I.

INTRODUCCIÓN:
El término “yogurt” procede del vocablo turco yoğurut, que a su vez deriva del verbo yoğurmak,
que significa “amasar o mezclar”, refiriéndose al método de preparación del yogurt. La Real
Academia Española solamente acepta el término yogur, en México por norma se le puede
denominar yogurt, yoghurt, yoghurth, yogurth o bien yogur, al producto obtenido de la
fermentación de leche, estandarizada o no, por medio de la acción de microorganismos
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus y teniendo como
resultado la reducción del pH, según lo establece la NOM-181-SCFI-2010. Es muy difícil
establecer el lugar de origen del yogurt, sin embargo existen evidencias que indican que se originó
en Europa oriental, hace 4500 años. Se cree que los primeros yogures se obtuvieron por
fermentación espontánea, por la posible acción de alguna bacteria que se encontraba en el interior
de bolsas de piel de cabra, que se usaban para transportar leche fresca.

No existen registros claros del origen del Yogurt Griego, sin embargo se cree que llegó al
Mediterráneo en la Edad Media gracias a los turcos. En Grecia se extendió su consumo y se
desarrolló una variedad local. El Yogurt Concentrado o Estilo Griego también conocido como
Tiaourti en medio oriente, se producía en la antigüedad mediante la eliminación de una parte de
suero por medio de la filtración, lo que provocaba una concentración de proteínas, minerales y
otros componentes del yogurt, lo que le caracteriza. El Yogurt Griego, presenta un color entre
blanco y crema, textura suave y un sabor ácido que se describe entre el sabor de la crema y el
queso cottage, además de una capacidad de dispersarse bastante buena con poca producción de
sinéresis. La mayoría de los yogures estilo griego que se comercializan, concentran los sólidos
que contienen a través del alto contenido de los mismos desde su preparación. El elevado
contenido de proteína ayuda a dar saciedad, por lo que es un producto de elección por el
consumidor como una opción tanto para el desayuno, como refrigerio entre los intervalos de
comidas.

La Comisión del Codex Alimentarius de la Organización para la Agricultura y la Alimentación

(FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), establecen que el yogurt concentrado es
una leche fermentada cuya proteína ha sido aumentada antes o después de la fermentación a un
mínimo del 5,6% y al menos 0.6% de acidez titulable. Las leches fermentadas concentradas
incluyen productos tradicionales tales como Stragisto (yogurt colado), Labneh, Ymer e Ylette. En
los últimos años, el consumo de yogurt griego o estilo griego ha aumentado y se ha establecido
como un producto de alto valor nutritivo, esto debido a las propiedades nutricionales que posee
al tener un alto contenido de grasa y de proteína. La grasa láctea aumenta su sabor, le da una
consistencia más cremosa y permite el desarrollo de los bacilos. La proteína por su parte, ayuda
a construir y reparar los músculos, además de participar en la estructura de enzimas y factores
para el correcto funcionamiento del cuerpo, así mismo existen yogures adicionados de fibra que
ayudan con la función digestiva y una menor cantidad de lactosa que lo hace un producto ideal
para las personas intolerantes a la lactosa, así mismo contiene un gran número de bacterias acido
lácticas benéficas para la salud el intestino.

II.OBJETIVOS:

a) General:

 Identificar los elementos del proceso de producción del yogurt griego a su vez sus
características organolépticas, proceso que se realizara en la planta Agroindustrial de
Caren instalaciones de “UTC”
b) Específicos:

 Desarrollar Yogurt GRIEGO mediante una serie de procedimientos que se realizaran en

la planta Agroindustrial de Caren “UTC”.
 Conocer las características organolépticas del producto.
 Conocer los equipos y insumos necesarios para la elaboración del Yogurt GRIEGO.