Curso

PRE REQUISITOS
DE CONTROL DE VIDRIO Y
INOCUIDAD ALIMENTARIA PLÁSTICO QUEBRADIZO

Facilitador: Luis Eduardo Gómez G.

 DATOS SOBRE MATERIALES EXTRAÑOS EN ALIMENTOS

• Se estima que entre 1 – 5 % de los cuerpos extraños ingeridos

pueden estar vinculados a graves consecuencias para la Salud.¹

• La mayoría de los cuerpos extraños pueden ser extraídos sin

asistencia quirúrgica (80-90% de los casos). Otros necesitan ser
removidos con un endoscopio o otra intervención quirúrgica.

PPR • Dependiendo del tipo, tamaño y estructura puede causar: daño a

boca, dientes, laringe, tracto digestivo, tejidos internos; sofocación,
disfagia, odinofagia, regurgitación y muerte.²

• En algunos países, es el defecto más detectado en alimentos.²

• Los productos elaborados más asociados a materia extraña:

Productos secos tipo cereales, frutas, vegetales y avellanas. ²

Fuente: ¹Trafialek y Kolanowsky, 2016. The Risk Analysis of Metallic Foreign Bodies in Food Products. Journal of Food Quality citando a Olson, 1998. Regulatory action criteria for filth and other extraneous materials. Regul. Toxicol.
Pharm.
²European Commission, 2015. RASF for safer food – the Rapid Alert System for Food and Feed 2014 annual report. Publications Office of the European Union, Luxembourg.
 ORIGEN DE LOS CUERPOS EXTRAÑOS

• Cuerpos extraños procedentes de la maquinaria (tornillos,

alambres, soldaduras…)

• Cuerpos extraños procedentes del operario (pelos, uñas,

bolígrafos, cuchillas,…).
PPR

• Cuerpos extraños procedentes del envase

• Instalaciones

• Plagas

Fuente: Montes, 2017. Clubresponsablesdecalidad

 NATURALEZA DE LOS CUERPOS EXTRAÑOS
• Los detectables por detectores de metales (hierro, acero,…)

PPR

• No detectables por esta tecnología (plástico, cristales,

piedras,…)..

Fuente: Montes, 2017. Clubresponsablesdecalidad

 RECALL POR FALLAS EN EL CONTROL DE VIDRIO Y PLÁSTICO
AÑO PRODUCTO CANTIDAD MOTIVO LUGAR OBSERVACIÓN

1988¹ Comida para bebé NE Virutas de vidrio USA NE

1990¹ Comida para perro NE Astillas de vidrio de lámpara fluorescente USA Empleado molesto (chantaje)

2005¹ Alimento congelado 160.360 Fragmentos de vidrio Texas NE

Pollo cocido para Nuggets y ˃2.500.000 Aviso del Consumidor. No

2016 Metal, plástico, caucho y madera USA
Empanadas kgs lesionados
Aviso del Consumidor. No
2016 Pizza y lasagna de pollo 132.000 kgs Trozos de vidrio USA
lesionados
2016 Nuggets de pollo 119.000 kgs Plástico azul y caucho negro USA
PPR Fragmentos de metal curvados, brillantes y
2016 Carne y pollo congelado 97.000 kgs maleables que varían en tamaño entre 2 y 9
milímetros de diámetro. USA

2016 Carne y pollo 61.000 kgs Vidrio y metal

Raviolis de Ricotta y Espinacas Aviso por el Consumidor. No
1638 unidades Vidrio NY
2016 Wegmans, 9 onzas lesionados reportados
Reportado por el Consumidor.
2016 Muffins y brownies (Bimbo Bakeries) 40 paquetes Piezas plásticas USA
1 lesionado
Chocolate gourmet, caramelo y Reportado por la CIA. No
2016 NE Fragmentos de metal USA
galletas lesionados. 2 reportes

2016 Lats de Frijoles negros sin sal NE Plástico y metal potenciales USA No lesionados

2016 Azúcar (proveedor) en salsa NE Fragmentos de metal USA “

Fuente: Peg, R., 2005. Recall, Policies & Procedures. AIB Quartely. Regional Director AIB.
FDA, 2016. Recalls, Market Withdrawals & Safety Alerts
 EJEMPLOS

PPR

Fuente: RQA Group, 2016. US & EU FOREIGN BODY RECALLS ON THE INCREASE. Reading Enterprise Center. University.of Reading UK
 CAUSA DE RETIRO - 2016

PPR
 EJEMPLOS

PPR

Fuente: RQA Group, 2016. US & EU FOREIGN BODY RECALLS ON THE INCREASE. Reading Enterprise Center. University.of Reading UK
 EJEMPLOS

PPR

Fuente: RQA Group, 2016. US & EU FOREIGN BODY RECALLS ON THE INCREASE. Reading Enterprise Center. University.of Reading UK
 ALERTAS Y NOTIFICACIONES POR MATERIAL EXTRAÑO

Período: 01/01 al 15/09/2017

-- 20 20

PPR

Plástico
Vidrio

--

vivos/muertos,
excremento
Insectos
Fuente; Resumen del Autor de RASFF, 2017
 EJEMPLOS

PPR
 EJEMPLOS

Costo: Decenas
de millones de
dólares

• Producto: Snickers en barra

PPR • Motivo: Plástico rojo

• Fuente: Cubierta protectora

de equipo de procesado

• Origen: Veghel - Alemania

• Denuncia: Consumidor
 EJEMPLOS

PPR
 RETIRO POR MATERIAL EXTRAÑO

PPR
 EJEMPLOS

PPR
 COSTOS DE RECALL. CASO REAL 2016
• Producto: Harina
• Costo x libra: +/- $ 0.50
• Cantidad Recall: 10.000 libras
• Motivo: Ligado a un brote de E. coli

Costo Directo de Recall = Precio x Cantidad + Notificación (4%) + Transporte (10 %)

Estimado del Costo Directo Mínimo

0.5 $ 5.7
4% de 5 10 % de 5
x 10 millones
millones $ millones $
millones $

Fuente: Food Safety Tech Staff, 2017. Trends and Real Cost of Product Recalls. (https://foodsafetytech.com/news_article/trends-real-cost-product-recalls/
 COSTOS DE RECALL
ALIMENTO Pollo Perro Caliente Salsa
CAUSA Materia extraña Patógeno Etiquetado
COSTO PROMEDIO AL DETAL ($/lb) 1.10 1.44 2.67
CANTIDAD (lb) 4.568.080 372.000 5.000
COSTO X CANTIDAD ($) 4.154.800 535.680 13.350

COSTO DIRECTO MÍNIMO ($) 4.734.192 610.675 15.201

+ 07/2017: Lysteria + 03 - 07/2017: Fragmentos de

+ 2016/20017 2 millones lbs alérgenos hueso + de 7.000.000 lbs
NO declarados
Fuente: Food Safety Tech Staff, 2017. Trends and Real Cost of Product Recalls. (https://foodsafetytech.com/news_article/trends-real-cost-product-recalls/
 COSTOS INDIRECTOS DE RECALL.

Litigios Multas Impacto en la Industria

• De las circunstancias
particulares del Recall.

• Pueden ser mayores a

los costos directos
Pérdida de Valor de Stock Pérdida en Ventas
Fuente: Food Safety Tech Staff, 2017. Trends and Real Cost of Product Recalls. (https://foodsafetytech.com/news_article/trends-real-cost-product-recalls/
 ELEMENTOS DE UN SISTEMA EFICAZ DE CONTROL
DE VIDRIO Y PLÁSTICO

• Política de vidrio y plástico duro

• Evaluación de riesgos de vidrio y plástico duro

• Procedimiento de control de vidrio y plástico duro

PPR

• Evaluación de nuevos equipos y reducción de riesgos

• Registro de vidrio y plástico duro

• Programa de auditoría de vidrio y plástico duro

• Procedimiento de rotura de vidrio y plástico duro

Fuente. Safefood 360°, 2013- Glass and Hard Plastic Control.
 ELEMENTOS DE UN SISTEMA EFICAZ DE CONTROL
DE VIDRIO Y PLÁSTICO

1. Identificación de vidrio y materiales plásticos quebradizos en la planta.

2. Eliminación o protección adecuada de los materiales.
3. Inventario e inspección de materiales que no pueden ser protegidos.
PPR 4. Un plan de contingencia para manejar cualquier rotura que pueda ocurrir.
5. Prevención de los empleados que llevan materiales a la planta.
6. Autoridad definida para reportar incidentes de rotura de vidrio.
7. Responsabilidad definida para la gestión del programa.
8. Auditoría y revisión del programa para la efectividad.

Fuente: Peg, R., 2005. Recall, Policies & Procedures. AIB Quartely. Regional Director AIB.
 POLÍTICAS Y PROCEDIMIENTOS

• Definición de la Política y procedimiento

o Requisitos Legales
 Documentado
o Requisitos Comerciales
PPR

 Políticas y controles en vigor

D  Registro de artículos y su auditoría
 Procedimiento de rotura

Fuente. Safefood 360°, 2013- Glass and Hard Plastic Control.

 VIDRIO Y PLÁSTICO QUEBRADIZO

Alcance

Considera desde que se determina la necesidad de uso de material

quebradizo en la fábrica, logística de suministro o logística de
PPR distribución, identificándolo a través de un inventario, determinando
su manejo y control hasta la toma de acciones de las actividades
de verificación y seguimiento establecidas en este procedimiento.
 VIDRIO Y PLÁSTICO QUEBRADIZO

 Realizar el mantenimiento de equipos, aplicando prácticas de mantenimiento

que eviten la contaminación cruzada hacia el producto alimenticio.

 Definir y aplicar los procedimientos para el manejo y disposición final de los

residuos de material quebradizo.

PPR  Aplicar el procedimiento “Protocolo para manejo de material quebradizo”

 Usar material quebradizo con protección, en caso que su utilización sea

indispensable e irremplazable.

 Sensibilizar al personal para que sea consciente del peligro que el material
quebradizo representa para la inocuidad del producto, evitando portarlo en
las áreas de producción, logística de suministro y logística de distribución.
 VIDRIO Y PLÁSTICO QUEBRADIZO

 Comunicar a los proveedores los requerimiento necesarios para que

entreguen insumos de elaboración y empaque libres de
contaminación física por material quebradizo.

 Realizar una inspección periódica al estado del material quebradizo

PPR
identificado en las áreas de fábrica, logística de suministro y logística
de distribución.

 Contar con un protocolo para la administración de material

quebradizo, a través de una identificación de necesidades, un
inventario, un manejo y control de situaciones que se presenten con
el material en su función en los procesos y otros usos, con el
propósito de prevenir y controlar que contamine el azúcar.
 REGISTRO

 Nombre del artículo y descripción si es necesario

 Ubicación

PPR
 Cantidad de elementos.

 Si el artículo está protegido contra roturas

 Otros detalles que pueden ser necesarios para llevar a cabo

una inspección efectiva de cada ítem

 REGISTRO DE VIDRIO Y PLÁSTICO QUEBRADIZO

Debe incluir

Envases de vidrio para ingredientes

Envases y frascos de vidrio utilizados para empaquetar el producto final

PPR

Luces y cubiertas de luz

Paneles de las puertas de las máquinas

Partes de la máquina
 REGISTRO DE VIDRIO Y PLÁSTICO QUEBRADIZO
Debe incluir

 Termómetros,
 Vidrios del sitio,

PPR
 Ventanas,
 Tragaluces,
 Cubiertas del calibrador,
 Cristalería usada para pruebas químicas,
 Luces de señalización,
 Luces de equipo, etc.
 EJEMPLO DE REGISTRO Y CHEQUEO DE VIDRIO
FRECUENCIA DE
INSPECCIÓN
ÍTEM UBICACIÓN CANTIDAD TIPO CONDICIÓN
(Referirse a Evaluación
de Riesgos)
Completamente
Ventanas Producción 6 Vidrio Intacto. Protegido con Mensual
láminas adhesivas
Línea de Plástico Completamente
Protectores 1 Diaria
producción 1 rígido Intacto
PPR

ÁREA/ÍTEM DAÑO O PÉRDIDA COMENTARIOS/ACCIONES FECHA REVISADO POR

Fuente: BRC, 2014. An Introduction and Glass, Brittle Plastic and Ceramic Materials Control
 LAYOUT DE MATERIALES QUEBRADIZOS

PPR
 PASOS A SEGUIR EN CASO DE ROTURA DE VIDRIO

 Notificar a la persona responsable. Identificado, con conocimiento y con la autoridad para tomar
acciones.

 Cuando la rotura ocurra cerca de producto (abierto), debe paralizarse la actividad.

 Aislar el área de la rotura para asegurar que el producto no sea distribuido inadvertidamente

 Descartar los productos que están contaminados o probables de estarlo. Si la rotura es

PPR descubierta durante una inspección rutinaria entonces, será necesario considerar todos los
productos desde la última inspección satisfactoria.

 Limpiar cuidadosamente los vidrios rotos. El lugar debería contar con un equipo específico para
ello.

 Una vez que el área haya sido limpiada deberá ser inspeccionada y autorizada antes de
reanudar las operaciones.

 Deberá mantenerse un registro de roturas.

Fuente: BRC, 2014. An Introduction and Glass, Brittle Plastic and Ceramic Materials Control
 MATRIZ DE RIESGOS Y ACCIONES CORRECTIVAS
A DIFERENTES NIVELES DE RIESGOS
NIVEL DE RIESGO
RPN
Muy bajo Bajo Medio Alto Muy Alto
Recomendación:
Auditoría del
1 - 100 proceso de
empacado
Recomendación: Auditorías del
101 - 200 proceso de empaque que involucre a
los empleados
Requiere: Auditorías del proceso de empaque que involucre
201 - 500 a los empleados, incremento en la frecuencia de
entrenamiento adicional
Igual a lo anterior: Incremento en el trabajo de detección y en el chequeo de la d,
501 - 800 sensibilidad, emitir advertencias a los proveedores pertinentes.
Mandatorio: Una auditoría y repetidos análisis del proceso, incremento en la frecuencia de las
observaciones de detección mandatorios, incremento en el mantenimiento de la detección, si todos los
801 - 1000 anteriores falla, instale dispositivos adicionales y cambie los proveedores que estipule
necesario.

RPN = Número prioritario de Riesgo = O (ocurrencia) * D (detección) * S (severidad)

Fuente: ¹Trafialek y Kolanowsky, 2016. The Risk Analysis of Metallic Foreign Bodies in Food Products. Journal of Food Quality
 AUDITORÍA

 Debe ser auditado en base al riesgo planteado por el artículo o

área, es decir. productos expuestos.
.
 Las auditorías deben ser completadas en todos los ítems
registrados a una frecuencia determinada por la evaluación del
PPR riesgo.

 Debe registrar la condición del elemento, p.e. intacto, roto,

dañado pero intacto, intacto pero no funciona.

 Cualquier problema planteado debe ser investigado para

establecer si el procedimiento de rotura de vidrio ha sido
seguido y si no, si el producto ha sido puesto en riesgo.
 PROGRAMA DE VIDRIO Y PLÁSTICO QUEBRADIZO
Lista de Chequeo de Inspección/Auditoría
ACCIÓN ACCIÓN
PUNTO DE INSPECCIÓN HALLAZGO
CORRECTIVA PREVENTIVA

Existen artículos presentes en el área de trabajo que no estén en el inventario de este

renglón?
¿Se ha completado un Reporte de Incidente de Plástico en Vidrio / Frágil por
cualquier rotura identificada durante las inspecciones de GBP o en otras ocasiones?
¿Está documentado en archivos que el vidrio en referencia es resistente a rotura?

¿Está documentada en archivos que el plástico en referencia es policarbonato?

PPR ¿El personal responsable de aprobar nuevos equipos, utensilios e ingredientes es
consciente de la política de vidrios "no esenciales y plástico quebradizo"?
¿Está el personal responsable de recepción en el conocimiento del requisito de
escudriñar los materiales y equipos para vidrio no aprobado o plástico quebradizo?
¿Se requiere que los contratistas reporten cualquier artículo de vidrio o plástico
quebradizo que están trayendo a la planta?
¿Se controla el vidrio de laboratorio?

¿Se usan bombillas de vidrio sin protección en las áreas de oficina? En caso
afirmativo, ¿existen medidas para garantizar que estas bombillas no se utilizan en la
producción?
¿Ha habido quejas de clientes relacionadas con el vidrio o el plástico duro? ¿Se
investigó e identificó la fuente e incluyó acciones preventivas?
https://foodfirst.aibonline.org/.../Facility-Fitness_Glass-and-Brittle.
 CONTROL DE MATERIAL EXTRAÑO Y LA NORMA SQF E8
Módulo 11: Buenas Prácticas de Manufactura para el Procesamiento de Productos Alimenticios (GFSI)
11.7 Separación de Funciones
11.7.5 Control of Foreign Matter Contamination

11.7.6 Detection of Foreign Objects

11.7.7 Managing Foreign Matter Contamination Incidents

Módulo 12: Fundamentos de Inocuidad Alimentaria – Buenas Prácticas para Almacenamiento y
PPR
Distribución de Productos Alimenticios (GFSI.)
12.7 Control de la contaminación por materia extraña
12.7.1 Control de materia extraña

12.7.2 Manejo de los incidentes de contaminación por materia extraña.

Módulo 13: Fundamentos de Inocuidad Alimentaria – Buenas Prácticas para la Producción de

Envases de Alimentos (alcance GFSI.)
13.7 Separación de Funciones
13.7.1 Flujo de procesos

13.7.2 Control de materia extraña

13.7.3 Manejo de los incidentes de contaminación por materia extraña.

Fuente: SQF Code Edition 8, 2017
 CONTROL DE MATERIAL EXTRAÑO Y LA NORMA BRC
4.9.2. Control de Metales
CLÁUSULA REQUISITOS

• Habrá una política documentada para el control del

uso de instrumentos de metal afilados incluyendo
cuchillos, cuchillas de corte en equipos, agujas y
4.9.2.1
alambres. Debe existir un registro de inspección por
daños y la investigación de cualquier pérdida de
PPR objetos relacionados.
• Debe evitarse la compra de ingredientes y empaques
que usen grapas u otros objetos peligrosos como
4.9.2.2
parte de los materiales de empaque. No debe usarse
cuchillas ni cuchillos.
• En áreas abiertas, no debe usarse grapas, clips y
chinches. Cuando exista grapas u otros materiales en
4.9.2.3 el material de empaque o cercana a ellas, tomar las
precauciones adecuadas para minimizar los riesgos
de contaminación.

Fuente: BRC, 2015. Global Standards Food Safety. Issue 7

 CONTROL DE MATERIAL EXTRAÑO Y LA NORMA BRC
4.9.3. Control de vidrio, plástico quebradizo, cerámicas y otros materiales
CLÁUSULA REQUISITOS

• Deben excluirse o protegerse contra roturas el vidrio, plástico quebradizo u otros materiales en
4.9.3.1 aquellas áreas donde los productos abiertos sean manejados o donde exista un riesgo de
contaminación del mismo.
• Los procedimientos documentados de manejo de vidrio y plástico quebradizo (aparte del embalaje)
deben estar en aquellas áreas donde los productos abiertos sean manejados o donde exista un
PPR riesgo de contaminación del mismo.
4.9.3.2  Una lista indicando ubicación, cantidad, tipo y condición.
 Chequeo de registros de condición, con una frecuencia específica acorde al nivel de riesgo del
producto.
 Detalles de limpieza y reemplazo para minimizar el potencial de contaminación.
• Deben ser implementados procedimientos documentados detallando la acción a ser tomada en
caso de rotura del vidrio u otros materias quebradizos e incluir lo siguiente:
 Cuarentena del producto y del área de producción cuando estos sean potencialmente afectados.
 Limpieza del área de producción.
4.9.3.3
 Inspección del área de producción y autorización para la continuación.
 Cambio de ropa de trabajo e inspección del calzado.
 Especificando aquel staff autorizado para llevar a cabo los puntos descritos.
 Registros de los incidentes de rotura.
Fuente: BRC, 2015. Global Standards Food Safety. Issue 7
 CONTROL DE MATERIAL EXTRAÑO Y LA NORMA BRC
4.9.4. Productos empacados en vidrio u otros contenedores frágiles
CLÁUSULA REQUISITOS

• El almacenamiento de los contenedores deben estar separados del almacenamiento de materia prima, producto u otros
4.9.4.1
empaques
• Los sistemas deben estar en su lugar para manejar la rotura de contenedores entre el punto de limpieza / inspección
del contenedor y el cierre del contenedor. Deberá incluir, como mínimo, instrucciones documentadas para asegurar que:
 La remoción y disposición de productos en riesgo cercanos a la rotura; puede ser especificado o por equipo o por
área.
PPR  La efectiva limpieza de la línea o equipo sensible de ser contaminado por fragmentos del contenedor: la limpieza no
debe dispersar estos por el uso de agua o aire a alta presión.
 El uso de equipo de limpieza asignado y fácilmente identificable (color) para la remoción de roturas; tales equipos
4.9.4.2
deberán ser almacenados separadamente de otros equipos de limpieza.
 El uso de contenedores de residuos dedicados, accesibles y con tapa para la recolección de contenedores dañados y
los fragmentos.
 Una inspección documentada del equipo de producción posterior a la limpieza de la rotura para asegurar que ha sido
removida, asegurando una eficiente remoción de cualquier riesgo.
 Autorización de reinicio, posterior.
 Área alrededor de la línea, debe ser mantenida limpia de vidrios rotos.

• Mantener registros de todos los contenedores rotos en la línea y también en aquellas líneas donde no ha ocurrido. Los
4.9.4.3
registros deben ser revisados para identificar potenciales tendencias y mejoras.

Fuente: BRC, 2015. Global Standards Food Safety. Issue 7

 EJEMPLOS

(Hasta 1988)

PPR
DIAGRAMA DE LA RELACIÓN ENTRE LA GESTIÓN, ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
E INOCUIDAD. Modelo de Sikora y Strada (2003) y Lunning et al. (2009)

TQM
G (EFQM – GFSI)
E
S
T QMS (ISO 9001)
I
Ó QACP
N A Calidad – Control
S de Proceso
E
G
HACCP
U
R C
M O
I N
E T BPF - BPH
N R
T O
O L HA IA CA GC CT
HA: Higiene Alimentaria; IA: Inocuidad de Alimentos: CA: Calidad Alimentaria; GC: Gestión de Calidad; CT: Calidad Total
 EJEMPLOS

PPR
 EJEMPLOS

PPR
 EJEMPLOS

(Hasta 1984) Año 2017 = 99

PPR
 EJEMPLOS

2017 = 134

PPR
 EJEMPLOS

PPR
 EJEMPLOS

PPR
 EJEMPLOS

PPR
 EJEMPLOS
• Alerta de notificación o alerta: Es enviada cuando
alimentos, pienso o material en contacto con el alimento,
representa un riesgo serio en el mercado y cuando una
acción rápida es o puede ser necesario en un país
miembro distinto al notificante.
• Notificación de información: Se refiere al alimentos,
pienso o material en contacto con el alimento, para el
cual se ha identificado un riesgo y que no requiere una
acción rápida ya sea porque el riesgo no se considera
PPR
grave o el producto no está en el mercado al momento
de la notificación.
• Notificación de rechazo en la frontera: Se refiere a un
envío de alimentos, pienso o material en contacto con el
alimento al que se denegó la entrada en la Comunidad
por razones de riesgo para la salud humana y para la
salud animal o para el medio ambiente si se trata de
piensos.
• Notificación de seguimiento: Se refiere al mismo envío
con información adicional a la notificación original tal
como información sobre Peligros, trazabilidad o
acciones a ser tomadas.
Fuente: www.rasff Fuente: RQA Group, 2016. US & EU FOREIGN BODY RECALLS October 2016
 EJEMPLOS

PPR
 EJEMPLOS

PPR
 EJEMPLOS

PPR
 EJEMPLOS

PPR
 VIDRIO Y PLÁSTICO QUEBRADIZO

PPR
 EJEMPLOS

PPR
 EJEMPLOS

PPR
 EJEMPLOS
Vidrio y plástico duro

1.0 Control

1.1 Control - Ningún objeto de vidrio debe estar en el área de procesamiento. Todos los productos
envasados en frascos serán producidos SOLAMENTE en la sala de vidrio. Si esto no es posible, la
producción en la zona de transformación debe programarse únicamente para el producto particular que
debe embalarse en frascos de vidrio. El procedimiento de limpieza especificado en la Sección 2.2 de esta
Política deberá ser estrictamente seguido.

PPR 1.2 Los ingredientes se deben comprar en recipientes que no sean de vidrio. Si esto no es posible,
los recipientes de vidrio deben abrirse fuera de la zona de procesamiento bajo la supervisión del
Supervisor de Producción. Los ingredientes se transferirán a un contenedor no rompible antes de
entrar en el área de procesamiento.

1.3 Todas las luces deben estar protegidas para contener de forma efectiva vidrios rotos. Esto se logra
utilizando ambos:

Bombillas a prueba de golpes

Escudos o protectores de plástico con tapas, según corresponda

Fuente. Safefood 360°, 2013- Glass and Hard Plastic Control.

 EJEMPLOS
1.4 Las luces sólo se deben reemplazarse durante las horas de no producción cuando no haya producto. Si una luz
DEBE ser reemplazada durante las horas de producción, todos los productos y embalajes los materiales deben estar
cubiertos o movidos a una distancia suficiente del aparato para contaminación accidental.

1.5 Los frascos utilizados exclusivamente para DIPS se almacenarán en un estante separado en el almacén. Los
frascos DEBEN ser almacenados en cajas con separadores para minimizar la rotura.

1.6 Los termómetros DEBEN tener cubiertas de plástico.

2.0 Ruptura
PPR
2.1 Todas las roturas de vidrio / plástico quebradizo deberán ser comunicadas inmediatamente al asegurarse de que
la limpieza y la inspección sean completas.

2.2 El procedimiento de limpieza se aplica a todas las áreas:

• Coloque todos los productos abiertos en el área inmediata en espera, retire del área y notifique a Supervisor de
Producción y Control de Calidad.
• Retire las grandes piezas de vidrio / plástico quebradizo a mano (debe usar guantes) y lugar en la basura.
• Barrer el resto del vidrio / fragmentos de plástico quebradizos en el área.
• Lave todas las áreas afectadas con agua o con un trapo húmedo.
• El área debe ser verificada por el Gerente de Producción o el Control de Calidad de la zona.
 EJEMPLOS
2.3 Después, limpiar todas las herramientas (escobas, cepillos y guantes) y los zapatos de los empleados DEBEN
ser limpiados fuera de la zona de procesamiento para evitar una mayor contaminación.

3.0 Registro y Auditoría

3.1 El Equipo HACCP definirá un registro de todos los plásticos vitales y frágiles en las áreas de producción y
almacenamiento. Este registro será auditado semanalmente y el resultado registrado.

3.2 El registro indicará las ubicaciones de todos los vidrios esenciales y los plásticos quebradizos en la producción y
áreas de almacenamiento incluyendo el número de artículos y cualquier protección en su lugar. Esta será
completado por el Gerente de Control de Calidad. Todos los supervisores son responsables de informar el Gestor de
PPR
Calidad cuando se añaden y / o se eliminan plásticos quebradizos / frágiles.

4.0 Entrenamiento

4.1 La capacitación anual (Programa de Seguridad Alimentaria Interna) deberá incluir conocimientos de vidrio /
política de plástico quebradizo y procedimientos de limpieza asociados.

5.0 Retención de registros

5.1 Todos los registros del Programa de Control de Vidrio / Frágil de Plástico y sus actividades, incluyendo Vidrio Las
formas de rotura y la lista maestra de vidrio y plástico frágil se mantendrán durante un período de dos años.
 EJEMPLOS

El equipo utilizado en la producción de alimentos utiliza con

frecuencia plástico en su fabricación. Cuando nuevo
equipo se compra la oportunidad debe ser tomada para
evaluarlo para cualquier artículo de plástico que
PPR se puede quitar o proteger contra la rotura. Las modificaciones
a los equipos existentes
vidrio y plástico transparente, donde sea posible. Se debe
mantener un registro de esta evaluación.
Cuadro: Registro de Evaluación de Equipos Nuevos
 EJEMPLOS
GLASS AND HARD PLASTIC BRAKAGE

Debe establecerse un procedimiento detallado para la gestión de roturas de vidrio y plástico duro. En en caso de ruptura,
el procedimiento debe describir claramente las medidas que deben tomarse para los consumidores no están expuestos a
los riesgos asociados con la contaminación de vidrio y plástico. El primero y el paso más importante es detener la
producción. Esto limitará inmediatamente la exposición de producto contaminado. Después de esto, la restricción del
movimiento a través de la zona afectada debe ser puesto en su lugar. Todos los productos afectados deben ser puestos
en cuarentena. La identificación de los afectados producto debe ser conducido por una persona capacitada que entienda
los riesgos y la naturaleza de su control. En este sentido, los empleados deben ser entrenados para reportar a la gerencia
todas las roturas.Se debe realizar una limpieza de la rotura y eliminación / limpieza del equipo de limpieza y totalmente
PPR supervisado por una persona responsable identificada en el procedimiento. Esto debe incluir la seguridad remoción del
vidrio del área y reparación o reemplazo del artículo dañado. La comprobación de PPE, incluyendo el calzado y si es
necesario cambiarlo Un informe de ruptura debe ser completado y firmado por una persona responsable / senior, para
reiniciar la producción. Una muestra de vidrio roto se debe retener de una manera segura para la referencia en caso de
queja relativa al vidrio o al plástico. Finalmente, la acción correctiva para prevenir la recurrencia debe llevarse a cabo e
incluir un análisis de la causa raíz. El procedimiento debe seguir una lógica secuencia y tener suficiente detalle para
manejar el incidente, por ejemplo, qué equipo es utilizado para la limpieza de la rotura. Puede incluir un color específico,
un tipo o un conjunto específico de equipos sólo para rotura de vidrio. También debe abordar cómo se va a utilizar y qué
sucede con equipo después del uso, p. limpiado y devuelto a una oficina o desechado. Puede ser práctico tomar una
fotografía de un elemento reensamblado en lugar de retener una muestra en algunos casos (por ejemplo, en dos).
 PAS 220 PRPs (DENTRO FSSC 22000)
• Construcción y Disposición de Edificios
• Disposición de locales y espacio de trabajo
• Utilidades - Aire, Agua, Energía
• Eliminación de desechos
• Adecuación, limpieza y mantenimiento del equipo
• Gestión de materiales comprados
PPR
• Medidas para la prevención de la contaminación cruzada
• Limpieza y sanitización
• Control de plagas
• Higiene Personal y Instalaciones para Empleados
• Procedimientos de Recuperación del Producto
• Almacenamiento
• Información del producto / Conciencia del consumidor
• Defensa Alimentaria
 EJEMPLOS

PPR
 EJEMPLOS
Una búsqueda rápida de los Informes de Aplicación de la FDA y
comunicados de prensa demuestran que al menos siete Reclamaciones Clase II
contaminación por el vidrio desde mayo de 2001. No
todos los productos se empaquetaron en recipientes de vidrio. Alguna
vidrio incontrolado en un entorno de planta alimentaria representa
un compromiso significativo para la integridad del producto. Como responsable
los fabricantes de alimentos, debemos desarrollar políticas de control del vidrio
para cumplir con las obligaciones legales y morales para con nuestros consumidores.

¿QUÉ SON LOS PLÁSTICOS BRITTLE? Plásticos frágiles son plásticos

PPR
hecho de resinas acrílicas. El acrílico se considera quebradizo ya que
se rompe en pedazos cuando se somete a golpes más allá de su impacto
resistencia. Estos materiales se comercializan bajo marcas comerciales
tales como plexiglás,
Lucite,
® Exolite® y Acrylite.® Policarbonato
plásticos comercializados bajo marcas como Lexan, ®
Tuffak, ® Zelux, ® Cyrolon ® y Cyrofl ex ® no se consideran
para ser frágiles ya que tienen una alta resistencia al impacto.

Fuente: Peg, R., 2005. Recall, Policies & Procedures. AIB Quartely. Regional Director AIB.
 EJEMPLOS

Una política eficaz de control de plásticos de vidrio y quebradizos incluye la

siguientes elementos:
PPR
1. Identificación de vidrio y materiales plásticos quebradizos en la planta.
2. Eliminación o protección adecuada de los materiales.
3. Inventario e inspección de materiales que no pueden ser protegidos.
4. Un plan de contingencia para manejar cualquier rotura que pueda ocurrir.
5. Prevención de los empleados que llevan materiales a la planta.
6. Autoridad definida para reportar incidentes de rotura de vidrio.
7. Responsabilidad definida para la gestión del programa.
8. Auditoría y revisión del programa para la efectividad.

Fuente: Peg, R., 2005. Recall, Policies & Procedures. AIB Quartely. Regional Director AIB.
 EJEMPLOS

Tales artículos incluyen termómetros, vidrios del sitio, ventanas, tragaluces, cubiertas del
calibrador, cristalería usada para pruebas químicas, cubiertas de luz, envases, ingrediente
contenedores, protectores de equipos, luces de señalización, luces de equipo, etc.

Una política eficaz de control de plásticos de vidrio y quebradizos incluye la

siguientes elementos:
PPR
1. Identificación de vidrio y materiales plásticos quebradizos en la planta.
2. Eliminación o protección adecuada de los materiales.
3. Inventario e inspección de materiales que no pueden ser protegidos.
4. Un plan de contingencia para manejar cualquier rotura que pueda ocurrir.
5. Prevención de los empleados que llevan materiales a la planta.
6. Autoridad definida para reportar incidentes de rotura de vidrio.
7. Responsabilidad definida para la gestión del programa.
8. Auditoría y revisión del programa para la efectividad.

Fuente: Peg, R., 2005. Recall, Policies & Procedures. AIB Quartely. Regional Director AIB.
 EJEMPLOS
Las bombillas pueden ser protegidas y contenidas para controlar el riesgo de rotura. Existen varias
alternativas para llevar a cabo esta tarea. Fluorescente los tubos de luz pueden protegerse dentro de una
instalación de luz cubierta. UN se pueden utilizar casquillos y tapas de plástico para contener bombillas
Varios fabricantes de bombillas Producen luz fluorescente bulbos que se recubren con plástico que se
adhiere a la superficie del bulbo y contiene todos los fragmentos de cristal cuando la bombilla se rompe.
Esta tipo de revestimiento de plástico también está disponible para bombillas incandescentes y bombillas
fluorescente
Los protectores de equipos acrílicos se pueden protectores de policarbonato. Los termómetros de
vidrio se pueden reemplazar, o protegido para manejar el potencial para la rotura. Artículos que no
PPR pueden ser reemplazado o protegido eficazmente debe agregarse a un inventario lista para identificar
dónde se encuentran el vidrio y los plásticos frágiles instalaciones. Esta lista se utiliza para verificar que
estos elementos permanezcan intactos y han planteado ninguna amenaza a la integridad del producto
desde el último comprobar. La frecuencia apropiada para la verificación está determinada por la
probabilidad de rotura y el riesgo asociado al producto. Un empleado debe ser entrenado para conducir
el inventario de inspecciones de calidad. La documentación de las inspecciones mantenido como un
registro de las condiciones observadas.

Fuente: Peg, R., 2005. Recall, Policies & Procedures. AIB Quartely. Regional Director AIB.
 RECALL POR ALÉRGENOS NO DECLARADOS (USA/CAN)

61.000 lbs

101
82 3.096 lbs

PPR 82
42
40
34
51
49
Fuente: Modificado de Maberry, 2017. A Look Back at 2016 Food Recalls. https://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/a-look-back-at-2016-food-recalls/
 EJEMPLOS

101
82
ENEWSLETTER | February 7, 2017

82
A Look Back at 2016 Food Recalls
By Tiffany Maberry

PPR
42 For the second consecutive year, Food Safety Magazine h
that our list includes every single recall that was issued--it
been able to conclude based on notices issued by the U.S.
Service and the Canadian Food Inspection Agency.
For 2016, we counted 764 food recalls, a 22 percent surge
with Listeria contamination.

51
Undeclared Allergens
Foods recalled for undeclared allergens has onc
largest offenders include milk, eggs, peanuts and wheat.

49 •Milk - 101 recalls in 2016 vs. 82 recalls in 2015

•Eggs - 82 recalls in 2016 vs. 42 recalls in 2015
•Peanuts - 51 recalls in 2016 vs. 49 recalls in 2015
•Wheat - 40 recalls in 2016 vs. 34 recalls in 2015
A smaller--but still significant--number of recalls were als

40
34
 EJEMPLOS
Pieces of glass, metal, plastic, rubber and wood certainly Piezas de vidrio, metal, plástico, caucho y madera ciertamen
had an impact on last year’s food recalls. A total of 44 tuvieron un impacto en los recuerdos de alimentos del año
foreign matter recalls were tallied in 2016. While most pasado. Un total de 44 retiros de materias extrañas se
were due to the aforementioned materials, one stood out contabilizaron en 2016. Aunque la mayoría se debieron a lo
for the presence of sand and black soil while two others materiales mencionados, uno se destacó por la presencia d
had unidentified foreign materials. Foods affected by arena y tierra negra, mientras que otros dos tenían materia
these recalls included everything from meat to fruit to ice no identificados extranjeros. Los alimentos afectados por es
cream. What do these recalls mean? One on hand, it could recalls incluyeron todo de la carne a la fruta al helado. ¿Qué
be a sign that more food companies are investing in the significan estos recuerdos? Uno en la mano, podría ser una
PPR
right tools (metal detectors, X-ray machines, etc.) to señal de que más empresas de alimentos están invirtiendo
detect contaminants. But it could also be quite the las herramientas adecuadas (detectores de metales, máqui
opposite--food processing mistakes are occurring more de rayos X, etc.) para detectar contaminantes. Pero también
frequently. podría ser todo lo contrario - los errores de procesamiento
alimentos están ocurriendo con más frecuencia.

ENEWSLETTER | February 7, 2017

https://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/a-look-
A Look Back at 2016 Food Recalls
back-at-2016-food-recalls/
By Tiffany Maberry
 EJEMPLOS
Otros recuerdos notables de la contaminación extranjera en 2016 incluyen lo siguiente:

Nestle USA - En marzo, la empresa suiza de alimentos y bebidas recordó más de 267.000 libras de productos
congelados. Dos productos diferentes de Nestlé - Digiorno Pizza y lasagna de pollo de Stouffer - fueron retirados de
los estantes de todo el país después de múltiples quejas de los consumidores con respecto a pequeños trozos de
vidrio que se encuentran en los alimentos congelados.

Foster Farms - Con sede en Livingston, CA, el conocido procesador avícola recordó aproximadamente 220.450 libras
de nuggets de pollo congelados completamente cocinado en abril pasado debido a materiales extraños,
PPR específicamente plástico azul y materiales de caucho negro.

ConAgra - En julio, la compañía de alimentos con sede en Chicago, IL, que cuenta con muchas marcas emblemáticas
emitió dos retiros para su P.F. Los productos de pollo y carne congelados de Chang, que totalizan 195.597 libras de
alimentos. La contaminación externa incluía fragmentos de metal curvados, brillantes y maleables que varían en
tamaño entre 2 y 9 milímetros de diámetro. [6]

Tyson Foods - La compañía de carne Springdale, basada en AR recordó 132.520 libras de productos de pepita de
pollo completamente cocinados en septiembre debido a la presencia de plástico duro descubierto por primera vez
por los consumidores. Las piezas de metal miden entre 21 mm de largo y 6,5 mm de ancho. Tyson cree que el
plástico puede haber venido de una varilla de plástico utilizada para conectar una cinta de transferencia de plástico,
diciendo que los productos pasan a través de un detector de metales, pero el plástico no es detectable a través de
esa tecnología.
 EJEMPLOS
Pilgrim's Pride - El productor de pollos de Waco, TX, emitió una serie de retiros después de descubrir que algunos
productos de pollo totalmente cocinados podrían haber estado contaminados con materiales extraños - metal, plástico,
caucho y madera. El primer retiro, publicado el 7 de abril de 2016, recordó 40.780 libras de producto. Eso fue seguido
por un aviso el 26 de abril que recordó 4,5 millones de libras adicionales de productos de pollo. El 6 de mayo, se
agregaron 608,764 libras adicionales a la lista. Esto fue seguido por otro 376.380 libras de producto recordado anunció
el 19 de mayo. El peso total de Pilgrim's Pride recordó producto fue más de 5,5 millones de libras. Las nuggets y las
empanadas implicadas del pollo fueron vendidas bajo varias marcas de fábrica - granjas del oro Kist, pollo de Pierce y
Georgia dulce. El retiro inicial se motivó después de que se registraron varias quejas de los consumidores y se
emitieron recalls adicionales después de que las quejas de los consumidores seguían presentándose. En el momento
PPR
de los retiros no se reportaron reacciones adversas, enfermedades o lesiones en relación con el retiro. 3]
Otros recuerdos notables de la contaminación extranjera en 2016 incluyen lo siguiente:

Nestle USA - En marzo, la empresa suiza de alimentos y bebidas recordó más de 267.000 libras de productos
congelados. Dos productos diferentes de Nestlé - Digiorno Pizza y lasagna de pollo de Stouffer - fueron retirados
de los estantes de todo el país después de múltiples quejas de los consumidores con respecto a pequeños trozos
de vidrio que se encuentran en los alimentos congelados.

Foster Farms - Con sede en Livingston, CA, el conocido procesador avícola recordó aproximadamente 220.450
libras de nuggets de pollo congelados completamente cocinado en abril pasado debido a materiales extraños,
específicamente plástico azul y materiales de caucho negro.

ConAgra - En julio, la compañía de alimentos con sede en Chicago, IL, que cuenta con muchas marcas
emblemáticas emitió dos retiros para su P.F. Los productos de pollo y carne congelados de Chang, que totalizan
195.597 libras de alimentos. La contaminación externa incluía fragmentos de metal curvados, brillantes y
maleables que varían en tamaño entre 2 y 9 milímetros de diámetro. [6]

Tyson Foods - La compañía de carne Springdale, basada en AR recordó 132.520 libras de productos de pepita de
pollo completamente cocinados en septiembre debido a la presencia de plástico duro descubierto por primera vez
por los consumidores. Las piezas de metal miden entre 21 mm de largo y 6,5 mm de ancho. Tyson cree que el
plástico puede haber venido de una varilla de plástico utilizada para conectar una cinta de transferencia de
plástico, diciendo que los productos pasan a través de un detector de metales, pero el plástico no es detectable a
 RECALL POR MATERIAL EXTRAÑO

PPR
 PRINCIPALES PASOS Y TAREAS DEL ESTUDIO FMEA
Definiendo el objetivo del procedimiento, deberes y responsabilidades, definiciones explicativas

Usando FMEA para evaluar el Riesgo y crear las Directrices para la Evaluación de Riesgos
Desarrollo del procedimiento
Creando la matrix de Riesgos
de Análisis de Riesgos
Elaborando las Directrices para el proceso de Gestión de Riesgos

Estableciendo las Directrices de la manera de comunicar sobre el Riesgo

Selección de la Planta de procesamiento

Investigación en la planta
PPR procesadora de alimentos
Información del producto rechazado

Definiendo el Objetivo de la Evaluación de Riesgos

Evaluación de
Dibujar el Diagrama de Flujo de la Producción
Riesgos
Calculando el RPN para cada etapa del producto

Creando un concepto de Gestión de Riesgos de Riesgos

Validación del procedimiento Gestión de
de Análisis de Riesgos Riesgos
Implementación del concepto de gestión de Riesgos

Comunicación Información para los Proveedores

de Riesgos
Información para los Consumidores
Fuente: Trafialek y Kolanowsky, 2016. The Risk Analysis of Metallic Foreign Bodies in Food Products. Journal of Food Quality
 EJEMPLOS

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 EJEMPLOS

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 EJEMPLOS

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 EJEMPLOS

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 MATERIALES TÍPICOS DE SER ENCONTRADOS EN EL PROCESO

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