UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI

INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA

BACHARELADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA

BÁRBARA KEIKO QUERINO KUBOYAMA

COADJUVANTES DE TECNOLOGIA - RESUMO

Docente: Profª Drª Tatiana Nunes Amaral

Disciplina: Aditivos Alimentares

Diamantina, 24 de março de 2017.

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Coadjuvante de tecnologia pode ser definido como toda substância utilizada na

conservação ou elaboração do produto que não é caracterizada como ingrediente
alimentar, ou seja, é empregada intencionalmente no alimento ou matéria-prima para se
obter características tecnológicas adequadas ao processamento/conservação e que
deverá ser eliminada ou inativada do alimento (no caso de enzimas), podendo admitir-se
apenas traços dessas substâncias no produto final. Importante também salientar que o
uso de coadjuvantes de tecnologia não agrega valor nutricional ao alimento, sua
funcionalidade se restringe apenas ao enriquecimento do processo tecnológico
(BRASIL, 1997).

Ainda de acordo com a Portaria nº 540 de BRASIL (1997), os coadjuvantes de

tecnologia são divididos em grupos, de acordo com suas funções, que serão abordadas
mais adiante, sendo eles: catalizador, fermento biológico, agente de
clarificação/filtração, agente de coagulação, agente de controle de microrganismos,
agente de floculação, agente e suporte de imobilização de enzimas, agente de lavagem
e/ou descascamento, agente de resfriamento/congelamento por contato, agente
degomante, enzima ou preparação enzimática, gás propelente e gás para embalagens,
lubrificante, agente de desmoldagem ou moldagem, nutriente para levedura, resina de
troca iônica, membranas e peneiras moleculares, solvente de extração e processamento,
agente de inibição enzimática antes da etapa de branqueamento e detergente.

 Catalizador

Catalizadores são definidos como substâncias que iniciam e/ou aceleram a

velocidade das reações químicas e enzimáticas (BRASIL, 1997). Tal coadjuvante
permite que a reação necessite de menos energia de ativação, resultando no aumento da
velocidade da reação, porém, é válido lembrar que catalizadores não aumentam o
rendimento da reação, apenas diminuem a velocidade (SOUZA, 2017).

 Fermento biológico

São as leveduras e outros microrganismos utilizados em processamento de

alimentos que envolvem a etapa de fermentação (BRASIL, 1997).
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Leveduras são capazes de sobreviverem facultativamente sem oxigênio, ou seja,

não tem obtenção de energia pelo processo de respiração e sim pelo de fermentação,
onde a glicose é transformada em subprodutos de CO2 (CASTRO; MARCELINO,
2012). Atualmente são empregadas na obtenção de bebidas destiladas, cervejas, massas
de pães, entre outras.

 Agente de clarificação/filtração

São substâncias que clareiam os alimentos e auxiliam no processo de filtração,

fazendo com que haja a facilitação da remoção de impurezas indesejáveis e a remoção
das mesmas no processo de filtração (BRASIL, 1997). Gelatina, sílica sol e betonita são
exemplos de agentes clarificantes encontrados em alimentos (PAULA, 2007).

 Agente de coagulação

Substâncias que promovem a coagulação, facilitam o processo de separação ou

alteram a textura do alimento (BRASIL,1997). Como exemplo pode-se citar cloreto de
ferro, sulfato de alumínio e etc.

 Agente de controle de microrganismos

São substâncias que controlam o crescimento microbiano nos alimentos durante

o seu processamento (BRASIL, 1997). Os conservantes são um dos exemplos desse tipo
de coadjuvante que é aplicado em alimentos, como ácido sulfúrico e dióxido de enxofre
que são aplicados em bebidas.

 Agente de floculação

Promove a floculação, facilitando a separação de substâncias (BRASIL, 1997).

 Agente e suporte de imobilização de enzimas

Substâncias que imobilizam enzimas ou servem de suporte para tal ação

(BRASIL, 1997).

 Agente de lavagem e/ou descascamento

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São substâncias que agem sob as superfícies de produtos de origem animal ou

vegetal fazendo com que haja facilidade no descascamento e/ou limpeza dos mesmos
(BRASIL, 1997). Para a lavagem utiliza-se soluções desinfetantes e para o
descascamento de frutas, como pêssego, por exemplo, utiliza-se a imersão em hidróxido
de sódio.

 Agente de resfriamento/congelamento por contato

Substâncias que facilitam o congelamento do alimento através do contato em

superfície (BRASIL, 1997). Tal coadjuvante melhora a condução direta da extração de
calor entre o alimento e a superfície congelante.

 Agente degomante

São substâncias que facilitam a remoção de gomas ou mucilagens dos alimentos

(BRASIL, 1997). No óleo de soja, por exemplo, utiliza-se detergentes sintéticos para
realizar a degomagem.

 Enzima ou preparação enzimática

Enzimas são substâncias que aceleram ou promovem reações químicas

desejáveis nos produtos alimentícios (BRASIL, 1997). A lipoxigenase é responsável por
clarificar farinhas de trigo, deixando as mais brancas, as lipases são responsáveis pela
quebra de lipídeos, o coalho auxilia na coagulação de queijos, amilases quebram o
amido e outras muitas outras enzimas são utilizadas em alimentos.

 Gás propelente e gás para embalagens

São gases inertes que substituem o ar nas embalagens ou atuam como veículos
para propelir alimentos (BRASIL, 1997). O dióxido de carbono (CO2) que é um
bactericida e fungicida é utilizado em bebidas alcoólicas, bem como o nitrogênio que
remove o oxigênio antes do fechamento da embalagem, prevenindo a oxidação de
pigmentos e rancificação de gorduras.

 Lubrificante, agente de desmoldagem ou moldagem

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Substâncias que lubrificam, fazendo com que haja menos perda por adesão a
superfícies nos processos de moldagem/desmoldagem (BRASIL, 1997). A lecitina é
utilizada no processamento de uva passas como agente de desmoldagem, bem como
outros lubrificantes como ácido esteárico, carboximetilcelulose que são utilizados em
outros alimentos.

 Nutriente para levedura

São substâncias que nutrem as leveduras a fim de que as mesmas possam manter
o rendimento durante as reações de fermentação (BRASIL, 1997). Bicarbonato de
amônia é utilizado em vinhos, cloreto de zinco em cervejas, também são utilizados em
alimentos sulfato de magnésio, vitaminas do complexo B, entre outros.

 Resina de troca iônica, membranas e peneiras moleculares

Atuam facilitando a separação, fracionamento ou troca de componentes nos

alimentos (BRASIL, 1997). Geralmente são utilizadas em bebidas alcoólicas.

 Solvente de extração e processamento

Dissolvem parte dos compostos dos alimentos fazendo com que haja mais
facilidade na sua separação (BRASIL, 1997). O hexano é um exemplo desse tipo de
coadjuvante.

 Agente de inibição enzimática antes da etapa de branqueamento

Inibem as reações enzimáticas de oxidação (BRASIL, 1997) que muitas vezes

são indesejadas nos alimentos. Geralmente ácidos são utilizados como agente de
inibição de enzimas.

 Detergente

São substâncias que modificam a tensão superficial dos alimentos (BRASIL,

1997). São formados por duas porções, uma hidrofílica e outra lipofílica, em geral, seu
uso é empregado na limpeza de sujidades dos alimentos.
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Referências

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - ANVISA. Portaria n° 540,

de 27 de outubro de 1997. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 28
de out 1997.

CASTRO, M. H. M. M. S.; MARCELINO, M. S. Dossiê técnico (Fermentos químicos,

biológicos e naturais). Instituto de Tecnologia do Paraná TECPAR. 2012.

PAULA, G. A. de. Caracterização físico-química e estudo de escurecimento

enzimáticos em produtos derivados de açaí. 2007. 91 f. Dissertação (Mestrado) -
Curso de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2007.

SOUZA, Líria Alves de. "Cinética Química"; Brasil Escola. Disponível em

<http://brasilescola.uol.com.br/quimica/cinetica-quimica.htm>. Acesso em 24 mar.
2017.
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