Sunteți pe pagina 1din 27

Cuprins

Argument
Capitolul I:
1.1. Amenajarea tehnologică, dotarea și personalul laboratorului de cofetărie
(utilaje, ustensile)
1.2. Funcţiile și meseriile din laboratorul de cofetărie și patiserie

Capitolul II: Tehnologia de realizare a preparatelor tradiţionale.

2.1. Calitatea foilor de ruladă


2.2. Defecte, cauze și posibilităţi de remediere a foilor de ruladă

Capitolul III: Activitatea de curăţenie și întreţinere

3.1. Organizarea activităţii de curăţenie și întreţinere


3.2. Materiale și echipamente pentru curăţenie și întreţinere
3.3. Efectuarea lucrărilor de curăţenie și întreţinere

Capitolul IV: Comercializarea foilor de ruladă


4.1. Promovarea ofertei de produse și servicii
4.2. Publicitatea
4.3. Promovarea... unui produs

Capitolul V: Concluzii și recomandări

Capitolul VI: Material bibliografic

Anexe. Scheme. Imagini


Argument

Tehnologiile de obţinere a produselor de patiserie determină obţinerea


unor multitudini de sortimente variate datorită aluaturilor şi umpluturilor
folosite, ele putând fi utilizate în principal ca desert, dar şi ca produse de tip
aperitiv.
Astfel produsele de patiserie se pot clasifica după natura aluatului utilizat:

NEDOSPIT SIMPLU
FOI DE PLĂCINTĂ
ALUAT
GRECEASCĂ
CU ADAOS FOIETAJ

FRAGED

OPĂRIT

DANEZ
CU ADAOS
Capitolul I: Amenajarea tehnologică, dotarea și personalul laboratorului de
cofetărie (utilaje, ustensile)
I.1. Amenajarea interioară și dotarea spaţiilor
Laboratorul de cofetărie cu anexele sale este locul unde lucrătorii cofetari și
patiseri îmbină cunoștinţele tehnice cu fantezia lor pentru obţinerea unor produse cât
mai atrăgătoare, mai gustoase, de calitate superioară și într-un sortiment variat. În
acest sens trebuie asigurate spaţiile corespunzătoare pentru fiecare loc de muncă,
astfel ca organizarea procesului de fabricaţie pe faze după ultimele metode ale
tehnicii să ducă la desfășurarea activităţii într-o atmosferă care să ducă la mărirea
productivităţii muncii.
Utilajele cu care este dotat laboratorul vor trebui să fie astfel amenajate în
interiorul acestuia încât să permită desfășurarea normală a activităţii și să ferească de
accidente pe cei ce le folosesc.
În vederea asigurării unei aerisiri continue și corespunzătoare, laboratorul
trebuie prevăzut cu instalaţii de ventilaţie necesare.
Pardoseala laboratorului va fi făcută din materiale rezistente și usor de curăţat.
Ea va fi înclinată astfel ca în momentul curăţeniei apa să se poată scurge în canalul
colector.
Pereţii laboratorului se vor îmbrăca cu plăci de faianţă până la înălţimea de
1,75m, iar de la această înălţime în sus pereţii, precum și plafonul vor fi
impermeabilizaţi cu soluţii lavabile în culori deschise.
Laboratorului trebuie să i se asigure deasemenea iluminatul necesar și
corespunzător.
Înălţimea încăperilor laboratorului va fi de cel puţin 3,5 m, iar suprafaţa
ferestrelor va avea minimum 1/5 din suprafaţa pardoselilor.
Depozitele și anexele laboratorului vor fi în apropierea acestuia pentru a se
putea asigura o rapidă aprovizionare a laboratorului, fără eforturi prea mari, fără
manipulări de lungă durată și greoaie.
Coridoarele ce leagă secţiile între ele vor avea o lăţime minimă de 1,5 m, iar
circulaţia mărfurilor nu se va face pe același traseu pe care personalul trece la grupul
social.
Laboratorul de cofetărie trebuie să aibă asigurată apa și să se folosească
permanent apa potabilă curentă, rece și caldă în cantitate suficientă și
corespunzătoare.
Evacuarea reziduurilor lichide se face în reţeaua de canalizare a localităţii, iar a
celor solide se face cu unităţi autorizate sanitar.
Nivelul de zgomot nu trebuie să producă poluarea sonoră a locuintelor sau a
altor unităti din jur.
Utilajele si mobilerul tehnologic trebuie confectionate din materiale rezistente la
coroziune si lovituri, usor de curătat, care să nu afecteze proprietătile organoleptice si
nutritive ale alimentelor si să nu favorizeze contaminarea microbiana a acestora.
Instalatiile frigorifice trebuie să asigure în permanentă temperatura necesară.
In laboratorul de cofetarie procesul de productie trebuie astfel stabilit, încât să
asigure desfăsurarea fluxului intr-un singur sens si să evite încrucisările între fazele
insalubre si cele salubre.
Pentru realizarea inghetatelor în cele mai bune conditii sălile din sectia de
cofetărie trebuie să fie dotate după cum umează:
Sala de preparare:
Roboti de bucătărie
Bazin pentru spălat ouăle
Masină pentru prăjit si râsnit cafea
Mese cu blat de marmură si inox
Dulap pentru ustensile
Cantare
Presa de fructe
Masina de maciant nuci
Masini de gatit

Sala de ambalare si finisare:

Mese diferite acoperite cu marmură sau inox


Masini de preparare a inghetatei
Dulapuri frigorifice
Masini de spart gheata
Rafturi pentru produse
Masini de gatit
Rastele cu role
Roboti
Căzănele si chipcele
Cântare
Dulapuri pentru ustensile
Spălator cu două cuve
Plansete din duraluminium pentru glasat
Utilaje, instalaţii și ustensile
Planul de amplasare a utilajelor trebuie să asigure distanţele optime de operare
(pentru efectuarea corectă, fără contaminări atât a operaţiunilor tehnologice, cât și a
celor de curăţare, igienizare, reparaţii, întreţinere și control), precum și respectarea
fluxurilor și a traseelor.
Amplasarea utilajelor in flux se va face astfel încât să nu permită intersectarea
fazelor salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu semifabricatele sau cu
produsele finite.
Utilajele, instalaţiile și ustensilele care vin în contact cu materiile prime /
semifabricatele / produsele finite vor fi confecţionate din materiale care să nu
contamineze produsele alimentare, rezistente la actiuni mecanice, termice și chimice,
ușor de curăţat, cu suprafeţe netede, fără adâncituri sau unghiuri greu accesibile, care
să devină focare de infecţie prin depunerea de materiale organice în timpul procesării.
Părţile și mecanismele mobile lubrifiate care sunt amplasate deasupra zonelor de
producţie vor fi carcasate, iar acolo unde acest lucru nu este posibil, acestea vor fi
prevăzute cu tăvi sau jgheaburi de picurare.
Materialele recomandate sunt oţelul inoxidabil, lemnul de fag sau de carpen,
lemnul sintetic, teflonul, materialele textile, substituienţi ai cauciucului etc., avizate
pentru uz alimentar.
Lubrifianţii utilizaţi pentru întreţinere vor fi cei recomandaţi în documentaţia
tehnică a utilajelor. Pentru organele în mișcare în contact cu produsele prelucrate se
recomandă lubrifianţi de uz alimentar.
Utilajele și instalaţiile constituie o sursă potenţială de contaminare și de aceea
este necesar ca ele să fie demontate, curăţate, spălate și dezinfectate, după caz, cu o
periodicitate determinată de tipul și natura produselor cu care se lucrează. Ustensilele
și părţile utilajelor care vin în contact cu produsele ușor alterabile (aluaturi fluide pe
bază de ou, umpluturi pe bază de produse lactate sau carne, frișcă bătută etc.) se vor
igieniza după fiecare utilizare.
La utilajele care prelucrează aluaturi tari, prin înfăinare sau prin pudrare cu
amidon (mașini de rulat, mașini de laminat, mașini de foietat etc.) se recomandă
montarea de tăvi de colectare a pulberilor, iar colectarea se face prin aspiraţie sau
periere.
Depozitarea și păstrarea ustensilelor se face în sistem protejat, pe rafturi, rastele,
dulapuri, cuiere etc., la o înălţime de minim 50 cm de la sol.
Ustensilele și dispozitivele utilizate pentru turnarea aluaturilor în coji sau foi sau
pentru finisare și decorare vor fi confecţionate din materiale care să nu genereze
contaminări ale produselor finite și se vor igieniza după fiecare utilizare.
Tăvile utilizate pentru coacerea produselor de patiserie-cofetărie vor fi din
materiale care să nu producă contaminări. Acestea se vor igieniza cu o frecvenţă
determinată de gradul de murdărie.
Ustensilele utilizate (căzănele, ligheane, oale, castroane, planșete, tăvi de lucru,
tăvi de coacere, cercuri de torturi, teluri, linguri, spatule, amestecătoare, croșete,
scafe, rulouri reglabile de tăiere, cuţite, rulouri de decor, ștanţe, merdenele, duiuri,
spriţuri, poșuri etc.) se vor verifica periodic pentru a controla starea de uzură și se vor
înlocui în cazul eventualelor degradări.
În cazul cuptoarelor se folosesc pentru ardere combustibil solid, focarele
acestora vor fi amplasate înafara spaţiilor de producţie, cu respectarea condiţiilor
privind contaminarea încrucișată. Alimentarea cu carburanţi și înlăturarea cenușei
rezultate din ardere se vor face astfel încât aceste trasee să nu intersecteze traseele
materiilor prime, materialelor sau produselor finite.
Alimentarea cu carburanţi lichizi, acolo unde este cazul, va asigura principiul
traseelor separate, care să nu intersecteze pe cele ale materiilor prime, semi-
fabricatelor sau produselor finite.
Ustensile folosite în laboratorul de cofetărie – patiserie
Ustensilele se folosesc la operaţiile de preparare, ornamente și decorare a
produselor de patiserie și cofetărie. Cele mai cunoscute și mai folosite sunt
următoarele:
- Căzănelul de cofetărie – este confecţionat din tablă de cupru, cositorită în
interior, sau din otel inoxidabil, de mărimi deferite, fiind prevăzut cu două mânere.
Este folosit pentru fierberea și omogenizarea compoziţiilor.
- Chipceaua – este confecţionată din tablă de cupru, cositorită în interior, sau
din oţel inoxidabil, de diferite mărimi ( între 0,500-3,000 l ); este prevăzută cu mâner.
Se folosește pentru pregătirea și omogenizarea cremelor, a compoziţiilor și glazurilor
în cantitate mică.
- Tava pentru prăjituri – confecţionată din tablă neagră – poate fi cu margine
sau fară margine, fiind folosită pentru coacerea blaturilor, checurilor etc.
- Tava pentru baclava – este confecţionată din tablă de cupru cositorită în
interior sau din oţel inoxidabil.
- Sinia – confecţionată din tablă de cupru cositorit sau din oţel inoxidabil, de
forma rotundă cu baza concava, este folosită la coacerea plăcintei românești și la
expunerea acesteia pentru vânzare.
- Placul – confecţionat din tablă de aluminiu, are formă dreptunghiulară și se
utilizează la finisarea produselor de cofetărie.
- Cercul pentru tort, de formă rotundă, se folosește la coacerea blaturilor.
- Grătarul pentru glasat prăjituri este confecţionat dintr-o tavă cu piciorușe și
două mânere din sârmă cositorită. Pe ramă este așezată o plasă din sârmă subţire.
- Rama dreptunghiulară – este confecţionată din bandă metalică, ansamblată
și dimensionată după numărul de porţii. Pentru a fi folosită, rama se așează pe tava
cu două sau trei margini (având hârtie la bază). În interior se toarnă compoziţia de
blat și se introduce la cuptor.
- Grătarul pentru savarine este asemănător, însă are formă rotundă.
- Trusa de duiuri și sprituri cuprinde un număr de 10-12 spriţuri cu vârful
zimţat sau duiuri (forme metalice) cu vârful drept. Sunt confecţionate din tablă
cositorită și se utilizează, împreună cu poșul, la ornamentarea și decorarea
prăjiturilor și a torturilor.
- Telul tip cofetar este confecţionat din sârmă de oţel cu mâner din lemn
(uneori din sârmă). Se produce în trei mărimi, în funcţie de utilizări. Este folosit
pentru bătut spuma.
- Croșeta este confecţionată din sârmă, cu mâner din lemn tare. Este prevăzută
cu doi, trei sau patru furcheţi sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt
glasate prăjiturile, bomboanele etc.
- Ruloul reglabil pentru taiat coca este confecţionat dintr-un ax de oţel pe care
sunt montate discurile tăietoare (din oţel inoxidabil).

- Cuţitul de patiserie – confecţionat din oţel inoxidabil cu lamă flexibilă, are


diferite mărimi. Se utilizează în patiserie și cofetărie pentru umplerea și porţionarea
blaturilor, a aluaturilor și glasarea torturilor
- Sita este confecţionată dintr-un cilindru din tablă sau lemn pe care se
montează la una din extremităţi o plasă din sârmă ce constituie suprafaţa de cernere
pentru făină, amidon, zahăr farin, cacao, etc.
- Merdeneaua este confecţionată din lemn; este de formă cilindrică și prevăzută
cu mâner. Este utilizată pentru intinderea aluaturilor.
- Barfes este o perie confecţionată din lemn, cu mâner lung, având montate la
unul din capete fire din păr de porc sau plastic. Se folosește la ungerea tăvilor cu
grăsime, îndepărtarea surplusurilor de făină de pe tăvi, foi de Doboș, Richard,
aluaturi, etc.
- Forme diferite confecţionate din tablă cositorită sau neagră. Forma
geometrică determină forma finală a produsului. Sunt folosite pentru coacerea
savarinelor, rulourilor, cazonacilor, tartelor etc.

1.2. Funcţiile și meseriile din laboratorul de cofetărie și patiserie


Numărul de lucrători încadraţi într-o unitate gastronomică constituie de fapt
„formaţia de lucru a unităţii”. Formaţia de lucru se stabilește diferenţiat, avându-se în
vedere următorii factori:
a) Profilul, gradul de confort și forma de servire
În unităţile în care servirea consumatorilor se face prin lucrători la masă, în
funcţie de profil și categoria de încadrare, numărul de lucrători în formaţia unităţii
este în general mare, în comparaţie cu unităţile în care se practică autoservirea.
Volumul și complexitatea operaţiilor efectuate în procesul servirii în acest caz sunt
mai mari, operaţiile fiind diferenţiate, începând cu primirea consumatorilor, aranjarea
mesei cu vesela de servire și servirea propriu-zisă a meniului.
b) Numărul de locuri în sala de servire și suprafaţa de producţie
Datorită acestor elemente de bază materială se stabilește formaţia de lucru, atât
pentru formaţia din secţia de producţie culinară, cât și pentru activitatea de servire.
Corespunzător se dimensionează și procesul pentru alte funcţii care concura la
îndeplinirea celorlalte activităţi în cadrul unităţii.
Formaţia de lucru include diferite funcţii, după cum urmează:
Personalul de conducere:
- director de complex (manager), șef de unitate (director, patron), șef de sală
(moitre-d’hotel, asistent manager, supervizor );

Personal de productie:
- bucătar,
- cofetar-patiser debutant;
- cofetar-patiser specialist (gestionar);
- bucătar bufetier(ă),
- carmanger-preparator;
- maistru în arta culinară-cofetară;

Personalul calificat prin școli profesionale, licee de specialitate, cursuri de


calificare este încadrat în funcţie, potrivit specializării / calificării, categoriei
profesionale și corespunzătoare vechimii în specialitate.

Capitolul II: Tehnologia de realizare a preparatelor tradiţionale.

2.1. Calitatea foilor de ruladă


Aceste prăjituri au formă cilindrica, determinata de rularea foilor umplute cu
cremă; pentru pregătirea acestor prăjituri se utilizează următoarele semipreparate de
cofetărie: foi albe sau colorate de ruladă, sirop pentru trampat, creme de diferite
culori, fructe confiate, ciocolată cuvertură preparată; alte componente ale acestor
prăjituri sunt gemurile, marmelada, zahărul şi cacao. Prăjiturile cu foi ruladă conţin
substanţe nutritive valoroase pentru organismul uman, datorită structurii chimice
(glucide, proteine, lipide) şi gradului ridicat de asimilare.
Tehnologia generală a pregătirii prăjiturilor cu foi ruladă este determinată de
caracteristicile foilor, cu unele particularităţi:
- simplitatea prelucrării iniţiale a foilor de ruladă
- rularea foilor de ruladă în locul suprapunerii foilor de blat
- acoperirea executată concomitent pentru mai multe prăjituri
- porţionarea realizată după acoperirea suprafeţei exterioare a foii rulate şi cu
pierderi reduse.
Prajiturile cu foi de rulada au forma cilindrica umplute cu crema. Pentru
pregatirea acestor prajituri se utilizeaza urmatoarele semipreparate: foi albe sau
colorate de rulada, crème de diferite culori, fructe confiate, ciocolata.
Prajiturile cu foi de rulada contin substante nutritive valoroase pentru
organismul uman. Glucidele sunt prezentate in principal de zaharoza si amidon, iar
lipidele de gliceride, steride si fosfatide. Proteinele de origine animala au valoare
biologica ridicata, provin din crema si din foile de rulada, iar proteinele de origine
vegetala provin din foi si din crema.
Continutul mineral al prajiturilor cu foi de rulada este determinat de prezenta
fosforului, a calciului, a fierului, a magneziului si a potasiului iar vitaminele sunt atat
liposolubile cat si hidrosolubile.
Semipreparatele din ou si cu faina reprezinta grupa de baza a semipreparatelor
folosite in cofetarie.
Importanta acestor semipreparate este determinata de:
- formele si aspectul diferit pe care il au;
- posibilitatea de ase combina cu toate semipreparatele pregatite in cofetarie;
- au o valoare alimentara echilibrata;
- dau senzatia de satietate.
Valoarea energetica este asigurata de zaharoza, fosfolipidele din ou, amidonul
din faina si lipidele vegetale din ulei:
- se digera usor intrucat continutul in grasimi este mic atat cat sa asigure
evacuarea rapida a bulei, in plus sunt obtinute in procesul de coacere;
- sunt assimilate usor in procent mare de 90-93 %;
- obtinerea lor prin afanare le imprima o porozitate crescuta, care necesita
stropirea lor cu diferite siropuri si prelucrarea dupa doua ore de la preparare
Retetar pentru ruladă
a) Pentru blat (foaia de rulada)
Faina alba 0,23 kg
Zahar tos 0,2 kg
Ulei comestibil 0,045 l
Miere de albine 0,0225 l
Oua 5 buc
Amidon 0,0054 kg
Bicarbonat de sodiu 0,004 kg
Sare 0,005 kg
Margarina 0,21 kg
Cacao 0,02 kg
Lapte praf 0,02 kg
Esente de rom 0,0022 l
b) Indici de calitate a foilor
- bine coapte, culoare uniforma;
- suprafata neteda, fara denivelari sau goluri de aer;
- sa se desprinda usor de pe tava;
- aspect flexibil sau usor faramicioase;
- gust dulce, placut, bine pronuntat, gust de nuca la foile de Alcazar si Richard;
- grosimea, maximum 3-4 cm.
2.2. Defecte, cauze și posibilităţi de remediere a foilor de ruladă
Capitolul III-
3.1. Organizarea activităţii de curăţenie și întreţinere
Personalul angajat este un element esenţial în menţinerea igienei produselor de
patiserie sau cofetarie si, in acest sens, el trebuie sa beneficieze de explicatii clare si
complete privind regulile impuse pentru asiurarea siurantei alimentelor.
Informarea si formarea pentru iienă vor fi realizate prin instruiri la intervale
reulate de timp, conform unui program stabilit în cadrul unitaţii de producţie și are ca
scop:
- însușirea noţiunilor teoretice privind riscurile pentru sănătatea populaţiei
în relaţie cu calitatea alimentelor;
- însușirea noţiunilor teoretice și practice privind igiena unităţilor/secţiilor
de producţie, desfacere, depozitare și a mijloacelor de transport;
- însușirea noţiunilor teoretice și practice privind igiena producţiei;
- însușirea noţiunilor teoretice și practice privind igiena personalului
anajat;
- însușirea legislaţiei sanitare în domeniu;
- însușirea noţiunilor despre protecţia mediului înconjurător;
- orice alte noutăţi/ modificări apăruteîn leislaţia în vigoare.
Tot personalul angajat trebuie să respecte regulile generale de iienă
stabilite la nivelul societăţii prin proceduri și instrucţiuni, afișate în locuri de
vizibilitate maximă. Ca masura suplimentara de informare si constientizare se pot
folosi elemente de avertizare de tipul:
- Spălaţi-vă minile!
- Verifică echipamentul de protecţie!
- Folosește mănuși!, dispuse în vestiare, spaţii sanitare, secţii de producţie
sau oriunde este cazul.

Se recomandă recunoașterea valorii individuale a angajaţilor prin stimularea


creativităţii lor,prin popularizarea realizărilor acestora, prin implicarea lor în
competiţii profesionale și teme de igienă.
Afișarea de informaţii privind neconformităţile constatate în
comportamentul personalului, cu prilejul verificărilor, poate contribui la
conștientizarea personalului.
În cazul apariţiei unei situaţii de urgenţă în care ar putea fi afectată rav
sănătatea consumatorilor, personalul din unităţile de patiserie- cofetărie trebuie
informat despre cauza care a generat retragerea produselor de pe piaţă și
instruit cu privire la modul de aplicare a acţiunii corective și modul în care se va
acţiona în viitor prin măsuri preventive.
Personalul va fi conștientizat cu privire la gravitatea prejudiciului de
imagine adus firmei, în situaţia de retragere a unor produse neconforme de pe
piaţă.
3.2. Materiale și echipamente pentru curăţenie și întreţinere
Curătenia se realizează cu produse etichetate de producător ca fiind: produse
destinate curăteniei sau produse detergent- dezinfectante.
Substantele chimice de spalare trebuie să nu fie toxice si periculoase la
manipulare, să nu fie corozive, să se poată îndepărta usor prin clătire, să aibă
capacitate mare de pătrundere, umectaresi dispersare, să emulsioneze grăsimile si să
nu aibă mirosuri puternice si persistente.
Subsantele chimice de spălare sunt: săpunuri, detergenti, subsante abrazive si
produse de lustruire.
Săpunurile sunt: săpun tare pentru întretinerea suprafetelor de ceramică, ulei sau
din otel inoxidabil si săpun moale pentru curătare grosieră a pavimentului mozaicat,
gresie.
Detergentii pot fi: detergenti neutri sau lichizi universali pentru mobilier,
paviment, veselă si spălarea manuală a textilelor, detergenti alcalini utilizati la
spălarea zilnică a pavimentului, detergenti acizi sau detartranti folositi pentru
curătarea materialelor cu depuneri de piatră, detergenti ,,tamponati,, utilizati pentru
suprafete de inox si detergenti-dezinfectanti.
Spălarea veselei si a ustensilelor de cofetărie se face numai cu produse avizate
de Ministerul Sănătătii pentru sectorul alimentar.
Substantele abrazive se folosesc pentru curătarea puncuală a supafetelor dure,
obiectelor sanitare, pavimentelor si cu precautie pe suprafetele emailate.
Produsele pentru lustruit se folosesc la spălarea pavimentelor.
Ustensilele de curătenie pot fi: perii, mopuri, lavete de pânză, bureti, găleată,
făras.
Echipamentele cele mai utilizate la curătenia în laboratorul de cofetărie
sunt:aspiratoarele, aparatele de curătat cu aburi si masinile de curătat si lustruit
pardoseala.

3.3 Efectuarea lucrarilor de curăţenie și întreţinere


Anual este necesar să fie întocmite programe de instruire în care să se
menţioneze perioada, durata, participanţii, lectorii, condiţiile de evaluare,
responsabilităţile și locul de desfășurare.
Factorii care se iau în calcul la elaborarea tematicii acestor prorame trebuie
sa fie:
- natura și radul de complexitate al produselor în care ar avea loc creșteri
ale încărcăturii microbiene patogene;
- măsurile de igienă la prelucrările manuale ale produselor de patiserie sau
cofetărie;
- modalităţi de ambalare;
- particularităţile de depozitare;
- durabilitatea minimală(termenul de valabilitate) etc.
Tematica abordată în cadrul acestor prorame cuprinde:
- reglementări naţionale în domeniul igienei;
- sarcini recomandate prin ghidul de bune practici ale societăţii;
- metode specifice de procesare igienică;
- reguli de comportament pentru personal.
Curăţenie trebuie să se execute conform unui plan în care se vor preciza
locaţiile, prcticile și succesiunea activităţilor specifice, frecvenţa de realizare,
precum și responsabilitatea pentru execuţie.
Se va numi o persoană responsabilă cu activităţile de curăţenie, igienizare și
combatere a dăunătorilor care să supraveheze prin verificări efectuarea
acestora, să monitorizeze eficacitatea lor, să analizeze rezultatele obţinute și să
asigure demersurile pentru colaborările cu terţă parte pentru executarea
acestor operaţiuni.
Ciclul de curăţenie și dezinsecţie va cuprinde următoarele acţiuni:
- îndepărtarea resturilor grosiere prin măturare;
- spălarea cu substanţe de spălare(detergenţi) dizolvate în apă caldă;
- clătirea cu apă în cantitate suficientă;
- dezinfectarea cu soluţii în concentraţie stabilită în funcţie de tip și de
durata de contact;
- clătire cu apă caldă;
- uscare.
Elementele construcţiei (pardoseli, pereţi,luminatoare, uși, ferestre, guri de
ventilare, radiatoare, părţi fixe ale instalaţiilor și tot ceea ce exista în spaţiile în
care se desfășoară activităţi de producţie) trebuie să fie curăţate periodic și
dezinfectate, acolo unde este cazul.
În spaţiile în care există un risc mare de contaminare microbiană și/sau
chimică (platforme de depozitare, căi de evacuare și deșeuri, grupuri sanitare
etc.), operaţiunile de curăţenie și dezintxicaţie trebuie să se facă în regim
special.
Operaţiunile de curăţenie pentru spaţiile în care există un risc mare de
contaminare microbiană și/sau chimică(anexe social- sanitare, platforme de
deșeuri etc.) vor fi efectuate de către personal angajat special pentru aceste
operatiuni( nu de persoane anajate direct în procesul de producţie).
Utilajele și ustensilele implicate în desfășurarea procesului tehnologic se
vor igieniza de către operatorii care le exploatează sau de o persoană anume
desemnată. Verificarea iienei pentru acestea se face zilnic, iar concluziile se
înregistrează în fișe din care să rezulte eficienţa igienizării(model în anexa 20).
Frecvenţa operaţiunilor de curăţenie depinde de riscul de contaminare pe
care îl prezintă spaţiile, echipamentele, ustensilele, suprafeţele etc., de metoda
de curăţenie care se impune și de rezultatele obţinute la testele de verificare a
eficienţei iienizării. Aceasta se stabilește de fiecare unitate prin programul de
igienizare propriu.
Operaţiunile de curăţenie se încep întotdeauna dinspre locurile mai curate
către cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre încăperile de lucru
către anexele sanitare.
Ustensilele de curăţenie pot fi:
- aspiratoare;
- perii;
- mopuri.
Utilizarea de prosoape și lavete trebuie să fie evitată. Pentru efectuarea
curăţeniei, în fiecare unitate trebuie să existe minim trei seturi de ustensile. Un
set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curăţeniei la vestiare, dușuri și
holuri, altul pentru efectuarea curăţeniei la WC-uri și celălalt pentru igienizarea
secţiilor de fabricaţie.
Metodele de curăţenie recomandate sunt:
- aspirarea;
- măturarea umedă;
- ștergerea umedă;
- spălarea cu soluţii de detergenţi, urmată de dezinsecţie și de clătire;
- zugrăvirea;
- vopsirea.
Furtunele aspiratoarelor de praf vor fi prevăzute cu dispozitive care să
permită modificarea formei, astfel înct depunerile să fie absorbite eficient.
Organizarea locurilor de muncă se va face astfel înct să se evite acumularea
de materiale care să favorizeze prăfuirea, infestarea etc. sau să îngreuneze
efectuarea operaţiilor de curăţenie.
Spălarea spaţiiilor, utilajelor, ustensilelor etc. utilizate în procesul de
fabricaţie a produselor de patiserie- cofetărie se poate face utiliznd substanţe de
spălare:
- substanţe alcaline( sodă caustică, sodă calcică, polifosfaţi etc.)
- substanţe acide(soluţii slab acide de acid clorhidric sau azotic)
- substanţe tensioactive – detergenţi(anionici, cationici,amfiionici,neionici)
în concentraţie de 2- 20%.
Dezinsecţia se poate face prin:
- metode fizice–spălare cu apă fierbinte, la 83 grd C; fierbereultraviolete,etc.
- metode chimice – cu substanţe dezinfectante: clorul și compușii lui
(cloramine, hipoclorit de sodiu, clorură de var) sau dezinfectanţi tensioacctivi(
cationici, anionici).
Substanţele chimice utilizate pentru spălare și dezinfectare trebuie avizate
pentru industria alimentară și vor îndeplini următoarele caracteristici:
- să nu fie toxice și periculoase la manipulare;
- să nu fie corozive;
- să se poată îndepărta ușor prin clătire;
- să aibă o capacitate mare de pătrundere;
- să emulsioneze eficient grăsimile.
Pg 55- 60

Capitolul IV: Comercializarea foilor de ruladă


4.1. Promovarea ofertei de produse și servicii
Oferta de produse şi servicii din cofetărie- patiserie este în general foarte
diversificată. Din acest punct de vedere se impune găsirea unor mijloace simple prin
care să se asigure promovarea şi pubicitatea eficientă a ofertei.
Promovarea vânzărilor presupune folosirea unor mijloace de promovare care să
determine creşterea vânzărilor. Acest instrument urmăreşte creşterea vânzărilor pe
termen scurt prin stimularea impulsului de cumpărare. Merchandising reprezintă
procesul de prezentare a produselor la punctele de vânzare în aşa fel încât
consumatorii să fie determinaţi să cumpere.
PLV (publicitate la locul vânzării) este înrudită cu merchandisingul. Foloseşte
promovarea prin marcă, ambalaj, etichetare la locul de vânzare. Se stie ca fiecare
client poate avea anumite preferinte legate de marca.
Degustări sau demonstraţii practice la locul de vânzare au rolul de a atrage
atenţia, şi de a câştiga încrederea consumatorilor în produsele promovate. De
asemenea, realizarea unor preparate chiar in fata clientului are rolul atat de a a-i
castiga increderea, dar si de a atrage atentia si a trezi interesul si altor clienti.
Reducerile de pret au cel mai puternic efect promoţinal. Pot atrage noi consumatori,
din rândul celor ce considerau produsele sau serviciile prea scumpe pentru
buzunarele lor, pot duce la intensitatea consumului, şi implicit, la intensificarea
consumului şi implicit, la creşterea vânzărilor. Oferta de cadouri este o altă tehnică
cu un puternic efect promoţional. In cadrul cofetariei sau patiseriei cadourile se
materializeaza, de regula, in preparate oferite ”din partea casei”. Premiile de
fidelizare sunt valori oferite sub formă de numerar sau sub alte forme, ce sunt
proporţionale cu fidelitatea clientului faţă de o anumită firmă. Vânzările grupate,
presupun vânzarea simultană a două sau mai multor produse sau prestarea unui
pachet de servicii la un preţ pe pachet mai mic decât suma preţurilor
produselor/serviciilor continute. Promavarea ofertei de produse şi servicii presupune,
şi are ca rol principal, prezentarea acestora către clientela potenţială.
Tehnicile de promovare sunt numeroase. Dintre acestea exemplificăm
distribuirea unor obiecte de folosinţă individuală cum ar fi: agende, calendare, pixuri,
brelocuri, mape; oferta de preţuri speciale pentru viitorii clienţi potenţiali: firme,
reprezentante, grupuri de turişti, elevi; oferirea promoţională, gratuit, a noilor
produse introduse în oferta unităţilor respective; oferirea de pliante, cărţi poştale
ilustrate, cărţi de vizită, liste de preparate, sugestii pentru aniversări şi altele.
Tehnicile de promovare amintite anterior, trebuie avute în vedere de către fiecare
întreprinzător în mod realist şi în funcţie de poziţia pe care o are pe piaţă, să decidă
asupra clienţilor către care işi va îndrepta eforturile de vanzare. Tocmai în aceasta
constă forţa vânzărilor pe care trebuie să le realizeze. Prioritar, pentru realizarea unei
politici coerente de promovare, trebuie să avem în vedere clientela căreia să ne
adresăm:
-Clientela locala?
-Clientela individuală sau grupuri?
-Clientela pentru banchete, seminarii, congrese?
- Clientela cu venituri mici, mijlocii sau mari?
Odată făcută analiza clientelei, următorul pas îl constituie stabilirea grupurilor
ţintă ce se au în vedere şi mijloacele de promovare pentru atragerea şi fidelizarea
acestora. Se au în vedere clienţii individuali şi clienţii de grup.
Clinţii individuali, după caz, pot fi atraşi din societăţile comerciale industriale,
societăţile comerciale şi de prestări servicii din zona sau din exterior, dar care au
activităţi în zonă; instituţii publice sau private din zonă: organisme şi unitaţi de
invăţământ, profesiuni liberale, administraţia centrală şi locală; unităţi de presă,
radio, televiziune; federaţii şi asociaţii sportive, baze sportive; diverse asociaţii
profesionale, organe de ordine publica ( poliţie, jandarmerie), , alţi clienţi potenţiali
din afara zonei.
Clienţii de grup, sunt atraşi în general din acelaşi mediu ca şi clienţii individuali,
cu precizarea ca orientarea pentru servicii o dau conducerile sau administraţia
societăţilor, instituţiilor sau asociaţior din care fac parte. Contactele pentru atragerea
clientelei pot fi directe şi indirecte, după caz, prin corespondenţă, telefonic şi alte
mijloace. Indiferent de forma aleasă, este necesar ca prestatarii să dispună de
mijloace moderne pentru recepţionarea mesajelor viitorilor clienţi: telefon, fax,
telefax, e-mail.

4.2. Publicitatea
Publicitatea reprezintă orice formă impersonală de promovare şi prezentare a
unor idei, bunuri, servicii sau chiar întreprinderi, prin intermediul cuvintelor,
imaginilor şi sunetelor.
Publicitatea presupune utilizarea mai multor mijloace si tehnici:
- reclama prin presa, radio, televizor, internet;
- publicitatea exterioara prin afise si anunturi publicitare;
- materiale promotionale prin pliante, brosuri, cataloage.
Publicitatea are ca obiectiv principal, alegerea celor mai adecvate mijloace
pentru atragerea şi orientarea clientelei către produsele şi servicile oferite. Putem
spune că, publicitatea constă în a creea un ansamblu de lucruri şi imagini sugestive
care favorizează obţinerea unei decizii de ordin comercial din partea clienţilor.
Imaginea este ansamblul reprezentărilor pe care dorim să le dăm unui produs sau
unui serviciu. Un client cumpără produsele sau serviciile de care el are nevoie.
Laboratorul de cofetărie- patiserie trebuie să identifice satisfacţiile pe care le aşteaptă
clientul şi pe baza acestora să construiască comunicarea cu posibili cumpărători şi
diferiţi în special.
Capitolul V: Concluzii și recomandări

Capitolul VI: Material bibliografic


1. Mănăilescu A., Tehnologia produselor de cofetărie si patiserie-manual
pentru clasele a X-XII a, Editura Didactică si Pedagogică Bucuresti, 2007
2. Dincă C.,Manual pentru calificarea cofetar-patiser-anul de completare,
Editura Didactică si Pedagogică, Bucuresti, 2007
3. Mihail S., Alimentatie publică si turism- manual pentru clasa a IX a ,
instruire practică, Editura Niculescu, 2004
4. Retetar de produse de cofetărie-patiserie, Bucuresti, 1970
5. Stavrositu S, Arta serviciilor în restaurante, baruri, hoteluri, pensiuni
turistice, 2006
6. Ghid national de bune practici pentru siguranta alimentelor. Produse de
cofetarie-patiserie, Editura Uranus, Bucuresti, 2007

Anexe. Scheme. Imagini.