1.

PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALE LOR AUXILIARE
Denumirea
materiilor prime şi Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metode de analiza Responsabil Inregistrari
materialelor
auxiliare Miros plăcut specific făinii,nu se admite miros strain Microbiolog , chimist RG 16.1/01
Fiecare lot Miros GOST 27558-87
sau de mucegai
Fiecare lot Gustul Gust specific făinii ,fără gust străin,acru sau amar GOST 27558-87 Microbiolog, chimist RG 16.1/01

Fiecare lot Culoare Alb sau gălbui cu nuanțe de crem GOST 27558-87 Microbiolog, chimist RG 16.1/01

Fiecare lot Scrînșet Fără Scrînșet GOST 27558-87 Microbiolog, chimist RG 16.1/01
Fiecare lot Umiditate ,% max 15,0 GOST 9404-88 Microbiolog, chimist RG 16.1/01

Fiecare lot Aciditate , ° max 2,8 GOST 27493-87 Microbiolog, chimist RG 16.1/01

Impurități fiero-magentice mg/1kg GOST 20239-74 Microbiolog,c himist RG 16.1/01

Fiecare lot 3,0
făină,max

Microbiolog, chimist RG 16.1/01

Fiecare lot Impurități minerale , % max 0,02

1. Făina de grâu calitatea GOST 27559-87 Microbiolog, chimist RG 16.1/01

superioară Fiecare lot Infestarea cu dăunători cerealieri Nu se admite

HG nr 68 GOST 27494-87 Microbiolog, chimist RG 16.1/01

Fiecare lot Conținut de cenușă,% max 0,75

GOST 27494-87 Microbiolog, chimist RG 16.1/01

Fiecare lot Gluten umed ,% min 23,0

Fiecare lot Gradul de albețe,u.c 36-53 GOST 26361-2013 Microbiolog, chimist RG 16.1/01

Fiecare lot Indice de cădere ,s min 220 GOST 27676-78 Microbiolog, chimist RG 16.1/01

Fiecare lot GOST 10846-74 Microbiolog, chimist RG 16.1/01

Conținut de substanțe proteice,% min 9,5

Fracţia masică de elemente toxice : GOST 26932-86 Microbiolog, chimist RG 16.1/01

Fiecare lot Plumb, mg/1 kg făină 0,2

Cadmiu,, mg/1 kg făină GOST 26933-86 GOST 26932-86 RG 16.1/01
Fiecare lot 0,1
Fiecare lot Arsen, mg/1 kg făină GOST 26930-86 GOST 26933-86 RG 16.1/01
0,2
Denumirea materiilor Metode de analiza Responsabil Inregistrari
Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor
prime şi materialelor
auxiliare
Fiecare lot Cupru, mg/1 kg făină GOST 26932-86 GOST 26932-86 RG 1/01
0,2
Fiecare lot Mercur, mg/1 kg făină GOST 26933-86 GOST 26933-86 RG 1/01
0,1

Fiecare lot Miros Plăcut ,proaspăt GOST 54731-2011 Microbiolog RG 1/02

Fiecare lot Gustul Placut ,puțin acru, gust de fructe GOST 54731-2011 Microbiolog,chimist RG 1/02
2 .Drojdie comprimată
GOST 54731-2011 Fiecare lot Culoare Cenușiu deschis sau galben crem GOST 54731-2011 Microbiolog,chimist RG 1/02
Fiecare lot Corpuri străine Nu se admit GOST 54731-2011 Microbiolog,chimist RG 1/02
Fiecare lot Umiditate ,% max 75,0 GOST 54731-2011 Microbiolog,chimist RG 1/02

Fiecare lot Aspect exterior Cristale, fără impurități străne GOST 138685-84 Microbiolog,chimist RG 1/03

Fiecare lot Culoare Alb cu nuanța surie,galbenă și roz GOST 138685-84 Microbiolog,chimist RG 1/03
Fiecare lot Miros Fără miros GOST 138685-84 Microbiolog,chimist RG 1/03
Fiecare lot Gustul Sărat ,fără gust strain GOST 138685-84 Microbiolog,chimist RG 1/03

Fiecare lot Umiditate ,% max 0,25 GOST 138685-84 Microbiolog,chimist RG 1/03

3. Sare( NaCl)
GOST 1380-97 Fiecare lot Conținut de substanțe insolubile ,% max 0,2 GOST 138685-84 Microbiolog,chimist RG 1/03

Fiecare lot Conținut de substanțe uscate ,% min 97,0 GOST 138685-84 Microbiolog,chimist RG 1/03

Fiecare lot Densitatea 1,2 GOST 138685-84 Microbiolog,chimist RG 1/03

Fiecare lot Partea de masă a ionilor de calciu,max % 0,35 GOST 138685-84 Microbiolog,chimist RG 1/03

Fiecare lot Partea de masă a ionilor de fier,max % 0,040 GOST 138685-84 Microbiolog,chimist RG 1/03
Chimist RG 1/04
Mirosul la t=20–60°C, puncte
2
GOST 3351-74
4. Apă potabilă RG 1/04
Gustul la t= 20°C, puncte nu mai mult 2 GOST 3351-74 Microbiolog
HG 934
Permanent Culoare, grade, nu mai mult 20 GOST 3351-74 RG 1/04
Microbiolog
Numărul de microorganisme în 1l apă, nu RG 1/04
100 GOST 18963-73 Microbiolog
mai mult
Denumirea materiilor Metode de analiza Responsabil Inregistrari
Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor
prime şi materialelor
auxiliare
Concentraţia elementelor chimice:
GOST 18165-81
Be 0,002 RG 1/04
GOST 18294-81
Mo 0,25 Chimist
GOST 18308-72
NO3 45,0
GOST 18826-73
Pb 0,03
GOST 18293-72
Se 0,001
Fiecare lot Culoare Transparent fără sediment pentru uleiul rafinat şi GOST 1129-2013 Microbiolog RG. 1/05
hidratat.
5. Ulei vegetal Fiecare lot Gust Caractersitic tipului de ulei .fără amăraciune GOST 1129-2013 Microbiolog RG. 1/05
HG 434
Fiecare lot Miros Caracteristic tipului de ulei corespunzător, fără miros,. GOST 1129-2013 Microbiolog RG. 1/05

Fiecare lot Culoarea de iod, mg I2, maxim 10 GOST 1129-2013 Chimist RG. 1/05

Fiecare lot Indicele de aciditate, mg КОН/g, 0,6 GOST 1129-2013 Chimist RG. 1/05
maximum
Fiecare lot Indicele de peroxid, mmol oxigen activ/kg, GOST 1129-2013 Chimist RG. 1/05
maximum 10,0
Fracţia masică a substanţelor GOST 1129-2013 Chimist RG. 1/05
Fiecare lot nesaponificabile, %, maximum *
1,0
Fiecare lot Temperatura de inflamare a uleiului GOST 1129-2013 Chimist RG. 1/05
extractiv, °С, minimum 234
Fracţia masică de apă şi substanţe GOST 1129-2013 Chimist RG. 1/05
Fiecare lot
volatile,maxim 0,10
5. Peliculă Fiecare lot Aspect exterior Nu se admit crăpături, rupturi, aglomerări
GOST 25951-83 Analiza organoleptică Chimist RG. 1/06

Fiecare lot Lăţimea nominală, cm 15, 20, 30, 40, 50 ±2 GOST 10354-82 Chimist RG. 1/06

Fiecare lot Grosimea, mm GOST 10354-82 Chimist RG 1/06

0,018-0,030
Fiecare lot Lungimea, m GOST 10354-82 Chimist RG. 1/06
Min 70
Fiecare lot Rezistenţa GOST 10354-82 Chimist RG. 1/06
19,6 Mpa
RG. 1/06
Fiecare lot Temperatura de 400 ºC GOST 20477-86 Chimist
autoaprindere
 2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE – GRISINE

Responsabil de
Utilaj, Denumirea Valoarea
Etapele procesului Input (materiale) Output (rezultat) efectuare a Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
echipament parametrilor parametrilor
activităţilor

Umiditatea Max 15 % HG Nr.68 RG 2/01

1-2 ori/sch. Tehnolog
Temperatura 10-15 ºC
GOST 28498 RG 2/01
1-2 ori/sch. Tehnolog
Umiditatea relativă 70-75 %
1.2. Depozitarea GOST 27559-87 RG 2/01
Făină Saci Făină Operator 1-2 ori/sch. Tehnolog
făinii
Infestarea
Nu se admite - RG 2/01
1-2 ori/sch. Tehnolog
Mirosul Plăcut, fără miros HG Nr.68
străin RG 2/01
1-2 ori/sch. Tehnolog

1.3. Cîntărire Făină Cîntar automat Făină cîntărită Operator Masa Valoarea de facto – 1-2 ori/sch. Tehnolog RG 2/01

3 mg/kg Înainte de
Impurităţi metalice
prepararea Tehnolog RG 2/01
GOST 27493-87
aluatului
Făină cu impurităţi Cernător de tip”
1.4. Cernerea făinii Făină cernută Operator
metalice şi insecte Burat”
GOST 27558-88 Înainte de
Impurităţi minerale 0,2 % prepararea Tehnolog RG 2/01
aluatului

1.5. Separarea
Înainte de
impurităţilor Făină cu impurităţi Magneţi Făină purificată Operator Impurităţi metalice 3 mg/kg GOST 27493-87 Tehnolog RG 2/01
prepararea
metalice
aluatului

1.6. Încălzirea Înainte de

făinii Făina Cuve Făină încălzită Operator Temperatura 18-20 °C – prepararea Tehnolog RG 2/01
aluatului
 Responsabil de Denumirea Valoarea
Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat) Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
efectuare a activităţilor parametrilor parametrilor

Aciditatea 3-3,5 – Tehnolog RG 2/01

Temperatura apei 20 ºC –
– Tehnolog RG 2/01

Concentraţia 26 % Tehnolog
soluţiei de sare
RG 2/01

1.7. Prepararea aluatului Făină, apă, drojdie, Proprietăţile –

Aluat Operator Tehnolog
sare, ulei Malaxor reologice:
Temperatura 28-30ºC – Cît de des
RG 2/01
aluatului – posibil

Umiditatea 45% –
– Tehnolog RG 2/01

Durata nelipicios -
frămîntării Tehnolog RG 2/01

Consistenţa moale -
Tehnolog RG 2/01

Presiunea 18,4 Pa - Tehnolog RG 2/01

Durata Nu mai mult de Ceas Tehnolog
1.8. Fermentarea Aluat Cuve de tip Rabinovici Aluat fermentat Operator 30-40 min RG 2/01
aluatului sau de tip „Standard”
Temperatura 29-30 ºC Termometru 2 ori/sch. Tehnolog
RG 2/01

Aciditatea 3-3,5 ºA GOST 27497-87 Tehnolog

RG 2/01
1.9. Laminare Aluat Masina de laminare Aluat întins Operator Grosimea masei 1-2 mm -
2 ori/sch. Tehnolog RG 2/01
MRT-400 de aluat întinse
Divizoare cu
Exactitatea masei 50 g
1.10 Tăiere în lungime a Aluat funcţionare volumetrică Aluat divizat Operator – 2 ori/sch. Tehnolog RG 2/01
s/f
aluatului fermentat sau gravimetrică
Durata dospirii 10-20 min –
Grisine nedospite Camera de dospire Grisine dospite Operator 2-3 ori/sch. Tehnolog RG 2/01

1.11. Dospirea Temperatura 36-40 ºC – 2-3 ori/sch. Tehnolog RG 2/01

– 2-3 ori/sch. Tehnolog RG 2/01

Umiditatea 75 %
 Responsabil de Denumirea Valoarea
Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat) Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
efectuare a activităţilor parametrilor parametrilor
10 min –
Durata coacerii 2-3 ori/sch. Tehnolog RG 2/01
250-280 ºC –
1.12. Coacerea Grisine dospite Cuptor Grisine coapte Operator Temperatura 2-3 ori/sch. Tehnolog RG 2/01
–
Temperatura
95-98 ºC 2-3 ori/sch. Tehnolog RG 2/01
miezului

1.13. Depozitarea Container Grisine răcite Muncitori – – – – Tehnolog RG 2/01

Grisine coapte

1.14 Ambalarea Aparat de ambalare Muncitori – – – – Tehnolog RG 2/01

Grisine ambalate Grisine ambalate

RG 2/01
1.15. Livrarea Grisine ambalate Lăzi Grisine ambalate Muncitori – – – – Tehnolog
2.2 Filtrare apă Apă Filtru Apă Operator Impurități Fiecare lot Specialist,operator RG 2/02

2.3 Încălzire apă Apă Boiler Apă caldă Operator Temperatura,°C 18-25 Fiecare lot Specialist,operator RG 2/02

2.4 Pomparea apei Apă Pompă,centrifugă Apă Operator Fiecare lot Specialist,operator RG 2/02

Temperatura,°C
0-4 Fiecare lot Specialist,operator RG 2/03
3.2 Depozitarea drojdiei
Drojdie comprimată lăzi Drojdie comprimată Operator Termen de
5
păstrare,zile Fiecare lot Specialist,operator RG 2/03
3.3 Cântărirea drojdiei Drojdie comprimată Cântar automat Drojdie comprimată Operator Fiecare lot Specialist,operator RG 2/03
3.4 Pregătirea suspensiei Suspensie de drojdie Operator Proporția
Drojdie comprimată Rezervor 1:3, 1:4 Fiecare lot Specialist,operator RG 2/03
de drojdie drojdie/apă
3.5 Păstrarea suspensiei Suspensie de
Rezervor Suspensie de drojdie Operator Fiecare lot Specialist,operator RG 2/03
de drojdie drojdie
Temperatura,°C
3.6 Dozarea suspensiei de Suspensie de to=0-+4ºC După
Dozator Suspensie de drojdie Operator Specialist,operator RG 2/03
drojdie drojdie necesitate
Sare alimentară (Na Sare alimentară (Na Umiditatea relativă
4.2 Depozitarea sării Saci Operator ≤75 Permanent Specialist,operator RG 2/04
Cl) Cl) a aerului,%
Temperatura,
10-15 Permanent Specialist,operator RG 2/04

Termen de păstrare,
15 Permanent Specialist,operator RG 2/04
zile
Sare alimentară (Na Sare alimentară (Na
4.3 Cântărirea sării Cântar automat Operator Fiecare lot Specialist,operator RG 2/04
Cl) Cl)
 Responsabil de Denumirea Valoarea
Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat) Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
efectuare a activităţilor parametrilor parametrilor
Densitatea soluției 1,18-1,2 kg/dm3
4.4 Pregătirea soluției de Sare alimentară (Na
Rezervor Soluție de sare Operator Fiecare lot Specialist,operator RG 2/04
sare Cl)
Conținutul de
4.5 Filtrarea soluției de
Soluție de sare Filtru Soluție de sare Operator substanțe insolubile 0.2 GOST 13685-84 Fiecare lot Tehnolog-chimist RG 2/04
sare
în apă %
4.6 Păstrarea soluției de
Soluție de sare Rezervor Soluție de sare Operator Temperatura ,°C Fiecare lot Tehnolog-chimist RG 2/04
sare
4.7 Dozarea soluției de
Soluție de sare Dozator Soluție de sare Operator Fiecare lot Tehnolog-chimist RG 2/04
sare
Ulei de floarea- Ulei de floarea- Umiditatea relativă
5.2 Depozitarea uleiului Saci Operator ≤75 Permanent Specialist,operator RG 2/05
soarelui soarelui a aerului,%
Temperatura,
8-15 Permanent Specialist,operator RG 2/05

Termen de
15 Permanent Specialist,operator RG 2/05
păstrare, zile
Ulei de floarea- Ulei de floarea-
5.3 Cântărirea uleiului Cântar automat Operator Fiecare lot Specialist,operator RG 2/05
soarelui soarelui

Ulei de floarea- Ulei de floarea-

5.4 Dozarea uleiului Dozator Operator Fiecare lot Specialist,operator RG 2/05
soarelui soarelui

6.2 Păstrarea peliculei de

Peliculei de Peliculei de
polipropilenă Cutii Operator Temperatura ,°C 25 Fiecare lot Specialist,operator RG 2/06
polipropilenă polipropilenă

7.2 Spălarea lăzilor de

Lăzi de plastic Mașină de spălat lăzi Lăzi de plastic Operator Fiecare lot Specialist,operator RG 2/07
plastic

7.3 Îndepărtarea
Lăzi de plastic Lăzi de plastic Operator Fiecare lot Specialist,operator RG 2/07
umidității

7.4 Păstrarea lăzilor de

Lăzi de plastic Depozit Lăzi de plastic Operator Temperatura ,°C 20 Fiecare lot Specialist,operator RG 2/07
plastic
3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT – GRISINE

Responsabil
Denumirea produsului finit Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda
de monitorizare Înregistrări

Aspect exterior: Specifice sortimentului de dat de

Grisine La fiecare lot bețisoare, fără impurificări Tehnolog RG. 3/01
Forma şi suprafaţa Se admit crăpături, prezente pe GOST 5667-65
întreaga coajă de sus în una sau
cîteva direcţii şi cu lăţimea pînă la
1,5 cm

La fiecare lot Culoare De la galben -deschis pînă la GOST 5667-65 Tehnolog RG. 3/01
brun-închis, fără arsuri

Bine copt, elastic, neumed la RG. 3/01

La fiecare lot Starea miezului palpare, cu porozitate dezvoltată, GOST 5667-65 Tehnolog
fără urme de făină nefrămîntată

RG. 3/01
La fiecare lot Gust şi miros Specifice sortimentului de produs GOST 5667-65
dat, fără gust şi miros străin Tehnolog

RG. 3/01
La fiecare lot Umiditatea miezului,% 33,0 – 46,0 GOST 21094-75 Chimist

RG. 3/01
La fiecare lot Aciditatea miezului, % 2,5 – 3,5 GOST 5670-96 Chimist

RG. 3/01
La fiecare lot Porozitatea miezului,% 65,0 GOST 5669-51 Chimist

RG. 3/01
La fiecare lot Elemente toxice, mg/kg, max:
Plumb 0,3 GOST 26932-86
Cadmiu 0,05 GOST 26933-86 Chimist
Arsen 0,1 GOST 26930-86
Mercur 0,01 GOST 26927-86
Cupru 5,0 GOST 26931-86
Zinc 25,0 GOST 26934-86
5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA – GRISINE
Denumirea materialelor auxiliare
Compoziţia ingredientelor care intră
în reţetă, inclusiv aditivii şi adjuvanţii
tehnologici.
Caracteristicile biologice, chimice şi
fizice.
Metoda de producţie
Ambalajul şi metodele de ambalare şi
livrare
Condiţii de depozitare şi durata de
păstrare
Tara de origine
Peliculă de polietilenă pentru
ambalare
Pelicula de polietilenă transparentă,
destinată pentru ambalarea produselor
alimentare fără a prezenta vreo-un risc
asupra sănătăţii omului (GOST 25951-
83 ). Densitatea, g-cm3: 0,9190±0,002;
indicele fluidităţii, g/10 min: 1,0±20;
Prin extruzie
Cutii
Polietilena se păstrează în încăperi
închise fără pătrundere de raze solare
la o temperatură de maim 25 oC şi
umiditatea relativă 40-80 % timp de 3
ani.
Rusia
Sare pentru uz alimentar
Prezintă clorură de natriu cristalină. Este de
culoare albă, cu gust sărat, fără gust străin şi
nu posedă miros. Sarea folosită în panificare
are dimensiunile cristalelor de pînă la 2 mm.
Conţinutul de umiditate ,-0,7%.
Prin extractie, concentrare sau cristalizare
Saci cu dimensiuni cu tesatura din
polipropilena. Se transportă cu toate tipurile
de transport în conformitate cu regulile
prescrise.
Sarea se depozitează în spaţii uscate, ferite de Drojdia se păstreză în camere sau dulapuri
umezeală, în saci amplasaţi pe grătare de frigorifere, la temperatura de 2 – 10 0C.
lemn. Sarea se depozitează maxim 15 zile.
Ucraina
Drojdie comprimată Apa potabilă
Prezintă culturi pure de ciuperci de genul Este limpede, incoloră, fără gust, miros,
Saccharomyces Cerevisial, şi poate, datorită conţine substanţe minerale dizolvate. Nu
echipamentului său enzimatic, să trebuie să conţină săruri de calciu decît în
fermenteze glucoza, fructoza, zaharoza şi cantităţi mici, de asemenea nici metale
maltoza. Drojdia trebuie să corespundă grele, azotiţi, hidrogen sulfurat, sulfuri,
microorganisme decît în limite maxime
următoarelor cerinţe:-Umiditate, nu mai
admise de normele sanitare şi anume:
mult de 75 %, Puterea de creştere, nu mai
Numărul total de germeni 1 cm3, max. –
mult de 70 min. Aciditatea 100g de drojdii
100 .Bacili Coli la un litru de apă, max.–3
recalculată la acid acetic în ziua producerii,
Duritate permanentă, mg.×ech./l. max.7
nu mai mult de 120mg.
Nitraţi, mg/l.,max. – 45
Se produce la întreprindere de drojdii prin
cultivarea celulelor de drojdii pe mediu -
nutritiv format din melasă şi alte substanţe
nutritive.
Se ambalează în hîrtie parafinată sau
sulfurizată cu film de celofan, limitează
schimburile gazoase şi controlează migrarea -
umidităţii asigurându-i o bună conservare.
Spaţiile de depozitare trebuir să fie curate, -
uscate, bine aerisite, reci, fără mirosuri.
Moldova Moldova
Nr. Etapa Pericolele Descrierea pericolului Acţiuni preventive Sunt aceste pericole Justificări deciziei pentru coloana Ce măsuri pot fi aplicate pentru
crt. procesului identificate potenţiale semnificative precedentă controlul pericolelor semnificative
pentru siguranţa
produselor Da/Nu?

Recepţia fainii Biologice Dăunătorii acarieni(Ploşniţa . -Utilizarea terenurilor agricole şi apei

de griu grîului)
Microorganisme:
Bacillus Mezintericus
Aspergilius Penicilium
Chimice Micotoxine: aflatoxina B1
Zearalenon
Dezoxinivalenol
Produse de uz fitosanitar:
toxice. Utilizarea terenurilor agricole
Reziduri de metale grele: Pb,
Cd, As, Hg, Cu, Zn grele. Planul calităţii la recepţia făinii
Fizice Corpuri străine din mediu
(nisip, pietricele, impurităţi
metalice, impurităţi
minerale)
Păstrarea Biologice Bacterii patogene:
făinii salmonella tuphi,
bacillus mezentericus
Viruşi: Hepatita A
Chimice Micotoxine: aflatoxine B1,
dezoxinivalenol T2,
zearenol.
Fizice Corpuri străine din mediu:
praf, aţe, hîrtii
Cîntărirea Biologice
făinii
- -
- Selectarea furnizorilor convenabili. pentru irigare care nu prezintă
- Certificate iginice şi de pericole microbiologice
Deoarece aceste microorganisme se
conformitate. Da - Interzicerea accesului animalelor pe
pot înlătura la coacere.
- Respectarea termenului de recoltare teriroriul organizaţiei
a grîului. - Lista furnizorilor aprobaţi
- Planul calităţii la recepţia făinii - Controlul materiei prime la recepţie
Selectarea riguroasă a furnizorilor.
Înregistrarea produselor de uz Prezentarea certificatelor igienice, de
Conţinutul de micotoxine, produse de
fitosanitar, micotoxine şi elemente conformitate şi de calitate. În caz de
Da uz fitosanitar şi elemente toxice nu
divergenţă refuzul recepţiei acestui
trebuie să depăşească limitele stabilite
ce nu sunt contaminate cu metale lot.
Implimentarea cerinţelor igienice
privind colectarea, instruirea tuturor
lucrătorilor.
Evitarea colectării materiei date pe
Conţinutul de impurităţi nu trebuie să
timp umed
Da depăşească limitele stabilite de GOST Se va elimina la etapa 1.4 şi 1.5
.Selectarea furnizorilor. Înregistrarea
27560-87 GOST 27558-88
impurităţilor metalice şi minerale.
Respectarea termenului de recoltare a
grîului
-Respectarea unui plan de metinanta
-Dezinfectarea utilajului şi a Tatarea sanitară a buncherelor înainte
Da GOST 27669
suparafeţelor de contact de recepţia făinei
Utilizarea utilajului corespunzător Da -
- Calibrarea utilajului
Filtarea făinei Da GOST 20239
-eliminarea prafului la cernere
- - -

Chimice
- - - - -

Fizice
Obiecte străine de la
Utilizarea cîntarelor adecvate Nu - -
echipamente
Nr. Etapa Pericolele Sunt aceste pericole Justificări deciziei pentru coloana Ce măsuri pot fi aplicate pentru
crt. procesului identificate Descrierea pericolului Acţiuni preventive potenţiale precedentă controlul pericolelor semnificative
semnificative pentru
siguranţa produselor
Da/Nu?
Cernerea Biologice
făinii - - - - -
Chimice
- - - - -

Fizice Implimentarea unui program de

monitorizare care să includă
Obiecte străine de la utilaje, Conţinutul de impurităţi nu trebuie să
inspectarea cernătorului pentru nivelul Selectarea minuţioasă a sitelor şi
echipamente, impurităţi Da depăşească limitele stabilite de GOST
de curăţire, lipsa corpurilor curăţirea înainte de cernere
metalice, impurităţi minerale 27560-87 GOST 27558-88
străine.Selectarea minuţioasă a sitelor şi
curăţirea înainte de cernere
Separarea Biologice
Nu - - - -
impurităţilor
metalice Chimice Nu - - - -
Fizice
Implementarea planului de mentenanţă.
Corpuri metalice în cantităţi Conţinutul de impurităţi nu trebuie să Monitorizarea calibrării magneţilor,
Implementarea planului de calibrare a
ce nu depăşesc LMA de 3 Da depăşească limitele stabilite de puterea de ridicare, adăugarea
magneţilor. Verificarea puterii de
mg/kg făină GOST 27560-87 numărului necesar de magneţi
ridicare, alegerea numărului de magneţi
Încălzirea
Biologice - - - - -
făinii

Chimice - - - - -

Fizice - - - - -

Frămîntarea
aluatului - -
- - - -

Chimice
- -
- - -

Fizice
- -
- - -
Nr. Etapa Pericolele Descrierea pericolului Acţiuni preventive Sunt aceste pericole Justificări deciziei pentru coloana Ce măsuri pot fi aplicate pentru
crt. procesului identificate potenţiale semnificative precedentă controlul pericolelor semnificative
pentru siguranţa
produselor Da/Nu?
Fermentarea Biologice
- - - - -
aluatului
Chimice - - - - -
Fizice
- - - - -
Divizarea Biologice
aluatului - - - - -
Chimice
- - - - -
Fizice
Fiecare bucată de aluat trebuie sa aibă
Obiecte metalice de la utilaj -Utilaj adecvat
Da greutatea stabilită conform -Verificarea masei bucăţii de aluat
Masa bucăţii de aluat -Calibrarea utilajului
sortimentului

Modelarea Biologice
aluatului - - - - -

Chimice - - - - -
Fizice
-
- - - -

Dospirea Biologice - - - - -
aluatului
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
1.12 Coacerea Biologice
Xantomonas Pseudomonas Respectarea temperaturii şi duratei Controlul şi verificarea temperaturii,
În condiții de păstrare nefavorabile
Aspergilius Penicilium de coacere. Implementarea planului Da determinarea duratei de coacere.
poate apărea “Boala Cartofului”
Cladosporium Bacillus de mentenanţă Analiza periodică a produsului finit

Chimice
- - - - -
Fizice
- - - - -
Depozitarea Biologice
Contaminări microbiene - Respectarea condiţiilor de Depozitarea produsului conform Menţinerea temperaturii în depozit de
Da
temperatură şi umiditate în depozit GOST 8227-56 18 – 20ͦC, φ aer 75%
Chimice
- - - - -

Fizice Utilizarea containerelor şi

Obiecte străine de la
echipamentelor pentru depozitare Nu
containere
conforme.
Nr. Etapa Pericolele Descrierea pericolului Acţiuni preventive Sunt aceste pericole Justificări deciziei pentru coloana Ce măsuri pot fi aplicate
crt. procesului identificate potenţiale semnificative precedentă pentru controlul pericolelor
pentru siguranţa semnificative
produselor Da/Nu?
Livrarea Biologice
- - - - -

Chimice
- - - - -

Fizice
- - - - -
Recepţia apei Biologice Controlul fizico-chimic
potabile Escherichia coli |germeni Controlul riguros al apei la această Sînt reglementate de către GOST preventiv
Da
etapă 2874-82 Prezenţa certificatelor igienice
de calitate şi securitate
Chimice Controlul fizico-chimic
Elemente toxice Ioni de Controlul riguros al apei la această Sînt reglementate de către GOST preventiv Prezenţa
Da
metale grele etapă 2874-82 certificatelor igienice de
calitate şi securitate
Fizice Sînt reglementate de către GOST Întreținerea și reparația
Nisip, pietriş Implementarea filtrelor Da
2874-82 filtrelor
Filtrarea Biologice
apei - - - - -
Chimice
- - - - -

Fizice
- - - - -

Încălzirea Biologice
apei - - - - -

Chimice
- - - - -

Fizice Produs nedezvoltat, aplatizat

Efectuarea operaţiilor de
Reglarea temperaturii de încălzire a La creşterea temperaturilor peste 35ºC
Temperatura Da menţinere a apei la
apei glutenul din făină începe să coaguleze,
temperatura 30-35ºC
iar activitatea drojdiilor se reduce
Pomparea Biologice Nu
apei - - - -

Chimice Nu

- - - -

Fizice Nu
- - - -
Nr. Etapa Pericolele Descrierea pericolului Acţiuni preventive Sunt aceste pericole Justificări deciziei pentru coloana Ce măsuri pot fi aplicate
crt. procesului identificate potenţiale semnificative precedentă pentru controlul pericolelor
pentru siguranţa semnificative
produselor Da/Nu?
Recepţia Biologice -Prezenţa certificatelor de
drojdiei Bacterii de putrefacţie (0,1- - Analize microbiologice
Da Produs neconform calitate
0,2%) - Condiţii de păstrare corespunzătoar
-Selectarea furnizorului
Chimice
- - - - -

Fizice
- - - - -
Păstrarea Biologice
Se pot dezvolta diferite Respectarea condiţiilor de
drojdiilor Respectarea condiţiilor de păstrare a Conţinutul în microorganisme este
colonii de microorganisme Da păstrare a drojdiilor
drojdiilor comprimate reglementat de GOST 171-84
sălbatice comprimate

Păstrarea drojdiilor în condiţii Menţinerea temperaturii în

Chimice Creşterea aciditatăţii Da Produs neconform
adecvate camera de păstrare de 0-4ºC
Fizice
- - - - -

Cîntărirea Biologice
drojdiilor - - - - -

Chimice
- - - - -
Fizice
- - - - -
Dizolvarea Biologice
drojdiilor - - - - -

Respectarea raportului apă:drojdie Asigură o fermentaţie omogenă a

Uniformitatea celulelor de Verificarea respectării
Utilizarea agitatorului mecanic la Da aluatului si rezultă un produs crescut
Chimice drojdie raportului de 3:1
dizolvare uniform
Fizice
- - - - -

Păstrarea Biologice
suspensiei - - - - -

Chimice
- Filtrarea suspensiei - - -
Fizice
- - - - -
Pomparea Biologice Nu - - - -
suspensiei
Chimice Nu - - - -
Fizice Nu
- - - -
Nr. Etapa Pericolele Descrierea pericolului Acţiuni preventive Sunt aceste pericole Justificări deciziei pentru coloana Ce măsuri pot fi aplicate
crt. procesului identificate potenţiale semnificative precedentă pentru controlul pericolelor
pentru siguranţa semnificative
produselor Da/Nu?
Recepţia sării Biologice
- - - - -
Chimice Selectarea furnizorilor. Analiza
Substanţe toxice: Cu, Pb, As, certificatelor igienic şi de Conţinutul de impurităţi chimice este Refuzul recepţiei acestui lot,
Da
ş.a conformitate. Planul calităţii la reglementat de către GOST 13830-91 sau returnarea lui.
recepţia sării
Fizice - cernere
Impurităţi, pietre Da Aspect neplăcut în produsul finit Selectarea furnizorului
- tracere peste magneţi
Păstrarea Biologice
sării - - - - -

Chimice
- - - - -

Fizice
- - - - -

Cernerea Biologice
sării - - - - -

Chimice
- - - - -

Fizice
Conţinutul de impurităţi fizice este
Impurităţi, pietre Utilaj adecvat Nu Acest risc parţial se elimină
reglementat de către GOST 13830-91

Cîntărirea Biologice
sării - - - - -

Chimice
- - - - -

Fizice
- - - - -

Dizolvarea Biologice
sării - - - - -

Chimice
- - - - -

Fizice

- - - - -
 Nr. Etapa Pericolele Descrierea pericolului Acţiuni preventive Sunt aceste pericole Justificări deciziei pentru coloana Ce măsuri pot fi aplicate
crt. procesului identificate potenţiale semnificative precedentă pentru controlul pericolelor
pentru siguranţa semnificative
produselor Da/Nu?
Filtrarea sării Biologice
- - - - -

Chimice
- - - - -

Fizice
Impurităţi ajunse accidental
în sare(aţe de la saci, hîrtie Utilizarea unui filtru grosier Nu - -
de ambalaj
Păstrarea Biologice
- - - - -
soluţiei
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
Recepția Biologice
uleiului - - - - -

Chimice Selectarea furnizorilor. Analiza

Substanţe toxice: Cu, Pb, As, certificatelor igienic şi de Conţinutul de impurităţi chimice este Refuzul recepţiei acestui lot,
Da
ş.a conformitate. Planul calităţii la reglementat de către GOST 13830-91 sau returnarea lui.
recepţia sării
Fizice Impurităţi Filtrare Da - Selectarea furnizorului
Depozitarea Biologice
uleiului - - - - -
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
Cântărirea Biologice - - - - -
uleiului
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
Dozarea Biologice
uleiului - - - - -

Chimice
- - - - -

Receptia Biologice - - - - -
peliculei
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
Păstrarea Biologice
- - - - -
peliculei
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - GRISINE

Riscurile / (biologice, I. Există modalităţi de prevenire a
Etapele chimice, fizice) riscurilor identificate?
procesului / Dacă DA continuăm analiza.
Ingredient/Sectia Dacă NU este necesar pentru inocuitate
de filtare 1 controlul în această perioadă?
Dacă Da modificaţi etapa, procesului
sau a produsului
Dacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la
analiza următoarei etape.
II. Este etapa respectivă prevăzută
special pentru eliminarea riscului
sau reducerea probabilităţii de
apariţie a acestuia până la un nivel
acceptabil?
Dacă DA este PCC şi treceţi la
analiza următoarei etape
Dacă NU continuăm analiza.
III. Este posibilă să intervină o
contaminare excesivă cu
riscurile identificate, care să
depăşească nivelul admis?
Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi
la analiza următoarei etape.
Dacă DA, continuăm analiza.
IV. Exisă o etapă ulterioară în care P
riscul să fie eliminate sau să fie C
redusă probabilitatea de apariţie a C
acestuia până la un nivel
acceptabil?
Dacă DA nu este PCC şi treceţi la
analiza următoarei etape.
Dacă NU este PCC şi treceţi la
analiza următoarei etape

1.1 Recepţia făinii Chimice Micotoxine:

aflatoxina B1
Zearalenon
Dezoxinivalenol
Elemente toxice:
Pb, DA DA – – 1C
Cd,
As,
Hg,
Cu,
Zn

Fizice Impurităţi metalice, DA NU DA DA 1F

Impurităţi minerale

1.4 Cernere

Fizice Impurităţi metalice, DA DA – – 2F

impurităţi minerale
 Riscurile / (biologice, I. Există modalităţi de prevenire a II. Este etapa respectivă prevăzută III. Este posibilă să intervină o IV. Exisă o etapă ulterioară în care P
Etapele chimice, fizice) riscurilor identificate? special pentru eliminarea riscului contaminare excesivă cu riscul să fie eliminate sau să fie C
procesului / Dacă DA continuăm analiza. sau reducerea probabilităţii de riscurile identificate, care să redusă probabilitatea de apariţie a C
Ingredient/Sectia Dacă NU este necesar pentru inocuitate apariţie a acestuia până la un nivel depăşească nivelul admis? acestuia până la un nivel
de filtare 1 controlul în această perioadă? acceptabil? Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi acceptabil?
Dacă Da modificaţi etapa, procesului Dacă DA este PCC şi treceţi la la analiza următoarei etape. Dacă DA nu este PCC şi treceţi la
sau a produsului analiza următoarei etape Dacă DA, continuăm analiza. analiza următoarei etape.
Dacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la Dacă NU continuăm analiza. Dacă NU este PCC şi treceţi la
analiza următoarei etape. analiza următoarei etape
1.5 Separarea
impurităţilor Fizice
metalice Impurităţi metalice, DA DA – – 3F

1.15 Coacerea
Biologice
Xantomonas
Pseudomonas DA DA – – 1B
Aspergilius
Penicilium Cladosporium

2.1 Recepţia apei Biologice

potabile Escherichia coli DA DA – – 2B
Bacili
Chimice
Elemente toxice
Ioni de metale grele DA DA – – 2C

Fizice
Nisip, DA DA – – 4F
pietriş
3.2 Păstrarea
drojdiilor Biologice
Se pot dezvolta diferite
colonii de microorganisme DA DA – – 3B
sălbatice

Chimice
4.1 Recepţia sării Substanţe toxice:
Cu, DA DA – – 3C
Pb,
As,
9. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL A PROCESULUI DE FABRICARE - GRISINE

Etapele procesului Monitorizare

PCC Limitele
Hazard/ Risc Acţiuni corective Verificare Înregistrări
Locul unde Critice
Ce Cum Frecvenţa Cine
1.1 Recepţia făinii
Chimice: RG. 7.1/01
Micotoxine (mg/kg): Aspect exterior Aspect exterior La recepţia fiecărui lot
aflatoxina B1 0,005 Certificate igienic şi de GOST 26929-94 Respectarea termenului de
Zearalenon 0,1 calitate. Chimist recoltare a grîului.
Dezoxinivalenol 1,0 Selectarea riguroasă a
Produse de uz fitosanitar: 0,7 furnizorilor. Înregistrarea 2-3 ori/sch.
Carbofos produselor de uz
metafos Nu se admit GOST 2874-82 fitosanitar, micotoxine şi
Elemente toxice (mg/kg): elemente toxice. Planul
Pb, calităţii la recepţia făinii
Cd, 0,5 GOST 26923-86
As, 0,2 GOST 26933-86
Hg, 10,0 GOST 26930-86
Cu, 0,1 GOST 26927-86
Zn 0,02 GOST 26931-86
50,0 GOST 26934-86

1.4 Cernere
Fizice: Aspect exterior Conform GOST La fiecare lot Tehnolog Selectarea minuţioasă a
Impurităţi metalice, 3mg/kg Conţinutul de impurităţi 27560-87 sitelor şi curăţirea înainte 2-3 ori/sch.
impurităţi minerale 0,2 % metalice şi impurităţi GOST 27558-88 de cernere RG. 7.1/08
minerale.

1.5 Separarea impurităţilor

metalice Fizice: Implementarea planului de
Impurităţi metalice, mentenanţă. Igiena
personalului.
Implementarea planului de
Conţinutul de impurităţi Conform GOST RG. 7.1/09
3mg/kg La fiecare lot Tehnolog calibrare a magneţilor. 1-2 ori/săptămînă
metalice 27560-87
Verificarea puterii de
ridicare, alegerea
numărului de magneţi
 Etapele procesului Monitorizare
PCC Limitele
Hazard/ Risc Acţiuni corective Verificare Înregistrări
Locul unde Critice
Ce Cum Frecvenţa Cine
1.10 Coacerea
Biologice:
Xantomonas Respectarea temperaturii şi
Pseudomonas Conţinutul acestor Conform GOST duratei de coacere.
Nu se admit La coacerea fiecărui lot Tehnolog 2-3 ori/sch. RG. 7.1/14
Aspergilius mucegaiuri 27559-87 Implementarea planului de
Penicilium mentenanţă
Cladosporium

2.1 Recepţia apei potabile

Biologice: Indicele coli-3
Escherichia coli coli/l Controlul riguros al apei la
O dată în 2
Num. de Conţinutul total de GOST 2874-82 În fiecare zi Microbiolog această etapă RG. 7.1/03
săptămîni
germeni- microorg. Implementarea filtrelor
20germ/l

Chimice:
Elemente toxice
Ioni de metale grele Conţinutul de elemente Controlul riguros al apei la
O dată în 2
Nu se admit toxice şi ioni de metale GOST 2874-82 În fiecare zi Microbiolog această etapă RG. 7.1/03
săptămîni
grele Implementarea filtrelor

Fizice:
Nisip, O dată în 2
pietriş Nu se admit Impurităţi GOST 2874-82 În fiecare zi Microbiolog Implementarea filtrelor RG. 7.1/03
săptămîni

3.1 Păstrarea drojdiei Biologice:

Se pot dezvolta diferite colonii de Respectarea condiţiilor de
microorg. sălbatice O dată în
Nu se admit Microorg. GOST 171-81 La recepţia fiecărui lot Microbiolog păstrare a drojdiilor RG. 7.1/02
săptămînă
comprimate

4.1 Recepţia sării Chimice:

Substanţe toxice:
Cu,
Conţinutul de substanţe GOST 3830-84
Pb, Nu se admit La recepţia fiecărui lot Chimist Returnarea lotului 2-3 ori/săpt. RG. 7.1/04
toxice
As