Sunteți pe pagina 1din 18

ANALIZA CALITĂȚII PRODUSELOR DE COFETĂRIE

Pentru alimente, normele de calitate se refera la:


-calitățile nutritive (care satisfac cerințele fiziologice de nutriție)
-calitățile igienice sau de inocuitate (să nu afecteze negativ sănătatea
consumatorului)
-calități organoleptice: forma, culoare, aspect, gust, consistenta
(ansamblul caracteristicilor senzoriale care pot fi percepute de consumatori)
-calități de întrebuințare (care satisfac cerințele de a le folosi în
alimentație)
Ca orice produs rezultat în urma unui proces de producție, și în cazul
produselor de cofetărie, calitatea nutritivă a acestora este un ansamblu de forma:
 Calitatea materiilor prime și auxiliare
 Corectitudinea schemei tehnologice
 Calitatea depozitării

ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR DE COFETĂRIE


Caracteristicile organoleptice sunt: aspectul, consistența, culoarea, aroma
și gustul. Evaluarea caracteristicilor organoleptice ale produselor se efectuează cu
ajutorul organelor de simt. Se evaluează fiecare caracteristică organoleptică prin
folosirea unei scări de punctaj. Rezultatul analizei se exprimă printr-o valoare
numerică 0 și 20 puncte, care reprezintă suma punctajelor pentru caracteristicile
organoleptice individuale. Pe baza punctajului obținut se stabilește calitatea
produselor.

FIȘE DE UCRU (ANEXA 3)

Aparatura și materiale
Aparatura și materialele se aleg în funcție de produsul analizat, de
numărul de eșantioane, etc. Vasele și materialele folosite pentru analiză trebuie să
fie din același material și identice ca formă, culoare și dimensiuni pentru a nu
influenta asupra caracteristicelor organoleptice ale produsului și asupra
examinatorului.

1
- Tăvi din material plastic de culoare albă;
- Cuțite inox;
- Spatulă inox;
- Lupă cu putere de mărire 8x;
- Șubler;
- Farfurii mici albe;
- Recipiente pentru resturi;
- Agenți pentru eliminarea gustului remanent (apă, apă cu 10 % alcool,
pâine, vafe, mere).
Apa cu 10 % alcool se folosește pentru clătirea cavității bucale după
degustarea produselor cu aromă pronunțată (zmeură, mentă).
A. PRĂJITURI
Efectuarea analizei senzoriale a produselor de cofetărie se execută prin
examinarea următoarelor caracteristici:
ASPECT EXTERIOR ȘI ÎN SECȚIUNE:
Analiza senzorială a torturilor, prăjiturilor, checurilor, ruladelor, biscuiților
etc începe cu evaluarea aspectului exterior general, care are o importantă mare
pentru această categorie de produse. Ea analizează forma, culoarea, calitatea ornării.
Ornarea trebuie să fie atractivă, armonioasă, îngrijită și expresivă prin utilizarea
cremelor, glazurilor, marmeladelor de diferite culori și altor componente (ciocolată,
fructe, nuci etc.) de decorare. Nu se admit exemplare deformate, crăpături și rupturi
pe suprafața preparatului sau decojirea stratului exterior. Produsul se taie în lungime
și lățime în patru pârți. În secțiune se apreciază culoarea miezului, gradul de coacere
a blatului, porozitatea, mărimea și repartizarea uniformă a porilor, grosimea și
integritatea semipreparatului de bază. Nu se admit goluri, cocoloașe de făină sau
aluat nefrământat, porțiuni arse sau coapte insuficient. Culoarea blatului trebuie să
fie specifică aluatului utilizat. Apoi se apreciază aspectul și culoarea semipreparatelor
utilizate la garnisirea sau umplerea produsului. Aspectul, culoarea acestora trebuie să
corespundă cerințelor tehnologice. Dacă produsul conține ingrediente ca stafidele,
nuci, mac, fructele confiate etc., acestea trebuie să fie uniform repartizate în miez ori
pe suprafață.
MIROS

2
Se apreciază tipicitatea și intensitatea mirosului. Mirodeniile și
condimentele utilizate trebuie să-i atribuie produsului o aromă specifică, plăcută și
bine conturată. Nu se admite miros străin, de grăsime râncedă. În produsele umplute
sau ornate cu cremă se analizează și mirosul umpluturii, care nu trebuie să fie străin,
neplăcut sau de produs alterat.
GUST
Gustul preparatului trebuie să fie caracteristic acestui tip de articole de
cofetărie și bine conturat. Nu se admite gust netipic, neplăcut, amărui, rânced, alcalin
sau de alterat. Dacă preparatul este cu umplutură, atunci se apreciază și gustul
umpluturii, care trebuie să corespundă ingredientelor utilizate la prepararea acesteia.
CONSISTENȚĂ
Produsul proaspăt și bine copt trebuie să aibă o consistență omogenă,
specifică aluatului din care a fost pregătit. Miezul va fi uscat, fără urme de impurități
mecanice. La preparatele umplute se analizează și consistența umpluturii. Ea trebuie
să fie moale, omogenă, fără incluziuni neadmise. Se evaluează fiecare indice senzorial
de calitate utilizând scara de punctaj de 0...20 puncte.
La examinarea fiecărei caracteristici se urmărește cu atenție și se constată
defectele preparatului, se calculează numărul de puncte de penalizare acumulate,
care se scot din punctajul maximal al caracteristicii. Se înscrie punctajul rezultat
pentru fiecare indice de calitate în fișa individuală de analiză. Conducătorul grupei
înregistrează în fișa de centralizare punctajele acordate de fiecare degustător la
fiecare caracteristică, calculează media aritmetică valorilor pentru a obține punctajul
mediu (Pm) dat de grupa de degustători pentru fiecare caracteristică. Punctajele
medii de la toate caracteristicile se însumează pentru a obține punctajul mediu total
(Pmt).
Se face evaluarea calitativă a produsului analizat prin compararea
punctajului mediu total cu scara de punctaj de 0....20 .
Se înregistrează calificativul acordat preparatului în registrul de rebutare.
În grupa produselor zaharoase se include o gamă largă de sortimente (produse de
caramelaj, produse de ciocolată, halva, rahat etc.) apreciate, în primul rând prin
caracteristicile lor organoleptice.
B. PRODUSELE ZAHAROASE DE COFETĂRIE

3
Având în vedere diversitatea produselor zaharoase, examinarea
organoleptică a acestora se realizează într-o anumită ordine, începând cu produsele
mai puțin dulci și mai puțin aromate, continuând treptat cu cele mai dulci, apoi cu
cele acidulate și mentolate. Produsele se examinează la lumina zilei, în forma și la
temperatura la care se consumă.
La aprecierea calității produselor zaharoase se examinează următoarele
caracteristici organoleptice:
a. ASPECTUL, CULOAREA ȘI FORMA
Se apreciază vizual urmărindu-se forma bucăților, integritatea lor,
caracteristicile suprafeței (netezime, luciu, uniformitatea stratului de brumare, gradul
de uscare), precum și eventualele defecte: spărturi, aglomerări, suprafață lipicioasă
etc. Culoarea se examinează atât în stratul superficial, cât și în secțiune, din punct de
vedere al intensității și uniformității. Prin secționarea produsului se examinează
aspectul interior apreciindu-se omogenitatea masei și repartiția unor componente.
b. CONSISTENȚA
Se examinează tactil, prin frecarea între degete și prin masticare. Se
apreciază atât consistența învelișului cât și a umpluturii.
C. AROMA
Se examinează prin mirosire directă sau indirect prin degustare. Se
apreciază natura, intensitatea aromei, specificitatea și eventualele mirosuri străine
(de ars, mucegai, rânced etc).
d. GUSTUL
Se examinează prin degustarea unei cantități mici din produs (cu atât mai
mică cu cât gustul este mai puternic dulce). Se apreciază intensitatea, asprimea,
concordanța acestuia cu aroma și adaosurile folosite, dar și eventualele nuanțe
străine de gust (astringent, alcalin, amar, sărat, de mucegai, rânced). În cazul
bomboanelor umplute, învelișul și umplutura trebuie degustate separat.
Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al proprietăților
organoleptice, produsele zaharoase trebuie să îndeplinească condițiile de
admisibilitate precizate în standardul de produs.
Exemplific acest aspect cu privire la proprietățile organoleptice ale
bomboanelor drajeuri (SR nr. 3145/1998), bomboanelor sticloase neumplute (SR nr.

4
1841/1998) și a ciocolatei (SR nr. 6862/1995), așa cum sunt prezentate în tabelele
următoare:

DETERMINAREA INDICATORILOR FIZICO CHIMICI LA PRODUSELE DE COFETĂRIE


1. Determinarea acidității

5
Principiul metodei
Metoda are la bază extracția acizilor din PROBA ANALIZATĂ și titrarea lor
cu soluție de NaOH până la neutralizare completă.
Materiale necesare
-Probe de aluat
-Balanță analitică
-Hidroxid de sodiu 0,1 n;
-fenoftaleină soluție alcoolică 1%.
- Instalație de titrare
Mod de lucru
Se cântăresc 5g probă și se introduc într-un vas conic de 250ml. Se
adaugă 50ml apă și seomogenizează bine prin agitare. Se adaugă 3 picături de
fenoftaleină și se titrează cu NaOH 0,1 N până la apariția colorației roz deschis, care
persistă 30s. Se fac două determinări în paralel. Ca rezultat se ia media aritmetică a
celor două determinări.
Calculul rezultatelor
Grade de aciditate = 2V grade aciditate
unde :
V volumul de NaOH 0,1n întrebuințat la titrarea acidității, în ml.
1 grad de aciditate reprezintă aciditatea din 100 g făină, care se
neutralizează cu 1 ml NaOH 0,1n.
2. Determinarea umidității produselor
Principiul metodei
Metoda are la bază uscarea unei probe de produs de masă inițială
cunoscută până la masă constantă.
Materiale necesare:
- Mojar cu pistil
- Balanță tehnică
- fiole de cântărire
- etuvă
Mod de lucru

6
Se iau 300 g din probă și se pisează. Proba pisată se întinde pe o placă
sau o hârtie curată în strat uniform de formă pătrată . Se împarte stratul în 8 părți
prin diagonale. Se iau cu o spatulă cantități aproximativ egale din două triunghiuri
opuse și se păstrează într-un borcan bine închis.Se cântărește la balanța tehnică într-
o fiolă tarată o cantitate de 5g produs din proba pregătită pentru analiză. Se
introduce în etuvă și se menține 80 min la 1300.
Se răcește apoi în exicator circa 30 min și se cântărește.
Calculul rezultatelor

Unde : M- masa produsului luat pentru determinare, g


M1 – masa produsului cu capsulă înainte de uscare, g
M2 - masa produsului cu capsulă după uscare, g.

3. Determinarea alcalinității produselor


Principiul metodei
Metoda are la bază titrarea substanțelor alcaline extrase din produs cu
soluție de HCl în prezență de albastru-brom-timol. Pentru afânarea aluatului de
patiserie se folosesc prafuri de copt care fiind alcaline provoacă oreacție alcalină a
produselor de patiserie.
Alcalinitatea produselor de patiserie se exprimă în grade. Prin grade de
alcalinitate se înțelege numărul de mililitri de acidd soluție normală, folosiți pentru
neutralizarea alcalinității din 100 g produsși raportat la substanța uscată.
Materiale necesare
-HCl 0,1ln;
-Albastru-bromtimol, soluție 00,1% în alcool etilic20% vol
-Instalație de titrare
- Balanța tehnică
Mod de lucru
Se cântăresc la balanța tehnică ,25g produs de analizat ; se introduc
cantitativ într-un borcan cu dop rodat și se amestecă cu 250 ml apă. Conținutul se
agită de trei ori câte 1min la intervale de 10 min, apoi se lasă să se macereze timp de
30 min.Se filtrează prin vată. Din filtrat se iau100 ml, în care se adaugă trei picături de

7
albastru- bromtimol și se titrează cu HCl 0,1 n până la virarea culorii din albastră în
galbenă.
Calculul rezultatelor
Grade de alcalinitate=10 V
mL HCl0,1 N/100g
în care:
V- volumul de HCl 0,1n folosit la titrare, ml
M- masa produsului luat pentru determinare,g
4. Determinarea cenuşii
Principiul metodei
Metoda se bazează pe calcinarea unei mase cunoscute de produs până la
greutate constantă. Cenușa este caracteristica fundamentală care determină sortul
făinii. După această caracteristicăse poate aprecia și modul de funcționare a morii.
Trebuie să se facă o deosebire între substanțeleminerale din cereale și făină și
substanțele care provin din impurificare cu pământ, nisip, pietriș,etc. Cu cât o făină
conține mai multe tărâțe, cu atât mai mare mare va fi procentul ei de cenușă.
Boabele de grâuconțin !1,7-2,2 % substanțe minerale.
Materiale necesare
-Probe de produs
- Cuptor de calcinare
-Balanță analitică-
Creuzeți de calcinare
-Exicator
-HCl 10%
-Nisip
-Sită cu dimensiunea ochiurilor de 1 mm
Mod de lucru
Metoda I.
Într-un creuzet de porțelan se introduc circa 10 g nisip fin, puri,icat.
Nisipul va fi în prealabil spălat cu HCl 10% și cu apă, apoi uscat, calcinat și cernut prin
sita cu ochiuri de 1 mm. Se calcinează creuzetul cu conținutul lui timp de 15-20 min

8
în mu$fa de calcinare, apoi se răceșteîn exicator și se cântărește.Se adaugă circa 5g
produs pisat, se amestecă bine cu nisipul și se cântărește din nou.
Se menține cu un clește creuzetul la gura cuptorului cu mufă, până se
arde făina, apoi seintroduce în cuptor și se calcinează până la alb-cenușiu (circa 45
min în cazul făinii albe sau semialbe și 60 min în cazul făinii negre). În timpul calcinării
se amestecă o singură dată cenușa pentru a dizloca aglomeratul de cărbune format.
Se răcește în exicator creuzetul acoperit cu capac și se cântărește.
Calculul rezultatelor

Unde:
m1 - masa creuzetului gol, g
m2 - masa creuzetului cu cenușă, g
m3- masa făinii introdusă în creuzet,g

ASIGURAREA CALITĂȚII PRODUSELOR DE COFETĂRIE PRINTR-O CORECTĂ


DEPOZITARE ȘI MANIPULARE
Depozitare materii prime
Materiile prime utilizate în producția de cofetărie trebuie stocate astfel
încât să se evite alterarea și/sau contaminarea acestora. Depozitele de materii prime
se amplasează în cadrul fluxului tehnologic astfel încât să se asigure o legătură
funcțională cu celelalte spații de lucru. În aceste spașii se vor asigura condiții
corespunzătoare de temperatură și umiditate relativă a aerului, de igienizare, precum
și o bună ventilare și iluminare. Se va acorda o atenție deosebită asigurării și
menținerii lanțului frigorific de la aprovizionare până la comercializare în cazul
produselor pe bază de ouă, brânzeturi, produse lactate proaspete, fructe etc. Orice
defecțiune tehnică ce apare la agregatele frigorifice se va remedia cu prioritate. În
domeniul preparatelor și semipreparatelor de cofetărie asigurarea continuității
lanțului frigorific este una din regulile de bază. Căile de acces și ferestrele vor fi
protejate împotriva pătrunderii dăunătorilor. Fiecare tip de materie primă sau
ingredient trebuie să fie ușor de identificat prin etichetare corespunzătoare

9
(denumire produs, număr de lot, dată de recepție, termen de valabilitate). Se
recomandă ca materiile prime care pot împrumuta mirosuri să se depoziteze în spatii
separate sau să se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu
posibilitate de izolare (ambalaje cu capac). Depozitarea materiilor prime care nu
necesită condiții deosebite de temperatură și umiditate se poate face în același
spațiu, asigurând-se o delimitare a fiecărui tip de materie primă prin stive diferite sau
prin expunere pe rafturi. Se recomandă temperaturi de maxim 20 °C. Depozitarea
sacilor cu faină, zahăr, lapte praf etc. se face separat pe tipuri de materii prime, pe
grătare de lemn de cca. 10 cm înălțime, în stive de maxim 10 rânduri în anotimpurile
reci și de maxim 6 rânduri în anotimpurile calde, în spatii în care umiditatea relativă
să se mențină la 60 – 70%.
Pentru o bună aerisire a materiilor prime pulverulente, dar și pentru a
asigura spațiul necesar operațiunilor de curățare și de combatere a dăunătorilor și
pentru acces în caz de incendiu este necesar ca stivuirea să se facă păstrând
distanțele recomandate de reglementările în vigoare între stive și de la stive la pereți.
Se va ține cont de regulă ca spatiile frigorifice să nu se amplaseze în locuri cu
temperaturi ridicate ale aerului sau cu expunere directă la soare a agregatelor
frigorifice. Spațiile frigorifice vor asigura un spațiu de depozitare suficient pentru
toate tipurile de produse ce necesită aceste regimuri de depozitare.
Fiecare spațiu frigorific va fi prevăzut cu un sistem de monitorizare a
temperaturii, amplasat vizibil. Spațiile frigorifice utilizate pentru depozitare pot fi
echipate cu alarme de temperatură; Depozitele și agregatele frigorifice se vor
menține în stare curată, fără miros neplăcut sau de mucegai. Depozitarea se face pe
rastele, în stive sau în sistem paletizat. Toate produsele care se depozitează se vor
marca pentru identificare, iar ieșirea din depozit se face respectând regula "primul
intrat - primul ieșit" (sistem FIFO).

10
Depozitare semipreparate
Pentru păstrarea semipreparatelor atât în stare refrigerată cât și în stare
congelată se impun amplasarea de spații de depozitare cu destinație specială
(frigidere, camere frigorifice, dulapuri frigorifice).
La temperaturi de -10°C, multiplicarea microorganismelor este redusă, iar
la -18°C, activitatea microbiană este stopată. Deci: între -10°C și -18°C,
microorganismele se pot încă multiplica! Temperaturile de depozitare se vor
monitoriza și se vor înregistra în fișe special concepute.
Depozitarea produselor finite
Spațiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic astfel
încât să asigure legături funcționale cu celelalte spații (depozite de ambalaje, săli de
livrare) Încăperile vor avea pardoseala rezistentă la trafic, iar pereții vor fi acoperiți cu
faianță sau materiale lavabile și rezistente la umezeală.
Se vor asigura temperaturi optime de depozitare în funcție de tipul
produselor. Se va asigura o ventilare corespunzătoare a spațiilor, astfel încât să
prevină apariția condensului sau a mucegaiului pe pereți și pe plafon. Căile de acces
și ferestrele vor fi protejate împotriva pătrunderii dăunătorilor. Iluminatul se face cu
corpuri de iluminat protejate împotriva împrăștierii cioburilor și va fi cu răspândire
uniformă și de intensitate optimă.
Depozitarea produselor finite se va face:
- în stivă, ambalate în ambalaje de transport din carton sau din material
plastic, avizate pentru produse alimentare;
- Pe cărucioare sau rastele fixe sau mobile, ambalate în caserole etc.;
- Pe cărucioare transportoare sau rastele (in tăvi de prezentare, boluri
etc.). Paleții/cărucioarele/rastelele utilizate pentru depozitarea produselor finite vor
fi confecționate din materiale necontaminate pentru produs, ușor de manipulat și de
igienizat.
Dozarea se va executa în condiții igienice, cu ustensile și recipiente curate,
de către o persoană anume desemnată pe fiecare schimb de producție.
Depozitare veselă și ustensile de lucru
Spațiile de depozitare a veselei și a ustensilelor de lucru necesare pentru
desfășurarea proceselor de preparare se amplasează aproape de sălile de preparare a
produselor reci sau calde, astfel încât să se asigure un flux corespunzător.

11
CONCLUZII
Importanța calității produselor de cofetărie rezidă din faptul că un
public foarte numeros este consumatorul acestor produse şi în consecință calitatea
produselor de cofetărie este o țintă pentru sănătatea publicului consumator dar şi
pentru economia domeniului.
ECONOMIC VORBIND, România are tradiție în domeniul cofetăriei.
EXEMPLU
CASA CAPȘA, O CAFENEA CU PARFUM DE ISTORIE

12
Casa Capşa este un local legendar al Bucureştilor, aflat pe Calea
Victoriei. La începuturile sale, în anul 1852, Grigore Capşa deschide o cofetărie - "La
doi frați, Anton şi Vasile Capşa", peste drum de Biserica Zlătari, în fostul Han
Damari.
După puțin timp s-a mutat în casa Slătineanu, unde se află şi astăzi. Încă
de la deschidere, localul a început să fie frecventat de personalități marcante ale
momentului.
În anul 1873, Casa Capşa primeşte Marea Medalie la Expoziția
Universală de la Viena, devenind apreciată şi pe plan internațional, obținând în
1882 brevetul de furnizor al casei principelui Milan Orbenovici al Serbiei, iar în
1908 furnizorul principelui Ferdinand al Bulgariei.
Casa cunoaşte o dezvoltare mai mare din anul 1886, când Grigore Capşa
măreşte localul, deschizând şi hotel, şi cafenea. Din acel moment, Capşa devine
locul "oficial" de întâlnire a personalităților din politică, gazetărie, artă şi cultură.
În timpul Primului Război Mondial, Casa Capşa a fost rechiziționată de
germani, care au golit pivnițele şi au păstrat-o din decembrie 1916 până în ianuarie
1917, când au cedat-o aliaților lor bulgari, care şi-au făcut în local "Casinoul
ofițeresc şi soldățesc bulgar".
Redacția redacțiilor…
Între cele războaie mondiale lucrurile s-au desfăşurat normal, Capşa
fiind cunoscută bucureştenilor drept "cafeneaua scriitorilor şi artiştilor", circulând
ideea că un scriitor nu era scriitor dacă nu frecventa Capşa. Virgil Carianopol
spunea: "Ca să devii scriitor, trebuia să obții botezul Capşei, care, fără nici o firmă
literară, era totuşi redacția redacțiilor, nodul gordian al trecerii spre nemurire", iar
Tudor Arghezi spunea despre Capşa că "este singurul local intelectual de pe Calea
Victoriei". Iată numai câteva nume ale "stâlpilor" de cafenea, dar şi adevărați stâlpi
ai culturii româneşti: poetul Ion Barbu deschidea Capşa, apărând încă de la ora 8:00
dimineața la cafea şi rămânând acolo mare parte a zilei, ca la birou, apoi urmau:
criticul Șerban Cioculescu, Liviu Rebreanu, Ionel şi Păstorel Teodoreanu, Camil
Petrescu, Zaharia Stancu, Ion Minulescu şi alții. La finalul celui de-al Doilea Război
Mondial, politicienii țărănişti şi liberali au făcut din Capşa un fel de "cartier
general", încercând să păstreze o rezistență politică. Din luna ianuarie a anului 1949

13
firma a fost lichidată. În comunism Capşa a fost o cafenea deosebită, dar se înțelege
că întâlniri şi discuții ca odinioară nu mai puteau exista aici. După 1989, s-a
reîncercat o oarecare revigorare pe plan cultural, dar nu s-au putut reînvia gloria şi
importanța ei de altădată, rămând însă un local select, cu multe amintiri şi o istorie
ce nu poate fi trecută cu vederea atunci când ne raportăm la trecutul Bucureştiului.
Grigore Capşa a inventat prăjitura "Joffre"
La invitația regelui Ferdinand şi a reginei Maria, sosea în Bucureşti în
1920 celebrul mareşal francez Joseph Jacques Césaire Joffre. Marele cofetar Grigore
Capşa, furnizor al Casei Regale, a creat în cinstea mareşalului o prăjitură de
ciocolată care sugera forma cilindrică a caschetelor militare franceze. Mareşalul
Joffre suferea de diabet, fapt pentru care maestrul cofetar cu studii la Paris a
inventat o prăjitură care putea fi consumată fără riscuri din partea oaspetelui.
Prăjitura a primit numele francezului şi era făcută din unt, zahăr, ouă, făină, arome,
şi mai ales cacao de cea mai bună calitate, îmbrăcată în glazură de ciocolată.
Prăjitura "Joffre" a făcut înconjurul lumii, fiind preluată de bucătăria franceză, din a
cărei tradiție fusese inspirată. Totodată, rețeta a intrat în oferta cofetăriei
româneşti şi nu există practic cofetărie în România care să nu prepare prăjitura cu
pricina.

14
TORT MAREȘAL JOFFRE

ANEXA 1

ANEXA 2 (pișcoturi de șampanie)

ANEXA 3 (indiene)

15
ANEXA 4 (fișe de lucru)

16
17
BIBLIOGRAFIE
I. Dima, Dumitru, coord., ”Mărfuri alimentare și securitatea consumatorului”, Ed. Economică,
București 2006
II. Manailescu A., G. Pantu - Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie, ed. Didactică și
Pedagogică,Bucurețti 2009
III. http://www.iqads.ro/
IV. http://ro.wikipedia.org/
V. http://www.academia.edu

18