DES CHEFS SUR DES

CHARBONS ARDENTS
 Des recettes
DES CHEFS SUR DES barbecue de
Pascale Naessens,

CHARBONS ARDENTS Felix Alen,

Wim Casteleyn et
Peppe Giacomazza
TOUT CE QU’IL FAUT SAVOIR POUR DEVENIR UN VÉRITABLE MAÎTRE DU GRIL

CUIRE UN STEAK EST À LA PORTÉE DU PREMIER CHIMPANZÉ VENU. MAIS

POUR DEVENIR UN VÉRITABLE MAÎTRE DU GRIL, IL FAUT UN PEU DE
TECHNIQUE ET QUELQUES PETITS TRUCS TELS QU’ILS SONT RÉVÉLÉS
DANS LES PAGES SUIVANTES.

La maîtrise du feu
Fasciné par le spectacle de flammes jaillissant du charbon de
bois ? D’accord, mais pas pour un barbecue ! Là, il faut pré-
férer une chaleur tempérée. Si on utilise le charbon de bois
ou des briquettes, il convient de les laisser chauffer tran-
quillement à blanc avant d’entamer la cuisson des aliments.
L’objectif est de donner à son steak une enveloppe crous-
tillante tout en maintenant son côté juteux à l’intérieur. Ce
résultat s’obtient sur un feu tempéré et non dans les grandes
flammes, à moins d’apprécier le goût de restes d’un feu de
camp et de ne pas se soucier de sa santé.
On peut aussi privilégier un goût de pétrole dans sa nour-
riture en utilisant des accélérateurs de feu comme des al-
lume-feux chimiques, des pâtes allume-feu ou de l’alcool à
brûler. Les voisins apprécieront sans aucune doute de jouir
de l’odeur d’un gisement de pétrole dans leur jardin.
Sérieusement, pour devenir un véritable maître de gril,
une première règle est d’utiliser des allume-feux écologi-
ques de bois de conifères pressé trempé dans de la paraf-
fine, beaucoup plus adaptés au barbecue. On les pose en-
tre le charbon de bois ou les briquettes avant d’allumer le
côté fracturé. Le mieux, c’est encore d’utiliser une cheminée
d’allumage qui donne en quelques minutes du charbon de
bois ou des briquettes rougeoyants. Il s’agit en fait d’un sim-
ple tuyau percé dans sa partie inférieure de quelques trous
d’aération. On peut y chauffer jusqu’à 2,5 kilos de briquet-
tes qui suffisent pour 3 à 4 heures de cuisson sur barbecue. Après les avoir répandues dans le
barbecue, on en ajoute encore un peu et le feu sera prêt après une vingtaine de minutes.
Les vrais chefs privilégient le charbon de bois ou les briquettes, mais si on préfère un barbecue
au gaz, il convient de le chauffer d’abord à température élevée et de la réduire de moitié dès que
le gril est bien chaud.

Les grands morceaux de viande ou de volaille

Pour cuire de grands morceaux de viande ou de volaille, il faut recommander la chaleur indi-
recte. Dans ce cas, un barbecue au gaz est très pratique parce qu’il permet d’éteindre le bec du
milieu ou de baisser le gaz et de griller ainsi, couvercle fermé, à température moyenne. Ainsi, la
chaleur monte et se répartit de manière égale le long des parois de l’appareil.

Des chefs sur des charbons ardents 5

 Pourtant, le mieux est encore une corbeille dans laquelle on brûle du bois non résineux, avec
une broche ou une grille devant. L’avantage est qu’on peut déplacer les braises et les glisser sous
la viande.
Sur un barbecue au charbon de bois, on procède de la manière suivante : constituer deux petits
tas de charbons de bois l’un en face de l’autre. Placer entre les deux un récipient en aluminium
pour recueillir la graisse. En attisant bien le charbon de bois, on obtient une chaleur indirecte.
On peut aussi verser du bouillon, de la bière ou du vin dans le récipient. En s’évaporant, le liquide
diffuse son arôme et fait que les ingrédients ne brûlent pas. Il est également possible de créer
des zones de chaleur différente en répartissant le charbon de bois. Une couche de charbon de
bois épaisse donne une chaleur intense, une couche mince donne une température moyenne.
En gardant un espace sans charbon de bois, on peut y laisser reposer la viande le temps que le
jus se redépose.

Température ambiante
Sortir la viande du frigidaire au moins 1 heure avant de l’apprêter de sorte qu’elle prenne la tem-
pérature ambiante. Plus la viande est épaisse, plus il faut de temps. Sécher éventuellement la
viande avec de l’essuie-tout. Il est impératif de laisser la viande à l’intérieur pour prendre la tem-
pérature ambiante ; en plein soleil, les bactéries s’en donneraient à cœur joie.

Assaisonner la viande
Pour donner un goût aussi exquis que subtil au steak, l’enduire légèrement avec un mélange,
par exemple, d’huile d’olive, d’ail écrasé et de thym frais. Pour une touche plus orientale, ajouter
du gingembre, de la sauce soja et de l’anis étoilé. Il ne faut pas hésiter à expérimenter avec ses
herbes et ses condiments favoris. Saupoudrer pour finir de poivre du moulin ou du mortier et de
sel marin. Peut-on saler la viande à l’avance ? Certainement. Le sel absorbe une partie du jus de
la viande et attire aussi une part de l’humidité ambiante. La couche qui se forme ainsi autour de
la viande deviendra délicieusement croustillante.

Assez chaud ?
Pour vérifier si un feu est suffisamment chaud, on fait le test de chaleur. Tenir sa main à 15 cm
au-dessus de gril. Si on ne tient que de 1 à 2 secondes, le feu est trop chaud. Si on tient de 3 à 4
secondes, le feu est moyen et parfait pour griller les aliments. Si on tient de 5 à 6 secondes, il faut
attiser le feu.

De l’huile sur le gril

Enduire légèrement le gril avec un peu d’huile d’olive pour que la viande n’adhère pas.

Laisser reposer
Saisir d’abord la viande des deux côtés sur le gril en commençant par le côté avec le plus de
graisse, ce qui donne davantage de goût à la graisse de cuisson. Glisser alors la viande vers une
zone à chaleur moyenne pour poursuivre la cuisson de 1,5 à 2 minutes par côté selon le degré
de cuisson souhaité. Éviter de retourner plusieurs fois la viande parce que cela interrompt le
processus de brunissage et nuit à la formation d’un extérieur croustillant. Pour obtenir un beau
dessin de gril, tourner à mi-cuisson le morceau de viande de 45° et faire la même chose pour
l’autre côté.

6
Pas de fourchette
Éviter de piquer une fourchette dans la viande parce que ça lui fait perdre du jus. Préférer une
pince à viande.

Le test de cuisson
Le temps de cuisson d’un steak n’est pas une science exacte. Il dépend de la taille, de l’épaisseur et
de la structure de la viande et de la chaleur du foyer. Plus on laisse cuire la viande, plus elle devient
dure. Il est possible de mesurer le degré de cuisson à l’aide d’un thermomètre qui indique aussi les
températures de cuisson. Une méthode plus libre consiste à appuyer le bout du doigt sur la partie la
plus épaisse de la viande. Plus elle est tendre, moins elle est cuite. Mais comment savoir si ce steak
est encore ‘saignant’ ou déjà ‘à point’ ? Voici un truc : laisser la main gauche libre le long du corps.
En appuyant le bout de l’index de la main droite sur la partie charnue entre le pouce et l’index de la
main gauche, on a la sensation d’un steak encore ‘bleu’ ou ‘saignant’. En répétant cette opération
mais cette fois avec la main gauche légèrement fermée en poing, on obtient le toucher d’un steak
‘à point’, et en formant un poing ferme avec la main gauche on reconnaît, toujours en appuyant
l’index de la main droite au même endroit, la sensation d’un steak ‘bien cuit’.

Repos
Un steak qui a pris 5 minutes de temps de cuisson, devrait se reposer 5 minutes sur la zone froide
du barbecue. Cela permet aux fibres de se détendre, au jus de se diffuser et aux couleurs de se
clarifier. Même les saveurs et les arômes ‘revivent’ ainsi. Compter toujours le même temps de
repos que le temps de cuisson. Un rosbif qui
a pris 30 minutes de cuisson doit se repo-
ser 30 minutes, mais enveloppé dans de la
feuille d’aluminium.

Un couteau bien effilé

Se servir de couteaux bien effilés sans dents
pour couper la viande. La coupe se fait con-
tre le sens des fibres (les lignes très fines ou
filaments qui traversent la viande), c’est-à-
dire perpendiculairement au sens des fibres.
De cette manière, on tranche les fibres lon-
gues et on mâche plus aisément la viande.

Quid pour les poissons et

les légumes ?
Non, non, qu’on se rassure, ce livre ne
s’adresse pas aux carnivores. Les pages sui-
vantes présenteront également du poisson,
des légumes et même des fruits à préparer
sur le gril. Et plein de bons conseils pour
traiter également tous ces ingrédients com-
me un véritable maître du gril.

Des chefs sur des charbons ardents 7

 Table de matières
Tout ce qu’il faut savoir pour devenir un véritable maître du gril 5

Pascale Naessens 11

Sprats grillés + mayonnaise 15

Daurade grillée en pleine gloire 17
Filet pur à l’huile de piment rouge 19
Saumon aux olives et tomates chaudes 21
Caille aux pommes sur le gril 23
Noix de Saint-Jacques grillées et œufs de truite25
Carpaccio de boeuf enroulé aux herbes fraîches 27
Carré d’agneau au curry rouge avec un couscous de chou-fleur et tomates grillées 29
Courgettes au prosciutto crudo 31
Portobello à la tomate et mozzarella 33
Halloumi, tomates et courgettes sur le gril 35
Crevettes géantes (tigrées) injectées d’herbes sur le gril 37
Crevettes marinées sur bâtonnets et tomates 39
Brochettes d’anguille et de lotte grillées 41
Chateaubriand sur le gril aux légumes entiers, mojo verde 43
Vinaigrette de tomates, mojo rojo 44
Salade de tomates : la meilleure de toutes 45
Une merveilleuse profusion de légumes 46
Carottes et oranges aux épices chaudes 47
Poêlée de pêches, fraises et baies au romarin 49

Felix Alen 51

Brochette d’anguille marinée et purée de pommes de terre fumées 55

Gambas géantes au gril avec légumes fins et une sauce au beurre et limon 57
Moules au lard Breydel, terrine de poivrons grillés en rouille 59
Burgers de saumon au fromage de chèvre, ‘Salty Fingers’ et beurre d’anchois 61
Brandade de cabillaud grillée farcie d’une tomate cerise et sauce émulsionnée d’huile d’olive 63
Seiches naines grillées sur des feuilles de sisho au beurre maître d’hôtel 65
Jambalaya aux fruits de mer et jambon Breydel au barbecue 67
Couteaux et bouillon froid de crustacés avec une mousse de lait fumé 69
Salade de canard confit et fumé avec une sauce de coings et moutarde 71
Coquilles Saint-Jacques aux légumes verts et petits pois mitonnés et beurre maître d’hôtel 73
Moules de Zélande fumées au réglisse avec échalote, pleurote et lardo di Colonnata 75
Sole grillée aux asperges, wakame et une tartelette aux pommes de terre 77
Chiconettes grillées et farcies de poire et de sauce aigre-douce à la bière d’abbaye 79
Bar grillé avec quinoa, tomates cerises et sauce au beurre et à l’estragon81
Pommes farcies au ‘balkenbrij’ avec une confiture de chicons au gingembre et oignon 83
Côtelettes d’agneau aux champignons japonais, daïkon et pommes de terre au romarin 85
Jambon Ganda farci au fromage de chèvre sur poire grillée avec une sauce au Pedro Ximenez 87
Langue et rognon de veau aux betteraves rouges et galette de pommes de terre cuite sur feu de bois 89
Gâteaux de fruits rouges au ‘Dutch Oven’ avec une sauce au kirsch, crème anglaise 91

8
Wim Casteleyn 93

Limande-sole grillée avec une vinaigrette de rhubarbe tiède 97

Brochette de paupiettes de sole, petit feuilleté et riz safrané 99
Daurade grillée au caviar d’aubergine, sauce au beurre et basilic 101
Huîtres pochées dans un jus de pois verts 103
Suprême de pintade avec confettis de légumes 105
Saumon frais fumé ‘minute’, vinaigrette de poireau 107
Asperges vertes fraîches au parmesan et sabayon au citron 109
Thon sur gros sel marin avec compote de légumes en brunoise 111
Potage de chou-fleur avec de saumon fumé 113
Verrine de moules 115
Thon grillé aux dés de mangue et de papaye 117
Grillade de lotte, purée à la moutarde, salade de champignons et jus de romarin 119
Filets de plie grillés avec une brandade de cabillaud 121
Salade de magret de canard grillé avec une vinaigrette de framboises fraîches 123
Tartare de langoustines dans une crêpe de saumon (gravelax) 125
Rouget avec un risotto de petits pois et une sauce aux carottes 127
Gaufrette de pain de lait grillée avec banane et pâte de noisettes 129
Poires Conférence grillées en pâte feuilletée avec une crème à la vanille 131

Peppe Giacomazza 133

Bruschetta à la burrata et tomates cerises grillées 137

Cèpes de Bordeaux, pecorino et thym 139
Asperges, porchetta, mozzarella di bufala et tomates roma 141
Sardines à la sicilienne 143
Pizza aux stracchino, lardo, pommes de terre et truffe 145
Risotto aux huîtres et prosecco 147
Cavatelli à l’aubergine et ricotta salata 149
Thon à la confiture de câpres 151
Polpo alla Siciliana 153
Crabe royal aux artichauts 155
Courgette farcie avec une mayonnaise au basilic 157
Bar aux vongole et boucles de fenouil 159
Bistecca Fiorentina au radicchio et vinaigre balsamique 161
Carré de veau avec salsa verde 163
Rumsteck d’agneau avec des frites de polenta grillées et une salsa de fèves 165
Focaccia aux graines de sésame blanches 167
Arrosticini de salsiccia, sauge et lardo 169
Pizza mascarpone et pâte de noisettes 171

Inspiration pour le titre de ce livre 172

Index 174

Des chefs sur des charbons ardents 9

 PASCALE
NAESSENS
la cuisine pure sur barbecue

Pascale Naessens est une femme aux multiples talents. Après des

débuts professionnels de modèle, elle fut aussi speakerine,

présentatrice, manager de production et elle crée actuellement de la

céramique tout en manifestant son amour de la bonne chère.

Ces dernières années, elle fait un tabac avec sa ‘cuisine pure’, publiée

entre-temps sous forme de trois livres de recettes et d’une émission

télévisée proposant des informations sur une nourriture saine, basée

sur quelques règles issues de la recherche scientifique. Ses recettes

d’inspiration méridionale appliquent un principe simple : les légumes

s’associent avec de la viande ou du poisson ou du fromage ou des

pommes de terre, mais pas avec deux ou trois d’entre eux. Car alors, le

repas devient indigeste et une mauvaise digestion produit un surplus

de graisse. En combinant les aliments selon cette philosophie toute

simple, on évite la sensation d’un ventre enflé ou de gonflement, on a

plus d’énergie et en plus, on perd quelques kilos.

Des chefs sur des charbons ardents 11

 Est-ce que les principes de la cuisine pure peuvent s’appliquer aussi au barbecue ?

« Absolument, ils s’y prêtent merveilleusement. Pour moi, le barbecue,

c’est manger à l’extérieur avec un choix de plats divers, avec du pois-
son, de la viande, des sauces et des tapenades et surtout beaucoup de
légumes, préparés en partie sur le barbecue, partiellement en cuisine.
C’est chouette que tout le monde puisse faire son choix et composer
son propre repas. J’aime cette ambiance détendue. Pour moi, il n’est
pas nécessaire que tout soit préparé sur le barbecue parce qu’on risque
ainsi d’être un peu l’esclave du feu. J’aime bien que tout soit bien
apprêté et qu’on donne la touche finale sur le gril. »

Sur quel type de barbecue préférez-vous travailler ?

« Je privilégie le barbecue au gaz avec couvercle qui donne un effet

de four. J’admets que ça n’a pas l’allure de l’authentique feu de bois,
mais le barbecue au gaz permet de régler très simplement la tem-
pérature et de mieux contrôler le processus de cuisson. Et pour des
raisons de santé, la mienne et celle de mes hôtes, je trouve très impor-
tant qu’aucun aliment ne brûle. Pour réaliser une cuisine saine sur un
barbecue au charbon de bois, il faut savoir incroyablement bien ce que
l’on fait et comment. Il faut avoir une sacrée expérience pour éviter
qu’un aliment ne brûle un peu trop. Je considère cela de mon point de
vue d’hôtesse : je souhaite préparer de bonnes choses pour mes
invités, mais je veux aussi profiter de leur compagnie. Et le barbecue
au gaz me procure cette liberté parce que je ne suis pas obligée de
surveiller constamment le feu quasi sacré. »

Considérez-vous le barbecue comme une forme de raffinement ou plutôt comme

une cuisine avant tout conviviale et sans fioritures ?

« Les deux. Mes plats donnent l’impression qu’ils ont demandé énor-
mément de travail alors que ce n’est souvent pas du tout le cas. C’est
précisément la simplicité qui crée la surprise. La présentation est
importante, les yeux mangent aussi, mais c’est évidemment le goût qui
demeure l’essentiel. »

12
Comment composez-vous un repas sur barbecue ?

« Tout commence par une bonne préparation : apprêter des marinades

et prévoir un maximum de temps pour y faire mariner poisson ou
viande. J’insiste aussi toujours pour avoir beaucoup de légumes que
je prépare à l’avance dans des plats que je ne mets au four qu’après
l’arrivée des invités. L’avantage d’un four est qu’il économise le travail,
que les légumes demeurent juteux et surtout, qu’ils ne brûlent pas. Une
fois que les invités sont arrivés, tout passe au four ou sur le barbecue
et le menu est servi dans de jolis plats en grès. L’avantage est que tout
reste bien chaud parce que la céramique maintient bien la chaleur
et qu’il ne faut pas servir les assiettes individuelles. J’aime bien cette
ambiance détendue où chacun se sert et mange à sa faim et selon ses
envies. Oui, c’est là que je sens que je peux vraiment m’exprimer, tant
au niveau culinaire que dans la décoration de la table. »

Le barbecue n’est donc plus ‘une affaire d’hommes’ ?

« Les hommes aiment le feu, je l’observe à chaque fois qu’un homme

s’occupe du barbecue. Il en va de même chez nous : alors que je
m’occupe de tout préparer, c’est mon mari Paul qui servira les invités au
barbecue. Et si on peut faire plaisir à un homme en le laissant poser –
‘poser’ et jamais ‘jeter’ – un poisson ou un morceau de viande sur le gril,
pourquoi pas ? Pour moi, c’est l’ambiance qui compte. Faire un barbe-
cue, c’est synonyme d’une soirée de fête, d’une journée estivale avec des
amis, de faire la cuisine ensemble et de bonnes conversations.
C’est comme ça que j’imagine et que j’adore la vie à la campagne. »

Je prévois mes recettes pour 2 personnes. D’une part, la famille classi-

que de 4 personnes (2 parents, 2 enfants) n’est souvent plus d’actualité.
D’autre part, il est plus facile de multiplier les quantités à partir de recet-
tes pour 2 personnes.

Des chefs sur des charbons ardents 13

Sprats grillés
Pour 2 personnes Préparation à l’extérieur
Disposer les sprats sur le gril. Ils peuvent y rester facilement
4 à 6 sprats nettoyés et fumés
7 minutes.
citron
poivre du moulin Servir sur une petite assiette avec une rosace de mayonnaise
mayonnaise excentrée et les sprats à côté, aspergés de jus de citron. Assaisonner
uniquement de gros poivre.
PETIT
CONSEIL

Veiller à ne pas brûler les sprats sur le gril. Un aliment brûlé produit
des matières toxiques cancérigènes et donc très nocives pour la santé.
Il vaut mieux cuire les sprats plus lentement dans une zone plus
froide du barbecue.
Les sprats non nettoyés font également l’affaire. Ils demandent davan-
tage de chipotage, mais chipoter ensemble est parfois très convivial.

Mayonnaise – la vraie !
Faire soi-même une mayonnaise est un jeu d’enfant.

Ingrédients Préparation en cuisine

2 œufs Séparer les jaunes d’œufs des blancs. Insérer les jaunes dans le mixeur.
huile d’olive extra vierge
Ajouter une cuillère de moutarde et une cuillère d’huile d’olive. Mixer
moutarde
jus de citron très brièvement. Verser ensuite un gros filet d’huile en n’arrêtant pas de
poivre et fleur de sel mixer jusqu’à l’obtention de la quantité souhaitée. Ajouter selon le goût
du jus de citron, de la moutarde, du poivre et du sel. Si la mayonnaise est
devenue trop ferme, ajouter un filet d’eau. Il est important de mettre la
moutarde dès le début parce que c’est elle qui fait le liant.

Variations
Pour un petit goût de noisette, on remplace une partie de l’huile d’olive
par de l’huile de noix ou de noisette. On peut aussi choisir de l’huile
d’olive aromatisée au basilic ou au romarin. Mais la règle d’or est de
n’utiliser que de l’huile d’olive extra vierge de la meilleure qualité pour
faire une bonne mayonnaise.

Pascale Naessens 15
Daurade grillée en pleine gloire
Pour 2 personnes
2 daurades fraîches débarrassées
uniquement des intestins
2 brins de romarin
4 gousses d’ail émincées
1 citron
Pour les brochettes de légumes
1 poivron rouge, 1 jaune et 1 vert
un morceau de courgette
6 feuilles de laurier
2 gros brins de romarin
Préparation en cuisine
Rincer les daurades et bien les sécher.
Piquer le romarin horizontalement dans le ventre du poisson et piquer
la partie inférieure du brin dans le poisson en direction de la queue.
Pratiquer des deux côtés sur la largeur du poisson 4 incisions parallèles
aux arêtes. Attention à ne pas transpercer le poisson !
Verser un peu d’huile d’olive sur le poisson, poivrer et saler. Bien
frotter l’huile et les épices dans les incisions. Remplir ensuite les
incisions de minces tranches d’ail.
Pour les brochettes de légumes
Couper les poivrons en grands morceaux et la courgette en grosses
lamelles. Faire cuire le tout pendant 5 minutes dans l’huile d’olive.
Poivrer et saler. Bien affiler les brins de romarin et y embrocher les
morceaux de légumes et les feuilles de laurier.
Préparation à l’extérieur
Placer les daurades selon leur taille de 20 à 30 minutes sur le barbecue.
Après 10 minutes, ajouter les brochettes de légumes sur le gril pour
continuer leur cuisson.
Couper les citrons en deux et les poser côté coupé sur le gril jusqu’à
ce que le sucre commence à se caraméliser.
Servir le citron chaud avec la daurade et les brochettes de légumes.
PETIT
CONSEIL
Ne pas écailler un poisson destiné au barbecue, il restera plus ferme et
la peau risque moins de se déchirer. Griller tranquillement le poisson
jusqu’à ce qu’il sèche et ne le retourner qu’une seule fois.
Servir du citron ou du limon avec le poisson est une excellente habitude.
Cet agrume ne procure pas seulement une dose de vitamine C, mais il
aide aussi à mieux digérer les graisses du poisson.
Pascale Naessens 17
 FELIX
ALEN
les bons conseils du maître du gril

Felix Alen, c’est la valeur sûre de cette série de livres de recettes pour

barbecue. Grâce à sa participation à des programmes radio ou télévisés

et plus de 25 livres de recettes, Felix est indiscutablement le plus célèbre

des maîtres du gril festif en Flandre. Mais dans les coulisses, il s’engage

aussi pour un renouveau dans le secteur. N’a-t-il pas été dans les

années ’80 le pionnier de la cuisine sous vide, une technique assez

généralisée depuis ? Felix Alen est la valeur inamovible quand il est

question de rôtir, griller et fumer. Il est tout aussi à l’aise près d’un feu

de camp, un foyer à bûches, un simple barbecue de terrasse,

un Dutch Oven ou un robuste Oklahoma qu’avec les barbecues les plus

sophistiqués.

Il connaît les secrets de toutes les méthodes et de tous les appareils.

Voici quelques-uns de ses conseils pratiques.

Des chefs sur des charbons ardents 51

Brochette d’anguille marinée et
purée de pommes de terre fumées
Pour 4 personnes

Pour la marinade
Arêtes et rognures d’anguille
Préparation en cuisine
1 oignon haché
1 gousse d’ail écrasée Couper les arêtes d’anguille en petits morceaux.
50 cl de fumet de poisson Ajouter ces morceaux et les rognures aux ingrédients pour la
300 g de sucre fin marinade. Porter à ébullition et réduire à 2/3. Passer au tamis et laisser
10 cl de sauce soja
refroidir.
5 cl de saké ou de sherry sec
10 cl de vinaigre de riz Blanchir les radis blancs, les radis et le fenouil en les plongeant
poivre et sel marin (fleur de sel) 30 secondes dans l’eau bouillante pour les rafraîchir instantanément
après.
2 belles anguilles en filets
Embrocher avec un peu de fantaisie les morceaux d’anguille et les
20 radis blancs
10 radis (normaux) légumes sur des bâtonnets et arroser de la marinade. Ajouter les
quelques brins de fenouil légumes hachés fin et mariner pendant 2 heures.
2 cs d’échalote, fenouil, olive noire et
piment rouge hachés très fin
Fruit Pepper Lemon Préparation à l’extérieur
Poser les pommes de terre dans la peau sur le barbecue et faire cuire.
Pour la purée Ajouter de temps à autre des sarments de vigne au foyer pour rehausser
2 pommes de terre dans la peau
l’arôme.
50 g de beurre
1 œuf Couper les pommes de terre en deux et les évider à la cuiller. Mélanger
5 cl de crème la chair des pommes de terre avec le beurre, l’œuf et la crème. Écraser
poivre, sel et noix de muscade en purée en assaisonnant de poivre, sel et noix de muscade.
Retirer les brochettes d’anguille de la marinade. Sur le bord du gril,
sarments de vigne séchés pour le gril
réduire la marinade en une sauce sirupeuse.
Pour la garniture Griller entre-temps les brochettes en les assaisonnant de ‘Fruit Pepper
1/2 citron
Lemon’ (poivre citronné) et de sel marin (fleur de sel).
daïkons, pousses de moutarde ou
cresson de fontaine Servir les brochettes et la purée sur des assiettes chaudes. Passer les
citrons quelques instants sur le gril et les disposer, avec le daïkon, sur
les assiettes. Servir la sauce séparément.
PETIT
CONSEIL

On trouve dans le commerce quelques sauces orientales teriyaki

prêtes à l’emploi. Elles peuvent le cas échéant remplacer la marinade.
Cette purée de pommes de terre fumée convient aussi parfaitement
à du jeune hareng à la poêle avec une sauce à l’oignon. Une saveur
toute en nostalgie !

Felix Alen 55
Gambas géantes au gril
avec légumes fins et
une sauce au beurre et limon
Pour 4 personnes
4 gambas géantes
Pour la sauce
1 cs d’huile d’olive
carapaces et restes des gambas
1 échalote hachée
1 gousse d’ail écrasée
20 cl de vin blanc et 20 cl d’eau
zeste de limon râpé et blanchi et jus
d’un limon
200 g de beurre fermier
Fruit Pepper Lemon (poivre citronné)
poivre et sel
Pour les légumes
1 cc de graines de fenouil
10 cl d’huile d’olive
400 g de légumes de saison coupés
fin (échalote, carotte, oignon, céleri,
poivron, fenouil etc.)
100 g de wakame (en vente prêt à
l’emploi)
quelques brins de thym
1 jalapeño ou un piment de Cayenne
coupé très fin (avec les graines qui
relèvent encore le goût)
poivre et sel marin
Pour la garniture
Borage Cress ou cresson de fontaine
4 oignons nouveaux grillés
1 limon coupé en deux
Préparation en cuisine
Séparer la tête et la queue des gambas, décortiquer la queue, enlever le
tube digestif et le corail jaune de la tête.
Pour la sauce
Réchauffer une cuiller d’huile d’olive. Faire revenir dans l’huile les
carapaces et restes des gambas avec l’échalote et l’ail. Mouiller avec le
vin et les 2 dl d’eau. Réduire de moitié. Passer au tamis et laisser
refroidir. Insérer ce jus avec le jus de limon et les zestes de limon
râpés dans le robot de cuisine. Ajouter pendant l’opération des
noisettes de beurre et assaisonner de poivre et sel marin.
Bien rincer le wakame sous un jet d’eau froide. Égoutter.
Préparation à l’extérieur
Pour les légumes
Griller un instant les graines de fenouil dans une poêle à sec. Ajouter
l’huile d’olive et y faire revenir les légumes fins, le wakame (fougère
de mer), le thym et le piment. Assaisonner et réserver au chaud dans
le barbecue de sorte que les légumes prennent une légère saveur de
fumée.
Tourner les gambas dans un peu d’huile et griller. Assaisonner de
poivre et sel marin. Cuire aussi légèrement les têtes et les deux
moitiés de limon. Griller les oignons nouveaux.
Découper les queues des gambas et les arranger avec les légumes sur
des assiettes chaudes. Décorer d’oignons nouveaux, de limon grillé et
de brins d’herbes. Servir la sauce séparément.
PETIT
CONSEIL
Cuire d’abord les crustacés sur des charbons bien chauds et les
glisser ensuite vers une zone moins chaude du barbecue. C’est la
bonne manière pour leur donner une couleur appétissante et de faire
ensuite pénétrer tranquillement la chaleur.
Les sauces au beurre pour des recettes de barbecue se font de préfé-
rence comme une ‘crème au beurre’ classique en pâtisserie. Le beurre
fouetté fond plus facilement, son goût est aussi plus léger et crémeux.
Felix Alen 57
 WIM
CASTELEYN
cuisinier des Diables rouges

Wim Casteleyn rêvait de devenir footballeur professionnel mais au

bout du compte, il s’est retrouvé cuisinier. Il n’en ressent pourtant pas

la moindre frustration car depuis l’an 2000, c’est lui qui fait la cuisine

pour les Diables rouges et qui choisit les menus pour l’équipe

nationale belge. Il combine ainsi ses deux passions. En outre, il a son

propre commerce de traiteur et enseigne à l’école hôtelière d’Ostende.

Cependant, le foot demeure sa priorité. Dès que l’équipe a besoin de lui,

il ferme son commerce et les cours se rattrapent plus tard. De concert

avec le médecin et le diététicien de l’équipe, Wim compose les repas

pour ‘ses joueurs’ en favorisant évidemment les repas sains et légers

qu’il présente avec un maximum d’inventivité.

Des chefs sur des charbons ardents 93

Limande-sole grillée avec
une vinaigrette de rhubarbe tiède
Pour 4 personnes

Pour la vinaigrette de rhubarbe

200 g de rhubarbe
50 g de sucre candi
20 cl de bouillon de poisson
50 g de beurre
10 cl d’huile d’olive
2 cl d’huile de noix
poivre et sel du moulin
Préparation en cuisine
2 grandes limandes-soles Couper la rhubarbe en petits cubes et la faire cuire 10 minutes avec le
huile d’olive assaisonnée de poivre et sel sucre et le bouillon de poisson. Ajouter le beurre et les huiles, poivrer
et saler. Mixer juste avant de servir ce mélange à l’aide d’un mixeur
20 g de piments rouges séchés
plongeur en une sauce homogène.

Préparation à l’extérieur
Couper la limande-sole dans le sens de la longueur le long de l’arête.
Tourner le demi-poisson dans l’huile assaisonnée et le griller pendant
6 minutes de chaque côté sur le barbecue.

Finition
Verser la vinaigrette de rhubarbe sur le poisson. Éparpiller les piments
rouges séchés par-dessus et décorer selon ses propres goûts.

PETIT
CONSEIL

La limande-sole est moins ferme que la sole. C’est pourquoi on ne

découpe pas les filets et qu’on laisse l’arête afin de la tourner plus
facilement sur le barbecue.

Wim Casteleyn 97
Brochette de paupiettes de sole,
petit feuilleté et riz safrané
Pour 4 personnes

Pour la brochette de paupiettes de sole

12 tomates cerises
1 2 oignons nouveaux Préparation en cuisine
12 paupiettes de sole (3 soles/kg) Brochette de paupiettes de sole
huile d’olive
Couper les tomates en deux et les oignons nouveaux en parts de 3 cm.
poivre et sel
Enrouler les filets de sole en
Pour le petit feuilleté paupiettes et les piquer en alternance avec les légumes sur les
200 g de pâte feuilletée brochettes. Les rouler dans l’huile d’olive et assaisonner.
150 g de lardons
1 jaune d’œuf
graines de pavot et de sésame Petits feuilletés
Préchauffer le four à 200 °C. Découper la pâte feuilletée en losanges
Pour la sauce d’environ 4 sur 5 cm. Garnir de lardons et couvrir d’un deuxième
20 cl de vin blanc
morceau de pâte feuilletée. Enduire de jaune d’œuf et saupoudrer de
200 g de beurre
graines de sésame. Faire cuire 12 minutes au four.
Pour le riz safrané
1 échalote hachée
Sauce
100 g de riz basmati
30 cl de bouillon de poulet Laisser réduire le vin blanc de moitié, monter la sauce au beurre.
safran en poudre Assaisonner.

Finition
Préparation à l’extérieur
quelques feuilles de sauge
Faire cuire les brochettes sur le barbecue.

Riz safrané
Faire revenir l’échalote, ajouter le riz. Ajouter le bouillon de poulet,
le poivre et sel et le safran. Porter à ébullition et faire cuire environ
15 minutes sur le bord du barbecue.

Finition
Composer une belle assiette avec une brochette, du riz et un petit
feuilleté et donner une touche finale avec la sauce et le sauge.
PETIT
CONSEIL

Il est très important de passer les feuilletés dans un four bien chaud.

Wim Casteleyn 99
 PEPPE
GIACOMAZZA
le barbecue suivant la tradition sicilienne

Peppe Giacomazza n’est pas seulement en cuisine dans le restaurant

familial La Botte à Genk, mais aussi pour les spectateurs de la chaîne

culinaire Njam ! Sa famille est d’origine sicilienne. Pour son voyage de

noces avec sa toute jeune épouse Giuseppina, le père Vincenzo était

venu rendre visite à son oncle à Waterschei en 1977. Il y resta et

décida d’y ouvrir un restaurant. Depuis, ses enfants Giuseppe (Peppe)

et Gasparo se sont engagés dans la même voie, Peppe en cuisine et

Gasparo en salle. Comme le veut la bonne tradition sicilienne et

italienne, la cuisine se fait uniquement avec des produits frais au

rythme des saisons. Si la cuisine sicilienne est simple, elle propose un

éventail de saveurs d’une grande richesse et les grillades en sont

indissociables.

Des chefs sur des charbons ardents 133

Bruschetta à la burrata et tomates
cerises grillées
Pour 4 personnes

1 burrata (mozzarella fraîche à la crème)

ou 1 boule de mozzarella di bufala
poivre et sel
1 pain ciabatta
huile d’olive
8 tomates cerises
origan (séché)
feuilles de basilic Préparation en cuisine
Couper la burrata en tranches. Poivrer et saler.

Préparation à l’extérieur
Couper de larges morceaux de ciabatta. Les frotter d’huile d’olive et
les griller sur le barbecue (ou dans une poêle à griller sur le barbecue)
jusqu’à les rendre bien croquants. Assaisonner de poivre, sel et origan.
Garnir le pain de tranches de burrata et de tomates cerises grillées.
Reposer éventuellement un instant le pain garni sur le barbecue de
manière à rendre la burrata plus onctueuse. Décorer chaque tranche
de pain d’une feuille de basilic.

Peppe Giacomazza 137

Cèpes de Bordeaux,
pecorino et thym
Pour 4 personnes

400 g de cèpes de Bordeaux

ou champignons de Paris
huile d’olive
150 g de pecorino râpé
4 brins de thym frais

Préparation en cuisine
Bien nettoyer les cèpes (ou champignons) et couper les gros
exemplaires en morceaux. Préparer quatre ‘papillotes’ de papier
sulfurisé ou feuille d’aluminium, y répartir les champignons et
asperger d’un peu d’huile d’olive. Ajouter du pecorino râpé et du
thym frais. Bien refermer les papillotes.

Préparation à l’extérieur
Déposer les papillotes sur le barbecue. Au bout d’une dizaine de
minutes, elles auront bien gonflé et seront prêtes à l’ouverture.
Veiller à bien respirer les arômes et servir avec un bout de ciabatta.

Peppe Giacomazza 139

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Recettes : Pascale Naessens, Felix Alen, Wim Casteleyn, Peppe Giacomazza

Texte : Marc Declercq, Foodwriters
Photographie : Heikki Verdurme
Graphisme : BeeldInzicht
Traduction française : Kalamos sarl

Ce livre a été créé en collaboration avec Cera.

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redactielifestyle@lannoo.com

© Éditions Lannoo sa, Tielt, 2013

D/2013/45/291 – NUR 440-441
ISBN: 978 94 014 1004 5

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