I.

INTRODUCCIÓN:

La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas,

existiendo evidencias arqueológicas del período neolítico. Las técnicas de
producción época tras época han venido mejorando, con el fin de producir
mucho más, de la mejor manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto
así, que permitió el nacimiento de una nueva ciencia; la enología, que además
es la técnica y arte de producir vino.

El vino se ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto, el vino ha
hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino
en la parte culinaria, donde acompaña los diferentes alimentos, aportándoles
aroma y sabores deseables. Además últimamente se ha asociado a beneficios
sobre salud consumiéndose moderadamente, atribuyéndole incidencia en la
disminución de enfermedades coronarias y mejoramiento de los movimientos
peristálticos. Sin embargo por su contenido de alcohol, su exceso es perjudicial
para la salud (Galindo; Morales, 2010).

II. OBJETIVOS:

Conocer el proceso de elaboración de vino.

Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración

de vino.

Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.

Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO

1. Definición:

El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de

Maceración con sus hollejos durante la fermentación alcohólica adquiriendo su

Coloración característica durante la misma, siendo obtenido exclusivamente a

partir de vendimia tinta , aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla
de una pequeña proporción de uva blanca, no excediendo generalmente del 15
por 100.

Cuando la cantidad de uva blanca es bastante elevada, en nuestro país este

producto se define como vino clarete, definiéndose como el procedente de
mostos de mezclas de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentación
se hace en presencia de los hollejos tintos (Hidalgo, 2010)

De hecho el color del vino tinto, así como una parte importante de las
características que definen su calidad están en gran medida relacionada con su
composición en fenólicos (Zamora, 2003).

Para la elaboración de vino tinto la piel de las uvas ( la cual debe ser de
variedades de piel roja ) se deja macerar durante la fermentación alcohólica , es
decir, se utiliza un mosto del cual no se separan ni la piel ni las semillas, y en
ocasiones tampoco los tallos, por lo tanto esta maceración alcohólica provoca la
extracción de los pigmentos ( antocianinas ) de la piel y de las leucoantocianinas
de la piel, semillas y tallos ,originando un mosto y posteriormente un vino de
color rojo con mayor tendencia al oscurecimiento y mas astringente.

A los vinos que no se les somete a la fermentación malolactica en ocasiones se

les adiciona SO2, después de la fermentación alcohólica para evitar el deterioro
del producto.

Este almacenado se efectúa en toneladas de madera como el roble, concreto o

acero inoxidable. Los toneles deben estar totalmente llenos para evitar presencia
de aire que favorezca una fermentación acética. Durante este periodo se
precipitan las faces constituidas de levadura, tartratos y otros componentes de
la uva, por lo que en los vinos tintos al mes de almacenado se efectúa una
decantación para eliminar este precipitado.

Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de clarificación con

compuestos adsorbentes como bentonita, gelatina, caseína, carbono o clara de
huevo.

Alternativa o adicionalmente se utilizan operaciones de centrifugación,

decantación y/o filtración a través de mallas de asbesto, celulosa o derivadas de
esta para obtener un producto libre de lavaduras u otros productos que enturbien
al vino (García; Quintero; López – Canales, 2004
IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

1. Materiales

A. Materias Primas e Insumos:

 Uvas
 Azúcar
 Levadura
 Agua

B. Equipos y Materiales:

 Recipientes o tinas
 Balde de plástico
Diagrama de flujo de elaboración de vino
DESCRIPCIÓN

 Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta

operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas
calibradas y limpias.
 Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de
insecticidas y suciedad adherida a la uva. Se debe utilizar agua clorada.
 Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez
adecuado o presente golpes o magulladuras.
 Extracción del jugo: se hace con una prensa manual o hidráulica. O
bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador,
para obtener el jugo.
 Preparación del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se
adiciona una solución de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en
relación al mosto.
 Fermentación: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar
su oxidación a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3
y 7 días como mínimo, a una temperatura de 30(C. La fermentación se
interrumpe cuando ya no hay producción de gas.
 Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o
colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa
residuales.
 Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol,
en diferentes proporciones, según la clase de vino que se requiera.
 Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases
deben esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10
minutos.
 Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es
frecuente que el tapón de la botella sea de corcho.
v. RESULTADOS

a) Evaluación fisicoquímica

Tabla n°1: evaluación fisicoquímica del vino

 a) Rendimiento de materia prima
Tabla nº2 rendimiento de materia prima
Peso inicial de la uva Uva limpia Sarmiento Pulpa
4990gr 4500gr 120gr 4450gr

b) Costo de producción
Tabla nº3 costo de producción

Materia prima Cantidad Precio unitario Precio total

Uvas 4990 s./2.60 s/13.00
Bisulfito 1 gramos s/.0.20 s/0.20
Azúcar blanca 1000grm s/3.00 s/3.00
Alcohol 40ml s/s/0.60 s/0.60
pasaje 01 s/2.00 s/6.00
total s/8.40 s/22.80
VI. CONCLUSIONES:

Es importante saber el flujo de procesamiento de vino antes de su elaboración,

Para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y así poder
utilizar el tiempo al máximo.

Aprendimos que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que se

observa la función de cada insumo.

Realizamos los cálculos con existo y así conseguimos un vino en su punto

VII. BIBLIOGRAFÍA:

La cultura del vino: Una Guia amena para pasar de iniciado a experto en vinos,
Mauricio Whiessenthal, Editorial Amart ; Barcelona ,2004.

Elaboracion y crianza del vino tinto , Fernando Zamora , 2003 ( España)