UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI.

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES.

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN.

“EFECTO DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE

A BASE DE MUCILAGO DE NOPAL (Opuntia spp.) Y
ACEITE ESENCIAL DE ROMERO (Rosmarinus officinalis)
EN EL TIEMPO DE CONSERVACIÓN DEL QUESO
FRESCO”.

Autoras:

Osorio Chuquitarco Ninfa Mishel.

Yanez Ponce Mariana Estefania.

Tutor:
Ing. Fernández Paredes Manuel Enrique.

Latacunga-Ecuador
1. INFORMACIÓN GENERAL

1.1. Título del Proyecto:

Efecto de un recubrimiento comestible a base de mucilago de nopal (Opuntia

spp.) y aceite esencial de romero (Rosmarinus officinalis) en el tiempo de
conservación del queso fresco.

1.2. Fecha de inicio: Noviembre 2017.

1.3. Fecha de finalización: Agosto 2018.

1.4. Lugar de ejecución: Eloy Alfaro - Latacunga-Cotopaxi

1.5. Facultad que auspicia: Facultad Académica de Ciencias Agropecuarias y

Recursos Naturales.

1.6. Carrera que auspicia: Ingeniería Agroindustrial.

1.7. Proyecto de investigación vinculado: Investigación, desarrollo e

innovación del Proyecto de Mucilagos.

1.8. Equipo de Trabajo:

Ing. Fernández Paredes Manual Enrique

Osorio Chuquitarco Ninfa Mishel

Yánez Ponce Mariana Estefanía

Área de Conocimiento: Ingeniería, industria y construcción

Línea de investigación: Desarrollo y seguridad alimentaria.

2. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO.

El nopal es un alimento nutritivo, económico, rico en fibra, hidrocoloides

(mucilago), pigmentos (betalaínas y carotenoides), calcio (Ca), potasio (K) y
vitamina C. Los cuales son compuestos muy apreciados para una dieta
saludable y como ingrediente para el diseño de nuevos alimentos. Por otra
parte, actualmente el mercado demanda de alimentos saludables, o bien que le
ofrezcan algún tipo de beneficio al consumidor. Por lo tanto, hoy en día la
industria alimenticia genera alimentos funcionales cuya apariencia es similar al
de un alimento convencional, se consume como parte de una dieta normal y
presenta propiedades fisiológicas beneficiosas que reducen el riesgo de
contraer enfermedades. Adicionalmente a estos beneficios, el mucilago del
nopal presenta excelentes cualidades que podrían explotarse al usarse como
ingrediente en el desarrollo de alimentos, tal como su capacidad de retener
agua, formar geles, estabilizante, emulsificante, etc. Un recubrimiento
comestible es definido como una sustancia aplicada en el exterior de los
alimentos de manera que el producto final sea apto para el consumo. Estos
recubrimientos deben ser legales, inocuos, aceptables sensorialmente y deben
proporcionar un valor agregado al alimento (Baldwin et al., 2012). La
función principal de los RC es proteger al producto de daños mecánicos,
físicos, químicos y actividades microbiológicas que lo deterioren (Falguera et
al., 2011). Dependiendo de las características de los RC, éstos pueden ayudar a
reducir dichos daños en el alimento mediante un proceso mínimo,
retardando su deterioro, aumentado la calidad y mejorando su inocuidad, esto
último, gracias a la actividad natural del recubrimiento contra los
microorganismos o por la incorporación de compuestos antimicrobianos en
la formulación (Rojas-Graü, Oms-Oliu, Soliva-Fortuny y Martín-Belloso,
2009)

3. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

El creciente interés de los consumidores hacia productos sanos, nutritivos,

naturales y que sean beneficiosos para la salud, ha orientado y motivado a
elaborar esta investigación hacia el desarrollo de películas y recubrimientos
comestibles aplicados a productos lácteos como el queso fresco, como una
alternativa para cubrir estas necesidades. Estos se aplican con el objetivo de
extender la vida útil de los alimentos y proveen la posibilidad de mejorar la
seguridad del producto mediante la limitación de transferencia de humedad,
oxígeno y compuestos responsables del sabor, color y aroma. El empleo de
películas y recubrimientos comestibles a base de polisacáridos, proteínas,
lípidos, aditivos y compuestos activos juaga un papel importante en la industria
de alimentos y han demostrado ser efectivos en la conservación de productos
lácteos controlando transferencia de gases, crecimiento microbiano, así como
manteniendo las características deseadas por los consumidores como,
apariencia frescura, firmeza, brillo, color, calidad y valor comercial.

Es factible realizar este proyecto ya que se cuenta con los equipos y materiales
adecuados para la ejecución del mismo.

4. BENEFICIARIOS DEL PROYECTO

El grupo de beneficiarios de este proyecto, lo conforman las personas que

obtendrán algún tipo de beneficio de la investigación realizada. Se puede
identificar dos tipos de beneficiarios:

Directos: Las autoras del proyecto de investigación, pequeños productores de

nopal y romero, pequeñas y grandes micro empresas queseras artesanales.

Indirectos: Los consumidores que puedan acceder al producto.

5. EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN.
5.1 Macro.
En Ecuador, el procesamiento e industrialización del nopal es casi nula se lo
puede encontrar de forma natural en supermercados, tiendas, etc, lo que no
podemos decir del romero aunque su industrialización es escasa existen
jabones, champús, y de forma casera es utilizada en infusiones. Dichas
materias primas no han sido explotadas en su totalidad debido a que no se han
logrado nuevas alternativas de producción, que permita aprovechar sus
componentes en la industria alimentaria.
La producción de nopal involucra a Tungurahua, Santa Elena, Loja, Imbabura
y Carchi, estas dos últimas cubren el 30 % de la demanda del mercado
nacional.
La producción de romero es nacional se lo puede encontrar en todas las
ciudades del país.
5.2 Meso.
Provincias como Tungurahua, Santa Elena, Loja, Imbabura y Carchi, son las
pioneras en el cultivo de nopal, el romero lo encontramos en todas las
provincias del país.
Cotopaxi es una de las provincias que produce nopal y romero, el consumo es
frecuente de estas materias primas, además posee las condiciones óptimas
para el cultivo de dichas materias primas.
5.3 Micro.
En el mercado es escaso encontrar derivados del nopal y romero, por lo que
los consumidores desconocen de sus beneficios y la industria ha perdido el
interés en buscar nuevas alternativas.
6. OBJETIVOS

6.1. General

Analizar el efecto de un recubrimiento comestible a base de mucilago de

nopal (Opuntia spp.) y aceite esencial de romero (Rosmarinus offinalis) en el
tiempo de conservación del queso fresco.

6.2. Específicos
 Realizar análisis fisicoquímicos del queso fresco con el recubrimiento
comestible.
 Determinar la carga microbiológica con y sin el recubrimiento
comestible.
 Comprobar el tiempo de vida útil que tendrá el queso fresco.
7. ACTIVIDADES Y SISTEMA DE TAREAS EN RELACIÓN
A LOS OBJETIVOS PLANTEADOS

Tabla 1 Actividades y sistemas de tareas

Objetivos Actividad Resultados Descripción de la
actividad
Realizar análisis Aplicación de pH, Acidez, Tomar una muestra de
fisicoquímicos métodos de Humedad, 10gr y realizar los
del queso fresco análisis. Temperaturas, análisis respectivos.
con el °brix,
recubrimiento Características
comestible. organolépticas.

Determinar la Análisis Carga Realizar cultivos con

carga microbiológicos microbiana una muestra de queso
microbiológica fresco con y sin el
con y sin el recubrimiento
recubrimiento comestible.
comestible.

Comprobar el Método de Durabilidad del Mediante paneles de

tiempo de vida supervivencia. producto. consumidores a través
útil que tendrá Estudios de test de
el queso acelerados. aceptación/consumo,
fresco. para determinar la
evolución sensorial de
un producto.
Este tipo de estudios
consisten en almacenar
los alimentos en unas
 condiciones forzadas,
analizándolos de forma
periódica hasta su
alteración a límites
sensoriales inaceptables
y finalmente usando los
resultados obtenidos
para extrapolar la
evolución en las
condiciones aceleradas,
a las condiciones
habituales de
almacenamiento.

8. FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICO TÉCNICA.

8.1 Antecedentes.

Para la realización del proyecto se tomó de referencia a los siguientes autores

mencionados a continuación:

 Según: (Núñez et al., 2012; Aguilar, 2012) se elabora un recubrimiento con el

fin de evitar o minimizar los efectos adversos de los factores citados y
conjuntamente prolongar la vida útil de los productos lácteos (queso fresco) se
han implementado diferentes tecnologías, entre ellas se pueden mencionar, el
almacenamiento a bajas temperaturas, aplicación de radiaciones gamma y
ultravioleta, el control biológico, la conservación por atmósfera controlada, la
utilización de empaques plásticos, el uso de películas y la aplicación de
recubrimientos comestibles, entre otras
 Según: (Vargas et al., 2007; Díaz et al., 2010; Restrepo y Aristizába, 2010)
revela un papel significativo en la vida de anaquel de los alimentos debido a
que reducen la pérdida de agua, permiten el control respiratorio, retrasan el
 envejecimiento y mejoran la calidad y valor comercial de los mismos,
manteniendo sus atributos de calidad y valor nutritivo. Por tal motivo muchos
investigaciones han dedicado su estudio sobre el uso de estas tecnologías
aplicadas a una amplia gama de productos alimentarios.
 Según: (Del-Valle et al., 2005) Un recubrimiento comestible (RC) se puede
definir como una matriz transparente continua, comestible y delgada, que se
estructura alrededor de un alimento generalmente mediante la inmersión del
mismo en una solución formadora del recubrimiento con el fin de preservar su
calidad y servir de empaque. Por otra parte, una película comestible (PC) es
una matriz preformada, obtenida por moldeo, cuyo espesor es siempre es
mayor al de los RC. Dichas soluciones formadoras de la película o
recubrimiento pueden estar conformadas por un polisacárido, un compuesto de
naturaleza proteica, lipídica o por una mezcla de éstos. A pesar de sus
diferencias, ambas proceden de igual manera frente a diversas sustancias que
actúan sobre el alimento como barrera frente al transporte de gases y vapor de
agua durante su conservación (Vasconez et al., 2009).
 Según: (Sánchez-González et al., 2011). Un RC o PC es un material de
envoltura (empaque) delgado empleado en la industria de alimentos y que
puede ser consumido como parte del mismo, debido a que proviene de
polímeros biodegradables, no tóxicos y que ayudan a incrementar la calidad de
los alimentos durante su conservación (Sánchez-González et al., 2011).
 Según (Falguera et al., 2011) las películas y recubrimientos deben presentar
ciertas exigencias funcionales que permitan controlar o aminorar las causas de
alteración de los alimentos a recubrir.
 Según: (Cáceres, 1996) el romero es un cultivo poco exigente, pero requiere
fertilización orgánica, debido a que es atacado por coleópteros y nematodos.
Las hojas se secan a la sombra, para obtener aceite esencial u oleorresina, para
ello se prefieren los brotes florales, la planta de romero se cosecha 2 veces al
año.
 Según: Bravo (1978) El nopal, al igual que casi todas las cactáceas, es una
planta que no tiene hojas, aun cuando en su etapa de juventud contiene algunas.
 Lo que vemos del nopal son sus tallos que tienen forma de raquetas,
botánicamente llamadas cladodios o pencas. Estas pencas están llenas de
agua que se encuentra retenida en un entramado de carbohidratos llamados
mucílagos; si se corta a la mitad una penca no sale agua sino una sustancia
pegajosa conocida como baba del nopal.
8.2 Marco teórico.
El nopal en sus pencas están llenas de agua que se encuentra retenida en un
entramado de carbohidratos llamados mucílagos; si se corta a la mitad una
penca no sale agua sino una sustancia pegajosa conocida como baba del nopal.
Al romero se le encuentra desde el nivel del mar hasta los 1.500 m. de altitud
en las montañas más cálidas; prospera mejor en el piso basal que en el
montano; prefiere las zonas bajas o medias. Un menor rendimiento en la
producción del aceite esencial se da cuando se cultiva a una mayor altitud.
Los recubrimientos al controlar transferencia de humedad, gases, y compuestos
volátiles, han demostrado la capacidad de mejorar la integridad y la calidad de
los alimentos, además de prolongar su vida de almacenamiento. Sin embargo;
al recubrir un alimento para retardar la pérdida de humedad, es necesario que
exista una cierta permeabilidad al oxígeno y dióxido de carbono para evitar una
respiración anaeróbica que podría inducir desórdenes fisiológicos y una
pérdida rápida de la calidad y vida de anaquel en los mismos. También, las PC
y RC pueden admitir y transportar ingredientes funcionales tales como
antioxidantes, antimicrobianos, nutrimentos, sabores y colorantes para destacar
la calidad, funcionalidad y seguridad de los alimentos, siendo esta actualmente
una de las características más importantes en el uso de cubiertas (Falguera et
al., 2011).
8.2.1 Composición del nopal
Composición media de las pencas de Opuntia, según lo reportado por Stintzing
y Reinhold (2005).
Base de materia seca Base del peso fresco
(g/100 g) (g/100 g)
Agua - 88-95
Carbohidratos 64-71 3-7
Cenizas 19-23 1-2
Fibra 18 1-2
Proteína 4-10 0.5-1
Lípidos 1-4 0.2

El nopal es un alimento nutritivo rico en fibra, de acuerdo a su solubilidad en

agua, la fibra dietética se clasifica como soluble e insoluble. La fibra soluble se
compone de mucílago, gomas, pectina, y la hemicelulosa. La fibra insoluble se
compone de celulosa, lignina y una gran fracción de hemicelulosa.
8.2.2 Composición del romero

8.2.3 Composición química de las hojas de romero

El ácido rosmarínico posee actividad microbiana, antiviral, anti-inflamatoria
y antioxidante. Los ácidos orgánicos le confieren a las hojas de romero
propiedades coleréticas y diuréticas, acción que es reforzada por flavonoides,
las cuales son espasmolíticos.
8.2.4 Recubrimientos comestibles
Los recubrimientos comestibles (RC) son definidos como sustancias que se
aplican en el exterior de los alimentos de manera que el producto final sea apto
para el consumo. Los RC se han utilizado durante siglos en la industria
alimentaria, con el objetivo principal de evitar la pérdida de humedad en los
alimentos. Estos recubrimientos deben ser legales, seguros para su consumo,
aceptables para los consumidores y deben proporcionar un valor agregado al
alimento (Baldwin, Hagenmaier y Bai, 2012). Además los RC disminuyen los
daños mecánicos, físicos y químicos que genera el medio ambiente al producto
(Falguera, Quintero, Jimenez, Muñoz e Ibarz, 2011). A través de los años el
uso de estos RC ha cobrado gran importancia debido al incremento en la
demanda de alimentos frescos.
La composición de los RC es muy variada, los materiales principales utilizados
para elaborarlos son proteínas, polisacáridos y lípidos que poseen
características propias que benefician en diferentes aspectos a determinados
alimentos los recubrimientos pueden contener otros ingredientes como agentes
antioxidantes, nutrimentos adicionales, compuestos antimicrobianos y otros
 componentes que incrementan la calidad, integridad mecánica, valor
nutricional, inocuidad, funcionalidad y aceptabilidad del producto. La
aplicación y uso de los RC ha ido evolucionando con el paso de los años y en
la actualidad se puede encontrar una gran variedad de productos recubiertos
como frutas, verduras, productos cárnicos, productos horneados, entre otros.
9. PREGUNTAS CIENTÍFICAS

10. METODOLOGÍA Y DISEÑO EXPERIMENTAL.

10.1 Materiales.

10.2 Equipos e Instrumentos

10.3 Proceso de extracción del mucilago de nopal

10.4 Proceso de extracción del aceite esencial de romero

10.5 Balance general.

Se realizará una vez que se haya determinado la cantidad exacta a someter al

proceso de germinación y luego de realizar su valoración e incremento.

10.6 Diseño experimental.

11. PRESUPUESTO.

12. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

13. BIBLIOGRAFÍA.

 AGUILAR, J.M.: Métodos de conservación de alimentos, ed. Eugenia López

Buendía, Ed. Red Tercer Milenio, Primera edición, ISBN-978-607-733-150-6,
2012.
 DEL-VALLE, V.; HERNÁNDEZ-MUÑOZ, P.; GUARDA, A.; GALOTTO, M..:
"Development of a cactus-mucilage edible coating (Opuntia ficus indica) and its
application to extend strawberry (Fragaria ananassa) shelf-life". Food Chemistry,
[en linea] ISSN: 0308-8146. DOI: 10.1016/j.foodchem.2004.07.002 91(4), 2005.
 NÚÑEZ, C.K.; CASTELLANO, G.; RAMÍREZ, M.R.; SINDONI, M.; MARIN,
R.C.: "Efecto del cloruro de calcio y una cubierta plástica sobre la conservación de
las propiedades organolépticas de la fresa (Fragaria x ananassa Duch)", Revista
Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, [en línea] ISSN-1665-0204, DOI-
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81324433004, 13(1): 21–30,
2012.
 Falguera, V., Quintero, J. P., Jiménez, A., Muñóz, J. A. e Ibarz, A. Edible films and
coatings: Structures, active functions and trends in their use. Trends in Food
Science & Technology, 22, 292-303, (2011).
 Baldwin, E., Hagenmaier, R. y Bai, J. Edible coatings and films to improve food
quality.Boca Raton: CRC Press, (2012).
 Rojas-Graü, M. A., Oms-Oliu, G., Soliva-Fortuny, R. y Martín-Belloso, O. The use
of packaging techniques to maintain freshness in fresh-cut fruits and vegetables: a
review. International Journal of Food Science and Technology, 4, 875–889, (2009).

14. ANEXOS.

Anexo1. Ubicación geográfica.

Anexo N° 2 Hojas de vida

 HOJA DE VIDA

DATOS PERSONALES
Cédula de Identidad
050362647-5
Nombres
Ninfa Mishel
Apellidos
Osorio Chuquitarco
Fecha de Nacimiento
06 de Noviembre de 1993
Lugar de Nacimiento
Latacunga – Ecuador
Estado Civil
Soltera
Dirección
Ciudadela Patria Conjunto las Acacias puerta principal casa # 12
Teléfono
Casa.- 03-2663200 Cel.- 0979086675
E-MAIL: ninfa.osorio5@utc.edu.ec

ESTUDIOS REALIZADOS
Primaria
Escuela "Elvira Ortega"
Secundaria
Unidad Educativa San José "La Salle"
Titulo obtenido en Químico Biólogo y Asistente de Farmacia.
Instrucción Superior
Universidad Técnica de Cotopaxi (Actualmente cursando)
Carrera Ingeniería Agroindustrial.
REFERENCIAS
 Lic. Ninfa Chuquitarco (Hospital Quirúrgico del Día ALANI) Telf.0998500821
e-mail. ninfach59@hotmail.com
 Lic. Iralda Taco (Clínica Santa Cecilia) Telf. 0985691865
 Ing. Naira Luna (Asamblea Nacional) Telf. 0995491304
e-mail. l_naira@hotmail.com
 Dr. Washington Osorio (Hospital Militar- Quito) Telf. 0987160034
e-mail. xavierosorio79@hotmail.com
 HOJA DE VIDA

1. DATOS PERSONALES.-

1.1 Nombre Completo: Mariana Estefanía Yánez Ponce

1.2 Año de Nacimiento: 10 de enerro de 1993

1.3 Número de cédula: 0503618738

1.4 Dirección domiciliaria: Barrio Jesús del Gran Poder, Santa Ana, Salcedo

1.5 Teléfono: 0999862887

1.6 Mail: estefania2009-78@hotmail.com

2. EDUCACIÓN.-

2.1 EDUCACIÓN BÁSICA:

Escuela Gral. Rivadeneira –Gral. Terán, Santa Ana de Mulliquindil, Salcedo, 2008

2.2COLEGIO:

Unidad Educativa Nacional Salcedo, Salcedo 2010

2.3 UNIVERSIDAD

Universidad Técnica de Cotopaxi, Latacunga, en la actualidad.

3 EXPERIENCIA LABORAL.-

Pasantías realizadas en lácteos “Leito” Salcedo

3.1 RECONOCIMIENTOS:

-Diploma de Bachiller en la Especialidad Químico Biólogo, Unidad Educativa Nacional

Salcedo,

Salcedo 2010

-Certificado de Capacitación en Informática Básica (TICS), Infocentro Mulliquindil, Santa

Ana, 2014
- Certificado de Capacitación en Arte y Diseño, InfocentroMulliquindil, Santa Ana, 2014

4 REFERENCIAS

-Prof. Estela Mejía, Docente en Lengua Extranjera y Parvulario, Escuela San Francisco de
Asís, Salcedo, Teléfono: 0984275543