Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologie Culinara Suport Cursdoc
Tehnologie Culinara Suport Cursdoc
TEHNOLOGIE CULINARA
Suport de curs
BUCATARI
- Proteine - Vitamine
- Lipide - Uleiuri esterice
- Glucide - Acizi grasi
- Saruri minerale
-Tesutul muscular este format din fibre grupate si fiscicule muscular invelita
intr-o membrana fina.Cantitatea de tesut muscular reprezinta 50-60%
-Tesutul conjunctiv este un tesut de sustinere si legatura intre diferite organe
si leaga muschiul de oase
-Tesutul adipos este format prin acumularea de grasime
-Tesutul cartilagios
-Tesutul osos
-Tesutul nervos este alcatuit din celule nervoase
-Tesutul epiterial(pielea)inveleste suprafata corpului
Grasimile alimentare:
- Grasimi vegetale
- Grasimi animale
Condimentele
1.Condimente acide:
- Otetul – alimentar se obtine prin fermentatia acetic a unor materii
prime(vin,fructe) sau prin diluarea acidului acetic pur.Are ascpectul limpede sau
slab opalescent cand este facut din vin.Culoarea variaza de la incolor la galben-
roscat in functie de materia prima,miros caracterisctic,gust acru.Se utiliezeaza la
diferite preparate culinare si la conservarea unor legume.
- Sarea de lamaie – se prezinta sub forma de cristale albe,gust acru,solubil in
apa
2.Condimente picante
- Piper –reprezinta fructele plantei piper,care creste in regiuni tropicale.
Piperul negru se obtine din fructele insuficient coapte si uscate la soare sau
la foc.Piperul alb se obtine din fructul ajuns la maturitate,fermentat si
curatat.Boabele au suprafata neteda,culoare alb-galbena,gust uite.
Se folosesc la condimentarea preparatelor din carne tocaturi,peste,legume.
- Boia-de ardei – Se obtine prin macinarea fructelor unor soiuri de ardei iute si
dulce ajunse la maturitate si uscate.Se prezinta sub forma de pulbere fina de
culoare rosie-portocalie ,gust fulceag sau iute,miros placut.Se utilizeaza la
diferite preparate culinare si in industria carnii.
- Mustar – Se obtine din faina rezultata prin macinarea boabelor de mustar.Faina
de mustar se amesteca cu apa,otet,vin,sare,zahar si subsatante colorante.Are
Stimulentele
Semipreparatele culinare
4.Fondurile
5.Esentele
6.Fulgi de ovaz
7.Fulgi de porumb
4.Crupe expandate
10.Orez glasat
11.Orez slefuit
Radacionoase (triunghiuri,cubulete,bare,julien)
Bulbifere (marunt,pestisori,inele)
Legume cu fruct (se taie felii,rotunde sau sferturi)
Tubercule (cuburi,cipsuri,pai,butoiase,sferturi)
Tehnologia salatelor
1.Salate crude
2.Salate fierte
Sunt realizate din legume fierte la care se aduga unele sosuri pentru
imbunatatirea valorii nutritive si gustative.
3.Salate coapte
- Legumele
- Crupele
- Pastele faionoase
- Inabusirea
- Sotarea
- Prajire
- Fierbere
Clasificarea garniturilor
1.garnituri de legume
- legume prajite (varza calita,cartofi prajiti)
- pireuri (pireul de cartofi,pireul de spanac)
- soteuri (sote de morcovi,mazare,fasole verde,dovlecei,conopida,ciuperci)
2. garnituri din crupe (mamaliguta,pilaf simplu)
3. garnituri din paste fainoase (macaroane cu unt,spaghete cu unt)
4.Salate combinate
− Salate orientala
− Salata beouf
− Salata a la rouse
− Salata frantuzeasca
− Salata bulgaresca
a) Salata de telina cu mere (telina radacina 1,1 kg,maioneza 400
gr,smantana 100 gr,zeama de lamaie 50 gr,mere 500 gr,sare 50 gr)
Tehnica prepararii:Se curata telina de coaja,se spala,si se taie fasii
subtiri care se tin in apa rece cu suc de lamaie pentru mentinerea
culorii.Se prepara sosul de maioneza,se amesteca cu telina,smantana
sis area.Se aseaza in salatiera si se serveste ca intrare.
b) Salata orietelata de vara (cartofi,ceapa,castravesti verzi,ardrei
gras,masline,patrunjel verde,rosii proaspete,oua,ulei,sare si piper)
Tehnica prepararii:Se fierb cartofii in coaja,se racesc si se taie felii.Se
fierb ouale,se lasa sa se racesca,se docojesc si se taie felii rotunde.Se
taie castravetii,rosiile,ardeii,ceapa in felii.Se desareaza maslinele,se taie
marunt patrunjelul si se prepara sosul cu otet.Cartofii se amesteca cu
toate legumele taiate,se adauga sosul,se prezinta pe platou sau raviera
si se decoreaza cu rosii,masline si oua.Se serveste rece.
c) Salata de beouf (maioneza,sare,cartofi,patrunjel,piper,carne de
vita,mustar,castravetii murati,gogosari rosii,salata verde) Tehnica
prepararii:Se spala carnea si se fierbe in apa clocotita cu sare.Se taie
cartofi fierti si castravetii murati in cubulete mici,se pregateste decorul
din frunze de salata verde,patrunjel verde si gogosari.Se pregateste
maioneza.Jumatate din cantitatea de maioneza se amesteca cu
cartofii,mustarul,castravetii,carnea,piperul,sarea,gogosarii taiati
Garniturile
− Mamaliguta pripita
− Mamaliguta taraneasca
1. Mamaliguta taranesca,cantitatea pentru 10 portii 250 gr/portie
(malai extra 500 gr,sare 20 gr,apa 2,5 l)
Operatii pregatitoare:se alege orezul,se spala in mai multe ape reci si se scurge
de apa.Ceapa se curata.se spala,si se taie marunt.Patrunjelul se curata si se taie
marunt.
Tehnica prepararii:ceapa se inabuse in ulei si supa.Se adauga orezul si se
inabuse.Se adauga patrunjelul,sarea,piperul si supa.Se fierbe la cuptor cca 20
min.cu vasul acoperit.
Indicii de calitate a produsului finit.Orezul trebuuie bine fiert,bobul sa-si
pastreze forma,sa fie potrivit de condimentat si decorat cat mai estetic.
Prin modelarea in forme speciale si sa-si pastreze forma estetica.
Modul de prezentare si servire.Pilaful se prezinta pe platou sau farfurie cu
patrunjel verde deasupra.Se serveste cald langa unele fripturi sau langa alte
preparate.
Micul dejun este prima masa a zilei care trebuie sa asigure organismului 20-
25%din necesarul caloric pentru 24 ore.In componenta meniurilor pentru micul
dejun sunt cuprinse:
Gustarile
A)Gustari reci
- Pe baza de paine (sandiwich-uri,tartine)
- Pe baza de umplutura (legume,oua,masline)
B)Gustari calde
- Pe baza de foietaj (pateuri,buseuri)
- Pe baza de aluat oparit sau sos alb (crochete de cascaval,crochete cu
sunca,crochete de peste)
- Pe baza de foi clatita (clatite cu carne sau ciuperci,branza)
- Pe baza de tarte (tarte cu branza,carne,ciuperci)
Se disting 3 operatii:
1.Pregatirea legumelor si oualelor pentru umplere
- Pregatirea legumelor:spalarea,tocarea marunta a verdeturilor,coacerea
(pentru salata de vinete)
-Pregatirea oualelor:fierberea,racirea,decojirea,taierea
2.Obtinerea pastelor de umplere
3.Umplerea legumelor sau oualelor
Pasta de branza:branza telemea 150 gr,branza de vaci 650 gr,unt 150 gr
gr,smantana 100 gr,marar 50 gr,boia de ardei dulce gr.
Proces tehnologic:se alefiaza untul,se adauga treptat telemeaua
rasa,branza de vaci data prin sita,se adauga mararul taiat marunt si
smantana.Se amesteca pentru omogenizare.Compozitia rezultata se utilizeaza la
umplerea legumelor
BAIN MARIE
Bait- compozitie din legume, condimente, vin si otet, care se foloseste pentru
marinarea produselor din carne.
Bardare- invelirea diferitelor preparate in felii de slanina.
Barotare- acoperirea partilor superioare sau laterale ale torturilor si a
prajiturilor cu o compozitie alcatuita din miez de nuca sau alune maruntite si
amestecate cu zahar topit, coloranti alimentari sau cu ciocolata.
Biftec- specialitate din muschi de vaca, pregatita la minut. Preparatul se
realizeaza fie prin frigere la gratar sau sote, fie sub forma de tocatura cruda sau
prajita. Preparatul poarta denumirea in functie de sos, ingrediente si garniturile
folosite.
Blansare- albirea preparatelor din carne prin oparire.
Brezare- operatia de frigere inabusita a unor preparate.
Bridare- operatie de fixare cu ajutorul unui ac de bridat sau de legare a
membrelor pasarii sau ale vanatului cu pene spre a-i pastra o forma frumoasa si
atragatoare in timpul frigerii si dupa aceea.
Bulete- gustari calde, pregatite din cascaval sau svaiter ras, avand forma
rotunda de marimea unei nuci.
MASINA
DE GATIT CU PLITA UNICA
3.Utilaje frigorifice : frigider, congelator.
Cele mai convenabile conditii de temperatura pentru depozitarea alimentelor
si bauturilor :
-alimente congelate –18- -20 grade Celsius
-carne si preparate din carne +2 +4 grade Celsius
-vanat si pasari +2+4 grade Celsius
-branzeturi, unt, prajituri +2+4 grade Celsius
-legume si zarzavaturi +5+10 grade Celsius
-bauturi racoritoare, sucuri, siropuri, limonade+ 8+10 grade Celsius
-alimente neperisabile +10+15 grade Celsius
-vin rosu, bauturi alcoolice +15+18 grade Celsius
-vin alb +10+13 grade Celsius
-bere +3+9 grade Celsius
-prajituri pe baza de frisca+ 2+4 grade Celsius
Mobilierul folosit in bucatarie
a)Dulapul (sprijinit pe soclu sau suspendat pe perete), rastele, mese
ŞPRIŢ INOX
DORADA REGALA
BIBAN DE MARE
Este un peste cu corp fusiform, cu doua inotatoare dorsale, acoperit cu solzi
de culoare argintie cu reflexe albastrui spre partea dorsala si argintii pe partile
laterale. Pe partile laterale prezinta cate o dunga de culoare inchisa. Operculii au
forma de V. Preparare: sub forma de soteuri, la gratar, prin prajire, fierbere.
Contine: 16,5% lipide, 0,5% carbohidrati, fier, calciu, fosfor, vitaminele B1, B2.
Calorii: 82 kcal/100grame.
SALAU
Are corpul alungit, rotunjit, subtiat mult spre coada, capul mare, comprimat
lateral, gura larga cu deschiderea oblica in jos, care ajunge pana dupa ochi. Are
dinti ascutiti, cu cate doi colti puternici pe fiecare falca. Aripile de pe spate,
dorsalele sunt mari, rotunjite si aproape unite, cele din fata, ventralele, au ace,
aidoma bibanului. Pe spate este verde cenusiu, din ce in ce mai deschis inspre
burta alba, cu 8-12 dungi inchise ce se coboara de pe spate pe laturi.
Inotatoarele de pe spinare au dungi si puncte mai inchise. Solzii care il acopera
sunt mici si aspri. Carnea este alba, foarte gustoasa, de tipul alimentelor
dietetice. Se poate prepara prajit, pane. Contine: 15,4% proteine, 1,5% lipide,
calciu, magneziu, fosfor, fier, sodiu, potasiu, vitaminele B1, B2, B6, B12. Calorii:
75 kcal/100 grame.
MIDII
Sunt scoici cu contur triunghiular, forma si marimea variind in functie de
mediul in care traiesc, pot avea culoare roscata, maronie cu nuante de albastru.
Legatura dintre valve nu este vizibila. Carnea are textura delicata,frageda si
suculenta. Aroma fina le recomanda in meniurile cu fructe de mare, la prepararea
VONGOLE
Sunt scoici de marime moderata, care pot creste pana la 5 cm, marimea
uzuala fiind de 2,5-3,5 cm. Cochilia este groasa, cu contur triunghiular si are
dispuse pe toata suprafata proeminente concentrice egale ca inaltime. Culoarea
cochiliei este alb-crem, alb-gri si poate prezenta portiuni colorate in roscat
maroniu, dispuse pe lungime si pornind din punctul de legare al cochiliilor.
Carnea este bogata in tesut conjunctiv si e putin mai greu digerabila. Inainte de
pregatire trebuie tinute cca. 3 ore la rece, in apa sarata cu concentratia de 10%
pentru a se curata de urmele de nisip. Foarte bune la obtinerea diverselor sosuri
pentru paste si orez, la obtinerea supelor dar si prajite. Contine: 10,2% proteine,
2,5% lipide, 2,2% carbohidrati, vitamina A. Calorii: 72 kcal/100grame.
CALMAR (CALAMAR)
Este o molusca de forma alungita cu corp moale si tentacule lungi. Are
corpul terminat intr-o inotatoare larga in forma de V. In interior contine o cochilie
plata, in forma de lance-osul de calmar. In jurul gurii prezinta 8 brate cu doua
randuri de ventuze si doua tentacule, care au cate 4 randuri de ventuze. Carnea
este slaba, delicata, mai ales cea de la exemplarele mici. Se pot prepara prin
prajire, in sosuri, umplute, in salate etc. Este o sursa de proteine, contine
aminoacizii esentiali intr-un raport echilibrat. Contine: 12,6% proteine, 1,7%
CARACATITA
Are corpul in forma de sac, prezinta in jurul gurii 8 brate. Cu exceptia
primei perechi dorsale, bratele au lungime egala. Pe partea ventrala acestea
prezinta doua randuri de ventuze. Culoarea caracatitei este gri cu nuante galbui,
punctata cu pete verzi si maronii(are capacitatea de a se colora in functie de
mediul in care traieste). Carnea este ferma, alba, slaba, cu aroma blanda, gust
dulceag. Este o delicatesa in multe tari. Se poate pregati prin fierbere sau la
gratar. Contine: 10,6% proteine, 1% lipide, 0,63% acizi grasi, calciu, sodiu, fosfor,
potasiu si vitamina A. Calorii 57 kcal/100 grame.
SEPIE
Molusca dotata cu opt brate si doua tentacule, corp moale si plat. Are
aripioare care se intind de-a lungul intregii lungimi a mantalei corpului. Carnea
este alba, moale si delicata, foarte usor digerabila. Se poate prepara in salate,
inabusita, umpluta, cu mazare, spanac, orez. Contine: 14% proteine, 1,5% lipide,
1% acizi grasi, potasiu, fosfor, sodiu, calciu, fier, vitaminele A si C in cantitate
mica. Calorii: 72 kcal/100grame.
Batracienii, animale vertebrate din apele dulci ale raurilor si baltilor ; carne cu
gust placut, se asimileaza usor ; corp acoperit cu o piele flexibila
Broasca (pui de balta) ne da picioarele dinapoi preparate pane.
Icrele, ouale pestilor ; bobite mari sau mai mici in pasta gelatinoasa ; forma
sferica ; formate din membrana protoplasmatica si nucleu. Protoplasma e un
lichid dens, formata din proteine, grasimi, pigmenti.
Clasificarea icrelor. Icre de crap consumate in stare proaspata, conservate cu
sare.
6.Zahar si glucoza
a)Zaharul, obtinut din sfecla de zahar cu continut de 16-18% zahar si din
trestia de zahar cu 16-20% zahar continut. Compus din zaharoza cu puritate de
99-99,8%, apa si substante nezaharoase.
b)Glucoza : sirop transparent, incolor, alb-galbui ; solida.
Sosuri reci
Sos a la greque
Compozitie pentru 1 kg: 350 ml ulei, 650 ml sifon, zeama de la o lamaie sau 5
g sare de lamaie, 100 g verdeata (patrunjel), 3 g piper, 25 g sare.
Intr-un castron de portelan sau material plastic se bate uleiul cu telul pana ce
devine tulbure. Se adauga treptat sifonul, continuand baterea cu telul. Se adauga
Preparate reci
Preparate din branza si oua
Pasta de branza
Compozitie pentru 1 kg pasta: 700 g branza de vaci, 100 g branza telemea de
oi, 100 g unt, 100 g smantana proaspata, 10 g boia de ardei.
Branza telemea se spala cu apa rece si daca e sarata se pune la desarat. Se
taie in bucati si cu branza de vaci si untul se trece prin masina de tocat cu sita
fina. Pasta se introduce intr-un vas si se amesteca cu smantana si boiaua de
ardei pana la completa omogenizare. Se foloseste la gustari reci (rosii umplute,
crutoane de castraveti sau ardei gras cu pasta), la tartine sau sandvisuri.
Oua cu sunca presata in aspic
Compozitie pentru 10 portii: 10 oua, 200 g sunca presata, 500 g aspic, 50 g
salata verde.
Se fierb ouale semitari 5 minute, se taie sunca in felii subtiri (Julienne), se
curata ouale de coaja. Pe suprafata unui platou de inox sau portelan se aseaza
un strat subtire de aspic, iar peste el, un alt strat de sunca taiata in felii. Pe feliile
de sunca se aseaza ouale intregi, iar peste oua, inca un strat de sunca. Se
topeste aspicul si cand s-a racit, se napeaza la suprafata ouale si sunca. Platoul
se decoreaza cu aspic si salata verde.
Dorada cu nuci
Pentru 2 portii: 700g dorada, 150g unt, 250g nuci, 1 pahar vin Marsala, 2
linguri smantana.
Preparare: se pune intr-o tigaie la topit untul, in care se rumeneste pe o parte
si pe alta dorada timp de 5 minute, dupa care se scoate. In untul ramas se
adauga smantana, nucile, vinul si se pregateste astfel un sos. Cand e gata se
toarna peste dorada si se serveste imediat.
Vongole cu paste
Pentru 2 portii: 150g vongole, 110g paste-orecchiette, 4 rosii cherry, 1 pahar
vin alb sec, ulei de masline, sare, piper.
Preparare: Intr-un vas se fierb pastele si se pastreaza la indemana.Intr-o
tigaie se pune ulei la incins la foc iute si se adauga scoicile, spalate inainte. Se
agita tigaia din cand in cand, pana se desfac. Apoi se adauga rosiile tocate
cuburi, sare, piper si vinul alb. Cand sosul a scazut la jumatate, compozitia
obtinuta se adauga peste orecchiette si se serveste imediat.
Regineta
Pentru o persoana: 120g tagiatelle, 100g creveti roz, 1-2 langustine, 4-5 buc.
midii, 4-5 buc. vongole, ulei de masline, 2 catei de usturoi, 1 pahar de vin alb
sec, sare, piper, 50g aluat pentru blat de pizza.
Preparare: intr-un vas se fierb tagiatelle-le si se tin la indemana, intr-un vas
potrivit pentru cuptor(jena). Intr-o tigaie se pune la incins uleiul, se pun scoicile
spalate in prealabil si se tine la foc iute, se agita tigaia din cand in cand, pana
cand acestea se desfac. Apoi se adauga in tigaie crevetii decorticati si
langustinele intregi, se rumenesc foarte putin si se adauga vinul. Se amesteca si
se tine pe foc pana cand s-au facut iar la final se adauga usturoiul tocat, sare si
piper dupa gust. Fructele de mare cu sosul se toarna peste tagiatelle iar vasul se
acopera cu aluatul de pizza si se baga la cuptor 5-10 minute. Se serveste
imediat.
Creme
Crema din cartofi
Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg cartofi, 100 g telina, patrunjel-pastarnac,
100 g ceapa, 200 ml smantana, 2 oua, 50 g unt, 30 g sare, 200 g franzela, 2 l
supa de oase.
Legumele curatate si spalate se taie in felii. Franzela se taie in cuburi mici
care se rumenesc la cuptor si se stropesc cu jumatate din unt. Legumele se pun
la fiert in vas cu apa, se paseaza prin pasoar si se adauga supa. In alt vas se bat
ouale cu smantana si se pun in vasul cu crema. Supa se fierbe 10-15 minute la
foc moderat, se adauga restul de unt taiat in bucati. Se serveste fierbinte, cu
crutoane deasupra.
Ciorbe
Ciorba cu fasole boabe
Compozitie pentru 10 portii: 400 g fasole boabe, 100 g ceapa, 150 g morcovi,
100 g telina radacina, 300 g rosii proaspete (150 g conservate), 75 ml ulei, 30 ml
otet de 9 grade, 20 g usturoi, un fir de cimbru, 50 g patrunjel verde, 50 g leustean
verde, 30 g sare.
Fasolea boabe separata de impuritati si spalata se lasa in apa rece 12-14
ore. Ceapa, morcovii si telina curatate si spalate, se taie marunt. Verdeturile
curatate si spalate se taie marunt; usturoiul curatat se taie marunt, se trece prin
presa. Rosiile proaspete curatate si spalate se oparesc, se curata de pielita si se
taie in felii. Fasolea se separa de apa si se pune in vas cu apa pentru fierbere
(15-20 minute), se separa din nou si se pune la fiert cu apa calda. Cand e fiarta
pe jumatate, se adauga ceapa, morcovii, telina, ulei si cimbru; cand a fiert, se
adauga rosii, usturoi, sare si otet. Se fierbe inca 5 minute, se adauga leusteanul
verde. Se poate reduce uleiul la 50 ml si se adauga o lingurita cu vegeta. Se
serveste fierbinte, cu patrunjel verde deasupra.
Ciorba cu fasole boabe si costita
Compozitie pentru 10 portii: 400 g fasole boabe, 100 g ceapa, 450 g morcovi,
30 ml otet de 9 grade, un fir de cimbru, 50 g patrunjel verde, 30 g sare, 200 g
costita afumata, 50 g patrunjel radacina, 150 g pastarnac radacina, 50 g pasta de
tomate, 50 g tarhon verde.
Tarhonul curatat si spalat se opareste si se taie marunt. Costita afumata se
taie in cuburi mici si se inabusa in ulei; se adauga pasta de tomate si se stinge
cu putina apa. Amestecul se adauga la fasole cu tarhonul si otetul, continuand
fierberea inca 15-20 minute. Se serveste fierbinte, cu patrunjel verde deasupra.
Ciorba taraneasca cu legume proaspete
Compozitie pentru 10 portii: 300 g cartofi, 150 g morcovi, 150 g ardei gras,
150 g dovlecei, 100 g telina radacina, 150 g patrunjel, pastarnac radacini, 200 g
Ciorba de burta
Compozitie pentru 10 portii: 3 kg amestec de burta si picioare de vaca, 150 g
morcovi, 100 g telina radacina, 150 g ceapa, 100 g usturoi, 750 ml smantana sau
iaurt (500 g), 150 g gogosari rosii in otet, 3 galbenusuri, 50 g faina, 50 ml otet, 30
g sare.
Ciorba de crap
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg crap fara cap, 150 g morcovi, 150 g
patrunjel si pastarnac, 100 g telina, 100 g ceapa, 50 ml ulei, 500 g rosii, 3 g sare
de lamaie, 50 g leustean, 50 g patrunjel, 30 g sare.
Pestele curatat si spalat se taie in portii si se sareaza. Legumele radacinoase
curatate si spalate se taie Julienne. Ceapa curatata si spalata se taie marunt.
Rosiile curatate, spalate si oparite se curata de pielite si se taie in felii. Verdeata
curatata si spalata se taie marunt. Intr-un vas se pune la fiert ceapa in apa rece
PIZZA
Cine a inventat pizza? Inca din vremurile antice, egiptenii, babilonienii si
israelitii consumau o paine foarte plata, asemanatoare cu "pita" consumata si azi
in tarile arabe, pe care o condimentau si o asezonau cu diverse ingrediente. Ce
sa mai zic de bazinul Marii Mediterane, unde grecii, romanii si egiptenii se
bucurau de pita crocanta, unsa cu ulei de masline si aromata cu ierburile
specifice zonei.
Cine a reinventat pizza? Daca asta se intampla la 1800, 100 de ani mai tarziu
pizza era deja atat de populara incat nu a avut nici o problema in a intra, o data
cu imigranti italieni in America, devenind extrem de populara in New York si
Chicago, unde cartierele de italieni erau in plina dezvoltare. Din pacate,
americanii au avut grija sa denatureze putin ideea de pizza si au transformat-o
incetul cu incetul in simbolul mancarii fast-food. Practic, pizza a suferit un
rebranding, devenind alaturi de placinta cu mere si baseball unul dintre
simbolurile Americii.
O data cu asta, blatul pizzei a devenit din ce in ce mai pufos, cam ca si cel pe
care il puteti servim in lanturile fast-food tipic americane, care si-au facut loc si in
mall-urile de la noi. Topingurile sunt din ce in ce mai variate, ceea ce nu e
neaparat un lucru rau, doar ca pizza este servita alaturi de ketchup, care NU se
foloseste in Italia pentru pizza. Americanii si se pare ca si noi, preferam sosurile
grele, de tomate, de usturoi, maioneza, in timp ce italienii ar folosi cel mult un ulei
de masline virgin, presat la rece si foarte bine aromat pe post de sos. Daca
americanii iubesc paine dulce si blatul de pizza de 2 cm, italienii vor face
intotdeauna o pizza cu blat crocant si subtire, asa cum obisnuia sa o faca
brutarul Raffaele.
Cascaval la capac
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg cascaval, 100 g unt.
Cascavalul curatat de coaja se taie in bucati mici. Se infierbanta 10 g unt in
capac (tigaita din inox), se adauga cascaval pentru o portie (85 g) si se
rumeneste la foc potrivit. Se serveste fierbinte in capacul de inox in care a fost
preparat.
Cascaval pane
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg cascaval, 3 oua, 80 g faina, 250 g pesmet,
150 ml ulei.
Cascavalul curatat de coaja se taie in bucati (1-2 la portie). Bucatile de
cascaval se trec prin faina, ou si pesmet si se prajesc uniform in ulei. Se servesc
fierbinti.
Dulciuri de bucatarie
Budinca de clatite cu sos de vin
Compozitie pentru 10 portii: 1l lapte, 100ml sifon, 250g faina, 6 oua, 50ml
ulei, 300g gem, 2g sare, 200g zahar, 50g amidon, 0,2g vanilina (10g zahar
vanilat), 100g fructe confiate, 150ml vin alb.
Din 300ml lapte, sifon, faina, 2 oua, putin ulei si sare se prepara foile de
clatite. In tigaie din tabla neagra unsa cu ulei se coc foile de clatite. Crema se
face din 700ml lapte fiert cu 100g zahar, se pune amidon dizolvat in putin lapte
cald si se amesteca pentru omogenizare. Compozitia se raceste, se pun 2
galbenusuri de ou, se fierbe la foc moderat 10-15 minute. In castron se bat
albusurile spuma. Crema s-a racit, se pun fructele confiate taiate marunt,
albusurile batute spuma si vanilina si se amesteca pentru omogenizare. Foile de
clatite se umplu cu cate putin din ½ din crema si se ruleaza. Se unge o tava cu
25g margarina sau unt, se tapeteaza cu 100g zahar, se pune 200g crema
ramasa si se aseaza deasupra un strat de clatite ce se acopera cu restul de
200g crema. Tava se pune in cuptor 20-25 minute la foc moderat. Budinca se
raceste, se rastoarna pe platou, se portioneaza. Sosul de vin se face din 2
galbenusuri amestecate la cald cu 50g zahar pana ce se ingroasa; se adauga vin
si se amesteca inca 5-6 minute. Se adauga vanilina si se raceste. Se serveste
calda, cu sos de vin deasupra.
Papanasi prajiti
Compozitie pentru 10 portii: 1kg branza de vaci, 400g faina, 3 oua, 100g
zahar, 2g bicarbonat, 10g coaja rasa de lamaie, 100g griş, 125ml ulei, 500ml
smantana, 50g zahar farin, 15g sare.
In vas se amesteca branza de vaci cu faina, oua, zahar, bicarbonat, coaja
rasa de lamaie, griş, sare. Compozitia se modeleaza in papanasi rotunzi, li se
face un gol in mijloc prin presare. Se prajesc in ulei, se pudreaza cu zahar farin.
Se servesc calzi cu smantana si zahar farin deasupra.
Papanasi fierti
Compozitie pentru 10 portii: 1kg branza de vaci, 250g faina, 3 oua, 75g zahar,
15g coaja rasa de lamaie, 250g griş, 500ml smantana, 75g zahar, 20g sare, 150g
unt.
Branza de vaci stoarsa bine de apa se amesteca cu faina, sare, oua, zahar,
griş, coaja rasa de lamaie. Compozitia se portioneaza cu lingura in bucati ce se
Dulciuri de patiserie-cofetarie
Chec cu rahat
250g zahar pudra, 2 galbenusuri, 100g unt, 100ml lapte, 90ml ulei, 300g
faina, 3-4 pachete cu praf de copt, 2 albusuri, 2 lingurite cu zeama de lamaie,
50g stafide, 100g rahat, o lingurita cu rom, 2 pachete cu zahar vanilat.
Se freaca spuma zaharul cu galbenusurile si se inglobeaza in untul frecat. Se
adauga lapte, ulei, praf de copt diluat in 2 lingurite cu zeama de lamaie, rom,
faina, stafide, rahat, albusuri batute spuma. Se coace in forma tapetata cu unt si
faina la foc potrivit. Se raceste si se presara cu zahar vanilat.
Desert rapid cu fructe si inghetata
Piscoturi de sampanie, inghetata, zmeura sau capsuni, lichior sau coniac,
frisca.
Pe fiecare farfurie se aseaza 3 piscoturi de sampanie, deasupra lor se pune o
bucata de inghetata ce se acopera cu 2-3 piscoturi. Se inconjoara cu zmeura, se
stropeste cu lichior si se imbraca cu frisca. Se orneaza cu 2-3 fructe.
Pandişpan
150g zahar, 130g faina, 6 oua, vanilie, un varf de cutit de sare, o lingurita de
coaja rasa de lamaie, 20ml ulei.
Ouale intregi, zaharul si sarea se bat in vas asezat in baie de apa.
Compozitia isi mareste volumul, se pune faina, se bate cu telul. La sfarsit, se
pune coaja de lamaie. Sau: galbenusurile se freaca spuma cu zahar si sare. Se
incorporeaza faina, albusuri batute spuma si coaja rasa de lamaie. Se coace la
foc potrivit in tava unsa cu ulei si tapetata cu faina. Se pot prepara prajituri sau
torturi, cu creme.
Muschiulet Wellington
1,5kg muschiulet, ulei, sare, piper macinat, mustar, aluat foitaj. Pentru
umplutura: 300g ciuperci, 50g unt, 2 oua, 1 lingura rasa faina, sare, piper.
Muschiuletul se freaca cu piper, mustar si ulei, se lasa la rece 2-3 zile. Se
frige in cuptor 10 minute. Ciupercile se calesc in unt cu sare si piper, se presara
cu faina, se formeaza un sos dens. Se pune oul si se amesteca pana se raceste.
Muschiul se aseaza pe aluat si se acopera cu sosul de ciuperci. Se inveleste
aluatul, la deschizaturi se preseaza si se unge cu ou crud. Din restul de aluat se
fac frunze care se pun pe muschi lipite cu ou. Se pune in cuptor si se frige 10
minute. Se taie dupa 5 minute de la scoatere. Se serveste cu piure de cartofi si
sos Cumberland.
LAPTE SI DERIVATE
CARNE SI DERIVATE
Nr. crt. Aliment Nr. calorii / 100g
1 Carne de vaca 156
2 Carne de vitel 118
3 Carne de porc 143
slaba
4 Carne de porc 388
grasa
5 Carne de oaie 331
6 Carne de miel 260
7 Carne de gaina 167
8 Ficat 146
9 Limba 207
10 Salam Sibiu 510
11 Pate de ficat 295
12 Carne pui 142
OUA
LEGUME PROASPETE
OLEAGINOASE