Panaderia Pasteleria peruana162RPPP

Nº 162
Productos de expertos para expertos.

La línea más completa y fácil de usar.
Más
pasteles + Amor
a mamá = S/. Mejores
ganancias
Año 24 / Nº 162 / 2014
Editorial
72 páginas interiores más pliego carátula
Carmen López Gómez

Directora General
24 años al servicio de la industria panificadora La difícil ruta del

crecimiento sostenido
VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS
DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN

Directora General Carmen López Gómez
En Europa, a las empresas de éxito se les llama “gacelas” y son aquellas que han crecido
Director Fundador Caracé Saravia Arnábal
más del 20% en los últimos años. ¿Cómo logran estos objetivos? Lo primero es planificar el
Directora de Producción Jessica Bárrig Jó
crecimiento, la gestión y el control de la dinámica de la empresa, adaptarse a los cambios
Promoción y Ventas Cotty Castillo Angeles necesarios y lograr flexibilidad al ofrecer servicios y productos a la medida del cliente.
Milagros Díaz Rodríguez
Los niveles de desarrollo del sector de panadería y pastelería, si bien no son extraordina-
DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO
María Paulette Giampietri rios, sí son importantes y es necesario saberlos para detectar las oportunidades y diseñar
PUBLICIDAD & Marketing
negocios diferentes pero afines con nuestra industria. Es por esto que además debemos
Yvonne Hurtado Montoya conocer a fondo el mercado específico y establecer los indicadores económicos generales
María Isabel Encinas
y particulares del negocio del pan y de la pastelería para poner la fuerza necesaria a un
CORRESPONSALES posible nuevo negocio.
Patricia Sullivan - Europa
Ursula Villa - Estados Unidos
Además de modernas máquinas para el taller, necesitamos también nuevas herramien-
Colaboradores tas para conocer el mercado, la comercialización y establecer una gestión de gerencia
Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan más moderna y agresiva, para lograr mejores y fructíferos éxitos en el futuro, desarrollar
Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta,
José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, productos, principalmente en torno a un concepto de “panes saludables” y crear una línea
José Díaz Rubio, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Juan Infante, Juan
Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López Guerrero, Luis Villena donde lo natural impulse el crecimiento de la empresa.
Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania) Adaptarse a las necesidades actuales será otra tarea muy importante en el progreso con-
Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG),
Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos), tinuo y la renovación, calificación y capacitación de los recursos humanos que pasan a ser
Alberto Pérez (Centro Saper, España),
parte vital de la estrategia general. Será muy importante para lograr una evolución soste-
ESAGESAC COMUNICADORES nida, que todo el personal de la empresa entienda y comprenda el nuevo reto, y que lograr
Teléfono )224-4943
revistappp@esagesac.com el cambio, solo se logra cambiando nosotros mismos.
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Es fundamental saber gestionar los períodos de crisis; si hay algo que distingue a las “ga-
Impresión
Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. celas” es su capacidad para seguir creciendo en épocas de turbulencia económica, donde
Grupo El Comercio
su principal herramienta ha sido la diversificación. En ello el mundo de los alimentos nos
BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ ofrece innumerables oportunidades: desde buscar alianzas estratégicas con negocios rela-
Hecho el depósito legal Nº 2001-2416
Razón social: ESAGESAC
cionados o en mercados afines a nuestros productos.
Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú
El crecimiento sostenido es una meta muy importante y obtenerlo significa: “hacer cam-
EDICIÓN PROPIEDAD DE:
bios para crecer y crecer para cambiar”.
Tiraje: 7.500 ejemplares

INSTITUCIONES EXTRANJERAS
PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa.

Se distribuye principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes,
hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias
primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros.
Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial constancia Nº 019-2007
o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinado- mArcA PAÍS PerÚ - PromPerÚ ProDuce/DVi/DGi-DNtSi
res, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores.
Nº de registro 000228 / 001456
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expediente Nª 60165
Suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 75 - Provincias S/. 95.

Sumario
7 El pan destaca en el sector HORECA
10 Un mundo por descubrir: fingerfoods y servicios de catering
12 Pastelería de restaurante
14 Recetas: Petit four de quinua roja y plátano. Pan con mem-
brillo y queso andino. Pan de choclo. Pan funcional hotelero
20 El ABC del local comercial
23 Bases técnicas y científicas de la panadería II: el amasado
28 El amasado con esponja y el método directo
30 El amasado del panetón
34 Vocabulario técnico * NUEVO *
38 Actualización en el mercado de cereales
43 Oportunidades de negocio
45 Explorando Europain 2014
47 Gran exposición de tortas
48 La cocción y lo que sucede en el horno VI
50 La estrategia de trabajar con aliados
53 Novedades en el mundo
58 Premio "Grano de Oro" reconoce investigación sobre quinua
60 Valorando a nuestros colaboradores
64 ASPAN en acción
INSTITUCIONES COLABORADORAS
INSTITUTO
DE LOS ANDES
6 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com LIMA - PERÚ
6 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Especial
Especial
El pan
destaca
en el
sector
HORECA
El pan se fortalece y va ganando te-
rreno, destacando en el canal HORECA,
conformado por hoteles, restaurantes y
empresas de catering. Por el dinámico
desarrollo de este sector donde las acti-
vidades corporativas van en crecimien-
to, la calidad e innovación se abren paso
y ello debe reflejarse también en los ali-
mentos. Evidentemente, el pan forma
parte importante de este avance.
Hoy en día, se reconoce el aporte nutriti-

vo del pan, lo cual se revalida en la infinita
posibilidad de añadirle un valor agrega-
do a través de insumos como cereales,
granos, frutos secos y mucho más. Ello
no solo le confiere un mayor aporte a la
salud, sino que también le provee de sa-
bores nuevos que los consumidores van
descubriendo en cada bocado.
Además del hecho que en el Perú to-

das las harinas que se consumen están
fortificadas con micronutrientes (Ley N°
28314), la incorporación de otros ingre-
continúa
Especial
dientes aportan sales minerales, es un hecho ya desarrollado. cartas de vinos. Incluso los espe-
fibras y vitaminas, elementos que cialistas sugieren al comensal qué
ayudan a definir al pan como un Los restaurantes de avanzada han tipo de pan es el más adecuado
poderoso factor de equilibrio nu- visto conveniente incorporar una en función del plato a elegir. La
tricional. precisa o extensa “carta de panes” lista de ingredientes a añadir a la
que acompañan las tradicionales fórmula base es interminable.
El consumidor es ahora más exigente
con el producto final en sabor, forma,
aroma y demás, lo que obliga a quie-
nes proveen de este noble alimento
a ser más creativos al momento de
elaborar las formulaciones.
En todo el mundo se ven las “bou-

tiques del pan”, que gozan de gran
clientela en la búsqueda de la di-
versidad de panes. En este sentido
la tecnología avanza y el uso del
frío como aliado en la producción
Especial
En gustos y colores, no han Es sabido también que el pan interviene perfectamente acompañando
escrito los autores cremas y sopas, asimismo son la base de budines y bocadillos. A conti-
Basándonos en lo que los conoce- nuación algunas consideraciones:
dores indican, y aunque en cuestión
de gustos no hay una regla general, Panes para servicios de restauración: ideales
podríamos comentar que: para todos los eventos festivos como los paneci-
llos individuales, para preparar canapés, sángu-
• Panes integrales o con mezcla
ches, tostadas y otros fingerfoods de hoy en día.
de trigo o salvado van muy bien
para acompañar cocidos, ensa- Panes individuales: toda la elegancia del pa-
ladas y platos compuestos prin- necillo elegante o rústico. Se emplean en platos,
cipalmente por verduras. para banquetes o buffets de desayunos. Se ca-
racterizan por su formato generoso, su miga y su
• Los panes dulces como los brio- corteza gruesa y crujiente.
ches se mezclan muy bien con
los patés, los quesos y el foie. Panes para bocadillos: son una respuesta de
calidad al desarrollo de este mercado dinámico.
• Panes más ligeros son los apro- Se busca que se adapten a las exigencias del re-
piados para los grandes platos lleno como a la creatividad de los profesionales.
de carnes y de pescado.
Oportunidades de negocio
Un mundo por descubrir

Fingerfoods y servicios de catering
Tu negocio puede convertirse en planeamiento bien estructurado, de los denominaremos “fingerfoods”.

un aliado perfecto para quienes es- evaluar a la competencia, de calcu-
tán proyectando todo tipo de even- lar los costos y de poner manos a ¿Qué es el fingerfood?
tos sociales o corporativos. No solo la obra. Este término significa “comida que
eso, sino que podrías convertirte se consume con los dedos” y que
en un proveedor continuo de ingre- Para ello tienes que preparar una puede ser tomado preferentemente
dientes para empresas dedicadas estrategia que te permita dar a co- estando de pie. Es un término que
al catering. Incluso, si tienes las he- nocer esta nueva oferta y organizar resume lo gourmet con lo práctico,
rramientas necesarias, podrías ex- este rubro, con nuevos productos. la delicadeza y al mismo tiempo lo
pandir tu oferta y brindar el servicio Los que muchos conocen son los divertido de sus presentaciones, en
directamente a particulares o em- canapés, sánguches y similares, estos pequeños bocados que fasci-
presas. Es cuestión de realizar un pero si englobamos a todos ellos, nan.
Tal como su nombre lo indica el El fingerfood se puede emplear

fingerfood es simplemente un ten- para: 1) servir los bocados antes de
tempié que puede comerse con una cena, 2) reemplazar la entrada
la mano, servidos generalmente o 3) como comida completa.
como un paso previo a la comida.
En estos casos la cantidad prome-
El orden regular es servir bocados dio por comensal varía de 5 a 7 por
fríos, calientes y los dulces, siendo persona, de 8 a 10 o de 15 a 20,
muy importante el hecho que sean respectivamente.
atractivos. Ideal sería que con clari- Es importante considerar o sugerir a
dad se distinga cuáles son los ingre- la empresa o encargados del servi-
dientes de cada uno, aunque los carte- cio que cuiden la temperatura de los
les explicativos son una buena opción. que se sirven caliente, iniciar la pre-
sentación desde el sabor más suave
hasta el más intenso, así como la
combinación de texturas y colores.
dad a su alcance durante todo el ban-
En este sentido la persona elige qué quete. Se convertirán en una expe-
bocados comer y cuáles dejar pasar riencia culinaria donde se ponen en
pues tiene una gran variedad y canti- funcionamiento los cinco sentidos.
Pastelería de
restaurante Por Juan Carlos Gómez Alva
Pastelería Soleil
Actualmente ¿qué entendemos El pastelero de restaurante básica- gunos puntos muy importantes como:
por pastelería de restaurante? Bá- mente no existía, la “nouvelle cuisi-
• La búsqueda de los sabores,
sicamente, lo que encontramos co- ne” comienza con el tema del em-
que vendría a ser el conocimiento
múnmente en muchos restaurantes platado, trabajando en combinación
de la materia prima (ingredientes),
es una tajada de pastel, una bola de con el servicio de los meseros, pero
por ejemplo los matices del mara-
helado y una salsa con los mismos en la que el cocinero determina la
cuyá serían ácido, dulce, floral.
sabores de siempre: fresa, vainilla porción, control del sabor y el em-
o chocolate. platado mismo. • De acuerdo a ese análisis, tam-
bién buscar sus referentes gus-
La pastelería de restaurante es Es ahí donde el pastelero de res- tativos que vendrían a ser con
un tema casi nuevo, en años an- taurante mantiene un contacto más qué comemos la maracuyá: en-
teriores se solía utilizar un servicio cercano con los cocineros, existien- contramos una amplia familia de
ruso en el que el mesero daba al do un intercambio de técnicas y sa- insumos como los quesos (rico-
plato el acabado frente al comensal bores, que enriquecen al chef. tta, paria, etc.), alcoholes (pisco,
y lo servía como él deseaba; o el fa- gin, vodka, whisky, etc.), hierbas
moso carrito de postres que hasta En la confección de un postre de res- aromáticas (romero, tomillo, hua-
ahora se emplea. taurant deberemos tener siempre al- catay, etc.) especias, picantes, etc.
Técnica
También existen referentes locales base de frutas (no lácteas), sorbete

boca y nos pueden servir de
en cada país en los que podemos (hay que recordar que todas las téc-
contraste con la grasa láctea.
combinar sabores; por ejemplo nicas de frío son invasivas y pueden
aquí encontraremos quinua con • El amargo nos sirve de con- restar el sabor), sopas, entre otros.
manzana, lúcuma y chocolate, en- traste con el dulce y graso.
tre otros. Hay que tener en cuenta que en
• El agridulce que es la unión de
un postre de restaurante todos los
dos matices que contrarresta
Así podríamos tener funciones gus- sabores compiten entre sí, por eso
con lo graso como los chut-
tativas más interesantes porque el emplatado es muy importante.
neys (variedad de especias
debemos tener bien claro que hay Siempre debemos pensar que in-
dulces y picantes, originaria del
más vida después del dulce: distintamente debemos de “obli-
oeste de la India) y el fermento
gar” al comensal a comer como
que es una acidez extrema.
nosotros queremos, es decir, bus-
• El salado es un potenciador
cando la manera adecuada de bus-
de sabor.
Debemos tener en cuenta que la car los puntos de sabor.
• La acidez excita las papilas técnica a emplear es de suma im-
gustativas, generando sali- portancia para poder respetar el Si primero quiero que prueben una
vación y elimina los sabores sabor del ingrediente, que es lo técnica con alcohol, debo saber que
residuales de la boca dando más importante. debería ir rodeada de alguna técnica
frescor y limpieza. que lleve un lácteo o graso para bus-
Por ejemplo para la maracuyá las car la sensación adecuada y así bus-
• Los picantes que son regu-
técnicas que pueden mantener el car un postre con puntos de sabor y
ladores de calor o frescor en
sabor podrían ser: agar agar, crema que no sea aburrido en boca.
· Receta · Por Juan Carlos López Guerrero
El Dulce Hecho Arte
Petit four
de quinua Ingredientes:
roja y
• Harina pastelera 500 g
• Polvo de hornear 20 g
• Plátano 180 g
plátano • Leche evaporada (licuar)

• Mantequilla
• Azúcar rubia
80 g
320 g
420 g
• Huevos 240 g
• Sal 2 g
• Quinua roja cocida 200 g
• Quinua roja cruda para encamisar 60 g
• Canela, clavo de olor, membrillo,
cáscara de piña y nuez moscada c/n
Preparación:
• Pomar la margarina a 2°C. Luego cremar la

mitad del azúcar rubia y después la otra mi-
tad progresivamente.
• Adicionar los huevos de uno en uno y la sal.
• Cocinar la quinua con quinua, canela, clavo
por 15 minutos.
• Licuar la leche con el plátano.
• Cernir la harina y el polvo de hornear.
• Incorporar los ingredientes secos con los lí-
quidos y mover en forma envolvente.
• Engrasar el molde con mantequilla y rocear
las paredes con quinua roja para decorar.
• Verter la preparación y hornear a 180°C por
25 minutos aproximadamente.
· Receta · Por Tomás Bances Riojas
Panadería Miski Tanta
Pan con Ingredientes Peso % panadero
membrillo • Harina panadera

• Sal
1000 g
30 g
100 %
3 %
y queso
• Levadura 10 g 1 %
• Masa madre 400 g 40 %
• Azúcar 50 g 5 %
andino • Mantequilla
• Membrillo
• Queso andino
50 g
300 g
350 g
5 %
30 %
35 %
• Orejones 100 g 10 %
• Agua helada 750 g 75 %
Proceso para el membrillo

Pelarlo, picarlo y saltearlo con el azúcar y mantequilla
por 3 minutos. Refrigerar.
Preparación:
• Incorporar a la amasadora todos los ingredientes me-
nos el queso, membrillo, orejones, mantequilla y azúcar.
• Mezclar durante 4 minutos en primera velocidad.
Agregar el agua gradualmente desde el inicio.
• Seguir amasando por 5 minutos más, hasta obtener el
gluten desarrollado. Luego añadir el membrillo saltea-
do, queso y orejones.
• Retirar la masa y colocarla sobre una tela en hacina-
das. Con la misma, cubrirla y dejarla reposar durante
90 minutos. Faldear la masa cada 30 minutos.
• Cortar piezas de 450 gramos y darles la forma redon-
da.
• Colocarlas sobre telas en hacinadas por 45 minutos.
• Pasarlas a la bandeja perforada, incorporando harina
por encima. Hacerle cuatro cortes.
• Llevar al horno a 210°C con 15 segundos de vapor por
28 minutos. Una vez vaporizado, bajar la temperatura
a 190°C hasta lograr un color caramelo.
• Servir luego de media hora.
· Receta · Por Abdón Ruíz Ccente
En Boca de Todos
Pan
Cantidad
Porcentaje
panadero
funcional • Harina especial

• Salvado
• Aceite de oliva
800 g
50 g
40 g
80 %
5 %
4 %
hotelero
• Harina de cañihua 150 g 15 %
• Hojuelas de avena 80 g 8 %
• Agua 600 g 60 %
• Panela 20 g 2 %
Sistema: directo
Base: 1000 g • Sal de maras 22 g 2.2 %
Genero: Crocante • Ajonjolí 100 g 10 %
• Semilla de chia 100 g 10 %
• Alpiste 100 g 10 %
• Linaza 100 g 10 %
• Masa madre 300 g 30 %
Otros:
• Kiwicha pop para decorar 100 g 10 %
• Harina para espolvorear 100 g 10 %
Preparación:
• Pesar y medir los ingredientes.
• Mezclar harinas más agua. Dejar reposar por 30 minu-
tos (autolisis)
• Mezclar la masa de la autolisis y el resto de ingredien-
tes hasta obtener 80% de punto gluten.
• Adicionar los granos y avena previamente tostados e
hidratados con el doble de peso de agua en relación al
grano y mezclar hasta homogenizar.
• Fermentar en bloque toda la masa por 60 a 90 minutos
a temperatura ambiente (pointage).
• Fraccionar 100 gramos para cada unidad y bolear sin
desgasificar. Formar tiras.
• Fermentar a 30° C durante una hora a 75% de hume-
dad relativa.
• Hornear a 150 - 160 ºC por 15 minutos, con vapor por
10 segundos.
• Enfriar y empacar.
· Receta · Por Luis Vega Torres
Hotel Golf Los Incas
Pan de Porcentaje
Cantidad panadero
choclo
Poolish:
• Harina panadera 500 g 40 %
• Levadura fresca 20 g 1.5 %
• Agua 425 ml 30 %
• Queso andino 55 g 5 %
• Salvado de trigo 25 g 25 %
Masa:
• Harina panadera 750 g 60 %
• Choclo licuado 500 g 40 %
• Agua 850 g 25 %
• Sal 28 g 2 %
• Leche en polvo 75 g 6 %
Decoración:
• Semillas de girasol 25 g 2 %
• Linaza 25 g 2 %
• Ajonjolí blanco 25 g 2 %
• Ajonjolí negro 25 g 2 %
Procedimiento:
• Poolish: Mezclar la harina con la levadura di-
suelta en el agua, luego agregar el queso y el
salvado. Dejar reposar de 4 a 6 horas.
• Masa: Disponer el poolish en la amasadora e ir
agregando los demás ingredientes como harina,
sal, leche en polvo, el choclo licuado, la levadura
disuelta en el agua y amasar en primera veloci-
dad durante aproximadamente 10 minutos.
• Pesar bollos de 350 gramos, colocar en moldes
rectangulares y dejar fermentar por aproxima-
damente de 1 a 1 ½ horas.
• Barnizar, decorar con las semillas y hornear a
200ºC por 25 a 30 minutos.
Panadería Gourmet
Fotos: Miko Yu
Panadería Gourmet
Fotos: Pomlife
Ferias Internacional
El ABC: Los locales

Por Luis Villena Mayorca
Wasser Stein
Si tienes un local, ya sea propio o No te olvides que el local es como Procederemos a enumerar nuestro
alquilado, deberás tener en cuenta una persona: tiene cuerpo, venas ABC:
estos tres aspectos básicos para y arterias, órganos y económica-
garantizar que "esté a punto". Nos mente hablando, una política de
referimos a los factores que eng- prevención es muy inferior a espe- Estructura
loba las funciones principales, de rar a curar los males.
las cuales depende absolutamente Una inspección minuciosa puede
todo. detectar rajaduras estructurales e
hundimientos, producto de amplia-
Es vital que tú, como empresario Así que sé parte de los ciónes no diseñadas, que general-
emprendedor y visionario, gene- que prevén y ahorran mente la sobrecargan.
res una política de prevención me-
dinero para todo lo
diante inspecciones periódicas, las Los pisos no preparados para so-
que hace falta para
cuales tienen un bajo costo pero te portar el peso de las maquinarias,
permitirán programar con mucha mejorar nuestro local generalmente terminan cediendo
anticipación reparaciones y modi- ante el peso y la vibración de los
ficaciones. mismos.
continúa
Centro de Exposiciones Jockey
Octubre, 16 al 18, 2014
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Nuestra tienda
La distribución arquitectónica, pue- No olvidemos que la ventilación de Entonces ya sabes cuál es el ABC
de ser mejorada para evitar conta- las máquinas puede afectar nociva- del local. Haz un cronograma bási-
minación y generar una optimiza- mente el entorno del local, los olo- co, pégalo en tu pizarra y obsérvalo.
ción de las áreas de circulación. res no controlados, por más agra-
dables que sean, pueden invadir y
Generalmente cualquier muro que se afectar la vida de los vecinos.
Este pequeño ejercicio
modifique requiere un refuerzo para
y los 5 minutos que te
no afectar la integridad estructural Para ello existen sistemas de inyec-
de la edificación. Este es el error más ción y extracción de aire, y un buen tomará, podrían ser la
habitual que se comente en la cons- diseño puede garantizar la venti- mejor inversión que
truccion o remodelación de un local. lación natural cruzada del local, lo hayas realizado
cual te ahorrará muchos soles.
Instalaciones
Si estás considerando empezar una remodelación
o necesitas asesoría para tu tienda, escríbenos:
Posiblemente la más importante revistappp@esagesac.com
de todas las inspecciones es la de
las instalaciones. Por ejemplo una
falla en lo referente al agua pue-
de llevarse consigo buena parte
del mobiliario, materia prima, etc.
Un error en la instalación eléctrica
puede perjudicar maquinarias, y
peor aún la vida del personal o ge-
nerar un incendio que lleve consigo
todo el local y los alrededores.
Mantener a punto las instalaciones

es la mejor forma de ahorrar en
consumo eléctrico, de agua, pintu-
ra, reparaciones etc.
Entorno
La apropiada renovación de aire de

los ambientes de un local es esen-
cial para garantizar el confort de los
comensales, así como el ambiente
adecuado para los trabajadores.
continúa
Técnica
Las bases técnicas y científicas

de la panadería II:
"El amasado"
Continuando con el artículo "Las se desarrolla mejor, se emplea me- de los ingredientes secos. Todos jun-
bases técnicas y científicas de la pa- nos tiempo para hacer la tarea, es tos van a realizar cambios físicos en
nadería" (N° 161), en esta edición mucho más descansado, se produ- la estructura de la masa y también
trataremos el amasado y repasa- ce mucho más por día; en fin el tra- cambios químicos que, si no los sa-
remos ¿qué ocurre cuando mezcla- bajo es más eficiente. bemos manejar, podrían resultar al
mos los ingredientes de la receta final en un desastre.
Pero si queremos realmente hacer
con el agua?, ¿cómo podemos con-
un excelente pan todos los días, de-
trolar esos cambios? y más. Conocer los cambios físico-químicos
bemos saber por qué se deben rea-
que ocurren durante el amasado es
En pleno siglo XXI, la gran mayoría lizar determinados pasos y técnicas,
la única forma de poder controlarlos
de panaderías trabaja con máquinas además de controlar los tiempos y
para que el pan salga como quere-
para realizar el amasado. Este paso la temperatura de los ingredientes
mos, todos los días.
es sin duda muy importante pues si que se van a mezclar; pues cuando
bien las amasadoras realizan exac- amasamos, no solo los ingredientes Antes de iniciar el trabajo de amasa-
tamente lo mismo que el “amasado de la receta intervienen en el resul- do, debemos saber la temperatura
a mano”, los brazos de la máquina tado, también el tiempo empleado, de los elementos antes menciona-
tienen más fuerza y evitan la forma- la velocidad de la amasadora, la dos, y mediante el uso de agua re-
ción de burbujas grandes, el gluten temperatura ambiente, la del agua y frigerada lograr al final del amasado
una masa con temperatura entre 24°C
y 26°C. Esto lo podremos hacer con la
práctica dentro del taller e ir midiendo
con termómetros al inicio y al final para
comparar resultados.
La estadística que salga de este trabajo

creará la forma adecuada de trabajar
en tu taller con tu amasadora.
¿Cómo calcular la temperatura del agua?

Para obtener una masa final a la temperatura adecuada
(según Francisco Tejero)
En primer lugar hay que saber cuál Temperatura del agua =

es la temperatura óptima de la Temperatura base – (Temperatura
masa y aunque en teoría es de 25ºC, del taller + Temperatura harina).
hay que recordar que cuando se van
a congelar las masas y cuando el Ejemplo:
grado de mecanización es alto, la • Temperatura de la harina: 20° C
temperatura ideal debe ser inferior. • Temperatura del taller: 22° C
La temperatura final de la masa va- • Temperatura del agua:
ría en función de las temperaturas 60 - (22 + 20) = 18º C.
del local, de la harina, del agua y de
la fricción. Esta última es siempre la Si la temperatura final del amasado
misma y solo cambiará si se aumen- no es exactamente la que se que-
ta el tiempo de amasado, por lo que ría, se podrá corregir en el próximo
prescindiremos de él. amasado, teniéndose en cuenta que
para variar un solo grado la tempe-
También hay que tener en cuenta la
ratura de la masa, hay que variar
temperatura base, que es igual a la
3ºC la del agua
suma de las temperaturas de taller,
de la harina y del agua. Según el tipo
El mezclado:
de amasadora la temperatura base
En el momento que la harina y el
será distinta.
agua entran en contacto, comienzan
a aparecer las primeras reacciones
Temperatura base:
químicas y cambios físicos. La hari-
• Amasadora de brazos 60°C
na deja de ser un polvo volátil y co-
• Amasadora de espiral 50°C
mienza a convertirse en un cuerpo
• Amasadora de alta velocidad 40°C
elástico y fibroso. Esto se debe a la
continúa
Técnica
presencia de las proteínas de la harina (glutenina

y gliadina), formándose el gluten, alineándose en
cientos de cadenas. En esta etapa es muy im-
portante la mayor hidratación posible de los al-
midones antes de iniciar el trabajo del amasado.
Algunos maestros le dan un poco de reposo

antes de iniciar el amasado en segunda veloci-
dad para lograr una mejor saturación. En esta
fase también debemos controlar la consistencia
y si es necesario agregar más agua.
Amasadora de brazos
El amasado:
Cuando trabajamos a mano, estiramos la masa
y la doblamos sobre sí misma, comprimiéndola
para evitar la formación de burbujas.
Las máquinas amasadoras hacen un trabajo si-

milar, al combinar la rotación de los brazos o
el espiral (según el tipo de amasadora) con el
choque con las paredes de la tolva u olla. Los
brazos envuelven la masa y se estira, para nue- Amasadora de espiral Amasadora eje oblicuo
vamente envolverse. Este proceso, el amasado

propiamente dicho, va favoreciendo el alinea- Amasadora de espiral: quizás de las más usadas hoy en día, se
miento del gluten, permitiendo que se fortalez- destaca por su rapidez con la consiguiente reducción del tiempo
ca cada vez más la masa, haciéndola fuerte y de amasado, pero con el inconveniente que tiene un mayor re-
maleable a la vez. Cuanto mayor es el conteni- calentamiento de la masa. Con estas máquinas siempre se debe
do de gluten, más fuerza requiere su amasado. trabajar con agua refrigerada, especialmente durante el verano.
Para facilitar estos trabajos hay insumos en la Amasadora de eje oblicuo: muy utilizada en Francia, algunas
receta que ayudan, como mantecas, margari- cuentan con su olla libre y gira con la rotación de la masa dada
nas o aceites, que además de mejorar el sa-
por los brazos oblicuos, pudiendo el maestro panadero, mediante
bor del pan ayudan a lubricar el trabajo con la
el uso de frenos ir mejorando la condición de la masa. Es un ama-
masa, haciendo que la temperatura no se eleve
sado lento y de baja temperatura.
mucho. En este sentido es muy importante fi-
nalizar el amasado con una temperatura infe-
Amasadora de brazos: preferida por los maestros panetone-
rior a los 27°C y por encima de los 24°C.
ros, es muy apta también para masas blandas como bizcochos y
Tipos de amasadoras chancay. También es buena para masas de panes voluminosos.
La técnica del amasado varía con el tipo de Oxida bastante la masa, con baja temperatura, aunque es la más
amasadora, los modelos más populares son: lenta de todas.
El amasado con esponja
y el método directo
Por Pedro Molina y Abdón Callo
Gerente de Desarrollo de Bakels, Chile
Jefe Técnico Perú y Centroamérica
Vamos a mencionar dos méto- • Dejar crecer hasta que doble su

dos de amasado muy populares en volumen, golpear la masa tres o
nuestro medio, cada uno con sus cuatro veces.
ventajas y desventajas: • Dar forma al pan, permitir que
doble su volumen por una segun-
da vez, y hornear.
Método de masa directa
• El proceso es rápido y sencillo,
Es el más difundido en el mundo y pero sus críticos indican que el pan
es difícil que un panadero no reco- desarrolla poco gusto, sin embar-
nozca estos pasos en los diferentes go los procesos tradicionales de
panes que elabora: los panes pita y lavash en el medio
oriente; focaccia y pizza en Italia;
• Mezclar la harina, levadura, me- o nuestro pan francés en el Perú
jorador y sal. son exponentes en el mundo que
• Adicionar agua, amasar hasta este método funciona, y de hecho
que quede suave. es rentable por su simpleza.
Técnica
Dependiendo del pan a

elaborar, te recomen-
damos consultar con
tus proveedores, pues
se puede requerir de
ingredientes o espe-
cificaciones puntuales
para cada método,
Foto: Pau Massana
como son el caso de

los mejoradores,
complejos enzimáticos,
entre otros.
Método esponja masa • Puede lograr un pan más suave,

más dulce, con un permanente
olor y aroma de levadura, con
Preferido por panaderos con la téc-
mayor volumen, que no se desin-
nica, equipos adecuados y tiempo.
fla fácilmente y tiene excelentes
cualidades de conservación.
• Se forma primero un núcleo (es-
ponja), en la cual se añade un
Este método es ideal para panes
grupo de ingredientes para que
en donde la rentabilidad y ambición
puedan realizar un proceso de
Foto: Pau Massana

de su proyecto panadero sea pro-
fermentación inicial que hará que
picio, como en panetones y panes
se desarrollen ácidos y alcoholes
de molde.
en la masa.
• Permite un mejor acondiciona-

miento bioquímico del gluten y se
generan precursores de los me-
tabolitos de la levadura.
• Terminada la fermentación, se le
añaden los otros ingredientes y
se forman los panes, se deposi-
tan en los moldes si correspon-
den, se fermentan y hornean.
Nuestra tienda
El amasado del panetón

Por Ing. Karla Vásquez L.
Analista de Desarrollo Aplicativo
Centro de Desarrollo e Innovación, Alicorp
Estando muy próximos a la cam- Para este artículo vamos a conside- Durante el mezclado–amasado de
paña de Fiestas Patrias y siendo el rar el método de esponja-compuer- la esponja se adiciona los ingre-
Perú el segundo mayor consumidor ta en la elaboración de panetón y dientes básicos tales como hari-
de panetón en el mundo (diario El partimos del concepto de que el na, agua, levadura, una parte de
Comercio), esta especialidad de “amasado” como tal, se subdivide azúcar y en ocasiones parte de la
la panificación tan compleja como en dos etapas, siendo la primera la manteca para controlar la fermen-
deliciosa requiere de una atención responsable de integrar y homoge- tación. El objetivo no es desarrollar
particular tanto en cada uno de sus nizar los principales ingredientes; y el gluten en su totalidad sino acon-
ingredientes como en las etapas del la segunda, de desarrollar el gluten dicionar esta masa con liga media
proceso. o la red proteica. para adicionarla como parte de los
Técnica
ingredientes de la segunda etapa,

conocida como compuerta o re- PRINCIPALES
fresco, donde se adiciona la mayor DEFECTOS DURANTE EL
parte de ingredientes. Se reco- AMASADO DEL PANETÓN
mienda hacer un premezclado de
insumos secos (harinas, mejora-
dores, gluten, y levadura si se está Falta de amasado:
trabajando con seca instantánea) • Panetón reventado o dema-
para luego adicionar la esponja siado greñado por exceso de
fermentada, obtenida en la prime- fuerza. Recomendaciones
ra parte, junto con el agua y las • Panetón pequeño, la red para el amasado
yemas. Todo ello se trabaja a baja proteica no se ha desarrolla-
velocidad hasta formar una masa do completamente. • Usar agua y yemas frías (0 - 7°C)
homogénea; luego se le agregará para evitar recalentar la masa y
la grasa para desarrollar el gluten Sobreamasado: debilitar el gluten.
hasta alcanzar el punto de liga. • Panetón pequeño porque • Agregar 2/3 partes del agua y el
la masa se ha recalentado, sobrante. Controlar el proceso
Otra manera de trabajar la com- debilitando la red proteica, para evitar que la masa se suelte
puerta o refresco es diluyendo el y reduciéndose la capacidad demasiado; además de ser una
azúcar, la sal, las yemas y la le- de retener gas durante la fer- manera de mantener la tempera-
vadura (si se trata de fresca), para mentación. tura.
luego adicionar la esponja de la • Pérdida de la fibra que ca- • Trabajar los primeros minutos a
primera parte, los ingredientes se- racteriza al panetón. velocidad baja hasta que la masa
cos. Una vez obtenida una masa • Panetón hundido o colapsa- esté homogénea.
homogénea, incorporar las mate- do. • Añadir pasas y frutas u otros re-
rias grasas y aumentar la veloci- llenos a una temperatura de 4-7°C
dad hasta formar la liga deseada. Exceso de agua para evitar el calentamiento de la
• Masas muy extensibles, difí- masa.
ciles de bolear o armar. • Agregarlos a pocos minutos de
• Debilitamiento de la red pro- alcanzar el punto de liga para evi-
teica. tar que se despedacen o afecten
• Fermentación más acelera- en la formación de la red proteica.
da.
Otro aspecto que debemos tener
Falta de agua en cuenta es que cada taller de
• Masa muy tenaz, con menor producción cuenta con equipos dis-
volumen. tintos; sin embargo la pericia del
• Fermentación muy lenta. panificador en el uso de estos será
determinante para los resultados
finales.
Vocabulario técnico
Iniciamos este nuevo espacio Cortar: Hacer una incisión o cor- Evaporación (oreado, resuda-
para complementar la te más o menos profundo de una do): pérdida de humedad del pan
información que manejamos masa por medio de una cuchilla desde el momento en que sale del
y conocer bien la definición para pan o un cuchillo (o unas tije- horno hasta que se enfría, con la
de los conceptos que ras) para masas de decoración. consiguiente pérdida de peso.
usamos a diario. Estamos Cuerpo: elasticidad y tenacidad de
seguros que será de gran una masa. Fermentación: proceso de leuda-
utilidad para tu diaria labor.
do o fermentación antes de la coc-
ción, que va desde la confección o
Alargar: Dar la longitud deseada formado de las piezas hasta su en-
a una porción de masa (modelar o trada en el horno.
laminar).
Formar: dar una forma particular y
Coger suela: Se llama así al tro- definitiva, modelándola con las ma-
zo de masa cuya parte inferior se nos o mecánicamente, a cualquier
ha pegado al suelo de cocción por clase de masa.
Dar cuerpo: aumentar la tenaci-
estar el horno demasiado caliente,
dad o consistencia de una masa.
quedando ennegrecida y más o
menos quemada.
Enarenar o sablar: operación
Con demasiada fuerza: Masa consistente en amasar harina y
muy tenaz que en la cocción explo- materia grasa hasta obtener una
siona y queda redonda. mezcla que recuerda un poco a la
arena.
Esponja líquida (poolish): disper-

sión previa que se obtiene a partir
de una mezcla de harina y de agua Formato: fase intermedia en el trans-
en igual proporción (hidratación curso del modelado; momento que
100%), más la levadura que entra precede a la soldadura. Forma de la
en la fórmula. masa obtenida antes de estirarla.
Contrafraser: Término francés em- Estufar: equivale al término fran- Fresar: mezclar las materias pri-
pleado para indicar la adición de ha- cés etuver que significa “poner un mas al comienzo del amasado de
rina en el transcurso del amasado producto en la estufa para acelerar una masa con levadura biológica
para obtener una masa más firme. la fermentación”. (panadera).
Ingredientes
Ingredientes Semifrío
Semifrío
con Pulpa
con Pulpa
Semifrío
Semifrío
con Jugo
con Jugo
Cheesecake
Cheesecake
Premezcla
Premezcla
FondFond 350 g350 g 400 g400 g 300 g300 g
SuisseSuisse
LecheLeche 400 g400 g 600 g600 g 400 g400 g
Jugo Jugo
de Fruta
de Fruta 400 g400 g
PulpaPulpa
de Fruta
de Fruta 600 g600 g
QuesoQueso
CremaCrema 600 g600 g
ZumoZumo
de Limón
de Limón 10g 10g
Amasado
con calidad e
inocuidad
Por Ing. Roberto Koga
Realizar un buen amasado tiene como objetivo favorecer la

formación de una estructura de gluten que retenga el gas pro-
ducido durante la fermentación y alcanzar el volumen deseado
en el producto final. En esta etapa debemos tomar en cuenta:
a) El tipo de amasadora a utilizar y la técnica de

amasado.
b) La preparación previa al amasado:

• El pesado preciso de los ingredientes.
• La temperatura del agua para regular la temperatu-
ra de la masa final.
• La limpieza de la amasadora para evitar residuos
no deseados en el producto.
c) La incorporación en el orden apropiado de los

ingredientes.
d) Manejo correcto de las etapas de amasado.
La norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio

de productos de panificación, galletería y pastelería RM 1020-
2010/MINSA establece que el amasado de los productos debe
realizarse empleando material que no transmitan olores y con-
Higiene industrial
taminación a la masa, quedando

prohibido el uso de superficies de
madera. Las que se emplean deben
estar en perfecto estado de conser-
vación e higiene.
La norma nos indica además que si

se emplea sobrantes de masa, han
debido conservarse en refrigeración
hasta su uso; debiéndose desechar
los residuos dejados al medio am-
biente.
Al igual que el amasado, la opera-

ción de refinado o sobado debe ha-
cerse en equipos en buen estado de
conservación e higiene, que no ten-
gan restos de masa de operaciones
anteriores.
de uso exclusivo para la actividad. mo que puede ser descartable o no;
Los operarios deben mantener las si no es de primer uso debe estar
manos limpias durante la manipula- En cualquier momento del proceso limpio y desinfectado.
ción y emplear indumentaria limpia, en que la masa requiera reposo o
de color claro en el que pueda apre- descanso debe estar cubierta con Recordemos siempre cuidar la ca-
ciarse la condición de higiene y que un protector cuyo material sea de lidad e inocuidad en cada una de
cubra el cuerpo; la misma debe ser uso exclusivo en alimentos, el mis- nuestras etapas de proceso.
Investigación
Situación de la
producción de cereales
y granos nativos
En el Perú en el período 2010-2012
Por Dra. Luz Gómez Pando

Ing. Martha Ibañez Tremolada
Los cereales (trigo, cebada, arroz y Gracias a su alto contenido en hidratos Gráfico N° 1. Situación de la producción, superficie y rendimiento
de trigo en el Perú. 2010-2012 (MINAG 2014)
maíz) y los granos nativos (quinua, kiwi- de carbono, el trigo aporta mucha ener-
cha y cañihua) se emplean en la indus- gía a nuestro organismo. La riqueza en
tria panadera y pastelera en el Perú. El fibra de este cereal, hace que sea muy
trigo es el material básico para la ela- beneficioso para las personas que su-
boración de panes y pastas y los otros fren estreñimiento. Su riqueza en mi-
cereales y granos nativos son utilizados nerales, especialmente fósforo y calcio,
como sucedáneos para obtener panes lo hacen un magnífico alimento del sis-
enriquecidos y/o más saludables. tema nervioso, óptimo en períodos de alto e igual a 6741 Kg/ha; superior en
estudio. Ayuda a reconstruir los tejidos. un 250% al de la región La Libertad y en
Su riqueza en vitamina E le hace muy un 550% al de Cajamarca. En cuanto al
Cereales recomendable en las enfermedades precio en chacra entre el 2010 al 2012,
cardíacas, ya que ayuda a que el coles- se informa de un incremento del 18%.
TRIGO terol no se oxide y bloquee las arterias. El precio varió de S/. 1.12 a 1.32 /kg,
En la elaboración siendo la zona de Moquegua en donde
de panes la ha- En el Gráfico N°1 se muestra la produc- se alcanzó el precio de 1.83, seguido de
rina de trigo ción, superficie cultivada y el rendimien- Ancash con 1.82, y la zona con menor
no puede ser to de trigo en el período 2010-2012. Se precio fue Huancavelica con S/. 1.02
totalmente susti- observa un ligero incremento de la pro- por kilo.
tuida por otras. ducción y del rendimiento nacional. Las
Solo el gluten zonas de mayor producción en el año CEBADA
del trigo tiene la hidrofobicidad ne- 2012 fueron La Libertad con 60 mil tone- Proporciona proteína entre un 9 a 12%,
cesaria para formar una red elástica ladas y Cajamarca con 33 mil toneladas. gran cantidad de energía 354k por cada
capaz de retener el CO2 desprendi- El rendimiento promedio nacional pre- 100 gramos, por lo que es un excelen-
do durante la fermentación del pan. senta un ligero incremento, destacando te complemento para los deportistas o
Aporta entre 10 a 14% de proteína. (Ka- en el 2012. La región Arequipa, donde personas en intensa actividad. Es rico
sarda, 1976). se logró el rendimiento promedio más en antioxidantes como la vitamina C y
Investigación
B y posee oligoelementos como el hie- y el 2012. El total de superficie cosecha- con 1.64 y Puno con 1.38 nuevos soles/
rro, azufre, cobre, zinc y ómmangane- da el 2012 fue de 151214 ha. Las zonas Kg y la zona con menor precio la de Ica
so. También es rico en betaglucanos, de mayor producción fueron La Libertad con 0.90 nuevos soles/Kg.
un tipo de fibra soluble que ayuda en con 53817 toneladas y Junín con 28172
la reducción de los niveles elevados de toneladas en el 2012. Por otro lado los ARROZ CON CÁSCARA
colesterol (hipercolesterolemia). Puede departamentos de mayor superficie
ser un excelente sucedáneo del trigo en fueron La Libertad y Puno con 30107
la elaboración de panes. Una sustitu- y 24050 has, respectivamente. El rendi-
ción de 10 a 20% es recomendable. miento nacional (Kg/ha) para el año 2010
(Gómez e Ibañez, 2012). fue de 1404 y se incrementó a 1418 para El componente mayoritario del arroz es
el 2012. La región Ica y Arequipa tienen el almidón y por ello supone una bue-
Gráfico N°2. Situación de la producción, superficie y rendimiento
de cebada en el Perú. 2010-2012 (MINAG 2014)
los rendimientos más altos con 2477 Kg/ na fuente de energía. Aporta unas 350
ha y 2467 Kg/ha; respectivamente para calorías por cada 100 gramos y un 7%
el 2012 y el de menor rendimiento fue de proteínas y es rico en vitaminas del
Lambayeque con 615 Kg/ha. grupo B, si se consume integral. Es po-
bre en minerales, especialmente en
En cuanto al precio en chacra del 2010 hierro, calcio y zinc y por ello resulta
al 2012, hay un aumento del 11.5% y conveniente tomarlo en combinación
del 2010 al 2012, hay un incremento del con legumbres, verduras, carnes o pes-
En el Gráfico N° 2 se presenta datos 24% que va de 0.87 a 1.08 nuevos soles cados. Hay que tener presente que el
de producción, superficie y rendimiento por kilogramo, siendo la zona de Tacna arroz blanco, debido al procesado al
nacional de cebada. La producción va- en donde se ha alcanzado el precio de que ha sido sometido, está desprovisto
rió de 216193 t a 214489 t entre 2010 2.50 nuevos soles/Kg, seguido de Piura de nutrientes que se encuentran en el
continúa
Investigación
pericarpio del grano, como es la fibra, mo, siendo la zona de Puno en donde Gráfico N° 4. Situación de la producción, superficie y rendimiento
de maíz amiláceo en el Perú. 2010-2012 (MINAG 2014)
vitaminas y minerales, de ahí la con- se ha alcanzado el precio de S/. 2.37,

veniencia de consumirlo integral. Pue- seguido de Cusco con 2.12, y la zona
de ser empleado como sucedáneo del con menor precio en chacra fue Loreto
trigo. La sustitución es de aproxima- con 0.58 nuevos soles/Kg.
damente 20%.
MAÍZ AMILACEO
En el Gráfico N°3 se observa que la
producción de arroz tuvo un incremen-
tos de Cajamarca, Cusco y Apurímac
to aproximadamente del 7.5% del año
tienen la mayor superficie cosechada
2010 al 2012, en este último se pro-
con 41136 has, 26642 has, 23046 has
dujo 3043330 t. Las zonas de mayor Su alto contenido en hidratos de carbo- para el 2012.
producción son Piura con casi 608 mil no de fácil digestión, lo convierten en un
toneladas, San Martín con 575 mil tone- alimento ideal para los niños y los de- El rendimiento nacional (Kg/ha) para el
ladas, Lambayeque con 421 mil tonela- portistas. Proporciona un 10% de pro- año 2010 fue de 1279 y creció a 1342
das en el 2012. teína. (Watson, 1991). Aconsejable en Kg/ha. para el 2012. En la región Are-
personas con deficiencia de magnesio. quipa se ha obtenido 3133 Kg/ha en el
El total de superficie cosechada (ha) Su aporte en fibra, favorece la digestión 2012 y en Ica 2811 Kg/ha. La región
para el 2010 fue de 388659 y decreció y reduce el colesterol. El maíz tiene el con el menor rendimiento fue Cajamar-
en el 2011 a 359612 y tuvo un crecimien- antioxidante betacaroteno, muy reco- ca con 744 Kg/ha.
to al 2012 de 393 890 ha. Los departa- mendado en la prevención del cáncer.
mentos de Piura y Lambayeque tie- También es una fuente importante de En cuanto al precio en chacra del 2010
nen la mayor superficie cosechada con vitaminas del grupo B, específicamente al 2012, hay un aumento de aproxima-
65374 y 46180 ha; respectivamente. B1, B3 y B9, las cuales actúan ante el damente 17% que va de 1.82 a 2.13
sistema nervioso. Este maíz esta ma- nuevos soles/kilogramo, siendo la zona
Gráfico N° 3. Situación de la producción, superficie y rendimiento
de arroz en el Perú. 2010-2012 (MINAG 2014) yormente orientado a la alimentación de Tacna en donde se ha alcanzado el
humana en forma de choclo, cancha y precio de 3.26 nuevos soles/Kg, seguido
harinas. Puede sustituir al trigo en de Pasco con 2.89 nuevos soles /Kg, y
la elaboración de panes en un 20%. las zonas con menor precio en chacra
fueron Piura con 1.40 y Lambayeque
Los datos estadísticos de la producción con 1.44 nuevos soles/Kg.
nacional en maíz amiláceo, en el Grá-
fico N° 4, muestra un incremento del Granos nativos
El rendimiento nacional (Kg/ha) para el 1.06 % del año 2010 al 2012, habien-
año 2010 fue de 7285 y se incrementó a do una ligera disminución en el 2011;
7726 para el 2012. En la región Arequi- siendo las zonas de mayor producción,
pa se obtuvo 13354 Kg/Ha en el 2012, Apurímac con 34414 mil toneladas,
superando a la región Libertad donde Cajamarca con 30626 mil toneladas,
se informó un rendimiento promedio de Huancavelica con 26815 mil toneladas
10562 Kg/ha. en el 2012. KIWICHA (Amaranthus caudatus)
Las semillas contienen de un 13 a un
En cuanto al precio en chacra del 2010 El total de superficie cosechada (ha) 18% de proteínas y un alto nivel de li-
al 2011, hay un incremento del 43% que para el 2010 fue de 201328 y decreció sina, aminoácido esencial para la nu-
va de 0.76 a 1.09 y para el 2012 volvió en el 2011 a 198263 y tuvo un aumento trición. El grano de kiwicha contiene
a disminuir a 0.89 nuevos soles/kilogra- al 2012 de 209273 ha. Los departamen- calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vi-
continúa
Investigación
tamina E y complejo de vitamina B. Su fueron Huancavelica con 2.72 nuevos soles/ En el gráfico N° 6 se presenta datos esta-
fibra, comparada con la del trigo y otros Kg y Arequipa con 3.08 nuevos soles/Kg. dísticos de la producción nacional, muestra
cereales, es muy fina y suave. Puede un aumento del 0.25 % del año 2010 al
sustituir al trigo en un 20%. QUINUA (Chenopodium quinoa) 2011 y de 7.36% para el 2012. La pro-
La quinua es un grano nativo que ha ducción el 2010 fue de 41079 t, en el 2011
En el gráfico N° 5 se presenta los datos sido cultivada en la región andina por de 41182 t y en el 2012 de 44213 t. Puno
estadísticos de la producción nacional en miles de años. La población precolom- es el departamento de mayor producción
kiwicha, se observa un incremento del bina andina usó la semilla como alimen- con 31951 toneladas en el 2010, 32740
to básico, y al mismo tiempo, reempla- t en el 2011 y 30179 t en el 2012. Estos
73% del año 2010 al 2011, habiendo una
zó la proteína animal en su dieta con valores representan el 70 al 80% de la
ligera disminución en el 2012 de 9%. En el
quinua (Koziol, 1992; citado por Brady producción nacional. El total de superficie
año 2010 la producción fue igual a 1742 t,
et al., 2007). cosechada (ha) para el 2010 fue de 35313
en el 2011 de 3013 t y en el 2012 de 2752 ha y aumentó en el 2011 a 35475 ha.
t. Las zonas de mayor producción fueron
Gráfico N° 6. Situación de la producción, superficie y rendimiento
Cusco con 1094 toneladas y Apurímac de quinua en el Perú. 2010-2012 (MINAG 2014)
con 656 toneladas en el 2012.

Gráfico N° 5. Situación de la producción, superficie y rendi-
miento de kiwicha en el Perú. 2010-2012 (MINAG 2014)
En los últimos años la quinua ha ganado

la atención mundial debido a su capaci-
dad de desarrollar bajo varias condicio-
nes de stress, como salinidad o acidez
en suelos, sequía, heladas, etc. (Bhar-
Al 2012 fue de 38498 ha. La región Puno
gava et al., 2007). Además, su grano es
El total de superficie cosechada (ha) para tuvo mayor superficie cosechada con
valioso por ser una fuente de minerales, 27445 has. El rendimiento nacional (kg/
el 2010 fue de 1113 ha. y aumentó en el vitaminas, aceites, antioxidantes natura- ha) para el año 2010 fue de 1163 , para
2011 a 1796 ha. Al 2012 fue de 1718 ha. les y alta calidad de proteína. Contiene el 2011 de 1161 Kg/ha y para el 2012 de
Los departamentos de Cusco y Apurímac de un 13 a un 18% de proteínas (Reyes, 1148 Kg/ha. La región Puno obtuvo el ren-
tuvieron los mayores valores de super- 2006) y un alto nivel de lisina, aminoácido dimiento más alto con 1213 Kg/ha en el
ficie cosechada con 665 has. y 447 has, esencial para la nutrición. 2010, 1198 en el 2011 y 1100 en el 2012.
respectivamente.
Estas cualidades han determinado una En cuanto al precio oficial, en chacra
El rendimiento nacional (Kg/ha) para el año demanda creciente, que han hecho que del 2010 al 2012, hay un incremento de
2010 fue de 1566 y creció a 1602 Kg/ha. para la producción de los países sudameri- aproximadamente 14.88% que va de 3.38
el 2012. En la región Arequipa se informó de canos sea insuficiente (Bhargava et al., a 3.88 nuevos soles/kilogramo, siendo la
un rendimiento promedio de 3081 Kg/ha en 2007). Bolivia y Perú son los primeros zona de Tacna, en donde se ha alcanzado
el 2012 y en Apurímac, 1468 kg/ha. exportadores con 88% de la producción el precio de 4.85 nuevos soles/Kg, segui-
mundial, seguido por Estados Unidos do de Ancash con 4.74 nuevos soles /Kg
En cuanto al precio en chacra del 2010 con el 6% (Brenes et al., 2001; citados y La Libertad con 4.44 nuevos soles /Kg
al 2012, hay un incremento de aproxi- por Vilche et al., 2003). Puede susti- y la zona con menor precio en chacra fue
madamente 8.45% que va de 3.31 a 3.59 Ica con 2.86 nuevos soles /Kg. Los precios
tuir a la harina de trigo en un 15%.
nuevos soles/kilogramo, siendo la zona reales son totalmente diferentes fluctuan-
de Ancash, en donde se ha alcanzado el El valor en el mercado nacional e interna- do entre S/. 8 a 12 /kg en chacra.
precio de 4.39 nuevos soles/Kg, seguido cional de la quinua está determinando el in- Puedes consultar la referencia para la
de La Libertad con 4.02 nuevos soles/Kg, cremento de la superficie cultivada en dife- elaboración de este artículo ingresando a:
y las zonas con menor precio en chacra rentes partes de la sierra y costa peruana.
En esta columna te iremos presentando algunas alternativas que podrías adaptar y poner en práctica para
incrementar tus ventas y dar a los clientes más opciones para que encuentren lo que buscan en tu negocio.
Venta virtual en tiendas "on line"
Según datos del INEI, del total de la

población peruana mayor de 6 años,
cerca del 40% accede a Internet. Esto
nos da un gran margen para suponer
un desarrollo próximo donde el uso
de plataformas digitales potencia la
presencia de una marca, sin abando-
Emely Imelda
nar los espacios tradicionales.
Tiendas especializadas o aquellas que

ofrecen toda su línea de productos,
han optado por crear una tienda vir-
tual, donde el cliente puede, desde la
comodidad de su hogar, hacer los pe-
didos de tortas, postres y mucho más.
Evalúa esta alternativa. ¡Suerte!
Il Pastificio Tortas Gaby
Sangucherías Cuéntanos tu experiencia a:

La venta de panes en sangucherías, fuentes revistappp@esagesac.com
de soda, snacks, es una muy buena opción.
Como has podido ver en esta edición, el pan
no debe quedarse solo en nuestra tienda, si-
no que tiene que encontrar nuevos espacios
como hoteles y restaurantes y más.
Inicia este reto convirtiéndote en proveedor
de las sangucherías,
donde la demanda y
rotación de panes es
muy alta.
Explorando
Europain Por Francisco Tejero
FT Asesoría Técnica, España
En nuestra edición N° 161 brindamos dos, tradicionales, de molde y panes comercializar los productos de pana-
la cobertura especial de la feria Eu- suaves de larga conservación; me- dería, con la implantación de nuevos
ropain 2014; a continuación les pre- dios de transporte frigorífico; equi- puntos de venta o puntos calientes,
sentamos el artículo elaborado por el pos informáticos para la gestión de donde además de terminar la elabo-
maestro Francisco Tejero, coordinado la producción y venta; muebles, vitri- ración de los productos, son presen-
por nuestra directora Carmen López nas, equipamiento para los estableci- tados más frescos, alegres y especta-
durante su visita al salón. mientos; franquicias de panaderías, culares. Va a imperar la "panadería de
pastelerías y puntos calientes; espe- barrio" de carácter artesanal.
cialidades y complementos para la
Del 8 al 13 marzo panaderos de panadería y pastelería; productos de Este hecho ha llevado consigo que
138 países nos paseamos por el Sa- alta gama y servicios, almacenamien- un gran número de panaderos hayan
lón de Europain, en París-Francia, to y dosificación de materias primas tenido que modificar sus industrias
para saber ¿qué se cuece en el sector e ingredientes; maquinaria y equipos con el equipamiento de máquinas que
panadero francés?, ¿qué novedades para la reparación, elaboración y con- realicen estos procesos tecnológicos
surgen? o ¿qué rumbos tomará la pa- servación de masas panarias; masas que surten a las terminales de coc-
nadería del futuro?. congeladas, hornos para la cocción, ción con productos de congelados en
amasadoras, divisoras, formadoras, masa o precocidos.
Tras dos años desde la última con- cámaras de fermentación controlada,
vocatoria, se mostró los recientes entre otros. Llamó la atención la gran cantidad de
avances en harinas y sus diferentes harinas especiales y preparadas para
mezclas, nuevos mejoradores pana- Se confirmó que el gran cambio que la elaboración de panes especiales,
rios específicos para panes precoci- está sufriendo el sector es la forma de que además, se vendía con la harina
continúa
Internacional
darlo, como ya lo hacen en algunos grado sofisticar y facilitar las con-

países de Europa y Estados Unidos. diciones del formado.
Tenemos que estar preparados para
ofrecer todo aquello que nuestros Para ello, han ideado nuevos sis-
consumidores nos exijan. temas de alargamiento progresivo
de la barra: al salir el trozo de masa
Informatización de la divisora lo normal es que se
Es definitiva la era de informatiza- haga una bola; pero estos nuevos
ción y digitalización de los procesos sistemas cambian el boleado por
productivos con máquinas cada vez un preformado alargado y el re-
más sofisticadas por computadoras poso se realiza en pequeños reci-
que programan no solo tiempos y pientes con la longitud de la barra.
temperatura sino también otros pa- En estas condiciones cuando llega
rámetros como la velocidad en la se- la masa a la formadora ya tiene
cuencia de ritmos de trabajo, presión realizada parte de su longitud y el
del vapor, apertura de los tipos de formado es menos agresivo que
evacuación de vapor, entrada de las en las condiciones normales.
turbinas en hornos rotativos, pro-
el proceso de elaboración o la forma de ha-
gramación de los ingredientes que El pan precocido
cerlo.
automáticamente caen en la ama- Destacó la oferta tan grande que
sadora, etc. había para la decoración y ma-
Panadería en Europa
quinarias para el punto caliente.
En las panaderías europeas la inversión en
Este avance nos muestra que la Hornos pequeños para la termi-
equipos es importante, lo que también está
formación profesional es impres- nación de pan ultracongelado y
obligando a comprar otros productos de bo-
cindible y cada vez más necesaria, precocido.
llería y pastelería congelada para aumentar
no solo para reciclar al personal en las
la oferta en estas minipanaderías, lo que
nuevas técnicas, procesos y productos Formación profesional
está repercutiendo en un impulso de aque-
que aparecen en el mercado, sino tam- En la "Calle de las Escuelas" se
llas grandes fábricas de producción ultra-
bién en el área de la informática, para reunieron multitud de escuelas
congelada.
hacer frente a las nuevas máquinas y de panadería francesas y extran-
equipos que se nos avecinan, dotadas jeras, donde se dio información de
Maquinaria y equipos
de programadores. las carreras y consejos prácticos
El destinatario final de los equipos expues-
sobre elaboración. Todas incluían
tos iba dirigido al sector de panadería y de
Avances tecnológicos cursos de formación continua di-
pastelería, en ningún caso se exponían pro-
Los grandes avances tecnológicos rigidos a los trabajadores, con el
ductos orientados solamente al sector pas-
siempre surgen en la maquinaria objetivo de dotar de nuevas técni-
telero. Ello confirma que se ha generalizado
dirigida a la gran industria. Pero ob- cas y puedan mejorar su situación
un nuevo negocio que se llama “panadería y
servamos que algunos fabricantes laboral, como ocurre desde años
pastelería”.
de formadoras de baguettes han lo- en la Comunidad Europea.
También llamó la atención la gran oferta de

equipos como pequeños mostradores, má-
Hoy más que nunca el panadero
quinas y utensilios para la elaboración de necesita perfeccionarse sin cesar,
comidas rápidas. Estamos convencidos que para innovar y responder a las
pronto el consumidor comenzará a deman- demandas de los consumidores
Eventos
Gran Exposición
de Tortas de los
Diplomados 2014
Los días 11 y 12 de abril se llevó a cabo la Gran

Exposición de los diplomados 2014 de Diseño y
Decoración de Tortas del Atelier "Rosa Viacava
Cake Design Innovations".
Destacó la presencia de la maestra del modelado

Mariella Ortega, quien brindó clases demostrativas
y talleres con las últimas técnicas y de los personajes
de moda.
Como nos tiene acostumbrados, Rosa Viacava dio

cátedra del profesionalismo y conocimientos que
transmite a todos sus alumnos, donde cada torta se
convertía en una escultura para admirar, una obra
de arte. Los felicitamos por el nivel alcanzado y les
auguramos muchos éxitos más.
Mira más fotografías de la exposición de tortas en el álbum "Gran Exposición de Tortas de los diplomados 2014"
Gestión empresarial
Por Didier Rosada

Red Brick Consulting / Club del Pan
La cocción y lo que
sucede en el horno VI
Por Didier Rosada
Red Brick Consulting / Club del Pan
En la edición N° 161 se
trató lo referido a la La presión dentro del pan se igua- problema debido a su propiedad
temperatura del horno así lará durante el proceso de enfria- elástica, pero la corteza no puede y
como a lo que ocurre des- miento. Como se ha visto antes, se agrieta en algunos puntos. Estos
pués de la cocción, donde se durante la cocción, el calor expande sonidos crujientes hacen un "can-
aconseja enfriar el pan sobre el gas; cuando este sale del pan, un to" pequeño que el panadero oye
poco de aire lo reemplazará. El aire cuando el pan se enfría. Siempre es
una rejilla y en una zona
frío ocupa menos volumen dentro una buena señal. Una corteza que
ventilada para minimizar los
de la barra de pan en comparación no se agrieta significa que se puede
cambios negativos en las
con el CO2 expandido. Como resul- retraer demasiado fácilmente. Esto
características de la miga y tado directo de esta diferencia en el significa que no será crujiente lue-
la corteza. A continuación volumen, el pan se contraerá y go de enfriarse.
culminamos este extenso e se encogerá.
interesante artículo, con las Finalmente, otra reacción impor-
conclusiones del autor. La miga puede retraer sin ningún tante sucede durante el enfriamien-
to, es la distribución de aroma. Para

La elección del horno adecuado
apreciar el verdadero sabor del pan,
tenemos que dejar que se enfríe es crucial en una panadería
por completo antes de probarlo. El
aroma de la miga será difuso en la cor-
teza y creará un complejo sabor com- Conclusiones
pleto que todo buen pan debe tener.
La elección del horno adecuado es crucial en una panadería. An-
teriormente los panaderos decían que el horno era el alma de la
También, el aroma se trata de sus-
panadería y creo que esto sigue siendo cierto hoy en día.
tancias muy volátiles y muchos de
ellos escaparán del pan. Siempre Como se ha visto en este artículo, la cocción del pan es un paso
decimos que el panadero logra más muy importante en el que algunos parámetros importantes como
del sabor del pan, cuando se enfría, la temperatura y tiempo de cocción deben mantenerse bajo control
la panadería huele muy bien; algu- para obtener la correcta corteza y la miga en el producto final.
nos aprovechan el olor para atraer También, ocurren una sucesión de transformaciones se lleva a cabo
clientes. Por ejemplo, al hornear para convertir la masa en pan.
croissants de chocolate en la ma-
Es por ello que es importante para el panadero entender exacta-
ñana o pizzas al mediodía estamos mente lo que está sucediendo durante la cocción para que él pueda
generando buen olor y haremos que producir panes horneados correctamente.
quieran comprar estos productos.
La estrategia de
trabajar con aliados
Por Ing. Caracé Saravia Arnábal
Verdun Consultores
Tenemos un buen negocio, ha gos, los medimos y vemos como

estado creciendo sostenidamente, vencerlos. Pero también debemos
pero cada vez es más difícil lograr- ver que está ocurriendo en el mer-
Hoy en día es cada lo, la sensación de estancamiento cado y el mundo de los negocios,
vez más difícil aparece en nuestro pensamiento y y veremos que grandes empresas
nos hace creer que ya no es posible se unen en alianzas estratégicas, se
crecer solo con el crecer a buen ritmo. fusionan para ampliar sus campos
esfuerzo del de acción y llegar a mayor número
Es hora entonces de plantearnos un de consumidores.
emprendedor cambio dentro de la estrategia del
negocio, y como emprendedor que Contar con aliados clave es más
no se rinde, enfrentamos los ries- que un camino, hoy es una auto-
pista que te llevará a lograr buenos ¿A qué nicho del mercado quiero
objetivos. dirigirme? ¿A dónde quiero vender
mis productos estrellas? Respon-
Muchas veces, cuando
En un inicio se toman decisiones diendo a esto, ya puedes elegir el
el estancamiento nos
en un ambiente de incertidumbre. aliado estratégico con una temática
Desde este punto de vista el nego- afín. sorprende, la mejor
ciador es un administrador de ries- respuesta es buscar
gos, por lo que contar con aliados Esta alianza puede ser con pro- aliados estratégicos.
que le ayuden a enfrentarlos y dis- veedores, que se dedican a vender
minuirlos es muy valioso, natural y sus productos a las panaderías.
en algunos casos necesarios para Podemos ofrecerles una excelen-
mantenerte en el mercado o entrar te vitrina a sus productos y noso-
a un nuevo sector de consumidores tros conseguir mejores precios por
Alianza con competidores,
que no atendías. ellos.
también pueden ser muy
productivas, por ejemplo:
Hasta hoy, el desarrollo de tu nego- Deberíamos hacer una lista con
cio fue por un único camino, tienes todos, evaluarlos de acuerdo a su Existen varios segmentos co-
tu segmento de clientes, que está importancia, e iniciar los contactos merciales, que requieren tra-
satisfecho con tus productos, tus de negociación. tamientos diversos y muchas
servicios y la relación que mantie- veces es necesaria una alianza
nes con ellos. Para crecer necesitamos trabajar estratégica con un competidor
con aliados, esta es la esencia del para lograrlo.
trabajo en equipo, no solo aportan
ALIANZAS productos para vender, también Una cadena hotelera requiere
ESTRATÉGICAS ponen sobre la mesa, tecnología, ser atendido en panadería y
ideas innovadoras, técnicas de ven- pastelería, pero desea resolver
Lo primero es elegir bien el
tas, conocimiento del mercado, etc. esto con un solo proveedor.
aliado estratégico, para que
esa alianza sea poderosa, continúa
entonces buscarás empresas

que tengan negocios afines
al tuyo, pero que de alguna
forma no sean una directa
competencia de tu producto.
Identificar esta situación será
una herramienta primordial,
para lograr un mutuo bene-
ficio entre ambos.
trato privado entre ambos resuelve

lo legal y comercial del negocio. Trabajando de esta
forma el crecimiento
Tenemos innumerables
se da por diferentes
ejemplos en sectores
motivos, compartir
diferentes, aquí va
el mercado con
una pequeña lista, que
sinergias entre
seguro la podemos
ambos, reduce los
Yo soy muy buen panadero pero mi extender: restaurantes,
riesgos, mejora
pastelería no tiene buen desarrollo supermercados,
la respuesta a las
y definitivamente no lograría ese
minimarkets, bodegas,
demandas de los
cliente solo con mis excelentes pa-
sangucherías, hoteles,
clientes. Es más fácil
nes. Es hora entonces de hacer una convertir al cliente
grifos, empresas de
alianza estratégica con una paste-
caterings, clínicas,
en un consumidor
lería que reúna estas condiciones
pizzerías, fast foods,
leal: se agranda el
y entre los dos demos satisfacción
a esta demanda. No es necesario entre muchos otros.
mercado
crear una nueva empresa, un con-
Manos peruanas que

aseguran su inversión
Amasadoras • Divisoras • Laminadoras • Cortadoras de Pan • Batidoras
FABRICACION DE EXHIBIDORAS REFREGERADAS - CONGELADORAS
Exhibidoras refrigeradas • Cámara refrigeradas • Equipos para minimarket
OFICINA DE VENTAS: Av. Gran Chimú 607, Urb. Zárate - San Juan de Lurigancho. Teléfono 459-2044 / 386-0742
PLANTA: Av. Próceres Mz. G Lote 6, Campoy, San Juan de Lurigancho. Telefax 386-0199 / 98118*8919 / 98118*8920
54 E mail: emaga@terra.com.pe. Página web: www.emaga.com
Novedades en
el mundo
Tienda
Ingredientes
La empresa francesa Capfruit

brinda una amplia gama de pro-
ductos, sin adición de azúcar AMC desarrolla vitrinas refrigeradas personalizadas
(solo los naturales de la fruta). que combinan creativamente la innovación tecnológica
Ello va dirigido hacia la tendencia y el diseño elegante. El cliente exige no solo vitrinas
de la salud y bienestar. vistosas, sino que tienen que ser de vanguardia y sobre
todo adaptarse a los gustos y estilos de vida de todos.
Estas nuevas recetas "100% de fruta" conservan los Acabados únicos con alta precisión para los sectores de
sabores naturales para ofrecer una alternativa dife- la industria alimentaria.
rente en el mundo de la gastronomía.
Envases & Embalajes

Maquinaria & Equipos
Gracias a su herramienta de rotación Tool Against,

este equipo Fomma extiende la masa
y permite una favorable oxigenación
para la fermentación. Asimismo es un La empresa Cartonnages Grimm, fundada en Estrasbur-
mezclador que combina performance go en 1835, se especializa en el envasado de todo tipo
y velocidad, girando en sentido con- de dulces, especialmente chocolates. Se distinguen por
trario. También se puede utilizar para realizar piezas personalizadas en pedidos desde 250 pie-
mezclas con alto contenido de grasa zas de diversos tamaños, de acuerdo a lo que necesita
como los brioches. el cliente.
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 55 55
Notipan
La Marca Perú Realizó taller "Un mes
tiene seis nuevos de dulzura para mamá"
embajadores
Como parte de su campaña: “Mayo es el Mes

de Mamá” Primavera convocó a maestros
La Ministra de Comercio Exterior y Turismo, pasteleros y dueños de panaderías a un mul-
y Presidenta del Consejo Directivo de la Co- titaller el 09 de abril en el hotel Sheraton en
misión de Promoción del Perú para la Expor- Lima donde se dieron cita más de 850 clientes,
tación y el Turismo (PROMPERÚ), Magali Sil- quienes aprendieron sobre pastelería para re-
va Velarde-Álvarez, presentó a seis nuevos galo (impulso), kekes tradicionales y productos
embajadores de la Marca Perú en el marco a base a crema chantilly; todo con temática so-
de una ceremonia que se llevó a cabo en el bre el mes de la madre.
Complejo Arqueológico Mateo Salado.
Esta campaña promueve entre los profesionales
Esta distinción se entrega por su destacada que esta fecha especial no es solo un domingo,
trayectoria en los campos del arte, la gastro- sino que se preparó diferentes productos que
nomía y el deporte a Fernando de Szyszlo, pueden elaborar para rentabilizar sus ventas du-
Marisa Guiulfo, Antonieta Mérida, Virgilio rante todo el mes de mayo.
Martínez, Inés Melchor y Renzo Cárdenas.
“Nuestros nuevos embajadores, cuya ex- Para poder lograr esto Primavera lanzó atrac-
periencia y habilidades nos permiten sentir tivas promociones como las cajas plásticas
orgullo de ser peruanos, nos ayudarán a ges- para armar packs de regalo y otros que pue-
tionar con responsabilidad la Marca Perú, y des consultar con tu asesor comercial.
contribuirán significativamente a promocionarla en el mundo

entero”, precisó la ministra.
Encuentra más fotografías de esta ceremonia, así como la bio-
grafía de cada uno de los embajadores en nuestro Facebook
“Revista Panadería y Pastelería Peruana”.
"Más vale comer pan duro donde hay
concordia, que hacer banquete donde hay discordia"
Proverbios 17
Road Show
El Road Show de BAKELS denominado “Oportunidades de

Negocio 2014”, ha recorrido desde marzo varias ciudades de
nuestro país como Cusco, Arequipa, Piura, Chiclayo, Trujillo, Ca-
jamarca, Huancayo, Juliaca, Tacna, Ica, Huacho, Iquitos, Ayacu-
cho presentando innovaciones en panadería y pastelería a cargo
del equipo técnico.
En todos los talleres la concurrencia fue masiva y los asistentes

demostraron gran entusiasmo y ganas de aprender, apreciando
los productos terminados en exhibición.
¿Quién será el próximo gran pastelero?

El 20 de mayo el canal de la televisión pública francesa France TV
lanzará la segunda temporada del show de talentos de pastelería
“Qui será le prochain grand patissier?” (¿Quién será el próximo
gran pastelero?). Una vez más diez pasteleros profesionales lu-
charán por el preciado título, contando con un jurado de excep-
ción: Christophe Michalak, Christophe Adam, Pierre Marcolini y
Philippe Urraca.
El éxito de audiencia ha sido tal que la cadena ya inició la convoca-

toria de la tercera temporada el año que viene. Ello ha sido posible
gracias al gran nivel de los participantes, en un país donde la pas-
telería, más que una moda, es una tendencia; incluso algunos ase-
guran que por encima de la cocina. Para más información ingresa
a www.france2.fr/emissions/qui-sera-le-prochain-grand-patissier
Notipan Novedades de Mistura
la fiesta gastronómica más
esperada por los peruanos se
realizará del 05 al 14 de setiembre
APEGA indicó que con ello, en la séti- ros de todo el Perú llegarán a Lima
ma edición de la Feria Gastronómica para deleitar a los comensales con
Internacional de Lima desean provocar los ya famosos panes regionales.
diversas reflexiones. Nuestro país se
Para estar enterado de las últimas
encuentra entre los más diversos del
novedades, ingresa a la página
planeta y es reconocido internacional-
La gran variedad de alimentos mente como uno de los centros
www.mistura.pe
peruanos convierten al Perú en un de origen de recursos genéticos

líder mundial en cuanto a la agro- de plantas y animales, ocupando
biodiversidad. Mistura 2014 ce- el primer lugar en especies nati-
lebra esta riqueza y la comparte vas domesticadas.
rindiendo tributo en esta edición a
nuestra gran despensa de insu- Como se viene dando desde la
mos únicos y a la labor de nuestros primera edición, el pan tendrá un
campesinos, donde la "Biodiversi- espacio propio denominado "El
dad y Nutrición” será el eje central. Mundo del Pan", donde panade-
Escuela "El Dulce Hecho Arte"

inició diplomado de panadería y pastelería
La escuela “El Dulce Hecho Arte”, dirigida por el Chef Patissiere Juan Carlos
López Guerrero, en su misión de capacitar y promover la especialidad y la in-
novación, está brindando el Diplomado de Pastelería y Panadería, dictado por
destacados especialistas.
El módulo de panadería está a cargo del maestro Abdón Ruíz, (Mejor Panadero Carlos Huarcaya, Abdón Ruíz y Juan Carlos López
de Mistura 2010, 2012), especialista en panes con granos orgánicos y otras va-
riedades. Asimismo el módulo de pastelería es dictado por Vanessa Villanueva
(Le Cordon Bleu), especialista en masa elástica y pastelería peruana y de fusión;
así como por el chef Juan Carlos (USIL, Ecole Lenotre París). Ya se iniciaron las
clases y la acogida ha sido de las mejores. ¡Felicitaciones!
Eventos
Herramientas para elaborar

alimentos más saludables
El 07 de abril se realizó el Seminario Se abordó temas como la actualiza-
Internacional de Cereales de Grano- ción de los perfiles nutricionales, la
tec Perú respecto de la actualización regulación vigente, así como las ex-
nutricional de la industria de cereales pectativas de los consumidores. Todo
“Herramientas para elaborar alimentos ello a cargo de un staff de reconoci-
dos profesionales como Javier Morán
más saludables: reduciendo los ingre-
Rey (España), Marco Claveran (Méxi-
dientes críticos sal, azúcar, grasa”.
Walter Funcke, director gerente de Granotec Perú co), Daniel Pedrero (México), Miluska
El director gerente Walter Funcke dio González (Perú), César Araujo (Brasil),
la bienvenida a los asistentes a un en- Nicolás Valero (Estados Unidos), César
Araujo (Brasil).
cuentro que reunió a quienes forman
parte de la industria de alimentos a Felicitamos a Granotec por organizar
base de cereales, que buscan informar- permanentemente este tipo de eventos
se y estar vinculados con las nuevas en los cuales brindan actualización so-
Staff de Granotec Perú, a cargo de la organización del seminario tendencias en las formulaciones. bre los avances tecnológicos del sector.
Especial
Dra. Luz Gómez Pando

recibió distinción
en Palacio de Gobierno
Premio "Grano de Oro" reconoce investigación sobre la quinua
Para la familia de la revista Panade-

ría y Pastelería Peruana es un orgu-
llo y un honor compartir con ustedes
esta gran noticia. Nuestra colabora-
dora, Dra. Luz Gómez Pando fue
galardonada, por el Presidente de la
República, como una de las ganadoras
del Concurso Internacional de Innova-
ción Tecnológica en Quinua, el día 22
de abril. El investigador Pedro Delgado Ma- de Agronomía. Su principal contribu-
mani del Instituto Nacional de Inno- ción al país es el desarrollo de varie-
En el Gran Comedor del Palacio de vación Agraria (INIA) de Puno, obtu- dades mejoradas de arroz, cebada,
Gobierno, los tres ganadores fueron vo el primer lugar. trigo, triticale, avena, quinua, kiwicha
reconocidos con el trofeo “Grano de y cañihua de alto rendimiento, resis-
Oro”, diploma de la Organización de El acto de reconocimiento contó con tentes o tolerantes a las enfermeda-
las Naciones Unidas para la Alimen- la presencia de la Primera Dama, des y factores climáticos adversos,
Nadine Heredia, como Embajadora adaptadas a las diferentes condiciones
tación (FAO) y diploma del Ministerio
Especial de la FAO para la Quinua;
de Agricultura. ecológicas y a los requerimientos de la
además de representantes del Orga-
agricultura e industria nacional.
nismo Internacional de Energía Ató-
La reconocida Dra. Luz Gómez Pan-
mica que financió los proyectos en
do, jefa del programa de cereales y En la ceremonia también participa-
coordinación con el Consejo Nacional
granos nativos y Profesor Principal de Ciencia, Tecnología e Innovación ron el ministro de Agricultura y Rie-
de la Universidad Nacional Agraria La Tecnología (CONCYTEC). go, Juan Manuel Benites, el repre-
Molina (UNALM) obtuvo el segundo lu- sentante permanente de la FAO en
gar por la investigación: "Desarrollo de El Programa de Investigación y de el Perú, John Preissing y el Dr. Abel
líneas mutantes mejoradas de quinua Proyección Social en Cereales y Gra- Mejía Marcacuzco, rector de la Uni-
para las condiciones de la costa peruanos Nativos de la UNALM realiza sus versidad Nacional Agraria La Molina,
na". acciones básicas dentro de la Facultad entre otras autoridades e invitados.
Especial
Conversamos con la Dra. Luz Gómez

quien nos comentó sobre la relevan-
cia de este importante logro. A conti-
nuación sus declaraciones:
¿Qué significa para su carrera este

reconocimiento a su investigación
"Desarrollo de líneas mutantes
mejoradas de quinua para las con-
diciones de la costa peruana”?
Todo reconocimiento a la investiga-
ción permite difundir lo que el equipo
del Programa de Cereales y Granos Dra. Luz Gómez Pando, Profesor Principal del Departamento de Fitotecnia- Facultad de Agronomía
Nativos de la Universidad Nacional Investigador Principal del Programa de Cereales y Granos Nativos de la Universidad Nacional Agraria de La Molina
Agraria La Molina viene realizando, y

aumenta las posibilidades de lograr el Se requiere un apoyo permanente a Por un lado permite el reconocimien-
apoyo de diversas entidades para se- la investigación orientada al desarro- to de la universidad como un Centro
guir realizando investigaciones y op- llo de nuevas variedades mejoradas de Investigación en Cereales y Gra-
timizar la infraestructura de la univer- y tecnologías de cultivo e industriali- nos Nativos y por otro lado, el más
sidad. Cualquier progreso en estos zación apropiadas. Las semillas me- importante, difunde los conocimien-
aspectos se traduce en nuevas tec- joradas son fácilmente aceptadas por tos y tecnologías de investigación
nologías, profesionales preparados los agricultores debido, entre otras para el logro de resultados de utilidad
en el área y una mejor transferencia razones, al bajo costo y la facilidad para los agricultores, la industria y los
hacia los agricultores, la industria y de su uso en los diferentes sistemas consumidores.
los consumidores. agrícolas. Se puede lograr cambios
trascendentales solo con la difusión La revista Panadería y Pastelería Pe-
¿Qué hace falta para que nuestros de semillas de alta calidad de varie- ruana sigue con el firme propósito
cereales y granos andinos alcan- dades mejoradas y esta evolución de seguir colaborando en la publica-
cen un desarrollo sostenible en el abre las puertas para la introducción ción de los artículos de investigación
mercado? de nuevas innovaciones; además de del Programa de Cereales y Granos
ello un mercado seguro con Nativos de la Universidad Nacional
precios justos. Agraria de La Molina, en permanen-
te coordinación. Ello permitirá a los
¿Qué importancia tiene la lectores conocer sobre los avances
publicación y difusión de es- que se vienen realizando, teniendo
tos trabajos de investigación la seguridad que serán de beneficio
que durante años se vienen también para mejorar la calidad de
llevando a cabo en el pro- sus productos, añadiendo un valor
grama que dirige? agregado.
Valorando a nuestros
colaboradores
Limitamos o potenciamos sus capacidades?
Por Pablo Echeandía Vanderghem

Coaching y Talento - Perú
Hoy más que nunca, los que tene- Como experiencia propia, te contamos mularan tareas pendientes; era con-
mos personas a nuestro cargo esta- que hace un buen tiempo evaluamos a ciente de ello y siempre estaba tratando
mos en la necesidad de valorarlos, una señorita para ocupar un cargo en de mejorar, pero no lo lograba en los
pues como ya sabemos, el capital hu- la empresa, quien demostró tener las niveles esperados.
mano es el más importante recurso competencias necesarias, sin embargo
Aunque mejoramos los procedimien-
con el que cuenta una organización teníamos ciertas preocupaciones con la
tos de trabajo, implementamos meca-
ya sea pequeña o gran empresa. velocidad que le imponía a su trabajo,
la veíamos “un poco
Sin embargo consideramos que valo- lenta”; decidimos dar-
ramos a nuestros empleados cuando le una oportunidad
los tratamos con respeto, les pagamos y la contratamos.
puntualmente, no les llamamos la aten- Empezó bien y así
ción en público o no les hablamos en voz continuó durante
alta, entre otros aspectos que si bien son unas semanas, pero
muy importantes no representan algo su lentitud seguía de
extraordinario en un marco de valora- manifiesto y ocasio-
ción, es lo mínimo que puede hacer un nó que sus labores
empleador en términos de respeto. se atrasaran y acu-
Coaching empresarial
nismos para facilitar la emisión de sus Un ejemplo de ello son

informes y la capacitamos en el uso las llamadas de aten-
de herramientas tecnológicas, la situa- ción, no tanto por me-
ción no mejoró; al contrario, su nivel recerla o no sino por la
de calidad bajó aún más y comenzó a forma de hacerlas; una
cometer error tras error, pues dudaba llamada de atención
de sí misma y a cuestionar su propia acompañada de un in-
capacidad profesional. cremento en el volumen
de la voz puede blo-
Afortunadamente para ella, nuestra quear el entendimiento
colaboradora experimentó estos acon- de la persona.
tecimientos en un escenario laboral
muy respetuoso en donde se toma- El cerebro se ocupará principalmente Todo esto sucede día a día en las em-
ron otro tipo de medidas correctivas de manifestar mecanismos de protec- presas con más frecuencia de lo que
que describiremos más adelante. En ción más que tratar de entender qué se imaginan, ¿Podemos hacer para
muchas empresas esto no sucede así, paso y cómo puede evitar volver a ha- que seamos facilitadores del éxito de
pues en circunstancias de baja pro- cer lo que no hizo correctamente. los demás?. Se puede hacer mucho
ductividad los colaboradores además, por nuestros colaboradores, y por su-
están sujetos a maltratos verbales y Hay algo mucho más peligroso y puesto por nuestros hijos. Una de las
emocionales que no hacen más que amenazante para la productividad de técnicas más sencillas pero menos
agravar la situación. las empresas y es la constante progra- usadas es la validación.
mación que se hace involuntariamente
El cerebro humano tiene como una de a los colaboradores para convencerlos Nuestras
sus principales funciones el de aler- de que no hacen bien su trabajo. Al- expresiones y
tarnos frente a las amenazas del guna vez has dicho o has escuchado palabras tienen el
mundo que nos rodea y en algunas a alguien decir frases como: "ya sabía
(o muchas) ocasiones, eventos que se
poder de limitar o
que ibas a fallar", "siempre haces lo
dan en el centro de trabajo son detec- de potenciar las
mismo", "a ver si ahora te sale bien",
tadas como amenazas. capacidades de
"si no cambias no sé que va a ser de
las personas
ti", etc.
Estas palabras no hacen más que con-

Volviendo al relato de la señorita que
vencer al cerebro que su destino es
contratamos cuya inseguridad la lleva-
“cometer errores”, porque lo escucha
ba a cometer errores, decidimos cam-
día tras día y actuará de acuerdo a
biar de estrategia y fijarnos solo en lo
esas “instrucciones” que recibe.
que hacía bien; detectamos que tam-
Cuando desempolvamos constante- bién realizaba procedimientos adecua-
mente los errores que una persona ha dos y en algunas oportunidades toma-
cometido, estamos recordándole que ba decisiones muy acertadas.
está “capacitado y preparado para co-
meterlos” y no dudes que lo seguirá co- En las siguientes ocasiones en las que
metiendo. cometió errores, simplemente le ha-
Coaching empresarial
cíamos recordar que ella ya había tes y empleados bajo tu cargo, suge-
Un ejemplo de esto se puede graficar en
demostrado capacidad para realizar rimos que revises la forma en que te el jovencito cuyo padre le pide traer co-
un buen trabajo y lo describíamos o la estás dirigiendo a ellos, ¿estás progra- pas de vidrio. El joven se va a la cocina
y coloca muy tranquilo y seguro una do-
acción en particular que había elabo- mando con tus palabras a que las per-
cena de copas en una fuente y se dirige
rado correctamente, no importando sonas fallen o para que sean exitosas? al comedor llevando el encargo.
cuan pequeño hubiera sido el logro. El padre empieza a decirle: "cuidado,
Recomendamos que no veas tanto los la otra vez se te cayeron, no seas dis-
traído, mira por donde caminas". Las
Así lo hicimos varias veces, en cada errores que cometen sino mas bien
manos del joven empezaron a temblar,
oportunidad que realizaba una buena valida y resalta lo que han hecho co- pierde seguridad y sucedió lo que su
rrectamente aunque sea pequeño. La padre "ordenó" que suceda, y confirmó
labor, resaltábamos la acción positi-
esa programación diciéndole: "¿sabía
va: la estábamos programando para validación tiene efectos muy positivos que volverías a romperlas!".
trabajar bien, y ¡lo logramos! En las y poderosos en el cerebro y resulta ser Lo que ocurrió es muy simple: el cere-
semanas siguientes no solo llegó a altamente rentable para las organiza- bro del joven actuó tal como el padre
se lo había instruido, fue como si le or-
un desempeño adecuado sino que fue ciones. denara "tienes que romper las copas" y
Autor: Miembro de la International Coach Federation –
más allá, ganó seguridad en sí misma, simplemente siguió las "instrucciones".
ICF, Instructor Licenciado de Brain Gym®
creó herramientas que le facilitaron el
trabajo, obtuvo más liderazgo perso-
!
Si deseas recibir mayor información, sobre
nal y trabajó con mayor satisfacción.
cómo potenciar las capacidades de tu personal,
escríbenos: revistappp@esagesac.com
Si tienes hijos pequeños o adolescen-
65
Quinuatón para las fiestas
patrias y de Navidad
Fundada en el año 2004

Inscrita en la Partida N° 11618846
del Registro de Personas Jurídicas de Lima
El Panetón Quinuatón
Nuestro vocero oficial:
ha sido desarrollado
por ASPAN, incorpo-
rando la quinua como
uno de sus ingredien-
tes y que tiene a las
hojuelas de este gra-
no andino, como cu-
bierta.
La gran acogida que ha tenido este emblemático bizco-

cho peruano, nos permite ofrecer al gran público un pro-
ducto de probada calidad y buen gusto, en la próxima
campaña navideña.
El Quinuatón contiene quinua, además de la harina de

trigo, hace que el sabor característico del panetón no se
pierda, además se ha incorporado emulsificantes, leva-
dura, yema de huevo, manteca vegetal, mantequilla, le-
che, frutas confitadas naturales y pasas.
Informes
Av. Las Américas 311 Urb. Balconcillo, La Victoria
Teléfono (01) 471-5475.
E mail: administracion@aspanperu.com
www.aspanperu.com
66
ASPAN
Te invitamos a los cursos
Aspan realizó con éxito el primer taller
gratuitos de capacitación
"De Panadero a Panadero"
El miércoles 30 de abril se realizó con éxito el primer taller espe-
cializado en el negocio de la panadería y pastelería "De Panadero
a Panadero", para realizar un intercambio de experiencias en este
sector comercial, así como compartir los secretos de una produc-
ción rentable. Se contó con la presencia de estudiantes de nivel
avanzado en panadería y pastelería, profesionales del rubro con la
iniciativa de tener su negocio propio y empresarios, quienes con-
sultaron todas sus dudas respecto al negocio y la producción.
Los expositores Pío Pantoja y Jesús Rodríguez, emplearon como

metodología la exposición testimonial, originándose una "clínica
panadera", donde se resolvió todas interrogantes del público para
orientar a los empresarios del sector en la toma de decisiones para
mejorar sus productos, la atención al público, el manejo del perso-
nal, entre otros. Asimismo se pretende incentivar y motivar a los
estudiantes y profesionales, con la propuesta de un negocio propio
y el perfeccionamiento de sus conocimientos.
Este es uno de los primeros talleres que ASPAN realizará durante

el año. Si deseas mayor información sobre las actividades acadé-
micas puedes consultar en nuestra web o en el fanpage de Face-
book como "Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería
y Pastelería".
Haciendo entrega de los certificados de participación al taller
Módulo de Gestión Empresarial en Panadería

Ministerio de la Producción y ASPAN
El Ministerio de la Producción y la ASPAN presentan el módulo Expertos profesionales en administra-
“Gestión Empresarial en Panadería”, donde encontrarás las res- ción de panaderías dictarán estos cur-
puestas a tus preguntas: sos; la capacitación es gratuita para
• ¿Cómo gestiono mi panadería? socios de ASPAN. Solo debes comu-
• ¿Cómo usar el marketing en mi panadería - pastelería? nicarte con nosotros para ser parte de
• ¿Cómo obtener el costo real de mi producto? esta gran oportunidad de seguir cre-
• La calidad y la mejora de los procesos. ciendo.
ASPAN
Campaña para obtener tu Registro Sanitario

La ASPAN viene realizando con éxito la campaña de obten-
ción de Registro Sanitario para productos de panadería. Cien-
tos de empresarios se han beneficiado con un precio especial
y sin realizar trámites complicados.
¿Qué es el Registro Sanitario?

Es la autorización que otorga la Dirección de Salud correspon-
diente (en el caso de alimentos DIGESA) para que los produc-
tos puedan ser fabricados, importados, envasados o comer-
cializados en el país, previa verificación del cumplimiento de
los requisitos establecidos en el marco legal correspondiente. productos como galletas, queques, bizcochos,
pan de manteca, etc.
¿Qué productos necesitan Registro Sanitario? c) Ocasión de negocio con productos estaciona-
De acuerdo al RM 1020-2010/MINSA “Los productos de pa- les como panetón, turrón de Doña Pepa, etc.
nadería, galletería y pastelería, precisen o no cadena de frío, d) Mayor variedad de oferta para los clientes con
que no contengan aditivos para su conservación y cuya vida productos de alta demanda como pan de mol-
útil para consumo no supere las 48 horas podrán comerciali- de, bizcochos, entre otros.
zarse envasados sin registro sanitario.” Esto quiere decir que
TODOS aquellos productos que superen las 48 horas deben ¿Cuánto tiempo demora el trámite de Regis-
contar con dicho registro. tro Sanitario y por cuánto tiempo es válido?
El trámite de obtención de Registro Sanitario dura
¿En qué me beneficia tener Registro Sanitario? como máximo 25 días útiles desde el momento en
Contar con este registro otorga diferentes y variados benefi- que se cumple con todos los requisitos y tiene una
cios, entre los que resaltan: vigencia de 5 años, al cabo de los mismos se puede
a) Oportunidad de vender al Estado y realizar ventas corporativas. realizar una reinscripción, manteniendo el mismo
b) Posibilidad de abastecimiento a bodegas y/o quioscos con número y con una vigencia de 5 años adicionales.
ASPAN tramita tu Registro Sanitario para Pan de Molde

Solo debes ser cliente de las siguientes empresas:
INCLUYE: Análisis del producto por un laboratorio

certificado, pago a DIGESA, asesoría, trámites
y seguimiento administrativo
Escríbenos o llámanos, tu voz es muy importante para nosotros

Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria. ) 471-5475 / 98108*1742
E mail: administracion@aspanperu.com / www.aspanperu.com
El peor chiste de panaderos... ¿Será cierto?
¿En qué se Que el globo
diferencia No sé, hace PUM y Un panadero promocionaba su
un panadero ¿en qué? el panadero Ja ja ja
y un globo? hace PAN pan:
- ¡Caliente el rico pan!
¡Caliente el rico pan!
- Deme un pan por favor.
- Buen provecho
- Oiga, ¡este pan está frío!
- ¡Claro! Yo le dije “caliente” el
rico pan.
La palabra "bombón" proviene ¿Cómo hace un panadero para

hacer 100 panecillos en una
¿Sabías qué...? del francés "bon bon", que
hora?
significa "dos veces bueno" - Pues trabaja en masa.
Paniletras
CATERING
RESTAURACION
INOCUIDAD
AMASADO
SABORES
ALIANZAS
PANES GOURMET
FUNCIONES GUSTATIVAS
QUINUATON
TEMPERATURA
QUEBRAR
COCCION
LAMINAR
PANETÓN
VAPORIZAR
FINGERFOOD
CONTRAFRASER
Escríbenos: revistappp@esagesac.com
Para nosotros es muy importante estar siempre comunicados contigo.
Av. Argentina 4793, Callao Av. Próceres Mz. G Lote 6, III etapa, Av. Elmer Faucett 217, San Miguel
Línea de Servicio al Cliente: 0-800-12542 Campoy. San Juan de Lurigancho  452-4900 / 561-0096
(teléfonos fijos sin costo a nivel nacional)  595-0444  386-0199 / 386-0742 / Nextel 118*8921 98352-6807 / N. 41*352*6807
atencionclientes@alicorp.com.pe emaga@terra.com.pe ventas@maquipan.com.pe
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Calle Las Limas 257, Urb. Canto Bello, Jazpampa 309, Callao
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San Juan de Lurigancho  561-7952 Santa Anita
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 419-3000 / 419-3030
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. Santa Raquel, Ate.
 429-7140 / Fax: 465-0301 Ate Vitarte
 618-4646 Telefax 618-4641 Aló Fleischmann:  494-2504 / 356-0766

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 484-0284 / Fax 574-2180 Independencia Gardenias, Surco.  627-5880 / 627-5881
Nextel 420*2455  522-2145 / 522-1181 / 522-7081  627-5882 / Fax 275-0786.
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 203-0510 anexo 200 / 424-8573  375-0752 NEOingredients
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Av. Los Ingenieros 130 Av. Guardia Peruana 1483
Av. Petit Thoaurs 1063, Lima
Urb. San Raquel II Etapa, Ate Urb. La Campiña, Chorrillos.
 423-5699 / 431-5795
 348-5874 / 348-5870  467 2300
Nextel 833*8150 Fax 431-1192
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 523-9349 / 99421*6203 / 99822*5832  336-5280 / 336-6301 Fax 326-0658
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Rollos para fax y plotter • Bolsas de papel
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Chocolates • Coberturas • Chips
Harina Especial • Extra • Pastelera

MANTECAS Y MARGARINAS Galletera • Panetonera y otras.
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Mantecas Harina Panetonera • Harina Fideera Coberturas de chocolate (puras y
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Levadura fresca • Levadura instantánea Margarinas • Mejoradores
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Mejorador Unipan Premium (todo tipo de masas)

Vitapan Plus (masas crocantes) • Vitapan Soft
(masas suaves) • Masterfat 0% grasa trans
Preservante Mohopan • Premezclas panaderas
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Sabororizantes • Colorantes Cremas pasteleras • Brillos y jaleas
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INSUMOS
Esencias y colorantes • Gluten PARA PASTELERÍA
Antimoho • Emulsionante • Premezclas
Polvo para hornear • Esencias • Colorantes

Coco rallado • Ajonjolí • Anís • Premezclas
Comercialización y elaboración de Rellenos Les Fruits y Trufa • Emulsionantes Ovalett Su-
Azúcar • Manjar • Jaleas • Emulsificantes
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Cremas congeladas Rich’s • Premezclas Pasteleras
Gel Brillo Instafill • Esencias
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Mejorador Magimix • Levaduras
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Masas madres • Premezclas Inventis
Premezclas • Antimoho • Manjarblanco
Polvo de hornear • Esencias • Colapís
Crema pastelera • Crema tipo chantilly
Equipos para el control de calidad

Mejoradores • Emulsificante Comercialización y elaboración de y aseguramiento de la calidad de
Esencias • Manteca • Colorantes • Ajonjolí ingredientes para alimentos Chopin Technologies
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fresca masa salada MacPan • Levadura fresca UF San Jorge - GN
Levadura instantánea • Levadura seca activa
Hornos • Divisoras • Amasadoras • Batidoras
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Hornos eléctricos y a gas • Cocinas

Planchas •Refrigeración y congelación • Lavaderos
Mangas • Boquillas • Cortadores • Espátulas • Velas
Vitrinas exhibidoras • Mesas de trabajo
Colorantes • Bases para torta y cupcake • Pirotines
Levadura Instantánea • Saf Instant Representantes de Wilton, Ateco, Winco, P&H
Red Star y Fermipan
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supermercados, panaderías, pastelerías, PANIFICACIÓN
Levadura fresca hoteles, bodegas y afines
Levadura seca • Levadura instantánea
Clases teóricos-prácticas gratuitas

Hornos de piso ciclotérmicos • Hornos de carro
de panadería, pastelería y bollería
rotatorios • Cámara de fermentación • Hornos de piso
Levadura instantánea Okedo
Cámara modular • Amasadora de espiral
MAQUINARIA Y
EQUIPAMIENTO
Clases teórico-prácticas permanentes
Representantes de Argental de panadería, pastelería, bollería
Colip, Salva y Unifiller
Hornos rotativos • Batidoras Hornos • Cocinas industriales • Mesas de trabajo

planetarias electrónicas • Amasadoras Planchas freidores• Lavaderos Clases teórico-prácticas gratuitas de
Divisoras hexagonales Campanas • Reparación y mantenimiento panadería, pastelería y Bollería.
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Panaderia Pasteleria peruana162RPPP

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Nº 162

Productos de expertos para expertos.

Carmen López Gómez

24 años al servicio de la industria panificadora La difícil ruta del

Tiraje: 7.500 ejemplares

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa.

Suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 75 - Provincias S/. 95.

10 Un mundo por descubrir: fingerfoods y servicios de catering

14 Recetas: Petit four de quinua roja y plátano. Pan con mem-

brillo y queso andino. Pan de choclo. Pan funcional hotelero

20 El ABC del local comercial

23 Bases técnicas y científicas de la panadería II: el amasado

28 El amasado con esponja y el método directo

30 El amasado del panetón

34 Vocabulario técnico * NUEVO *

38 Actualización en el mercado de cereales

45 Explorando Europain 2014

47 Gran exposición de tortas

48 La cocción y lo que sucede en el horno VI

50 La estrategia de trabajar con aliados

58 Premio "Grano de Oro" reconoce investigación sobre quinua

60 Valorando a nuestros colaboradores

6 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com LIMA - PERÚ

Hoy en día, se reconoce el aporte nutriti-

Además del hecho que en el Perú to-

En todo el mundo se ven las “bou-

Un mundo por descubrir

Tu negocio puede convertirse en planeamiento bien estructurado, de los denominaremos “fingerfoods”.

Tal como su nombre lo indica el El fingerfood se puede emplear

También existen referentes locales base de frutas (no lácteas), sorbete

plátano • Leche evaporada (licuar)

• Pomar la margarina a 2°C. Luego cremar la

Pan con Ingredientes Peso % panadero

membrillo • Harina panadera

Proceso para el membrillo

funcional • Harina especial

El ABC: Los locales

Mantener a punto las instalaciones

La apropiada renovación de aire de

Las bases técnicas y científicas

La estadística que salga de este trabajo

¿Cómo calcular la temperatura del agua?

En primer lugar hay que saber cuál Temperatura del agua =

presencia de las proteínas de la harina (glutenina

Algunos maestros le dan un poco de reposo

Las máquinas amasadoras hacen un trabajo si-

vamente envolverse. Este proceso, el amasado

Vamos a mencionar dos méto- • Dejar crecer hasta que doble su

Dependiendo del pan a

como son el caso de

Método esponja masa • Puede lograr un pan más suave,

Foto: Pau Massana

• Permite un mejor acondiciona-

El amasado del panetón

ingredientes de la segunda etapa,

Esponja líquida (poolish): disper-

Realizar un buen amasado tiene como objetivo favorecer la

a) El tipo de amasadora a utilizar y la técnica de

b) La preparación previa al amasado:

c) La incorporación en el orden apropiado de los

d) Manejo correcto de las etapas de amasado.

La norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio

taminación a la masa, quedando