UNIVERSITATEA „LUCIAN BLAGA” DIN SIBIU

FACULTATEA DE ȘTIINȚE AGRIGOLE ,INDUSTRIE

ALIMENTARĂ ȘI PROTECȚIA MEDIULUI

SPECIALIZAREA MANAGEMENTUL
PROCESĂRII MODERNE A ALIMENTELOR

Aplicațiile ambalării în atmosferă modificată (MAP) la

produse proaspete

Masterand : Bora Ioan

Sibiu

2017
 Cuprins

Introducere…………………………………………………………………….. 3

Ambalarea în atmosferă modificată pentru lactate………………………….. 4-5

Ambalarea în atmosferă modificată pentru pește și fructe de mare……….. 6-8

Ambalarea în atmosferă modificată pentru fructe și legume……………… 8-10

Ambalarea în atmosferă modificată pentru carne……………………….... 10-13

Concluzii…………………………………………………………………… 13

Bibliografie…………………………………………………………………. 14

2
 MAP?

Producătorii de alimente caută în permanenţă

modalităţi de a prelungi termenul de valabilitate
fără a modifica proprietăţile fizice sau chimice ale
produselor alimentare sau a adăuga ingrediente
nenaturale.
Ambalarea în atmosferă modificată (MAP)
este modul ideal de a realiza acest lucru. Aceasta
este o metodă naturală a cărei popularitate creşte
rapid la nivel internaţional. În multe cazuri, ea poate
fi aplicată complementar altor metode de conservare.

De-a lungul timpului s-au dezvoltat o serie de soluţii de ambalare specifice

aplicaţiilor.

Prin combinarea cunoştinţelor vaste în ştiinţa alimentelor, amestecuri de

gaze şi ambalare, MAP prelungeşte termenul de valabilitate în mod natural.

MAP face posibilă:

 Sporirea vânzărilor prin satisfacerea cererii

tot mai mari de produse proaspete şi produse
conservate în mod natural

 Prelungirea termenului de valabilitate fără

substanţe chimice sau congelare
 Mărirea termenului de valabilitate în lanţul
de distribuţie cu zile sau chiar săptămâni

 Păstrarea gustului, texturii şi aspectului

iniţial

 Eficientizarea producţiei şi distribuţiei prin

reducerea cheltuielilor.

3
 MAP pentru lactate

Dezvoltarea microbiană şi râncezirea

sunt principalele cauze ale deteriorării calităţii
în cazul produselor lactate.

Tipul de descompunere depinde de caracteristicile produsului respectiv.

Brânzeturile cu pastă tare cu un conţinut relativ scăzut de apă sunt, în mod normal,
afectate de dezvoltarea mucegaiurilor, în timp ce produsele cu un conţinut ridicat
de apă, cum ar fi frişca şi brânzeturile cu pastă moale, sunt mai predispuse la
fermentaţie şi râncezire.

Bacteria benefică Lactobacillus utilizată pe scară largă în industria

lactatelor poate pune probleme, deoarece acreşte produsele prin scăderea valorii
pH-ului acestora. Această problemă se poate agrava din cauza ambalării
necorespunzătoare în atmosfere cu concentraţii prea mari de dioxid de carbon (de
ex: ambalarea brânzei dulci).

Prevenirea formării mucegaiului cu ajutorul dioxidului de carbon

Dioxidul de carbon (CO2) este principalul gaz utilizat la ambalarea

brânzeturilor cu pastă tare. El opreşte/reduce efectiv activitatea microbiană şi ajută
la păstrarea texturii. Concentraţii scăzute de 20% CO2au un puternic efect inhibitor
asupra dezvoltării mucegaiurilor. Fermentul lactic, o componentă naturală a
brânzei, nu este aproape deloc afectat de atmosfera ambiantă.

Brânzeturile cu pastă moale sunt, de asemenea,

ambalate în atmosfere cu concentraţii mari de CO2şi
concentraţii mici de oxigen, pentru a inhiba dezvoltarea
bacteriilor şi râncezirea.

Pentru brânzeturile cu pastă tare, se utilizează

concentraţii de CO2 de până la 100%. În cazul
brânzeturilor cu pastă moale,
aceste concentraţii sunt de
obicei limitate între 20 şi 40%. Motivul acestei limitări
este prevenirea deformării („colapsării”) ambalajului sub

4
presiunea atmosferică, având în vedere faptul că dioxidul de carbon CO2 se dizolvă
în apă.

Brânzeturile cu valoare adăugată, cum este brânza cheddar rasă sau feliată,
sunt ambalate tot în atmosferă modificată. Brânza rasă este ambalată, în mod
normal, într-o atmosferă cu un conţinut de 70% azot şi 30% CO2. Prin limitarea
concentraţiei de CO2 la 30%, producătorii pot preveni deformarea („colapsarea”)
ambalajului.

Figura 1. Efectul a 100 % CO2 in diferite nivele

În trecut, produsele fermentate precum brânza dulce (cottage cheese) şi iaurtul nu

erau ambalate în atmosferă modificată. Acest lucru se schimbă, totuşi, pentru a
satisface cererea pieţei de termene de valabilitate mai mari. De exemplu,
CO2 prelungeşte termenul de valabilitate a brânzei dulci cu până la o săptămână.

Frişca şi produsele lactate care conţin frişcă se acresc rapid în atmosferă de

oxigen sau aer. Cu toate acestea, prin înlocuirea oxigenului cu azotul,
producătorii pot preveni râncezirea şi dezvoltarea bacteriilor aerobe.

5
 MAP pentru peşte şi fructe de mare

Peştele proaspăt şi fructele de mare îşi pierd

rapid calitatea iniţială ca urmare a dezvoltării
microbiene şi a proceselor enzimatice. Acest lucru se
datorează conţinutului ridicat de apă, pH-ului neutru
(ideal pentru dezvoltarea microorganismelor) şi prezenţei enzimelor, care cauzează
schimbări rapide de gust şi miros. Descompunerea proteinelor de către
microorganisme emană de asemenea mirosuri neplăcute.

Oxidarea grăsimilor nesaturate din peştele gras precum

somonul, heringul şi macroul are de asemenea drept rezultat un
gust şi un miros respingător. Peştele precum heringul şi păstrăvul
poate râncezi chiar înainte ca alterarea microbiană să poată fi
detectată.

Pentru a menţine înalta calitate

a peştelui proaspăt, este absolut
esenţială păstrarea unei temperaturi
cât mai apropiate de 0°C.

Amestecul de gaze potrivit, combinat

cu un control adecvat al temperaturii, poate prelungi termenul de valabilitate a
peştelui cu câteva zile, presupunând, desigur, că lanţul de frig nu este întrerupt.

Figura 2 . Importanța igienei pentru termenul de valabilitate al peștelui

6
 Dioxidul de carbon păstrează calitatea !

Prezenţa dioxidului de carbon (CO2) are un

puternic efect inhibitor asupra bacteriilor aerobe comune, cum sunt Pseudomonas,
Acinetobacter şi Moraxella. La concentraţii de peste 20% CO2 în ambalaje cu un
volum suficient de mare, acest lucru se realizează prin reducerea nivelului pH-ului
la nivelul ţesutului celular al peştelui.

Concentraţia de CO2 este în mod normal de 50%. În funcţie de temperatura

de depozitare (0–2°C), ambalarea în atmosferă modificată prelungeşte termenul de
valabilitate a peştelui crud într-o cuvă învelită cu folie de ambalat cu 3 până la 5
zile.
Cu toate acestea, concentraţii prea mari pot produce efecte secundare
nedorite sub forma pierderii de lichid tisular sau, în cazul crabilor, sub forma unui
gust acid sau acru.Codul, plătica, cambula, eglefinul şi merlanul sunt exemple de
peşte care poate fi depozitat în atmosferă modificată pe o perioadă de două ori mai
mare decât în aer la o temperatură de 0°C.

Figura 3. Calitatea produselor in timp ( Aer / Map )

7
 Oxigenul păstrează culoarea !

Oxigenul poate fi utilizat într-un amestec de gaze pentru

ambalare în atmosferă modificată pentru a evita decolorarea şi depigmentarea
peştelui şi a fructelor de mare.

Oxigenul este de asemenea utilizat pentru a

preveni dezvoltarea microorganismelor anaerobe, cum
sunt Clostridium, care pot produce toxine.
Riscul dezvoltării bacteriilor din genul Clostridium în
cazul peştelui ambalat într-o atmosferă modificată
corespunzătoare, cu termen de valabilitate redus, este
neglijabil.

Dacă se păstrează temperatura sub +3°C (+37,4ºF), dezvoltarea bacteriilor

din genul Clostridium poate fi prevenită. Pentru a preveni râncezirea, la ambalarea
peştelui gras nu trebuie folosit oxigenul. Azotul este mai indicat în acest caz.

Ambalarea în atmosferă protectoare (MAP) pentru fructe şi legume

Mai puțin de 1% oxigen şi dioxid de

carbon mai mult de 20%,afectează calitatea
produselor. În schimb, în cazul în care
produsul este ambalat cu o folie excesiv de
permeabilă, atmosfera modificată nu va putea
fi păstrată, iar deshidratarea va duce, de
asemenea, la alterarea accelerată a
produsului. Materialele potrivite pentru
ambalarea în atmosferă protectoare a
fructelor şi legumelor proaspete cuprind
foliile microporoase, polietilena de joasă
densitate (LDPE) sau polipropilena orientată
(OPP).

8
 Când fructele şi legumele respiră, atmosfera modificată se transformă într-o
atmosferă modificată cu efecte benefice (EMA), iar rata de difuzie a oxigenului și
dioxidului de carbon prin folie este egală cu rata ”respiraţiei” produsului.

Atmosferă modificată cu efecte benefice este influenţată de numeroşi factori

precum rata respiraţiei, temperatura, materialul din care este făcută folia, volumul
ambalajului, greutatea produsului ambalat şi intensitatea luminii.

Rata respiraţiei este dată de tipul, dimensiunile, maturitatea şi modul de

pregătire a produsului. Prin urmare, stabilirea unei atmosfere modificate cu
echilibru optim pentru un anumit produs este o ecuaţie complexă

Experţii oferă sprijin pentru alegerea amestecului de gaz optim pentru a crea
o atmosferă modificată cu echilibru optim pentru produsul dvs. În mod normal, o

9
atmosferă modificată cu efecte benefice, ce cuprinde 3–10% O2 şi 3–10% CO2,
poate prelungi considerabil termenul de valabilitate al fructelor şi legumelor.

Atmosferele modificate evoluează în interiorul unui ambalaj etanş la aer. Cu

toate acestea, în anumite condiții, spălarea cu gaz este benefică, deoarece
accelerează crearea unei atmosfere protectoare cu efecte benefice. De exemplu,
modificarea culorii salatelor (devin maro), datorată reacţiilor enzimatice, poate fi
întârziată prin spălarea cu gaz, în loc de
ambalarea în prezenţa aerului.

Specialistii vor efectua o serie de teste

pentru a stabili gazul de amabalare optim.
Condiţiile diferă pentru cartofi curăţaţi şi
mere (care nu ar trebui ambalate în prezenţa
oxigenului pentru a evita reacţiile enzimatice
care au ca rezultat schimbarea culorii în
maro).

Cartofii cruzi fără coajă pot fi

ambalaţi într-o atmosferă cu 20% CO2 si
80% N2. Această operaţiune prelungeşte
termenul de valabilitate de la jumătate de
oră la 7–8 zile, la o temperatură de păstrare
de 4 – 5°C.

10
 Ambalarea în atmosferă protectoare
(MAP) a cărnii

În general, dioxidul de carbon (CO2) are un

puternic efect inhibitor asupra procesului de
dezvoltare a bacteriilor în carne. Cea mai mare
problemă pentru carnea proaspătă o reprezintă
bacteriile aerobe din familia Pseudomonas.

O problemă particulară este legată în special de carnea roşie (vită) care își
schimbă culoarea în urma oxidării pigmentului roşu. Pentru păstrarea culorii roşii,
atmosfera pentru carnea proaspătă trebuie să conţină un nivel ridicat de oxigen (60
- 80%). Prin aceasta se asigură un nivel ridicat de oxigen în mioglobina din carne.
Cărnurile foarte pigmentate (vită) necesită concentraţii mai mari de oxigen decât
carnea slab pigmentată, cum este carnea de porc.

Dacă se utilizează amestecul MAP corespunzător, termenul de valabilitate

al cărnii ambalate pentru retail poate fi prelungit de la 2-4 zile la 5-8 zile, la
temperatura de păstrare de 2 – 4 °C.
În cazul ambalării vrac (master-pack), se
pot utiliza niveluri mai ridicate de dioxid de
carbon, prelungind şi mai mult termenul de
valabilitate.

11
Atmosferă protectoare – amestecuri MAPAX - carne

Produs Carne roşie Carne de pasăre

Amestecul de gaz MAPAX® 20% CO2 şi 50-80% CO2 şi
80% N2 20-50% N2
Volum gaz/ greutate produs 100-200ml per 100g 100-200ml per 100g
carne carne
Termen de valabilitate 2-4 zile în aer 7 zile în aer
obişnuit 5-8 zile cu MAPAX ®
16-21 zile cu MAPAX®
Tip ambalaj * OPET/PVdC/PE-PVC/PE OPET/PVdC/PE-PVC/PE
Echipament obişnuit Maşină de ambalat Maşină de ambalat
Temp. de depozitare. 2–4 C o
2 – 4 oC

*PVC a fost înlocuită cu APET or PS/EVOH

PVdC a fost înlocuită cu WVOH or OPA

Atmosferă protectoare – amestecuri MAP– carne preparată

Produs Cârnaţi Produse din carne, gătite şi

feliate
Amestecul de gaz 20% CO2 şi 80% N2 20% CO2 şi 80% N2
MAPAX
Volum gaz/ greutate 50-100ml per 100g produs 50-100ml per 100g produs
produs
Termen de valabilitate 2-4 zile în aer 2-4 zile în aer
obişnuit 4-5 săptămâni în MAPAX 4-5 săptămâni în MAPAX®
®

Tip ambalaj * OPET/PVdC/PE-PVC/PE OPET/PVdC/PE-PVC/PE

PA/PE
Echipament obişnuit Maşină de ambalat Maşină de ambalat
- ambalare pe orizontală
Storage temp. 4 – 7 oC 4 – 7 oC

12
*PVC a fost înlocuită cu APET sau PS/EVOH
PVdC a fost înlocuită cu WVOH sau OPA

Carnea de pasăre este sensibilă la alterarea bacteriană, pierdere prin

evaporare, miros neplăcut, decolorare şi degradare biochimică. În timpul
procesului de eviscerare, carnea se contaminează rapid.

În mod normal, termenul de valabilitate al cărnii de pasăre ambalate în gaz

este între 16 şi 21 zile. Volumul de gaz liber din ambalaj ar trebui să fie la fel de
mare ca şi volumul ocupat de carne. În comparaţie cu carnea roşie, carnea de
pasăre nu se decolorează ireversibil în prezenţa oxigenului.

Alterarea cărnii crude de pasăre este cauzată în principal de dezvoltarea

microbiană - bacteria Pseudomonas şi Achromobacter genera. Aceste bacterii
anaerobe sunt eficient inhibate de atmosfera modificată ce conţine dioxid de
carbon. Este necesară o cantitate de dioxid de carbon mai mare de 20% pentru a
mări semnificativ termenul de valabilitate al cărnii de pasăre.

Pentru a evita problemele asociate cu colapsarea ambalajelor şi deshidratarea

cărnii crude de pasăre, proporția dintre gaz și produs ar trebui mărită în cazul în
care se utilizează o cantitate mai mare de dioxid de carbon. Dacă colapsarea
ambalajului nu este o problemă (de exemplu la ambalarea vrac) se recomandă a se
folosi 100% CO2. În ambalajele cu atmosferă modificată, atât cele pentru retail cât
şi pentru vrac, azotul este utilizat pentru compensarea aerului atmosferic.

În concluzie , ambalarea în atmosferă modificată a adus o serie de beneficii în

rândul consumatorilor, iar cel mai important este că se poate prelungi perioada
de valabilitate a unui produs, fără a fi adăugate substanțe chimice , care ar
aduce prejudicii sănătății oamenilor .

13
 Bibliografie

 http://blog.alimentespeciale.ro/ambalarea-in-atmosfera-modificata-map/

 http://www.linde-
gas.ro/ro/processes/controlled_and_modified_atmospheres/modified_atmosp
here_packaging/index.html

 http://www.creeaza.com/afaceri/comert/merceologie/Ambalarea-in-
atmosfera-modific414.php

 https://www.google.ro/imghp?hl=ro&tab=wi

14