UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

DEPARTAMENTO DE ECONOMIA E RELAÇÕES INTERNACIONAIS

CURSO DE CIÊNCIAS ECONÔMICAS

DISCIPLINA DE ELABORAÇÃO E ANÁLISE DE PROJETOS

PROF. LETICIA DE OLIVEIRA

ANÁLISE CRIAÇÃO DE UM BAR ISENTO DE GLÚTEN EM PORTO ALEGRE

GUILHERME ZIEBELL DE OLIVEIRA

Porto Alegre
2017
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................2
OBJETIVO ..............................................................................................................................2
JUSTIFICATIVA ....................................................................................................................3
2 O SERVIÇO .......................................................................................................................4
2.1 CARACTERÍSTICA E DESCRIÇÃO .............................................................................4
3 ANÁLISE DE MERCADO ...............................................................................................6
3.1 ANÁLISE DA OFERTA ..................................................................................................6
3.2 ANÁLISE DE DEMANDA ..............................................................................................7
4 ASPECTOS LOCACIONAIS ..........................................................................................9
5 ASPECTOS TÉCNICOS ................................................................................................10
5.1 ESPAÇO FÍSICO, EQUIPAMENTOS E PRODUTOS .................................................10
5.2 FUNCIONÁRIOS ...........................................................................................................11
5.3 HORÁRIO DE FUNCIONAMENTO ............................................................................11
5.4 ANÁLISE SWOT ...........................................................................................................11
5.5 FORÇAS DE PORTER...................................................................................................12
6. ANÁLISE FINANCEIRA ..................................................................................................15
6.1. QUADRO DE INVESTIMENTOS ...............................................................................15
6.1.1 Quadro de Necessidade de Capital de Giro .......................................................................... 16
6.2. QUADRO DE FONTES E APLICAÇÕES DE RECURSOS .......................................17
6.3. QUADRO DE PROJEÇÃO DOS RESULTADOS .......................................................17
6.3.1. Análise das Receitas ............................................................................................................ 17
6.3.1.1. Projeções semanais ........................................................................................................... 17
6.3.1.2. Receitas ............................................................................................................................ 18
6.3.2. Análise das Despesas ........................................................................................................... 19
6.4. QUADRO DE PROJEÇÃO DE FLUXO DE CAIXA ..................................................23
7. INDICADORES DE VIABILIDADE ECONÔMICA .....................................................24
7.1. TAXA MÍNIMA DE ATRATIVIDADE .......................................................................24
7.2. VALOR PRESENTE LÍQUIDO....................................................................................24
7.3. ÍNDICE DE VALOR ATUAL (IVA) ............................................................................25
7.4. PAYBACK E PAYBACK DESCONTADO .................................................................26
7.5. TAXA INTERNA DE RETORNO ................................................................................26
8. ANÁLISE DE CENÁRIOS ................................................................................................28
8.1. ANÁLISE DE SENSIBILIDADE .................................................................................30
8.2. ANÁLISE DE CUSTO DE OPORTUNIDADE............................................................31
9. CONCLUSÃO .....................................................................................................................33
REFERÊNCIAS ......................................................................................................................34
ANEXOS ..................................................................................................................................36

1

1 INTRODUÇÃO

O presente trabalho analisa a viabilidade de implantação de um bar isento de glúten, na

cidade de Porto Alegre – um bar voltado especialmente para o público, da cidade e de sua região
metropolitana, com restrições ao consumo de glúten. Ainda que as restrições ao consumo de
glúten não sejam uma novidade, nos últimos anos elas têm ganhado importante destaque a nível
global, com um conhecimento cada vez maior a respeito de tais restrições – especialmente da
principal delas, a Doença Celíaca (DC) – e das limitações por elas impostas. Ademais, tem sido
crescente o público que tem optado por uma dieta sem glúten, mesmo que não possua nenhuma
restrição ao seu consumo (FALLAVENA, 2015).
Nesse sentido, o Brasil, em termos gerais, e Porto Alegre, em termos específicos, não são
exceções. Muitos são os bares, cafés e restaurantes na cidade que possuem, hoje, a preocupação
de oferecer aos seus clientes algumas opções, dentro de seus cardápios, de produtos isentos de
glúten, permitindo que estas pessoas tenham opções que viabilizem frequentar tais espaços.
Ainda, há alguns estabelecimentos em Porto Alegre – em sua maioria cafés e padarias – que
trabalham exclusivamente com produtos sem glúten, atendendo a esse público específico. Hoje
em dia, contudo, não existe na cidade um estabelecimento do tipo bar que trabalhe
exclusivamente com produtos isentos de glúten – o que seria o grande diferencial do
estabelecimento pensado nesse projeto. Tal distinção se faz importante uma vez que o glúten,
por sua natureza – e também dos produtos em que está contido – é uma substância altamente
contaminante. Destarte, qualquer ambiente que trabalhe com produtos com glúten é um
ambiente de alto risco para pessoas que possuem restrições ao consumo da substância.
Nesse contexto, este trabalho busca avaliar o potencial de implementação de tal projeto na
cidade de Porto Alegre. Para tanto serão utilizadas ferramentas de análise de SWOT, ciclo de
vida, forças de Porter, análise de oferta e demanda, de aspectos locacionais e técnicos.

OBJETIVO

Este trabalho busca analisar a viabilidade de criação de um bar que trabalhe apenas com
produtos isentos de glúten na cidade de Porto Alegre – RS. Para tanto, serão analisadas
características sob aspectos de mercado, locacional, técnicos e de viabilidade econômica.

2

JUSTIFICATIVA

A criação de tal estabelecimento comercial se justificaria, entre outros, por sua preocupação
em criar opções viáveis e seguras para um público específico, que hoje em dia não encontra
nenhuma alternativa na cidade de Porto Alegre. Ademais, trata-se de um público crescente, em
geral disposto a despender maiores valores no consumo de alimentos e bebidas, configurando-
se assim em um nicho de mercado relevante, ainda não explorado.

3

2 O SERVIÇO

2.1 CARACTERÍSTICA E DESCRIÇÃO

A Doença Celíaca (DC) é uma doença autoimune, desencadeada pela ingestão de glúten.
Se caracteriza pela inflamação crônica da mucosa do intestino delgado, podendo resultar na
atrofia das vilosidades intestinais, causando má absorção intestinal e suas manifestações
clínicas. O glúten é uma proteína que é encontrada no trigo, na aveia, no centeio, na cevada e
no malte. A DC ocorre em pessoas com propensão genética, e em geral se manifesta na infância,
em crianças com idade entre 1 e 3 anos, mas pode se apresentar em qualquer idade, inclusive
em adultos e idosos, podendo, se não for tratada, levar à morte. Ainda, estudos indicam que a
doença tem prevalência no sexo feminino (ACELBRA, 2017).
O único tratamento para a DC é uma alimentação completamente isenta de glúten por
toda a vida, bem como a garantia plena da não contaminação cruzada, pois qualquer exposição
à proteína 1 provoca danos intestinais. Destarte, portadores da DC não podem consumir
alimentos que contenham aveia, centeio, cevada, trigo e malte, ou qualquer um de seus
derivados (farinhas e etc.) – independentemente da concentração de tais elementos nos
alimentos – ou mesmo que tenham sido processados em equipamentos e instalações que tenham
entrado em contato com tais alimentos. Estima-se que DC atinge aproximadamente 1% da
população mundial, e que o Brasil apresente uma frequência semelhante – ainda que uma
parcela expressiva dessa população não seja diagnosticada (GREEN; CELLIER, 2007). A
despeito da inexistência de estudo de amplitude nacional, alguns dados apontam que os níveis
de incidência no Brasil são semelhantes aos da população europeia, a mais afetada pela doença
(BRASILZEROGLUTEN, 2017). Nesse contexto, pesquisas apontam que em torno de 47% das
pessoas com DC sentem-se limitadas em ter refeições junto com colegas de trabalho; 35%
sente-se limitado aos alimentos em ocasiões especiais (como bolos de aniversário, pizza, etc.)
e 38% tem medo de comer fora de casa por conta da possibilidade de contaminação cruzada
(VIDAPLENAEBEM, 2016).
É diante desta situação que surgiu a criação deste projeto: um bar totalmente isento de
glúten em seu cardápio, e com um ambiente pequeno e acolhedor, capaz de aproximar os
clientes entre si e com os proprietários/atendentes. Em grande medida, este estabelecimento

1
O contato não se limita à ingestão. Para muitos portadores da DC apenas o contato manual com a proteína já é
suficiente para desencadear reações adversas.
4

inspira-se em um bar chamado Lira, existente na cidade de São Paulo, SP. A inexistência de
um estabelecimento desse tipo na cidade de Porto Alegre (e em sua região metropolitana)
apresenta-se como um grande incentivo, especialmente tendo-se em conta a existência de um
público específico, que não possui alternativas equivalentes.

5

3 ANÁLISE DE MERCADO

3.1 ANÁLISE DA OFERTA

O mercado de produtos sem glúten tem crescido significativamente no Brasil nos

últimos anos. Seja por motivos de restrições alimentares ligadas a doenças, como é o caso da
DC, ou por supostos benefícios à saúde,2 o mercado de produtos gluten free aumentou cerca de
400% entre 2000 e 2014, tendo o consumo destes produtos um aumento anual de 30%, em
média (GUERRA, 2015; PEREIRA, 2015). Ademais, a despeito do cenário econômico
desfavorável, ao longo de 2015 esse mercado apresentou um crescimento de cerca de 40%.
Além disso, estima-se que esse público consuma, mensalmente, entre R$180 e R$400 em
produtos sem glúten – excluído aqui o consumo em restaurantes, cafés e assemelhados
(DATAMARK, 2016).
Como não há em Porto Alegre nenhum outro bar que ofereça um serviço semelhante,
não existem, neste caso, concorrentes diretos. Em termos de concorrência indireta, dois tipos
de estabelecimento se destacam: os estabelecimentos voltados para a venda de produtos
exclusivamente sem glúten; e os bares da cidade, como um todo. Diversos dos bares em Porto
Alegre apresentam, em seus cardápios, produtos que não contém glúten em sua composição e
que, portanto, se apresentariam, em tese, como opções viáveis para portadores da DC. Todavia,
uma vez que o glúten é uma substância altamente contaminante, qualquer ambiente em que
produtos com glúten sejam manipulados acaba por ser contaminado, tornando-se um risco para
qualquer portador de DC. Assim sendo, nenhum dos bares de Porto Alegre é, de fato, um
ambiente seguro para portadores de DC, a despeito de oferecerem produtos que, a princípio,
não possuem glúten.
Acompanhando o crescente conhecimento a respeito das restrições alimentares ligadas
ao glúten, nos últimos anos a oferta de estabelecimentos que trabalham exclusivamente com
produtos sem glúten em Porto Alegre tem se expandido. A ACELBRA/RS apresenta em seu
website cerca de 20 estabelecimentos que possuem opções sem glúten (sem, contudo, garantir
que não há contaminação cruzada). Ente os que garantem não haver contaminação cruzada,
destacam-se a Cafeteria Mood, a Pizzaria Jack, a Confraria Kero Food, o Café na Paleta, entre
outros. A despeito do grande número de estabelecimentos com essa preocupação em Porto
Alegre, hoje em dia, não há nenhum que possua um perfil de bar (com opções de petiscos e

2
A esse respeito, ver Fallavena (2015).
6

bebidas e funcionamento no turno da noite), apenas cafés, restaurantes, padarias e confeitarias.
Tal condição se estabelece como uma vantagem para a realização de um projeto de bar gluten
free, pois além de não enfrentar concorrência direta, ainda teria a possibilidade de utilizar os
produtos de outros desses estabelecimentos em seu cardápio. Nesse contexto, conclui-se que
este é um setor em expansão, com um nicho de mercado bastante promissor sem a existência
de uma concorrência direta.

3.2 ANÁLISE DE DEMANDA

O bar gluten free será localizado na cidade de Porto Alegre, tendo como público
principal os habitantes da cidade. Porto Alegre possui uma população de aproximadamente
1.481.000 habitantes, com densidade populacional de cerca de 1.981 hab./km² (IBGE,2015).
Em termos etários, o foco principal do bar seriam aquelas pessoas maiores de 18 anos, – o que,
de acordo com estimativas do IBGE representa 70% da população da cidade – sem que
houvesse, contudo, restrições a outros frequentadores (IBGE, 2010)

Distribuição da população de Porto Alegre

por sexo, segundo os grupos de idade (2010)

Fonte: IBGE (2010)

7

 De modo específico, o foco do bar é apresentar opções seguras para portadores da DC,
sendo este, portanto, seu público prioritário – sem, contudo, excluir o restante do público, que
não possui restrições alimentares. Considerando que a prevalência da DC na população mundial
é estimada em 1%, em média, e assumindo, uma vez que não existem estudos extensivos
específicos sobre o tema, que a população brasileira – e porto-alegrense – apresenta uma
distribuição semelhante à mundial, podemos estimar que o público potencial específico do bar
seria de 1% de 70% dos habitantes da cidade, o que representa 0.7% da população da cidade –
ou seja, aproximadamente 103.600 pessoas.
A partir de um questionário realizado e aplicado para respondentes voluntários,
membros do grupo do Facebook “Celíacos/Sgnc do RS”, o qual contou com 53 repostas, pode-
se perceber alguns dos padrões dos consumidores desse público específico. Nesse sentido, 50%
dos respondentes afirmaram gastar, em média, mais de R$80 quando frequentam bares. Se
considerarmos o consumo acima de R$50, o a parcela dos respondentes atinge 81,3%. Ainda,
88,6% dos respondentes afirmara permanecer nos bares que frequentam mais de uma hora. Por
outro lado, 71,7% das pessoas que responderam o questionário afirmaram frequentar bares
menos de uma vez por semana – o que, contudo, pode estar relacionado com a falta de opções
de bares focados nesse público em Porto Alegre.
Ainda, 64,2% dos respondentes afirmou não frequentar bares que não são totalmente
isentos de glúten por temerem contaminação cruzada; 54,7% consideraram a falta de opções e
comidas sem glúten como um impeditivo; e 24,5% a falta de bebidas sem glúten. Ainda, 64,1%
dos respondentes afirmou se sentir insatisfeito ou muito insatisfeito com as opções sem glúten
oferecidas pelos bares que frequentam, e 63,6% afirmou se sentir inseguro ou totalmente
inseguro com as opções sem glúten oferecidas pelos bares que frequentam. Por fim, vale
ressaltar que 100% dos respondentes afirmou não consumir glúten, dos quais apenas 1,9%
afirmou não consumir por questões não ligadas à intolerância/sensibilidade. Ainda, cabe
destacar que 92,5% dos respondentes foi do sexo feminino.

8

4 ASPECTOS LOCACIONAIS

Dada a proposta conceitual do bar sem glúten, que busca ser um espaço pequeno e
acolhedor, que permita a convivência e troca de experiências entre os frequentadores e com os
atendentes/proprietários, a estimativa é de um espaço viabilize o atendimento de até 30 pessoas
simultaneamente. Assim, faz-se necessário um espaço físico de tamanho relativamente
reduzido, em que possa ser instalada uma grande mesa – para uso comum –, com uma área
externa, onde possam ser instaladas cadeiras e mesas móveis, e que possua ao menos um
banheiro e uma cozinha – ou que haja a possibilidade de instalá-los. De resto, por não se tratar
de um estabelecimento projetado para ter shows e/ou música ao vivo, não há restrições ao local
onde será implementado.
Foram analisados três espaços para a implementação do bar. O primeiro, na Av. 24 de
Outubro, 35 (chamado local 1). O segundo, na Rua Cauduro, 210 (chamado local 2). O terceiro
na Av. 24 de Outubro, 566 (chamado local 3). Para fazer a escolha do local mais adequado foi
realizado o método dos orçamentos comparados.

Tabela 01 : Método dos orçamentos comparados para definição de localização da empresa

Local 1 Local 2 Local 3

Peso Nota Total Peso Nota Total Peso Nota Total
Valor do Aluguel 1 8 8 1 10 10 1 5 5
Espaço Físico 3 10 30 3 8 24 3 8 24
Área externa 2 10 20 2 5 10 2 3 6
Cozinha 2 10 20 2 8 16 2 3 6
Banheiro 2 10 20 2 8 16 2 3 6
Total 10 98 10 76 10 47
Fonte: Elaboração própria.

Assim sendo, o espaço escolhido para a criação do bar fica na Av. 24 de Outubro, 35,
que possui as características buscadas. O imóvel, que outrora abrigava um estabelecimento de
fast food, possui uma área de 70m², banheiro e cozinha, além de uma área externa. O valor do
aluguel na propriedade escolhida está dentro da faixa média de valores para este bairro
(aproximadamente R$3.000 por mês, incluídos taxas e condomínio), e não há incentivos fiscais
para o estabelecimento do bar nesta região.

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5 ASPECTOS TÉCNICOS

5.1 ESPAÇO FÍSICO, EQUIPAMENTOS E PRODUTOS

Fisicamente, são necessários três espaços para a realização das atividades do bar. O
primeiro é o salão principal; o segundo é a área externa; e o terceiro é a cozinha.

No primeiro espaço, são necessários:

- Mesa 1,20m x 4m
- 10 cadeiras;
- 2 bancos para 4 pessoas;
- 3 geladeiras de bebidas;
- 1 televisão;
- Ar condicionado;
- Computador;

No segundo espaço, a área externa, são necessários:

- 10 cadeiras de praia dobráveis;
- 5 apoios (mesas)

No terceiro espaço, a cozinha, são necessários

- 1 fritadeira;
- 2 geladeiras;
- 1 freezer;
- 2 fornos elétricos;
- fogão industrial;
- bancada de trabalho;
- utensílios de cozinha;
- 40 jogos de louça/talheres

Além dos materiais fundamentais para o funcionamento do bar, é preciso avaliar os

eventuais investimentos a serem feitos no espaço (reforma do salão, cozinha e banheiro).

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5.2 FUNCIONÁRIOS

Dada a estrutura reduzida do bar, pretende-se trabalhar com um número reduzido de

funcionários, o que também será facilitado pelo cardápio a ser adotado – de forma a permitir
que todo o funcionamento da cozinha seja realizado por apenas uma pessoa. Destarte, o bar
poderia funcionar com um mínimo de dois funcionários, sendo um na cozinha e outro no salão.

5.3 HORÁRIO DE FUNCIONAMENTO

O horário de funcionamento do bar, por estar localizado em uma área residencial, seria
de terças a quintas e domingos, das 18h às 00h, e sextas e sábados das 18h às 2h – com a área
externa sendo encerrada sempre às 22h, permanecendo o atendimento apenas na área interna.

5.4 ANÁLISE SWOT

A análise SWOT foi desenvolvida na década de 1960, e se difundiu como uma

ferramenta para realizar diagnósticos estratégicos da empresa a partir da definição da relação
entre os pontos fortes e fracos da empresa, tanto interna quanto externamente. O modelo é a
junção das iniciais, em inglês, dos quatro elementos centrais dessa análise estratégica: pontos
fortes (strenghts), fraquezas (weakness), oportunidades (opportunities) e ameaças (threats). A
partir da identificação dos componentes inseridos em cada um desses elementos, busca-se
identificar como o empreendedor pode tirar vantagem das novas oportunidades com o uso de
seus pontos fortes; quais os pontos fracos a serem melhorados; com quais pontos fortes é
possível neutralizar as ameaças; e quais as ameaças, aliadas às fraquezas, que devem ser mais
temidas (HUMPHREY, 2005).
O esquema a seguir sintetiza os principais pontos encontrados ao realizar a análise
SWOT da atuação de um bar gluten free no mercado de Porto Alegre:

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Tabela 01: Análise SWOT de um bar Gluten free
Forças (Strenghts) Fraquezas (Weaknesses)
- Serviço inovador, pioneiro e único no - Restrições ao cardápio (comidas e bebidas
mercado; que contém glúten e não possuem
- Estrutura enxuta e custos fixos mínimos; substitutos perfeitos);
- Atendimento próximo ao cliente
- Público específico;

Oportunidades (Opportunities) Ameaças (Threats)

- Ausência de estabelecimentos semelhantes - Atrair menos público do que o esperado;
no mercado; - Incorrer em custos maiores que os
- Adaptabilidade do cardápio; esperados;
- Baixa frequência do público;
Fonte: Elaboração própria.

5.5 FORÇAS DE PORTER

Uma maneira alternativa de analisar a atividade de um segmento de mercado no longo
prazo, é utilizando as cinco Forças de Porter: rivalidade entre os concorrentes; ameaça de novos
entrantes; ameaça de produtos substitutos; ameaça de poder de barganha dos compradores; e
ameaça do poder de barganha dos fornecedores.

Figura 01: Forças de Porter

Ameaça de
novos entrantes

Poder de Rivalidade Poder de

barganha do entre os barganha do
fornecedor concorrentes comprador

Ameaça de
substitutos

Fonte: Elaboração própria, com dados de Kotler (2006)

12

 A partir do esquema acima, podemos sintetizar as Forças de Porter encontradas para o
serviço ofertado pelo Zero.

o Poder de barganha dos fornecedores:

O bar trabalharia com múltiplos fornecedores, diminuindo, portanto, o poder de barganha
individual de cada um deles. Dentre tais fornecedores, certamente os fornecedores de bebidas,
especialmente cervejas, seriam aqueles com maior poder de barganha, já que não existe um
produto que seja um substituto perfeito. Contudo, as opções de cervejas sem glúten têm crescido
significativamente no mercado brasileiro, inclusive em cervejarias artesanais, o que contribui
para aumentar a oferta e, assim, diminuir o poder de barganha dos fornecedores.

o Ameaça de produtos substitutos:

A possibilidade de novos serviços surgirem, no caso, é um fator a ser considerado. A ideia
geral do serviço ofertado, ou seja, um bar que seja totalmente isento de glúten, é
consideravelmente fácil de ser replicada, assim como a produção e oferta de produtos sem
glúten. Contudo, os estabelecimentos do tipo bar que existem hoje em dia na cidade não
apresentam ameaça, uma vez que mesmo que ofereçam produtos sem glúten em seus cardápios,
ainda são foco de contaminação cruzada, tornando-se inviáveis para portadores da DC.
o Poder de barganha dos clientes:
Os clientes possuiriam um poder de barganha limitado, especialmente aqueles portadores
da DC. Ainda que se encontrem alternativas de produtos sem glúten em outros bares, não há,
em nenhum outro bar em Porto Alegre, a garantia de que não há contaminação cruzada dos
alimentos por glúten. Destarte, qualquer alternativa seria um risco à saúde do cliente.

o Ameaça de novos entrantes:

A ameaça de novos entrantes no setor de alimentação sem glúten pode ser considerada
mediana. Não existem grandes barreiras de entrada no setor, nem custos excepcionalmente altos
para a criação de um bar que trabalhe apenas com produtos sem glúten. Contudo, considerando
a inexistência de estabelecimentos iguais hoje em dia, o pioneirismo e as características próprias
desse estabelecimento seriam importantes elementos de estabilidade.

13

 o Rivalidade entre concorrentes:
O bar gluten free apresenta dois tipos de concorrentes: os demais bares da cidade, que
ofertam um serviço semelhante (de diversão e entretenimento noturno, associados à
gastronomia); e os demais estabelecimentos que ofertam produtos semelhantes (todos aqueles,
como cafés e restaurantes que trabalham exclusivamente com produtos sem glúten). Ambos os
concorrentes, contudo, não representam uma rivalidade relevante em relação ao bar. Os
primeiros, por não serem seguros para os portadores de DC. Os últimos, por não oferecerem
um serviço semelhante, tendo horário de funcionamento limitado, e focando-se em um tipo
distinto de gastronomia.

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6. ANÁLISE FINANCEIRA

A fim de avaliar a viabilidade econômica e financeira do empreendimento do bar sem

glúten, procede-se com a análise dos aspectos financeiros do projeto. Esses aspectos serão
organizados em quatro quadros: o quadro de investimento; o quadro de fontes e aplicações de
recursos; o quadro de projeção dos resultados, com análise de receitas e despesas; e a análise
do fluxo de caixa.

6.1. QUADRO DE INVESTIMENTOS

O quadro de investimentos apresenta o capital necessário para a abertura do
empreendimento. Esses valores resultam da soma dos custos iniciais projetados para despesas
pré-operacionais, para a aquisição de materiais, equipamentos, móveis e materiais necessários
à operacionalização do serviço, bem como capital de giro e custos com modificações estruturais
no espaço de instalação. Ainda, considera-se um valor de contingência de 10% sobre todos os
custos. Tal valor tem como função garantir uma “margem de manobra” frente a imprevistos em
termos de variação de preços e, portanto, de custos. Destarte, considera-se como investimento
inicial a soma dos valores máximos (valor total e contingência) respectivos a cada item de custo.

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Quadro 1. Quadro de Investimentos
CONSTRUÇÃO CIVIL E
Quant. Valor un. Valor total Contingência Valor máximo
BUROCRACIA
Reforma - 20.000,00 20.000,00 2.000,00 22.000,00
Abertura da Empresa - 1.000,00 1.000,00 100 1.100,00
CAPITAL DE GIRO Quant. Valor un. Valor total Contingência Valor máximo
Capital de giro - 64.739,89 6.473,99 71.213,88
MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS Quant. Valor un. Valor total Contingência Valor máximo
Fritadeira 1 990,00 990,00 99,00 1.089,00
Geladeira para frios e condimentos 2 2800,00 5.600,00 560,00 6.160,00
Freezer Vertical para bebidas 3 3.000,00 9.000,00 900,00 9.900,00
Forno Elétrico 2 1.440,00 2.880,00 288,00 3.168,00
Fogão Industrial 1 585,00 585,00 58,50 643,50
Bancada de trabalho 1 955,00 955,00 95,50 1.050,50
Utensílios de cozinha 1 3.000,00 3.000,00 300,00 3.300,00
Jogos de Louça/talheres 40 40 1.600,00 160,00 1.760,00
Armário 2 515 1.030,00 103,00 1.133,00
Televisão 1 1.000,00 1.000,00 100,00 1.100,00
Ar condicionado 1 1.500,00 1.500,00 150,00 1.650,00
Computador completo 1 2.000,00 2.000,00 200,00 2.200,00
Telefone 1 100,00 100,00 10,00 110,00
Modem 1 100,00 100,00 10,00 110,00
MÓVEIS E UTENSÍLIOS Quant. Valor un. Valor total Contingência Valor máximo
Mesa 1,20m x 4m 1 1000 1.000,00 100,00 1.100,00
Cadeiras 10 100,00 1.000,00 100,00 1.100,00
Cadeiras de praia 10 50 500,00 50,00 550,00
Banco para 4 pessoas 2 150,00 300,00 30,00 330,00
Uniforme 3 100 300,00 30,00 330,00
Caixa Extra (Outras Despesas) 5.000,00
TOTAL 119.179,89 11.917,99 136.097,88
Fonte: Elaboração própria.

6.1.1 Quadro de Necessidade de Capital de Giro

Cabe destacar, do quadro de investimentos, o item do capital de giro. Para realizar esta
estimativa, optou-se por um valor suficiente para cobrir as despesas fixas estimadas para o bar
pelo período de um mês mais a manutenção de estoques necessários para a operação pelo
período de duas semanas, considerados suficientes devido às características dos produtos
trabalhados.

Quadro 2. Estimativa de Capital de Giro

Despesas/período Fixas/Mensal Produtos/2 semanas Total
Total 16.739,89 48.000,00 64.739,89
Fonte: Elaboração própria.

16

6.2. QUADRO DE FONTES E APLICAÇÕES DE RECURSOS
Elencadas as despesas do investimento inicial do projeto, o quadro 3, abaixo, apresenta
a fonte dos recursos utilizados para dar-se início a implementação do investimento.

Quadro 3. Quadro de fontes de aplicações de recursos.

FONTES
ITENS / ANO 1 2 3 4 5
Capital Próprio 136.097,88 - - - -
Capital de Terceiros - - - - -
APLICAÇÕES
ITENS / ANO 1 2 3 4 5
Construção Civil e Burocracia 21.000,00 - - - -
Máquinas e Equipamentos 30.340,00 - - - -
Móveis e Utensílios 3.100,00 - - - -
Capital de Giro Próprio 64.739,89 - - - -
Contingência 11.917,99 - - - -
Caixa Extra (Outras Despesas) 5.000,00 - - - -
TOTAL 136.097,88 - - - -
Fonte: Elaboração própria.

Dessa forma, o investimento inicial no montante de R$ 136.097,88, que abarca o capital

de giro próprio – equivalente à totalidade do capital de giro necessário – será totalmente coberto
por capital próprio. Após o primeiro ano, no qual haverá a injeção inicial de capital, não haverá
mais a necessidade de injeção de recursos, uma vez que o bar gerará receita suficiente para a
cobertura total das despesas.

6.3. QUADRO DE PROJEÇÃO DOS RESULTADOS

Para estimativa do resultado do bar sem glúten, é fundamental realizar a análise das
receitas e das despesas ao longo de 5 anos.

6.3.1. Análise das Receitas

A análise das receitas parte de estimativas realizadas das vendas diárias de porções de
alimentos e de bebidas, descritos a seguir, para, assim, realizar a análise das receitas mensal e
anual do bar sem glúten.

6.3.1.1. Projeções semanais

Como uma das estratégias do bar sem glúten é justamente possuir um cardápio flexível,
capaz de se adaptar aos gostos e interesses de seu público, este não necessariamente será fixo.
17

Como forma de viabilizar a realização desta análise, serão utilizadas estimativas de valores
médios das porções servidas, tanto em termos de insumos, quanto em termos de preço ao
consumidor.
O funcionamento do bar será de 6 horas diárias em quatro dias da semana (terças,
quartas, quintas e domingos), e de 8 horas diárias em dois dias da semana (sextas e sábados).
Se considerarmos que os clientes têm um tempo de permanência no bar de 2h, em média,3 e
que o bar funcionará, em média, com 80% de sua capacidade total (ou seja, aproximadamente
25 pessoas), podemos considerar um fluxo diário de clientes, nos dias em que o bar funcionará
por seis horas, de 75 clientes, e nos dias em que funcionará por oito horas de 100 clientes.
Assim, o fluxo semanal seria de aproximadamente 500 clientes.
No que se refere aos produtos oferecidos pelo bar, e levando em consideração a ideia de
flexibilidade e adaptabilidade do cardápio, trabalharemos aqui com estimativas, que permitem
uma maior flexibilidade, sem, todavia, prejudicar a solidez do estudo. Nesse sentido, a ideia é
que, em média, as porções de comida servidas no bar tenham um custo (em termos de insumos)
de R$20. No que diz respeito às bebidas, estima-se que o custo médio das bebidas oferecidas
pelo bar seja de R$18/litro/porção. Nesse sentido, e levando em consideração o questionário
aplicado, podemos estimar que serão consumidas, em média, por cliente, uma porção e meia de
comida e uma porção de bebida (totalizando R$70 por cliente).4 Assim sendo, estima-se que o
bar deva servir, em média, 750 porções de alimento e 500 porções de bebida por semana.

6.3.1.2. Receitas
As porções de comida serão vendidas, em média, por R$ 30 no primeiro ano de
funcionamento. Já as bebidas serão vendidas, em média, por R$ 25/litro/porção. Esses valores,
assim como os custos, são estabelecidos a partir de estimativas, que permitem, no caso do bar,
regular tanto o tamanho e variedade das porções oferecidas, quanto a taxa de lucro obtida em
cada uma delas. Assim sendo, de acordo com a projeção semanal, estima-se uma receita média
semanal de R$22.500 em comida, e de R$12.500 em bebida.
O Quadro 4, abaixo, demonstra as estimativas de receitas semanal, mensal e anual.

3
Conforme questionário aplicado pelo autor, mais de 70% dos respondentes informaram ficar entre uma e três
horas, em média, em bares. Ainda, estes se dividiam quase que igualmente entre os que ficavam nos bares por
períodos maiores que uma hora e menores do que duas, e aqueles que ficavam nos bares por períodos maiores
do que duas horas e menores do que três. Assim, parece plausível considerar duas horas como o tempo médio de
permanência dos clientes no bar.
4
Tal estimativa parece razoável, uma vez que mais da 60% dos respondentes do questionário responderam
consumir, em média, mais de R$70 ao frequentarem bares.
18

Quadro 4. Estimativa de receitas semanal, mensal e anual.
Preço Receita semanal Receita mensal Receita anual
Produto Unidades/semana
unitário (R$) (R$) (R$) (R$)
Porções de
30,00 750 22.500,00 90.000,00 1.080.000,00
Comida
Porções de
25,00 500 12.500,00 50.000,00 600.000,00
Bebida
TOTAL 35.000,00 140.000,00 1.680.000,00
Fonte: Elaboração própria.

Assumindo que o estabelecimento adquira maior visibilidade e consolide-se como um

ícone desse segmento à medida que se desenvolve, estima-se um aumento de 10% na receita
média total nos dois anos subsequentes. Ainda, considera-se uma correção de preços de
6,5%a.a. Assim o quadro 5, abaixo, apresenta a receita esperada para os cinco primeiros anos
do negócio.

Quadro 5. Quadro de Receitas.

Receita/Ano 1 2 3 4 5
Receita semanal (R$) 35.000,00 41.002,50 48.034,43 51.156,67 54.481,85
Receita mensal (R$) 140.000,00 164.010,00 192.137,72 204.626,67 217.927,40
Receita anual (R$) 1.680.000,00 1.968.120,00 2.305.652,58 2.455.520,00 2.615.128,80
Fonte: Elaboração própria.

6.3.2. Análise das Despesas

Para definição das despesas, além dos gastos com produtos, de água, luz,
telefonia/internet, aluguel, realizou-se a aproximação dos gastos com trabalhadores. Em
seguida, estimou-se valor correspondente aos impostos sobre faturamento para elaboração do
quadro de resultados.
O valor mínimo do salário estabelecido pela convenção coletiva de 2016 do Sindicato
dos Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de Porto Alegre, é de R$1.129,07 (SINDHA, 2016).
Tal salário, contudo, não condiz com a filosofia e com o projeto conceitual que norteiam a
criação deste estabelecimento. Destarte, o salário estabelecido para os funcionários do bar será
de em torno de R$3.000, líquido, ou seu equivalente em salário-hora, diário ou semanal. Além
disso, será fornecido aos funcionários, no início de cada semestre de trabalho, um uniforme, em
valor estimado em R$ 100,00 por funcionário.

19

 Para considerar os custos de encargos trabalhistas com a folha de pagamento de
funcionários, utilizou-se como auxílio o website Calculador, que possui uma ferramenta de
cálculo do valor bruto do salário, a partir da informação do valor do salário líquido
(CALCULADOR, 2017).
Sobre outros auxílios, na ausência de definição clara em convenção, optou-se por
fornecer um auxílio alimentação no valor de R$ 600,00 mensais. Além disso, o auxílio-
transporte consta no fornecimento de duas passagens urbanas diárias por funcionário, no valor
de R$4,05 (um total de, aproximadamente, R$200 mensais).
Ainda que o bar possa funcionar com apenas dois funcionários, serão contratados três
funcionários, de forma a garantir turnos menos extenuantes para todos. Ainda, o regime de
jornada de trabalho dos funcionários será de 40 horas semanais, com uma hora de intervalo por
dia de trabalho. O fornecimento de auxílio alimentação totaliza um custo mensal de R$1.800
(R$ 600 x 3 funcionários), enquanto o auxílio transporte totaliza um custo mensal de R$600
(R$ 200 x 3 funcionários).
Assim definido, os custos de encargos trabalhistas com a folha de pagamento de
funcionários, com auxílio do website Calculador, ficaram em R$ 3.496,63 por funcionário por
mês, totalizando um custo mensal com despesas com funcionários de R$12.889,89. O gasto
com produtos – tanto os insumos para as porções de bebida, quanto para as porções de bebida
– foi estimado de acordo com as estimativas de projeção de venda, detalhado no quadro 6,
abaixo.

Quadro 6. Despesa com produtos.

Custo
Unidades/seman Custo Custo
Produto Custo total/seman
a total/mês total/ano
a
Insumos porções de
750 20 15.000,00 60.000,00 720.000,00
comida
Insumos porções de
500 18 9.000,00 36.000,00 432.000,00
bebida
Total 24.000,00 96.000,00 1.152.000,00
Fonte: Elaboração própria.

Assim estabelecido, reúnem-se as despesas estimadas, conforme sua periodicidade, nno

quadro 7, abaixo.

20

Quadro 7. Descrição despesas no período mensal e anual.
Despesas/período Mensal (R$) Anual (R$)
Aluguel + IPTU 3.000,00 36.000,00
Folha de pagamento 12.889,89 154.678,68
Uniforme - 600,00
Internet/telefone 150 1.800,00
Água 200 2.400,00
Luz 500 6.000,00
Produtos 96.000,00 1.152.000,00
Total 112.739,89 1.353.478,68
Fonte: Elaboração própria

Além das estimativas dos gastos com energia elétrica, água, telefonia e internet,
estimou-se a despesa com uniforme, considerando-se, para tanto, o fornecimento semestral de
um jogo de uniforme por funcionário, sendo o gasto semestral de R$ 300.
Dessa forma, elaborou-se o quadro de despesas para um período de 5 anos, considerando
uma inflação de 6,5% a.a. É fundamental destacar que, em relação às despesas com produtos,
considerou-se o aumento da despesa, além da inflação, de acordo com o aumento anual de 10%
na receita estimada.

Quadro 8. Quadro de Despesas.

Despesas/ano 1 2 3 4 5
Aluguel+IPTU 36.000,00 38.340,00 40.832,10 43.486,19 46.312,79
Folha de pagamento 154.678,68 164.732,79 175.440,43 186.844,05 198.988,92
Uniforme 600 639,00 680,54 724,77 771,88
Internet/telefone 1.800,00 1.917,00 2.041,61 2.174,31 2.315,64
Água 2.400,00 2.556,00 2.722,14 2.899,08 3.087,52
Luz 6.000,00 6.390,00 6.805,35 7.247,70 7.718,80
Produtos 1.152.000,00 1.349.568,00 1.581.018,91 1.683.785,14 1.793.231,18
Total 1.353.478,68 1.564.142,79 1.809.541,07 1.927.161,24 2.052.426,72
Fonte: Elaboração própria

A partir da estimativa dos valores de receitas e despesas para o período de 5 anos, foi
realizada a análise do resultado. Para tanto, foram realizadas as estimativas dos valores de
depreciação e de impostos sobre faturamento.

21

 Sobre a depreciação, considerou-se um percentual de perda de valor de 10% sobre
máquinas e equipamentos, totalizando R$3.117,40 (0,1*R$31.174,00), e 20% sobre
computadores, totalizando R$440,00 (R$2.200,00*0,2), conforme quadro 9.

Quadro 9. Depreciação.
Depreciação/ano 1 2 3 4 5
Máquinas e equipamentos
Valor (R$) 31.174,00 28.056,60 24.939,20 21.821,80 18.704,40
Depreciação (R$) 3.117,40 3.117,40 3.117,40 3.117,40 3.117,40
Computadores
Valor (R$) 2.200,00 1.760,00 1.320,00 880,00 440,00
Depreciação (R$) 440,00 440,00 440,00 440,00 440,00
Fonte: Elaboração própria.

O cálculo dos impostos sobre o faturamento foi realizado de acordo com o regime do
Simples Nacional (BRASIL, 2006). De acordo com os valores previstos de receita, foram
utilizadas as alíquotas correspondentes (ANEXO 3) sobre a receita bruta prevista para cada ano,
demonstradas no Quadro 10.

Quadro 10. Estimativa de valor do Simples Nacional por ano.

Ano 1 2 3 4 5
Receita anual (R$) 1.680.000,00 1.968.120,00 2.305.652,58 2.455.520,00 2.615.128,80
Alíquota SIMPLES 9,12% 9,95% 10,13% 10,23% 10,32%
Valor (R$) 153.216,00 195.827,94 233.562,61 251.199,70 269.881,29
Fonte: Elaboração própria.

A partir disso, realizou-se a análise do resultado de cada ano, conforme quadro 11,
abaixo.

Quadro 11. Quadro de Resultado.

Itens/Ano 1 2 3 4 5
(+) Receita bruta 1.680.000,00 1.968.120,00 2.305.652,58 2.455.520,00 2.615.128,80
(-) Impostos 153.216,00 195.827,94 233.562,61 251.199,70 269.881,29
(=) Receita Líquida 1.526.784,00 1.772.292,06 2.072.089,97 2.204.320,30 2.345.247,51
(-) Despesa total 1.353.478,68 1.564.142,79 1.809.541,07 1.927.161,24 2.052.426,72
(-) depreciação 3.557,40 3.557,40 3.557,40 3.557,40 3.557,40
Resultado 176.862,72 211.706,67 266.106,30 280.716,46 296.378,19
Fonte: Elaboração própria.
22

6.4. QUADRO DE PROJEÇÃO DE FLUXO DE CAIXA
Para realizar a projeção dos fluxos de caixa, foram consideradas as entradas de Receita
antes dos descontos de impostos – conforme o quadro 11 – a depreciação e o valor residual –
que diz respeito ao valor de venda do bar no último ano. As saídas, por seu turno, englobam o
recurso próprio investido, as amortizações financeiras – que, neste projeto são nulas, uma vez
que não é prevista a tomada de capital de terceiros – a despesa total e os impostos do ano
anterior. Por fim, o fluxo de caixa do período resulta da diferença entre o total de entradas e
saídas.

Quadro 12. Fluxo de caixa.

ENTRADAS

ITENS / ANO 0 1 2 3 4 5

Lucro antes do IR - 1.680.000,00 1.968.120,00 2.305.652,58 2.455.520,00 2.615.128,80

Depreciação - 3.557,40 3.557,40 3.557,40 3.557,40 3.557,40

Valor Residual - 0 0 0 0 136.097,88

TOTAL ENTRADAS 0 1.683.557,40 1.971.677,40 2.309.209,98 2.459.077,40 2.754.784,08

SAÍDAS

ITENS / ANO 0 1 2 3 4 5

Recursos Próprios 136.097,88 - - - - -

Impostos - 153.216,00 195.827,94 233.562,61 251.199,70 269.881,29

Despesa Total - 1.353.478,68 1.564.142,79 1.809.541,07 1.927.161,24 2.052.426,72

Depreciação - - - - - -

TOTAL SAÍDAS 136.097,88 1.506.694,68 1.759.970,73 2.043.103,68 2.178.360,94 2.322.308,01

FLUXO DE CAIXA -136.097,88 176.862,72 211.706,67 266.106,30 280.716,46 432.476,07

Fonte: Elaboração própria.

23

7. INDICADORES DE VIABILIDADE ECONÔMICA

As análises quantitativas que dizem respeito à decisão de investimento baseiam-se nas

projeções demonstradas no Quadro 12. São utilizados critérios de análise – estabelecidos a
partir da construção de indicadores – que permitam ao investidor ter acesso a informações
quantitativas relevantes, que permitam sua comparação e, portanto, uma avaliação criteriosa
sobre a viabilidade e aceitação do projeto. Os indicadores que serão utilizados são os propostos
por Woiler e Mathias (2015): Taxa Mínima de Atratividade, Valor Presente Líquido, Índice de
Valor Atual; Payback Simples e Payback Descontado; Índice de Lucratividade e Taxa Interna
de Retorno.

7.1. TAXA MÍNIMA DE ATRATIVIDADE

A Taxa Mínima de Atratividade (TMA) se relaciona com o custo de oportunidade do
projeto, e expressa o retorno mínimo que o investidor espera receber ao realizar tal
investimento. A taxa é composta por três componentes principais: o risco do projeto, o custo de
oportunidade e a liquidez do negócio. A TMA varia de projeto para projeto, uma vez que nem
sempre uma taxa mínima de retorno considerada suficiente para um dado investidor será
igualmente boa para um outro investidor (WOILER, MATHIAS, 2015).
Para o cálculo da TMA, foi utilizada a taxa de juros Selic, acrescida de uma taxa de
lucro mínimo esperada, a partir da seguinte fórmula:

TMA = Selic x (1 + Taxa de Lucro)

Assim, a TMA utilizada nesse projeto foi de 25,5%, tendo a taxa básica de juros Selic
sido considerada de 15% mais um retorno de 70% sobre a taxa de juros, um valor bastante
expressivo.

7.2. VALOR PRESENTE LÍQUIDO

O Valor Presente Líquido (VPL) é somatório dos valores do fluxo de caixa a partir do
ano 1, descontados da taxa mínima de atratividade, e somados com o valor do fluxo de caixa
no ponto zero – que é o valor de investimento inicial do projeto. No caso de o VPL ser positivo,
o projeto deverá ser aceito, uma vez que significa que os seus ganhos remuneram o
investimento feito à TMA além de permitem uma expansão do valor da empresa. No caso de
24

o VPL ser igual a zero, o investidor deve ser indiferente à realização do projeto, dado que sua
remuneração será igual à que ele receberia caso optasse pela aplicação financeira. Já se o VPL
for negativo, o projeto deve ser rejeitado, já que os seus ganhos não cobrem o custo de capital
da empresa (WOILER, MATHIAS, 2015).
O VPL é calculado a partir do uso da seguinte fórmula:

:
O VPL calculado para o projeto foi de R$ 662.038,92, mostrando-se assim, um projeto
viável, uma vez que cobre o custo do capital da empresa, permitindo ainda a sua expansão. Os
valores dos fluxos descontados e o valor do VPL estão expressos no Quadro 13.

Quadro 13. Cálculo do VPL pelo Fluxo de Caixa descontado.

Ano Fluxo de Caixa FC Descontado
0 R$(136.097,88) -R$ 136.097,88
1 R$176.862,72 R$ 140.926,47
2 R$211.706,67 R$ 134.414,80
3 R$266.106,30 R$ 134.624,46
4 R$280.716,46 R$ 113.160,01
5 R$432.476,07 R$ 138.913,18
VPL R$ 662.038,92
Fonte: Elaboração própria.

7.3. ÍNDICE DE VALOR ATUAL (IVA)

Da mesma forma que o VPL, o IVA fornece subsídios para a tomada de decisões do
investidor. Consiste no quociente entre o valor atual das entradas e o valor absoluto atual de
saídas, descontados ambos à TMA. Desta forma, calculamos o índice somando os valores
atuais de fluxo de caixa do ano 1 ao ano 5 (que são positivos, entradas) e dividindo o total pelo
fluxo de caixa do ano 0 (que é negativo, saída), considerando os valores apresentados no
Quadro13. O IVA calculado é igual a 4,86, o que significa que os ganhos do projeto são
superiores aos gastos de investimento em quase cinco vezes, dada a TMA. Sendo este indicador
maior que um, o critério de decisão é aceitar o projeto, já que os custos de capital da empresa
amplamente cobertos.

25

7.4. PAYBACK E PAYBACK DESCONTADO
Payback é o tempo necessário para que o investimento inicial seja totalmente
recuperado. Ele deve, obrigatoriamente, ser menor que o prazo limite de cinco anos, estipulado
como tempo máximo para recuperar o valor investido no projeto. No cálculo do Payback são
usados os valores do Fluxo de Caixa e do Fluxo de Caixa Descontado. Conforme o Quadro 14,
em ambos os casos o fluxo de caixa torna-se positivo já no primeiro ano, concluindo-se que
tanto o Payback quanto o Payback Descontado são inferiores a 1 ano. Dividindo-se os valores
dos fluxos de caixa (Quadro 13) do ano 1 por doze tem-se o fluxo mensal, a partir do qual
podemos deduzir os valores procurados. Feitos os cálculos, concluímos que o Payback se dará
num prazo de 40 meses e o Payback Descontado num prazo de 339 meses – ou seja, ele não
acontece.

Quadro 14. VPL pelo Fluxo de Caixa descontado.

Ano Payback Simples Payback Descontado
0 -R$136.097,88 -R$136.097,88
1 R$40.764,84 R$4.828,59
2 R$252.471,51 R$139.243,39
3 R$518.577,81 R$273.867,85
4 R$799.294,27 R$387.027,86
5 R$1.231.770,34 R$525.941,04
Fonte: Elaboração própria.

7.5. TAXA INTERNA DE RETORNO

A Taxa Interna de Retorno é a taxa de desconto que anula o Valor Presente Líquido do
investimento, ou seja, é a taxa de juros que deveria ser aplicada ao investimento inicial para
este atingir os mesmos rendimentos que o projeto está oferecendo. Dada a fórmula de cálculo
do VPL, a TIR corresponde ao valor de “i” que zera o lado direito da equação:

Se a TIR for maior que a TMA, o investimento é considerado economicamente atrativo.

Caso ambas sejam iguais, a decisão de investir ou não é indiferente para o investidor. Se a TMA
for maior que a TIR, o investimento não será atrativo, sendo mais adequado aplicar os recursos
26

no investimento que deu origem à TMA. Dada a complexidade do seu cálculo, para a obtenção
da TIR foi utilizado o aplicativo Microsoft Excel, que possui fórmula específica para este fim.
A taxa de retorno (TIR) calculada foi de 147,11%, um valor muito superior à TMA de 25,50%,
o que torna o investimento no projeto de um bar sem glúten economicamente atrativo.

27

8. ANÁLISE DE CENÁRIOS
Para análise dos cenários, consideraram-se variações na demanda por diferentes fatores,
de forma que a projeção inicial de demanda é tida como o cenário otimista. Em oposição,
projeta-se a variação negativa de tais projeções, implicando em um contexto de diminuição de
demanda e, portanto, de despesa e receita (custos totais dos produtos).
O cenário original, projetado anteriormente, foi considerado como sendo otimista, com
uma probabilidade de ocorrência de 30%. Tal consideração seu deu por conta da projeção de
clientes estimada anteriormente – de cerca de 80% da capacidade do bar sendo sempre ocupada.
A partir disso, então, projetaram-se os cenários Realista e Pessimista, abaixo descritos. Em
ambos os ajustes foram realizados no número de frequentadores do bar e, consequentemente,
na quantidade total demandada – sendo mantida, contudo, a expectativa de consumo por cliente,
já que esta foi estimada a partir da pesquisa realizada via questionário.
O Cenário Realista é estruturado a partir do ajuste do fluxo de clientes projetados, com
uma redução correspondente de 50% da demanda diária do cenário otimista (ou seja, algo
próximo a 40% da capacidade do bar), gerando uma redução de receitas – descrita os quadros
15. A esse cenário foi atribuída probabilidade de 60%. Cabe observar que a redução da
produção não gerará redução de consumo de energia elétrica, uma vez que não haverá redução
na utilização dos equipamentos, apenas a subutilização do espaço físico.

Quadro 15. Estimativa de receitas para o cenário Realista.

Preço unit. Receita semanal Receita mensal Receita
Produto Unidades/semana
(R$) (R$) (R$) anual (R$)
Porções de
30 375 11.250,00 45.000,00 540.000,00
Comida
Porções de
25 250 6.250,00 25.000,00 300.000,00
Bebida
TOTAL 17.500,00 70.000,00 840.000,00
Fonte: Elaboração própria.

Quadro 16. Estimativa de receitas para o cenário Pessimista.

Preço unit. Receita semanal Receita mensal Receita
Produto Unidades/semana
(R$) (R$) (R$) anual (R$)
Porções
30 240 7.200,00 28.800,00 345.600,00
Comida
Porções de
25 160 4.000,00 16.000,00 192.000,00
Bebida
TOTAL 11.200,00 44.800,00 537.600,00
Fonte: Elaboração própria.

28

 A partir da projeção realista e dos valores a ela associados projeta-se, então, o cenário
Pessimista, estruturado como uma redução de 50% no fluxo de clientes em relação ao cenário
Realista – ou seja, o equivalente a 20% da capacidade de atendimento do bar –, conforme
expresso no quadro 16, podendo ocorrer em função de novos concorrentes, ou mesmo da falta
de interesse dos clientes. A probabilidade estimada para este cenário foi de 10%.
Assim estabelecido, apresentam-se no quadro 17 os fluxos de caixa e os indicadores de
viabilidade econômica para cada cenário projetado. Cabe ressaltar que há modificações
expressivas no valor inicial do investimento pois os gastos com capital de giro são alterados
para cada um dos cenários projetados (a parcela referente aos gastos variáveis suficientes para
cobrir duas semanas de operação).

Quadro 17. Fluxos de caixa e indicadores de viabilidade econômica para os diferentes cenários projetados.
Ano Fluxo de Caixa otimista Fluxo de Caixa Realista Fluxo de Caixa Pessimista
0 R$(136.097,88) R$(109.697,88) R$(35.309,88)
1 R$176.862,72 R$2.238,72 R$(65.733,12)
2 R$211.706,67 R$16.778,44 R$(60.567,55)
3 R$266.106,31 R$40.975,80 R$(49.155,45)
4 R$280.716,46 R$43.408,00 R$(52.581,79)
5 R$432.476,07 R$180.919,36 R$79.867,04
VPL R$ 662.038,92 R$ 108.776,84 -R$ 111.242,63
Variação VPL - -84% -202%
TIR 147% 25% -38%
Variação TIR - 122% 185%
IVA 4,86 0,99 -3,150
Probabilidade 30% 60% 10%
Fonte: Elaboração própria.

Observa-se que o valor do VPL para o cenário realista foi positivo, com uma redução
de 84% do VPL em relação ao cenário otimista. Já o VPL do cenário pessimista foi negativo,
com uma redução de 202% em relação ao VPL do cenário otimista. A TIR, de maneira análoga,
manteve-se positiva para o cenário Realista, sendo equivalente a 25% no cenário otimista – um
retorno menor do que a projeção original, mas ainda assim consideravelmente elevado. Já a TIR
para o cenário pessimista foi negativa, o que era esperado, dado o valor do VPL encontrado.
Quanto ao IVA, no cenário realista o índice foi inferior a um (0,99), não sendo, assim, os custos
de capital da empresa cobertos nesse cenário. Novamente, como era de se esperar, o IVA para
o cenário pessimista foi negativo. Assim estabelecido, o cálculo do VPL esperado do projeto se
dá a partir da média que considera as probabilidades atribuídas a cada cenário, resultando em
um VPL de R$252.753,52

29

8.1. ANÁLISE DE SENSIBILIDADE
Para a análise de sensibilidade, elegeu-se uma alteração no investimento inicial para a
avaliação da magnitude sobre o resultado final. Destacamos, dentre os possíveis gastos de
investimentos passíveis de alteração, o gasto com a reforma como um dos fatores de maior
contribuição para compor o investimento inicial, ressaltando-se seu papel fundamental para a
instalação do bar. Destarte, considerou-se um aumento de aproximadamente 24% nos
investimentos iniciais, atribuídos, então, à uma variação no custo com obras para adequação do
espaço físico. Essa elevação corresponderia a um acréscimo de 100% (R$ 20.000,00) nos custos
com reformas, totalizando R$44.000,00 (considerando também o gasto com contingência
equivalente) – dados apresentados no quadro 8 apresentado abaixo.

Quadro 18. Quadro de investimentos após acréscimo de gastos com reformas.

CONSTRUÇÃO CIVIL E Valor
Quant. Valor total Contingência Valor ma
BUROCRACIA unitário
Reforma - 40.000,00 40.000,00 4.000,00 44.000,00
Abertura da Empresa - 1.000,00 1.000,00 100,00 1.100,00
Valor Valor
CAPITAL DE GIRO Quant. Valor total Contingência
unitário máximo
Capital de giro - 44.813,88 4.481,39 49.295,27
MÁQUINAS E Valor Valor
Quant. Valor total Contingência
EQUIPAMENTOS unitário máximo
Fritadeira 1 990,00 990,00 99,00 1.089,00
Geladeira para frios e condimentos 2 2800,00 5.600,00 560,00 6.160,00
Freezer Vertical para bebidas 3 3.000,00 9.000,00 900,00 9.900,00
Forno Elétrico 2 1.440,00 2.880,00 288,00 3.168,00
Fogão Industrial 1 585,00 585,00 58,50 643,50
Bancada de trabalho 1 955,00 955,00 95,50 1.050,50
Utensílios de cozinha 1 3.000,00 3.000,00 300,00 3.300,00
Jogos de Louça/talheres 40 40 1.600,00 160,00 1.760,00
Armário 2 515 1.030,00 103,00 1.133,00
Televisão 1 1.000,00 1.000,00 100,00 1.100,00
Ar condicionado 1 1.500,00 1.500,00 150,00 1.650,00
Computador completo 1 2.000,00 2.000,00 200,00 2.200,00
Telefone 1 100,00 100,00 10,00 110,00
Modem 1 100,00 100,00 10,00 110,00
Valor Valor
MÓVEIS E UTENSÍLIOS Quant. Valor total Contingência
unitário máximo
Mesa 1,20m x 4m 1 1000 1.000,00 100,00 1.100,00
Cadeiras 10 100,00 1.000,00 100,00 1.100,00
Cadeiras de praia 10 50 500,00 50,00 550,00
Banco para 4 pessoas 2 150,00 300,00 30,00 330,00
Uniforme 3 100 300,00 30,00 330,00
Caixa Extra (Outras Despesas) 5.000,00
TOTAL 119.253,88 11.925,39 136.179,27
Fonte: Elaboração própria.

30

 Assim definido, apresentam-se no quadro 19 os fluxos de caixa e os indicadores de
viabilidade econômica para o cenário a partir de então considerado base, o cenário Realista e o
cenário após a mudança nas reformas indicadas – cenário cuja probabilidade atribuída foi de
25%.

Quadro 19. Fluxos de caixa e indicadores de viabilidade econômica para análise de sensibilidade.
Período/Cenário Realista Realista (+24% no investimento)
0 R$(109.697,88) R$(136.179,27)
1 R$2.238,72 R$2.238,72
2 R$16.778,44 R$16.778,44
3 R$40.975,80 R$40.975,80
4 R$43.408,00 R$43.408,00
5 R$180.919,36 R$180.919,36
VPL R$108.776,84 R$108.776,84
Variação VPL - 0%
TIR 25% 19%
Variação TIR - 6%
IVA 0,99 0,80
Probabilidade 75% 25%
Fonte: Elaboração própria.

Comparando os dois contextos, a magnitude da variação nos investimentos sobre o

resultado final pode ser observada: VPL se mantém positivo, sem redução. A TIR também se
mantém positiva, com redução de 6%. O VPL esperado, considerando as devidas
probabilidades, ficou em R$ 108.776,84

8.2. ANÁLISE DE CUSTO DE OPORTUNIDADE

Para análise do custo de oportunidade, procede-se com a análise de uma alternativa de
investimento para que se compare os resultados obtidos a partir da aplicação do montante inicial
de investimento – R$ 136.097,88 – no projeto desenvolvido com os resultados relativos à
aplicação na alternativa.
A alternativa considerada, de acordo com a referência utilizada para o cálculo dos
indicadores de viabilidade econômica, foi o Título do Tesouro Nacional Prefixado com Juros
Semestrais NTN-F. Para o cálculo, utilizou-se a calculadora do Tesouro Direto para simulação
básica (Ministério da Fazenda, 2017) de acordo com os papéis do tesouro, considerando uma
taxa de 15% a.a. (conforme definido anteriormente) e uma taxa de administração de 0,5% da
instituição financeira intermediária. Os fluxos de pagamento seguem apresentados no quadro
20.

31

Quadro 20. Remuneração do título no período - Fluxo de pagamento de juros semestrais
Dias Dias Aliq. R$ R$
Data R$ Bruto R$ IR R$ Líquido
Úteis Corr. IR Custódia Adminis.
01/01/2022 1130 1643 167.976,60 15,00 4.794,55 254,04 423,39 162.504,62
01/07/2021 1002 1459 7.817,20 15,00 1.172,58 244,40 407,33 5.992,89
01/01/2021 879 1278 7.817,20 15,00 1.172,58 243,89 406,48 5.994,25
01/07/2020 751 1094 7.817,20 15,00 1.172,58 236,40 394,00 6.014,22
01/01/2020 628 912 7.817,20 15,00 1.172,58 235,06 391,76 6.017,79
01/07/2019 498 728 7.817,20 15,00 1.172,58 226,77 377,95 6.039,89
01/01/2019 375 547 7.817,20 17,50 1.368,01 227,15 374,47 5.847,57
01/07/2018 249 363 7.817,20 17,50 1.368,01 219,99 0,00 6.229,19
01/01/2018 125 182 7.817,20 20,00 1.546,45 218,20 0,00 6.052,55
Fonte: Ministério da Fazenda (2017)

O somatório dos valores líquidos dos cupons e do resgate foi de R$ 210.692,97, sendo
a diferença entre o rendimento líquido e o valor do montante inicial de R$ 74.595,09.
Considera-se para fins de comparação, então, os resultados obtidos na análise de risco e de
sensibilidade, que indicaram VPL esperados de R$ 252.753,52 e R$ 108.776,84,
respectivamente. Em relação à primeira, a aplicação na NTN-F mostrou resultados inferiores,
mas não em relação à segunda, que ficou bastante abaixo.

32

9. CONCLUSÃO

O presente estudo analisou a viabilidade da implantação de um bar totalmente isento de

glúten, destacando-se sua inovação e originalidade, uma vez que não existe nenhum outro
estabelecimento igual na cidade de Porto Alegre. A partir da identificação de um nicho no
mercado porto-alegrense, voltou-se a identificar o perfil da demanda por produtos e
estabelecimentos isentos de glúten, bem como da oferta, procurando sustentar a possibilidade
do investimento nesse projeto.
Estabelecida a localização, foram considerados os demais aspectos técnicos do
empreendimento, como serviço, funcionamento e produtos oferecidos. Através de estimativa
de gastos, foi estabelecido o montante necessário para investimento inicial e projetados os
fluxos de caixas futuros. Assim, sob perspectiva de indicadores de viabilidade econômica, foi
possível concluir que, para o cenário projetado – posteriormente considerado como otimista –
o bar isento de glúten seria viável.
Diante de possível imprecisão dos dados estimados, foi realizada uma análise de riscos.
Tal análise concluiu que, mesmo diante de perspectivas consideradas realistas, permanecem
favoráveis os indicadores relacionados à aceitação do investimento. Em relação a uma
perspectiva pessimista, o investimento no projeto, contudo, não se mostra favorável. Por fim,
ao expor o custo de oportunidade de projeto, ou seja, uma alternativa de investimento do capital
inicial, se concluiu que o bar sem glúten pode, sim, ser uma melhor alternativa de investimento.

33

REFERÊNCIAS

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Eisenbahn” em Florianópolis. Trabalho de Conclusão de Curso de Graduação em
Economia, Universidade Federal de Santa Catarina. 2008, 90p.

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Brasil Zero Glúten (BRASILZEROGLUTEN). Dados atuais da doença Celíaca. 2017.

Disponível em <http://www.brasilzerogluten.com.br/conteudo/dicas/dados-atuais-da-
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BRASIL. Lei complementar nº 123, de 14 de dezembro de 2006. Versão Consolidada pelo

Comitê Gestor do Simples Nacional (CGSN). Brasília, DF, 14 de dezembro de 2006.
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FALLAVENA, Lucas Prestes. O perfil do consumidor de produtos sem glúten:

necessidade ou modismo? Trabalho de conclusão de curso de graduação em
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GREEN, Peter; CELLIER, Christophe. Celiac Disease. The New England Journal of
Medicine, Massachusetts, v.357, n.17, p.1731-1743, 2007.

GUERRA, Olavo. Mercado de produtos sem glúten cresce no Brasil. Nutrição, nov. 2015.
Disponível em <http://www.suacorrida.com.br/alimentacao/mercado-dos-alimentos-
sem-gluten-cresce-no-brasil>. Acesso em 08 mai 2017.

HUMPHREY, Albert. SWOT Analysis for Management Consulting. SRI Alumni

Newsletter, 2005. Disponível em
<https://www.sri.com/sites/default/files/brochures/dec-05.pdf>. Acesso em 08 mai
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Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Censo Demográfico 2010. Instituto

Brasileiro de Geografia e Estatística, 2010. Disponível em
<http://censo2010.ibge.gov.br>. Acesso em 08 mai 2017.

34

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). IBGE divulga as estimativas
populacionais dos municípios em 2015 Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística. 2015. Disponível em
<http://saladeimprensa.ibge.gov.br/noticias?view=noticia&id=1&busca=1&idnoticia
=2972>. Acesso em 08 mai 2017.

Market Intelligence Brasil (DATAMARK). Sem glúten em alta: conheça o potencial deste
mercado. Market Intelligence Brasil, 2016. Disponível em
<https://www.datamark.com.br/noticias/2016/8/sem-gluten-em-alta-conheca-o-
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Ministério da Fazenda. Secretaria do Tesouro Nacional. Calcule a sua rentabilidade –

Simulação Básica. 2017. Disponível em <
http://www.tesouro.fazenda.gov.br/tesouro-direto-calculadora>. Acesso em 01 de
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Sindicato dos Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de Porto Alegre (SINDHA). Convenção
coletiva de trabalho. 2016. Disponível em
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coletiva-de-trabalho/4535-convencao-coletiva-de-trabalho-sindha-2016>. Acesso em
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Vida Plena e Bem Estar (VIDAPLENAEBEM). Doença Celíaca e a Incidência em Mulheres.

Vida plena e Bem Estar. 2016. Disponível em
<http://www.vidaplenaebemestar.com.br/divulgacao/doenca-celiaca-e-incidencia-
em-mulheres>. Acesso em 08 mai 2017.

WOILER, Samsão. MATHIAS, Washington Franco. Projetos: planejamento, elaboração,

análise. 2ª Ed. São Paulo, Atlas, 2015.

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ANEXOS

Anexo 1: Perfil de consumidores sem glúten

1. Qual a sua idade *
[ ] Menos de 18
[ ] Entre 18 e 29
[ ] Entre 29 e 39
[ ] Entre 39 e 49
[ ] Entre 49 e 59
[ ] 60 ou mais

2. Qual seu sexo? *

[ ] Masculino
[ ] Feminino
[ ] Prefiro não responder

3. Onde você mora? *

[ ] Porto Alegre
[ ] Região Metropolitana
[ ] Other:

4. Você costuma consumir produtos sem glúten? *

[ ] Sim
[ ] Não

5. Você tem intolerância ou sensibilidade ao glúten? *

[ ] Intolerância
[ ] Sensibilidade
[ ] Sou celíaco(a)
[ ] Não
[ ] Other:

6. Com qual frequência você costuma ir a bares? *

[ ] Menos de uma vez por semana
[ ] Uma vez por semana
[ ] Duas vezes por semana
[ ] Três vezes por semana
[ ] Mais de três vezes por semana

7. Quanto tempo você costuma ficar nos bares que frequenta? *

[ ] De 30 minutos a uma hora
[ ] Entre uma e duas horas
[ ] Entre duas e três horas
[ ] Mais de três horas

8. Quanto você costuma gastar quando vai a algum bar? *

[ ] Entre R$ 10 e R$20
[ ] Entre R$20 e R$30
[ ] Entre R$ 30 e R$40
[ ] Entre R$ 40 e R$50
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 [ ] Entre R$50 e R$60
[ ] Entre R$70 e R$80
[ ] Mais de R$80

9. O que faz com que você não frequente os bares que não são totalmente isentos de glúten? *
[ ] Nada
[ ] Falta de opções de comida sem glúten
[ ] Risco de contaminação cruzada, mesmo em alimentos e bebidas, em tese, sem
glúten
[ ] Falta de opções de bebida sem glúten
[ ] Other:

10. Você conhece algum bar em Porto Alegre que seja totalmente isento de glúten? *
[ ] Sim
[ ] Não

11. Qual/quais bar/bares totalmente sem glúten você conhece em Porto Alegre? *

12. Você se sente satisfeito com as opções sem glúten oferecidas pelos bares que frequenta? *
[ ] 1 (Totalmente insatisfeito) [ ] 2 [ ] 3 [ ] 4 [ ] 5 (Totalmente satisfeito)

13. Você se sente seguro com as opções sem glúten oferecidas pelos bares que frequenta? *
[ ] 1 (Totalmente inseguro) [ ] 2 [ ] 3 [ ] 4 [ ] 5 (Totalmente seguro)

14. Você consome/gosta de cerveja sem glúten? *

[ ] Gosto e consumo
[ ] Gosto, mas não costumo consumir
[ ] Não gosto
[ ] Other:

15. Quais motivos levam você a não consumir cerveja sem glúten? *
[ ] Poucas opções
[ ] Não conheço nenhuma que me agrade
[ ] Preço alto demais
[ ] Os bares não costumam ter essa opção
[ ] Other:

16. Há algum petisco de bar, que originalmente contém glúten, você gostaria de poder
consumir?

17. Há alguma bebida, que originalmente contém glúten, você gostaria de poder consumir?

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Anexo 2 – Tabela do Simples Nacional (Comércio)
Alíquotas e Partilha do Simples Nacional – Comércio
Receita Bruta em 12 meses (em R$) Alíquota IRPJ CSLL Cofins PIS/Pasep CPP ICMS
Até 180.000,00 4,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 2,75% 1,25%
De 180.000,01 a 360.000,00 5,47% 0,00% 0,00% 0,86% 0,00% 2,75% 1,86%
De 360.000,01 a 540.000,00 6,84% 0,27% 0,31% 0,95% 0,23% 2,75% 2,33%
De 540.000,01 a 720.000,00 7,54% 0,35% 0,35% 1,04% 0,25% 2,99% 2,56%
De 720.000,01 a 900.000,00 7,60% 0,35% 0,35% 1,05% 0,25% 3,02% 2,58%
De 900.000,01 a 1.080.000,00 8,28% 0,38% 0,38% 1,15% 0,27% 3,28% 2,82%
De 1.080.000,01 a 1.260.000,00 8,36% 0,39% 0,39% 1,16% 0,28% 3,30% 2,84%
De 1.260.000,01 a 1.440.000,00 8,45% 0,39% 0,39% 1,17% 0,28% 3,35% 2,87%
De 1.440.000,01 a 1.620.000,00 9,03% 0,42% 0,42% 1,25% 0,30% 3,57% 3,07%
De 1.620.000,01 a 1.800.000,00 9,12% 0,43% 0,43% 1,26% 0,30% 3,60% 3,10%
De 1.800.000,01 a 1.980.000,00 9,95% 0,46% 0,46% 1,38% 0,33% 3,94% 3,38%
De 1.980.000,01 a 2.160.000,00 10,04% 0,46% 0,46% 1,39% 0,33% 3,99% 3,41%
De 2.160.000,01 a 2.340.000,00 10,13% 0,47% 0,47% 1,40% 0,33% 4,01% 3,45%
De 2.340.000,01 a 2.520.000,00 10,23% 0,47% 0,47% 1,42% 0,34% 4,05% 3,48%
De 2.520.000,01 a 2.700.000,00 10,32% 0,48% 0,48% 1,43% 0,34% 4,08% 3,51%
De 2.700.000,01 a 2.880.000,00 11,23% 0,52% 0,52% 1,56% 0,37% 4,44% 3,82%
De 2.880.000,01 a 3.060.000,00 11,32% 0,52% 0,52% 1,57% 0,37% 4,49% 3,85%
De 3.060.000,01 a 3.240.000,00 11,42% 0,53% 0,53% 1,58% 0,38% 4,52% 3,88%
De 3.240.000,01 a 3.420.000,00 11,51% 0,53% 0,53% 1,60% 0,38% 4,56% 3,91%
De 3.420.000,01 a 3.600.000,00 11,61% 0,54% 0,54% 1,60% 0,38% 4,60% 3,95%
Fonte: LEI COMPLEMENTAR No 123, DE 14 DE DEZEMBRO DE 2006 – consolidada pelo CGSN. Disponível em:
www.receita.fazenda.gov.br/simplesnacional

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