UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

FACAE
Gestión de Alimentos y Bebidas

Nombre: Daniela Esparza, Juan Ortuño

Nivel: 7mo Gastronomía

RIESGOS POSIBLES POR PUESTO DE TRABAJO EN EL DEPARTAMENTO DE A&B

Puesto:
CHEF COCINA CALIENTE
 Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.
 Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear.
 Conocer las recetas estándar de cocina.
 Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los alimentos en mal
estado.
 Conocer los tipos de cortes en las carnes.
 Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos.
 Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.
 Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación.
 Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward.

Factores de riesgo Estimación de riesgo

Trivial Tolerable Moderado Importante Intolerable

Mecánico

Caída de personas al mismo nivel x

Caída de objetos por desplome o

derrumbe

Caída de objetos en manipulación

Pisada sobre objetos

Choque contra objetos móviles

Golpes / cortes por objetos x

herramientas
Atrapamiento por vuelco de
máquinas o vehículos

Físicos

Incendios x

Explosiones

Estrés térmico x

Contacto eléctrico directo

Contacto eléctrico indirecto x

Ruido

Iluminación

Ergonómicos

Dimensión del puesto de trabajo

Sobre-esfuerzo físico/ sobre tensión

Sobrecarga

Posturas forzadas

Movimientos repetitivos x

Confort acústico

Confort térmico

Confort lumínico

Calidad del aire

Organización del trabajo

Distribución del trabajo x

Psicosociales
Carga mental x

Contenido del trabajo

Definición del rol

Interés por el trabajo

Relaciones personales

CHEF EJECUTIVO
Requerimientos del puesto de trabajo
 Responsable de establecer los instrumentos necesarios para verificar que la materia prima
despachada de almacén a centros de producción se utilice para la elaboración de productos
terminados y que estos a la vez sean consumidos apropiadamente proporcionando así, la
información necesaria para la medición del costo diario de materia prima consumida
 Responsable de la preparación de alimentos de acuerdo a la receta estándar previamente
elaborada
 Selección de su personal en coordinación con Administración.
 Supervisa y/o establece los horarios y días de descanso reportándose a la Administración.
 Supervisión de la higiene de cocina y del personal a su cargo.
 Responsable del levantamiento de inventarios de productos de consumo inmediato.
 Firma de requisiciones elaboradas por los cocineros, para solicitar mercancía en base a:
inventarios, No. de platos vendidos, lista de reservaciones, notificación de eventos a
realizarse, estadísticas de afluencias a cliente
 Elaboración de menús, en coordinación con el Administrador y Gerente de A&B Colaboración
para establecer máximos y mínimos en el almacén.

1. PERFIL DEL PUESTO

Edad Sexo Estado civil Necesidades de viajar

Si No
30 años en adelante No importa No importa x

Escolaridad Área o especialidad Experiencia laboral En qué funciones o áreas

afines
 Superior Licenciatura en 3 años Mínimo Chef de partida
Gastronomía
Licenciatura en
Administración
Gastronómica
Hotelería

Idioma Conocimientos de Comentario adicional Disponibilidad de

computación horario

50% inglés y francés Internet y Ofimática Realizar entrevistas Disponibilidad total

hablado conductuales

Sueldo Otras bonificaciones

$850 10% servicio, bono por

objetivos cumplidos,
horas extras.

Factores de riesgo Estimación de riesgo

Trivial Tolerable Moderado Importante Intolerable

Mecánico

Caída de personas al mismo nivel x

Caída de objetos por desplome o

derrumbe

Caída de objetos en manipulación x

Pisada sobre objetos

Choque contra objetos móviles

Golpes / cortes por objetos x
herramientas

Atrapamiento por vuelco de

máquinas o vehículos

Físicos

Incendios x

Explosiones x

Estrés térmico x

Contacto eléctrico directo

Contacto eléctrico indirecto x

Ruido

Iluminación

Ergonómicos

Dimensión del puesto de trabajo

Sobre-esfuerzo físico/ sobre tensión x

Sobrecarga

Posturas forzadas

Movimientos repetitivos

Confort acústico

Confort térmico

Confort lumínico

Calidad del aire

Organización del trabajo

Distribución del trabajo

Psicosociales

Carga mental x

Contenido del trabajo

Definición del rol

Interés por el trabajo

Relaciones personales

MAÎTRE
 Supervisar el armado de las mesas de todo el restaurant.
 Supervisar que las estaciones están ordenadas y abastecidas.
 Realizar una revisión preventiva de los baños; damas y caballeros.
 Supervisar las barandas y las escaleras de ambos accesos de ingreso.
 Supervisar que el personal asignado a la atención desde el inicio de apertura este
cambiado a la hora señalada.
 Supervisar que las reservas estén listas, correctamente armadas y puntuales.
 Revisar que todo el personal esté bien uniformado y tengan sus implementos necesarios.
 Observar que todos los toldos están correctamente distribuidos.
 Supervisar que el personal tenga escrito en comandas el buffet de la quincena (desayuno
y almuerzo.)
 Chequear lo realizado por el personal de limpieza de amanecida limpieza de terraza,
baños, pasadizos.
 Observar el desempeño de sus compañeros respecto a su forma de atención.
 Comunicar deficiencias que existan en el salón (sillas, mesas, muebles.

Factores de riesgo Estimación de riesgo

Trivial Tolerable Moderado Importante Intolerable

Mecánico

Caída de personas al mismo nivel x

Caída de objetos por desplome o

derrumbe

Caída de objetos en manipulación

Pisada sobre objetos

Choque contra objetos móviles

Golpes / cortes por objetos x

herramientas

Atrapamiento por vuelco de

máquinas o vehículos

Físicos

Incendios x

Explosiones

Estrés térmico

Contacto eléctrico directo

Contacto eléctrico indirecto

Ruido x

Iluminación

Ergonómicos

Dimensión del puesto de trabajo

Sobre-esfuerzo físico/ sobre tensión x

Sobrecarga

Posturas forzadas

Movimientos repetitivos

Confort acústico

Confort térmico

Confort lumínico
Calidad del aire

Organización del trabajo

Distribución del trabajo x

Psicosociales

Carga mental x

Contenido del trabajo

Definición del rol

Interés por el trabajo

Relaciones personales

CHEF GARDE MANGER

 Conoce las recetas estándar de cocina.

 Supervisa el trabajo de sus ayudantes.
 Prepara alimentos fríos para el hotel, restaurante o servicio de banquetes.
 Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de buffet.
 Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú.
 Prepara ensaladas.
 Elabora salsas
 Elabora los siguientes alimentos: sándwich, croutones con queso, etc.
 Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores, congeladores y mesón frío.
 Elabora órdenes de carnes fría.
 Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, frutas en
almíbar, pie, pasteles, flanes, gelatinas, etc.
 Requiere materia prima del almacén previa autorización del chef.
 Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.
 Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.
 Desposta, porciona, limpia toda clase de carne y distribuye la mercadería al resto de áreas o
parties.
 Es responsable de la buena rotación y refrigeración de los productos, de la renovación de los
stocks.
 Según la importancia del establecimiento, ayudado por un par de chefs. El trío o solo se
encarga de la elección de materias primas brutas o semielaboradas para la organización y
decoración de buffets fríos.
  Prepara; ensaladas, salsas frías, patés, terrinas, galantitas, fuentes de comida fría, rellenos a
base de vacuno, aves, pescados y crustáceos para cocerlos o asarlos.
 Así mismo es responsable del mantenimiento de las cámaras de refrigeración y de la
administración de los alimentos entregados por el economato.

Factores de riesgo Estimación de riesgo

Trivial Tolerable Moderado Importante Intolerable

Mecánico

Caída de personas al mismo nivel x

Caída de objetos por desplome o x

derrumbe

Caída de objetos en manipulación

Pisada sobre objetos

Choque contra objetos móviles

Golpes / cortes por objetos x

herramientas

Atrapamiento por vuelco de

máquinas o vehículos

Físicos

Incendios x

Explosiones

Estrés térmico x

Contacto eléctrico directo

Contacto eléctrico indirecto x

Ruido

Iluminación

Ergonómicos
Dimensión del puesto de trabajo

Sobre-esfuerzo físico/ sobre tensión x

Sobrecarga

Posturas forzadas

Movimientos repetitivos

Confort acústico

Confort térmico

Confort lumínico

Calidad del aire

Organización del trabajo

Distribución del trabajo

Psicosociales

Carga mental x

Contenido del trabajo

Definición del rol

Interés por el trabajo

Relaciones personales

CHEF REPOSTERO
 Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y otros postres
 Coordinar y realizar la preparación de ingredientes de la pastelería - panadería
 Coordinar y realizar la preparación, cocción y conservación de productos de la pastelería
- panadería
 Administrar existencias y controlar el consumo
 Aplicar los procedimientos de higiene y seguridad de los alimentos
 Preparar y arreglar el área de trabajo para la puesta a punto (mise en place)
Factores de riesgo Estimación de riesgo

Trivial Tolerable Moderado Importante Intolerable

Mecánico

Caída de personas al mismo nivel x

Caída de objetos por desplome o

derrumbe

Caída de objetos en manipulación x

Pisada sobre objetos

Choque contra objetos móviles

Golpes / cortes por objetos

herramientas

Atrapamiento por vuelco de

máquinas o vehículos

Físicos

Incendios x

Explosiones

Estrés térmico x

Contacto eléctrico directo x

Contacto eléctrico indirecto

Ruido

Iluminación

Ergonómicos

Dimensión del puesto de trabajo

Sobre-esfuerzo físico/ sobre tensión

Sobrecarga

Posturas forzadas

Movimientos repetitivos x

Confort acústico

Confort térmico

Confort lumínico

Calidad del aire

Organización del trabajo

Distribución del trabajo

Psicosociales

Carga mental x

Contenido del trabajo

Definición del rol

Interés por el trabajo

Relaciones personales

CAPITAN DE MESEROS
 Recibe al cliente, lo acompaña a la mesa, da sugerencias, toma la orden, entrega la
comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad
posible.
 Recibe y despide amablemente al comensal.
 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas; en caso de
quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitácora de operación.
 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, asimismo indica las correcciones
pertinentes.
 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales.
 Capacita al personal según los programas de alimentos y bebidas, y recursos humanos.
  Auxilia a los meseros cuando se requiere.8. Controla las reservaciones si no hay
recepcionista.
 Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al cliente.
 Es responsable de la toma de órdenes en comandas.
 Es responsable del control en cambio de blancos

Factores de riesgo Estimación de riesgo

Trivial Tolerable Moderado Importante Intolerable

Mecánico

Caída de personas al mismo nivel x

Caída de objetos por desplome o

derrumbe

Caída de objetos en manipulación

Pisada sobre objetos

Choque contra objetos móviles x

Golpes / cortes por objetos x

herramientas

Atrapamiento por vuelco de

máquinas o vehículos

Físicos

Incendios

Explosiones

Estrés térmico

Contacto eléctrico directo

Contacto eléctrico indirecto

Ruido x

Iluminación
Ergonómicos

Dimensión del puesto de trabajo

Sobre-esfuerzo físico/ sobre tensión

Sobrecarga x

Posturas forzadas

Movimientos repetitivos

Confort acústico

Confort térmico

Confort lumínico

Calidad del aire

Organización del trabajo x

Distribución del trabajo x

Psicosociales

Carga mental

Contenido del trabajo

Definición del rol

Interés por el trabajo

Relaciones personales

BARMAN
 Atiende a los clientes que se sientan en la barra y en el sector que se le asigne.
 Prepara los cócteles y tragos que le solicitan los anfitriones.
 Hace las facturas de las pre cuentas iguales o superiores a lo indicado por el Jefe De turno
o por la administración general.
 Realiza el arqueo de sus ventas (caja) con el Jefe de turno respectivo.
 Tener la barra siempre limpia y completa (ver procedimiento de trabajo en elbar).
 Al final de la noche hacer la limpieza de la barra (ver procedimiento de limpieza del bar).
  Realizar los inventarios diarios de licores, cervezas, colas, aguas, granadina,cigarrillos al
comenzar y terminar el turno de trabajo.
 Estar pendiente de que el volumen de la música tanto en el bar- restaurante se encuentra
en el nivel correcto si es que esto está bajo su control
 Asistir a las reuniones que el administrador de la noche realiza cada dos domingos.
 Instruye sobre los tipos de licores y vasos en los que se sirven los cócteles que sevenden
en el local a la/s persona/s que están en los turnos de entrenamiento
 El barman reporta al Jefe de alimentos y bebidas por los elementos que utiliza para
preparar las bebidas (vasos, licores, decoraciones, sorbetes, etc.)

Factores de riesgo Estimación de riesgo

Trivial Tolerable Moderado Importante Intolerable

Mecánico

Caída de personas al mismo nivel x

Caída de objetos por desplome o

derrumbe

Caída de objetos en manipulación x

Pisada sobre objetos

Choque contra objetos móviles

Golpes / cortes por objetos

herramientas

Atrapamiento por vuelco de

máquinas o vehículos

Físicos

Incendios

Explosiones

Estrés térmico

Contacto eléctrico directo

Contacto eléctrico indirecto

Ruido x

Iluminación x

Ergonómicos

Dimensión del puesto de trabajo

Sobre-esfuerzo físico/ sobre tensión

Sobrecarga x

Posturas forzadas

Movimientos repetitivos

Confort acústico x

Confort térmico

Confort lumínico

Calidad del aire x

Organización del trabajo

Distribución del trabajo

Psicosociales

Carga mental x

Contenido del trabajo

Definición del rol

Interés por el trabajo

Relaciones personales x

CAMAREROS
 Recibir a los clientes y acompañarlos hasta las mesas.
 Encargarse de la preparación de mesas y sillas, así como la disposición de los cubiertos.
  Recoger el pedido de los cliente y transmitirlo a la barra o a la cocina, ya sea verbalmente
o introduciendo los datos en una PDA o TPV táctil.
 Asesorar a los clientes, ayudarles a escoger y resolver sus cuestiones y dudas.
 Atender reclamaciones, en el caso de que se produzcan.
 Gestionar la cuenta y cobrar las consumiciones.
 En ocasiones, también puede ocuparse del control y gestión del stock.
 Realizar algunos trabajos de preparación de alimentos (normalmente sencillos), como
bocadillos, desayunos y meriendas, trinchado y flameado

Factores de riesgo Estimación de riesgo

Trivial Tolerable Moderado Importante Intolerable

Mecánico

Caída de personas al mismo nivel x

Caída de objetos por desplome o

derrumbe

Caída de objetos en manipulación

Pisada sobre objetos

Choque contra objetos móviles

Golpes / cortes por objetos

herramientas

Atrapamiento por vuelco de

máquinas o vehículos

Físicos

Incendios

Explosiones

Estrés térmico

Contacto eléctrico directo

Contacto eléctrico indirecto

Ruido x
Iluminación

Ergonómicos

Dimensión del puesto de trabajo

Sobre-esfuerzo físico/ sobre tensión x

Sobrecarga

Posturas forzadas

Movimientos repetitivos

Confort acústico

Confort térmico

Confort lumínico

Calidad del aire

Organización del trabajo x

Distribución del trabajo x

Psicosociales

Carga mental x

Contenido del trabajo

Definición del rol x

Interés por el trabajo

Relaciones personales x

JEFE DE BANQUETES
 Planificar el banquete.
 Capacitar y contratar al personal necesario.
 Reservar el lugar donde se llevará a cabo el evento.
 Responder a los clientes las quejas que tengan sobre el servicio o la comida.
 Verificar que los empleados trabajen en un ambiente seguro.
  Vigilar que las leyes sobre la venta de alcohol sean cumplidas, así como los reglamentos
de seguridad y salud.
 Almacenar los documentos entregados por los empleados en el momento de la
contratación.
 Preparación de nómina.
 Resguardar los documentos de la aseguradora sobre el establecimiento y el equipo
utilizado.
 Supervisar el correcto bloqueo del sitio
 Verificar que los sistemas de alarma en todo el establecimiento se encuentren siempre
encendidos.

Factores de riesgo Estimación de riesgo

Trivial Tolerable Moderado Importante Intolerable

Mecánico

Caída de personas al mismo nivel x

Caída de objetos por desplome o

derrumbe

Caída de objetos en manipulación

Pisada sobre objetos

Choque contra objetos móviles

Golpes / cortes por objetos

herramientas

Atrapamiento por vuelco de

máquinas o vehículos

Físicos

Incendios x

Explosiones

Estrés térmico

Contacto eléctrico directo

Contacto eléctrico indirecto

Ruido

Iluminación

Ergonómicos

Dimensión del puesto de trabajo

Sobre-esfuerzo físico/ sobre tensión x

Sobrecarga x

Posturas forzadas x

Movimientos repetitivos

Confort acústico

Confort térmico

Confort lumínico

Calidad del aire

Organización del trabajo

Distribución del trabajo

Psicosociales

Carga mental x

Contenido del trabajo

Definición del rol

Interés por el trabajo

Relaciones personales

ASISTENTE DE BANQUETES
 Asistir en el acondicionamiento de los espacios físicos para la realización de los eventos,de
acuerdo a las órdenes de trabajo inherentes a su área de adscripción.
  Proporcionar los servicios de logística y cafetería, requeridos para la realización de
eventos institucionales, conforme los procedimientos establecidos en su área.
 Apoyar el traslado de materiales, equipo o insumos solicitados para la realización de
eventos, conforme a su ámbito de competencia.

Factores de riesgo Estimación de riesgo

Trivial Tolerable Moderado Importante Intolerable

Mecánico

Caída de personas al mismo nivel x

Caída de objetos por desplome o x

derrumbe

Caída de objetos en manipulación x

Pisada sobre objetos x

Choque contra objetos móviles

Golpes / cortes por objetos x

herramientas

Atrapamiento por vuelco de x

máquinas o vehículos

Físicos

Incendios

Explosiones

Estrés térmico

Contacto eléctrico directo

Contacto eléctrico indirecto

Ruido x

Iluminación

Ergonómicos
Dimensión del puesto de trabajo

Sobre-esfuerzo físico/ sobre tensión x

Sobrecarga x

Posturas forzadas

Movimientos repetitivos

Confort acústico

Confort térmico

Confort lumínico

Calidad del aire x

Organización del trabajo x

Distribución del trabajo x

Psicosociales

Carga mental x

Contenido del trabajo

Definición del rol

Interés por el trabajo

Relaciones personales

AYUDANTES DE COCINA
 Ayudar a los cocineros a preparar los alimentos (p.ej., limpiar y pelar frutas y verduras,
cortar pan y carne).
 Medir y mezclar ingredientes, p.e., utilizando básculas y jarras medidoras.
 Preparar platos para servir.
 Preparar comida simple como salsas, aliños, sandwiches, sopas, postres, etc.
 Controlar las existencias e informar al supervisor cuando se necesite hacer más pedidos.
 Desempaquetar y almacenar las existencias en congeladores, armarios y otras áreas de
almacenaje.
  Mantener limpia la zona de trabajo (p.ej., limpiando las superficies de trabajo, los
utensilios, los armarios y el equipo de cocina).
 Mantener limpia la cocina (p.ej., barriendo y fregando suelos y sacando la basura).
 Escurrir y lavar los platos y colocarlos en el sitio adecuado (p.ej., en armarios, cajones,
etc.)

Factores de riesgo Estimación de riesgo

Trivial Tolerable Moderado Importante Intolerable

Mecánico

Caída de personas al mismo nivel x

Caída de objetos por desplome o

derrumbe

Caída de objetos en manipulación x

Pisada sobre objetos

Choque contra objetos móviles

Golpes / cortes por objetos x

herramientas

Atrapamiento por vuelco de

máquinas o vehículos

Físicos

Incendios x

Explosiones

Estrés térmico

Contacto eléctrico directo

Contacto eléctrico indirecto x

Ruido

Iluminación
Ergonómicos

Dimensión del puesto de trabajo

Sobre-esfuerzo físico/ sobre tensión x

Sobrecarga

Posturas forzadas

Movimientos repetitivos x

Confort acústico

Confort térmico

Confort lumínico

Calidad del aire

Organización del trabajo x

Distribución del trabajo x

Psicosociales

Carga mental x

Contenido del trabajo

Definición del rol

Interés por el trabajo

Relaciones personales