Sunteți pe pagina 1din 65

Modificación de la Atmósfera de

Envasado en Alimentos

Modificación de la Atmósfera de Envasado en Alimentos

FuncionesTécnicas:

FUNCIONES DE LOS

EMPAQUES

- Proteger

- Contener

- Dispensar

- Permitir el almacenamiento y transporte

FUNCIÓN DE PROTECCIÓN

FUNCIÓN DE PROTECCIÓN

PRODUCTO, DESARROLLO DE

EMPAQUES Y MERCADEO

Extension de la vida útil

Nano-compuestos

Empacado activo

Empaques inteligentes

Métodos no térmicos

ANTECEDENTES DE

MAP

BROWN (1922) efecto dióxido de carbono y oxígeno a diferentes concentraciones sobre la germinación y crecimiento de mohos causantes de podredumbre en frutas.

KIDD Y WEST (1927) efecto de la modificación de la atmósfera sobre la vida en almacenamiento de frutas. Almacenamiento comercial en atmósfera controlada para manzanas en 1929.

FACTORES DE INFLUENCIA EN EL

DESARROLLO MICROBIANO

TEMPERATURA

TIEMPO

PH

ACTIVIDAD DE AGUA

COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO FINAL

COMPOSICIÓN FASE GASEOSA

SUSTANCIAS INHIBIDORAS

EFECTO RELATIVO

EFECTO RELATIVO

NECESIDADES DE OXÍGENO DE ALGUNOS

MICROORGANISMOS

NECESIDADES DE OXÍGENO DE ALGUNOS MICROORGANISMOS

MODALIDADES DE MAP

TECNOLOGIA DE

ENVASADO

DESCRIPCION

GASES

ENVASES

Vacío

Evacuación de gases

 

Propiedades de barrera elevada

 

Evacuación de aire

 

NO 2 ,

O 2 ,

CO 2 ,

Atmósfera

Inyección de gas/gases

 

Otros

gases

Recinto

en

condiciones

controlada

Control constante tras el cierre

(solos

o

controladas

del recinto

 

combinados )

 
 

Evacuación de aire

 

NO 2 ,

O 2 ,

CO 2 ,

Atmosfera

modificada

Inyección de gas/gases

Sin

control

envase

tras

el

cierre

del

Otros

(solos

gases

o

combinados )

Propiedades de barrera variables

según

las

producto

necesidades

del

ATMÓSFERA MODIFICADA

Método de empacado que implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas, o mezcla de gases; la mezcla de gases a emplear depende del tipo de producto. La atmósfera gaseosa cambia continuamente durante todo el periodo de almacenamiento, por la influencia de diferentes factores (respiración, cambios bioquímicas y difusión de gases a través del

envase.

VENTAJAS DEL ENVASADO EN

ATMÓSFERA MODIFICADA

Sistema aplicable a una amplia variedad de productos (vegetales, cárnicos, lácteos, etc.);

independientemente del tratamiento de

elaboración y conservación al que se someten

(frescos, refrigerados, congelados) y de sus

características (el EAM es válido para alimentos de textura blanda).

Mantiene la calidad organoléptica del producto porque inhibe las reacciones de pardeamiento,

de oxidación, preserva el color rojo en la carne

fresca, etc.

Soporta el metabolismo activo de los productos

frescos y mínimamente procesados.

INCONVENIENTES DEL

ENVASADO EN ATMÓSFERA

MODIFICADA

Es imprescindible realizar un buen diseño de la

atmósfera interna para garantizar la conservación del

producto durante el tiempo necesario. Una vez cerrado el envase no puede controlarse la

composición gaseosa del espacio de cabeza y, por tanto,

no hay posibilidad de compensar las variaciones que ocurren en ella causadas por el metabolismo del propio

alimento, la salida de los gases a través del material de

envasado, etc.

Los costos se incrementan por el consumo de gases de

envasado y la inversión inicial en los sistemas de control de fugas.

Se requiere más espacio para el almacenamiento, transporte y exposición en el punto de venta de los paquetes con atmósfera modificada porque tienen un volumen mayor.

Pueden aparecer problemas de colapso del envase y

formación de exudado en atmósferas con una proporción elevada de dióxido de carbono.

ATMÓSFERA CONTROLADA

Esta técnica permite sostener un ambiente

con un gas o mezcla de gases, diferente al aire durante periodos de tiempo con fines

específicos de conservación o maduración.

Sus principales aplicaciones son almacenamiento y transporte.

VACÍO

Es el método más simple y más común de modificar la atmósfera interna de un envase. El producto se coloca en un envase formado con film de baja permeabilidad al oxígeno, se elimina el aire y se

cierra el envase. El envase sin aire, se pliega

(colapsa) alrededor del producto, puesto que la presión interna es muy inferior a la atmosferica.

VACÍO

El primer método de envasado en atmósfera

protectora que se utilizó comercialmente fue el envasado al vacío (EV). Se trata de un

sistema muy sencillo, que únicamente

Conlleva la evacuación del aire contenido en el

paquete. Si el proceso se realiza de forma

adecuada la cantidad de oxígeno residual es inferior al 1%.

VENTAJAS DEL ENVASADO AL VACÍO

Dentro de los distintos métodos de envasado

en atmósfera protectora es el más sencillo y

económico puesto que no hay consumo de

gases en él.

La baja concentración de oxígeno que permanece en el envase tras evacuar el aire inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios y las reacciones de oxidación.

Favorece la retención de los compuestos volátiles

responsables del aroma. Este aspecto es muy apreciado por el consumidor en determinados

productos como el café.

Impide las quemaduras por frío, la formación de cristales de hielo y la deshidratación de la superficie del alimento gracias a la barrera de humedad de pequeño espesor existente entre el material de envasado y el producto.

INCONVENIENTES DEL

ENVASADO AL VACÍO

Es un método poco recomendable para productos de textura blanda o frágil, con

formas irregulares y para aquellos en los que

su presentación es de gran importancia (como los platos preparados) porque pueden

deformarse de manera irreversible con el

vacío. Deben extremarse las precauciones en

alimentos con superficies cortantes o salientes

para evitar la rotura del material de envasado al evacuar el aire.

Tampoco es adecuado para alimentos que precisan cierta cantidad de oxígeno. Por ejemplo, las carnes

rojas sufren variaciones de color en ausencia de este

gas que resultan poco atractivas para el consumidor.

En ocasiones, la formación excesiva de arrugas en el

material de envasado dificulta la visualización del

producto y su presentación final resulta menos agradable.

En algunos casos, se ha observado la acumulación de

exudado en productos envasados al vacío durante periodos de tiempo prolongados.

COMPONENTES

GASES UTILIZADOS

Gases Mayoritarios Volumen Aproximado

Otros Gases (Vol. Total <0,012%)

Nitrógeno (78,03%) Oxigeno (20,99%) Argón (0,94%) Dióxido de Carbono

(0,03%)

Dióxido de Nitrógeno Monóxido de Carbono Oxido Nitroso Ozono

Helio Hidrogeno Dióxido de azufre Vapor de Agua

GASES UTILIZADOS

GASES UTILIZADOS

GASES INVESTIGADOS PARA SU

APLICACIÓN EN ATMÓSFERAS

MODIFICADAS

GASES INVESTIGADOS PARA SU APLICACIÓN EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS

ATMOSFERA PASIVA

CUANDO SE GENERA UNA MODIFICACION

DE LA ATMOSFERA POR CAUSA DEL

PRODUCTO O DEL FILM.

ATMOSFERA PASIVA CUANDO SE GENERA UNA MODIFICACION DE LA ATMOSFERA POR CAUSA DEL PRODUCTO O DEL

ATMOSFERA SEMI - ACTIVA

CUANDO SE MODIFICA LA ATMOSFERA

INICIALMENTE POR INYECCION DE GASES

ATMOSFERA SEMI - ACTIVA CUANDO SE MODIFICA LA ATMOSFERA INICIALMENTE POR INYECCION DE GASES

ATMOSFERA ACTIVA

CUANDO SE MODIFICA Y CONTROLA LA

ATMOSFERA QUE RODEA UN ALIMENTO.

PROPIEDADES DESEABLES DE LOS MATERIALES DE MAP

PROPIEDADES DESEABLES DE LOS MATERIALES DE MAP

PROPIEDADES DESEABLES DE LOS MATERIALES DE MAP

FORMATOS DE

EMPAQUE

FORMATOS DE EMPAQUE

PERMEABILIDAD

El término permeabilidad se refiere en

forma cuantitativa a la cantidad de alguna

sustancia que puede atravesar un material,

dadas unas condiciones específicas del

ambiente que son temperatura, humedad relativa y presión atmosférica y otras del

material que son espesor, área y tiempo.

BARRERA

El término barrera se refiere en forma

cualitativa y comparativa, a la resistencia

que en mayor o menor cuantía ofrece un

material de cualquier grosor, a ser

atravesado por alguna sustancia permeante.

que en mayor o menor cuantía ofrece un material de cualquier grosor, a ser atravesado por

MAQUINARIA DE

EMPAQUE

MAQUINARIA DE EMPAQUE

MAQUINARIA DE

EMPAQUE

MAQUINARIA DE EMPAQUE

MEZCLAS RECOMENDADAS

PRODUCTO % % CO 2 % O 2 N 2 Carnes rojas 60 – 85
PRODUCTO
%
% CO 2
%
O 2
N 2
Carnes rojas
60 – 85
15 – 40
Carnes curadas
20-35
65 – 80
Pollo fresco
100
Aves
25
75
Pescado blanco
30
40
30
Pescado aceitoso (Truchas)
60
40
Queso duro
100
Quesos blandos
30
70
Pan
60 - 70
30 – 40
Pastas
60
40
Frutas y vegetales frescos
3 – 5
3 - 5
85 – 95

Alimentos secos

100

ATMÓSFERA MODIFICADA DE EQUILIBRIO (AMdE)

Cuando se establece la concentración de

equilibrio entre oxígeno y CO 2 que disminuya la velocidad respiratoria, retrace

la maduración, reduzca la degradación de

pigmentos, vitaminas, evite pardeamientos

y podredumbres.

La AMdE debe minimizar daños fisiológicos manteniendo los gases en los niveles de

tolerancia.

Monóxido de carbono

Uno de los gases estudiados más importante es el monóxido de carbono (CO). El interés en el mismo se debe a su

capacidad para evitar el pardeamiento de los vegetales

cortados, incluso a concentraciones muy pequeñas, y estabilizar el color rojo brillante de la carne fresca. Dentro de esta última aplicación se investiga la efectividad del

pretratamiento de las piezas de carne con CO seguido de su

envasado al vacío.

También se experimenta el envasado de la carne en atmósfera

protectora con una proporción baja (0,1-2%) o elevada (5- 100%) de este gas para obtener la coloración deseada.

8 DÍAS RES
8 DÍAS RES
8 DÍAS CERDO
8 DÍAS CERDO

Patrón (aire)

Patrón 1 (30% CO2 / 70% N2) Tratamiento (CO/CO2 / N2 )