Fermentación

Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo

producto final es un compuesto orgánico.La fermentación típica es llevada a cabo por las
levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.

Ruta metabólica encargada de degradar los azúcares

Es conocida como glucólisis, consta de 10 reacciones enzimáticas que permiten la

transformación de una molécula de glucosa en dos moléculas de piruvato. Consta de dos
fases
Primera fase:consiste en transformar una molécula de glucosa en dos moléculas de
gliceraldehído mediante el uso de 2 ATP.
Segunda fase: el gliceraldehído se transforma en un compuesto de alta energía, cuya
hidrólisis genera una molécula de ATP, y como se generaron 2 moléculas de gliceraldehído,
se obtienen en realidad dos moléculas de ATP, Esta obtención de energía se logra mediante
el acoplamiento de una reacción fuertemente exergónica después de una levemente
endergónica. Este acoplamiento ocurre una vez más en esta fase, generando dos
moléculas de piruvato. De esta manera, en la segunda fase se obtienen 4 moléculas de
ATP.

Microorganismos que participan en la fermentación

Existen cuatro tipos de organismos que se utilizan en la fermentación: Bacterias, Hongos,

Levaduras y actualmente organismos modificados genéticamente.
Curva de crecimiento y fases

Fase de Latencia: Corresponde a un período de transición para los microorganismos

cuando son transferidos a una nueva condición. En esta fase no hay incremento en
el número de células, aunque sí una gran actividad en el metabolismo.
Fase de Crecimiento Exponencial: Período en que el crecimiento del
microorganismo ocurre de forma exponencial, es decir, cada vez que pasa un
determinado tiempo la población se duplica.
Fase Estacionaria: Período en que ocurren las limitaciones del crecimiento, ya sea
por agotamiento de algún nutriente esencial, por acumulación de productos tóxicos
o por una combinación de las causas anteriores.
Fase de Muerte: Luego que culmine la fase estacionaria, comienza una progresiva
disminución en el número de células viables, cuando esto ocurre se dice que la
población ha entrado en fase de muerte.

Homofermentación y heterofermentación

Homofermentación: Fermentación de la glucosa o de otros azúcares de la que se

obtiene un único producto, ácido láctico.

Heterofermentación: Fermentación de la glucosa o de otro azúcar de la que se

obtiene una mezcla de productos reducidos.
Lista de productos fermentados que se comercializan

Bebidas fermentadas: como la cerveza y vino.

Derivados de la leche: Los diferentes tipos de quesos, cheddar, de cabra, feta,

queso azul. Crema fresca, mantequilla, y el yogurt, mientras su fermentación sea
más natural, será mayor el beneficio que aportará al organismo, comenzando por el
hecho que contienen menos lactosa.

Kefir: Es un yogurt fermentado por hongos y bacterias especiales.

Miso: Consiste en soja fermentada, la cual aporta beneficios al organismo, entre

ellos se puede mencionar que es fuente de proteínas para las personas veganas

Carnes: Se trata de los embutidos fermentados o curados, chorizo español, salami,

peperoni, carne secada al aire, charcutería francesa.

Chocolate:Las semillas de cacao son fermentadas, secadas y tostadas para

prepararlas en la preparación del chocolate, el cacao parcialmente fermentado
pierde la amargura y realza el sabor.

Chucrut: Es una col blanca o repollo fermentado, con un alto contenido de vitamina
C.

Vinagre y Vainilla

Referencias

Application of solid-state fermentation to food industry — A review. Susana

Rodriguez-Couto, Maria Angeles Sanromán. Journal of Food Engineering, octubre
2006.
Bibek,Ray. (2010). Fundamentos de la microbiología de a alimentos. México:
Mc Graw-Hill.
Biotecnología alimentaria. Editado por Mariano García Garibay, Rodolfo
Quintero Ramírez, Agustín López-Munguía Canales.