TEMA 1.

- La producción y selección
de materias primas
Dra. Isabel Odriozola Serrano
Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad de Lleida.

Todas las materias primas provienen de las actividades agrícolas,

ganaderas o pesqueras. Sin embargo, sus características y aptitud
para la industrialización difieren en función de los métodos de
producción empleados. A continuación vamos a introducir los
aspectos más relevantes de la producción primaria de alimentos.
Las políticas agrarias desarrolladas en la segunda mitad del siglo pasado fomentaron una
agricultura productivista por la necesidad de abastecer a la población de alimentos y conseguir
cierta estabilidad en los mercados. Los resultados fueron el incremento de la renta agraria y el
mantenimiento de unos precios razonables para los consumidores. La generalización de las
semillas híbridas de alta productividad, la mecanización de las labores, la difusión del regadío y
el empleo masivo de fertilizantes y pesticidas constituyen el soporte tecnológico sobre el que se
ha apoyado la modernización de la agricultura. En las últimas décadas, este modelo productivo ha
mostrado signos de agotamiento, dada la gran cantidad de insumos requeridos y la baja
sostenibilidad que representa desde el punto de vista medioambiental.

Por este motivo, han surgido nuevas orientaciones en la producción y enfoques distintos
de lo que debe ser la explotación de los recursos, con la pretensión de cambiar de dirección,
integrando producción de alimentos, crecimiento socioeconómico y preservación ambiental. De
aquí surge:

-La producción integrada

-La agricultura ecológica

La producción integrada se define como un sistema de explotación que utiliza al

máximo los recursos y los mecanismos de producción naturales y asegura a largo plazo una
producción sostenible, introduciendo en ella métodos biológicos y químicos de control, y otras
técnicas que compatibilicen las exigencias de la sociedad, la protección del medio ambiente y la
productividad agrícola. La producción integrada ha de ser entendida como un modelo de
producción a medio camino entre la producción convencional y la producción ecológica

Las principales fortalezas de la producción integrada son: la obtención de alimentos de

calidad con una garantía certificada, la optimización de los costes de producción, el
asesoramiento cualificado y la posibilidad de comercializar un producto que proporciona el
cuidado del entorno y la fijación de la población rural.

Por otra parte, la producción ecológica considera de forma general que la agricultura y
ganadería deben integrarse en el mismo sistema, preferiblemente dentro de una explotación o, si
no es posible, en el ámbito local o regional. El objetivo de esta integración es conseguir cerrar los

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ciclos de nutrientes y energía en el sistema agrícola y reducir al máximo los aportes de insumos
externos.

Los fundamentos de la agricultura ecológica son el uso de estiércol, rotación de cultivos,

uso de los recursos propios o locales para reducir la dependencia de los aportes externos y cerrar
los ciclos de nutrientes y energía en los sistemas agrícolas.

Por otra parte, la ganadería ecológica trabaja de forma integrada en los ecosistemas,
manteniendo o aumentando la fertilidad del suelo, aprovechando racionalmente los recursos
renovables y cerrando de forma natural el ciclo suelo-planta-animal.

Existe mucha controversia sobre si la calidad de los alimentos ecológicos es mayor que la
de los obtenidos mediante producción convencional, pero la realidad es que en base a estudios
científicos hoy por hoy se considera que no hay evidencias científicas de que los obtenidos por
producción ecológica sean más nutritivos.

Por otra parte, la nueva revolución verde está representada por el avance de los cultivos
transgénicos. Los transgénicos son organismos modificados genéticamente que se obtienen al
introducir un fragmento de ADN de una especie en el material genético de otra.

Aunque en el laboratorio se han creado una gran variedad de organismos modificados

genéticamente, los más importantes desde el punto de vista agrícola son los derivados del maíz y
de la soja, a los que mediante esta tecnología se les ha conferido resistencia a plagas y a
herbicidas. La soja transgénica se emplea principalmente para la alimentación del ganado,
mientras que los principales alimentos para humanos en los que se podrían encontrar ingredientes
de procedencia transgénica son los derivados de los cereales, como los cereales de desayuno, las
galletas, la bollería, y los snacks. En la Unión Europea este hecho tiene que estar claramente
indicado en la etiqueta.

La incorporación de alimentos transgénicos al mercado ha suscitado un encendido debate

social y científico sobre sus beneficios y perjuicios. Entre las ventajas (Figura 1) que aportan los
organismos modificados genéticamente en la agricultura cabe destacar la mejora de la eficiencia y
productividad de los cultivos, gracias a su mejor adaptación al medio, la reducción de las
necesidades de insumos o la resistencia a las plagas, así como el suministro de materias primas de
calidad constante y uniforme, muy aptas para la producción industrial de alimentos. Además, la
transgénesis abre vías hacia el desarrollo de alimentos de mayor calidad organoléptica y nutritiva.

Figura 1. Ventajas que aporta el cultivo de organismos modificados genéticamente.

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 Sin embargo, los detractores de los alimentos transgénicos destacan (Figura 2) los efectos
adversos tanto de la contaminación como de la pérdida de la diversidad genética causada por
estos cultivos, además de la dependencia estratégica del sector agrícola de un reducido número de
empresas productoras de plantas y semillas transgénicas. Sin embargo, no existen evidencias
científicas acerca de las posibles repercusiones negativas sobre la salud de las personas y a
menudo esta controversia ha hecho que los controles a los que los alimentos transgénicos están
sometidos sean, si cabe, más estrictos que para otros productos.

Figura 2. Efectos adversos del cultivo de organismos modificados genéticamente.

El reto de la agricultura y ganadería contemporáneas es incrementar la cantidad y calidad

de los alimentos producidos, con un menor impacto ambiental. Para ello, la producción integrada
y orgánica, deben continuar evolucionando. Por otra parte, el cultivo de alimentos transgénicos
continúa levantando mucha controversia, por lo que la sociedad tendrá que decidir si apoya su
uso.

La selección de materias primas es un aspecto crítico en la producción de alimentos

seguros y de calidad. Las empresas tienen que establecer las condiciones necesarias que deben
reunir las materias primas antes de la compra, para garantizar la inocuidad alimentaria y obtener
productos finales de alta calidad.

La correcta especificación de las condiciones a reunir por las materias primas debe
contemplar todos aquellos aspectos que condicionan las características del producto final. La
calidad de las materias primas se puede desglosar en función de componentes intrínsecos y
extrínsecos, objetivos (parámetros) y subjetivos (atributos), tratándose mayoritariamente de
factores que se evalúan con los sentidos. Generalmente, la calidad de las materias primas depende
de un conjunto de propiedades organolépticas, microbiológicas y nutritivas.

Para las frutas y hortalizas (Figura 3) las propiedades organolépticas que afectan a la
calidad de la misma son:

a).-Ausencia de defectos, como lesiones, manchas, rajas, pudriciones o cualquier otra

modificación de la condición normal del producto.

b).-El tamaño, que depende del producto, del mercado al que vaya dirigido y del uso que
se le vaya a dar al producto.

c).-Forma: cada fruta u hortaliza tiene una forma característica y las desviaciones del
estándar provocan una baja en la calificación.

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 Figura 3. Producción de hortalizas en cultivo protegido (gentileza de Hortivalls).

d).-Color y Brillo: el color es consecuencia de la presencia de varios pigmentos. Es un

buen indicador del estado de madurez y/o frescura del producto y, en algunos casos, el
consumidor asocia un color a una calidad.

e).- Firmeza o turgencia: es la sensación que provoca el producto al tacto y se asocia con
el ablandamiento del mismo. La firmeza es resultado de la estructura de la pared celular y de la
presión interna de las células. Es uno de los factores que se ve comprometido mayormente por el
manejo post-cosecha, en particular por la temperatura de conservación.

En el caso de las carnes (Figura 4), los parámetros organolépticos a tener en cuenta para
determinar la calidad de la canal son:

a).-Color, que depende de la cantidad y estado químico de los pigmentos de la carne (la
hemoglobina y la mioglobina) y de las proteínas

b).-Olor: este carácter está dado por la mayor o menor existencia de compuestos volátiles
presentes en la grasa, o el tejido muscular (carne)

c).-Terneza: la blandura de la carne, está dada por el tamaño y desarrollo del tejido
conectivo, por su mayor o menor porcentaje en el tejido muscular. La capacidad de retención de
agua de las carnes está relacionada con la jugosidad de las mismas.

Figura 4. Cría y engorde de vacuno para produccion industrial de carne.

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 La calidad higiénica de las materias primas se refiere a la inocuidad, a la garantía de que
un alimento no provocará perjuicios al consumidor cuando se prepara y/o consume de acuerdo
con su uso previsto. Incluye consideraciones de orden microbiológico, en especial ausencia de
microorganismos patógenos, y químico, con énfasis en residuos de plaguicidas, ausencia de
minerales (por ejemplo nitratos), metales pesados, medicamentos y hormonas, entre otros.

Para calificar la calidad nutricional de las frutas y hortalizas se debe tener en cuenta el
contenido en vitaminas, fibras, minerales y antioxidantes de las mismas, mientras que la calidad
nutricional de las carnes viene dada por el contenido en agua, proteínas de alto valor biológico y
grasas. Se consideran parámetros no visibles. Este grupo está ganando terreno en la calificación
de los vegetales, pero hoy día es el factor menos considerado por los compradores.

La calidad sensorial, higiénico-sanitaria y nutricional de las frutas y hortalizas depende de

varios factores que influyen durante la etapa de cultivo como pueden ser:

-Factores agronómicos: una nutrición vegetal adecuada y equilibrada es esencial para el

desarrollo de la planta y consecuentemente para la calidad del fruto. Tanto el contenido de un
nutriente como el equilibrio entre dos o más pueden afectar al crecimiento y estado fisiológico del
fruto, pudiendo originar alteraciones tanto por deficiencia como por una dosis excesiva. Otros
factores agronómicos como las características del suelo, textura, drenaje, y disponibilidad de
nutrientes afectan sobre todo al tamaño y aspecto externo del fruto. Cuando el riego se realiza en
fechas próximas a la recolección se observa un aumento de tamaño y dilución de los componentes
celulares, con la consiguiente pérdida de calidad sensorial, rajado y agrietado de los frutos.

-Factores ambientales: se ha comprobado que tienen una gran influencia en la calidad y

valor nutricional de numerosos productos agrarios, tanto por efecto de la intensidad y calidad de
la luz que reciben, como por las temperaturas a los que están expuestos, o el contenido de CO 2 en
el ambiente. Uno de los factores climáticos que más afectan a la calidad del fruto son las altas
temperaturas en el periodo pre-cosecha, pudiendo originar un amplio abanico de alteraciones.

-Factores genéticos: es importante considerar que inicialmente el genoma nos va a

determinar cuantitativa y cualitativamente no solo los parámetros responsables de la calidad
organoléptica y nutricional, sino también otros que repercuten sobre la aptitud del fruto a
evolucionar tras la recolección y su capacidad de conservación.

-Factores fisiológicos: el estado de madurez en la recolección tiene un papel esencial en

la composición química del fruto y por lo tanto en los atributos de calidad. Es precisamente
durante la maduración cuando tienen lugar una serie de eventos bioquímicos y estructurales que
hacen que se produzcan cambios importantes en los constituyentes, que hacen que el fruto
alcance las características sensoriales óptimas para el consumo. Pero, lamentablemente, una vez
que se ha alcanzado este momento se inicia, por lo general, la senescencia y la degradación de los
tejidos y de la calidad sensorial y nutritiva.

Las características de calidad de los productos cárnicos está influenciada por factores
como raza, el sexo, la edad, la alimentación y el manejo pre‐mortem de los animales.

-Raza: se han descrito efectos significativos de las diferentes razas en caracteres como
grasa intramuscular, capacidad de retención de agua, color y ternura.

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 -Sexo: en general, la carne de las hembras resulta ser más tierna y jugosa que la de los
machos debido a su mayor contenido de grasa infiltrada.

-Edad: la edad de sacrificio influye sobre el color de la carne ya que el contenido de

pigmento responsable del color de la carne (mioglobina) se incrementa con la edad. La dureza de
la carne se incrementa con la edad de sacrificio debido sobre todo a la reestructuración que tiene
lugar en el tejido conjuntivo de la carne. La mayor intensidad de sabor de la carne de los animales
sacrificados a edades avanzadas es consecuencia fundamentalmente del mayor contenido de grasa
infiltrada, ya que es en la grasa donde residen la mayor parte de los compuestos responsables del
sabor de la carne.

-Alimentación: el color de la carne de los animales lactantes depende del contenido de

hierro de la leche materna. Dado el escaso contenido de hierro en la leche, la concentración de
mioglobina en el músculo de los lactantes es baja y la carne presenta coloración clara. El aumento
del plano de alimentación y de la energía de la ración mejora la terneza de la carne como
consecuencia del incremento del contenido de grasa de infiltración presente en el músculo.

-Un mal manejo pre‐mortem de los animales durante el transporte y antes del sacrificio
conllevará cambios en la calidad de las carnes ya que se produce una contracción del tejido
muscular, lo que determina un descenso en el peso de la canal; una sangría deficiente, lo que
origina acumulación de sangre a nivel del tejido muscular; y el paso de bacterias alterantes y
patógenas (como la Salmonella), desde el tracto intestinal hacia los sistemas sanguíneo y
linfático, hasta llegar al tejido muscular. Como resultado se obtienen carnes blancas y exudativas
debido a la poca capacidad de retener agua.

Tal como se ha visto en este tema, existen varios factores que condicionan las propiedades
organolépticas, nutritivas e higiénico-sanitarias de las materias primas. Todos ellos son de gran
importancia y se han de tener en cuenta para poder obtener materias primeras de alta calidad.

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 MATERIAL COMPLEMENTARIO TEMA 1
¿Qué tipos de abonos se utilizan en agricultura ecológica?

El estiércol es el fertilizante orgánico por excelencia debido a su alto contenido en

nitrógeno y en materia orgánica. Lo forman excrementos y orina de animales de
ganadería y en su composición también pueden aparecer restos de distintos
materiales de sus camas, como la paja de cereales, etc. Se puede utilizar en todo
tipo de suelos y cultivos tras un proceso de compostaje. En agricultura ecológica no
están permitidos aquellos estiércoles de ganaderías intensivas.

La composición de cada estiércol varía en función de la especie animal, la

alimentación, la cama, el grado de descomposición, el manejo del mismo, etc. El
estiércol suele ser de ganadería ovina, caprina, vacuno, de cerdos, caballos, mulas,
etc. El estiércol de aves de corral como gallinas (gallinaza) y palomas (palomina) es
de los más ricos en nitrógeno.

¿Cuáles son los principales países con mayor superficie de cultivos

ecológicos?

Los principales países con mayor superficie de agricultura ecológica son: España:
1,71 millones de hectáreas; Italia, 1,38 millones de hectáreas; Francia, 1,12 millones
de hectáreas; Alemania, 1,03 millones de hectáreas y Polonia, 0,66 millones de
hectáreas.

¿Cuáles son los países con mayor superficie de cultivos transgénicos?

Según el informe de 2014 del Servicio Internacional para la Adquisición de

Aplicaciones Agro-biotecnológicas, encabeza la clasificación Estados Unidos con un
área de 73’1 millones de hectáreas, 3 millones más que en el año 2013. Este país
cultiva todo tipo de productos transgénicos, maíz, soja, colza, azúcar, papayas, etc.,
acaparando el 40% de la producción mundial. En segundo lugar se encuentra Brasil
con una superficie de 42’2 millones de hectáreas, casi dos millones más que en el
año 2013, destacando especialmente el incremento de la producción de una nueva
variedad de soja transgénica. El tercer puesto es para Argentina, en este caso se ha
reducido ligeramente la producción pasando de los 24’4 a los 24’3 millones de
hectáreas para cultivar básicamente los mismos productos que Brasil. El cuarto
clasificado es la India con 11’6 millones de hectáreas, 600.000 más que el año
pasado, la superficie se destinó a la producción de algodón Bt. En quinto lugar está
Canadá que iguala la superficie de la India con 11’6 millones de hectáreas, lo que
representa un incremento de 800.000 hectáreas con respecto al informe del año
2013.

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¿Cómo se etiquetan los alimentos transgénicos?

Existe una ley europea que obliga a etiquetar los productos que deriven de cosechas
transgénicas, independientemente de la presencia de ADN o de proteína
"transgénica" en el producto final (Reglamento 1829/03 sobre alimentos y piensos
transgénicos, y Reglamento 1830/03, que regula el seguimiento o trazabilidad de
estos productos).

Así, cualquier alimento que contenga OMG o derivados en cantidad superior al 0,9%
de materia prima en un ingrediente determinado, deberá llevar una etiqueta
informativa que indique "Este producto contiene organismos modificados
genéticamente".

Según este reglamento los alimentos que deberán llevar esta etiqueta son los
elaborados con ingredientes y aditivos transgénicos como harinas, dextrosas,
almidones o glucosas; los productos a granel como frutas y verduras; y el pienso de
cereales transgénicos. Mientras, los que no se etiquetan son los de segunda y
tercera generación como la leche y la carne alimentada con piensos transgénicos.

En Estados Unidos no es obligatorio etiquetar los alimentos transgénicos porque se

consideran iguales que los otros.

¿Qué tipos de pigmentos encontramos en las carnes?

La coloración de la carne fresca depende principalmente de la mioglobina. La

mioglobina es una proteína que en estructura y en función se parece mucho a la
hemoglobina. La estructura química de la mioglobina está constituida por una
proteína globular (globina), un grupo prostético (hemo) y un anillo porfirínico con un
ion ferroso en el centro. Las propiedades y el color de este complejo dependen del
estado del ion ferroso y el estado físico de la proteína. Cuando se combinan la
mioglobina y el oxígeno, es decir, cuando esta se oxigena, se produce la
oximioglobina, responsable del color rojo brillante de la carne.

Cuando la mioglobina se oxida, o el oxígeno oxida el ion ferroso, se convierte en

metamioglobina y la carne toma un color pardo característico de la carne
almacenada por mucho tiempo.

¿Qué es y cómo se puede valorar la calidad de un alimento?

Existen numerosas definiciones de calidad pero podemos decir que en general, se

considera calidad a la: a) satisfacción de las expectativas, pretensiones o
especificaciones o b) satisfacción del cliente en sus necesidades actuales y futuras.

Los métodos utilizados para evaluar la calidad son por una parte, escalas objetivas
basadas en instrumentos de medición y métodos subjetivos basados en el juicio
humano (análisis sensorial). La evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u
otros materiales por medio de los sentidos.

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-Sobre la producción integrada
http://www.uclm.es/grupo/gao/aovc-upv-ehu/Tema2/Producci%C3%B3n_Integrada-
MAPA.pdf

-Sobre agricultura ecológica (videos)

https://www.youtube.com/watch?v=ADBGNLumzD8

https://www.youtube.com/watch?v=S-dLAdHYgKw

-Producción integrada vs agricultura ecológica

http://www.publicacionescajamar.es/pdf/publicaciones-periodicas/cuadernos-de-
estudios-agroalimentarios-cea/1/1-552.pdf

http://citarea.cita-aragon.es/citarea/bitstream/10532/972/1/10532-104_16.pdf

-Sobre ganadería ecológica

http://www.cita-
aragon.es/pub/documentos/documentos_Casasus_2013_IT_Ganaderia_ecologica_de_
vacuno_de_carne_aspectos_practicos_f462e879.pdf

-Sobre alimentos transgénicos (video)

https://www.youtube.com/watch?v=beq-tgdBZnY

https://www.youtube.com/watch?v=63ywev-sy8Q

-Sobre la calidad de frutas y hortalizas

http://hortyfruta.es/Images/folletotipificacion.pdf

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