UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE

QUEVEDO
FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA PARA EL DESARROLLO
AGROINDUSTRIAL
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

NECTAR DE SANDIA

INTEGRANTES:
Roberto Boconsaca
Erick Zambrano
Estefanía Paute
Javier Revilla
Josué Vera

CATEDRÁTICO
Ing. Robert Moreira Macías

Quevedo - Ecuador
 PROCESAMIENTO DE CONSERVAS EN VIDRIO
PRÁCTICA N° 2

TITULO: “NECTAR DE SANDIA”

DURACION: 4 horas
OBJETIVO: Observar y reconocer las operaciones de la elaboración de
néctar de frutas “Sandia”

INTRODUCCIÓN
Por néctar de fruta se entiende el Producto sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene añadiendo agua a jugos, jugos concentrados, jugos de fruta extraído con
agua, pulpa de fruta, puré concentrado de fruta o a una mezcla de éstos; con o sin
la adición de azúcares de miel y/o jarabes y/o edulcorantes según figura en la Norma
General para los Aditivos Alimentarios (NGAA). Podrán añadirse sustancias
aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales
deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos.
Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta
(Codex Alimentarius (CODEX STAN 2472005)).

El contenido mínimo de jugo o pulpa en néctares de fruta en términos de

volumen/volumen es del 25% para todas las variedades de frutas, excepto para
aquellas frutas que por su alta acidez no permiten estos porcentajes. Para estas frutas
de alta acidez, el contenido de jugo o pulpa deberá ser el suficiente para alcanzar
una acidez mínima de 0.5% expresada en el ácido orgánico correspondiente según
el tipo de fruta (Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.48:07)

Entre las características que debe presentar un néctar según la Norma Técnica
Peruana (NTP) es que este se debe elaborar en buenas condiciones sanitarias, con
frutas maduras, frescas, limpias, libres de restos de sustancias tóxicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados (Quispe, 1986).

Algunos requisitos para la elaboración de néctares según el CODEX (1989), citado

por Nolazco (2007), son los siguientes:
 a) Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto deberá contener,
como mínimo, el 50 % m/m de ingredientes de fruta de concentración natural o el
equivalente derivado de un ingrediente de fruta concentrado, salvo cuando por su
elevada acidez, su elevado contenido de pulpa o el sabor fuerte sea necesario un
contenido menor. En ningún caso el contenido de ingredientes de fruta deberá ser
inferior a 25 % m/m.
b) Azúcares. Si se añaden azúcares, éstos deberán ser según han sido
definidos por la comisión del Codex Alimentarius. Podría utilizarse miel que se
ajuste a la definición establecida por la comisión del Codex Alimentarius, siempre
que se le emplee como el único edulcorante añadido.
c) Sólidos solubles. El contenido de sólidos solubles del producto no deberá
ser inferior al 12% m/m ni superar el 20% m/m determinado con refractómetro a
20°C, sin corregirlo por la acidez, y expresarlos en °Brix en las escalas
internacionales de sacarosa.

SANDIA
Citrullus lanatus, comúnmente llamada sandía, síndria, patilla, aguamelón o melón
de agua es una fruta de la familia Cucurbitaceae originaria de África, pero tiene una
gran presencia y difusión en Asia. Hoy en día se cultiva de manera extendida por todo
el mundo debido a su fruto, un pepónide de enorme tamaño —el récord entre las
verduras fue una sandía de 122 kg.El fruto contiene alrededor de 6% de azúcares y
91% de agua por peso. Es una buena fuente de vitamina C, como muchos otros
frutos.El aminoácido citrulina fue extraído y analizado por primera vez de la sandía.2
Las sandías contienen una cantidad significativa de citrulina y después de consumir
de varios kilogramos, se ha medido una concentración elevada en el plasma
sanguíneo. Esto podría ser confundido con citrulinemia u otros desórdenes del ciclo
de la urea. (Correa A.C., 2004) .

NECTAR

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo

de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido
cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo,
es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su
conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o
fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas

elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con
una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como:
cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. La
tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran
inversión, ni el uso de equipos sofisticados. El presente manual tiene por objetivo
brindar los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración de néctares.
(Chan, 2002)
(Fundación Universitaria Iberoamericana, 2005)
 Equipos y materiales
Equipos Materiales
 Pulpeadora o licuadora.  Ollas.
 Cocina.  Cilindros plásticos.
 Balanza.  Tinas de plástico.
 Termómetro.  Jarras.
 Coladores.
 Tablas de picar.
 Cuchillos.
 Cucharas de medida.
 Tamiz.
 Espumadera.
 Paletas.
 Mesa de trabajo.
 Botellas.
 Tapas.

Procedimiento
Para realizar la práctica en este caso de la sandía se omiten la operaciones de
seleccionado, lavado Primero se recepcionó la materia prima, luego se pesó la
cantidad de pulpa. Luego se pelar la cascara de la sandía y se procedió al troceado
de la sandía y se llevó en una olla para el estandarizado.
Luego se homogenizo todo después de añadirle los insumos. y se procedió al
esterilizado y finalmente envasado, enfriado y almacenado.
COMPLETAR EL PRODEDIMIENTO
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE NECTAR DE SANDIA
 CONCLUSIONES
 Se Logró conocer las operaciones de la elaboración de néctar de sandía y
logramos obtener un néctar con las características aceptables.
 Se logró observar todos los procesos de la elaboración de néctar

RECOMENDACIONES
 Verificar que los insumos sean bien pesados para que no haya una alteración en
las características finales del producto.
 Estar constantemente moviendo con un cucharon en el momento de añadir la
azúcar, ya que de no mover se presentara grumos en el néctar y no será
homogéneo el producto.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 FAO. 1998. Manual técnico. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante
métodos artesanales y de pequeña escala. Segunda edición
 Quispe, L.N. 1986. Elaboración de pulpa y Néctar de Melón. Tesis. Unalm.
Perú.
 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES
DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005)
 Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.48:07 Alimentos y bebidas
procesados. néctares de frutas. especificaciones.