Universitatea de Medicină și Farmacie ”Gr. T.

Popa” Iași

Master Nutriție Profilactică și Curativă

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A VINULUI ROȘU

Masterand: Stavarache Ana-Diana

Anul I, Grupa 3

Disciplină: Tehnologia prelucrării produselor vegetale

Profesor coordonator: Conf. Dr. MOGÂRZAN Aglaia

2017
CUPRINS

CUPRINS......................................................................................................................................................................................2

TABEL DE FIGURI...................................................................................................................................................................3

INTRODUCERE.........................................................................................................................................................................4

Capitolul 1. TEHNOLOGIA VINULUI................................................................................................................................7

1.1 Clasificarea vinurilor.......................................................................................................................................................7

1.2 Podgoriile din țara noastră.........................................................................................................................................13

1.3 Factorii care determină calitatea și cantitatea strugurilor și a vinurilor...............................................16

1.4 Compoziția mecanică și chimică a strugurilor...................................................................................................17
1. 5 Compoziția biochimică a bobului............................................................................................................................20
1.6 Maturarea strugurilor...................................................................................................................................................21
1.7 Stabilirea momentului optim al recoltării...........................................................................................................23
Capitolul 2. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROȘII......................................................................27
2.1 Fluxul tehnologic de producere a vinurilor roșii...............................................................................................27
2.1.1 Zdrobirea.........................................................................................................................................................31
2.1.2 Însămânţarea cu levuri selecţionate şi bacterii malolactice.....................................................31
2.1.3 Macerare-fermentarea pe boştină........................................................................................................32
2.1.4 Separarea fazelor.........................................................................................................................................34
2.1.5 Asamblarea musturilor.............................................................................................................................34
2.1.6 Fermentaţia alcoolică suplimentară...................................................................................................34
2.1.7 Fermentaţia malolactică..........................................................................................................................35
2.1.8 Tratamente de condiţionare şi de stabilizare..................................................................................35
2.1.9 Maturarea la butoi.......................................................................................................................................36
2.1.10 Îmbutelierea................................................................................................................................................37
2.1.11 Învechirea...................................................................................................................................................38
2.2 Soiuri de vinuri roșii.....................................................................................................................................................38
Capitolul 3. CONCLUZII.......................................................................................................................................................43
Bibliografie...............................................................................................................................................................................44

2
TABEL DE FIGURI

Fig.1.1 Regiunile viticole din România

Fig.1.2 Structura bobului de strugure

Fig.1.3 Combină de recoltat struguri

Fig.2.1 Schema tehnologică de obținere a vinurilor roșii

Fig. 2.2 Soiul de struguri Fetească Neagră

Fig. 2.3 Syrah

Fig. 2.4 Struguri Sangiovese

3
Introducere

Oenologia sau tehnologia vinului este știința care se ocupă cu studiul și metodele de
preparare, condiționare și păstrare a vinurilor și a produselor derivate din struguri, must sau vin
în scopul realizării unor produse finite conform cerințelor pieței.

Cuvântul "oenologie" are proveniență grecească oenos, care înseamnă vin și logos, care
înseamnă vorbire, iar în sens mai larg se poate traduce "știința vinificației". Cuvântul tehnologie
aminteşte de cuvântul grecesc tehon, care înseamnă meserie, meşteşug, artă.

Oenologia are două părți:

 Oenologia generală, studiază materia primă (Uvologia, din gr. uva = strugure și logos =
vorbire, termen introdus de Prostoserdov N. N., în 1947), procese de ordin microbiologic,
fizico-chimic și biochimic care se petrec în timpul zdrobirii și dezbrobinării strugurilor,
macerării-fermentării, fermentației alcoolice, fermentației malolactice, maturării și învechirii
vinului.
 Oenologia specială studiază tehnologiile de elaborare a diverselor tipuri de vinuri și băuturi
speciale (vinuri licoroase, spumante, petiante, spumoase, perlante, distilate vitivinicole, etc.),
precum și valorificarea produselor secundare din industria vinicolă (drojdii, tescovină,
semințe, tartrați, etc.).

Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică completă sau parţială a
strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau supuşi unor prelucrări autorizate, ori a mustului de struguri
proaspeţi. Băuturile alcoolice din alte fructe, inclusiv din stafide nu pot purta denumirea de vin.
Prepararea vinului, alături de cultivarea viţei de vie, este cunoscută din cele mai vechi
timpuri şi reprezenta o meserie, o artă, care era practicată de o anumită categorie de oameni şi se
transmitea de la o generaţie la alta, ca orice altă meserie, cu toate secretele ei. Vinul a însoţit
omul pe parcursul întregii sale existenţe, i-a devenit nu numai un aliat în victorii, ci şi un
sfătuitor, prieten în momente de cumpănă şi deschizător de noi drumuri prin clarviziunea pe care
o năştea în mintea celui care-l folosea în mod înţelept.

Începând cu Hipocrate, Plinius şi Horaţiu, până în zilele noastre, specialişti şi scriitori,

oameni de ştiinţă şi gânditori ai tuturor timpurilor, relevând însuşirile strugurilor şi vinului, le-au

4
adus elogiul bine meritat. „Nici un leac nu poate tămădui ca vinul. El îndepărtează durerile, redă
uitarea şi alină gândurile întunecate care ne chinuiesc în fiecare zi” a spus Homer. „Vinul este
viaţa”, a afirmat Petroniu; „Vinul dă putere”, a mărturisit Pliniu; „Nu pot scrie versuri durabile
băutorii de apă”, a susţinut Horaţiu; „Cine bea vin, bea geniu”, a scris mai târziu Baudelaire, şi
tot el a adăugat: „Dacă vinul ar dispărea din producţia omenirii, cred că s-ar produce în sănătatea
şi inteligenţa locuitorilor planetei noastre un gol, o absenţă mult mai înspăimântătoare decât toate
excesele de care e făcut răspunzător”. „Vinul exprimă o necesitate absolută pentru viaţa
oamenilor din cele mai îndepărtate timpuri” (Herodot). „Pâinea şi vinul sunt cele mai preţioase
produse pentru omenire” (Euripide). „Vinul este desăvârşirea şi frumuseţea ordinii naturii
şlefuită cu calm, pricepere şi voluptate de om” (Voltaire).

Din timpuri străvechi via şi vinul au însoţit existenţa umană. Alături de pâine şi
untdelemn, ele fac parte din triada sacră a omenirii. Folosirea vinului este consemnată în diferite
scene sculptate, gravate, pictate, desenate şi este menţionată în vechile scrieri – hieroglifă,
cuneiformă, etc. Efectul euforizant, respectiv acea stare de bună dispoziţie, la care se adaugă şi
cea de relaxare, a reprezentat totdeauna o altă motivaţie a consumului moderat de vin. Nu
întâmplător de 2000 de ani generaţiile creştine îşi capătă hrana vieţii spirituale prin împărtăşanie
cu pâine şi vin. Nu cred că există alt fruct sau băutură care să aibă un loc atât de important şi
privilegiat în scrierile sfinte sau laice – ca vinul”.

Vinul a fost primul „drog” activ cunoscut de om şi prima băutură igienică, după apă. Un
vin bun, consumat în cantităţi moderate, stimulează apetitul dacă este servit cu un sfert de oră
înainte de masă. Dar consumarea abuzivă a vinului şi mai ales a băuturilor tari, duce la
alcoolism, un mare pericol social.

Încă din antichitate vinul a fost un medicament contra bolilor infecţioase ale tubului
digestiv. Armatele lui Cezar sau Alexandru, a regilor persani şi marile epidemii de tifos,
paratifos, dizenterie, holeră şi ciumă au fost evitate sau stopate cu vin. Napoleon a ordonat şi el
soldaţilor să bea vin. Şi în al doilea război mondial se dădea în raţia soldaţilor italieni vin roşu.
Vinul a însoţit din totdeauna momentele fericite, nu numai ale popoarelor, ci şi ale fiecărui
individ în parte. Considerat simbol al bucuriei, al bogăţiei şi dragostei, vinul a transmis de secole
mesajul său de apropiere şi caldă prietenie între oameni.

5
 Vinurile vechi şi rare sunt foarte preţuite şi căutate. O sticlă de vin de la 50 de ani în sus,
se estimează de la câtva sute până la câteva mii de dolari, iar cele de peste un secol, la zeci sau
sute de mii de dolari. De exemplu, negustorul de vinuri din New York Charles Mara, după ce în
timpul unei licitaţii din 1978 a intrat în posesia unei sticle de Lafitte-Rothschild din 1806 contra
sumei de 28000 dolari, a ales, tot printr-un fel de „licitaţie”, 22 dintre prietenii săi, mari
cunoscători în domeniu, pentru a degusta vinul achiziţionat. „A nu gusta din această licoare,
indiferent cât a costat picătura de vin”, a spus unul dintre invitaţi, „este ca şi cum ai ţine un
tablou de Rembradt cu faţa la perete!”

La Paris, în iunie 1977, o sticlă cu vin Chateau Mouton Rothschild (Bordeaux – Franţa)
din 1945, s-a vândut la licitaţie cu fabuloasa sumă de 520000 franci francezi. În schimb, la o altă
licitaţie pariziană, o sticlă de vin Chateau Romano-Conte, vechi de 100 de ani, dintr-o vinotecă
particulară, s-a vândut cu uriaşa sumă de 1 miliard de franci francezi. În mai 1980, tot în Franţa,
o sticlă de Chateau Lafitte Rothschild din anul 1820, s-a vândut cu 31000 de dolari, iar o sticlă
de Tokay din 1682 cu 14000 de dolari.

Deţinătorul celei mai bogate colecţii de vinuri (potrivit Asociaţiei Internaţionale a

Proprietarilor de Baruri) este madrilenul Jose Chicota: peste 20000 de sticle din 162 de ţări,
printre rarităţi fiind o sticlă cu vin de Xeres din 1494, despre care se spune că ar fi una dintre cele
câteva care i s-au dăruit lui Cristofor Columb, la întoarcerea sa din prima călătorie în America.
Un exemplar foarte preţios este şi o sticlă de coniac în vârstă de peste 200 de ani. Colecţia
barmanului din Madrid este evaluată la peste 200000 de dolari.

6
 Capitolul 1. TEHNOLOGIA VINULUI

1.1 Clasificarea vinurilor

Vinul este o băutură alcoolică naturală obținută prin fermentarea mustului de struguri.
Fermentația alcoolică se poate realiza împreună cu părțile solide ale mustului (pieliță, semințe,
ciorchini), în cazul obținerii vinurilor roșii și aromate. Noțiunea de vin se atribuie și băuturilor
obținute prin fermentarea strugurilor stafidiți în vie, când aceștia ajung în faza de supracoacere.
Conform legislației viticole din țara noastră, clasificarea vinurilor se bazează pe
compoziția chimică a lor, însușirile gustativ olfactive, modul de obținere și destinația vinurilor.
În funcție de destinația vinurilor, acestea se grupează în:

 vinuri de consum;

 produse pe bază de struguri, must și vin

Numărul mare de vinuri și diversitatea lor apărute ca urmare a folosirii materiilor prime și
tehnologiilor de vinificare variate, precum și anumite considerente de ordin economic au
determinat elaborarea unor clasificări.

În funcție de indicii fizico-chimici vinurile din struguri se clasifică în:

 vinuri liniștite (de masă), cu un conținut între 8,5 și 14% vol. alcool;
 vinuri efervescente, care sunt spumoase sau gazificate și spumante, au un conținut între
8,5 și 14% vol. alcool;
 vinuri tari, au un conținut între 16 și 21% vol. alcool;
 vinuri de desert (nectar), au un conținut între 14 și 17% vol. alcool;
 vinuri aromatizate, au un conținut între 9 și 20% vol. alcool.
În funcție de compoziția ampelografică, vinurile se împart în:
 vinuri de soi obținute dintr-un singur soi de struguri, se permite folosirea din alte soiuri
ampelografice de struguri, de aceeași specie botanică și culoare a boabelor, dar nu mai
mult de 15%;
 vinuri cupajate obținute din vinuri brute obținute din mai multe soiuri, în anumite
proporții bine determinate, prin intermediul amestecului între ele;

7
  vinuri sepajate obținute prin vinificarea în amestec a diferitelor soiuri de struguri de
aceeași specie botanică, în proporții bine stabilite pentru fiecare denumire de vin.
În funcție de calitate se disting:
1. Vinuri de consum curent obținute din struguri după o tehnologie generală, cu un conținut de
alcool de cel puțin 8,5% vol. alcool, ele se împart în:
 vinuri tinere obținute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu
aplicarea unei tehnologii general acceptate sau originale, se comercializează îmbuteliate
sau în vrac, în anul de recoltare a strugurilor;
 vinuri obișnuite obținute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu
aplicarea unei tehnologii general acceptate de toți, se îmbuteliază de la 1 ianuarie anul
următor recoltei.
2. Vinuri de calitate superioară obținute din soiuri cu însușiri calitative superioare, după o
tehnologie tradițională, cu maturitatea ulterioară de cel puțin 6 luni, au un conținut de alcool de
minimum 10% vol. alcool, ele se împart în:
 vinuri mature obținute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora, cu
aplicarea unei tehnologii speciale sau acceptate de toți cu condiția unei maturări pe
parcursul a 6 luni;
 vinuri de oenotecă (colecție) sunt vinuri de calitate superioară, care după încheierea
ciclului tehnologic de producție, inclusiv maturitatea în recipiente staționare, suplimentar
se învechesc cel puțin 2,5 ani;
 vinuri cu denumire de origine sunt vinuri de calitate înaltă cu proprietăți organoleptice
înalte, se produc conform tehnologiei originale din struguri de soi cultivate în podgoriile
strict delimitate, în condițiile ecologice specifice locului concret indicat în denumirea
vinului.

În funcție de tehnologia obținerii se disting vinuri:

 Vinuri naturale obținute prin fermentație alcoolică completă sau parțială a strugurilor,
mustului sau mustuielii, care conține alcool etilic de proveniență exclusiv endogenă
(naturală), iar după conținutul de zahăr acestea se împart în vinuri seci, demiseci și
demidulci;

8
  Vinuri speciale sunt vinuri preparate din struguri, must, mustuială sau vinuri brute prin
aplicarea procedeelor tehnologice speciale care imprimă vinului calități speciale.

Vinurile de consum în funcție de calitatea lor, se grupează în:

 vinuri de consum curent (VCC) au concentrația alcoolică de 8-10% vol. alcool, se obțin din soiuri
de mare productivitate, cultivate în areale specializate, în vii răslețe sau din struguri de masă,
din acestea fac parte:
 vinul de masă (VM), cu tăria de 8,5-9,5% vol. alcool;
 vinul de masă superior (VMS), cu tăria de peste 9,5% vol. alcool.
 vinuri de calitate superioară (VS) au concentrația alcoolică minimă de 11,5% vol.
alcool, se obțin din soiuri cu însușiri tehnologice superioare, cultivate în areale delimitate
și consacrate, care aplică o tehnologie proprie, din acestea fac parte:
 vinul de calitate superioară (VS) obținute în anumite podgorii, cu tăria de minimă
de 11,5% vol. alcool, vinurile poartă denumirea podgoriei;
 vinul de calitate cu denumire de origine controlată (DOC) obținute în anumite
podgorii, se disting prin originalitatea zonei de producere, de soi, de sortimentul
de soiuri, de modul de cultură și de tehnologia folosită, provin din struguri cu un
conținut de zaharuri de minimum de 180g/l;
 vinuri de calitate cu denumire de origine și trepte de calitate (DOCC) sunt
obținute pe areale restrânse, după reguli severe, la recoltare strugurii trebuie să
conțină zahăr, minimum 196g/l, iar la producerea acestor vinuri se respectă trei
trepte de calitate:
 recoltare la maturitate deplină, strugurii trebuie să conțină zahăr
minimum 196g/l, iar vinurile sunt DOCC-CMD;
 recoltare la maturitatea de înnobilare, strugurii trebuie să conțină zahăr
minimum 220g/l, la strugurii albi și minimum 204g/l la strugurii roșii, iar
vinurile sunt DOCC-CT;
 recoltare la stafidirea strugurilor, strugurii trebuie să conțină zahăr
minimum 240 g/l, cu atac de mucegai nobil sau stafidiții, iar vinurile sunt
DOCC-CIB.

9
  vinuri hibride, se obțin din struguri hibrizi direct producători (HPD), sunt folosiți
în consumul familial, pentru obținerea de oțet alimentar și pentru obținerea
distilatelor.
După culoare, vinurile se împart în:
 vinuri albe;
 vinuri roze;
 vinuri roșii.
După conținutul în zaharuri, vinurile se clasifică în:
 seci, cu maxim 4g/l zahăr;
 demiseci, cu 4,1-12g/l zahăr;
 demidulci, cu 12,1-50g/l zahăr;
 dulci, cu peste 50g/l zahăr.
După caracterul aromatic, vinurile se împart în:
 nearomate;
 aromate.
 vinuri speciale obținute din must sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente, prezentând
unele caracteristici ale materiilor prime folosite și a tehnologiilor aplicate, sunt vinuri
efervescente, aromatizate sau nearomatizate, alcoolice sau nealcoolice:
 vinuri spumante este vinul care conține dioxid de carbon de origine endogenă,
obținut prin fermentare naturală a mustului, care dezvoltă în sticlă o presiune de
3,5 bari, la temperatura de 20 grade C, tăria alcooliă de 11-12% vol. alcool, se
împart în:
 vinuri spumante fermentate în butelii;
 vinuri spumante fermentate în rezervoare și transvazat în butelii;
 vinuri spumante fermentate în rezervoare.
În funcție de conținutul în zahăr al vinurilor spumante, acestea pot fi:
-extra brute, între 0-6g zahăr/l;
-brute, între 6-15g zahăr/l;
-extra seci, între 12-20g zahăr/l;
- seci, între 17-35g zahăr/l;

10
 -demiseci, între 33-50g zahăr/l;
-dulci, peste 50g zahăr/l.
 vinuri spumoase conțin dioxid de carbon de origine exogenă parțial sau total,
obținut prin administrarea licorii de expediție și impregnare cu dioxid de carbon,
ele dezvoltă în sticlă o presiune de 2,5bari, la temperatura de 20 grade C, iar după
conținutul în zahăr pot fii:
-seci, maxim cu 12g zahăr/l;
-demiseci, cu 12-30g zahăr/l;
-demidulci, cu minim 30g zahăr/l.
 vinul petiant conține dioxid de carbon de origine exogenă, dezvoltă în sticlă o presiune
de 1,5 bari, la temperatura de 20 grade C, iar tăria alcoolică este de 7% vol. alcool;
 vinul perlant conține dioxid de carbon de origine exogenă total sau parțial, dezvoltă în
sticlă o presiune cuprinsă între 1 și 2,5 bari, la temperatura de 20 grade C, iar tăria
alcoolică este de minimum 9% vol. alcool;
 vinuri speciale aromatizate cu aport de aromă, obținute din extract de plante aromatice.
Vermutul este obținut din vin cu adaus de alcool alimentar, zahăr, caramel și extract de
plante aromatice, tăria alcoolică este de 17-18% vol. alcool, iar conținutul în zahăr
cuprins între 60-100 g/l, pot fi:
-foarte sec, cu maximum 6g zah„r/l;
-sec, cu 6-30g zah„r/l;
-demisec, cu 30-50g zah„r/l;
-dulce, cu minimum 50g zah„r/l.
 vinuri special nearomatizate din această categorie fac parte vinurile licoroase și
speciale, seci, de tip oxidativ:
 vinul licoros se obține din must, din vin sau amestecul acestora, must
concentrat, distilat de vin cu tăria alcoolică de 52-86% vol. alcool sau
alcool alimentar de 96% vol. alcool și mistel, are concentrația alcoolică
cuprinsă între 15-22% vol. alcool și un conținut în zahăr de 80g/l;
 vinuri special seci de tip oxidativ are o tăria alcoolică de 17-18% vol.
alcool și un conținut în zahăr de 10-40g/l.
Produse pe bază de struguri, must sau vin:

11
  sucuri de struguri:
-natural;
-concentrat;
-liofilizat;
-impregnat cu dioxid de carbon alimentar;
-băuturi răcoritoare din suc de struguri.
 must tăiat, obținut prin sulfitare sau conservare cu frig;
 must concentrat, obținut prin concentrarea mustului de struguri până la minim 650g/l
zahăr;
 mistel, se obține prin alcoolizarea mustului de struguri cu alcool alimentar, până la 12-
15% vol. alcool și o concentrație de zahăr de 145 g/l;
 distilat de vin, se obține prin distilarea vinului, are o tărie de 52% vol. alcool;
 distilat învechit de vin (vinars-coniac) se obține prin distilarea vinului, are o tărie de 40-
43% vol. alcool și este învechit în vase de stejar, timp de minim trei ani;
 alcool de vin se obține prin distilarea vinului, are o tărie de 86% vol. alcool.
Punerea în consum a vinurilor și a celorlalte băuturi pe bază de must și vin, se face prin
ambalarea în butelii de sticlă sau în alte ambalaje autorizate. Folosirea ambalajelor din material
plastic sau din alte materiale autorizate este permisă numai pentru vinurile de masă, etichetate în
condițiile legii.
La ambalarea vinurilor cu denumire de origine controlată este obligatorie închiderea
buteliilor de sticlă cu dopuri de plută, derivate din plută, cu alte materiale admise în comerțul
internațional sau prin închidere filetată asigurată.
Indicațiile obligatorii folosite la etichetare sunt următoarele:
 categoria de calitate a vinului:
 vin de masă;
 vin de calitate superioară VS, cu indicație de proveniență geografică;
 vin cu denumire de origine controlată DOC: CMD, CT, CIB;
 indicația de proveniență geografică pentru vinurile de calitate superioară
VS sau denumirea de origine controlată pentru vinurile DOC;
 denumirea soiului sau a soiurilor pentru vinurile cu denumire de origine
controlată.

12
  tipul vinului determinat de conținutul său în zaharuri: sec, demisec, demidulce, dulce;
 tăria alcoolică dobândită minimă a tipului de vin, exprimată în procente, în volume;
 volumul nominal al produsului, exprimat în mililitri, centilitri sau decilitri pentru
recipiente mai mici de un litru și în litri pentru recipiente de un litru și mai mari;
 țara de origine pentru vinurile importate;
 denumirea și adresa îmbuteliatorului;
 data ambalării sau numărul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei ambalării.
Indicațiile facultative folosite la etichetare sunt următoarele:
 marca de comerț;
 denumirea exploatației viticole, numai în cazul vinurilor de calitate provenite în
exclusivitate din exploatația indicată;
 culoarea vinului: alb, roze, roșu;
 anul de recoltă, în cazul vinurilor cu denumire de origine controlată sau al celor de
calitate superioară VS, cu indicație de proveniență geografică, cu condiția ca vinul să
provină în proporție de cel puțin 85% din recolta anului indicat;
 vechimea vinului;
 numele/denumirea persoanei/persoanelor fizice sau juridice care au participat la procesul
de elaborare, îmbuteliere sau comercializare a produselor;
 codul de bare al produsului;
 alte mențiuni care amplifică informația asupra calității vinurilor sau condițiile speciale de
producere și îmbuteliere.

1.2 Podgoriile din țara noastră

Cultura viței de vie este practicată în România pe aproape întreg teritoriul țării, începând
de la Dunăre, în sud, până în județele Botoșani și Maramureș, în nord. Numai câteva județe
situate în zone de mai mare altitudine (Brașov, Covasna, Harghita) și un singur județ din extrema
nordică a țării (Suceava) nu oferă condiții prielnice pentru viticultură.

Din punct de vedere geografic, podgoriile sunt răspândite pe suprafața țării, astfel:

13
 Podgoriile subcarpatice formează colierul viticol din zona de sud a Carpaților
Meridionali ce țin de la Țâmboiești (Râmnicu-Sărat) până la Porțile de Fier (Turnu-Severin):

 Podgoria Dealu-Mare (județul Prahova și Buzău)

 Podgoria Drăgășani - Iancu Jianu;
 Podgoria Sîmburești - Sîmburești, Dobroteasa, Drăgănești;
 Podgoria Ștefănești - Costești - Argeș;
 Podgoria Severin - Halânga, Corcova, Oprișor, Oravița, Vrata, Izvoare, Jiana;
 Podgoria Dealurile Craiovei - Târgu Jiu, Poiana Crușețului.

Podgoriile Moldovei localizate în zona dealurilor și colinelor Subcarpaților Răsăriteni,

ținând de la Țâmburești până în nordul Moldovei:

 Podgoria Panciu-Odobești-Cotești - Zeletin (județul Vrancea);

 Podgoria Nicorești, Dealu Bujorului, Ivești, Corvolulului, Zeletin, Colinele Tutovei
(județul Galați);
 Podgoria Bacăului - Zeletin, Dealu Morii, Parincea, Răcăciuni;
 Podgoria Cotnari (cea mai nordică) - Cotnari, Hârlău, Cucuteni;
 Podgoria Iași - Uricani, Copou, Bucium, Comarna, Probata, Plugari;
 Podgoria Huși - Bohotin, Averești, Huși, Vutcani, Murgeni, Vaslui;
 Podgoria Colinele Tutovei - Tutova, Jana.
Podgoriile Dobrogei sunt amplasate în regiunea geografică Dobrogea:
 Podgoria Murfatlar - Cernavodă, Medgidia, Murfatlar;
 Podgoria Ostrov - Ostrov, Băneasa, Oltina, Aliman;
 Podgoria Lipnița;
 Podgoria Sarica-Niculițel - Tulcea, Măcin, Niculițel, Dăieni; 
 Podgoria Istria-Babadag- Istria, Chirnogeni, Ovidiu, Mangalia, Hîrșova, Valea Nucarilor,
Babadag.
Podgoriile nord-carpatice cuprind:
 Podgoriile din centrul Transilvaniei situate între Târnave și Mureș:
-Podgoria Târnavelor:
-Podgoria Alba-Iuliei;

14
 -Podgoria Sebeș-Apold;
-Podgoria Aiud -Aiud;
-Podgoria Lechința-Bistrița.
 Podgoriile din nord-vestul Transilvaniei cuprind centrele viticole:
-Valea lui Mihai - Sanislău;
-Ardud, Tășnad, Rătești;
-Silvaniei, Zalău, Samșud, Șimleul Silvaniei;
-Diosig - Oradea, Diosig, Sîniob- Marghita.
 Podgoriile din Banat, situate pe dealurile din jurul Mureșului și Timișului sunt:
-Podgoria Aradului - Miniș, Mădărat, Șag;
-Podgoria Teremia -Teremia, Recaș, Silagiu;
-Podgoria Moldova-Nouă.
 Podgoriile din Câmpia Dunării amplasate pe câmpie și traseele inferioare ale Dunării și
a afluenților săi:
-Podgoria Greaca;
-Centrul viticol Turnu Măgurele;
- Centrul viticol Drăgănești-Olt;
- Centrul viticol Segarcea.
Principalele soiuri existente, pe regiuni, sunt răspândite astfel:
 Banat: Riesling italian, Sauvignon blanc, Pinot noir, Cadarcă, Merlot, Burgund mare.
 Crișana-Maramureș: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Cadarcă, Merlot, Burgund mare,
Riesling italian, Fetească regală, Fetească albă, Muscat ottonel.
 Dobrogea: Pinot gris, Chardonnay, Muscat ottonel, Riesling italian, Sauvignon blanc,
Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot.
 Moldova: Fetească regală, Muscat ottonel, Aligote, Cabernet Sauvignon, Tămâioasă
românească, Băbească neagră, Grasă, Frâncușă, Galbenă de Odobești, Busuioacă de
Bohotin.
 Muntenia-Oltenia: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot, Burgund mare, Fetească
neagră, Fetească albă, Riesling italian, Pinot gris, Muscat ottonel, Sauvignon blanc.
 Transilvania: Fetească albă, Traminer rose, Sauvignon blanc, Muscat ottonel, Fetească
regală, Riesling italian.

15
 Fig.1.1 Regiunile viticole din România
(sursa: http://drumulvinului.blogspot.ro/2010/01/viticultura-in-romania.html)

1.3 Factorii care determină calitatea și cantitatea strugurilor și a vinurilor

Calitatea și cantitatea strugurilor și implicit a vinurilor sunt influențate de o serie de
factori care țin seama de natura soiului, tehnologia culturii viței de vie și de tehnologia de
obținere a vinurilor. Calitatea stugurilor și a vinului este influențată în cea mai mare măsură de soi,
care imprimă o fizionomie proprie. Clima exercită o influență atât asupra calității cât și asupra
productivității. În mod obișnuit, temperatura influențează epoca de coacere, permițând o zonare a
soiurilor de viță, pe întreaga suprafață a țării. Cele mai bune vinuri de consum se obțin în zona
cald-temperată. În zona cu climat răcoros se pot obține vinuri bune pentru distilate și șampanie.
Umiditatea optimă este de 70%, iar cantitatea de precipitații, de 600-700 l/m 2.
Solul exercită o influență deosebită asupra calității, deoarece același soi de struguri,
cultivat în regiuni diferite și pe soluri diferite, dau vinuri cu totul deosebite ca buchet și însușiri
gustative. Solurile podzolice, cu reacția acidă și cu conținut mic de substanțe organice, sunt
recomandate pentru obținerea vinurilor de consum curent, ușoare și fine. Vinurile superioare albe
și roșii se obțin în viile cultivate pe solurile brun acide.

16
 Solurile carbonate și bogate în humus, sunt mai potrivite pentru obținerea vinurilor
spumoase, iar solurile bogate în calcar, pentru vinurile aromate și coniacuri fine. Solurile
aluvionale, mai cu seamă cele de șes, se recomandă pentru vinurile ușoare, de consum curent.
Expoziția viței de vie este influențată de latitudini și altitudini, în regiunile cu climă
răcoroasă se recomandă expozițiile cu dominanță sudică, în timp ce în zonele călduroase,
expoziția dominantă va fi cea nordică.
Dintre factorii agrotehnici amintim lucrările de înfiinșare a viei, lucrările aplicate plantei
și lucrările aplicate solului.

1.4 Compoziția mecanică și chimică a strugurilor

Compoziția mecanică a strugurilor este raportul gravimetric între unitățile uvologice
constitutive, ciorchini, pieliță, semințe și miez. Compoziția chimică arată că influența lor asupra
procesului tehnologic, în special asupra caracteristicilor chimice și organoleptice ale vinului.
Atât compoziția mecanică cât și cea chimică sunt influențate de:
 natura solului;
 gradul de coacere al strugurelui;
 starea fitosanitară;
 condiții pedoclimatice;
 mijloacele agrotehnice aplicate etc.
Compoziția mecanică a strugurilor la maturitate deplină, se prezintă astfel:
 ciorchini 3,5 % din strugure;
 boabe, formate din:
-pieliță 7,7 % din strugure;
-semințe 3,4 % din strugure;
-miez 84,5 % din strugure.
Ciorchinele principalele componente care intră în componența ciorchinelui oscilează în
limite foarte largi. Astfel, ciorchinele în stare verde conținutul în apă ajunge până la 85-90%, iar
după lignificare, apa reprezintă 35-34% din greutatea lui. Ciorchinii reprezintă suportul mecanic
al boabelor și sunt totodată căile de vehiculare ale substanțelor nutritive din rădăcină către frunze
și boabe. Sunt alcătuiți din pedunculi și axul (rahisul) cu ramificații de diferite ordine. Ciorchinii

17
se compun în medie din 67% apă, 2% substanțe tanante, 2% substanțe minerale, 5% celuloză,
2% substanțe azotate și alți componenți mai puțin importanți, predominând polifenolii.
Bobul constituie partea utilă a strugurelui. În funcție de soi, fază de coacere și de
recoltare, boabele constituie 95-97% din masa strugurilor. Boabele se compun din 2-20% pieliță,
73-95% pulpă și 2-7% semințe. Există struguri de masă cu mai mult miez și struguri de vin, unde
proporția de pieliță și semințe este mai mare.
Pielița are o compoziție chimică complexă. La pieliță se semnalează stratul ceros, numit
pruină, care imprimă boabei un aspect catifelat brumat și pe a cărei suprafată sunt depuse, de
vânt sau insecte, drojdii și alte microorganisme. Pruina reprezinta 1,5% din greutatea pieliței
proaspete și reprezintă un amestec de substanțe, din care, locul principal îl ocupă ceridele,
formați din esteri:
 alcooli și acizi superiori;
 hidrocarburi parafinice;
 alcooli superiori secundari;
 acizii grași;
 hidroxiacizi sub formă de esteri liberi.
Pe suprafața pieliței, pruina diminuează evaporarea, face pielița neumectabilă,
favorizează alunecarea și prelingerea picăturilor de apă de pe boabe. Are o rezistență mărită fața
de agenții fizici și chimici. Proporția de apă reprezintă 50-80% din greutatea pieliței proaspete,
restul de 20-50% constituie substanța uscată care la unele soiuri și în anii secetoși poate ajunge
până la 60%. Dintre glucide, celuloza se găsește în cantități mai mari, până la 4%, urmează apoi
pentozele si pentozanii 1-1,2%, substanțe pectice, gumele și mucilagiile la un loc, până la 1%,
glucoza și fructoza sunt în cantități foarte mici, iar în straturile cele mai exterioare de celule ale
pieliței nu se găsesc decât sub formă de urme sau deloc. Conținutul în substanțe cu azot oscilează
între 0,8-2%, cenușa reprezintă 0,5-1% din greutatea pieliței. Acizii, ca și în 11 ciorchini, se află
mai mult în stare de săruri decât în stare liberă, ceea ce face ca pH-ul să fie mai mare decât în
sucul pulpei.
Principalele substanțe din compoziția pieliței sunt:
 substanțele fenolice, ele aparțin următoarelor grupe de substanțe chimice: antociani,
taninuri, flavone și acizi fenolici;

18
  substanțele de aromă sunt localizate în pieliță și în miez, au o compoziție foarte eterogenă
și aparține unor grupe de substanțe diverse: alcooli, acizi, esteri, aldehide, cetone, terpene
etc.;
 enzimele oxidazice amintim cele de tipul tirozinazei (la struguri sănătoși) și lacazei
(struguri atinși de mucegai), produc oxidarea antocianilor și a taninurilor;
 enzimele pectolitice din miez și enzimele proteolitice au rol pozitiv în mărirea
randamentului în must și produc oxidarea antocianilor și a taninurilor.
Pulpa este cea mai mare importantă, fiind constituită numai din sucul vacuolar al
celulelor și din resturile solide ale pereților celulari. Pulpa este alcătuită din 25-30 straturi de
celule mari cu membrane celulozice, bogate în suc vacuolar. În compoziția acestuia intră hidrați
de carbon (glucoză și fructoză, în raport de 1/1), acizi organici (acidul malic, acidul tartric),
substanțe azotoase, substanțe minerale, substanțe pectice și vitamine. Toate se regăsesc în
compoziția mustului rezultat prin procesul de vinificare primară.
Sămânța are o compoziție chimică mult diferită de celelalte unități uvologice, proporția
de apă din sămânță este mai scăzută, reprezentând 28-40% din greutatea ei, iar celuloza, atinge
28% din greutatea ei. În afara de celuloză sămânța mai conține substanțe azotate 0,8-1,2%,
substanțe tanante 4-6%, substanțe grase 10-25%, substanțe minerale 2-4%, acizi grași și alte
combinații mai puțin studiate.

Fig.1.2 Structura bobului de strugure (sursa: https://foodnews.ro/strugurii-materie-prima-

pentru-vinificatie/)

19
1. 5 Compoziția biochimică a bobului
Miezul strugurelui conține suc și o parte solidă formată din pereții celulari și fascicole
fibrovasculare, care se găsesc în proporție de 0,5%. Cele mai importante substanțe din
compoziția miezului sunt:
Zaharurile sunt constituite din glucoză și fructoză, la maturarea deplină a strugurelui,
raportul dintre acestea este de G/F=0,82. Mustul conține pentoze (arabinoză, xiloză), zaharuri
nefermentescibile în cantități reduse de 0,3-1g/l. Cantitatea în zaharuri variază între 150-250g/l la
strugurii normali, iar la strugurii stafidiți această concentrație poate ajunge până la 400g/l.
Cantitatea de zaharuri scade rar sub 80g/l, iar la maturitate mustul conține glucoză și fructoză în
proporții egale.
Acizii sunt de natură organică și anorganică. Acizii organici iau naștere prin oxidarea
hidraților de carbon, se găsesc sub formă liberă, semilegată și legată, iar acizii anorganici sunt
numai sub formă legată (săruri). Dintre sărurile cele mai importante amintim: bicarbonatul de
sodiu și potasiu, care este puțin solubil în alcool, iar solubilitatea depinde de temperatura
mediului.
Acizii specifici sunt acidul tartric și acidul malic, mai puțin acidul citric, iar cantitatea și
proporția acestora este determinată de soi, factorii pedoclimatici și starea de maturitate. În must
se găsesc săruri de K, Na, Ca, Mg ale acidului sulfuric, acidului clorhidric și acidului fosforic.
Substanțele azotoase din pulpă reprezintă 1/4-1/5 din azotul bobului și între 0,2 și 0,8g/l
din azotul din must. Azotul din must se găsește sub formă de săruri amoniacale, aminoacizi,
amide, polipeptide, peptone și proteine. Substanțele azotoase găsite în must, 60-150mg/l sunt sub
formă amoniacală care dispar complet în timpul fermentării.
Substanțe proteice, se găsesc în cantități foarte mici, ele sunt în proporție ridicată în
strugurii atacați de diverse mucegaiuri. Din acest motiv, vinurile provenite din struguri alterați
sunt mai puțin rezistente la păstrare.
Substanțele pectice constituie un amestec format din pectină, gume și mucilagii vegetale.
Pielița conține cea mai mare cantitate de substanțe pectice. Pectina din ciorchine, pieliță, țesut
celular și pulpă se găsește sub formă de pectină insolubilă. Procentul de substanțe pectice este
invers proporțional cu cantitatea de must rezultat din bob: când cantitatea de pectină este foarte
mare, proporția de țesuturi celulare existentă în pulpă este și ea mare. Substanțele pectice au rol

20
important în limpezirea mustului și a vinului. Gumele și mucilagiile vegetale sunt constituite din
arabani, galactani, etc., ele fiind în proporție mai mare decât pectina.
Substanțele minerale sunt formate din cationi de K, Mg, Na, Fe, etc. și anionii fosforic,
sulfuric și clorhidric. Potasiul și acidul fosforic sunt elemente cu ponderea cea mai mare în
cenușa mustului. Fosforul se găsește sub formă de combinații minerale și organice, în proporție
de cel mult 500mg %. Clorul se găsește sub formă de clorură și nu depășește 200mg %, iar
sulful, în cea mai mare parte sub formă de sulfați, până la 300mg %. Cantitatea de sulfat crește
dacă adăugăm dioxid de sulf în proporții mari pentru conservare. Conținutul de substanțe
minerale depinde de soi, cantitatea de precipitații și compoziția chimică a solului și variază între
2-6g/l.
Substanțele colorante din struguri provin din substanțele tanante existente în pielița
bobului de strugure și sunt formate din antociani. În strugurii europeni, substanța colorantă este
formată din oenină care provine din combinarea unei molecule de glucoză cu una de oenidină,
derivatul dimetilic al delfinidinei. Strugurii proveniți din viță americană conțin substanțe
colorante formate din malvină, care provine din combinarea a două molecule de glucoză cu
derivatul dimetilic al delfinidinei. Toate substanțele colorante din struguri se găsesc sub formă de
săruri și sunt puse în libertate în prezența acizilor puternici. Prin mărirea acidității avem ca
rezultat intensificarea culorii vinurilor.
Substanțele tanante din struguri se numesc și enotaninuri și sunt solubile sau insolubile în
alcool. În timpul maturării strugurilor, cantitatea de substanțe tanante solubile crește. Substanțele
tanante sunt combinații complexe de zaharuri reducătoare, în special glucoză, cu acizii fenolici
(acidul galic și acidul digalic). Alături de tanin, în ciorchine și semințe se găsește o materie
rășinoasă care este o anhidridă a taninului și care dă un gust amar. Vinurile amare provin din
struguri storși prea tare și se datorează acestei anhidride.

1.6 Maturarea strugurilor

Maturarea strugurilor nu este un proces regulat și uniform, ci variază în funcție de soi,
podgorie și de an. Stabilirea momentului optim de cules nu este o operație ușoară, deoarece
acesta este determinată de o serie de factori dintre care cel mai important sunt: starea de
maturitate a strugurilor, starea de sănătate, condițiile economice, modul de recoltare etc.

21
 Fenomen complex, maturarea strugurilor cuprinde numeroase procese care duc la
modificarea aspectului și compoziției strugurelui. Apar anumite modificări ușor de sesizat ca:
schimbarea culorii, modificarea greutății, volumului și opacității boabelor. Acestea devin mai
moi și se desprind ușor de pedicel, culoarea lor devine specifică, galben verzuie sau galben aurie
la soiurile albe și albăstruie de intensități diferite la soiurile roșii, pielița se subțiază, se acoperă
cu pruină, devine mai elastică și transparentă, semințele capătă o culoare maron închis,
dobândesc un gust astringent și se desprind ușor de miez. Se modifică compoziția bobului, crește
conținutul în glucide, scade aciditatea, se modifică raportul între diferitele forme de azot,
sporește conținutul în substanțe minerale și vitamine. Conținutul în substanțe odorante și
colorante crește simțitor. La maturitatea strugurilor, fenomenele principale care interesează sunt:
Dezvoltarea boabelor are loc continuu, atât în volum cât și în greutate, de la formarea lor,
până la maturitate. Ploile abundente din cursul maturării fac ca boabele să se umfle brusc și
pielița să crape.
Acumularea zaharurilor în boabe, sub formă de glucoză și fructoză, se realizează din
rezervele butucului, a viței și din rezervele frunzei, create zilnic, prin fotosinteză. În frunze iau
naștere toți compușii celulelor vegetale: zaharuri, acizi organici, taninuri etc. În funcție de durata
strălucirii soarelui din timpul maturării strugurilor, prin fotosinteză se formează o anumită
cantitate de zahăr. Astfel, zonele călduroase din țară vor da struguri mai bogați în zahăr,
respectiv, vinuri mai bogate în alcool. Migrarea zaharurilor din partea lemnoasă a viței se
intensifică odată cu intrarea strugurilor în perioada de pârgă. Lumina influențează acumularea
zaharurilor din struguri uniform, astfel în boabe, în zona pedunculară există mai mult zahăr, iar
în zona periferică a bobului este mai dulce și mai puțin acidă.
Micșorarea acidității este inversă procesului de acumulare a zaharurilor. În strugurii
verzi, aciditatea este de 20g acid sulfuric/l, pentru ca în câteva săptămâni să scadă la 4-6g acid
sulfuric/l. Dinamica acidității titrabile se datorează evoluției acidului tartric și acidului malic.
Acidul tartric suferă modificări minime, iar acidul malic, fiindcă este mai labil, cantitativ va
scădea mai rapid în prima etapă, apoi mai lent, în funcție de maturarea strugurilor. Soiurile se
diferențiază prin conținutul în acid malic existând soiuri bogate și soiuri sărace în acid malic. Se
urmărește, în faza de maturare a strugurelui indicele de maturitate, ceea ce reprezintă un raport
zahăr/aciditate, care în funcție de condițiile pedoclimatice, variază între 30 și 70.

22
 Culoarea boabelor din faza de pârgă, culoarea boabelor se accentuează pe toată durata
maturării. Pielița strugurilor negrii acumulează antociani, iar la strugurii albi, apare culoarea
galben-verzuie.
Formarea aromelor precum și acumularea lor în struguri are loc în epoca de maturare.
Aceste substanțe sunt repartizate în celulele interne ale pieliței. Soiurile albe se caracterizează
printr-o aromă specifică-parfum de floare cu nuanțe de semințe, iar la soiurile roșii, aromă de
fruct, vișine, cireșe, sâmburi, nuanțe de amestec de taninuri.
Supracoacerea strugurilor. Strugurii în faza de maturare deplină acumulează o cantitate
mare de zahăr, iar respirația din bob nu este compensată cu migrarea substanțelor din plantă în
fruct. Are loc o diminuare a conținutului de apă din strugure, numit proces de stafidire. Acest
fenomen se poate accelera pe butuc, prin răsucirea pedunculului strugurelui sau după cules, prin
expunerea la soare sau la umbră, câteva săptămâni. Din acești struguri se obțin vinuri albe și roșii
de calitate, deoarece se pot acumula peste 300- 350g zahăr/l.

1.7 Stabilirea momentului optim al recoltării

Stabilirea datei culesului se face pe baza indicelui gluco-acidimetric al strugurilor și
creșterea în greutate a boabelor. Acești doi indici se urmăresc după norme bine stabilite, la
început din 5 în 5 zile, începând cu 10 august, iar cu 5-6 zile înainte de cules, zilnic. În mod
obișnuit, determinarea zaharurilor se face cu ajutorul mustimetrului sau cu refractometru, iar
aciditatea prin titrare. Se consideră că strugurii au ajuns la coacere completă și pot fi culeși când
cantitatea de zahăr din boabe nu mai crește timp de 2-3 zile, aciditatea strugurilor rămâne
neschimbată, iar greutatea a 100 boabe a atins valori maxime.
Culegerea strugurilor se face în funcție de tipul de vin care urmează a se obține și se
efectuează la stadiul de maturație tehnologică, care nu coincide cu maturarea fiziologică. Pentru
vinurile de consum curent, culesul începe când strugurii au concentrație de 170-200g zahăr/l și 4-
5g acid sulfuric/l. Pentru vinurile superioare, strugurii trebuie să conțină minimum 200g zahăr/l
și o aciditate de 4-5g acid sulfuric/l, respectiv să atingă stadiul de coacere avansată. Pentru
prepararea vinurilor dulci naturale, culesul are loc în faza de supracoacere, când strugurii au 250-
300g zahăr/l.
Culesul strugurilor trebuie făcut pe soiuri, în funcție de epocă și gradul de coacere. În
mod obișnuit se începe culesul soiurilor albe, din care se prepară vinurile de consum și soiurile

23
pentru vinurile superioare. Soiurile roșii și cele aromate se culeg mai târziu, pentru a li se da
posibilitatea acumulării unei cantități mai mari de materii colorante și aromă.
Pentru obținerea diferitelor tipuri de vin, strugurii se recoltează la următoarele momente:
 pentru vinurile albe de consum curent, când strugurii au acumulat 170-180g/l zahăr;
 pentru vinurile superioare albe seci, când strugurii au acumulat peste 196g/l zahăr;
 pentru vinurile albe demidulci și dulci, când strugurii au acumulat peste 210g/l zahăr.
Pentru obținerea vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine (VSO) și trepte
de calitate (VSOC), culesul strugurilor se face numai la supramaturare;
 pentru vinurile roșii de consum curent, conținutul în zahăr trebuie să fie cuprins între 180
și 200g/l, iar aciditatea minimum 5g/l în acid sulfuric. O aciditate mai mare sau un nivel
mai redus al zaharurilor nu asigură obținerea unor vinuri armonic constituite;
 pentru vinurile roșii de calitate superioară, conținutul în zahăr trebuie fie cuprins între
200-250g/l, iar aciditatea între 4,5-5g/l acid sulfuric. La strugurii negri se va evita culesul
la supramaturare, deoarece scade aciditatea și se depreciază culoarea.
Tehnica culesului. Alături de culesul tradițional, în care operația de detașare a strugurilor și
așezarea lor în recipiente se face manual, se extind tot mai mult metodele de cules parțial
mecanizate și metode de cules integral mecanizate.
Culesul manual constă în detașarea strugurilor de pe butuc cu ajutorul unor bricege sau
foarfeci și apoi așezarea lor în diferite recipiente. În ultimul timp, cu foarte bune rezultate, sunt
folosite gălețile confecționate din material plastic. Acestea sunt ușoare la manipulare, rezistente
la acizi, nu dau gusturi străine, nu se sparg și se curăță ușor prin simpla spălare cu apa. Pentru
detașarea strugurilor, mai comod de folosit sunt foarfecele special confecționate în acest scop. Se
pot folosi și bricege, cuțite sau cosoare.
În funcție de modul cum se efectuează culesul manual poate fi: pe soiuri sau în amestec și
în etape sau integral.
Culesul pe soiuri se pun mai bine în valoare elementele de calitate tipice soiului și alte
caracteristici ale strugurelui ce trebuie să se regăsească în vin.
Culesul în amestec se practică în plantațiile formate din sortimente tehnologice bine
definite. În acest caz, vinurile obținute sunt calitativ superioare celor care ar rezulta din
vinificarea separată a acelorași soiuri și ulterior cupajare. Acest cules se practică și în parcele cu
amestec întâmplător, însă în acest caz culesul pe soiuri este anevoios și costisitor.

24
 Culesul selecționat sau în etape se aplică în plantațiile a căror struguri sunt destinați
producerii vinurilor dulci naturale, cu calități deosebite. Culesul se face eșalonat, în 2-4 etape, pe
măsura stafidirii și botritizării strugurilor.
Culesul integral sau dintr-o dată se face în majoritatea plantațiilor. În acest caz, strugurii
se culeg la rând, fără nici un fel de alegere. Indiferent de modul cum se efectuează culesul, se va
căuta ca lucrarea să fie făcută pe timp frumos. Nu se recomandă culesul pe ploaie sau rouă și
brume puternice.
Culesul parțial mecanizat constă în folosirea unor mașini pentru preluarea strugurilor
culeși manual, se ușurează munca culegătorului și productivitatea muncii crește cu 30-35%.
Mașinile folosite pot fi autopropulsate sau montate pe tractor.
Culesul mecanizat. Folosirea mașinilor de cules pe scară cât mai largă se datorește
faptului că, se pot realiza productivități sporite la recoltare, ajungând până la 0,6ha/h cu pierderi
reduse până la 5%. Recoltatul mecanizat al strugurilor nu afectează calitatea vinului, cu condiția
ca temperatura recoltei să fie mai mică de 20°C, strugurii să fie lipsiți de resturi de frunze și
pământ, iar durata de la cules la prelucrare să nu depășească patru ore.

Fig.1.3 Combină de recoltat struguri (sursa: https://www.lumeasatului.ro/stiri-

agricultura/utilaje-agricole/3298-gregoire-combina-de-recoltat-struguri-inlocuieste-150-de-
persoane.html)
25
 Transportul benelor se realizează cu ajutorul tractoarelor, mijloacelor auto, iar încărcarea-
descărcarea benelor se face cu motostivuitoare sau electrostivuitoare. Pentru prevenirea oxidării
mustuielii se folosesc diferite metode de protecție, cel mai adesea administrarea de dioxid de sulf
sub formă de soluție apoasă. Macaraua pivotantă se poate înlocui cu troliu de descărcare de tip
monorai, de o construcție asemănătoare.
Vasele de recoltare folosite pentru transportul strugurilor la cramă, sunt benele din lemn.
Acestea sunt confecționate din lemn de esență ușoară, întărite cu cercuri metalice, având forma
de trunchi de con și au capacitatea de 500-600 l, lateral sunt prevăzute cu doi suporți care servesc
pentru manevrarea benei de către o macara pivotantă.

26
 Capitolul 2. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROȘII

Obţinerea vinurilor roşii de calitate are în vedere modul în care oenologul armonizează
particularităţile podgoriei şi ale soiurilor cu tehnicile de vinificare ale strugurilor şi cele de
stabilizare şi condiţionare a vinurilor, rezultatul fiind un vin cu o identitate aparte.
Diferenţa dintre vinurile albe şi cele roşii nu constă doar în gust, culoare şi aromă, ci în
conţinutul de substanţe, a căror proprietăţi dietetice şi acţiune fiziologică sunt benefice asupra
organismului.
Calitatea vinului reflectă calitatea materiei prime utilizate (strugurii) şi tehnologia
folosită, astfel că un vin roşu de calitate poate fi obţinut numai din struguri sănătoşi, ajunşi la
maturitatea deplină, atât din punct de vedere al conţinutului de zaharuri, cât şi din punct de
vedere al conţinutului fenolic. Caracterizate după conţinutul chimic, vinurile roşii au un conţinut
în alcool cuprins între 9% şi 14%, însă conţinutul optim este cuprins între 11% şi 13%. Ceea ce
diferenţiază vinurile roşii de vinurile albe este conţinutul în substanţe fenolice, unde este mult
mai ridicat la vinurile albe, iar aciditatea este mai scăzută datorită fermentaţiei malolactice,
proces obligatoriu la vinificaţia în roşu. În urma raportului compuşi fenolici/alcool, favorabil
clasei de compuşi fenolici, acţiunea bactericidă a vinurilor roşii creşte considerabil.
Conţinutul în compuşi fenolici al vinurilor roşii atribuie acestora o serie de însuşiri
organoleptice şi o calitate deosebită: culoare roşie-rubinie, corpolentă, astringenţă la gust,
catifelare, stabilitate fizico-chimică şi durată mare de păstrare. Aceste însuşiri sunt puse în
evidenţă în timpul proceselor de maturare şi învechire.
Diferenţa dintre tehnologiile de obţinere a vinurilor roşii şi tehnologiile de obţinere a
vinurilor albe constă în faptul că mustul este ţinut un timp mai îndelungat în contact cu boştina,
timp în care procesul de macerare are loc concomitent cu cel de fermentare. Extracţia de compuşi
fenolici: antociani şi taninuri, este mult mai ridicată într-un mediu puternic alcoolic.
Acţiunea polifenolilor din vin s-a dovedit a fi benefică pentru organismul uman, de aceea
preferinţele consumatorilor pentru vinurile roşii au crescut în ultima vreme, în toate ţările.
Asistăm la o cerinţă tot mai mare de vinuri roşii pe piaţa internă şi la export.

2.1 Fluxul tehnologic de producere a vinurilor roșii

27
28
29
 Fig.2.1 Schema tehnologică de obținere a vinurilor roșii
(http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/viticultura/FABRICAREA-VINULUI-ROSU-
CONTRO456.php)

30
 După stabilirea momentului optim al recoltării, culegerea și transportul strugurilor se
efectuază zdrobirea-desciorchinarea.

2.1.1 Zdrobirea presupune distrugerea integrităţii boabelor în vederea eliberării sucului pe care
îl conţin, fără a fărâmiţa pieliţele, seminţele şi ciorchinii. Totodată microflora existentă pe
struguri pătrunde în masa de mustuială. În timpul zdrobirii are loc aerarea mustuielii, având un
rol benefic în înmulţirea levurilor. Zdrobirea realizată în condiţii optime este însoţită de un
randament ridicat în must ravac şi o presare rapidă a boştinei. Dacă are loc o vătămare a
seminţelor şi a ciorchinilor, în must trec o serie de substanţe ce influenţează negativ calitatea
vinului.
În funcţie de organul activ al utilajului, zdrobitoarele pot fi: cu valţuri sau cu arbore
rotativ cu palete.
Desciorchinatul strugurilor sau dezbrobonatul reprezintă detaşarea boabelor de pe
ciorchine şi eliminarea resturilor vegetale. În tehnologia de obţinere a vinurilor roşii, această
operaţie este indispensabilă, deoarece mustul va sta o perioadă mai lungă de timp în contact cu
partea solidă. Astfel în cazul unei recolte nedesciorchinate, vinul va fi mai bogat în substanţe
astringente şi cu duritate pronunţată, oferindu-i acestuia un „gust ierbos”. Desciorchinarea se
poate efectua cu ajutorul desciorchinătorului orizontal sau vertical.

2.1.2 Însămânţarea cu levuri selecţionate şi bacterii malolactice

În tehnologia de obţinere a vinurilor roşii de calitate, este foarte important de menţionat
modul în care decurge macerarea boştinei, fermentaţia alcoolică şi fermentaţia malolactică.
Calitatea vinului depinde foarte mult de modul în care aceste procese sunt stimulate, activate,
frânate, întrerupte sau chiar evitate. Pentru a controla mai bine aceste procese se intervine prin
însămânţarea cu enzime, levuri selecţionate şi bacterii malolactice. Pentru o mai buna extracţie a
compuşilor fenolici, în special antocianii, se folosesc enzime pectolitice care catalizează
scindarea substanţelor pectice.
Fermentaţia alcoolică poate fi spontană, în cazul utilizării microflorei naturale sau poate
fi dirijată prin utilizarea de levuri selecţionate şi a unor tehnologii ce permit dirijarea
fermentaţiei. Aceste culturi sunt constituite din levuri din speciile Saccharomyces oviformis sau
Saccharomycea elipoideus. Suşa de levuri din specia Saccharomyces oviformis este des utilizată,

31
fiind o specie nespumantă, puternic alcooligenă, rezistentă la o concentraţie de SO2 de până la
20-30 mg SO2 liber.
În cazul tehnologiilor de obţinere a vinurilor roşii de calitate, fermentaţia malolactică este
indispensabilă. Se recomandă ca însămânţarea cu bacterii malolactice să se facă o dată cu
însămânţarea de levuri, deoarece se creează un mediu în care bacteriile se adaptează şi se
dezvoltă. Astfel fermentaţia malolactică are loc în condiţii optime şi randament ridicat. Speciile
utilizate frecvent sunt Leuconostoc gracile şi Leuconostoc oenos.

2.1.3 Macerare-fermentarea pe boştină

În cazul vinificaţiei în roşu, maceraţia este o etapă importantă, ce presupune extracţia
compuşilor fenolici, în special al pigmenţilor de culoare, fără de care vinurile roşii nu s-ar putea
particulariza. Procesul de maceraţie presupune ca partea solidă a mustuielii să stea, o perioadă
mai lungă de timp, în contact cu mustul astfel încât substanţele odorante şi compuşii fenolici să
treacă în faza lichidă. Acest proces are patru etape: extracţia, difuzia, absorbţia (refixarea) şi
modificarea (distrugerea) unor componenţi extraşi din părţile solide. Astfel la începutul
procesului, sub influenţa temperaturii, a SO2, a acidităţii mustului şi a alcoolului format, are loc
mortificarea celulelor având drept consecinţă distrugerea membranelor celulare. În a doua etapă
are loc difuzia cromoplastelor în faza lichidă din apropierea boabei, trecând apoi în toată masa de
produs. Tehnologia de macerare-fermentare utilizată la vinificaţia în roşu influenţează cantitatea
de compuşi fenolici extraşi care se vor găsi în vin, influenţând însuşirile cromatice şi
organoleptice ale vinurilor. Îmbunătăţirea calităţilor organoleptice, în special a celor gustative, la
vinurile roşii se poate realiza prin dizolvarea antocianilor fără a creşte concentraţia de taninuri.
Prin faptul că procesele de macerare-fermentare au loc concomitent, fiind specifice
vinificaţiei în roşu, acestea se vor influenţa reciproc. Astfel că o concentraţie ridicată de alcool în
must va conduce la o creştere a concentraţiei de compuşi fenolici. În schimb vinurile obţinute vor
avea o concentraţie de alcool mai mică datorită evaporării.
Metoda cea mai utilizată de macerare-fermentare este de fermentare pe boştină. În funcţie
de instalaţiile folosite, acest proces poate fi efectuat prin procedee continue sau discontinue. În
ţara noastră, cele mai des folosite metode sunt procedeele discontinue, dintre care menţionăm:
maceraţia clasică şi maceraţia la tanc rotativ, în cazul tehnologiilor de obţinere a vinurilor roşii
de calitate.

32
 Maceraţia clasică se deosebeşte prin faptul că are loc în vase statice, deschise sau închise,
iar căciula este la suprafaţă sau scufundată. În oricare dintre metode, căciula trebuie să fie mereu
umezită, pentru a se evita începerea unor procese degradative. În cazul maceraţiei cu căciula la
suprafaţă, este obligatoriu scufundarea căciulii de 3 ori pe zi, timp de 6-7 zile. Această
operaţiune se poate realiza manual cu un mustuitor sau cu un agitator mecanic. În cazul anumitor
instalaţii se poate recurge la remontarea mustului: cu ajutorul unei pompe, mustul dela partea
inferioară a vasului este vehiculat la partea superioară şi este împrăştiat sub forma unei pelicule
de picături asupra căciulii. Pe perioada macerării-fermentării se vor aplica 3-4 remontări.
Maceraţia la tanc rotativ sau maceraţia ROTO este o metodă dinamică de extracţie a
compuşilor din pieliţa boabelor. Datorită eficienţei ridicate, această metodă este cel mai des
utilizată la vinificaţia în roşu. Eficienţa constă în reducerea duratei de macerarefermentare de la
6-7 zile la numai 1-2 zile. Tancurile rotative au o formă cilindrică, aşezate orizontal pe lagăre
mobile. În interiorul lor se află o bară elicoidală care are rolul de a sparge căciula şi de a
amesteca fazele în momentul rotirii. Unele instalaţii au o serpentină prin care circulă agent
termic, prin care se menţine controlul asupra acestui proces.
Fenomenul de maceraţie nu se poate produce decât în prezenţa enzimelor pectolitice.
Cele mai întâlnite enzime sunt: protopectinele, celulazele şi hemicelulazele, enzimele pectolitice
saponificante de tip pectin-metil-esteraza (PME), pectin-esterazele (PE) şi enzime pectolitice
depolimerizante, precum: polimetilgalacturonaza şi pectinliaze.

2.1.4 Separarea fazelor

Această fază presupune două etape distincte: scurgerea mustului ravac şi presarea
boştinei.
Mustul ravac este produsul obţinut în urma scurgerii libere pe cale gravitaţională a
mustului obţinut în urma zdrobirii strugurilor. Operaţia se poate realiza static, cu ajutorul
utilajelor denumite “linuri”, sau dinamic, cu ajutorul utilajelor denumite “scurgătoare”. În
această etapă se obţine 30-60 % din cantitatea totală de must. Pentru a se obţine vinuri de cea
mai bună calitate, trebuie respectate unele cerinţe: mustul să nu se oxideze, să nu conţină
cantităţi mari de substanţe tanante şi de fier, să nu aibă o cantitate mare de burbă, iar
randamentul în must să fie cât mai mare.

33
 Mustul de presă este mustul obţinut în urma presării boştinei. La vinificaţia în roşu,
presarea se efectuează pe măsura terminării procesului de macerare-fermentare şi tragerii vinului
de pe boştină. Presarea, în vederea obţinerii vinurilor roşii de calitate DOC, se realizează cu
ajutorul preselor discontinue mecanice (teascuri) sau pneumatic.
Pentru a se efectua o mai bună presare trebuie avut în vedere ca presele să respecte
anumite cerinţe:
-presiunea exercitată să fie uniformă, continuă şi progresivă;
-operaţia să aibă o durată cât mai scurtă pentru ca mustul să aibă un contact cât mai scurt cu aerul
şi părţile metalice;
-să se obţină o cantitate cât mai ridicată de must;
-organele active ale presei să nu producă o zdrobire a seminţelor, ciorchinilor şi pieliţei;
-pierderile în must să fie cât mai mici.
În acest caz trebuie să mentionăm că nu trebuie să existe o suprapresiune care să conducă
la o creştere a conţinutului de catechine în must şi vin. Aceste substanţe conferă gust de amăreală
şi de “ciorchine”. În cazul unui grad de alcool normal în vin, dar un conţinut de peste 0,7 g/l în
catechine, vinul poate fi suspectat de suprapresare.

2.1.5 Asamblarea musturilor

Asamblarea musturilor reprezintă operaţiunea prin care mustul ravac este reţinut cu unele
fracţiuni de must de presă. La vinificaţia în roşu este acceptată asamblarea musturilor ravac cu
mustul de la presarea I, în cazul preselor discontinue, sau cu mustul de la stuţul I, în cazul
preselor continue. O dată cu asamblarea se poate efectua şi o egalizare a musturilor: reunirea
mustului obţinut la începutul recoltării unui soi cu mustul obţinut la finalul recoltării acelui soi,
obţinându-se partizi mai omogeni. În momentul asamblării se pot efectua şi unele corecţii de
compoziţie: corecţia conţinutului de zahăr, corecţia acidităţii, corecţia conţinutului de taninuri.
Aceste corecţii se pot efectua prin amestecarea unor musturi cu conţinut mare de zahăr, cu
aciditate ridicată, conţinut ridicat de taninuri cu musturi mai sărace în zahăr, aciditate şi taninuri.

2.1.6 Fermentaţia alcoolică suplimentară

În această etapă are loc o desăvârşire a fermentaţiei alcoolice a mustului separat de
boştină, în condiţiile în care temperatura nu depăşeşte 25 grade C. Fermentaţia alcoolică este un

34
proces biochimic prin care glucidele se transformă în alcool etilic, dioxid de carbon şi alţi
produşi secundari. Printre aceşti produşi secundari se numără şi o serie de proteine toxice,
capabile să ucidă unele levuri sensibile, evidenţiindu-se astfel caracterul killer al levurilor.

2.1.7 Fermentaţia malolactică

În tehnologia vinificaţiei în roşu, această operaţie este obligatorie în prezenţa bacteriilor
malolactice care degradează acidul malic în acid lactic şi dioxid de carbon:

HOOC-CH2-CHOH-COOH CH3-CHOH-COOH + CO2

Din reacţie reiese că prin decarboxilarea acidului malic, care este dicarboxilic, şi prin formarea
acidului lactic, care este monocarboxilic dispare una din funcţiile acide, teoretic aciditatea scade
la jumătate.
În vinificaţiile mari se recurge la declanşarea fermentaţiei malolactice, prin însămânţarea
cu bacterii malolactice şi asigurarea unor parametri tehnologici propice declanşării şi desăvârşirii
fermentaţiei, cum ar fi: temperatură, aeraţie, aciditate, concentraţie SO2, conţinut de alcool,
prezenţa taninurilor etc. Temperatura optimă este în intervalul 10- 25 grade C. pH-ul optim de
activitate al bacteriilor lactice este cuprins între 3,5 şi 3,9. Înafara acestui interval bacteriile pot fi
inhibate total sau pot produce alte fermentaţii nedorite. Prezenţa SO2 are de asemenea o
influenţă foarte importantă asupra declanşării fermentaţiei: o concentraţie de 5 g/hl este
favorabilă fermentaţiei, o concentraţie de 10 g/hl poate întârzia procesul, iar la o concentraţie de
peste 15 g/hl, fermentaţia malolactică nu mai are loc.

2.1.8 Tratamente de condiţionare şi de stabilizare

Tratamentele de condiţionare şi de stabilizare au scopul de a îndepărta vinul de depozitul
format în urma desăvârşirii fermentaţiilor, de îndepărtare a unor particule rămase în suspensie şi
de a preveni anumite efecte nedorite, care ar prejudicia calitatea vinului din punct de vedere
economic.
Printre tratamentele de condiţionare făcute la vinuri, cele mai importante sunt pritocirea,
filtrarea şi centrifugarea, egalizarea, umplerea vaselor şi sulfitarea.
Pritocirea reprezintă operaţia tehnologică de separare a vinului de pe depozitul format

35
în mod natural. Momentul şi frecvenţa aplicării pritocului sunt în corelaţie cu fazele de evoluţie
ale vinului. Pritocul I este însoţit de obicei şi de egalizarea vinurilor, obţinându-se astfel partizi
mari omogeni. Aceasta operaţie se realizează atunci când vinul este încă tânăr, deoarece mai
prezintă unele mişcări care favorizează omogenizarea. La finalizarea fermentaţiei se recomandă a
se efectua şi o sulfitare a vinului, în vederea influenţării favorabile a proceselor biochimice şi
microbiologice a vinului. Doza optimă de bioxid de sulfadministrată este de 6-7 g/hl.
Filtrarea şi centrifugarea sunt operaţiunile prin care sunt eliminate din vin particulele
aflate în suspensie. Filtrarea presupune o clarificare a vinului şi o reţinere a particulelor fără a le
produce modificări de structură. Filtrele utilizate în vinificaţie pot fi filtre cu plăci, filtre
tangenţiale, filtre cu membrană sau filtre ce folosesc Kieselgur (Fig 8). Centrifugarea presupune
o separare a particulelor utilizând forţa centrifugă. O centrifugare eficientă are loc la 4000-5000
de rotaţii/minut, concomitent cu această operaţie având loc şi o aerare a vinului.
O dată cu primul pritoc se mai efectuează şi o serie de tratamente de stabilizare ale
vinului: cleire, stabilizare tartrică. Cleirea vinului are rolul de a elimina unele particule coloidale,
cristaline, amorfe din vin, dar şi rol deproteinizant. La vinurile roşii cleirea se face, de obicei, cu
gelatină oenologică sau albuş de ou.
Stabilizarea tartrică a vinului se realizează cu ajutorul instalaţiilor de refrigerare. Prin
răcire la 0,5-1oC, tartraţii din vin cristalizează şi se depun sub formă de lamele cristaline.
Refrigerarea se efectuează după ce în vin s-au introdus pudra de tartrat acid de potasiu în doză de
10-50g/hl. O metodă, mai des folosită la noi în ţară, de stabilizare tartrică presupune depozitarea
vinului afară pe perioada iernii, folosindu-se astfel frigul natural.
Pentru stabilizare microbiologică, vinului i se aplică un tratament de pasteurizare. Astfel
pentru distrugerea bacteriilor se folosesc temperaturi de 40-45oC, iar pentru distrugerea levurilor
la 30-47oC.
Deoarece vinul vine în contact cu metalele, pe tot fluxul tehnologic, acestuia i se
efectuează şi un tratament cu ferocianură de potasiu, în vederea eliminării excesului de fier,
cupru şi alte metale.

2.1.9 Maturarea la butoi

36
 Maturarea reprezintă perioada dintre finalul fermentaţiei şi îmbuteliere, perioada în care
vinul se limpezeşte şi se stabilizează. Această operaţie se realizează în special în butoaie de
stejar. Lemnul de stejar poate ceda vinului taninuri şi unele componente aromatice.
În timpul maturării la butoi au loc unele procese chimice, printre care dizolvarea unor
componente din lemnul butoiului, condensarea şi depunerea unor compuşi fenolici, modificarea
conţinutului de alcooli, aldehide, acetali şi esteri, evaporarea parţială a unor componente volatile,
hidroliza parţială a unor poliozide şi heterozide.
La obţinerea vinurilor roşii de calitate se recomandă ca maturarea la butoi să dureze între
6-12 luni.

2.1.10 Îmbutelierea
Îmbutelierea este etapa în care vinul este trecut din vasele de maturare în butelii de sticlă
în vederea învechirii. Vinul îmbuteliat trebuie să fie sănătos, perfect limpede, bine stabilizat,
lipsit de mirosuri şi gusturi străine şi să aibă o culoare bine definită. Vinul trebuie îmbuteliat în
butelii de sticlă, ce trebuie să îndeplinească anumite condţii: să aibă capacitate mică ( sticlele tip
Bordeaux au un volum de 0,7-075 l), formă cilindrică alungită şi cu gâtul strâmt. Materialul din
care este confecţionată butelia trebuie să fie inert din punct de vedere termic, să reziste la
presiuni mari.
Buteliile sunt astupate cu dop de plută obţinut din coaja stejarului Quercus suber. Pluta
este un produs greu conducător de căldură şi electricitate, impermeabil pentru apă şi gaze,
comprimabil, elastic şi mai uşor decât apa. Dopurile de plută pot contamina foarte uşor vinul, în
cazul în care nu au fost sterilizate corespunzător. Din cauză că producţia mondială de dopuri de
plută este mai scăzută decât producţia de vin îmbuteliat, s-au creat şi alte sisteme de închidere:
dopuri sintetice, capacul coroană sau capacul filetat, sisteme care nu au acelaşi nivel calitativ ca
al dopului de plută.
Odată cu îmbutelierea se efectuează şi etichetarea buteliilor. Etichetarea presupune
cabuteliei să-i fie acoperit dopul cu un capişon şi lipirea etichetei şi contraetichetei. Pe etichetă se
vor specifica denumirea produsului, categoria de calitate: vin de calitate superioară (VS) sau vin
cu denumire de origine controlată şi treptele de calitate (DOC-CMD, DOC-CT, DOC-CIB),
denumirea soiului şi locul de origine sau de provenienţă al produsului.

37
 Pe contraetichetă se vor scrie denumirea sau firma şi adresa fabricantului, conţinutul în
alcool, volumul buteliei, data îmbutelierii, codul de bare, iar unii producători dau anumite
informaţii despre vin sau descriu povestea acestui vin.

2.1.11 Învechirea
Învechirea reprezintă etapa în care vinul este păstrat în butelii în vederea menţinerii
calităţii lui, cât şi a dezvoltării buchetului de învechire.
Pentru vinurile roşii de calitate se recomandă o perioadă de învechire de 2-3 ani. Pentru
definitivarea proprietăţilor acestuia se recomandă respectarea unor cerinţe, şi anume: temperatură
scăzută şi constantă, umiditatea relativă a aerului scăzută, utilizarea unor butelii curate şi
păstrarea igienei în pivniţă.

2.2 Soiuri de vinuri roșii

Fetească Neagră

Fetească neagră, considerat de specialiști ''rubinul vinurilor românești'', este unul dintre
cele mai vechi soiuri autohtone, fiind cultivat doar în spațiul românesc de peste 2.000 de ani. S-a
născut dintr-o selecție populară din vița sălbatică de pădure (Vitis vinifera ssp. sylvestris),
cultivată de daci între Carpați și Nistru. Mai exact, se pare că acest soi își are originea pe valea
râului Prut, în jurul localității Uricani din județul Iași, unde s-au găsit semințe datând din acea
perioadă. Soiul însă s-a extins, treptat, din podgoriile din Moldova (județele Galați, Vrancea și
Vaslui) către podgorii mai însorite, cum ar fi Cotești, Dealu Mare, Ștefănești-Argeș și în județul
Mehedinți, unde, condițiile termice superioare au contribuit la obținerea unor vinuri de înaltă
calitate. În aceste noi condiții de climă și de sol, Feteasca neagră a ajuns chiar să depășească
calitativ, în anii favorabili culturii, vinul obținut din soiul francez Cabernet Sauvignon,
considerat ''regele vinurilor roșii". În prezent, Feteasca neagră este cultivată de către majoritatea
cramelor românești din Moldova (Cotnari, Crama Gârboiu, Senator Wine), din Dobrogea
(Murfatlar, WineRo), din Muntenia (Domeniile Săhăteni, Vinarte, LaCerta Winery, SERVE,
Davino, Domeniile Dealu Mare Urlați, Crama Basilescu, Cramele Halewood, Valea Călugărescă
etc.), din Oltenia (Domeniile Sâmburești, Agricola Stirbey, Domeniul Coroanei Segarcea, Crama

38
Oprișor etc.), din Transilvania (Crama Liliac și Nachbil) și din Banat (Cramele Recaș și Petro
Vaselo).

Fetească neagră este unul dintre puținele soiuri dacice care mai există astăzi în cultură.
Acest fapt se datorează și rezistenței mari la ger și la secetă, cât și calității superioare a vinurilor
roșii obținute. Fetească neagră a fost cunoscut în popor și sub denumirile ''Poama fetei neagră'',
''Păsărească neagră'', ''Coada rândunicii''. În prezent, este considerat de unii specialiști drept
''port-drapelul vinurilor roșii românești".

Strugurii sunt de mărime mijlocie, au o formă cilindrică sau cilindro-conică, regulată,

boabele sunt de formă sferică, așezate des pe ciorchine. Pielița are o grosime mijlocie, de culoare
roșu-închis, aspect negru-albăstrui, acoperită cu pruină, cu pulpă zemoasă, necolorată. Soiul dă
producții de aproximativ 8-10 t/ha, dar este pretențios la tehnologia de cultură. Ajunge la
maturitate deplină în cea de-a II-a parte a lunii septembrie, acumulând 200-220 g/l zaharuri.
Tăria alcoolică a vinului este de 12-12,5% vol. În cazul în care strugurii sunt recoltați mai târziu,
pot ajunge până la 260-270 g/l zaharuri, iar vinul poate ajunge la o tărie alcoolică de până la 14%
vol. În general, vinurile de Fetească neagră sunt seci, dar se pot obține și vinuri demiseci sau
chiar demidulci.

Vinul de Fetească neagră prezintă o culoare roșie-intensă cu nuanțe rubinii, are o aromă
specifică, care amintește de cea a coacăzelor negre. Are un caracter olfactiv discret, iar gustul
aduce ușor cu cel de mure, fiind echilibrat, consistent și viguros, de o aciditate potrivită,
specifică soiului.

Din punct de vedere calitativ, vinul obținut din Fetească neagră câștigă mult prin
maturare în butoaie de lemn, de până la 2-3 ani, sau prin învechire în sticle, de până la 10 ani.
Reputatul oenolog prof. Viorel Stoian susținea că ''Vinul de Fetească neagră are un caracter
olfactiv discret, dar foarte specific, ceva care sugerează mirosul de prune uscate. Când vinul este
mai vechi apar și ușoare nuanțe de scorțișoară''.

În ceea ce privește asocierea vinurilor cu mâncarea, trebuie să se țină cont de o serie de

factori care să le armonizeze. Astfel, trebuie să ținem cont, în primul rând, de felurile de
mâncare, de succesiunea acestora, care necesită o anumită ordine a tipurilor de vin, de natura

39
evenimentului (masă de Crăciun, de Paște, nuntă etc.), de anotimpul în care ne aflăm etc. De
regulă, vinurile roșii însoțesc fripturile sau preparatele pe bază de carne. Astfel, antreurile pe
bază de afumături și mezeluri, pastrama de oaie, fripturile pregătite la grătar, tocănița din carne
de porc cu sos picant, sărmăluțele în foi de varză sau de viță, ardeii umpluți, fripturile de vânat
sau de miel la tavă, pregătite îndeosebi în sezonul rece, se armonizează foarte bine cu vinurile
roșii, printre care și cu Fetească neagră. Vinurile Fetească neagră se servesc, de obicei, la o
temperatură de 14-15 grade Celsius.

Fig. 2.2 Soiul de struguri Fetească Neagră (sursa: https://www.agerpres.ro/flux-

documentare/2015/02/11/viticultura-romanesca-feteasca-neagra-rubinul-vinurilor-romanesti--10-
42-11)

Cabernet Sauvignon

Este cel mai faimos și popular vin roșu la nivel mondial. Culoarea lui rubinie, ca zmeura
coaptă și densitatea îl fac ușor de recunoscut. Soiul de struguri pentru acest vin este cultivat în
toate regiunile mai calde al lumii, care sunt faimoase pentru podgoriile lor. Originar din
Bordeaux, în Franța, este însa la fel de apreciat și în Australia, Chile sau California. Este un vin
cu aromă puternică și mulți tanini, care poate fi învechit pentru mai mulți ani, ceea ce îi va
reduce din asprimea gustului.
Are note de coacăze negre și piper verde, iar învechirea lui în butoaie de stejar îi aduce și
arome vanilate. Este un vin care poate fi servit lângă orice fel de fripură de vită, rață sau păsări
de vânat, carne de miel, brânzeturi cu mucegai, ciocolată neagră și feluri de mâncare bogate în
grăsimi.

40
Merlot

Un vin roșu mai puțin pregnant ca aromă, dar foarte plăcut. Este primul pe care ar trebui,
de fapt, sa îl încerci dacă abia descoperi vinurile roșii. Soiul de struguri este cultivat în Franța,
Italia, România, Chile sau Australia. Este al patrulea soi de struguri ca arie cultivată la nivel
mondial. Are mai puțini tanini și este folosit adesea în cupaje împreuna cu Cabernet Sauvignon
sau Cabernet Franc. Primele arome pe care le poti identifica sunt cele de mure, prune și coacăze
negre.
Merlot este un vin roșu ușor și se potrivește perfect lângă fripturi la grătar, fripturi de
porc, brânzeturi maturate sau specialități cum sunt Camembert sau Cheddar. Poate fi servit și
lângă feluri de mâncare cu rață, miel, curcan, cârnați, paste sau feluri cu sos de roșii.

Pinot Noir
Strugurii din care este produs sunt extrem de pretențioși. Au nevoie de un anumit climat
cu zile calde și seri răcoroase. Sunt plantați mai ales în Burgundia, Franța, dar și în alte regiuni
ale lumii. Pinot Noir este considerat unul din vinurile roșii nobile, cu un gust plăcut, cu o
structură delicată și proaspătă. Pentru că strugurii au nevoie de condiții speciale, nu este produs
în cantități foarte mari. Pinot Noir are puțini tanini și un nivel scăzut de polifenoli. Aromele
distincte pentru acest vin sunt cele fructate (de cireșe, prune, căpșune) cu note de frunze de ceai,
fân și condimente. Pinot Noir se poate asocia ușor cu feluri de mâncare din cărnuri roșii, dar și cu
carne de pasăre, cu somon, ton, cărnuri afumate, cu ciuperci și brânzeturi de capră.

Syrah
Acest soi de struguri este cultivat de pe vremea Imperiului Roman în regiunile unde acum
se află Iranul. Syrah este un soi de strugure nergu, cu coajă groasă și tare care se simte excelent
în climatul cald din California, Australia sau Valea Ronului în Franța. Din soiul Syrah se fac
vinuri excelente și în Italia, în regiunie Piemont sau Sicilia. Aromele sale puternice sunt cele de
coacăze negre, cu note distincte de piper verde, vanilie sau fum. Syrah este un vin roșu potrivit
lângă cărnuri roșii, cărnuri la grătar, rață, căprioară, ton sau ciuperci.

41
Fig. 2.3 Syrah (sursa: http://www.bodegasfernandocastro.com/news/entry/let-s-talk-about-
syrah.html)

Sangiovese
Este un soi de struguri extrem de popular în Italia. Vinul produs din ei are mulți tanini și
este folosit adesea în cupaje în combinație cu alte vinuri roșii cum este Cabernet Sauvignon. Cele
mai apreciate vinuri din acest soi de struguri sunt vinurile Chianti și cele produse în California.
Vinurile produse din Sangiovese au o aciditate medie, gust bogat și arome puternice de
scorțișoară, vanilie și fructe. Le poți servi lângă feluri de mâncare din bucătăria italiană și
mediteraneană, lângă fripturi, paste, sosuri albe, aluaturi și brânzeturi.

Fig. 2.4 Struguri Sangiovese (sursa:

https://en.wikipedia.org/wiki/Sangiovese#/media/File:Sangiovese_close_up_crop.jpg)

42
 Capitolul 3. CONCLUZII

Prepararea vinurilor roşii este deosebită faţă de cea a vinurilor albe. Tehnologia de
obţinere a vinurilor roşii prezintă anumite particularităţi, cum ar fi eliminarea ciorchinilor şi
zdrobirea boabelor pentru ruperea pieliţei precum şi fermentarea mustului împreună cu boabele
zdrobite. Supravegherea fermentaţiei la vinurile roşii are o importanţă deosebită, deoarece de
modul cum se face “macerarea mustuielii” depind culoarea şi substanţele tanice din vin.
Cercetătorii europeni declară că un aport zilnic moderat (1-2 pahare), de vin roșu poate fi
benefic întregului orgasnim.

Somnul. Noile cercetări arată că vinul roșu, în special Cabernet Sauvignon, Chianti si
Merlot, conține melatonină. Melatonina ajută la reglarea ceasului biologic, așadar, consumul
unui pahar de vin roșu înainte de culcare poate fi benefic pentru somn. Melatonina este de
asemenea, un antioxidant, ceea ce înseamnă că are proprietăți anti-îmbătrânire și
anticangerigene.

Sănătatea creierului. Resveratrolul este dovedit a fi un protector eficient împotriva

bolii Alzheimer și demenței.

Ateroscleroza. Vinul roșu poate preveni debutul și progresia aterosclerozei (rigidizarea

vaselor). Ateroscleroza se declanșează atunci când vasele de sânge încep să-și piardă abilitatea
de relaxare. Atât alcoolul cât și polifenolii aflați în vinul roșu par sa favorizeze menținerea
sănătății vaselor de sânge prin promovarea formării de oxid nitric, o substanță chimică
primordială pentru relaxare, care joacă un rol foarte important în reglarea tonusului vascular.

43
Bibliografie

1. Cojocaru C., Oțel D., 1968, Manualul inginerului din industria alimentară, Editura Tehnica,
București.
2. Țardea C., Țârdea A., Sârbu Ghe., 2000, Tratat de vinificație, Editura ''Ion Ionescu de la
Brad'', Iași.
3. Cotea V. D., 1985, Vinificația și biochimia vinului, Editura Ceres, București.
4. Cotea V. V., Cotea V. D., 2006, Tehnologii de producere a vinurilor, Editura Academiei
Române, București.
5. Cotea V.V., Pomohaci N., Gheorghiță M., 1982, Oenologie, Editura Didactică și pedagogică,
București.
6. Banu C., 2009, Tratat de industrie alimentară, Editura ASAB, București.
7. https://foodnews.ro/strugurii-materie-prima-pentru-vinificatie/ -accesat în data de 30.05.2017.

8. http://drumulvinului.blogspot.ro/2010/01/viticultura-in-romania.html -accesat în data de

30.05.2017.

9. https://www.lumeasatului.ro/stiri-agricultura/utilaje-agricole/3298-gregoire-combina-de-
recoltat-struguri-inlocuieste-150-de-persoane.html -accesat în data de 30.05.2017.

10. http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/viticultura/FABRICAREA-VINULUI-ROSU-
CONTRO456.php -accesat în data de 31.05.2017.

11. https://www.agerpres.ro/flux-documentare/2015/02/11/viticultura-romanesca-feteasca-
neagra-rubinul-vinurilor-romanesti--10-42-11 -accesat în data de 01.06.2017.

12. http://www.bodegasfernandocastro.com/news/entry/let-s-talk-about-syrah.html -accesat în

data de 01.06.2017.

13. https://en.wikipedia.org/wiki/Sangiovese#/media/File:Sangiovese_close_up_crop.jpg -
accesat în data de 01.06.2017.

14. http://www.sfatulmedicului.ro/Educatie-pentru-sanatate/beneficiile-vinului-rosu_10747 -
accesat în data de 06.06.2017.

44
15. http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-
line/MODORAN%20DOREL/Tehnologia%20vinului.pdf -accesat în data de 06.06.2017.

16. https://www.scribd.com/doc/243543656/94274132-Tehnologia-de-Producere-a-
Vinurilor-Rosii-doc -accesat în data de 06.06.2017.

45