Agente Concentración a la Microorganismos

Alimentos a los que se adiciona Como actúa

Químico que se utiliza afectados
Bacteriostático. No se conocen con exactitud los
Inhiben bacterias mecanismos de inhibición, se cree que se debe a la
como Streptococcus, formación intracelular de óxido nitroso junto con el
Lactobacillus, ácido nitroso, ambos alteran el metabolismo,
-Dosis máxima: 80ppm Proteus, Salmonella, afectando a nivel enzimático el crecimiento de la
(FAO) E.coli, Shigella, entre En la elaboración de embutidos cárnicos célula microbiana.
NaNO2 -Dosis máxima: otros pero es (desarrollan el color característico de las En carnes curadas se da la interacción con diversos
156mg/kg (DOF) especialmente carnes curadas y cocidas) factores como la alteración de la membrana celular
utilizada contra con limitación del transporte de sustratos necesarios
Clostridium para el crecimiento microbiano y además existe una
botulinum restricción del empleo del hierro y otros metales
escenciales.

Su acción es muy Al ser un producto altamente tóxico, se

amplia y variada, ya utiliza únicamente para desinfección de Bactericida. Su acción se debe a la capacidad de
que destruyen toda equipos y, ocasionalmente en alimentos producir reacciones de alquilación con derivados
Óxido de
No exceder de 50ppm clase de que no pueden calentarse, como los de hidroxietílicos del metabolismo celular. Estos gases
etileno
microorganismos, baja humedad o los deshidratados, las destruyen diversas vitaminas, sobre todo
incluso esporas y especias, los condimentos la piridoxina, la riboflavina y la niacina.
hasta virus. y otros.
Evitar el crecimiento Productos de la panificación; grasas y
de hongos y grasas lácteas para untar; emulsiones de
bacterias pero grasas (principalmente del tipo agua en
Diacetato Utilizada: 0.4ppm Provoca una disminución de pH lo que dificulta la
específicamente aceite); dulces; productos cárnicos, de
sódico Dosis máxima: 1g/kg sobrevivencia de ciertos microorganismos.
evitar el desarrollo aves de corral y caza elaborados, en
del Bacillus piezas enteras o en cortes, picados y
mesentericus elaborados

Referencias:

 Dr. Francisco C. Ibáñez; Dra. Paloma Torre; Dra. Aurora Irigoyen. “ADITIVOS ALIMENTARIOS”. Área de Nutrición y Bromatología.
Universidad Pública de Navarra. Febrero 2003. Visto en:
http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/Funcionales/aditivos.pdf
 Villada Moreno J.J. “Conservadores químicos utilizados en la industria alimentaria”. Departamento de ciencia y tecnología de alimentos.
Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Buena Vista, Saltillo Coahuila, México. Diciembre 2010. Visto en:
http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/456/61581s.pdf?sequence=1
 Codex Alimentarius: Normas internacionales para los alimentos. “NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS”. Organización
Mundial de la Salud. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. CODEX STAN 192-1995. Visto en:
http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf
 Diario Oficial de la federación: ACUERDO por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos
alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias (Continúa en la Cuarta Sección). Visto en:
http://dof.gob.mx/nota_detalle_popup.php?codigo=5259470
 Badui Dergal S. “Química de los Alimentos”. 5ta edición. PEARSON EDUCACION. 2013. ISBN: 9786073215084.