d e b e s e le c c io n a r en fo r m a e s c r u p u lo

c id o p o r el g o b ie r n o d e Francia para m ejora r la a lim en ta ción d e las tropa s n a p o

El objeto de enlatar diversos alimentos es prevenir que los m ism os se descom

milésimas de plg. La lectura se obtiene sumando el valor visible de la porción fi

Asimismo se debe obtener el porcentaje de traslape (% T), que se puede calcu

En un doble cierre bien balanceado, el gancho de la tapa debe ser equivalen

► Fracturas en #! dkbW cierta #n la i»«o del wUo In frié

4 . Las autoclaves se deb en cerrar, cu a n do el operario se encuentre listo para re

En nuestro país es frecuente que el enfriamiento se realice en una pileta conti

En am bos casos, el enfriamento se realiza, hasta que al homogeneizar el conte

El a decu a do funcionam iento de este tipo de autoclave, ha h ech o que apro

La esterilización p o r flama es un m étodo que se utiliza en los alimentos enlata

1. S e c c ió n d e pre ca le n ta m ie n to. Utiliza v a p o r a tm o s fé ric o pa ra elev a r la tem p e

Es una autoclave de alta temperatura y corto tiem po (HTST), con agitación, to

Consta de tres unidades. La primera es un calentador, la segunda es la de p ro

Es un p r o c e s a d o r / enfriador (c o o k ^ /b o o le r ) continuo, con agitación para este

Si la d estru cción es logarítm ica, a m e n o r n ú m e ro inicial d e célu la s, m a y o r tiem