Métodos generales de

análisis de alimentos
Bioq. Ruth Wolfgor
Farm. Viviana Rodríguez
Dra. Carola B. Greco
Dr. Néstor Pellegrino
Dr. Luis Dyner

NUTRICIÓN y BROMATOLOGÍA

2015
 ANÁLISIS DE ALIMENTOS
¿Con qué finalidad se realiza?
Verificar adecuadas
condiciones higiénico-sanitarias
Evaluar sus características
organolépticas
Determinar su valor nutritivo
Determinar su composición en
macro y micronutrientes
Verificar el cumplimiento de
la legislación vigente (CAA y
REGLAMENTO MERCOSUR)
Como parte de programas de
investigación y desarrollo
Caracterizar las propiedades de
productos naturales, procesados e
industrializados
Estudiar su estabilidad y vida
útil
Diseñar nuevos alimentos
Estudiar sus características
toxicológicas y microbiológicas
 ANÁLISIS DE ALIMENTOS

¿Quiénes son los responsables?

Laboratorios Oficiales de Contralor (Bromatologías

municipales, provinciales, INAL, SENASA, RENALOA)
Laboratorios Oficiales que no son de Contralor (INTA,
INTI, Universidades)
Laboratorios de Control de Calidad de las industrias
Laboratorios particulares independientes

CAA (Código Alimentario Argentino)

IRAM (Instituto Argentino de Normalización y Certificación)
AOAC (Association of Official Analytical Chemists)
 MUESTREO

¿Qué cantidad de muestra se debe tomar?

Muestreo basado en métodos estadísticos

(Norma IRAM N° 15-0, N° 15-1, N° 15-2, N° 15-3, etc.)

¿De dónde se debe obtener la muestra?

Muestreo aleatorio
Muestreo sistemático
Muestreo estratificado
Muestreo arbitrario
 MUESTREO

¿Con qué se realiza el muestreo?

 ¿Qué se realiza luego del muestreo?

Debe reducirse el tamaño de la muestra a una cantidad manipulable

En el caso de semillas, granos y polvos habitualmente se realizan
cuarteos
 ¿Cómo se guardan las muestras?
¿Qué precauciones se deben tomar?

Las muestras deben guardarse en recipientes herméticamente

cerrados para prever la evaporación o absorción de agua.
Si es una muestra perecedera, conservarla en freezer hasta su
análisis.
Prever la posible evaporación de sustancias volátiles.
Almacenar en recipientes cerrados y al abrigo de la luz para evitar
la oxidación de componentes.
Prever cambios por actividad enzimática.
Prever el desarrollo de microorganismos.
Si la muestra es parte de una transacción comercial se guardará por
triplicado en sobres lacrados y firmados.
 PROCESAMIENTO DE LA MUESTRA

Establecer la presencia o no de material extraño

(pelos, huesos, plumas, piedras, arena, etc.)

La fracción de muestra sobre la que se realizarán

todas las determinaciones debe ser
HOMOGÉNEA

Por la heterogeneidad de los productos

alimenticios es fundamental la aplicación del
SENTIDO COMÚN para decidir el mejor método
de homogeneización (inversión, agitado, picado,
secado y rallado, licuado, congelado y rallado,
fundición, etc.)
ANÁLISIS DE LA COMPOSICIÓN CENTESIMAL DE UN
ALIMENTO

CONTENIDO DE AGUA

CONTENIDO DE MINERALES TOTALES

Se calcula el
CONTENIDO DE GRASA VALOR
ENERGÉTICO
usando los
CONTENIDO DE PROTEÍNAS FACTORES
DE ATWATER

CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS

CONTENIDO DE FIBRA DIETARIA

 Determinación del contenido de agua
En tejidos animales y vegetales agua libre
agua ligada

Métodos a utilizar
Calor solamente
INDIRECTOS
Calor y presión reducida

Físicos Índice de refracción

DIRECTOS Por destilación: Dean Stark

Químicos Karl Fisher

 MÉTODOS INDIRECTOS

Son métodos por desecación en estufa

que se basan en la determinación
gravimétrica del residuo que queda
luego de evaporar el agua del alimento.
Ese residuo corresponde a los sólidos
totales y se considera que se ha
evaporado totalmente el agua cuando se
alcanza un peso constante.
 MÉTODOS INDIRECTOS
Calor solamente: productos que no se descomponen a
elevadas temperaturas.
Ej: harinas, fideos, leches, productos cárnicos, etc.

Calor y presión reducida: alimentos con alto contenido

en fructosa o con principios volátiles.
Ej: miel, mermeladas, jugos de fruta, frutas secas, etc.

HUMEDAD: alimentos sólidos y

EXPRESIÓN DE semisólidos (% Agua)

RESULTADOS EXTRACTO SECO: alimentos con alto

contenido acuoso (% Sólidos totales)

Son métodos rápidos y en algunos alimentos se han estandarizado las

condiciones. Ej.: harinas
 MÉTODOS DIRECTOS

Método por destilación: Dean Stark

 Se realiza una destilación a reflujo con

solventes no miscibles con el agua, de
similar punto de ebullición y de menor
peso específico (Ej: tolueno, benceno,
xilol, etc.)
Sv.
 Se aplica a una gran cantidad de
alimentos. Es recomendado para H2 O
alimentos que contienen cantidades
significativas de compuestos volátiles
tales como especias. H2O+Sv.

M+Sv.
 MÉTODOS DIRECTOS

Métodos químicos: Karl Fischer

 Se fundamenta en la oxidación del dióxido de
azufre con yodo en una solución de piridina en
metanol (reactivo de Karl Fischer) en presencia
de agua. Se cuantifica el exceso de I2 de forma
volumétrica o potenciométrica.

 Es útil en alimentos con muy bajo contenido de

agua tales como chocolate, aceites, especias,
productos deshidratados, melazas, etc.
Determinación del contenido de minerales

Métodos a utilizar

Para establecer el contenido

POR VÍA SECA total de minerales

Para cuantificar uno o más

POR VÍA HÚMEDA
minerales de forma individual
 MÉTODOS POR VÍA SECA

Son métodos que involucran la oxidación total

de la materia orgánica sometiendo a la
muestra a una carbonización en mechero y
luego a una calcinación en mufla (550-600°C),
hasta la obtención de cenizas blancas de peso
constante.
EXPRESIÓN DEL % Cenizas = peso cenizas x 100
RESULTADO peso muestra
Determinación del contenido de grasa
Las grasas o aceites son sustancias de origen animal
o vegetal, insolubles en agua y solubles en éter u
otros solventes no polares como cloroformo, hexano.
Compuestos que se extraen:

Ésteres de ácidos grasos con glicerol

Fosfolípidos, lecitinas, esteroles

Ceras

Ácidos grasos libres

Carotenos, clorofila, pigmentos
Métodos a utilizar

DIRECTOS Extracción continua Más drástica

(Butt, Twisselman)
Formación de
canales

Extracción discontinua Más suave

(Sohxlet)
Sifón

CON ATAQUE Butirométricos o Gerber

PREVIO volumétricos
Babcock

Gravimétricos Hidrólisis básica

Hidrólisis ácida
Hidrólisis mixta
 MÉTODOS DIRECTOS

Extractor Discontinuo- Soxhlet Extractor Continuo

 MÉTODOS DIRECTOS

Método de extracción discontinua: Soxhlet

 Se debe trabajar sobre muestra seca y el
solvente de extracción debe ser anhidro
 Es aplicable a alimentos en los cuales la
grasa está disponible. Ej.: cereales, carnes
y derivados, vegetales, etc.
 Es un método gravimétrico
EXPRESIÓN DEL % grasa (base seca) = peso grasa extraída x 100
RESULTADO peso muestra seca
EXPRESIÓN DE RESULTADOS EN BASE SECA Y EN
BASE HÚMEDA

% Base húmeda (BH) = % Base seca (BS) x (100 - % agua)

100

% Base seca (BS) = % Base húmeda (BH) x 100

100 - % agua

Cuando el análisis de un componente del alimento se

realice a partir de una muestra seca, el resultado final
quedará expresado en base seca.

Luego, con el dato de contenido de agua del alimento,

el resultado deberá expresarse en base húmeda.
 MÉTODOS CON ATAQUE PREVIO

Implican la liberación del glóbulo de

grasa por acción de agentes ácidos o
básicos permitiendo la coalescencia y
medida volumétrica de la grasa o bien
su extracción con solventes y la
posterior medida gravimétrica del
residuo graso.
 MÉTODOS CON ATAQUE PREVIO

Métodos butirométricos: Gerber

Se colocan en el butirómetro el H2SO4,

la muestra y el alcohol amílico.

El H2SO4 digiere las proteínas, genera

calor, libera la grasa. El alcohol amílico
favorece la separación de la grasa y la
protege de la acción del ácido.

Por centrifugación se separa la capa de

grasa y se lee directamente en el vástago
del butirómetro el % de grasa (p/v) .

Métodos butirométricos: Babcock (H2SO4 + agua)

 MÉTODOS CON ATAQUE PREVIO

Método gravimétrico: Hidrólisis básica

(Rose Gottlieb)
Se realiza una hidrólisis en frío con NH4OH y etanol.
Luego se extrae con éter etílico y éter de petróleo.

Aplicación: principalmente alimentos ricos en carbohidratos

tales como leche y derivados lácteos, helados, dulce de leche, etc.

Método gravimétrico: Hidrólisis ácida

Método gravimétrico: Hidrólisis mixta

Se realiza una hidrólisis con NH4OH y HCl combinados.

Aplicación: quesos, etc.

EXPRESIÓN DEL % grasa (BH) = peso grasa extraída x 100

RESULTADO peso muestra
 Método gravimétrico: Hidrólisis ácida (con HCl)
Se aplica a todo tipo de alimentos: carnes, embutidos, quesos, mayonesa,
huevos, pan, galletas, harinas, alimentos formulados, chocolate, alimentos
fritos, horneados, extrudidos, etc. Puede haber limitaciones en alimentos
muy ricos en azúcar.
2 o 3 g de muestra + 2 mL etanol + 10 mL HCl (7+3)

Baño a 80°C durante 30 min. con agitación

Enfriar, trasvasar a mojonier y realizar un lavado con 10 mL de etanol

Agregar 25 mL de éter sulfúrico y agitar durante 1 min. en mojonier

Agregar 25 mL de éter de petróleo y agitar durante 1 min. en mojonier

Trasvasar la fase etérea a un balón seco y tarado. Usar torunda de algodón

Repetir la extracción con 50 mL de éter mezcla

Evaporar el solvente en rotavapor

Secar balón con grasa en estufa hasta peso constante

Pesar balón con la grasa extraída

 Determinación del contenido de proteína
Método de Kjeldahl
Determina la concentración de nitrógeno reducido presente en la muestra
(proteínas y sustancias no proteicas como urea, aminoácidos, purinas,
pirimidinas, compuestos amoniacales, alcaloides) para luego transformar el %N
en concentración de proteína a través de un factor.
Ø
Muestra + H2SO4 + Catalizador SO42- + NH4+
(Se + K2SO4) NaOH concentrado
NH3

Destilación por arrastre con vapor de agua

H3BO3 + mezcla de indicadores (rojo de metilo y verde de bromocresol)

Valoración con H2SO4 0,1N

EXPRESIÓN DEL RESULTADO % N (BH)=V (H2SO4) xN (H2SO4) x mEq N x 100

peso o vol. muestra
16 g N 100 g prot. Cereales: 5,75
FACTOR DE CONVERSIÓN
1gN x= 6,25 g prot. Lácteos: 6,38
Cárnicos: 6,25
Determinación del contenido de fibra dietaria
Es cualquier material comestible que no sea hidrolizado por las
enzimas endógenas del tracto digestivo humano

Celulosa
Fibra dietaria total Fibra insoluble Hemicelulosa
Lignina

Pectina
Fibra soluble Gomas
Métodos a utilizar Mucílago

Gravimétricos Fibra cruda

Enzimático-gravimétricos Fibra dietaria total

 Método gravimétrico: fibra cruda
Recupera parte de la fibra insoluble y se pierde toda la fibra soluble. Su uso
se limita a ciertas muestras como granos de cereales, té, alimentos para
animales.
No se emplea para determinar el contenido de fibra de un
alimento a los fines del rotulado nutricional.

Método enzimático-gravimétrico: fibra dietaria

Recupera todos los componentes de la fibra. Implica el tratamiento

enzimático de la muestra y posterior pesada y análisis del residuo como
fibra dietaria, previa corrección por cenizas y proteína.
Se emplea para determinar el contenido de fibra de un alimento
a los fines del rotulado nutricional.
 Método de fibra dietaria total
Muestra con menos del 10% grasa + Buffer fosfatos pH= 6
15 min. Baño maría en ebullición
α-amilasa termoestable (hidrólisis uniones α 1,4)
Ajustar pH a 7,5 con NaOH 0,275 N
30 min a 60°C con agitación
Proteasa (hidrólisis de proteínas)
Llevar pH a 4,5 con HCl 0,325 N
30 min a 60°C con agitación
Amiloglucosidasa (hidrólisis uniones α 1,4 y α 1,6)
Agregar 280 mL de etanol 96° y dejar en reposo 1 hora a temp. ambiente
Fibra soluble precipita con etanol 78º
Filtrar a través de crisol con celite
Lavar el residuo

Secar a 100 - 105°C

Pesar el filtro + residuo

(Residuo: fibra dietaria + restos de proteínas + minerales)

Proteínas por Kjeldahl Cenizas a 500 - 550°C

%FDT= peso residuo x 100 – (% proteína residuo + % cenizas residuo)

peso muestra
 Determinación del contenido de
carbohidratos o glúcidos
Son todos los mono, di y polisacáridos, incluidos los polialcoholes
presentes en el alimento, que son digeridos, absorbidos y
metabolizados por el ser humano.

Métodos a
POR DIFERENCIA
utilizar

POR REDUCCIÓN Fehling

Fehling – Cause Bonnans

SACARIMÉTRICOS
Para soluciones puras de
DENSIMÉTRICOS azúcares

REFRACTOMÉTRICOS

CROMATOGRÁFICOS/ ENZIMÁTICO-COLORIMÉTRICO
 Método por reducción
R-C=O + Cu2+ Cu+ + R-C=O
H OH - / calor OH

gravimetría
Se determina por volumetría
colorimetría
Método Fehling – Cause Bonnans
Como la solución de ensayo se vierte desde la bureta, sobre el reactivo de
Fehling en ebullición, es una valoración inversa.
Reactivos SO4Cu Cu2+
NaOH OH- exalta las propiedades reductoras
Tartrato de Na y K compleja al Cu2+
Ferrocianuro de K compleja al Cu+
Título del reactivo
*15 mL reactivo reducidos por A vol. de solución de glucosa anhidra
con T g de glucosa
*15 mL reactivo reducidos por V vol. de solución a analizar

V mL T gr de glucosa
100 mL T x 100 = gr glucosa en 100 mL de sol. a analizar
V