Sunteți pe pagina 1din 93

Universitatea ,,Lucian Blaga” Sibiu

Facultatea: Ştiinţe Agricole, Industrie Alimentară şi Protecţia Mediului


Specializarea: IPA

PROIECT DE DIPLOMĂ

Coordonator ştiinţific: Absolvent:

Prof.univ.dr.ing. Ovidiu TIŢA Elena COCEBAN

SIBIU
-2016-
CUPRINS

Capitolul I. Tema proiectului și dezvoltarea temei.....................................................................4


1.1.Tema proiectului...............................................................................................................4
1.2.Obiectivul proiectat..........................................................................................................5
1.3. Noţiuni introductive........................................................................................................6
1.3.1.Tradiţia viticulturii şi vinificaţiei în roşu.............................................................6
1.3.2.Definiţie, clasificarea vinurilor............................................................................7
1.3.3. Vinurile propriu-zise...........................................................................................7
1.3.4. Vinurile de calitate superioară............................................................................7
1.3.5.Vinurile speciale şi produse pe bază de struguri..................................................9
1.4. Principalele caracteristici senzoriale ale vinului.............................................................9
1.5. Strugurii. Materie primă pentru vinificaţie...................................................................11
1.5.1. Alcătuirea morfologică a strugurilor................................................................12
1.5.2. Compoziţia chimică a strugurilor......................................................................13
1.5.3. Compoziţia şi structura fizico-mecanică a strugurilor.......................................16
1.5.4.Ciorchinele.........................................................................................................16
1.5.5. Boabele.............................................................................................................17
1.5.6. Pielița................................................................................................................18
1.5.7.Pulpa.................................................................................................................19
1.5.8.Semințele...........................................................................................................19

Capitolul II. Schema tehnologică și descrierea operațiilor......................................................20


2.1. Schema tehnologică pe operații la obținerea vinurilor roșii..........................................20
2.2. Soiurile de viță-de-vie pentru vinurile roșii superioare.................................................21
2.3. Normele momentului optim de recoltare......................................................................22
2.4. Culesul şi tehnica culesului...........................................................................................23
2.5. Transportul strugurilor..................................................................................................25
2.6. Recepţia cantitativă şi calitativă....................................................................................25
2.7. Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor.......................................................................26
2.8. Mustuiala.......................................................................................................................26
2.9. Sulfitare mustuială.........................................................................................................27
2.10. Tragerea mustului de pe boştină.............................................................................29
2.11. Macerare- Fermentare prin Sistemul ROTO (Elveţian).......................................30
2.12. Presarea boștinei ....................................................................................................31
2.13. Must Ștuț I. Asamblare..........................................................................................32

1
2.13.1. Corijare compoziţie........................................................................................32
2.13.2.Corectarea conţinutului în zahăr.....................................................................33
2.13.3.Corectarea acidităţii mustului.........................................................................33
2.13.4. Fermentaţia alcoolică a mustului...................................................................33
2.13.5.Fermentația malolactică a mustului................................................................35
2.13.6. Tragerea vinului de pe drojdie.......................................................................35
2.14. Must Ștuț II ................................................................................................................36
2.14.1. Fermentația alcoolică.....................................................................................36
2.14.2.Feremntația malolactică..................................................................................36
2.14.3. Tragerea vinului de pe drojdie.......................................................................36
2.15. Must Ștuț III..............................................................................................................36
2.15.1. Fermentație alcoolică.....................................................................................36
2.15.2.Vin Industrializat............................................................................................36

Capitolul III. Calculul de bilanț.................................................................................................37


3.1. Bilanț de materiale........................................................................................................37
3.2. Bilanț termic la fermentare ………………………….…….........................................44
3.3. Calculul hidraulic al conductelor şi pompelor………….……...……………..……….52
3.3.1. Calculul hidraulic al conductelor......................................................................52
3.3.2. Calculul hidraulic al pompelor.........................................................................54
3.4. Calculul Economic........................................................................................................56

Capitolul IV Alegerea utilajelor și dimensionarea lor ...........................................................65

4.1. Alegerea utilajelor și dimensionarea lor .......................................................................65


4.2. Utilajele alese................................................................................................................66

Capitolul V Norme specifice de securitatea muncii în Industria Vinului..............................75

Concluzii ......................................................................................................................................78
Bibliografie...................................................................................................................................79

Capitolul VI Cercetare...............................................................................................................80

6.1. Determinarea celor mai importanţi parametri de calitate ce stau la baza alegerii
vinului............................................................................................................................................80

2
6.2.Determinarea culorii vinului și tenta caracteristică tipului de vin.................................89

Concluzii.......................................................................................................................................91

Bibliografie...................................................................................................................................92

ANEXE.........................................................................................................................................93

3
Capitolul I. Tema proiectului și dezvoltarea temei

1.1. TEMA PROIECTULUI

PROIECTAREA UNEI UNITĂŢI DE OBŢINERE:

 A Vinului roșu de calitate superioară,


 Demiseci,
 Obținute prin macerare.

4
1.2. OBIECTIVUL PROIECTAT

Să se proiecteze o secţie de obţinere a vinurilor roşii de calitate superioară,


obţinute prin procedeul de macerare, cu obţinerea sortimentului demisec.
 Procesul de fermentaţie alcoolică durează 15 zile.
 Se procesează 350 vagoane pe campanie,
 Campania durează 21 de zile
 Se lucrează 10 ore/zi.

5
1.3. Noţiuni introductive

1.3.1. Tradiţia viticulturii şi vinificaţiei în roşu.

Via şi Vinul, două elemente puternic încărcate de simboluri, reprezintă verigile care ne
leagă de trecut şi tot odată ne trimit spre viitor, cu speranţa că viitoarea recoltă va fi mult mai
rodnică. Colette spunea că numai vinul ne poate face să înţelegem savoarea pământului. Ba chiar
mai mult, vinul ne leagă de originile noastre printr-o continuă comunicare a tuturor oamenilor.
(Jean-Francois Gautier, Mondovino 2010 tradus)

Vinul însoţeşte omul pe parcursul întregii sale vieţi. Legătura dintre cultura viţei de vie,
vin şi om are rădăcini profunde, încât şi arheologii de-a lungul generaţiilor au satisfacţia de a
dezlega semnificaţia acestei legături. Cu mulţi ani în urmă cultura viţei de vie reprezentă o
adevarată artă în prepararea vinurilor. Se poate afirma că nu există o altă plantă de cultură cu o
istorie mai veche, mai bine studiată, atestată de arheologii trecutului, de numeroase scrieri şi
opere de artă. Cu toate acestea, nici până în prezent nu se cunoaşte cu precizie locul şi data de
când s-a practicat viticultura şi s-a preparat vinul.

Începutul vinificaţiei se consideră a avea o vechime de 8000 de ani, încă din epoca
neolitică (Europa). Primele documente atestate cu referire la vinurile şi viile din România se
regăsesc în operele lui Ovidiu, iar legenda ne spune că Burebista în a doua jumătate a sec. I
î.e.n. a distribuit desrădăcinarea viţei de vie pe întreg regatul. Cu toate acestea, timpul s-a scurs
repede şi nu a durat mult, deoarece la cucerirea Daciei de către romani în 106 viile erau refăcute.
Pe podgoriile noastre de-a lungul anilor s-au creat numeroase soiuri de viţă de vie, iar modul de
adaptare a sistemului de cultură a viţei de vie a fost unul prielnic având în vedere condiţiile
climatice oferite pentru regiunile noastre viticole.

Viticultura şi vinificaţia au avut o dezvoltare progresivă, iar vinurile obţinute pe


suprafeţele României au început să fie apreciate, iar după, exportul se extindea şi în ţările vecine.
Deşi în România se produc aproximativ toate tipurile de vin ce se pot obţine în mod natural, ele
sunt cunoscute puţin de consumatori şi mai mult, consumatorul poate încă nu este înzestrat cu
cunoştinţele minime necesare pentru a realiza această cunoaştere.

Un fenomen important şi general este că se observă la toate ţările o înaintare a preferinţei


consumatorilor de vinuri de la consum curent la vinurile de calitate superioară. Astfel, viticultura
şi producţia vinicolă în ultimul deceniu încep să se dezvolte foarte mult pe linia transformării
unde sunt strâns legate de ordinul economic, social şi demografic.

6
Factorii care influenţează producţia şi consumul de vin sunt:

1. Creşterea populaţiei;
2. Urbanizarea vieţii;
3. Dezvoltarea automobilismului;
4. Ridicarea nivelului de trai.

Calitatea vinului începe de ceva timp să fie destul de greu de definit datorită caracterului
său complex, totuşi în ultimul timp s-a ajuns la definirea unor termeni acceptaţi care definesc
naturaleţea şi autenticitatea. Ca să nu fie reclamată calitatea de către consumatori, vinurile
trebuie să fie legate prin calităţile lor de locul de producţie, să aibă o personalitate distinctă
punând amprenta pe factorii care stau la baza creării lui: soiul, condiţiile naturale, tehnica
folosită. (Ovidiu, 2004)

1.3.2. Definiţie, clasificarea vinurilor.

Vinul este o bautură ce se obţine prin fermentarea alcoolică completă sau parţială a
strugurilor proaspeţi – zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri proaspeţi.
Tăria alcoolică dobândită nu poate fi mai mica de 8,5 % în volume. Clasificarea vinurilor
se poate face după culoare (albe, roze, roşii), categoria de calitate şi însuşirile tehnologice.
Vinurile ce se realizează în România se împart în trei categorii de calitate cum ar fi:
1) Vinuri propriu-zise;
2) Vinuri de calitate superioară;
3) Vinuri speciale şi produse pe bază de struguri, must sau vin.

1.3.3. Vinurile propriu-zise pot fi:


Vinuri de consum curent:
Având în vedere tăria alcoolică, vinurile de consum curent se împart în:
 vinuri de masă (V.M.), au o tărie alcoolică cuprinsă între 8 şi 9 volume % alcool;
 vinuri de masă superioare (V.M.S.), acest tip de vin are o tărie alcoolică de peste 9
volume % alcool.

1.3.4. Vinuri de calitate superioară:


În funcţie de nivelul lor calitativ se pot clasifica aceste vinuri. O importanţă deosebită o
are determinarea lotului de producere, soiul sau sortimentul de soiuri din care provine şi
tehnologia aplicată. Astfel putem deosebi două sortimente:

7
 vinuri de calitate superioară (V.S.), ce se pot produce în podgoriile sau centrele viticole
specializate, având o tărie alcoolică naturală de min. 10,5 volume % alcool şi cel puţin
9,5 volume % alcool dobândit;
 vinuri de calitate superioară cu denumire de origine (V.S.O.). Se obţin din sortimente de
soiuri recomandate şi autorizate şi sunt produse în areale specializate. Tăria alcoolică
naturală este de minimum 11,5 volume % alcool şi cel puţin 10 volume % alcool
dobândit. Vinurile din această categorie sunt obţinute pe cale naturală, fără adaos de
zahăr, must concentrat, alcool, stafide şi substanţe aromatizate sau colorate. Vinificarea şi
depozitarea vinurilor de calitate superioară cu denumirea de origine (V.S.O.) se
realizează în arealele de producere, iar locurile în care sunt obţinute şi depozitate nu vor
putea fi folosite la obţinerea altor vinuri sau produse pe bază de must şi vin.
În funcţie de conţinutul în zaharuri reducătoare aceste vinuri de calitate superioară cu
denumire de origine (V.S.O.) se clasifică astfel:
- Seci, cu un conţinut în zaharuri de până la 4 g/l ;
- Demiseci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 4,1-12 g/l inclusiv;
- Demidulci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 12,1-50 g/l inclusiv şi dulci,
cu un conţinut în zaharuri de peste 50 g/l.
Vinurile de calitate superioară cu denumire de origine şi trepte de calitate (V.S.O.C.).
Această categorie de vinuri trebuie să îndeplinească condiţiile prezentate pentru (V.S.O.).
Producerea lor se realizează în areale speciale şi astfel datorită perioadei de recoltare, stadiului
de maturare a strugurilor şi modului de alegere a boabelor la cules pot corespunde următoarelor
condiţii:
a) Aceste vinuri trebuie să fie obţinute din struguri culeşi la maturitatea deplină, adică
toamnă târzie, pentru ca rezultatul de must să fie cu un minimum 220 g/l zaharuri şi,
respectiv, vinuri cu tărie alcoolică dobândită de cel puţin 10 volume % şi astfel aceste
vinuri vor purta denumirea: (V.S.O.C.) III, semnificaţia fiind: cules la maturitatea deplină
sau cules târziu.
b) Strugurii culeşi pentru acest tip de vin să corespundă stadiului de supramaturare, cu un
început de botritizare, rezultat în urma condiţiilor climatice care permit atacul de mucegai
nobil. În acest caz ca un semn de alertă este nevoie de a înlătura aceste boabe nematurate
sau cele alterate. Musturile care rezultă din aceşti struguri trebuie să aibă minimum 240
g/l zaharuri, iar vinurile produse să conţină cel puţin 10 volume % tărie alcoolică
dobândită de minimum 45 g/l zaharuri reducătoare. Vinurile date trebuie să fie tipice şi
superioare din punct de vedere calitativ, comparativ cu ( V.S.O.C.) III, care se obţin din
aceleaşi soiuri sau sortimente de soiuri şi din acelaşi an de recoltă. Aceste vinuri vor

8
purta denumirea: (V.S.O.C.) II, care a fost cules la maturitatea de înnobilare sau cules
selecţionat.
c) Vinurile din această categorie să fie obţinute din struguri culeşi la supramaturare în acea
perioadă în care majoritatea boabelor sunt în stadiul de stafidire pe butuc. Acele boabe
care nu au ajuns la supramaturare sau cele alterate se vor înlătura. Mustul trebuie să
conţină cel puţin 260 g/l zaharuri reducătoare; iar vinul ce rezultă să aibă un minim 11
volume % tărie alcoolică dobândită, cu 60 g/l zaharuri reducătoare. Aceste vinuri
obţinute trebuie să fie tipice şi de o calitate superioară faţă de V.S.O.C. II, ce provin din
aceleaşi soiuri sau sortimente de soiuri şi din acelaşi an de recoltă şi să prezinte însuşiri
organoleptice caracteristice pentru vinurile din boabele stafidite sau botritizate.
Asemenea vinuri vor purta denumirea de: V.S.O.C.I..

1.3.5. Vinurile speciale şi produse pe bază de struguri

Vinurile speciale sunt produse care se obţin pe bază de vin, după respectarea unei
anumite tehnologii unde se pot folosi adaosuri de zahăr, substanţe aromatizante, must concentrat
etc. Din această categorie de vinuri fac parte vinurile spumante care se obţin din materia primă
„vin” printr-o a doua fermentare în sticle sau rezervoare care se închid ermetic la o temperatură
de 20 grade Celsius în sticle, formându-se o presiune de minimum 3,5 atmosfere.

1.4. Principalele caracteristici senzoriale ale vinului

Figura nr.1 Modul de analiză a vinului


(https://www.google.ro/search?q=caracteristici+senzoriale+ale+vinului&biw=1034&bih=575&s
ource=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0CAYQ_AUoAWoVChMIy77IyuvtyAIVyEwUCh1SOgU
B#imgrc=WSO3IPhKamd9LM%3A)

9
Tabelul 1 Caracteristicile principale ale vinului roşu
Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Vin de consum curent:

Aspect Limpede, fără sediment

Culoare Alb – verzui, alb- gălbui, galben- verzui până la galben-auriu, roz sau roşu,
caracteristic tipului de vin

Miros Caracteristic de vin, fără miros străin

Gust Plăcut, de vin sănătos, fără gust străin

Vin de calitate superioară (VS):

Aspect Limpede- cristalin, fără sediment

Culoare Alb-verzui, galben- verzui până la galben pai, roz sau roşu, caracteristici
tipului de vin

Miros Caracteristic de vin, fără miros străin

Gust Plăcut,armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fără gust străin

Vin de calitate superioară cu denumire de origine controlată (VDOC)

Aspect Limpede-cristalin, fără sediment (la vinurile roşii învechite la sticlă se


admite depozit de culoare pe pereţii buteliei)

Alb –verzui,galben- verzui până la galben pai,auriu,roz, roşu sau rubiniu


caracteristic tipului de vin şi vechimii
Culoare

Miros Aroma caracteristică soiului, buchet pentru vinurile vechi

Gust Plăcut,catifelat,tipic pentru arealul de producere şi soi, bine evoluat pentru


vinurilor vechi

10
1.5. Strugurii. Materie primă pentru vinificaţie

Figura nr. 2. Struguri negri


(https://www.google.ro/search?q=struguri+rosii&biw=1034&bih=575&source=lnms&tbm=isch
&sa=X&ved=0CAYQ_AUoAWoVChMI3M6AwOHtyAIVxLwUCh0KDgQ5#imgrc=0RXE45-
TcL_72M%3A)

Cunoaşterea materiei prime are o foarte mare importanţă deoarece cu ajutorul ei putem
determina direcţia de folosinţă cum ar fi: struguri pentru consum în stare proaspătă, struguri
pentru vinificaţie, struguri pentru industrializare (producerea de stafide, sucuri, dulceţuri,
compoturi şi musturi concentrate). Cunoaşterea aprofundată a materiei prime, a principalelor
componente şi a evoluţiei în cursul maturării permite tehnologului să stabilească timpul de
recoltare şi anume momentul optim în raport cu tipul de vin dorit, să aleagă soiurile speciale, să
stabilească schema tehnologică de prelucrare cu maşini şi utilajele necesare.

Pentru o caracterizare mai amplă a strugurilor ca materie primă în vederea preparării unui
produs vinicol, este necesar să se pornească de la operaţiile tehnologice şi de la însuşirile
tehnologice pentru fiecare soi, pentru a nu exista un soi universal de struguri, care să poată fi
folosit la obţinerea oricărui produs vinicol, independenţa de soi şi procesele sunt diferite. Apoi
schema tehnologică aleasă trebuie să scoată în evidenţă toate însuşirile pozitive ale soiului ales
pentru vinul dorit.

11
1.5.1. Alcătuirea morfologică a strugurilor

Strugurii, sub aspect structural, sunt alcătuiţi din ciorchini şi bace (boabe). În continuare
voi reprezenta schematic alcătuirea morfogică a strugurelui :

Ciorchini 3-8 %

STRUGURE Boabe 92-97 % Pielița 7-12 %

Pulpa 80-92 %

Semințe 2-8 %

Strugurii sunt alcătuiţi din:

- Ciorchini (3-8 %);


- Boabe ( 92-97 %);
- Pieliţă (7-12 %);
- Pulpă (80-92 %);
- Seminţe (2-8 %).

Proporţiile dintre părţile constituente sunt în funcţie de: soiul viţei de vie; metodele
agrotehnice folosite; condiţiile ecologice; gradul de coacere etc. Principalii indicatori
organoleptici care ne aduc la cunoştinţă caracterizarea strugurilor sunt:

- Indicele de structură al strugurilor reprezintă raportul dintre masa de boabe şi


ciorchini care trebuie să fie între 10 – 50, valorile mici sunt specifice pentru
soiurile de vinuri, iar valorile mari pentru soiurile de masă;
- Indicele bobului de strugure reprezintă numărul de boabe la 100 g, se poate
încadra între 30 pentru soiurile de masă şi 100 pentru soiurile de vin;
- Indicele de compoziţie al bobului reprezintă raportul dintre masa de miez şi masa
pieliţei + seminţe, se cuprinde între 10 – 15 pentru soiurile de masă şi 5 – 8 pentru
soiurile de vin;
- Indicele de randament reprezintă raportul dintre masa mustului şi masa
tescovinei, ce se cuprinde între 2 – 7, în medie poate conţine valoarea 4, cu valori
mai mici pentru soiurile de masă.

12
1.5.2. Compoziţia chimică a strugurilor

Figura nr. 3 Structura bobului de strugure

CIORCHINII - sunt alcătuiţi din peduncul, cu mai multe sau mai puţine ramificaţii care
se termină cu pediceli (codiţe), de care sunt prinse bacele. Au culoarea verde, verde-gălbui sau
roşiatică în cazul soiurilor tinctoriale. La maturitate, ciorchinii reprezintă 3-7 % din greutatea
strugurilor. În funcţie de soi, starea de maturare şi starea fitosanitară, ponderea ciorchinilor este
mai mare sau mai mică. Ciorchinii conţin 85-90 % apă, 2 % substanţe azotoase, 5 % celuloză, 1-
1,5 substanţe tanante, 0-0,3 % acid tartric, 1-2 % substanţe minerale. În vinificaţie
dezciorchinatul este obligatoriu.

BOABELE (bacele) - reprezintă fructul propriu-zis al viţei de vie. La maturitatea


strugurilor, boabele reprezintă 90 % din greutatea propriu-zisă a strugurelui. Ca şi aspect morfo-
anatomic, bobul de strugure are o formă sferică sau alungită alcătuită dintr-o parte „moale”
numită pericarp şi dintr-o parte „tare” reprezentată de seminţe ce se află în centrul pericarpului.

Tabelul 2. Ponderea diferitelor componente ale boabelor la pârgă şi la maturitate


deplină

Boabele se examinează luând în calcul: mărimea, forma şi culoarea bobului, suculenţa,


consistenţa, gustul şi aroma pulpei, grosimea pieliţei şi acoperirea ei cu pruină. Mărimea bobului
se stabileşte în raport cu diametrul şi masa acestuia. Forma bobului rămâne caracterul fenotipic
cel mai important.

13
Epicarpul (exocarpul sau pieliţa) constituie învelişul protector al boabelor. Pieliţa
conţine în medie, 60-80 % apă, 20 % substanţe extractive neazotate, 0,5-4 % substanţe tanante,
4 % celuloză, 2 % substanţe azotate, 0,1 % grăsimi, 0,5-1 % substanţe minerale, puţine urme de
zahăr şi acizi.

Epiderma este formată dintr-un singur strat de celule cuticulare, acest strat gros de cca
10 µm, adesea este atacat de ciuperci, insecte parazite sau supus şocurilor. Stratul cuticular este
acoperit de ceară cuticulară (pruină). Ea are o grosime de 1,6 – 3,8 µm şi reprezintă o secreţie a
epidermei, care începe să se formeze după înflorire.

Hipoderma (hipocarp) reprezintă învelişul intern al epicarpului, alcătuit din două


substraturi. Primul este alcătuit din câteva rânduri de celule (4-10) pentagonale sau hexagonale
cu pereţi groşi aşezate regulat. La maturitate, aceste celule se vor alungi mereu radial. Substratul
al doilea este alcătuit din celule poligonale cu membrane mai puţin îngroşate. În hipodermă se
acumuleză cele mai multe substanţe colorante şi odorante. Grosimea epicarpului variază de la un
soi la altul.

Mezocarpul (pulpa bobului) este alcătuit din 25-30 straturi de celule foarte mari (peste
200 µm), cu pereţi subţiri şi elastici. Mezocarpul este partea cea mai importantă a bobului
deoarece prin zdobire şi presare sucul obţinut (mustul) reprezintă aproximativ 90 % din greutatea
sa.

Componentele chimice ale miezului sunt:

 Glucidele reprezintă 15-25 % şi sunt reprezentate de glucoză şi fructoză.

 Zaharoza se găseşte în cantitate de aproximativ 3 g/L. Repartizarea este neuniformă a


zaharurilor, partea de mijloc adică mezocarpul este mai bogată în zaharuri decât epicarpul
(părţile periferice) sau endocarpul (partea centrală): Zm >Zp >Zc.

 Acizii din struguri. Cei mai importanţi sunt: acidul tartric şi malic care conţine 95 % din
aciditatea totală, apoi acidul citric şi în cantităţi mici acidul oxalic, galacturonic,
glucuronic, gluconic, gliconic, ascorbic. Acidul tartric se găseşte în cantitate de 2-7 g/L,
din care acid tartric liber se găseşte 0,4/1,3 g/L.

 Acumularea unor cantităţi mari de acid tartric va imprima mustului şi vinului un gust de
verdeaţă. La creşterea concentraţiei de alcool şi la scăderea temperaturii, tartratul de acid
de potasiu împreună cu tartratul neutru de calciu se depun şi formează tirighia adică
piatra vinului. Acidul malic formează săruri acide şi neutre greu de precizat, reprezentând
1-4 g/L. Este metabolizat de unele drojdii şi bacterii ca de exemplu: Bacteriile

14
Malolactice. În struguri se găsesc şi sărurile acizilor minerali cum ar fi: cloruri, sulfaţi,
fosfaţi de (K, Ca, Mg, Na etc.) în cantitate <1 g/L.

 Substanţele azotoase se găsesc în struguri în cantitate de 0,6-2,4 g/Kg exprimată ca azot


total. În must trec 0,2-1,4 g/L. Formele şi conţinutul de azot din struguri le voi prezenta
în Tabelul 3.

Tabelul 3. Formele şi conţinutul de azot


Conţinutul de struguri , mg/L

Forma de azot Coeficientul de Conţinutul total Transformat în azot % din


transformare azotul
total

Aminoacizi 8,5 850-5100 100-600 30-60

Amide 5,0 50-200 10-40 1-4

Polipeptide 7,0 700-2800 100-400 20-40

Proteine 7,0 50-700 7-100 2-12

Alte substanţe
azotoase
7,0 210-700 30-100 5-10

Total 7,6 2300-10000 300-1300 -

Substanţele azotoase au tendinţa de a mări valoarea nutritivă a strugurilor, mustului,


vinului şi constituie sursa de azot pentru bacterii cât şi pentru drojdii.
Substanţele colorante sunt reprezentate de xantofilă, caroteni, flavone etc. Se găsesc în
pieliţă, de obicei în soiurile tinctoriale şi la unii hibrizi apăreau şi în miez.
Substanţele odorante sunt prezentate în cantităţi mai însemnate (0,5-3,5 mg/L) la soiurile
aromate (Muscat, Tămâioasă). Substanţele de aromă se localizează în straturile adânci ale
pieliţei, iar la unele soiuri de hibrizi şi în miez.
Substanţele minerale sunt reprezentate de microelemente (F, Br, I, Cl, Al, Ti, Mo, Bo) şi
de macroelemente (K, Ca, Mg, P, S, Si, Mn, Fe, Na). Conţinutul de substanţe minerale este în
funcţie de soi, de condiţiile climaterice-pedologice, condiţiile agrotehnice care se folosesc.

15
Vitaminele care se găsesc sunt: B (B2, B6), acidul pantotenic, acidul mezoinozitol,
biotina, niacina, colina, acid ascorbic. Aceste vitamine se mai pot găsi în cantitate mare şi în
pieliţă.
Enzimele. Din punct de vedere tehnologic cele mai importante enzime sunt: tirozinaza
(polifenoloxidaza), lactaza secretată de Botryotinia fukeliana, enzime pectolitice şi proteazele.

1.5.3. Compoziţia şi structura fizico-mecanică a strugurilor

Compoziția mecanică a strugurilor variază în funcţie de condiţiile pedoclimatice, soi,


vigoarea butucilor, poziţia strugurilor pe butuc și de gradul de maturare.
Indicele de structură - reprezintă raportul dintre greutatea boabelor şi greutatea
ciorchinelui. Cu cât valoarea acestui indice este mai ridicată cu atât strugurii soiului respectiv
sunt mai bine constituiţi, având un randament mai ridicat în boabe. În condiţiile țării noastre
valoarea acestui indice se încadrează între 12 şi 50, cele mai ridicate valori fiind întâlnite la
soiurile pentru strugurii de masă.
Indicele bobului - se calculează ca fiind numărul de boabe din 100 grame de struguri. La
soiurile pentru strugurii de masă valoarea indicelui bobului este foarte scăzută, datorită boabelor
de dimensiuni mari.
Indicele de compoziţie - reprezintă raportul dintre greutatea miezului şi greutatea
seminţelor şi a pieliţei.
Indicele de randament - este raportul dintre greutatea mustului şi greutatea pieliţei şi a
seminţelor. Valorile mai mici le poate prezenta la soiurile cu pulpa crocantă, iar valorile mai
ridicate se înregistrează la soiurile cu pulpa zemoasă. Indicii compoziţiei mecanice a strugurilor
desăvârşesc caracterizarea tehnologică a soiurilor, ajutând la alegerea şi promovarea în cultură a
celor mai valoroase.
Alcătuirea fizico-chimică este diferită de la un soi la altul fiind dată de raporturile
cantitative și numerice dintre diferite elemente de structură cum ar fi: ciorchini; boabe; pieliță;
pulpă(miez); semințe și must.
Strugurele este alcătuit din două părți principale: ciorchinile și boabele.

1.5.4. Ciorchinele

Ciorchinele sau scheletul strugurelui este alcătuit dintr-un ax principal pe care sunt
înzestrate ramificații cu cele mai importante caracteristici și anume boabele. Ciorchinele servește
la susținerea boabelor și la conducerea substanțelor formate de la frunze spre boabe. Prinderea
bobului de ciorchine se face cu ajutorul peduncului. Pedunculul poate fi scurt, gros și lemnificat.
După gradul de coacere, de soi, de starea de sănătate a recoltei, ciorchinii pot reprezenta între 2-

16
10 % din greutatea strugurelui. Ponderea ciorchinilor se poate modifica ca urmare a agrotehnicii
aplicate, prin fertilizare, irigare etc.

Compoziția chimică a ciorchinelor este aproape asemănătoare cu cea a frunzelor,


cârceilor și lăstarilor, având un conținut sporit de apă (67 %), substanțe tanante (2 %), substanțe
minerale (2 %), substanțe azotate (2 %), celuloză (5 %), însă glucidele se găsesc doar sub forma
de urmă.

Asupra calității vinurilor, majoritatea cercetătorilor consideră că ciorchinii au o influență


nefavorabilă și anume dezciorchinarea devine o operație obligatorie. Vă prezint în continuare
următoarele avantaje în îndepărtarea ciorchinelor prin operația de dezciorchinare și anume:

 Se asigură o manipulare mai ușoară a mustuielii;


 Contribuie la ameliorarea gustului, pentru ca componentele rahisului să nu poată
influența nefavorabil calitatea vinului, imprimându-i un gust prea astringent sau ierbos;
 Se realizează o economie de spațiu pentru bazinele de depozitare a tescovinei, pentru
vasele de fermentație și pentru prese;
 Asigură realizarea unor vinuri cu un grad alcoolic mai ridicat cu 0,5 % volum alcool.
Ciorchinii nu conțin zaharuri, doar ușoare urme, în schimb conțin multă apă, iar cei
puternic lemnificați absorb chiar alcool;
 Are loc un câștig de culoare, iar fixarea substanțelor colorante pe rahis nu mai are loc;
 Dacă strugurii au fost vinificați fără ciorchini musturile și vinurile se limpezesc mai ușor;
 Odată cu eliminarea ciorchinelor are loc și evitarea poluării mustului și vinului cu
pesticidele folosite la diferite tratamente, deoarece acestea sunt reținute în cantități mari
în ciorchine.

Peynaud (1972) consideră și ne arată că dezciorchinarea conservă și păstrează finețea și


suplețea vinurilor.

1.5.5. BOABELE

Bobul sau fructul propriu-zis reprezintă 93-97 % din greutatea strugurelui. Boabele sunt
alcătuite din următoarele elemente uvologice ca: pieliță, miez (pulpă) și semințe ca unități
principale. Pentru soiurile de vin, într-un kg de struguri se numără între 450-1000 de boabe.

Structura fizico-mecanică a boabelor este specifică soiurilor și poate varia în funcție de


sistemul de cultură, gradul de maturare și de condițiile pedoclimatice. Soiurile de vin comparativ
cu cele de masă din punct de vedere al semințelor și pieliței au o pondere mai mare. Astfel
ponderea pieliței și a semințelor se micșorează odată ce boabele ating gradul de coacere.

17
La maturitatea tehnologică, greutatea ciorchinilor și a semințelor scade, iar în schimb
crește cantitatea de miez.

1.5.6. PIELIȚA

Pielița sau epicarpul constituie învelișul bobului extern. Are rolul de a proteja miezul și
semințele, la fel prezintă și un loc de acumulare a substanțelor colorante și aromate. Pielița este
formată din 6-10 straturi de celule membranoase, cu o grosime de 1,5 si 4 microni. Pielița poate
fi groasă sau subțire, rigidă sau elastică, densă sau mai afânată.

Partea exterioară a pieliței se numește cuticulă, care reprezintă 1,5 % din greutatea
pieliței. Ea este formată dintr-un strat de celule cu pereți subțiri. Cuticula însăși este acoperită cu
un strat mai gros sau poate să fie și subțire de pruină, pruina fiind o substanță ceroasă, compusă
din acid palmitic și cerotic.

La microscop pruina se prezintă sub forma unor bastonașe columnare, care sunt înfipte
oblic în cuticulă și dispuse paralel. Din punct de vedere chimic, pruina reprezintă un amestec de
substanțe, dintre care locul principal îl ocupă ceridele.

Pruina le redă boabelor un aspect catifelat brumat, diminuează evaporarea, împiedică


umectarea pieliței și favorizează alunecarea și prelingerea picăturilor de apă pe boabe. Rezistență
mare este asigurată la acțiunile agenților fizici și chimici. Un astfel punct de topire se situează
între 70 – 73 %, iar cel mai greu se produce saponificarea. În urma modificarilor fizice și
chimice pielița suferă foarte mult în timpul maturării. Așadar, aceasta se întinde și odată ce nu
mai crește în timp ce volumul bobului se mărește, ea se subțiază foarte mult. Astfel, în cazul
unor ani cu ploi abundente în perioada coacerii strugurilor, pielița are tendința de a crăpa,
instalându-se mucegaiul cenușiu ce duce la degradarea recoltei și deprecierea calității vinului.
Rezistența pieliței poate fi diferită de la un soi la altul.

În stare proaspătă pielița conține între 50-80 % apă, restul de 20-50 % substanță uscată,
care în anii secetoși la unele soiuri poate să ajungă chiar la 60 %. Pielița are în compoziția sa și
glucidele, care se găsesc sub formă de celuloză 2-4 %, pentoze și pentozani 1-1,5 %, substanțe
pectice, gume și mucegai 1 %. Fructoza și glucoza sunt în cantități foarte mici. Cenușa reprezintă
0,5-1 % din greutatea pieliței, iar conținutul în substanțe azotate oscilează între 0,5-2 %. Acizii
se află sub formă de săruri, ceea ce face ca pH-ul să fie mai mare decât în pulpă.

Prezența substanțelor aromate, tanante, colorante în pielița boabelor ne impune aplicarea


unor procedee tehnologice deferențiate la prelucrarea strugurilor.

18
1.5.7. PULPA

Pulpa (miez sau mezocarp), este partea bobului cuprinsă între pieliță și semințe. Pulpa
cuprinde mai multe straturi de celule (20-30) cu membrane celulozice subțiri, și reprezintă
unitatea uvologică cu cea mai mare importanță în structura bobului.

În pulpă se găsesc majoritatea substanțelor ca: glucide, acizi, substanțe azotate etc. Pulpa
sau miezul reprezintă unitatea uvologica cea mai importantă, deoarece în timpul prelucrării
strugurilor, pulpa eliberează mustul, apoi prin fermentare se transformă în vin.

1.5.8. SEMINȚELE

Sămânța se formează în urma fecundării, prin dezvoltarea ovulelor. Astfel sămânța ocupă
centrul bobului. De regulă, în fiecare bob se pot găsi între 1-4 semințe după numărul ovulelor
fecundate, iar în urma unei analize s-a demonstrat în medie 2-3 semințe.

19
Capitolul II. Schema tehnologică şi descrierea operațiilor

2.1. Schema tehnologică pe operații pentru obținerea vinurilor roșii


Maia de drojdii SO2 STRUGURI
selecționate
Transport

Recepție cantitativă și
calitativă

Zdrobire- desciorchinare Ciorchini

Mustuiala
Spălare ciorchini

Sulfitare mustuială
Apa de spălare
Tragerea mustului de pe boştină

Macerare - fermentare prin Sistemul Rotto

Must ravac Boștină scursă Tescovina

Presare boștină

Must Stut I Must Stut II Must Stut III

Asamblare Fermentație alcoolică Fermentație alcoolică

Corijare Compoziție Fermentație malolactică Vin pentru industrie

ț
Fermentație alcoolică Tragere vin de pe drojdie

Fermentaţie malolactică Drojdie

Tragere vin de pe drojdie Vin de consum curent

Drojdie Vin nou de calitate

20
2.2. Soiurile de viță-de-vie pentru vinurile roșii superioare

 Cabernet Sauvignon.

Ca și origine Franța stă la baza formarii acestui soi. Datorită calitaților sale extraordinare in
prezent este cultivat de catre toate țările producătoare de vinuri roșii (Franța, Germania,
Romania, Republica Moldova etc.).Este un soi de viță de vie nobilă pentru vinuri roșii de calitate
superioară astfel acest soi este răspindit in toate potgoriile din Romania cu condiții ecoclimatice
prielnice. Productivitatea este intre 7-17 tone la hectar, in functie de zona de cultură cit si de
agrotehnica aplicată. ( http://www.horticultorul.ro/vita-de-vie/soiul-de-vita-de-vie-cabernet-
sauvignon )

-Frunza are o structură adunată, cu o marime mijlocie, aproape rotundă, fin gofrată pe fața
superioară de o culoare verde închis. Sinsurile inferioare sunt mai superficiale, sinusul pețiolar
este închis, de o formă circulară sau oviformă. Pețiolul este lung, subțire, roșu vinețiu cu striuri
verzi.

-Strugurii sunt de mărime mijlocie sau mică, de o formă conică, cu boabe potrivit de dense
sau rare. Pedunculul este viguros și scurt.

-Boabele de Cabernet Sauvignon sunt mici, rotunde cu pieliță groasă și foarte dură, de o
culoare negru-închis, acoperită cu pruină abundentă. Această duritate face ca strugurii să fie
rezistenți la boli , trecând de ploile de toamnă fără mari pagube. Miezul are mustul necolorat cu
un gust ierbos specific soiului. Este un soi cu maturizare medie spre târzie. Aceste caracteristici,
împreună cu aroma sa atrăgătoare au făcut din Cabernet Sauvignon unul dintre cele mai populare
varietăți de vin roșu din lume. ( https://ro.wikipedia.org/wiki/Cabernet_Sauvignon)

 Fetească Neagră.

-Frunza adultă are limbul mai lung ca lățime și poate măsura aproximativ 16-20 cm ca
lungime. De regulă frunza este cincilobată, mai rar se găsește trilobată, cu lobul terminal ca un
vârf de lance şi cu sinusurile laterale superioare foarte adânci, ovoidale, elipsoidale.

-Strugurii ca lungime măsoară până la 20 cm cu axul principal cilindric sau cilindroconic.


Pedunculul este scurt, gros şi lemnificat.

-Boabele au o formă rotundă și sunt poziționate dens. Pielița este subțire, colorată negru
închis, acoperită cu un strat fin de pruină, iar miezul este zemos cu un gust plăcut și mustul
necolorat. (http://www.horticultorul.ro/vita-de-vie/soiul-de-vie-feteasca-neagra/ )

21
 Merlot.

-Frunza adultă are o mărime mijlocie cuprinsă între 13-16 cm. Limbul este pentalabat, gofrat
pe fața superioară, de o culoare verde închis. Pețiolul de culoare verde deschis, cu o fină nuanță
rozie.

-Strugurii au o formă conică sau cilindroconică cu primele doua ramificații de la bază mai
dezvoltate și boabele fiind așezate mai dens.

-Boabele au o formă rotundă asemănător cu soiul Cabernet Sauvignon. Pielița este de o


culoare negru închis și acoperită cu pruină, pulpa are o consistență zemoasă și mustul necolorat.

2.3. Necesitatea stabilirii momentului optim de recoltare


Evoluția procesului de maturare a strugurilor și a transformărilor chimice și fizice care au
loc în boabe variază foarte mult, în funcție de podgorie, de soi și de condițiile climatice ale
anului. Culesul strugurilor cere multă responsabilitate, deoarece în funcție de momentul când are
loc această operație depinde calitatea și cantitatea vinului obținut. Condițiile optime în
desfășurarea lucrărilor: trebuie să se limiteze la minimum pierderile de recoltă, este nevoie ca din
timp să se efectueze culesul recoltei indicându-se ordinea de recoltare a soiurilor, întocmirea
unor grafice pe zile, forța de muncă și mijloacele de transport.

Gradul de maturare al strugurilor determină randamentul în must la prelucrare, calitatea


vinului rezultat și compoziția vinului. Culesul prematur poate duce la micșorarea randamentului
în must, cu întârzirea recoltatului ce duce la pierderi mari, care nu pot fi compensate prin plusul
de calitate al vinului. Doar atunci când vinul este recoltat la momentul optim se pot obține vinuri
de cea mai bună calitate.

Maturarea strugurilor nu este un proces regulat și uniform, el variază în funcție de


podgorie, soi. Stabilirea momentului optim pentru cules este determinat de o serie de factori ca:
starea de maturitate a strugurilor, starea de sănătate, condițiile economice, modul de recoltare
etc.

Timpul ploios și rece poate duce la micșorarea intensității ritmului de maturare, pe când o
vreme secetoasă accelerează maturarea strugurilor. Se mai cunoaște faptul că nu toate soiurile se
coc în același timp și nu la aceiași dată în fiecare an.

Semințele au și un conținut ridicat în tanin, iar pentru a obține vinuri cu un conținut mai
redus în tanin se va evita un contact al vinului cu boștina, la fel și cu semințele. Dintre
componentele seminței cea mai mare importanță tehnologică o au substanțele tanante și uleioase.
Atunci când aceste substanțe tanante trec în exces influențează nefavorabil calitatea vinului.

22
2.4. Culesul şi tehnica culesului

Lucrările de recoltare, de transport şi de recepţie a strugurilor ocupă un loc important în


vinificaţia primară, iar în dependenţă de cum se execută aceste lucrări depinde atât calitatea cât şi
cantitatea materiei prime. Aceste lucrări se execută într-o perioadă de timp relativ scurtă, de 3-4
săptămâni, iar timpul optim nu trebuie să depăşească 20 de zile. Orice întârziere apărută peste
timpul optim poate determina pierderi apreciabile.

După modul cum se execută, culesul poate fi: integral sau în etape (fracţionat). Primul
caz ne redă recoltarea la rând, adică toţi strugurii sunt culeşi de pe butuc. Se practică în cazul
recoltelor cu o coacere omogenă. Tot o recoltare integrală se face şi în cazul recoltelor atacate de
mucegai. Culesul în etape se face în cazuri speciale şi îndeosebi în vederea preparării vinurilor
licoroase naturale în podgoriile consacrate (Cotnari, Pietroasele, etc.) Pentru obţinerea vinurilor
dulci naturale se practică un cules fracţionat în mai multe etape, în care de fiecare dată se
recoltează numai boabele stafidite, fracţiuni de struguri sau struguri întregi, cu boabele stafidite.

În prezent, alături de recoltatul tradiţional, în care operaţia de detaşare a ciorchinilor şi de


aşezare a lor în recipientele de cules se face manual, se pot extinde tot mai multe metode de
recoltare parţial mecanizate şi metode de recoltare integral mecanizate, unde omul are doar
sarcini de organizare, conducere şi control al maşinii.

Alături de culesul tradiţional, în care operaţia de detaşare a strugurilor şi aşezarea lor în


recipiente se fac manual, astfel se extind tot mai mult metodele de cules parţial mecanizate şi
metode de cules integral mecanizate. Astfel, în continuare vă voi prezenta câteva metode de
cules strugurii.

Culesul manual – constă în detaşarea strugurilor de pe butuc cu ajutorul unor bricege


sau foarfeci şi apoi aşezarea lor în diferite recipiente. În unele unităţi se mai folosesc şi coşurile
de nuiele şi mai rar lădiţele din lemn. Bunele rezultate au progresat în ultimul timp, astfel sunt
folosite şi găleţile din material plastic deoarece sunt uşor de manipulat, rezistente la acizi, nu pot
da gusturi străine şi se pot curăţi uşor prin o simplă spălare. Pentru detaşarea strugurilor, mai
comod de folosit sunt foarfecele, însă se mai pot folosi şi bricegele, cuţitele sau cosoarele.

23
Figura nr. 4 Culegerea strugurilor manual în coşuri de nuiele
(https://www.google.ro/search?q=masini+de+recoltat+cu+cilindri+verticali&biw=1366&bih=599&sourc
e=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0CAYQ_AUoAWoVChMIlZf9gv2GyQIVhHoPCh2Q_gRr#tbm=isch&
q=culesul+manual&imgrc=WkW9DoX04hyBoM%3A )

Culesul parţial mecanizat – constă în folosirea unor maşini pentru preluarea strugurilor
culeşi manual. Odată cu aceasta, se uşurează munca culegătorului şi creşte cu 30-35 %
productivitatea muncii. Maşinile folosite pot fi montate pe tractor sau autopropulsante. O astfel
de maşină este dotată cu două transportoare cu bandă sau racleţi, dispuse perpendicular pe
direcţia rândurilor şi situate deasupra liniilor viţei de vie. În timp ce se lucrează, viteza
transportului este redusă şi în acest timp transportoarele colectează strugurii. După umplere bena
este descărcată. O variantă constructivă îmbunătăţită o reprezintă maşina montată pe un tractor
încălecător, prevăzută cu dispozitiv de zdrobire a strugurilor şi două rezervoare pentru mustuială.

Figura nr. 5 Culegerea strugurilor cu ajutorul maşinilor autopropulsante


(https://www.google.ro/search?q=masini+de+recoltat+cu+cilindri+verticali&biw=1366&bih=599&sourc
e=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0CAYQ_AUoAWoVChMIlZf9gv2GyQIVhHoPCh2Q_gRr#tbm=isch&
q=culesul+mecanizat&imgrc=AIL0AelMt_2rMM%3A )

Culesul mecanizat – Folosirea maşinilor de cules pe scară cât mai largă se datoreşte
faptului că se pot realiza productivităţi sporite de recoltare, ajungând până la 0,6 ha/h cu pierderi
reduse până la 5 %. Principiul care poate sta la baza construcţiei, funcţionării şi procedeului de

24
recoltare este în funcţie de maşinile ce funcţionează după principiul de recoltare mecanic-
statistic, mecanic-dinamic, pneumatic şi prin contact electric.

2.5. Transportul strugurilor

Strugurii care sunt recoltaţi din vie trebuie să ajungă întregi şi într-un timp cât mai scurt
în momentul recoltării lor până la unităţile de prelucrare. Cel mai bine şi recomandat ar fi ca
strugurii să ajungă la cramă în vasul în care au fost culeşi. Strugurii care au fost striviţi, mai ales
când transportul se face pe timp călduros şi la distanţe mari, duce la deprecieri ceea ce nu este de
dorit. Pentru aceasta este necesar ca mijloacele de transport să îndeplinescă următoarele condiţii:

- în timpul transportului să nu zdrobească strugurii, încât aceştia să ajungă întregi la secţia


de producţie;
- să nu piardă din produs în timpul transportului;
- să nu se permită încărcarea şi descărcarea mecanizată;
- să aibă un cost cât mai redus;
- să aibă o bună izolare şi o uşoară igienizare;
- să se poată manevra uşor şi să permită deplasarea cu viteză mărită, fără deprecierea
strugurelui.

Ca o bună perspectivă, pentru aprecierea mijloacelor de transport, se va avea în vedere şi


posibilitatea adaptării lor pentru transportul recoltelor provenite de la combină. Aceste recolte
trebuie protejate împotriva oxidării cu ajutorul unor gaze inerte. Până acum, pentru transportul
strugurilor se folosesc remorci cu basculare laterală sau pe spate, autocamioane sau bene de
transport, la fel se mai poate utiliza la ţară, pentru un teren mic, ca un mijloc, transportul cu
tracţiune animală.

2.6. Recepţia cantitativă şi calitativă

Recepţia strugurilor la cramă este atât cantitativă, care are loc printr-un procedeu de
cântărire, cât şi calitativă ce se realizează prin diferite determinări necesare pentru o calitate
dorită.

Recepţia cantitativă se realizează prin cântărirea cantităţii de struguri intrată în procesul


de a stabili randamentele de fabricaţie. Operaţia se realizează prin cântărire dublă pe pod-
basculă, a vehiculului plin şi după golire.

Recepţia calitativă constă în identificarea stării de sănătate a strugurilor, a conţinutului de


aciditate şi glucide, identificarea soiului etc. În această operaţie are loc o evaluare importantă a
calităţii materiei prime şi a vinului care urmează a se obţine. Determinările care stau la bază sunt:
se identifică soiul, se stabileşte starea biologică a strugurilor, apoi se iau probe pentru analize de

25
laborator. Pentru o probă cât mai omogenă se iau 2-3 kg de struguri din diferite părţi ale
vehiculului. Se mai verifică dacă soiul corespunde conform celui înscris în bonul de recoltare,
dacă strugurii sunt sănătoşi, nestriviţi sau se stabileşte gradul de atac, omogenitatea lotului din
punct de vedere al gradului de maturitate.

2.7. Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor

Zdrobirea şi desciorchinarea sunt operaţii mecanice de prelucrare a strugurilor, care se


execută cu ajutorul utilajelor din cadrul liniilor tehnologice.

Zdrobirea este operaţia în care are loc spargerea pieliţei boabelor şi destrămarea pulpei,
cu scopul de a obţine mustul. Operaţia dată este una foarte importantă deoarece, în primul rând
zdrobeşte bobul asigurându-se astfel obţinerea unei cantităţi cât mai mare de must la scurgere, şi
pe de altă parte elimină ciorchinii care au un rol negativ la procesare şi anume induce în must sau
vin un gust ierbos sau de lemn.

Majoritatea cercetătorilor ne arată că ciorchinii au o influenţă nefavorabilă asupra calităţii


vinului, iar desciorchinarea devine o operaţie tehnologică obligatorie. Îndepărtarea ciorchinilor
prezintă o serie de avantaje:

-Contribuie la ameliorarea gustului, pentru că componentele rahisului influenţează


negativ calitatea vinului, imprimându-i un gust ierbos mai puţin plăcut;

-Asigură realizarea unor vinuri cu un grad de alcool mai ridicat cu 0,5 % volume;

-Se realizează un câştig de culoare;

-Dacă vinurile au fost vinificate fără ciorchini se limpezesc mai uşor;

-Evită poluarea mustului şi vinului cu pesticide care au fost folosite la diferite tratamente,
fiind reţinute în cantităţi mari în ciorchini.

În cazul în care se întâlnesc şi struguri mucegăiţi afectează întreaga masă de struguri şi astfel
zdrobirea devine dăunătoare şi poate provoca casarea oxidazică. Pentru vinurile de calitate
superioară, fine, este nevoie de a se executa o zdrobire mai puţin intensă.

2.8. Mustuiala

În urma zdrobirii şi desciorchinării strugurilor, rezultă mustuiala şi ciorchinii. Ciorchinii


sunt eliminaţi din fluxul tehnologic, iar în continuare urmează prelucrarea mustuielii cu ajutorul
instalaţiilor şi maşinilor.

26
Aceste operaţii suferă o serie de manipulări cum ar fi, de eliminare din sfera tehnologică
(ciorchinii), şi pentru a fi dirijate mai departe de alte maşini şi instalaţii pentru prelucrarea lor
(mustuiala). Prelucrarea şi manipularea acestor produse se face cu ajutorul pompelor,
conductelor, benzilor transportoare.

Pompele din cadrul liniilor tehnologice se deosebesc de cele folosite în alte industrii, prin
particularitățile mustuielii care prezintă o densitate, o vâscozitate şi o aciditate mai mare.

2.9. Sulfitare Mustuială

Industia vinicolă are nevoie de folosirea unor substanţe numite antiseptici sau
antioxidanți, care folosite în anumite concentraţii inhibă activitatea microorganismelor sau le
poate omorâ, protejând ân acelaşi timp mustul sau vinul împotriva oxidării. Dintre substanţele
admise de legislaţia vinicolă cea mai largă utilizare o are dioxidul de sulf (anhidrida sulfuroasă).
Operaţia de administrare a dioxidului de sulf în must sau vin poartă numele de sulfitare.

Inițial, SO2 s-a folosit la dezinfectarea vaselor, mai apoi la tratarea vinurilor bolnave şi la
conservarea lor, iar după mai mult timp s-a utilizat în tehnologia de prelucrare a strugurilor și
mustului. Utilizarea lui în vinificație s-a făcut din momentul în care s-a constatat că prin sulfitare
calitatea vinurilor este foarte mult îmbunătăţită, mai ales a celor provenite din recolte mucegăite,
iar casarea este evitată.

Anhidrida sulfuroasă sau dioxidul de sulf, poate fi considerată ca un produs natural al


vinului, astfel încât multe tulpini de drojdii metabolizează compușii care conțin sulf, producând
cantități de 10-40 mg/L, fiind insuficiente necesităţilor şi de aceea este nevoită adăugarea de
oxigen. Însușirile cele mai importante ale SO2 sunt :

 Acțiunea antimicrobiană (antiseptic). În funcție de doză, natura şi numărul


microorganismelor, mustul şi vinul exercită acţiune fungistatică/fungicidă,
bacteriostatică/bactericidă;
 Acțiune limpezitoare, împiedicând declanșarea fermentației alcoolice (24-48 ore) și
favorizând coagularea unor substanțe macromoleculare;
 Acțiune dizolvantă, facilitând trecerea unor compuși din părțile solide ale bobului în
must;
 Ameliorarea însuşirilor senzoriale. Conservă prospețimea și aroma de fruct, atenuează
gustul de mucegai, înlătură caracterul de oxidat și răsuflat, etc.

În concentraţii ridicate este sufocant şi toxic, astfel la o concentraţie de 0,05 % poate


provoca moarte, iar în concentraţie mai mică este considerat printre poluanţii cei mai nocivi ai
aerului; la o concentraţie de 0,015 % are efectul de a irita căile respiratorii. Se lichefiază uşor

27
prin simpla răcire şi comprimare, la o temperatură de 18-20 grade Celsius, lichefierea se
realizează la o presiune de 3 atmosfere, la temperatura de 15 grade Celsius, lichefierea se
realizează la o presiune normală. Solubilitatea lui în apă scade la creșterea temperaturii: la 20
grade Celsius soluția conține 10 %. În soluţia apoasă o parte din SO2 se dizolvă fizic sub formă
de molecule de SO2, iar cealaltă parte reacţionează cu apa care formează acidul sulfuros după
reacţia:

SO2 + H2O H2SO3

Efectul SO2 în must sau vin este dependent de doză, pH, temperatură, starea în care se
află etc. Dozele de SO2 ce se administrează oscilează în funcţie de:

- Gradul de maturare și starea de sănătate a strugurilor;


- Numărul şi starea microorganismelor din must şi vin;
- Categoria;
- Compoziţia şi vârsta vinului;
- Dozele limită admise de legislaţia fiecărei ţări.

Normele sanitare OMS/FAO acceptă ca doza zilnică de concentraţie să fie 0,7 mg/kg
greutate corporală, astfel încât la un consum moderat, cantităţile ingerate zilnic să nu depăşească
50 mg, ce pot fi metabolizate timp de 24 de ore.

Procedeul cel mai rațional şi economic de administrare ce asigură o doză precisă este cel
sub formă de SO2 lichefiat (densitate 1435 kg/m3, la 0 grade Celsius/1L degajă 500l gaz la
presiune normală); se mai folosesc frecvent şi soluţiile de acid sulfuros în concentrație de 6-10 %
la must sau vin şi 1-2 % pentru sterilizarea dopurilor, a sticlelor, conservarea umedă a butoaielor
şi multe altele. Dozarea se face cu ajutorul diverselor tipuri de sulfitometre, iar în cazul soluţiilor
de H2SO3 se recomandă pompe dozatoare.

Concentrația în SO2 nu trebuie sa fie prea mare, pentru că poate modifica însușirile
gustative ale vinurilor, iar pe de altă parte contravine normelor igienico-sanitare. În
reglementările internaţionale şi legislaţiile viti-vinicole din majoritatea ţărilor sunt prescrise
următoarele limite maxime:

28
Tabelul 4. Conținutul maxim în SO2 total şi liber în momentul livrării vinului în consum
admis de diferite legislaţii viti-vinicole
SO2 total SO2 liber

Țara Categoria de vin ( mg/l) (mg/l)

România Vinuri seci 200 50

Vinuri demiseci şi demidulci 250 50

Vinuri dulci 300 50

Germania Vinuri seci 300 50

Vinuri demiseci 350 60

Vinuri dulci 400 75

2.10. Tragerea mustului de pe boştină

Extragerea totală a mustului din mustuiala scursă nefermentată sau din boştina fermentată
se poate executa cu ajutorul preselor. Presarea se face imediat după separarea ravacului, pentru
ca să se evite degradarea mustuielii de către bacteriile acetice. La presarea boștinei scurse se
poate urmări randamentul preselor şi calitatea produsului finit. În afară de timpul presei un rol
important asupra calităţii mustului îl are maniera de folosire a presei.

Operaţia de separare a mustului de boştină cuprinde două faze. În prima fază are loc
scurgerea mustului ravac, iar în a doua fază, prin procesul de presare se scurge şi mustul conţinut
de boştină după scurgerea ravacului.

Mustuiala este deplasată de la zdrobitor-dezciorchinator la instalaţiile de separare a


mustului de părţile solide sau la recipienţi de macerare - fermentare cu ajutorul unor pompe cu
piston şi furtunuri confecţionate din cauciuc cu inserţie de pânză sau din materiale plastice. Cu
ajutorul unor benzi transportoare care pot fi cu şnec sau cu bandă sau cu racleţi, se pot evacua
ciorchinii şi tescovina.

Separarea mustului de boştină trebuie să se facă într-un timp cât mai scurt, cu grijă ca
mustul și mustuiala să nu se degradeze prin oxidare. De asemenea, scurgerea mustului trebuie să
se facă fără mărunţirea pieliţei, seminţelor şi părţilor tari din pulpă, pentru a se evita creşterea
procentului de burbă în must şi apariţia substanţelor tanante.

29
Principiul de funcţioane a maşinilor şi instalaţiilor ne aduc mai multe metode de scurgere
a mustului, cum ar fi:

- Statică sau gravitaţională;


- Dinamică sau mecanică.

Scurgerea statică - este operaţia ce se realizează prin simplul repaus al mustuielei sub
acţiunea forţei de gravitaţie. În această operaţie rezultă musturi cu burbă mai puţină, iar gradul de
oxidare este mai ridicat.

Scurgerea dinamică - mustuiala este transportată cu ajutorul unui şnec sau alt dispozitiv,
iar mai apoi procesul de separare se intensifică. Durata scurgerii se reduce foarte mult, iar
mustuiala scursă este trecută în coşul preselor mai rapid, iar operaţia se realizează în flux
continuu. Momentul ales pentru separarea fazelor, în cazul macerarii – fermentrării în căzi este
atunci când s-au acumulat 6-9 % vol. alcool şi densitatea mustului în fermentare a ajuns la 1,00-
1,010.

2.11. Macerare - Fermentare prin Sistemul ROTO (Elveţian)

Macerația este o operaţie tehnologică cu o importanță deosebită în tehnologia obţinerii


vinurilor roşii şi aromate. Procesul de macerare începe de la produsul mustuială. Mustuiala este
produsul rezultat în urma zdrobirii şi dezciorchinării strugurilor, alcătuit din must în care se află:
pielițe, pereți celulari şi semințe.

Prezența acestor părți solide în must determină şi o creştere a densităţii, vâscozității şi


producerea unor procese de natură fizico-chimică. Astfel aceste componente solide menţinute un
timp anumit în contact cu mustul poartă numele de macerație. Scopul este de a extrage anumite
componente din părțile solide ale strugurilor cum ar fi: substanţele odorante şi compuşii fenolici.

Mecanismul de desfăşurare al maceraţiei este de durată, fiind unul complex şi influenţat


de mai mulţi factori. În desfăşurarea maceraţiei se disting patru etape importante cum ar fi:

- Extracţia;
- Difuzia;
- Absorbţia sau refixarea;
- Modificarea sau distrugerea unor componenţi extraşi din părţile solide.

Prima etapa - sub influenţa acidităţii, a temperaturii, SO2 şi a alcoolului format are loc o
modificare a celulelor şi o deteriorare a membranelor cloroplastidelor care există în vacuolele
celulelor şi a pieliţei.

30
A doua etapă - substaneţele colorante şi odorante difuzează în întreaga masă a mustului.
Difuzia se intensifică odată cu degajările de CO2 şi de temperatură. Difuzia mai poate fi
accelerată şi prin operaţiile de amestecare a boştinei şi de recirculare a mustului.

În urma acestor două etape, se măreşte concentraţia mustului în substanţe colorate şi


odorante. Difuzia substanţelor colorante şi extracţia este însoţită şi de absorbţia sau refixarea
parţial a lor de către părţile solide ale mustului.

2.12. Presarea boştinei.

Presarea se realizează în instalaţii speciale cu acţiune continuă sau discontinuă. Presiunile


de lucru sunt crescătoare până la epuizarea completă a fazei lichide din tescovină. Presarea
boştinei fermentate se poate efectua cu prese continue sau discontinue, dar cea mai utilizată presă
este cea continuă. În continuare vă prezint presa discontinuă care îşi va avea activitatea în fabrica
mea. Am ales această presă pentru a obţine un vin de calitate superioară punând accentul pe
calitatea dorită. Până în prezent, aceste prese au obţinut cele mai bune rezultate asigurând în final
un randament mare de must, evitând contactul direct al mustuielii cu suprafeţele metalice
oxidabile.

Cea mai des utilizată presă este presa pneumatică, de regulă, la presarea discontinuă
folosirea presiunilor de lucru relativ scazute face ca mustul rezultat sa aibă o caracteristică
fizico-chimică armonioasă, asemănătoare cu cea a mustului ravac. Astfel, presarea discontinuă
duce la obținerea unor vinuri de o calitate superioară.

În urma acestei operaţii rezultă trei tipuri de must:

- cel obţinut prin comprimarea mustuielii de către melcul de alimentare, stutul I;

- cel obţinut în zona de presiune normală a cilindrului de presare, stutul II;

- cel obţinut în zona de presiune maximă, stutul III.

Must Stut I împreună cu mustul ravac urmează în următorul proces Asamblarea.

31
2.13. Must Ştuţ I. Asamblarea

Reunirea mustului ravac cu cel de presă şi eventual cu mustul de la ultima presare poartă
numele de asamblare.

Asamblarea se realizează în vase, cisterne din oţel de inox prevăzut cu sistem de


omogenizare, fie cu ax cu palete, fie prin recirculare în circuit închis cu pompă.

Operaţiunea dată nu este întotdeauna necesară, dar se efectuează diferenţiat, în


dependenţă de particularităţile pe care le prezintă fiecare fracţiune de must, precum şi în funcţie
de tipul de vin ce trebuie realizat.

2.13.1. Corijare compoziţie

Corecţiile de compoziţie se aplică mai rar în tehnologiile de vinificaţie în roşu.

Tratamentele şi corecţiile sunt determinate datorită faptului că gradul de maturare a


strugurilor variază de la un an la altul. La aplicarea acestor operaţii de corectare, trebuie să se ia
în vedere faptul că ele nu pot niciodată să compenseze în totalitate insuficienţele unei maturări
deficitare a strugurilor. În ultimul timp s-a ajuns la ideea că e mai bine să se trateze musturile
decât vinurile.

În continuare vă prezint principalele corecţii şi tratamente care se aplică la must înainte


de fermentaţie:

- Corectarea conţinutului în zahăr;


- Corectarea acidităţii;
- Corectarea conţinutului în tanin;
- Tratarea mustului cu anhidridă sulfuroasă;
- Tratarea mustului cu bentonită.

Pentru a se putea remedia la timp unele neajunsuri ce ar putea să apară în vin, trebuie să
se cunoască bine compoziţia chimică a mustului.

Toate corecţiile care se aplică la must sau la vin, se fac în limitele admise de Legea Viei
şi Vinului care permit aceste adaosuri. Se admite, astfel, adăugarea în must a maximum 1,5 gr.
alcool/litru şi o corecţie la must sau vin de 0,5 g/l la aciditatea totală, exprimat în acid sulfuric
(corecţia se face la must cu acid tartric, iar la vin cu acid citric).

32
2.13.2. Corectarea conţinutului în zahăr

Corectarea acestui deficit are loc prin adăugare de zahăr în must înainte de operaţia de
fermentare. Operaţia dată mai poartă denumirea de saptalizare (după numele lui Chaptal, medic
şi chimist francez care a preconizat această operaţie, în anul 1801).

Corecţia se poate face prin:

- Adăugare de zahăr;
- Adăugare de must de struguri concentrat;
- Concentrarea mustului înainte de fermentare.

Cantitatea maximă de zahăr care poate fi adăugată este aprobată prin Legea Viei şi
Vinului, adică 30 g/l de must.

2.13.3.Corectarea acidităţii mustului

Acest element de calitate important are rolul de a preîntâmpina îmbolnăvirile cu bacterii.


Gustul vinului poate influenţa atât excesul cât şi insuficienţa acidităţii. Dacă aciditatea este
scăzută, vinul poate fi predispus la îmbolnăviri şi îşi poate pierde caracteristicile sale iniţiale, în
timp ce o aciditate prea ridicată, crează un gust acru, lipsit de armonie şi se învecheşte greu.
Mustul cu o aciditate de 5-6 g/l (exprimată în H2SO4) se consideră un must normal şi ne poate
asigura obţinerea unor vinuri echilibrate.

Musturile cu aciditate se pot corija prin cupajare cu alte musturi mai acide sau prin adaos
de acid tartric. Pentru a ridica aciditatea vinurilor cu 1g/l (în acid sulfuric) este necesar de a se
adăuga înainte de fermentare, 200g/hl acid tartric.

2.13.4. Fermentaţia alcoolică a mustului

Fermentaţia alcoolică, fermentaţia malolactică şi maceraţia boştinei prezintă o mare


importanţă în tehnologia transformării strugurilor în vin.

Fermentaţia mustului este un proces biochimic în care glucidele se transformă în alcool


etilic şi CO2, ca produşi principali, însoţiţi de o serie de produşi secundari, datorită activităţii
agenţilor fermentativi-drojdiile şi care se reflectă asupra însuşirilor senzoriale ale produsului nou
format – vinul. Conform mecanismului general de acţiune a biocatalizatorilor, enzima se
combină cu molecula reactantă, numită substrat formând un compus intermediar numit enzima-
substrat. La rândul lui, acesta se poate combina cu o altă moleculă formând produşi de reacţie şi
regenerând enzima care este capabilă să reia ciclul respectiv conform schemei:

33
Enzimă + substrat Enzimă + substrat

Enzimă - substrat + R Produşi de reacţie + enzime

Activitatea enzimelor slăbeşte, datorită denaturării apoenzimei sau a blocării centrilor


activi din coenzimă, astfel levurile prezente în mediul de fermentaţie sintetizează noi cantităţi de
enzime. Ciclul dat se poate repeta până când se epuizează întregul substrat.

Fermentaţia alcoolică se desfăşoară după un mecanism complex, parcurgând mai multe


etape în care glucidele sunt degradate şi se formează o serie de produşi intermediari, secundari şi
principali.

Drojdiile au rolul de a răspunde pentru fermentaţia alcoolică a musturilor, ele transformă


zaharurile în alcool, dioxid de carbon şi alţi produşi secundari.

Fermentaţia alcoolică pe parcursul procesului nu poate decurge uniform. Astfel, după


modul cum se desfăşoară, după fenomenele care au loc şi viteza de transformare a glucidelor se
deosebesc trei faze:

Faza I – faza iniţială, de amorsare sau prefermentativă;


Faza II – fermentaţia tumultoasă;
Faza III – fermentaţia liniştită sau postfermentativă.

Faza iniţială (de amorsare sau prefermentativă) începe cu primul pas de introducere a
mustului în vasele de fermentaţie până la apariţia spumei la suprafaţă şi degajarea intensă a
dioxidului de carbon. În funcţie de o serie de factori ca: concentraţia mustului în glucide, dozele
de dioxid de sulf folosit, mărimea vaselor, temperatura iniţială a mustului şi cea a mediului
ambiant, natura şi starea drojdiilor folosite etc., poate să dureze 24-72 ore. Dioxidul de carbon la
început se adaugă în cantităţi mici după care se dizolvă în must şi se degajă din ce în ce mai
mult.

Faza fermentaţiei tumultoase are loc odată cu degajarea puternică a dioxidului de


carbon şi durează până când nu mai este sesizabil, cu o durată de 5-15 zile, alteori 2-3 săptămâni
în funcţie de temperatură. Fermentaţia alcoolică are loc în mediu acid şi sulfitic fiind însoţit de
multiplicarea drojdiilor. Apoi mustul este pus în mişcare producând un zgomot intens,
temperatura mustului creşte considerabil şi cu toate acestea se vor lua măsuri pentru ca
fermentaţia alcoolică să se desfăşoare între anumite limite.

34
Faza fermentaţiei liniştite (postfermentativă) - activitatea drojdiilor scade semnificativ,
degajările de CO2 sunt mai slabe, iar temperatura scade treptat până la nivelul celei din ambient.
Faza dată are o viteză redusă de fermentaţie, capacitatea de metabolizare şi de multiplicare a
drojdiilor scade şi numărul de celule slăbite mor sau intră în autoliză. Durează între 1-3
săptămâni sau poate ajunge până la câteva luni în funcţie de numeroşi factori ca: drojdiile
folosite, factorii de mediu etc.

În timpul acestei fermentaţii au loc fenomene de natură fizică, chimică, biochimică care
duc la modificarea compoziţiei mustului. În urma acestui proces are loc scăderea conţinutului de
dioxid de sulf cu 50-65 %, a acidităţii, a substanţelor polifenolice, modificarea potenţialului
redox. La finalul acestui proces mustul este transformat uşor în vin căpătând tot mai mult
proprietăţi caracteristice vinului.

2.13.5. Fermentaţia malolactică a mustului

Fermentaţia malolactică numită şi fermentaţia secundară sau dezacifierea pe cale


biologică a acidităţii este un proces biologic important care constă în degradarea acidului malic
în acid lactic şi dioxid de carbon, conform reacţiei:

HOOC- CH2 – CHOH – COOH CH3 – CHOH – COOH + CO2

Pentru ca fermentaţia malolactică să se deruleze într-un timp cât mai scurt şi fără
fenomene secundare, este recomandat să se desfăşoare între 20-25 grade Celsius (optimul de
activitate al bacteriilor lactice).

La creşterea temperaturii poate apărea pericolul declanşării unor fermentaţii străine


(manitica), iar la temperaturi mai scăzute se decurge foarte greu. În aceste situaţii se iau nişte
măsuri pentru încălzirea vinului fără a se depăşi anumite limite care pot provoca neajunsuri prin
degradarea componentelor, cu consecinţe dăunătoare.

Bacteriile lactice pot acţiona în condiţii optime la valori mai ridicate ale pH-ului (4,2 –
4,5), iar la pH-uri mai scăzute, nu mai mici de 2,9. În prezent nu s-a găsit o bacterie lactică
ideală, utilă care să atace doar acidul malic fără ca să mai degradeze alţi constituenţi. Astfel
continuarea activităţii bacteriilor lactice după metabolizarea acidului malic este dăunătoare,
ducând la apariţia unor compuşi (ex: acidul butiric, caproic, etc.) ce pot influenţa negativ
buchetul vinului, aroma, etc.; aceasta trebuie sulfitată cu doze de 25-40 mg/l SO2 liber.

2.13.6. Tragerea vinului de pe drojdie

Pritocul sau tragerea de pe drojdie este o ultimă fază în care separăm drojdia de vin nou
de calitate. Separarea vinului de drojdii se face atunci când fermentaţia principală s-a încheiat şi

35
limpezirea este evidentă. Este indicat ca pritocul să se facă pe timp friguros şi senin, pentru că în
acest moment există un maxim de limpezire.

Pentru vinurile roşii de calitate momentul primului pritoc este de circa 20-35 zile de la
sistarea fermentaţiei. El este mai întârziat fiind legat de realizarea fermentaţiei malolactice, care
este un proces de transformare a acidului malic în acid lacticâ. Pritocul în acest caz se face
deschis, uneori chiar cu o uşoară aerare. În urma acestei etape vom obține: drojdie și vin nou de
calitate superioară.

2.14. Must Ștuţ II


2.14.1. Fermentaţia alcoolică a mustului

În această etapă de fermentație modul de desfășurare va fi la fel ca cel enumerat mai sus,
fenomenele ce se vor desfășura şi viteza de transformare a glucidelor se enumeră în cele trei faze
principale: Faza inițială; Faza de amorsare; Faza prefermentativă.

2.14.2. Fermentația malolactică

Această etapă de fermentație secundară este unul din procesele biochimice de mare
importanță la vinificația în roşu și constă în degradarea acidului malic în acid lactic şi dioxid de
carbon. Detaliile acestei operații sunt enumerate anterior.

2.14.3. Tragerea vinului de pe drojdie

Operația dată se va desfășura ca în etapele descrise anterior. În urma acestei operații se va


obține Drojdie și Vin de consum curent.

2.15. Must Ștuț III

2.15.1. Fermentația alcoolică

Reprezintă o ultimă fază pe care o parcurge vinul roșu. Vinul va trece la fel prin acele trei
etape enumerate mai sus.

2.15.2. Vin industrializat

Acest vin obținut în ultima fază, va avea o calitate inferioară în care venitul se va baza pe
primele vinuri obținute.

36
Capitolul III. Calculul de bilanț.
3.1. Bilanț de materiale

Capacitatea de producție: 400 vagoane/campanie

Capacitatea unui vagon: 10.000 kg

Durata de zile de lucru: 10 ore/ zi

Durata campaniei: 21 zile

Durata fermentației alcoolice: 15 zile

Masa totală de struguri: 4000000/21= 190476,19 kg/zi

Masa totală de struguri: schimb de 10 ore/zi : 190476,19/10= 19047,61 kg/oră

Struguri= 19047,61 kg/oră

1. Struguri recepționați

Str.
P1- pierderi 0,09%
RECEPȚIE Str. = Struguri;

Str.rec. = Struguri recepționați;


Str.rec. p1

Str.= Str.rec.+p1

Str.rec. = Str. – p1

P1= (0,09/100)* Str.

P1=(0,09/100)* 19047,61 = 17,14 kg/oră.

Str.rec. = 19047,61- 17,14= 19030,47 kg/oră.

2. Zdrobire – desciorchinare

Str.rec. P2- pierderi 0,5%


Str.rec. = Struguri recepționați;
Zdrobire- desciorchinare
M- Mustuială;

C- Ciorchini 5,2 %
M C P2

Str.rec.= M+ C+ P2

M= Str.rec. - C – p2

37
C= (5,2/100)* 19030,47= 989,58 kg/oră;

P2=( 0,5/100 )*19037,47 = 95,15 kg/oră;

M= 19030,47 – 95,15 – 989,58 = 17945,75 kg/oră.

3. Sulfitare mustuială
P3- pierderi 0,06%
M SO2
MSO2 –Must sulfitat

Zdrobire- dezciorchinare M- Mustuială

MSO2 P3 SO2 – Cantitatea de sulf

Pentru vinul roșu sulfitarea mustuielii se face cu


50 mg SO2 mg/l soluție 6%

1 kg Mustuială -------- 50 * 0,000001 kg

(M) 17945,75 kg/zi --- X

X= 0,89 kg
C= (md/ms)* 100 ms= (md/C)*100

ms= (0,89/6)* 100 ms= 14,83 kg SO2 /oră.

M+ SO2 =MSO2 +P3

MSO2= M+ SO2 –P3

P3=(0,06/100)*17945,74=10,76;

MSO2= 17945,74 - 14,83 -10,76 =17920,15 kg/oră.

4. Macerare- fermentare
Sistemul ROTO (Elvețian) P4- pierderi 1%
MSO2 –Must sulfitat
MSO2
Mmf- Must macerat fermentat.
Macerare- Fermentare

Mmf. P4

MSO2=Mmf.+ p4;

Mmf.= MSO2 –P4;

P4= (1/100)*17920,15=179,20 kg/oră;

Mmf.= 17920,15- 179,20 = 17740,95 kg/oră.

38
5. Scurgere must ravac

Mmf. P5=pierderi 4%

Mmf.- Must macerat fermentat;


Scurgere must ravac
Mr.- Must ravac;
Mr. B P5 B- boștină 42%
Mmf.= Mr.+B + P5;

Mr.=Mmf. – B – P5;

B = (42/100)*17740,95= 7451,19 kg/oră;

P5= (4/100)*17740,95= 709,63 kg/oră;

Mr.= 17740,95 – 7451,19-709,63= 9580,13 kg/oră.

6. Presarea Boștinei
P6- Pierderi 0,7 %
B
B- Boștină;
Separare must ravac
Mp.- Must de presă;

MI M II M III p6 T- Tescovină 37%;


T M I – Must Ștuț I
ηpresă= (75/100)* 7451,19= 5588,39 kg/ oră; M II – Must Ștuț II

T= (37/100)*7451,19= 2756,94 kg/oră; M III – Must Ștuț III

P6=(0,7/100)*7451,19= 52,15 kg/ oră;

M I = (60/100)*5588,39=3353,03 kg/ oră;

M II = (30/100)*5588,39= 1676,51 kg/ oră;

M III = (10/100)* 5588,39=558,83 kg/ oră;

T= B – M I – M II – M III – P6 = 1810,67 kg/oră.

39
Calcule pentru Must Ștuț I
7. Asamblare
P7- Pierderi 0,4%
MI Mr. Mp.- Must de presă;
Mr.- Must ravac;
Asamblare MA- Must asamblat;

MA P7

M I + Mr. = MA+ P7;

MA=M I + Mr. –p7;

P7= (0,4/100) * (3353,03+9580,13)= 51,73 kg/oră;

MA=3353,03+ 9580,13-51,73=12881,43 kg/oră;

P9- pierderi 2,7 %


8. Fermentație Alcoolică
D- drojdie 7%
MA. D
Vrf.- Vin Roșu Fermentat
Fermentație Alcoolică Alcoolic;

MA.-Must limpezit.
Vrfa. P9

MA.+D= Vrf.+p9;

D= (7/100)* 12881,43 =901,70 kg/oră;

P9= (2,7/100)* (12881,43 +901,70)=372,14 kg/oră;

Vrfa.= 12881,43 +901,70- 372,14=13410,99 kg/oră.

9. Fermentație Malolactică

Vrfa. P10- pierderi 0,4%

Vfm.- Vin Fermentat Malolactic;


Fermentație Malolactică
Vrfa.- Vin Roșu Fermentat
Alcoolic;
Vfm. P10

Vfm.=Vrf.-p10;

P10= (0,4/100)*13410,99= 53,64 kg /oră;

40
Vfm.=13410,99- 53,64=13357,35 kg /oră;

10. Tragerea Vinului De Pe Drojdie

Vfm. P11- pierderi 0,3%

D- Drojdie 7%
Fermentație Malolactică
Vfm.- Vin Fermentat Malolactic;

D Vncs. P11 Vncs.-Vin Nou De Consum Curent;

Vncs.= Vfm. – D –P11;

D= (7/100)* 13357,35= 935,01 kg/oră;

P11= (0,3/100)* 13357,35= 40,07 kg/oră;

Vncs.= 13357,35-935,01-40,07= 12382,27 kg oră.

Calcule pentru Must Ștuț II


11. Fermentație Alcoolică
P14- pierderi 2,5%
M II D
D- Drojdie 8%

Fermentație Alcoolică Vl.- Vin Limpezit;

Vfa.- Vin Fermentat Alcoolic;


Vfa. P13

Vfa.= M II + D –p13;

D= (8/100)* 1676,51= 134,12

P13=(2,5/100)* (1676,51+134,12)= 45,26 kg/oră;

Vfa.= 1676,51+134,12-45,26= 1765,37 kg/oră.

12. Fermentație Malolactică P14- pierderi 0,3%

Vfa. Vfa.- Vin Fermentat Alcoolic;

Vfm.- Vin Fermentat Malolactic;


Fermentație Malolactică

Vfm. P14

Vfm.= Vfa. – p14;

Vfm.= 1765,37 + 5,29= 1770,66 kg/oră;

P14= (0,3/100)* 1765,37 = 5,29 kg/oră.

41
13. Tragerea Vinului de pe Drojdie

Vfm. P16- Pierderi 0,3%

D- Drojdie 8%
Tragerea Vinului De Pe
Drojdie Vcc. – Vin De Consum Curent;

Vfm.- Vin Fermentat


D Vcc. P15 Malolactic;
Vcc.= Vfm. – D- P16;

D= (8/100)*1770,66 = 141,65

P15= (0,3/100)* 1770,66= 5,31 kg/oră;

Vcc.= 1770,66 – 141,65 – 5,31= 1623,7 kg/oră.

Calcule pentru Must Ștuț III


14. Fermentatie Alcoolică
P16- pierderi 2%
M III D
D- Drojdie 10%

Fermentație Alcoolică M III- Must Ștuț III;

Vfa.- Vin Fermentat Alcoolic;


Vfa. P16

M III +D = Vfa. +P16;

Vfa.= M III + D –P16;

D= (10/100)* 558,83=55,88;

P16=(2/100)* (558,83+55,88)= 12,29 kg/oră;

Vfa.= 602,42 kg/oră.

15. Tragerea Vinului De Pe Drojdie. Vin Pentru Industrie

Vfa. P17- Pierderi 0,4%

Tragerea Vinului De Pe Drojdie D- Drojdie 9%

Vfa.- Vin Fermentat Alcoolic;


D Vpi. P17
Vpi.- Vin Pentru Industrie;
Vpi.= Vfa. – D- P17;

D= (9/100)* 602,42= 54,21;

42
P17=(0,4/100)*602,42=2,40 kg/oră;

Vpi.= 602,42-54,21-2,40= 545,81 kg/oră.

ηtotal = (∑*η)*S ;

η1=(12382,27 /19030,47)*100; η1=65,06;

η2=(1623,7 /19030,47)*100; η2=8,53;

η3=(545,81/19030,47)*100; η3=2,86;

η= 76,45%

43
3.2. BILANŢ TERMIC LA FERMENTARE

Bilanţul termic la fermentaţie se stabileşte pentru un singur utilaj, unitatea de măsură


fiind șarja şi urmăreşte determinarea temperaturii finale de fermentare.
𝑄𝑚𝑖 + 𝑄𝑟 = 𝑄𝑚𝑓 +𝑄𝑝 + 𝑄𝑝𝐶𝑂2
unde:
Qmi -căldura mustului, [kJ/şarjă]
Qr - căldura degajată din reacţie, [kJ/şarjă]
Qmf - căldura ieşită din must după fermentare, [kJ/şarjă]
Qpp -căldura pierdută prin pereţii vasului, [kJ/şarjă]
QpCO2 - căldura pierdută prin degajare de CO2, [kJ/şarjă]
Fermentarea are loc în cisterne metalice cu volum total de 30000 1. La fermentare se lasă
un gol de fermentare =0,85.
Vt=30000 1
Vu=∙Vt= 0,85∙30000=25500 1
Impunem H/D=l,5.
Volumul cisternei apreciată (aproximativ cu un cilindru) este:
𝜋 ∙ 𝐷2 𝜋 ∙ 𝐷2 𝜋 ∙ 𝐷3
𝑉= ∙𝐻 = ∙ 1,5 ∙ 𝐷 = ∙ 1,5
4 4 4
𝑉 = 30000𝑙 = 30𝑚3

4∙𝑉
𝐷=√
1,5 ∙ 𝜋

4 ∙ 30
𝐷=√ = 2,94𝑚 ≈ 3𝑚
1,5 ∙ 𝜋

𝐻 = 1,5 ∙ 3 = 4,5𝑚
Aria totală a cisternei este:

2
𝐷2 𝜋 ∙ 𝐷2 𝐷
𝑨 = 2∙𝜋∙𝑅∙𝐻+2∙𝜋∙𝑅 = 𝜋∙𝐷∙𝐻+2∙𝜋∙ =𝜋∙𝐷∙𝐻+ = 𝜋 ∙ 𝐷 ∙ (𝐻 + )
4 2 2
3
𝐴 = 𝜋 ∙ 3 ∙ (4,5 + ) = 56,52 𝑚2
2

44
A. Căldura intrată cu mustul inițial
𝑄𝑚 = 𝑀𝑚 ∙ 𝑐𝑚 ∙ 𝑡𝑚
unde:
Mm - şarja de must care intră în cisterna de fermentare, [kg];
cm - capacitatea calorică masică a mustului, [J/kg∙K]
tm - temperatura de intrare a mustului, °C
tm=18°C
text = 12°C
must =1111.86 kg/m3 pentru mustul asamblat la 18°C ( V.Macovei , „Culegere de
caracteristici termofizice pentru biotehnologie şi industria alimentară" pag. 127).
25500
𝑀𝑚 = 𝜌𝑚 ∙ 𝑉𝑢 = 1111,86 ∙ ⇒ 𝑀𝑚 = 28352,43 [𝑘𝑔/ș𝑎𝑟𝑗ă]
1000

cmust =3795,5 [J/kg∙K] pentru mustul asamblat la 18°C ( V.Macovei , „Culegere de


caracteristici termofizice pentru biotehnologie şi industria alimentară" pag. 129).

Qmi = 28352,43 ∙3795,5 ∙18= 1937009,66 [kJ/şarjă]

B. Cantitatea de căldură degajată prin reacții biochimice


𝑄𝑟 = 𝑄𝑟𝑓 + 𝑄𝑟𝑟

unde:
Qrf - cantitatea de căldură degajată la fermentare [kJ/şarjă]
Qrr- cantitatea de căldură degajată la respiraţie [kJ/şarjă]
Reacţia biochimică la fermentare este următoarea:
𝑪𝟔 𝑯𝟏𝟐 𝑶𝟔 → 𝟐𝑪𝟐 𝑯𝟓 𝑶𝑯 + 𝟐𝑪𝑶𝟐 + 𝟐𝟑, 𝟓 𝒌𝒄𝒂𝒍
Are loc eliberarea a 23,5∙4,186=98,37 kJ/kg
Reacţia biochimică la respiraţie este următoarea:
𝑪𝟔 𝑯𝟏𝟐 𝑶𝟔 → 𝟔𝑪𝑶𝟐 + 𝟔𝑯𝟐 𝑶 + 𝟔𝟕𝟒 𝒌𝒄𝒂𝒍
Are loc eliberarea a 674∙4,186= 2821,364 kJ/kg

Conţinutul în zahăr al mustului este 220g/l. Masa de must dintr-o șarjă este de
28352,43 kg, iar cantitatea de zahăr dintr-o șarjă va fi de 6237,53 kg.

45
Zt =6237,53 [kg zahăr/şarjă]

 4% din zahărul mustului va fi consumat pentru produşi secundari şi biomasă


4
𝑍𝑝𝑠 = ∙ 6237,53 = 249,50 [𝑘𝑔/ș𝑎𝑟𝑗ă]
100
 95% din zahărul mustului va fi transformat în alcool
95
𝑍𝑓 = ∙ 6237,53 = 5925,65 [𝑘𝑔/ș𝑎𝑟𝑗ă]
100
 1% din zahărul mustului va fi folosit la respirația drojdiilor
1
𝑍𝑟 = ∙ 6237,53 = 62,37 [𝑘𝑔/ș𝑎𝑟𝑗ă]
100

Se va calcula cantitatea de căldură degajată la fermentaţie:


C6 H12 O6 → 2C2 H5 OH + 2CO2 + 23,5 kcal

180g zahăr ..... 2∙44g CO2............................. 23,5kcal (23,5∙4,186 = 98,37 kJ/kg)


1000g zahăr .......... x..........................................y
x = 488,88 g CO2
y = 546,50 kJ/kg
𝑄𝑟𝑓 = 𝑦 ∙ 𝑍𝑓 = 546,50 ∙ 5925,65 = 3238367,72[𝑘𝐽/ș𝑎𝑟𝑗ă]
Se va calcula cantitatea de căldură degajată la respiraţie:

C6 H12 O6 → 6CO2 + 6H2 O + 674 kcal

180g zahăr ..... 6∙44g CO2............................. 674 kcal (674∙4,186 =2821,36 kJ/kg)
1000g zahăr .......... a..........................................b
a =1466,67g CO2
b = 15674,22 kJ/kg

𝑘𝐽
𝑄𝑟𝑟 = 𝑏 ∙ 𝑍𝑟 = 15674,22 ∙ 62,37 = 977601,10 [ ]
ș𝑎𝑟𝑗ă

Cantitatea de căldură degajată din reacţie:


𝑸𝒓 = 𝑄𝑟𝑓 + 𝑄𝑟𝑟 = 3238367,72 + 977601,10 = 4215968,82 kJ/șarjă

46
C. Cantitatea de căldură pierdută prin degajare de CO2
𝑄𝑝𝐶𝑂2 = 𝑀𝐶𝑂2𝑢𝑚𝑒𝑑 ∙ 𝑐𝐶𝑂2 ∙ 𝑡𝐶𝑂2

unde:

MCO2umed - cantitatea de CO2 umed degajată [ kJ/şarjă]

cCO2- capacitatea calorică masică a CO2 [j/kg∙K]

tCO2- temperatura dioxidului de carbon, tCO2= 15 °C

𝑀𝐶𝑂2 𝑢𝑚𝑒𝑑 = 𝑀𝐶𝑂2 𝑢𝑠𝑐𝑎𝑡 + 𝑃𝑎𝑝ă + 𝑃𝑎𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙


𝑀𝐶𝑂2𝑢𝑠𝑐𝑎𝑡 = 𝑀𝐶𝑂2 𝑓 + 𝑀𝐶𝑂2𝑟
unde:

MCO2f - cantitatea de CO2uscat degajat la fermentare, [kg/ şarjă]

MCO2r - cantitatea de CO2 degajat la respiraţia drojdiilor, [kg/șarjă]

Se va calcula cantitatea de CO2 uscat degajat la fermentare din reacţie, pentru cantitatea
de zahăr necesară fermentaţiei:

Fermentare:

180 kg C6H12O6 ................... 2∙44 kg CO2

5925,65 C6Hl206 .................. x

x= MCO2f =2896,98 [kg CO2]

 din această cantitate 30% este reţinută în must, deci:


70
𝑀𝐶𝑂2𝑓 = 100 ∙ 2896,98 = 2027,88 [kg CO2]

Se va calcula cantitatea de CO2 uscat degajat la respiraţia drojdiilor, pentru cantitatea de


zahăr necesară la respiraţia drojdiilor:
Respiraţie:
180 kg C6 H l206 ........... 6∙44kg CO2
62,37 kg C 6 H 1 2 0 6 .......... y

y= MCO2 r= 91,47 [kg CO2]

𝑀𝐶𝑂2𝑢𝑠𝑐𝑎𝑡 = 𝑀𝐶𝑂2 𝑓 + 𝑀𝐶𝑂2𝑟 = 2896,98 + 91,47 = 2988,45[𝑘𝑔/ș𝑎𝑟𝑗ă]

Se calculează pierderile de alcool şi apă pentru o şarjă:

47
𝑃𝑎𝑙𝑐 = 30% ∙ 𝑀𝐶𝑂2 𝑓 ∙ 𝑥𝑠

𝑃𝑎𝑝ă = 70% ∙ 𝑀𝐶𝑂2 𝑓 ∙ 𝑥𝑠

unde:

xs -conţinutul de umezeală al CO2


xs =0,0167 [kg/şarjă]
𝑃𝑎𝑙𝑐 = 30% ∙ 2027,88 ∙ 0,0167 = 10,15 [𝑘𝑔/ș𝑎𝑟𝑗ă]
𝑃𝑎𝑝ă = 70% ∙ 2027,88 ∙ 0,0167 = 23,70 [𝑘𝑔/ș𝑎𝑟𝑗ă]
𝑀𝐶𝑂2 𝑢𝑚𝑒𝑑 = 𝑀𝐶𝑂2 𝑢𝑠𝑐𝑎𝑡 + 𝑃𝑎𝑝ă + 𝑃𝑎𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙
𝑀𝐶𝑂2𝑢𝑚𝑒𝑑 = 2988,45 + 23,70 + 10,15 = 3022,3 [𝑘𝑔/ș𝑎𝑟𝑗ă]
𝑄𝑝𝐶𝑂2 = 𝑀𝐶𝑂2𝑢𝑚𝑒𝑑 ∙ 𝑐𝐶𝑂2 ∙ 𝑡𝐶𝑂2
𝑘𝐽
𝑄𝑝𝐶𝑂2 = 3022,3 ∙ 0,9 ∙ 293 = 796980,51 [ ]
ș𝑎𝑟𝑗ă

D.Cantitatea de căldură degajată prin pereţii cisternei metalice


𝑸𝒑 = 𝒌 ∙ 𝑨 ∙ ∆𝒕𝒎𝒆𝒅 ∙ 𝝉 ∙ 𝟏𝟎𝟑 [𝒌𝑱/ș𝒂𝒓𝒋ă]
unde:

k- coeficient total de transfer termic, [W/m2∙K]

A- aria totală a cisternei metalice, [m2] A = 56,52 m2


tmed -diferenţa între temperatura mustului şi temperatura mediului exterior, [°C]

tmust = 15°C

text = 12°C

- timpul de fermentare, [s]

= 15 zile

Coeficientul total de transfer termic de căldură se calculează cu formula:

1
k= 1 δp 1
[𝑊/𝑚2 ∙ 𝐾]
+λ +α
α1 p 2

unde:
α1 - coeficient parţial de transfer termic prin convecție liberă de la must la pereţii vasului,
[W/m2∙K];

48
α2 - coeficient parţial de transfer termic prin convecţie liberă de la pereţii vasului la
mediul înconjurător, [W/m2∙K];

δp- grosimea peretelui, [m] ;

λp- conductivitatea termică a materialului din care este construită cisterna, [W/m∙K]

𝛼1 ∙ 𝑑𝑒
𝑁𝑢 =
𝜆

unde:
de - diametru echivalent, m;
de = D = 3m
𝑔 ∙ 𝑑3 𝑔 ∙ 𝑑3
𝐺𝑟 = ∙ 𝛽 ∙ Δ𝑡 = ∙ 𝛽 ∙ Δ𝑡
𝜈2 𝜂 2
(𝜌)

unde:
Gr- criteriul Grashoff;
g - acceleraţia gravitaţională, [m/s2];
 - vâscozitatea cinematică a vinului, [m2/s];
β- coeficient de dilatare volumică,
β = 2,066∙10-4 K-1
t - diferenţa de temperatură dintre must şi temperatura suprafeţei peretelui, [°C];
Caracteristicile termofizice ale vinului la temperatura de 18°C sunt:
t=18°C=1111,86 kg/m3; c=3726,2 J/kg∙K; λ=0,559 W/m∙K; =3,545∙10-3Pa∙s

9,81 ∙ 33
𝐺𝑟 = ∙ 2,066 ∙ 10−4 ∙ 6 = 342013387,5
3,545∙10−3 2
( )
1111,86

𝑐 ∙ 𝜂 3726,2 ∙ 3,545 ∙ 10−3


𝑃𝑟 = = = 23,63
𝜆 0,559
unde:

c - căldura specifică a vinului la 18°C, J/kg∙K;

- vâscozitatea dinamică a vinului la 18°C, Pa∙s;

λ - conductivitatea termică a vinului la 18°C, W/m∙K;

Gr∙Pr=8081776346,62

49
Pentru Gr∙Pr > 109 => regim turbulent: c=0,135 n=0,33

𝑁𝑢 = 𝑐 ∙ (𝐺𝑟 ∙ 𝑃𝑟)𝑛
𝑁𝑢 = 0,135(8081776346,62)0,33 = 251,07
𝑁𝑢 ∙ 𝜆 251,07 ∙ 0,559
𝛼1 = = = 46,78[𝑊/𝑚2 ∙ 𝐾]
𝑑𝑒 3
La calculul pierderilor de căldură la aparatele care se găsesc în spaţii închise la
temperaturi ale suprafeţei de până la 18°C, se utilizează formula:
𝛼2 = 9,74 + 0,07 ∙ ∆𝑡
t=18-12=6°C
𝛼2 = 9,74 + 0,07 ∙ 6 = 10,16 [𝑊/𝑚2 ∙ 𝐾]
1 1
𝑘= 1 𝛿𝑝 1
= 1 0,01 1 = 8,36 [𝑊/𝑚2 ∙ 𝐾]
+𝜆 +𝛼 + 17,5 + 10,16
𝛼1 𝑝 2 46,78

𝑄𝑝 = 𝑘 ∙ 𝐴 ∙ ∆𝑡𝑚𝑒𝑑 ∙ 𝜏 ∙ 103 [𝑘𝐽/ș𝑎𝑟𝑗ă]

𝑄𝑝 = 8,36 ∙ 56,52 ∙ 6 ∙ 15 ∙ 24 ∙ 3600 = 3674215,987[𝑘𝐽/ș𝑎𝑟𝑗ă]

𝑄𝑚𝑖 + 𝑄𝑟 = 𝑄𝑚𝑓 +𝑄𝑝 + 𝑄𝑝𝐶𝑂2

𝑄𝑚𝑓 = 𝑀𝑚𝑓 ∙ 𝑐𝑚𝑓 ∙ 𝑡𝑚𝑓

𝑄𝑚𝑖 + 𝑄𝑟 −𝑄𝑝 − 𝑄𝑝𝐶𝑂2


𝑡𝑚𝑓 =
𝑀𝑚𝑓 ∙ 𝑐𝑚𝑓

𝑴𝒎𝒇 = Vu *= 25500*1,011=25780,5 ( kg/sarja)

1937009,66 + 4215968,82 − 3674215,98 − 796980,51


𝑡𝑚𝑓 =
25780,5 ∙ 3,726

𝐭 𝐦𝐟 = 𝟐𝟖°𝐂

În concluzie se impune să se facă răcirea cisternei de fermentare utilizând un sistem de răcire,


constituit dintr-o serpentină interioară prin care circulă apă rece.
𝑄𝑚𝑖 + 𝑄𝑟 = 𝑄𝑚𝑓 +𝑄𝑝 + 𝑄𝑝𝐶𝑂2 + 𝑄𝑟𝑎𝑐

𝑄𝑟𝑎𝑐 = 𝑄𝑚𝑖 + 𝑄𝑟 − 𝑄𝑚𝑓 −𝑄𝑝 − 𝑄𝑝𝐶𝑂2

𝑄𝑚𝑓 = 𝑀𝑚𝑓 ∙ 𝑐𝑚𝑓 ∙ 𝑡𝑚𝑓

50
𝑄𝑚𝑓 = 25780,5 ∙ 3,726 ∙ 28 = 2689628[𝑘𝐽/ș𝑎𝑟𝑗ă]

𝑄𝑟𝑎𝑐 = 2036244,14 + 3315968,82 − 2489628 − 2274215,98 − 588180,51

𝑄𝑟𝑎𝑐 = 188,47 [𝑘𝐽/ș𝑎𝑟𝑗ă]

𝑄𝑟𝑎𝑐 = 𝑊𝑎 ∙ 𝑐𝑎 ∙ ∆𝑡𝑎 ∙ 𝜏𝑟

unde:
Wa - debitul apei de răcire a apei, kg/s;

ca - căldura specifică a apei, kJ/ kg∙K;

ta - diferenţa de temperatură între temperatura apei la ieşire şi temperatura apei la intrare
în cisternă, °C;

r -timpul aferent răcirii, s;

𝑄𝑟𝑎𝑐 188,47
𝑊𝑎 = = = 0,0000124kg/s.
𝑐𝑎 ∙∆𝑡𝑎∙ ∙𝜏𝑟 4,18∙3∙1209600

51
3.3.Calculul hidraulic al conductelor şi pompelor

3.3.1 Calculul hidraulic al conductelor

Qv=[(π*d2)/4]*W

Unde: Qv – debitul de fluid, l/h;

d – diametrul conductei;

W – viteza de curgere prin conducte, m/s.

d2=(4*Qv)/(π*W)

a) Conducta de transport a vinului de la recepţie – depozitare.

M= π * d2 * w * ρ * τ /4 → d = √(4*M/ π*w*ρ*τ)

Unde: M - debitul masic;

W=2m/s (viteza de circulaţie prin conductă);

ρ=994 kg/m3 (densitatea vinului);

d- diametrul conductei;

τ - timpul de funcţionare.

M= 2454,926006 kg/h;

τ =0,333333333

d = √(4*M/ π*w*ρ*τ); d =0,036206418m sau d =36,20641807mm

b) Conducta de transport a vinului de la deferizare la filtrare

M= π * d2 * w * ρ * τ /4 → d = √(4*M/ π*w*ρ*τ)

Unde: M - debitul masic;

W=2 m/s (viteza de circulaţie prin conductă);

ρ=994kg/m3 (densitatea vinului);

d- diametrul conductei;

τ - timpul de funcţionare.

M= 2447,578375kg/h;

τ =0,333333333

d = √(4*M/ π*w*ρ*τ); d =0,036152194 [m] sau d =36,15219429 [mm];

c) Conducta de transport a vinului de la refrigerare la filtrare sterilă

M= π * d2 * w * ρ * τ /4 → d = √(4*M/ π*w*ρ*τ)

52
Unde: M - debitul masic;

W=2 m/s (viteza de circulaţie prin conductă);

ρ=994 kg/m3 (densitatea vinului);

d- diametrul conductei;

τ - timpul de funcţionare.

M= 2440,257603 kg/h;

τ =0,333333333

d = √(4*M/ π*w*ρ*τ) ;d =0,036098088 [m] sau d =36,09808771 [mm]

d) Conducta de transport a vinului aromat de la filtrare sterilă la omogenizare

M= π * d2 * w * ρ * τ /4 → d = √(4*M/ π*w*ρ*τ)

Unde: M - debitul masic;

W=2 m/s (viteza de circulaţie prin conductă);

ρ=994 kg/m3 (densitatea vinului);

d- diametrul conductei;

τ - timpul de funcţionare.

M= 2429,3208 kg/h;

τ =0,333333333

d = √(4*M/ π*w*ρ*τ) ; d =0,036017104 m sau d =36,01710425 mm

e) Conducta de transport a vinului de la omogenizare la îmbuteliere

M= π * d2 * w * ρ * τ /4 → d = √(4*M/ π*w*ρ*τ)

Unde: M - debitul masic;

W=2 m/s (viteza de circulaţie prin conductă);

ρ=1012 kg/m3 (densitatea vinului);

d- diametrul conductei;

τ - timpul de funcţionare.

M= 3009,559111kg/h;

τ =0,333333333

d = √(4*M/ π*w*ρ*τ) ; d =0,039730198 m sau d =39,73019837


mm.

53
3.3.2. Calculul hidraulic al pompelor

Alegerea pompelor o voi face în funcţie de natura materialului transportat şi de debitul


necesar, astfel încât se va lua în consideraţie şi înălţimea totală de ridicare.

Ht = Hg + (P2-P1)/ ρ*g + (W12–W22)/2g +hp

p2=p1 si W1=W2 → Ht = Hg + hp

hp lineare = λ * l/d * W2/2g

Unde: λ - coeficientul de frecare;

1 - lungimea conductei;

d - diametrul conductei;

W - viteza fluidului prin conductă.

Ht = înălţimea totală de pompare;

Hg = înălţimea geometrică la pompare;

hp = hp lineare + hp locale

hp locale = Σ ξ * W2/2g

Unde: ξ - coeficient de rezistenţă locală;

ξcoturi = 0,83

ξdistribuitor =1,63

Valorile pentru ξ au fost luate din Pavlov.

Alegerea pompei care vehiculează vin în sala de recepţie vin

Hg =6,3m;

l=2m;

W=2m/s

M =2454,926006

hp lineare =0,225234761m

hp locale =0,501529052m

Ht =7,026763813m

Cisternă pentru depozitare a vinului pentru înfrăţire:

Înfrăţirea se face pentru 40zile.

Se determină numărul de cisterne pentru depozitare pornind de la densitatea vinului care este:

54
ρ = 1,12kg/m3

Nr. utilaje = V*T/C

Nr. utilaje =29,9782708 ~ 30

V- volumul de must ravac colectat

T-timpul de lucru pe zi - 10 ore

C- capacitatea cisternei - 30m3

Adopt 30 cisterne de depozitare

55
3.4.Calculul Economic

Tabelul 5. Valoarea capitalului fix. Valoarea utilajelor ce necesită montaj


Nr.crt. Denumire utilaj Preţ de Nr. Buc. Cheltuieli Cheltuieli Cheltuieli
achiziţie transport buc. [lei] totale [lei]
[lei/buc]

1 Basculă pod 4000 1 350 4350 4350

2 Buncăr recepţie 2000 1 200 2200 2200

3 Zdrobitor- 5300 1 500 5800 5800


dezciorchinator

4 Transportor cu 3600 1 360 3960 3960


bandă

5 Sistemul ROTO 6700 8 700 7400 59200

6 Presă 7500 2 750 8250 16500


discontinuă

7 Cisternă de 4000 2 800 4800 9600


Asamblare

8 Cisternă de 4000 105 400 4400 462000


fermentare

9 Cisternă de 3000 30 320 3320 99600


depozitare

10 Conducte 28/ml 90/ml 3,5 31,5 2,835

TOTAL=666045

Tabelul 6. Valoarea utilajelor ce nu necesită montaj


Nr.crt. Denumire Preţ de Nr. Buc. Cheltuieli Cheltuieli Cheltuieli
utilaj achiziţie transport buc. [lei] totale [lei]
[lei/buc]

1 Pompă cu 3000 6 300 3300 19800


piston

2 Filtru 3000 2 300 3300 6600

TOTAL= 26400

56
Tabelul 7. Cheltuieli cu dotarea spaţiilor anexe
Nr.crt. Denumirea spaţiului Cheltuieli dotare Nr. de săli Cheltuieli dotare
[lei/buc] [lei/utilaj]

1 Magazie materiale 2200 1 2200

2 Centrală frig 90000 1 90000

3 Atelier mecanic 145000 1 145000

4 Vestiar 50000 2 100000

5 Birou 4000 1 4000

6 Centrală termică 100000 1 100000

7 Laborator 75000 2 150000

TOTAL= 591200

Tabelul 8. Capital fix


Nr. crt. Denumirea fondului Valoarea [lei]

1 Valoarea clădirii 1200000

2 Valoarea utilajelor ce necesită montaj 666045

3 Valoarea utilajelor ce nu necesită 26400


montaj

4 Toate cheltuielile pentru dotarea 591200


anexelor

TOTAL=2 483 645

Tabelul 9. Lista consumului de materie primă şi auxiliară


Nr. Crt. Denumirea Norma zilnică Consum Preţ Preţ zi Preţ
materialului (10 h) pe unitar sezonier
companie

1 Struguri 190476,19 l/10h 21 1,2 228571,32 4799997,72

2 Dioxid de 148,3 l/10h 21 1,5 222,45 4671,45


sulf

3 Maia de 4981,6 l/10h 21 150 747240 27461070


drojdii

TOTAL= 32 265 739,17

57
Tabelul 10. Lista consumului de utilităţi
Nr. Crt. Denumire utilaj Puterea Timpul de Nr. Utilajelor Consumul
motorului funcţionare [bucati] energic[KW
[KW] [ore] /zi]

1 Buncăr de recepţie 2 7 1 14

2 Zdrobitor- 4 9 1 32
dezciorchinator

3 Bandă 1,2 8 1 9,6


transportoare
pentru ciorchini

4 Bandă 1,2 8 1 9,6


transportoare
pentru tescovină

5 Sistemul ROTO 10 10 8 880

6 Presă discontinuă 4,5 6 2 55,2

7 Bandă pentru 1,2 10 1 12


boştină

8 Pompă cu piston 1,3 10 6 78

9 Iluminat 0,02 10 2005 401

TOTAL=1479,4

Tabelul 11. Cheltuieli utilităţi


Nr. Crt. Utilitate Cost zilnic [lei] Cost companie [lei]

1 Energie electrică 834,97 17534,37

2 Apă 4970,78 104386,38

3 Detergenţi 11 231

TOTAL=122151,75

58
Tabelul 12. Cheltuieli cu personalul direct productibil
Nr.crt. Post de lucru Nr. schimb Nr. personal Retribuţie Total [lei]
lunară

1 Recepţie- 1 2 950 1900


descărcare

2 Zdrobire- 1 1 950 950


dezciorchinare

3 Sistemul ROTO 1 2 950 1900

4 Presare 1 1 950 950

5 Asamblare 1 1 950 950

6 Fermentare 1 2 950 1900

7 Depozitare 1 2 950 1900

TOTAL=11400

Retribuţie lunară= 11400 ron/lună=518 lei/zi lucrătoare;

Datorii bugetare:

CAS= 10,5%;

CASS=5,5%;

ŞOMAJ=1%

Fond de risc pentru persoanele cu handicap=0,5%

Comision pentru Direcţia Muncii=0,75%, Cheltuieli personal=518+0,1825*325=612,53 lei/zi.

59
Tabelul 13. Cheltuieli cu personalul indirect productibil:
Nr.crt. Post de lucru Nr. schimb Nr. personal Retribuţie Total lei
lunară

1 Ingineri 1 1 2500 2500

2 Laboranţi 1 2 900 1800

3 Contabili 1 1 1800 1800

4 Electriceni 1 3 800 2400

5 Mecanic întreţinere 1 2 900 1800

6 Manager 1 1 3000 3000

7 Portar 1 2 700 1400

8 Secretară 1 1 1200 1200

9 Femei de serviciu 1 2 600 1200

TOTAL=17100

Retribuţie lunară =17100 ron/lună=777,27 (pe 22 zile lucrătoare din lună)

Datorii bugetare:

CAS= 10,5%

CASS=5,5%

ŞOMAJ=1%

Fond de risc pentru persoanele cu handicap= 0,5%

Comision pentru Direcţia Muncii= 0,75%

Cheltuieli personal=777,27+0,1825*777,27=919,12 lei/zi;

60
 Determinarea costului unui produs

Tabelul 14. Amortizare


Nr. Crt. Bun fix Valoare [lei] Durata de Amortizare
amortizare [ani] anuală[ lei]

1 Clădire 1200000 10 120000

2 Dotare clădire 572400 5 115080

3 Basculă Pod 4350 3 1450

4 Buncăr de recepţie 2200 3 733,33

5 Zdrobitor- 5800 5 1160


dezciorchinator

6 Sistemul ROTO 59200 5 11840

7 Bandă transportoare 3960 4 990

8 Presă discontinuă 16500 5 3300

9 Cisternă de asamblare 9600 10 960

10 Cisternă de fermentare 462000 10 46200

11 Cisternă de depozitare 99600 10 9960

12 Pompe cu piston 19800 5 3960

13 Filtre 6600 5 1320

14 Conducte 2835 5 567

TOTAL=317520,33

Amortizare zilnică totală=Amortizare anuală/365 zile

Amortizare zilnică totală=870lei/zi

61
Tabelul 15. Cheltuieli zilnice:
Nr. Crt. Cheltuieli [lei] Valoarea zilnică [lei]

1 Amortizare 870

2 Consum utilităţi 122151,75

3 Materie primă şi auxiliară 975833,56

4 Personal direct productiv 612,53

5 Personal indirect productiv 919,12

TOTAL=1 100 386,96

Tabelul 16. Cantitate de vin:


Produs Cantitate kg/ campanie

Vin roşu de calitate superioară 4 000 0000

TOTAL= 4 000 0000

Must ȘTUȚ I

Cp1=Cheltuieli pe produs

Cp1=Cheltuieli totale/ Cantitate zilnică

Cp1 =6,90 lei

Cp=cota de profit;

Cp=40%*cp1

Cp=2,76;

Preţ = cp1+cp+T.V.A (taxa pe valoare adăugată)

T.V.A =20%*(cp1+cp);

T.V.A= 2,20

Preţ=6,90+2,76+2,20=11,86 lei

62
Must ȘTUȚ II

Cp1=Cheltuieli pe produs

Cp1=Cheltuieli totale/ Cantitate zilnică

Cp1 =6,90 lei

Cp=cota de profit;

Cp=25%*cp1

Cp=1,72;

Preţ = cp1+cp+T.V.A (taxa pe valoare adaugată)

T.V.A =20%*(cp1+cp);

T.V.A= 2,20

Preţ=6,90+1,72+2,20=10,82 lei

Must ȘTUȚ III

Cp1=Cheltuieli pe produs

Cp1=Cheltuieli totale/ Cantitate zilnică

Cp1 =6,90 lei

Cp=cota de profit;

Cp=10%*cp1

Cp=0,69;

Preţ = cp1+cp+T.V.A (taxa pe valoare adaugată)

T.V.A =20%*(cp1+cp);

T.V.A= 2,20

Preţ=6,90+0,69+2,20=9,79 lei

63
Tabelul 17. Calculul unor coeficienţi sintetici de eficienţă
Tip Vin Preţ vânzare Cantitate [kg/zi] Venit [lei]

Vin roşu de calitate 11,86 11971,53 1419823,4


superioară

Vin pentru consum 10,82 1618,50 175121,7


curent

Vin industrializat 9,79 545,81 53434,7

TOTAL=1648379,8 lei

1. Venit zilnic= 1648379,8 lei


2. Profit Brut ( P.B)= Venit- Cheltuieli=1648379,8-1100386,96=547992,84
3. Profit Net ( P.N) = Profit Brut – Impozit=410994,63
4. Impozit (I)= Profit Brut 25%=136998,21
5. Rata rentabilităţii (R)
6. R= (P.N/V)*100=24,93%
7. Termen de recuperare a investiţiilor (TRI)
TRI= Valoarea capitalului fix/Profit Net = 2 ani şi 8 luni

64
Capitolul IV Utilaje tehnologice şi dimensionarea lor.

4.1. Alegerea utilajelor și dimensionarea lor.

Tabelul 18. Alegerea utilajelor.


Nr. Operație Intrări Denumire Lungime Lățime Capacitate Diametru Nr. de
Utilaj L [mm] l [mm] C [kg/h] D [mm] utilaje
[kg/oră]

1 RCN, Struguri Buncăr de 5000 3880 22000 2450 1


19047,619 alimentare
RCL
Zdrobitor-
2 Zdrobire- Struguri dezciorchinat 4700 2300 22000 - 1
dezciorchinare receptiona or
ţi 19030,47
3 Sulfitare - - 18 - 1
14,83 Sulfitometru

4 Pompare Pompă 500 360 2750 25 6

5 Macerare- Must Cisternă 5000 2500 22000 2400 8


fermentare sulfitat ROTO
17920,15

6 Presare Boştină Presă 4959 2050 3850 2000 2


7451,19 Discontinuă

8 Cisternă Mustuială Cisternă - - 66000 300 2


colectare Must 9580,13 colectare
Ravac Must Ravac

9 Cisternă 11971,53 Cisternă - - 33000 1


M.S. I M.S. I

10 Cisternă 1618,50 Cisternă - - 33000 1


M.S. II M.S. II

11 Cisternă 545,81 Cisternă - - 33000 1

M.S. III M.S. III

12 Asamblare 12881,43 Cisternă de - - 99000 250 2


Asamblare

13 Fermentare 12966,12 Cisternă de - 2700 33000 2500 75


MS. I fermentare
M.S. I

65
14 Fermentare 1759,71 Cisternă de - 2700 33000 2500 15
MS. II fermentare
M.S. II

15 Fermentare 602,42 Cisternă de - 2700 16000 2500 15


MS. III fermentare
M.S. III

16 Depozitare 12966,12+ Cisternă de - - 33000 2500 30


1759,71+ depozitare
602,42 M.S. I, M.S.
II, M.S. III

4.2. Utilajele alese

 Transportul strugurilor

În ultimul timp transportul strugurilor se realizează tot mai des cu ajutorul benelor (figura
nr.7). Acest transport este foarte practic, el este alcătuit din recipiente metalice, din material
plastic armat cu fibre de sticlă, fixarea pe platforma remorcilor monoax, a celor cu două axe sau
a autobasculantelor. La încărcarea benelor se evită cu mare atenţie strivirea strugurilor, deoarece
mustul care rezultă se poate vărsa mai ales pe drumuri accidentate. Din aceste considerente se
recomandă ca grosimea stratului de struguri din benă să nu depăşească 60 cm.

Figura nr. 6 Remorcă cu benă pentru transportul strugurilor


1- Bena; 2- sistem de manipulare; 3- platforma basculantă; 4- dispozitiv de tracţiune.

 Recepţia cantitativă şi calitativă

Recepţia cantitativă se realizează prin cântărirea cantităţii de struguri ce urmeaza a fi


intrată in procesul de producție. Operaţia se realizează prin cântărire dublă pe pod-basculă, a
vehiculului plin şi după golire. Recepția calitativă se realizează in laborator preluint probele din
fiecare lot primit.

66
Figura nr.7 Operaţia de cântărire pe pod-basculă

https://www.google.ro/search?q=pod+bascule&biw=1366&bih=599&source=lnms&tbm=isch&s
a=X&ved=0CAYQ_AUoAWoVChMI25-coaSHyQIVShMaCh3ofAOK#imgrc=9ncQ-
rgQfIgjFM%3A

 Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor

Realizarea acestei operaţii are loc cu ajutorul unor cilindri sau valturi de zdrobire de diferite
tipuri şi forme ca în fig. 9.

Cilindrii sunt confecţionaţi din oţel inoxidabil ca la zdrobitorul - desciorchinător cu


pompa tip Independenţa sau patru, ca la zdrobitorul - desciorchinător cu pompa tip Tehnofrig sau
Slatina. Boabele care au fost zdrobite variază procentual între 92-99 % în funcţie de tipul de
zdrobitor şi de modul lui de reglare. Cu cât se micşorează distanţa dintre cilindri, cu atât creşte şi
gradul de zdrobire, iar în acelaşi timp are loc creşterea conţinutului de fier, tanin şi burbă. Astfel
zdrobirea se realizează pentru fiecare bob de strugure în parte, încât pieliţa să nu fie zdrenţuită şi
ciorchinele, seminţele să rămână nesfărâmiţate.

Figura nr. 8 Diferite forme de cilindri de la zdrobitor:


1- Formă cilindrică; 2- formă conică; 3- formă cu patru aripioare.

Ciorchinii rezultați în urma operaţiei de dezciorchinare, înainte de a fi folosițí ca lemn de foc


sau aruncați pe câmp în calitate de îngrășăminte, pot fi folosiți prin spălare pentru recuperarea
zahărului și colectarea lui în apa de spălare. Recuperarea constă practic în fermentarea acestei
ape dulci și distilarea cu recuperarea alcoolului. Utilajul cu care se realizează această separare a

67
boabelor de ciorchini se numeşte desciorchinător; el este format dintr-un cilindru separator şi ax
dezciorchinător; aceste două componente reprezintă partea activă a acestui utilaj. Axul este
prevăzut cu palete aşezate sub formă de spirală confecționate din oţel inoxidabil.

La această operație este foarte important ca distanţa dintre perechile de valțuri care realizează
zdrobirea, să poată să asigure o zdrobire avansată a bobului. În acelaşi timp trebuie să se ia în
calcul să se evite spargerea seminţei, deoarece spargerea seminţelor care sunt bogate în uleiuri
(ex: tannin), duce în final la deprecirea calităţii vinului.

Urmează schiţa de principiu a desciorchinatorului tip VDG-20. Schema principială a


zdrobitorului - desciorchinator cu valturi are următorul principiu de funcţionare: strugurii sunt
descărcaţi în buncărul de alimentare, apoi trec printre valturi (2) şi se zdrobesc. Trecând
printre valturi, toată masa de struguri se îndreaptă spre dezciorchinator, boştina este supusă
loviturilor paletelor în urma cărora bobiţele se desprind de ciorchine. Bobiţele trec prin
orificiile cilindrului perforat ajungând în recipientul de boştină, iar ciorchinele deplasându-se
sub acţiunea paletelor se îndreaptă spre ieşire. În partea inferioară a recipientului pentru
boştină se află snecul care transportă boştina la pompă.

Figura nr.9 Desciorchinatorul VDG-20:

1-buncăr; 2-valturi; 3-cilindrul desciorchinatorului; 4-capacul; 5-


arborele desciorchinatorului; 6-palete; 7-dispozitiv; 8-transportor elicoidal; 9-cadrul
maşinii desciorchinatorului; 10-gură evacuare boştină; 11-gură evacuare ciorchini; 12-clapetă
obturatoare.

 Sulfitarea mustuielii

Sulfitarea mustuielii se realizează pentru asigurarea protectiei antioxidante si antimicrobiene


a mustului. Operatie se bazeaza pe proprietatile sale antiseptice și reducatoare ale dioxidului de
sulf. Pentru sulfitare se utilizează anhidrida sulfuroasă in funcție de starea de sanatate a
strugurilor, in doze de la 3 la 15 g/hl. Dozarea se face cu ajutorul diverselor tipuri de
sulfitometre, iar în cazul soluţiilor de H2SO3 se recomandă pompe dozatoare (fig. 11).

68
Figura nr. 10 Instalație de dozare a soluției de SO2

1- Vas pentru soluție SO2 (300l); 2- agitator mecanic manual; 3- electromotor; 4- conductă
de aspiraţie soluţie SO2; 5- pompă dozatoare (350l/h), 6- capac gură de alimentare.

 Bandă Tranportoare.
Banda transportoare se utilizează pentru transportul strugurilor sau a altor materiale
secundare rezultate cum ar fi : boștină scursă, boștină presată.

Figura nr. Transportoare cu bandă orizontală.


(https://www.google.ru/search?q=banda+transportoare&newwindow=1&biw=1366&bih=643&tbm=isch
&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUKEwit8PXk16_NAhWMKsAKHZE2AeQQsAQIGg#)

Transportoarele cu bandă orizontală se compun din:

-tronson acţionare, format dintr-un schelet de tablă îndoită; cu un tambur acţionat de un


motor electric prin intermediul unui reductor şi a unei transmisii cu curele;

-tronson de întindere, format din acelaşi tip de schelet, cu un tambur de întindere tip
colivie.Întinderea se face cu contragreutăţi;
-tronsoane intermediare, formate dintr-un schelet de tablă pe care se află două rânduri
derole şi ghidaje din lemn cu ro1u1 de a menţine pe bandă materialul transportat.

69
Banda poate fi din cauciuc cu inserţie textilă sau metalică. Încărcarea benzii este de maxim
30 kg/m.
Transportoarele sunt acţionate de un electromotor, au mişcare de înaintare, antrenând
astfelmaterialele secundare către presa continuă.
Caracteristici tehnice:
- lungime maximă = 14 m;- putere consumată = 3,2 kw; - productivitate maximă = l3 t/h.

Exploatarea şi întreţinerea utilajului se impun regulile de igienă pentru a preveni alterările


microbiene, care potapare ca urmare a staţionării un timp mai îndelungat a materialului în
interiorul utilajului. Este evident că materialul de construcţie al transportorului trebuie să fie
anticoroziv sau protejat antiacid.

 Cisternă pentru fermentare.

Caracteristicile cisternelor pentru fermentare sunt:

- vas cilindric, inoxidabil, vertical, cu fund pe picioare;- manta dublă pentru încălzire şi răcire;-
guri de vizitare la partea inferioară şi superioară, cu dispozitiv de aerisire;- manta gofrată;- cap
rotativ de spălare;- indicator de nivel

Figura nr. Cisternă pentru fermentare.

(https://www.google.ru/search?q=banda+transportoare&newwindow=1&biw=1366&bih=643&tbm
=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUKEwit8PXk16_NAhWMKsAKHZE2AeQQsAQIGg#new
window=1&tbm=isch&q=cisterna+pentru+fermentare&imgrc=3OpaBX6O9PkNmM%3A)

Exploatarea şi întreţinerea utilajelor: după fiecare golire de must sau vin, sunt spălate în
interior cu un jet de apă rece, pentru îndepărtarea resturilor organice, după care se lasă
deschise,atât în partea superioară cât şi în cea inferioară, pentru o intensă circulaţie a aerului în
interiorulcisternei. Periodic, cisternele metalice trebuie detartrate în interior, prin spălarea cu
soluţiialcaline sau detergenţi speciali cu acţiune detartrantă. La cisterne, izolarea este necesară

70
numai în punctele de sudură şi în locurile unde au apărut puncte de rugină. Punctele de sudură se
netezesc de asperităţi, petele de rugină se curăţă şi, dupădegresare, sunt izolate cu răşini
epoxidice.Pe toată durata campaniei de vinificare se va aplica un program riguros de igienă

 Pompă mobilă cu piston tip Bachus.

În vinificaţie un rol important îl constituie transportul mustuielii, al mustului şi al vinului


în vederea realizării operaţiilor sau tratamentelor necesare.

Pompa mobilă cu piston tip Bachus este pompă monociclică cu piston plonjor cu dublu
efect, acţionatde un electromotor cu două turaţii, având două trepte de debite. Fiind montată pe
roţi, este mobilă şi poate fi uşor deplasată în apropierea locului de unde se pompează lichidul.
Astfel se poate reduce la minimum lungimea conductei de aspiraţie şi se poate asigura condiţii de
exploatare a pompei cu un randament cât mai ridicat. Axul orientabil din faţă, prevăzut cu o bară
de tracţiune telescopică, asigură o manevrabilitatefoarte bună şi comodă, iar roţile cu bandaj de
cauciuc, o deplasare uşoara şi silenţioasă. Pe corpul de pompare este montat un hidrofor,
prevăzut cu un limitator de presiune reglabil, care asigură oprirea electromotorului în cazul în
care presiunea de refulare creşte peste valoareareglată.

Pe partea de aspiraţie, camera de egalizare a presiunii este asigurată prin


compartimentarea în mod corespunzător a carcasei corpului de pompare. Toate aceste măsuri
corective reduc la minim pulsaţiile în conducta lichidului pompat, precum şi formarea spumei,
menţinând funcţionarea pompei cu un randament ridicat. Pompa este prevăzută cu o carcasă
etanşă conţinând instalaţia electrică.

Vorbind despre exploatare şi întreţinere putem spune că pompele se revizuiesc prin


curăţirea dispozitivelor de aspiraţie şirefulare, controlul punctelor de ungere şi înlocuirea
garniturilor uzate

Figura nr. Pompă mobilă cu piston tip Bachus.


(http://www.utilajeagricole-iasi.ro/Pompe_de_vin-c120 )

71
 Macerare - Fermentare prin Sistemul ROTO (Elveţian).

Macerația este o operaţie tehnologică cu o importanță deosebită în tehnologia obţinerii


vinurilor roşii şi aromate.

Pentru realizarea contactului prelungit al mustului cu boştina, se folosește recipientul de


macerare-fermentare Cisterna ROTO vinificatoare. Recipientul orizontal-rotativ pentru
macerare, oferă o variantă tehnologică mai bună pentru procesare şi anume: procesează volume
mari de mustuială şi asigură extracţie peliculară mai rapidă antocianilor. Acest utilaj este bine
echipat şi cu dispozitive de îmbunătăţire şi control al procesului de extractive: încălzirea
mustuielii, reglarea presiunii, descărcarea automată a presiunii, etc. Mustuiala este trimisă direct
în recipient de macerare-fermentare cu egrafulopompa. Mustuiala se încarcă în recipienţi numai
în proporţie de 80% din volum, pentru a se asigura golul de fermentare. În timpul fermentaţiei,
boştina creşte în volum cu circa 15-20 %.

Cisternele rotative sunt construcţii cilindrice orizontale, din table de oţel inoxidabil cu
capacitate cuprinsă între 50 şi 300 hl, în interior având trei pereţi perforaţi pentru separarea
vinului ravac.

Figura nr.11 Vinificatorul ROTO (Elveţian)


1-Corpul cisternei; 2- gura pentru umplere şi golire; 3- compartiment pentru mustuială; 4-
compartiment pentru must; 5- spira interioară pentru amestec şi evacuare; 6- palete din tablă de
oţel perforată; 7- jghiab; 8- robinete; 9- lagăr; 10- reductor; 11- electromotor; 12- schelet metalic
de susţinere; 13- supapa de siguranţa; 14- dispozitiv pentru controlul nivelului de umplere.

Cisterna dată mai este prevăzută şi cu o spiră pentru amestecarea mustului şi dirijarea
boştinei spre uşiţă de evacuare. Apoi se umple cisterna cu mustuiala în proporţie de 80-85 %, se
administrează cu maia de culturi de drojdii selecţionate (2,5 %), se închide capacul şi se pune
apoi în mişcare de rotaţie la anumite intervale de timp.

Încărcarea recipienţilor de macerare - fermentare se face cu asigurarea golului de


fermentare de 15 -20 %. Procesul de macerare-fermentare se realizează prin:

72
- Controlul temperaturii şi densităţii mustului (2-3 ori pe zi).
- evitarea temperaturilor mai mari de 28°C;
- Omogenizarea fracţiunilor mustuielii, pentru stimularea difuziei antocianilor prin rotirea
cisternei de tip ROTO, în regim de 2-5 minute pe oră (cu alternarea sensului rotirii);

Figura nr.12 Cisterna rotativă pentru macerare-fermentare a mustuielii

1-Corpul cisternei; 2- gură pentru umplere şi golire; 3- compartiment pentru mustuială; 4-


compartiment pentru must; 5- serpentină pentru circulaţia apei; 6- perete din ţeavă de oţel
perforată; 7- jgheab; 8- robinet pentru evacuarea mustului; 9- lagăr cu presetupă; 10- reducător;
11- electromotor; 12- schelet; 13- robinet apă caldă; 14- robinet apă rece; 15- robinet recuperare
apă caldă; 16-robinet recuperare apă rece; 17- jgheab evacuare mustuială scursă; 18- supapă de
siguranţă; 19- şină deschidere supapă; 20-presă.

Datorită creşterii temperaturii şi formării alcoolului, procesul de maceraţie este mai


complet şi mai rapid. Durata de macerare - fermentare este în funcţie de temperatură,
temperatura optimă recomandată este 20°C, iar temperatura de 28-30°C asigură o extracţie mai
rapidă a compuşilor fenolici. Tratamentul termic al mustuielii la 65-70°C, cu o perioadă de
maceraţie de 60-120 minute, asigură o bună extracţie a substanţelor colorate din struguri şi
permite obţinerea unor vinuri intens colorate . În urma acestei operaţii rezultă boştina scursă şi
mustul ravac.

 Presarea boştinei

Presa pneumatică orizontală cu acţiune discontinuă este de tip Wildmes. Este formată
dintr-o tablă de presare orizontală (1) , tabla fiind din oţel inoxidabil, perforată. În interior este
montat un burduf de cauciuc (2), aici se introduce aer comprimat şi duce la umflarea burdufului
şi comprimarea boştinei. Cu ajutorul roţii dinţate (3) are loc antrenarea tobei. Mustul în timpul
comprimării se va scurge prin orificiile tobei de presare. (figura 15)

73
Figura nr. 13 Jgheaburi de manevră

1- tabla de presare orizontală; 2- burduf de cauciuc; 3- roţi dinţate; 4- roţile de lanţ; 5- role
de ghidare; 6-lanţ; 7- apărătoare laterale;

Figura nr. 14 Presarea pneumatică orizontală ( de tip Willmes)

1- tabla de presare orizontala; 2- burduf de cauciuc; 3- rotii dintate;

Pentru evacuarea mustului şi a tescovinei, la aceste prese orizontale, în partea inferioară a


tobei de presare, se află două jgheaburi care se manevrează sub tobă (figura 14). Deplasarea
compartimentelor 2 şi 3, astfel încât unul din acestea să se găsească în dreptul tobei 1 şi al
deschiderii dintre apărătorile laterale 7, se realizează cu ajutorul a patru role de ghidare 5, ce se
deplasează de-a lungul a două şine montate pe cadru, la cele două extremităţi ale jgheabului. Cu
ajutorul roţilor de lanţ 4, a unei manivele de antrenare a uneia din aceste roţi şi a lanţului 6,
ancorat la capete de rolele 5, jgheabul, poate fi deplasat în sensul dorit. Timpul de funcţionare a
presei este de 6 ore.

74
Capitolul V. Norme specifice de securitatea muncii în Industria Vinului.

Normele au fost culese şi dezvoltate din articolele principale ce prevăd siguranţa în Industria
Vinurilor.

Orice activitate ce se petrece într-o unitate de producţie, potrivit Legii 5, care reglementează
normele de protecţie a muncii, se atribuie oricărei persoane ce este încadrată în unitate un
instructaj de protecţie a muncii obligatoriu. Instruirea se face de către persoana ce răspunde de
locul de muncă şi anume:

- se realizează instructajul general care durează minimum 8 ore ;


- apoi instructajul specific locului de muncă - la fel 8 ore.

În urma acestui instructaj, se completează fişa de portecţie a muncii, pe care persoana în


cauză o semnează, având obligaţia de a respecta normele stabilite la instruire, astfel:

- spălarea şi condiţionarea vaselor de transport şi depozitare se va face numai de către


muncitorii instruiţi în acest scop;
- muncitorii vor intra în recipiente numai după ce acestea au fost aerisite, prin deschiderea
vranelor sau gurilor de vizitare şi după ce s-a verificat că nu există gaze nocive.
Muncitorii care lucrează în budane sau cisterne vor purta în permanenţă echipament de
protecţie corespunzator şi vor fi supravegheaţi în permanenţă, de afară, de către şeful de
echipă sau alt muncitor pregătit în acest scop;

- la folosirea acidului sulfuric, pentru curăţirea vaselor, se va turna acidul sulfuric peste apă
şi nu invers, în cantităţi mici şi sub agitare, pentru a se evita stropirea muncitorilor, ştiut
fiind că acidul poate provoca arsuri grave. Manipularea acidului se va face cu multă
atenţie folosind echipament de protecţie corespunzător;

- se interzice intrarea cu flacără deschisă în vasele care au conţinut vinuri alcoolizate,


rachiuri sau alcool;

- la afumarea cu SO2 a pivniţelor, sulful se va aprinde în vase de metal sau lut, aşezate pe
postamente; arderea se va face după orele de lucru, iar accesul în pivniţă se va face după
aerisirea acesteia pentru a se evita intoxicaţiile cu SO2. Pivniţele, în care se depozitează
rachiul sau distilatul, nu se afumă;

75
- la unităţile care depozitează spirt, manipularea acestuia se face conform normelor P.S.I.
iar fumatul este interzis;

- utilajele folosite la vinificaţie se vor amplasa în linie tehnologică, iar părţile în mişcare
ale acestora vor fi prevăzute cu apărătoare de protecţie;

- angrenajele şi curelele de transmisie ale utilajelor vor fi prevăzute cu carcase de


protecţie.

Manipularea sau intervenţiile la utilaj se fac numai de către mecanic, electrician sau
personal special instruit. Nu se intervine manual în buncăre sau părţile în mişcare;

- la presele hidraulice se vor verifica manometrele de către Direcţia generală de


meteorologie, conform normelor în vigoare, folosindu-se presiunile maxime de lucru
admise;
- toate utilajele acţionate electric vor avea legături la pământ, pentru evitarea
electrocutărilor. Tablourile electrice vor fi prevăzute cu podeţe izolante şi mănuşi de
cauciuc;
- presele vor fi fixate pe un postament de beton solid care să asigure buna funcţionare a
acestora;

- în locurile de acces la utilaje amplasate la înălţime, se vor asigura balustrade de protecţie;

- pornirea utilajelor electrice se va face numai după ce au fost verificate din punct de
vedere al funcţionării şi numai după asigurarea că nu există nici un muncitor care,
ocupându-se cu remedieri sau curăţirea acestora, ar putea fi accidentat;

- repararea sau curăţirea utilajelor se face de către persoane autorizate, numai după
scoaterea de sub tensiune a acestora de la panoul electric;
- încăperile în care se face fermentarea mustului de struguri vor fi bine aerisite pentru
eliminarea CO2 degajat la fermentare;

- se interzice accesul persoanelor în pivniţe, când se constată că există CO2, intrarea se


face numai după ce şeful de echipă ia măsuri de ventilare şi constată, cu o lumânare
aprinsă care nu se stinge, că CO2 a fost eliminat din încăpere;

76
- recipientele cu must în fermentaţie vor fi prevăzute cu ventile de fermentaţie, evitându-
se pericolul de accidentare prin explozia recipientelor.

Toate locurile periculoase din cramă sau din incinta unităţii este obligatoriu să fie prevăzute
cu plăcuţe avertizoare privind pericolul de accident. Bazinele sau căzile deschise vor avea capace
de protecţie pentru a nu cădea în ele persoane ce lucrează sau trec prin zonă.

77
Concluzii:
Prin aplicarea unor tehnologii corespunzătoare de lucru se pot obține vinuri roșii cu o
culoare intensă cu un buchet curat, personalitate şi tipicitate de soi, extractivitate, armonie
gustativă, lipsă de duritate, gust amar. Alegerea adecvată a sistemului de vinificare, a
parametrilor de lucru şi a tratamentelor aplicate poate îmbunătăți calitatea vinurilor roșii.
Vinul roșu, pe lângă savoarea sa intensă, aduce și beneficii in sănătate fiind bogat în
zaharuri, acizi organici, glicerol, compuși fenolici, aminoacizi, vitamine - A, B1, B2, PP și
săruri minerale, asigură un deosebit aport nutritiv și mineralizant pentru organismul uman. De
aceea, vinul a fost recomandat, chiar și de medici, pentru proprietățile sale deosebite.
Condiția pe care trebuie să o îndeplinească un vin pentru a putea fi scos pe piață și pentru
a fi apreciat și achiziționat de către consumatori este aceea de a respecta toate cerințele de
calitate impuse și de asemenea de a trece de acel control riguros care cuprinde rezultatele
analizelor fizico-chimice și microbiologice. Astfel, vinurile roșii obținute trebuie să aibă o
compoziție fizico-chimică corespunzătoare și să respecte analiza senzorială și microbiologică
(să fie lipsite de drojdii, bacterii și mucegaiuri), să aibă o piață de desfacere cât mai mare și o
promovabilitate cât mai puternică. Foarte importantă este și participarea cu vinul obținut la
concursuri naționale și internaționale, pentru a afla și părerea altor specialști.

78
Bibliografie

1) Oenologie, Editura București 1982, V. Cotea, N. Pomohaci, M. Gheorghiță.


2) Tratat de Industrie Alimentară, Editură București 2009, Constantin Banu.
3) Oenologie, Editura București 1990, R.Iuoraș, V. Cotea, M. Gheorghe, V. Stoian.
4) Tehnologia utilajelor și controlul calității produselor în Industria Vinului, Volumul II,
Editura 2001, Ovidiu Tița.
5) Tiţa, O., Tehnologia, Utilajul şi Controlul calităţii Produselor în Industria Vinului,
volumul I şi II, Editura Universităţii „Lucian Blaga” din Sibiu, 2001
6) Arcari Grutzmann Stefany, Chaves Eduardo Sidinei, Vanderlinde Regina, Rosier Jean
Pierre, Bordignon-Luiz T. Marilde, Brazilian fortified wine: Chemical composition,
chromatic properties and antioxidant activity, Food Researches International, 53, 2013,
164-173,
7) Iancu Maria Lidia, Tehnologii Generale în Industria Alimentară, Editura Universității
”Lucian Blaga”, Sibiu, 2013
8) Ţârdea, C., Chimia și analiza vinului, Edituta Ion Ionescu de la Brad, 2007, Iaşi
9) Istoria vinului Jean-Francois Goutier, Colecția Mondovino, Institutul European 2010.
10) Manual de analiză a calităţii şi control tehnologic în Industria Vinului,Editura
Universităţii „Lucian Blaga”din Sibiu, 2001, Mircea Bulancea, Vasile Jascanu, Tiţa
Ovidiu.
11) Colins,T.S., 1997, Legea viei şi vinului, 2002).
12) (Anthony L. Robinson, et al, 2014).
13) http://foodnews.ro/strugurii-materie-prima-pentru-vinificatie/
14) http://argesexpres.ro/index.php/magazin/2432-coltul-micului-fermier-pritocul-vinului
15) http://www.fermierul.ro/agricultura/cand-si-cum-se-face-pritocirea-vinurilor-10983.html
16) www.recaswine.ro
17) http://www.iprotectiamuncii.ro/norme-protectia-muncii
18) https://ro.wikipedia.org/wiki/Cabernet_Sauvignon
19) http://www.horticultorul.ro/vita-de-vie/soiul-de-vita-de-vie-cabernet-sauvignon
20) (http://www.horticultorul.ro/vita-de-vie/soiul-de-vie-feteasca-neagra/ )
21) (https://www.google.ro/search?q=caracteristici+senzoriale+ale+vinului&biw=1034&bih
=575&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0CAYQ_AUoAWoVChMIy77IyuvtyAIVy
EwUCh1SOgUB#imgrc=WSO3IPhKamd9LM%3A)

79
Capitolul VI Cercetare privind obținerea vinului „Pasiunea Ta”

6.1. Determinarea celor mai importanţi parametri de calitate ce stau la baza alegerii
vinului.

Există pe piață o diversitate mare de vinuri roșii ce acoperă cererile consumatorilor. In


această cercetare imi propun să completez gama sortimentelor de vinuri roșii de calitate
superioară existentă pe piață ca urmare a cererei crescînde din partea consumatorului.

În următorul studiu de cercetare mi-am propus să analizez calităţile soiurilor de vinuri alese
după diferite metode de determinare astfel incit indicatorii de calitate fiind un criteriu de bază în
buletinul de analiză al fiecărui soi şi o direcţie importantă după care trebuie să se orienteze
consumatorii.

Viticultura românească are o tradiție frumoasă, care în mare parte se datoreaza condițiilor
favorabile de climă și de sol. Ca scop principal în cultivarea acestor soiuri este obținerea unor
vinuri de calitate superioară. Pe plan internațional, vinurile roșii românești se bucură de o
apreciere superioară în comparaţie cu a celor albe, ponderea cea mai mare o reprezintă în
plantațiile pentru vinuri roșii. Astfel soiurile cu o valoare mare sunt: Cabernet Sauvignon,
Fetească neagră, Merlot și Pinot noir. (Tiţa, O., Manual de analiză a calităţii şi control tehnologic
în industria vinului, Editura Universităţii „Lucian Blaga” din Sibiu, 2001 )

Cerinţele exigente ale consumatorilor din ultimii ani şi dorinţa producătorilor autohtoni de a
exporta cât mai mult în ţările din Uniunea Europeană, odată cu integrarea României din anul
2007, fac ca probleme legate de calitatea, siguranţa băuturilor alcoolice să îi preocupe tot mai
mult pe producătorii români.

Vinul se definește ca fiind o băutură alcoolică nedistilată care se obţine numai din fructul
viţei de vie strugurii, prin fermentaţie. (Tiţa, O., Tehnologia, Utilajul şi Controlul calităţii
Produselor în Industria Vinului, Editura Universităţii „Lucian Blaga” din Sibiu, 2001 )

În continuare vă voi prezenta 3 soiuri din clasa vinurilor roşii de calitate superioară şi anume:

- Merlot: produs de Crama Recaş, îmbuteliat în complexul de vinificaţie judeţul Timişoara


( cu buletin de analiză);
- Fetească Neagră: un vin cu indicație geografică “Dealurile Moldovei”, îmbuteliat de
Casa de Vinuri HUȘI, Vaslui, S.C. SPEED. SRL.;
- Cabernet Sauvignon: produs de S.C. Murfatlar Romania S.A.

Merlot, este vin delicat, vin cu fructuozitate luând naştere în Cramele Recaş. Cramele
Recaş sunt din zona Banatului care ocupă locul cinci pe piața vinurilor din România .

80
În prezent, Cramele Recaș exploatează aproximativ o mie de hectare cu viță de vie situate în
Recaş. Vinurile Cramelor Recaș sunt exportate ȋn aprozimativ 25 de țări precum Marea Britanie,
Statele Unite, Germania, Japonia, Canada, Rusia, Olanda, Cehia, Slovacia, Suedia, Estonia,
Australia și altele (www.recaswine.ro, 2014).

Fetească Neagră considerat de specialiști „rubinul vinurilor românești'’ este un soi de struguri
vechi din România, fiind cultivat doar în spațiul românesc de peste 2.000 de ani din care se
obține şi tipul de vin cu același nume. Această cultură se cultivată în diverse podgorii
din Moldova și din Muntenia.

Cabernet Sauvignon este considerat drept vinul roşu cu cea mai aleasă şi mai solidă
reputaţie, sau mai nou regele vinurilor roşii. Numele său pe etichetă ne descrie denumirea acestui
soi ceea ce înseamnă pentru consumatorul de vin un prim "certificat" de calitate.

Merlot Cabernet Souvignon Feteasca Neagră


Figura nr. 15 Soiurile de vinuri luate in analiză.

În continuare voi prezenta metodele de determinare a indicatorilor de calitate a acestor 3


soiuri de vin alese datorită probabilităţii mari de a fi cumpărate. Certificatul de calitate se va
obţine prin cei mai riguroşi parametri.

Noi metode de verificare a produselor se implementează în fiecare an, autorităţile utilizând


aceste metode pentru a identifica eventualii falsificatori din domeniul producerii băuturilor
alcoolice.

Conținutul de alcool al vinului este un indicator important pentru producție și controlul


calității (Anthony L. Robinson, et al, 2014). Gradul alcoolic (tăria) la vinurile naturale variază
între 8 ÷ 16% vol., mai frecvent între 8 ÷ 14% vol., iar eticheta trebuie să conțină valoarea
acestui indicator ( Colins,T.S., 1997, Legea viei şi vinului, 2002).

81
a) DMA-35 densimetru electroni portabil

Folosind densimetrul electronic portabil “ DMA-35” am determinat densitatea vinului după


care cu aceste valori voi lucra în intalaţia numită ”Alcolyzer wine”.

Tabelul 19. Determinarea densităţii cu „ DMA-35”


Soiul de strugure Densitatea citită la „ DMA-35”

Fetească Neagră 0,9975 g/cm3

Cabernet Sauvignon 0,9966 g/cm3

Merlot 0,9953 g/cm3

b) Analizorul ”Alcolyzer wine”

Valoarea densităţii vinurilor astfel determinate le voi folosi ca mărimi de intrare în programul
de calcul al analizorului ”Alcolyzer wine”, iar în final voi determina indicatorii principali de
calitate şi anume:

Tabelul 20 Indicatori fizico-chimici determinaţi la analizorul ”Alcolyzer wine”


Soiul de Concentraţia Alcool SG sample SG extract Extract total
strugure alcoolică (20 C)
0 % m/m g/l
% v/v
Fetească 11,34 8,97 0,99930 1,01438 37,27
Neagră

Cabernet 12,4 9,86 0,99839 1,01476 38,26


Sauvignon

Merlot 11,92 9,45 0,99709 1,01285 33,30

c) Determinarea conţinutului de extract sec total şi a conţinutului de zahăr

Metoda refractometrică pune accentul pe relaţia dintre substanţa uscată şi cea solubilă a
probelor alese, dupa care în funcţie de rezultatele obţinute cu ajutorul tabelelor putem determina
conţinutul de zahăr.

Conţinutul de extract sec total= 10* Su unde Su- substanţa uscată.

82
Tabelul 21. Determinarea conţinutului de extract sec total şi a conţinutului de zahăr cu ajutorul
refractometrului
Soiul de strugure Conţinutul de extract sec total Su % Continutul de
[ g/l ] zahăr [ g/l ]
Fetească Neagră 10*3,0 %=30 g/l 3,0 6,8

Cabernet Sauvignon 10*3,3%=33 g/l 3,3 10

Merlot 10*2,6%=26 g/l 2,6 -

d) Aciditatea totală

Aciditatea totală reprezintă suma acidităţilor titrabile, fiind determinate de substanţele


acide din vin. Ca principiul metodei se va titra aciditatea vinului cu o soluţie de Hidroxid de
Sodiu 0,1 N, în prezenţa indicatorului roşu de fenol. (Manual de analiză a calităţii şi control
tehnologic în Industria Vinului, Editura Universităţii „Lucian Blaga” din Sibiu, 2001, Mircea
Bulancea, Vasile Jascanu, Tiţa Ovidiu.)

Tabelul 22. Determinarea acidităţii totale prin titrare cu NaOH 0,1 N


Soiul de strugure NaOH 0,1 N At [mval/l] At [g acid At [g acid
tartric/l] sulfuric/l]
Fetească Neagră 9,0 ml 90 6,75 4,41

Cabernet Sauvignon 8,5 ml 85 6,37 4,16

Merlot 6,9 ml 69 5,17 3,38

At=(V*0,1*1000)/10=10*V (mval/l);

At=(V*0,0075*1000)/10=0,75*V (g acid tartric/l);

At=(V*0,0049*1000)/10=0,49*V (g acid sulfuric/l).

În care:

V= volumul soluţiei de NaOH 0,1 N, cm3;

0,0075- cantitatea de acid tartric [g], la 1 cm3 NaOH 0,1 N;

0,0049- cantitatea de acid sulfuric [g], la 1 cm3 NaOH 0,1 N.

83
e) Aciditatea volatilă

Aciditatea volatilă este aciditatea redată de acizii monocarboxilici saturaţi care face parte din
grupa acidului acetic şi se poate găsi fie în stare liberă, fie sub formă de săruri.

Av=10(V-V1) mval/l;

Av- aciditatea volatilă [mili echivalenţi, grame acid acetic sau grame acid sulfuric la litru].

În următorul tabel voi prezenta rezultatele obţinute în urma determinărilor efectuate pe


soiurile alese:

Tabelul 23. Determinarea acidităţii volatile pentru fiecare soi în parte


Soiul de Aciditatea volatilă Aciditatea volatilă Aciditatea volatilă
strugure Av=10(V-V1); Av=0,6(V-V1); Av=0,49(V-V1);
V1=1/10(V2+V3/2); [mval/l] [g/l acid acetic] [g/l acid sulfuric]

Fetească 1/10(1,2+0,6/2)= 10(1,1-0,15)=9,5; 0,6(1,1-0,15)= 0,57; 0,49(1,1-


Neagră 0,15; 0,15)=0,465;

Cabernet 1/10(0,5+0,3/2)= 10(0,8-0,065)=7,35; 0,6(1,1-0,065)=0,44; 0,49(1,1-0,065)=0,5;


Sauvignon 0,065;

Merlot 1/10(1,3+1,7/2)= 10(1,2-0,215)=9,85. 0,6(1,2-0,215)=0,591. 0,49(1,2-


0,215. 0,215)=0,48.

V- volumul soluţiei de NaOH 0,1 N, folosit la titrarea acidităţii distilatului, în cm3;

V1- volumul soluţiei de NaOH 0,1 N în cm3 corespunzător SO2 liber şi legat.

V2-volumul soluţiei de iod 0,01 N, folosit la titrarea SO2 liber în cm3;

V3-volumul soluţiei de iod 0,01 N, folosit la titrarea SO2 legat în cm3;

Tabelul 24. Titrările realizate pentru determinarea acidităţii volatile


Soiul de Titrare cu NaOH 0,1 N Titrare cu KI 10% Titrare finală cu:
strugure NaOH 0,1 N

Fetească Neagră 1,1 ml 1,2 ml 0,6 ml

Cabernet 0,8 ml 0,5 ml 0,3 ml


Sauvignon

Merlot 1,2 ml 1,3 ml 1,7 ml

84
f) Determinarea Anhidridei Sulfuroase cu ajutorul Instalaţiei Sulfotec

Cu ajutorul Instalaţiei „Sulfotec” am urmărit determinarea unor indicatori de calitate


importanţi şi anume: SO2 liber şi SO2 legat.

Tabelul 25. Determinarea Anhidridei Sulfuroase


Soiul de strugure SO2 liber (la rece) SO2 legat (la cald) SO2 total
(1000*Vtitr.*0,32)/10; (1000*Vtitr.*0,32)/10; [mg/l]
[mg/l] [mg/l]
Fetească Neagră (1000*1,2*0,32)/10=38,4; (1000*1,8*0,32)/10=57,6; 96;

Cabernet (1000*0,5*0,32)/10=16; (1000*1,5*0,32)/10=48; 64;


Sauvignon

Merlot (1000*1,2*0,32)/10=38,4; (1000*2,5*0,32)/10=80; 118,4.

În continuare voi realiza cupajarea celor trei soiuri de vin alese.

Pentru vinul Fetească Neagră am ales o cantitate mai mare având în considerare
proprietăţile sale extraordinare care îmi vor aduce la final un vin deosebit şi astfel am luat
(55/100)*300ml=165 ml, ca în final să obţin o cantitate de 300 ml de vin pentru determinări.

Pentru vinul Merlot am ales (30/100)*300=90 ml şi Cabernet Sauvignon (15/100)*300ml=45 ml

85
Tabelul 26. Determinările realizate pentru vinul cupajat
Metodele de Cupaj
determinare

DMA-35 densimetru g=0,9962


portabil

Alcoolyzer Alcool Alcool Greutate Greutate Extract


% v/v %m/m probă extract total
[g/l]
11,31 8,96 0,99799 1,01304 33,80

Aciditate volatilă C V1=1/10(V2+V3/2); Aciditatea Aciditatea Aciditatea


U volatilă volatilă volatilă
P Av=10(V- Av=0,6(V- Av=0,49(V-
A V1); V1); [g/l V1); [g/l
J [mval/l] acid acetic] acid
sulfuric]

V1=1/10(1,2+0,4/2)=0,14 3,60 0,216 0,176

Aciditatea totală NaOH 0,1 N At [mval/l] At [g acid At [g acid


tartric/l] sulfuric/l]

Cupaj 8,5 85 6,37 4,16

Metoda refractometrică Conţinutul de extract sec total=3,4 g/l rezultă 10,9 g/l zahăr.

Instalaţia Sulfotech Cupaj SO2liber SO2legat SO2 total


[mg/l] [mg/l] [mg/l]

44,8 54,4 99,2

În urma determinărilor indicatorilor de calitate amplasarea rezultatelor pe diagrame va


aduce la final o concluzie mai clară. In urma determinărilor rezoltatele vor fi reprezentate sub
forma grafică.

86
Figura nr.16 Determinarea densităţii folosind DMA-35

Variaţia tipului de vin în funcţie de densitate


Feteasca Neagra Cabernet Savignon Merlot Vin cupajat

0.9975 0.9966 0.9953 0.9962

Feteasca Cabernet Merlot Vin cupajat


Neagra Savignon

Figura nr. 17 Variaţia concentraţiei alcoolice pentru fiecare soi în parte

Variaţia concentraţiei alcoolice


Concentratia alcoolica % v/v Concentratia alcoolica % m/m

12.4 11.92
11.34 11.31
8.97 9.86 9.45 8.96

Feteasca Neagra Cabernet Merlot Vin cupajat


Savignon

Figura nr. 18 Variaţia densităţii relative a probei ( SG sample), densitatea relativă a


extractului ( SG extract) şi extractul total.

Variația densității
SG sample SG extract Extract total [g/l]
37.27 38.26
33.3 33.8

0.9993 0.99839 0.99709 0.99799


1.01438 1.01476 1.01285 1.01304

Feteasca Neagra Cabernet Savignon Merlot Vin cupajat

87
Figura nr. 19 Analiza extractului sec total pentru fiecare soi în parte şi conform
valorii obţinute se citeşte valoarea conţinutului de zahăr din tabele.

Metoda refractometrică
Continutul de extract sec total [g/l] Continutul de zahar [g/l]

33 34
30
26

10 10.9
6.8 7

Feteasca Neagra Cabernet Merlot Vin cupajat


Savignon

Figura nr. 20 Aciditatea volatilă pentru fiecare soi în parte

Variaţia acidităţii volatile


Aciditatea Volatila [mval/l] Aciditatea Volatila [g/l acid acetic]
Aciditatea Volatila [ g/l acid sulfuric]
9.5 9.85
7.35
3.6
0.57 0.440.5 0.591 0.216
0.465 0.48 0.176

Feteasca Neagra Cabernet Merlot Vin cupajat


Savignon

Figura nr. 21 Determinarea cantităţii de SO2 liber şi SO2 legat cu ajutorul instalaţiei
Sulfotec

Variaţia cantităţii de SO2


SO2 liber SO2 legat SO2 total

118.4
96 99.2
80
57.6 64
48 54.4
38.4 38.4 44.8
16

Feteasca Neagra Cabernet Merlot Vin cupajat


Sauvignon

88
6.2. Determinarea culorii vinului şi tenta caracteristică tipului de vin

Determinarea culorii la vinurile roşii reprezintă un fenomen mult mai complex decât cele
de la vinurile albe.

Polifenolii (antocianii şi taninurile) sunt cei mai importanţi componenţi care participă la
formarea culorii vinurilor roşii, la care o parte din flavoanele şi acizii fenolici sunt adăugaţi care
se pot găsi la vinurile albe. Următoarele determinări s-au realizat la instalaţia Spectofotometru.
Probele alese pentru determinare sunt de o coloraţie intensă şi citirile nu s-au putut realiza în
mod direct; a fost nevoie să se realizeze o diluţie 1:1 cu grosimea stratului de lichid =1cm.

Tabelul nr. 33 Determinarea Indicelui de colorație in funcție de lungimea de undă.


Soiul de λ=420 [nm] λ=520 [nm] I = λ420+ λ520 I<0,4-vinuri roz
strugure 0,5<I<1-vinuri roşii
I>1-vinuri roşii intens
colorate
Fetească 2,395 2,395 4,415 I>1 vin roşu intens
Neagră colorat

Cabernet 2,075 1,830 3,905 I>1 vin roşu intens


Sauvignon colorat

Merlot 1,446 1,964 2,410 I>1 vin roşu intens


colorat

Cupajul 1,448 1,770 3,218 I>1 vin roşu intens


colorat

În care:

λ420- valoarea citită cu lungimea de undă la 420 nm;


λ520- valoarea citită cu lungimea de undă la 520 nm;
I-indicele culorii.

89
 Nuanţa sau tenta

Tabelul nr 34 Determinarea nuanţei probelor cu ajutorul instrumentului optic


„SPECTOFOTOMETRU”.
Soiul de T= λ420/ λ520 T<1 vinuri roşii cu nuanţe
strugure violete;
T>1 vinuri roşii cu nuanţe
rubinii sau cărămizii
Fetească T=2,020/2,395=0,84; T<1 vin roşu cu nuanţă
Neagră violet;

Cabernet T=2,075/1,830=1,13; T>1 vin roşu cu nuanţă


Sauvignon rubinie sau cărămizie;

Merlot T=1,446/1,964=0,73; T<1 vin roşu cu nuanţă


violet;

Cupajul T=1,448/1,770=0,81. T<1 vin roşu cu nuanţă


violet.

90
Concluzii:

Gustul, aroma și notele distincte pun accentul pe caracteristicile deosebine ce le poate


imbrațișa un soi, astfel in acest studiul de cercetare realizat scopul a fost de a determina cei mai
importanți parametri de calitate a soiulor de vin: Feteasca Neagră, Cabernet Souvignon, Merlot
in realizarea finală a cupajului propus.

La vinurile roșii, un rol foarte important îl are culoarea. Pentru vinurile roșii studiate,
culoarea este destul de intensă, valoarea cea mai mare a intensității culorii având-o vinul
Feteasca Neagră ceea ce la final a rezultat un cupaj cu o culoare roșie intensă datorită
caracteristicilor acestui tip de soi.

Discuția acestor soiuri se va realiza in camparație cu vinul cupajat după metodele de


baza de determinare. Indicatorii de calitate reprezintă un criteriu de baza în buletinul de analiză
al fiecărui soi şi o direcţie importantă după care trebuie să se orienteze consumatorii.

Conform legii viei și vinului eticheta trebuie să conțină valorile indicatorilor determinați,
deci din datele obținute se pot folosi valorile considerindu-se reale pentru orice metodă folosită
in acest studiu, și se consideră ca fiind exacte dupa numarul de repetari. Valorile obținute se
incadradrează in limitele admise.

91
Bibliografie

1) (Anthony L. Robinson, et al, 2014).

2) ( Colins,T.S., 1997, Legea viei şi vinului, 2002).

3) (Mircea Bulancea, Vasile Jascanu, Tiţa Ovidiu, Manual de analiză a calităţii şi control
tehnologic în Industria Vinului, Editura Universităţii „Lucian Blaga” din Sibiu, 2001,)

4) Iancu Maria Lidia, Tehnologii Generale în Industria Alimentară. Controlul calității


alimentelor prin analize de laborator, Editura Universității ”Lucian Blaga”, Sibiu, 2013

5) Iancu Maria Lidia, Tehnologii Generale în Industria Alimentară, Editura Universității


”Lucian Blaga”, Sibiu, 2013

6) Tiţa, O., Tehnologia, Utilajul şi Controlul calităţii Produselor în Industria Vinului,


volumul I şi II, Editura Universităţii „Lucian Blaga” din Sibiu, 2001

7) Tiţa, O., Manual de analiză a calităţii şi control tehnologic în industria vinului, Editura
Universităţii „Lucian Blaga” din Sibiu, 2001.

8) Ţârdea, C., Chimia și analiza vinului, Edituta Ion Ionescu de la Brad, 2007, Iaşi

9) Official analytical method of EEC, Determination of alcohol containes in wines, must


and spirits by steam distillation and densimetry 272/1990.

10) www.recaswine.ro

92