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UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

FACAE
Gestión de Alimentos y Bebidas

Nombre: Daniela Esparza


Nivel: 7mo Gastronomía

INFORME TECNICO
EMPRESA DE CATERING
DESCRIPCION:

En este flujograma se pudo determinar todos los procesos por los que pasa hasta para la llegada de
la materia prima que sería el producto, donde establece todos los métodos desde que inicia hasta
que llega hasta su final, esto lo realiza el principalmente el proveedor de insumos, continuamente
llega hasta el control de la calidad que se realizara un estudios para ver si los insumos entran para
su pronto almacenaje si se lo verifica correctamente para hasta sus sitios donde corresponde en el
almacén, después de haber realizado este paso para para la cocina donde los productos que se
requiere sean solicitados por medio del documento llamado Kardex, ya realizado toda la despensa
de los productos para cocina, los encargados de cocina puede comenzar a realizar el mise en place
correspondiente para su pronta producción, en este paso la materia prima se convierten la materia
prima al producto final requerido, si son sellados los productos con su propio etiquetado, finalmente
se proporciona el producto para su distribución al departamento de logística, esta se ubicara gracias
a la hoja de ruta que se fija la cantidad solicitada y la ubicación de la misma. Esta es entregada al
cliente y es la finalización del servicio.
FICHA DEL PROCESO

PROCESO DE ENTREGA, ELABORACIÓN Y DESPACHO DE ALIMENTOS TRANSFORMADOS

VERSIÓN MES Y AÑO PÁG.


PEEDAT-001 V1 OCTUBRE-2016 NA

1. FICHA TÉCNICA DEL PROCESO

FICHA DE PROCESO
NOMBRE DEL Proceso de entrega de la materia prima
PROCESO:
RESPONSABLE DEL Proveedor, Control de calidad,Almacenamiento- Bodega, Cocina Central, Logistica, Cliente FECHA: 3-nov-17
PROCESO:

ALCANCE: Control de calidad de todos los productos con el listado correspondiente

RECURSOS
FÍSICOS: Transporte, Edificio, almacenaje, refrigeracion/ cuarto frio, ECONÓMICOS: Ganancias
implementos de cocina (cocinas), documentos
Capacitacion al personal, incentivar al trabajador. RRHH: Administracion
TÉCNICOS:

PROVEEDORES PROCESO CLIENTES


personal encargado en la bodega (Bodeguero), Clientes potenciales, empresarios,instituciones
verificador de almacenaje, personal de cocina, personal publicas ,privadas, turistas nacionales y
de servicio, cliente extranjeros.

Cumplimiento de los objetivos

ENTRADAS SALIDAS
OBJETIVO
Ofrecer a nuestros clientes una amplia variedad de servicios gastronómicos,
bajo estándares de calidad y con la mejor atención, con una planificación y
Productos (Materia Prima) organización adecuada, y trabajo en equipo, que responda a cualquier reto del Producto final
consumidor.

INDICADORES CONTROLES REGISTROS / ANEXOS


personal capacitado para el control de calidad listado de materia prima, kardex, comanda,
hoja de ruta

seguimiento a las normas de calidad

GUÍA TÉCNICA: BPM, HACCP. CONTROLES APROBADO POR


Materia prima transformada al producto requerido por el cliente
Daniela Esparza GERENTE
Gestión de todos los permisos respectivos en puertos y facilidades pesqueras

CÓDIGO VERSIÓN MES Y AÑO PÁG.


001 11/2017 1
3. PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Entrega de materia prima por parte de los proveedores, recepcion, control de
calidad,almacenamiento, mise en place, produccion de la materia prima a producto
PROCESO: establecido,etiquetado, distribucion, entrega al cliente.
Unidad
No. Administrativa / Actividad
Cargo
INICIO
Productos adecuados de calidad, con un correcto etiquetado mostrando su fecha de
PROVEEDOR DE LA elaboracion y caducidad. Transporte adecuado, con la temperatura adecuada para
1
MATERIA PRIMA matener a los productos frescos. Debe de tener todos los documentos dispuestos por
la gerencia.

CONTROL DE
2 productos adecuados de calidad, con los documentos de calidad de HACCP
CALIDAD

Recibir las materias primas y suministros, comprobando que correspondan a las


ALMACENAMIENTO/ cantidades y calidades establecidas en la orden de compra y factura o guía de
3
BODEGA despacho del proveedor, y rechazar productos que estén deterioros o no
correspondan a la compra

ALMACENAMIENTO/ Despachar las materias primas, según las cantidades y especificaciones establecidas
4
BODEGA en el documento (solicitud de abastecimiento).

listado de productos ya entrgados por bodega, se procede a realizar el mise en place


5 COCINA
para su pronta produccion

se empieza a la produccion del alimento solicitado, cuidando en su correcta


6 COCINA manipulacion, tiempos de coccion, temperatura. Para asi obtener un alimento de
calidad.

se realiza el emplatado correcto o empatado, según lo que el cliente a solicitado y se


7 COCINA
lo entrega a servicio

se verifica en la comanda solicitada por el cliente, donde requiere el servicio si hay


8 SERVICIO/LOGISTICA
que entregarlo o servirlo en la propia institucion entidad.

Etapa final. Se lo entrega directamente, en el caso de haber sido solicitada en el


9 CLIENTE propio estableciemiento para probar del plato pedido. O puede haberlo hecho a
domicilio.

10 CLIENTE cancelacion de la cuenta o pedido.