ENVASADO ASÉPTICO

DE ALIMENTOS
 DEFINICIONES
Aséptico
 Ausencia de microorganismos, incluyendo esporas viables.
 En industria alimentaria se utilizan indistintamente los términos asépticos,
estéril y esterilidad comercial.
 Esterilidad comercial no incluye la ausencia de esporas, siempre que no
puedan germinar en las condiciones normales de almacenamiento.

Acondicionamiento aséptico
Conjunto de medios empleados en las fases de acondicionamiento, limpieza y esterilización
encaminadas a reducir la contaminación inicial:
 Del Continente
 Del sistema de cierre
 Del material
 Del ambiente
 EL ENVASADO ASÉPTICO

Consiste en sistema de
llenado que funcionan en
condiciones estériles en
máquinas herméticamente
selladas equipadas con
sistemas de esterilización
para el envasado antes del
llenado, creando una
atmósfera libre de
bacterias en la sección de
llenado.
 Ventajas del envasado aséptico
 Mejora nutritiva: productos más naturales porque no
se necesitan los conservantes químicos.

 Preserva mejor las cualidades organolépticas del

producto

 Producto más “convenience”, es decir de más fácil

preparación y consumo

 Más seguro: Reducción de productos no deseables,

pues se da un sobre-esterilización.

 Eliminación de migraciones de las tapas y otros

materiales en contacto con el alimento

 Materiales barrera: Se usan en el proceso materiales

barrera que permite que el alimento esté menos
expuesto a pérdidas

 Reducción de la huella de carbono, es decir, menor

coste tanto económico como ambiental

 Mejora de la relación coste/beneficio

 Mejora de la calidad y seguridad alimentaria

 Procesamiento y condiciones de
envasado aséptico
 Producto estéril +
envase estéril
ENVASADO EN FRÍO LIMPIO,
ULTRA-LIMPIO O ASÉPTICO:
5-25ºC
 Producto estéril +
envase no estéril
LLENADO EN CALIENTE: 80-90ºC
 Producto no estéril +
envase no estéril
PASTEURIZACIÓN EN BOTELLA:
60-90ºC
ESTERILIZACIÓN EN ENVASE:
121ºC
Sensibilidad microbiológica del producto
 Principales parámetros que determinan el tipo
de tratamiento para los envases y tapones

 1. Naturaleza del
producto envasado:
pH → sensibilidad
microbiológica
 2. Condiciones de
almacenamiento del
producto
 3. Nivel inicial de
contaminación de
botellas y tapones
EL PROCESADO ASÉPTICO

Es un proceso HTST (High Temperature Short Time/Alta Temperatura,

Tiempo Corto) para la producción de alimentos con mejor textura, color,
sabor y valores nutricionales comparado con el enlatado convencional.

ZONA ASÉPTICA
Superficie necesaria para preparar y mantener la esterilidad comercial de
los productos.

Finalidad del tratamiento

1. Destruir microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor.

2. Destruir los microorganismos y enzimas que pueden deteriorar el

alimento.

3. Optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo.

 Proceso de envasado aséptico
DIAGRAMA DE FLUJO
El envasado aséptico implica el
llenado y sellado del producto
microbiológicamente estable (es
decir, comercialmente estéril) en
envases esterilizados en
condiciones que impidan la
recontaminación de los productos,
los envases y sus cierres.
 Requisitos para la Esterilización del material

Actividad microbicida rápida

Compatibilidad con las superficies,
especialmente envases, materiales y
equipos.
Fácil eliminación de la superficie residuo
mínimo.
No presentar peligro para la salud.
Ningún efecto adverso sobre la calidad
del producto.
 Métodos de esterilización en
sistemas de envasado aséptico
 PROCESOS TÉRMICOS

Al utilizar calor se debe tener en cuenta la

naturaleza de la superficie; plásticos o envases de
cartón con su baja conductividad son mas difícil
de esterilizar térmicamente que los contenedores
de metal.

Los materiales plásticos en general posee una

estabilidad térmica baja y pueden ser deformados
durante la secuencia de temperaturas para
conseguir la esterilización.

Estos procesos no depositan ningún residuo

peligroso o indeseable sobre la superficie tratada.
 MEDIOS DE ESTERILIZACIÓN PARA LOS
ENVASES

Para las latas metálicas se usa vapor

sobrecalentado

Para tazas plásticas preformadas se utiliza el

peróxido de hidrógeno y calor o vapor
saturado.

Para envases formados de cartón laminado se

VAPOR SATURADO

 La temperatura superficial del

material debe llegar a 135°C.

 Recipientes de poliestireno
moldeados y las tapas de papel
aluminio a 165°C y 6 bares
inmediatamente después de
introducirlo.

 Método preferible para la

esterilización de metal en contacto
con el alimento.

 Aplicado a proceso UHT en leche.

 Vapor sobrecalentado y aire caliente

El calor seco entregado no es tan eficaz como

el calor húmedo a la misma temperatura.
 Preferido cuando se utilizan materiales de
embalaje a base de papel.
Combinaciones de laminados (aluminio y
papel) se esterilizan en aire caliente a 145°C
durante tres minutos.
Se ha encontrado adecuado para productos
que tiene pH<4,6
Disponibles para jugos y bebidas
 AGENTES QUÍMICOS
Su elección depende de las
siguientes características:
 No deben ser corrosivos.
 Compatibilidad con el material de
los envases.
 Fácil de eliminar.
 Buena y rápida actividad germicida.
 Cierta tolerancia a la

contaminación residual.
 Métodos químicos
Peróxido de hidrogeno
Se utilizan concentraciones
entre 30 a 35%, seguido de
aire caliente a T° desde 60°C
para disipar el peróxido
residual.
Su actividad es lenta a T amb.
Puede eliminarse por calor o
mecánicamente. Su uso es
regulado por la FDA en cuanto
a cantidades residuales y de
uso.
Óxido de etileno
Utilizado en alimentos de baja
acidez.
Ha permitido el uso de
termoplásticos estériles de bajo
costo.
En el preformado de materiales el
oxido tiene la capacidad de
permear y ponerse en contacto
con todas las superficies.
 RADIACIÓN
• El espectro de luz que se utiliza para fines de
esterilización incluye longitudes de onda en el
ultravioleta a longitudes de onda en la región
del infrarrojo cercano .
• Para la esterilización por radiación la Agencia
Internacional de Energía Atómica (OIEA)
recomienda productos como polietileno,
poliéster, polipropileno, nylon, PVC.
 RADIACIÓN UV

• Los efectos microbicidas de los rayos UV se

encuentra en el intervalo de 200-315 nm.
• Eficaces.
• Una intensidad de la radiación UV es normal
entre 0,5 y 1.5 W/cm2 a una distancia de 10
cm.
• Para las bacterias gram-negativas hay que
duplicar la dosis respecto a las bacterias gram-
positivas, y 5-10 veces para las esporas
bacterianas.
PENETRACIÓN DE LA LUZ UV
LA COMBINACIÓN DE PERÓXIDO DE HIDRÓGENO
CON UV

• Cuatro reducciones decimales de esporas

de Bacillus subtilis de una cepa muy
resistente a H2O2 fueron fácilmente
obtenido por irradiación con una dosis de
UV de 1.8 W/cm2 en 2,5% de peróxido
seguido de un breve tratamiento térmico
a 80 C.
 RAYOS INFRARROJOS

Banda de frecuencia entre 0,8 – 15 µm.

En una superficie absorbente se convierten en

calor sensible.

Aplicarla a una superficie suave.

Este método ha sido utilizado para tratar el

interior de tapas de aluminio con un
recubrimiento de plástico en la superficie exterior.
 RAYOS IONIZANTES

Penetra profundamente.

Incluye rayos α, rayos X, rayos β

La irradiación gamma se ha utilizado para

esterilizar bolsas de plástico para los alimentos
ácidos envasado a granel.

Pocos segundos, y no deja ningún tipo de

residuo.
 LUZ-PULSO

Las esporas de Bacillus subtilis, Bacillus

pumilus, Bacillus stearothermophilus y
Aspergillus niger se inactivaron
completamente 6-8 unidades formadoras de
colonias (UFC) con 1-3 pulsos.

 LLDPE, nylon, Aclar, HDPE y PP.

Proceso aséptico seco

Proceso aséptico seco se entiende un proceso

que no emplea medios de esterilización líquidos y
que no requiere agua estéril para eliminar el
medio de esterilización. La botella y la tapa
ingresan secas a la llenadora y a la taponadora.

FMC Foret ha desarrollado un agua oxigenada

para cada tipo de sistema de envase aséptico
Envasado Aséptico por Baño/Inmersión
Envasado Aséptico por Spray/ Vaporización/
Nebulización
 LLENADORAS ASÉPTICAS

Máquina llenadora, capaces de llenar hasta

12.000 envases de cartón por hora.
Llenadora aséptica Llenadora aséptica
de un cabezal de doble cabezal
 EJEMPLOS DE ENVASES ASÉPTICOS

BARRERA EXTRA ALTA

ALTA BARRERA

Laminas de nylonaluminio:
Material fácilmente flexible con una
excelente propiedad de barrera de
oxígeno Laminado
metalizado
con escudo en oro:
muy buena
barrera al
oxígeno
y buena
flexibilidad
BARRERA BARRERA
ESTÁNDAR ESTÁNDAR

Laminado metalizado: Transparente: buena barrera al

buena barrera al oxígeno, excelente flexibilidad
oxígeno,
alta flexibilidad
 APLICACIONES
• El envasado aséptico se puede utilizar para
envasar leche, jugo, bebidas, concentrados,
vino, té, agua mineral, bebidas nutricionales,
salsas, productos lácteos y productos de
tomate.