ELABORACIÓN DE TRUFAS

INTEGRANTES:
DOCENTE: Ygnacio Santa Cruz Abraham  Chávez Peralta José.

 Falla Dejo Fiorella.

CURSO: TALLER TÉCNICO II  Gonzales Llontop Junior.

 Paredes Oblitas Adamary.

 Peche Benites Yomira.

FECHA DE PRESENTACIÓN: 12 de Octubre del 2015
 Radahelly Aguinaga Cristian.

 Ronda Rivadeneira William

SEMESTRE: 2015-II
 Santisteban Valdera Katty.

Lambayeque, Octubre del 2015

ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN

El Cacao ingrediente original de chocolate es originario de México, y se

conocen 7 especies que solo 5 son las principales, actualmente México ocupa
el 12avo. Lugar en producción a nivel mundial.

Cada vez el consumo de chocolate disminuye por la sustitución de la

manteca de cacao por otras grasas alternativas, disminuyendo las ventas
para los fabricantes nacionales que aún usan la manteca de cacao como
materia para el chocolate en contraste con las importadoras.

En el proceso de elaboración de chocolate, una de las etapas con más

cuidado es el proceso de atemperado o templado que definen las
características sensoriales del chocolate, así como la formación de los
Cristales, que evitan la presencia del "Fat Bloom" y del "Sugar Bloom", que
puede ser seguido el proceso mediante las curvas de solidificación.

Con el chocolate se pueden hacer los más variados productos entre ellos la
trufa de chocolate, que puede tener una vida de anaquel prolongada con un
proceso adecuado.

El objetivo es el conocer los parámetros que definen al chocolate y poder

aplicarlo dentro de un proceso definido como es la elaboración de trufas de
chocolate.

II. OBJETIVOS

 Conocer el proceso de la elaboración de trufas.

 Mejorar los procesos de elaboración y presentaciones de las trufas.
 Reconocer las operaciones y parámetros que definen al chocolate y poder
aplicarlo dentro de un proceso definido como es la elaboración de trufas
de chocolate.
 Evaluar la calidad sensorial del producto terminado (trufas).
III. MARCO TEÓRICO

3.1 Historia y Origen del cacao

El cacao a lo largo de su historia ha ido transformando la vida de todos

aquellos que lo cultivaron, dándoles nuevas formas de subsistir, incluso
nuevas formas de consentirse o simplemente ha sido el secreto de
muchos para sus recetas farmacéuticas o de cocina. Sin embargo ha
existido mucha polémica sobre el origen de éste árbol, aunque no cabe
duda de que es un producto autóctono del Nuevo Mundo y que fue
descubierto por los españoles al llegar en sus embarcaciones. Los árboles
de cacao crecen de forma silvestre en América del Sur, en la cuenca de
los ríos Amazonas y Orinoco. Sin embargo los primeros en domesticar
ésta planta cuyo nombre científico es Theobroma cacao, fueron los
habitantes de Mesoamérica (México, Bélice, Guatemala, Honduras y El
Salvador).

(D. Coe, Sophie, p. 85)

3.2 Trufas

El nombre de trufa viene por su forma y su textura, que es parecida al

del hongo conocido también como trufa, estos hongos crecen
subterráneos en las raíces de árboles como son sauces, avellanos y son
muy aromáticos. Las trufas tradicionales se elaboraron por primera vez
en Bélgica y fueron consumidas principalmente por los aristócratas.

( Shuhmacher, Karl, p. 162)

Por lo general las trufas tienen forma redondeada, pero pueden tener
forma alargada o la que se desee, en América se adoptó la forma redonda
y cubierta con chocolate. La base de las trufas es el ganache, que es una
mezcla homogénea de crema y chocolate, que puede ser enriquecida con
licores, mantequilla y frutos secos. La crema le va a dar al ganache una
textura lisa y suave, sin embargo al momento de degustar un ganache
es importante que no se sienta el sabor de la crema, en otras palabras la
crema lo que hará es darle suavidad a la preparación y dar la sensación
de que se deshace en la boca.
 Un ganache está hecho de crema y chocolate, pero las proporciones de
los ingredientes en la mezcla pueden variar según la consistencia que se
quiera lograr, por lo general la consistencia de un ganache para rellenos
de bombones o trufas es firme, utilizando 1 parte de crema y 2 de
chocolate. La crema también puede ser sustituida por zumos de frutas,
leche y café, las variaciones que el ganache puede adoptar son infinitas
dejando a la imaginación del chocolatero las combinaciones. Un ganache
también puede ser utilizado para cubrir tortas, y elaborar mousse.

(Figoni, Paula, p. 333)

Para enriquecer el ganache se suele añadir una pequeña cantidad de

glucosa, que le dará una mejor textura y un brillo delicado.

3.3 Técnicas para elaborar trufas

Las trufas son elaboraciones sencillas que requieren de tiempo y

delicadeza, es necesario que la temperatura sea la adecuada para
mezclar los ingredientes, también afecta la frescura de los productos que
usemos, éstos deben ser muy frescos y de buena calidad. También es
necesario que haya algún ingrediente que las compacte por ejemplo los
frutos secos como nuez, pacanas, macadamias, tocte, almendra. La base
de las trufas es el ganache, a partir de ésta elaboración se pueden hacer
infinitas combinaciones. Existen dos formas de hacer un ganache.
a. Ganache

La palabra ganache es un término francés, también se le conoce como

canache siendo ganache el que predomina en el ámbito culinario. Su
procedencia es discutida porque no se sabe si se inventó en Suiza o
París-Francia, sin embargo se cree que surgió en el año de 1850. Pero
independientemente de su procedencia esta es una preparación
excelente y muy práctica que es la base de muchas preparaciones.

( Schuhmacher, Karl et al, p. 156).

Para elaborar un ganache se necesita crema y cobertura de chocolate

en igual proporción, puede ser consistente o no dependiendo de la
cantidad de crema y cobertura que se utilice. También puede ser claro
u oscuro. Esta es la mezcla básica para elaborar trufas se puede
combinar con frutos secos, cacao en polvo, licor para enriquecer el
sabor. Para elaborar el ganache es muy importante que la calidad de
la crema sea buena debido a que va a repercudir en la textura y sabor
de la trufa, tendrá que utilizarse una crema que sea espumosa y que
no sea propensa al corte. Es importante fijarse en la fecha de
caducidad, esto nos va ayudar a darnos cuenta de la frescura de la
crema.
 Una forma de elaborar un ganache es hirviendo la crema con glucosa,
en ese momento se añade la cobertura troceada a la crema y se funde
revolviendo constantemente.

La segunda forma de elaborar un ganache consiste en hervir la crema

con o sin glucosa, aparte derretir la cobertura a baño María y se añade
la crema al chocolate. La ventaja de éste proceso es que ayuda a
obtener una mezcla más homogénea.

Para saborizar un ganache

El ganache puede ser de distintos sabores y se pueden utilizar varios

productos ya sean esencias o productos naturales. Sin embargo la
preferencia por los productos frescos y naturales es la mejor opción,
se puede saborizar con cualquier fruta, té, especias y licor. Existen
distintas maneras de saborizar el chocolate ya sea agregando una
infusión con agua a la crema o reemplazando la crema por el jugo de
alguna fruta o una infusión. Otra forma de saborizar el choclate es
guardándolo en algún lugar seco con los productos por varios días para
que adquiera el aroma y sabor, por lo general se pueden utilizar frutos
secos y flores para que los productos no se deterioren con el pasar de
los días. Luego se procede a elaborar un ganache.

b. Temperatura

La temperatura es importante, el instante que la crema hierve a 80C

se debe retirar del fuego. También es muy importante que al combinar
el ganache con otros ingredientes como mantequilla e infusiones estén
a la misma temperatura para evitar que se corte, puede ser en caliente
o en tibio ambas preparaciones. Las trufas pueden ir cubiertas con
chocolate derretido y es muy importante que las trufas no estén
congeladas sino a temperatura ambiente y la cobertura no esté muy
caliente porque la cobertura podría partirse.
 c. Templado

El templado es importante para las coberturas de las trufas porque

le dará brillo, textura y duración, aunque en la mezcla de la trufa no
es indispensable, sin embargo le dará al chocolate duración, que es un
factor importante ya que las trufas tienden a fundirse cuando no están
en refrigeración.

d. Coberturas para trufas

Generalmente las trufas se cubren con distintos productos ya sea por

decoración o para que la trufa no de derrita con facilidad como:

3.4 Fresa

Las fresas son varias especies de plantas rastreras del género Fragaria,
nombre que se relaciona con la «fragancia» que posee (en latín, fraga),
cultivadas por su fruto comestible. La fresa es una fruta de forma cónica
o casi redonda, de tamaño variable según la especie (de 15 a 22 mm de
diámetro), coronada por sépalos verdes, de color rojo y con un sabor que
varía de ácido a muy dulce. Lo que más caracteriza a esta fruta es su
intenso aroma. En realidad no es un fruto, sino un engrosamiento del
receptáculo floral, una modificación carnosa del tallo con la función de
contener dentro de ella los frutos de la planta; siendo las «pepitas»
aquenios que hay sobre esta infrutescencia, los auténticos frutos.
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales:
a. Materia prima e insumos:

 Galleta de King Kong  Chocolate blanco

 Manjar blanco  Chocolate bitter

 Maní tostado  Grajeas

  Colorante de grasa  Fresas

 Azúcar  Pectina

b. Materiales y equipos de laboratorio:

 Paletas de madera  Ollas

  Cocina  Balanza de precisión

 Cucharas  Cuchillos

 Tabla de picar  Depósito de aluminio

4.2 Procedimiento para la elaboración de las trufas con relleno de fresa

a. 1° parte del proceso

En un recipiente de hace inoxidable completamente seco se vierte 250

g de galleta de King kon molido.

Seguidamente se agrega un sobre de manjar blanco (500 g

aproxidamente)

Unas ves que se le agrega el manjar, se procede a hacer una mezcla.

 Obtenida la mezcla, se le adiciona una cantidad considerable de wafer
sin relleno molido, para luego proceder hacer otra mezcla
nuevamente.

b. 2° parte del proceso

Se toma una barra de chocolate biter y se coloca otro recipiente

completamente seco, para poder hacerle en pedacitos.

A continuación se lleva a baño maría para que se pueda derretir el

chocolate.

Después de haber derretido el chocolate, se le agrega el chocolate y se

mezcla.

Luego de tener el mezclado, rápidamente de proceder hacer en

pequeñas proporciones formas esféricas a la mezcla y se va colocando
secuencialmente en una fuente.

c. 3° parte del proceso

Luego se procede hacer una mermelada para el relleno de las trufas.

Se troza la fruta con la que va a ir el relleno.

Se somete a tratamiento térmico para que quede blanda.

Se estandariza con pectina y azúcar.

Se hace la prueba de gota, para determinar si ya está en su punto final

la mermelada.

Para luego proceder a rellenar con este dulce los bollos.

d. 4° parte del proceso

Se toma una barra de chocolate de leche y se coloca un recipiente

completamente seco, para poder hacerle en pedacitos.

Continuamente se lleva a baño maría para que se pueda derretir el

chocolate.
Una vez derretido el chocolate se baña los bollos ya anteriormente
hechos, con este chocolate.

Luego de ser bañados con chocolate se procede a enfríalos en una

refrigeradora para después continuar con la decoración de las trufas.

Y finalmente se obtienen las trufas, bañadas con chocolate.

V. RESULTADOS
a. Color

Trufas de color marrones blancas y verdes decoradas con grajeas.

b. Olor

Trufas blancas con un poco olor intenso.

c. Sabor

Trufas blancas, marrones y verdes con rico sabor.

d. Tamaño

Trufas blancas con un tamaña masomenos igual a la de una papa

amarilla.

e. Rendimiento
 Usamos
o 250 kg manjar blanco.
o 150 gramos de maní molido.
o 200 gramos de galleta de King Kong.
o 2 tabletas de chocolate blanco.
o 4 tabletas de chocolate bitter.

Nos rindió aproximadamente 10 trufas.

 Se conoció el proceso de la elaboración de trufas.

 Se mejoró los procesos de elaboración y presentaciones de las trufas.
Combinando colores y diseños en la presentación de estás.
 Se reconoció las operaciones y parámetros que definen al chocolate y
poder aplicarlo dentro de un proceso definido como es la elaboración de
trufas de chocolate.
 Se evaluó la calidad sensorial del producto terminado (trufas).
 VI. DISCUSIONES

a. Las determinaciones para cada materia prima se hace de acuerdo a las

normas oficiales y al Codex Alimentarius aceptables (Beckett, S.T.
1994). Con respecto a la práctica cada materia prima se determina de
acuerdo a los datos dados en clase por nuestro docente.
b. La vida en anaquel es más corta ya que la cantidad de manteca (propia
del chocolate) que contiene en su formulación del método tradicional
hace que exista un ataque microbiano.

VII. CONCLUSIONES

a. Conocimos el proceso de la elaboración de trufas.

b. Mejoramos los procesos de elaboración y presentaciones de las trufas.
c. Reconocimos las operaciones y parámetros que definen al chocolate y
poder aplicarlo dentro de un proceso definido como es la elaboración de
trufas de chocolate.
d. Evaluamos la calidad sensorial del producto terminado (trufas).

VIII. BIBLIOGRAFÍA

 Beckett, S.T. (1994). Industrial chocolate, manufacture and use four

edition. Chapman & hall. Edited by Stephen, Reino Unido.

 Christine, Mcsadden, y Christine France. El Gran Libro del Chocolate.

Barcelona, Edifresse, 1997.

 Costaguta, María Elena. Chocolate. Bueno Aires, Albatros, 2008.

 D. Coe, Sophie. Las primeras cocinas de América. México D.F., Fondo

de Cultura Económica, 2004.

 “Gourmet truffles”. Internet. www.chocolate.co.uk. Acceso: 10 octubre

2015. “Chocolate: Orígen e historia”.
IX. ANEXOS

Mezclado de ingredientes

Preparado del relleno

Formación de las trufas y agregado del relleno

Dilución del chocolate y decorado