28/01/2018 Son (meunerie) — Wikipédia

Son (meunerie)
Le son est un coproduit constitué par l'enveloppe du caryopse, séparée de
l'amande des céréales.

Lors de la mouture des céréales, le son fait partie des issues, c'est-à-dire
des résidus obtenus après séparation de la farine par tamisage ou blutage.
En général, le taux de blutage est de 75 %, c'est-à-dire qu'à partir de 100 kg
de blé, on obtient 25 kg d'issues, son et remoulage, et 75 kg de farine
blanche.

Le son contient notamment des constituants cellulosiques (fibres Son de blé

alimentaires), des protéines, des sels minéraux, de l'acide phytique, des
acides gras (huiles) et des vitamines.

Il entre dans la composition du pain au son, obtenu par ajout de son à la farine blanche. Sa valeur nutritive le fait
employer pour la fabrication des aliments concentrés pour les ruminants, porcs et volailles. Il est, du fait de sa haute
teneur en fibres alimentaires, bénéfique pour la digestion des canidés, et est conseillé aux personnes ayant des
troubles digestifs ainsi que dans le cadre de régimes amaigrissants. Le son est aussi un ingrédient principal de
plusieurs céréales de petit-déjeuner.

Le son de blé est utilisé dans la confection du borş acru (soupe acide) dans les Balkans.

La consommation quotidienne doit être inférieure à 10 g de fibres de son de blé (21 g de son de blé).

Historique
1
Le son était un aliment peu apprécié au XVIIIe siècle. D'après J.-C. Valmont de Bomare : « Quoique le son soit la partie
la plus maigre du froment, cependant on s'en sert pour nourrir les animaux. Dans les années où la récolte n'a pas été
abondante, on ne sépare pas quelquefois le son de la farine, & les pauvres se contentent du pain fait avec cette farine,
qui est beaucoup plus lourde & moins nourrissante. »

Voir aussi
Blé
Riz
Avoine

Références
1. Jacques-Christophe Valmont de Bomare, Dictionnaire raisonné d’histoire naturelle, t. 8, Paris, Brunet, 1775,
p. 353.

Ce document provient de « https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Son_(meunerie)&oldid=142787192 ».

La dernière modification de cette page a été faite le 20 novembre 2017 à 17:37.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Son_(meunerie) 1/2
28/01/2018 Son (meunerie) — Wikipédia

Droit d'auteur : les textes sont disponibles sous licence Creative Commons attribution, partage dans les mêmes
conditions ; d’autres conditions peuvent s’appliquer. Voyez les conditions d’utilisation pour plus de détails, ainsi que
les crédits graphiques. En cas de réutilisation des textes de cette page, voyez comment citer les auteurs et
mentionner la licence.
Wikipedia® est une marque déposée de la Wikimedia Foundation, Inc., organisation de bienfaisance régie par le
paragraphe 501(c)(3) du code fiscal des États-Unis.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Son_(meunerie) 2/2