Dr Rahal L Faculté de médecine de BECHAR Physiologie 1ière Année Médecine

INTRODUCTION A LA NUTRITION

I- Introduction:

Se nourrir est un acte volontaire qui permet de couvrir les besoins d’un individu
afin d’assurer un bon développement, une croissance normale, mais
également:

-Acte de plaisir.

-Acte relationnel: manger sert à réunir.

-Acte qui permet de prévenir et traiter certaines maladies.

-Nutrition et diététique:

-La nutrition est une science, qui étudie les aliments, leurs effets, et leur
utilisation par l'organisme (analyse la façon dont les aliments sont assimilés et
transformés par le corps pour qu’il reçoive l’énergie vitale nécessaire et reste
en bonne santé).

-La diététique est l’ensemble des prescriptions alimentaires, Ou règles à suivre

pour une alimentation bien équilibrée. Leur objectif est de permettre le
maintien du meilleur niveau de santé.

La connaissance des bases de la nutrition nous permet de lutter contre des

maladies dites « nutritionnelles » : Obésité, Dénutrition, Diabète type II,
Athérosclérose.

II/ SITUATION ALIMENTAIRE ET NUTRITIONNELLE MONDIALE:

Selon la FAO (Food and Agriculture Organisation) et l’OMS (Organisation

Mondiale de la Santé):

-Il existe des progrès dans la production alimentaire

-Les stockes sont concentrés en Europe et aux Etats-Unis

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-Les céréales sont la principale source alimentaire des pays en développement

-Enfin, il faut signaler la situation préoccupante dans certains états d’Afrique.

III/ BESOINS NUTRITIONNELS:

-La Ration alimentaire:

C’est la quantité et la qualité des aliments ingérés quotidiennement par un

sujet.

Une ration alimentaire appropriée (équilibrée), couvrant les besoins de

l’organisme, permet d’assurer une bonne santé physique, psychique et une
croissance normale.

-Aliment:

L’aliment est par définition complexe, puisqu’il est constitué d’ingrédients plus
ou moins nombreux et plus ou moins interdépendants.

-Nutriment:

Tout composé organique ou inorganique contenu dans les aliments et qui peut
être utilisé par l’organisme, on distingue :

--->Les Macronutriments: Ce sont les glucides (G), les lipides (L), et les
protéines (P).

--->Micronutriments: Concernent les éléments minéraux et les vitamines.

a- Sels minéraux: sodium, potassium, calcium, magnésium et phosphore.

b-Oligoéléments: fer, zinc, cuivre, chrome, sélénium, iode, fluore..

c- Vitamines: au nombre de 13 (A, B, C, D, E).

-Eau: occupe une place à part.

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III/ EFFETS NUTRITIONNELS DES NUTRIMENTS:

1- Les glucides (G):

Les principaux glucides alimentaires sont:

L’amidon, les dextrines, le maltose, le lactose, le saccharose, le fructose et les

fibres alimentaires.

Ce sont des matériaux énergétiques et possèdent un pouvoir sucrant.

2- Les lipides (L):

Les principaux lipides alimentaires sont:

Les triglycérides, le cholestérol et les phospholipides.

Ils sont hautement énergétiques et apportent les acides gras (AG) essentiels:

-L’acide linoléique (la famille des Oméga 6 ou n-6)

-L’acide α linolénique (la famille des Oméga 3 ou n-3)

-L’acide arachidonique.

3- Les protéines (P):

On distingue les protéines animales et les protéines végétales.

a- Les protéines animales:

-Viande et poisson; système protéique musculaire constitué de:

- Protéines myofibrillaires : 53%

- Protéines sarcoplasmiques : 31%

- Protéines du stroma : 16%

-Œuf: comporte:

- L’albumen = l’ovalbumine : 65%

- Le jaune d’œuf : 35%

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-Lait: contient:

- La caséine : 80%

- Le lactosérum : 20%.

b- Les protéines végétales:

Les grains de céréales: blé, riz, maïs, orge, avoine… sont riches en
prolamines et en glutélines.
Les grains de légumineuses: soja, pois, haricot, lentilles et arachide; sont
principalement composées de globulines et d’albumine.
Les protéines apportent les acides aminés et l’azote indispensables à la
synthèse tissulaire; elles sont aussi énergétiques.

- La quantité de protéines présente dans un aliment ne suffit pas pour le

caractériser. Il faut aussi prendre en compte la qualité et la complétude des
acides aminés essentiels qui le composent : c'est la valeur biologique de
l'aliment.

-La valeur biologique protéique (VBP) est meilleure pour les produits animaux
que les végétaux, les protéines animales sont mieux équilibrées en acides
aminés indispensables, l’œuf est l’aliment protéique de référence.

-par contre, les protéines végétales sont déficitaires en tel ou tel acide aminé
indispensable.

- Chez l'Homme, on compte huit acides aminés essentiels : le tryptophane, la

lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la valine, la leucine et
l'isoleucine.

- Deux acides aminés de plus sont essentiels pour l'enfant : l'arginine et

l'histidine.
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-Valeurs biologiques de quelques aliments :

Aliment Valeur biologique

Œuf entier 100
Lait de la vache 91
Blanc d‘œuf 88
Poisson 83
Bœuf 80
Poulet 79
Caséine (protéine de lait) 77
Soja 74
Riz 59
Blé 54
Haricots 49

-Les céréales sont pauvres en lysine et riches en acides aminés soufrés

(méthionine, cystéine) tandis que les légumineuses sont riches en lysine et
pauvre en méthionine.

- Il ne faut donc pas voir la valeur biologique sur un seul aliment, mais sur le
repas complet. Avoir une alimentation équilibrée permet généralement d'avoir
un repas avec une bonne composition en protéines, les protéines animales et
végétales se complétant mutuellement.

4- Sels minéraux:

Ils ont un rôle plastique (os, dent) et fonctionnel (polarisation des membranes,
excitabilité neuromusculaire, maintien de l’osmolarité des liquides
biologiques…).

Les éléments minéraux majeurs, par ordre alphabétique : calcium (Ca) fer (Fe)
magnésium (Mg) phosphore (P) potassium (K) sodium (Na) soufre (S).
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5- Vitamines:

Composants organiques, ont un rôle dans l’assimilation des nutriments (co-

enzymes), hormones, activateurs et anti-oxydants.

-Liposolubles: A, D, E, K.

-Hydrosolubles: B1, B2, B6, B12, C, PP (B3) (préventive de la pellagre), acide

pantothénique (B5), acide folique (B9) et biotine (B8).

6- Eau:

Principal constituant de l’organisme, représente 50 à 60% du poids chez

l’adulte et jusqu’à 80% du poids corporel chez le nouveau-né et le nourrisson.

IV/ LES DIFFERENTS GROUPES D’ALIMENTS:

Selon leurs propriétés et qualités nutritionnelles, les aliments sont regroupés

en 7 familles:

Groupe Type d’aliments Composition

G 01 Viande, poisson, œuf, Pa, SM, Vit A, B, D
abats
G 02 Produits laitiers Pa, L, SM, Vit A, D
Fruits et légumes G, H2O, SM, Vit C
G 03
Fruits oléagineux Pv, L, G, Vit E
Céréales, pain, riz, Pv, G
G 04 féculents et pomme de
terre
Corps gras : visibles et L, Vit A
G 05
invisibles
G 06 Sucres et produit sucrés G
Eau, café, thé sans sucre 0 Kcal
G 07
Jus de fruits, sodas G, H2O

Pa: Protéines animales. Pv: protéines végétales. L: lipides. G: glucides.

SM: sels minéraux. A, B, C, D, E: vitamines.