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PROCESOS BIOALIMENTARIOS

Operaciones unitarias 2

Trabajo

ENSAYO: TIPOS DE EVAPORADORES EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA


ALIMENTARIA.

PRESENTA:

Grupo: 10”A”

Fecha de entrega: 26 de Octubre de 2017


INTRODUCCIÓN

En el presente ensayo se mostrara la importancia de la evaporación, la definición

de la evaporación y como son empleados para la industria alimentaria. También se

mencionara la importancia de cada uno de ellos y en qué proceso son empleados.

Para ello podemos definir la evaporación como La evaporación es el proceso físico

por el cual el agua cambia de estado líquido a gaseoso, retornando directamente a

la atmósfera en forma de vapor. También el agua en estado sólido (nieve o hielo)

puede pasar directamente a vapor y el fenómeno se denomina sublimación.

A efectos de estimar las pérdidas por evaporación en una zona, el término se

entenderá en sentido amplio, incluyendo la sublimación. La evaporación es una

importante operación unitaria comúnmente empleada para remover el agua de

productos líquidos diluidos para obtener productos líquidos concentrados. La

remoción de agua de los alimentos provee estabilidad microbiológica y reduce los

costos de almacenamiento y transporte. También en el presente ensayo se

mencionaran los diferentes tipos de evaporadores y sus características que son

comúnmente utilizados en la Industria alimentaria,

Como sabemos esta operación es fundamental en algún proceso de elaboración

de algún alimento por ello es de gran importancia conocer la operación de

evaporación y cuáles son los factores que intervienen en dicho proceso.

Posteriormente como todo proceso debe ser medible en el ensayo se ara mención

de cómo se lleva a cabo la medición de la evaporación.


DESARROLLO

La evaporación es una operación unitaria que consiste en la eliminación de agua

de un alimento fluido mediante vaporización o ebullición. Son varios los alimentos

que se obtienen en forma de soluciones acuosas, y que para facilitar su

conservación y transporte se concentran en una etapa de eliminación de agua.

Esta eliminación puede realizarse de diferentes formas, aunque es la evaporación

uno de los métodos más utilizados. Los dispositivos para realizar esta eliminación

de agua se denominan evaporadores (Brennan, 1998).

La evaporación, o concentración de una disolución por ebullición del disolvente,

tiene cuatro aplicaciones principales en la industria alimentaria:

1.- La preconcentración de líquidos previa a su ulterior procesado, por ejemplo,

previa al secado (por atomización o en tambores) o a la cristalización.

2.- La reducción de volumen del líquido, para abaratar los costos de

almacenamiento, envasado y transporte.

3.- Reducción de la “actividad de agua”, aumentando la concentración de sólidos

solubles en los productos alimenticios, al objeto de contribuir a su conservación.

4.- La utilización y reducción de efluentes.

Componentes de un evaporador

Los sistemas de evaporadores industriales constan normalmente de:


1.- Un intercambiador de calor, para aportar al líquido de alimentación tanto el

calor sensible como el calor latente de vaporización. En la industria alimentaria, se

suele utilizar como medio de calentamiento vapor saturado.

2.- Un separador, en el que el vapor se separa de la fase liquida concentrada.

3.- Un condensador, para condensar el vapor y eliminar el condensado del

sistema. En los que operan a presión atmosférica, el separador puede omitirse.

Con frecuencia, en la industria alimentaria, existe el riesgo de que se dañe el

líquido a concentrar, por el calor, si la evaporación de realiza a presión

atmosférica; es frecuente, por ello, evaporar los alimentos a presiones reducidas

(Ibarz, 2005).

Equipos de evaporación

En los procesos de evaporación se utilizan aparatos muy diversos, pudiéndose

distinguir aquellos en los que el fluido se hace circular mediante bombas frente a

los que no necesitan estos dispositivos, denominándose evaporadores de

circulación forzada a los primeros y de circulación continúa a los últimos. Además,

cabe mencionar aquellos evaporadores de tubos largos de película ascendente y

descendente, así como evaporadores de placas y de flujo expandido.

 Evaporadores de circulación forzada

o Evaporador de caldera abierta: bajo costo, composición simple,

velocidad de evaporación baja y economía térmica pobre. Se usan

para la concentración de puré de tomate, preparación de sopas,

salsas y ebullición de confituras y confitería.


o Evaporador de tubos cortos horizontales: destinados para la

evaporación de líquidos de escasa viscosidad, que no forman

espuma.

o Evaporador de tubos cortos verticales: “evaporador estándar”. Buena

velocidad de evaporación. Concentración de disoluciones de azúcar

de caña, azúcar de remolacha, glucosa, extracto de malta, sal y

zumos de frutas.

o Evaporador de circulación natural con calandria exterior: los

evaporadores de este tipo que operan a presiones reducidas se usan

profusamente para la concentración de productos alimenticios

sensibles al calor, como la leche, los extractos cárnicos y zumos de

frutas.

 Evaporadores de circulación forzada: los evaporadores con calandrias

externas operan con frecuencia como unidades de circulación forzada.

Estas unidades son capaces de concentrar líquidos viscosos, con los que

consiguen mantener velocidades de circulación adecuadas, mediante

bombeo. Si los líquidos con poco viscosos, se usan bombas centrifugas y,

si lo son más, se emplean bombas de desplazamiento positivo.

 Evaporadores de tubos largos

o Evaporador de película ascendente: en este tipo de evaporadores, el

tiempo de residencia en la zona de calentamiento es corto y los

valores U son elevados, razón por la cual son útiles para concentrar

productos termosensible (htt1).

o Evaporador de película descendente


o Evaporador de película ascendente-descendente: en este tipo de

evaporador, el líquido de alimentación diluido se concentra

parcialmente en la sección de película ascendente y luego, el

producto más viscoso pasa a la sección de película descendente,

logrando así altas velocidades de evaporación (espaqfe)

 Evaporador de placas: utiliza el principio de la película ascendente-

descendente dentro de un intercambiador de placas.

 Evaporador de flujo de expansión: diseñado para la concentración de

productos lácteos, zumos de frutas, etc. El líquido y el vapor fluyen por

espacios alternados, de forma similar a como lo hacen en un evaporador de

placas.

 Evaporador de película delgada mecánica: están normalmente constituidos

por una cámara, recubierta de camisa de calentamiento, en cuyo interior se

aloja un rotor con múltiples láminas que puede están montado vertical u

horizontalmente. El área de la sección transversal de las cámaras,

dispuestas horizontalmente decrece en al dirección del flujo, lo que permite

mojar adecuadamente las paredes, incluso a velocidades de flujo bajas.


EVAPORADORES
CON CIRCULACION
NATURAL

Con caldera abierta De tubos cortos De tubos cortos De circulacion natural


horizontales verticales con calandria exterior

Son de bajo precio. En la parte inferior de la


Provistos de una camisa de camara atraviezan tubos En el vapor se condensa
sobre la superficie exterior La calandria no ocupa la
calentamiento o serpentines horizontales calentados
de los tubos dispuestos cámara del separador de
internos, a traves de los internamente con vapor.
verticalmente. vapor.
cuales se transfieriere el Cuenta con una amplio
calor. Alcanza buenas velocidades Operan a presiones
espacio que permite la reducidas.
separacion por gravedad de de evaporacion con liquidos
las gotas de liquido. de viscosidad moderada. Se utiliza en alimentos
Ejemplos: concentracion de sensibles al calor, como la
dilusiones de caña de azucar. leche.
EQUIPOS DE
EVAPORACIÓN

EVAPORADORES DE EVAPORADORES DE
CIRCULACION EVAPORADOR DE EVAPORADORES A
PLACAS FLUJO EN BAJA
FORZADA
EXPANSION TEMPERATURA

Son capaces de Utiliza el principio de


concentrar liquidos pelicula ascendente- Diseñado para la
viscosos, con los que descendente dentro de un concentracion de En estas unidades bajo
consigue mantener cambiador de calor de productos lacteos y los tubos de la calandria
velocidades de ciculacion placas. zumos de frutas. se condensa un gas
adecuadas, mediante refrigerante, para aportar
bombeo. La mezcla de vapor- El liquido y el vapor
liquido se es separado fluyen por espacios el calor latente de
por un separador alternados a traves de vaporizacion necesaria
centrifugo. placas en forma de para la ebullicion, y se
delgados conos evapora en el
invertidos. condensador,para
conservar el vapor
generado en el lado del
producto.
EVAPORADORES DE TUBOS
LARGOS

De pelicula ascendente De pelicula descendente. De pelicula ascendente -


descendente

Posee tubos de 3-12m de longitud Es semejante al de pelicula


y 25-20mm de diametro. descendente, pero en este el liquido
El liquido de alimentacion
entra por la parte superior. diluido se concentra
El liquido penetra por la parte
inferior de los tubos, comienza a
parcialmente en la seccion de
El componente critico de este pelicula ascendente y luego, el
hervir tras ascender un corto evaporador es el dispositivo de
trecho, a medida que asciende se producto más viscoso pasa a la
distribucion.
va concentrando. La mezcla que seccion de pelicula descendente.
emerge pasa por un separador Asi se consiguen altas
donde se elimina el vapor. velocidades de evaporacion.
Se utiliza para concentrar
productos termosencibles.
CONCLUSIÓN

Los evaporadores son muy útiles al momento que se desea retirar agua de un

alimento. Ya que no todos los alimentos son iguales, alguno necesita condiciones

especiales para su tratamiento, es por ello que existe una amplia variedad de

evaporadores que se adaptan a las características de cada producto ya las

necesidades de los clientes.

BIBLIOGRAFÍA
(s.f.).
(s.f.). Obtenido de http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/mlci/evaporacion.pdf
Brennan, J. (1998). Las operaciones de la ingenieris de los alimentos. España:
Acribia.
espaqfe. (s.f.). Obtenido de
http://www.espaqfe.com.ar/evaporacion/evaporacion3.htm
Ibarz, A. (2005). Operaciones unitarias en la industra de los alimentos. Mexico:
MP.

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