Informe Final de

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA
PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUIMICA
Informe Final
de
(Practicas Pre- Profesionales o Internado)
Nombre de la Sede
PRESENTADO POR EL
ALUMNO NOMBRE Y
APELLIDOS
Tutor de Sede: (Nombre(s) y apellidos del tutor)
Coordinador de (Prácticas Pre-Profesional o Internado): (Nombre(s) y

apellidos del tutor)
LIMA-PERÚ
Año
INFORME DE LABORATORIO 1
INFORME
Al : Dr. Javier Gómez Guerreiro

Director de laEscuela Profesional de Farmacia y
Bioquímica Universidad Alas Peruanas
De : …………………………………………………………
Tutor de la sede (nombre de la
sede)
Asunto: Revisión del Informe Final
Fecha : ……………………………………………………………
Tengo el agrado de dirigirme a Usted, para hacer de su conocimiento que se realizó la

revisión del Informe Final del Alumno(a)
…………………………………………….………………………………………………………….., el cual hago
constancia que dicho Informe refleja clara y ordenamente todas las actividades
realizadas durante el desarrollo de su (Internado o Practicas Pre-Profesional) en nuestra
sede, así mismo el Informe Final presentado cumple con los criterios de evaluación.
Sin otro particular.
Atentamente,
…………………………………………………….
Firma y Sello del Tutor
FICHA DE EVALUACION
COPIA DEL DNI DEL PROFESIONAL
COPIA DE CARNET DE COLEGIATURA Y/O HABILIDAD PROFESIONAL
COPIA DE LA CONSTANCIA DE INTERNADO (OPCIONAL)
INDICE
1. INTRODUCCION………………………………….…………………………………..…4
2. OBJETIVOS…………………………………………………………………………...…5
2.1 OBJETIVOS GENERALES……..………………………………………………..…..5
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS……………………………………………………....…5
3. INFORMACION GENERAL……………………………………………………….…...6
3.1 DATOS GENERALES DE LA INSTITUCION……………………………………...6
3.1.1 DESCRIPCION…………………………………………………………………..…..6
3.1.2 UBICACIÓN…………………………………………………………………….….…7
3.2 MISION…………………………………………………………………………….....…8
3.3. VISION……………………………………………………………………………........8
3.4 ORGANIGRAMA………………………………………………………………..……..8
3.5 SERVICIO QUE SE BRINDAN ……………………………………………………...9
3.6 ACTIVIDADES REALIZADAS ……………………………………………………..10
3.7 DESARROLLO DE ACTIVIDADES ……………………………………………….11
4 CONCLUSIONES………………………………………………………………….
5. RECOMENDACIONES…………………………………………………………………
6. ANEXOS…………………………………………………………………………………
7. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………
1. INTRODUCCIÓN
En el presente informe se da a conocer las actividades realizadas en el internado de

la universidad alas peruanas facultad de medicina humana y ciencias de la salud
escuela de farmacia y bioquímica, que se llevó a cabo en el laboratorio CERTILAB AP
SAC. Durante el periodo de agosto 2016 y enero 2017.
Durante la ejecución del informe se consideró las siguientes actividades:
Área de microbiología, preparación y esterilización de materiales de laboratorio

mediante el uso de autoclave, preparación de medios de cultivo, análisis de alimentos
mediante norma establecida acreditada y no acreditada para microorganismos,
bioquímica, muestreos.
Área de fisicoquímica, análisis de proteínas, grasas, cenizas, humedad, azucares

reductores, cloruros, sulfuros, grado alcohólico, cromatografía de gases,
determinación de vitamina c, destilación, índice de peróxido, extracto seco, acidez,
muestreo
El internado periodo de culminación en la formación del químico farmacéutico me permitió

poner en práctica los conocimientos adquiridos en la universidad, adquiriendo destreza y
habilidades en lo referido a control de calidad de alimentos
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivos Generales:
-Poner en práctica los conocimientos adquiridos en la Universidad

-Adquirir nuevos conocimientos, técnicas y procedimientos en el área de
microbiología y fisicoquímica en un laboratorio de alimentos
2.2 Objetivos Secundarios:
-Emplear adecuadamente los materiales de laboratorios

-Aprender la preparación y empleo correcto de los medios de cultivo dependiendo del
microorganismo a analizar.
-Realizar los diferentes ensayos según ICMSF para identificación de
microorganismos.
-Realizar los diferentes análisis fisicoquímicos que se realiza a un alimento y en
bebida alcohólica.
3 INFORMACIÓN GENERAL
3.1 DATOS GENERALES DE LA INSTITUCIÓN
3.1.1 DESCRIPCIÓN:
CERTILAB AP es una empresa que inicia sus actividades el 20 de abril del 2006 con el fin de
ofrecer servicios de ensayos en diversa gama de productos. Estos servicios están garantizados
con la implementación de un sistema de gestión cuyo objetivo básico es la continua
satisfacción de sus clientes (NTP-ISO/ IEC 17025).
Al estricto cumplimiento de las normas técnicas establecidas se suma la experiencia de sus

profesionales en análisis fisicoquímicos y microbiológicos de alimentos y bebidas en general,
personal especializado en certificación de productos textiles, papel, cartón, etc.
adicionalmente profesional de inspección de buenas prácticas de manufactura, verificación
de formulación inspección de procesamiento, almacenamiento, transporte de productos de
panadería
Consta de: Organismo de Inspección, Laboratorio de Ensayo y Organismo de Certificación de
productos.
3.1.2 UBICACIÓN:
Figura N° 2: Plano de ubicación

AV. La Paz N°1598- San Miguel, Lima – Perú
3.2 MISIÓN
“CERTILAB es una empresa que brinda servicios de certificación, inspección y

ensayos bajo los principios de confiabilidad, confidencialidad e imparcialidad, con el
fin de satisfacer los requisitos de sus clientes. Con ese propósito, cumple lo
establecido en el Sistema de Gestión que ha implementado, cuenta con los recursos
humanos y materiales adecuados y tiene como objetivo la mejora continua”.
3.3 VISIÓN
- Aumentar el puntaje de evaluación de la satisfacción del cliente.
- Aumentar la calificación promedio en la evaluación del desempeño del personal.
- Disminuir el número de servicios con retraso en la entrega de documentos.
3.4 ORGANIGRAMA
3.5 SERVICIOS QUE BRINDA
CERTILAB AP presta los siguientes servicios:
Organismo de Inspección:
Los servicios de inspección que brinda CERTILAB AP están direccionados a los

procesos de fabricación de alimentos:
- Inspección higiénica sanitaria
- Inspección de capacidad de planta
- Muestreo de productos
- Inspección del sistema HACCP
- Condiciones de almacenamiento
- Inspección de verificación de formulario, etc.
Laboratorio de ensayos:
Consta con dos tipos de análisis, fisicoquímicos y microbiológicos:
- Fisicoquímico: Se encarga de controlar la calidad del producto evaluando la cantidad

de micronutrientes, minerales, bromatos, peróxidos, etc. Además de realizar la
investigación de productos nuevos como por ejemplo el tiempo de vida útil de un
producto. Se realizan ensayos gravimétricos, volumétricos e instrumentales.
- Microbiológico: Se encarga de evaluar la inocuidad de los alimentos de acuerdo a

petición del cliente, ya sea para registro sanitario, control de ambientes o materias
primas, confrontando con las normas técnicas. Se realizan ensayos cualitativos y
cuantitativos mediante metodología tradicional (ICMSF) y método rápido AOAC
(PETRIFILM).
Organismo de certificación de productos:
La certificación consiste en verificar, evaluar y dictaminar que un producto, cumple con una
serie de normas y estándares establecidos. Se realizan certificación en: Alimentos y bebidas,
Textos y libros, Productos textiles, Prendas de vestir, Papel, cartón y artículos derivados, etc.
DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES Y ENSAYOS REALIZADOS
ENSAYOS REALIZADOS EN EL LABORATORIO DE FISICOQUIMICA
DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES
Es el producto resultante de la incineración del alimento, mediante procedimientos

normalizados.
OBJETO
determinar el contenido de cenizas totales.
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
 Balanza analitica
 Campana extractora
 Crisol de porcelana
 Estufa
 Desecador
 Mufla con regulador de temperatura, ajustada a 525°C ± 10° C.
 Pinzas para crisol
 espatula
Fundamento
Procedimiento
 En un crisol o cápsula de peso constante pesar de 2 a 3g de muestra con

aproximación de a 0,2 mg.
 Colocar el crisol con muestra sobre la cocinilla y se incinera lentamente,

evitando la proyección de la muestra fuera del crisol. Encender la campana de
extracción para eliminar el humo desprendido por la muestra.
 Se calienta la muestra hasta que ya no desprenda humo y esté completamente

carbonizada.
 Colocar la cápsula con su contenido, cerca de la puerta de la mufla abierta y
mantenerla allí durante unos pocos minutos para evitar pérdidas por
proyección de material, que puede ocurrir si la cápsula se introduce
directamente en la mufla.
 Introducir la cápsula en la mufla a 525°C ± 10° C hasta obtener cenizas libres

de partículas de carbón, lo que se logra aproximadamente a las 5 h cuando
las cenizas tienen una coloración gris claro.
 Sacar la cápsula (con las cenizas), transferir a la estufa y mantener ahí durante
1 h a 90°C, dejar enfriar en el desecador y pesar con aproximación al 0,1 mg.
Cálculos
El contenido de cenizas totales se calcula mediante la ecuación siguiente:
En donde:
C = cantidad de cenizas en el café tostado molido, en porcentaje de masa;
m = masa de la cápsula vacía, en g;
m1 = masa de la cápsula con el producto (después de la incineración), en g;
m2 = masa de la cápsula con el producto (antes de la incineración), en g.
DETERMINACION DE CLORUROS EN VINOS
La determinacion de cloruros en vinos se da volumétricamente el contenido de
cloruros, utilizando nitrato de plata en exceso, el cual se titula con tiocianato de
potasio.
1. OBJ ETO
determinar el contenido de cloruros en vinos.
MATERIALES,Y REACTIVOS
 Matraz volumetrico de 200ml

 Matraz erlenmeyer de 50ml y de 1000ml
 Embudo, para filtracion
 Pipeta volumetrica de 100ml
 Papil filtro
 Vaso de precipitado de 250ml
 Solución saturada de permanganato de potasio, en agua destilada.
 Solución al 20% de ácido nítrico.
 Solución 0,1 N de nitrato de plata, debidamente valorada.
 Solución 0,1 N de tíocianato de potasio, o solución 0,1 N de tíocianato de
amonio, debidamente valorado.
 Solución de sulfato férrico amónico. Debe contener 15 g de sulfato férrico
amónico por 100 ml de solución. Puede también usarse solución de nitrato
férrico que contenga 10 g de nitrato férrico en 100 ml de solución,
 Solución de hidróxido de bario. Debe contener 50 g de hidróxido de bario por
1 000 ml de solución.
 Agua oxigenada.
 Éter etílico, o nitrobenceno.
 Solución indicador de fenolftaleína
PROCEDIMIENTO
 Colocar 100 ml de muestra en un matraz volumétrico de 200 ml; neutralizar

con la solución de hidróxido de bario, empleando solución indicador de
fenolftaleína, y luego llevar a volumen con aguadestilada.
 Agitar y filtrar a través de papel filtro plegado, previamente lavado con agua
destilada tibia, despreciando las primeras porciones de filtrado, el que se
recibe en un vaso de precipitación.
 Transferir 100 ml de filtrado a un matraz Erlenmeyer de 500 ml; agregar 20

cm3 de solución al 20% de ácido nítrico y 5 ml de la solución saturada de
permanganato de potasio. Agitar y dejar en reposo por 5 min hasta
desaparición del color violeta
 Si el color violeta persiste, añadir algunas gotas de agua oxigenada. En el

caso de vinos muy coloreados, es necesario, a veces, recomenzar el
tratamiento agregando algunos centímetros cúbicos de solución saturada de
permanganato de potasio y algunas gotas de agua oxigenada, hasta la
decoloración completa.
 Añadir al filtrado tratado 10 ml de la solución de sulfato férrico amónico, 20

cm3 de éter etílico y 10ml de la solución 0,1 N de nitrato de plata.
 Valorar el exceso de nitrato de plata con la solución 0,1 N de tíocianato de

potasio, hasta observar coloración rojiza pálida persistente por lo menos
durante cinco segundos.
El contenido de cloruros en vinos se determina mediante la ecuación siguiente:
Siendo:
C = contenido de cloruros, expresado en gramos de cloruro de sodio por 1 000 ml
de muestra.
N1 = normalidad de la solución de nitrato de plata.
N2 = normalidad de la solución de tiocianato de potasio.
V1 = volumen de la muestra utilizada en el ensayo, en centímetros cúbicos (100 ml).
V2 = volumen de la solución de tiocianato de potasio empleado en la titulación, en

centímetros cúbicos.
DETERMINACION DE SULFATOS EN VINOS
Precipitar los sulfatos en medio ácido, como sulfato de plomo, completando luego el
plomo con ácido etilendiaminotetracético y valorando el exceso de éste con cloruro
de zinc.
OBJ ETO
determinar el contenido de sulfatos en vinos.
MATERIALES y EQUIPOS
 Centrífuga, con velocidad de 101 ± 5 rad/s (1 000 ± 50r/min).

 Tubos de centrífuga, de 30 a 50 cm3 de capacidad.
 Pipeta volumétrica, de 5 ml y de 25 ml
 Pipeta graduada, de 10 ml
 Bureta graduada, con aproximación al 0,02 ml
 Varilla de vidrio, con terminal de goma.
 Vaso de precipitación, de 200 ml
 Espátula.
REACTIVOS
 Acido nítrico, densidad relativa: 1,40; reactivo para análisis.

 Reactivo de precipitación. Disolver 25 g de nitrato de plomo en 100 ml de agua
destilada y agregar 11,5 ml de ácido nítrico.
 Líquido deslavado. Mezclar partes iguales de solución al 5% de ácido nítrico
y de alcohol etílico de 96º GL..
 Solución 0,2N de la sal sódica del ácido etilendiaminotetracético (EDTA).
 Solución reguladora de pH.
 Indicador.
 Solución 0,2 N de cloruro de zinc.
 Alcohol etílico, de 98º GL..
5. PROCEDIMIENTO
 Colocar 25 ml de muestra en un tubo de centrífuga y añadir una cantidad

suficiente de alcohol etílico, para que el grado alcohólico sea de 20° GL
aproximadamente.
 Acidular con 0,6 cm3 de ácido nítrico y añadir 1 ml del reactivo de

precipitación; agitar cuidadosamente y dejar en reposo por 5 min.
 Centrifugar a 101 ± 5 rad/s (1 000 ± 50 r/min) durante 5 min y luego retirar el

Iíquido sobrenadante.
 Lavar el precipitado dos veces con 5 cm3 de Iíquido de lavado, centrifugando

cada vez y retirando el sobrenadante.
 Transferir completamente el precipitado a un vaso de precipitación con ayuda

de una varilla de vidrio y Empleando las porciones necesarias de agua
destilada.
 Adicionar 5 cm3 de la solución valorada de EDTA, 2 ml de solución reguladora

de pH y una pequeña cantidad de indicador, tomado con la punta de una
espátula.
 Titular el exceso de la solución valorada de EDTA con solución 0,2 N de

cloruro de zinc, considerando que el viraje del azul al rojo vinoso es muy
sensible.
CÁLCULOS
El contenido de sulfates en vinos se determina mediante la ecuación siguiente:
Siendo:
S = contenido de sulfates, expresado en gramos de sulfato de potasio por 1 000

cm3 de muestra.
V1 = volumen de solución valorada de EDTA, en centímetros cúbicos.
N1 = normalidad de la solución valorada de EDTA.
\/2 = volumen de la solución de cloruro de zinc utilizado en la titulación, en

centímetros cúbicos.
N2 = normalidad de la solución de cloruro de zinc.
V = volumen de la muestra ensayada, en centímetros cúbicos (25 ml).
DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHOLICO
Se aplica a bebidas alcohólicas destiladas, alcohol etílico, materias primas y

subproductos alcohólicos.
1. OBJETO
determinar el grado alcohólico en bebidas alcohólicas.
4. METODO DE ENSAYO
Resumen
4.1.1 El método consiste en efectuar una destilación simple de la bebida alcohólica,

llevar a un volumen inicial con agua destilada y determinar en el destilado
hidroalcohólico, el grado alchólico volumétrico, por alcoholimetría.
Instrumental
 Alcoholímetro de Gay-Lussac, calibrado a 20°C graduados en décimas de

grado alcohólico, de calidad certificada.
 Termómetro graduado en décimas de grado Celsius (centígrados).
 Matraz volumétrico, de 250 ml
 Probeta de capacidad y diámetro adecuados para evitar rozamiento con el
alcoholímetro.
 Aparato para destilación (ver figura 1), compuesto por:
a) matraz de destilación, de 1000 ml, con fondo redondo
b) malla de asbesto
c) fuente eléctrica de calentamiento
d) tubo de vidrio delgado, de aproximadamente 6 mm de diámetro interno y de

dimensiones 300 x300 mm x 150 mm
e) refrigerante de Liebing de longitud igual o mayor a 400 mm,
f) tubo de vidrio adecuado para dirigir el destilado al recipiente colector,
g) matraz volumétrico, de 250 cm3
h) baño de agua con hielo, en el que debe sumergirse el matraz volumétrico.
Preparación de la muestra.
 Para productos alcohólicos que contienen extracto seco, debe destilarse

previamente la muestra, y determinar en el destilado el grado alcohólico
volumétrico utilizando el alcoholímetro GayLussac.
 Lavar cuidadosamente el equipo para destilación con agua destilada y

proceder a armarlo.
 Enjuagar el matraz con una porción de la muestra de bebida alcohólica,

llenarlo con la muestra hasta sobrepasar la marca de 250 ml y tapar el matraz
 Destilar lentamente la muestra, recogiendo el condensado en un matraz

volumétrico de 250 ml , al que se añaden previamente 10 cm3 de agua
destilada, hasta que se haya recogido 220 ml aproximadamente.
 añadir cuidadosamente agua destilada a 20°C, hasta completar el volumen de

250 ml y homogeneizar.
Procedimiento
 Colocar la muestra preparada en la probeta perfectamente limpia y seca.

 Limpiar y secar cuidadosamente el alcoholímetro y el termómetro e
introducirlos suavemente en la probeta con la muestra, manteniéndolos así
durante 10 minutos
 Agitar ligeramente para Igualar la temperatura del sistema y leer la
temperatura.
 Dejar en reposo hasta que desaparezcan las burbujas de aire que se forman
en el seno del líquido y efectuar la lectura en el alcohólimetro, considerando
el nivel real del líquido y no la elevación del menisco, utilizando una lupa, si
fuera necesario.
 Corregir el grado alcohólico aparente medido a 20°C utilizando la tabla
 Corregir el grado alcohólico aparente Intermedio, por interpolación.
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE
Se aplica a los siguientes tipos de leche:
a) Leche fresca.
b) Leche homogenizada (pasteurizada o esterilizada).
c) Leche descremada o semidescremada.
OBJETO
Determinar la acidez titulable de la leche.
RESUMEN
Se titula la acidez con una solución estandarizada de hidróxido de sodio, usando

fenolftaleína como indicador.
INSTRUMENTAL
 Balanza analítica. Sensible al 0,1 mg

 Matraz Erlenmeyer de 100 ml
 Matraz aforado de 500 ml
 Bureta de 25 ml, con divisiones de 0,05 ml o de 0,1 ml
 Estufa, con regulador de temperatura, ajustada a 103º ± 2ºC.
 Desecador, con cloruro de calcio anhidro u otro deshidratante adecuado
. REACTIVOS
 Solución 0,1 N de hidróxido de sodio, debidamente estandarizada.

 Solución indicadora de fenolftaleína. Disolver 0,5 g de fenolftaleína en 100 ml
de alcohol etílico de 95 - 96 %(V/V).
 Agua destilada, exenta de CO2 y fría.
PREPARACION DE LA MUESTRA
 Llevar la muestra a una temperatura aproximada de 20ºC y mezclarla

mediante agitación suave hasta que esté homogénea, cuidando que no haya
separación de grasa por efecto de la agitación.
 Si se forman grumos de crema y éstos no se dispersan, calentar la muestra
en baño Maria hasta 35º - 40ºC, mezclando cuidadosamente e incorporando
cualquier partícula de crema adherida al recipiente; enfriar rápidamente hasta
18º - 20ºC. Sí quedan partículas blancas o grumos de grasa adheridos a las
paredes del recipiente, la determinación no dará resultados exactos.
PROCEDIMIENTO
 La determinación realizar por duplicado sobre la misma muestra preparada.

 Lavar cuidadosamente y secar el matraz Erlenmeyer en la estufa a 103º ± 2ºC
durante 30 min.
 Dejar enfriar en el desecador y pesar con aproximación al 0,1 mg.
 Invertir, lentamente, tres o cuatro veces, la botella que contiene la muestra
preparada; inmediatamente, transferir al matraz Erlenmeyer y pesar con
aproximación al 0,1 mg, aproximadamente 20 g de muestra.
 Diluir el contenido del matraz con un volumen dos veces mayor de agua
destilada, y agregar 2 ml de solución indicadora de fenolftaleína.
 Agregar, lentamente y con agitación, la solución 0,1 N de hidróxido de sodio,
justamente hasta conseguir un color rosado persistente.
 Continuar agregando la solución hasta que el color rosado persista durante
30s.
 Leer en la bureta el volumen de solución empleada, con aproximación a
0,05ml
CALCULOS
 La acidez titulable de la leche se calcula mediante la ecuación siguiente
Siendo:
A = acidez titulable de la leche, en porcentaje en masa de ácido láctico (ver AnexoA).
V = volumen de la solución de hidróxido de sodio empleado en la titulación, en cm3
N = normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
m = masa del matraz Erlenmeyer vacío, en g.
m1 = masa del matraz Erlenmeyer con la leche, en g.
 El porcentaje de acidez titulable debe calcularse con aproximación a

milésimas.
ANEXO A
EXPRESIÓN DE LA ACIDEZ EN OTRAS UNIDADES
Si se desea calcular la acidez titulable de la leche en gramos de ácido láctico por cada
1 000 crn3 de leche (g/1 000 cm3) deberá aplicarse la siguiente ecuación:
Acidez en g/1 000 cm3= 10 .A.d
Donde:
d = densidad relativa de la leche.
A = acidez titulable de la leche, en porcentaje en masa de ácido láctico.
A2 = si se desea calcular la acidez titulable de la leche en grados Dornic (0,1 g/1 000
cm3), debe dividirse para 10 la acidez titulable expresada en g/1 000 cm3 (ver A.1).
DETERMINACIÓN DE MATERIA SECA (SÓLIDOS TOTALES)
OBJETO
 Determinar el contenido de materia seca (sólidos totales) de productos a base

de frutas y hortalizas por secado a presión reducida.
ALCANCE
El método es aplicable a productos semisólidos o pastosos (salsas,mermeladas,

jaleas, purés, condimentos, pastas), productos fluidos (jugos líquidos de cobertura) y
determinados productos que tienen un contenido de agua bajo 10%.
RESUMEN
 Evaporar la muestra hasta sequedad (70 °C y bajo presión reducida) y pesar

el residuo seco. El procedimiento incluye el uso de arena para muestras
semisólidas o pastosas.
EQUIPOS
 Balanza analítica, sensible al 0,1 mg.

 Desecador, con cloruro de calcio anhidro u otro deshidratante adecuado.
 Estufa eléctrica. Debe permitir efectuar secado a 70 °C
 Cápsula metálica o de porcelana, resistente a la corrosión (níquel o acero
inoxidable), de forma cilíndrica, base plana y tapa hermética.
 Varilla de vidrio.
PROCEDIMIENTO
 Secar en la estufa a 70 °C
 Después de una hora de secado, retirar la cápsula de la estufa, tapar y colocar
para enfriamiento en el desecador
 Tomar 10 ml de la muestra preparada y agregarla en la capsula.
 Tapar la cápsula y pesar con aproximación al 0,0002 g.
 Colocar la cápsula dentro de la estufa a 70 °C
 Tapar la cápsula y enfriar en el desecador, proceder luego a pesarla con su
contenido, con aproximación al 0,0002 g.
CALCULOS
El contenido de materia seca, expresada como porcentaje de masa, es igual a:
En donde:
MS = Materia seca, en porcentaje de masa.
m = masa de la cápsula con el papel filtro o la arena y varilla de vidrio, en gramos.
m1 = masa de la cápsula, sus aditamentos y la muestra, antes del secado, en gramos.
m2 = masa de la cápsula, sus aditamentos y la muestra, después del secado en

gramos.
DETERMINACION DEL ANHIDRIDO SULFUROSO LIBRE EN VINOS
Anhídrido sulfuroso libre. Es el anhídrido sulfuroso que se encuentra libre, así como
el que se encuentra formando parte del ácido sulfuroso, de sulfitos ácidos y sulfitos
neutros.
OBJETO
establecer el método para determinar el contenido de anhídrido sulfuroso libre en

vinos.
RESUMEN
Determinar el contenido de anhídrido sulfuroso mediante titulación con solución de

tiosulfato de sodio.
INSTRUMENTAL
 Potenciómetro, con sus accesorios y debidamente calibrado.

 Bureta, de 50 ml
 Vaso de precipitación, de 100 ml
 Varilla de vidrio.
REACTIVOS
 Solución al 20% de ácido sulfúrico,

 Solución 0,02 N de yodo, en agua destilada.
 Solución 0,02 N de tiosulfato de sodio.
PROCEDIMIENTO
 Colocar 50 ml de muestra en un vaso de precipitación y añadir 10 ml de

solución al 20% de ácido sulfúrico.
 Disponer convenientemente dentro del vaso de precipitación los electrodos
del potenciómetro y la varilla de vidrio; colocar la bureta con la solución 0,02
N de yodo a corta distancia del nivel libre del líquido.
 Añadir la solución 0,02 N de yodo, por gotas, agitando continuamente, hasta
apreciar un cambio brusco en la medición hecha por el potenciómetro; anotar
la cantidad de reactivo adicionado en esta operación inicial.
 Colocar la cantidad de solución 0,02 N de yodo utilizada en 6.4, con un
pequeño exceso, en un vaso de precipitación;añadir 10 ml de solución al 20%
de ácido sulfúrico y luego colocar 50 ml de muestra; evitar en lo posible la
agitación del recipiente.
 Titular con la solución 0,02 N de tiosulfato de sodio, hasta observar cambio
brusco en la medición hecha por el potenciómetro.
CÁLCULOS
 El contenido de anhídrido sulfuroso libre se determina mediante la ecuación

siguiente:
ASL = 0,64 x (V1N1 - V2N2)
Siendo:
ASL. = contenido de anhídrido sulfuroso libre, expresado en gramos por 1 000 cm3
V1 = volumen de la solución de yodo empleada, en centímetros cúbicos.
N1 = normalidad de la solución de yodo empleada.
V2 = volumen de la solución de tiosulfato de sodio usada en la Titulación, en

centímetro cúbicos.
N2 = normalidad de la solución de tiosulfato de sodio usada en la titulación
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÌA
ACTIVIDADES REALIZADAS EN EL LABORATORIO DE MICROBIOLOGÌA
Verificacion de la idoneiddad del agua destilada y desionizada
Determinar la calidad del agua desionizada y destilada para los Analisis Fisico-
Quimicos y Microbiologicos.
Objetivo y campo de aplicación
No aplica
Instrucciones
 Colectar diariamente(microbiologia) y/o semanalmente(fisicoquimica) de 50 a

100ml de agua
Numeracion de aerobios mesofilos
Metodo de ensayo
ICMSF. Enumeración de microorganismos aerobios mesofilos. Recuento estándar en placa,

recuento en placa por siembra en todo medio o recuento en placa de microorganismos
aerobios.
ETAPAS
Preparación de la muestra
 Trabajar tan pronto como sea posible despues de la toma de muestras.

 Muestras congeladas: descongelar hasta permitir tomar las submuestras
adecuadas en su envase original en frigorifico de 2-5°C sin exceder un maximo
de 18 horas.
 Muestras no congeladas proceder al siguiente paso.
Preparar diluciones necesarias
 Pesar en el vaso tarado del homogenizador con una precision de 0,1g, al

menos 10g representaivos de la muestra total. Añadir un volumen del diluyente
igual a 9 veces la muestra. Asi se obtiene una dilucion 10-1.
 Hacer funcionaer el homogenizador, según su velocidad, el tiempo suficiente
para conseguir un total de 15000 a 20000 revoluciones, de tal forma que con
el homogenizador mas lento el proceso no debe superar los 2.5 minutos.
 Mezclar el contenido del vaso por agitacion y pipetear el duplicado, alicuotas
de 1 ml en tubos distintos conteniendo 9 ml de diluyente.
 Mezclar cuidadosame los tubos de las dos series de diluciones aspirando 10
veces con una pipeta esteril y transferir con la misma pipeta 1 ml a otro tubo
de dilucion conteniendo 9 ml de diluyente, y mezclar utilizando una nueva
pipeta.
 Repetir este procedimiento hasta alcanzar tres diluciones distitntas.
Siembra
 Inocular por duplicado en placas petri 1 ml de las diluciones preparadas según

sea el caso para cada dilucion establecida.
Distribuir el inoculo
 Añadir a las placa petri 10-15ml de agar Plate count fundido y templado a 4-
46°C
 El peridod de tiempo entre la relacion de las diluciones y el vertido de lmedio
no debe superar los 20 minutos.
 Mezclar el inoculo con el medio fundido inclinado y girando las placas.
 Con el fin de controlar la esterilidad, preparar una o varias placas conteniendo
el medio y el diluyente sin inocular.
Incubar
 Una vez solidificado el agar, incubar de manera invertida las placas a 29-31°C
por 48 ± 3 horas.
Recuento
 Recuento estandar: contar las colonias en un rango de 30-300 colonias de dos

placas de la misma dilucion, hallar la media aritmetica y multiplicar por el factor
de dilucion.
 Recuento estimado: si ninguna de las placas tiene entre 30 – 300 colonias, el
valor calculado se reporta como estimado.
Reporte
 El recuento se debe presentar unicamente en dos cifras significativas

correspondiente a los dos primeros digitos de la media de las colonias halladas
o estimadas, los digitos restantes tienen que ser sustituidas por cero.
Numeracion de Aerobio mesofilos
Metodo de ensayo: AOAC metodo de laina seca rehidratante(petrifilm Aerobic Count Plate)
Preparacion de la suspension de la muestra
Preparar todas las diluciones decimales con 90 ml de diluyente + 10 ml de dilucion previa.
Agitar 25 veces en arco de 30 cm.
 Muestra congeladas o comida preparada: 50g de muestra + 450 ml de

diluyente  licuar por 2 minutos. Muestra menor a 50 g : pesar porcion
equivalente a ½ muestra y agregar un volumen de diluyente esteril necesario
para obtener una solucion equivalente a 1:10
 Nueces secas en mitades o pedazos largos: 50g de muestra + 50ml de
disolvente  agitar(50 veces en arco de 30 cm)  dilucion 100  reposar 3
min a 5 min.
 Harina de nuez: 10g de muestra + 90 ml de diluyente  agitar 50 veces en
arco de 30cm  dilucion 101  reposar 3min a 5 min.
 Diluciones:
101, 102, 103, ...
Inocular
 1 ml de la suspension de prueba en el centro de la base de la lamina

 Presionar por el centro el dispositivo espaciador de plastico

 Dejar de reposar por 1 min.
Incubar
 A 48 +/- 3 horas a 35°C +/- 1 °C

Contar
 Contar con el cuenta colonias las colonias rojas(varias tonalidades de rojo)

Rango
 Rango de colonias de 30 a 300 colonias

Recuento
 Multiplicar el (numero promedio de colonias por placa) x (reciproco de la
dilucion utilizada)
 Colonias mayores a 300, debe ser reportado como “recuento estimados”
 En el proceso de recuento, el area de crecimiento circular puede ser
considerada para contener aproximadamente 20 cuadrados de 1 cm.
NUMERACION DE Bacillus cereus
Metodo de ensayo: ICMSF recuento de presuntos Bacillus cereus.
Preparacion de la muestra

adecuadamente en su envase original en frigorifico de 2-5°C sin exceder un
maximo de 18 horas.
 Muestras no congeladas: proceder al siguiente paso.
 Pesar en el vaso tarado del homogenizador con una precision de 0,1 g, al

menos 10g representativos de la muestra total. Añadir un volumen de
diluyente igual a 9 veces la muestra. Asi se obtiene una dilucion 10-1.
 Hacer funcionar el homogenizador, según su velocidad, el tiempo suficiente
 Mezclar el contenido del vaso por agitacion hy pipetear por duplicado,
alicuotas de 1ml en tubos distintos conteniendo 9 ml de diluyente.
 Mezclar cuidadosamente los tubos de las dos series de diluciones aspirando
10 veces con una pipeta esteril y transferil con la misma pipeta 1 ml a otro tubo
de dilucion conteniendo 9 ml de diluyente, y mesclar utilizando un nueva
pipeta.
 Repetir este procedimiento hasta alcansar las diluciones requeridas.
Siembra
 Sembrar uniformememnte por estrias 0,1 ml de cada una de las diluciones

preparadas en la superficie seca de placas de agar yema de huevo polimixina
rojo de fenol utilizando dos placas por dilucion.
Incubar
 Incubar de manera invertida las placas sembradas durante 24 horas a 35 –
37°C.
Recuento de presuntos B. cereus
 Contar colonias con amplias zonas de precipitado sobre un fondo rojo violeta
de placas de la misma dilucion
 Rango de colonias de 30 – 300 colonias.
Confirmacion bioquimica
Sembrar 5 o mas colonias presuntivas de B. cereus de las placas de agar MYP en :
 Agar tirosina
 Clado lizosima
 Clado nitrato
 Medio VP modificado
 Clado rojo de fenol glucosa
 Clado rojo de fenol manitol
Numeracion de mohos y levaduras
Metodo de ensayo: ICMSF Recuento de mohos y levaduras por siembra en placa por todo el
medio.
 Trabajar tan pronto como se a posible despues de la toma de muestras.

adecuadas en su envase original en frigorifico de 2-5°C sin exceder un maximo
de 18 horas.
 Pesar en el vaso tarado del homogenizador con una precision de 0,1 g, al

menos 10 g representativos de la muestra total. Añadir un volumen de
diluyente igual a 9 veces la muestra. Asi se obtiene una dilucion de 10-1.
 Hacer funcionar el homogenizador, según su velociddad, el tiempo suficiente
 Mezclar el contenido del vaso por agitacion y pipetear por duplicado, alicuotas
de 1 ml en tubos distintos conteniendo 9 ml de diluyente.
 Mezclar cuidadosamente los tubos de las dos series de diluciones aspirando
10 veces con una pipeta esteril y transferir con la misma pipeta 1 ml a otro
tubo de dilucion conteniendo 9 ml de diluyente, y mezclar utilizando una nueva
pipeta.
 Repetir este procedimiento hasta alcsnzar las diluciones requeridas.
Siembra
 Inocular por duplicado en placas petri 1 mllas diluciones preparadas según

sea el caso para cada dilucion establecida.
Distribuir el inóculo
 Añadir a las placa petri 10-15ml de agar OGYE fundido y templado a 44-46°C
 Mezclar el inoculo con el medio fundido inclinado y girando las placas.
Incubar
 Una vez solidificado el agar, incubar de manera invertida las placas a 20-24°C
por 3-5 días.
Recuento
 Con ayuda del contador de colonias contar las colonias en aquellas placas
que contengan entre 30 y 300
Reporte
 El recuento debe presentarse unicamente en dos cifras

significativascorrespondiente a los dos primeros digitos de la media de las
colonias halladas o estimadas, los digitos restantes tienen que ser sustituidos
por cero.
 Clacular el numero de levaduras y mohos por gramo o mililitro de alimento.
DETECCON DE SALMONELLA sp.
Metodo de ensayo: ICMSF Salmonella sin determinacion serologica

adecuadamente en su envase original en frigorifico de 2-5°C sin exceder un
maximo de 18 horas.
Enriquecimiento previo
 Mezclar la muestra con 9 volumenes de clado lactosado.

 Incubar el medio de enrequecimiento previo durante 18-24horas a 35-37 °C.
Enriquecimiento selectivo
 Pipetear 1 ml del cultivo de preenrequecimiento en 10 ml de clado

selenitocistina e incubar en baño de agua durante 24 horas a 43 ±0,05 °C.
Siembra en placa
 Pasar una asa de 5 mm de cada uno de los dos medios de enriquecimiento

selectivo a la superficie de una placa de cada uno de los tres medios de agar
selectivo señalados a continuacion y extender de tal manera que obtengan
colonias aisladas.
 Incubar las placas de Agar Verde Brillante durante 24 horas a 35-37 °C, las
colonias tipicas de Salmonella son incoloras rosa o fucsia o translucidas a
opacas, con el medio que las rodea con el medio rosa a rojo
 Incubar las placas de Agar Sulfito de Bismuto a 35-37 °C por 48 horas, las
colonias tipicas de Salmonella son marrones o grises a negro, a veces con un
brillo metalico
 Incubar las placas de Agar Desoxicolato a 35°C por 24 horas, las colonias
tipicas de Salmonella son incoloras.
Exploracion bioquimica
 Tomaer con una aguja de inoculacin esteril dos o mas colonias de cada tipo
sospechoso de los agares selectivos y pasar a tubos de agar triple azucar
hierro y de agar lisina hierro, inclinados. Inocular los medios por picadura en
la columna de agar y por estria en la parte inclinada.
 Incubar los tubos de ambos medios durante 24 horas a 35-37°C.
 Los cultivos sospechos de ser Salmonella muestran en agar TSI la parte
inclinada color rojo(alcalino) y la columna del medio de color amarillo(acido)
con o osin ennegresimiento del medio(SH2) . en agar LIA presentan una
reaccion alcalina(color purpura) en todo el medio con o sin ennegresimiento
del medio.
Numeracion de Coliformes totales y E. coli
Metodo de ensayo: AOAC metodo de lamina seca rehidratante
Preparar todas las diluciones decimales con 90 ml de diluyente + 10 ml de dilucion previa.
Agitar 25 veces en arco de 30 cm.
 Muestra congeladas o comida preparada: 50g de muestra + 450 ml de

diluyente  licuar por 2 minutos. Muestra menor a 50 g : pesar porcion
equivalente a ½ muestra y agregar un volumen de diluyente esteril necesario
para obtener una solucion equivalente a 1:10
 Nueces secas en mitades o pedazos largos: 50g de muestra + 50ml de
disolvente  agitar(50 veces en arco de 30 cm)  dilucion 100  reposar 3
min a 5 min.
 Harina de nuez: 10g de muestra + 90 ml de diluyente  agitar 50 veces en
arco de 30cm  dilucion 101  reposar 3min a 5 min.
 Diluciones:
101, 102, 103, ...
Inocular
 1 ml de la suspension de prueba en el centro de la base de la lamina

 Presionar por el centro el dispositivo espaciador de plastico

 Dejar de reposar por 1 min.
Incubar
 COLIFORMES: 24 +/- 2 horas a 35°C +/- 1°C

 E.COLI: incubar un adicional de 24 +/- 2 h(48 +/- 4 h total)
Contar
 COLIFORMES: colonias rojas que tienen asociadas una o mas burbujas de

gas(dentro del diametro de una colonia). Colonias rojas sin burbuja de gas no
son contadas como organismos coliformes.
 E.COLI: colonias azules asociadas con burbujas de gas.
Rango
 Ranfo de colonias de 15 a 150 colonias

Recuento
 Multiplicar el (numero promedio de colonias por placa)x(reciproco de la

dilucion utilizada)
 En el proceso de recuento, el area de crecimiento circular puede ser
considerada para contener aproximadamente 20 cuadrados de 1 cm.
Numeracion de Mohos y Levaduras
Método de ensayo:AOAC METODO OFICIAL Metodo lamina seca rehidratante(Método
petrifilm)
 Preparar asépticamente 1:10 una mayor dilucion de producto alimenticio con

agua de dilucion  mezclar u homogenizar por min y plaquear.
 Diluciones:
101, 102, 103,...
Inocular
 1ml de la suspension de prueba en el centro de la base de la lamina.

 Presionar por el centro el dipositivo espaciador dde plastico

 Dejar reposar por 1 min.
Incubar
 A 5 días a 20-25°C
Contar
 LEVADURAS: tienen una apariencia azul-verdoso o en color grisáceo y en

forma de pequeñas colonias definidas.
 MOHOS: usualmente azules pero pueden tambien adoptar su pigmentacion
natural(por ejemplo, negro, amarillo, verde. Tienden a ser largos y mas
difusos que las colonias de levaduras)
Rango
 Placas con 150 colonias

Recuento
 Para calcular el recuento de levaduras y mohos, multiplicar el numero total

de colonias por placas de levaduras y mohos(o el numero de levaduras
promedio de colonias por placa si se cuenta con duplicados de la misma
dilucion). Por el adecuado factor de dilucion.
 Placas mayores a 150 colonias debe ser reportada como recuento estimado.
Determinar el recuento promedio/1 cm2 y multiplicar por 30.
 Altos numeros de colonias de levaduras puede causar que todo el area de
crecimiento vire a azul. Altos numeros de colonias de mohos que vire a azul ,
negro, amarillo, etc  no realizar el recuento estimado mas diluciones
pueden obtener en recuento mas certero.

Informe Final de

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FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA

PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

(Practicas Pre- Profesionales o Internado)

Tutor de Sede: (Nombre(s) y apellidos del tutor)

Coordinador de (Prácticas Pre-Profesional o Internado): (Nombre(s) y

Al : Dr. Javier Gómez Guerreiro

Asunto: Revisión del Informe Final

Tengo el agrado de dirigirme a Usted, para hacer de su conocimiento que se realizó la

Sin otro particular.

En el presente informe se da a conocer las actividades realizadas en el internado de

Durante la ejecución del informe se consideró las siguientes actividades:

Área de microbiología, preparación y esterilización de materiales de laboratorio

Área de fisicoquímica, análisis de proteínas, grasas, cenizas, humedad, azucares

El internado periodo de culminación en la formación del químico farmacéutico me permitió

2.1 Objetivos Generales:

-Poner en práctica los conocimientos adquiridos en la Universidad

2.2 Objetivos Secundarios:

-Emplear adecuadamente los materiales de laboratorios

3.1 DATOS GENERALES DE LA INSTITUCIÓN

Al estricto cumplimiento de las normas técnicas establecidas se suma la experiencia de sus

Figura N° 2: Plano de ubicación

“CERTILAB es una empresa que brinda servicios de certificación, inspección y

- Aumentar el puntaje de evaluación de la satisfacción del cliente.

- Aumentar la calificación promedio en la evaluación del desempeño del personal.

- Disminuir el número de servicios con retraso en la entrega de documentos.

CERTILAB AP presta los siguientes servicios:

Los servicios de inspección que brinda CERTILAB AP están direccionados a los

- Inspección de capacidad de planta

- Inspección del sistema HACCP

- Inspección de verificación de formulario, etc.

Consta con dos tipos de análisis, fisicoquímicos y microbiológicos:

- Fisicoquímico: Se encarga de controlar la calidad del producto evaluando la cantidad

- Microbiológico: Se encarga de evaluar la inocuidad de los alimentos de acuerdo a

ENSAYOS REALIZADOS EN EL LABORATORIO DE FISICOQUIMICA

DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES

Es el producto resultante de la incineración del alimento, mediante procedimientos

determinar el contenido de cenizas totales.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

 En un crisol o cápsula de peso constante pesar de 2 a 3g de muestra con

 Colocar el crisol con muestra sobre la cocinilla y se incinera lentamente,

 Se calienta la muestra hasta que ya no desprenda humo y esté completamente

 Colocar la cápsula con su contenido, cerca de la puerta de la mufla abierta y

 Introducir la cápsula en la mufla a 525°C ± 10° C hasta obtener cenizas libres

El contenido de cenizas totales se calcula mediante la ecuación siguiente:

C = cantidad de cenizas en el café tostado molido, en porcentaje de masa;

m = masa de la cápsula vacía, en g;

m1 = masa de la cápsula con el producto (después de la incineración), en g;

m2 = masa de la cápsula con el producto (antes de la incineración), en g.

determinar el contenido de cloruros en vinos.

 Matraz volumetrico de 200ml

 Colocar 100 ml de muestra en un matraz volumétrico de 200 ml; neutralizar

 Transferir 100 ml de filtrado a un matraz Erlenmeyer de 500 ml; agregar 20

 Si el color violeta persiste, añadir algunas gotas de agua oxigenada. En el

 Añadir al filtrado tratado 10 ml de la solución de sulfato férrico amónico, 20

 Valorar el exceso de nitrato de plata con la solución 0,1 N de tíocianato de

C = contenido de cloruros, expresado en gramos de cloruro de sodio por 1 000 ml

N1 = normalidad de la solución de nitrato de plata.

N2 = normalidad de la solución de tiocianato de potasio.

V1 = volumen de la muestra utilizada en el ensayo, en centímetros cúbicos (100 ml).

V2 = volumen de la solución de tiocianato de potasio empleado en la titulación, en

determinar el contenido de sulfatos en vinos.

 Centrífuga, con velocidad de 101 ± 5 rad/s (1 000 ± 50r/min).

 Acido nítrico, densidad relativa: 1,40; reactivo para análisis.