Enzima Sustrato Reaccion

Hidrolisis de los enlaces

glucosidicos (alfa 1-4), al
azar. Hidoliza las cadenas
1. Alpha amilasa Almidon lineales (amilosa) y
ramificadas (amilopectina)
del almidon

Hidrolisis de los enlaces

2. Betta amilasa glucusidicos (alfa 1-4),
Almidon
(enzima sacarogenica) desde el interior, de alli va
actuando sobre la amilosa.

Hidrolisis de enlaces
3. Glucoamilasa (amilo Almidon glucosidicos (alfa 1-4 y alfa
glucosidasa) 1-6), desde los extremos

Hidrolisis del enlace

glucosidico formado entre
4. Lactasa Lactosa la glucosa y galactosa
(componentes de la
lactosa).
 glucosidico formado entre
4. Lactasa Lactosa la glucosa y galactosa
(componentes de la
lactosa).

Hidrolizan los enlaces

glucosidicos (betta 1-4)
formados entre las
5. Celulasa Celulosa y hemicelulosa unidades de glucosa
formando este polisacarido
estructural

Cumple un trabajo de tipo

proteolitico, gracias a que
actua como el responsable
de la hidrolisis sobre el
6. Renina (Quimosina y Fraccion Kappa-Caseina coloide protector de la
pepsina) misela de caseina
(proteina). Rompe
especificamente el enlace
Fen 105-Met 106

7. Pectino-metil
esterasa (Pectino-
esterasa)
Produce la hidrolisis de la
pectina, por lo tanto se le
Pectina considera enzima
catalizadora de reacciones
hidroliticas.
 Enzima de caracteristicas
hidroliticas, provoca un
8. Poligalacturonidasa desdoblamiento de los
(pectino depolimerasa Pectina enlaces glucosidicos que
o pectinasa) forman las cadenas de
pectina entre si

Actua como enzima de tipo

catalitico, actua sobre el
9. Invertasa (sacarasa) Sacarosa enlace glucosidico (alpha
1-2)

Su mecanismo es de tipo
hidrolitico, removiendo los
acidos grasos presentes en
trigliceridos (tomando en
cuenta que remueve uno a
10. Lipasas Trigliceridos la vez). Atacando mas
precisamente a las
interacciones formadas
entre el ester y los
carbonos primarios del
glicerol.
 acidos grasos presentes en
trigliceridos (tomando en
cuenta que remueve uno a
10. Lipasas Trigliceridos la vez). Atacando mas
precisamente a las
interacciones formadas
entre el ester y los
carbonos primarios del
glicerol.

11. Glucosa-oxidasa
Su actividad catalitica se
basa en intervenir dentro
de una reaccion de
oxidacion. Enzima de
Glucosa carácter oxidativo, utiliza el
oxigeno como aceptor final
de electrones, formando
agua como un subproducto

Catalizan la dismutación
del peróxido de hidrógeno
en agua y dioxígeno
evitando así que se forme
12. Catalasa Peroxido de hidrogeno el radical hidroxilo y el oxí-
geno singulete, especies de
oxígeno que son muy
reactivas

Enzima que cataliza

13. Papaina (Proteasa Proteina (aminoacidos reaccion de tipo catalitico
de origen vegetal) hidrofobicos en el sitio S2) en proteinas animales.
 Interviene en procesos de
oxidacion de la glucosa.
14. Glucosaoxidasa Glucosa + oxigeno Muy importante en los
procesos metabolicos
dentro del organismo

Compuestos saturados Cataliza reaccion de

15. Lipoxigenasa (acidos grasos libres, oxigenacion de
triglieceridos, pigmentos) compuestos saturados

Cataliza reacciones de
hidrolisis de acuerdo a los
lipidos que tienen un
16. fosfolipasa Fosfolipidos grupo fosforico en su
estructura, hablando
directamente de la
posicion carbono 3

Su accion es de tipo
hidrolitica, ataca los
enlaces glucosidicos
17. Xilanasas Xilosa formados por el
heteropolisacarido
utilizado como sustrato
 Su accion es de tipo
hidrolitica, ataca los
enlaces glucosidicos
17. Xilanasas Xilosa formados por el
heteropolisacarido
utilizado como sustrato

Accion proteolitica, su
reaccion es de hidrolisis
sobre los enlaces
Proteina (como:
18. Bromelina (proteasa hemoglobina, peptidicos formados por
gelatina y la
de origen vegetal) los aminoacidos que
caseina) componen principalmente
la masa muscular de los
animales

Enzima proteolitica, se
encarga principlamente en
hidrolizar sobre la cadenas
de aminoacidos sobre el
19. Tripsina Proteina grupo carboxilo de la lisina
o arginina (expeto cuando
el aminoacido siguiente es
la prolina)

Es una hidrolasa, rompe la

union ester sin afectar las
20. Tannasa Acido tanico interacciones entre los
carbonos
 Es una hidrolasa, rompe la
union ester sin afectar las
20. Tannasa Acido tanico interacciones entre los
carbonos

Es una hidrolasa y es la
encargada de romper
21. Inulinasa Inulina especificamente los
enlaces BETTA 1-2
(fructano) de la inulina

Es una enzima que cataliza

22. Carboxipeptidasas
reacciones de
caracteristicas
proteoliticas, hidrolizando
Proteinas mas especificamente
hablando del enlace
peptidico situado en el
extremo carboxi-terminal
de una proteina

De caracteristicas
23. Pepsina Proteina proteoliticas

Compuestos insaturados
24. Fenolasas (estructuras similares a los
monofenoles y o-fenoles)

25. Levansacarasa
26. Fitasa
27. Betta - Glucanasa
Polimeros de glucosa
(celulasa y xilanasa)
28. Isoamilasas
29. Naringinasa
Pululano o Amilopectina o polisacaridos
30. Pululanasa
Es una enzima que
pertenece al grupo de
transferasas, utiliza el
enlace formado por la
Sacarosa sacarosa (betta 1-2), para
pasar a un compuesto con
enlace glucosidico betta 2-
65, con algunas
ramificaciones betta 2-1
Acido fitico Enzimas de tipo hidrolitico
Ayuda a descromponer
todos los enlaces betta de
este tipo de polimeros. Su
accion es hidrolitica
Hidrolizan especificamente
los enlaces alpha 1-6
Almidon formados en las
ramificaciones del almidon
(amilopectina)
Degrada estas
Naringina macromoleculas (tipo de
enzima: hidrolitica)
Hidrolizan los enlaces 1-6
del pululano y otros
ramificados
glucogeno como la amilopectina y el
glucogeno
 Residuo de glucosa ( de Enzima de tigo
31. Dextransacarasa sacarosa) + Cadenas de glucosiltransferasa
glucosa

Enzimas de tipo
Proteinas musculares proteolitico, intervienen en
32. Catepsinas (actina, miosina, los procesos de
troponinas) degradacion de las
proteinas en la carne

Su actividad proteolitica se
manifiesta al desnaturalizar
sus proteinas sustrato
mediante la ruptura de los
33. Ficina Proteinas musculares enlaces disulfuro
generados por
aminoacidos unidos a
compuestos de azufre en
su cadena R (cisteina)

Su actividad proteolitica es
similar a la que presenta la
34. Actinidina Proteinas musculares papaina, su diferencia
principoal es el fruto de
origen: El kiwi

Actividad catalitica
35. Mirosinasa Tioglucosidos hidrolitica
 Producto Funcion dentro de la industria de alimentos
1. Participa en procesos de maduracion en frutas,
verduras y en cereales.

2.En los procesos de panificacion es muy util gracias

a que ayuda a mejorar las harinas pobres en amilosa

Dextrinas + maltosas + 3. Interviene dentro del proceso de modificacion de

glucosa almidon.
4. Principal coayudante en la produccion de jarabes
de maiz.

5. En la produccion de cerveza favorece la retencion

de humedad y baja el contenido calorico del
producto
1. Importante en los procesos de produccion de
maltosa como uno de los principales componentes
para la fabricacion de cerveza y wisky.

2. Interviene en el proceso de modificacion de

almidon
Maltosa + dextrinas
3. Al hidrolizar el almidon, producen azucares
reductores que actuan de manera positiva en los
procesos de oscurecimientos en los productos de
panificacion

4. Hidrolizando el almidon, actuan como principales

actores dentro del proceso de maduracion de
vegetales y frutas.
1. Hace parte de los preparados enzimaticos
utilizados en los procesos de hidrolisis de almidon,
produccion de jarabes de glucosa.
Glucosa
2. Actua como un cuantificacion de almidon alfa-
oligo y poliglucosidos en alimentos.
1. Su principal funcion radica en la produccion de
leche deslactosada

2. Es utilizada para aumentar la solucilidad de la

Glucosa + galactosa lactosa, gracias a que es uno de los azucares menos
solubles dentro de la industria de alimentos
Glucosa + galactosa

3. Importante para aumentar el dulzor en productos

derivados lacteos
4. Es utilizado para la produccion de suero para
animales
1. Complejo enzimatico utilizado para los procesos
de ablandamiento de tejidos en las frutas y verduras

Celobiosa y glucosa
(accion de betta 2. Utilizados por los cafeteros para facilitar los
glucosidasa) procesos de "descascarillados" de los granos de café

3. Utilizado para clarificar y para facilitar los procesos

de filtracion de mostos
4. Utilizado para la produccion de carboximetil
celulosa o CMC (agente espesante)
1. Utilizada en la elaboracion de quesos, gracias a la
coagulacion que ocurre durante el proceso de
proteolisis catalizada por esta enzima.

Varios peptidos

1. Formando complejos con enzimas como la

celulasa y pectinasa (formando complejo
enzimatico: enzimas filtrantes o clarificantes),
ayudan a disminuir los niveles de turbidez en jugos y
nectares

2. Al reducir los niveles de pectina en los zumos de

fruta permite realizar una filtracion mucho mas
efectiva y sencilla en el proceso de obtencion de
jugos.
Acido pectico
(poligalacturonico) +
metanol 3. Ayuda a realizar una serie mejoras de
caracteristicas organoleptcias a los productos
obtenidos como es el caso de: los aromas del vino
de uva y su coloracion, al hidrolizar la pectina libera
una serie de compuestos que mejoran el aroma y la
apariencia del jugo tratado

4. Se utiliza para reducir la viscosidad de pures y

concentrados de frutas
 1. Hace parte del complejo enzimatico "enzimas
clarificantes", de alli que una de las funciones que
cumple sea la de el proceso de clarificacion de jugos
y nectares.

Acido galacturonico + 2. Util en el procedimiento para obtener diversos

oligouronidos aromas, derivados de la maceracion de tejidos
vegetales

3. Se utiliza como ayudante en los procesos

fermentativos del café, cuyo principal objetivo es el
de retirar particulas del pericarpio de la semilla de
café como tal; catalizando esta reaccion y
reduciendo tiempo de operación

1. Su funcion principal al catalizar la reaccion de

hidrolisis consiste en obtener un producto (glucosa +
fructosa) con un mayor poder edulcorante y
generando caracteristicas de alta brillosidad

2. Tambien es utilizada para, de los desechos de

Glucosa + fructosa fruta, obtener azucar invertido (producto de
hidrolisis) el cual posteriormente sera fermentado
para la produccion de etanol

3. Se agrega a determinados productos acompañado

con sorbitol, para evitar daños de tipo quimico
debidos a los cambios de humedad en el ambiente

1. Una de las utilidades mas frecuentes que se

interponen para este tipo de enzimas es en el
tratamiento de los quesos y otros productos como
las margarinas y el chocolate para que al llevar a un
proceso de hidrolisis se puedan mejorar las
caracteristicas de olor y apariencia del producto
como tal.

Digliceridos +
monogliceridos + acidos
grasos libres + glicerol
 Digliceridos +
monogliceridos + acidos
grasos libres + glicerol
2. Importante en la produccion de aceites (de
semillas oleaginosas), gracias a que el uso de este
tipo de enzimas promueve a obtener un producto
final bajo en grasas trans, siendo este un beneficio
sumamente importante desde el punto de vista de la
salud del consumidor.

3. Se utiliza para eliminar o retirar los acidos grasos

presentes en aguas residuales, teniendo un efecto
remediador.

1. Su principal funcion se fundamente en el hecho

de conservacion de frutas y vegetales, acompañado
de otras enzimas (catalasa), evitan la perdida de
olores y pigmentos caracteristicos de la fruta y/o
verdura.

Acido gluconico + Agua

2. El producto obtenido de esta reaccion es muy util

para utilizarse en la adicion de una serie de
alimentos en los cuales el sabor acido se busca
intensificar.

3. Junto con la catalasa, son utiles para eliminar el

oxigeno residual presente en el medio del alimento
luego de ser envasado

1. Gracias a su accion de antioxidante, resulta muy

util utilizar esta enzima para evitar el daño de
lipidos, proteinas y acidos nucleicos; presentes en el
producto. Algunos productos en los que se lleva a
cabo este tipo de conservacion son: Cervesas, vinos,
zumos citricos, entre otros
Agua + oxigeno

1. En la industria cervecera es utilizads cuando la

malta esta hirviendo, impidiendo que se formen
brumos en la cerveza cuando se pone en
refrigeracion

Aminoacidos libres +
oligopeptidos 2. Es utilizada en los procesos de maduracion de
quesos gracias a sus caracteristicas proteoliticas

3. Uno de sus principales usos es en el proceso de

ablandamiento de carnes
 1. Utilizado para brindarle firmeza a las masas
preparadas en panaderias. Evitando asi el uso de
bromatos, compuestos toxicos para el consumidor
Acido gluconico +
peroxido de hidrogeno
2. Utilizado para eliminar la D-glucosa de la clara de
huevo, ello con el objetivo de evitar los procesos de
pardeamiento
3. Util para remover el oxigeno presente en los
envases de alimentos

1. Importante para la produccion de compuestos

aromaticos, gracias a la descomposicion de los
lipidos y otra diversidad de compuestos saturados
presentes en los alimentos
Compuestos insaturados

2. Utilizado en los procesos de produccion de harina

de soja, principalmente para el procesamiento de la
harina para el blanqueo de la misma

1. Importante dentro del organismo humano, gracias

a que se encuentran relacionados con respecto a los
mecanismos de regulacion e inmunidad dentro del
sistema humano. Un alimento enriquesido con esta
enzima, lograria un impacto muy favorable para los
Compuestos mas faciles consumidores
para absorcion, mas
polares
2. Utilizada en los procesos de produccion de queso,
se agrega al momento de obtener la cuajada, ello
con el objetivo de modificar la estructura y
composicion de los fosfolipidos, mejorando la
eficiencia de produccion

1. Util en la industria de panificacion, ya que al

agrgar a las diferentes masas, se busca mejorar la
textura y el sabor del producto a trabajara. Tambien
es util para incrementar el volumen del pan

2. Junto con la hemicelulasa, forman un complejo

util para a partir de xilosa, obtener productos
Oligosacaridos de xilanos oligosacaridos de xilano, para su utilizacion
alimentario como edulcorante
Oligosacaridos de xilanos

3. Utilizado para mejorar los productos alimenticios

suministrados para las aves de corral, gracias a que
los productos de la reaccion dan origen a
compuestos mejormente digeribles

4. Participa en los procesos de clarificacion de jugos

y vinos

1. Se utiliza para ablandar carnes: De pescado, res,

pollo y cerdo
Aminoacidos libres +
oligopeptidos

2. Se utiliza como sustituto de sulfitos, para los

procesos de clarificacion de jugos d fruta y vinos
blancos, como tambien para la clarificacion de la
cerveza

1. Es utilizada para mejorar la calidad de la masa en

los productos de panaderia y tambien para
concederle a la masa mayor manipulabilidad

Aminoacidos libres +
oligopeptidos
2. Util para obtener pigmentos, olores y sabores a
partir de proteinas de origen vegetal

3. Para mejorar la textura en productos de pescado

4. Uilizada para la producción de comida

hipoalergénica donde proteasas descomponen las
proteínas alergénicas específicas en péptidos
alergénicos

1. Importante en los procesos de elaboracion de te

instantaneo y licor de bellota. Es importante tambien
en la produccion de acido galico, a partir de
materiales con alto contenido de galotaninos
Acido galico + glucosa
Acido galico + glucosa
2. Es utilizada para los procesos de clarificacion de
jugos y bebidas refrescantes con sabor a café; al
utilizar este tipo de compuestos se esta pensando en
la reduccion de presencia de taninos en la solucion
producida

1. Es muy util para los procesos de produccion de

jarabes de frutosa (obteniendo jarabes de una alta
Fructusa + glucosa concentracion de fructosa gracias a la estructura de
la inulina)

1. Esta involucrada en los procesos de maduracion

en las frutas y vegetales

Aminoacidos libres
2. Debido a la reaccion que lleva a cabo, esta
enzima, promuebe a la estabilidad de la espuma en
la cerveza. Da cuerpo a la cerveza

3. Importante en los procesos de panificacion, mas

especificamente en las galletas, se le agrega a la
masa de galletas para que al final brinde una
crocancia deseable al producto

4. Se agrega para los procesos de fermentacion en

las semillas de cacao y de café. Favoreciendo la
velocidad de este proceso

1. Se formula a las personas que tengan deficiencias

en los procesos de digestion, para mejorar estos
procesos metabolicos dentro del organismo
Aminoacidos libres +
oligopeptidos 2. Se le confiere el poder de estabilizante sobre la
fabricacion de la cerveza

3. Util para la preparacion de preparados proteicos.

1. Importante en los procesos de produccion de te,

café y el tratamiento sobre algunas especies de uvas,
Melaninas + quinonas gracias a que el oscurecimiento del producto es
deseable.
 1. Importante en la industria de frutas y vegetales,
gracias a que esta enzima se utiliza como un
emulsionante, util para la produccion de salsa
Levana

2. El producto obtenido de la reccion sirve como

encapsulante de colores, sabores y/o fragancias

1. Su funcion radica en la hidrolisis de los enlaces

Ortofosfato inorganico + formados por el acido folico para permitir hidroliar
compuestos de mayor interes y de forma mas
myo-inositol libre sencilla (antes de ser digerido) en alimentos para
animales (monogastricos)

1. La accion de esta enzima (principalmente sobre

cebada, soja avena y trigo), permite aumentar la
Glucosa + digestibilidad de este tipo de productos al ser
oligopolisacaridos consumidos. Su aplicación se basa principalmente en
la produccion de concentrados en la indsutra de los
animales

1. Utilizada para las masas que se van a someter a

refrigeracion o congelacion, esperando que durante
Azucares mas simples el tiempo de almacenamiento conserve sus
(oligosacaridos) caracteristicas organolepticas y de textura como si
estuviera fresca

1. Responsable en los procesos de produccion de

Prunina + flavonoides zumos de naranja y pomelo de retirar o reducir el
(naringenina) sabor amargo que se produce en este tipo de
productos

1. Se ha centrado el interes en esta enzima para la

produccion de etanol a partir de cereales, resulta
mucho mas economico que realizar este proceso por
medio de los metodos tradicionales
Maltosa

2. Sus porcentajes de extraccion de acuerdo a los

jarabes maltosados son mucho mas altos a
comparacion de los otros metodos de obtencion
 Cadenas de glucosa 1. Utilizada para mediar reacciones de produccion
mucho mas largas de oligosacaridos con propiedades prebioticas

Aminoacidos + peptidos 1. Su accion se presenta principalmente en los

de bajo peso molecular procesos autoliticos en la maduracion de la carne

Aminoacidos + peptidos 1. Se utiliza principalmente para los procesos de

de pbajo peso molecular ablandamiento en la carne de res

1. Se utiliza para los procesos de ablandamiento de

Aminoacidos libres + carnes de pescado y cerdo principalmente, es muy
peptidos poco utilicida

1. Se utiliza para revitalizar el tejido de los frutos que

Isotiocinatos + han sido dañados, durante los procesos de
carbohidratos produccion
 Ejemplos de aplicación

Industria de panificacion, industria licorera e industria de

frutas y verduras

Industria de panificacion, industria licorera e industria de

frutas y verduras

Industria de panificacion e industria de confiteria

Industria Lactea e industria de concentrado y alimentos

para animales
Industria Lactea e industria de concentrado y alimentos
para animales

Industria de frutas y vegetales, industria de confiteria e

industria cafetera

Industria de lacteos

Industria de licores e Industria de frutas y vegetales

Industria cafetera e industria de frutas y verduras

Industria licorera e industria de confiteria

Industria de cereales e industria de lacteos

 Industria de cereales e industria de lacteos

Industria de frutas y vegetales e industria de confiteria

Industria de frutas y vegetales e industria licorera

Industria licorera, industria de carnicos e industria de

lacteos
 Industria de panificacion

Industria de panificacion

Industria de aceites e industria lactea

Industria de panificacion, industria de frutas y verduras,

industria licorera, industria de confiteria e industria de
concentrado para animales
Industria de panificacion, industria de frutas y verduras,
industria licorera, industria de confiteria e industria de
concentrado para animales

Industria de carnicos, industria licorera e industria de

frutas y verduras

Industria de panificacion, industria de frutas y verduras e

industria de alimentos tipo medico

Industria de frutas y verduras e industria licorera

 Industria de frutas y verduras e industria licorera

Industria de confiteria

Industria de frutas y vegetales, industria licorera, industria

cafetera e industria de panificacion

Industria licorera

Industria de frutas y vegetales

Industria de frutas y vegetales e industria de la confiteria

Industria de concentrados para animales

Industria para concentrado de animales e industria de

cereales

Industria de panificacion

Industria de frutas y verduras

Industria de cereales e industria licorera

 Industria de confiteria

Industria carnica

Industria carnica

Industria carnica

Industria de frutas y verduras