UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS

AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

“EFECTO DE LA MEZCLA GRITZ DE MAÍZ Zea mays- FRÉJOL Phaseolus vulgaris

L Y DIÁMETRO DE BOQUILLA EN EL PRODUCTO EXTRUSADO”

ANTEPROYECTO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

AUTOR: Burbano Ormaza Vicente Adrián

IBARRA, ECUADOR
 FIRMAS DE REVISIÓN
La propuesta “EFECTO DE LA MEZCLA GRITZ DE MAÍZ Zea mays- FRÉJOL
Phaseolus vulgaris L Y DIÁMETRO DE BOQUILLA EN EL PRODUCTO
EXTRUSADO” presentada por el Sr. Burbano Ormaza Vicente Adrián, ha sido revisada para
su presentación como anteproyecto de trabajo de grado, el día 15 de Febrero del 2017.

REVISADO

Firma

Ing. Rosario Espin

DOCENTE TRABAJO DE
GRADO I

Firma

Ing. Edmundo Recalde

BIOMETRISTA

ii
 DATOS GENERALES DEL PROYECTO

CARRERA: Agroindustria

ÁREA: De operaciones unitarias

OBJETIVOS DEL PLAN NACIONAL DEL BUEN VIVIR

4.6.- Promover la interacción recíproca entre la educación, el sector productivo y la

investigación científica y tecnológica, para la transformación de la matriz productiva y la
satisfacción de necesidades.

4.6C.- Promover la transferencia, el desarrollo y la innovación tecnológica, a fin de impulsar

la producción de calidad y alto valor agregado con énfasis en los sectores priorizados.

LINEA DE INVESTIGACIÓN: Gestión, producción, productividad, innovación y

desarrollo socio económico

INVESTIGADOR: Burbano Ormaza Vicente Adrián.

FECHA DE INICIO: Una vez aprobado el anteproyecto de tesis de grado.

DURACIÓN PROBABLE: 10 meses

LOCALIZACIÓN

Provincia: Imbabura

Cantón : Ibarra

Parroquia: El Sagrario

Sitio: Unidades Edu-productivas de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial

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CONTENIDO

1. TÍTULO DE LA PROPUESTA ___________________________________________ 1

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ___________________________________ 1

3. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO _____________________________________ 2

4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ___________________________________ 3

4.1. OBJETIVO GENERAL. _____________________________________________ 3

4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. ________________________________________ 3

5. HIPÓTESIS DE TRABAJO______________________________________________ 3

5.1. HIPÓTESIS ALTERNATIVA ________________________________________ 3

5.2. HIPÓTESIS NULA _________________________________________________ 4

6. MARCO DE REFERENCIA _____________________________________________ 4

6.1. descripcion de las metrias primas _____________________________________ 4

6.1.1. FRÉJOL ________________________________________________________ 4

6.1.2. MAIZ ___________________________________________________________ 5

6.2. VARIEDADES DE MATERIA PRIMA ________________________________ 6

6.3. DESCRIPCION TAXONOMICA _____________________________________ 8

6.4. COMPOSICION NUTRICIONAL ____________________________________ 9

6.4.2.1 Amilosa y amilopectina en el almidón de maíz. ________________________ 11

6.4.2.2 Amilosa y amilopectina en el almidón de frejol. ________________________ 12

6.5. LOS SNACK _____________________________________________________ 12

6.6. TipoS de SNACK __________________________________________________ 13

6.7. Situación actual y perspectiva del mercado de los snacks _________________ 13

6.8. Vida útil de los snaks _______________________________________________ 14

6.9. LA EXTRUSION __________________________________________________ 14

iv
 6.9.1. TEORíA ______________________________________________________ 15

6.9.2. ORIGEN _____________________________________________________ 15

6.9.3. PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS ____________ 16

6.9.5. APLICACIONES ______________________________________________ 16

6.9.6. Ventajas de la extrusión sobre otras tecnologías convencionales _______ 17

6.9.7. Variables que controlan la textura de los productos expandidos. _______ 17

6.10. SECADO _______________________________________________________ 19

6.10.1. GENERALIDADES ____________________________________________ 19

6.10.2. PROCESOS BASICOS DE SECADO _____________________________ 19

6.11. Aditivos alimentarios _______________________ Error! Bookmark not defined.

7. MATERIALES Y MÉTODOS. __________________________________________ 20

7.1. cARACTERIZACIóN DEL áREA DE ESTUDIO _______________________ 20

7.2. MATERIALES, EQUIPOS, INSUMOS Y HERRAMIENTAS. ____________ 21

7.2.1. Materia Prima e Insumos y aditivos _______________________________ 21

7.2.2. Equipos y Herramientas ________________________________________ 21

7.3. MÉTODOS. ______________________________________________________ 22

7.3.1. FACTORES EN ESTUDIO ______________________________________ 22

7.3.2. TRATAMIENTOS. ____________________________________________ 23

7.3.3. CARACTERÍSTICAS DEL EXPERIMENTO. _____________________ 23

7.3.6 VARIABLES A EVALUAR. _______________________________________ 24

7.3.6.1 Variables cuantitativas __________________________________________ 24

7.3.7 MANEJO ESPECÍFICO DEL EXPERIMENTO. _____________________ 27

7.3.7.1 Proceso de obtención de gritz de frejol. _____________________________ 28

7.3.7.2 PROCESO DE OBTENCIÓN DEL EXTRUIDO. _____________________ 29

8. PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO. _________________________________ 31

v
 9. 9. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES __________________________________ 32

9.1. BIBLIOGRAFIA __________________________________________________ 33

9.2. ANEXOS _________________________________________________________ 35

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1. Fréjol .................................................................................................................... 4

Ilustración 2. Maíz ...................................................................................................................... 6

Ilustración 3. Diseño genérico de un extrusor de tornillo simple. ............................................ 15

ÍNDICE DE FIGURAS.

Figura 1. Diagrama de bloques de gritz de frejol ..................................................................... 28

Figura 2. Diagrama de bloques de extruido.............................................................................. 29

ÍNDICE DE TABLAS.

Tabla 1. Variedades de fréjol en el ecuador ............................................................................... 7

Tabla 2. Variedades de maíz....................................................................................................... 7

Tabla 3. Clasificación botánica del fréjol ................................................................................... 8

Tabla 4. Clasificación botánica del maíz .................................................................................... 9

Tabla 5. Composición nutricional del frejol ............................................................................. 10

Tabla 6. Composición química del maíz .................................................................................. 11

Tabla 7. Porcentaje de amilosa en el almidón de maíz ............................................................ 11

Tabla 8. Características ambientales de las Unidades Edu–productivas. ................................. 20

Tabla 9. Materia Prima e Insumos y aditivos .......................................................................... 21

vi
Tabla 10. Equipos y Herramientas ........................................................................................... 21

Tabla 11. Factor “A” (mezcla de gritz de maíz-harina de fréjol) ............................................. 22

Tabla 12. Factor “B” (Diámetro de salida de la boquilla) ........................................................ 22

Tabla 13. Simbología de los tratamientos ................................................................................ 23

Tabla 14. Esquema del ADEVA .............................................................................................. 24

Tabla 15. Pruebas de evaluación en la materia prima y producto final .................................... 25

Tabla 16. Análisis nutricional del producto final extruido ....... Error! Bookmark not defined.

Tabla 17. Pruebas organolépticas en el producto final extruido............................................... 26

Tabla 18. analisis microbiológicos en el producto final……………………………………..27

Tabla 19. Presupuesto y financiamiento. .................................................................................. 31

Tabla 20. Cronograma de actividades ...................................................................................... 32

.................................................................................................................................................

vii
 1. TÍTULO DE LA PROPUESTA

Evaluar el efecto de la mezcla gritz de maíz Zea mays – fréjol Phaseolus vulgaris L y el
diámetro de boquilla en el producto extrusado.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La baja disponibilidad de alternativas de desarrollo tecnológico para el procesamiento de

cereales y leguminosas como el fréjol genera pérdidas económicas en los productores
debido a la sobreproducción en épocas de cosecha por lo que los precios del producto no
son rentables, además de ocasionar desaprovechamiento nutricional como una fuente de
materia prima para la obtención de nuevos productos que serían de beneficio para una
alimentación saludable ya que aportan proteína, fibra , carbohidratos entre otros que son de
gran beneficio.

Los snacks son alimentos con altos niveles de sal, azúcar y grasa por lo que pueden ser
perjudiciales nutricionalmente cuando son consumidos regularmente como remplazo de la
comida tradicional. (FAO, 2010a). Puesto que en la actualidad se opta por el consumo este
tipo de productos en lugar de, o entre, comidas ya que se encuentran listos para el consumo
y se ajustan a un ritmo acelerado de vida que se tiene, principalmente en los sectores
urbanos.

Las empresas hoy en día buscan únicamente reducir costos para generar mayor utilidad a
su favor, mediante la utilización de materias primas de bajo aporte nutricional que como
resultado producen alimentos de baja calidad nutritiva.

La producción de snacks mediante la tecnología de extrusión ocasiona pérdidas y

modifican características organolépticas si no se define parámetros en el proceso
adecuados para cada tipo de materia prima ya que influyen factores como: la temperatura,
velocidad de cizalla y presión de boquilla del extrusor.

1
 3. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

La presente investigación trata de definir un proceso y los parámetros adecuados para la

elaboración de un snack, a base de gritz de maíz y fréjol, los cuales mantengan o varíen en
una manera mínima el contenido nutricional de la materia prima.

Generar un producto de calidad, que aporte nutrientes como: proteína, fibra, carbohidratos
entre otros, contribuyendo a una alimentación saludable y a la vez dar un valor agregado e
innovar a la industrialización de leguminosas, utilizando la tecnología de extrusión, para
lo que se dispone con un equipo de este tipo apto para realizar este tipo de investigación.

Con la tecnología de extrusión, se busca obtener mayores beneficios, ya que, con las altas
temperaturas alcanzadas propician la desactivación de factores tóxicos o antinutricionales,
también la destrucción de la carga microbiana (Garcia, 2012).

Con este snack a base de gritz de maíz y fréjol se desea contribuir al desarrollo socio
económico dentro del campo agropecuario y agroindustrial, mediante la industrialización y
comercialización de esta leguminosa.

2
 4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

4.1. OBJETIVO GENERAL.

Evaluar el efecto de la mezcla gritz de maíz Zea mays – fréjol Phaseolus vulgaris L y el
diámetro de boquilla del producto extrusado.

4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Determinar las propiedades físicas químicas (humedad, fibra, carbohidratos, grasa

y proteína) de las materias primas.
 Caracterizar el almidón de fréjol respecto a su forma, contenido de (amilosa y
amilopectina) y grado de gelatinización.
 Evaluar la mejor mezcla gritz de maíz Zea mays – fréjol Phaseolus vulgaris L,
considerando el diámetro de boquilla, mediante el índice de expansión del
producto extruido.
 Determinar las propiedades físico químicas (humedad, fibra, carbohidratos, grasa
y proteína); organolépticas (color, sabor, olor, textura y aceptabilidad) y
microbiológicas (recuento total, mohos y levaduras).

5. HIPÓTESIS DE TRABAJO

5.1. HIPÓTESIS ALTERNATIVA

Hi: La mezcla de gritz de maíz Zea mays - fréjol Phaseolus vulgaris L, considerando el
diámetro de boquilla influyen sobre el índice de expansión y propiedades físico químicas
(humedad, fibra, carbohidratos grasa y proteína).

3
 5.2. HIPÓTESIS NULA

Ho: La mezcla de gritz de maíz Zea mays - fréjol Phaseolus vulgaris L, considerando el
diámetro de boquilla no influyen sobre el índice de expansión y propiedades físico
químicas (humedad, fibra, carbohidratos grasa y proteína).

6. MARCO DE REFERENCIA

6.1. DESCRIPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS

6.1.1. FRÉJOL

El fréjol (Phaseolus vulgaris L.) es nativo de América, principalmente de México en

donde se obtiene cerca del 35% de la producción mundial. Se desarrolla en climas
cálidos y templados, bajo condiciones ecológicas muy variables, de las cuales ha
resultado la selección y desarrollo de una gran cantidad de genotipos cultivados con
características muy diferentes. Esta especie es sensible a la humedad ambiental, pues
le afecta el frío y los cambios bruscos de temperatura; no es muy exigente en cuanto al
suelo, es altamente susceptible a enfermedades, las mismas que limitan la productividad,
especialmente en los trópicos (Mazón, 2009).

Ilustración 1. Fréjol

4
La superficie de fréjol en Ecuador comprende 121 mil hectáreas, es un cultivo que aporta
entre el 40 y 70% del ingreso familiar para el agricultor. También es un producto
no perecible que puede almacenarse para su consumo durante todo el año.

Hasta hace poco, el país consumía únicamente del 20% de la producción, mientras que el
80% restante se destinaba a la exportación hacia Colombia; actualmente el Gobierno
ecuatoriano adquiere un 20% de la producción para sus programas de alimentación,
lo que suma el 40% para el consumo nacional. La importancia de este producto
también radica en que la comercialización se realiza a nivel de pequeños
productores, lo que amplía el incentivo para el cultivo y mejorar su calidad de vida
(Peralta, 2011).

El fréjol, por disponer aproximadamente un 22% de proteínas, es considerado

importante componente básico en la alimentación, es relativamente económico si se lo
compara con las proteínas de origen animal, especialmente la carne. Además, es una
leguminosa que mejora los suelos debido a las bacterias nitrificantes que se adhirieren a las
raíces (Bitocchiy Nanni, 2011).

6.1.2. MAÍZ

Su nombre científico es Zea mays L. siendo uno de los granos básicos alimenticios más
antiguos e importantes que se conocen. Constituyen una fuente principal de carbohidratos
y proteína. El contenido del grano consiste principalmente de carbohidratos (86%),
proteína (9%), aceite (3%), y fibra (2%).El maíz es una fuente de almidón pero su
contenido de proteína es más bajo que el de otros cereales. (Morales, 2009)

5
 Ilustración 2. Maíz

El cultivo de maíz tiene importancia especial ya que constituye la base de alimentación de

los latinoamericanos. Ocupa el tercer lugar en la producción mundial después del trigo y el
arroz. Es un cereal que se adapta ampliamente a diversas condiciones ecológicas y
edáficas, es por esta razón que se la cultiva en casi todo el mundo. (Morales, 2009)

6.2. VARIEDADES DE MATERIA PRIMA

6.2.1. VARIEDADES DE FRÉJOL EN EL ECUADOR

Las variedades que actualmente se cultivan en el Ecuador se las mencionan en la siguiente

tabla.

6
 Tabla 1. Variedades de fréjol en el ecuador
NOMBRE TIPO DE GRANO
Vilcabamba Crema moteado
Yunguilla (Tipo cargabello) Rojo moteado
Blanco Imbabura Blanco grande
Percal blanco Blanco mediano
Cocacho Amarillo mediano
Peruano Crema alargado
Chabelo Rojo moteado grande
Mantequilla Crema mediano
Cargabello Rojo moteado
Imbabello Rojo moteado
Jema Rojo moteado
Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería.

Elaborado: Proyecto SICA/MAG-Ecuador

6.2.2. VARIEDADES DE MAÍZ EN EL ECUADOR

Tabla 2. Variedades de maíz

 Maíz dulce. Se utiliza para comer como verdura cuando es joven.
 Maíz de corteza dura. Variedad americana de maíz que se caracteriza por
tener una corteza bastante dura.
 Pop corn (palomitas de maíz). Se caracteriza por la capacidad explosiva
de la cubierta al ser sometida al calor.
 Maíz de harina. Variedad que posee el contenido de almidón muy blando
y se utiliza para hacer harina
Fuente: La Ceiba (2010)

7
 6.3. DESCRIPCION TAXONOMICA

6.3.1. DESCRIPCION TAXONOMICA DEL FRÉJOL

Según Valladares (2010), la clasificación taxonómica del fréjol se detalla de la

siguiente manera:

Tabla 3. Clasificación botánica del fréjol

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Fabales

Familia: Fabaceae

Género: Phaseolus

Nombre científico: Phaseolus vulgaris L.

Nombres comunes: fréjol, fríjol, poroto

Fuente Valladares (2010)

6.3.2. DESCRIPCION TAXONOMICA DEL MAÍZ

Según La Ceiba (2010), la clasificación taxonómica del fréjol se detalla de la

siguiente manera:

8
 Tabla 4. Clasificación botánica del maíz

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Liliopsida

Orden: Poales

Familia: Poaceae

Género: Zea

Nombre científico: Zea mays L

Nombres comunes: Maiz

Fuente La Ceiba (2010)

6.4. COMPOSICION NUTRICIONAL

6.4.1. COMPOSICION NUTRICIONAL DEL FREJOL

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, 2011) menciona que su

alto contenido de hierro, elemento vital para el buen desarrollo cerebral en los pequeños,
ayuda a corregir desórdenes biliares, gota, enfermedades reumáticas, disminuye la
tasa de colesterol y es eficaz contra la anemia. Por cada 100 gramos, hay 20 de
proteínas, 5.8 de grasa y más de 3 de fibra. El fríjol es una leguminosa que
constituye una rica fuente de proteínas e hidratos de carbono, además es abundante
en vitaminas del complejo B, como niacina, riboflavina, ácido fólico y tiamina;
también proporciona hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio, magnesio y calcio, y presenta
un alto contenido de fibra.

9
Los carbohidratos, en mayor proporción (65 a 70 % en promedio) es almidón también,
contienen celulosa y hemicelulosa en un 15 a 20 % en promedio, localizados en la capa
periférica.

Tabla 5. Composición nutricional del fréjol

(EN CADA 100 GRAMOS)

COMPONENTE FRÉJOL
Calorías 312
Proteínas 0.5 g
Carbohidratos 86.00 g
Grasas 0.1 g
Agua 12.3 g
Cenizas 1.1 g
Calcio 80.00 mg
Fosforo 60.00 mg
Hierro 2.40 mg
Vit B1 0.02 m g
Vit B-12 0.07 mg
VIt C 3.00 mg
FUENTE: Ministerio de agricultura y ganadería sección granos

6.4.2. COMPOSICION NUTRICIONAL DEL MAÍZ

Desde el punto de vista nutricional, la composición del maíz se muestra en la Tabla 6. El

componente químico principal del grano de maíz es el almidón, al que corresponde hasta el

72-73 por ciento del peso del grano. Después del almidón, las proteínas constituyen
el siguiente componente químico del grano por orden de importancia. En las
variedades comunes, el contenido de proteínas puede oscilar entre el 8 y el 11 por ciento
del peso del grano, y en su mayor parte se encuentran en el endospermo. La calidad
nutritiva del maíz como alimento viene determinada por la composición de
aminoácidos de sus proteínas (FAO, 1993).

10
 Tabla 6. Composición química del maíz

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 86 kcal 360 kJ
Carbohidratos 19 g
Azúcares 3,2 g
Grasas 1,2 g
Proteínas 3,2 g
Retinol (vit. A) 10 μg (1%)
Tiamina (vit. B1) 0.2 mg (15%)
Niacina (vit. B3) 1.7 mg (11%)
Ácido fólico (vit. B9) 46 μg (12%)
Vitamina C 7 mg (12%)
Hierro 0.5 mg (4%)
Magnesio 37 mg (10%)
Potasio 270 mg (6%)
Fuente: INIAP, 2003

6.4.2.1 Amilosa y amilopectina en el almidón de maíz.

En la tabla 7 se puede observar la cantidad de amilosa y sus temperaturas de gelatinización

y gelificación del almidón de maíz.

Tabla 7. Porcentaje de amilosa en el almidón de maíz

Almidón Amilosa Temperatura de Temperatura de

(%) gelatinización(ºC) gelificación(ºC)

Maíz 25 62 – 67 80

Trigo 25 58 – 64 77

Fuente: (FAO, 2004)

Los gránulos de maíz tienen un almidón de buena calidad, dentro de esto presenta un 25%
de amilosa y lo que resta seria amilopectina aproximadamente de un 75%, llegando a la

11
conclusión que el almidón presente tiene baja digestibilidad debido a su granulometría y
debido al porcentaje de amilosa principal factor que da la fácil y rápida digestibilidad.

6.4.2.2 Amilosa y amilopectina en el almidón de fréjol.

Las leguminosas son fuente potencial de almidón, representando entre un 30 y 50% de su

peso seco, este constituye una fuente de energía esencial para el hombre. Actualmente su
uso se ha extendido en la industria de alimentos como aditivo o materia prima en
compuestos alimentarios, debido a sus características nutricionales, funcionales,
propiedades como agente espesante y estabilizante de suspensiones y dispersiones. Se
evaluaron algunas propiedades funcionales del almidón de frijol; se obtuvo una
temperatura de gelatinización inicial y final de (71°C) y (81°C) respectivamente, la
solubilidad fue de 8,3% a 90°C, el poder de hinchamiento alcanzó 6,6% a 80°C, y la
capacidad de retención de agua estuvo en 4,4% a 80°C. La viscosidad aparente fue
evaluada entre 20 y 75°C dando como resultados viscosidades entre 1,096 y 0,98 Cp
respectivamente. Los resultados mostraron que las temperaturas ensayadas inciden
significativamente en la solubilidad, poder de hinchamiento, capacidad de retención de
agua y viscosidad del almidón. El contenido de amilosa y amilopectina fue de 21,1% y
78,19%. Finalmente, se obtuvo 9,24% de almidón resistente, y se comparó con otras
fuentes convencionales no amiláceas, con miras a adquirir nuevos conocimientos acerca de
este material nativo de la costa Caribe colombiana. (Patricia P. Miranda V, Yesid A., 2013)

6.5. LOS SNACK

Los denominados snacks (hojuelas fritas) son alimentos elaborados por medio de fritura,
extrusión, deshidratación que han sido ideados para ser consumidos por placer o como
complemento energético o nutritivo, pero no constituyen por si mismos ninguna de las
principales comidas del día. Una gran variedad de 24 alimentos como: cereales, tubérculos,
carne, pescado, etc. Pueden ser transformados en snacks.

12
Investigaciones realizadas por la Food and Agriculture Organization, (2011) este alimento
puede ser fabricado con una amplia gama de materias primas y procesos. El procedimiento
más utilizado es la fritura, pero existen otros como la extrusión o el horneado. La
producción de snacks es infinita, puesto que se tiene un área innumerable en colores
formas, tamaños y sabores para el momento de fabricar.

6.6. TIPOS DE SNACK

Los snacks se clasifican de acuerdo al tipo de técnicas que han sido usadas para su alcance;
así por ejemplo: tenemos los snacks obtenidos mediante un proceso de fritura (chips de
frutas y tubérculos); otros que han pasado por proceso de extrusión y/o expansión (hojuelas
de maíz, cebada, chitos, etc.). Tenemos también las confituras obtenidas mediante
deshidratación osmótica, frutas deshidratadas obtenidas a través de un proceso de secado,
las mismas que son consumidas 25 directamente o se usan en la elaboración de barras
energéticas con una extensa variedad de sabores y texturas. Food and Agriculture
Organization,( 2011).

6.7. SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DEL MERCADO DE LOS

SNACKS

La demanda de productos snacks va cada día en aumento, tanto en países industrializados

como en aquellos en vías de desarrollo. Este incremento en la demanda se debe a la
tendencia, en especial de la población de los países industrializados a dedicar poco tiempo
a las comidas, particularmente al medio día, creciendo así el hábito de llevarse al trabajo
snacks en pequeñas porciones. Una muestra clara de la importancia de los snacks en el
mercado de alimentos procesados, son las ventas anuales de éstos. En Estados Unidos
hasta 1997 se ha venido presentando un incremento en las ventas, aumentando alrededor de
4 mil millones de dólares en el período comprendido entre 1990 a 1997, consumiendo
alrededor de 10 kg per cápita. De este total los snacks que principalmente se consumen son
las papas fritas con un 31,7% del total y los totopos (tortillas mexicanas) con 20,9%, en

13
quinto lugar se encuentran los snacks extrudidas con un 5,5%. En México las ventas
anuales de snacks alcanzaron en 1997 un valor de 40 mil millones de pesos según la
Asociación Mexicana de Estudios para la Defensa del Consumidor (AMEDEC).

De acuerdo con la industria Barcel, en México, entre los snacks más consumidos se
encuentran las papas fritas con 35,5%. La industria de alimentos y snacks del Ecuador
experimenta un crecimiento de 10% en su demanda durante este año según indicaron
representantes del sector. Por ello, el área ha tenido que implementar nuevas líneas de
producción. Estas nuevas metodologías incrementan la capacidad de producción en al
menos 40% por hora, específicamente en la producción de papas, según indicó Antonio
Escalona, gerente de Pepsico Alimentos para la región sur andina. (Morán, J. 2012).

6.8. VIDA ÚTIL DE LOS SNAKS

La vida útil de un snacks puede variar de dos a tres meses para frituras, como las papas
chips, o de tres días en el caso de los panecillos. Para alargar la vida útil de los snacks, se
usan empaques que eviten el paso de la luz y del oxígeno, como el polipropileno. En caso
de tentempiés de rápido consumo, se pueden usar materiales como polietileno o papel
(Food and Agriculture Organization, 2011).

6.9. LA EXTRUSION

La extrusión es un proceso que combina distintas operaciones unitarias como el mezclado,

la cocción, el amasado y el moldeo. (Fellows, 2000)

14
 Ilustración 3. Diseño genérico de un extrusor de tornillo simple.

Fuente: (Fernandez, 2010)

6.9.1. TEORÍA

Como la extrusión implica el mezclado, amasado y cocción simultáneamente, ésta da lugar

a una serie importante de cambios complejos en el alimento, como la hidratación de
almidones y proteínas, la homogenización, la formación de geles, el estiramiento, la fusión
de grasas, la desnaturalización y reorientación de proteínas, la plastificación y expansión
de la estructura del producto. (Fellows, 2000)

6.9.2. ORIGEN

La cocción por extrusión se introdujo por primera vez en procesamiento de alimentos en

piensos a finales de 1950. Desde a continuación, los sistemas involucrados un crecido en
popularidad, la eficiencia y la flexibilidad, extrusión tecnología de cocción es la más
utilizada para el cereal y la proteína de procesamiento de la industria alimentaria y está
estrechamente relacionada para los sectores de alimentos para mascotas y piensos. En la
última década el desarrollo de extrusoras han evolucionado para producir productos
sofisticados, nueva generación de sabor, encapsulación y esterilización. (Steel, Vernaza
Leoro, Schmiele, Ferreira, & Chang, 2012)

15
 6.9.3. PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS

Las propiedades del material que se alimenta al extrusor tienen una influencia importante
en la textura y color del producto final. Los factores más importantes son:

 Tipos de materiales alimentados

 Contenido de agua
 Estado físico de los materiales
 Su composición química, particularmente los tipos y cantidades de almidones,
proteína grasas y azucares
 El pH del material húmedo. (Fellows, 2000)

6.9.4. CONDICIONES DE OPERACIÓN

Los parámetros de operación más importantes en un extrusor son los siguientes:

 Temperatura
 Presión
 Diámetro de los orificios de salida de la boquilla
 Velocidad de cizalladura. (Fellows, 2000)

6.9.5. APLICACIONES

6.9.5.1. Extrusión en frio

En este tipo de extrusión el alimento se extruye en tiras sin cocción o la distorsión que
produce la expansión del vapor de agua. Con objeto de que la materia prima esté sometida
a la mínima fricción posible los tornillos de estos extruidores poseen unas alas muy
profundas y ruedan a poca velocidad en un tubo de superficie interna lisa. Se emplean para

16
elaborar pasta, masas para salchichas cocidas, algunas pastas para pastelería, y confitería.
(Fellows, 2000)

6.9.5.2. Extrusión con cocción

Para producir alimentos expandidos se usan presiones y temperaturas elevadas. La

variación de presión a la salida del producto provoca una expansión instantánea del vapor y
el gas en el interior del material, dando lugar a un producto de baja densidad. (Fellows,
2000)

La extrusión en caliente es un proceso HTST que minimiza la perdida de nutrientes y

reduce la contaminación microbiana. En algunos productos, como aperitivos o cereales
para el desayuno se lleva a cabo una etapa de secado después de la extrusión para reducir
el contenido de agua. (Fellows, 2000)

6.9.6. VENTAJAS DE LA EXTRUSIÓN SOBRE OTRAS

TECNOLOGÍAS CONVENCIONALES

 Alcanza una eficiente transferencia de energía dentro de la masa y con alta

temperatura.
 Posee una gran capacidad de producción con poca inversión de capital y espacio.
 Las operaciones se realizan en forma continua y automática.
 Se logra una uniformidad en la cocción del alimento.
 No produce agentes contaminantes durante su tiempo de trabajo.
 Posee la posibilidad de utilizar una amplia gama de ingredientes.
 Se obtiene una gran diversidad de formas en los productos.

6.9.7. VARIABLES QUE CONTROLAN LA TEXTURA DE LOS

PRODUCTOS EXPANDIDOS.

17
 6.9.7.1.Tiempo
Debido a las condiciones intensas de cocción que se utilizan para los productos inflados, la
regla imprescindible es un corto tiempo de residencia

6.9.7.2.Temperatura
Debe ser alta para provocar una expansión explosiva. Para alcanzar estas temperaturas, se
utiliza la fuerza cizallante, una alta velocidad del sinfín (300 rpm).

6.9.7.3.Humedad
El agua afecta todo, por lo que debe estar perfectamente controlada (incluso su velocidad
de entrada, pues también afecta el contenido de humedad, así como el consumo de energía
del extrusor y otras variables) (Olaf & Perez, 2009)

6.9.8. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS QUE INFLUYEN EN LA

EXTRUSIÓN

Gran parte de los compuestos volátiles se pierden en la atmosfera. Sin embargo a la salida
del troquel, la masa a elevada presión se expansiona lo que supone una salida de gases y
vapor de agua que puede arrastrar compuestos aromáticos que se hayan concentrado en las
vacuolas de gas por efecto de la presión y temperatura. Las pérdidas son importantes, por
lo que se añaden colorantes y saborizantes después de la extrusión. Es posible controlar el
desarrollo del aroma y color de los productos extruidos mediante un control estricto de las
condiciones de proceso. (Narvaez, 2010) El cambio en las propiedades organolépticas del
alimento viene dado por el tipo de extrusión que se lleva a cabo. Aplicando altas
temperaturas el producto perderá más cantidad de agua, con lo que se obtendrán productos
con menor humedad, y por lo tanto, con más vida útil. Por el contrario, trabajando en frío
se obtendrán productos con más actividad de agua pero con una menor pérdida de
cualidades. (Túpaca, 2012)

18
 6.10. SECADO

6.10.1. GENERALIDADES

Según (Vanaclocha & Requena, 2003)El secado de los alimentos es el método más antiguo
de conservación de los productos perecederos. La utilización del sol para reducir el
contenido de agua de un producto, es el procedimiento más ancestral y menos costoso de
conservación.

6.10.2. PROCESOS BASICOS DE SECADO

Según (Vanaclocha & Requena, 2003) El secado es un procedimiento de conservación que

al eliminar la totalidad de agua libre de un alimento, impide toda actividad microbiana y
reduce la actividad enzimática. Existen diferentes denominaciones de este sistema de
conservación: desecación, secado y deshidratación que pueden considerarse sinónimos
aunque algunos autores establecen diferencias, únicamente cuantitativas, entre ellos:

 Desecación: es la eliminación de agua hasta una humedad final que este en

equilibro con la del aire de secado. Esta humedad final oscila entre 0.12 y 0.14 Kg
de agua por Kg de producto húmedo
 Deshidratación: es la eliminación de agua de un producto hasta un nivel próximo
al 0% de humedad.

19
 7. MATERIALES Y MÉTODOS.

7.1. CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO

El lugar donde se desarrollara la presente investigación corresponde a las instalaciones del

laboratorio de las Unidades Edu-productivas de la carrera de ingeniería de agroindustria y
los análisis físico-químicos y microbiológicos en el laboratorio de la Facultad de Ingeniería
en Ciencias Agropecuarias y Ambientales (FICAYA) de la universidad técnica del norte.

Tabla 8. Características ambientales de las Unidades Edu–productivas.

Provincia: Imbabura
Cantón: Ibarra
Parroquia: El Sagrario
Altitud: 2250 m.s.n.m.
Latitud: 0° 20´ Norte
Longitud: 78° 08´ Oeste
Humedad relativa promedio: 73%
Precipitación: 550,3 mm/año
Temperatura media: 17,7°C

Fuente: Instituto Nacional de Meteorología e Hidrología INAMHI, 2014

20
 7.2. MATERIALES, EQUIPOS, INSUMOS Y HERRAMIENTAS.

7.2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

La adquisición de la materia prima (fréjol y gritz de maíz), se realizara con los diferentes
proveedores de la zona.

Tabla 9. Materia Prima e Insumos

Materia Prima Insumos y aditivos

Fréjol Agua destilada
Gritz de maíz Sal

7.2.2. EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

Tabla 10. Equipos y Herramientas

Equipos Herramientas
Extrusor Malla de tamizado
Balanza analítica Colador
Termómetro Bandejas
Secador de bandejas Cucharas
Molino Fundas de polietileno
Sellador de impulso Etiquetas
Clasificadora metálica Calibrador vernier
Vasos de precipitación
Probetas graduadas
Marcadores

21
 7.3. MÉTODOS.

Para esta investigación se utilizará un Diseño Completamente al Azar (DCA) con un

arreglo factorial A x B, el cual constará de 3 repeticiones, 6 tratamientos y 18 unidades
experimentales.

7.3.1. FACTORES EN ESTUDIO

En el presente estudio se analizará dos factores: el factor “A” evaluará tres mezclas entre
gritz de maíz y harina de fréjol, el factor “B” evaluará dos diámetros de salida de la
boquilla de los dados del extrusor.

FACTOR A: Mezcla (gritz de maíz – gritz de fréjol)

Tabla 11. Factor “A” (mezcla de gritz de maíz-gritz de fréjol)

FACTOR Mezcla de fréjol y maíz

A1 85% maíz - 15% fréjol
A2 90% maíz - 10% fréjol
A3 95% maíz - 5% fréjol

FACTOR B: Diámetro de salida de la boquilla

Tabla 12. Factor “B” (Diámetro de salida de la boquilla)

FACTOR Diámetro de orificios en dados

B1 3 mm
B2 5 mm

Los parámetros constantes de trabajo que se va a tomar en cuenta serán

Temperatura: 123°C

22
Velocidad de cizalladura 180rpm

7.3.2. TRATAMIENTOS.

Se realiza la combinación del factor A (con tres tipos de mezclas) y el factor B (con 2
diámetros de orificios de la boquilla a la salida del extrusor de los cuales se obtienen 6
tratamientos.

Tabla 13. Simbología de los tratamientos

TRATAMIENTO NOMENCLATURA DESCRIPCIÓN

T1 A1B1 (85% maíz - 15% fréjol) + 3mm diámetro

T2 A1B2 (85% maíz - 15% fréjol) + 5mm diámetro

T3 A2B1 (90% maíz - 10% fréjol) + 3mm diámetro

T4 A2B2 (90% maíz - 10% fréjol) + 5mm diámetro

T5 A3B1 (95% maíz - 5% fréjol) + 3mm diámetro

T6 A3B2 (95% maíz - 5% fréjol) + 5mm diámetro

7.3.3. CARACTERÍSTICAS DEL EXPERIMENTO.

 Tratamientos: seis (6)

 Repeticiones: tres (3)
 Unidades experimentales: dieciocho (18)

El experimento estará constituido por 18 unidades experimentales se realizarán las pruebas

de significación Tuckey en caso de encontrar diferencia significativa en los tratamientos y
DMS en caso de encontrar diferencia significativa en los factores.

23
 7.3.4 CARACTERÍSTICAS DE LA UNIDAD EXPERIMENTAL.

Cada unidad experimental tendrá un peso de 200 g de mezcla gritz de maíz – fréjol de ya
lista para iniciar el proceso.

7.3.5 ANÁLISIS ESTADISTICO.

Tabla 14. Esquema del ADEVA

Fuente de variación GL

Total 17

Tratamientos 5

(F A) % Mezcla 2

(F B) Diámetro de orificio 1

Interacción A x B 2

Error experimental 12

7.3.6 VARIABLES A EVALUAR.

Se evaluarán las variables físico - químicas tanto en la materia prima como en el producto
final para evaluar su calidad.

7.3.6.1 Variables cuantitativas

MATERIA PRIMA Y EL PRODUCTO FINAL

24
Para dar cumplimiento a los objetivos se plantea determinar las propiedades físico-
químicas de las materias primas (humedad, fibra, carbohidratos, grasa y proteína), para ello
se utilizarán los siguientes métodos.

Tabla 15. Pruebas de evaluación en la materia prima y producto final

Análisis Método Norma

Humedad Desecación en estufa NTE INEN 518
Proteína Kjeldahl NTE INEN 519
Fibra Fibert test NTE INEN 522
Grasa Soxhlet NTE INEN 0523
Carbohidratos Calculo

25
PRODUCTO FINAL

Para la evaluación de la mejor mezcla de gritz de maíz - fréjol considerando el diámetro el

de salida se realizara mediante el índice de expansión del producto extruido lo que
permitirá validar la calidad y cantidad de componentes.

Índice de expansión

El índice de expansión se determinara mediante la siguiente ecuación:

Ecuación 1: Índice de expansión

𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑐𝑚)
Índice de expansión =
𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑏𝑜𝑞𝑢𝑖𝑙𝑙𝑎 (𝑐𝑚)

7.3.6.2. Variables cualitativas

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO AL PRODUCTO FINAL

Tabla 16. Pruebas organolépticas en el producto final extruido.

DETERMINACION METODO
Color Friedman al 1% y 5%
Olor Friedman al 1% y 5%
Sabor Friedman al 1% y 5%
Textura Friedman al 1% y 5%
Aceptabilidad Friedman al 1% y 5%

Se realizará la prueba de Friedman al 1% y 5% con la finalidad de seleccionar el mejor

tratamiento con 10 panelistas de acuerdo a la ecuación.

26
Ecuación 2: Friedman

X2 = 12 ΣR2 - 3r (t+1)

rt (t+1)

Dónde:
X2 = Chi cuadrado
t = Tratamientos
R = Rangos
r = Número de degustado

ANALISIS MICROBIOLOGICOS AL PRODUCTO FINAL

Se efectuaran los siguientes análisis para el producto extruido (Recuento total, E coli ,
mohos y levaduras) los mismos que se encuentran como requisitos microbiológicos dentro
de la normativa NTE INEN 2 561.

Tabla 18. Análisis microbiológico

Método de ensayo
Recuento total ufc/g NTE INEN 1 529-5
Moho y levaduras ufc/g NTE INEN 1 529-10
E coli ufc/g NTE INEN 1 529-7

7.3.7 MANEJO ESPECÍFICO DEL EXPERIMENTO.

Para la obtención del producto extruido se procede conforme a las operaciones detalladas
en el proceso de elaboración de extuido.

27
 7.3.7.1 proceso de obtención de gritz de frejol.

7.3.7.2
Fréjol

Recepción

Pesado

Selección

Molienda

Tamizado

Gritz de frejol

Figura 1. Diagrama de bloque gritz de frejol

DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO

Recepción
Se recibe la materia prima (fréjol en grano), dependiendo de la cantidad especificada a
utilizar para su procesamiento de obtención de gritz.

Selección
Retirar las impurezas y granos que presenten algunos en su corteza y un exceso de
madurez, para poder obtener gritz de buena calidad para el proceso.

28
Molienda
Se procede a una molienda para reducir el tamaño con el fin de lograr una mezcla
homogénea entre las materias primas.

Tamizado
Se tamiza el producto obtenido de la molienda de fréjol hasta lograr un tamaño de partícula
similar al de gritz de maíz 2mm de diámetro, con el fin de lograr una mezcla homogénea.

7.3.7.2 PROCESO DE OBTENCIÓN DEL EXTRUIDO.

Gritz de Frejol/ Gritz de maíz

Recepción

Mezclado

Temperatura 123°C
Extrusión
Velocidad Husillo 180rpm

Secado

Empacado

Almacenado

Snak

Figura 2. Diagrama de bloques de extruido.

29
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO

Recepción
Se recibe la materia prima, es decir el gritz de frejol y de maíz.

Mezclado y acondicionamiento.
Se mezcla el gritz de frejol y de maíz, se acondiciona para tener una mezcla homogénea
para una buena extrusión.

Extrusión
Se extruye la mezcla controlando las condiciones constantes de temperatura 123°C y
velocidad de cizalladura de 180 rpm

Secado
Se procede a secar el producto ya saborizado en un secador de bandejas a una temperatura
de 70ºC sometido durante un tiempo de 4 min hasta lograr obtener una humedad promedio
entre un 4 – 5 % según la norma INEN 2561 para productos extruidos.

Empacado
Se empaca el producto en fundas de polietileno

Almacenamiento
Se almacena el producto terminado a temperatura ambiente (15 a 20°C).

30
 8. PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO.

Tabla 19. Presupuesto y financiamiento.

COSTO COSTO
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD UNITARIO TOTAL
(USD) (USD)
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Grits de maíz Kilos 72 2 144
Granos de frejol Kilos 18 2 36
MAERIALES Y EQUIPOS
Extrusor de un solo tornillo Unidad 1 600 600
Fundas de polietileno Unidad 200 0,25 50
EDICIÓN Y REDACCIÓN
Filmadora (Alquiler) Unidad 1 100 100
Hojas papel BOND Resma 4 5 20
Encuadernación Unidad 2 25 50
Anillados Unidad 10 1,75 17,5
Fotocopias Unidad 2000 0,02 40
Impresiones Unidad 700 0,05 35
Internet Hora 200 0,6 120
Elaboración del video Unidad 1 75 75
ANÁLISIS DE LABORATORIO
Humedad Unidad 19 4,5 85,5
Proteína Unidad 19 9 171
Cenizas Unidad 1 4,5 4,5
Extracto étereo Unidad 1 9 9
Fibra Unidad 1 9 9
Colorimetría Unidad 18 6 108
Subtotal 1674,5
Imprevistos 10% 167,45
TOTAL 1841,95

31
9. 9. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Tabla 20. Cronograma de actividades

DURACION EN MESES
ACTIVIDADES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Revisión de literatura
Pruebas preliminares
Elaboración del plan
revisión del plan y
corrección
Presentación del
documento
Defensa del
anteproyecto
Desarrollo de la
investigación
Redacción
Revisión y
corrección
Defensa y corrección
Presentación del
documento
Publicación

32
 9.1. BIBLIOGRAFIA

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Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés,
2011).

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO (Food

and Agriculture Organization por sus siglas en Inglés).
9.2. ANEXOS