INTRODUCCIÓN

Las frutas y las verduras son componentes esenciales de una dieta saludable, y
un consumo diario suficiente podría contribuir a la prevención de enfermedades
importantes, como las cardiovasculares y algunos cánceres. Las frutas juegan un
papel trascendental en el equilibrio de la dieta humana por sus cualidades
nutritivas.
La piña es una fruta diurética y depurativa que contribuye a eliminar por la orina
las toxinas que acumula nuestro organismo y además, previene el estreñimiento
debido a la gran cantidad de fibra que aporta. Activan el metabolismo y la
eliminación de grasa, facilitan la digestión. Es uno de los frutos más sanos de la
naturaleza. La piña es rica en vitaminas C, B1, B6, ácido fólico y minerales como
el potasio. La Piña en su gran mayoría es agua y apenas contiene grasa y es muy
baja en calorías.
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua.
Las mermeladas son unas de las formas más prácticas de incluir frutas en el menú
diario. Con tan sólo variar la fruta, ya se estará dando un nuevo sabor, además de
poder almacenarla y tenerla lista para cuando sea necesario; además es una de
las oportunidades para industrializar la producción de piña
A continuación se presenta la receta y procedimiento para elaborar mermelada de
piña, como también un balance de materiales utilizados para su fabricación y
costos de los mismos.

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 Problematización

El cantón Pichincha no cuenta con una micro empresa que elabore mermeladas
para consumos personal o para algún compromiso social. Ciertamente la mayor
parte de las personas que consumen este tipo de productos serían los que tienen
algún negocio de repostería y personas que realizan fiestas de cumpleaños
matrimonios, otros.
El propósito fundamental de este trabajo de investigación es la elaboración y
comercialización mermeladas de buena calidad y sabor de la misma para que de
esta manera tenga la aceptación favorable dentro del cantón donde queremos
emprender este negocio demostrando que nuestra comunidad posee todas las
condiciones necesarias y factibilidad para crear la micro empresa y nuestros
clientes puedan degustar nuestras delicias realizadas por expertos y bajo todas las
normas de registro sanitario. La metodología empleada para la confirmación de la
hipótesis está sustentada en el estudio de mercado donde se pudo evidenciar la
demanda de este producto en nuestro cantón.

Planteamiento del problema de investigación

La escasa posibilidad de adquirir un producto de esta de esta índole
nos han llevado a plantear las siguientes incógnitas:
¿Cuál sería el grado de aceptación al realizar un estudio de factibilidad para
elaborar y comercializar Mermeladas de Piña “Gilpark”, en el sector urbano
del Cantón Pichincha Provincia de Manabí, año 2017?

Formulación del problema

Las Mermeladas suelen ser muy deliciosas por sus variedades de concentrados,
sabores, colores y calidad, para las personas que las consumen comúnmente
aun así es muy complejo detectar cuáles son los gustos y preferencias de

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nuestros posibles clientes es por esto que surgen las siguientes interrogantes de
este tema de investigación:
 ¿De qué manera analizaremos la competencia para determinar la demanda
y precio de nuestro producto?
 ¿Cómo llegaremos a conocer y analizar el proceso de elaboración de las
mermeladas de piña?
 ¿Cuál será el método más preciso para realizar un estudio de factibilidad de
elaboración y comercialización de mermeladas de piña?

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Justificación

La Piña posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en varios de sus

componentes: 100 gr. de la parte comestible posee 58 a 66 unidades acalóricas, 3
gr. de proteínas, 0,20 gr. de grasas, 15,50 gr. de carbohidratos, 30 gr. de calcio,
28 gr. de fósforo y vitaminas (caroteno, ni hacina, tiamina, riboflavina y ácido
ascórbico).

Este tema de investigación se hace con el fin de que en el cantón y la región

pueda ser comercializada la mermelada de Piña (TUNA) y así también poder
satisfacer las necesidades de las personas.

La piña es una fruta nutritiva y natural con esta investigación se pretende

transformar la fruta y así poder darle un valor agregado accesible para que todas
las personas puedan adquirirla.

Los escases de empleo deterioran el nivel de vida y provoca que la marginación

aumente significativamente hacia las grandes ciudades.

Es entonces preciso buscar alternativas de producción que corresponda a las

necesidades de la sociedad, en general además de que sean rentables
económicamente y generadores de empleo.

Para este propósito la piña existe en la zona ya que este producto es

comercializado a precios muy bajos y las ganancias muy pequeñas por lo que se
pretende dar un valor agregado a este producto.

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 OBJETIVOS

General
Elaborar y comercializar mermelada de piña de alta calidad en el Cantón
Pichincha año 2018.

Específicos

1. Dar a conocer a la población del Canton Pichincha la Elaboración y

comercialización de mermeladas de piña

2. Determinar los costos de producción en la elaboración de mermelada de

piña.

3. Realizar balance de materiales de la producción de mermelada.

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Hipótesis
General
Un estudio de posibilidad para comercialización de mermeladas de piña logrará
una respuesta positiva para empezar a elaborar y comercializar este producto en
el sector urbano del Cantón Pichincha.

Hipótesis especificas

 Al determinar nuestra competencia podremos estimar precios que ayudarán

a mejorar la demanda de nuestro producto.
 Al identificar como se elaboran las mermeladas de piña podremos
satisfacer las necesidades de los clientes.
 Al examinar nuestro estudio de posibilidad podremos verificar si será un
producto beneficioso para la comunidad.

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 MARCO TEORICO

CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

PIÑA (ANANASCOMOSUS L.)
Está constituida en un 80-85% de agua y de 12-15% de azúcares como: glucosa,
fructosa y sacarosa. Para la elaboración de mermelada de piña es importante el
contenido de: sólidos solubles, pectina y acides; ya que estos definen la
formación de un gel consistente y digerible. El contenido de azúcares y acides
determina el grado de maduración de la piña, siendo importante su control al
momento de seleccionar la piña.

En el caso de las características externa de la piña, estás deben de presentar:

firmeza, uniformidad en tamaño y forma, debe estar libre de deterioro microbiano,
quemaduras a causa del sol, golpes, magulladuras, daños por insectos o
afectaciones patógenas, quebraduras o rajaduras, sin olores o sabores ajenos al
fruto. La forma de selección para el seguimiento de estas, se da por simple
apreciación visual y de contacto.

Las características internas que deben poseer las variedades de piñas a procesar,
son:
 Grado de maduración de M3(coloración amarilla desde la base hasta el 75
% de la altura en la cáscara de la piña)

 Pulpa de color amarillo pálido, con un mínimo de 13 °Brix,un contenido de

acidez de 0.5 a 0.8 y de 3 a 4.

 Grado de maduración de M4 (coloración amarilla desde la base a más del

75% de altura de la piña)

 Pulpa de color dorado en la cáscara y amarillo naranja en la pulpa, con un

rango de 15 a 20 °Brix, un contenido de acidez menor de 1 y un pH de 5 a
6.

PECTINA
Con el objeto de obtener mermeladas con textura y viscosidad uniformes, se utiliza
lo que se conoce como aglutinantes que definen las propiedades reológicas de la
mermelada. Los espesantes o aglutinantes tienen la misión de aumentar la
viscosidad en el producto sin aportar sabor, sin degradar o afectar las

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características de la materia prima o el resto de insumos. Se recomienda utilizar
pectina de 150 grados SAG.

AZÚCAR
En la elaboración de mermelada, el azúcar juega un papel importante, ya que con
esta se inicia la ruptura de las paredes celulares y con ello la extracción de la
pectina propia de la fruta; produce la deshidratación favoreciendo la gelificación de
las pectinas, equilibra el sabor ácido de las frutas y contribuye a la conservación
de los alimentos al impedir la proliferación de microrganismos, porque provoca la
desecación de las células.

ÁCIDO CÍTRICO
Este es importante para la gelificación de la mermelada, mejora el brillo y color de
la mermelada, el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolonga el
tiempo de vida útil.

DISEÑO BÁSICO DEL PROCESO

Es el diseño básico es donde se concretiza el diseño conceptual; ya que se
definen las variables operacionales del proceso y se establecen los parámetros de
control de las operaciones del diagrama de flujo.
En el procesamiento de productos alimenticios, se recomienda usar equipos y
utensilios de color blanco y de materiales fáciles de lavar y no sean de materiales
que absorben fácilmente la humedad. A continuación, se describen los
requerimientos de equipos, mano de obra y utensilios a utilizar en cada etapa del
proceso requerido para procesar 295 Kg de mermelada de piña por día, lo que
equivale a 13 baldes (capacidad de 22.7 Kg) por día.

SELECCIÓN
La selección se debe de realizar en base a lo expuesto en el acápite 3.1:
CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Primeramente se

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hace una selección de acuerdo a características externas; posteriormente, se
seleccionan un lote de 10 piñas para realizar la medición de pH y grados Brix.

Para las mediciones de los grados Brix en la piña se necesita un refractómetro de

baja (hasta 18°Brix). En el caso de las mediciones del pH, es conveniente un pH-
metro digital de mano. La tabla a continuación presenta los valores la pulpa de la
piña debe de poseer según la variedad de piña:

TABLA 1. PARÁMETROS DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

En esta etapa es necesario contar con 2 personas: una realiza la selección de la

materia prima y otra persona verifica los grados °Brix y pH de la misma. Para la
manipulación de las piñas es necesario utilizar guantes de nitrilo con altura hasta
el codo.

PESADO DE MATERIA PRIMA

Para determinar el rendimiento del proceso, se pesa cada variedad de las piñas en
una báscula digital de capacidad máxima de 100 kg. El personal de esta etapa
sería el mismo que se encuentra encargado de la selección de la materia prima.

LAVADO (DESINFECCIÓN Y ENJUAGUE)

El lavado se realiza con el propósito de retirar toda la suciedad que la piña haya
adquirido durante: pos-cosecha, transporte o traslado de la misma a las
instalaciones de la planta. El lavado se hace en base a una desinfección con agua
clorada a una concentración de 200ppm durante 5 minutos. En dicho tiempo, las
piñas se cepillan para remover la suciedad presente en ellas.

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Para el lavado y enjuague se puede utilizar una pila de concreto revestida de
azulejos con dos compartimientos, cada uno con dimensiones: 1 m de largo x 1m
de ancho x 1.5 m de alto. En la primera pileta se realiza el cepillado de las piñas
sumergidas en agua clorada y en la segunda la desinfección de las mismas. En la
pileta de enjuague, las piñas se rociaran con abundante agua para retirar todo el
cloro remanente. Para trasladarlas a las siguientes operaciones, se utilizan
canastillas plásticas perforadas con dimensiones: 48.5*34*34 cm.

Para realizar las operaciones de lavado y enjuague, se requieren de tres

operarios: dos realizan el cepillado de las piñas y uno las retira de la pila de lavado
hacia el enjuague. Cada operario deben de usar: guantes de nitrilo con altura
hasta el codo, cepillos de mano estilo plancha y delantales de polilona.

PELADO (CORTADO)
En esta etapa se separa la cáscara de la pulpa de la piña. Para facilitar la
operación se utiliza una peladora de piña manual (corte del tamaño del anillo
exterior: 31/2”. Corte del tamaño del núcleo interior: 11/8”). Las piñas
desinfectadas se trasladan al área de pelado/cortado y se colocan en una tina de
plástico (capacidad: 60 litros). En una mesa con top de acero inoxidable
(dimensiones: 32” x 72”) se ubican la peladora y se procede a retirarles las
cáscaras de las piñas, retirando antes los extremos.
Posteriormente, la pulpa se corta en trozos para luego depositarlos en
contenedores plásticos (Capacidad: 55 galones). El corte de la pulpa se realiza en
tablas para cortar (color verde y dimensiones: 15" x 20" x 1/2") y utilizando
cuchillos de acero inoxidable. En e l caso de las cáscaras, se coloca en
contenedores plásticos (capacidad: 55 galones) para elaborar vinagre. Al realizar
esta operación se debe de separar en dos lotes la pulpa en trozos, según la
variedad: Cayena Lisa y MD2.

REDUCCIÓN DE TAMAÑO (TRITURACIÓN)

Esta etapa de trituración de la pulpa se realiza en una licuadora semindustrial de
acero inoxidable (capacidad de 25 litros).

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Una persona lleva a cabo la operación de trituración, pesado del jugo de la pulpa.
Posterior al pesado del jugo se determina la cantidad de azúcar a utilizar, según la
siguiente relación: 1 kg de pulpa/ 400 g de azúcar. Los kilogramos de pulpa
tendrán la siguiente proporción:

TABLA 2. PROPORCIÓN DE JUGO DE PULPA POR VARIEDAD

COCCIÓN
La cocción es la etapa más delicada del proceso, ya que es donde se da la
concentración del jugo y pulpa de la fruta, que en combinación con los insumos
definen los resultados del producto. La etapa inicia con un calentamiento entre los
70 a 85 °C y de 90 a 120° C se da lo que llamamos cocción o concentración de la
pulpa. Durante el periodo de calentamiento se logra romper las membranas
celulares facilitando la extracción de la pectina propia de la fruta.

El tiempo de cocción no debe exceder del necesario para conservar el color y

sabor natural de la fruta en el producto terminado. Un tiempo de cocción muy
prolongado provoca el oscurecimiento de la mermelada a causa de la
caramelización del azúcar y provocaría la hidrólisis del aglutinante provocando una
consistencia blanda en la mermelada.

En el recipiente de cocción se mezcla el jugo de pulpa con la mitad del peso total
del azúcar y se inicia el calentamiento a 85º C. Se mantienen un monitoreo
constante de los grados Brix de la mezcla y cuando se encuentre entre los 43 a
45°Brix se adiciona ¾ del azúcar restante en conjunto con la pectina.

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Adición de la pectina cítrica: En una pana plástica (capacidad: 5 litros) se mezcla
la pectina con el ¼ del azúcar restante, posterior a ello se retiran tres litros de jugo
concentrado del recipiente de cocción y se adiciona al recipiente que contiene el
azúcar con el aglutinante; se agita la mezcla evitando crear grumos. Luego se
vierte el contenido en el recipiente de cocción. La cantidad de pectina a utilizar es:
1 kg pulpa/ 15 g pectina.

Adición de ácido cítrico: El ácido cítrico tiene una función de regulador de pH, de
igual forma prolonga la vida de anaquel del producto. La adición está en
dependencia del pH que presente la mezcla concentrada, el cual debe ser de 3.5 a
3.75 máximo a un rango de 65 a los 68° Brix. La adición del ácido se realiza
cuando el pH de la mezcla concentrada se encuentre por encima de los 3.75 (pH).
Si el pH de la mezcla concentrada se encuentra por debajo de los 3.5 (pH) se
adiciona agua hasta alcanzar el pH deseado (3.5 a 3.75).

El proceso de cocción se realiza en una marmita con agitador (desmontable) de

acero inoxidable (Capacidad: 40 galones; combustión a gas licuado de petróleo),
debe contar con instrumentos de control de temperatura y presión. Así mismo, una
tubería de descarga para facilitar la salida del producto final. El agitador estará
provisto de espátulas en sus extremos para remover la mezcla adherida en las
paredes de la marmita, en lo posible, debe contar con un regulador de frecuencia.
La agitación de la mezcla a concentrar es constante para evitar la caramelización
del azúcar y facilitar la formación del gel.

Para llevar a cabo las mediciones de los grados Brix de la mezcla a concentrar, es
necesario un refractómetro de alta lectura (52 a 92°Brix). Para la medición del pH
de la mezcla, se utiliza el pH metro mencionado en la selección de la materia
prima. Se recomienda un producto final con las siguientes características:

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 Tabla 3. CARACTERÍSTICAS DE LA MERMELADA DE PIÑA

Para realizar dicha operación, se requiere de una persona para operar la marmita
y llevar el monitoreo, y seguimiento del producto concentrado.

Enfriamiento/Envasado: Finalizada la concentración (cocción) de la mezcla, se

debe de mantener la agitación de la misma para evitar la inversión del azúcar
(provocaría un oscurecimiento y sabor no deseado en el producto) en las paredes
de la marmita y procede a descargar la mermelada de la marmita.

El envasado se realizara en baldes plásticos (capacidad: 5 galones) y se pesan

hasta contener 22.7 Kg de producto terminado. El llenado de los baldes se
realizara a través de la tubería de descarga de la marmita (el agitador se apaga
hasta que no haya producto dentro de la marmita, este ayuda a la descarga de la
mermelada). El pesado de los baldes se realiza en una báscula con plataforma de
acero (capacidad: 200 libras. Dimensiones de la plataforma: 21x19 pulgadas).

Los baldes llenos se trasladan al área de enfriamiento, donde se colocan sobre

polines de plásticos y se deja reposar hasta alcanzar la temperatura ambiente y se
procede a taparlos y etiquetarlos (etiqueta adhesiva) para su almacenamiento. A
continuación, se ilustra el diagrama de flujo del proceso:

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA

Piña

MP no
Selección conforme

Agua con Lavado (agua

cloro clorada)

Enjuague

Pelado Cascara

Reducción
de tamaño

Pectina y Cocción 65-68 obrix

azúcar (pH 3.5-3.75

Enfriamiento
envasado 80-85 oC

Etiquetado Empacado

Producto
terminado

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 RESULTADOS

50%: Fruta, 50%: Azúcar o Relación 1:1

kg de mermelada a obtener.

A: 2.17 kg
Fruta
12°Bx C: X kg

B: 2.17kg 65°Bx
azúcar
100°Bx

CALCULO:

A+B=C
Axa + Bxb = Cxc

Total a obtener:
(2.17x0.12) + (2.17x1) = 0.65C
0.2604 + 2.17 = 0.65C
2.4304 = 0.65C
C = 3.74kg

CANTIDAD DE PECTINA:
El azúcar determinara la cantidad de pectina a utilizar la pectina es grado 150 por
lo que:

1 gramo de pectina 150 gelifica ---------------150 gramos de azúcar.

X gramos de pectina ----------------------------- 2170 gramos de azúcar

1 x 2170
X= = 14.46 gramos de pectina
150

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CONSERVANTE BENZOATO DE SODIO SEGÚN NORMA (0.05%)

2,170 gramos x 0.05% = 1.085 gramos de benzoato.

COSTOS DE PRODUCCION

Saber calcular el costo de producción es un aspecto clave en el funcionamiento de

una empresa. A continuación describiremos los pasos a seguir para determinar el
costos de producción tomando como ejemplo a una microempresa agroindustrial
que elabora mermeladas.

COSTO DE GAS
Consumo: 0.275 lb/h
Costo: Q. 5.20 por libra
0.275 lb/h * 1.2h = 0.33 lb.
0.33 lb * 5.20 = Q. 1.716 para fabricar 3.74 kg. de mermelada.

COSTOS DIRECTOS DE FABRICACION

MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES

Realizamos el costeo de la materia prima, insumos y materiales necesarios para la

fabricación de mermeladas.

Mermelada de piña
Detalle Cantidades Precio Total
Piña (kg) 2 Q 5.00 Q 10.00
Azúcar (kg) 1 Q 7.00 Q 7.00
Pectina (kg) 2 Q 3.00 Q 6.00
Benzoato de Sodio (kg) 1 0 0
Frascos - Tapa 250 gr. (unid) 5 Q 2.00 Q 10.00
Etiquetas (unid) 1 Q 5.00 Q 5.00
Combustible (gas) Q 2.00
Sub – Total Q 40.00
Imprevistos Q 10.00
Total Q 50.00

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 DISCUSION DE RESULTADOS

La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada
con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en
riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos
mencionados.

Cabe mencionar que la cantidad de pectina debe ser medida con respecto al
azúcar, si este no se calcula de forma correcta la consistencia no será correcta.
También a si el benzoato de sodio debe controlarse estrictamente ya que en
grandes cantidades es venenoso.

Se baja la acidez con ácido cítrico, ya que los microorganismos no pueden crecer
en este medio, ayudando a la conservación de la mermelada. Estos
microorganismos son menos resistentes al calor, razón por la cual se esteriliza con
un tratamiento térmico suave. El ácido cítrico se utiliza para evitar el pardeamiento
enzimático.

Es importante tomar en cuenta la temperatura de esterilización de los envases ya

que estos pueden almacenar o contaminar el producto, ocasionado la aparición o
crecimiento de mohos.

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 CONCLUSIONES

1. Se llevó a cabo la elaboración de mermelada de piña de primera calidad

(50:50) en relación de azúcar y fruta, en la producción de mermeladas se
debe tomar en cuenta los costos que son un aspecto clave en el
funcionamiento de la empresa, estos incurren en la materia prima, los
insumos y materiales necesarios para la fabricación de la mermelada. El
costo del gas fue de Q. 1,716 por haber elaborado 3.74 kg de mermelada
de piña y de la materia prima total fue de Q. 50.00.

2. En la elaboración de mermelada de piña se realizó un balance de

materiales para conocer la producción final obtenida, para el cual se
utilizaron en la entrada o al inicio del proceso 2.17 kg de fruta con un Brix
de 12o y 2.17 kg de azúcar con un Brix de 100 o (esto en relación de la
calidad de la mermelada que se elaboró, en este caso mermelada de
primera 50:50), con lo que se obtuvo una producción final de 3.74 kg de
mermelada de piña.

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 RECOMENDACIONES

1. Hay tener en cuenta el valor que tendrá la mermelada al final de la

producción por lo que a la hora de comprar la materia prima solo se debe
comprar lo necesario para la elaboración, esto evitará sobre costear el valor
de la mermelada en el mercado. Otro costo es el de la fuente de energía
que se utilizará para evitar gastos innecesarios.

2. Se debe realizar un balance de materiales para conocer la cantidad de

mermelada que se obtendrá al final d la producción, esto para producir solo
lo necesario para cubrir los requerimientos en el mercado y no generar
gastos innecesarios.

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 ANEXOS
Etiqueta del producto:

20
 ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA
Selección Pelado

Pesado Pesado fruta

Adición de azúcar pectina

21
Mezclado azúcar y pectina Envasado

Producto final

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 BIBLIOGRAFÍA

Lainnova Uni. (1 de noviembre de 2012). CPML. Recuperado el 1 de abril de 2013,

de WWW.21130 Manual tecnológico Mermelada de Pina.PDF

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