Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere…………………………………………………………………………………………… 3
Capitolul I. Caracteristica sortimentului de preparate și materia prima necesară……………… 5
Capitolul II. Sortimentul și caracteristica materiei prime………………………………………… 8
2.1. Caracteristica materiei prime de bază ……………………………………………………….. 8
2.2. Caracteristica materiei prime auxiliare………………………………………………………. 10
2.3. Caracteristica materiei prime privind structura morfologică……………………………….. 10
2.4. Codiții și regimuri de păstrare a materiei prime……………………………………………… 11
Capitolul III. Procesul tehnologic de prelucrare preparatelor din carne din masă tocată și 13
etape de bază……………………………………………………………
3.1. Procesul tehnologic de prelucrare primară a materiei prime de bază și auxiliare…………… 13
3.1.1. Scopul fiecărui pas a procesului tehnologic de prelucrare primară
a materiei prime și esența proceselor de modificare a structurii și compoziției
chimice a materiei prime………………………………………………………………….
3.1.2. Caracteristica semipreparatului obținut………………………………………………….. 14
3.2. Procesul tehnologic de tratare termică a semipreparatelor obținute 15
Condiții și regimuri de prelucrare. Pierderi tehnologice……………………………………
3.2.1. Esența proceselor de modificări fizico-chimice…………………………………………. 17
3.2.2. Caracretistica preparartului finit………………………………………………………….. 19
3.2.3. Cerințe de calitate si păstrare…………………………………………………………….. 20
Capitolul IV. Prezentarea, decorarea și servirea preparatelor din carne tocată ……………… 21
4.1. Selectarea veselei pentru preparatele din carne de vînat ……………………...……………… 21
4.2. Norme si gramajul de servire…………………………………………………………………. 22
4.3. Aranjarea corectă a preparatului in veselă………………………………………………….. 22
4.4. Explicarea regulilor de utilizare a produselor de decor………………………………………. 23
Capitolul V. Principii de sanitarie si igienă pentru procesul tehnologic de pregătire a 25
preparatelor din carne tocată din masa naturală ………………………………..
5.1. Cerințele sanitar-igienice față de locul de muncă, echipamentului, inventarului, veselei…… 27
5.2. Marcarea inventarului la locul de muncă…………………………………………………….. 29
Concluzie finală..................................................................................................................................... 31
Bibliografie
Anexe
Proiect de an
Scopul efectuării acestui raport este de a face o cunostință mai minuțioasă cu acest grup de
bucate,despre specificul ei, materia primă care se include la prepararea acesteia, compoziția chimică
a acestora.La fel,un rol foarte important în specificul efectuarii acestui raport este de a cunoaste şi
care sunt pierderile în procesul tratărilor termice,care sunt condițiile și termenii de păstrare a
materiei prime care este destinată pentru prepararea bucatelor din carne tocată.
Coala
Proiect de an
Mod Coala № Document Semnăt. Data 3
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Capitolul I. Caracteristica sortimentului de bucate și materia primă
necesară.
Tocătura este un îngredient nelipsit din bucătăria moldovenească. Mai jos vom analiza
10 sortimente de bucate de acest tip, facând o prezentare şi a listei de bucate din care este
alcatuită și prezentînd aspectul exterior al preparatului.
Coala
Proiect de an
Mod Coala № Document Semnăt. Data 5
(tab.1 continuare)
4. Pîrjoale ca acasă -carne tocată vită-porc
-ceapă
-griş de grîu
-pesmeţi
-ouă
Coala
Proiect de an 6
Mod Coala № Document Semnăt. Data
(tab.1 continuare)
8 Chiftele în sos de - Carne tocata de pasăre
capere - Ceapă
- Ouă
- Muştar
- Pesmeţi
- Capere
9 - piept de găină
Pîrjoale mozaice - ceapă
- morcov
- mazăre
- porumb
- ouă
- amidon
Din tab.1 putem mentiona ca fiecare preparat din carne naturală tocată include o vasta materie
prima.
Fiecare tip de preparat se diferențiază una de alta prin diversitatea mare de materie prima si prin
procesele tehnologice pe care le suporta acestea.
In dependență de preferinţele fiecăruia, aceste bucate ne pun la dispozitie si cele mai bogate
alimente in substanțe de care organismul nostru are nevoie zilnic.
Coala
Proiect de an 7
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Capitolul II. Sortimentul și caracteristica materiei prime.
Prin materii prime se poate ințelege acele materii care sunt supuse unor procese tehnologice care
se transformă în produse finite sau semifabricate.
În cazul dat,preparatele din carne tocată au la bază o varietate de materii prime care sunt divizate
în: materii prime de bază şi auxiliare.
Se cunoaște că organismul uman zilnic are nevoie de substanţe nutritive pentru o dezvoltare
normală. Pentru a cunoaste mai bine fiecare materie primă aparte,conţinutul ei de proteine, glucide,
lipide şi valoarea energetică a ei se va prezenta în continuare această informaţie sub formă de tabel.
(tab.2.1).
2.1. Caracteristica materiei prime de bază
Compoziția chimică a produselor alimentare este determinată în primul rînd de compoziția
chimică a materiei prime si de schimbările care au loc pe parcursul procesului tehnologic de
fabricare.
Structura chimică a unui produs alimentar constă din substanțe ale materiei prime, care n-au
suferit nici un fel de schimbari si din substante, care s-au format in procesul tehnologic.
Astfel,mai jos [tab.2.1] vom analiza care este compoziția chimică a materiei prime de baza care
nu a fost supusă proceselor tehnologice.
Tab.2.1. Caracteristica materiei prime de baza.
Nr. Denumire GOST Compoziția Valoarea Caracteristica
a materiei chimica(g/100g) energetică merceologică
prime (kcal)
proteine Glucid lipide
e
1. Carne de GOST 20 - 2-3 300 -Aspectul exterior și în
vită 12512-77 secţiune cu suprafaţa
curată, cu ţesutul
conjunctiv, tendoane,
articulaţii lucioase,
netede.
-Mirosul este specific
speciei, sexului.
-Consistenţa carnii este
elastică.
2. Carne de GOST 20,4 - 10,2 142 -Aspectul exterior și în
porc 7597-55 secţiune cu suprafaţa
curată, cu ţesutul
conjunctiv, tendoane,
articulatii lucioase,
netede.
-Mirosul este specific
speciei, sexului.
-Consistenţa carnii este
elastică.
Coala
Proiect de an 8
Mod Coala № Document Semnăt. Data
(continuare tab.2.1)
3. Carne GOST 20,1 - 10,2 177 -pielea de culoare alb-
de pui 21784-76 galbuie cu nuanţe roz
la pasări mai slabe,
suprafaţa uscată,
miros specific specie;
-grasimea albă, puţin
galbuie, stralucitoare
,fara miros strain;
-muschii denşi,
elastici, au culoare şi
miros caracteristice
specie.
Din tabelul de mai sus vedem că materia primă auxiliară dispune de un șir de caracteristici
merceologice. Calităţile merceologice sînt determinate atît de compoziţia chimică, cît şi de unele
caracteristici de calitate specific cum sînt forma ,mărimea, culoarea , aspectul, gustul, consistenţa şi
suculenţa,aroma. În funcţie de toate aceste caracteristici legumele sunt încadrate în categorii
corespunzatoare de calitate, pe care le-am enumerat in tab.2.2.
Coala
Proiect de an
9
Mod Coala № Document Semnăt. Data
2.3. Caracteristica materiei prime privind structura morfologică
Un rol important în caracterizarea materiei prime,este și caracteristica ei din punct de vedere
morfologic. Astfel, în continuare se vor analiza cateva materii prime conform acestui criteriu.
a) Structura morfologică a cărnii de pasare.
Carnea de păsări e constituită din aceleași tipuri de țesatură ca și la carnea animalelor de
macelarie, însa proporția și caracteristicile țesuturilor sunt diferite.
Țesutul muscular al păsărilor este tare și fibros.Cei mai dezvoltați sunt mușchii pieptului,
coapsei și pulpei. Culoarea mușchilor diferă în funcție de regiunea automatică și specie. Găinile și
curcile au mușchi de culoare mai deschisă pe piept şi mai închisă la picioare şi aripi.
În general carnea de pasăre are un conținut de țesut conjunctiv mai redus decât carnea
animalelor de macelarie şi de aceea este mai fina. Carnea de pasăre este depusă între fascicole mai
mari de muschi, în cavitatea abdominală și in jurul stomacului muscular. Totusi, in timpul fierberii
grasimea difusează între fibrele musculare, imprimînd acesteia fragezime, suculentă, gust și aromă
placută.
b) Structura morfologică a cărnii de porc.
Carnea de porc în stare naturală este saracă în clorură de sodiu şi are un conţinut bogat
de proteine. Reprezintă de asemenea o sursa bună de vitamine şi substanţe minerale, necesare
unui organism sanatos: fier, magneziu, fosfor,potasiu si zinc, şi o serie de vitamine din grupa B,
cum ar fi vitamina B6, B12, acid nicotinic, tiamina, riboflavina. O porţie de carne de 100 de
grame oferă aproximativ jumatate din necesarul zilnic al unei persoane adulte.
- Conţinutul de grasimi al carnii de porc depinde de partea din care provine (piept, cotlet, etc);
carnea "cea mai slaba" are un continut de 6g grasime / 100g de carne;
- Carnea de porc contine Acidul linoleic conjugat, considerat de catre experţi ca fiind un bun aliat
al organismului împotriva cancerului sau al bolilor cardiovasculare;
c) Structura morfologică a carnii de vită
Carnea de vită este evitată de cele mai multe ori de persoanele care au afectiuni cardiace, deoarece
este bogată în grasimi saturate, cunoscute si sub numele de grasimi "rele".
Nutriţioniştii menţionează că acest tip de carne are un continut scăzut de grasimi, spre deosebire
de cea de porc, şi este bogată în proteine şi fier.
Acest aliment este indicat persoanelor care vor sa scape de kilogramele în exces, astfel ca nu poate
fi considerat daunator siluetei. Pentru că este mai bogata in kilocalorii decât carnea de pui sau de
curcan, nutriţioniştii recomandă ca aceasta să fie mancată o dată pe saptamană, cel mult de două
ori.
Coala
Proiect de an 11
Mod Coala № Document Semnăt. Data
2.4. Condiții și regimuri de păstrare a materiei prime.
Condițiile optime de păstrare şi depozitare prelungesc durata şi gustul produselor , previn şi
intoxicaţiile alimentare extreme de neplacute.
Astfel, analizînd mai sus materiile prime din punct de vedere al compoziţiei chimice şi al
structurii morfologice, ar fi cazul sa fie prezentate condiţiile şi regimurile de păstrare ale
materiei prime.
Legumele sunt produse vii cu un conţinut înalt de apă . Ele au structură şi textură specifică,
volum mare şi durată de pastrare variabilă, în general scurtă. Calităţile merceologice sînt
determinate atît de compoziţia chimică cât şi de unele caracteristici de calitate specifice cum sint
forma, marimea, culoarea, consistenţa ş.a.
Durata și condițiile de păstrare a legumelor, depind de rezistența acestora la păstrare,
particularitățile compozitiei chimice, consistenţă etc.
Soiurile ,timpurii şi de vara, de legume pot fi păstrate temporar respectand condiţiie de umiditate
(peste 90%), temperature, evitînd acţiunea directă a razelor solare.
Temperatura optimă de pastrare este cuprinsa intre 2…4°C.
Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de 80-85 %. Scăderea umidităţii aerului provoacă
pierderi de masă a legumelor, vestezirea și zbircirea lor. O umiditate ridicata favorizează
dezvoltarea mucegaiului.
În timpul păstrării se va asigura o circulație normală a aerului. Legumele la început de alterare
sau bolnave se vor elimina din lotul supus păstrarii.
Produsele uscate trebuie să prezinte niste bucaţi uniforme ca marime şi culoare, sa fie curate ,sa
nu sa se lipeasca intre ele. Tinind cont ca sint produse hidroscopice, ele trebuie sa fie ambalate
ermetic, folosindu-se în acest scop pungi din material plastic sudate la capat, cutii metalice. Din
acelaşi considerent pastrarea se va face la o temperatura de 15 °C şi la o umiditate de 60-70 %.
Coala
Proiect de an 13
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Pentru păstrarea produselor murate sunt indicate beciurile, depozitele racite.
În aceste condiții murăturile îşi menţin calitatea şi proprietăţile gustative timp de 5-7 luni de la
data preparării.
Coala
Proiect de an 14
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Tab.2.4. Condiţii de depoziotare a materiilor prime din carne.
Nr. Materia primă Condiții de depozitare Durata
Temperatura, °C Umiditate, %
1. Carne: 0-7; 0-4; 90-95 15 zile 5-10 zile
-refrigerată de porc; -18 pina la -20 4-12 luni
-refrigerată de vită;
-refrigerată de pasăre.
2. Conserve de carne 20-25 18 luni
Coala
Proiect de an 15
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Capitolul III. Procesul tehnologic de prelucrare culinară a preparatelor din
carne tocată și etape de bază
Pentru ca bucatele să ajungă pe masa consumatorului se cunoaște că ele trec mai întii de
toate prelucrarea primară după care prelucrarea termică.
Fiecare procedeu de prelucrare își are avantajele și dezavantajele sale, atît prelucrarea primară
cât şi cea termică, în urma carora ,produsele suferă diferite modificari ale structurii cât şi a
compoziţiei chimice.
În capitolul dat va fi analizat fiecare procedeu în parte pe baza materiei prime auxiliare şi a
celei de bază.
Carne
Recepţionare
Transare
Dezosare
Spalare
Coala
Proiect de an 16
Mod Coala № Document Semnăt. Data
In fig. 3.1. este prezentată tehnologia de prelucrare primară a oricarui fel de carne şi după
spălare ,dupa cum vedem în funcţie de destinaţia culinară, aceasta este prelucrată conform necesităţii.
Coala
Proiect de an 17
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Tab.3.1.Normele de deseuri si pierderi tehnologice la prelucrarea primara alegumelor
Nr. Denumirea legumelor Operatii tehnologice Deșeuri si pierderi
tehnologice, % din masa
bruto
1. Cartofi Curăţare 25 %
Din datele de mai sus vedem ca fiecare materie primă, indiferent de operaţia tehnologică pe care
a trecut-o posedă un procentaj anumit de deşeuri.
Normele stabilite pentru deseuri sint extremal admisibile şi trebuie să tindă spre diminuarea
lor.
O mare importanţă are utilizarea raţională a deseurilor. Din deşeurile de cartofi pot fi extrase
pînă la 10 -12 % din amidonul conţinut. La întreprinderile mici deşeurile formate la curaţirea
cartofilor, se marunţesc în maşina de tocat carne şi se spală pe sitele amilodecantoarelor.
Laptucul din amidon obţinut se scurge în vasul amplasat sub sită, unde amidonul se
sedimentează pe fund, iar apa se scurge prin deversor ( ţeava de scurgere).
Reducerea deșeurilor la prelucrarea legumelor constituie una dintre cele mai importante
probleme ale economiei naţionale.
Coala
Proiect de an 19
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Cerințe pentru reducerea deșeurilor la prelucrarea legumelor:
• Sa se evite fragmentarea legumelor în bucăţi mici şi menţinerea lor în aer liber sau
7 apă;
• Să se îndeparteze un strat cât mai subţire din părţile externe ale unor legume şi
8 cât mai puţine frunze, etc.;
Din deseurile comestibile ale pasarilor fac parte capetele, gâturile, pielea , aripile şi viscerele (
ficatul, rînza, inima). Plăminii, intestinele,ş.a. sint deşeuri tehnice. Toate deşeurile care rezultă la
eviscerarea vînatului sint tehnice. Deseurile comestibile ale păsărilor de casă se tratează și se
folosesc la prepararea diferitor bucate.
La ficat se retează atent vezica biliară impreuna cu partea ficatului contaminate de fiere pentru a
nu deteriora integritatea vezicăi.
Inima se taie longitudinal, se îndeparteaza cheagurile de singe.
Rînzele se taie, se intorc pe dos si se separa conţinutul şi cuticula. Rinzele gâştelor, raţelor se
opăresc după înlaturarea conţinutului pentru a uşura scoaterea cuticulei.
Toate viscerele se spală cu apă rece curgătoare.
Capetele se opăresc, se smulg penele, se indeparteaza ciocul şi se scot ochii.
Crestele se opăresc, se freacă cu sare, înlaturind astfel cuticula. Daca pe creste sint vînatăi, atunci
crestele se măcerează in apa rece.
Gatul și pielea gîtului se curăță de cheaguri. Totul se spală bine cu apă rece.
Coala
Proiect de an 20
Mod Coala № Document Semnăt. Data
3.1.1. Scopul fiecărui pas a procesului tehnologic de prelucrare primară a materiei prime și esența
proceselor de modificare a structurii și compoziției chimice a materiei prime.
Mai sus au fost enumerate un şir de procese tehnologice pentru fiecare materie primă, dar
cunoaștem că fiecare materia are un scop anume și în urma căruia se modifică atît structura externă
cît și compoziția chimică a acestora.
Mai jos vom analiza care este scopul fiecarui procedeu tehnologic aplicat materie prime.
Recepționarea –la receptionare se controlează masa ,materia şi corespunderea legumelor
standardurilor stabilite. Receptionarea legumelor nestandardizate este interzisă. Calitatea legumelor
determină cantitatea deseurilor, calitatea şi valoarea materială a preparatelor finite.
Sortarea – se executa dupa marime, grad de maturitate, forma şi alţi materiali, care decid
destinaţia lor culinară. Scopul acestui material este de a îndeparta legumele alterate, impurităţile
mecanice ş.a.
Spălarea – în procesul spălarii de pe legume se îndeparteaza murdăria. Această operație este
necesară atît din considerente sanitare, cât şi pentru faptul, că permite lungirea termenului de
exploatare a maşinilor de curăţit legume prin înlaturarea nisipului ( nisipul nimerind în maşina
cauzează uzarea pieselor de lucru)
Curățirea – scopul este înlaturarea părţilor necomestibile şi cu valoare redusă ale legumelor :
coaja, penduculul, seminţele grosolane ş.a.Curaţirea manuală se execută cu ajutorul unor cuţite
special pentru rădăcinoase sau cu cuţite canelate, iar cantităţile mari de cartofi, rădăcinoase în
maşinile de curăţat legume. După curăţirea mecanică legumele sint supuse curăţirii şi spălarii.
Tăierea, porţionarea- acesta are ca scop de a face ca MP să aibă forma şi marimea pe care o dorim.
Coala
Proiect de an 21
Mod Coala № Document Semnăt. Data
În urma efectuării proceselor tehnologice enumerate mai sus au loc şi unele modificari ale
compoziţiei chimice ale materiei prime prelucrate. În continuare vom analiza care sunt aceste
modificari:
Cartofi
Carne
Ââ Coala
ââ Proiect de an
22
Mod Coala № Document Semnăt. Data
3.1.2. Caracteristica semipreparatelor obținute
În procesul prelucrării primare a materiei prime aceasta capătă și o formă anumită, aceea de care
avem nevoie.
Fiecare semipreparat are forma, dimensiunile sale aparte ,ceea ce este prezentat mai jos în
tab.3.2. Aspectul exterior depinde de, cum sunt taiate materiile prime care sunt incluse în această
grupă de bucate.
Tăierea materiei prime de marimea potrivita are scopul de a reduce timpul de preparare,
usurinta de administrare precum și unificarea diferitelor matreii prime folosite pentru a obtine
preparate delicioase.
Coala
Proiect de an 26
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Prajirea - alimentele prajite (introduse în ulei încins), au o savoare deosebită, dar în cursul
acestei metode apar o serie de compuşi daunători organismului şi se degradează unele vitamine.
Dupa cum am amintit, carnea în urma tratamentelor termice, suferă o serie de modificari
cum ar fi: ruperea celulelor grase şi eliberarea grăsimii, conţinutului în vitamine, creşterea
gradului de digestie, modificari de culoare, gust ş.a.
Căldura distruge unele bacterii şi/sau paraziţi care ar putea fi conţinuţi în carne, modifică
albuminele pregătindu-le pentru digestie şi topeşte o parte din grăsimi. Prelucrarea termică a
cărnii are însă şi unele inconveniente, cum ar fi:pierderea unor elemente nutritive solubile care
trec în apa de fierbere (vitamine, săruri minerale); prăjirea/încalzirea prelungită şi repetată a
grăsimilor duce la degajarea unor substanţe toxice asupra organismului (hidrocarburi policiclice
aromatice, acroleina etc); reducerea conţinutului de proteine prin fierbere in apă.
Pentru prăjirea alimentelor nu este recomandat sa fie folosite untul si margarina Grăsimile
vegetale de tipul uleiurilor (de floarea soarelui, de soia, de germeni de porumb) se folosesc crude
la salate, la prepararea unor sosuri calde sau reci sau la prăjirea unor alimente. Uleiul de măsline
se foloseşte numai la salate. În timpul tratamentului termic, uleiurile işi pierd aroma şi vitaminele
iar când sunt încălzite până la fumegare (350-370 grade Celsius) se modifică compoziţia
chimică, degajându-se astfel compuşi toxici, volatili cum sunt acroleina sau hidrocarburile
policiclice aromatice. De aceea nu este indicată utilizarea de mai multe ori a aceleiaşi grasimi
pentru prăjire deoarece cu fiecare reîncălzire creşte cantitatea acestor compuşi chimici dăunători
organismului.
Coala
Proiect de an 27
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Mai sus am caracterizat care sunt procesele tehnologice la tratarea termică și desigur, după
cum se cunoaște pe parcursul acestora au loc unele pierderi tehnologice, pe care le vom prezenta
mai jos.in tab.3.3
Tabel.3.3. Pierderi la prelucrarea termica.
Nr. Denumirea semipreparatului Procesul Cantitatea de
tehnologic pierderi la
prelucrarea termică,
%
1 Carne de vită Prajire 38
2 Carne de porc Prajire 40
3 Cartofi: fierbere
De la1 septembrie- pina la 31 octombrie 3
De la 1 noiembrie-pina la 31 decembrie 3
De la 1 ianuarie-pina la 28-29 februarie 3
De la 1 martie 3
4 Ceapă sotare 50
5 Morcov: calire
Pina la 1 ianuarie 8
De la 1 ianuarie 8
5 Ciuperci proaspete fierbere 25
6 Radăcina de patrunjel fierbere 5
Din tabelul de mai sus, putem deduce că indiferent de tratamentul aplicat, temperatura
acționează asupra țesutului semipreparatelor ceea ce duce la pierderile care sunt prezentate sus.
Putem vedea că pierderea în masă a cărnii e aproape 40 %., al legumelor 15 %.
3.2.1 Esența proceselor de modificări fizico-chimice la tratarea termică.
Tratarea termică culinară cauzează ample modificari fizico-chimice ale produselor. Aceste
procese pot duce la pierderi de substanțe nutritive, pot influența considerabil capacitatea de
asimilare și valoarea nutritiva aproduselor, schimba culoarea lor, pot duce la formarea
substanţelor noi gustative şi aromate. Fără cunoaşterea esenţei acestor procese este imposibilă
asigurarea calităţii înalte a bucatelor, alegera competentă a regimutilor de tratare tehnologică,
reducerea pierderilor cantitative de substanțe nutritive.
Pătrunderea căldurii în masa produsului se realizeaza prin convecţie şi conductibilitate. În
alimentele fluide, datorita curenţilor de convecţie, temperatura este aproape aceiaşi în toată masa
produsului. Cresterea vascozitatii alimentelor limitează convecţia, încetineşte transmiterea
căldurii şi temperatura nu este peste tot aceiaşi. Conductibilitatea termică a alimentelor fiind
foarte mică, transmiterea căldurii în centrul lor se face greu. Din acest motiv, timpul necesar de
preparare este în funcţie de marimea alimentelor. La alimentele tăiate bucati mici, la care distanta
până în centrul termic este mică, durata de pregatire este mai mică. La bucăţile mari, întâi se
supraîncălzeşte stratul exterior şi apoi caldura ajunge în centrul alimentelor. Sub influența
proceselor termice se modifică atît propietățile fizice ale alimentelor, cît și cele chimice. Prin
fierbere, o parte din substanţele nutritive (glucide, lipide, săruri, vitamine, etc) difuzează şi trec
în lichidele de fierbere, odata cu apa de constituţie.
Coala
Proiect de an 28
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Carne.
Țesutul conjunctiv al carnii constă aproape în exclusivitate din colagen, denaturarea căruia
începe deja de la temperatura de 40 °C. Țesutul conjunctiv din carne, prin fierbere îndelungată în
apă, se destramă, iar colagenul se transformă în gelatină hidrosolubilă. Prin supunerea
alimentelor la temperaturi peste 75°C, în toată masa produsului, hemoglobina şi mioglobina din
carne se oxidează, dau un derivat maroniu, iar carnea își schimbă culoarea. Aceasta indică
totodată distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene şi a toxinei botulinice..
Protidele de la suprafata alimentului, în contact cu căldura coagulează, formînd un strat protector
(crusta) care păstrează în interior sucurile nutritive.
Legume.
Legumele, derivatele cerealelor, în timpul fierberii își măresc volumul și sporesc în greutate,
deoarece amidonul absoarbe cantități mari de apă. Protopectina din țesuturile vegetale, prin
fierbere se transformă în pectină solubilă. Acest fapt se observă prin aceea că fructele și legumele
se înmoaie și fructele chiar gelifică, dacă prelungim fierberea. Granulele de amidon din legume
absorb apa, se umflă, se sparg, iar amidonul se transformă în gel, iar o parte, prin încalzire, se
transformă în dextrine. Sub influența căldurii, glucidele cu molecula mică se caramelizează, dând
suprafeţei produsului o culoare rumenă-aurie. Cartofii fierţi în coaja sunt mai nutritivi decât cei
fierti curăţaţi, datorită faptului că se pastreaza in înterior substanţele hrănitoare. Cînd fierberea
legumelor se realizeaza in apă puţina şi vapori (fierbere inabuşită) sau în vapori sub presiune,
timpul de fierbere este scurt și pierderile sunt mici. Apa de la fierberea peştelui, a carnii,
legumelor, cu excepţia legumelor uscate, a cartofilor în coajă, nu se aruncă, ci se foloseşte la alte
preparate culinare.
În urma tratamentelor termice, alimentele comportă unele modificări care evident influențează
valoarea nutritivă a preparatului culinar și constau în:
creșterea gradului de digestie, schimbarea gustului, mirosului, culorii, stimuland în acest fel
apetitul;
mărirea consistenței ca urmare a procesului de coagulare;
ruperea celulelor grase, eliberarea grăsimii în mediul de fierbere și scăderea conținutului în
vitamine în special la carne, preparate din carne s.a.;
apariţia unor compuşi toxici ca urmare a depăşirii temperaturilor de prelucrare termică
concomitent cu distrugerea vitaminelor.
Coala
Proiect de an 29
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Ca și în cazul prelucrării primare, unde am enumerat cateva cerințe de diminuare a deșeurilor
putem și la tratarea termică să enumerăm cîteva măsuri de a diminua pierderile de substanțe
nutritive fig. 3.5 :
• fierberea în vapori sau prin înăbusire, care asigura păstrarea substantelor nutritive;
1
• introducerea legumelor direct în apa clocotită, care scurteaza timpul de fierbere, elimină
oxigenul şi pastrează vitaminele;
3
•la fripturi nu se începe tratamentul termic al acestora fără ca grătarul să fie bine încins, şi nu
se adaugă sare, realizandu-se în felul acesta păstrarea tuturor substantelor nutritive;
6
Coala
Proiect de an 31
Mod Coala № Document Semnăt. Data
În timpul fierberii grăsimea topită se acumulează la suprafaţă bulionului, iar cea mai mare
parte din ea trece în bulion sub formă de picături minuscule. Acizii graşi care se formează,
intra în reactive de saponificare cu ionii de sodium și potasiu întotdeauna prezenţi în lichidul
de fierbere, ceea ce nu numai ,că atribuie bulioanelor gust neplacut, dar şi faciliteaza
emulsionarea ulterioara a grăsimilor.
Vitaminele au o termosensibilitate ridicată (B1, C), descompunându-se sub
acțiunea temperaturii ridicate, pierzându-şi astfel activitatea vitaminică.
Vitamina B1 (tiamina) - la fierberea cărnii : în total se distrug aproximativ 30 % de tiamina,
iar in zeama (bulion) trec pina la 35 %. Încalzirea îndelungata duce la distrugerea completă a
tiaminei.
Vitamina B2 (riboflavina)- In procesul de fierbere a produselor riboflavina, la fel ca şi tiamina,
trece intr-o cantitate considerabilă în zeamă. La fierberea varzei tăiate în zeamă trece de la 20
pina la 50 % de riboflavina.
Vitamina C – principala cauză a distrugerii vitaminei C este oxidarea.
Morcov 15 min.
Coala
Proiect de an 32
Mod Coala № Document Semnăt. Data
3.2.2. Caracteristica produsului finit, preparate din carne tocată.
Această grupă de bucate se distinge prin aroma apetisantă şi gustul specific cărnii tocate. Luînd
în consideraţie faptul că majoritatea cărnii este condimentată cu diferite condimente, putem spune că
anume această prelucrare îi oferă gustul şi mirosul
apetisant.
Coala
Proiect de an 33
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Capitolul IV. Prezentarea, decorarea și servirea preparatelor din carne tocată
Dupa cum se cunoaște aspectul exterior este mai întîi de toate primul lucru la care se atarge
atenția înainte de a fi consumat. Dacă preparatul arată bine , pare apetisant, este ornat cu diferite
materii prime care să corespundă specificului tipului de bucate, atunci acest tip de bucate ne
trezește interesul și dorința de a-l consuma.
Pentru ca bucatele de pe masa consumatorului să satisfacă în cea mai mare masură dorințele
sale, trebuie de respectat unele reguli ce țin de : vesela în care e prezentată, gramajul deservirii,
aranjarea corectă apreparatului în veselă, decorarea bucatelor, temperatura optimă de servire ş.a.
Toate aceste reguli vor fi analizate mai jos .
Mai sus am prezentat farfuriile plate din ceramică care pune un accent pronunţat pe contrastul de
culori dintre vesela albă şi culoarea specific a bucatelor din carne.
Diametrul suprafeţei farfuriilor plate pentru servirea bucatelor din carne tocată au diametrul
suprafeţei de 27 cm.
Dupa cum se cunoaște gramajul de servire variază în funcție de tipul unității de alimentație
publică sau la cerința consumatorului : de le 350 g pînă la 500g.
Coala
Proiect de an 35
Mod Coala № Document Semnăt. Data
4.3.Arnajarea corectă a preparatului în veselă
Pentru ca preparatul să aibă un aspect atrăgător , dupa alegerea veselei acesta trebuie de
aranjat corect în aceasta.
Un fel de mâncare întotdeauna este compusă dintr-un aliment de bază și garniture care o
însoţeşte, ca în cazul nostru. Cel mai simplu mod de a aranja o farfurie este de a începe
prezentarea produselor alimentare din centrul platoului. Un platou arată fabulos când are
produsele asortate „cu gust” și cu o gamă „corectă” de culori. Pentru a adăuga accente de culoare
în farfurie, utilizăm doar ierburi sau boabe de piper. Aranjarea in veselă este un element foarte
important pentru servirea unui preparat.
Coala
Proiect de an 37
Mod Coala № Document Semnăt. Data
4.6.Temperatura de servire a bucatelor din carne tocata naturala.
Mai întîi de toate , înante de servire se analizează aspectul exterior, calitatea verdeţii și
acelorlalte elemente de decor.
Se urmărește temperatura preparatului , care trebuie sa fie 70-75 0 C.
Pentru preparea acestor tipuri de bucate se foloseşte carne tocată proaspătă se folosesc diferite
tratamente termice, în dependeţă de felul de preparat, pentru servirea lor se foloseşte verdeaţă
mărunţită.
Coala
Proiect de an 39
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Capitolul V. Principii de sanitarie și igienă pentru procesele tehnologice de pregătire a
preparatelor din carne tocată.
Se cunoaște că ,,Este mult mai ușor de evitat apariția și dezvoltarea bolii decit de tratat boala
deja declanșată”, deoarece multe boli sunt provocate de alimente.
Prepararea supelor urmareşte un şir de cerințe față de care bucătarul fiind competent în
domeniul dat va aplica numeroase principii de igienizare în procesul tehnologic a pregătirii
supelor.
În întreprinderile industriei alimentare o mare importanță trebuie acordată sanitariei alimentare.
Este strict necesar de ţinut cont de controlul igienic și sanitar al ciclului tehnologic. Atunci
cînd nu se respectă cerințele igienico-sanitare în unitățile alimentare, în produsele finite pot
râmine sau apărea microorganisme patogene ce vor provoca intoxicații în masă. Este strict
necesar ca fiecare angajat din întreprinderile alimentare sa cunoască tezele principale de sanitarie
şi igienă.
Calitatea şi siguranţa alimentelor se bazează pe eforturile celor implicaţi în lanţul complex
care include: producţia, procesarea, transportul şi consumul. Siguranţa alimentelor nu poate
deveni un fapt real decît dacă ea constituie o responsabilitate a tuturor, de la profesionişti la
consumatori. De-a lungul lanţului alimentar, sunt implementate diverse proceduri şi mecanisme
de control, care se asigură că alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile şi
că riscul contaminării este redus la minim, în aşa fel încît populaţia să fie mai sănătoasă în urma
beneficiilor aduse de alimente sigure şi sănătoase.
Siguranţa alimentară constă în respectarea normelor igienico-sanitare în procesul de producţie
.
Coala
Proiect de an
Mod Coala № Document Semnăt. Data
5.1.Cerințele sanitar-igienice față de locul de munca, echipament, inventar, veselă.
Cunoaştem că siguranţă alimentelor este o problemă complexă determinată de un grup de
factori și de mediu, culturali și socio-econimici, care sunt într-o corelație permanentă.
Produsele alimentare trebuie să fie calitative, inofensive și portivite pentru consum.
Una dintre cerințele esențiale în procesul de fabricare a oricărui produs alimentar este
asigurarea și respectarea severă a condițiilor de igienă.
Cerinţele faţă de locul de muncă sunt:
Starea generală a pereților, podelelor și tavanelor din sectiile de producere sunt
corespunzatoare ceea ce faciliteaza menţinerea ordinii şi curaţeniei şi nu permite
dezvoltarea unor surse de contaminare a alimentelor.
Sunt respectate normele sanitaro-igienice a personalului şi încaperilor cu destinaţie
sanitară( existența lavoarelor, wc-urilor,amplasarea şi accesibilitatea lor, completarea cu
cele necesare);
Starea de bună funcționare a sistemului de ventilare în secție, inclusiv şi în încaperile
auxiliare;
Starea de buna funcţionare a sistemului de canalizare în secţie inclusiv în încaperile
auxiliare;
Este preintimpinată infectarea de la întersecția fluxului tehnologic
Spălarea și dezinfectarea mîinilor și utilajului de la weceu.
Este controlată sănătatea angajaților ş.a
La fel, starea de sanatate și comportamentul igienic al personalului care lucrează în sectorul
alimentar sunt factori importanți în asigurarea unor produse calitative și inofensive pentru
sănătatea și viața consumatorului.
Coala
Proiect de an
Mod Coala № Document Semnăt. Data
5.2. Marcarea inventarului la locul de muncă
Inventarul în bucatarie reprezintă ustensilele cu ajutorul cărora se efectuează unele operaţii
de preparare şi finisare a bucatelor culinare.
În vederea asigurarii unei bune functionări a întreprinderii se marcheaza mai întii de toate
inventarul la locul de munca.
Mai jos, ne sunt prezentate cutitele care reprezinta ustensile indispensabile în bucătărie,
cuţitul este practic cea mai veche unealtă fabricată şi utilizată “în bucătărie” chiar şi înainte de
apariţia focului. Realizat din metal (fier, inox, diverse aliaje tratatate termic), ceramică şi mai rar
din plastic, cu mâner din lemn, plastic, cauciuc, silicon sau metal, cuţitul de bucătărie apare
într-o multitudine de forme şi dimensiuni, în funcţie de utilizarea sa pentru operaţiuni specifice
în procesul de tăiere, curăţare, tocare sau fasonare a ingredientelor din bucătărie.
Ustensila indispensabila în bucătarie, cuţitul, este cea veche uneltă fabricată şi utilizată în
bucatarie.
Mai jos este prezentată o varietate de cuțite indicînd destinația și marcarea lor la locul de
muncă:
Coala
Proiect de an
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Cuţit pentru tăiat pîine
Marcaj: “P”
Coala
Proiect de an
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Concluzie finală
,,Dragostea trece prin bucatarie” - iată că aceasta ar fi ideea la care am ajuns după
efectuarea raportului dat, analizînd din toate punctele de vedere preparatele din carne tocată.
Primul pas pe care îl consider important că l-am studiat este competenţa de a elabora o fişa
tehnologica conform cerintelor şi pe baza carora am efectuat şi schemele tehnologice.
Scopul pe care l-am mentionat la începutul acestei lucrări l-am atins, pentru că analizînd
amanunțit fiecare MP în parte din punct de vedere al compoziției chimice și morfologice am
ajuns la concluzia că fiecare produs conține o cantitate oarecare de glucide, lipide, și o oarecare
valoare energetică de care organismul nostru zilnic are nevoie pentru o bună dezvoltare.
In cele din urma, un alt scop atins este că am putut face o analiză a materiei prima în
conformitate cu GOST-urile cu privire la produsele utilizate pentru prepararea acestor bucate.
Analizînd fiecare proces tehnologic de prelucrare a materiei prime atît prime cît și termic ,
pot menționa că fiecare procedeu iși are avantajele și dezavantajele sale. Dar pentru a diminua
cîtuși de puțin dezavantajele au fost enumerate și cîteva norme de diminuare a deșeurilor la
prelucrarea primară și cerințe de diminuare a substanțelor nutritive la tratamentul termic.
Consider, că respectînd aceste norme şi cerinţe vom obține un produs finit cu o valoare nutritive
mai înaltă iar pierderile la prelucrarea primară vor fi diminuate.
Pot afirma ,că aceaste preparate conțin un număr mare de materie primă, căreai îi sunt
atribuite la tratarea termica diferite procedee, ceea ce le modifică atît forma cît și structura
chimică în rezultat obținîndu-se un preparat cu un aspect atrăgator, aromă placută şi gust
deosebit determinat de modificarile chimice în interioirul produsului la tratarile termice.
Modificările care au loc la tratamentul termic duc la modificarea vitaminelor, lipidelor,
glucidelor, la modificarea culorii materiei prime.Facînd o analiză din acest punct de vedere
vedem că pierderile sunt considerabile de vitamina B6 la fierberea legumelor.
Consider că obiectivele pe care le-am enumerat au fost analizate, deoarece am facut
cunostinţa amanunţită şi cu cerinţele de alegere a veselei, care trebuie să corespundă ca marime ,
ca formă, pentru a conferi preparatului un aspect atrăgător şi apetisant.
Aranjamentul preparatului în veselă, ornarea lui cu elementele de decor la fel le-am analizat
și consider că fiecare detaliu își are scopul său pentru a obține la final preparatul dorit.
Dar pentru a ajunge la preparatul final care sa corespunda cerintelor consumatorului din toate
punctele de vedere, pe parcursul preparării trebuie să se ţina cont de cerinţele sanitar igienice în
timpul proceselor tehnologice, cât şi menţinerea locului de muncă într-o stare bună.
Coala
Proiect de an
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Bibliografie
Coala
Proiect de an
Anexe
Universitatea Tehnică a Republicii Moldova
Facultatea: Tehnologie și Management în Industria Alimentară
Departamentul Alimentaţie şi Nutriţie
Lucrare de an:
,,Tehnologia preparatelor din carne
tocată”
Chișinău, 2017