Sunteți pe pagina 1din 31

CUPRINS

Capitolul 1. Valorificarea zerului 2


1.1 Prezentarea zerului 2
1.2 Compoziţia chimică a zerului 2
1.3 Caracteristici fizico – chimice 2
1.4 Caracteristici microbiologice 2
1.5 Defectele zerului 3
1.6 Folosirea zerului ca atare 4
1.7 Obţinerea de produse concentrate din zer 4
1.8 Produse obţinute prin hidroliza zerului 5
1.9 Produs de tip jeleu din zer 6
1.10 Brânzeturi obţinute din zer 7
1.11 Utilizarea zerului şi a produselor din zer pentru furajarea animalelor 16
Capitolul 2. Valorificarea subproduselor din zer 20
2.1 Conversia lactozei din zer 20
2.1.1. Metaboliţi obţinuţi prin fermentarea zerului 20
2.2 Produse sub formă de pulbere din zer 25
2.3 Obţinerea de biomasă din zer 25
2.3.1 Compoziţia biomasei şi utilizări 28
BIBLIOGRAFIE 31

1
Capitolul 1. VALORIFICAREA ZERULUI

1.1 Prezentarea zerului

Zerul este subprodusul care rezultă în cantităţi mari la fabricarea brânzeturilor prin
coagularea cu cheag (zer dulce), prin acidifiere cu culturi lactice (zer acid), respectiv la
fabricarea cazeinei clorhidrice (zer acid) sau cazeina – cheag (zer dulce).
Zerul obţinut în procedeele de fabricare a brânzeturilor este caracterizat prin
anumite proprietăţi organoleptice, cum ar fi:
 Aspectul – Zerul este un lichid verde – gălbui, opalescent;
 Consistenţă – fluidă; nu se acceptă o consistenţă vâscoasă sau filantă;
 Culoare – verde – gălbui. Alte culori nu sunt admise deoarece demonstrează
prezenţa de microorganisme de infecţie sau alte impurităţi;
 Miros şi gust – acrişor, specific fermentaţiei lactice.

1.2 Compoziţia chimică a zerului

Compoziţia chimică a zerului variază în funcţie de caracteristicile laptelui din care


provine şi de procesul de fabricaţie a tipului respectiv de brânză. Lactoza este principala
componentă azerului, iar materia grasă din zer constă în globule mici reziduale ce nu pot fi
înglobate în masa de coagul în timpul închegării.
Dintre substanţele din lapte, în zer trece albumina, globulina o mică parte din
cazeina rezultată din sfărmarea coagului în timpul prelucrării acestuia, precum şi o parte
din sărurile minerale şi vitamine. Adesea în procedeele de fabricare a brânzeturilor, în lapte
se adaugă o serie de substanţe (CaCl2, NaCl, acizi, coloranţi) care se găsesc în zer.
Compoziţia zerului este redată în tabelul 1.1, şi 1.2.

1.3 Caracteristici fizico – chimice

Principalele caracteristici fizico – chimice ale zerului sunt redate în tabelul 1.3.

1.4 Caracteristici microbiologice

Zerul ca şi laptele de altfel, este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor.


În funcţie de provenienţa zerului, microorganismele prezente pot fi de naturi diverse, cele
mai întâlnite fiind de tip: bacterii lactice, bacterii coliforme, bacterii butirice, drojdii,
mucegaiuri.

Tabel nr. 1.1 - Compoziţia chimică zerului rezultat din prelucrarea laptelui de vacă
Componente Zer dulce Zer acid
apă 93 - 94 94 - 95
substanţă uscată 6-7 5-6
materie grasă 0 – 0,3 0 – 0,1
proteine 0,8 – 0,1 0,8 – 0,1
lactoză 4,5 – 4,9 3,8 – 4,2
săruri minerale 0,5 – 0,7 0,7 – 0,8
acid lactic urme 0,8

2
Tabel nr. 1.2 - Compoziţia chimică a zerului rezultat din prelucrarea laptelui de oaie
Zerul obţinut
Componente,%
Din fabricarea brânzei telemea Din fabricarea caşului
apa 92,8 97
substanţă uscată 7,2 8,1
grăsime 0,3 1,0
proteine 1,4 2,0
lactoză 4,7 4,7
săruri minerale 0,8 0,8

Tabel nr.1.3 - Cracteristici fizico – chimice ale zerului


Caracteristici Zer
Densitate relativă, g/cm3 1,023
Aciditate, ˚T 100
Substanţă uscată, minimum 6,3

1.5 Defectele zerului

Defectele zerului sunt practic similare cu cele din plasma laptelui, la un grad de
fermentare mai înalt. Toate defectele zerului, cum ar fi cele ce rezultă din procesele de
oxidare, râncezire, defecte de gust, miros, aspect, defecte de prelucrare şi ambalare, de
structură sunt redate în tabelul 1.4.

Tabel nr. 1.4 - Defecte posibile ale zerului


Defect Cauză Fenomen

Hidroliza trigliceridelor → digliceride


Râncezirea Gust de rânced
Monoglucide + acizi graşi → aldehide şi cetone
Oxidarea
- spontană, în
Oxidarea fosfolipidelor → aldehide şi cetone Gust nespecific
absenţa luminii
Oxidarea β - globulinelor neplăcut
- sub acţiunea
luminii
Gust fad,
Cultură cu activitate slabă
nearomat
Prelucrarea zerului cu defecte Gust de vechi
Condiţii neigienice de lucru Gust de drojdie
Oxidare accelerată a grăsimilor Gust metalic
Defecte de gust şi Descompunerea lecitinei Gust de peşte
miros Prelucrarea zerului cu aciditate ridicată Gust de acru
Descompunerea substanţelor proteice → peptide +
Gust brânzos
aminoacizi sub acţiunea bacteriilor lactice
Folosirea necorespunzătoare a apei sau a
Gust amar
dezinfectanţilor
Defecţionarea ventilatoarelor de abur Gust şi miros de
supraâncălzire fiert, de ars
Defecte de prelucrare Ambalaj
Ambalare şi prelucrare necorespunzătoare
şi ambalare defectuos

3
1.6 Folosirea zerului ca atare

Folosirea zerului brut ca furaj sau în alimentaţia umană este dificilă din următoarele
considerente:
 cantităţile de zer ce pot fi colectate în România sunt prea mici având în vedere
că producţia de brânzeturi nu se mai realizează în fabrici mari aşa cum era cazul
în economia centralizată sau aşa cum este în vest unde există mari unităţi de
fabricare a brânzeturilor;
 zerul ca şi laptele este un produs perisabil şi deci trebuie păstrat în condiţii
frigorifice, iar transportul lui la crescătorii de animale (porcine) este costisitor,
în raport cu preţul acestuia. Utilizarea lui în hrana porcinelor ar fi economică în
condiţiile în care fabrica de brânzeturi ar fi în apropierea unei crescătorii de
porcine;
 zerul, deşi este un subprodus cu valoare nutritivă ridicată, nu este acceptat de
consumatorii umani, deşi în multe ţări acesta este recomandat în cazul
bolnavilor cu nefrite cronice cu tendinţe spre uremie, care trebuie să consume
alimente sărace în proteine.
Având însă în vedere că zerul conţine circa jumătate din substanţele nutritive ale
laptelui (în zer trece 50% din substanţa uscată a laptelui) consider necesar să menţionez
posibilitatea de valorificare a acestui subprodus extrem de valoros care a făcut obiectul a
numeroase studii şi cercetări mai ales în ţările cu producţie mare de lapte şi unde
deversarea lui la canalizare este interzisă prin lege, având în vedere poluarea ce ar putea să
o producă în lipsa instalaţiilor de purificare a apelor reziduale.
Principalele direcţii de valorificare a zerului şi a constituienţilor săi nutritivi sunt
prezentate în următoarea enumerarea:
 Obţinerea de produse concentrate din zer;
 Produse obţinute prin hidroliza zerului;
 Produse obţinute prin hidroliza zerului;
 Produs de tip jeleu din zer;
 Brânzeturi obţinute din zer;
 Utilizarea zerului şi a produselor din zer pentru furajarea animalelor;
 Obţinerea de băuturi fermentate pe bază de zer;
 Obţinerea lactozei;
 Metaboliţi obţinuţi prin fermentarea zerului;
 Produse sub formă de pulbere din zer;
 Obţinerea de biomasă.

1.7 Obţinerea de produse concentrate din zer

În această categorie de produse sunt incluse zerul concentrat (ca atare) şi siropul de
zer deproteinizat.
Zerul concentrat. Se supune concentrării zerul proaspăt dulce degresat cu o
aciditate de maxim 20°T. Concentrarea se poate face în raport de 1/6 până la 1/12, atunci
când zerul concentrat se foloseşte în scopuri alimentare. Concentrarea se face, de regulă
într-o instalaţie cu trei corpuri, temperatura în primul corp fiind de 75°C, în al doilea de
65°C iar în al treilea de 45°C. Controlul gradului de concentrare se face prin determinarea
greutăţii specifice existând o corelaţie între greutatea specifică şi nivelul de substanţă
uscată din zerul concentrat.

4
Tabelul nr. 1.5 - Corelaţia dintre greutatea specifică şi nivelul de substanţă uscată
Greutate specifică la Substanţă uscată, Greutatea specifică la Substanţă uscată,
15°C % 15°C %
1,025-1,028 (zer
5,5-6,5 1,200 44-47
proaspăt)
1,050 11-12 1,225 48-51
1,075 17-19 1250 52-55
1,100 21-25 1,275 56-60
1,125 29-32 1,300 62-66
1,150 34-37 - -
1,175 39-42 - -

Pe măsura concentrării zerului, consistenţa devine din ce în ce mai vâscoasă, de la


consistenţă siropoasă (concentrare 1:6 sau 38% substanţă uscată) până la consistenţa de
miere (concentrare 1:12 sau 74% substanţă uscată). Culoarea se schimbă de la alb gălbui la
galben verziu: la 80 – 84% substanţă uscată consistenţa devine solidă.

Tabelul nr. 1.6 - Compoziţia chimică a zerlui concentrat


Grad de concentrare
Indicatorul
1:6 1:8 1:10 1:12
Substanţă uscată, % 38 51 63 74
Apă, % 62 49 37 26
Lactoză, % 29,4 38,9 47,5 55,3
Proteine, % 5,40 7,0 9,10 10,9
Săruri minerale, % 2,44 3,72 4,61 5,26
Grăsimi, % 0,80 1,40 2,0 2,50

Zerul concentrat se utilizează în unele ţări ca preparat terapeutic şi de cură sub


diverse denumiri comerciale (MOLKUR, VAKROFIL, MOLKA).
Se mai poate obţine:
 zer concentrat cu zahăr, când în zerul iniţial se adaugă 6% zahăr şi concentrarea
se face până la 74% substanţă uscată;
 zer concentrat gelifiat care este zerul concentrat până la 36 – 60% substanţă
uscată şi apoi tratat cu 8 – 32% lactat de calciu;
 zer solid care este un zer concentrat până la 80 – 84% substanţă uscată şi care
se comercializează în ţările nordice ca brânză brună (Mysot, Primost, Blaudet,
Geitost) şi care conţine: 32,2% grăsime, 36,6% lactoză, 0,9% proteine, 13,8%
umiditate, 8,5% alte substanţe (mare parte din grăsime este adăugată).

1.8 Produse obţinute prin hidroliza zerului

Zerul, ca atare, poate fi hidrolizat cu enzimă (lactază) imobilizată, hidrolizatul


obţinut fiind în continuare demineralizat şi dezacidifiat prin electrodializă. Produsul
hidrolizat se concentrează obţinându-se în final sirop de zer.
Zerul poate fi mai întâi ultrafiltrat în care caz se obţine retenatul sau concentratul
proteic şi permeatul care conţine pe lângă apă şi săruri minerale, vitamine şi lactoză.
Permeatul poate fi prelucrat în trei direcţii care sunt menţionate în continuare:
 Hidroliza cu lactoză imobilizată, urmată de concentrarea hidrolizatului, în care
caz se obţin aşa numita „melasă” de lactoză care poate fi utilizată la: fabricarea
îngheţatei unde poate înlocui până la 50% din zahărul utilizat; produse de

5
cofetărie unde poate înlocui până la 50% din siropul de glucoză utilizat; la
fabricarea jeleurilor unde poate înlocui 30 – 40% din siropul de glucoză utilizat;
 Demineralizarea prin electrodializă (până la 70%), urmată de hidroliza lactozei
cu lactază imobilizată şi concentrare, în care caz se obţine un sirop de lactoză
parţial demineralizat. Acest sirop se utilizează ca substituent parţial de zaharoză
în băuturi lactate şi de tip compot;
 Demineralizarea pe schimbători de ioni (până la 95%) urmată de hidroliza
lactozei cu lactază imobilizată şi concentrare în care caz se obţine sirop de
lactoză demineralizat cu utilizare la fabricarea unor băuturi de tip vinuri
fermentate cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces Cerevisiae sau Ellipsoideus,
precum şi la fabricarea îngheţatei (substituie 50% zahăr) şi la fabricarea
produselor de bombonerie (substituire 50% din siropul de glucoză).
În figura nr. 1.1 se arată schema tehnologică de prelucrare a zerului şi permeatului.

1.9 Produs de tip jeleu din zer

Jeleul se prepară din zer deproteinizat cu aciditate de 66 – 70°T la care se adaugă


12,24 kg zahăr. După completa dezvoltare a zahărului, amestecul se pasteurizează la
85 – 90°C şi se răceşte la 50°C.

Zer

Retenat Hidroliza lactozei


Ultrafiltrare (concentrat proteic) cu lactaza
imobilizata

Permeat

Demineralizare prin Demineralizare pe Demineralizare/


Hidroliza lactozei dezacidificare prin
cu lactază imobilizată electrodializă în schimbători de ioni ≥ 95%
proporţie de 70% electrodializă

Concentrare Hidroliza lactozei Hidroliza lactozei


Concentrare
hidrolizat cu lactază imobilizată cu lactază imobilizată

Concentrare Concentrare
Melasă de lactoză Sirop de zer
hidrolizată hidrolizat hidrolizat

Sirop de lactoză Sirop


1 hidrolizat parţial demineralizat de 4
demineralizat lactoză hidrolizată
lactoză hidrolizată

2 3

6
1 Utilizări la:
- fabricarea îngheţatei;
- fabricarea produselor de confiserie;

- fabricarea jeleurilor.
2 Utilizări la :
- fabricarea produselor lactate de tip băuturi, ca substituent parţial de zahăr;
- fabricarea produselor de tip compot, ca substituent parţial de zahăr;

3 Utilizări la:
- fabricarea băuturilor de tip vinuri;
- fabricarea îngheţatei (substituire 50% zahăr);
- fabricarea produselor de bombonărie (substituire 50% sirop de glucoză);
Figura nr.gemurilor
- fabricarea 1.1 – Schema tehnologică
şi jeleurilor de obţinere
(substituire a siropului
50% sirop de lactoză
de glucoză).

4 Utilizări la:
- fabricarea îngheţatei;
- fabricarea produselor de patiserie;

- fabricarea biscuiţilor.
La produsul răcit se adaugă 7,62 kg suc de fructe sau 5 – 6 ml esenţă de fructe şi
0,744 kg agar – agar dizolvat în 9, 496 kg apă. Produsul omogenizat prin amestecare se
toarnă în borcane cu închidere twist – off care se răcesc la 8 – 10°C.
În loc de agar – agar, pentru gelificare se poate folosi gelatina, reţeta în acest caz
fiind: zer cu aciditate 66 – 70°T ÷ 72,216 kg, zahăr 12,42 kg, gelatină 2,244 kg, sucuri de
fructe 15,3 kg (sau esenţe de fructe maximum 10 ml).

1.10 Brânzeturi obţinute din zer

Zerul este bogat în aşa numitele proteine serice care au o mare valoare biologică,
fiind reprezentate din: albumine 80%, imunoglobuline 10 – 15% şi proteoze – peptone
circa 10%. Din totalul de 80% albumine care au punctul izoelectric la pH ≈ 5,0, 50% sunt
β – lactoglobuline, 20% sunt α – lactoalbumine şi 10% sunt serum albumine.
Imunoglobulinele din zer au mare sensibilitate la căldură, gradul lor de denaturare
fiind dependent de intensitatea tratamentului termic. Fracţiunea proteozo – peptone este
cea mai rezistentă la denaturarea termică, fiind formată din glicoproteine. Caracteristicile
proteinelor din zer (lactoser) sunt arătate în tabelul de mai jos.

Tabelul 1.7 - Caracteristicile proteinelor din zer (lactoser) dulce

Mobilitate
Concentraţia Masa Punct
Proteina electroforetică
g/l moleculară izoelectric
PH Cm2/us·105
Albumine β - 3,0 – 3,9 18000 5,2 – 5,3 6,7 -11
Lactoglobuline A şi B
α – lactalbumine ~ 1,5 14000 4,7 – 5,0 6,7 -5,2
Serumalbumine 0,3 – 0,9 69000 4,5 – 4,7 6,7 -12
Imunoglobuline 0,6 – 0,9 160000 6,0 – 7,0 8,6 -1,7 – 2,4
Peteize – petone

7
Component 8 0,6 4000 – 10000 - 8,6 -8,0
Component 5 0,6 14000 - 8,6 -4,5
Component 3 0,6 200000 - 8,6 -3,0

Din proteinele zerului (lactoserului) se obţin două tipuri de brânzeturi şi anume:


urda şi brânza Ricotta.

Urda se obţine atât din zerul rezultat la fabricarea brânzeturilor de vacă cât şi cel
rezultat la fabricarea brânzeturilor de oaie. Pentru obţinerea de urdă zerul se încălzeşte la o
temperatură mai mare sau egală cu 80°C cu menţinerea la această temperatură, în care caz
se favorizează precipitarea celei mai mari părţi din proteinele serice, care antrenează şi
grăsimea din zer şi care se acumulează la suprafaţa zerului încălzit sub formă de
aglomerate de unde se colectează într-o sedilă, din care după scurgerea zerului, se
formează caşul de urdă prin autopresare. De regulă, urda se strânge în sedilă sub formă de
bucăţi sferice cu masa de 2 – 3 kg, produsul având gustul plăcut dulceag, consistenţă
omogenă, cremoasă, culoare albă. Urda proaspătă are circa 60% apă şi 50% grăsime în
substanţa uscată. Randamentul în urdă este de 3 – 6 kg la 100 kg zer de oaie. Urda poate fi
sărată (3 – 4% NaCl) în care caz, umiditatea este mai mică (~45%).
Brânza Ricotta este o urdă sărată aproximativ 4% sare care se obţine din zerul de
oaie sau vacă încălzit la 75 – 85°C şi menţinut 10 – 15 min. la 82 – 84°C pentru
precipitarea şi aglomerarea proteinelor serice la suprafaţa zerului. Precipitarea este
facilitată prin adausul de acid acetic, tartic sau zeamă de lămâie la menţinerea zerului la 82
– 84°C. Precipitatul de proteine serice se scoate în sedilă, unde are loc autopresarea timp
de circa 6 ore, după care, bucăţile de urdă de 1 – 2 kg sa sărează cu 4% sare timp de 3 zile
şi se păstrează aceste bucăţi în plasă textilă pentru zvântare în încăperi uscate şi răcoroase,
bine ventilate până la o umiditate de 36 – 38%. Urda Ricotta are un conţinut de grăsime de
30 – 35% faţă de substanţa uscată deoarece se obţine din zer de oaie rezultat la fabricarea
brânzei Pecorino – Romano din lapte de oaie, zer care conţine 1,5 – 2% grăsime. Procentul
de grăsime al brânzei Ricotta poate fi variat prin adaos de lapte smântânit sau zară în zerul
de oaie.

Tabelul 1.8 - Compoziţia chimică a brânzei Ricotta pentru diferite procente de grăsime din zerul de start
% grăsime în
Grăsime % Apă % Proteine % Lactoza %
amestec
3 – 3,5 12,7 72,2 11,2 3,0
2 8,4 76,4 13,2 3,6
1 5,2 77,6 12,1 3,4

Concentrate proteice din zer


Recuperarea proteinelor din zer sub formă de concentrate este importantă cel puţin
din două puncte de vedere:
 se pun în valoare proteine cu valoare biologică – nutriţională ridicată şi cu bune
proprietăţi funcţionale;
 se micşorează riscul poluării mediului în condiţiile deversării zerului în apele de
suprafaţă.
Din punct de vedere tehnologic concentratul proteic din zer se poate obţine prin una
din următoarele metode care sunt menţionate în continuare:
Adaos de acizi (HCl, acid lactic) până ce pH – ul devine 4,0 – 4,8 după care zerul
este încălzit la 90 – 93°C timp de 3 – 4 minute, apoi se răceşte la 40°C şi se trece prin
centrifugă în vederea recuperării precipitatului care un conţinut de 30 – 35 % s. u. şi care,

8
prin conservare, se usucă într-un uscător clasic (procedeul Centry-Whei – prezentat în
figura de mai jos).

Figura nr. 1.2 – Schiţa de principiu a instalaţiei de obţinere a concentratului proteic prin
procedeul Centry-Whez
1 – vas de depozitare a zerului; 2 – schimbător de căldură cu plăci pentru încălzire la 60
… 650C; 3 – aparat de încălzire zer la 90 … 950C prin injecţie de abur; 4- schimbător
de căldură tubular pentru menţinerea 3-4 min. a temperaturii de 90 … 950C; 5 – vas
pentru acid clorhidric necesar reglării pH-ului; 6 – schimbător de căldură tubular unde
are loc precipitarea proteinelor serice; 2’ – răcitor cu plăci pentru răcirea zerului până la
temperatura de separare; 7- separator centrifugal cu autodescărcare; 8 – vas de colectare
concentrat separat în separatorul centrifugal; 2’’ – răcitor final pentru concentratul
proteic; 9 –vas de depozitare a concentratului proteic.

Prin ultafiltrare în care caz zerul, după obţinere este răcit în vederea reducerii
modificărilor chimice, este filtrat şi apoi trecut printr-o unitate de ultrafiltrare, când
retenatul reprezintă 15% din volumul iniţial al zerului şi conţine 11% s.u. Acest concentrat
este în continuare pasteurizat şi adus prin evaporare standard la 45% s.u., după care este
uscat printr-un procedeu covenţional. Gradul de recuperare reprezintă 0,8 kg/45 kg zer
procesat.
La ultrafiltrare interesează două lucruri importante: viteza de permeaţie a părţii
lichide a zerului care este mare la pH > 3,0 şi mai redusă la pH = 4,0 – 5,0; felul zerului:
dulce sau acid. Pentru zerul acid permeaţia este bună atunci când zerul este tratat termic şi
pH – ul este 5 – 5,5, peste acest pH fiind posibilă formarea unui gel de fosfat de calciu care
colmatează membrana de ultrafiltrare. Pentru zerul dulce care pe lângă proteinele serice,
conţine şi urme de K – cazeină inclusiv glicomacropeptidă, precum şi fosfat de calciu
efectul de colmatare a membranei este diminuat dacă se formează agregatul fracţiune
cazeinică – β – lactoglobulina şi fosfat de calciu şi prin urmare, efectul de colmatare
datorat fosfatului de calciu este anulat prin creşterea pH – ului peste 5,0 (5,3 – 5,5).
Rezultă că în cazul filtrării zerului dulce, acest trebuie acidulat cu acid clorhidric ceea ce
nu este cazul zerului acid.
Prin ultrafiltrare se ajunge la 75% proteine în produsul uscat prin pulverizare. Se
poate folosi o instalaţie UF cu funcţionare discontinuă (Figura 1.3) care lucrează cu zer
tratat H.T.S.T. şi acidulat (în cazul zerului dulce) adus la temperatura de ≤ 50°C (10
– 50°C) presiunea de ultrafiltrare fiind de 35104 N/m 2. Pentru a obţine un concentrat cu 90
% proteine în produsul uscat prin pulverizare, ultrafiltrarea se combină cu diafiltrarea, în

9
care caz produsul obţinut prin ultrafilrarea se rediluează cu apă şi apoi este supus încă
odată concentrării prin ultrafiltrare.

Figura nr. 1.3 – Schiţa unei instalaţii industriale de obţinere a concentrat proteic
delipidizat cu pretratarea iniţială a zerului 1 – umiditate de microfiltrare; 2,3,4,5 – module
care alcătuiesc unitatea de ultrafiltrare şi diafilizare.

De remarcat este faptul că prin ultrafiltrare, concentratul obţinut mi conţine şi o


serie de impurităţi care-i afectează proprietăţile senzoriale şi proprietăţile funcţionale şi
anume conţine:
 lactoza care afectează funcţionalitate concentratului proteic din zer, în sensul că
protejează proteinele faţă de denaturarea termică în timpul uscării prin pulverizare. Cu cât
conţinutul de lactoză al concentratului este mai scăzut cu atât cantitatea de proteine
denaturate este mai mare. Lactoza prezentă în concentrat afectează modul de agregare al
proteinelor din zer denaturate termic precum şi caracteristicile acestor agregate. Lactoza
reprezentă in concentratul proteic din zer conduce la agregate mai moi probabil din cauza
că are capacitatea de a înlocui moleculele de apă în zonele hidrofobe;
 lipidele din concentrat care pot reprezenta 4-7% din care 1/3 sunt lipide polare,
interferează diferit în capacitatea de spumarea concentratului proteic, dar poate conduce şi
la defecte de aromă(gustul şi mirosul concentratului care conţine lipide polare este
modificat, mai ales când, concentratul intră în diferite formulări care suferă un tratament
termic);
 substanţele minerale din concentrat, în special sărurile de calciu afectează
negativ funcţionalitatea proteinelor din concentrat, în acest caz interesând nu numai
concentraţia de calciu din concentrat ci şi starea ionică a calciului (liber legat).
Concentraţiile mari de calciu măresc flocularea proteinelor serice din concentrat, la
încălzire, în timp ce anionii citrat şi fosfat care protejează Ca 2+, măresc stabilitatea termică
a proteinelor la pH neutru. La concentraţii mari de calciu liber în concentratul proteic din
zer se favorizează formarea unui gel tare şi mai puţin hidratat. Concentraţii mai mari de
calciu favorizează spumarea (volumul spumei) în timp ce ionii de sodiu micşorează
capacitatea de spumare;
 concentratul proteic obţinut din zer dulce, pe lângă proteinele serice mai
conţine şi glicomacropeptidul derivat din k-cazeină. Acest glicomacropeptid reprezintă 15-

10
20% din totalul proteinelor concentratului şi nu este prezent în concentratul obţinut din zer
acid. Nu este cunoscut încă rolul glicomcropeptidului în ceea ce priveşte proprietatea de
gelificare, spumare şi emulsionare a concentratului proteic din zer.
Pentru a îmbunătăţi proprietatea puritatea concentratului în ceea ce priveşte
conţinutul în săruri minerale, există mai multe procedee de îndepărtare a calciului mineral:
 precipitarea fosfatului de calciului prin încălzire;
 demineralizarea prin electrodializă sau trecere a zerului pe schimbători de ioni;
creşterea solubilităţii fosfatului de calciu prin scăderea pH-ului zerului.
Pentru a îmbunătăţi puritatea concentratului proteic în ceea ce priveşte îndepărtarea
lipidelor concomitent cu o reducere a nivelului mineral se aplică procedeul lui Faquant şi
Mauboiscare constă în a elimina grăsimea prin agregarea fosfolipidelor în prezenţa ionilor
de calciu şi sub acţiunea uni tratament termicZer moderat.
Schema tehnologică a acestui tratament este arătată în figura 1.4 din care se
desprind următoarele: zerul dulce şi răci la +4°C se adaugă 1,2g CaCl 2/l zer, după care se
ajustează pH-ul la 7,2-7,5 cu NaOH. Zerul astfel tratat este rapid încălzit la 55°C şi
menţinut la această temperatură 8-10min, Răcire după
la 4°Ccare este adus în tancul de alimentare al
unităţii de microfiltrare. În acest zer tratat apare un precipitat alb, floconos ca o consecinţă
a agregării fosfolipidelor şi precipitării fosfatului de calciu. Precipitatul este separat de
Adăugare de
partea lichidă prin microfiltrare tangenţială fosfat
utilizându-se o membrană minerală Carbosep
M14 cu diametrul mediu al porilordedecalciu 0,14μ.(1,2g)
Microfiltratul (permeatul) care trecut prin
membrana de microfiltrare este apoi concentrat prin ultrafiltrare tangenţială pe membrana
minerală Carbosep M-5 iar puritatea de 95% proteină în substanţă uscată este atinsă prin
diafiltrare în etapele 2 şi 3 ale instalaţiei care este arătată în figura 1.3.
Retenatul obţinut în etapa de microfiltrare este un concentrat proteic îmbogăţit în
fosfolipidePretratament
şi săruri minerale, având o bună capacitate de emulsionare,
Pretratamentputând fi utilizat,
după uscare, ca un emulgator la obţinerea maionezelor.
convenţional modificat
Fracţiunea proteică a acestui retenat reprezintă ≥ 20% faţă de s.u. din care 10% este
reţinută în agregatele fosfolipidice. Acest retenat conţine ~ 22% substanţe minerale faţă de
substanţa uscată.
AdaosConcentratul
de proteic obţinut după ultrafiltrare / Adaos
diafiltrare
de este delipidizat,
dar are un conţinut
NaOH, redus de lactoză şi săruri minerale şi poate
pH=7,2 fi utilizat
NaOH, pH=7,5 ca înlocuitor de
albuş de ouă, ca gelifiant (formează geluri bune atunci când concentraţia în soluţie este de
12%). De asemenea concentratul este folosit ca materie primă pentru obţinerea unor
peptide care intră în compoziţia unor alimente terapeutice, ca materie primă pentru
obţinerea proteinelor
Termizare la serice (lactoalbumină şi lactoglobulină). Lactoza
Termizareprezentă
la în cantităţi
reduse în concentraţie
50°C/30mintip 90 are un efect benefic deoarece protejează proteinele serice faţă
55°C/30min
de denaturarea termică în timpul uscării prin pulverizare a concentratului respectiv dar
afectează şi modul de agregare al proteinelor serice denaturate termic, precum şi
caracteristicile agregatului (se obţin agregate moi).
Zer pretratat
Tabelul 1. 9 - Compoziţia medie a concentratelor proteice din zer sub formă uscată
Ultrafiltrare Ultrafiltrare/diafiltrare
Componenţa
Microfiltrare Concentrat Concentrat
tangenţială 30% 505 70% 90%
Proteină 30,1 54,4 70,3 89,0
Lactoză 45,1 35,0 13,3 5,0
Săruri minerale 3,9 3,3 3,2 2,3
Ultrafiltrare Ultrafiltrare
Grăsime 5,0 5,0 4,1 1,7
+ +2,0
Umiditate 1,5 3,5 4,0
Diafiltrare Diafiltrare

Concentrat Concentrat proteic


proteic cu cu puritate 35-75 %
11
puritate 8-55 % (proteine serinice +
cazeină + grăsimi)
Figura 1.4 – Procedee de pretratare în vederea obţinerii concentratului proteic prin
tehnici de membrană

În tabelul de mai jos se arată compoziţia chimică a concentratului care rezultă la


microfiltrare şi la ultrafiltrare / diafiltrare.

12
Tabelul 1.10 – Compoziţia concentratului de la microfiltrare şi ultrafiltrare (g/100g s.u.)
Concentratul Microfiltrat Concentratul de la
Componentul Zer de la (permeat de la ultrafiltrare –
microfiltrare microfiltrare) diafiltrare
Glucide (lactoza) 74,8 52,5 75,4 5,0
Lipide 0,7 3,0 0,1 0,7
Proteine 16,4 22,0 13,8 90,0
Substanţe minerale 8,2 22,5 10,8 4,0

Filtrare pe gel de Sephadex


Prin folosirea acestei tehnici se pot obţine fracţiuni bogate în proteine şi alte
componente în funcţie de punctul din sistem din care se recuperează fracţiunea şi respectiv
de amestecul fracţiunilor uscate. Separarea componentelor zerului se bazează pe conceptul
sitei moleculare şi pentru acesta într-o coloană cu diametrul mare sunt plasate granule de
material plastic cu legături încrucişate care acţionează ca un burete sub microscop. Pe
măsură ce zerul curge prin coloana cu umplutură moleculele mai mici din zer sunt reţinute
în cavităţile (golurile de la suprafaţa granulelor), iar diferitele fracţiuni sunt evacuate de la
diferite puncte (înălţimi ale coloanelor cu umpluturi). Pentru a recupera şi moleculele mici
reţinute în cavităţile granulelor, coloana se eluează cu apă.
Procesul constă în următoarele operaţii: clarificarea zerului în vederea îndepărtării
particulelor solide de coagul, concentrarea zerului clarificat în vederea separării lactozei
cristalizate care se purifică şi se usucă, separarea pe coloană a zerului concentrat delactozat
(nu în totalitate). Compoziţia celor patru fracţiuni separate prin filtrare pe gel de Sephdex
este arătată în tabelul de mai jos.

Tabelul 1.11 – Compoziţia fracţiunilor separate prin gelifitrare


Fracţiunea Proteine% Lactoza Cenuşă% Grăsime%
Fracţiunea 1 54 25 14 2
Fracţiunea 2 28 41 25 0,1
Fracţiunea 3 <1 99 <1 <1
Fracţiunea 4 20 20 70 <1

Recuperarea proteinelor din zer


Se poate face şi prin precipitarea acestora cu polifosfaţi cu lanţ lung formându-se
complexul lactalbumina – polifosfat de Na sau Ca cu largi utilizări în industria alimentară.
Un asemenea concentrat uscat poate avea 54 – 58 % proteine, 10 – 15 % cenuşă,13%
lactoză, 3,3 – 7,3% grăsime şi 3 – 5 % umiditate.
La folosirea hexametafosfatului, condiţiile optime de complexare variază cu nivelul
de Ca din zer. Se poate utiliza şi o variantă în care mai întâi proteinele din zer se
complexează cu ioni ferici (clorură ferică) şi apoi se precipită la pH 3,2 – 4,0 cu polifosfaţi,
obţinându-se un concentrat bogat în Fe.
Osmoză inversă
Concentrarea zerului prin osmoză inversă (respectiv a permeatului), care se mai
numeşte şi hiperfiltrarea este un procedeu de îndepărtare a apei, mai ieftin decât
evaporarea clasică. Concentratul uscat obţinut prin osmoză inversă conţine 56 – 62%
proteine, 5,6 – 6,0% cenuşă, 14 – 40% lactoză, 1,5 – 15% grăsime, 3 – 5% umiditate.

Electrodializă

13
Această tehnică se utilizează pentru a se obţine concentrate din zer mai mult sau
mai puţin demineralizate. În acest scop, înainte de a fi supus demineralizării zerul se
concentrează până la 20 – 30% s.u., iar temperatura de alimentare este de 45˚C.
Concomitent cu demineralizarea are loc şi o dezacidifiere a zerului, gradul de
demineralizare/dezacidifiere depinzând de felul zerului supus electrodializei (dulce sau
acid). După demineralizarea zerul este concentrat până la 50% s.u. şi apoi este răcit pentru
cristalizarea parţială a lactozei care se îndepărtează prin centrifugare, iar concentratul
proteic obţinut este uscat prin pulverizare.
Smântână obţinută din zer
Zerul dulce în funcţie de tipul brânzei fabricat (grasă, semigrasă) poate conţine
între 0,2 – 0,75% grăsime. Pentru a se obţine smântână zerul se supune centrifugării în mai
multe trepte, în final obţinându-se smântână cu 40 – 45% grăsime. După obţinere smântâna
se diluează cu apă în raport de 1:6 apoi se smântâneşte din nou, obţinându-se smântâna cu
40 – 50% grăsime. După o nouă diluare, cu zară sau lapte smântânit în raport de 1:6, are
loc o nouă smântânire, iar produsul obţinut se pasteurizează la 93 – 95˚C pentru a înlătura
pericolul contaminării cu drojdii, mucegaiuri şi bacteriofagi, după care se răceşte la
6 – 7˚C. Această smântână din zer se poate utiliza la fabricarea îngheţatei sau la obţinerea
untului în care caz după pasteurizarea la 93 – 95˚C smântâna se răceşte până la temperatura
de maturare biochimică şi fizică şi apoi se supune operaţiei de batere la o temperatură cu
1 – 2˚C mai scăzută decât la baterea smântânii normale. Boabele de unt alese sunt apoi
malaxate pentru o repartizare fină a apei care asigură şi o bună conservare. Untul din zer
poate fi utilizat la fabricarea îngheţatei, inclusiv la prepararea unor produse alimentare
grase sau poate fi transformat în unt topit.
Obţinerea de băuturi fermentate pe bază de zer
Pentru a putea fi folosit la fabricarea băuturilor fermentate zerul dulce trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:
 zerul dulce: densitate 1025 la 15˚C; lactoză, min. 4%; azot, min. 0,1%; cenuşă,
max. 0,8%; aciditate, max. 20˚T;
 zerul acid: densitate, min. 1024 la 15˚C; lactoză, min. 3,5%; azot, min. 0,1%,
cenuşă, max. 0,9%; aciditate ≥ 30˚T.
Principalele băuturi din zer sunt prezentate în continuare:
Cvas. Este un produs obţinut prin fermentarea combinată a acestuia cu bacterii
lactice şi drojdii lactice. Tehnologia de fabricaţie a cvasului implică: smântânire,
dezalbuminizare prin încălzire la 85 – 90˚/30 minute şi filtrare; răcire filtrat la 25 – 30˚C;
însămânţare cu maia de drojdie (2 – 3 l/1000 l zer) şi maia de bacterii lactice 5% (preparată
din zer dezalbuminizat cu aciditate de 70 – 75˚T sau o cantitate identică de cvas de la o
şarjă anterioară, adaos zahăr (3,5 kg/1000 l zer); repaus la 25 – 30˚C timp de 4 – 18 ore
până la atingerea acidităţii de 75 – 80˚T; adaos de 1 – 2% infuzie ceai sau zahăr
caramelizat plus 1,5 – 2% zahăr tos; filtrare cvas; îmbuteliere şi păstrare la temperaturi mai
mici sau egale cu 10˚C. Cvasul ca produ finit trebuie să conţină: min. 5% zahăr, max. 1,3%
alcool, max. 0,1% grăsime, aciditate 80 – 100˚T. Din punct de vedere senzorial cvasul
trebuie să fie limpede, cu un conţinut nu prea mare de gaze, gust plăcut, dulce – acrişor.
Chisel. Se poate fabrica din lapte smântânit sau zer, cu adaos de zahăr, amidon,
substanţe de gust şi miros. În laptele smântânit sau zer cu aciditate de 20˚T se adaogă 10%
zahăr, după care amestecul se pasteurizează la 85 – 90˚C/10min. În timpul pasteurizării se
adaugă 3,5% amidon sub formă de suspensie în lapte cu temperatura de max. 30˚C.
Amestecul se fierbe până ce masa de chiselg se îngroaşă şi capătă consistenţă de sirop. În
final se adaugă vanilină (1g/100l lapte smântânit sau zer). Ambalarea se face în pahare de
plastic şi se păstrează la 6 – 8˚C.

14
Rivella. Este un produs care se obţine după următoarea schemă tehnologică:
deproteinizarea zerului şi filtrare; fermentaţia lactică cu maia de bacterii lactice până la
pH = 3,7; filtrarea şi concentrarea în raport de 7:1; adaos zahăr şi arome de fructe; refiltrare
şi diluare cu apă; impregnare cu CO 2; îmbuteliere şi pasteurizare; răcire şi depozitare la
temperaturi mai mici sau egale cu 10˚C.
Lactovit (şampanie de zahăr). Se obţine din zer deproteinizat însămânţat cu 1%
drojdie de panificaţie. Tehnologia constă în următoarele: deproteinizare zer şi filtrare;
adaos 7% zaharoză şi însămânţare cu 1% drojdie de panificaţie; fermentare la 25˚C până la
aciditate de 35˚SH; colorare cu caramel; aromatizare; îmbuteliere şi păstrare la temperaturi
de aproximativ 8˚C.
Băutură dietetică. Se obţine prin fermentarea zerului ca atare cu 2 – 5% cultură
care conţine Streptococcus lactis, Streptococcus diacetillactis, Kaluyveromices fragilis
singure sau în combinaţie la temperatura de 15 – 20˚C, până la un pH de 4,4 – 4,6, după
care se adaugă alcool etilic şi se încălzeşte la fierbere pentru precipitarea/coagularea
proteinelor care se îndepărtează prin filtrare, se ajustează pH – ul la 5,0 prin adaos de acid,
se adaugă aromatizanţi şi vitamine, se diluează (dacă este cazul), se filtrează, se
pasteurizează, şi se îmbuteliază aseptic, păstrarea fiind făcută la temperaturi mai mici sau
egale cu 10˚C.
Lactrone. Este un produs pe bază de zer ca atare fermentat cu o cultură de chefir,
care apoi se concentrează până la 17% s.u. Produsul concentrat se diluează cu sucuri de
fructe, se deproteinizează timp de 24h la rece cu tanin, se centrifughează, iar lichidul
clarificat se pasteurizează/răceşte şi se îmbuteliază. Produsul se păstrează sub 10˚C.
Milone. Este un produs din zer dulce fermentat cu cultură de chefir până la 0,8%
alcool şi 1% acid lactic. Produsul fermentat se tratează cu frunze şi planate aromate ce
conţin tanin (procedeul Lactanid), şi se filtrează pentru îndepărtarea proteinelor. Filtratul
obţinut se fermentează cu drojdii şi după centrifugare pentru îndepărtarea acestora se
îndulceşte cu un edulcorant fiind îmbuteliat concomitent cu impregnare cu CO 2. Se
păstrează la temperaturi mai mici de 10˚C.
Bere din zer. Se obţine din zer deproteinizat care se diluează cu apă în raport de
1:2 sau 1:3, după care se adaugă 4,5% zaharoză şi 0,2% stafide. Amestecul respectiv se
fermentează cu 2% cultură de drojdie de bere până la un conţinut de 3,8% alcool. În
continuare se adaugă 1% colorant şi 0,3% extract de hamei după care se filtrează şi se
depozitează la rece (6 – 8˚C) până la îmbuteliere sub presiune de CO 2. Se poate folosi ca
substanţă de start şi un amestec de 2/3 must de malţ şi 1/3 zer deproteinizat care se
fermentează cu Kaluyveromices fragilis ce fermentează şi lactoza.
Whevit. Este un produs care se obţine care se obţine nizat la care se adaugă un
sirop de zahăr cu concentraţie de 50% în raport de 3,6 l sirop la 16 l zer, precum şi 0,2%
acid citric. Amestecul se fermentează 14 – 16 ore cu o cultură de Saccharomyces
cerevisiae, după care se adaugă aromă de citrice, se filtrează, se îmbuteliază şi se
impregnează cu CO2 şi se pasteurizează, păstrarea fiind făcută la temperaturi mai mici de
10˚C. Produsul conţine 10 – 11% zahăr total şi 0,5 – 0,7% alcool etilic.
Sherry. Este o băutură obţinută din zer deproteinizat cu adaos de zahăr în raport de
2,5:1 până la 9:1. Amestecul, sub forma unui sirop concentrat, se fermentează cu 1,3 –
1,5% cultură de Saccharomyces cerevisiae. După 5 zile de fermentare la o temperatură de
aproximativ 18˚C, produsul se răceşte la 2 – 4˚C, iar dacă la suprafaţă se formează o crustă
colorată în negru, aceasta se îndepărtează iar lichidul siropos se sifonează şi se maturează
30 – 45 zile la temperatura de 10˚C. Produsul finit se îmbuteliază şi se depozitează la o
temperatură mai mică sau egală cu 10˚C.

15
Laptele albuminoidic. Pentru preparare se poate folosi atât zer dulce cât şi zer
acid. Zerul respectiv se încălzeşte la o temperatură de aproximativ 90 – 93˚C şi se lasă în
repaus pentru sedimentarea flocoanelor de proteine timp de maximum 2 ore, după care
zerul, separat de precipitatul albumic se răceşte la 60 – 70˚C, se adaugă 5% zahăr în cazul
zerului dulce şi 7% în cazul zerului acid (zahărul se adaugă sub formă de sirop). Laptele
albuminoidic se păstrează maximum 36 ore la temperaturi mai mici sau egale cu 8˚C.
Obţinerea de vin din zer. Procedeul de obţinere a vinului din zer a fost pus la
punct de Gawel şi Kosikowschi care au procedat după cum urmează:
 amestecarea unui volum egal de permeat obţinut de la ultrafiltrare şi concentrat
prin osmoză inversă până la 10% lactoză cu o soluţie de lactoză de 38%;
 acidularea amestecului la pH 4,5 cu acid citric;
 pasteurizarea mediului la 85˚C şi răcirea la 30˚C;
 adaos de lactoză obţinută din Klayveromyes fragilis şi Kluyveromyces lactis şi
respectiv adaos de drojdie de fermentaţie alcoolică.
S-a constatat că nivelul de hidroliză şi fermentare a atins 97%, nivelul de etanol
format a ajuns la 12,10% în volume, iar eficacitatea fermentării a fost de 80,6% după 15
zile de fermentare, produsul finit având gust plăcut, aromă referşisantă, asemănătoare
vinului din struguri. S-a constat că nivelul de lactoză folosit trebuie să fie 0,25 – 0,50 g/l în
combinaţie cu drojdiile de vin, pentru a avea o bună conversie a lactozei în alcool etilic.
Pentru o bună fermentare alcoolică a permeatului cu lactoza hidrolizată este necesar ca
pH – ul să fie 4,3 – 4,5, temperatura de fermentare 30˚C iar nivelul de săruri minerale să nu
depăşească 1%. În aceste condiţii se obţine un „vin” cu 10 – 11% alcool în volume după 15
zile de fermentare.
Hidroliza lactozei din permeat se poate face şi direct cu cultură de Klayveromyes
fragilis care este mai activă decât Kluyveromyces lactis cu condiţia ca Klayveromyes
fragilis să fie adaptată la concentraţii crescânde de lactoză [2,5% inoculum/5% soluţie cu
lactoză (în domeniul 5% - 22,5% soluţie lactoză)]. După fermentare cu drojdie de vin se
face separarea acestora prin centrifugare şi filtrare, produsul finit fiind condiţionat ca şi
vinul din struguri.

1.11 Utilizarea zerului şi a produselor din zer pentru furajarea animalelor

În furajarea animalelor se foloseşte atât zer lichid cât şi zer sub formă concentrată
sau praf precum şi o serie de produse rezultate din prelucrarea zerului cum sunt zerul
parţial delactozat sau zerul deproteinizat şi delactozat obţinut în urma tratamentelor prin
membrană. Compoziţia acestora este prevăzută în tabelul de mai jos:

Tabel nr.1.12 - Compoziţia zerului şi a unor produse din zer


Compoziţia zerului şi a unor produse din zer utilizate ca furaj
Subst.
Produs Proteină Lactoză Cenuşă Calciu Fosfor
uscată
utilizat
Compoziţia, g/100g
Zer lichid 6,9 0,9 5,0 0,7 0,05 0,04
Zer concentrat 63,6 8,7 47,7 6,4 0,38 0,58
Zer integral praf 93,0 12,2 71,5 8,4 0,91 0,76
Zer parţial dealactoazat praf tip A şi 91,0 15,7 59,5 14,3 1,55 0,99
tip B 88,2 26,2 37,0 22,0 1,30 2,00

Multe produse din zerul deshidratat sunt de tipul A, dar cantităţi apreciabile de tipul
B se utilizează ca furaj. Produsul de tip B, este în mod obişnuit, obţinut când fosfaţii se

16
adaugă Zerului înaintea îndepărtării lactozei prin cristalizare. Acest procedeu permite să se
îndepărteze o proporţie importantă de lactoză, obţinându-se un produs cu o concentra-ie
importantă de proteine şi substanţe minerale, în special fosfor.
Zerul lichid. Zerul lichid este folosit atât în furajarea porcilor cât ţi a bovinelor. În
cazul furajării porcilor, s-au constat creşteri importante de greutate, când zerul a fost
amestecat cu orz (8,4kg/zi zer şi 3,5kg/zi orz). Dacă se foloseşte porumb este necesară o
suplimentare cu proteine a raţie furajere. Se poate aprecia că zeul lichid poate reprezenta
până la 20% din totalul substanţei uscate din raţie. Consumul unor cantităţi excesive de zer
poate avea efecte laxative.
În cazul furajării vacilor, producţia de lapte nu a fost afectată, când apa necesară
animalelor a fost înlocuită, parţial sau total cu zer. Consumul de zer reduce în măsură
însemnată cantitatea de fân şi cereale din raţia furajeră. Zerul dulce este mai bine asimilat
de către animale în comparaţie cu zerul acid
Zerul amonificat. În furajarea animalelor, substanţele azotate sintetice constituie
factori de bază în vederea obţinerii unei eficienţe economice corespunzătoare exploatării
corespunzătoare a animalelor. În hrana animalelor se utilizează dar câteva surse de azot
neproteic: ureea, amoniacul anhidru, ape amoniacale, bicarbonat şi sulfat de amoniu. În
ultimul timp industria apus la îndemâna zootehniei o serie de produse cu ajutorul cărora se
poate obţine o echilibrare satisfăcătoare în ceea ce priveşte conţinutul de azot al raţiilor de
animale calculate pentru diferite categorii de animale. Acest lucru s-a impus ca o
necesitate, pentru că sursele de proteină vegetală sau animală au devenit oarecum limitate.
Aceşti compuşi azotaţi neproteici sunt consideraţi în prezent drept mijlocul cel mai
important de suplinire a peste 60 de milioane tone de proteină convenţională. Prin folosirea
judicioasă a substanţelor azotoase neproteice inclusiv în fluxuri tehnologice simple se
creează importante disponibilităţi de furaje proteice valoroase. Azotul sintetic ingerat
împreună cu celelalte componente ale raţiilor este supus unui proces complex de sinteză
rezultând modificarea sau completarea aminoacizilor şi a cantităţii de azot accesibil pentru
animale. În cazul insuficienţe proteinei vegetale şi animale, este ca in furajarea animalelor
proteinele se substituie intr-un anumit procent cu azot sintetic. Ţările cu zootehnie avansată
folosesc curent în hrana animalelor substanţe azotoase sintetice, orientarea determinată de
costul mai redus al surselor de azot al acestora. Folosirea azotului sintetic în hrana
animalelor contribuie la lărgirea independenţei zootehnice faţă de suprafeţele agricole.
Adaosul de azot sintetic sporeşte eficienţa nutreţurilor şi implicit a producţiei animaliere.
Dintre subprodusele din industria laptelui, zerul folosit la furajarea animalelor poate fi
îmbogăţit în azot neproteic, printr-un proces de neutralizare a acidului lactic rezultat din
fermentarea prin adăugarea în zer a hidroxidului de amoniu.
Furaj prestarter pentru piscicultură intensivă. În prezent sunt cunoscute diferite
tipuri de furaje (prestarter) destinate hrănirii larvelor de peşti de la vârsta de 5 la 15 (30)
zile. Acestea se deosebesc între ele atât prin compoziţia chimică, proprietăţi fizice
(densitate, flotabilitate, etc.) cât şi prin uniformitatea structurii şi a repartizării
componentelor în particulă. Ca materii prime în fabricarea acestora sunt utilizate făina de
soia, făina sânge, făina de oase, şroturile din industria uleiului, lapte şi produse lactate praf,
produse secundare ale industriei laptelui, drojdia furajeră, premix vitamine, antioxidanţi,
etc. În procesul de realizare a furajului se amestecă în două sau mai multe dintre materiile
prime menţionate pentru a se ajunge la compoziţia dorită.
Zerul concentrat. Zerul concentrat poate fi administrat vacilor netratat sau după
fermentare şi amonificare. Zerul concentrat, fermentat, amonificat, este produs în mod
obişnuit, prin fermentaţie lactică, neutralizarea acidului lactic cu amoniac şi concentrare la
55÷65% substanţă uscată. Produsul obţinut poate conţine 7÷10% azot, are un pH cuprins

17
între 5,5 şi 6,5 şi prezintă proprietăţi similare cu cele ale suplimentelor proteice din uree şi
melasă.
Zerul concentrat este mai bine asimilat de animale dacă se amestecă, în proporţii
egale, cu melasă. Creşterea în greutate a animalelor şi conversia substanţei uscate din zerul
concentrat amonificat sunt asemănătoare cu cele rezultate în cazul furajării cu făină de
soia. De asemenea, digestibilitatea este identică.
Zerul praf şi produse din zer. Zerul praf a fost folosit timp îndelungat pentru
furajarea rumegătoarelor, cu bune rezultate. Cantităţi de maximum 10% din raţie au fost
utilizate în alimentaţia animalelor. Includerea zerului praf în raţia furajeră a determinat o
îmbunătăţire a creşterii în greutate şi eficientizării furajării pentru păsări, porci şi cai. Dacă
în furajare sau folosit zer praf sau lactoză, s-a constatat o creştere a gradului de
digestibilitate a proteinei şi grăsimii şi a reţinerii azotului şi substanţelor minerale din raţie.
Porcii tolerează mai bine lactoza decât păsările, şi pot, în consecinţă, să consume până la
20% din raţie sub formă de zer praf. Prezenţa lactozei stimulează absorbţia calciului şi
fosforului, efect atribuit pH-ului scăzut, creat prin fermentaţia lactică, în intestinul subţire.
La rumegătoare, prin adăugare zerului praf în raţia cerealieră, se previne fenomenul
de reducere a proporţiei grăsimii din lapte (aproximativ 10% zer parţial delactozat
amestecat cu furaje concentrate). Sărurile minerale şi lactoza din zer influenţează în mare
măsură procentul de grăsime din lapte. Se obţin producţii corespunzătoare de lapte dacă
conţin până la 30% zer praf sau zer parţial delactozat.
Zerul în furaje însilozate. Adaosul de zer praf în furajele însilozate determină o
îmbunătăţire a calităţii acestora, datorită faptului că ele conţin cantităţi reduse hidraţi de
carbon uşor fermentescibili. Deoarece zerul este o sursă bună de astfel de hidraţi de
carbon, adăugarea sa în cursul însilozării determină o grăbire a fermentaţiei, o mai
completă fermentare şi o calitate superioară a silozului exprimată printr-un pH mai scăzut,
un conţinut sporit de acid lactic şi digestibilitate îmbunătăţită.
Nevens şi Kuhlman au constatat că adaosul de 1÷5% zer praf este cel mai eficient
pentru siloz, dintr-o serie de aditivi, determinând o creştere a acidităţii acestuia. Concluzii
favorabile sau constatat şi în cazul folosirii cantităţii de 1% zer praf sau a substanţei uscate
echivalente din zerul lichid, sau a cantităţii de 4% zer praf sau 7÷14% zer acid concentrat.
Indicele de digestibilitate a substanţei uscate rezultă după scăderea digestibilitaţii
produsului adăugat. În aceste calcule s-a considerat că zerul praf are o digestibilitate de
87%. Prin adaos de zer praf digestibilitatea corectată creşte cu circa 4÷15%, în raport cu
furajele de control netratate. Rezultatele au fost similare când s-a adăugat lactoză. Efectul
zerului praf (1,4%) a fost egal cu al melasei (2%), cu privire la îmbunătăţirea
digestibilitaţii. Digestibilitatea fibrei crude, ca şi a diferitelor fracţiuni ale fibrei, a crescut
prin adăugare de zer, dar digestibilitatea celulozei a scăzut prin adăugare de lactoză.
Adaosul optim poate fi considerat la 1÷2% zer praf, chiar dacă o proporţie de 10% zer
praf, creşte digestibilitatea în măsura cea mai mare.

Tabelul nr. 1.13 - Digestibilitatea unor furaje însilozate cu adaos de zer

18
Digestibilitatea unor furaje însilozate cu diferite adaosuri
Digestibilitatea
Produsul
Adaosul produs % substanţei substanţei uscate corectate,
însilozat fibrei
uscate,% %faţă de martor
ZIP 1,4 +4,6 +4,4 +10,02)
Iarbă
Melasă 2,0 +4,6 +4,2 +7,32)
Alfalfa ZIP 1,0 +9,6 +8,9 +14,23)
ZIP 2,0 +10,0 +8,9 +10,73)
ZIP 10,0 +22,5 +14,7 +10,03)
Lactoză 1,4 +5,3 +4,3 -17,13)
Lactoză 7,0 +14,1 +8,9 -14,33)
1)
Zer integral prf; 2)Fibră crudă; 3)Celuloză.

Zerul în înlocuitorii pentru lapte. Zerul praf este utilizat în mod obişnuit în
produsele de înlocuire a laptelui, în primul rând datorită conţinutului ridicat de lactoză,
hidratul de carbon de elită pentru tineretul bovin.

Tabelul nr. 1.14 - Influenţa zerului din furaj asupra creşterii în greutate a animalului
Influenţa proporţiei de zer din furaj asupra creşterii în greutate a animalului
Cantitatea de zer, % 25 30 45 60 68 76 59 68 77 50 89 100
Creşterea în greutate, %faţă de
59 104 78 72 111 80 94 90 90 89 117 74
martor
S-au obţinut rezultate bune în cazul furajării viţeilor cu înlocuitori de lapte care
conţin zer praf sau lactoză şi făină de soia ca sursă de proteine. Există neconcordanţe cu
privire la cantitatea maximă de zer care poate fi inclusă în înlocuitori, fără a influenţa
negativ performanţele animalului, explicate prin diferenţele de compoziţie.

Capitolul II. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN ZER

19
2.1. Conversia lactozei din zer

2.1.1 Metaboliţi obţinuţi prin fermentarea zerului

În schema prezentată în figura 3.1 sunt menţionate unele procedee de valorificare a


zerului prin conversia lactozei, principalul component al substanţei uscate.
Prin fermentarea lactozei sub acţiunea unor bacterii lactice şi/sau drojdii, din zer se pot
numeroase băuturi destinate alimentaţiei umane, integrând astfel acest subprodus în
circuitul alimentar.
Zerul este un substrat convenabil pentru cultivarea unor drojdii sau mucegaiuri în
vederea obţinerii proteinelor de biosinteză (denumite şi proteine monocelulare). Biomasa
rezultată în acest mod constituie o sursă potenţială de compuşi organici valoroşi (proteine,
acizi, acizi nucleici, nucleotide, vitamine etc.). Procedeele de obţinere a proteinelor de
biosinteză prezintă un interes particular în condiţiile crizei de substanţe proteice destinate
alimentaţiei umane.
Lactoză din zer poate fi fermentată cu microorganisme specifice, cu scopul
producerii unor metaboliţi. Astfel, poate fi obţinut etanolul, un produs interesant în actualele
condiţii energetice. De asemenea, prin procese fermentative specifice, lactoza poate fi
convertită în lactic şi lactaţi, substanţe cu multiple utilizări. Biosinteză vitaminelor B 2 şi
B12, folosind microorganisme cultivate pe zer, constituie o alternativă de importanţă
practică în condiţiile stabilirii unor tehnologii de fermentaţie şi separare rentabile.

20
De un interes deosebit s-au bucurat în ultima perioadă procedeele prin care se
realizează hidroliza lactozei în glucoza şi galactoză. Acest tratament se face atât cu scop
tehnologic (evitarea fenomenului de cristalizare a lactozei în unele produse lactate, creşterea
puterii de îndulcire a amestecului de glucoza şi galactoză în comparaţie cu lactoza) cât şi
pentru a face posibilă consumarea unor produse lactate de către persoane cu intoleranţă
la lactoză.
Zerul reprezintă o materie primă valoroasă pentru obţinerea, prin fermentare, a
numeroşi metaboliţi, printre care amintim pe cei mai importanţi.
Alcoolul etilic. Pentru producţia de alcool etilic se foloseşte zerul deproteinizat
prin ultrafiltrare. Se utilizează ca agenţi de fermentare anaerobă Kluyveromyces lactis,
Kluyverornyces fragilis şi Candida pseudotropicalis care se dezvoltă bine în zerul
deproteinizat deoarece acesta conţine acizi graşi nesaturaţi, steroli şi vitamine,
indispensabile pentru multiplicarea normală a microbiotei menţionate.

21
ZER BIOMASA ZER CU DROJDIE

SEPARARE DROJDIE CU ZER


FERMENTARE

DERIVATE PROTEICE DIN


BIOMASĂ
METABOLIŢI LACTAŢI

ACID LACTIC

ALCOOL ETILIC

VITAMINELE (B1, B2)

PENICILINĂ

ALCOOL BUTILIC

ALCOOL IZOPROPILIC

ACID LACTOBIONIC
Figura nr. 3.1 - Conversia lactozei în zer
ACETONA
Populaţia microbiotei ajunge în final la 350-105 celule/ml,
randamentul în alcool fiind de l ° alcool pentru 17 g zahăr lactat/l.
Durata procesului de fermentare alcoolică este de 10-12 ore la temperatura optimală
de 28°C. Datorită faptului că la fermentare se degajă ~ 7,6 Kcal la 50g lactoză/1
temperatura se poate ridica la 36-38°C ceea ce afectează fermentarea anaerobă. Vinul
brut obţinut este centrifugat pentru îndepărtarea drojdiilor care pot fi reciclate de circa
10 ori pentru fermentarea alcoolică a altor şarje de zer deproteinizat. Astfel pregătit vinul
este trecut într-o instalaţie de distilare-rectificare cu dublu efect, randamentul în alcool
fiind de 1,0 hl/175 kg lactoză, vinasa eliminată de ia distilerie având un COB = 3.000 mg/l
faţă de ultrafiltratul iniţial care are COB = 50.000 mg/1 ceea ce înseamnă şi o poluare mult
mai redusă a mediului în condiţiile în care ultrafiltratul ar fi evacuat la canal.
Pe plan mondial există două instalaţii care utilizează zerul deproteinizat ca substrat
fermentativ:
 instalaţia Carbery - Irlanda care foloseşte drojdiile Kîuyveromyces fragilis
şi Candida pseudotropicalis cu un randament teoretic de 80%;
 instalaţia Dekaas - Fabriek - SUA care foloseşte drojdia Zymomonas.
Butanol acetonă. În cantitatea mare, butanolul împreună cu acetona se obţine prin
fermentarea acetono butilică în mediu acid a glucidelor din porumb, cartofi, melasă cu
Clostridiuma cetobutylicum.
Prin fermentarea zerului deproteinizat cu Clostridiuma cetobutylicum.
Se obţine un amestec în raport de 10:1 de butanol / acetonă, randamentul în aceste
produse fiind de 1,5% (masă/volum) pentru zer deproteinizat cu 30% lactoză.
Acetonă – alcool etilic. În fermentaţia acetono – aldehidică cu Clostridium
Butyricum a plămezilor de porumb şi a melasei (concentraţii în zahar fermentescibile de 5
– 7%), cu adaos de Na2CO3 În proporţie de 10%faţă de zahăr se obţine acetonă şi alcool
(1/1). Zerul deproteinizat concentrat, cu 30% lactoză, poate fi fermentat cu acetono – etilic
(masă/volum) după 5 – 7 zile de fermentare.

22
Metan (biogaz). Fermentaţia metanică se realizează de obicei pe diferite straturi
organice în condiţii anaerobe, fazele principale fiind hidroliza, acidogeneza,
metanogeneza. În cazul substituirii de zer, acesta trebuie acidifiat mai întâi cu bacterii
lactice, după care metanizarea se face cu bacterii metanogene anaerobe (Lactoză +
H2O→6CO2 + 6CH4). Teoretic este posibil ca dintr-un m3 de zer deproteinizat să se obţină
20,7 m3 CH4, echivalent cu 18,6 l motorină. Procedeul de metanizare a zerului
deproteinizat conduce şi la formarea de cantităţi mari de nămol şi de un efluent poluant cu
CBO de 2000 mg/l ceea ce necesită un tratament suplimentar al efluentului pentru epurare.
Acid lactic. În mod norma, pentru producţia de acid lactic se folosesc se folosesc
plămezi zaharificate de porumb/cartofi sau melasă, utilizându-se pentru fermentare B
Delbrueku. Acidul lactic se poate obţine şi prin fermentarea zerului, respectiv a
permeatului de la ultrafiltrare cu ajutorul bacteriilor homofermentative – termofile, acido –
rezistente.
În această direcţie Lactobacillus helveticus produce până la 2,7% acid lactic, iar
Lactobacillus bulgaricus şi Lactobacillus lactis numai 1,8 % acid lactic.
Strptococus thermophilus, Streptococus lactis şi Leuconostoc cremoris produc
peste 99% acid lactic L(+) şi 1/3 acid lacticD(-) (de remarcat că în ţesuturile animale se
produce numai acid lactic L(+) deoarece în aceste ţesuturi există numai L – lactat
dehidrogenajă.
De regulă, la producerea de acid lactic din zer deproteinizat se utilizează
Lactobacilus Dlbrueku , proces tehnologic ce decurge în trei etape:
 fermentarea, în cazul zerului este însămânţată cu o maia de Lactobacillus în
proporţie de 10 – 12%. Fermentarea are loc la 45 – 50˚C, şi după circa 4 – 6
ore, acidul lactic se neutralizează cu CaCO3 şi acest lucru se face pe tot
parcursul fermentării care durează 2 – 3 zile. După fermentarea lactozei pH-ul
se aduce la 7,0, se adaugă cărbune vegetal şi zerul fermentat se încălzeşte la
fierbere pentru completa coagulare proteinelor (în cazul în care a fost folosit
zer deproteinizat) şi sedimentarea lor.
 purificarea lactatului de calciu se face prin decantare şi filtrare, după care se
adaugă din nou cărbune vegetal, se filtrează a doua oară şi se aduce pH-ul la
7,0, apoi se concentrează până la 17°Be într-un evaporator cu vaccum.
Concentratul respectiv se supune cristalizării în cristalizatoare răcite cu apă în manta,
cristalizarea lactatului de calciu făcându-se la 10 - 12°C. Masa de cristale se separă de
siropul „mamă" prin centrifugare si se spală de mai multe ori cu cantităţi reduse de
apă. Masa de cristale spălate se usucă şi se macină, obţinându-se lactat de calciu.
 conversia lactatului de calciu în acid lactic şi alţi lactaţi. Din lactatul ce calciu
obţinut se face o soluţie de ~ 20°Be şi sub încălzire şi agitare se adaugă H2SO4
de 66°Be. Sulfatul de calciu obţinut se îndepărtează prin filtrare, filtratul
reprezentând soluţia de acid lactic de 22%. Pentru a obţine acid lactic 50 %
cristalele de lactat de calciu purificate se dizolvă în acidul lactic 22% şi se
adaugă în acelaşi mod H2SO4 iar sulfatul de calciu nou format se îndepărtează
prin. filtrare.
Acidul lactic 85% se obţine din acidul lactic 50% prin concentrare în
evaporatoare acido - rezistente.
În mod asemănător cu lactatul de calciu se pot obţine şi: lactat de amoniu, lactat de
Na, lactat de aluminiu, lactat de magneziu etc precum şi lactofosfaţi.
Acidul lactic şi lactaţii au utilizări în industria alimentară, farmaceutică şi cosmetică,
industria chimică în calitate de acidulanţi, conservanţi, inhibatori ai cristalizării zahărului,
agenţi de sapiditate, suporturi biodegradabile.

23
Vitamina B2. Vitamina B2, este biosintetizată în cantităţi mari de Clostrdium
acetobutylicum şi Eremothecium ashbyu (mucegai).
 Producţia de B7 cu CI acetobutylicum. Ca mediu de cultură se foloseşte zerul
îmbogăţit cu 1,5-2 mg Fe/kg zer iar pH – ul se corectează la 6 – 7 cu KOH sau
Ca(OH)2. Se mai adaugă 2 – 6 kg CaCO 3/1.000 l zer pentru tamponarea
mediului sterilizat. Se însămânţează cu 10% cultură de producţie de CI
acetobutylicum şi se incubează 12 – 48 ore/38°C. La fermentare se degajă CO 2
şi H2 iar alcoolul etilic, butilic şi acetona formate se îndepărtează prin distilare.
Lichidul rămas după filtrare şi concentrare se usucă prin pulverizare, pulberea
conţinând circa 2.000 μg B2/g.
 Producţia de B2 cu Eremotechium ashbyu – Ca mediu de cultură se utilizează
zerul cu lactoză hidrolizată, pH-ul fiind de 6,5 – 7,0. Mediul se îmbogăţeşte cu
săruri minerale care conţin P, S, K, Cu, Zn, Mg, Fe şi cu extract de drojdie ce
conţine adenină, xantină, gaunină, hipoxantină precum şi cu glucide (zaharoza,
glucoza). După sterilizare şi răcire, mediul se însămânţează cu 20% cultură de
producţie de Eremotechium ashbyu şi se incubează 140 – 150 h/28 – 30°C cu
aerare (0,285 m3aer/m3mediu şi min.) şi agitare (140 – 150 rot/min). După
terminarea fermentării, biomasa, având miceliu fin dispersat se acidulează şi se
încălzeşte la 60 – 70°C, după care se răceşte se filtrează sau centrifughează.
Filtratul, care conţine vitamina B2 se extrage cu solvenţi sau prin alte procedee
(reducere şi oxidare biologică, reduce rechimică la dehidroxiriboflavină şi reoxidarea leucobazei,
separarea cu schimbători de ioni). Frecvent se utilizează metoda reducerii cu hidrosulfit de
sodiu: hidrogenarea are loc într-un reactor, la pH 5 – 5,5, folosind un raport molar hidrosulfit
/riboflavină 1,5/1. După reducere, dihidroxiflavina precipitată se separă prin centrifugare şi se
prelucrează în soluţie apoasă, în care caz soluţia se usucă prin pulverizare, apoi se oxidează
cu aer cald la 40 – 50°C/2 – 2,5 ore. Produsul oxidat se solubilizează în HCl, se adaugă H2O2
pentru oxidarea dehidroxiriboflavină în riboflavină. După filtrare, soluţia se diluează cu puţină
apă distilată şi se încălzeşte la 80 – 85°C, se corectează pH-ul la 6,0, se răceşte la 10 – 15°C
pentru cristalizarea vitaminei. Produsul cristalizat se separă prin centrifugare, randamentul de
separare fiind de 90 – 92%
Vitamina B12 - Zerul folosit ca mediu de cultură (5 – 6% su) este îmbogăţit cu extract
de drojdie (1%) şi clorură de cobalt (0,04 – 0,06). Mediul de cultură sterilizat şi răcit la
28...30°C, cu pH = 0,7, se însămânţează cu 10% cultură de Propionibacterium Shermanu.
Fermentaţia decurge iniţial în anaerobioză timp de 80 ore (presiune de CO, de 0,2 – 0,3 bar),
după care timp de alte 80 ore se face aerare cu un debit de 1m3/l şi min.
Lichidul fermentat, conţinând masa de celule se centrifughează, iar apoi această
masă se resuspendă în apă acidulată cu HCl şi se încălzeşte la 80 – 90°C pentru trecerea
vitaminei B12 în soluţie. In continuare, în soluţie se adaugă NaCl şi se separă masa celulară
prin centrifugare iar vitamina B12 se extrage din soluţia apoasă clară cu fenol – butanol (1/1)
folosind un raport soluţie apoasă/solvent de 20/l.
După trecerea vitaminei B12 din nou în soluţie apoasă aceasta se cianurează prin tratare cu
cianură de potasiu la pH 7,5 – 8 şi apoi se purifică prin extracţii succesive şi cromatografiere pe
oxid de aluminiu. Eluatul va conţine ~ 20.000 γ B12/ml şi în acest eluat se adaugă acetonă până la
apariţia opalescenţei care indică începerea cristalizării vitaminei B12 cristalizare care durează 20
– 30 ore. Cristalele se separă prin filtrare, se spală cu acetonă şi eter şi se usucă sub vid.

Alţi metaboliţi. Din lactoza mai pot fi obţinuţi următorii metaboliţi:


 Acid citric cu ajutorul lui Aspergillus niger;
 Acid lactobionic cu ajutorul unor specii de Pseudomonas;

24
 Acid itaconic cu ajutorul lui Aspergillus terreus;
 Xantan cu ajutorul lui Xanthmonas campestris;
 Acid acetic (via alcool etilic) cu ajutorul lui Acetobacter şi CI.
thermoaceticum;
 Galactoză cu ajutorul lui Kluyveromyces fragilis.

2.2. Produse sub formă de pulbere din zer

Zerul dulce sau acid se poate usca după concentrare prin procedeul „spray" sau pe
valţuri (pelicular). Cel mai adesea se aplică uscarea prin atomizare (pulverizare), fiind
necesară concentrarea prealabilă a zerului până la 50% su.
Se poate obţine: zer praf integral, zer praf demineralizat şi zer praf mai mult sau
mai puţin delactozat (cu hidroscopicitate redusă până la nehigroscopic).
Delactozarea se poate face cu lactază sau prin tratarea zerului cu Kluyveromyces
fragilis cu activitate β – galactozidazică, care consumă glucoza dar nu şi galactoza).
Zerul praf integral se utilizează la:
 fabricarea covrigilor şi pesmeţilor cărora le conferă frăgezime mai mare;
 fabricarea cornurilor şi franzelelor cărora le asigură o structură mai fină şi miez
fraged (adaos 2 – 6%);
 fabricarea turtei dulci şi vafelor cărora le asigură culoare mai atrăgătoare
(adaos 10 – 15%);
 producerea de alimente pentru copii (adaos 20 – 40%);
 obţinerea de produse zaharoase (adaos 3 – 10%);
 băuturi nutritive (adaos 6%);
 budinci şi deserturi congelate (adaos 3 – 4%);
 furaj pentru porcine, în amestec cu şroturi (0,6 kg/zi pe cap de animal).
Zerul praf demineralizat se utilizează în producerea de alimente cu destinaţie
specială (diete pentru persoane cu boli renale şi boli cardiovasculare).
Zerul praf delactozat este destinat în producerea de alimente pentru persoane cu
intoleranţă la lactoză.

2.3 Obţinerea de biomasă din zer

Procesul de obţinere a biomasei. Zerul pasteurizat la 85 – 95°C, timp de câteva


minute, este răcit la temperatura de însămânţare. Kluyveromyces fragilis are temperatura
optimă de dezvoltare în zer de 32 – 330C, deşi randamente bune se pot obţine până la 43°C.
Timpul necesar pentru a ajunge la o producţie maximă de celule depinde, într-o mare
măsură, de volumul culturii de însămânţare. Astfel, prin creşterea cantităţii de drojdie
însămânţată de la 3,5 g/l la 23,8 g/l, timpul de atingere a randamentului maxim scade de la 8
ore la 3 – 4 ore. Se apreciază că însămânţarea este corectă dacă zerul conţine 500 ·106 celule/ml,
sau, exprimată în substanţă uscată, cultura să reprezinte 30% din masa lactozei prezentă în zer.
Oxigenul reprezintă unul dintre principalii factori în procesul de multiplicare celulară a
drojdiei. Aproximativ 35% din lactoza zerului trebuie să fie oxidată la dioxid de carbon (CO2)
şi apă, restul fiind utilizată pentru elaborarea unui nou material celular şi în producţia de
metaboliţi neoxidabili. Schematic, utilizarea lactozei de către drojdie poate fi reprezentată de
ecuaţia:

C12H22On + 4·O2 → 4CO2 + 3·H2O + 8·CH2O

25
Rezultă, de aici, că pentru un litru zer cu 40 g lactoza sunt necesare 14,5 g (sau 10,5
l) oxigen. Practic, se consumă 13 – 15 l oxigen pentru un litru de zer, diferenţa faţă de
valoarea teoretică fiind necesară pentru oxidarea acidului lactic şi a substanţelor intermediare
rezultate din degradarea proteinelor precum şi respiraţiei celulelor de drojdie.
Necesarul de oxigen în cursul termostatării nu este constant, excesul în anumite
perioade, condiţiile de anaerobioză reduc randamentul fabricaţiei limitând creşterea. Cererea
de oxigen creşte liniar, de la aproximativ 30 ml/min/l, la începutul termostatării, până la 120
ml/min/l după 2 ore, după care scade brusc la 20 rnl/min/l, la sfârşitul perioadei de 4 ore.
De remarcat că absorbţia oxigenului de către mediul de cultură depinde în mare măsură
de condiţiile de amestecare a gazului. Tancul de fermentare trebuie dotat cu un dispozitiv de
insuflare şi agitare foarte eficace, (rotorul turbină are un efect - superior agitatorului cu palete).
La sfârşitul fiecărui ciclu de termostatare, de câte 4 ore, se procedează la separarea
biomasei prin centrifugare sau concentrarea prin evaporare. În urma centrifugării se obţine un
lichid vâscos, cu 15 – 18% substanţă uscată. Pentru a elimina substanţele solubile volatile care
imprimă un miros neplăcut, acest produs se amestecă cu un volum egal de apă şi se
recentrifughează. Produsul rezultat este uscat prin pulverizare. Într-un procedeu mai recent, se
recomandă utilizarea separatoarelor cu evacuarea continuă a unei suspensii de drojdie cu 30%
substanţă uscată, care este pasteurizată şi apoi uscată prin pulverizare.
În cazul concentrării prin evaporare a suspensiei de drojdie, se obţine un produs care
este ulterior uscat, într-o variantă tehnologică care urmăreşte o valorificare mai complexă a
biomasei lichide. Aceasta este, mai întâi, filtrată sau centrifugată, pentru recuperarea celulelor
de drojdie şi a proteinelor precipitate. Apoi, se ajustează pH-ul la 7, se încălzeşte pentru
precipitarea proteinelor solubile şi se filtrează pentru recuperarea lor. Filtratul este concentrat
sub vid, iar lactatul de calciu este cristalizat şi separat prin centrifugare. Lichidul rezultat, care
conţine vitamine, este, din nou, supus concentrării.

Figura 3.4 - Secţiune prin toba separatorului cu evacuare continuă a suspensiei de drojdie
1 – turbină de evacuare; 2 – conductă de alimentare; 3 – distribuitor de talere; 4 –
colector.

Pentru uscarea masei de drojdie, unii autori recomandă procedeul pelicular prin care
pereţii celulari sunt distruşi, ceea ce favorizează utilizarea componentelor din celula drojdiei,
în drojdia proaspătă, cu celula intactă, proteinele şi vitaminele sunt protejate şi, în consecinţă,
insuficient utilizate în procesele digestive. Produsul astfel obţinut (turaţia valţurilor 12 rot/min,
presiunea aburului 6 bar) este trimis cu un transportor elicoidal într-o moară cu ciocane şi apoi
ambalat în saci.

26
Randamentul, dependent de condiţiile de fermentare, este de aproximativ 45 – 52%
drojdie uscată, obţinută în raport cu lactoza şi acidul lactic din zer.
Printre procedeele industriale de obţinere a biomasei din zer se numără:
 procedeul Linz;
 procedeul Waldhof;
 procedeul Polyvit;
 procedeul S.A.V. (Societe des Alcools du Vextin);
 procedeul Devos;
 procedeul Bel;
 procedeul Wheast;
 procedeu cu culturi succesive sau asociate;
 procedeul Byosin.
Procedee de obţinere a derivatelor proteice din biomasă. Biomasa obţinută din zer
prezintă, în general, proprietăţi senzoriale necorespunzătoare care limitează utilizarea sa în
alimentaţia umană. Prin aplicarea unor procedee de autoliză, plasmoliză sau hidroliză, se obţin
derivate proteice cu calităţi senzoriale superioare.
Prin autoliză, sub acţiunea enzimelor proprii, se realizează descompunerea membranei
protoplasmatice şi permeabilizarea pereţilor celulari, are loc hidroliză substanţelor proteice, a
hidraţilor de carbon, a lipidelor şi a altor componente, în cazul în care produsele rezultate sunt
destinate consumului uman, în mediu se adaugă solvenţi cu acţiune bactericidă (toluen,
cloroform, aldehidă formică, esteri ai acidului acetic), pentru a preveni dezvoltarea unor
bacterii dăunătoare.
În vederea autolizei, se realizează, o suspensie de celule de drojdie, cu 80% apă şi
solvenţi, eventual cu un adaus de 3 ÷ 5% clorură de sodiu. Aceasta este menţinută timp de
2 ÷ 4 ore şi la pH = 5,2 ÷ 5,5, cu agitare intensă. Se separă faza solidă obţinându-se
autolizatul lichid care se conservă prin sterilizare sau uscare. Compoziţia chimică a
autolizatelor este prezentată în tabelul 3.1. Controlând reacţiile enzimatice, în cursul
autolizei precum şi prin tratamente complementare de hidroliză, neutralizare şi prelucrare
termică, se obţin produse care imită gustul extractelor de carne (de bovină, porc, pasăre).
Un dezavantaj al extractelor de drojdii, în comparaţie cu cele din carne, este conţinutul
ridicat în acizi nucleici (până la 6%) care se consideră ca au un efect negativ asupra
metabolismului uman prin acumulare de acid uric. Concentraţia lor se poate reduce prin
spălarea biomasei, după permeabilizarea membranei, cu apă şi alcool.
Plasmoliza, având ca efect lichefierea biomasei, se realizează, în mod obişnuit, prin
adaos de NaCl în concentraţie de până la 25% şi prin încălzire la maximum 25°C. Prin
înlocuirea clorurii de sodiu cu soluţii concentrate de esteri se îmbunătăţeşte gustul, care devine
asemănător cu al cărnii.
Prin hidroliză acidă, rezultă produse asemănătoare hidrolizatelor proteice folosite la
fabricarea supelor concentrate şi deshidratate.

Tabel nr. 3.1 – Compoziţia chimică a autolizatelor


Compoziţia chimică a autolizateleor de drojdie
Componente Autolizat lichid Autolizat pulbere
Proteine, % 26,6 – 39 50 – 56
Grăsime, % 0,03 – 1 0,04 – 1,2
Cenuşă, % 5 – 35 5 – 35
Apă, % 25 – 30 4–5
Substanţe insolubile, % maxim 1 1,2
pH 5,5 – 6 5,5 – 6

27
Vitamina B1, mg/100g, maxim 3 8 – 20
Vitamina B2, mg/100g, minim 1,2 1 – 20
Acid nicotinic, mg/100g, minim 30 – 50 35 – 62
Culoare Galben – brun Galben – portocaliu
Miros Caracteristic de aminoacizi

2.3.1 Compoziţia biomasei şi utilizări

S-a arătat că prin biosinteza proteinelor având ca substrat lactoza, se pot obţine două
produse principale sub formă uscată: drojdie şi un amestec de drojdie şi zer. Compoziţia unor
produse de acest tip este indicată în tabelul 3.2.
Procedeul de fabricaţie, în special gradul de spălare a biomasei, influenţează în mod
hotărâtor atât proporţia de proteine cât şi a altor componente. Prin spălare se poate reduce
conţinutul mineral al produsului finit astfel încât să poată fi utilizat în alimentaţia umană şi
animală. Grăsimea provine atât din zerul materie primă cât şi din celulele de drojdie (de
exemplu: Candida pseudotropicalis). O astfel de instalaţie de obţinere a biomasei din zer este
prezentată în figura 3.5.

Figura nr. 3.5 - Schiţa instalaţiei de obţinere a biomasei din zer


1 – tanc de depozitare zer; 2 – fermentator; 3, 5 – centrifugă; 4 – vas de depozitare
intermediar; 6 – vas pentru colectarea cremei de drojdie rezultată din centrifuga 5; 7 –
uscător cu valţuri; 8 – concentrator; 9 – uscător de biomasă prin pulverizare

Dat fiind faptul că drojdia este considerată, în principal, ca sursă de proteine valoarea sa
este determinată de conţinutul său de aminoacizi esenţiali precum şi de digestibilitatea
proteinelor, însă concentraţia de vitamine din grupul B, poate să crească . Concentraţiile
de aminoacizi şi vitamine ale unor produse de acest tip sunt prezentate în tabelele 3.2 şi
3.3.

Tabel nr. 3.2 - Compoziţia chimică a unor produse de biomasă uscată


Compoziţia chimică a unor produse de biomasă uscată

28
Zer-
Zer-drojdie Zer-drojdie Zer-drojdie Drojdie Drojdie
Componentele drojdie
fără spălare cu spălare SAV Wheast SAV
Wheast
Proteină, % 25,9 54,4 35 58 – 60 54 – 58 48
Cenuşă, % 18,6 5,7 22 8 – 10 8 – 10 8
Grăsime,% 8,6 10,3 6 1–2 1–2 2
Lactoză, % 5,8 2,4 28 22 – 26 15 – 29 38
Acid lactic, % 0,8 - 4 - - -
Apă, % 2,0 2,6 5 5-7 5-7 4

Tabel nr. 3.3 - Concentraţia în aminoacizi a unor produse de biosinteză


Compoziţia în aminoacizi a unor produse obţinute prin procedeul Wheast
Aminoacizi prezenţi, g/100 proteină Drojdie Zer – drojdie
Arginină 4,8 5,2
Cistină - 1,1
Acid glutamic 15,7 13
Histidină 1,9 2,6
Izoleucină 4,7 5,9
Leucină 8,1 10,6
Lizină 7,3 9,4
Metionină 1,3 1,7
Fenilalanină 3,8 4,2
Serină - 4,4
Treonină 4,5 5,9
Triptofan 1,1 1,6
Tirozină - 3,5
Valină 5,9 7,1

Concentratul ridicat în liazină, aminoacid deficitar în cereale, face posibilă echilibrarea


concentraţiei de aminoacizi din produsele cerealiere, prin utilizarea proteinelor de biosinteză.
Pe de altă parte, concentraţia în metionină a acestor proteine este scăzută având, în consecinţă,
o valoare net inferioară faţă de proteinele zerului. În aceste condiţii, adăugarea de drojdie în
proteinele zerului nu determină o creştere a valorii nutritive ci, din potrivă, o accentuare a
deficitului de metionină
Proteinele din drojdie reprezintă o stabilitate termică bună, mult mai mare decât
proteinele din lapte. În aceleaşi condiţii de temperatură, în timp ce în laptele praf se pierde la
80% din lizină, în proteina din Candida se pierde doar 5%. Această comportare justifică, în
plus, introducerea proteinelor din drojdii în produsele alimentare pentru ale mari stabilitatea la
tratamente termice.
Există propuneri de utilizare a biomasei în produsele de alimentare destinate
consumului uman. S-au efectuat încercări de înlocuirii ale ficatului (între 15 – 30%) sau a
cărnii (16,5) la fabricarea unor tipuri de pateuri, obţinându-se produse cu caracteristici
senzoriale nealterate. De asemenea, s-au înlocuit, în proporţie de 100%, jumătate cu drojdie, la
fabricarea unor prăjituri, constatându-se o echilibrare a conţinutului în aminoacizi.
Biomasa din zer, sub diferite forme, a fost înglobată în raţia furajeră a animalelor,
dovedindu-se o sursă excelentă de proteine şi vitamine. Astfel, s-a propus înlocuirea parţială a
laptelui degresat praf cu drojdie sau zer-drojdie uscate, în unele raţii furajere. Proporţia limită
a acestor produse, de aproximativ 20%, este determinată de conţinutul redus de metionină şi
ce dezechilibrul dintre unii aminoacizi din proteina monocelulară.

29
Tabelul nr. 3.4 – Concentraţia în vitamine a unor produse de biosinteză
Concentraţia unor vitamine a unor produse de biosinteză
Zer-drojdie fără Zer-drojdie cu Zer-drojdie Drojdie
Denumirea vitaminei
spălare spălare Wheast Wheast
Acid pantotemic,μg/g 94,8 65,2 - -
Riboflavină, μg/g 57,7 42,5 66 51
Piridoxină, μg/g 21 15 - -
Niacină, μg/g 61 104 112 136
Tiamină, μg/g 14,9 13,2 14 26
Acid folie, μg/g 3,1 2,06 2 -

BIBLIOGRAFIE

1. AZZOUZ, A. – Tehnologie şi utilaj în industria laptelui; Casa Editorială Demiurg,


Iaşi, 2000;

30
2. AZZOUZ, A., LEONTE, M., ş.a., - Elemente de strategie în design industrial,
Ed. Plumb, Bacău, 1998;
3. BANU, C. – Manualul inginerului în industria alimentară, vol.I, Ed. Tehnică,
Bucureşti, 1999;
4. BANU,C. – Manualul inginerului din industria alimentara,vol.II, Ed. Tehnica
Bucuresti, 2000;
5. BANU, I. – Utilajul şi tehnologia prelucrării laptelui, Ed. Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti, 1995;
6. BARARIU, I. – Materii prime şi materiale folosite în industria alimentară, Ed.
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1995;
7. CHINTESCU, GH. – Produse lactate tradiţionale, Ed. Ceres, Bucureşti, 1996;
8. CHINTESCU, GH. – Cartea muncitorului din industria laptelui,Ed. Tehnică,
Bucureşti, 1974;
9. CHINTESCU, GH. ş.a. – Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Ed.
Tehnică, Bucureşti, 1982;
10. CHINTESCU, GH. – Valorificarea subproduselor lactate, Ed. Tehnică, Bucureşti,
1985;
11. CHINTESCU, GH. – Agendă pentru industrializarea laptelui, Ed.Tehnică
Bucureşti, 1988;
12. JUMANCA, V. – Tehnologia frigului, note de curs, anul unuversitar 200;
13. VIORICA, MARIA, M. – Culegere de caracteristici termofizice pentru
biotehnologia si industria alimentara;
14. MELENGHI, E., BANU, C., - Utilajul şi tehnologia prelucrării laptelui, Ed.
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1995;
14. BANU CONSTANTIN – Biotehnologii în industria alimentară, Ed.Tehnica
Bucuresti, 2000;
15. BRATU EM. A – Operaţii şi utilaje in industria alimentară, vol I-II,
Ed.Tehnica,Bucuresti, 1961;
16. COSTIN GHE., LUNGULESCU G. – Valorificarea subproduselor alimentare
Ed.Tehnica , Bucuresti, 1982;
17. DUMITRESCU H., MILU C. – Controlul fizico-chimic al alimetelor, Ed
Medicala, Bucuresti, 1997;
18. KORN R. – Microbiologia laptelui si a produselor lactate, Ed.Ceres Bucuresti,
1963;
19. NICOLESCU A., ABABI V., KULCSAR G. – Tehnologie chimica generala,
vol.I, Ed.Tehnica, Bucuresti,1978;
20. RĂŞENESCU I. – Operaţii şi utilaje in industria alimentara, vol I-II,
Ed.Tehnica, Bucuresti, 1982;
21. GEORGESCU G. – Cartea producătorului şi procesatorului de lapte, vol IV, Ed.
Ceres, Bucureşti, 2005;
22. COSTIN, G.M. – Produse lactate fermentate, Ed. Academică, Galaţi, 2005;
23. MACOVEANU, M. – Minimizarea scăzămintelor tehnologice în industria
alimentară prin valorificarea subproduselor şi deşeurilor, vol II, Seria Managementul
mediului în industria alimentară, Ed. Ecozone, Iaşi, 2005;

31