Sunteți pe pagina 1din 3

Înainte de 1997, cromatografia în strat subțire (TLC) conform lui Afnor NF V.

04-413
(Anexa 2: 2.6) a fost utilizată ca metodă de detecție. De la judecata din 2 octombrie 1997,
rezultatele acestei metode trebuie completate printr-o analiză cantitativă (test
fotodensitometric cu digitizarea imaginii), așa cum se arată în figura 2 (Marescot et al., 1999).

Fiecare compus este dozat separat, calibrarea fiind efectuată cu ajutorul unui amestec
de control așezat pe placă. Suma conținutului, exprimată în P2O5, este comparată cu valoarea
de referință. Această tehnică de analiză prin cromatografie și fotodensitometrie are o limită de
detecție fixată la 3 ori valoarea falselor pozitive, adică 0,6 g • kg -1 și o repetabilitate de
ordinul a 20%. Dar, deoarece metodele de separare furnizează numai o sumă reziduală de
polifosfați, din cauza hidrolizei mai mult sau mai puțin extinse, alegerea UMA CG s-a bazat
pe indicele Pompen care evaluează totalitatea. Această metodă are avantajul de a utiliza
dozele cunoscute (fosfor total și proteine) și de a îndeplini cerințele regulamentului, adică de a
permite determinarea fosforului adăugat și nu numai a sumei reziduale.

În 1961, Pompen a introdus un indice de fosfat (IP) pentru determinarea polifosfatilor


în produsele din carne: pentru a depăși efectul de înmuiere asociat cu adăugarea de reactivi
(retentorii de apă ), fosforul natural este corectat de nivelul proteinei din probă.

Am pus: IP = Fosfor exprimat în P205 (g-kg-1%) x 100 / proteină (g%).

Prin analizarea fosforului total și cunoașterea valorii medii a IP pentru o anumită


specie animală, valoarea exogenă a fosforului poate fi calculată în conformitate cu formula:

P205 adaugat = (total P205 - proteine / 100) x media IP

Incertitudinea rezultatului este de ordinul a 1 g-kg-1, care corespunde variabilității


fosforului natural. Prin urmare, această metodă este aplicabilă adițiilor de polifosfați de
ordinul unui gram numai dacă prezența lor este confirmată printr-o metodă separatoare. În
plus, necesită cunoașterea mediei IP pentru fiecare specie sau grup de specii omogene și va fi
necesar să se îmbunătățească banca de date curentă (a se vedea anexa 6): tălpile tropicale și
creveții includ, de exemplu, un anumit număr de specii și indicele Pompen pentru aceste
specii prezintă variabilitate ridicată (coeficienți de variație de 22% și, respectiv, 18%);
valoarea medie PIP pentru tălpi tropicale este doar orientativă; pentru creveți, au fost extrase
două populații (creveți Black Tiger și creveți).

Pentru majoritatea speciilor, nu există diferențe semnificative între indicii produselor


în stare proaspătă și congelată..

Rețineți, în cele din urmă, că în cazul pectinidelor prezența coralului crește


semnificativ conținutul de fosfor și, prin urmare, indicele Pompen de scoici. Prin urmare,
standardizarea indicelui Pompen pentru pectinide necesită o eliminare riguroasă a coralului.
Conservanti

Acești agenți, care pot sau nu avea valoare nutritivă, în mod normal, nu sunt
consumați ca alimente. Aceștia sunt incluși în mod intenționat într-o hrană cu obiectivul
specific de creștere a siguranței și a stabilității microbiologice. Acestea permit o perioadă de
depozitare mai lungă, menținând calitatea microbiologică a produsului și prevenind
intoxicația cu alimente.

Acidul sorbic este un acid orgranic având 2 legături duble. El și sărurile sale (codurile:
E200, E201, E202, E203) sunt utilizate pentru proprietățile lor antifungice, pentru eficacitatea
acestora împotriva fungilor secretori ai aflatoxinelor și a altor micotoxine. Nu prezintă un risc
toxicologic deosebit. Acestea vor fi analizate prin cromatografie lichidă de înaltă performanță
(HPLC) cu un detector de diode cu matrice.

Acidul benzoic și sărurile sale (codurile: E210, E211, E212, E213) sunt eficiente
împotriva mucegaiurilor și inhibitorilor pentru multe bacterii. Ele sunt, de asemenea, măsurate
prin HPLC cu un detector cu diodă.

Cantitățile maxime per kilogram de produs pentru suma acizilor sorbic și benzoic sunt
după cum urmează: 200 mg pentru pești uscați și murdari; 2.000 mg pentru produsele
pescărești semiconservate, inclusiv cele obținute din ouă de pește; 2.000 mg pentru creveți
gătite.

Dioxidul de sulf și sulfiturile (codurile: E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227,
E228) sunt utilizate pe scară largă pentru conservarea diferitelor alimente datorită efectului lor
antibotolic și, nu prezintă nicio problemă de toxicitate la dozele recomandate.

Cu toate acestea, în doze mari, dioxidul de sulf poate cauza gusturi și arome nedorite
(miros de ouă putrede). Acești compuși sunt dozați prin metoda optimizată Monier Williams,
conform lui Afnor NF.EN-1988-1 (Anexa 2: 2.9). Rezultatul este exprimat în mg • kg-1 de
dioxid de sulf. Limita de detecție este de 10 mg • kg-1, chiar și în prezența altor compuși ai
sulfului.

Acidul boric (cod: E284) este un conservant autorizat numai pentru ouăle de sturion
(caviar) la o concentrație maximă de 4 g • kg-1, ca urmare a hotărârii din 2 octombrie 1997. Se
măsoară după extracție prin HPLC pe o coloană de schimb de anioni, efectuând o reacție de
derivatizare a acidului cromotropic, care dă un compus fluorescent măsurat la 350 nm.

Metale grele și arsenic

Decizia CEE 90/515 (anexa 1: 1.1), Directiva CEE 91/493 (anexa 1: 1.4) și decizia
CEE 93/351 (anexa I: 1.5) stabilesc conținutul autorizat și metalele toxice - plumb, cadmiu,
mercur și arsen, precum și metodele de control. Cantitățile maxime permise în prezent pentru
proaspete sau conservate sunt prezentate în tabelul 4. Noi, praguri mai aspre pentru plumb și
cadmiu sunt luate în considerare de Codex Alimentarius și de CEE.
Denumire Plumb(mg/kg) Cadmiu(mg/kg) Mercur(mg/kg)

Peste 500 100 500


Pestele din lista 500 100 1000
anexata din lista
93/531
Stridii 1000 2000 500
Crabi 2000 2000 500
Alte crustacee 1000 1000 500

Spectrometria de absorbție atomică se efectuează de obicei în cuptor cu grafit (plumb


cadmiu), vaporid (mercur) sau prin generarea de hidrură (arsen). În unele cazuri, resorbția
anodică prin polarografie diferențială poate fi de asemenea utilizată.