Contenido

Estructura de frutas y vegetales ...................................................................... 9

Textura .......................................................................................................... 13

Pigmentos ..................................................................................................... 16

Reacciones de oscurecimiento enzimático y no enzimático. (Mailland) ........ 24

Factores que influyen en la velocidad del pardeamiento no enzimático

(reacciones de Maillard), prevención e inhibidores ....................................... 28

Respiración.................................................................................................... 31

Climaterio...................................................................................................... 32

Importancia Industrial ................................................................................... 34

Enzimas en los alimentos .............................................................................. 41

Métodos de conservación de frutas y vegetales ............................................ 44

Bibliografía .................................................................................................... 53
Las Frutas

La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o

silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas
poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes. Forman
parte de los alimentos con mayor cantidad de nutrientes y sustancias naturales altamente
beneficiosas para la salud.

Clasificación de la fruta

Se pueden clasificar de varias formas:

Por la semilla que contenga el fruto

 Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura,
como el albaricoque o el melocotón.
 Frutas de pepita o pomáceas: son las frutas que tienen gran cantidad de semillas
pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana.-
 Frutas de grano: son las frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo.

Desde su recolección hasta que es consumida

 Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su

recolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.
 Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación artificial se
puede consumir meses, e incluso años, después de su recolección como las pasas o los
orejones.

Hay además algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas características
comunes:

 Fruta cítrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m)

cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutáceas, poseen un alto contenido en vitamina C
y ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy característico. Las más
conocidas son la naranja, el limón, la mandarina y la lima.
 Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por
extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas
cálidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la piña.
 Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino
que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora,
grosella, la zarzamora y las endrinas.
 Fruto seco, aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene
menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas,

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 así como en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y las
castañas.

Beneficios de las frutas

 Aportan una variedad y cantidad de vitaminas y minerales; principalmente Vitamina C. Son

especialmente ricas en betacarotenos, poderosos antioxidantes que nos protegen las
mucosas y la piel. El consumo de manera diaria ayuda a regular el equilibrio mineral en el
organismo. Contienen un alto nivel de potasio y baja cantidad de sodio. También aportan
magnesio y algún calcio.
 Hidratan el organismo rápidamente. El agua es el principal componente de la fruta.
Aproximadamente por cada 100 gramos de fruta, consumimos 80 a 90 gramos de agua.
Por lo tanto comer fruta, desde un punto de vista de hidratación, es casi como beber agua.
Sin embargo, en caso de ciertos regimenes alimenticios se debe tener en cuenta su
contenido de azúcar.
 Ayudan al correcto funcionamiento del aparato digestivo.
 Facilita el drenaje de líquidos, al ser frutas diuréticas y depuradoras del organismo.
 Aportan fibras vegetales solubles. Cada 100 gramos de fruta suponen consumir alrededor
de 2 gramos de fibra. La pectina, un tipo de fibra altamente beneficiosa para el organismo,
es la que se encuentra mayoritariamente en las frutas.
 No aportan grasas (excepto los frutos secos, Olivas, Aguacates y cocos que aportan aceites
beneficiosos para el organismo).
 Son una fuente de energía instantánea. La fructosa es el azúcar de la fruta. Como la
fructosa es un monosacárido, el organismo la absorbe y asimila rápidamente. Los hidratos
también están presentes glucosa y la sacarosa.

Resistencia

Las frutas y todos los Vegetales, sobreviven a la intemperie, enfrentando todo tipo de
condiciones y agresiones meteorológicas. Todo ello es posible gracias a las sustancias protectoras
y antioxidantes naturales que poseen. En definitiva esas mismas sustancias son las que nos
protegen cuando consumimos el alimento.

Vitaminas: La Vitamina que más abunda en las frutas es la C, y lo que es importante de

esta vitamina, es que nuestro organismo no la sintetiza, por eso la alimentación debe proveerla. La
cantidad de vitamina C en la fruta es muy variada, siendo los kiwis, las fresas, las frambuesas y los
cítricos quienes gozan de mayor contenido.

La vitamina C tiene un alto poder antioxidante, con lo que se convierte en protectora de

los tejidos y células de nuestro organismo. La vitamina C, debe reponerse día a día a través de
alimentos, puesto que no se acumula en el organismo, y su exceso es eliminado en la orina.

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También se destruye muy fácilmente, por altas temperaturas, cocción, aire y luz. Por eso lo mejor
es consumir frutas crudas para así asegurarnos la ingesta máxima de vitaminas. Otros
componentes no nutritivos pero también importantes

Fibra: parte de la que aportan las frutas son pectinas, un tipo de fibra soluble en agua que
juega un papel fundamental en la consistencia de las frutas y que, asimismo, posee efectos
beneficiosos para nuestra salud. La fibra en las frutas frescas se encuentra en una proporción
entre el 0,7% y el 4,7%. Las frutas con un menor contenido de agua o cuya porción comestible
contiene semillas, tienen valores de fibra dietética más elevados. El contenido de fibra se ve
reducido con el pelado de la fruta. Así en las manzanas, se reduce en un 11% y en las peras,
alrededor del 34%.

Ácidos orgánicos: (0,5% - 6%): influyen en el sabor y aroma de las frutas. El ácido cítrico
(Cítricos, Fresas, Peras...), potencia la acción de la vitamina C y ejerce una acción desinfectante y
alcalinizadora de la orina. Otros ácidos orgánicos de las frutas son el málico (manzanas, cerezas,
ciruelas, albaricoques) y el salicílico (fresas y fresones), este último de acción anticoagulante y
antiinflamatoria.

Elementos fitoquímicos (colorantes, aromas y compuestos fenólicos): a pesar de estar

presentes en muy bajas concentraciones, influyen decisivamente en la aceptación y apetencia por
las frutas, y muchos de ellos son, además, antioxidantes que contribuyen a reducir el riesgo de
enfermedades degenerativas, cardiovasculares e incluso del Cáncer.

La composición de las frutas

Valor energético

Las calorías de la fruta dependen casi exclusivamente de su contenido de hidratos de

carbono, a excepción del caso del aguacate y del coco, frutas en las que el contenido graso
determina su valor energético.

Hidratos de carbono: los azúcares o hidratos de carbono simples (fructosa, glucosa,

sacarosa...) confieren el sabor dulce a las frutas maduras y suponen un 5-18% del peso de la
porción comestible. Las manzanas y las peras son ricas en fructosa. En las frutas se encuentran
también otros mono y disacáridos como la xilosa, la arabinosa, la manosa y la maltosa. Las Ciruelas
y las Peras contienen cantidades relativamente altas de sorbitol, una sustancia emparentada con
los azúcares, que posee un conocido efecto laxante. En menor presentan hidratos de carbono
complejos (almidón). Las frutas no maduras poseen entre un 0,5-2% de almidón, pero conforme
van madurando ese porcentaje disminuye hasta casi desaparecer, salvo en los plátanos maduros,
en los que el almidón puede superar el 3% de su peso total.

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 Grasas: su contenido es casi inapreciable (0,1-0,5%), excepto en el aguacate, que aporta
un 14% de grasa, especialmente ácido oleico, saludable (72% del total de grasa) y en el coco, con
un 35% de grasa, mayoritariamente saturada (88,6% del total de grasa), menos saludable.

Valor plástico

Viene dado en función de su contenido en proteínas, que habitualmente representa

menos del 1% del peso fresco de las frutas. Las proteínas están compuestas por aminoácidos, diez
de los cuales (leucina, isoleucina, valina, treonina, triptófano, metionia, lisina, fenilalanina,
histidina y arginina) son esenciales para el ser humano.

Una proteína que contenga, en cantidad y calidad, los diez aminoácidos esenciales se
considera completa o de alto valor biológico. En las frutas, las proteínas son de bajo valor
biológico. En los cítricos y fresas abundan sustancias nitrogenadas simples como la asparagina y la
glutamina y los ácidos aspártico y glutámico. En las manzanas y las peras abunda la asparagina y
las naranjas son ricas en prolina.

Valor regulador

Las frutas son buena fuente de vitaminas y minerales.

Vitaminas: destaca el contenido de vitamina C (en cítricos, frutas tropicales, melón, fresas
y grosellas negras) y de provitamina A (en albaricoques, cerezas, melón y melocotón...), ambas de
acción antioxidante. En menor proporción, se encuentran otras vitaminas del grupo B solubles en
agua, biotina y ácido pantoténico (albaricoques, cítricos, higos...). En general, son más ricas en
vitaminas las variedades coloreadas, las de verano y las frutas expuestas al sol.

Minerales: en las frutas abunda el potasio (necesario para la transmisión del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal, contribuye al equilibrio de agua dentro y fuera de la
célula). Son ricas en potasio el plátano, kiwi, nectarina, nísperos, melón, uva negra, cerezas,
albaricoques, ciruelas, coco fresco, aguacate, piña, chirimoyas y papaya. También aportan
magnesio (relacionado con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos, forma parte de
huesos y dientes, mejora la inmunidad y la resistencia ante enfermedades degenerativas, posee un
suave efecto laxante y es anti estrés).

Maduración de las frutas

La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación de sus

componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de
nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos. Los azúcares y otros componentes

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sufren importantes modificaciones, formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. Todos estos
procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el
almacenamiento, transporte y comercialización de las frutas, afectando también en cierta medida
a su valor nutritivo. Fenómenos especialmente destacados que se producen durante la
maduración son la respiración, el endulzamiento, el ablandamiento y los cambios en el aroma, la
coloración y el valor nutritivo.

Endulzamiento

Azúcares: con la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el

dulzor típico de las frutas maduras.

Ácidos: los ácidos van disminuyendo con la maduración. Desaparece el sabor agrio y la
astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros.

Ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en

pectinas; protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua formando una
especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la
maduración, esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble, que queda
disuelta en el agua que contiene la fruta, produciéndose el característico ablandamiento de la
fruta madura. En algunas como la manzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en
otras, como las peras, la disminución es muy rápida.

Cambios en el aroma: durante la maduración se producen ciertos compuestos volátiles

que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. La formación de aromas depende en gran
medida de factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones entre el día y la noche.
Así, por ejemplo, los plátanos con un ritmo día/noche de 30/20ºC, producen un 60% más de
compuestos volátiles responsables de aroma que a temperatura constante de 30ºC.

Cambios en el color: la maduración de las frutas generalmente va unida a una variación del
color. La transición más habitual, de verde a otro color, está relacionada con la descomposición de
la clorofila, de modo que quedan al descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho
compuesto. Además, aumenta la producción de colorantes rojos y amarillos característicos de las
frutas maduras. El contenido de carotenos, por ejemplo, se incrementa fuertemente en los cítricos
y el mango durante la maduración. La formación de otros colorantes como las antocianinas, suele
estar activada por la luz.

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Valor nutritivo

Vitamina C: en general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y

durante el almacenamiento; en este caso, la pérdida depende en gran medida de la temperatura,
siendo mucho menor si ésta es cercana a 0º C.

Provitamina A: esta vitamina es muy sensible a la oxidación por contacto con el oxígeno
del aire, por lo que el pelado, troceado y batido de frutas, debe realizarse justo antes de su
consumo.

Vegetales

Los vegetales son alimentos que proceden de seres vivos que crecen pero no mudan de
lugar por impulso voluntario. El reino vegetal está compuesto por organismos multicelulares,
eucariotas, que son capaces de sintetizar su propio alimento por medio de la fotosíntesis. En su
mayor parte se encuentran en hábitats terrestres, pero algunas especies viven en el agua. Aunque
hay algunas que son rastreras, sus raíces siempre están en un lugar determinado. Sus células se
encuentran cubiertas por una pared celular constituidas a base de celulosa, que les da gran rigidez
y resistencia. Varían de tamaño desde aquellas pequeñas como los musgos, hasta gigantescos
árboles que pueden llegar a medir más de 100 metros de altura. Son esenciales para la vida en el
planeta, para renovar y limpiar el aire que respiramos, producen materia prima y alimento.

En el lenguaje científico el término vegetal ha ido perdiendo utilidad, hasta un punto en el

que la única definición posible es: Se llama vegetal a cualquier organismo de los que
tradicionalmente han sido estudiados por los botánicos La importancia de los vegetales Tanto las
verduras, hortalizas y las frutas contienen vitaminas C y pro vitamina A- Son un complemento ideal
para cubrir proteínas y nutrientes en una dieta equilibrada, es aconsejable consumir
aproximadamente 400 gramos por día, acompañando pescados y carnes en manera de tortillas de
acelga o espinaca, puré de papas o calabazas, ensaladas de lechuga y tomate, por ejemplo. Es
bueno incrementar de a poco el consumo de verduras en la dieta ya que es muy importante el
aporte que hacen al organismo, para gozar así de buena salud.

Hortalizas y verduras:

Algunos vegetales se consumen crudos, varían en características, color y forma. Las

verduras son ricas en potasio, magnesio, proteínas, también se puede encontrar hierro y calcio en
tomate, acelga y espinacas. En las verduras de color intenso se encuentran: acido fólico, vitaminas
del grupo B, A B caroteno, nos aportan además lignina, celulosa y hemicelulosa, es decir fibras
vegetales. Es valioso destacar que no aportan grandes contenidos energéticos, ni tampoco aportan
B12 ni vitamina D. Entonces, su principal función es la de proveer vitaminas y minerales al
organismo.

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Vitaminas y aportes:

1. Ricas en vitamina A: espinacas, lechuga, morrones, acelgas, tomates, zanahorias, etc.

2. Ricas en vitamina C: repollo, calabaza, tomate, coliflor, acelga, lechuga, ají, perejil, etc.
3. Vitaminas B9 acido fólico: lo contienen todos los vegetales de color verde, al preparar una
ensalada es conveniente condimentarla con vinagre o limón, de esa manera se protegen y
potencian las vitaminas y nutrientes que se encuentran en las verduras.
4. Agua: las calorías de las verduras son pocas porque el 90-96% de su contenido es agua.
5. Minerales: la mayoría de las verduras contienen gran cantidad de calcio, potasio y por la
clorofila que tienen aportan también magnesio, el hierro esta presente en acelgas,
tomates y espinacas.
6. Fibra: el consumir verduras que poseen fibras favorece el no tener problemas intestinales
actuando como regulador y previniendo enfermedades graves como el cáncer de colon,
ayudando también en problemas digestivos.

Clasificación

Las verduras se subclasifican según su color, relacionando a este con sus caracteristicas,
propiedades nutritivas y composición química de cada una.

Verduras amarillas: Contienen una sustancia llamada caroteno que favorece al organismo
en la formación de la vitamina A. La zanahoria es rica en esta vitamina, además del maíz amarillo.
Contienen también sales minerales: magnesio, sodio, potasio, silicio, calcio y hierro. Y en cuanto a
vitaminas encontramos: C, D, E, A, B, B2 y K, teniendo además componentes alcalinizantes.

Verduras verdes: Su coloración se debe a la presencia de clorofila en su composición. Son ricas

en vitaminas A, C, B, E y K. También poseen cantidades de minerales: hierro y calcio, además de
fibras. No encontraremos entre sus aporten muchas de calorías, pero contienen altos valores
nutritivos, especialmente verduras como el berro, la espinaca, la acelga, el repollo y la lechuga.

Verduras de colores: Son especies ricas en vitaminas del grupo B y C, se encuentran en:

 La remolacha: Contiene sales minerales y azúcar (hierro, potasio y magnesio). Su color rojo
se lo debe a la antocianina. Una buena característica es que, además de este vegetal se
consume todo, sus hojas son muy sabrosas en tortillas y ensaladas.
 La cebolla: Contiene sodio, fósforo, hierro, silicio, magnesio y calcio, aporta sales
minerales y su hormona vegetal tiene similitud con la insulina.
 El tomate: Es el vegetal con mayor cantidad de sales y potasio, además de vitamina C, B, A
que actúa como reminalizador y catalizador, su color se debe a un elemento llamado
licopina.

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Las fibras vegetales y su importancia en la dieta

La fibra se encuentra en las paredes de las células de origen vegetal. Está constituida por
celulosa, hemicelulosa y demás glúcidos complejos (carbohidratos). Las fibras vegetales transitan a
través del tubo digestivo sin ser modificadas dado que nuestro organismo carece de enzimas para
poder metabolizarlas. Es así que estas logran barrer con todos los desechos formados, los cuales
se eliminan a través de las heces. Sus efectos son varios y beneficiosos desde que es consumida
hasta ser eliminada.

 A nivel de la boca, la fibra estimula la salivación, ya que requiere mayor masticación.

 En el estómago capta una alta cantidad de agua, lo cual retrasa el vaciamiento gástrico y
genera así una mayor sensación de saciedad. Por eso es que en la mayoría de las dietas de
adelgazamiento la fibra es muy aconsejada.
 A nivel intestinal, favorece los movimientos intestinales, aumenta el volumen de las heces
y estimula la propulsión de las mismas hacia el exterior.

Además de lo anteriormente dicho, otras razones para incorporar fibra a nuestra alimentación
diaria son:

1. Su importante ayuda para tratar la obesidad y otros problemas de peso,

2. Su eficacia contra la formación de cálculos biliares,
3. La mejora en el tratamiento de la diverticulosis,
4. La prevención ante la aparición de cáncer de colon y recto,
5. Su acción para prevenir y controlar la diabetes tipo 2,
6. Su eficacia contra los síntomas del síndrome de colon irritable,
7. Su acción preventiva ante la hipertensión y demás patologías cardiovasculares
(arteriosclerosis, infartos, etc.)
8. Su potente efecto hacia una buena digestión, y tránsito intestinal.

Estructura de frutas y vegetales

Las ocho partes más comunes, comenzando por las partes subterráneas de la planta y
progresando a las partes que crecen sobre el suelo, son las siguientes:

 Raíces-subterráneas; (órgano de la planta que le sirve de nutrición y puede almacenar

azúcar) remolacha, zanahoria, rábano, nabos, batata
 Tubérculos-subterráneos; tallos carnosos engrosados; áreas de almacenamiento de
almidón después de que las hojas elaboren carbohidratos; los brotes u ojos forman nuevas
plantas; papa, cúrcuma.

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  Bulbos-tallos con un bulbo subterráneo tierno y carnoso de reserva alimenticia; ajos,
puerros, cebollas.
 Tallos-el sistema vascular de las plantas, la ruta de los nutrientes; mucha celulosa;
espárragos. Apio.
 Hojas-el órgano que elabora los carbohidratos que entonces se almacena en otra parte de
la planta, ayuda a la fotosíntesis; coles de bruselas, col, lechuga, perejil, espinacas;
también algas y hojas verdes de remolacha.
 Flores e Inflorescencias (flor no desarrollada)-grupos sobre el tallo, órgano reproductivo
de la planta; alcachofa, brécol, coliflor.
 Frutas- los ovarios maduros con semillas, generalmente dulces y carnosas; manzana,
banana, y naranja; pero incluyen hortaliza-frutas como aguacate, pepino, berenjena,
aceituna, pimiento, calabaza, calabacín y tomate que no son dulces pero contienen
semillas.
 Semillas-en el fruto de una planta; pueden estar en vainas; incluyen las legumbres como
judías secas y guisantes, y en Estados Unidos el maíz (aunque es un grano, no una
hortaliza); pueden estar germinadas.

Las frutas tienen tres estructuras básicas llamadas:

Epicarpio (Exocarpo). Es la parte externa del fruto y corresponde a la cara abaxial del carpelo
(epidermis y estratos subyacentes). En los frutos con dispersión zoocora se pueden desarrollar
pelos ganchudos o una cubierta pegajosa. Habitualmente es uniestrato. Es la cascara

Mesocarpio. Es la parte media y corresponde al parénquima del mesófilo del carpelo. En los
frutos carnosos constituye frecuentemente la pulpa o carne del fruto.

Endocarpio. Es la capa interna y corresponde a la superficie adaxial del carpelo. Rodea

directamente a las semillas, sirve a menudo para la protección de éstas, y en algunos casos puede
ser muy dura y de consistencia pétrea formando el llamado hueso (pireno) en los frutos de tipo
drupa. Habitualmente es uniestrato.

Cada una de ellas puede desarrollarse de manera diferente, generando texturas (leñosas,
papiráceas, membranosas, carnosas, jugosas, etc.) y estructuras (pelos, ganchos, alas, etc.)
diversas que dan como resultado diversos tipos de frutos.

En ocasiones, el endocarpio se engruesa y lignifica, como en las drupas (esclerocarpio), o bien

todo el pericarpio se hace carnoso y se conserva jugoso hasta la madurez, como en las bayas
(sarcocarpio). A veces el propio pericarpio es muy tenue y está íntimamente unido a la semilla,
como en el grano de los cereales (cariópside), de modo que se podría confundir con ella, cuando
en realidad se trata de un fruto.

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 Estructura de un fruto en drupa mostrando las distintas partes del mismo.

Estructura microscópica de tejidos vegetales

Las hortalizas y las frutas están compuestas de células simples y complejas. Las células
simples tienen una función y estructura similar. Constituyen el tejido dérmico y el tejido
parenquimatoso. El tejido dérmico es la capa sencilla externa de la superficie de las hojas, yemas
jóvenes, raíces y flores. El parénquima constituye la mayor parte de la planta. La actividad
molecular básica como la síntesis y el almacenamiento de carbohidratos por la luz solar
(fotosíntesis) se produce en el tejido parenquimatoso.

El tejido complejo es el tejido vascular y los tejidos de soporte colénquima y

esclerénquima que dan fuerza a las plantas. El principal tejido vascular está constituido por el
xilema y floema. El xilema conduce el agua desde las raíces a las hojas, mientras el floema conduce
nutrientes desde las hojas a las raíces. El tejido vascular puede estar localizado en el centro de
algunas hortalizas, como las zanahorias, o en toda la planta.

La planta está formada primariamente por un tejido parenquimatoso simple. Cada célula
de tejido parenquimatoso está rodeada por una pared celular, producida por el protoplasto, que
sirve de soporte y protege el contenido celular. Son las características de la pared celular las que
determinan la forma y contenidos (retención, entrada, liberación) de las células parenquimatosas.
Por ejemplo, cuando la pared es firme, la forma original y la textura de la célula se mantienen, y si
la pared se destruye por corte, deshidratación o cocción, la pared se rompe y derrama su
contenido en el ambiente que la rodea. Se pueden perder agua, azúcares o vitaminas
hidrosolubles.

Las plantas tienen una pared celular primaria hecha de celulosa, hemicelulosa y sustancias
pépticas, incluyendo pectina. Las plantas maduras tienen una pared celular secundaria compuesta
de lignina además de la celulosa, hemicelulosa y sustancias pécticas.

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 Dentro de la pared celular está el protoplasto. El protoplasto está compuesto de tres
partes: la membrana plasmática, el citoplasma y los orgánulos. La membrana plasmática es el
material que rodea a la célula funcional. El citoplasma incluye todo el contenido celular dentro de
la membrana, pero fuera del núcleo. Los orgánulos incluyen el núcleo, la mitocondria, ribosomas y
plastidios. Los plastidios contienen el material liposoluble tal como las vitaminas liposolubles y los
pigmentos liposolubles: clorofila y carotenoides.

Fuera de la pared celular, entre células adyacentes, está la lámina media. Este es el
material “cementante” entre células adyacentes y contiene sustancias pécticas, magnesio y calcio
y agua. El espacio intercelular contiene espacios de aire.

Cada célula contiene una cavidad conocida como vacuola. Puede ser grande y, por lo
tanto, constituir la mayor parte de las células parenquimatosas. Las vacuolas contienen agua y
proporcionan a las células no cocidas la deseable textura crujiente. La savia celular hidrosoluble en
la vacuola contiene vitaminas hidrosolubles (vitaminas B y vitaminas C), azúcares, sales
inorgánicas, ácidos orgánicos (más en frutas que en hortalizas) y compuestos azufrados. Estos
pueden perder en el agua de cocción o el agua usada para remojar. Los pigmentos hidrosolubles
de la savia celular incluyen los pigmentos flavonoides: las antocianinas y antoxantinas.

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 Estructura celular de algunos tejidos de alimentos

Textura

El sabor y la textura son dos criterios que se utilizan para caracterizar y aceptar o rechazar
los alimentos. El concepto de sabor (que resume una experiencia olfativa y de gusto) parece claro,
aunque no todos están de acuerdo con el término utilizado. El concepto de textura no está tan
claro cuando se utiliza en gastronomía, pero sí tiene un significado preciso en otras ramas de la
ciencia; en el campo de los materiales se emplea para caracterizar una distribución no isótropa de
las orientaciones cristalográficas y se suele decir que aparece una textura cuando se detectan
orientaciones preferentes. En este sentido se aplica también el término en geología, en la industria
textil y en biología. En los alimentos la palabra textura se utiliza cuando se pretende destacar la

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sensación que nos produce su estructura o la disposición de sus componentes, y se han hecho
algunos intentos para normalizar su medida (norma ISO 5492).

Se trata de un complejo de sensaciones percibidas por los labios, la lengua, las paredes de
la boca, los dientes y aún los oídos. Cada unas de estas áreas es sensible a pequeñas diferencias de
presión y responden a diferentes atributos del producto. Los labios valoran el tipo de superficie
que se les expone, de modo que puedan distinguir entre una lisa y otra provista de vellosidades;
los dientes valoran la rigidez del a estructura, perciben las presiones precisas para trocear el
alimento y cómo sede éste frente a la presión aplicada. La lengua y las paredes de la boca son
sensibles al tipo de partículas generado cuando el alimento es desintegrado por los dientes,
reconociendo si el producto triturado es blando o pastoso y la cantidad de jugo liberado. Los oídos
perciben los sonidos durante la masticación, aspecto particularmente en algunos productos como
las manzanas, uno de cuyos atributos positivos de calidad lo constituye la intensidad con que
crujen al masticarlas. El efecto acumulativo de estas respuestas crea una impresión global de la
textura del producto.

La textura firme de las frutas se debe:

 Componentes de las paredes celulares

 Presión interna del agua en las células de las plantas (turgencia).
 Las paredes celulares de las plantas son rígidas y no muy flexibles.
 Los ácidos hacen más firme a la estructura, mientras que los álcalos tienden a desintegrar
las fibras.
 El agua es el elemento principal de las células de las plantas.

La textura de las frutas y hortalizas es resultante de las células del parénquima y de los demás
componentes celulares. La rigidez se debe en parte, a las microfibrillas de la celulosa que
constituye el 25% o más del residuo seco, así como las microfibrillas de diversas hemicelulosas,
xilanos, ligninas.

Al poder movilizarse las moléculas de agua desde el interior hacia el exterior y viceversa se
crea entonces un fenómeno llamado ósmosis (difusión de las moléculas a través de la membrana).
Cuando la célula alcanza su límite de contenido de agua, empieza a presionar las paredes
celulares. Por lo tanto muchas células ejerciendo fuerzas con otras, resulta en lo que se llamaría un
tejido rígido o una textura más crujientes.

La turgencia, que confiere a las frutas y hortalizas firmeza y suculencia, dependen del agua,
retenida por ósmosis en las células, puede alcanzar hasta el 96% del peso del tejido. La ósmosis
resulta de fuertes concentraciones intracelulares, de sustancias solubles de bajo peso molecular.
La permeabilidad de las membranas celulares y por consiguiente la textura, se modifica por la
maduración, almacenamiento, cocción y congelado.

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 Cuando mordemos una fruta con turgencia, apreciamos una cierta resistencia inicial y luego al
romper las pareces celulares, se obtendrá el derrame de jugos. Si el tejido ha perdido agua, las
vacuolas se encogen, quedando semivacía la células, ocasionando que la fruta se ablande y se
haga flácida.

Así mismo, la textura también está influenciada por los geles de almidón y por los geles de
pectinas de la laminilla intermedia, que asegura la ligazón entre paredes celulares vecinas. La
cohesión de estos geles puede reducirse por las actividades amilolíticas y pectinolíticas; que
intervienen durante la maduración, así después de la cosecha. Por el contrario, algunas hortalizas
se observa, después de la cosecha, una síntesis del almidón. Por otro lado, los tratamientos
térmicos provocan un incremento de la gelatinización del almidón, lo que contribuye al
ablandamiento de los tejidos vegetales durante la cocción

La textura de frutas y hortalizas frecuentemente se considera en términos de firmeza,

crujencia, jugosidad, y dureza (atribuida a la fribosidad del tejido vegetal), donde el tejido firme o
crujiente es generalmente deseado en frutas y hortalizas frescas y mínimamente procesadas. La
textura es un indicador de la calidad muy importante para el consumo y preparación, además de
indicar efectos de estrés durante la transportación. Sin embargo, el desarrollo de fibra en los
tallos, como en el espárrago, o endurecimiento ocasionado por la deshidratación en productos
frescos es inaceptable. La pérdida en jugosidad tiene como consecuencia estructuras secas y duras
que originan efectos adversos en la calidad.

La sensación crujiente (que puede considerarse una característica textural) de algunos

vegetales y frutas depende, en gran medida, de la disposición de las células, de la adherencia entre
ellas y de su turgencia. La textura característica de la carne se debe a la estructura fibrosa del
tejido muscular y a la forma de separar las fibras cuando la masticamos. Quizás, una propiedad de
los materiales como la energía de fractura y sus distintos valores para las direcciones longitudinal y
transversal a las fibras podría darnos una idea de la textura de estos alimentos.

Textura crujiente

Al masticar un alimento tenemos una experiencia textural y, basándonos en ella, se suelen

definir como alimentos crujientes aquellos que se fracturan frágilmente y con poco esfuerzo. Los
comestibles crujientes suelen ser celulares (de paredes rígidas y frágiles) y se obtienen a partir de
materiales como el arroz o la patata. Esta última se fragiliza friéndola adecuadamente para
eliminar la humedad, dándole una consistencia vítrea y haciéndola impermeable para que no
vuelva a absorber agua.

Los materiales celulares son más crujientes cuanto mayor es el tamaño de sus células y
más gruesas son las paredes. Con frecuencia se asocia el carácter crujiente y firme de las frutas y
verduras con la turgencia de las células, pero la adherencia entre ellas también es responsable de
esta apetitosa propiedad. La firmeza y el carácter crujiente desaparecen si se pierde la adherencia

15
entre las células. El carácter crujiente de un alimento también está relacionado con la fuerza
ejercida por los músculos sobre la mandíbula y, en particular, cómo varía a medida que se fractura
el material durante la masticación.

Textura dura

Esquema de la estructura celular de una manzana, destacando la orientación de las células. Las
regiones sombreadas representan espacios intercelulares.

La dureza como la sensación de chasquido de las frutas y vegetales están relacionadas con
la tenacidad (capacidad de iniciar la fisuración) de los alimentos.

La alimentación debe ser una experiencia agradable y aquellos productos que no lo

consiguen tienen sus días contados, al menos en los países desarrollados. Aunque el precio y la
propaganda nutricional sean importantes, al final el sabor y la textura son determinantes. Como ya
se ha indicado, la sensación de la textura de los alimentos es una experiencia humana y para
entenderla debemos apoyarnos en varias disciplinas: fisiología, psicología, química, física. En el
pasado las técnicas utilizadas tenían un componente subjetivo grande.

Pigmentos

Los colores de los alimentos se deben a distintos compuestos, principalmente orgánicos,

algunos que se producen durante su manejo y procesamiento y otros que son pigmentos naturales
o colorantes sintéticos o añadidos. La mayoría de los alimentos vegetales y animales le deben su
color a sus correspondientes pigmentos, que son sustancias que tienen función biológica muy
importante en el tejido. Éste es el caso de la clorofila y la fotosíntesis y el de mioglobina y al
almacenamiento muscular del oxigeno, entre otros.

16
 Los pigmentos se localizan en diferentes organelas según el tipo de molécula y su función.
La clorofila se encuentra específicamente en las organelas vegetales llamadas cloroplastos, en las
membranas internas o tilacoides. Asociados con la clorofila, existen también en los cloroplastos
otra clase de pigmentos denominados “accesorios” que forman parte del complejo antena de la
fotosíntesis, de color amarillo y amarillo-anaranjado, denominados xantófilas y carotenoides,
respectivamente. Estos pigmentos se alojan además en otros plástidos, dando el color
característico de las flores o frutos. Otros pigmentos son las antocianinas. Son pigmentos
hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que otorgan el color rojo,
púrpura o azul, dependiendo del pH vacuolar, a hojas, flores y frutas. Desde el punto de vista
químico, las antocianinas pertenecen a un grupo denominado flavonoides y se encuentran
ampliamente distribuidos entre las plantas.

Las antocianinas

Estructura química de las cianidina. Una de las principales antocianinas. Provee un color rojo.
Presenta la estructura típica de las antocianinas con tres anillos saturados.

17
 Son pigmentos hidrosolubles con características de glucósidos muy reactivas. Las
reacciones de deterioro usualmente implican la decoloración de los pigmentos. Los colores rojos,
púrpuras o azules son representativos de las antocianinas, un ejemplo entre los vegetales esta el
repollo morado y entre las frutas las cerezas, uvas rojas, fresas y la piel de las manzanas rojas.

Las funciones de las antocianinas en las plantas son múltiples, desde la protección de la
radiación ultravioleta hasta la atracción de insectos polinizadores. Las antocianinas se encuentran
en muchas frutas oscuras (como la frambuesa, cereza, mora y uva) y muchas verduras. De todas
las antiocianinas actualmente se conocen, aproximadamente 20 y presentan un abanico inmenso
de colores que varían entre el púrpura, azul, rojo-violeta, rojo-salmón, entre otros. Un factor que
contribuye a la variedad de colores en flores, hojas y frutas es la coexistencia de varias
antocianinas en un mismo tejido, por ejemplo en las flores de la malva real se puede encontrar
malvidina y delfinidina.

El color está dado por los grupos hidroxilos de los anillos fenólicos y el benzopirilio, de
modo tal que en medio ácido (pH menor a 5) toma coloraciones rojizas, mientras que en un medio
alcalino (pH mayor a 7) adquiere coloración púrpura. En algunos árboles, como el arce rojo
Americano (Acer rubrum) o el roble escarlata (Quercus coccinea), los flavonoles se convierten en
antocianinas rojas cuando la clorofila de sus hojas se degrada en otoño. Esta transformación
química que consiste en la pérdida de un átomo de oxígeno es la responsable de la percepción de
los colores del otoño. Las antocianinas que aparecen en el otoño probablemente son las que
protegen a las hojas del efecto de los rayos UV del sol.

El deterioro de los productos envasados depende de la temperatura de almacenamiento,

del pH del medio, de la presencia de otros componentes como azucares y ácido ascórbico. La
presencia de oxigeno en el espacio de cabeza produce la oxidación del ácido ascórbico, lo cual
induce a la oxidación de las antocianinas, produciéndose un desagradable color parduzco en frutas
como la fresa. La estabilidad de los pigmentos se establece a pH bajo y a temperatura de
refrigeración.

El color de las antocianinas depende de varios factores intrínsicos, como son los
sustituyentes químicos que contengan y la posición en el grupo flavilio:

18
 Si dentro de la estructura general se aumentan tanto en R1 y R2 los grupos -OH, se
intensifica el color azul, mientras que la introducción de metoxilos (-OCH3) provoca la formación
de colores rojos. Las antocianinas funcionan como verdaderos indicadores de pH su color depende
de las condiciones de acidez o alcalinidad del sistema en que se encuentran: a pHs bien ácidos
adquieren un color rojo, cuando se incrementa el pH, la distribución electrónica dentro del núcleo
se modifica hasta llegar a la formación de quinodeas de color azul. Los cambios fisiológicos en la
maduración de los frutos lleva consigo alteraciones en el pH, por lo tanto modificaciones en el
color del tejido vegetal.

pH Pigmento pH Pigmento
0.94 Rojo 2.3 Fucsia

5.5 Morado 5.8 Perdió el color original

y quedo gris (adición
de metabisulfito de
sodio al 10%)

19
 6.9 Azul Petróleo 10.6 Verde Oscuro

10.9 De Verde a Amarillo

Modificación química de las antocianinas del repollo morado en función del pH.

Los carotenoides

El otro gran grupo de pigmentos son los carotenoides, que dan color rojo-anaranjado o
amarillo a las flores, hojas, frutos y semillas, y se diferencian de las antocianinas por su estructura
química y su localización celular. El β-caroteno es el carotenoide más abundante en la naturaleza y
el más importante para la dieta humana. Al ser ingerido, el β-caroteno es transformado en
Vitamina A en la mucosa del intestino delgado, y ésta es almacenada principalmente en el hígado
en forma de retinol. La vitamina A es esencial para la visión nocturna y mantener saludable la piel
y los tejidos superficiales. Es necesaria para el crecimiento y la diferenciación del tejido epitelial, y
se requiere en el crecimiento del hueso, la reproducción y el desarrollo embrionario. Junto con
algunos carotenoides, la vitamina A refuerza el sistema inmune. El β-caroteno también puede ser
absorbido y almacenado en el tejido graso sin ser modificado, produciendo una coloración
ligeramente amarilla o anaranjada en las palmas de las manos y las plantas de los pies, debido a un
exceso en el consumo de β-caroteno denominado pseudoictericia.

Los carotenoides resultan esenciales para la fotosíntesis como pigmentos accesorios en la

absorción de luz y protegiendo a las plantas de la luz solar, además se unen a moléculas dañinas y
evitan que dañen el ADN de las células.

20
 La mayoría de los carotenoides están compuestos de ocho unidades de isopreno, siendo el
más simple el licopeno que es el pigmento predominante de los tomates. La mayoría de
carotenoides poseen un esqueleto carbonado de 40 átomos de carbono, que incluye una porción
central de 18 carbonos con cuatro grupos metilo. Las estructuras de los extremos unidos a esta
parte central, identifican cada carotenoide las cuales, pueden ser de cadena abierta o cerrada.
Estos son compuestos poliinsaturados. Algunos de los poseen 11 enlaces dobles conjugados como
es el caso del β- caroteno y del licopeno. El número de dobles enlaces en la molécula influye sobre
el color. Así el licopeno que tiene dos dobles enlaces las que el β- caroteno, posee un color mas
intenso, mientras que el fitoflueno con solo dobles enlaces conjugados es incoloro.

Son estables al calor la gran mayoría y a pHs extremos; sin embargo estos pueden causar
transformación parcial de la configuración trans a cis de ciertos dobles enlaces, lo que puede
modificar el color o el valor nutritivo. En el procesado de alimentos se debe tener precaución ya
que estos compuestos se pueden oxidar con el oxigeno de la atmósfera o por la acción de enzimas
que se liberan del mismo tejido cuando son sometidos a tratamiento mecánicos. Entonces la
degradación dependerá de las condiciones en que se realice el proceso, como la presencia de la
luz, que es un catalizador de la reacción de oxidación. Se recomienda para disminuir la
degradaciones de pigmentos realizar procesos como el escaldado para inactivar las oxidasas y el
uso de antioxidantes.

21
 Los carotenoides cumplen dos funciones en la industria de alimentos:

• Colorantes (extractos de azafrán, pimientos, tomates, zanaghoria, aceite de palma, etc.).

Los carotenoides sintéticos autorizados son el β- caroteno (amarillo - naranja), β- 8 apocarotenal
(naranja y rojo) y cantaxantina (rojo).

• Provitamina A: La función nutricional radica en la parte de ser fuente de vitamina A.

Clorofilas

Éste es tal vez el pigmento vegetal que más abunda en la naturaleza. El término clorofilas
indica una serie de pigmentos fotosintéticos porfirinicos. Se conocen diferentes clorofilas, pero las
mas importantes desde el punto de vista de los alimentos son la clorofila a y b que se encuentran
en los cloroplastos de las plantas superiores. Dentro de los cloroplastos las clorofilas se hallan
entre una capa de lípidos y proteínas, además de otros compuestos.

Las clorofilas a y b, dan color característico a los vegetales verdes.

22
 La diferencia entre las clorofilas a y b esta en su estructura química, en que el grupo -CH3
es reemplazado por un -CHO en la clorofila b.

Flavonoides

Son compuestos fenólicos que abundan en la naturaleza; dado que tienen una estructura
química muy parecida a la de las antocianinas normalmente se encuentran en diversos frutos
junto con ellas ya que ambos grupos de pigmentos siguen un proceso biosintético. Son pigmentos
amarillos que se encuentran en la savia celular, con una estructura similar a la de las antocianinas
o sea que poseen dos anillos bencenicos unido por una cadena de tres carbonos que forman un
anillo central al ligarse a un oxigeno.

Estos pigmentos son generalmente amarillo, y a pesar de que existe un número muy
grande de ellos, no contribuyen de manera importante al color de los alimentos; se localizan en
diversas frutas, sin embargo sí son responsables en gran medida de la astrigencia de diversos
productos, como el té.

23
 A diferencia de los carotenoides y las clorofilas, los flavonoides no contribuyen a dar colores
característicos a los alimentos, sino que algunos grupos de ellos presentan propiedades
importantes para la industria de alimentos:

 Los flavonoles: Se encuentran en una proporción hasta del 30% en peso seco en las hojas
de te verde y contribuyen a su astringencia.
 Las flavonas y los flavonoles tienen la propiedad de ligar metales, formado quelatos, por lo
que se sugiere que se usen como antioxidantes en grasas y aceites, aunque su uso este
limitado por su baja solubilidad en lípidos.
 Las flavononas, se encuentran principalmente en las cáscaras de los cítricos.

Las betalaínas

Al igual que los carotenoides y flavonoides, las betalaínas también cumplen una función
importante en la atracción de animales, pero se cree que tienen funciones adicionales como la
absorción de luz ultravioleta y protección contra los herbívoros. Estos pigmentos, rojo-violeta y
amarillos, están presentes en 10 familias de plantas. Las betalaínas y las antocianinas son
mutuamente excluyentes, por lo que cuando se encuentran betalaínas en una planta, estarán
ausentes las antocianinas, y viceversa.

Taninos

Por otra parte, los taninos, tan abundantes en alimentos vegetales; son poli-hidroxi-
fenoles de diferente tamaño molecular. Se puede distinguir, entre Ios fácilmente hidrolizables en
medio ácido a ácido gálico y los taninos condensados que por calentamiento con ácido diluido o
aun con agua originan productos de condensación macromoleculares, insolubles, llamados
flobafenos de color rojo pardo.

Reacciones de oscurecimiento enzimático y no enzimático.

(Mailland)

Pardeamiento no enzimático

La formación de pigmentos oscuros en los alimentos durante el procesado y el

almacenamiento es un fenómeno muy común. El tema es de interés primordial, ya que no solo
involucra el color y el aspecto del alimento, sino también su sabor y su valor nutritivo.

24
 A pesar de que los resultados finales son los mismos, las reacciones que conducen al
pardeamiento son extremadamente variadas y complejas. Algunas son catalizadas por enzimas e
implican reacciones oxidativas en las que participan compuestos fenolicos. Esta clase es conocida
como pardeamiento enzimático. Otra clase son las reacciones de ‘pardeamiento no enzimático.
Esta clase de pardeamiento se conoce como pardeamiento de tipo químico y los compuestos
finales de la reacción pardos o negros se conocen como Melanoidinas.

Este pardeamiento es el que se presenta a más a menudo, cuando los alimentos se

someten a tratamientos térmicos muy altos o cuando se almacenan por períodos muy largos;
como resultado final se observan las coloraciones oscuras, una disminución de la solubilidad de las
proteínas y del valor nutricional, así como la aparición de sabores y olores.

A pesar de que muchos aspectos de estos fenómenos no han sido elucidados por completo,
especialmente en lo referido a las últimas etapas de formación de pigmentos, se presume que el
pardeamiento no enzimático se produce a través de tres mecanismos diferentes:

 la reacción de Maillard, que implica la interacción entre azucares y aminoácidos (libres o

combinados en forma de peptidos y proteínas).

 Reacciones que involucran el ácido ascórbico.

 Caramelizacion de azucares con o sin la acción catalítica de ácidos.

No hay duda de que en los alimentos, que son sistemas complejos, a menudo se produce la
combinación o interacción de los tres procesos.

Los componentes importantes de los alimentos que intervienen en el pardeamiento no

enzimático son carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados azúcares, ácidos ascórbico,
compuestos carbonilo. También contribuye en esta reacción los aminoácidos libres y los grupos
amino libre de las proteínas y péptido; hay que anotar que el pardeamiento puede presentarse en
ausencia de sustancias nitrogenadas.

El pardeamiento no enzimático se presenta con mayor frecuencia en los tratamientos de

cocción, pasteurización, deshidratación o en el almacenamiento de los productos. El pardeamiento
puede tener en los alimentos efectos favorables y desfavorables; los primeros dan a los alimentos
el color, aroma y sabor que los caracterizan, por ejemplo café tostado y los segundos color, aroma
y sabor desagradables, en algunos casos disminución de la solubilidad y pérdida del valor
nutricional.

Descripción General

Los componentes más importantes en los alimentos en cuanto a participación en el

pardeamiento no enzimático se refiere, son carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados

25
(azúcares, carbohidratos, ácido ascorbico). Los aminoácidos libres y los grupos amino libres de las
proteinas y repetidos participan en las reacciones que conducen a la formación de pigmentos
parduscos denominados melanoidinas.

Los productos de las primeras reacciones que conducen al pardeamiento son incoloros.
Como regla general, puede decirse que el progreso de la reacción se caracteriza por la formación
de sustancias cada vez más reductoras. Se forman uniones no saturadas y grupos carbonilos libres,
cuya concentración va en aumento. Se produce agua como resultado de las sucesivas etapas de
deshidratación en los tres los carbohidratos participantes. Se desprende CO2 y se forman
componentes volátiles que son los responsables de la producción de los sabores característicos
que acompañan a las reacciones de pardeamiento. Los procesos finales, sin embargo implican
reacciones de polimerización que producen los pigmentos oscuros. A medida que progresa, los
pigmentos se vuelven cada vez más oscuros y menos solubles en agua. En los alimentos, la
formación de estos compuestos se acelera por la presencia de grupos aminos libres, temperaturas
elevadas y a veces oxigeno.

Mecanismos del pardeamiento no enzimático

Reacción de Maillard

Implica la interacción entre azucares y aminoácidos o combinados en forma de pépticos y

proteínas. Para que la reacción de Maillard se lleve a cabo se requiere de un azúcar reductor
(cetosa o aldosa) y un grupo amino libre (generalmente es lisina) proveniente de un aminoácido o
proteína.

Pardeamiento del Acido Ascórbico

El ácido ascórbico es el responsable del pardeamiento que ocurre en los jugos y

concentrados de frutas. Las soluciones que contienen ácido ascórbico en presencia de
aminoácidos se oscurecen más rápidamente que las soluciones de azúcares y aminoácidos bajo las
mismas condiciones. Se produce pardeamiento en soluciones de ácidos ascórbico puro a altos
valores de pH. En los jugos cítricos el pardeamiento se presenta cuando alto porcentaje de ácido
ascórbico ha desaparecido.

El pardeamiento del ácido ascórbico, no se conoce complemente en la actualidad. Puede

realizarse en presencia del aire o bajo condiciones oxidativas; comienza con la oxidación a ácido de
dihidroascórbico y la transformación de éste a ácido 2,3- diatogulónico. De acuerdo a lo anterior el
pardeamiento producido por la degradación del ácido ascórbico puede presentarse en presencia
de oxígeno o en ausencia de él. La degradación anaerobia se presenta a pH 2,2 a 38 ºC a 100ºC. La
degradación aerobia se presenta con ácido sulfúrico 5% y a 100ºC. La formación de anhídrido
carbónico que se forma por la degradación del ácido ascórbico produce el abombamiento del
envase en alimentos ricos en vitamina C.

26
Caramelización de azúcares

Esta reacción de oscurecimiento también llamada pirolisis, ocurre cuando los azucares se
calientan por encima de su punto de fusión; se efectua tanto a pHs ácidos como alcalinos y se
acelera con la adición de de ácidos carboxílicos y de algunas sales. Se presenta en los alimentos
que son tratados de manera drástica, tales como la leche condensada y azucarada, los derivados
de la panificación, las frituras y los dulces a base de leche como el arequipe y natillas.

Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad. Es una
deshidratación intermolecular entre azúcares para generar fufural y sus derivados insaturados que
se polimerizan consigo mismos o con otras sustancias semejantes para formar las macromoléculas
e pigmentos llamadas melanoidinas, durante esta transformación también se sintetizan
compuestos de bajo peso molecular muy olorosas como furanos, lactosas, furanonas, pironas,
aldehídos, cetonas, ácidos, esteres y pirazinas.

Pardeamiento enzimatico

El rápido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, plátanos,

aguacates, papas es un problema al que se enfrentan con frecuencia los profesionales en
alimentos. A diferencia del pardeamiento no enzimático mencionados anteriormente este tipo de
coloración es muy rápida, requiere el contacto del tejido con el oxigeno, es catalizado por enzimas
que estas presentes en el tejido del alimento y ocurre solamente en tejidos vegetales. Con
frecuencia se considera al pardeamiento no enzimático como un proceso de deterioro perjudicial
que debe de prevenirse. Por otra parte, el pardeamiento enzimático es esencial en el desarrollo
del color y sabor adecuado en el té y el cacao.

El pardeamiento enzimático no ocurre en los alimentos de origen animal, en los vegetales

origina problemas cuando se altera el tejido o se dañan por golpes durante los procesos: pelado,
corte, triturado, para la preparación de jugos, congelación y deshidratación. El pardeamiento
enzimático se observa en los vegetales ricos en compuestos fenólicos y también durante la
formación de melaninas en los insectos (oscurecimiento de la cutícula) así en los mamíferos
(melanomas responsables de la pigmentación de la piel).

27
 Factores que influyen en la velocidad del pardeamiento no
enzimático (reacciones de Maillard), prevención e inhibidores

Temperatura

La velocidad de pardeamiento aumenta con la temperatura. El pardeamiento propicia el

desperdicio de alimentos que durante el procesamiento se expusieron a temperaturas altas
oscureciéndose más rápidamente durante el almacenamiento.

Para determinar la velocidad de pardeamiento se realizan ensayes de almacenamiento

acelerado, en donde se mide periódicamente la acumulación de HMF o la formación de pigmento.

pH

Como se ha presentado cada reacción de Maillard que intervienen en el pardeamiento

tiene su propio pH. El pH alcalino incrementa le velocidad y alcanza un máximo a pH mayores que
7.0.

En alimentos cuyo pH están entre 6 y 8 como la leche y los huevos puede presentarse la
reacción de Maillard La disminución del pH facilita el pardeamiento en la deshidratación pero
desfavorece las características organolépticas.

Alimentos con pH 2,5 y 3.5 como el zumo y concentrados de frutas ácidas (limón y
toronja), la reacción responsable es la degradación del ácido ascórbico y fructosa, están
catalizados por el ácido cítrico.

En alimentos con pH intermedio (zumo de naranja) se presentan las reacciones de

condensación de Maillard y la degradación del ácido ascórbico

Azucares Reductores

De acuerdo a la naturaleza de los azucares reductores se produce la reactividad en los

alimentos y el proceso de pardeamiento. Los azúcares que más favorecen la reacción de maillard
son en primer término, las hexosas, así mismo, las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas y
los monosacáridos son más efectivos que los disacáridos reductores. La sacarosa por no tener
poder reductor, no interviene a menos que se hidrolice previamente, lo cual es muy sencillo.

28
Actividad del agua

Es uno de los factores más importante para incrementar la velocidad del pardeamiento.
Los alimentos de humedad intermedia y que han sufrido tratamientos térmicos drásticos son los
más propensos a sufrir pardeamiento químico.

En la reacción de Maillard se produce agua, modificando la cantidad de agua en un

deshidratado. Una actividad de agua entre 0.5 y 0.7, hace que la velocidad de pardeamiento se
acelere.

Contenido de humedad

La velocidad de pardeamiento se eleva al aumentar la concentración de solutos, es por eso

que los concentrados de frutas se pardean mas rápido que los jugos naturales. Con menor
contenido de humedad, la velocidad de pardeamiento disminuye.

Efecto del oxigeno

En presencia del ácido ascórbico. el oxígeno se ve directamente implicado en la reacción y

se presenta el pardeamiento. En la reacción de Maillard no es esencial el oxígeno, en algunos
casos acelera el pardeamiento y en otros lo inhibe.

A diferencia del pardeamiento enzimático. la eliminación del oxígeno o el empleo de

antioxidantes no son métodos efectivos para la prevención práctica de la reacción del
pardeamiento no enzimático que no involucra al ácido ascórbico.

Aceleradores e inhibidores del pardeamiento

Los fosfatos, ácidos carboxílicos y sus sales aceleran el pardeamiento no enzimático y

aumentan la intensidad del color final. El cobre acelera el pardeamiento en presencia de ácido
ascórbico. El estaño se presume que demora la aparición del pardeamiento no enzimático.
Productos cítricos envasados en latas barnizadas o en recipientes de vidrio se pardean más rápido
que los almacenados en hojalata común.

El bióxido de azufre es el mejor inhibidor en las reacciones de pardeamiento. En frutas,

verduras deshidratadas y jugos de frutas se utiliza como inhibidor el ácido sulfuroso y sus sales.

Prevención del pardeamiento no enzimático

Eliminación de sustratos

Para que se realice la reacción de Maillard, se necesita la presencia de un grupo carbonilo

libre de los azúcares, se puede evitar el pardeamiento oxidando la glucosa a ácido glucónico por
medio de la enzima glucosa oxidasa: si el azúcar se encuentra en pequeñas cantidades puede
eliminarse por fermentación.

29
 Para la preparación de concentrados proteicos a parir de tortas de algodón, se utilizan
variedades exentas de gosipol. Este compuesto con carbonilo. Puede producir pardeamiento y la
disminución del valor nutricional de la proteína.

Descenso del pH

El descenso de pH puede retardar el pardeamiento en los alimentos. Por esto el producto

debe someterse a una acidificación moderada Este proceso se utiliza en la preparación de huevos
deshidratados.

Control de temperatura y humedad

Por la presencia de reacciones de pardeamiento los alimentos no deben someterse a

tratamientos térmicos muy altos y se debe proporcional temperaturas adecuadas en el
almacenamiento. En productos deshidratados la temperatura de almacenamiento no debe
sobrepasar los 25ºC.

En contenidos inferiores al 20% en los procesos de deshidratación es cuando se presenta

con mayor riesgo el pardeamiento. En zumos concentrados de agrios se debe almacenar a
temperaturas aproximadas de 0ºC para evitar el pardeamiento no enzimático y la producción de
anhídrido carbónico que produce abombamiento en los envases. Productos como los caramelos
producen corrosión de hojalata. Los concentrados de tomate almacenados a temperaturas altas se
producen pardeamiento no enzimático con formación de anhídrido carbónico, seguido de
corrosión.

Adición de agentes inhibidores.

El inhibidor mas eficaz del pardeamiento no enzimático es el acido sulfuroso. Existen vanas
teorías para explicar el mecanismo de acción de los sulfitos:

a) Bloqueo de los grupos carbonilo:

El acido sulfuroso bloquea los grupos carbonilos por una reacción de adición.

Algunos investigadores postulan que le anhídrido sulfuroso previene la Interacción

aldosa-amina al bloquear los grupos carbonilo. Sin embargo, los estudios cinéticos no
respaldan la teoría del bloqueo de las aldosas, otros autores sugieren que el anhídrido
sulfuroso se combina con sustancias carbonillas como el HMF formadas en las etapas

30
 finales de la reacción, o puede interferir en la degradación de Strecker bloqueando los
compuestos carbonilicos.

b) Efecto antioxidante:

En la degradación de ácido ascórbco, actúa como antioxidante retardando la

formación del pigmento.

c) Efecto bloqueador:

Algunas teorías del efecto del anhídrido sulfuroso admitían que este blanqueaba los
pigmentos pardos y de esta manera disminuía la intensidad del color.
Experimentalmente se ha comprobado que el anhídrido sulfuroso cuando se adiciona
a un sistema con una reacción de maillard avanzada no evita el pardeamiento.

Respiración

Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para
la mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de
carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos. Durante la respiración la
producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y
otros metabolitos, Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se
pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la
vida de poscosecha del producto.

La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa energía

produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentará,
sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es
transmitido a la atmosfera, pero después de la cosecha y cuando el producto es empacado en un
espacio confinado, la eliminación del calor puede dificultarse. La importancia de la disipación del
calor del producto fresco reside en el hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones
catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia,
una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aun más la respiración y el
calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del producto.

Es la intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y se mide

como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora. A lo largo
del crecimiento se produce, en primer lugar, un incremento de la respiración, que va
disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración. Sin embargo, en determinadas frutas
después de alcanzarse el mínimo se produce un nuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta

31
alcanzar un valor máximo, llamado pico climatérico, después del cual la intensidad respiratoria
disminuye de nuevo; estas frutas son llamadas "frutas climatéricas".

Climaterio

En la maduración se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno,

que se denomina subida climatérica y sirve para clasificarlas:

En las frutas no climatéricas el proceso de madurez y sazón, es un proceso gradual pero

continuo, es decir, presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Entre las no
climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva y fresa. Estas frutas maduran de forma
lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de
almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes
luego no maduran, solo se ponen blandas.

En las frutas climatéricas, el proceso natural de madurez y sazón, es iniciado de acuerdo a

cambios en la composición hormonal El inicio de la maduración climatérica es un proceso bien
definido, caracterizado por un rápido aumento en la velocidad de la respiración y el
desprendimiento de etileno por la fruta, en un momento de su desarrollo, conocido como
respiración climatérica.

Frutas climatéricas son aquellas que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre las
frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano (banana), melocotón, melón, albaricoque y
chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y
composición. Las frutas climatéricas normalmente se recolectan antes del citado pico para su
distribución comercial, de forma que terminan de madurar fuera del árbol. Esto evita que se
produzcan pérdidas, ya que el periodo de conservación de la fruta madura es relativamente corto.
Durante la respiración de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno. Este
compuesto acelera los procesos de maduración, por lo que es preciso evitar su acumulación
mediante ventilación, a fin de aumentar el periodo de conservación de las frutas. Si este
compuesto gaseoso, producido por una fruta madura, se acumula en las cercanías de frutas no
maduras, desencadena rápidamente su maduración, lo que contribuye a acelerar el deterioro de
todas ellas.

32
Ejemplos de frutas climatéricas y no climatéricas

CLIMATERICA NO CLIMATERICA

FRUTAS DE CLIMA Manzana, Pera, Durazno, Cereza, Uva, Frutilla (fresa)

TEMPLADO Damasco, Ciruela

HORTALIZAS DE FRUTO Melón, Tomate, Sandia Pepino

FRUTAS TROPICALES Palta (aguacate), Banana Naranja, Pomelo (toronja),

COMUNES (plátano), Mango, Papaya, Higo, Limón, Lima, Aceituna, Piña,
Guayaba, Maracuyá, Caqui Litche

FRUTA TROPICAL MENOS Chirimoya, Guanábana, Fruta Castaña de Cajú, Ciruela de

COMUN del pan, Jackfruit, Mamey, Java, Otras especies de
Zapote Eugenia spp

Patrones de respiración de frutas climatéricas y no climatéricas durante la maduración.

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 Importancia Industrial

En muchos países del Tercer Mundo, con la gran afluencia del turismo y el crecimiento de
la clase media urbana, distintos productos nuevos están encontrando un mercado. Productos
cales como mermeladas, jaleas, bebidas de frutas y compotas se venden considerablemente en
muchos países.

En la mayoría de países hay una reglamentación respecto a la cantidad y tipo de preservantes, la

proporción de fruta y otros aspectos que deben observarse en la elaboración de los productos de
frutas que se ofrecen comúnmente en el mercado. Esta reglamentación varía de un país a otro.

Hay una gran variedad de industrias que demandan frutas para fabricar alimentos, aunque hay
industrias no alimenticias como las farmacéutica y homeopática que han empezado a consumir
recientemente frutas frescas y procesadas en escalas pequeñas (24 tons. de fruta fresca y 27 tons
de fruta procesada).

Los tres subsectores de la industria de alimentos que demandan frutas son fabricación de
productos alimenticios, otros alimentos e industrias de bebidas. En el sector industrial de
fabricación de productos alimenticios se encuentran empresas dedicadas a la fabricación de
preparados de frutas, mermeladas y jaleas, confites blandos, bocadillos y similares, yogur y kumis
y jugos de frutas, así como el envasado y conservación en recipientes herméticos. En la industria
de otros alimentos se clasifican las empresas que producen almidones, féculas y productos
derivados. Entre las empresas dedicadas a la fabricación de bebidas se incluyen empresas
dedicadas a la producción de mosto y vino de uvas y de bebidas gaseosas, y agua mineral.

Las industrias de alimentos que se dedican a la transformación de frutas frescas y/o

procesadas, utilizan en un 80% fruta como materia prima en la elaboración de los productos
finales. De otro lado las industria de lácteos, pastelería, repostería, preparación de cereales,
alimentos para animales y bebidas, en las cuales aunque se requiere grandes cantidades tanto de
frutas frescas como de procesadas, el peso relativo de las frutas en su consumo intermedio apenas
se sitúa entre el 1% y 10%. A las empresas relacionadas con el envasado y conservación de frutas,
legumbres y vegetales en general corresponde el mayor volumen demando de frutas (60% de la
demanda total de frutas de la industria) tanto frescas como procesadas, aunque mas del 80% de la
materia prima que requieren corresponden a frutas frescas.

Procesamiento industrial de frutas y hortalizas

En cuanto a los procesos productivos industriales que siguen estas industrias para la
elaboración de productos procesados, en el diagrama a continuación se hace una breve
descripción de las operaciones básicas asociadas al procesamiento de frutas frescas.

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 Dependiendo de su uso final, las frutas y hortalizas frescas pueden ser sometidas a
diversos procesos industriales, resumidos a continuación:

• Conservería de frutas y hortalizas.

• Deshidratación de frutas y hortalizas.

• Elaboración de jugos clarificados concentrados de frutas.

• Elaboración de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de hortalizas.

• Congelación de frutas y hortalizas.

• Sulfitado y confitado de frutas.

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• Acetificación y/o fermentación de hortalizas.

Para cada tipo de fruta y hortaliza hay uno o más procesos de industrialización. Es posible,
sin embargo, identificar algunos procesos unitarios básicos, que se repiten en los diferentes
procesos de industrialización y que tienen características similares. En el diagrama se presenta un
esquema general de estos procesos y a continuación se describen brevemente:

Operaciones preliminares

• Limpieza y preparación preliminares: Todas las frutas y hortalizas a ser procesadas deben ser
liberadas de la tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos químicos. Esto se realiza en baños de
agua y aspersión a presión, mientras la materia prima se traslada en cintas transportadoras o se
pasa a través de tamices agitados.

• Limpieza e inspección: Los productos hortofrutícolas son sometidos a limpieza para remover
materias extrañas y material dañado. Se efectúa una clasificación según tamaño, madurez, peso,
calidad u otras características. Estos procesos usan tanto procesos secos como húmedos, así como
operaciones mecánicas y manuales. Ejemplos de sistemas secos son la agitación manual, tamices,

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chorros de aire y cintas y rodillos transportadores, en tanto métodos húmedos son la aspersión de
agua, flotación, inmersión y arrastre en canales.

• Trozado, deshuesado, eliminación de fallas y cortado: Algunas materias primas deben trozarse
en tamaños específicos; los sobrantes pueden utilizarse o descartarse. Este proceso se realiza
habitualmente en forma manual. El deshuesado, eliminación de fallas y cortado, son normalmente
procesos mecánicos.

• Pelado: La remoción de la cáscara puede ser manual, mecánica o química. Esta última se utiliza
para los productos más frágiles (por ej.: tomates y duraznos).

• Preparación y transporte: Antes de entrar al proceso final, los productos son inspeccionados
para asegurar la calidad. En la planta, el transporte se efectúa mediante bombeo, canales o cintas
transportadoras.

Operaciones finales

• Blanqueo: Esta operación expone el producto a una alta temperatura por un período breve. Se
utiliza agua caliente para vegetales enlatados y vapor para hortalizas congeladas y deshidratadas.
El principal propósito de este proceso es inactivar o retardar la acción de bacterias y enzimas que
provocan una rápida pérdida de calidad. Efectos secundarios positivos del blanqueo son la
eliminación de aire y gases del producto. Después del blanqueo, el producto se enfría rápidamente
para prevenir el deterioro del sabor y del color.

• Pulpado y colado: Sólo se efectúa para algunos productos específicos (por ej.: pulpa de manzana
y alimentos infantiles) y consiste en la molienda de la fruta y/o verdura.

• Cocción: La cocción y otros métodos de calentamiento de los productos también se efectúan en

casos específicos (por ej.: pasta de tomate).

• Mezclado e incorporación de aditivos: Algunos componentes específicos, como saborizantes o

preservantes, se agregan al producto principal. Pueden ser especies, agentes espesadores, agua,
sal, jarabes, etc.

• Inspección final y envasado: Después de la inspección final, los productos se envasan en latas
metálicas, botellas de vidrio o tambores. Después del llenado, el exterior de los envases se lava
habitualmente con agua caliente.

• Proceso térmico: Luego del llenado y sellado, las latas son calentadas a alta temperatura para
esterilizar su contenido.

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Bebidas

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas. Todas contienen la pulpa
o el jugo que se ha extraído de la fruta. Puede tratarse de bebidas que no necesiten más
ingredientes que el jugo puro de fruta, o pueden estar mezcladas con almíbar. Hay dos tipos de
bebidas de fruta: aquellas que deben consumirse de inmediato una vez abiertas y aquellas que se
pueden utilizar poco a poco. Las primeras se procesan y envasan sin requerir prácticamente de
ningún preservante. Las segundas, si su período de expiración es largo, deben contener
preservantes. Antes de abrirse, los envases tienen un periodo de expiración que oscila entre tres y
nueve meses, dependiendo de las condiciones de almacenado.

Se utilizan distintos nombres para describir Las bebidas a base de frutas, lo que puede
resultar un poco confuso. Generalmente esto depende de la reglamentación local.

• Jugos: Jugos de fruta; no incluyen otros ingredientes.

• Néctares de fruta: Normalmente contienen al menos un 30% de fruta sólida y se

consumen apenas se abren.

• Concentrados de fruta: Contienen por lo menos 25% de pulpa de fruta mezclada con
almíbar y deben ser diluidos en agua al gusto. Necesitan preservantes, porque se utilizan varias
veces por un largo periodo.

• Jugos concentrados: Son similares a los anteriores, pero de apariencia cristalina.

• Jarabes: Se han filtrado para obtener su apariencia cristalina, pero normalmente contienen
un alto grado de azúcar. Deben utilizarse en pequeña proporción para diluir.

La preservación de todos estos productos depende de la acidez natural de la fruta y del

proceso de pasteurizado al que han sido sometidos antes de envasarse, a una temperatura
adecuada (80-9O °C) para destruir las enzimas que normalmente se presentan y la mayoría de
microorganismos. Algunas bebidas, como los concentrados de fruta y los jarabes, también
contienen un alto grado de azúcar que contribuye a su preservación. Todo producto que se
destape y se consuma parcialmente debe contener preservantes.

Elaboración de jugos

El conjunto de operaciones para obtener los zumos de las frutas o los jugos de éstas, inicia
con la recepción de la fruta a procesar en la planta. Después se hace una selección de acuerdo con
los estándares fijados, según el tamaño, aspecto externo, madurez, etc., bien sea en forma manual
cuando se trata de instalaciones pequeñas o en bandas transportadoras y selectoras cuando el
procesamiento es de grandes volúmenes.

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 Selección y preparación de las frutas: Las frutas seleccionadas para ser procesadas en la
planta de jugos, son seleccionadas y revisadas teniendo en cuenta los siguientes criterios:
separación de frutas con heridas en la piel y ennegrecimiento alrededor que indican procesos de
descomposición y oxidación; selección de una sola variedad de la especie que se está procesando;
separación de las frutas que sufrieron magullamiento o golpes en el transporte, las cuales originan
jugos de mala calidad; selección por tamaño evaluando las tallas para obtener rendimiento en los
exprimidores; retirar frutas en proceso de germinación o que tengan pedazos de tallos o ramas.

Lavado de las frutas: Una vez preseleccionada, la fruta es sometida a un proceso de lavado
con el fin de eliminar microorganismos adheridos a la cáscara. Este proceso puede hacerse en
forma manual utilizando gran cantidad de mano de obra o en máquinas o línea de producto. El
lavado manual utilizando cepillos y frotando fuertemente la fruta es el precursor de los equipos de
lavado con rodillos y cepillos automáticos. La solución limpiadora debe contener agentes clorados
o detergentes bactericidas que garanticen la destrucción de todos los gérmenes patógenos y no
patógenos. En los tanques de lavado se puede inyectar vapor de agua para mantener un poco
caliente al sitio donde están las frutas. En algunas frutas es necesario contar con chorros de agua
para limpieza de tierra y suciedad por ejemplo en la piña o guanábana, etc.

Extracción: Una vez seleccionadas y lavadas las frutas van a las unidades extractoras del
jugo, que dependiendo de la fruta, son equipos de exprimido o prensado. Antes de ser extraído el
jugo, la fruta sufre una segunda selección para clasificar en forma manual o automática los
tamaños adecuados que permitan un funcionamiento más eficiente de los extractores, obteniendo
una mayor calidad del producto. En general las máquinas están diseñadas de tal forma que se
separe al exprimirse el jugo, las pepas y la pulpa, la cáscara y los aceites esenciales. Otros equipos
que trabajan por comprensión producen zumos que contienen aceites esenciales, estos son
retirados por centrifugación obteniendo el jugo purificado.

Refinación: Una vez que se extrae el jugo se pasa por operaciones de refinación, para
retirar la pulpa, las pepas y otros sólidos como segmentos de membrana y partes de cáscara. Para
los cítricos se usan refinadores de tornillo que eliminan pepas y pulpa impidiendo la incorporación
de oxígeno que ocasiona los problemas de oxidación planteados y además reduce la eficiencia en
los tratamientos térmicos.

Desaireación y desaceitamiento: Estos dos procesos son en conjunto una de las más
importantes acciones del proceso de elaboración del jugo. El jugo fresco de la fruta recién extraído
contiene entre un 2% y 4% de volumen de gases incluidos. El aire contenido y el oxígeno contenido
en el él debe ser removido en su totalidad, pues el efecto adverso afecta el color, destruye la
vitamina c, cambia el sabor y oxida los terpenos presentes en los aceites esenciales. La remoción
de los aceites esenciales procuran mantener un sabor puro en el jugo procesado, pues la presencia
de éstos da un sabor amargo y exageradamente agrio. Los aceites esenciales que se retiran en esta
fase son mezclas complejas de compuestos volátiles, portadores de sabores y fragancias (son
ácidos, ésteres, alcoholes, aldehídos y otros). Aproximadamente el 80% del aceite se retira en la
evaporación de un 4% del volumen del jugo. Al realizar la evaporación se arrastra agua que se

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recupera luego de la condensación y se regresa al jugo original. Los aceites obtenidos luego de la
refinación se oxidan rápidamente con el aire, de ahí que sea necesario una concentración para
eliminar un alto porcentaje de terpenos (desterpenación).

Mezcla y edulcoración: Este proceso se realiza en tanques de acero inoxidable y consiste

en ajustar el contenido de azúcar y realizar las mezclas de sabor que se puedan programar. La
mezcla hace referencia a la combinación de sabores muy acostumbrada en jugos como el de
manzana que se puede combinar con jugo de lima, uva o piña. En este paso también se agregan
los componentes adicionales tales como ácido ascórbico, ácido cítrico, preservativos y otros. El
jugo es cargado en los tanques provistos de agitación y allí se agrega azúcar sólida o líquida (con
un grado Brix de 65). El azúcar a granel es normalmente glucosa y sacarosa aunque si se desea un
sabor más dulce puede utilizarse azúcar invertido.

Pasteurización: La pasteurización es una operación trascendental pues conserva el sabor y

la calidad alimenticia del producto. En este proceso se cumplen dos funciones: inactivación de
enzimas y destrucción de microorganismos. La fase siguiente a la pasterización es la filtración,
donde el jugo se clarifica y se retiran posibles sustancias sólidas de apreciable tamaño. En el caso
de jugos de manzana existen ultrafiltraciones para conseguir total clarificación del jugo.
Finalmente se realiza un enfriamiento del producto para su posterior envasado.

Llenado, tapado y enfriamiento: Inmediatamente después de la pasterización el jugo es

envasado en latas o en botellas. Las latas previamente esterilizadas son colocadas en la banda de
transporte para ser llenadas, se tapan en caliente y se invierten. La inversión favorece la formación
de vacío y la pasterización del lado de la tapa, así se mantienen por espacio de 30 segundos. Luego
se realiza un lavado de las latas con agua clorada para evitar un posterior daño en el producto. El
jugo puede ser envasado en botellas siguiendo normas similares al de embotellado de gaseosas.
Los jugos embotellados normalmente sufren una pasterización flash, una adecuada desaireación y
se agrega dióxido de azufre, como preservativos. Los envases para jugos de frutas deben cumplir
los siguientes requisitos: impermeabilidad al agua y a su vapor; impermeabilidad al oxígeno y a los
olores; completamente libre de fugas en especial en las costuras y cierres; pasterizables y
adecuados para el llenado aséptico. Un nuevo método de envase utilizado actualmente es el
empaque de cartón tipo tetra-pack, el cual se preforma en la misma operación de llenado y
garantiza cierres herméticos en el fondo y en la tapa, garantizando asepsia, impermeabilidad, fácil
manejo y economía.

Otros productos

Mermeladas/jaleas

La preservación de mermeladas de fruta en general, de jaleas y de mermeladas de frutas

cítricas tiene relación con su alto contenido de azúcar (entre 68 y 72%) y con la acidez natural de la
fruta, que previene el desarrollo microbiológico. Su consistencia depende del contenido de azúcar

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y de la formación del gel de pectina. La solidez de este gel está determinada por la cantidad de
pectina que contiene y por su acidez, conocida como pH. En consecuencia, una buena mermelada
es un producto complejo, que requiere de un buen balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de
pectina y la acidez.

Las jaleas son conservas de apariencia cristalina; las mermeladas de frutas cítricas tienen
en su interior la cáscara de La fruta finamente picada, y los otros tipos de mermelada contienen la
fruta entera o la pulpa de fruta.

Productos de confitería

Aunque no son tan comunes, en algunas zonas se preparan conservas de frutas que
necesitan un alto nivel de cocción. Estas conservas son productos de tipo confitura que se han
sometido a un mayor tiempo de cocción hasta alcanzar un nivel de azúcar que oscila entre 75 y
85% y una consistencia sólida. El alto nivel de azúcar, combinado con la acidez natural, previene la
descomposición. Quizá el ejemplo más ilustrativo de ello sea el dulce de guayaba. Estos productos
se venden dentro del ramo de confitería.

Frutas en almíbar

Hay diferentes tipos de frutas que pueden envasarse en frascos, con 50% de jarabe de
azúcar aproximadamente. Después de someterse a un tratamiento de calor, estos frascos se
cierran, herméticamente mientras están calientes, de modo que se produzca un vacío en su
interior a medida que se van enfriando. La preservación de estos productos depende del adecuado
tratamiento de calor que se les dé y del sellado hermético de los envases (es decir, sellados a
prueba de aire).

Encurtidos y compotas

Los productos de este tipo requieren, de ácido acético, generalmente vinagre, para lograr
un largo periodo de conservación antes de su consumo. Otros ingredientes, que desempeñan un
menor papel pero que no por ello son menos importantes, son la sal, el azúcar y las especias, que
contribuyen a su preservación y a mejorar el sabor del producto.

Enzimas en los alimentos

Muchas de las enzimas que necesitamos deben ser tomadas con la comida. Una gran
cantidad de estos compuestos integrales son derivados de materiales vegetales, es decir, las frutas
y verduras que comemos. Frutas y verduras, tanto en su conjunto y en forma de jugo, frescas son
la fuente más rica de las enzimas. Amilasa, una enzima que se encuentra en frutas y verduras,

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ayuda en la digestión de carbohidratos y almidones. La digestión apropiada de estos alimentos es
importante para mantener el peso adecuado y la regulación de azúcar en la sangre.

Otra enzima lipasa es necesario, sin el cual el intestino inferior no sería capaz de absorber
los nutrientes de los alimentos. La lipasa es creada en el páncreas. Los minerales y vitaminas que
se encuentran en frutas y verduras hacen que las funciones del páncreas también. De silicio, que
se encuentra abundantemente en las fresas, es conocido proporcionar un impulso a la función
pancreática.

Además de su papel en el tracto digestivo, las enzimas son importantes en la protección de

articulaciones de los huesos y la reducción de la inflamación corporal. Dolor en las articulaciones
puede ser causado por la acumulación de cristales de ácido úrico atrapados dentro de las
articulaciones. Estos cristales son el resultado de la mala digestión de las grasas y las proteínas, el
trabajo de las enzimas digestivas. Las enzimas también estimulan la producción de citoquinas, que
ayudan a detener y reducir la inflamación. Por lo tanto, la ingesta adecuada de enzimas es un
protector contra la artritis.

Otra propiedad importante de las enzimas se encuentra en la desintoxicación del cuerpo.

Se desglosan de las toxinas que se acumulan en las células y el torrente sanguíneo de manera que
puedan ser excretados de manera segura. Los estudios han demostrado que los enzimas que se
encuentran en los vegetales de hoja verde se descomponen y hacen inocuos los insecticidas
utilizados en la agricultura.

Lo importante es darse cuenta de que las enzimas se desnaturalizan, representa no

funcional, por el calor. Temperaturas de hasta 118 grados Fahrenheit puede destruir las enzimas.
Así, comer frutas y verduras crudas es de importancia crítica. El jugo fresco es una excelente
alternativa a las frutas y verduras, especialmente cuando muchos tipos de productos se convierten
en jugo juntos.

La frescura de las frutas y verduras también es extremadamente importante. Frutas y

verduras, así como jugos envasados, enlatados o embotellados, se sabe que tienen mucho más
bajos recuentos de vitaminas y minerales, así como las contribuciones de enzimas agotados. Los
alimentos integrales, si las zanahorias, remolacha, cítricos, espinacas y otras verduras de hoja
verde, las manzanas y las peras, están llenas de estas enzimas necesarias.

Fuentes de enzimas

Las enzimas vegetales derivan de las fuentes de material vegetal o microorganismos,

incluidas distintas proteasas, lipasa, celulasa y carbohidrasa. Estas enzimas orgánicas consisten en
proteínas y aminoácidos y su función es la de convertir los minerales en alimentos absorbibles. Las
enzimas de la planta controlan la germinación, resistencia a enfermedades, crecimiento de la
planta y la modificación de la pared celular.

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Quimopapaína

Una enzima que tiene mayor abundancia en el látex de la papaya inmadura, un árbol que
tiene propiedades tanto masculinas o femeninas. La quimopapaína es más abundante en árboles
femeninos, siendo los frutos más viejos los que también producen más enzima.

Papaína

Esta enzima ampliamente estudiada digiere carbohidratos, grasas y proteínas se encuentra

en la papaya. Debido a sus diversos usos, incluyendo el ser utilizada en el tratamiento de úlceras y
como una solución para limpiar lentes de contacto blandas, la papaína, desde su descubrimiento,
se convierte en una enzima ampliamente utilizada. La papaína también se encuentra en la raíz de
la papaya y se utiliza de esta fuente para inducir abortos en la India rural.

Bromelina

Esta enzima rica en azufre, que rompe las moléculas de proteína, se encuentra en la piña,
que es más abundante en el vástago.

Amilasa

Parte de un grupo de enzimas que sintetiza el almidón mediante la conversión de

carbohidratos en glucosa. La amilasa se encuentra principalmente en la parte verde de las plantas,
tales como las hojas de remolacha de jardín.

Lipasa

Esta enzima es abundante en semillas de germinación de numerosos tipos de plantas,

incluyendo semillas de lino, el cáñamo y la soja.

Proteasa

Se encuentra en frutas como higos, piñas y diferentes melones, donde funciona como un
mecanismo de defensa para proteger a la planta huésped de bacterias y hongos.

Celulasa

La celulasa se encuentra en las naranjas, duraznos y tomates. Comprenden un grupo de

enzimas que ayudan a que las frutas se vuelvan blandas mientras sigue el proceso de maduración
al romper las paredes celulares.

Sacarosa

Las fuentes de sacarosa más conocidas son las de caña de azúcar y la remolacha azucarera.
La sacarosa se obtiene a partir de caña de azúcar por trituración de la planta, después de lo cual se
trata el líquido con cal para eliminar las impurezas. Durante la ebullición, la escoria de la superficie

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se desnata y el sedimento eliminado de la parte inferior de los recipientes. Mientras la sacarosa se
enfría, el líquido se cristaliza para producir azúcar.

Maltasa

Esta enzima constituye la estructura fundamental de glucógeno y almidón. Se produce en

muchas plantas más altas y en las semillas germinadas y no germinadas de cereales. La maltasa se
encuentra también en cantidades de las patatas, las dalias y remolachas.

Métodos de conservación de frutas y vegetales

Microorganismos, enzimas, reacciones químicas, temperatura, humedad, presencia de

oxígeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales motivos de alteración en los
alimentos. Las maneras de regular estos problemas son unas buenas condiciones de
almacenamiento o la aplicación de algún tratamiento térmico, como frío o calor, o un buen
envasado.

Las operaciones complementarias a las ya mencionadas para la elaboración de frutas y

hortalizas congeladas y secas son:

• Congelado de frutas y jugos: En contraste con las conservas, el congelado de jugos de frutas sólo
se efectúa después de la concentración de la materia prima (usualmente por evaporación al vacío).

• Congelado de hortalizas: Es imperativo el blanqueo previo para conservar los valores

organolépticos y nutricionales. Inmediatamente después del blanqueo, los productos son
conservados en agua fría a una temperatura de alrededor de 4 ºC, la que posteriormente se drena
antes de la congelación.

• Secado de frutas y hortalizas: Después de las operaciones preliminares ya descritas, los

productos se secan mediante calentamiento en condiciones controladas.

Escaldado

El escaldado de alimentos es una técnica que elimina enzimas que, con el tiempo, pueden
provocar alteraciones en los alimentos. A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye
los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Es una técnica previa a un segundo
tratamiento, como puede ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado; y su principal
objetivo es inactivar enzimas, eliminación de aire ocluido, aumentar la fijación de la clorofila (de
especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior
envasado.

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 El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una
temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener
el alimento durante un periodo de tiempo, que varía entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la
temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario, se
contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.

Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa
y la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un claro indicador de la efectividad del
escaldado. Se han determinado unos valores que sirven de guía para el tiempo de escaldado:

Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta, se analiza la presencia

de catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de no provocar el deterioro de los alimentos, son
las más resistentes. Si no están activas, quiere decir que el resto de enzimas, entre las que se
incluyen las que pueden provocar efectos indeseables, también se han inactivado.

No obstante, y pese a que es un tratamiento para mejorar la calidad final del producto, el
escaldado no está exento de inconvenientes. Durante este proceso se destruyen las
lipooxigenasas, responsables del enranciamiento de lípidos. También se destruyen las
polifenoloxidasas, que provocan pardeamiento enzimático y clorofilasas, todas ellas reacciones
indicadoras de degradación de los alimentos.

Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vapor o con agua
caliente. El tiempo de calentamiento dependerá del método utilizado, de la temperatura y de las
propiedades físicas del producto, como el tamaño, la forma, textura o madurez. El inconveniente
de utilizar agua caliente es una mayor pérdida de nutrientes por lixiviación, con lo que se reduce el
valor nutritivo del alimento. Además, el riesgo de contaminación por bacterias termófilas en los
tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor.

También supone un incremento del gasto económico a causa del consumo de agua, que
genera a la vez un gran volumen de efluentes que precisan tratamientos especiales para
reutilizarlos. Por el contrario, se necesitan menos inversiones en los equipos y hay una mayor
eficiencia energética, con lo que la transformación de calor es mucho más rápida y el tratamiento
térmico más corto. Este modo de escaldado sirve para todo tipo de alimentos.

Los escaldadores de vapor provocan menores pérdidas de componentes hidrosolubles, ya

que no trabajan con agua, con lo que también se genera menor volumen de efluentes y menor

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gasto económico. Son equipos de fácil limpieza y esterilización en los que la proliferación de
microorganismos es casi nula. Sin embargo, al no trabajarse con agua, no se realiza una limpieza
del producto, de ahí que sea necesario realizarla antes.

Los gastos económicos en cuanto a la maquinaria son también superiores. Asimismo,

habrá una menor eficiencia energética en el proceso y mayores pérdidas de peso en el producto.
Los equipos que trabajan con vapor serán útiles para productos de pequeño tamaño, con una
relación superficie/volumen elevada.

Existen también otros inconvenientes como contaminación medioambiental, pérdida de

nutrientes (vitaminas y minerales) y de propiedades sensoriales. La pérdida de ácido ascórbico se
suele utilizar como medida del efecto del escaldado. Para proteger el color se suelen añadir
aditivos (carbónato sódico u óxido de calcio) al agua de escaldado. Para evitar pérdida de textura
(los alimentos suelen ablandarse) se añade Cl2Ca, que se combina con la pectina del alimento
dando lugar a complejos que mantienen la textura del alimento.

La principal función del escaldado es la inactivación enzimática, pero no la única. Se

registran otros efectos en los alimentos como:

• Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se eliminan el polvo y los gases superficiales y el
alimento adquiere una nueva tonalidad.

• Se eliminan los patógenos superficiales.

• El producto se suaviza.

• Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que después se deshidratarán, ya que evita
que se rompan.

• Cabe destacar la pérdida nutricional debido a la eliminación de compuestos hidrosolubles.

Algunas técnicas mejoran el escaldado y, a su vez, la calidad del producto final. Es el caso
del vapor húmedo. De esta manera, no se pierden nutrientes hidrosolubles, como las vitaminas,
por lixiviación, y se mantiene el peso en el producto. Para proteger la clorofila en los alimentos
vegetales y poderla fijar, es posible añadir al agua de escaldado aproximadamente un 0,125% de
carbonato sódico u óxido de calcio. Por otra parte, también suelen utilizarse diversas salmueras
diluidas para evitar el pardeamiento enzimático, sobre todo de las manzanas y las patatas
cortadas.

Una alternativa al escaldado mediante agua caliente es el efectuado con microondas. La

energía que proporciona el microondas origina la fricción de las moléculas debido a la rápida
oscilación en el campo magnético y por consiguiente e calentamiento de las mismas.

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Refrigerado y Congelado

El almacenamiento refrigerado se considera cuando se emplean temperaturas superiores

a la de congelación que van entre -2ºC y 15ºC. El almacenamiento congelado se caracteriza porque
los alimentos se conservan en estado congelado. Las temperaturas deben ser inferiores a los -
18ºC.

La refrigeración permite conservar alimentos durante días y hasta semanas. El

almacenamiento congelado los conserva durante meses y aún años. Esta última técnica de
conservación es bastante benigna con respecto a los cambios de sabor, textura, sabor y valor
nutritivo, siempre y cuando no se prolonguen demasiado. La refrigeración aplicada lo más pronto
posible, permite mantener sus características de calidad prácticamente intactas.

En el almacenamiento refrigerado, además de mantener la temperatura dentro de un

rango ligeramente superior a la de congelación, pero regulada, es crítico mantener la circulación
de aire, el control de la humedad y la modificación de los gases atmosféricos, sobre todo en el
caso del almacenamiento de vegetales.

La congelación empieza donde termina la refrigeración. El principio de la conservación de

los alimentos por el sistema de congelación se basa en el mismo principio que el de la
refrigeración ya que cuanto más baja es la temperatura más nos alejamos de las condiciones
ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se va a ir
alterando cada vez menos.

La temperatura de elección a nivel internacional es de -18ºC, ya que por debajo de ésta no

es posible la proliferación de bacterias, por lo que se reduce la posibilidad de alteración y se
reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, después de la refrigeración, la
congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que
después de la descongelación los alimentos son casi idénticos a los productos crudos empleados
como materia prima.

La mayor parte de los microorganismos en los alimentos frescos se encuentran en la

superficie, que será la zona que primero se verá afectada por estas fluctuaciones. Al mismo
tiempo, conforme se baja la temperatura, se produce una migración del agua, es decir, como la
temperatura en el exterior es muy baja, el agua se solidifica. No obstante, en el interior no es así,
el agua estará en estado líquido mientras no llegue a enfriarse. Como consecuencia, el agua líquida
va a ir concentrándose en sustancias con interés nutricional, como vitaminas y minerales, e incluso
con algunos microorganismos. La composición del alimento no es homogénea, está más
concentrado en el interior que en el exterior. Por este motivo, la congelación ha de realizarse de la
forma más rápida posible. A mayor velocidad, este efecto de migración es menor. En
consecuencia, la calidad de los alimentos resultantes, tras la descongelación, será la mejor posible.

La formación de cristales también afectará la integridad de los tejidos donde se

encontraba el agua que se congeló. Estos cristales serán más grandes y romperán más los tejidos si

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la congelación es lenta. El que sea lenta también afectará el desarrollo de los microorganismos. La
congelación rápida deja casi intactos los tejidos y al descongelar no se detectará daños
apreciables.

Este descenso rápido de la temperatura se puede conseguir mediante aire frío, contacto
con placas frías o por inmersión en líquidos a muy baja temperatura, entre otros. Cuanto más baja
sea la temperatura del sistema de refrigeración, más rápidamente se producirá el enfriamiento. Si
el tiempo de congelación es muy bajo, durando unos pocos segundos a escasos minutos, al
proceso se le denomina ultracongelación.

Los alimentos que se van a congelar se comportan de manera diferente debido a sus
diferencias en composición. Los alimentos de mayor concentración de sólidos demorarán más en
quedar completamente congelados. Las altas concentraciones de sólidos provocan
desnaturalización de las proteínas y producen una precipitación más rápida de los sólidos
insolubles cuando se reconstituyen estos productos.

En general existen algunos factores que determinan la velocidad de congelación, los cuales
a su vez ayudan a determinar la calidad del alimento. Uno de estos factores lo constituyen las
resistencias a la transmisión del calor; el otro es la diferencia de temperatura entre el producto y
el medio de enfriamiento. Las resistencias dependen de factores como la velocidad del aire, el
espesor y composición del producto, agitación y el grado de contacto entre el alimento y el medio
de enfriamiento.

Además de estos sistemas, a algunos alimentos se les aplica otro tratamiento denominado
liofilización. Este tratamiento se basa en ultracongelar el producto para posteriormente desecarlo,
casi por completo, aplicando sistemas de vacío. En este caso se puede evaporar el agua,
haciéndola pasar desde el estado sólido al gaseoso. Hay que destacar que el hielo, al vacío y a
temperatura inferior a -30ºC, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es
la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste.

En la congelación la actividad de los microorganismos y de los enzimas (proteínas activas)

de los microorganismos y de los propios alimentos no sólo puede verse enlentecida, como en la
refrigeración, sino incluso detenida. Se aprecia entonces un retraso de la alteración durante largos
períodos de tiempo. Es conveniente destacar que los alimentos se van a alterar no por causas
microbiológicas, sino por la alteración de los componentes propios de los alimentos. No obstante,
los riesgos son mínimos, salvo que las temperaturas hayan fluctuado de forma importante.
Dependiendo del tipo de alimento la alteración o, lo que es lo mismo, el tiempo que va a durar un
alimento congelado, será diferente.

Deshidratado y secado

Los adjetivos deshidratado y seco suelen aplicarse de manera indistinta para referirse a las
condiciones de humedad de un alimento luego de haber sido sometido a un proceso de secado,

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nosotros también lo haremos, sin embargo técnicamente esto no es correcto. Un producto
deshidratado es aquel que contiene menos del 2,5% de agua, mientras que un alimento seco es el
que tiene un porcentaje mayor de 2,5% de agua.

El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservación de alimentos. El

agua retirada durante este secado, deshidratación o concentración, puede ser eliminada de los
alimentos por las simples condiciones ambientales o por una variedad de procesos controlados de
deshidratación en los que se someten a técnicas que emplean diferentes medios como calor, aire,
frío, y ósmosis.

El secado al sol permite retirar agua hasta niveles del 15%, que es suficiente en algunos
casos. Por este sistema se requiere un espacio bastante grande y los alimentos expuestos al sol
son susceptibles a la contaminación y a pérdidas debidas al polvo, los insectos, los roedores y
otros factores.

Por las razones anteriores el secado al sol evolucionó a fin de realizarlo en recintos
interiores en donde las condiciones pudieran ser controladas en forma más eficiente. Hoy en día el
término deshidratación de alimentos se refiere al secado artificial bajo control. Esta eliminación de
agua puede ser casi completa y se busca prevenir al máximo los cambios en el alimento, a fin de
lograr luego, durante la reconstitución, obtener productos lo mas parecidos a los alimentos
originarios. Los niveles de humedad remanente llegan alcanzar valores de 1 al 5%, según el
producto. Por lo general la calidad lograda en la de deshidratación es proporcional al costo del
proceso aplicado, existiendo sus excepciones.

Además de los fines de la conservación, la deshidratación se realiza para disminuir el peso

y el volumen de los alimentos. El peso se puede llegar a disminuir 8 veces su peso original. Esto
resulta evidentemente en ahorro en el costo del transporte y de los empaques.

Por lo general la deshidratación produce cambios físicos, químicos y sensoriales en los

alimentos. Entre los cambios físicos están el encogimiento, endurecimiento y la termoplasticidad.
Los cambios químicos contribuyen a la calidad final, tanto de los productos deshidratados como de
sus equivalentes reconstituidos, por lo referente al color, sabor, textura, viscosidad, velocidad de
reconstitución, valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento. Con frecuencia estos cambios
ocurren solo en determinados productos, pero algunos de los principales tienen lugar en casi
todos los alimentos sometidos a deshidratación, y el grado en que ocurren depende de la
composición del alimento y la severidad del método de secado.

Otra consecuencia de la deshidratación de alimentos es la dificultad en la rehidratación.

Las causas son de origen físico y químico, teniendo en cuenta por una parte el encogimiento y la
distorsión de las células y los capilares y por otra, la desnaturalización de las proteínas ocasionada
por el calor y la concentración de sales. En estas condiciones estas proteínas de las paredes
celulares no podrán absorber tan fácil de nuevo el agua, perdiendo así la turgencia y alterando la
textura que caracteriza a un determinado alimento.

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 La pérdida parcial de componentes volátiles y de sabor es otro efecto de la deshidratación.
Por esto algunos métodos emplean atrapar y condensar los vapores producidos en el secador y
devolverlos al producto secado. Otras técnicas usan agregar esencias y saborizantes que derivan
de otras fuentes, o bien agregando gomas u otros compuestos que reducen las pérdidas de sabor
y aroma.

Algunas de las ventajas de la deshidratación son:

 Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanto menos agua
retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante años
en envases cerrados.
 Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación cuanto
menor sea la temperatura de deshidratado.
 Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.
 Tienen un alto valor nutricional, ya que la pérdida de vitaminas comparada con otros
métodos de conservación es menor.
 Permite conservar casi cualquier tipo de alimento de forma segura, independiente éstos
sean alimentos de alta o baja acidez.
 No requieren de conservantes.
 La eliminación de parte del agua concentra los azúcares naturales, con lo cual el sabor del
alimento seco es más intenso

Concentración

Los procesos llamados de evaporación o concentración tienen como finalidad la

eliminación de solo una parte de agua de los alimentos, quizás una o dos terceras partes, como en
la preparación de jarabes, leches evaporadas o pasta de tomate.

Esta forma de conservar los alimentos se realiza prácticamente por las mismas razones
que se emplea la deshidratación. Aquí también se reduce el peso y el volumen que resultan en
algunas ventajas inmediatas. Casi todos los alimentos líquidos que se van a deshidratar se
concentran antes de ser sometidos a la deshidratación. Los alimentos concentrados más comunes
incluyen productos como los jugos y néctares de frutas, jarabes, mermeladas y jaleas, pasta de
tomate, y otros. Estos últimos son bastante estables debido a las altas presiones osmóticas que los
caracterizan.

Cuando los microorganismos se ponen en contacto con estos productos concentrados,

sufren una pérdida de agua que resulta letal para su desarrollo. Estos alimentos se conservan por
tiempos prolongados sin refrigeración, aunque estén expuestos a la contaminación microbiana, a
condición que no sean diluidos arriba de un punto crítico de concentración por medio de la
asimilación de humedad, por ejemplo del medio ambiente circundante.

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 La concentración crítica de azúcar o de sólidos solubles varía según el tipo de
microorganismo, la acidez del medio y la presencia de otros nutrientes, pero normalmente cerca
de un 65-70% de sacarosa en solución detiene el crecimiento de todos los microorganismos en los
alimentos.

Entre los métodos de concentración mas empleados esta el solar, muy empleado para
obtener sal del agua de mar. Otra forma de concentrar son las marmitas abiertas calentadas
principalmente con vapor para elaborar mermeladas y jaleas. Existen los evaporadores de película
descendente, película delgada y al vacío.

Otra técnica de concentrar es mediante congelación. Esta técnica llamada

Crioconcentración se basa en que al congelarse un alimento sólido o líquido, no todos sus
componentes se congelan inmediatamente. Primero se congela una parte del agua, y ésta forma
cristales de hielo que permanecen suspendidos en la mezcla. La solución alimenticia que
permanece sin congelar tiene entonces una mayor concentración de sólidos. Este efecto va
aumentando a medida que más agua se va congelando. De esta forma es posible separar los
cristales de hielo formados inicialmente antes de que se congele toda la mezcla. Una forma de
separar el hielo es mediante centrifugación a través de un tamiz de malla fina. La solución de
alimento concentrado sin congelar pasa por el tamiz, en tanto que los cristales de agua congelada
son retenidos y luego separados.

La ósmosis directa es otra técnica que permite concentrar a temperatura ambiente

alimentos sólidos. Un caso típico que son las frutas en trozos, que al ser sumergidas en soluciones
concentradas de azúcares, por el fenómeno de ósmosis el agua de las células de las frutas sale a
diluir el jarabe exterior. De esta forma la fruta se concentra y el jarabe se diluye progresivamente
con el agua y ciertos compuestos solubles de la fruta capaces de salir de ésta a través de la
membrana o paredes celulares.

Oxido de etileno (Et-O-Et)

El óxido de etileno en forma de gas se ha utilizado ampliamente para reducir la carga

microbiana y para matar los insectos de diversos productos secos. Entre los alimentos que se han
tratado con óxido de etileno están los siguientes: frutas secas, maíz, trigo, cebada y harina de
papa, almidón de maíz, huevos en polvo y gelatina. Sin embargo, se introdujeron regulaciones
sobre el uso de gas cuando el interés se centró en la toxicidad de los productos de la hidrólisis del
óxido de etileno (etilenglicol y etilen cloridina). En los Estados Unidos solo está autorizado para
especias enteras o en polvo, excepto para las que contengan sal. El gas residual en el producto no
debe exceder de 50 ppm. En Canadá y otros países existen especificaciones similares.

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 La sanitización (esterilización comercial) con óxido de etileno es un tratamiento que se
aplica sobre alimentos secos como especias, nueces, granos y semillas, para disminuir a niveles
seguros las cuentas de los microorganismos presentes (patógenos y deteriorativos).

El uso de agentes gaseosos y volátiles con fines de desinfección y desinfestación ha sido un

procedimiento común durante largo tiempo en muchas instituciones. En la búsqueda de un
agente más efectivo de este tipo, se encontró que un compuesto químico como el óxido de etileno
presentaba definitivamente propiedades microbianas y esporicidas y además permitía la
esterilización de productos sensibles a la temperatura y a la humedad que eran destruidos tanto
por el calor húmedo como por él calor seco. Debido a estas ventajas que presentaba el óxido de
etileno fue utilizado ampliamente como esterilizante en hospitales y en la industria a partir de los
años 50.

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