1.3.

Utilaje folosite la linia de producere a uleiului de masline:

Selector
Selectorul separă măslinele de impurităţi si praf.

Proprietăţi ale selectorului:

Capacitate 100 kg/ora

Gabarit 1200x750x1500 mm
Putere instalată 1,1kW
Alimentare 3x380V, 50Hz
Greutate aproximativ 200kg

Decortificator

Decortificatorul curăţă coaja in proporţie de 80%, îmbunătăţind calitatea uleiului si

reduce uzura componentelor de la storcător.

Proprietăţi ale decortificatorului de seminţe:

Productivitate 100 kg/ora

Eficienţa aproximativ 80%
Gabarit 1650x800x1720 mm
Putere instalată 1,12kW
Alimentare 3x380V, 50Hz
Greutate aproximativ 300kg
Presa de ulei

Presele de ulei nu se bazează pe metoda clasică ce necesită prajirea semintelor, ci

procedeul de presare la rece, cu randamente de pina la 42 litri la 100 kg seminte.
Filtru centrifugal

Filtrul centrifugal separă rapid uleiul brut de

resturile mărunte aflate in el.

Filtru cu plăci

Filtrul cu plăci elimină impurităţile de până la 7 microni din uleiul brut centrifugat.
 Filtararea şi îmbutelierea

OBŢINEREA ULEIULUI DE MĂSLINE

-SAPCCPA-
ANUL I

Coordonator ştiinţific : Conf. Univr. Pertru Cârlescu

Student :Gabriel Mihalache

2018
 Uleiul de măsline este extras din varietatea Olea europea, măslinul european,
originar din zona bazinului mediteranean. Fructele sunt foarte hrănitoare, iar folosirea
lor împreună cu frunzele în medicină datează din vremurile cele mai îndepărtate, virtuţile
lor terapeutice fiind pe măsura celor alimentare.
De mii de ani, uleiul de măsline este extrem de apreciat, fiind folosit la prepararea
hranei, la producerea de cosmetice şi săpunuri, dar şi drept combustibil pentru lămpi,
iar fructele măslinilor făceau parte din ofrandele zeilor.
În Grecia şi Roma Antică, uleiul era folosit la iluminat, la pregătirea hranei şi la
vindecarea rănilor. Uleiului i se atribuiau virtuţi magice şi era considerat un simbol al purităţii
şi bunăstării. La greci, măslinul era considerat arbore al înţelepciunii, iar romanii
îl venerau sub numele de « arbore al Minervei ».
În prezent, datorită multiplelor sale proprietăţi benefice, uleiul de măsline se bucură de
o atenţie din ce în ce mai sporită, fiind utilizat în foarte multe domenii precum cel culinar,
medicină, cosmetică etc.
Beneficiile uleiului de masline sunt recunoscute inca din antichitate, din vremea lui
Hipocrate, Galen sau Diocles, cand maslinele erau simbolul pacii al gloriei. In prezent, medicii
si nutritionistii au realizat ca uleiul de masline extra virgin, in special, detine importante
proprietati nutritionale benefice pentru mentinerea sanatatii organismului.
Cea mai bogata sursa de grasimi mononesaturate este uleiul de masline; din acest motiv
acesta este componentul principal in dieta mediteraneana. Uleiul de masline este un suc
natural care pastreaza gustul, aroma, vitaminele si proprietatile curative ale maslinelor.
Totodata, acesta este singurul ulei vegetal care poate fi consumat neprocesat - proaspat presa
tdin masline.
Beneficiile medicale ale uleiului de masline se datoreaza atat continutului ridicat
de acizi grasi monosaturati, cat si continutului ridicat de antioxidanti. Potrivit studiilor realizate
pana in prezent, uleiul de masline previne aparitia bolilor de inima prin scaderea nivelului
de colesterol LDL(colesterolul "rau") in timp ce creste nivelul de colesterol HDL (colesterolul
"bun"). Niciun alt ulei natural nu contine o cantitate atat de mare de acid monosaturat precum
uleiul de masline!
Uleiul de masline este foarte bine tolerat de catre stomac; potrivit studiilor, acesta
previne aparitia ulcerului gastroduodenal si gastrita, si, totodata, stimuleaza secretia bilei si a
hormonilor pancreatici intr-un mod mai natural si mai eficient decat medicamentele prescrise.
Prin urmare, acest ulei scade incidenta aparitiei calculilor biliari.
Tipuri de ulei de măsline
Uleiul de măsline provine doar de la măslinele verzi . Aroma, culoarea şi
consistenţa variază, ca şi în cazul vinurilor fine , datorită diferitelor soiuri de măsline,
locaţiilor şi climei. Uleiul de măsline provenit de la micii producători este considerat a fi
foarte bun şi are preţul asemenea celor mai fine vinuri.
După clasificarea făcută de International Olive Oil Council (IOOC), uleiurile de
măsline pot fi:
 ulei de măsline extra-virgin : ulei de primă presare, cu aciditate de maximum
0,8%,
considerat a avea cel mai fin gust. Acesta păstrează toate vitaminele şi mineralele
conţinute de măsline având un conţinut ridicat de antioxidanţi (vitamina E şi polifenoli) .
Antioxidanţii neutralizează radicalii liberi de oxigen care atacţ permanent celulele
organismului. Se foloseşte la salate, sosuri precum şi pentru condimentarea oricaror
feluri de mancare .
 uleiul de măsline virgin: este uleiul obţinut prin mijloace naturale , fără nici un
tratament
chimic şi are mai putin de 2% aciditate. Are un gust placut şi, la fel ca şi cel extra-virgin ,
nu conţine ulei rafnat. Rafinat înseamnă uleiul care a fost tratat chimic pentru a fi
neutralizate gustul şi conţinutul de acid. Calitatea să este inferioară celui extra-virgin ,
este mai puţin aromat decât acesta, dar este excelent pentru gătit şi ca bază pentru sosuri.
 ulei de măsline – amestec de ulei virgin şi ulei rafinat, cu aciditate moderată(1%),
fără
parfum prea pronunţat;
 ulei de măsline pomace : uleiul pomace este cel extras prin incalzire , fiind
utilizati
solventi chimici, în special hexan. Este un amestec intre uleiul extras prin tratarea pastei
ce ramane dupa presarea măslinelor şi o cantitate foarte mica de ulei extravirgin, fiind
utilizat mai mult pentru prepararea alimentelor în restaurant. Are un gust neutru şi ceam
mai slaba calitate. Este, de asemenea , folosit pentru solventi, sapun şi alte produse
industriale.
În conformitate cu Regulamentul European nr. 1019/2002 al Comisiei privind
standardele
de comercializare a uleiului de măsline , există următoarele tipuri de uleiuri de măsline:
o ulei de măsline virgin:
 ulei de măsline extra virgin (ulei de categorie superioara, obtinut direct din
măsline
şi exclusiv prin procedee mecanica);
 ulei de măsline virgin (ulei obtinut direct din măsline şi uleiuri vegetale şi
exclusiv prin procedee mecanice).
o ulei de măsline: ulei compus din uleiuri rafinate de măsline şi uleiuri de măsline
virgine, obtinut exclusiv din uleiuri care au suferit tratament de rafinare;
o ulei din turte de măsline: ulei obtinut prin tratarea produsului rezultat în urma
extractiei uleiului de măsline.

Desi poate parea ciudat, exista unele similaritati intre uleiul de masline si vin. Este
vorba de aroma, culoare si consistenta, care in ambele cazuri sunt influentate de factori
geografici si metode de prelucrare. Si pentru recoltele de masline (implicit pentru uleiul de
masline), la fel ca si pentru vinuri, se vorbeste de ani buni si ani mai putin buni.Calitatea tine in
primul rand de grija pe care producatorii au aratat-o pentru livada de maslini dar si pentru
investitiile facute in fabricarea uleiului. De altfel, chiar culoarea uleiului de masline vorbeste
despre perioada in care au fost recoltate maslinele si, fara indoiala, de calitatea lor.

Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea uleiului de masline

 A.Materii prime
Maslinele, fructele mici numite drupe ale acestui copac, au culoarea verde in perioada de
crestere si nuante intunecate de purpuriu-negru odata ajunse la maturitate. Cu toate acestea,
in magazine se gasesc si masline verzi sau galben-verzui. Maslinele sunt culese in perioade
diferite de maturitate si sunt tratate diferit, pentru a se obtine arome diferite.
Exista mai multe tipuri de masline:
* Kalamata – culoare purpurie
* Nicoise – culoare rosu-maronie; sunt acre si usor sarate
* Picholine – sunt mici, tuguiate si au un gust usor picant, etc.
Uleiul de măsline este extras din varietatea Olea europea, măslinul european, originar
din zona bazinului mediteranean. Încă din Antichitate, uleiul de măsline era extrem de apreciat,
fiind folosit la prepararea hranei, iar fructele măslinilor erau date ca ofrandă zeilor. Frunzele şi
uleiul de măsline erau apreciate şi datorită puterilor terapeutice.
Olea europaea, măslinul european, este cea mai cunoscută specie din genul Olea,
fiind apreciat încă din antichitate. Măslinele erau folosite fie pentru obţinerea uleiului de
măsline, fie erau consumate ca fructe. Pentru că au un gust amar, măslinele treceau printr-un
proces natural de fermentare sau erau consumate în saramură. Măslina este formată din 20-
25% ulei, 35-50% apa, carbohidraţi, proteine,acizi organici şi enzime. Sunt culese la maturitate
fiind transportate la Frantoio ,unde sunt conservate maxim 48h, fiind asezate în straturi cu
grosimea de 10cm, într-oîncăpere aerisită. Maslinul este fructul format din
coaja(2%),sambure(20%) si pulpa(78%).Pulpa contine: 35-50% apa,40-60% ulei si 8-14%
celuloza. Maslinele contin: trigliceride si β-sitostearina, acid palmitic, acid stearic,urme de acid
arahinic, acid oleic,linoleic,urme de acid linolenic.
B.Materii auxiliare
Apa se foloseste pentru spalarea maslinelor, pentru diluare , pentru curatirea utilajelor, pentru
hidratarea uleiului, trebuie sa fie curata, transparenta, lipsita de miros, culoare si gust.
Solventi de extractie folositi sunt: hexan, benzina de extractie, acetone, care trebuie sa fie
nepolari, hidrofobi, cu constanta dielectrica apropiata de a uleiului, sa dizolve repede si usor
uleiul fara sa extraga alte substante care se gasesc in seminte, sa nu imprime uleiului miros
strain, sa aiba compozitie omogena, stabila, sa nu fie miscibil cu apa, sa nu formeze amestec
exploziv cu aerul, sa nu fie daunator pentru personalul de servire, sa fie ieftin.

Tehnologia de obtinere a uleiului de masline

Descrierea operatiilor de fabricare a uleiului de masline :
Masline folosite in procesul tehnologic de obtinere a uleiului trebuie sa fie proaspete,
bine dezvoltate, coapte, sanatoase, neatacate de boli, daunatori, sa fie intregi, sa nu fie
mucegaite, alterate.
Perioada de cules a măslinelor diferă după regiunea şi varietăţile de măsline
cultivate. Măslinele verzi sunt culese de obicei cu mâna din septembrie până în octombrie.
Măslinele negre (de masă sau pentru presă) se recoltează din noiembrie până în februarie.
Pentru măslinele destinate presei sunt folosite 3 tehnici:adunarea cu mâna de pe jos a
măslinelor scuturate din pom, culegera măslinelor cu mâna din pom cu ajutorul unor piepteni
speciali şi culegerea mecanizată pentru care se folosesc fie utilaje ce produc vibraţia
trunchiului sau a ramurilor, fie palele unui elicopter ce provoacă rafale de vant. Un măslin oferă
pâna la 20-30 de kg de măsline pe an.Pentru a obţine un litru de ulei, este nevoie de 5 kg de
măsline, pentru că măslinele sunt alcătuite din pulpă 75%, sâmbure 20% şi coajă 2%. După
cules măslinele sunt duse la presă.
Spălarea. Înainte de a fi presate măslinele sunt spălate de două ori cu apă rece şi
apoi scurse. Pentru a fi spălate, măslinele ce urmează a fi presate trec pe o bandă
transportoare cu unghi înclinat, prevăzută cu racleţi, alimentată permanent cu un şuvoi de apă.
De pe banda transportoare, măslinele cad prin nişte grătare, care reţin frunzele şi alte resturi
vegetale sau minerale.

Maruntirea este operatia obligatorie in pregatirea materialului pentru extragerea

uleiului. Maruntirea realizeaza ruperea membranelor si destramarea structurii oleoplasmei
celulare care contine uleiul. Se elimina uleiul prin canalele oleoplasmei sub forma de picaturi
fine, care sunt retinute la suprafata macinaturii sau in capilarele acesteia. Maruntirea se
realizeaza cu ajutorul valtului care are ca element principal tavalugul de macinare la
temperatura mai mica de 40°C. Macinatura se amesteca 15-30 minute, iar apoi se separa
samburii. Se dilueaza macinatura cu apa , iar apoi se decanteaza apa si ramane mustul.
 În timpurile străvechi, uleiul de măsline era obţinut prin strivirea manuală a fructelor, în
bazine din piatră. Astăzi, procesul de extragere a uleiului din măsline este mecanizat şi se
desfăşoară în vase din oţel inoxidabil, la o temperatură sub 30 de grade Celsius, iar separarea
uleiului de pasta rezultată prin strivire se face prin centrifugare. Pentru a obţine un soi de ulei
extravirgin, cu aciditate sub 1% sau chiar sub 0.3%, sunt folosite procese de filtrare menite să
îndepărteze reziduurile. Procesul de fabricare prin presare la rece a uleiului de
măsline nu necesită chimicale, fapt care ne îndreptăţeşte să spunem că este 100%
ecologic. Pentru obţinerea unui litru de ulei sunt necesare în jur de cinci kilograme de
măsline. Metoda de presare la rece permite menţinerea gustului, a culorii şi valorilor nutritive,
uleiul de măsline fiind singurul ulei ce poate fi consumat imediat după extragerea din fruct.
Cele mai bune, din punct de vedere al conţinutului, sunt uleiurile presate la rece,care
păstrează nealterate calităţile terapeutice şi nutritive ale măslinelor. Se recomandă ca acestea
să nu fie combinate cu alte grăsimi şi chiar să fie consumate în locul acestora. În plus, uleiul de
măsline presat la rece poate diminua aciditatea mâncărurilor şi poate fi folosit chiar ca un
condiment.Uleiul de măsline conţine numeroase săruri minerale: fosfor, sulf, potasiu (1 g
%),magneziu, calciu, clor, fier, cupru, mangan, caroten, vitaminele A (80 mg%), B, C, E (8mg
%), F. În măslinele verzi, cantitatea de ulei este de 15%, iar în cele mature de 58%.
Presarea este operatia prin care se separa uleiul de macinatura oleaginoasa
( amestec solid-lichid) sub actiunea unor forte exterioare , rezultand uleiul de presa si turta
virgina. Presarea se face in prese mecanice .Uleiul de presa contine impuritati mecanice si
organice in suspensie si urme de apa care trebuie indepartate pentru evitarea degradarilor si
reducerea pierderilor. Resturile grosiere se separa prin centrifigare. Uleiul trebuie clarificat
pentru indepartarea impuritatilor si se obtine uleiul de masline virgin.Turtele contin 20-30% apa
si se supun uscarii pentru eliminarea in mare parte a continutului de apa ramanand la 6-7%
umiditate. Turtele contin 5-8% ulei si se supun extractiei cu solventi , impreuna cu samburii
macinati, pentru a se separa uleiul continut.
Extractia se face cu solventi , se solubilizeaza uleiul in dizolvant in care celelalte
componente sunt insolubile si se face in extractoare. La extractie se obtine uleiul de extractor
si turta epuizata. Uleiul de extractie se hidrateaza cu apa si apoi se centrifugheaza pentru
indepartarea unor impuritati, apoi se usuca pentru reducerea umiditatii in uscatoare de ulei, se
filtraza pentru limpezire si se obtine in final uleiul brut.
 Uleiurile presate la rece, după procesul tehnologic de obţinere, conţin pe lângă
trigliceride, o multitudine de compuşi bio care contribuie la buna funcţionare a organismului
uman. Dintre aceştia se remarcă antioxidanţii naturali (tocoferolii, carotenoizii), fosfolipidele
(lecitina), vitaminele F, enzimele, clorofila, substanţele minerale. Uleiurile presate la rece
sunt relativ instabile şi nu sunt pretabile preparării termice ale alimentelor. Ele sunt
însă foarte recomandate pentru a fi folosite pentru prepararea salatelor. Deoarece
aceste produse nu sunt filtrate, decantate şi neutralizate, conţin adesea pe fund sau în
suspensie diferite particule solide de dimensiuni mici. Prezenţa acestora nu indică vreun
defect al uleiurilor presate la rece.

Defecte de fabricatie ale uleiului de masline

1. Defecte de fabricatie ale uleiului de masline se intalnesc daca se foloseste
materie prima de calitate slaba, se foloseste o tehnologie incorecta,daca nu se
respecta si nu se executa corect operatiile din schema tehnologica de obtinere a uleiului
de masline.
Corpuri straine inofensive : - orice materie vegetala (frunze,pedunculi detasati,etc.) care
nu reprezinta un risc pentru sanatate si care nu afecteaza aspectul produsului exceptând
ingredientele autorizate în prezenta norma;
Defecte care nu afecteaza pulpa: - semne superficiale care afecteaza epicarpul
(vânatai,lovituri, pete provocate de atingerea usoara a crengilor) , dar care nu penetreaza în
mezocarp si nu sunt consecinta unei boli;
Defecte care afecteaza pulpa : - imperfectiuni sau leziuni ale mezocarpului, care pot sa fie
sau nu asociate cu semne superficiale;
Fructe zbârcite : - la sortimentele “masline întregi”
Fructe moi sau fibroase : - masline care sunt excesiv sau anormal de moi sau fibroase, în
raport cu tipul comercial în care se încadreaza;
Fructe care prezinta culoare anormala : - masline a caror culoare difera în mod
sem nificativ de culoarea caracteristica produsului respectiv si de a majoritatii fructelor
continute în recipient;
Fructe atacate de boli criptogamice si mucegai : - fructe mate si care prezinta pete negre
produse de miceliul unor fungi (Macrophoma, Gloesporiumetc.) ce se dezvolta fie în
interior, determinând astfel deshidratarea tesuturilor, fie pe suprafata maslinelor, afectând
astfel culoarea acestora;
Fructe atacate de insecte (altele decât Dacus oleae) cu orificii la suprafata : - fructe
deformate ce prezinta pete anormale sau au un aspect anormal al mezocarpului;

2. Defecte produse prin tehnici de cultura anormale :

Fructe atacate de Dacus oleae :
- fructe deteriorate de Dacus oleae, cu orificiu de iesire al acestuia;

Utilaje folosite la obtinerea uleiului de masline

Presa de ulei de masline:

- randament: 38-42 litri ulei la 100 kg seminte masline

- productivitate: 100 kg seminte / orã
- actionare.: 380v-50hz-5,5kw
- dimensiuni: 1500x850x1400 mm
- greutate: aprox. 250 kg.
 Norme de igiena si de protectie a muncii specifice obtinerii uleiului de masline

Pentru obtinerea uleiului de masline de calitate se impune respectarea normelor de

igiena pentru a nu contamina produsul cu microorganisme. Apa in industria uleiurilor se
foloseste pentru procesele tehnologice de umectare a macinaturii.- preparare reactivi de
neutralizare si de antrenare cu vapori de apa.- igienizare utilaje spatii de fabricatie, anexe -
scopuri sanitare. Apa folosita in industria uleiurilor trebuie sa corespunda standardului de
calitate al apei potabile. Necesarul de apa este de 6-10 m cubi/ t uleiuri. Utilajele
folosite la obtinere ulei de masline trebuie igienizate corespunzator (curatite, spalate,
dezinfectate) si uscate dupa o prealabila demontare. Spatiile trebuie aerisite, igienizate si
lipsite de resturi de ulei sau apa. Manipularile trebuie reduse si realizabile in conditii igienice
pentru a nu contamina uleiul.
Se impun norme de igiena pentru angajati la locul de munca:
- control medical periodic
- respectare indicatii medicale
- spalatul pe maini ori de cate ori este necesar
- purtare echipament pe toata durata muncii
- intretinere echipament de protectie
- purtare unghii curate, taiate scurt si nelacuite
- mentinerea in perfecta stare de curatire a corpului
- intretinere igienica a mainilor, parului, pielii, gurii, nasului.
Se stabilesc reguli de igiena referitoare la calitatea materiei prime, conditiilor
de prelucrare, ambalare, depozitare produs, transport, comercilizare produs la
consumator. Se iau masuri de prevenire si de stingere a incendiilor (P.S.I.).
Fiecare fabrica trebuie sa fie dotata cu:
- stingatoare (extinctoare)
 - galeti, lopeti, lada cu nisip, paturi, furtunuri.
Sunt verificate inainte de inceperea lucrului instalatiile care functioneaza cu
gaz pentru a nu se incarca atmosfera din incaperi cu gaze inflamabile si toxice.La
terminarea lucrului se verifica daca sunt inchise ventilele instalatiei de gaze, robinete de apa,
becuri cu gaze, lampile de spirt, incalzitoarele electrice, flacoanele, borcane cu reactivi sau
cu substante volatile.

Controlul calitatii materiilor prime, auxiliare folosite la obtinerea produsului si a

produsului finit

Caracteristici organoleptice ale maslinelor

Maslinele utilizate ca materie primã la fabricarea produsului trebuie sa fie sanatoase,
curate, cu grad de maturitate apropiat, calibrate, lipsite de defecte ce ar putea afecta
comestibilitatea sau conservarea lor, lipsite decorpuri straine (ingredientele autorizate nu sunt
considerate corpuri straine), fara semne de alterare si trebuie sa se încadreze în unul din
urmatoarele tipuri:
(a) masline verzi : obtinute din fructe recoltate în cursul ciclului de maturare, înainte
de pârguire, în momentul în care au ajuns la dimensiunea lor normala. Culoarea
acestora poatevaria de la verde la galben pai.
(b) masline blonde : obtinute din fructe cu tenta roz, roz-vinetie sau bruna ,
recoltate în momentul pârguirii si înaintea maturitatii complete.
(c) masline negre : obtinute din fructe recoltate la maturitate completa sau cu putin
timp înainte de maturitatea completa.Culoarea acestora poate varia în functie de zona de
producere si perioada de recoltare de la negru rosiatic la castaniu închis, trecând prin negru
violaceu, violet închis si negru masliniu (aceste caracteristici se refera atât la pielita cât si la
pulpa fructului).

Caracteristici organoleptice ale uleiului de masline. Avand o culoare verzuie (datorata

continutului de clorofila) si un gust usor aromat, uleiul de masline este un excelent reintineritor,
un protector al vaselor de sange si al aparatului cardiac, un antiinfectios bland si eficient.Uleiul
de masline trebuie realizat dupa standarde internationale, tinand cont de metoda de
producere, de nivelul de aciditate si de caracteristicile organice. Culoarea nu dovedeste
intotdeauna calitatea uleiului. Nuanta unui bun ulei de masline poate sa varieze de la verde
(daca are clorofila ca element principal) pana la galben auriu (daca are caroten). Gustul si
mirosul uleiului de masline sunt excelente . Daca uleiul este putin amar, asta inseamna ca
maslinele nu au fost pe deplin coapte atunci cand au fost culese. Aciditatea uleiului de masline
nu trebuie sa depaseasca 3.3 grade. In Grecia, este considerat a fi cel mai bun ulei acela care
nu depaseste 0.5 grade aciditate.

Caractertistici fizico-chimice pentru materii prime si auxiliare: trebuie sa corespunda cu

stasurile si normativele in vigoare.

Caracteristici microbiologice: Materiile prime si auxiliare trebuie sa fie lipsite de agenti

patogeni pentru a nu contamina produsul finit obtinut.
Bibliografie:
1. Banu,C – « Tratat de industrie alimentara, tehnologii alimentare », Editura
ASAB,Bucuresti,2009
2. Racolta, E – « Tehnologii generale in industria alimentara », Editura Risoprint,
Cluj- Napoca, 2007