MANAGEMENTUL SIGURANTEI ALIMENTARE

HACCP IN INDUSTRIA CARNII

Profesor: Şef Lucr. Dr. Med. Vet. Gheorghe PUCHIANU

Stundent : Cioaca George - M
 IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ÎN INDUSTRIA
PREPARATELOR DIN CARNE

Sub diversele sale forme, carnea, reprezintă unul dintre alimentele de bază în hrana
omului deoarece conţine aproape toate substanţele necesare activităţii organismului uman, şi
anume proteine, grăsimi, săruri minerale, vitamine etc.
Prin compoziţia sa, carnea exercită asupra organismului consumatorului un rol sanogen,
dar în acelaşi timp reprezintă şi pentru microorganisme un mediu favorabil de viaţă. Pentru a-
şi exercita rolul sanogen, carnea şi preparatele din carne trebuie să nu fie contaminate, în
special microbian, pentru a nu afecta starea de sănătate a consumatorului.
Securitatea alimentară - conform „Declaraţiei Mondiale asupra Nutriţiei"
(FAO/OMS, Roma, 1992) şi a „Declaraţiei asupra Securităţii Alimentare Mondiale"
(FAO/OMS, 1996), „securitatea alimentară există atunci când toţi oamenii, în orice moment,
au acces fizic şi economic la alimente sigure şi nutritive care îndeplinesc necesităţile de hrană
ale organismului uman, pentru a duce o viaţă sănătoasă şi activă". [25]
Securitatea alimentarăeste o politică la nivel de stat şi global. Alimentaţia populaţiei
Terrei constituie o preocupare intrenaţională a OMS (Organizaţia Mondială a Sănătăţii), FAO
(Organizaţia pentru Agricultură şi Alimentaţie), a Comisiei Codex Alimentarius etc.[1]
Siguranţa alimentară- componentă a securităţii alimentare care este determinată
obligatoriu de 3 condiţii pe care trebuie să le îndeplinească un produs neprelucrat, prelucrat
parţial, prelucrat total sau nou creat:

1. să aibă inocuitate, să fie salubru, să nu pună în pericol organismul uman, respectiv

consumatorul normal şi sănătos.

2. să aibă valoare nutritivă şi energetică.

3. nutrienţii alimentari să fie disponibili pentru organism.[5]

Siguranţa alimentară este un parametru care priveşte consumatorul şi în asigurarea ei

sunt implicate toate părţile componente care participă la producerea, procesarea, transportul şi
distribuţia alimentelor. La baza conservării siguranţei alimentare în U.E. stau pregătirea
profesională, educaţia civică, conştiinţa şi controlul instituţiilor statului şi al organizaţiilor
neguvernamentale, realizate la cele mai înalte standarde.[21]
Siguranţa alimentară înseamnă angrenarea tuturor factorilor şi aplicrea tuturor
normelor cere sprijină şi asigură realizarea unor produse alimentare al căror valoare nutritivă
şi consum stau la baza unei alimentaţii sănătoase. [25]
 Scopul principal al siguranţei alimentareeste asigurarea protecţiei sănătăţii umane
la cel mai înalt nivel iar obiectivul este reprezentarea intereselor consumatorilor vizavii de
alimente.

Siguranţa alimentară ca şi concept ocupă un loc important în directivele uniunii europene

1. PERICOLE POTENŢIALE SPECIFICE

În cazul cărnii şi a produselor din carne, pe primul plan al pericolelor potenţiale vor sta cele
biologice, asociate din diverse cauze, produsului. Acestea pot fi de natură bacteriană, virală şi
parazitară. Identificarea acestor tipuri de pericole asociate alimentului se va afla la baza
documentaţiei legate de evaluarea posibilităţilor de contaminare a cărnii şi produselor din carne.

1.1 PERICOLE BIOLOGICE. În general, identificarea riscurilor şi evaluarea posibilităţilor

de apariţie reprezintă o activitate laborioasă pentru implementarea sistemului HACCP. Echipa
HACCP va avea în vedere toate tipurile de riscuri, cu menţiunea că cele biologice determinate de
bacterii,viruşi, mucegaiuri şi paraziţi, au cea mai mare incidenţă.
Cea mai frecventă posibilitate de contaminare a cărnii este asociată riscului bacterian. Sursele
de contaminare ale cărnii şi preparatelor din carne sunt în general următoarele:
A) Animalul de la care s-a obţinut carnea dacă a fost bolnav, aspect care se află sub
răspunderea medicului veterinar, în conformitate cu sistemul de supraveghere specific, introdus de
inspecţia sanitar – veterinară;
B) Produsul alimentar (carnea) se poate contamina ulterior în cursul sacrificării sau
imediat după sacrificare. Produsul se mai poate contamina de la purtători umani de germeni, de la
rozătoare, de la insecte, de la apa folosită, prin praf cu microorganisme, prin contact cu suprafeţe
contaminate.
De menţionat că preparatele din carne mai poate fi contaminate cu diverse substanţe chimice
şi chiar substanţe radioactive, însă cu o incidenţă mai redusă decât riscul biologic.
În cele ce urmează se va realiza o prezentare a principalelor riscuri biologice asociate cărnii şi
produselor din carne, cât şi o evaluare a posibilităţilor de apariţie a acestor tipuri de risc.

1.1.1. Bacteriile. Studiul acestui pericol va fi realizat în strânsă legătură cu diagrama de flux
tehnologic al produsului, în tabelul nr.1 fiind prezentaţi principalii patogeni specifici.

Tabelul nr.1. Principalii patogeni în sortimentele de carne

Sortimentul de carne Agentul patogen
Carne de pasăre Salmonella
Campylobacter jejuni
Listeria monocytogenes
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Carne de porc Salmonella
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes
Trichinella spiralis
Taenia solium
Carne de vită Salmonella
Escherichia coli (tulpini patogene)
 Listeria monocytogenes
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
După Tompkin, 1994

1.1.1.1. Microorganisme patogene care contaminează carnea crudă. Microorganismele

patogene care pot fi găsite pe carcase sunt: Salmonella, E. coli enteropatogenă, Stafilococcus
aureus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum.
1. Salmonella. Salmoneloza reprezintă boala cea mai frecvent apărută la animale, fiind
cauzată de diverse specii: S. typhimurium (62%), S. cholerae suis (16%), S. enteridis (15%) etc.
Salmonelele contaminează frecvent carnea, fapt care face ca îmbolnăvirile cauzate de acestea
să predomine printre toxiinfecţiile alimentare în cele mai multe ţări. Majoritatea cifrelor statistice
arată că salmonelele sunt foarte frecvente la animalele domestice, care se pot infecta prin consumul
de furaje, prin apă etc. Procentul de purtători, printre animale, creşte considerabil în timpul
transportului de la fermă la abator.
După sacrificare contaminarea carcaselor se face prin contact, de la carcasele deja
contaminate. Pentru a se elimina contaminarea cărnii cu Salmonenella în timpul tranşării (prin
manipulări neigienice) se recomandă următoarele măsuri preventive:
 Temperatura din sălile de tranşare să fie sub 10°C, fapt care va opri multiplicarea
salmonelelor existente pe suprafaţa de lucru sau pe carcase;
 Introducerea la tranşare numai a carcaselor răcite la temperaturi sub 6°C;
 Spălarea şi dezinfecţia sălilor de tranşare după fiecare schimb de lucru. Toate
aceste măsuri nu vor putea evita contaminarea cărnii cu Salmonella, ci doar o vor reduce, fapt care
va fi în atenţia echipei HACCP .
Din cele prezentate se poate deduce că măsura esenţială rămâne păstrarea carcaselor la
temperaturi mai mici de 6°C, temperaturi la care multiplicarea salmonelelor este sigur diminuată.
2. Clostridium. Clostridiile ajung pe carne, de pe suprafaţa animalelor (blană, piele)
provenind din materiile fecale şi din mediul înconjurător neigienizat corespunzător, sau din mediul
în care se taie animalele, se depozitează şi se manipulează carnea.
În cazul animalelor sacrificate în stare de oboseală accentuată, a celor eviscerate târziu după
sângerare, clostridiile împreună cu alte bacterii din tubul digestiv pot pătrunde în masele musculare
profunde. Astfel pe carne se pot găsi C. botulinum şi C. perfringens.
3. Stafilococul auriu enterotoxic poate contamina frecvent carcasele încă de la obţinerea
acestora sau ulterior, deoarece carnea suferă mai multe manipulări. Bacteriile patogene provin de la
diverse leziuni ale mâinilor personalului. Toxina stafilococică este termostabilă, nefiind distrusă
prin tratament termic, iar prezenţa ei în alimente poate determina toxiinfecţii alimentare.
4. Campylobacter jejuni este citat tot mai des în ultimii ani ca un contaminant frecvent al
cărnii, fiind un germen criofil. La temperaturi mai mici de 10°C, microflora psihrotrofă va continua
să se multiplice.
Carnea materie primă poate determina patru tipuri de afecţiuni la consumator:
 Botulismul;
 Intoxicaţia stafilococică cu enterotoxine;
 Toxiinfecţia alimentară cu Salmonella;
 Toxiinfecţia cu Clostridium perfringens.
Pentru prevenirea afectării stării de sănătate a consumatorului, la acest nivel al fluxului
tehnologic, echipa HACCP va avea în vedere aplicarea câtorva măsuri fundamentale obligatorii:
 Existenţa certificatului sanitar-veterinar pentru anumalele sacrificate, ca
garanţie a stării lor de sănătate;
 Manipularea igienică a cărnii;
 Refrigerarea continuă şi rapidă a carcaselor.
 Germenii patogeni nu se pot multiplica la temperaturi mai mici de 5ºC. Astfel, Stafilococul
auriu se multiplică la 8-10°C şi elaborează enterotoxina la temperaturi peste 18°C; C. perfrigens se
multiplică la temperaturi de peste 20°C; C. botulinum elaborează toxina numai la temperaturi de
peste 15°C; Salmonelele se multiplică la temperaturi de peste 10°C.
Astfel, pentru inhibarea dezvoltării germenilor patogeni, carnea trebuie stocată la temperaturi
mai scăzute de 5°C, de preferat în jurul temperaturii de 0°C. Din aceste considerente refrigerarea
carcaselor trebuie realizată cât mai repede posibil de la obţinere. Din aceste considerente se
recomandă ca limită critică la monitorizarea temperaturii pentru păstrarea carcaselor, înainte de
tranşare, temperatura de 5°C. Această valoare a temperaturii va contribui la reducerea riscului
microbiologic, fără a-l elimina.

1.1.1.2. Microorganisme patogene care contaminează carnea congelată. În cursul

procesului de congelare, o mică parte din microorganismele patogene prezente la carnea proaspătă
sunt distruse. În timpul stocării cărnii congelate la temperatura de congelare, reducerea numărului
de microorganisme va continua, dar destul de încet (între 5 – 10% pe lună la – 20°C). Astăzi se
cunoaşte că bacteriile cele mai sensibile la aceste temperaturi sunt bacteriile Gram negative, iar
sporii bacterieni vor rămâne neafectaţi.
În timpul decongelării numărul de bacterii psihotrofe (criofile) de pe suprafaţa cărnii va creşte
de circa 100 de ori; această creştere a numărului respectivelor bacterii va fi mai mare decât
reducerea numărului lor pe timpului congelării.
Unele metode de decongelare, cum ar fi decongelarea cu aer cald, sau cu apă caldă,
favorizează multiplicarea germenilor patogeni, mărind riscul bacterian asociat produsului şi
conducând la repercursiuni nefavorabile asupra stării de sănătate a consumatorului. Menţinerea în
depozit a cărnii congelate la temperaturi de – 5°C …. –10°C poate conduce la multiplicarea unor
mucegaiuri patogene. Germenii patogeni din carnea congelată sunt aceiaşi existenţi pe carne înainte
de congelare, numai că după congelare se reduc numeric. Astfel, incidenţa salmonelelor în carnea
congelată este destul de mare, mai ales în cea de porc. De asemenea subliniem faptul că sporii sunt
rezistenţi la procesul de congelare.
Un aspect aparte este oferit de Yersinia enterocolitica care este capabilă să se dezvolte şi se
multiplică la temperatura de aprox. 0°C şi de asemenea se dezvoltă şi în condiţii de vacuum. Din
aceste motive, la decongelare, atenţia trebuie acordată florei criofile.

1.1.1.3. Microorganisme patogene din preparatele de carne tratate termic prin

pasteurizare. Preparatele din această clasă (afumate şi semipreparate) se tratează termic prin
pasteurizare, adică la temperaturi de 70° - 75°C, cu menţinerea în straturile profunde a temperaturii
pe o durată de cel puţin 10 minute. Asemenea tratament termic are efect bactericid pentru formele
vegetative de bacterii, drojdii, mucegaiuri, larve de paraziţi şi virusuri. În toate preparatele tratate
termic supravieţuiesc sporii bacteriilor din genul Clostridium . Pentru prezenirea contaminării,
acestor preparate li se adaugă agenţi de conservare : 2-3% sare, 0,002% nitrat şi fum având în
vedere că afumarea scade umiditatea produsului.
Prospăturile (parizer, cremvurşti, leber) şi produsele de tip” tobă” care au un conţinut de apă
de peste 65% au din aceste motive o durată de păstrare la frig admisă de 48-72 ore . Astfel, sporii
pot germina şi produce alterarea produsului. Dintre germenii patogeni ce se pot întâlni în
preparatele din carne şi care ar putea declanşa toxiinfecţii alimentare subliniem: salmonelele şi
stafilococul auriu. Salmonelele pot supravieţui în aceste produse (parizer, salamuri, semiafumate)
atunci când sunt subtratate termic. Se recomandă ca limită critică pentru procesul termic valoarea
de 70°C, care să se menţină cel puţin 10 minute în produs.
Din aceste considerente se recomandă ca pentru verificarea respectării operaţiilor de tratare
termică să se determine următorii germeni patogeni:
 La carnea şi produsele sărate , fermentate şi uscate se va determina stafilococul
auriu (care nu trebuie să depăşească 103/g produs, imediat după prelucrare);
 La preparatele din carne fiartă, se vor determina întotdeauna germeni patogeni ca:
Salmonella, Stafilococul auriu, C. perfrigens şi E. coli enteropatogenă. Prezenţa Salmonelelor şi a
Stafilococului auriu denotă un tratament termic necorespunzător sau o contaminare ulterioară
(personal, suprafeţe de lucru);

1.1.1.4. Microorganisme patogene în carnea de pasăre. Carnea de pasăre este frecvent

implicată în apariţia unor toxiinfecţii alimentare. Acestea pot apărea de multe ori ca urmare a
consumului de carne de pasăre din produse tratate termic necorespunzător. De cele mai multe ori,
carnea de pasăre reprezintă sursa de contaminare a preparatelor culinare.
Germenii patogeni frecvent întâlniţi pe carnea de pasăre sunt: Salmonella. C. perfrigens,
Stafilococul auriu, C. botulinum, Shigela. La aceştia se adaugă în ultimii ani Yersinia
enterocolitica, Campylobacter jejuni, bacterii criofile implicate în toxiinfecţiile alimentare. În cazul
Salmonelelor s-a stabilit, de exemplu, că pentru prevenirea toxiinfecţiilor alimentare, o atenţie
deosebită trebuie acordată tratării termice a acesteia în timpul preparării cât şi a manipulării cărnii
proaspete.
Clostridium perfringens se găseşte în mod obişnuit în fecale, pe sol, apă şi este introdus în
abatoare odată cu pasărea vie. Se multiplică pe carne, doar dacă temperatura de păstrare este
inadecvată, peste 20°C şi devine risc pentru sănătatea consumatorului doar atunci când produsul
alimentar este păstrat inadecvat 6-10 ore după procesul termic la temperaturi peste 20°C.
Majoritatea tulpinilor izolate de pe suprafaţa carcaselor de pasăre sunt enterotoxigene. Trebuie
avut în vedere la evaluarea riscurilor că respectarea măsurilor de igienă în timpul tăierii păsărilor nu
va preveni contaminarea carcaselor.

1.1.1.5. Microorganisme patogene întâlnite în semiconservele de carne. Echipa HACCP

trebuie să aibă în vedere bacteriile patogene cu mare potenţial de risc în conservele de carne. Pe
plan internaţional, se consideră periculoase acele bacterii cu implicaţie epidemiologică mare, astfel
cum sunt: Salmonella, Shigela, Stafilococul auriu, C. botulinum, C. perfringens.
Măsurile cu caracter preventiv în secţiile de obţinere a semiconservelor din carne vor fi
orientate în special pentru prevenirea contaminării acestora cu speciile bacteriene menţionate
anterior.

Tabel nr..2 Microorganisme patogene provenite de la animalul bolnav, posibil transmisibile

prin carne la consumator
Bacteria Afecţiunea la animal
Salmonella Salmoneloza
Bacillus antracis Antrax, sau boala cărbunoasă
Bacil Koch bovis Tuberculoza
Măsuri preventive
Examen sanitar-veterinar
înainte de sacrificarea
animalului;
Confiscare;
Dezinfectare teren cu soluţie de
KMnO4;
Confiscare în forme
Generalizate;
Sterilizare carne în
forme generalizate;
 Brucella(Abortus,Meliten Bruceloza Sterilizare prin fierbere,
sis) autoclavare, saramurare.
Confiscare organe cu leziuni;
Actino Bacillus Mallei Morva Sacrificare interzisă.
Produsele se confiscă şi
se dezinfectează cu sublimat;
Bacilul Erysipelothris Rujetul porcului În forme generalizate
Insidiosa se confiscă toată carnea.
Se confiscă părţi cu leziuni
în forme localizate;
Pasteurela Tularemia Tularemia Confiscare produse care se
distrug prin fierbere.
Leptospire Leptospiroza Confiscare produse cu semne
icterice.
Deratizare permanentă în
crescătorii de porci.

1.1.2. Virusi
1.1.2.1. Febra aftoasă este o afecţiune provocată de un virus prezent la bovine, ovine,
porci etc. Omul se infectează prin contact cu conţinutul veziculelor de la animal, prin carnea
sau organele consumate. Virusul persistă în carnea congelată timp de 6 luni, în produsele din
carne, sărate 2-3 luni. Aciditatea distruge virusul.
În mod profilactic atunci când se observă un caz de febră aftoasă între animalele
trimise pentru tăiere, întregul lot va fi sacrificat în abatorul sanitar; carnea provenită de la
aceste animale va fi sterilizată prin fierbere şi livrată astfel industriei cărnii.
1.1.2.2. Febra Q (pneumoricketzioza) este o afecţiune provocată de Rikettsia burnetti.
Omul se poate infecta de la animale bolnave. Animalele suspecte şi bolnave se sechestrează, se
tratează, apoi sunt sacrificate doar în abatorul sanitar. Carnea şi organele cu leziuni se
eliberează după sterilizare pentru industrializare tehnică.

1.1.3. Paraziti
În capitolul anterior s-au prezentat aspecte generale privind paraziţii potenţiali din
materiile prime, astfel că în continuare se vor menţiona principalele boli parazitare transmise
consumatorului prin consum de carne ( trichineloza, cisticercoza şi hidatidoza).
1.1.3.1 Trichineloza
Trichinella spiralis este un nematod (vierme cilindric) de dimensiuni mici (2-4 mm),
greu vizibil macroscopic. În stare adultă este parazit al intestinului subţire, în timp ce forma
sa larvară se localizează în musculatură unde se închistează. Trichinella spiralis este un parazit
accidental al omului, de asemenea mai apare la porc, şobolan, câine, pisică, iar în fauna
sălbatică la urs, vulpe şi porc mistreţ.
Evoluţia parazitului şi a bolii. Omul ingerând carne infestată cu larve de trichinela se
îmbolnăveşte de aşa numita trichineloză. Larvele inchistate în intestin sunt puse în libertate din
învelişul chistic şi într-un interval de 24 până la 48 de ore, devin adulţi, masculi sau femele.
După acuplarea acestora, femelele se retrag în peretele intestinal pentru maturarea ouălor.
Acest proces se petrece la un interval de aproximativ 8 zile de la ingestia cărnii infestate.
Ulterior, din ouă sunt eliberate larvele sub mucoasa intestinală, de unde migrează fie pe cale
limfatică, fie pe cale venoasă, în tot organismul.
De regulă, larvele afectează musculatura cu activitate mai intensă, diafragma,
musculatura intercostală, muşchii gâtului şi musculatura extremităţilor, localizându-se în
apropierea tendoanelor.
 În aproximativ 2 săptămâni larvele cresc, ajungând la dimensiunea lor definitivă.
Datorită dimensiunilor se spiralează şi se înconjoară cu un înveliş chistic care izolează astfel
larvele. Chistul de Trichinella spiralis închide 1-2 larve după care se calcifică. Larvele astfel
închistate pot rămâne viabile şi infestează o perioadă lungă de timp, de până la 2-3 ani.
La animale, larvele rămân vii, iar în cazul în care carnea acestora este consumată de
om sau animal, ciclul se reia.
În evoluţia trichinelei se disting trei faze mai importante, fiecare fază fiind
caracterizată clinic printr-o anumită simptomatologie. Transmiterea la om se face prin
consumul de carne, în special carne crudă (pastramă, afumături, mezeluri, etc.) care conţine
larve vii, capabile de a realiza în intestin ciclul biologic deschis.
Animalele rămân contagioase timp îndelungat, ca şi carnea acestora, chiar dacă este
păstrată la frigider sau congelator.
Incubaţia este variabilă, în medie 14-21 de zile, iar boala evoluează în trei stadii:
Faza intestinală – corespunde cu pătrunderea larvelor în intestin odată cu carnea
infestată, transformarea acestora în adulţi şi depunerea de noi larve. Simptomele se
caracterizează prin tulburări digestive, dureri abdominale, greţuri, vărsături şi diaree.
Faza de diseminare musculară – corespunde cu răspândirea pe cale limfatică a
larvelor spre muşchi şi alte ţesuturi, care devin dureroase şi tumefiate. Apar slăbiciuni şi
dificultăţi în mers, la masticaţie, înghiţire şi respiraţie. Pe tegumente apar erupţii urticariene,
uneori pruriginoase, caracteristice fiind edemele periorbitale şi faciale. După 2-3 săptămâni,
bolnavul intră în a treia fază a bolii.
Faza de convalescenţă – coincide cu faza de închistare a larvelor şi de dispariţie
treptată a manifestărilor clinice.
Prevenirea bolii. Trichineloza este o zoonoză a cărei profilaxie pentru om depinde de
buna organizare a măsurilor veterinare, de controlul cărnii prin examen trichineloscopic
obligatoriu în toate abatoarele.
Practica a arătat că incidentele de până acum la noi în ţară au avut drept cauză tăierile
de animale în gospodăriile populaţiei sau mai rar din consumul de carne de la animale
sălbatice (urs, mistreţ). Deoarece vectorul principal de răspândire al trichinelozei îl constituie
şobolanii care se devorează între ei, mai ales în zona fermelor de porci, prin deratizări bine
efectuate se previne infestarea animalelor. Prelucrarea termică a oricărei cărni (la minim
77°C) în interiorul bucăţilor de carne, va preveni îmbolnăvirea. Trebuie evitat consumul de
carne crudă, sau a cărnii obţinute din tăieri necontrolate sanitar-veterinar.
Larvele de trichinela prezintă o bună rezistenţă la frig, trăind chiar la -12°C timp de 2
luni şi la -15°C timp de 3 săptămâni.
Metodele de sărare şi afumare nu reuşesc să distrugă larvele din profunzime şi de
aceeia se recomandă pentru distrugerea larvelor o expunere la temperatura de fierbere de ½
oră pentru fiecare kg de carne.

1.1.3.2 Cisticercoza
Este o boală produsă de larvele de Tenia solitum şi Tenia saginata. Infestarea la om se
face prin ingestia de carne, legume, fructe, salate etc., nespălate şi contaminate cu ouă de tenii.
Din ou se formează larva sau cisticercul, care este format din scolexul parazitului şi un lichid
transparent.
Cisticercii se localizează în ţesutul cutanat sau muscular. Formele cele mai grave apar
atunci când se localizează la nivel cerebral (produc compresiuni pe creier), la nivel cardiac sau
hipofizar.
Măsuri profilactice şi de combatere. Atât în cazul teniazelor, cât şi în cazul
cisticercozelor este necesară luarea câtorva măsuri pentru evitarea infestărilor şi anume:
- depistarea şi tratarea bolnavilor;
 - controlul obligatoriu al cărnii;
- spălarea fructelor, legumelor, etc.;
- evitarea utilizării în agricultură pentru irigaţie a apelor contaminate;
- distrugerea ouălor şi cisticercilor prin fierbere şi opărire.

1.1.3.3. Hidatidoza sau echinococoza reprezintă forma larvară de Taenia

echinococcus granulosus, care este parazit în intestinul subţire la unele animale domestice cum
ar fi câinele şi pisica. Câinii infectaţi elimină cu excrementele un număr mare de ouă, care în
mediul exterior rezistă la temperaturi scăzute timp de circa 1-2 ani. În mod accidental aceste
ouă pot ajunge şi în carne. Omul se infestează pe cale orală doar cu ouă. Este evident că
măsurile preventive prevăd: interzicerea câinilor şi pisicilor în abatoare şi crescătorii, controlul
veterinar al animalelor şi al cărnii.

1.2. PERICOLELE CHIMICE

Fără a fi neglijate, trebuie menţionat faptul că acest tip de riscuri pot fi mai greu
controlate prin sistemul HACCP. Dacă echipa HACCP poate controla şi preveni riscurile
reprezentate de folosirea unor aditivi alimentari (nitraţi – nitriţi), specialiştilor le va fi mult mai
greu să controleze şi să elimine, sau să reducă până la limite admisibile, riscurile chimice
produse prin poluarea mediului (apă, aer, sol), fie prin poluarea industrială.
Între riscurile chimice asociate cărnii şi produselor din carne reamintim pesticidele,
antibioticele, detergenţii, micotoxinele, etc.

1.3. PERICOLELE FIZICE

Acestea provin din operaţiile tehnologice şi sunt reprezentate de: sticlă, pietricele,
aşchii de oase,clipsuri de închidere, fragmente de ambalaj, bucăţi de metale, particule de
vopsea etc.

2. CONDIŢII PRELIMINARE IMPLEMENTĂRII PLANULUI HACCP ÎN

UNITĂŢILE DE INDUSTRIALIZARE A CĂRNII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE

Abordarea unui plan HACCP în unităţile de industrializare a cărnii şi preparatelor din

carne, nu va reprezenta o înlocuire a regulilor legate de calitatea produselor, de aplicarea unor
măsuri corecte de igienă spaţiilor de lucru, utilajelor şi personalului, ci va reprezenta o metodă
modernă de autocontrol şi analiză, care are ca obiectiv păstrarea inocuităţii alimentelor, cât şi
eliminarea efectelor nefavorabile asupra stării de sănătate a consumatorului, determinate de
alimentele neconforme.
De menţionat că, în general, produsele din carne, prin compoziţia lor (proteine, lipide,
vitamine, săruri minerale şi umiditate), cât şi prin întregul lanţ de procesare, depozitare şi
desfacere, îndeplinesc condiţii favorabile de contaminare şi au posibilităţi certe de transmitere
a unor microorganisme patogene cu efecte nefavorabile asupra stării de sănătate a
consumatorului.
Condiţiile preliminare de implementare a autocontrolului bazat pe sistemul HACCP
în unităţile de acest tip, se impun încă de la proiectarea şi construcţia unităţii, de la materialele
din care aceasta este contruită (materiale neporoase), de la amplasarea şi buna aprovizionare cu
apă, de la amplasarea conductelor de canalizare şi a instalaţiilor sanitare, încât, încă din
proiectare, acestea să evite încrucişările între porţiunile salubre şi insalubre ale acestor
instalaţii. Pentru evitarea unor evenimente legate de riscul fizic, componentele din sticlă
necesită protecţie (corpuri de iluminat, ferestre etc.).
După cum se ştie, existenţa unor vestiare tip filtru este obligatorie în industria cărnii,
ele fiind destinate separării efectelor personale, de stradă, de echipamentul de protecţie al
alimentului (de lucru). Echiparea cu echipamentul de protecţie se va realiza numai după o
igienizare corporală corespunzătoare a personalului (duş obligatoriu).
În spaţiile de trecere, la ieşirea/intrarea în spaţiile de lucru (secţii) vor exista fie
covoraşe îmbibate cu soluţie dezinfectantă, fie băi dezinfectante pentru cismele de cauciuc,
prevăzute cu jeturi de apă de spălare a încălţămintei de protecţie. Vor exista chiuvete echipate
adecvat, pentru spălarea şi dezinfecţia mâinilor.
Starea de sănătate a personalului va fi supravegheată la intrarea în secţie, de către un
responsabil (şeful de secţie); nu se vor accepta la lucru operatori cu leziuni şi plăgi infectate pe
mâini (neprotejate) sau purtători de boli contagioase (diaree, în special). Starea de sănătate va
fi controlată şi probată prin acte doveditoare ale controlului medical periodic.
Operaţiile de curăţenie, spălare şi dezinfecţie vor fi efectuate după un program bine
stabilit şi ori de câte ori este necesar.
Atât calitatea microbiologică a apei, cât şi în eficienţa măsurilor de spălare şi
dezinfecţie a suprafeţelor de lucru, a utilajelor şi a ustensilelor, vor fi verificate periodic prin
examene de laborator (teste igienico-sanitare de salubritate, teste de alcalinitate).
Personalul va fi instruit şi format în vederea respectării bunelor practici de lucru şi a
condiţiilor igienico-sanitare în activitatea zilnică, legate atât de starea echipamentului de
protecţie , cât şi a regulilor de manipulare corectă a alimentelor.
Metodele de supraveghere se vor extinde şi la vecinătăţile imediate ale unităţii,fiind
controlată starea de curăţenie a zonei exterioare în vederea eliminării posibilităţilor de
dezvoltare şi înmulţire a rozătoarelor; supravegherea se va referi şi la rampele de deşeuri şi
reziduuri menajere, pentru care va exista un program ferm de evacuare periodică; se vor avea
în vedere măsurile de combatere a insectelor şi rozătoarelor, tot conform unor programe
stabilite, iar eficienţ lor va fi controlată.
Pentru controlul şi supravegherea tuturor condiţiilor igienico-sanitare va fi desemnat
un responsabil, care va putea urmări respectarea normelor de igienă din companie, acesta fiind
de regulă şi membru în echipa HACCP.
Toate măsurile întreprinse de acesta vor avea ca principal scop evitarea contaminării
produselor sau recontaminării acestora. Tot el va răspunde de operaţiile de spălare şi
dezinfecţie a mijloacelor de transport şi livrare a produselor. Se va urmări ca apa folosită la
spălare, să aibă, pentru mijloacele auto, temperaturi de peste 80°C, instalaţia frigorifică a
acestora să fie verificată periodic, iar mijloacele de transport auto să fie autorizate sanitar de
către organele abilitate.

3. PREZENTAREA FLUXULUI TEHNOLOGIC GENERAL

Echipei HACCP îi va reveni sarcina realizării diagramei de flux tehnologic

(schematic), care va schiţa în mod clar fiecare etapă tehnologică prin care va trece un anumit
produs, de la recepţia materiei prime şi până la livrarea produsului finit.
Clasificarea preparatelor din carne

În funcţie de compoziţie, calitatea materiei prime, cât şi a modului de prelucrare,

preparatele din carne se clasifică în următoarele categorii:
 Categoria I – cuprinde mezeluri fierte şi preparate care se consumă în stare
proaspătă (parizer, cremvurşti);
 Categoria a II –a - cuprinde mezeluri fierte şi afumate sau semiafumate
(salam italian, salam de vară, etc.);
 Categoria a III-a – cuprinde salamuri crude afumate (ghiudemul, babicul,
salamul de Sibiu).
 Principala particularitate a salamurilor din această categorie constă în faptul că ele
nu se fierb, iar întărirea compoziţiei se realizează în timpul afumării şi uscării, operaţiuni care
necesită o perioadă mai îndelungată de timp. În final se constată o scădere a conţinutului de
apă, fapt care va determina o perioadă mai lungă de valabilitate;
 Categoria a IV-a – cuprinde preparate de ficat (pateurile, lebăr);
 Categoria a V-a – cuprinde specialităţile afumate (pastramă de porc, muşchi ţigănesc
etc.).
În linii mari, fabricarea preparatelor de carne cuprinde următoarele operaţii:
 Recepţia materiilor prime şi a ingredienţilor;
 Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii de vită şi porc;
 Sărarea cărnii;
 Prepararea şrotului şi bradtului;
 Depozitarea semifabricatelor (şrot şi bradt) la frigider pentru maturare;
 Prepararea pastei;
 Condimentarea;
 Umplerea pastei în membrane; afumarea caldă a mezelurilor;
 Fierberea – răcirea;
 Afumarea rece a mezelurilor;
 Porţionare şi eventuală ambalare;
 Recepţia produsului finit;
 Depozitare şi livrare;
 Transportul.

3.1. RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI A INGREDIENTELOR.

Inocuitatea produsului finit va depinde de încărcătura microbiană a materiei prime şi a

ingredienţilor folosiţi, cât şi de asocierea la aceştia a anumitor riscuri chimice.
Unităţile care produc preparate din carne utilizează în special carnea de bovine şi de
porcine. Carnea de bovine şi de porcine se livrează zvântată, refrigerată şi congelată. Numai
carnea de bovine se poate livra caldă, pentru fabricarea bradtului. După cum se cunoaşte,
recepţia constă în examenul general al cărnii şi controlul marcării cărnii. Produsul va fi
însoţit de documentele sanitar – veterinare care atestă inocuitatea produsului (carnea) şi că
aceasta provine de la animale sănătoase. Ştampila de pe carcasele de porc indică faptul că
acestea au fost supuse examenului trichineloscopic şi că animalele au fost sănătoase.
Verificarea caracteristicilor cărnii va corespunde stşrii termice a acesteia. Prin carne
caldă se înţelege carnea provenită de la animale tăiate de curând şi care nu şi-a pierdut încă
căldura proprie.
Această carne se livrează la 1-2 ore după tăiere şi se foloseşte la fabricarea bradtului.
Carnea zvântată trebuie să aibă la suprafaţă o pojghiţă uscată, care protejează
interiorul cărnii.
Carnea refrigerată este cea păstrată în camera frigorifică. Aceasta trebuie să aibă în
straturile profunde (la os) temperatura de maxim 4°C, iar la carnea congelată, în straturile
profunde (la os) temperatura trebuie să fie de minimum –9°C.
Având în vedere condiţiile microbiologice de livrare a cărnii de la furnizori, recepţia
cărnii reprezintă o etapă de bază pentru prevenirea multor pericole potenţiale.
Chiar dacă printr-un control sever nu se vor putea elimina riscurile, în special
microbiologice, va fi o garanţie de reducere a acestor tipuri de riscuri până la limite
acceptabile. Parametrii monitorizaţi vor fi temperatura cărnii la recepţie şi examenul general
(organoleptic) al cărnii, ca modalitate de stabilire senzorială a stării de prospeţime a acesteia.
Desigur că şi controlul condiţiilor igienico-sanitare a mijloacelor de transport a cărnii va avea
aceeaşi semnificaţie în selectarea furnizorului şi prevenirea contaminării.
La recepţia cărnii se vor aprecia indicatorii organoleptici în funcţie de parametrii
prezentaţi în tabelele nr. 12.3 şi 12.4.

Tabel nr.3 Indicii organoleptici ai cărnii

Indici de Carne proaspătă Carne relativ proaspătă Carne alterată

apreciere
Aspectul Suprafaţa acoperită cu Suprafaţa acoperită cu o Suprafaţa uscată sau
o peliculă uscată, în coajă tare sau prezintă un lipicioasă; în secţiune
secţiune: lucioasă, strat umed, uneori mucus ; foarte lipicioasă;
slab umedă; în secţiune: umedă cu
sucul tulbure;
Culoarea La suprafaţă: roz până La suprafaţă şi în secţiune La suprafaţă cenuşie
la roşie; în secţiune: mată; sau verzuie; în
roşie caracteristică secţiune: decolorată
speciei şi regiunii sau ca la suprafaţă;
anatomice ;
Mirosul Plăcut, caracteristic Acru, uşor înţepător, de De putred, neplăcut;
speciei; mucegai;
Grăsimea La bovine albă sau Aspect mat, consistentă Culoare cenuşie;
gălbuie, de consistenţă mai puţin fermă. Miros de suprafaţă uneori
tare; la porcine albă stătut, înecăcios; mucilaginoasă sau cu
sau roz deschis , mucegai; miros de
moale, elastică; la rânced;
ovine albă şi
compactă; miros
caracteristic;
Măduva Elastică, lucioasă; în Moale; în secţiune mată, Moale, cenuşie-
oaselor secţiune umple uneori slab cenuşie; se murdară, nu umple
complet canalul desprinde de canalul canalul medular;
medular; medular;
Tendoane şi Lucioase, elastice, Mate, moi, acoperite cu Cenuşii, acoperite de
articulaţii tari, lichid sinovial mucus, lichid sinovial mucus, mult lichid
limpede; tulbure; sinovial tulbure;
Bulionul după Limpede şi aromat, cu Tulbure, nearomat, gusr de Tulbure, murdar cu
sedimentare un strat de grăsime la rânced, grăsimea uneori cu miros de putred,
suprafaţă; gust rânced; înecăcios; picături
puţine de grăsime
sau lipsesc complet.

Tabelul nr. 4 Caracterele organoleptice la păsările tăiate

Păsările vii înainte de tăiere, sănătoase, cu Păsările moarte înainte de tăiere, bolnave,
carne proaspătă şi bune de consumat cu carne alterată şi improprii consumului
Marginile plăgii de la gât sunt roze şi Marginile plăgii de la gât sunt livide şi
infiltrate cu sânge neinfiltrate cu sânge
Penele sunt lucii şi curate Penele sunt fără luciu, iar cele din jurul
 anusului pot fi murdare cu excremente
Creasta este de culoare roz-pal, ciocul are Creasta este de culoare albastră-violacee,
mucoasa nazală roz şi fără miros ciocul are mucoasa nazală cu depozite în caz
de difterie şi cu miros neplăcut
Pielea abdomenului este albă-roz, iar venele Pielea abdomenului este albăstruie, iar venele
sunt fără sânge sunt pline cu sânge; uneori se observă pete
verzui
Mirosul este plăcut, specific Mirosul neplăcut
Carnea este tare şi elastică, de culoare albă Carnea este moale, fără elasticitate şi de
sau roz-pal culoare mai închisă, cu miros urât
Pleoapele sunt perfect închise, ochii umplu Pleoapele sunt deschise sau închise şi
orbita, iar corneea este transparentă şi clară înfundate, ochii sunt înfundaţi în orbite, iar
corneea este tulbure sau opacă
Picioarele pot fi mişcate cu greutate Picioarele se pot mişca cu uşurinţă, sunt
(rigiditate cadaverică) flasce (dispare rigiditatea cadaverică)

3.2. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME ŞI A INGREDIENTELOR. După recepţie,

materia primă (carnea de porc şi de vită) este depozitată în camere frigorifice, la temperaturi
de 2-4°C pentru răcire. În această etapă, se va monitoriza temperatura de păstrare, care va
avea ca limită critică superioară, valoarea de 4°C.

3.3. TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALEGEREA CĂRNII. În unităţile de

industrializare a cărnii şi de obţinere a preparatelor din carne din ţările Uniunii Europene,
datorită faptului că şi abatoarele au implementat sistemul HACCP, autocontrolul managerial
va începe odată cu tranşarea cărnii, etapă în care trebuie să se respecte foarte strict condiţii
igienico-sanitare.
Temperatura aerului în secţia (încăperile sau încăperea) de tranşare şi dezosare trebuie
să fie de maxim 10°C. Al doilea parametru care se cere monitorizat este durata procesului de
tranşare. Este bine ca întreg procesul de tranşare să nu depăşească durata de 2 ore, pentru a
nu exista posibilitatea reală de multiplicare a microorganismelor criofile existente. Se
recomandă ca fiecare lucrător de la tranşare să fie echipat cu câte două cuţite, un cuţit de lucru
pentru o carcasă şi un cuţit într-un vas cu cloramină soluţie 1%, pentru dezinfecţie; procesul
se va relua ciclic, cu schimbarea ustensilelor folosite şi dezinfectarea lor după fiecare carcasă
tranşată.

3.4. SĂRAREA CĂRNII. Carnea de vită şi de porc se va săra cu un amestec de sărare.

La operaţia de sărare se vor respecta cu stricteţe normele tehnologice, care indică în ce
cantităţi se foloseşte fiecare din aceste ingrediente. Amestecul de sare şi silitră se va efectua
numai de către laborator, iar conţinutul de azotaţi şi azotiţi, va fi periodic monitorizat de
laborator, având în vedere că nitraţii şi nitriţii, atunci când nu se respectă reţeta reprezintă un
risc chimic important. Acest amestec de azotaţi şi azotiţi se adaugă atât pentru păstrarea
culorii produsului după tratamentul termic, cât mai ales ca metodă profilactică de prevenire a
botulismului. Carnea se va amesteca bine cu silitra, pentru ca sărarea să se facă uniform.
Carnea sărată se va depozita la frigidere timp de 24-72 ore la temperatura de 2-5°C pentru
maturare, care îi va oferi un gust plăcut şi o culoare roşie. Această etapă tehnologică se
întâlneşte numai la fabricarea mezelurilor. Specialităţile după tranşare sunt răcite şi sărate
uscat sau umed.
Saramura se va verifica organoleptic şi chimic. Examenul organoleptic va urmări
temperatura, culoarea, mirosul, gustul, spumarea, limpezirea şi flocularea. Examenul chimic
va urmări pH-ul, conţinutul în amoniac, conţinutul în sare şi azotiţi. Areometric se va
determina concentraţia saramurii.

3.5. PREPARAREA ŞROTULUI ŞI BRADTULUI. Prin şrot se înţelege carnea aleasă,

tăiată în bucăţi de 6-10 cm, sărată şi depozitată la frigider pentru maturare. Bucăţile de carne
se pot mărunţi prin wolf şi prin sită şi apoi se pun în tăvi la frigider, pentru accelerarea
procesului.
Bradtul este o pastă de carne tocată fin, amestecată cu sare şi apă, astfel încât formează
o pastă densă de carne-apă, care se depozitează tot în spaţiu refrigerat pentru maturare.
Această pastă este întrebuinţată la majoritatea salamurilor pentru a da legătură compoziţiei.
Polifosfaţii măresc capacitatea de înglobare a apei în carne. Apa pentru prepararea bradtului
trebuie să fie cât mai rece, pentru că în timpul prelucrării la cuter, temperatura cărnii creşte
atât de mult, încât bradtul „se taie” (cuter-ul amestecă carnea bine până o face pastă densă).
3.6. DEPOZITAREA SEMIFABRICATELOR (ŞROT, BRADT) LA RECE (FRIGIDER)
PENTRU MATURARE. Depozitarea trbuie realizată în camere frigorifice la temperatura de
4°C, timp de 24-72 de ore. Este indicat să nu se depăşească timpul de 72 de ore şi nici să se
utilizeze şrotul înainte de trecerea a 24 de ore de la fabricaţie. Bradtul se introduce la aceeaşi
temperatură pe o durată de minim 48 ore, dar de preferat maxim 72 de ore. În timpul
maturării, bradtul devine „legat”, se îngroaşă, pasta îşi schimbă culoarea din roz deschis în
roşu şi prinde la suprafaţă o crustă lucioasă de culoare mai închisă, aspestul bradtului după 72
de ore fiind un bun indiciu pentru aprecierea calităţii.

3.7. PREGĂTIREA PASTEI. CONDIMENTAREA. Şrotul şi bradtul, păstrate la frigider

pentru maturare, se folosesc la prepararea pastei (la wolf). Operaţia constă în amestecarea în
diferite proporţii a cărnii de vită, de porc, a slăninei şi a condimentelor. Această operaţie de
amestec va condiţiona, în funcţie de malaxarea semipreparatului, uniformitatea amestecului.
Se recomandă ca în această etapă, să se determine în laborator, conţinutul în amoniac
şi hidrogen sulfurat, precum şi pH-ul. În cazul în care rezultatele analizelor sunt
necorespunzătoare, semifabricatul trebuie scos din fabricaţie.

3.8. UMPLEREA COMPOZIŢIEI ÎN MEMBRANE. Compoziţia odată preparată, se

introduce în membrane, după care membranele se leagă astfel încât compoziţia să nu mai
poată ieşi din ele. Membranele umplute se atârnă pe beţe spălate şi dezinfectate. Legarea
batoanelor trebuie făcută cu grijă, pentru ca salamurile să nu cadă în timpul afumării sau
fierberii. Este bine ca salamurile groase să fie înţepate pentru eliminarea aerului din
membrane.

3.9. TRATAMENTUL TERMIC (afumare caldă, fierbere, afumare rece). Aceste

operaţii se realizează în aceleaşi boxe, care dispun de aparatură de control, fapt care permite
monitorizarea. Având în vedere faptul că tratamentul termic conduce la o eliminare a riscului
microbiologic (sau cel puţin la o reducere până la nivele acceptabile), această etapă reprezintă
de regulă un punct critic de control, în care temperatura şi durata acestuia trebuie
monitorizate.
- Afumarea caldă: se controlează dacă încărcarea boxei s-a realizat corect. Culoarea roşiatică
pe care o au membranele constituie un indiciu că procesul de afumare caldă este terminat,
produsul fiind elastic. Acest proces măreşte conservabilitatea produsului. Lemnele şi
rumeguşul trebuie să fie dintr-o esenţă tare şi să nu fie mucegăite.
- În timpul fierberii, temperatura trebuie să fie supravegheată des. Atunci când fierberea se
face la temperaturi joase nu se va reuşi eliminarea sau reducerea germenilor patogeni, motiv
pentru care atât temperatura de fierbere cât şi durata trebuie monitorizate.
 După fierbere o parte din sortimente (parizer, cremvuşti) trebuie răcite sub duş, pentru
a nu se zbârci. Răcirea se face până când salamurile ajung la temperaturi de 40 – 45°C, iar
produsele care nu se afumă la rece se păstrează în depozite frigorifice. Răcirea trebuie
realizată cât mai rapid.
- Salamurile semiafumate se afumă la rece. Operaţia are drept scop uscarea şi afumarea lor
mai pronunţată, deoarece prin scăderea umidităţii se măreşte conservabilitatea produsului .
După afumarea la rece, salamurile capătă o culoare brun-roşcată şi un luciu
caracteristic, o parte din produse urmează un alt flux tehnologic. Specialităţile (şunca,
muşchiul ţigănesc, afumăturile etc) sunt sărate după tranşare după ce în prealabil au fost bine
răcite. Sărarea se face tot cu amestec de sare, azotaţi şi azotiţi. Sărarea cu saramură se face
prin injectarea saramurii în carne, fie prin introducerea cărnii în bazine cu saramură. Saramura
trebuie să fie limpede, fără spumă, fără gust de acru. În această etapă se controlează cantitatea
de sare din carnea sărată şi azotiţii şi se realizează un examen bacteriologic ca metodă de
verificare periodică. După sărare, produsele se clătesc cu apă, se fasonează şi se leagă
(muşchiul ţigănesc).
La fierberea produselor se vor monitoriza temperatura şi durata fierberii, în funcţie de
mărimea produselor. După fierbere produsele se presează pentru eliminarea golurilor, se
fasonează, iar muşchiul ţigănesc se afumă.

3.10. VERIFICAREA PRODUSULUI FINIT. La introducerea autocontrolului

managerial, examenul inocuităţii produsului, prin metoda testelor rapide (pH, temperatură,
durată) se completează cu determinarea amoniacului şi hidrogenului sulfurat, iar periodic
verificarea se va face prin determinarea germenilor patogeni.
Alături de examenul organoleptic se vor face şi determinările legate de controlul
tehnologic (umiditate, sare, grăsimi, azotiţi).

3.11. DEPOZITAREA ŞI LIVRAREA. Produsele finite se depozitează în camere

frigorifice la temperaturi cuprinse între 0°C şi 6°C în cazul prospăturilor din carne.
Prospăturile nu vor fi ţinute mai mult de 4 zile până la consum,iar salamurile semiafumate şi
cele afumate se păstrează atârnate, fără să se atingă între ele , la temperaturi de maxim 10°C,
în depozite întunecoase, uscate şi bine aerisite şi ventilate.
Apariţia mucegaiurilor poate ridica aspecte de contaminare biologică.
Încăperile în care se depozitează preparatele din carne se dezinfectează de cel puţin
trei ori pe an cu soluţie de clorură de var 1% sau de cloramină.
Se recomandă realizarea prin tratamentul termic a următoarelor temperaturi interne în
funcţie de produs.
65°C pentru salamurile afumate;
69°C pentru produsele din carne de pasăre afumate;
66°C pentru semiconservele din carne;
73°C pentru produsele din carne de pasăre neafumate.
Se consideră că aceste temperaturi pot asigura eliminarea riscului pentru Salmonella şi
Listeria monocytogenes.
4. CONSIDERAŢII PRIVIND IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ÎN SECTORUL DE
PRELUCRARE A CĂRNII

Carnea şi preparatele din carne au constituit de multe ori cauza multor îmbolnăviri ale
consumatorilor, în special datorită prezenţei microorganismelor patogene prezente atât în materia primă cât şi
datorită proliferării acestora, ulterior pe durata procesului tehnologic şi chiar în condiţiile manipulării
inadecvate la consumator.
La fel ca şi în alte sectoare ale industriei alimentare respectarea bunelor practici de producţie (GMP)
şi igienă (GHP) sunt cerinţe preliminare esenţiale, însă problema siguranţei alimentului nu poate fi rezolvată
complet decât prin aplicarea sistemului HACCP, care face posibilă identificarea şi ţinerea sub control a
riscurilor specifice domeniului vizat.
Adesea, în abatoare şi intreprinderile de procesare a cărnii se asimilează controlul sanitar – veterinar
cu sistemul HACCP, ceea ce reprezintă de fapt o confuzie importantă generată de regulă de ignoranţa celor
care „refuză” să accepte noile informaţii şi abordări promovate de un sistem de management al siguranţei
alimentului. Rezultă de aici, că un control sanitar – veterinar eficient este o componentă a sistemului
HACCP, dar nu se rezumă numai la aceasta, fiind mult mai complex, orientat pe abordarea de tip proces şi
supus îmbunătăţirii continue.
1. La selectarea echipei HACCP, multidisciplinare se va urmări ca specialiştii care o constituie să fie
foarte bine instruiţi referitor la riscurile microbiologice, chimice şi fizice, cunoscând în acelaşi timp factorii
limitativi care controlează dezvoltarea microorganismelor patogene.
2. Descrierea materiilor prime, auxiliare, ambalajelor şi produselor finite trebuie realizate cât
mai în detaliu, deoarece pe baza specificaţiilor biochimice, fizice şi microbiologice se poate efectua un studiu
HACCP cât mai complet. Foarte important este ca specificaţiile să fie actualizate, având în vedere faptul că
legislaţia se schimbă într-un ritm mai rapid decât în urmă cu câţiva ani.
3. Referitor la identificarea utilizării intenţionate a cărnii şi produselor din carne, o menţiune aparte
se va face pentru respectarea legislaţiei privind etichetarea, în sensul că ingredientele, termenul de
valabilitate şi condiţiile de păstrare trebuie să fie bine precizate, lizibile, astfel încât consumatorul să fie
informat complet, pentru a putea preveni manifestarea unor boli generate de contaminarea produselor.
O atenţie deosebită se va acorda respectării noilor cerinţe legislative (operabile în UE, din 2004, ca de
ex. Directiva nr. 89/2003) care se referă la menţionarea pe eticheta produselor, a prezenţei alergenilor majori,
categorie din care face parte şi proteina din soia, ingredient utilizat la fabricarea preparatelor din carne.
4. La elaborarea diagramelor de flux tehnologic se va urmări ca la toate etapele din proces să se
menţioneze intrările, ieşirile, reprelucrările, parametrii care se controlează (cei relevanţi pentru siguranţa
alimentului) şi documentele în care se înregistrează monitorizarea acestora.
De asemenea, schema bloc şi planul general al fabricii trebuie actualizate şi schiţat în detaliu traseul
urmat de materia primă, produsul semifabricat şi cel finit, cât şi cel al personalului, pentru a evidenţia o
posibilă contaminare încrucişată, care va trebui prevenită.
Verificarea pe teren a diagramei de flux şi a schemei de amplasare trebuie finalizate prin validarea
acestora de către echipa HACCP.
5. Identificarea pericolelor potenţiale şi evaluarea riscurilor în funcţie de gravitatea şi
probabilitatea lor de manifestare reprezintă un demers complex, care necesită multă conştiinciozitate şi
competenţă din partea echipei HACCP. Realizarea unei analize a riscurilor, complete, necesită cunoaşterea
specificaţiilor materiilor prime, auxiliare, ambalajelor şi produsului finit, deoarece proprietăţile intrinseci ale
acestora (în special cele biochimice) determină o vulnerabilitate microbiologică diferită, informaţie utilă
echipei HACCP. De menţionat de asemenea că pentru a parcurge analiza riscurilor, echipa HACCP poate
oricând să apeleze pentru informaţii, la orice angajat din companie, pentru a identifica toate pericolele
potenţiale (ex. cel mai bine ştie ce pericole fizice pot fi prezente într-un produs, operatorul care curăţă un
filtru sau o sită).
Tot în această etapă, echipa HACCP trebuie să documenteze acţiunile preventive şi măsurile de
control, necesare pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a riscurilor identificate.
Desigur că în acest sens, ca acţiuni preventive esenţiale sunt măsurile de igienă (GHP) şi bună practică în
producţie (GMP), care trebuie documentate la nivel de firmă. La acestea se adaugă măsurile de control,
operaţionale (ex. monitorizarea tratamentelor termice, a parametrilor de depozitare, etc.).
Sistemul HACCP este eficace numai dacă cerinţele preliminare GMP şi GHP sunt operaţionale.
6. Determinarea Punctelor Critice de Control, prin folosirea Arborelui Decizional, prezentat în
capitolul III, reprezintă o etapă definitorie a Studiului HACCP. Echipa HACCP trebuie să parcurgă cu mare
atenţie fiecare întrebare şi trebuie să facă conexiuni la scară largă pentru a identifica PCC-urile cât mai
realist.
Menţionăm din nou, că Punctul Critic de Control este specific etapelor procesului de producţie şi
nicidecum măsurilor preliminare (GMP şi GHP), care de altfel sunt foarte importante pentru siguranţa
alimentului, însă de acestea trebuie să ne asigurăm chiar înainte de a desfăşura activităţile de procesare.
O atenţie deosebită se va acorda etapelor din proces, similare pentru mai multe tipuri de produse, însă
urmărite de procese tehnologice ulterioare diferite, ceea ce va duce la identificarea sau neidentificarea unui
PCC. Aşa este de exemplu cazul operaţiunii de tranşare, care devine PCC atunci când produsul finit rezultat
nu este supus unui tratament termic şi nu este PCC, atunci când în proces urmează un tratament termic (ex.
fierberea).
Desigur că această opinie exprimată aici, este rezultatul parcurgerii întrebărilor din Arborele
decizional HACCP.
7. La stabilirea limitelor critice specifice parametrilor din PCC, echipa HACCP trebuie să se
folosească de o multitudine de informaţii, dintre care esenţiale sunt cele impuse prin legislaţie. Acelaşi lucru,
menţionat şi la elaborarea specificaţiilor, trebuie urmărit şi aici. Aceasta se referă la stabilirea unor limite
critice valide, mai ales când este vorba de parametrii impuşi prin legislaţia specifică sau Codex Alimentarius.
8. Sistemul de monitorizare, care reprezintă „sursa de informaţii” pentru evidenţierea funcţionării
eficiente a sistemului HACCP trebuie stabilit şi revizuit periodic (în special frecvenţa de monitorizare), un
accent deosebit fiind atribuit conştientizării şi instruirii personalului, avându-se în vedere cauzele principale
care generează manifestarea riscurilor pe filiera alimentară, şi anume: neglijenţa, ignoranţa şi falsa încredere,
atribuite factorului uman.
9. Acţiunile corective stabilite de echipa HACCP trebuie să fie în măsură să readucă procesul sub
control atunci când limitele critice au fost depăşite. Practica şi experienţa de până acum au demonstrat că
frecvent se confundă corecţia cu acţiunea corectivă, ceea ce face ca neconformitatea să se repete, deoarece nu
este identificată şi corectată cauza, acţionându-se numai asupra efectului, adică asupra produsului sau
procesului neconform.
De asemenea se remarcă o reticenţă în a identifica neconformităţile şi a aplica corecţiile şi acţiunile
corective necesare, pentru a „demonstra” că procesele sunt ţinute sub control şi mai ales pentru a nu căuta
„vinovaţi” pentru cele întâmplate.
10. Elaborarea documentaţiei specifice sistemului HACCP trebuie realizată în concordanţă cu
cerinţele standardului de certificare. Astfel, pentru a satisface cerinţele Standardului ISO 22000/2005, utilizat
ca referenţial, documentaţia obligatorie va cuprinde: Manualul siguranţei alimentului şi procedurile:
Controlul documentelor, Controlul înregistrărilor, Controlul produsului potential nesigur, Corectii, Acţiuni
corective, Notificare şi retragere şi Audit intern.
11. Verificarea sistemului HACCP, trebuie să constituie pentru echipa HACCP o acţiune bine
organizată şi condusă, care să excludă formalismul, astfel încât auditul intern, cu exigenţa necesară, să fie în
măsură să identifice majoritatea disfuncţionalităţilor existente. În acest fel el va aduce plus valoare companiei
şi va contribui la procesul de îmbunătăţire continuă.
Principalele avantaje ale implementarii sistemului HACCP sunt:
- permite funcţionarea în continuare a companiilor din filiera alimentară, care obţinând un
profit, mai mare sau mai redus, rămân totuşi în activitate;
- permite accesul ca furnizor preferat pentru marii detailişti (hipermarketuri);
- reprezintă o condiţie esenţială pentru promovarea la export a produselor;
Desigur că avantajele sunt mai multe, la fel ca şi costurile implementării (considerate ca dezavantaj
dacă nu se anticipează efectul pe termen lung al sistemului), însă nu trebuie uitată niciodată ideea de bază
promovată de experţii europeni în domeniul siguranţei alimentului, care spuneau că „siguranţa alimentului
nu este negociabilă, iar afacerea nu este obligatorie”.