Sunteți pe pagina 1din 22

Introducere

Procesarea la presiune inalta consta in supunerea alimentelor solide si


lichide, cu sau fara ambalaj, unor presiuni cuprinse intre 100-800 MPa.Temperatura procesului
in timpul tratamentului poate fi cuprinsa intr-un domeniu larg (sub zero pana la peste 100°C).

Echipamentul este proiectat astfel incat sa suporte aceste presiuni de- a lungul mai multor
cicluri. Timpii de expunere la presiune pot varia de la un puls cu durata de 1ms, pana la peste
1200 s. Presiunile folosite in tratamentul cu presiune inalta (HPP) par a avea un efect
nesemnificativ asupra legaturilor covalente (Tauscher, 1998-1999). Prin urmare, alimentele
supuse HPP la temperatura camerei nu vor suferi transformari chimice semnificative. HPP poate
fi combinat cu caldura pentru a obtine o rata de inactivare mai mare a microbilor si enzimelor.
Modificarile chimice din alimente vor fi in general o functie de temperatura procesului selectata
in conjunctie cu tratamentul cu presiune.

HPP actioneaza instantaneu si uniform intr-o masa de aliment, independent de marimea,


forma si compozitia alimentului. Prin urmare, marimea ambalajului, forma si compozitia nu sunt
factori care influenteaza procesul. Lucrul mecanic de compresie in timpul tratamentului cu HPP
duce la cresterea temperaturii alimentului prin incalzirea adiabatica cu aproximativ 3°C/100Mpa,
in functie de compozitia alimentului. Figura 9 arata cresterea de temperatura pentru apa si
grasimi in functie de presiunea de comprimare. Pentru a obtine o crestere uniforma de
temperatura intr-un sistem omogen in timpul comprimarii este necesara o temperatura initiala
uniforma. Acesta trebuie mentinut la temperatura finala a alimentului, obtinuta in urma
comprimarii.

Volumul alimentelor scade cu presiunea, asa cum arata figura 10, o crestere egala a
volumului avand loc la destindere. De aceea, ambalajele folosite pentru alimentele tratate cu
HPP trebuie sa permita o reducere de pana la 15% a volumului si o revenire la volumul initial,
fara a-si pierde capacitatea de izolare.
Cu cat creste nivelul presiunii si timpul de tratament, cu atat este mai mare capacitatea de
modificare a aspectului alimentelor tratate. Acest lucru este in special valabil pentru alimentele
proaspete bogate in proteine, la care denaturarea proteinelor indusa de presiune este vizibila.

De obicei aceste modificari nu sunt de dorit, deoarece alimentele isi pierd aspectul
proaspat. Produsele alimentare care au fost tratate cu HPP si comercializate includ: gemuri si
jeleuri de fructe, sucuri de fructe, sosuri de salata, prajituri de orez, foie gras, sunca si altele.

Procesarea la presiune înaltă cunoscută şi sub denumirea de procesare la presiune


hidrostatică sau presiune ultraînaltă (HP) este definită ca tratamentul lichidelor sau solidelor
ambalate sau fără ambalaj la presiuni cuprinse între 100 şi 1000 MPa. Temperatura de prelucrare
poate varia între -15°C până la +100°C, iar durata tratamentului este cuprinsă de la câteva
milisecunde (efect obţinut cu o pompă pulsatorie) până la mai mult de 3600 secunde .

Tratamentul la presiune înaltă acţionează instantaneu şi uniform în toată masa produsului


indiferent de mărimea, forma şi compoziţia produsului. De aceea forma şi dimensiunea
ambalajului cât şi compoziţia produsului nu sunt factori determinanţi pentru eficienţa
tratamentului.
Procesarea cu presiune înaltă

Procesarea cu presiune inalta (HPP) este de fapt un process de pasteurizare non-termica


in care un produs alimentar este supus presiunilor intre 300 si 600 MPa(de la 3000 la 6000 de
bari) si tinut acolo pentru un timp, in general sub 10 minute. Presiunea aplicata este de obicei
transmisa prin intermediul apei in sistemele comerciale, dar materiale alternative, precum
propilen-glicolul sau emulsii ulei-in-apa sunt implicate in sisteme de laborator.

O crestere a temperaturii mica se observa in timpul presurizari. Aceasta crestere este de


obicei in jur de 3-4 ° C la 100 MPa a presiunii exercitate de obicei pentru materiale apoase, dar
variaza in functie de compozitia produsului. Efectele tipice de incalzire de compresie pentru
alimentele reale au fost raportate de catre diferiti autori si sunt sintetizate intr-o analiza separate.
Desi aceasta este o crestere mica a temperaturii , aceasta poate avea implicatii semnificative
asupra letalitatii generale a procesului, mai ales atunci cand presiunea este combinata cu incalzire
moderata, si cu siguranta trebuie sa fie luata in considerare dezvoltarea unui proces in conditii de
siguranta.

Presiunile extrem de mari implicate în HPP inactiveaza microorganismele vegetative, si


pentru ca procesul nu implica incalzire, calitatile senzoriale si nutritionale ale produselor HPP
pot fi uimitor de asemanatoare cu cele ale omologilor lor neprelucrate. Sporii bacterieni sunt
foarte rezistenti la presiunile comerciale realizate si, ca rezultat, produsele care se gasesc regulat
pe piata sunt refrigerate, iar multe dintre ele au continut mare de acid sau contin obstacole
suplimentare de conservare cum ar fi prezenta compusilor antimicrobieni.

În termeni moderni, tehnologia de tratare la presiuni înalte (UHP ± ultra high presure)este
o tehnica de procesare noua, non-termica, prin care produsele sunt supuse unei
presiunihidrostatice înalte, în general în domeniu 100 ± 600 MPa, la temperatura camerei
[51].Tehnologia UHP având un caracter non-termic deschide noi oportunitati pentru
industriaalimentara în ceea ce priveste realizarea de noi produse cu calitati senzoriale si
nutritionalesuperioare, cu modificari nedorite minime, cum ar fi: pierderi de aroma, culoare si
substante nutritive, cu o textura noua, mult mai convenabila, mai sigure pentru consum si cu o
conservabilitatecomerciala mai mare.
Sub influenta presiunii înalte, biomoleculele îsi modifica comportamentul conform
principiului Le Chartelier-Braun, promovând reactiile de scadere în volum si inhibând reactiile
decrestere în volum [25]. Datorita acestui fapt la o temperatura relativ joasa (0-400 C )
legaturilecovalente sunt aproape neafectate de presiunea înalta, în schimb structurile tertiare si
cuaternare alemoleculelor, care sunt mentinute în primul rând prin intermediul interactiilor
hidrofobe si ioniceasociate, se modifica în urma tratamentului cu presiune înalta de 1200 MPa
[25]. În consecintapresiunea înalta inactiveaza microorganismele, afecteaza structura polimerilor
si activitateaenzimelor, în timp ce factorii care determina calitatea alimentului, cum sunt de
exemplu factoriinutritionali sau caracteristicile functionale, ramân neschimbati. Presiunea înalta
confera posibilitateaîmbunatatirii procesarii, iar caracteristicile unice de pastrare a legaturilor
covalente intacte în timpulcomprimarii, activarea/inactivarea selectiva a enzimelor, distrugerea
bacteriana si capacitatea deretentie a calitatilor senzoriale într-un ritm mult mai mare decât într-
un proces termic reprezintaâteva dintre avantajele acestui proces, care are ca rezultat producerea
de alimente de calitate superioara [28].
Transformarile alimentelor sub efectul presiunii înalte pot fi ireversibile sau reversibile,în
functie de proces, substantele implicate, conditiile de mediu, timpul de expunere,
combinatiadintre presiune si temperatura. Efectele tratamentului cu presiune înalta asupra
sistemelor alimentaresunt dependente în principal de efectele presiunii si temperaturii asupra
proprietatilor termodinamicesi de transport ale sistemelor alimentare, incluzând componentele
acestora si interactiunile dintre ele. Câteva proprietati termodinamice relevante ale tratamentului
cu presiune înalta sunt densitatea,compresibilitatea, coeficientul termic de presiune adiabatica,
proprietatile fazei de tranzitie (ex.fierberea si temperatura de topire), solubilitatea si modificarile
acestora. Presiunea este o variabila astarii fizice care influenteaza valorile acestor proprietati
Avantajele folosirii presiunii înalte

Aplicarea presiunii înalte nu este dependenta de marimea si forma alimentului.


Aplicarea presiunii înalte este independenta de raportul timp/masa si actioneaza
instantaneureducând timpul de prelucrare.
Aplicarea presiunii înalte nu rupe legaturile covalente; în consecinta nu se dezvolta
aromestraine în produs, mentinându-se astfel aroma naturala a produselor.
Presiunea înalta poate fi aplicata la temperatura camerei reducându-se astfel cantitatea
deenergie termica necesara pentru produsele alimentare în timpul prelucrarii conventionale.
Deoarece presiunea înalta este un proces izostatic (se propaga uniform în tot
produsul),alimentul este conservat uniform fara ca alte particule sa poata patrunde în timpul
tratamentului.
Procesul nu afecteaza mediul înconjurator, necesita numai energie electrica si nu se
producdeseuri
Se mensin aroma, nutrientii si culoarea alimentelor tratate la presiuni înalte, atunci
cândprocesul are loc la temperaturi joase.
Procesul nu depinde de dimensiunea si forma produsului, presiunea este distribuita
uniform siinstantaneu, toate acestea reducând timpul de prelucrare comparativ cu procesele
conventionale.

Limitarile presiunii înalte sunt:


Enzimele din alimente si sporii bacterieni sunt rezistenti la presiune si necesita pentru
inactivareo presiune foarte înalta.
Activitatea enzimatica reziduala si oxigenul dizolvat duce la o degradare enzimatica si
oxidativaa anumitor componente din aliment
Majoritatea alimentelor tratate la presiune înalta necesita depozitare si distributie la
temperaturajosa, pentru a pastra calitatile senzoriale si nutritive.
Mecanismelor si efectele asupra alimentelor si constituentilor celulari nu sunt pe
deplinelucidate.
Cercetarile privind efectul presiunii înalte asupra alimentelor si microorganismelor
dinalimente au început cu studii pe lapte, carne si microflora acestora. S-a observat ca laptele
supus la opresiune de 600 MPa, timp de 10 minute, la temperatura camerei a avut ca efect
scaderea numaruluide bacterii.
Carnea expusa la presiunea de 520 MPa pentru o ora la 250Ca prezentat oconservabilitate
de 3 saptamâni (Farr, 1990). Rezistenta microorganismelor la presiune înaltavariaza mult, iar
reducerea încarcaturii microbiene este în directa legatura cu nivelul presiuniihidrostatice înalte
aplicate (de asemenea cu temperatura, care este dependenta de presiune datoritacaldurii
adiabate), tipul si faza de crestere a microorganismului, matricea alimentului si
conditiilemediului înconjurator (ex. factorilor fizico-chimici si sinergetici) (Aleman si
colab.,1994; ArroyosI colab.,1997; Linton si Patterson, 2000; Farkas si Hoover, 2000; Furukawa
si colab.,2002; He sI colab.,2002; Ludwig si colab.,2002)
Calitatea si siguranta produselor alimentare tratate la presiuni înalte depinde în
maremasura de proprietatile microorganismelor care contamineaza alimentul. Cercetatorii au
demonstrat ca presiunea înalta inactiveaza microorganismele inducândtransformari în morfologia
acestora, la nivelul reactiilor biochimice, a mecanismelor genetice simembranelor celulare [26].
Rezultatele studiilor efectelor presiunii înalte asupra supravietuiriibacteriilor patogene ca:
Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophilasi E nterococcus hirae - cucare au fost
contaminate artificial alimente precum sunca afumata, brânzeturi maturate si sucuri defructe
indica faptul ca numarul microorganismelor descreste proportional cu presiunea aplicata sidurata
tratamentului, iar efectele acestor doi factori sunt semnificative (nivel sau probabilitate,
P”0.001).Inactivarea sporilor bacterieni prezinta un interes special pentru sterilizarea
alimentelor slab acide, spre deosebire de alimentele acide (sucurile de fructe si gemurile, iaurt si
carneaacidulata) unde pH-ul scazut serveste drept inhibitor pentru cresterea bacteriana. Studiile
au aratat caunii constituenti alimentari si interactiunile lor au efecte protectoare la influenta
presiunii asupraflorei naturale microbiene spre deosebire de studiile în care sunt folosite
solutiile-tampon sau culturipure din laboratoare (Calik si colab.,2002;Castellari si colab.,2000;
Gauzle si i colab.,2001). În altestudii, substante ca: zaharoza, trehaloza, glucoza si clorura de
sodiu au cauzat efecte sinergice; întimp ce glicerolul, acidul citric si acidul sorbic au redus
actiunea presiunii asupra inactivarii microorganismelor [53]. De asemenea, exista dovezi
experimentale, precum faptul ca sterilizarea cupresiune poate fi îmbunatatita suplimentar când
procesul are loc la temperatura scazuta, inclusiv latemperaturi sub 0oC (Hashizumesi
colab.,1995;1996; Hayashisi colab.,1998). Inactivareamicrobiologica se realizeaza mai rapid
decât cea enzimatica (Smelt, 1998).De asemenea s-a observat ca bacterii Gram negative au fost
inactivate la presiune joasa,comparativ cu bacteriile Gram pozitive, iar drojdiile au sensibilitate
la presiune intermediara acestor doua grupe de bacterii. Efectul presiunii înalte asupra viabilitatii
microorganismelor este, în modevident, o combinatie a factorilor care pot cauza modificari în
morfologie, profilul genetic, înreactiile biochimice, ale membranelor celulare si sporilor.
Presiunea înalta modifica permeabilitateamembranelor celulare având drept rezultat tulburarea
mecanismelor de transport, conducând lapierderea nutrientilor si în cele din urma la moartea
celulelor [27]. Schimbarile induse în morfologiacelulei pot fi reversibile la presiune joasa, dar
ireversibile la presiune înalta (Farr, 1990)Hayakawa (si colab.,1994), a demonstrat ca sporii
microbieni pot fi distrusi prinaplicarea unui tratament combinat dintre temperatura (de 800C) si
presiune înalta (de 600 MPa).Aceasta combinatie de tratament pare a fi eficace doar când
presiunea este aplicata în pulsuri scurte.Microorganismele patogene care nu formeaza
spori,Listeria monocytogenessiVibrioparahaemol yticus, prezinta rezistenta la inactivarea cu
presiune (Stylessi colab.,1991 ). Mussa (sicolab.,1999) a studiat cinetica distrugerii la presiune
înalta aListeriei monocytogenes în laptelecrud. Acesta a observat un efect dublu de distrugere a
microorganismelor cu presiune constând din
presiunea care poate inactiva instantaneu microorgasnismul prin aplicarea unui puls fara
nici untimp de mentinere,
(ii) urmat de o viteza de distrugere cu o cinetica de ordinul întâi pe perioada deaplicare a
tratamentului [48]
Dintre avantajele generale ale aplicării tratamentelor la presiune înaltă se pot
preciza:

 Eliminarea sau reducerea semnificativă a degradării produse de tratamentele termice


clasice;
 Păstrarea aromei, a culorii şi a valorii nutritive a produselor;
 Distribuţia uniformă a presiunii în produs
 Posibilitatea obţinerii unor produse noi cu textură îmbunătăţită, caracteristici diferite de
gust şi proprietăţi funcţionale noi;
 Reducerea aditivilor necesari în fabricarea produselor alimentare;
 Eficienţa energetică a procesării la presiune înaltă;
 îmbunătăţirea capacităţii de emulsionare, a capacităţii de legare a apei, stabilizarea şi
 îmbunătăţirea proprietăţilor de gelifiere şi spumare ale proteinelor prin desfacerea
structurii lor terţiare şi cuaternare;
 Posibilitatea de a aplica prelucrarea semicontinuă şi continuă, în cazul produselor lichide;
 Reducerea timpului de procesare prin reducerea dependenţei timp/masă;
 Controlul proceselor enzimatice;
 Creşterea biodisponibilităţii unor compuşi.
În ultimele decenii, procesarea de înaltă presiune (HP) este din ce în ce mai
recunoscuta ca un proces eficient de decontaminare a alimentelor. Potențialul de a înlocui sau
completa metodele convenționale de prelucrare termică constă în faptul că acesta poate oferi o
oportunitate de a îmbunătăți echilibrul între caracteristicile de siguranță și de calitate a
produselor alimentare prelucrate termic curent.
Tehnologia HP, cum este definita în comerț astăzi, este în esență un proces de
pasteurizare "non-termica", în care produsul alimentar este supus la presiuni de 400 până la
600 MPa la temperaturi refrigerate sau blânde (b 45 ° C) timp de 1 la 15 min.
Aceste condiții inactiveaza agentii patogeni vegetativi și microorganismele de alterare,
oferind siguranță și termenul de valabilitate prelungit alimentelor de înaltă-aciditate (de exemplu,
sucuri de fructe). Din păcate, sporii bacterieni sunt extrem de rezistenti la nivelurile de presiune
realizabile în comerț (la temperatura ambiantă). În căutarea de a obține alimente slab acide
stabile, a fost prezentata combinația de HP cu temperaturi ridicate .
In acest procedeu, denumit "HP sterilizare" sau "sterilizare termică asistată de
presiune", avantajul este luat de comprimarea prin incalzire, asociată cu o creștere de
presiune, pentru a crește temperatură inițială a unui produs de la 70-90 ° C la
110-125 ° C în mai puțin de un minut.
Dupa un scurt timp de retinere ,de max 5minute se obtine si o racire rapida la
degajarea presiunii. Incalzirea si racirea, aceste rezultate volumetrice instantanee din timpul
procesarii sunt mult mai scurte comparativ cu tehnicile conventionale de prelucrare in ambalaj
termic, care este considerat beneficiul cheie al sterilizarii HP fata de sterilizarea .
Sterilizarea la presiune inalta

Prin selectionarea atenta a presiunii, temperaturii si a duratei tratamentului si folosirea


cresterii adiabatice a temperaturii, este posibila sterilizarea la presiune inalta. Hayakawa, Kanno,
Tomita si Fujio (1994) au descris cum sporii de Bacillus stearothermophilus pot fi inactivati cu
un tratament cu presiune oscilatorie la 600 MPa si 70°C. Urmarind aceasta publicatie, cateva
patente si publicatii au aparut cu privire la sterilizarea la presiune inalta. Acestea sunt descrise
mai jos. Diferenta principala in cazul pasteurizarii la presiune inalta este folosirea temperaturii
ridicate. Pentru sterilizarea la presiune inalta parametrii urmatori sunt importanti:

 temperatura initiala a produsului, recipientul, presiunea lichidului;


 presiunea folosita;
 temperatura pe durata tratamentului cu presiune: datorita incalzirii adiabatice
temperatura creste, dar racirea ulterioara poate avea loc la nivelul peretilor vasului;
 timpul de tratament;
 numarul de cicluri.
Meyer (2000) a descris sterilizarea in cazul alimentelor slab-acide prin aplicarea unui
proces cu presiune inalta cu doua sau mai multe pulsuri si o temperatura initiala a produsului de
cel putin 70°C. In timpul tratamentului la presiune inalta, aceasta temperatura creste pana la
105°C rezultand in sterilizarea spaghetelor si a branzei o incarcatura initiala de spori, 106/g de
Clostridium sporogenes. Hirsch (2000) a descris un proces de sterilizare la presiune inalta
folosind un tratament la o presiune relativ scazuta de 70 Mpa pentru mai mult de 12 h.
Exemplele descrise reprezinta sterilizarea fructelor, laptelui, branzei si a sucului de portocale
prin supunerea la presiune de 175 MPa pe o perioada de 5-8 zile la temperatura camerei (18-
23°C). Wilson si Baker (2000) au descris alt proces. Ei au folosit un singur puls de presiune
inalta combinat cu o temperatura initiala ridicata a produsului. Sterilizarea carnii, inoculata cu
spori de Clostridium sporogenes, Bacillus subtilis si Bacillus stearothermophilus a fost obtinuta
printr-un tratament la presiune inalta de 621 MPa timp de 5 minute la o temperatura de pornire
de 98°C cu o concentratie initiala a sporilor de 107-1013 spori/ml. Exemplele de mai sus
ilustreaza faptul ca exista cateva metode posibile pentru sterilizare folosind un tratament la
presiune inalta. Metodele descrise de Meyer (2000), Wilson si Baker (2000) sunt din punct de
vedere comercial cele mai interesante datorita timpului relativ scazut de tratament.

Sterilizarea la presiune inalta este interesnta datorita efectului combinat al presiunii si


temperaturii rezultand in incalzirea adiabatica, distributia uniforma a temperaturii si timpul
relativ scazut de tratament. Incalzirea adiabatica reprezinta cresterea uniforma de temperatura din
interiorul produsului care este usor cauzata de presiune. Magnitudinea cresterii temperaturii este
determinata de temperatura initiala a produsului si de proprietatile materiale ale produsului
conform ecuatiei urmatoare:

unde:
-t= temperatura (K);

-P=presiunea (Pa);

- =coeficient de expansiune volumetrica (1/K);

- =densitatea (Kg/m3);

-Cp=caldura specifica (J/Kg·K).

Aceasta ecuatie descrie cresterea in temperatura datorita tratamentului la presiune. In orice


caz, pentru cele mai multe alimente, proprietatile materiale nu sunt cunoscute, in special din
cauza ca aceste proprietati reprezinta o functie a presiunii si temperaturii. In orice caz, in cazul
apei si al unor uleiuri si alcooluri, aceste proprietati sunt publicate. Tabelul 1 arata schimbarea de
temperatura pentru o intreaga gama de substante.

Incalzirea adiabatica are ca rezultat incalzirea omogena a produsului. Acesta este un avantaj
clar al sterilizarii la presiune inalta in comparatie cu sterilizarea prin metode conventionale. In
orice caz asa cum au descris De Heij, Schepdael, Van Den Berg, Bartels (2002), Ting si altii
(2002), in cazul vaselor standard din OL, peretele vasului are o crestere mult mai mica a
temperaturii decat produsul tratat. Aceasta are ca rezultat racirea produsului, in aproprierea
peretelui vasului in timpul duratei de retentie a presiunii. Diferente mici de temperatura pot avea
efecte semnificative asupra gradului de inactivare al sporilor. Prin urmare calculul distributiei
temperaturii produsului ca o functie a timpului si pozitiei in vas este necesara adaugarea
procesului si designului de echipament.

Cand se compara profilul de temperatura al sterilizarii la presiune inalta cu tehnicile


conventionale (fig 1) este clar ca sterilizarea la presiune inalta duce la o durata a tratamentului
mai scurta si o temperatura maxima mai mica a produsului. Integrala timp-temperatura ( zona de
sub curba temperaturii) a tratamentului la presiune inalta este mult mai mica decat aceea a
tratamentului conventional. Datorita prasiunii, temperatura maxima pe durata tratamentuluipoate
fi redusa cu cel mult 10°C in comparatie cu un tratament la presiune atmosferica. Poate fi de
asteptat ca acest tratament la o temperatura mai mica, are un efect pozitiv asupra caracteristicilor
produsului care sunt mult mai susceptibile la incalzire. Avantajele principale ale procesului
sterilizarii la presiune inalta asupra produselor aflate in conserve in comparatie cu tehnicile
conventionale sunt prin urmare durate mai scazute ale tratamentului, temperaturi maxime mai
scazute, durata incalzirii si racirii mai rapide si o distributie radial uniforma a temperaturii.
Factori care influenteaza inactivarea microbiana

Tipul de microorganism. Bacteriile Gram-pozitive sunt in general mai rezistente la


presiune decat bacteriile Gram-negative, desi exista si exceptii notabile. Cu cat forma de viata
este mai evoluata, cu atat aceasta este mai sensibila la presiune. Conditiile de crestere si varsta
microorganismului. In general, celulele aflate in faza logaritmica de crestere sunt mai sensibile
la presiune decat celulele din faza stationara.
In cazul in care inactivarea microorganismelor prin presiune este incompleta, acestea se
pot reface daca conditiile de crestere sunt optime. Compozitia, pH-ul, activitatea apei. Ratele de
inactivare cresc prin expunerea la pH-uri acide. Activitati mici ale apei par a impiedica
inactivarea.
Comprimarea alimentelor poate duce la modificarea pH-ului acestora, in functie de
presiunea aplicata. Sensul si marimea deplasarii pH-ului trebuie determinate pentru fiecare
aliment. La scaderea pH-ului, majoritatea devin mai susceptibile la HPP, iar refacerea celulelor
inactivate incomplet se face mai greu. In absenta unor cresteri semnificative ale temperaturii,
tratamentul cu HPP nu conduce la ruperea legaturilor chimice covalente.
Pe de alta parte, legaturile ionice, cum sunt cele responsabile de structura tridimensionala
a proteinelor, sunt influentate de pH si pot fi rupte prin tratamentul cu presiune. Nu s-a confirmat
inca ipoteza dependentei activitatii apei de presiune.Oxen si Knorr (1993) au aratat ca o scadere
a activitatii apei de la 0,98-1,0 la 0,94- 0,96 duce la o reducere semnificativa a ratei de inactivare
pentru microbii suspendati intr-un aliment.
Reducerea activitatii apei pare sa protejeze microbii impotriva inactivarii prin HPP. Pe de
alta parte, este foarte probabil ca celulele microbiene sa fie inactivate incomplete prin
tratamentul cu presiune, iar refacerea acestor celule este inhibata de activitati mici ale apei. Prin
urmare, efectul net al activitatii apei este dificil de estimat. Alimentele constituie medii mai
protective la HPP pentru microorganisme decat solutiile tampon sau mediile microbiologice.
Temperatura, valoarea presiunii, rata de comprimare si timpul de mentinere la presiune
constanta. Cresterea presiunii, a timpului sau a temperaturii procesului determina in general
cresterea ratei de inactivare. O crestere a temperaturii alimentului peste temperatura camerei si
intr-o masura mai mica o scadere sub aceasta temperatura conduc la cresterea ratei de inactivare
a microorganismelor in urma tratamentului cu HPP. Exista o presiune critica minima sub care
inactivarea microbiana prin presiune nu are loc, indiferent de durata procesului.
In tratamentul cu HPP trebuie luati in considerare si alti factori, cum ar fi: periada
necesara pentru a se atinge valoarea dorita a presiunii, timpul de destindere si modificarile de
temperatura datorate comprimarii. In mod evident timpii lungi de comprimare se vor adauga la
durata totala a procesului si vor afecta atat produsul,
cat si cinetica de inactivare a microorganismelor.

Mecanisme de inactivare

Cand alimentele sunt supuse la presiuni inalte, comprimarea se transmite instantaneu prin
mediile hidrostatice microbilor. Comprimarea pare sa determine inactivarea microbiana prin
modificarea proteinelor responsabile de replicare, integritate si metabolism. Presiunea inalta nu
rupe legaturile covalente, dar deterioreaza legaturile ionice si de hydrogen responsabile pentru
mentinerea proteinelor in forma lor activa biologic. Prin urmare, se poate postula ca inactivarea
microbiana este o consecinta a denaturarii ireversibile a uneia sau mai mutor proteine critice din
microoganisme. De vreme ce usurinta cu care o proteina este denaturata depinde de structura ei,
domeniul de valori pentru rezistenta diversilor microbi la presiune este foarte larg. Dupa
tratamentul cu presiune sau cu incalzire moderata poate avea loc repararea celulara. Aceasta
arata ca o proteina critica a fost denaturata, dar probabil proteinele responsabile de reparare nu au
fost afectate, astfel incat proteina critica a putut fi reparata.
Mecanismul de reparare poate fi afectat de compozitia alimentului. Acizii din alimente
pot inhiba activitatea de reparare a proteinelor celulare deteriorate si in consecinta pot creste
sensibilitatea microbilor la presiune sau caldura. Cecetarile asupra efectelor presiunii asupra
proteinelor arata un paralelism intre mecanismele de activare si inactivare reversibila si
ireversibila a proteinelor prin caldura si presiune. Johnson si Eyring (1974) au propus modele
cinetice pentru activarea si inactivarea ireversibila a proteinelor prin caldura si presiune. Teoria
ratelor absolute de reactie se bazeaza pe formarea unui complex intermediar instabil, care se
descompune la o rata care este fixata de temperatura sistemului.
Prin urmare, rata reactiei, fie ca este vorba de o
reactie catalizata de enzime, sau reactie de denaturare ireversibila a unei proteine va fi
controlata de rata de formare a complexului activat. Aceasta rata (la 0,15 MPa) depinde de
variatia energiei libere Gibbs la trecerea din starea normala in cea activata. Efectul temperaturii
asupra vitezei de reactie este data de ecuatia Arrhenius:
k = Ae-E/RT (1)
unde A, o constanta, si k, viteza de reactie, sunt determinate experimental. Aceasta
ecuatie poate fi scrisa pentru a determina E, energia de activare, daca se cunosc vitezele de
reactie kT1 si kT0 la doua temperaturi T1 si T0 (presiunea este constanta): E = Rx 2,3 ( lg kT1 .
lg kT0 )/ [(1/T0) . (1/T1)] (2) O ecuatie similara poate fi scrisa pentru efectul presiunii asupra
unei reactii, atunci cand temperatura se mentine constanta (0°C). In acest caz, V de activare
reprezinta diferenta de volum dintre complexul activat si reactanti. Pentru proteine aceasta ar
putea reprezenta diferenta de volum dintre proteina aflata in forma activate si cea denaturata
ireversibil.
V = 2.3RT [ log kp1 - log kp0] / [p1 - p0 ] (3)
Procesarea alimentelor cu ajutorul presiunii duce intotdeauna la o crestere de
temperatura, datorata lucrului mecanic de compresie. In schimb, incalzirea unui aliment prin
transfer de caldura (la 0,15 MPa) nu duce la o crestere a presiunii in aliment. De aceea,
temperatura trebuie mentinuta constanta in timpul procesului sau monitorizata atent
in timpul comprimarii si destinderii. Proteinele prezinta o temperatura critica Tc la care incepe
denaturarea termica (la presiune constanta). Rata de denaturare ireversibila a proteinei creste,
conform ecuatiei 2, odata cu cresterea temperaturii peste Tc. Proteinele prezinta de asemenea o
presiune critica la care incepe denaturarea lor ireversibila (la temperatura de 0°C). Dependenta
ratei de denaturare a proteinelor de presiune este descrisa in cazul ideal de ecuatia 3. Dar variatia
volumului de activare V al unei proteine microbiene critice sau al unei enzime care sufera o
denaturare ireversibila sub actiunea presiunii este foarte sensibila la modificari mici ale
temperaturii peste 0°C. Aceasta poate explica de ce datele experimentale de inactivare
microbiana obtinute la temperatura camerei, fara o monitorizare a temperaturii in timpul
comprimarii, sunt atat de greu de interpretat cu modelul matematic descris mai sus. Denaturarea
proteinelor prin presiune pare a fi un proces mult mai subtil decat denaturarea termica.
Calitatea produselor
Dat fiind faptul ca este posibila inactivarea sporilor cu ajutorul presiunilor inalte, se ridica
o intrebare referitoare la calitatea produsului alimentar dupa sterilizarea cu ajutorul presiunilor
inalte, comparativ cu a produselor care au trecut printr-o sterilizare conventionala termica. Dupa
cum este aratat in figura 1, intensitatea tratamentului termic difera considerabil intre cele doua
metode.

Se asteapta ca unele caracteristici ale produsului care sunt dependente de labilitatea la


caldura a anumitor componente sa fie semnificativ mai putin modificate prin sterilizarea la
presiuni inalte comparativ cu metodele de sterilizare traditionale. Pentru consumator, principalele
criterii de calitate ale produselor alimentare conservate sunt gustul (aroma), textura, culoarea si
nutrientii. Efectul sterilizarii cu ajutorul presiunilor inalte asupra calitatii produsului este mult
dependent de produsul ales. Anumiti parametrii de calitate pentru o serie de produse sunt descrisi
in continuare. Procesarea plantelor, care sunt componenti cu o contributie majora la mirosul si
gustul produselor alimentare, poate ilustra efectul sterilizarii cu ajutorul presiunilor inalte asupra
aromei. Un dezavantaj al procesarii conventionale a plantelor prospete este reprezentat de o
pierdere masiva de aroma dupa procesare. Sterilizarea potentiala prin aplicarea de presiuni inalte
poate reprezenta o alternativa de mare interes.

In figura 2 se arata principalii componenti de aroma in busuiocul proaspat, metil chavicol


si linalol, care intrunesc circa 90% din continutul total de uleiuri esentiale (0,9 mg/g pentru
produse proaspete) (Krebbers, Matser, Koets, Bartels& van der berg, 2002).
Prin sterilizare la presiuni ridicate s-a realizat cea mai buna retentie a uleiurilor esentiale,
comparativ cu congelarea, sterilizarea conventionala termica si uscarea busuiocului proaspat.
Este de asteptat ca si pentru celelate plante proaspete retentia componentilor de aroma sa fie de
asemenea foarte buna. Merita mentionat faptul ca busuiocul tratat astfel a avut un miros si un
gust placut. Totusi, textura si culoarea au fost in mod clar asemanatoare pentru busuiocul tratat
termic, mai mult decat pentru cel proaspat. Totusi, prin sterilizarea la presiuni inalte se obtin
produse bogate in aroma, care pot fi utilizate ca ingrediente pentru produse cum ar fi supele de
rosii sau sosurile.

Procesarea conventionala a legumelor in conserve metalice sau borcane din sticla duce la
o considerabila alterare a texturii. In genera, consumatorii prefera legumele cu textura mai ferma.
Oparirea anterioara congelarii da rezultate semnificativ imbunatatite asupra texturii pentru o
serie de legume. Se observa in figura 3 ca sterilizarea la presiuni inalte ofera o mentinere a
fermitatii imbunatatita semnificativ la boabele de mazare comparativ cu congelarea, uscarea sau
sterilizarea conventionala prin incalzire (Krebbers, Koets si colab., 2002).
Aceasta mentinere a texturii a fost observata la un intreg sir de legume si fructe, desi,
pentru anumite produse, de exemplu merele si capsunii, sterilizarea prin expunerea la presiuni
ridicate a avut ca efect inmuierea produsului, similar cu metodele conventionale de sterilizare
termica.

Efectul sterilizarii la presiuni inalte asupra culorii este strict dependent de produs. In
general, prin sterilizarea la presiuni ridicate se obtine o conservare buna a culorii, spre deosebire
de procesarea conventionala. Anumite produse de culoare verde, ce contin clorofila, sunt afectate
similar cu modalitatea de utilizare a tehnicilor conventionale, cum este de exemplu mazarea, pe
cand alte produse isi schimba mai putin culoarea, cum este de exemplu spanacul, sau prezinta o
buna prezentare a culorii, cum sunt morcovii. In figura 4 se poate observa ca pentru spanac si
piureul de rosii culoarea este semnificativ mai buna decat pentru sterilizarea prin incalzirea
termica, pe cand pentru mazarea verde nu exista deosebiri semnificative de culoare intre culoarea
obtinuta prin sterilizarea termica sau cea la presiuni inalte.

Rovere si colab. (2000) au evaluat culoarea unui sos de rosii ce continea carne dupa
sterilizarea la presiuni de 900 MPa si o temperatura de 110°C in timpul tratamentului sub
presiune. Ei au exprimat faptul ca in ceea ce priveste culoarea, exprimata ca indice de absorbtie a
serului, aceasta a fost semnificativ afectata de metodele conventionale, pe cand sterilizarea la
presiuni ridicate nu a afectat culoarea. Aceste rezultate demonstreaza ca este necesara evaluarea
fiecarui produs in vederea verificarii faptului conform caruia se demonstreaza daca prin
sterilizarea la presiuni inalte culoarea este mai buna decat pentru metodele traditionale.

Un component termolabil al produselor alimentare este vitamina C datorita degradarii


acesteia la incalzire si datorita trecerii acesteia in fluidul din jurul produsului (Fennema, 1996).
Sterilizarea la presiuni inalte are avantajul de reducere a timpului de tratament, la temperaturi
mai scazute. Totusi, pierderile de vitamina C si alte ingrediente termolabile pot fi anticipate.
Figura 5 demonstreaza efectul sterilizarii la presiuni ridicate asupra retentiei de acid ascorbic la
mazarea verde, spanac si suc de mere.
Din aceasta figura se poate concluziona ca efectul temperaturii si al presiunii asupra
acidului ascorbic este matricial dependent. In general, probele sterilizate prin intermediul
presiunilor ridicate au demonstrat o retentie mai mare de acid ascorbic comparativ cu probele
procesate prin metode traditionale. In ceea ce priveste acidul ascorbic adaugat la sucul de mere,
atat prin sterilizarea conventionala cat si prin utilizarea presiunilor inalte s-a demonstrat doar o
scadere redusa a cantitatii de acid ascorbic comparativ cu proba proaspata. Aceasta se datoreaza
probabil efectelor protectoare ale matricii. Se poate astepta ca vitaminele mai putin sensibile la
incalzire, cum sunt carotenoizii sau vitamina A, sa exercite o influenta mai putin pozitiva asupra
sterilizarii la presiuni inalte. Pentru acesti componenti, sterilizarea conventionala a aratat o
descrestere mai putin evidenta (Fennema, 1996), in consecinta sterilizarea la presiune ridicata
ofera doar un avantaj nesemnificativ.

Exemple de produse rezultate in urma presiunii ridicate din USA si Europa

Companie Produs
Avomex (USA) Gama de guacamole si salsa
Motivatit Seafood (USA) Stridii
Odwalla (USA) Sucuri de fructe si vegetale, piureuri
Goose Point Oysters (USA) Stridii
Hannah International (USA) Humus
Hornel Foods (USA) Produse preparate din sunca
Joey Oysters (USA) Stridii
Purdue Farms (USA) Produse preparate din carne de pasare
Pampryl (Franta) Diverse sucuri de fructe
Frubaca (Portugalia) Sucuri de mere
Espuna (importa in UK) Diverse produse din carne
Campofrio (Spania) Diverse produse din carne
Echipamente

Sunt 2 tipuri principale de echipamente HPP valabile: lot si semicontinu. In procesul de


lot, produsul este umplut vrac sau in ambalaje individualeprimare si incarcate in vas, intr-un fel
de cos sau naveta asemenator cu un process conventional asemanator.
Apa este pompata in vasul de presiune pana cand procesarea tinta este atinsa, iar lotul este
tinut la aceasta presiune conform timpului necesar. Presiunea este eliberata, iar produsul este
scos din vas. Intr-un sistem semi-continuu, produsul este pompat direct intr-o camera de
tratament si este separate de mediul de presiune printr-un piston plutitor. Cum mediul de
presiune este introdus, pistonul se deplaseaza in partea de sus pentru presurizarea produsului.
Prin utilizarea unui numar de unitati paralele este posibil sa coordonezi procesul , astefel incat o
unitate se galeste, alta se umple iar a treia se presurizeaza. In acest mod, un flux continuu de
produs poate fi livrat la un sistem de curatat sau umplere aseptica. Sistemele lot sunt cele mai des
utilizate in mediul industrial. Exemple de echipamente lot presiune-procesare pentru alimente se
pot vedea in Fig 9.4 si Fig. 9.5.
Procesele economice sunt dependene de un numar de factori, cum ar fi tipul produsului,
presiunea utilizata, raportul de umplere. Ca un exemplu, un process tipic de 300Mpa cu o
retinere de 1 minut va cost in jur de 0,05/kg. Estimarea se bazeaza pe: umplerea vasului pana la
75%; 2,9 minute pentru incarcare si descarcare.

Fig. 9.4 Vas de procesare cu presiune inalta – lot orizontal de la Avure Pressuere Systems
(reproducere cu permisiunea lui Nigel Rogers, Avure Technologies)
 3,6 minute come-up-time
 1 minut de tinere sub presiune
 operational 16ore/zi pentru 280 zile/an
 investitie 1,448,000 amortizata in 5 ani
 35,840 cicluri pe an
 8,064 tone de produs pe an
 90,000 de piese de uzura pe an

Cerinte referitoare la ambalaj

Sunt relative putine descoperiri cu privire la efectul procesului de presiune inalta asupra
ambalajului alimentelor. Lambert a investigat efectele presiunii pe o gama de PA/PE bazata pe
filme de ambalare utilizand 200-500MPa pentru 30 minute si a gasit ca proprietati fizicochimice
si mecanice ale filmelor au fost neafectate cu exceptia unui material co-extrudat. Dobiál a
investigat efectele la 600MPa, tratament de o ora pe o gama de materiale de ambalare. Nu au
existat diferente semnificative in rezistenta la intindere, absorbanta la 450 si 600 nm sau
permeabilitatea vaporilor de apa in materialele omogene. Rezistenta la rupere a fost crescuta in
unele laminate cum a crescut absorbanta de la 450 la 600 nm.
Permeabilitatea la vaporii de apa a fost crescuta, de asemenea, la unele laminate. Migratia
totala in ethanol si/sau izooctan a fost de asemenea crescuta in unele cazuri, dar a fost, conform
autorului, mai jos decat maximum EU pemis. In timp ce unele modificari au fost observate in
activitate de Dobial, este important sa recunoastem ca timpul de tratare a fost considerabil mai
lung decat s-ar fi angajat pentru procesarea comerciala.
La nivel fundamental, principal cerinta a ambalarii HPP este de a fi capabil de
reversibilitate, astfel incat orice denaturare ce apare in timpul procesului este pierduta la
indepartarea presiunii. Exista o nevoie de cercetari suplimentare pentru a investiga modul in care
proprietatile fizico-chimice si mecanice ale ambalajelor sunt afectate de presiunea inalta.

Perioada de valabilitate si siguranta produselor.

Toate produsele HPP dupa piata sunt produse refrigerate. Nu exista o tehnologie specifica
problemei sigurantei alimentelor adresata utilizarii tehnologiei cu presiune inalta alta decat
asocierea cu producerea oricarui produs refrigerat, in cazul in care atentia trebuie cuvenita
intregului spectru de agenti patogeni care ar putea fi capabili de cresterea peste termenul de
valabilitate si conditiile de depozitare destinate. Una dintre provocarile pentru HPP este
intelegerea raspunsului agentului patogen tinta la presiuni ridicate in produsele alimentare de
interes. Raspunsul micro-organismelor la presiune inalta este influentat de substratul alimentar.
In viitorul apropiat se pare ca procesul de stabilire a HPP va lua forma de testare decat folosirea
modelelor generice care se pot folosi in prelucrarea termica.
In realitate, pana si substratul procesul termic alimentar este cunoscut a influenta
inactivitatea cineticii, dar modelele folosite procesul termin stabilit au recod dovedit de
siguranta, care in multe feluri justifica utilizarea lor continua intr-un context commercial.
Produsele comerciala HPP variaza privind termenul de valabiliatate in functie de tipul de
produs. Spre exemplu, produse pe baza de fructe, produsele refrigerate HPP sunt atribuite de
obicei unui termen de 21-28 zile. Unele produse spaniole din carne au o viat de raft cuprinsa
intre 30 si 60 de zile, dar trebuie remarcat ca aceste produse au component suplimentari pentru a
preveni cresterea de tulpini psychrotrophic de Clostridium botulinum , de exemplu prezenta unor
agenti de intarire.
Bibliografie
1. https://www.scribd.com/document/87532211/Procesarea
-Prin-Presiune-Inalta-2003
2. https://www.scribd.com/document/45984809/Capitolul-
01-Tehnici-Non-Term-Ice-de-Procesare-a-Produselor-
Aliment-Are-in-Vederea-Cresterii-Conservabilitatii
3. http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-
nutritie/AVANTAJELE-STERILIZARII-LA-
PRE51542.php
4. https://www.scribd.com/document/39123318/Conservar
e-La-Presiuni-Inalte-de-CO2