FISIOLOGIA Mezclas de sabores Et: los cinco sabores, al salado, el dulce y el umami (carnoso 9 sabroso) son ape- titosos y nos llevan hacia nutrientes esen- ciales, mientras que los sabores amargo y acido, repelentes, nos alertan de sustancias que pudieran resultar nocivas, La mezcla de sabores apetitoses y repelentes le envia al cerebro informacién contradictoria, cosa que los sentidos tratan de evitar cuando nos pro- porcionan informacién que podria salvarnos la vida. Esa sefial mixta constituye la causa de que nos repelan los alimentos que se han descompuesto. No es conveniente ingerir una mezcla de lo bueno ylo malo. Las medicinas, en grandes cantidades, son venenosas, Por eso las encontramos amat- gas. Pero pueden resultar menos desagra- dables camufladas bajo una capa de azticar. De igual manera, quienes encuentran desa- gradable el amargor del café lo enmascaran con azticar, leche 0 crema. ‘Ya de adultos podemos desdefiar tales advertencias gustativas y tomarle gusta al café, las aceitunas o a los quesos fuertes Pero provocariamos una confusién en nues- tros sentidos si mezclaramos un sabor que en un principio era repelente con otro ape- titoso, Le apetecerian unos pepinillos con cacao? La confusién, por otra parte, puede también resultar deliciosa: en la cocina chi- na es corriente la combinacién de lo dulce y lo agrio. —Tim Jacob, profesor de ciencias biolégicas, Universidad de Cardiff