El éxito de IBA 2015: innovación y tecnología

Nº 170 Especial envases: su función y el marketing aplicado

Ideas creativas para la campaña de Navidad
Marketing holístico en tu negocio
Año 25 - 2015 Cómo aplicar valor agregado a los productos de panificación
...y mucho más
 HBH650-CE HBH850-CE
Cremoladera Refresquera ICE 1.8 Lt. ICE 1.8 Lt. Procesador de
Licuadora Licuadora alimentos

Refrigeradora y Abatidor
Rational SCC101 - 5S Visicooler Congeladora Vertical Ultra congelador

CALLE LOS TALADROS Nº 200 INDEPENDENCIA, LIMA - PERU

TELÉFONO: 522-1181 RPC: 998 316586 – 998 337174 -994 015661
E-mail: ventas@frionox.com Web site: www.frionox.com
 Vitrina
Vitrina de
de vidrio Vitrina
vidrio Vitrina de
de helados
helados VBR
VBR 12
12 SS
SS
curvo
curvo doble
doble

Mesa
Mesa mural Lavadero
Lavadero de Cocina
Cocina con
con horno Vitrina
mural de horno Vitrina pastelera
pastelera
nivel
nivel Inferior
Inferior 22 pozas
pozas yy plancha
plancha

ESU244264
ESU244264
UPC400 Porta Estantería Mesas de
Mesas de trabajo
UPC400 Porta Estantería dede trabajo
Contenedor isotérmico
Contenedor isotérmico ingredientes
ingredientes 44 niveles
niveles refrigeradas
refrigeradas
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 3
 Sumario

4 IBA 2015: Innovación y tecnología

10 Especial Envases: Herramienta de comunicación

14 Marketing del envase

16 Que tu marca se convierta en sinónimo de placer

18 Marketing holístico ¿cómo instaurarlo en mi negocio?

22 Compartimos tus logros: Visitamos Junín: Huancayo y Chupaca

24 La ganancia de ser respetuosos

28 Oportunidades de negocio

31 ¿Cómo dar valor agregado con granos y cereales andinos?

38 Recetas: Brioché de Ají Amarillo, Rojo Navideño, Gracia

42 Protege tu sueño

46 Ideas creativas para una exitosa campaña navideña

48 Elaborando panetones con calidad sanitaria

50 Mistura 2015, un éxito con sabor a Perú

52 ¿Cómo desarrollar una fórmula? VIII

57 Expoalimentaria 2015

64 ASPAN en acción

68 Notipan

INSTITUCIONES COLABORADORAS

4
INSTITUTO
2 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com DE LOS ANDES
LIMA - PERÚ
 Año 25 / Nº 170 / 2015
72 páginas interiores, más pliego carátula
Editorial
Carmen López Gómez
Directora General

25 años al servicio de la industria panificadora

VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS
Oportunidades para crecer
DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN

DIRECTORA GENERAL Carmen López Gómez

DIRECTOR FUNDADOR Caracé Saravia Arnábal
DIRECTORA DE PRODUCCIÓN
DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO
María Giampietri Cambiaso
MARKETING & PUBLICIDAD
Doris Mercado Díaz
María del Pilar Ocampo Pomareda
Gretchen Köster Sáenz
María Isabel Encinas
PROMOCIONES
Cotty Castillo Angeles
Milagros Díaz Rodríguez
CORRESPONSALES
Patricia Sullivan - Europa
Ursula Villa - Estados Unidos
Al cierre de edición regresamos de la feria IBA 2015 realizada en Munich, Alemania, y
la experiencia en general nos proyecta un sinfín de oportunidades para el crecimiento
de los negocios, desde el detalle de los envases, tendencias en decoración, el uso de
Jessica Bárrig Jó
insumos que mejoran nuestros procesos, maquinaria de punta pensada en cubrir las
necesidades para todos los tamaños de empresas, son algunas de las variables que
cada tres años se renuevan para brindarnos un panorama sobre el futuro del pan. Aquí
te brindamos un avance de su cobertura periodística, destacando la excelente partici-
pación de nuestro país como únicos representantes de Latinoamérica en la Copa IBA.
Estamos al inicio de la “Campaña Panetonera”, que es la época más importante en
cuanto a ventas. A estas alturas del año ya debemos haber definido los clientes, identifi-
cando los insumos de la mejor calidad y tener todo coordinado con nuestros proveedores.
Igualmente debemos tener una planificación de los empaques así como lo relacionado
con la logística, promociones y similares. Por ello la producción será ahora la prioridad.

COLABORADORES
Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, De igual manera, se avisora diversos acontecimientos que directa o indirectamente
Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, afectan a nuestros negocios; nos preparamos para un Niño muy especial que segu-
Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi,
Jaime Montesinos, José Díaz, Jair Sánchez, Luis Scerpella, ramente hará que las temperaturas sean más cálidas, habrá escasez de algunos pro-
Luis Villena, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López,
Tomás Bances, Vanessa Villanueva ductos principalmente los provenientes del norte del país; en definitiva será necesario
Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania)
saber cómo ir al ritmo de la corriente para que estas circunstancias tengan el menor
Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), impacto posible.
Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos)

ESAGESAC COMUNICADORES
Teléfono )224-4943 Otra de las campañas que podemos activar es el Turrón de Doña Pepa con innovación
revistappp@esagesac.com en el uso de ingredientes. Solo será necesario que hagas una investigación previa y con
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
las pruebas en taller, podrás brindar un sabor distintivo, lo que el cliente busca en este
IMPRESIÓN
Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. tradicional postre.
Grupo El Comercio

BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ

Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 En nuestra industria, próximamente se realizará la "Feria Internacional de
Razón social: ESAGESAC
Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú
Panificación, Pastelería y Afines, Munaypan 2015", la feria de nuestro sector,
EDICIÓN PROPIEDAD DE:
para la cual todas las empresas expositoras nos estamos preparando para brindarles
innovación y tecnología. Escríbenos a revistappp@esagesac.com para orientarte en el
registro gratuito.
Tiraje: 7.500 ejemplares

INSTITUCIONES EXTRANJERAS

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa.

Se distribuye principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes,
hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias
primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros.
Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial
o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinado- Constancia Nº 019-2007
MARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI
res, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores.
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Nº de registro 000228 / 001456 5
Expediente Nª 60165
Precio especial suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 - Provincias S/. 105. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 3
 Al culminar la bienvenida de la organización para los empresarios peruanos y la Selección Peruana de Panadería

Innovación y
tecnología
La feria IBA es un referente al
cual muchos empresarios esperan
acudir para informarse de las ten-
dencias que seguirán en los próximos decisiones de los sectores relaciona-
tres años. Dirigido a visitantes profe- dos, indiscutiblemente se convirtió en
sionales y responsables de la toma de un punto de referencia internacional.

Sistemas de dosificación La "tienda de panadería del futuro", Vitrinas mostraron piezas con innovación
diseñada por Korte Einrichtungen GmbH de formas y sabores

64 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
 IBA, considerada la feria
internacional N° 1 de la Panadería
y la Pastelería, tuvo lugar la
ciudad de Munich, del 12 al 17 de
septiembre, en las instalaciones
del recinto ferial New Munich
Trade Fair Centre.

Fundada en 1949, IBA es una feria en la que

se encuentran oportunidades y a los que re-
Desde el día de la apertura ingresaron miles de visitantes profesionales. Entrada oeste
corren sus halls con la debida atención, les
permitirá incluso cambiar el rumbo de sus
empresas, grandes o pequeñas, con la infor-
mación recabada en cada uno de los stands,
instalados con diseño y funcionalidad.

Todos los rubros de la industria tuvieron

una expectante participación, muchas de
ellas representadas en nuestro país y otros
analizando el ingreso al mercado peruano:
Maquinaria, técnicas de enfriamiento, de
fermentación y de climatización, materias
primas e ingredientes, decoración, limpieza
e higiene, aparatos de laboratorio y de medi-
ción, informática, elaboración de alimentos,
equipamiento y mucho más.

Bernd Kutscher, director de la panadería de la Academia

Alemana de Weinheim eV, en una charla sobre conceptos Maquinarias para todos los tamaños de las empresas, Decoración de un coche de bodas a cargo
innovadores de formación para el futuro desde artesanales hasta grandes industrias del maestro pastelero Karl Schenkel

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 5
 Lo que se está viviendo
visitantes en la IBA 2015: tecnología,

de países innovación, modernidad,

expositores, el viaje más largo:
vistas en el
canal YouTube en resumen, el futuro de la

panadería, la proyección a
kilómetros (Australia)
pasajeros viajando con el
transporte del aeropuerto la cual debemos apuntar.
litros de cerveza
bebidas en la
Oktoberfest de IBA Al cierre de edición
tazas de café bebidos
en el Mundo del Café compartimos el avance de
harina consumida
la cobertura de la feria IBA
Horas de entrenamiento del
2015 Munich, que mostró
Espacio total de exhibición:
ganador de la Copa UIBC

los últimas avances e

fechas de exposición del
presidente Peter Becker

innovaciones del sector.

Foro IBA: Demostración a cargo del barista campeón 2014,Christian Ullrich Los bocadillos veganos, vegetarianos con la tendencia saludable, están de moda

Decoración y montaje de tiendas Diversidad de maquinaria y equipos para empresas pequeñas y grandes industrias

86 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
 Bienvenida a la
delegación de Perú
El presidente de la Asociación Central
Alemana de Panadería, Peter Becker,
así como Dieter Dohr, CEO y presi-
dente de GHM, empresa organizadora
de grandes eventos mundiales como
la 23° IBA, brindaron una bienveni-
da especial al grupo de empresarios
peruanos, lo cual fue coordinado por
Michael Rehmer, gerente de ferias y
congresos internacionales de la Cáma-
ra Peruano-Alemana y la representan-
te de la institución Irene Manser.
En palabras de Peter Becker “nuestro
sincero agradecimiento a la Asociación
Peruana de Empresarios de la Pana-
dería y Pastelería, a su presidente Pío
Pantoja Soto, por su compromiso por
el fomento del consumo del pan, a su
enriquecimiento con productos oriun-
dos como cereales andinos, destacan-
do la quinua como grano de impre-
sionantes propiedades, todo ello está
llevando al desarrollo de la industria de
la panadería en Perú.
Igualmente a la labor de difusión de
nuestra feria a través de la revista
Panadería y Pastelería Peruana,
en la persona de su directora general
Carmen López Gómez a quien conoci-
mos desde su primera visita a la versión
de 1995, en la ciudad de Düsseldorf, en
Dieter Dohr, Peter Becker, Carmen López, Pío Pantoja, al finalizar
la bienvenida que brindaron a los empresarios peruanos
la oportunidad que vino acompa-
ñando a una delegación grande
de empresarios de la panadería.
Desde aquel entonces han sido un
gran aliado para la promoción de
la feria, lo cual merece un especial
reconocimiento”.
De igual manera felicitamos la
Visita a colegas alemanes
ejemplar labor que los colegas
alemanes realizan por la promo- Como parte de las actividades re-
ción permanente del consumo lacionadas con la IBA, se organizó
del pan en su país, que los sitúa la visita a la panadería Traublinger
desde hace años, indiscutible- GmbH, fundada en el año 1912, la
mente a la cabeza del consumo cual ha pasado por 4 generaciones.
percápita del pan, sobrepasan-
do los 100 kilos en una indus- Con un área de producción de
tria que tiene 13171 negocios, 2,500 m2 y 24 tiendas de venta,
40000 tiendas y tiene ventas to- esta empresa es ejemplo de orga-
tales de 13.18 miles de millones nización y procedimientos de im-
de euros. pecable ejecución.
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 97
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
 La Misión Tecnológica
La feria trienal IBA, comprobó por qué es el mayor punto de
que llevó a empresarios
encuentro de expertos de la panificación, pastelería y afines. peruanos con beneficios
Más de 1300 expositores de todo el mundo presentaron las especiales otorgados por
últimas innovaciones, tendencias y avances técnicos que PRODUCE, fue promovida
por ASPAN y precisó de
deleitó a más de 77.500 visitantes de más de 170 países.
una serie de requisitos de
las empresas patrocina-
das. Igualmente acudieron
Según cifras de los organizadores de la IBA, el a conocer las novedades
comercio de la panadería alemana da trabajo a casi especializadas, panaderías y
284000 empleados y 26000 aprendices (2013) pastelerías de Lima y provin-
cias como Trujillo, Abancay,
Iquitos, entre otros.

Foro Iba, demostración Diversidad de postres,

de Peter Yuen formas, colores y texturas Área de packaging

Mesa presentada por el equipo ganador de Japón

La participación del equipo peruano en la Copa IBA fue posible gracias al apoyo invalorable de un trabajo en conjunto:

8 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
10 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Copa IBA
Perú participó por primera vez, co-
mo únicos representantes de Lati-
noamérica de la Copa IBA, un gran
orgullo para el país. La Selección
Peruana de Panadería, conformada
por Roger Aponte y Héctor Urru-
naga, tuvo una impecable participa-
ción; el coach Carlos Huarcaya ca-
pitaneó la elaboración de fórmulas
y el circuito de productos creados
La mesa que presentó el equipo peruano contempló: Pan Pirámide, Pan Canasta, Pan Crocante, Pan Cusco, y
especialmente para la copa. coronada por la pieza Artística "Circo Místico de los Andes", única con movimiento a través de los péndulos

Con una intensa preparación refor-

zada en la Academia Weinheim de
Alemania, pusieron en práctica su
creatividad con una estupenda me-
sa de panes que representó un Cir-
co Místico de los Andes, con todo el
círculo de nuestra historia.

Formaron parte Perú, Francia, Paí-

ses Bajos, Estados Unidos, China,
Héctor Urrunaga y Roger Aponte en pleno concurso
Hungría, España, Croacia, Rusia,
Dinamarca, Japón y Alemania todos
con la consigna del tema “Circo”.

Una barra peruana que destacó por

la algarabía, celebró la excelente
performance de los participantes,
resultando ganador el equipo de
Japón. Entregaron el premio Peter
Becker, Presidente de la Asocia-
ción Central de Panaderos Alema- Un reconocimiento especial para pes el proyecto que significaba la
nes, así como Wolfgang Schäfer, ASPAN, liderados por Pío Pantoja presencia de Perú en una compe-
Vicepresidente de la asociación. pues compartió a todos los partíci- tencia de esta magnitud.

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 119
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
 Especial del envase
El envase como
herramienta de
comunicación
Desde el punto de vista del mar-
keting hay dimensiones que debe-
mos considerar respecto del pro-
ducto:
• Básico. Se determina por el be-
neficio esencial del producto, es
decir qué necesidad del consumi-
dor está cubriendo.
• Real. Aquí se considera las va-
riables de calidad, características
propias del producto, la marca y
el envase.
• Ampliado. Los beneficios adicio-
nales que están englobados en el
producto como la garantía, el ser-
vicio al consumidor, entre otros.
No suele determinar la compra,
pero sí la refuerza.
nny
Joa
ulie
Diseño:Carli Herbst eño:J
Dis
Diseño: Katherine West
12 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
10 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Con la finalidad de incrementar
nuestras ventas podemos imple-
mentar diversas estrategias:
Descuentos o promociones: Se-
guramente tendrá un efecto inme-
diato, pero no necesariamente se
sostienen en el tiempo y son fáciles
de copiar por la competencia.
Diferenciación del producto: Po-
demos aplicar una diferenciación
visible del producto, como cambiar
el diseño, ampliar los beneficios pa-
ra cubrir nuevas necesidades, entre
otros.
Ello es ejecutado por empresas que
se orientan al mercado y no a las
ventas, que mantienen una mejor
posición frente a la competencia.
Diseño: Kailey Whitman
Dis
El valor del envase
El envase adquiere un peso en la
importancia en estas estrategias de
diferenciación para crear atributos
que sean difíciles de copiar y que
al mismo tiempo ofrezca un valor
determinado a algún segmento del
mercado.
Además de ofrecer el beneficio bá-
sico esperado, un producto debe ir
más allá, no solo debe cubrir una
necesidad, sino que debe “engan-
char” con el consumidor.
rvo
Cie
pia
Olim
o:
eñ
Diseño: Timothy Wood
Diseño: Boriana Strzok
 Especial del envase

Diseño: Priscilla dos Santos Diseño: Elroy C.

Diseño: Jaime Clarie Diseño: Yani & Guille

Diseño: Carine Nguz

Diseño: Mckenzie Stokes

Diseño: Elaine Chung

Diseño: Leigh Cunningham Diseño: Yani & Guille Diseño: Shreya Ghosh

Diseño: Petra Penz

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 1311
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
 Especial del envase

Identidad de marca Como regla general, el consumidor recuerda el nombre y las ca-
El branding es una variable para ofrecer racterísticas de una relación de productos que “memoriza”, que sa-
productos diferenciados en mercados tisfacen una necesidad determinada; sabiendo que puede comprar
donde los consumidores pueden elegir cualquiera de ellas.
entre muchos similares que son competi-
dores. Algunas de sus ventajas son: El envase tiene un rol importante, es una herramienta que:
• Ayuda a generar identidad de marca.
• Facilita el reconocimiento (grafismo, en-
• Permite destacar las características diferenciadoras.
vase, logotipo, etc)
• Incluso el envase puede llegar a ser una variable de ven-
• La identidad de marca puede hacer que
taja diferencial.
los consumidores desarrollen una leal-
• Aporta a mejorar el producto, a que sea más transporta-
tad de compra hacia cierta marca.
ble, a facilitar su uso, entre otros.
• Una marca conocida puede ayudar a la
empresa a introducir con menos riesgos
en el mercado nuevos productos al am-
paro de dicha marca.
• Una marca fuerte pasa a tener un valor
! Claves para aprovechar el potencial
de comunicación del envase
económico en sí misma.
• La identidad de marca ayuda a posicio- • Como condición principal, debe atraer la atención.
nar el producto en la mente del consu- • Definir una ventaja diferencial que sea real.
midor.
• La marca y el envase asocian al producto una personali-
dad única.
• Hay que determinar un segmento válido, en base a intere-
ses particulares.
• La marca debe poder identificarse sin ninguna dificultad.
• Aunque es preferible ser conciso, no hay que llegar al ex-
tremo de ser simples o de no transmitir nada que sea inte-
• Bolsas de polietileno y polipropileno de alta y baja den-
sidad. Para todos los usos y en tamaños especiales para resante al consumidor.
sectores alimentario, clínica, textil, minería, hostelería.
• Bolsas para residuos domésticos e industriales, en ne-
• El mensaje debe ser 100% cierto, la credibilidad es funda-
gro y colores (según clasificación).
mental.
• Mangas plásticas polietileno, sacos de polipropileno,
plástico, burbupack, strech. • La información debe estar organizada de manera tal que
• Film para alimentos.
genere interés en el consumidor.
• Descartables de un solo uso
(térmicos, plásticos, biodegradables, aluminio, acrílicos). • Debe reforzar el mensaje de la publicidad, la identidad de
Central telefónica ) 254-9256 / 254 - 6641
marca, mostrando la ventaja diferencial del producto.
Entel: 998 353002 / 998 190082
RPM: #980050716 / # 980050835
• Si un envase aporta valor al producto, hay que evaluar que
Ingresa aquí: aunque el costo sea mayor, la satisfacción del cliente no
E mail: ventas@rediplastsac.com
www.rediplastsac.com tiene precio.
ENVIAMOS A PROVINCIAS

12 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
14 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 15
Marketing del envase
El envase tiene una
importante función de
marketing pues llega a
cautivar al cliente para que
realice la acción de compra.
Ello se complementa al
hecho que un envase
contiene un producto, lo
conserva, lo protege, y
brinda información.
16 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Además de sus funciones típi-
cas, el envase trata de seducir al
consumidor para que adquiera un
producto y no el de la competencia,
los cuales por lo general se acom-
pañan en na misma góndola o ex-
hibidor.
• El consumidor ubica el tipo de
producto que tiene ante sus ojos;
la forma y la imagen gráfica lo
hará destacar en una góndola lle-
na de otros productos de la mis-
ma línea.
• Una vez localizado el producto
el consumidor identifica exacta-
mente cuál está adquiriendo. Por
ello el envase debe saber mos-
trar sin equivocación la identidad
del producto.
• Existe información adicional que
es importante para que el cliente
tenga claro, por ejemplo el modo de
empleo, algunas recomendaciones
para su utilización, recetas, entre
otros. Ayudará a generar confianza
y refuerza la decisión de compra.

• El envase es el portador de la
imagen que la empresa quiere
transmitir con la finalidad de pro-
vocar el deseo y el acto de com-
pra.
• El envase podría tener alguna
cualidad que sea un valor agre-
gado para el consumidor (dosifi-
cadores, entre otros).
Queda claro que para diferenciar
nuestra oferta de la competencia,
es básico que el producto tenga un
valor superior que vaya dirigido a
un segmento del mercado. Se sabe
que los deseos de los consumido-
Especial del envase
res se traducen en atributos que le
El envase como
gustaría que tengan los productos
herramienta de venta:
que adquieren, por ello la misión
principal es brindarle lo más cerca-
no a su producto ideal. 1) Capta la atención.
2) Despierta interés.
Según los tipos de segmentación 3) Convence de sus
podemos definir la funcional, don- beneficios.
de se agrupa a los consumidores de
4) Provoca una necesidad.
acuerdo a las ventajas utilitarias que
5) Define el acto de
espera encontrar en un producto y
compra.
la psicológica que se realiza en base
a las características sociales, de esti-
lo de vida, identificando sus modelos
de referencia, lo cual determina la Vale destacar que las asociaciones
satisfacción emocional que obtiene emocionales intangibles son difícil-
con la compra del producto. mente reemplazadas.
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 17
 Especial del envase
Que tu marca se
convierta en
sinónimo de placer
Lograr que tus marcas o nombres
comerciales sean sinónimo de pla-
cer es un objetivo vital. Para ello,
todos los relacionados en la indus-
tria de los alimentos y bebidas tie-
nen un instrumento invalorable en
sus manos: comer es la actividad
más placentera del ser humano.
La comida, además de sabrosa,
se suele ingerir en momentos sa-
tisfactorios que compartimos con
gente querida, y está asociada pro-
fundamente con la supervivencia
de la especie humana, por lo tanto
es reconocida como primordial por
el subconsciente.
18 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Si logras asociarte con ese mo-
mento placentero en que el cliente
come un riquísimo pan o toma su
bebida favorita, estarás aseguran-
do un futuro promisorio para tu
empresa. Es más, puedes hacer-
lo de una manera sutil, harán que
esa asociación sea fuerte y perdu-
rable.
Por ello, la tendencia mundial es
el tener cada vez más productos
personalizados. Si por ejemplo,
tienen servilletas, individuales,
posavasos o tapavasos con sus
logotipos, harán que el cliente es-
té viendo su marca cada vez que
consuma tus productos y disfrute
de ese momento placentero, es
decir, crearán una relación fuerte
y perdurable entre la sensación de
placer y sus marcas. Lo mejor de
todo, es que al ser productos que
tienen una función, los clientes no
los sentirán como publicidad inva-
siva, sino por el contrario les agra-
dará.
Así es que ya sabes: personaliza,
crea una diferenciación y fortalece
con ello el vínculo con tus clientes.
Autor: Alberto de Asín Romero
Ferreyros Hermanos
El envase y su
función de protección
Sobre la inocuidad en el consumo
de alimentos hay muchas variables a
considerar. Por ejemplo al recibir nues-
tro menaje y cubiertos en un estable-
cimiento, no se cuestiona su higiene;
sin embargo muchas veces han estado
sobre la mesa expuestos al polvo y po-
drían contener restos de desechos.
Es fundamental observar el proceso de
preparación de los alimentos que termi-
na al servir el plato al comensal. Por ello
es necesario minimizar posibles casos de
contaminación, por confusión o errores.
Es por ello que en algunos restaurantes
de Lima se han tomado las medidas co-
rrectivas, utilizando sobres porta cubier-
tos que ayudan a mantener la higiene de
las cucharas, tenedores y cuchillos. Idea
innovadora que contribuye de manera
positiva a la innocuidad alimentaria.
Asimismo deben cumplir con las re-
gulaciones de BPM (Buenas Prácticas
de Manipulación de Alimentos), de no
hacerlo habría consecuencias muy se-
rias incluyendo confiscaciones, multas
y cargos criminales (Norma Sanitaria
363-2005 / MINSA).
En lo referente a la Manipulación de
Vajillas y Utensilios, es necesario des-
tacar algunos conceptos a cargo de la
persona que atiende al cliente:
• En el servido de los alimentos se em-
plearán utensilios exclusivos de esta
actividad, previamente lavados y desin-
fectados. En caso que éstos se caigan
al suelo, no se utilizarán nuevamente
antes de lavar y desinfectar.
• Antes de poner los utensilios sobre la
mesa o tocar la comida, el personal en-
cargado deberá haber efectuado el res-
pectivo lavado de manos.
• Los cubiertos y utensilios se tomarán
por el mango, colocándolos de tal ma-
nera que los mozos no toquen la super-
ficie que tiene contacto con los alimen-
tos; los platos se tomarán por debajo o
por los bordes; los vasos por sus bases
y las tazas por debajo o por las asas.
• Buenas Prácticas de Manipulación:
Cuanto menos contacto tengan los
utensilios, estos garantizarán una ma-
yor inocuidad.
Los negocios de restauración, entre
los que se considera también a las
panaderías y pastelerías que prepa-
ran alimentos para el consumo de los
clientes en las zonas de degustación,
deben considerar siempre estas indi-
caciones para evitar posibles sancio-
nes pero principalmente para garanti-
zar la inocuidad de los alimentos que
expenden a sus clientes.
Autor: Kevin Silva Pernia
KSP Services
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 19
 Gestión empresarial

Marketing holístico,
¿Cómo instaurarlo en tu negocio?
Marketing
interno

Marketing Marketing Marketing

relacional holístico integrado

Marketing
Por César Francisco Torres societal
Supermercados Peruanos S.A.

En la actualidad, nuestros empre-
sarios de la panadería y pastelería
están obligados a desarrollar nue-
vas capacidades para aprovechar
las oportunidades de un mundo en
constante cambio.
Muchos de nuestros negocios no
crecen al ritmo que queremos y
las actividades de marketing para
lograr más ventas no tienen el im-
pacto que deseamos.
Vivimos con clientes más informa-
dos, canales muy desarrollados y
mayor competencia.
Una de las definiciones más sim-
ples de marketing es “satisfacer las
necesidades de manera rentable”, es
decir cuidar al cliente, entenderlo y
gastar lo necesario para satisfacerlo.
Si queremos vender todo lo que se
pueda y sabemos que en una ven-
ta todo es importante, es hora de
aplicar el marketing holístico.
El marketing holístico, más que
una opción, es una necesidad e
involucra entender que ahora las
actividades de marketing son am-
plias e interdependientes. Obliga
a toda la empresa en la tarea de
ejecución y satisfacción de necesi-
dades de nuestros clientes. El mar-
keting ya no depende solo de un
departamento.
Al reconocer que todo importa
cuando se trata de marketing,
Philip Kotler señala que el ámbito
de sus actividades debe involucrar
a todas las personas de la empre-
sa. El empresario panadero de éxi-
to, consciente de la nueva necesi-
dad, puede aplicar en su negocio
las siguientes tareas pensadas a
todo nivel:

20 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
1 Comunica:
Como punto de partida es necesario señalar cómo quieres que
se atienda a los clientes en tu negocio. Los encargados de las
áreas y/o departamentos deben tener la misma filosofía de ser-
vicio cuando ejecutan sus tareas.

2 Revisa:
Las áreas y proyectos de tu empresa deben agregar valor. In-
cluye la satisfacción del cliente como uno de los objetivos de los
proyectos y actividades de cada área. Áreas como compras,
mantenimiento, producción, calidad, etc. deben estar alineados
con un mismo fin, servir al cliente de la forma acordada.

3 Capacita:
Excelentes empleados mantie-
nen clientes contentos y fieles. Si
no están listos para un buen servi-
cio no te arriesgues. Trata a tus em-
pleados como socios y en especial a los de contacto directo con
el cliente, prepáralos para un buen servicio. Deben estar motivados
y tener claro que son parte fundamental del proceso.

4 Construye una red de marketing:


Recetas de los mejores chefs
Trabajando en equipo aprovecharemos mejor las oportunidades
del Perú y el mundo.
que se están presentando. Nuestros empleados, proveedores,

Artículos de consulta para to-
distribuidores, intermediarios y accionistas forman parte de una
do el año.
red cuyas necesidades, objetivos y deseos deben ser claros. Nos

Cronograma de ferias y even-
debemos esforzar por construir relaciones de largo plazo, satis-
tos.
factorias y rentables para todos.

Tabla de conversiones y equi-

5 Estrategia integrada de comunicación: valencias.

Utiliza radio, televisión, volanteo, redes sociales o una pági- 
Con un nuevo y práctico for-
na web que combinados otorguen un mensaje coherente. En mato.
el auge del marketing digital, la presencia en Facebook, por
ejemplo, con fotos del negocio, ayuda a empresas a recibir
comentarios de sus clientes. La utilización de aplicaciones en
los celulares es una realidad, hoy la aplicación “Whatsapp”, es
fácil de usar y conecta aún más al cliente.

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 21
 Gestión empresarial

Como podemos ver, este breve listado

6 Devuelve a la sociedad:
Las empresas socialmente responsables son admiradas
por los clientes porque tienen identidad propia y recono-
cen que son parte de una comunidad. Incluye un pro-
grama de reciclaje u otro que evidencie el aporte de tu
negocio y el impacto en la vida de tus clientes.
resume actividades que involucran a
todas las personas dentro de la empre-
sa.
Dependiendo de la envergadura de
tu negocio pueden aplicarse de forma
práctica o significar proyectos más

7
complejos.
Mide resultados:
Una simple encuesta a los clientes con una periodicidad
La esencia es que el empresario de
bimestral podría señalar que su filosofía de marketing ho-
nuestra panadería y pastelería, se ac-
lístico le está ayudando a fortalecer la marca y aumentar
tualice y desarrolle aplicando un mar-
la base de clientes. Existen más métricas para medir los
keting de calidad a todo nivel, aplicar
esfuerzos de marketing como cuota de mercado y tasa
el marketing holístico en su empresa lo
de pérdida de clientes, que podría utilizar de acuerdo al
llevará a ser más efectivo y a vender
tamaño de su negocio.
mucho más.
 La feria del sector

Centro de Convenciones Claro, San Miguel, de 11:00 a.m. a 9:00 p.m.

REGÍSTRATE GRATIS EN: Informes: 243-2814 / 243-2793
www.feriapanificacion.com.pe mav@consorcioferialdelperu.com
www.feriapanificacion.com.pe
Organiza:

Co-organiza: Medio oficial Autorizado por Auspicia:

 Compartimos
Esta vez visitamos a la "Heroica Villa de Junín" y fuimos a Huancayo y Chupaca, donde
conversamos con dos emprendedores de la panadería, aquí un breve resumen de sus semblanzas
Panadería, pastelería Lalo's
Humberto Velásquez
La panadería Lalo’s de Huancayo, tiene más de treinta
años de fundada, a cargo de Humberto Velásquez, su
esposa y su hija, la Ing. Mónica Velásquez, quienes nos
contaron que fueron pioneros en trabajar con un horno
rotativo.
Con mucho éxito incursionaron en la elaboración de
productos envasados, como pan de molde, tostadas,
bizcochos, bases para pizzas, entre otros, que alcanza-
ron una gran aceptación del público que los llevó a abrir
una planta especial para distribuir además a ciudades
de La Oroya, Tarma y Huancavelica, en bodegas, auto-
servicios e hipermercados.
Como parte de la diversificación de sus servicios, hace
20 años implementaron un nuevo formato que incluye
una cafetería-restaurante, en donde también ofrecen el
servicio de bocaditos para buffets. Sin duda Lalo's tiene
una trayectoria que es reconocida por los clientes por
la calidad de productos y servicios.
24 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
tus logros
Panadería T'anta Tachi
Hugo Socoalaya
Panadero artesanal de la provincia de Chupaca, que
proviene de una familia de tradición. Junto a su esposa
inició su propia producción que ofrecía en las concu-
rridas ferias sabatinas de la provincia. Poco a poco se
hizo conocido por la calidad e innovación de sus panes
así como el hecho de emplear insumos innovadores y
orientados a la tendencia saludable. Hoy es reconocido
como un panadero emblemático de su región.
Este año, Hugo Socoalaya abrió su propia panadería
T’anta Tachi, en donde inauguró un horno de ladrillo,
que tiene la particularidad de haber empleado como
materiales azúcar, condimentos, entre otros. Gracias a
un convenio estratégico con las agencias de turismo, su
panadería recibe turistas que aprenden a preparar pan
artesanal, con el método de "aprender imitando", como
parte de una ruta turística del pan. Está trabajando para
implementar un ambiente donde ofrecerá desayunos
andinos en base a panes artesanales, para completar
la experiencia gastronómica de Chupaca.
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 25
 Coaching empresarial

La ganancia
de ser
respetuosos

Por Pablo Echeandía Vanderghem

Coaching y Talento - Perú

Tratar el tema del respeto desde
el punto de vista de la moral o la
ética puede resultar muy interesan-
te pero también extenso; la idea es
tratar de tocar el tema desde una
óptica más sencilla y del “día a día”.
muy conocidas como: ser más tolerantes, ceder el asiento, saludar, dar las
gracias, aprender a escuchar, no botar papeles en el piso, etc., por supues-
to que todo esto siempre será bueno pero resultan frases teóricas que no
las vemos mucho en la práctica; así que los presioné para que dieran más
ejemplos de acciones negativas que ellos observan cotidianamente y que
alteran la calidad de convivencia.

Hice una recopilación de algunas situaciones irrespetuosas que pueden

Como empresarios es necesario
graficar este tema:
que repasemos el concepto del
respeto para compartirlo con nues- Las colas del supermercado
tros colaboradores y dar a conocer
Digamos que estás en el supermercado buscando una caja para pa-
que no está asegurado por la edu-
gar tus compras y decides ubicarte, como es natural, en la que hay
cación académica o universitaria,
menos gente; observas que la persona que está delante tuyo tiene
tiene que ver más con la capacidad pocas cosas para pagar o simplemente no tiene nada por lo que su-
del autoanálisis para evitar hacer o pones que está acompañando a alguien.
decir algo que no beneficiará a los
Mientras esperas viene otra persona con un carrito
demás, aunque eso signifique un
de compras completamente lleno de artículos y se
costo personal.
ubica delante tuyo, lo miras con cara de sorpresa y
te dice “permiso, me estaban guardando la cola”, te
Hace un tiempo pregunté a mu-
molestas porque sientes que tus derechos han sido
chas personas qué deberíamos ha-
vulnerados por esa muestra de la clásica “viveza”
cer los peruanos para convivir con instalada en nuestra sociedad.
más respeto; mencionaron frases

26 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
 Coaching empresarial

El claxon
El semáforo está en luz roja y apenas cambia la luz el conductor de atrás ya está
tocando desesperadamente el claxon para que salgas disparado como un cohete, mu-
chas veces hay que esperar con prudencia que los peatones terminen de cruzar para
avanzar, por supuesto que cuando estamos apurados quisiéramos que los peatones
avancen más rápido pero hay algo muy sencillo: el peatón tiene la prioridad.

Otra situación se presenta cuando hay congestión y hay un concierto de claxons, ¿te
has puesto a pensar si realmente los claxons tienen un poder mágico para hacer que
los autos avancen más rápidamente en una congestión?, pues déjame decirte que está
demostrado que no lo tienen, sólo incrementan el estrés y los conflictos entre los con-
ductores.

Tirar papeles al piso

Somos casi diez millones de habitantes en Lima Metropolitana, imagínate que todos
tiráramos basuritas en la calle y que cada una pese solo un gramo (papeles, cáscaras,
etc.), es decir algo muy pequeño, pues entre todos habríamos regado como diez tone-
ladas de desperdicios.

Puedo decir que a veces trato de hacer algo al respecto, cuando veo que alguien arroja
un papel a la calle, lo recojo, alcanzo a la persona y le devuelvo su papel diciéndole,
“disculpe, se le cayó”, la mayoría de las veces la persona me mira sorprendida y sin
decir nada lo recibe con un sentimiento de culpa pero entendiendo el mensaje, por
supuesto que otras veces no son tan amables.

Uso del tenedor

¿Has observado que algunas personas utilizan su propio tenedor para servirse comida
de una fuente aun cuando hay un cucharón para hacerlo?, Es más, algunas personas
utilizan su propio cubierto para ir apartando presas y escudriñan por la que más se le
apetece. Resulta delicado decirle a la personas que no lo hagan ya que quizá
por una cuestión de costumbre desconocen que no es correcto hacerlo, al final
igual te sirves aunque sabes que será poco higiénico para ti ya que quizás esta-
rás ingiriendo fluidos bucales imperceptibles de otras personas.

El papel higiénico

Es común ver en los baños, sobre todo en el de cines y restaurantes, que alre-
dedor del basurero hay un cúmulo de papeles higiénicos tirados en el piso, es
cierto que a veces la papelera está llena, pero aun cuando está vacía también
se observan papeles en el piso.

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 27
 Coaching empresarial
En fin, fueron muchos los ejemplos
dentro de los cuales no pudo faltar
el hacer ruido al comer, masticar
con la boca abierta, hablar con voz
fuerte muy temprano cuando la
mayoría duerme, etc.
En este punto me hago las siguien-
tes preguntas: ¿Qué importancia
tiene todo esto?, ¿estamos siendo
intolerantes o exagerados cuando
no aceptamos estas situaciones que
forman parte de nuestra cultura?
Una de las respuestas puede estar
basada sencillamente en la pala-
bra respeto, que implica algunas
veces que perdamos algo para
que los demás lo ganen, al hacerlo
nuestra ganancia se puede reducir
a la satisfacción de saber que el
otro obtuvo algo, gracias a nuestra
conducta.
Es allí donde se presenta la dificul-
tad para demostrar conductas res-
petuosas ya que aunque no debo
generalizar, percibo que incons-
cientemente tenemos frases ins-
taladas como "no me importa que
28 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
la otra persona pase primero, ni
echar papeles al piso, todo el mun-
do lo hace, así soy, primero yo".
Estas aseveraciones no ayudan a
elevar la calidad de la convivencia.
Es muy común hacer que las cosas
sucedan de tal manera que noso-
tros seamos los primeros en be-
neficiarnos, si bien no buscamos
que a los demás no les resulten las
cosas, tampoco nos preocupa mu-
cho que salgan perjudicados, al fin
y al cabo es como decir: “yo gané
y no importa que los demás hayan
perdido”, esta frase encierra por sí
misma la esencia de los conflictos
que se pueden presentar en el país,
en la sociedad, en el trabajo, en el
hogar y en cualquier relación de
personas.
Respetar a los demás significa:
ayudar para que sus vidas sean
más agradables; que un pequeño
acto o conducta les haga la vida
más fácil; que quizá nuestros actos
queden en el anonimato pero que-
dará la gran satisfacción de saber
que hicimos algo bueno por el otro
porque quiero que esa persona me
importe aún cuando no lo conozca,
pero ¿qué más ganamos al hacerlo?
Cuando el ser humano conscien-
temente decide respetar reglas de
conducta impuestas por la socie-
dad o hacer una buena acción por
otros, o perder un poco para que
otra persona gane algo, se activan
en su cerebro sustancias químicas
tan poderosas que incrementan su
nivel de satisfacción, de bienestar,
de autoconfianza, de capacidad.
Todo ello representa una invalora-
ble fuente de energía o combustible
que necesitamos para avanzar y
mejorar día a día.
Ejercer conductas de respeto no
solo tiene que ver con el derecho o
reconocimiento de la legitimidad de
los demás, sino principalmente con
el hecho de que al ser respetuo-
sos nos beneficiaremos con todas
aquellas estupendas sustancias que
nuestro cerebro liberará en favor
de nosotros mismos.
Autor: Miembro de la International Coach Federation
- ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym®
 Actualidad

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 29
 Oportunidades
de negocio
Fresas en rosas Sánguches en cono

Las rosas elaboradas con fresas son un toque especial para

decorar yogurts, batidos, postres, helados y cupcakes. Una Una innovación saludable. Rolls de pan orgáni-
versión diferente sería crear las flores con cobertura de cho- co, creados en conos formados manualmente,
colate. Incluso es posible elaborar bouquets para coronar listos para su llenado.
tortas de cumpleaños o de bodas.

Gelatinas 3D
Paleta de chocolate
Ya hemos visto diver-
sidad de gelatinas 3D y
realmente son súper vis-
tosas. Aprende la técnica
y podrás hacer diversas
formas.

Aquí te presentamos al-

gunas muestras indivi-
duales; ofrécelas como
postres, piqueo o "pasa-
Grazing Panda nos muestra esta ver- bocas" para acompañar
sión de paleta de chocolate: Chocola- celebraciones importan-
te de leche recubierto de pistachos, tes y destaca el colorido
pétalos de rosas, fresas secas y vai- de las flores como un to-
nilla. que distintivo.

30 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
32 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Cómo dar valor agregado
con granos, cereales andinos y otros
en panetones y diversos productos panificados
Durante estos últimos años y en
paralelo con el mercado creciente
de los alimentos funcionales, la in-
dustria de los productos panificados
ha avanzado y se ha ido adaptando
a los nuevos requerimientos de los
consumidores, es decir, de adquirir
alimentos que aporten un efecto
beneficioso para la salud más allá
de su valor nutricional clásico, lo
que da como resultado productos
panificados con valor agregado.
Para optimizar el valor nutricional
del pan se considera el enriqueci-
miento en fibra, para mejorar su
propiedad natural. Del mismo mo-
do, los panes integrales elabora-
dos con la harina procedente de la
molienda integral del grano de tri-
go son un ejemplo de esta práctica
junto a otras más sofisticadas como
la incorporación de ingredientes
prebióticos como la inulina o la oli-
gofructosa.
Especie Inulina, g/100
de materia seca
Achicoria (Cichorium intybus) 79
Topinambur (Heliantustuberosus) 76
Raíz de Dalia (Dalia spp) 59
Cebolla (Allium cepa) 48
Ajo puerro (Allium porrum) 37
Ajo (Allium sativum) 29
Yacón (Smallanthus sonchifolius) 27
Fuente: Mombelli (3), 2005
Así también, se reformula la rece-
ta para mejorar su perfil nutricional
disminuyendo el contenido de azú-
cares simples o grasas y así ofrecer
productos ligeros o lights (encon-
tramos mejor aplicación para pro-
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Por Maritza Juarez
Jefe de Investigación y Desarrollo
Molino El Triunfo
ductos como panes de molde y/o
tostadas), en otros casos reducien-
do y reemplazando el contenido de
sal para tener menor cantidad en
sodio.
Otro ejemplo de pan con probado
carácter funcional es el de cente-
no con fitoesteroles/fitoestanoles,
que tiene efectos beneficiosos pa-
ra reducir los niveles de colesterol
sanguíneo. Se estima que con 0,8
a 2 gramos diarios de fitoestanoles
y con 1,3 gramos diarios de fitoes-
teroles se observaría una baja del
colesterol sanguíneo total de alre-
dedor de un 10%.
Igualmente, mediante las semillas
de linaza, chía, girasol, sésamo; los
productos panificados aportan im-
33
 Gestión empresarial
portantes ácidos Omega 3, considerados grasas buenas para
la salud puesto que ayudan a mejorar el funcionamiento cardio-
vascular en el consumidor.
Buenas oportunidades para la panadería
El hecho que el pan sea parte de la dieta básica en muchos paí-
ses, es una premisa a favor. Panes integrales son una fuente
de fibra reconocida y si se les añade proteína extra en la parte
superior, adicionalmente poseen un creciente atractivo para la
mayoría de los consumidores que ven fibra y proteínas; que son
nutrientes importantes juntos.
Siendo de amplia variedad los cereales, granos andinos y/o se-
millas, pueden ser utilizados para la preparación de los panes
cuyo uso se ve modificado por sus características inherentes,
en función del sustrato a aplicar. El uso de granos y cereales
no se limita a los panes que encontramos normalmente en las
panaderías, esto se ha ampliado a productos dulces como pane-
tones, queques, galletas, etc.
Es así que vemos novedosos productos que incluyen dentro de
su formulación semillas como la chía, linaza; harinas de varios
cereales que incluyen a granos andinos. Resulta particular con-
sumir tortas o queques elaborados con harina integral de buen
sabor y excelente digestibilidad.
Una receta fácil y agradable a la que se le puede añadir nueces
y pecanas, ofreciéndola como un producto para la campaña na-
videña es la siguiente:
34 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Queque Integral
Ingredientes:
• Harina Integral 300 g
• Azúcar rubia 210 g
• Huevos 3 u
• Aceite de girasol 115 g
• Leche 180 ml
• Polvo de hornear 1 cdta
• Sal 1 pizca
• Canela molida 1 cdta
• Vainilla 1/2 cdta
• Nueces y pecanas trozadas c/n
Preparación
Mezclar todos los ingredientes secos en
un bol (harina, azúcar, polvo de hornear,
sal, canela molida) y en otro mezclar los
líquidos (leche, aceite, huevos, vainilla).
Añadir a la mezcla con los ingredien-
tes secos y los líquidos, mezclar bien.
Agregar las nueces y pecanas. Vaciar la
mezcla en molde enmantequillado y en-
harinado o forrado con papel manteca.
Hornear a 160°C por 35 minutos. Des-
moldar en frío.
Los futuros desarrollos de estos innovadores
productos de panificación se dirigen principal-
mente hacia la adición de proteínas comple-
mentarias a las de trigo que puedan mejorar el
perfil proteico del pan, el aumento de la sen-
sación de saciedad, la prevención y control de
riesgo de enfermedades, el envejecimiento de
la población; una mejor comprensión de la re-
lación entre nutrición y salud por parte de los
consumidores.
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 35
 Ideas Creativas
Primera Comunión
Nuestros negocios serán los
aliados para las familias que
celebran con ilusión los pasos
que van dando nuestros hijos.
La Primera Comunión y las
Confirmaciones son oportunidades
para brindar tortas, cupcakes,
galletas, bocaditos y mucho más.
Aquí te brindamos algunas ideas
que podrías brindar en tu local.

36 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 37
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 39
· Receta ·
Brioché de ají
amarillo
Con aceituna verde, queso
cheddar y orégano orgánico
Método: Mixto / Base: 1000 / PU: 25 g
Ingredientes: % Cantidad cuentre en 80% punto de gluten. Mezclar hasta homogenizar la masa.
(gramos)
• Harina especial pastelera 100 1000
• Pasta de ají amarillo 20 200
• Huevos 40 400
• Azúcar blanca 8 80
• Sal 2 20
• Levadura fresca 1 10
• Mantequilla sin sal 40 400
• Mantequilla para hojaldre 40 400
• Masa madre 25 250
Otros:
• Queso Cheddar 40 400
• Orégano en polvo 10 100
• Aceitunas verdes 40 400
40 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Por Abdón Ruíz
En Boca de Todos
Preparación:
1) Mise en place: Cortar el queso en cuadrados y las aceitunas en rodajas.
Blanquear el ají. Pesar los ingredientes.
2) Amasado: Mezclar los ingredientes secos. Agregar el ají, huevos y le-
vadura fresca. Incorporar la mantequilla sin sal cuando la masa se en-
3) Formado o labrado: Hojaldrar la masa con la mantequilla y llevar a la
congeladora de 2 a 24 horas. Laminar 0.7 cm en forma rectangular y
rellenar con queso, aceitunas verdes y orégano. Enrollar hasta lograr
el grosor deseado y cortar en porciones, a manera de pionono. Colocar
en bandejas engrasadas con el espiral hacia arriba.
4) Fermentación o leudado: • Temperatura: 28 - 30º C.
• Humedad relativa: 75 - 85%.
• Tiempo: 120 - 180 minutos.
5) Horneado (parámetros):
Barnizar con una mezcla de huevo y agua (4:1)
Temperatura: 160 - 170 ºC. • Tiempo: 8 - 10 minutos.
Presentación / Tips:
La masa se puede emplear con diversos tipos de rellenos: pimientos,
champiñones, jamón, otros tipos de queso, etc. Las enrolladas se pueden
congelar el tiempo que sea necesario.
 · Receta ·
Rojo
navideño
Pain de Gênes a la naranja
• Pasta de almendras 400 g
• Jugo de naranja 45 g
• Huevos 550 g
• Harina 90 g
• Polvo de hornear 4 g
• Sal 4 g
• Mantequilla noissette 150 g
Poner a batir la pasta de almendras, in-
corporar de a pocos los huevos. Dejar
batir un momento y luego incorporar
la harina con los líquidos y hornear a
180°C por 10 a 12 minutos.
Confit de frutos rojos
• Puré de frutos rojos 300 g
• Frutos rojos enteros 300 g
• Pectina 8 g
• Azúcar 70 g
• Gelatina 1 hoja
En una cacerola poner el puré de fru-
tos rojos. Calentar a 70°C, incorporar
el resto de frutos rojos, la glucosa y la
mitad del azúcar. La otra va junto con la
pectina, ajustar, cocinar por 3 minutos.
Retirar del fuego e incorporar la gelati-
na previamente hidratada. Poner en un
molde y enfriar en la nevera hasta el
montaje
Crema de vainilla
• Crema liquida UHT 360 g
• Leche entera 360 g
• Vainas se vainilla 2 u
• Azúcar 185 g
• Yemas 165 g
• Colapez 20 g
• Crema batida 750 ml
Poner en una cacerola la crema UHT,
la leche entera y la vaina de vainilla
más la mitad del azúcar. Llevar al fue-
go, hervir. Blanquear las yemas con el
resto del azúcar. Poner los líquidos ca-
lientes sobre las yemas blanqueadas.
Mezclar bien, colar y cocinar a 85°C;
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Por José Díaz Rubio
Tortas Gianna
incorporar la gelatina hidratada previa-
mente. Enfriar. Mezclar con la crema ba-
tida y reservar.
Montaje: En un molde de tronco po-
ner una lámina de acetato a la me-
dida. Colocar una parte de crema de
vainilla, poner el confit de frutos ro-
jos congelado, una capa de pain de
Gênes de naranja. Repetir con la cre-
ma de vainilla y terminar con una capa
de pain de Gênes de naranja. Congelar.
Templar un poco de chocolate blanco y
pintar con colorante rojo a la grasa. Po-
ner una parte de chocolate dentro de 2
láminas de acetato. Pasar con un rodillo
para tener capas muy finas. Dejar enfriar
en refrigeración.
Presentación: sacar la preparación de
congelación, bañar ligeramente con un
poco de crema de vainilla y colocarle las
placas de chocolate rojo trozadas de ma-
nera irregular y algunas frutas frescas.
41
· Receta ·
Gracia

Por Juan Carlos Gómez Alva

Pastelería Soleil
Pasta Bomba de chocolate Crema quemada de
cardamomo verde
• Azúcar granulada 100 g
• Leche 65 ml Sable bretón
• Agua 30 g
• Azúcar 45 g • Harina 200 g
• Cobertura bitter 250 g
• Crema de leche 180 ml • Cocoa 10 g
• Crema de leche 300 g
• Yemas 3 u • Polvo de hornear 8 g
• Yemas 4 u
• Cardamomo verde 6 g • Mantequilla sin sal 100 g
• Huevo 1 u
• Azúcar 80 g
• Realizar una infusión con los lácteos • Yemas 40 g
• Llevar a la batidora el huevo y ye-
y el cardamomo verde. • Batir las yemas con azúcar hasta
mas. Realizar un almíbar con el azú-
• Blanquear las yemas con el azúcar blanquear. Incorporar la mantequilla
car y agua e incorporar en forma de
y agregar la infusión. pomada.
hilo sobre el batido. Una vez que lle-
• Disponer la mezcla en un cortador • Finalizar incorporando los elemen-
gue a 120º C, dejar batir hasta que
de 14 x 14 cuadrado, forrado con tos secos. Reservar la mezcla en
enfrie.
papel film. nevera por 30 minutos.
• Derretir la cobertura y batir la cre-
• Llevar a cocción a vapor a 100% de • Estirar la masa con un grosor de 10
ma de leche a punto yogurt.
humedad por 15 minutos aproxima- mm., llevarlo al horno dentro de un
• Agregar la mitad de la crema de
damente. aro cuadrado de 14 x 14 cms. Coc-
leche sobre la cobertura caliente,
• Una vez listo congelar rápidamente. ción a 170º C por 20 minutos aprox.
agregar la pasta bomba y terminar
con la mitad de la crema de leche.
Puedes ver la receta completa en nuestra edición digital en línea.
• Opcionalmente podríamos incorpo- Ingresa a: www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
rar 2 láminas de gelatina.

42 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Protege tu sueño
Historia del emprendedor
Todo empieza con un sueño, y la
batalla del emprendedor contra to-
das las vicisitudes para la materiali-
zación del mismo. Para la mayoría,
esta visión debe dividirse en etapas
como una manera realista de al-
canzarlo.
El sueño
Digamos que el sueño es crear una
panadería de 600 m2, que tenga
área para comensales, para ex-
hibir pasteles, panes, sánguches,
embutidos; que además tenga una
hermosa fachada, con iluminación
puntual, música agradable y un
ambiente elegante y bohemio.
No debería faltar una extensa área
44 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
de producción bien equipada. Esta
visión varía de acuerdo a la expe-
riencia de cada uno.
Las etapas del sueño
Pero, mi sueño cuesta 300 mil dó-
lares y solo tengo 60 mil dólares.
Ahora me toca generar etapas;
llamaremos a la primera “básica”
donde deberé decidir qué es lo
más importante y significativo para
afianzar la marca de mi sueño.
No podré hacerlo en los 600 m2,
tendrá que ser en 60 m2, no se po-
drá generar todas las áreas, solo
iniciaré con exhibición.
Nadie inicia una infraestructura de
60 m2 con instalaciones para 600
Por Luis Villena Mayorca
Wasser Stein
m2, generalmente se prevé el cre-
cimiento para un aproximado de
100% pero no para un 1000%. Ello
significaría un sobrecosto muy alto
para la etapa básica.
El crecimiento
Ha pasado algunos meses y nos
ha ido bien; vemos la oportunidad de
hacer pequeñas ampliaciones como
adquirir una amasadora más grande,
tener una vitrina mejor iluminada.
Es en este momento donde recor-
damos que todo cambio afecta de
un modo u otro al resto de las ins-
talaciones, y si tomamos las deci-
siones correctas en ese momento,
tendremos un crecimiento adecua-
do y eficiente.
Protege tu sueño
Campaña de diagnóstico de instalaciones
¿Estás pagando más de lo que realmente consume tu negocio?

Staff de profesionales te brindará el

expediente técnico
y recomendaciones

Especialidades:
 Instalaciones eléctricas
Brindamos:
 Instalaciones sanitarias  Visitas técnicas (al taller y la tienda)
 Instalaciones mecánicas  Equipo técnico y un supervisor,
 Arquitectura debidamente uniformados e identificados.

 Estructura S/. 200  Entrega de informe y expediente técnico

POR ESPECIALIDAD (*)
 Entrega de observaciones detectadas.
Precio normal  Diagnóstico y recomendaciones.
S/. 350

Importante: Si tomas dos especialidades, el costo unitario será S/. 180

Horarios a coordinar de acuerdo a la zonificación, servicio exclusivo para Lima Metropolitana.
(*) Costo por especialidad en locales de hasta 70 m2.
De 71 a 140 m2, S/. 300. Otras áreas, previa coordinación

Capacitaciones:
Luego de realizado el diagnóstico, puedes optar por tener capacitaciones de
mantenimiento básico de las instalaciones existentes para tu personal.
Podrán realizar reparaciones eléctricas básicas y fugas de agua básicas.

Servicio exclusivo para suscriptores Alianza estratégica: Promovido por:

que tomen el servicio:

APOYO TÉCNICO
TELEFÓNICO
Asistencia telefónica sobre cortes
de fluido eléctrico o de agua
(descarte de fallas técnicas)
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 45
 Nuestra tienda
Sobrecostos
Analizaremos el sistema eléctrico
que es el más susceptible a cam-
bios, que debe de ser fundamental-
mente equilibrado.
Esta proporción se pierde cuando
empezamos a sumar cargas no
proyectadas, es así como nacen
los sobrecostos por instalaciones,
que puede desequilibrarse porque
los conductores eléctricos ya no
son eficientes para llevar una carga
para la cual no fue diseñada.
Empiezan a consumir electricidad a
través de la emisión de calor, asi-
mismo los tomacorrientes empie-
zan a quemarse por el incremento
de temperatura. Esto se puede pre-
venir con algunos procedimientos
básicos, como son:
• Medición de los circuitos en
el tablero.
• Balanceo de cargas, proce-
dimiento que no toma ni mu-
cho tiempo y ni significa mu-
cho dinero.
46 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Diagnóstico
Es vital para todo propietario sa-
ber el estado de su bien. Imagina
que compras un auto nuevo y lo
manejas sin realizar ningún man-
tenimiento. Esto significará que en
menos de un año el vehículo pre-
sentará alguna falla severa y el cos-
to de reparación será enorme.
De igual manera es vital que una
infraestructura tenga un cronogra-
ma de mantenimiento tal como
tiene cada auto nuevo. No se pue-
de hacer en un auto viejo, sin antes
haber realizado un diagnóstico de
la situación actual. Por ello este es
el paso básico y más importante
para tener un control completo de
la infraestructura.
Mantenimiento básico
Una vez realizado el diagnóstico, se
debe realizar los mantenimientos
rutinarios de acuerdo al cronogra-
ma de mantenimiento, lo cual re-
sulta muy fácil y tiene costos bajos.
Muchos daños de las instalaciones
eléctricas se ocasionan por peque-
ñas fallas del sistema eléctrico,
como mencionamos, un tomaco-
rriente quemado puede generar
sobrecalentamiento de todo su
circuito y quemar la llave térmica
que lo controla. Sin embargo el
cambiarlo oportunamente hubiera
tomado unos pocos minutos y unos
cuantos soles. Por ello es indispen-
sable tener personal capacitado
para reparaciones menores y las
herramientas apropiadas para la
reparación de la falla y prever la in-
faltable seguridad del operario.
Ahorro
Un buen diagnóstico y un man-
tenimiento básico nos ahorrarán
muchísimo tiempo y dinero. Una
instalación eléctrica con buen man-
tenimiento prolongará mucho la vi-
da útil de nuestros equipos de pro-
ducción que son la piedra base de
todo nuestro negocio.
Entonces, no olvides la vieja frase
¡protege tu sueño! Un equipo que
te costó una inversión de más de
5 mil dólares, podría durar 1 como
10 años; todo depende del mante-
nimiento del mismo equipo y del
buen estado del sistema eléctrico.
Protocolos
Por último, es vital tener un libro de
protocolos en caso de fallas eléc-
tricas, sanitarias, entre otros, que
te permitan seguir procedimientos
inmediatos de diagnóstico para co-
rregir prontamente fallas menores
que podrían llegar a paralizar todo
la producción. Muchas veces se
pueden corregir siguiendo sencillos
procedimientos del protocolo.
 ESTANTERIAS, BANDEJAS, COCHES, OLLAS,
Higiene industrial

ARROCERAS, MOLEDORAS DE CARNE, R

COCINAS INDUSTRIALES Y MUCHO MÁS

Brillante acabado
cromado para reducir el
polvo y la acumulación de
suciedad. Aprobado por la
NSF para su uso en
lugares secos y con
calefacción

Recubierto de zinc
epóxico, la NSF aprobó su
uso en ambientes secos,
húmedos y áreas de
congelación

Contamos con más de 15

de años en el negocio de
estanterías y poseemos
una línea completa de más
de 230 variedades de
tamaños y accesorios
disponibles en stock.

COCHE PARA PAN OLLA ARROCERA A GAS

Sostiene bandejas de 20 full size o 40 half size
Para 50 y 90 personas

A Bandeja lisa de aluminio

Full Size, 1.0 mm (18 ga)
Full Size, 0.9 mm (19 ga)
Half Size, 0.9 mm (19 ga)

Bandeja perforada
B
de aluminio
Full Size, 1.0 mm (18 ga)

Bandeja para baguette ABRELATAS

C Perforada, de aluminio INDUSTRIAL
5-Will, 1.2 mm (16 ga)

Jr. Miró Quesada 1310, Lima Tel: 01-3282196 info@lingnan.com

Jr. Paruro 839, Lima 997055461 www.lingnan.com
 Ideas creativas
PENSANDO EN NAVIDAD

de mesa
alegría de esta época se hace dulce Pirámide hecha con macarons, ideales para un centro
Cupcakes con forma de bolas de árbol de Navidad. La

como inicio de una gran celebración

Galletas en formas de árboles de Navidad, empleados deleite de niños y grandes
Esta casita de Papa Noel adornará tu vitrina y será el

48 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
48 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Detalles tan sencillos como una cinta y telas alusivas, son importantes para las
decoraciones Una muestra de decoración para postre al plato. Fino y delicado

de frutas secas y confitadas

Formas y diseños que engalanarán la cena navideña Considera empaques para regalo en los cuales envolver queques hechos con variedad

Los troncos de Navidad son una tradición que siempre son bienvenidos en las mesas familiares

49
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 49
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Elaborando panetones
con calidad sanitaria
Estamos próximos a empezar la
campaña del tradicional e infaltable
panetón, que se apodera de las me-
sas de los peruanos, cuyo sabor y
aroma hacen que sea el protagonis-
ta en las fiestas navideñas en sus mil
y una variedades.
Cada año somos testigos en las
noticias de inspecciones sanitarias
realizadas por diversos municipios
y DIGESA donde se realizan deco-
misos de panetones elaborados en
pésimas condiciones sanitarias y sin
registro sanitario.
50 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Se observa como común denomi-
nador el desorden y la suciedad
en los establecimientos que los
fabrican, la presencia de insectos
en la zona de elaboración, utensi-
lios y recipientes sucios, esencias
Por Ing. Roberto Koga
y colorantes vencidos e insumos
en mal estado de conservación, lo
cual puede convertir la Nochebue-
na en una pesadilla.
Debemos recordar que para ela-
borar un panetón de calidad, de-
bemos utilizar insumos de buena
calidad, mantener el orden y la
limpieza de nuestras instalaciones,
libres de plagas y cumplir las nor-
mas de Buenas Prácticas de Manu-
factura.
Para asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad de los productos de pa-

nificación, los establecimientos
deben cumplir con los principios
esenciales de higiene que com-
prenden las Buenas Prácticas de
Manufactura, los requisitos sani-
tarios de los manipuladores y la
aplicación de los Programas de
Higiene y Saneamiento, acorde
a lo establecido en la Resolución
Ministerial N°1020-2010/MINSA
Norma Sanitaria para la fabrica-
ción, elaboración y expendio de
productos de panificación, galle-
tería y pastelería, cuyo cumpli-
miento es obligatorio.
De acuerdo a la norma sanitaria,
los productos de panificación,
galletería y pastelería envasados
son sujetos a registro sanitario de
manera obligatoria.
Recordemos que el trámite se rea-
liza a través de la Ventanilla Única
de Comercio Exterior (VUCE).
No esperemos realizarlos
a último minuto, para no
tener problemas posterio-
res en la comercialización,
sanciones y multas.
Nadie espera enfermarse
en estas fiestas navideñas.
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Higiene industrial
No olvidemos que además del re-
gistro sanitario, el rotulado del pro-
ducto debe contener:
• La información básica como el
nombre y dirección del fabricante.
• Los ingredientes y aditivos especí-
ficos.
• El número de lote.
• La fecha de vencimiento.
• Condiciones de conservación.
51
Mistura 2015:
Un éxito con sabor a Perú
La octava edición de Mistura fue
una gran fiesta para la gastronomía
peruana, donde primó una nueva
distribución y principalmente el cui-
dado por la calidad y la inocuidad
alimentaria.
En el balance de Bernardo Roca
Rey, presidente de la Sociedad Pe-
ruana de Gastronomía la calificó
como un éxito.
Fiesta, algarabía, sabor,
biodiversidad, inocuidad, buenas
prácticas de manufactura,
alegría, aromas del Perú,
conferencias, conocimientos,
orgullo, todo esto y mucho más
se pudo vivir durante los días de
Mistura 2015
52 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Concursos para alentar
a la juventud
Notas:
El joven Jorge Acuña Artica creó el
• Se vendió un total de 385 mil
postre “60 minutos” y se alzó como
tickets (20% más que el 2014)
el ganador del concurso “Joven Pas-
• Se recicló 19 toneladas de ba-
telero”. Lo preparó en solo una hora
sura los días de feria.
utilizando insumos de una caja con
• Se calcula que una asistencia
productos sorpresas. Consistía en
mayor a los 500 mil visitantes
una espuma de ganache de choco-
entre extranjeros y peruanos.
late con ensalada de palta, naranja
• Hubo 190 stands que ofrecían
y chirimoya, coronada con nubes
deliciosos platos, bebidas y
de miel y bolas dulces con quinua.
postres.
Asimismo el chef arequipeño Diego
Gutiérrez Martínez, del res-
taurante IK fue el ganador del
concurso Joven Cocinero. Inte-
resado por la investigación y la
creación de nuevos platos, ela-
boró pechuga de pollo, quinua,
leche, espárragos, aceite de
perejil y diversas hierbas. El ni-
vel profesional de ambos, avi-
sora una nueva generación de
un talento indiscutible.
¿Cómo desarrollar
una fórmula? VIII
En la edición anterior (N° 169) Di-
dier Rosada trató las consideracio-
nes técnicas que deben tomarse en
cuenta para elaborar prefermen-
tos, así como la proporción de las
harinas. Continuaremos con el pro-
ceso de mezclado más apropiado
a emplear.
Mezcla intensiva
La masa se mezcla a su pleno de-
sarrollo creando una estructura de
gluten perfectamente organizado.
Debido a que la masa ya es lo su-
54 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
ficientemente fuerte, el tiempo de
la primera de fermentación podría
reducirse haciendo la masa muy
adecuada para la producción a alta
velocidad.
Sin embargo, debido a un largo
tiempo de mezcla, la miga del pan
será más blanca (se crea más oxi-
dación) y no será tan atractivo a la
vista.
Debido al menor tiempo de la pri-
mera fermentación, es preferible
Por Didier Rosada
Red Brick Consulting / Club del Pan
utilizar un prefermento en la fórmu-
la o el sabor del pan será muy blan-
do y la vida útil muy corta.
Esta técnica se utiliza para crear
panes con mayor volumen, estruc-
tura celular fina (por la estructura
del gluten perfectamente orga-
nizada que permite una distri-
bución y expansión de gas muy
parejo durante la prueba y coc-
ción) y corteza fina, como el pan
de molde, bollos blandos o panes
dulces.
 Técnica

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 55
 Técnica
Mezcla mejorada
Una combinación del proceso de
mezcla corta e intensiva, es pro-
bablemente la técnica más común
utilizada en la panadería artesanal.
La masa se mezcla hasta el punto
en el que el gluten alcanza aproxi-
madamente el 75 - 80% de su de-
sarrollo completo, dejando un poco
de espacio para alguna actividad
de fermentación que tenga lugar
para complementar la fuerza de la
masa.
El tiempo más corto de mezcla (en
comparación con la mezcla intensi-
va) preservará la cremosidad de la
miga y el tiempo de fermentación
necesario permitirá la producción
de aromas y una mejor vida de
anaquel del producto terminado.
La estructura de célula de la miga
será abierto e irregular (no tanto
como con la técnica de mezcla cor-
ta, pero mucho más que la mezcla
intensiva). Por el mejor desarrollo
56 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
del gluten durante la mezcla, la téc-
nica de mezcla mejorada da buenas
propiedades de maquinabilidad.
Por las características óptimas de
masa y el pan, este método tam-
bién podría complementarse con el
uso de un prefermento.
Técnica de doble hidratación
La creciente popularidad y la de-
manda de panes con húmedo y
denso en el interior con estructura
de célula grande y abierto (estilo
ciabatta) ha provocado el desarro-
llo de esta técnica de mezcla nueva.
Estas características de pan se lo-
gran por lo general mediante la
mezcla de masa suave altamente
hidratada y bien desarrollada. La
mezcla de este tipo de masa se
puede obtener usando dos técni-
cas.
La primera de ellas sería añadir
toda el agua a la vez al comienzo
del proceso de mezcla, y mezclar
la masa para completar el desarro-
llo. Pero en este caso, para obtener
una estructura de gluten bien desa-
rrollada la mezcla tendrá que ser lo
suficientemente largo como el agua
extra va a interferir con la forma-
ción de gluten apropiada.
La otra opción sería mantener el
tiempo de mezcla corto y lograr el
desarrollo de masa con una serie
de golpe y retirarse.
La primera opción no es la mejor
para la calidad del producto des-
de hace mucho tiempo de mezcla
genera una gran cantidad de oxi-
dación (por lo tanto una pérdida de
sabor) y la segunda opción no es
muy adecuado para la productivi-
dad en la producción de alto volu-
men desde plegable gran cantidad
de masa lleva tiempo y es no es
muy práctico.
La técnica más reciente es agre-
gar el agua en dos tiempos (doble
hidratación) en la masa. La princi-
pal ventaja de este proceso es la
creación de una masa muy suave con una estructura de
gluten bien desarrollada, grandes propiedades de maqui-
nabilidad y buena resistencia con un mínimo de tiempo de
mezclado para evitar la sobreoxidación de la masa. La herramienta
Primero la masa se mezcla solamente con una porción del
total del agua de la fórmula para llegar a una consisten- que te dará el
control total de
cia medio blanda. Dependiendo de la harina y del tipo de
prefermento utilizado, la proporción de agua representa
generalmente el 60% a 70% de la harina en la masa final.
El objetivo es hidratar adecuadamente los componentes
de la harina sin que haya un exceso de agua "libre" o agua
tu negocio
no fijada por cualquier componente de la harina. Las mo-
léculas de agua “libre” impiden la delimitación de gluten
y la formación de estructuras de gluten, lo que lleva a un
mezclado de mayor tiempo y más oxidación de masa.

Una vez que se ha alcanzado la consistencia medio sua-

ve, la masa se mezcla para obtener una mejor estructura
de gluten. A continuación se añade la parte restante del
agua y la mezcla continúa hasta que el agua está perfec-
tamente incorporada en la masa.

Al igual que con la mantequilla en la masa de brioché, un

Llevarás el control de:
gluten adecuadamente desarrollado pueden tomar muy
 Cuánto cuesta cada insumo y su
fácilmente una carga extra de ingredientes o agua. El re-
sultado final es una masa con una consistencia muy suave stock actual
pero no pegajosa, y un gluten bien desarrollado que no se  Cuánto ganas por cada produc-
requiere ningún plegado durante la primera fermentación. to que fabricas
 Cuánto gastas por tus servicios
Continuará en la siguiente edición. No te lo pierdas.
mes a mes (luz, agua, teléfono,
gas, entre otros).
 Todas tus fórmulas bien guarda-
das y fáciles de encontrar.

El único software de gestión

para la industria panadera y pastelera
Teléfono: 224-4943
panadex@esagesac.com
www.panadexperu.com
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 57
 Approved
Event

ONLINE TICKET
d
e c eive
r
v e you ATION ON?
Ha INVIT COUP on
an UNT tration
ISC ry reg ep.i
O is t
D
RHEX o r
Ma w.
nda
t o
sig
RIMINI
HORECA
EXPO w w NLY
O
ALS
S ION
FES
PRO

Con la visita de más de 33 mil
profesionales, concluyó la feria
Expoalimentaria 2015 con la
meta superada.
Según estimó Carlos Loza-
da, segundo vicepresidente de
ADEX, durante los días de feria
se habría generado negocios
por la cifra récord de US$ 830
millones entre las empresas na-
cionales e internacionales que
Eventos
Se generó negocios
por US$ 830 millones
sostuvieron citas de ne-
gocios con compradores
que llegaron de los cinco
continentes. “El monto
generado en negocios
constituye un récord.
Nos llena de mucho or-
gullo a todos los perua-
nos porque es la feria
más importante de ali-
mentos y bebidas de La-
tinoamérica”, expresó.
Destacó que el país tie-
ne competencia en la re-
gión para la realización
de ferias del rubro ali-
mentos pero cada año el
Perú es más fuerte gra-
cias a la participación de
expositores de primera
calidad y sobre todo, por
el trabajo en conjunto de
los sectores público y
privado.
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 59
 Eventos

Expoalimentaria generó negocios

por US$ 830 millones

Con la exposición de 587 empresas nacionales y ex-

tranjeras, ADEX estimó que la feria habría generado
negocios por US$ 830 millones, nueva cifra récord.
De modo general se superó los 33 mil visitantes.

La Expoalimentaria 2016 se realizará del 28 al 30 de

setiembre del 2016.

Expoalimentaria 2015 tuvo la par-
ticipación de 587 expositores, 425
nacionales y 162 internacionales, y
15 países con pabellón País.
Plataforma
Este año la feria se desarrolló en
una superficie de 24,000 m2 don-
de se hizo presente la canasta ex-
portable de Piura, Lambayeque,
La Libertad, Arequipa, Ayacucho,
Cusco, Apurímac, Puno, Ica, San
Martín, Ucayali, Cajamarca, Huan-
cavelica, Huánuco, Junín, Loreto, Agricultura y Riego (Minagri), de
Pasco y Puno, entre otras. Comercio Exterior y Turismo (Min-
cetur) y de la Producción (Produ-
Entre la oferta de este año desta- ce), así como de la Comisión del
có, frutas como uvas, mangos y Perú para la Promoción de la Ex-
cítricos, pimientos en conserva, portación y el Turismo (Promperú).
quinua, chía, café, cacao, pisco,
entre muchos otros.
La sétima edición de Expoalimen-
taria fue organizada por ADEX
con el apoyo de los ministerios de
Relaciones Exteriores (MRE), de

La revista Panadería y
Pastelería Peruana fue
Medio Colaborador de
Expoalimentaria 2015
y estuvo presente en el
Media Center, donde los
visitantes profesionales
pudieron acceder a las
últimas ediciones.

60 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
  Los mejores libros
especializados
Stock
Limitado

Fiestas y Banquetes
Gran variedad de ideas para organizar,
diseñar, ambientar y decorar fiestas y
banquetes.
Formato: 23.5 x 33.5 cms.
192 páginas full color
Dulces para regalar Cupcakes para princesas
Más de 50 recetas y proyectos
decorativos, incluye paso a paso
Formato: 19,5 x 26,5 cm
160 páginas full color
Índice de americanismos
Todas las recetas se detallan por sus
ingredientes, utensilios, modo de preparación
paso por paso de masa y cobertura. 2015
102 páginas full color
Formato: 22.5 x 25.5 cms.
Macarons, brownies,
cupcakes & cookies
Una recopilación de dulces con más de 50
recetas deliciosas para todo tipo de celebra-
ciones, ilustradas y explicadas paso a paso
Formato: 19.5 x 26.5 cms. 160 páginas

S/. 120 S/. 75 S/. 40 S/. 75

Llámanos al 224-4496 o escríbenos a revistappp@esagesac.com

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 61
61
 Pacto Andino 250,

Directorio de
decopanperu@gmail.com Urb. La Villa, Chorrillos
Facebook: Decopan Perú  266-5271 / 234-7505
99405*2308

Proveedores www.decopanperu.pe

Av. Los Ingenieros 130

www.golimport.com.pe

Av. Guardia Peruana 1483

2015
Urb. La Campiña, Chorrillos.
Urb. San Raquel II Etapa, Ate
 467 2300
 348-5874 / 348-5870
ventas@lesaffre.com.pe
9875-30138 / ventas@dresdenlab.com

www.dresdenlab.com www.lesaffre.com.pe

Av. Venezuela 2850, Lima Av. Santa Anita Mz. “M-1” Lt. 15 (571),
 513-6262 Urb. Villa Marina, Chorrillos
clientes@molitalia.com  660-2406
ventas1@manpan.com

www.molitalia.com www.manpan.com

Av. Argentina 4793, Callao Francisco Graña N° 155, Av. Elmer Faucett 217, San Miguel
Línea de Servicio al Cliente: 0-800-12542 Urb. Santa Catalina. Lima 13  452-4900 / 561-0096
(teléfonos fijos sin costo a nivel nacional)  595-0444  0800-52217 98352-6807 / N. 41*352*6807
atencionclientes@alicorp.com.pe consumidor@sac-unilever.com.pe ventas@maquipan.com.pe

www.alicorp.com.pe www.unilever.com.pe www.maquipan.com.pe

Calle Las Limas 257, Urb. Canto Bello, Av. Los Frutales 320, Ate
Jazpampa 309, Callao
San Juan de Lurigancho  618-0700
 561-7952
 387-1270 ventas@neghorizonte.com.pe
ventas@eurogermandina.com
ventas@viapanalin.com info@neghorizonte.com.pe

www.panalin.com www.eurogerm.com www.neghorizonte.com.pe

Av. La Arboleda 298, Av. Benavides 1890, Av. Velasco Astete 1921, Urb. Las
Urb. Santa Raquel, Ate. Miraflores Gardenias, Surco.  627-5880 / 627-5881
 618-4646 Telefax 618-4641  651-2840 anexo 105  627-5882 / Fax 275-0786.
info@bakels.com.pe guillermo_acuna@whirlpool.com soniaguzman@hotmail.com

www.bakels.pe www.kitchenaid.com.pe www.coberturasnegusa.com

Av. Oscar R. Benavides 5915 Calle Los Taladros N° 200, Jr. 28 de Julio N° 648,
Callao Independencia - Lima dpto. 201, Magdalena del Mar
 513-2500  522-2145 / 522-1181 / 522-7081 NEOingredients  463-2153 / 9877-33345
Innovación Industrial
maritza-rocio.denegri@basf.com ventas@frionox.com cquispe@neoingredients.com.pe

www.basf.com.pe www.frionox.com www.neoingredients.com

Av. Bocanegra 476, Callao Av. Los Castillos 340, Urb. Ind. Santa
 484-0284 / Fax 574-2180 Av. Los Rosales 280
Rosa, Ate  617-9394 Fax: 617-9395
Nextel 420*2455 Santa Anita
Línea gratuita 0800-00-108
ventas@molinoeltriunfo.com  419-3000 / 419-3030
serviciocliente@puratos.com.pe

www.molinoeltriunfo.com www.frutaromla.com www.puratos.com.pe

Jr. Los Silicios 5537 Av. Los Ingenieros 112 Jr. Camaná 991, Lima
Urb. Industrial Infantas, Los Olivos Urb. Santa Raquel, II etapa - Ate  423-5699 / 431-5795
 203-0510 anexo 200 / 424-8573  3497788 / 3496307 Nextel 833*8150 Fax 431-1192
ventas@contometrosespeciales.com gpev@granotec.com.pe info@rollosdepapel.pe

www.coesac.net www.granotec.com www.rollosdepapel.pe

Calle Veintiocho 176,

Av. Venezuela 120, La Perla Callao Calle Gonzáles Prada 336,
Urb. Córpac, San Isidro
 414-3900 Miraflores
 719-5757 / 719-5756
info@cogorno.com.pe  241-6953 / 783-5585
direccion@gruposalobrena.com

www.cogorno.com.pe www.gruposalobrena.com tecnorosas@outlook.com

62 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
 ENVASES Y
EMBALAJES
Bolsas plásticas con impresión flexográfica
Bolsas de papel • Productos laminados y mangas
Bolsas para panetón con cierre zipper • Pirotines
para panetón y keke • Cajas para panetón y tortas
Rollos: bond, autocopiativos, térmicos y kraft
Rollos para fax y plotter • Bolsas de papel
Sobres para sandwich • Pirotines para panetones
Sobres y envolturas para productos grasos
MANTECAS Y MARGARINAS
INDUSTRIALES
Margarinas:
Premium: Primavera Kekera, Hojaldre, Multiusos
Económica: Regia Hojaldre, Multiusos, Sello de Oro
Mantecas:
Famosa • Gordito Panisuave
Margarina La Danesa
Con el respaldo de Unilever
Multiusos: untado, cocina,
pastelería y repostería
HARINAS
INDUSTRIALES
Nicolini • Santa Rosa
Blanca Nieve • Victoria (Regional)
Elaborado por Molino El Triunfo
Harina panificadora • Extra • Integral
Pastelera • Galletera • Panetonera
Harina Especial • Extra • Pastelera
Galletera • Panetonera y otras.
Con el respaldo de Molitalia
Extra Máquina • Especial
Extra Pulso • Especial Tropicalizada
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
HARINAS
INDUSTRIALES
Panetonera • Panadera • Pita Azul
Extra-máquina • Extra-pulso
Pastelera Súper Suave • Pastelera
INGREDIENTES PARA
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Emulsificantes, agentes aireantes y de batido
Ingredientes funcionales • Vitaminas y Carotenoides
Coadyudantes de filtración
INSUMOS PARA
CHOCOLATERÍA
Coberturas y chocolates • Cremas para
rellenos • Toppings • Cobertura de colores
decoraciones • Cocoa, licor y manteca de cacao
Chocolate Verdadero Belcolade (belga)
Coberturas de chocolate (puras y
sucedáneas) • Rellenos de chocolate
63
 INSUMOS
PARA PANADERÍA
Mejorador Unipan Premium (todo tipo de masas)
Vitapan Plus (masas crocantes) • Vitapan Soft
(masas suaves) • Preservante Mohopan
Premezclas panaderas
Enzimas • Representantes de
AB Enzymes para la línea Veron ® y otras
Soluciones tecnológicas para todo producto de
panificación, pastas, galletas y correctores de harina
en molinería, formulados a medida
Comercialización y elaboración de
ingredientes para alimentos
Mejorador Magimix • Levaduras
Saf Instant y Red Star
Masas madres • Premezclas Inventis
Insumos para alimentos
Esencias • Aditivos
Saborizantes • Colorantes
64 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
INSUMOS INSUMOS
PARA PANADERÍA PARA PASTELERÍA
NEOingredients Innovación Industrial
Enzimas y correctores a medida para harinas, pan y pastas
Masas madre • Emulsificantes • Agentes aereantes
Gluten vital • Vitaminas • Núcleos para premezclas
Preservantes • Levadura instantánea
Kit de determinación de ácido ascórbico • Dosificadores para molinos Margarinas • Mejoradores
Polvo de hornear • Crema chantilly
Fruta confitada • Coberturas de chocolate
Mejoradores (simples y completos)
Levadura instantánea • Esencias • Aromas Cremas vegetales • Premezclas Inventis
Emulsificantes • Masas madres Cremas pasteleras • Brillos y jaleas
Premezclas • Desmoldantes • Enzimas
INSUMOS
PARA PASTELERÍA Cremas vegetales • Premezclas Margarinas
Rellenos de frutas • Brillos y Jaleas • Desmoldantes
Cremas pasteleras
INSUMOS E INGREDIENTES PARA
PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
Rellenos Les Fruits y Trufa • Emulsionantes Ovalett Su-
per y Batimix • Polvo de Hornear • Cremas pasteleras
Cremas congeladas Rich’s • Premezclas Pasteleras
Gel Brillo Instafill • Esencias
Fruta confitada • Cáscara de naranja confitada
Pasas de uva (Thompson o Flame)
Comercialización y elaboración de Almidones nativos y modificados • Gluten de trigo
ingredientes para alimentos Conservas de duraznos • Cocktail de frutas
 EQUIPOS DE
LABORATORIO
Equipos para el control de calidad
y aseguramiento de la calidad de
Chopin Technologies
LEVADURAS
Instantánea Bakels Platinum
Instantánea Bakels Red
Levadura Instantánea • Saf Instant
Red Star y Fermipan
Levadura instantánea Okedo
MAQUINARIA Y
EQUIPAMIENTO
Hornos rotativos • Batidoras
planetarias electrónicas • Amasadoras
Divisoras hexagonales
MAQUINARIA Y MAQUINARIA Y
EQUIPAMIENTO EQUIPAMIENTO
Representantes de Argental
Colip, Salva y Unifiller
Equipos modulares y líneas de fermentación
controlada y ultracongelación de
pan y pasteles - PANEM International.
Equipos y sistemas enfriadores de agua - SOREMA
Hornos • Cocinas industriales • Mesas de trabajo
Planchas freidores• Lavaderos
Campanas • Reparación y mantenimiento
PASTAS
Hornos ciclotérmicos • Divisoras volumétricas
Batidoras • Hornos rotativos • Amasadoras de brazos
Cámaras de fermentación, entre otros
Fideos, pastas, sémolas
Hornos eléctricos y a gas • Cocinas
SUPLIDORES DE
Planchas • Refrigeración y congelación • Lavaderos REPOSTERÍA Y PASTELERÍA
Vitrinas exhibidoras • Mesas de trabajo, entre otros
Batidoras • Licuadoras • Procesadores
Licuadoras de Inmersión • Batidoras de mano
Mangas • Boquillas • Cortadores • Espátulas • Velas
Colorantes • Bases para torta y cupcake • Pirotines
Cafeteras • Wafleras Tostadoras • Hervidores
Representantes de Wilton, Ateco, Winco, P&H
Ollas • Utensilios • Cerámicas • Teteras
Hornos de piso ciclotérmicos • Hornos de carro Telas Antiadherentes y Moldes de
rotatorios • Cámara de fermentación • Hornos de piso Silicona SILPAT-ROULPAT,
Cámara modular • Amasadora de espiral Bandejas metálicas-SASA/ DEMARLE.
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 65
 Nuestro vocero oficial:

ASPAN fue fundada en el año 2004.

Inscrita en la Partida N° 11618846 del
Registro de Personas Jurídicas de Lima
Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo,
La Victoria. Teléfono (01) 471-5475
E mail: administracion@aspanperu.com
www.aspanperu.com

Con el auspicio de la Municipalidad de Jesús María se lanza el programa de Capacitación para Empresarios Panaderos

Presentación del equipo peruano rumbo a la COPA IBA 2015

Con el apoyo de la Municipalidad de

Jesús María, se lanzó el Programa Inte-
gral de Capacitación dirigido a empre-
sarios panaderos y, a la vez la ceremo-
nia fue marco para la presentación del
equipo peruano que nos representó en
Alemania para la Copa IBA 2015 del 12
al 14 de setiembre durante la feria IBA.

El Gerente Desarrollo Económico y

Social de la municipalidad, Alfredo
Carlos Huarcaya, jefe de
Cárdenas Ramírez, en representación
panadería de CENCONSUD.
del alcalde Carlos Bringas, manifestó “con estas acciones demos-
tramos nuestra confianza en ASPAN como gremio, en su experien- Roger Aponte, asesor en
cia y el conocimiento empresarial, para el beneficio de la panadería industrias de la panificación y
en general y el mejoramiento de la calidad de los negocios y em- creador de recetas en Alicorp
presarios del distrito”.
Héctor Urrunaga, maestro
panadero y propietario L'artisan
Los miembros del equipo peruano, Héctor Urrunaga, Roger
Aponte y el coach Carlos Huarcaya afirmaron: “Estamos confia-
dos en asumir este reto, pues ya nos hemos medido destrezas con
panaderos de Holanda, Estados Unidos, China, España, Hungría, Respaldando esta presentación nos
Japón, Croacia, Francia, Rusia, Dinamarca y Alemania, en justas acompañaron las empresas colabo-
similares. Llevamos la suerte de contar con granos andinos, nutriti- radoras, ALICORP, CENCOSUD y el
vos, saludables y totalmente desconocidos en otras partes del mun- Grupo MANPAN, quienes comparten
do, con lo cual queremos demostrar el gran potencial de nuestro su compromiso por el desarrollo de la
país, sobre todo, en la quinua, alimento de los dioses” industria panadera.

66
66 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
 Con aula llena en el SENATI, se realizó
Clase Magistral del Equipo IBA 2015
Con el lleno total del taller de la Escuela Pro-
fesional de Panadería y Pastelería Industrial
del SENATI, se llevó a cabo la clase magis-
tral, bridada por los participantes al Campeo-
nato Mundial COPA IBA 2015.

Respondieron todas la preguntas de los asis-

tentes, en lo relativo al usos de materiales
y herramientas, la tecnología apropiada y
apropiable, aplicadas a la preparación de panes de clase mundial.
Pío Pantoja Soto, presidente de ASPAN, señaló: “nuestro profun-
do agradecimiento, en nombre de todo el gremio de panaderos
del Perú, al SENATI, por hacer posible este
encuentro y, de forma muy especial al Ing.
Marino Aquino, Jefe de la Escuela de Indus-
tria Alimentaria.

Municipalidad de Lince otorga premio

“Panaderías Saludables”
exigentes evaluaciones higiénico-sanitarias. La distinción estuvo
a cargo del Alcalde Martín Príncipe Laines, quien entregó los
diplomas a los representantes de las panaderías, en cumplimien-
to de la evaluación de la Norma Sanitaria para la Fabricación,
Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería
y Pastelería R.M. 1020-2010/MINSA.

ASPAN felicita a nuestros colegas de Lince, y de manera muy

Por cuarto año consecutivo, la municipalidad especial al asociado Oswaldo Salazar Meza, de “Quinua”,
de Lince distinguió a catorce panaderías, de pues es uno de los participantes más asiduos a los cursos que
las 51 postulantes, que recibieron la certifica- brinda nuestra asociación, un ejemplo de tenacidad y desarrollo
ción como “Panaderías Saludables”, tras de la panificación en nuestro país.

ASPAN presente en lanzamiento de plataforma "Emprendedor Peruano"

Invitados por el Ministerio de la Producción a través del programa “Mi em-
presa”, el 20 de agosto ASPAN participó de la feria organizada por motivo
del lanzamiento de la plataforma “Emprendedor Peruano” en el Campo de
Marte de Jesús María. Se contó con la presencia de reconocidos expositores
como Johnny Cobos de Tortas Piero’s quien compartió sus experiencias
de emprendimiento. El Alcalde de Jesús María, Carlos Bringas, degustó el
novedoso “Panetón con Stevia”, y felicitó la presencia de nuestro gremio.

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 67
 Auspiciador por ALICORP, se capacitó a más de
100 empresarios en el modelo ASPAN

y maestros de panadería y pastelería de Lima y Callao, en dos jor-

nadas. Se llevó a cabo gracias al auspicio de Álicorp, en su Centro
de Instrucción e investigación Fábula.

Mostramos nuestro modelo de capacitación, fruto de 2 años de ex-

Con la exitosa participación del equipo profesional
de ASPAN, se capacitó a más de 100 empresarios
periencia en los llamados “Viernes, de Panadero a Panadero”,
que permitió definir “lo que todo empresario panadero debe saber”,
resultando BPM-PGH, supervisión, registros sanitarios y atención al
cliente. Los temas se manejaron en una jornada en la que primó la ex-
periencia de los ponentes, con la dinámica de preguntas y respuestas.

ASPAN y LEVAPAN organizan y auspician el curso "Crea y Aprende"

Con el apoyo del Ministerio de la Producción y la Dirección Na-
cional “Mi Empresa”, ASPAN y Levapan, llevaron a cabo en su
local central y sala de capacitación, el tercer curso del progra-
ma “Crea y Emprende” dirigido a empresarios, hijos, esposas y
maestros, de las principales panaderías de cada distrito de Lima
Metropolitana.

Con una duración de 8 semanas y más de 60 horas de clases,

culmina con la asesoría directa en la panadería. El presiden- dad, calidad y desarrollo de la industria panificadora en
te de ASPAN, Pío Pantoja Soto señaló “es muy importante nuestro país. Esperamos replicar este evento en otras
trabajar con el propietario de la panadería, esposas e hijos, in- ciudades del país para un efecto multiplicador e incluir
clusive, con maestros de confianza, para asegurar la continui- a más colegas panaderos”.

Exitosa reunión multisectorial

Se realizó una reunión multisectorial entre ASPAN, el Instituto Des-
centralizado Sierra Exportadora (SE), miembros del Comité de Fabri-
cantes de Levaduras y Mejoradores de Masa para Panificación de la
Sociedad Nacional de Industrias (S.N.I.) y el Colegio de Nutricionistas
del Perú (CNP), para llevar adelante un proyecto sin precedentes: pro-
mover el consumo del Pan con Quinua, a más de 820,000 niños en
todo el país. La misión de estos aliados es llevar una alimentación sana
y saludable, con la visión de convertirlo en un producto indispensable
Carlos Siguas, Antonio Jurado, Daniel Tagata (Bakels), Jesús Rodríguez,
en la mesa familiar. Pío Pantoja, Luis Alfaro (Sierra Exportadora), Roy Miranda (Decano CNP),
Gonzalo Arbulú (Fleischmann) Geovany Erazo (Levapan), Pedro Martínez

68 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
SENATI organizó FEPAN 2015, punto de
encuentro de la industria panificadora
te ayuda a tomar
decisiones
acertadas
Fepan 2015 convocó a más de 300 empresarios panificadores en
la jornada de capacitación y tecnología organizada por la Escuela
de Industrias Alimentarias que tuvo como eje central "Historia, in-
novación y visión de futuro de la panadería y pastelería peruana”.

Fueron cuatro talleres prácticos en simultáneo donde se realizó

demostraciones sobre aplicaciones de nuevos productos, elabo-
ración de panetones con alternativas especiales, propuestas in-
novadoras para el desarrollo de negocios de panificación, entre
otros.

Los empresarios asis-

tentes expresaron al
director de la escuela,
Ing. Marino Aquino,
su interés en la capa-
citación continua y la
formación de nuevos
profesionales técni-
cos.
En las diez conferen-
cias, especialistas ex-
plicaron la evolución
de la industria.
Felicitamos al SENATI para la industria panadera y pastelera
por esta importante
iniciativa.
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Cada mañana tendrás reportes de:
 Movimiento de tu almacén.
Costos de tus productos.

Cuánto has comprado a los pro-

veedores.
Insumos por debajo del stock de

seguridad.
Cuánto te está comprando tu

mejor cliente
El único software de gestión
Teléfono: 224-4943
panadex@esagesac.com
www.panadexperu.com
69
 Notipan
El néctar de tuna-piña light elaborado por Food Pack, con la mar- ganó primer puesto en VI
ca Ecofresh, ganó el primer puesto en VI Concurso de Innovación
Concurso de Innovación
de la feria Expoalimentaria 2015, en el rubro “Bebidas y Licores”,
como mejor producto innovador.

Esta competencia reconoce la creatividad en el desarrollo de la in-

dustria alimentaria, de acuerdo a las exigencias de los mercados
internacionales. Su gerente general César Flores, expresó "desa-
rrollamos este néctar combinando la tuna y la piña por la similitud
de sus principios activos, ofreciendo productos más saludables, de
elevadas cualidades nutricionales: un néctar de atractivo color, ape-
tecible y con propiedades funcionales y nutricionales, que ayudan
Angel Custodio y César Flores de Food Pack Perú con la Ministra de Comercio Exterior
a regular la digestión, reduciendo y controlando el colesterol alto”. y Turismo, Magali Silva durante la premiación en la feria Expoalimentaria

Campaña Panetonera

inauguró tienda comercial

Como parte de las actividades por la campaña panetonera

Lingnan inauguró una tienda en el centro de
Lima (Jr. Paruro 839) donde ofrecen todo tipo
de insumos para la cocina oriental, utensilios de
cocina, estanterías cromadas y epóxicas; ban-
dejas para pan; entre otros. Complementando
la oferta, brindan el servicio y asesoría para el
equipamiento de cocinas. El horario de atención
es de lunes a sábado de 9:00 a.m. a 8:00 p.m. y
los domingo hasta las 3:00 p.m.
2015, FRUTAROM viene realizando seminarios y talleres gra-
tuitos. El 14 de agosto en el auditorio ADEX, se llevó a cabo el
primer evento con el tema a cargo de Aprenda "Alternativas
para mi crecimiento empresarial". Asimismo se trató sobre
las últimas tendencias en la industria panetonera, y culminó
con la evaluación sensorial de los saborizantes, entre otros.
El 18 de setiembre se realizó en el taller de panadería del
SENATI el taller teórico práctico de elaboración de paneto-
nes, y la presentación comercial de los insumos. Felicitamos
a la empresa por su constante actividad, de la mano con la
capacitación de sus clientes.

70 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Tu suscripción anual
viene con más beneficios
Porque te escuchamos, te ofrecemos una variedad de descuentos y promociones

S/. 85
Lima Metropolitana
Por 06 ediciones

Recibe las 6 ediciones anuales, con la más completa información

► 10% descuento en librería gastronómica

► Participarás del sorteo mensual de libros
especializados y de clases gratuitas de
pastelería.
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

¡Suscríbete!
Escríbenos a: revistappp@esagesac.com
o comunícate llamándonos: (01) 224-4943
*Las clases gratuitas se coordinarán previo registro. Descuentos sobre
el precio normal. **El sorteo se realizará entre los suscriptores vigentes
hasta el 15 de octubre delwww.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
2015. 71
 Notipan
Notipan Lo importante es innovar, y para
eso yo no tengo un equipo;
somos un equipo. Ferran Adrià
Alianza estratégica para llevar
capacitación a más emprendedores

Muchas de las empresas que hoy han alcanzado el éxito y la pre-

ferencia del público, nacieron como emprendimientos que luego
de meses o años de esfuerzo y dedicación pudieron desarrollar
sus negocios y convertirse en referentes.

En esa línea, Casa Nestlé está organizando una serie de clases y

talleres con un staff de chefs profesionales. Para ello han convo-
cado a la revista Panadería y Pastelería Peruana, y a través de
nuestros colaboradores profesionales Tomás Bances, Juan Carlos
Gómez, Vanessa Villanueva acercará el arte de la panadería y
pastelería a más emprendedores.

Muy pronto compartiremos más novedades en nuestra página

web www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com.

Rosa Viacava en importante

evento de pastelería en Estados Unidos

Nuestra colaboradora profesional Rosa Viacava de Ortega asistió al importante

evento The America´s Cake and Sugarcraft Fair que se lleva a cabo del 18 al 20 de
setiembre en Orlando, Florida. Esta feria es sumamente conocida en Estados Unidos,
donde participan chefs de la talla de Buddy Valastro, Roland Mesnier y muchos más.

RVO Cake Design Innovations atendió en un concurrido stand donde lució bellas flo-
res con nuevas técnicas, elaboradas con su masa especial, lo cual fue reconocido
por el famoso cake designer Ron Von Israel. Luego de esta exitosa participación ha
recibido la invitación para dar clases en Estados Unidos, destacando los especiales
de flores de papel de arroz o wafer paper y azúcar. ¡Felicitaciones!

72 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 75