Sunteți pe pagina 1din 35

Cuprins

Introducere…………………………………………………………………………………………… 3
Capitolul I. Caracteristica sortimentului de preparate și materia prima necesară……………… 5
Capitolul II. Sortimentul și caracteristica materiei prime………………………………………… 8
2.1. Caracteristica materiei prime de bază ……………………………………………………….. 8
2.2. Caracteristica materiei prime auxiliare………………………………………………………. 10
2.3. Caracteristica materiei prime privind structura morfologică……………………………….. 10
2.4. Codiții și regimuri de păstrare a materiei prime……………………………………………… 11
Capitolul III. Procesul tehnologic de prelucrare preparatelor din carne din masă tocată și 13
etape de bază……………………………………………………………
3.1. Procesul tehnologic de prelucrare primară a materiei prime de bază și auxiliare…………… 13
3.1.1. Scopul fiecărui pas a procesului tehnologic de prelucrare primară
a materiei prime și esența proceselor de modificare a structurii și compoziției
chimice a materiei prime………………………………………………………………….
3.1.2. Caracteristica semipreparatului obținut………………………………………………….. 14
3.2. Procesul tehnologic de tratare termică a semipreparatelor obținute 15
Condiții și regimuri de prelucrare. Pierderi tehnologice……………………………………
3.2.1. Esența proceselor de modificări fizico-chimice…………………………………………. 17
3.2.2. Caracretistica preparartului finit………………………………………………………….. 19
3.2.3. Cerințe de calitate si păstrare…………………………………………………………….. 20
Capitolul IV. Prezentarea, decorarea și servirea preparatelor din carne tocată ……………… 21
4.1. Selectarea veselei pentru preparatele din carne de vînat ……………………...……………… 21
4.2. Norme si gramajul de servire…………………………………………………………………. 22
4.3. Aranjarea corectă a preparatului in veselă………………………………………………….. 22
4.4. Explicarea regulilor de utilizare a produselor de decor………………………………………. 23
Capitolul V. Principii de sanitarie si igienă pentru procesul tehnologic de pregătire a 25
preparatelor din carne tocată din masa naturală ………………………………..
5.1. Cerințele sanitar-igienice față de locul de muncă, echipamentului, inventarului, veselei…… 27
5.2. Marcarea inventarului la locul de muncă…………………………………………………….. 29
Concluzie finală..................................................................................................................................... 31
Bibliografie
Anexe

Proiect de an

Mod Coala Nr. Docum. Sem Data


Elaborat Mamoncic P. n. Litera Coala Coli
Verificat Gutium O.
Consultant Tehnologia bucatelor din UTM. FTMIA
Nr. Contr.
carne tocată gr. TAP-151
Aprobat
Introducere
Tot ce se face ,se face cu dragoste pentru ceea ce facem şi din dragoste.
Pentru a face o caracteristică adevarată a grupului de bucate analizat în raportul dat ar fi cazul să
spunem că : ,,Fară libertate nu exista artă”.
Din citatul de mai sus putem face legatură cu tema raportului, Culinăria ,a fost și este o adevarată
artă de a prepara bucate.
Pină a prezenta mai amănunţit fiecare materie primă a acesteia, se poate de menţionat ca carnea
este o mîncare sanatoasă,fiindcă conține toate componentele nutritive de care are nevoie organismul
uman . Carnea,ciupercile sunt preţioase, fiind purtatoare de proteină.
Prezentind această informatie la general despre acest tip de bucate din carne tocată putem să
menționăm mai jos și scopul acestei lucrări efectuate pe tema dată.

Scopul efectuării acestui raport este de a face o cunostință mai minuțioasă cu acest grup de
bucate,despre specificul ei, materia primă care se include la prepararea acesteia, compoziția chimică
a acestora.La fel,un rol foarte important în specificul efectuarii acestui raport este de a cunoaste şi
care sunt pierderile în procesul tratărilor termice,care sunt condițiile și termenii de păstrare a
materiei prime care este destinată pentru prepararea bucatelor din carne tocată.

Obiectivele lucrarii sunt:


- Selectarea recetelor și analiza tehnologiei de preparare a bucatelor din carne tocată;
- Elaborarea fișelor tehnologice selectate;
- Carasteristica materiei prime de bază, auxiliare;
- Cunoașterea modalităților de control al procesului tehnologic si calitatii produsului finit;
- Analiza procederilor de tratare culinară a materiei prime;
- Cunoașterea şi respectarea tenologiilor culinare clasice,naţionale,moderne ş.a.
- De a face cunoștință cu actualitatea consumarii acestui grup de bucate;
- De a cunoaște care este varietatea de reţete a acestui tip de preparate din carne tocată şi materia
primă din care se prepară.

Coala

Proiect de an
Mod Coala № Document Semnăt. Data 3
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Capitolul I. Caracteristica sortimentului de bucate și materia primă
necesară.
Tocătura este un îngredient nelipsit din bucătăria moldovenească. Mai jos vom analiza
10 sortimente de bucate de acest tip, facând o prezentare şi a listei de bucate din care este
alcatuită și prezentînd aspectul exterior al preparatului.

Tab.1 Caracteristica sortimentului de preparate


Nr. Denumirea Aspect exterior Materia primă
preparatului
1. Frigărui de mici cu -Tocătură pentru mici
legume - ardei iute
- cimbru verde
- boia dulce
- praf de usturoi
- ardei gras roşu
- ardei gras galben
- ceapă
- roşii cherry.
2. Chifteluţe cu cartofi -carne tocată de porc
în sos roşu - cartofi
- morcov
-ceapă
-ouă

3. Crochete de cartofi -carne tocată


cu carne tocată -ceapă
-cartofi
-pătrunjel
-făină
-ouă
-pesmeţi
-sare, piper
-ulei

Coala

Proiect de an
Mod Coala № Document Semnăt. Data 5
(tab.1 continuare)
4. Pîrjoale ca acasă -carne tocată vită-porc
-ceapă
-griş de grîu
-pesmeţi
-ouă

5. Mititei - Piept de raţă


- Carne de porc
- Usturoi
- Boia iute
- Bicarbonat de sodiu
- Cimbru măcinat
- Apă minerală

6. Chifteluţe cu -carne tocata de pui


caşcaval şi sos - caşcaval
picant de roşii - busuioc
- ouă
- pesmeţi
- ulei

7 Pîrjoale europene -fileu de pui tocat


-ciuperci
- miez de nucă
-ouă
-făină

Coala

Proiect de an 6
Mod Coala № Document Semnăt. Data
(tab.1 continuare)
8 Chiftele în sos de - Carne tocata de pasăre
capere - Ceapă
- Ouă
- Muştar
- Pesmeţi
- Capere

9 - piept de găină
Pîrjoale mozaice - ceapă
- morcov
- mazăre
- porumb
- ouă
- amidon

10 -carne tocata de vită


Pîrjoale -morcov
moldoveneşti -pîine
-ouă
-cartofi
-ceapă
-usturoi
-pătrunjel
-mărar

Din tab.1 putem mentiona ca fiecare preparat din carne naturală tocată include o vasta materie
prima.
Fiecare tip de preparat se diferențiază una de alta prin diversitatea mare de materie prima si prin
procesele tehnologice pe care le suporta acestea.
In dependență de preferinţele fiecăruia, aceste bucate ne pun la dispozitie si cele mai bogate
alimente in substanțe de care organismul nostru are nevoie zilnic.

Coala

Proiect de an 7
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Capitolul II. Sortimentul și caracteristica materiei prime.
Prin materii prime se poate ințelege acele materii care sunt supuse unor procese tehnologice care
se transformă în produse finite sau semifabricate.
În cazul dat,preparatele din carne tocată au la bază o varietate de materii prime care sunt divizate
în: materii prime de bază şi auxiliare.
Se cunoaște că organismul uman zilnic are nevoie de substanţe nutritive pentru o dezvoltare
normală. Pentru a cunoaste mai bine fiecare materie primă aparte,conţinutul ei de proteine, glucide,
lipide şi valoarea energetică a ei se va prezenta în continuare această informaţie sub formă de tabel.
(tab.2.1).
2.1. Caracteristica materiei prime de bază
Compoziția chimică a produselor alimentare este determinată în primul rînd de compoziția
chimică a materiei prime si de schimbările care au loc pe parcursul procesului tehnologic de
fabricare.
Structura chimică a unui produs alimentar constă din substanțe ale materiei prime, care n-au
suferit nici un fel de schimbari si din substante, care s-au format in procesul tehnologic.
Astfel,mai jos [tab.2.1] vom analiza care este compoziția chimică a materiei prime de baza care
nu a fost supusă proceselor tehnologice.
Tab.2.1. Caracteristica materiei prime de baza.
Nr. Denumire GOST Compoziția Valoarea Caracteristica
a materiei chimica(g/100g) energetică merceologică
prime (kcal)
proteine Glucid lipide
e
1. Carne de GOST 20 - 2-3 300 -Aspectul exterior și în
vită 12512-77 secţiune cu suprafaţa
curată, cu ţesutul
conjunctiv, tendoane,
articulaţii lucioase,
netede.
-Mirosul este specific
speciei, sexului.
-Consistenţa carnii este
elastică.
2. Carne de GOST 20,4 - 10,2 142 -Aspectul exterior și în
porc 7597-55 secţiune cu suprafaţa
curată, cu ţesutul
conjunctiv, tendoane,
articulatii lucioase,
netede.
-Mirosul este specific
speciei, sexului.
-Consistenţa carnii este
elastică.

Coala

Proiect de an 8
Mod Coala № Document Semnăt. Data
(continuare tab.2.1)
3. Carne GOST 20,1 - 10,2 177 -pielea de culoare alb-
de pui 21784-76 galbuie cu nuanţe roz
la pasări mai slabe,
suprafaţa uscată,
miros specific specie;
-grasimea albă, puţin
galbuie, stralucitoare
,fara miros strain;
-muschii denşi,
elastici, au culoare şi
miros caracteristice
specie.

2.2. Caracteristica materiei prime auxiliare

Tab.2.2. Caracteristica materiei prime auxiliare


Nr. Denumirea materiei GOST Caracteristica merceologica
prime
1. Ceapă SM 243:2004 -consistenţa tare;
-culoare albă/roză în funcţie de soi.
-formă specifică soiului: ovală,
ovală alungită;
2. Morcov GOST 1721-85 -culoare morcovie;
-consistenţa tare;
-forma variaza în funcţie de soi.
-sa fie curaţi, neatacaţi de boli sau
daunători.
3. Pastă de tomate SM205:2000 -culoare roşie;
-miros specific de tomate;
-consistenţa moale.
-sa fie prezent pedunculul.
4. Pătrunjel GOST 16732-71 --tulpini sau frunze proaspete, verzi
, tinere fara umiditate exterioara
anormala pe suprafata.
5. Cartofi GOST 7181-73 -absenţa vătămărilor şi a bolilor;
-consistenta tare;
-absenţa petelor şi defectelor în
pulpa cartofului;
-sa fie lipsite de corpuri straine;
6. Ardei dulce GOST 13908-68 -consistenţa tare;
-suprafaţa fară pete şi defecte.

Din tabelul de mai sus vedem că materia primă auxiliară dispune de un șir de caracteristici
merceologice. Calităţile merceologice sînt determinate atît de compoziţia chimică, cît şi de unele
caracteristici de calitate specific cum sînt forma ,mărimea, culoarea , aspectul, gustul, consistenţa şi
suculenţa,aroma. În funcţie de toate aceste caracteristici legumele sunt încadrate în categorii
corespunzatoare de calitate, pe care le-am enumerat in tab.2.2.

Coala

Proiect de an
9
Mod Coala № Document Semnăt. Data
2.3. Caracteristica materiei prime privind structura morfologică
Un rol important în caracterizarea materiei prime,este și caracteristica ei din punct de vedere
morfologic. Astfel, în continuare se vor analiza cateva materii prime conform acestui criteriu.
a) Structura morfologică a cărnii de pasare.
Carnea de păsări e constituită din aceleași tipuri de țesatură ca și la carnea animalelor de
macelarie, însa proporția și caracteristicile țesuturilor sunt diferite.
Țesutul muscular al păsărilor este tare și fibros.Cei mai dezvoltați sunt mușchii pieptului,
coapsei și pulpei. Culoarea mușchilor diferă în funcție de regiunea automatică și specie. Găinile și
curcile au mușchi de culoare mai deschisă pe piept şi mai închisă la picioare şi aripi.
În general carnea de pasăre are un conținut de țesut conjunctiv mai redus decât carnea
animalelor de macelarie şi de aceea este mai fina. Carnea de pasăre este depusă între fascicole mai
mari de muschi, în cavitatea abdominală și in jurul stomacului muscular. Totusi, in timpul fierberii
grasimea difusează între fibrele musculare, imprimînd acesteia fragezime, suculentă, gust și aromă
placută.
b) Structura morfologică a cărnii de porc.
Carnea de porc în stare naturală este saracă în clorură de sodiu şi are un conţinut bogat
de proteine. Reprezintă de asemenea o sursa bună de vitamine şi substanţe minerale, necesare
unui organism sanatos: fier, magneziu, fosfor,potasiu si zinc, şi o serie de vitamine din grupa B,
cum ar fi vitamina B6, B12, acid nicotinic, tiamina, riboflavina. O porţie de carne de 100 de
grame oferă aproximativ jumatate din necesarul zilnic al unei persoane adulte.
- Conţinutul de grasimi al carnii de porc depinde de partea din care provine (piept, cotlet, etc);
carnea "cea mai slaba" are un continut de 6g grasime / 100g de carne;
- Carnea de porc contine Acidul linoleic conjugat, considerat de catre experţi ca fiind un bun aliat
al organismului împotriva cancerului sau al bolilor cardiovasculare;
c) Structura morfologică a carnii de vită
Carnea de vită este evitată de cele mai multe ori de persoanele care au afectiuni cardiace, deoarece
este bogată în grasimi saturate, cunoscute si sub numele de grasimi "rele".
Nutriţioniştii menţionează că acest tip de carne are un continut scăzut de grasimi, spre deosebire
de cea de porc, şi este bogată în proteine şi fier.
Acest aliment este indicat persoanelor care vor sa scape de kilogramele în exces, astfel ca nu poate
fi considerat daunator siluetei. Pentru că este mai bogata in kilocalorii decât carnea de pui sau de
curcan, nutriţioniştii recomandă ca aceasta să fie mancată o dată pe saptamană, cel mult de două
ori.

Coala

Proiect de an 11
Mod Coala № Document Semnăt. Data
2.4. Condiții și regimuri de păstrare a materiei prime.
Condițiile optime de păstrare şi depozitare prelungesc durata şi gustul produselor , previn şi
intoxicaţiile alimentare extreme de neplacute.
Astfel, analizînd mai sus materiile prime din punct de vedere al compoziţiei chimice şi al
structurii morfologice, ar fi cazul sa fie prezentate condiţiile şi regimurile de păstrare ale
materiei prime.
Legumele sunt produse vii cu un conţinut înalt de apă . Ele au structură şi textură specifică,
volum mare şi durată de pastrare variabilă, în general scurtă. Calităţile merceologice sînt
determinate atît de compoziţia chimică cât şi de unele caracteristici de calitate specifice cum sint
forma, marimea, culoarea, consistenţa ş.a.
Durata și condițiile de păstrare a legumelor, depind de rezistența acestora la păstrare,
particularitățile compozitiei chimice, consistenţă etc.
Soiurile ,timpurii şi de vara, de legume pot fi păstrate temporar respectand condiţiie de umiditate
(peste 90%), temperature, evitînd acţiunea directă a razelor solare.
Temperatura optimă de pastrare este cuprinsa intre 2…4°C.
Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de 80-85 %. Scăderea umidităţii aerului provoacă
pierderi de masă a legumelor, vestezirea și zbircirea lor. O umiditate ridicata favorizează
dezvoltarea mucegaiului.
În timpul păstrării se va asigura o circulație normală a aerului. Legumele la început de alterare
sau bolnave se vor elimina din lotul supus păstrarii.

Tab.2.3. Parametrii de pastrare pentru unele legume proaspete.


Nr. Denumirea Temperatura , Umiditatea Durata Circulația
produsului °C relative, % păstrarii aerului
1. Cartofi 3…5°C 85-90% 5-9 luni recirculare
2. Morcovi 0,5…3°C 90-95% 4-6 luni Liberă
3. Ceapa uscată 0…1° 75-80 % 3-5 luni aerisire
natural
4. Tomate 10..12°C 85-95% 7-21 zile Liberă
5. Citrice 10..18°C 85-90 % 4-12 sapt. Coef. De
recirculare
25…50.
6. Ciuperci 3…...5 C
o
85-90 % 5-10 zile Liberă

Produsele uscate trebuie să prezinte niste bucaţi uniforme ca marime şi culoare, sa fie curate ,sa
nu sa se lipeasca intre ele. Tinind cont ca sint produse hidroscopice, ele trebuie sa fie ambalate
ermetic, folosindu-se în acest scop pungi din material plastic sudate la capat, cutii metalice. Din
acelaşi considerent pastrarea se va face la o temperatura de 15 °C şi la o umiditate de 60-70 %.

Coala

Proiect de an 13
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Pentru păstrarea produselor murate sunt indicate beciurile, depozitele racite.
În aceste condiții murăturile îşi menţin calitatea şi proprietăţile gustative timp de 5-7 luni de la
data preparării.

Verdeața se pastrează în lazi deschise, în camera frigorifice la temperatura de (0±1°C) şi


umiditatea relative aerului 90-95 %.
Termenul de păstrare a verdețurilor :
 marar: 2 zile;
 busuioc,patrunjel: 5 zile;
Termenul de pastrare al verdeţurilor, destinate prelucrării industriale nu trebuie să depaşească:
o în camere frigorifice: 15 zile;
o în condiţii obişnuite sub acoperiş :
 marar-3 zile;
 busuioc-2 zile;
 alte specii 0,5 zile.
Carnea fiind un aliment cu un conținut mare de apă, substanţe proteice şi grăsimi este un
mediu favorabil microorganismelor în cazul păstrării ei în condiţii naturale ; ea este supusă usor
alterări nu numai datorită acţiunii microorganismelor care descompun substantele proteice ci şi
datorită acţiunii luminii şi a oxigenului din aer care deregleaza subsanţele grase.Spre deosebire
de produsele vegetale ,carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale ,ci poate să
facă şi victime omeneşti ,prin dezvoltarea germenilor toxicogeni sau a înmultirii unor germeni
condiţionat patogeni, care pot provoca dereglări în organism.
Termenul de valabilitate pentru carnea proaspată este de 72 de ore
Carnea congelată se păstrează numai la - 18 °C, condiţii în care poate rezista timp de 9 luni.
Daca temperatura spatiului de pastrare este cu 2-3 grade mai ridicată, incepe procesul de
decongelare. Carnea decongelată trebuie preparată imediat, intrucat există pericolul invadării cu
flora microbiană, deci al alterării rapide.
Carnea caldă se pastrează pînă la zvîntare in locuri curate și aerisite.
Carnea zvantată si refrigerată se pastrează în spaţii răcite, la temperatura de 0°C …+4°C şi
umiditatea relativă a aerului de maxim 85%.
În încăperile in care se pastrează carnea este interzis, sa se depoziteze produse care
emană mirosuri.
De asemenea nu este permis să se introducă loturi de carne caldă în aceleaşi spaţii unde este
depozitată carnea refrigerată.
Durata maximă de transport a cărnii este de :
- la temperatura de +5…+12 °C 1 ora carnea refrigerată şi 2 ore carnea congelată
- la temperatura de +4…+8°C 3 ore carnea refrigerată şi 4 ore carnea congelată;
- la temperatura de 0…+4°C 24 ore carnea refrigerată şi 8 ore carnea congelată;
- la temperatura de -10°C carnea congelată timp nelimitat.

Coala

Proiect de an 14
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Tab.2.4. Condiţii de depoziotare a materiilor prime din carne.
Nr. Materia primă Condiții de depozitare Durata
Temperatura, °C Umiditate, %
1. Carne: 0-7; 0-4; 90-95 15 zile 5-10 zile
-refrigerată de porc; -18 pina la -20 4-12 luni
-refrigerată de vită;
-refrigerată de pasăre.
2. Conserve de carne 20-25 18 luni

Analizînd condițiile de păstrare ale materiilor prime putem ajunge la concluzia că


nerespectarea acestora duce la alterarea materiei prime, şi astfel la o usoară alterare a ei, fiind
consumată, poate cauza dereglari ale organismului prin patrunderea microorganismelor .
Fiecare materie primă după cum am vazut are un termen de păstrare la o temperatura anumită
şi cunoscandu-le putem evita alterarea acesteia.

Coala

Proiect de an 15
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Capitolul III. Procesul tehnologic de prelucrare culinară a preparatelor din
carne tocată și etape de bază
Pentru ca bucatele să ajungă pe masa consumatorului se cunoaște că ele trec mai întii de
toate prelucrarea primară după care prelucrarea termică.
Fiecare procedeu de prelucrare își are avantajele și dezavantajele sale, atît prelucrarea primară
cât şi cea termică, în urma carora ,produsele suferă diferite modificari ale structurii cât şi a
compoziţiei chimice.
În capitolul dat va fi analizat fiecare procedeu în parte pe baza materiei prime auxiliare şi a
celei de bază.

3.1. Procesul tehnologic de prelucrare primară a materiei prime de bază și auxiliare.


Condiții și regimuri de realizare, deșeuri de prelucrarea primară a materiei prime.

Prelucarea primară reprezintă primele operaţii efectuate în tehnologia culinara a legumelor şi


a cărnii , constă în îndepartarea corpurilor straine , a partilor alterate şi necomestibile: sortarea,
spălarea, taierea, curăţire, decongelare, etc.

a) Materia prima de bază:

Carnea. Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a cărnii se efectuează dupa urmatoarea


schemă tehnologică:

a) Operaţii de pregatire (decongelarea, înlăturarea ştampilelor de marcare, spălarea,


uscarea);
b) Tranşarea carnii (tăierea, dezosarea, curăţarea, sortarea, marunţirea oaselor)
c) Pregatirea diverselor semifabricate din carne.

Carne

Recepţionare

Transare

Dezosare

Spalare

Portionare Batere cu ciocanul Impanare Bardare Tocare

Fig.3.1.Prelucrarea primara a carnii

Coala

Proiect de an 16
Mod Coala № Document Semnăt. Data
In fig. 3.1. este prezentată tehnologia de prelucrare primară a oricarui fel de carne şi după
spălare ,dupa cum vedem în funcţie de destinaţia culinară, aceasta este prelucrată conform necesităţii.

Materia prima auxiliară:


Legumele. Schema procesului tehnologic de prelucrare a legumelor constă din urmatoarele
operaţii : receptionare, sortare, spălare, curăţire, clătire şi tăiere.
Cartofii, morcovul, ceapa, se receptionează, se curată, se spală şi se taie.
Ceapa trebuie să fie uscată, fără rămășițe de radicale și codiță bine curățite, fără pete întunecate
și putregai.
Rădăcinoasele-trebuie să fie curățite deplin, fără tulpină și frunze, suprafața lor poate fi ușor
zvîntată.
Ardeii se sortează, se spală, se taie penduculul cu o parte din corn, se scoate pivotul cu seminţe
şi se spală.
Ciupercile se sortează după specie, se controlează dacă printre ele nu sunt ciuperci otravitoare,
viermanoase sau putrede, se reteaza partea de jos a piciorusului cu urme de sol, palarioarele şi
piciorușele se curăță de sol și se spală.
În urma prelucrarilor primare ale legumelor rezultă diferenţe cantitative, cunoscute sub numele
de pierderi menajere și pierderi calitative. Calitatea legumelor influențează pierderile cantitative.
În cazul legumelor corespunzătoare calitativ și cu un grad de prospețime ridicat, pierderile
menajere sunt mai mici. Amploarea pierderilor creşte în raport cu metoda folosită la curățire.
Dacă rădăcinoasele şi cartofii sunt răzuite, pierderea nu depaşeşte 2 - 6 %, pe cand daca se curata
prin tăiere cu cutiul, partea îndepartată poate ajunge la 20 - 25 % din greutatea legumei.
Orientativ pierderile menajere sunt: la legume frunzoase 20 - 50 %, la rădăcinoase 25 - 40 %,
la tubercule 10 - 25 %, la mazăre verde 50 - 60 %, la legume cu fruct 5 - 10 %.

De aceea normele cantităţilor de deşeuri provenite la curăţirea cartofilor sunt stabilite în


funcţie de sezon :
 20 % - pina la 1 septembire;
 25 % - de la 1 septembrie pînă la 31 octombrie;
 30 % - de la 1 noiembrie pînă la 31 decembrie;
 35 % - de la 1 ianuarie pînă la 28-29 februarie;
 40 % - de la 1 martie.

Deșeurile extremal admise la curățarea morcovului și sfeclei constituie:


 20 % -pînă la 31 octombrie;
 25 % -de la 1 ianuarie.
Mai multe exemple de pierderi la prelucrarea primară a legumelor ne sunt prezentate în
tab.3.1 .

Coala

Proiect de an 17
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Tab.3.1.Normele de deseuri si pierderi tehnologice la prelucrarea primara alegumelor
Nr. Denumirea legumelor Operatii tehnologice Deșeuri si pierderi
tehnologice, % din masa
bruto

1. Cartofi Curăţare 25 %

2. Ceapă Curăţare 16%

3. Castraveți proaspeți Curăţaţi de sol 5%

4. Ardei dulce Curăţare 25%

5. Pătrunjel proaspat Curăţare 25%

6. Verdeață Tăierea 26%

7. Usturoi Proaspat curăţat 22%

Din datele de mai sus vedem ca fiecare materie primă, indiferent de operaţia tehnologică pe care
a trecut-o posedă un procentaj anumit de deşeuri.
Normele stabilite pentru deseuri sint extremal admisibile şi trebuie să tindă spre diminuarea
lor.
O mare importanţă are utilizarea raţională a deseurilor. Din deşeurile de cartofi pot fi extrase
pînă la 10 -12 % din amidonul conţinut. La întreprinderile mici deşeurile formate la curaţirea
cartofilor, se marunţesc în maşina de tocat carne şi se spală pe sitele amilodecantoarelor.
Laptucul din amidon obţinut se scurge în vasul amplasat sub sită, unde amidonul se
sedimentează pe fund, iar apa se scurge prin deversor ( ţeava de scurgere).
Reducerea deșeurilor la prelucrarea legumelor constituie una dintre cele mai importante
probleme ale economiei naţionale.

Coala

Proiect de an 19
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Cerințe pentru reducerea deșeurilor la prelucrarea legumelor:

• Respectarea duratelor şi regimurilor de depozitare;


1

• Aplicarea metodelor progresive de curaţire, ceea ce este posibil numai în condiţiile


2 producerii centralizate a semifabricatelor;

• Respectarea strictă a regulilor de exploatare, a maşinilor de curăţire;


3

• Introducerea remunerării premiale pentru reducerea deşeurilor;


4

• Prelucrarea primară să se facă cu foarte putin timp înaintea tratamentului termic;


5

• Sa se evite spălarea îndelungată a legumelor;


6

• Sa se evite fragmentarea legumelor în bucăţi mici şi menţinerea lor în aer liber sau
7 apă;

• Să se îndeparteze un strat cât mai subţire din părţile externe ale unor legume şi
8 cât mai puţine frunze, etc.;

• Să se evite decongelarea legumelor în bazine cu apă sau în apropierea surselor de


9 caldură; daca sunt divizate, se vor introduce direct în apa clocotită;

• Să se folosească în procesul tehnologic apa in care au fost rehidratate legumele


10 uscate.

11 • Să se evite menţinerea legumelor în apa de spălare.

Fig.3.3.Cerinţe pentru reducerea deşeurilor la prelucrarea legumelor

Din deseurile comestibile ale pasarilor fac parte capetele, gâturile, pielea , aripile şi viscerele (
ficatul, rînza, inima). Plăminii, intestinele,ş.a. sint deşeuri tehnice. Toate deşeurile care rezultă la
eviscerarea vînatului sint tehnice. Deseurile comestibile ale păsărilor de casă se tratează și se
folosesc la prepararea diferitor bucate.
La ficat se retează atent vezica biliară impreuna cu partea ficatului contaminate de fiere pentru a
nu deteriora integritatea vezicăi.
Inima se taie longitudinal, se îndeparteaza cheagurile de singe.
Rînzele se taie, se intorc pe dos si se separa conţinutul şi cuticula. Rinzele gâştelor, raţelor se
opăresc după înlaturarea conţinutului pentru a uşura scoaterea cuticulei.
Toate viscerele se spală cu apă rece curgătoare.
Capetele se opăresc, se smulg penele, se indeparteaza ciocul şi se scot ochii.
Crestele se opăresc, se freacă cu sare, înlaturind astfel cuticula. Daca pe creste sint vînatăi, atunci
crestele se măcerează in apa rece.
Gatul și pielea gîtului se curăță de cheaguri. Totul se spală bine cu apă rece.

Coala

Proiect de an 20
Mod Coala № Document Semnăt. Data
3.1.1. Scopul fiecărui pas a procesului tehnologic de prelucrare primară a materiei prime și esența
proceselor de modificare a structurii și compoziției chimice a materiei prime.

Mai sus au fost enumerate un şir de procese tehnologice pentru fiecare materie primă, dar
cunoaștem că fiecare materia are un scop anume și în urma căruia se modifică atît structura externă
cît și compoziția chimică a acestora.
Mai jos vom analiza care este scopul fiecarui procedeu tehnologic aplicat materie prime.
Recepționarea –la receptionare se controlează masa ,materia şi corespunderea legumelor
standardurilor stabilite. Receptionarea legumelor nestandardizate este interzisă. Calitatea legumelor
determină cantitatea deseurilor, calitatea şi valoarea materială a preparatelor finite.
Sortarea – se executa dupa marime, grad de maturitate, forma şi alţi materiali, care decid
destinaţia lor culinară. Scopul acestui material este de a îndeparta legumele alterate, impurităţile
mecanice ş.a.
Spălarea – în procesul spălarii de pe legume se îndeparteaza murdăria. Această operație este
necesară atît din considerente sanitare, cât şi pentru faptul, că permite lungirea termenului de
exploatare a maşinilor de curăţit legume prin înlaturarea nisipului ( nisipul nimerind în maşina
cauzează uzarea pieselor de lucru)
Curățirea – scopul este înlaturarea părţilor necomestibile şi cu valoare redusă ale legumelor :
coaja, penduculul, seminţele grosolane ş.a.Curaţirea manuală se execută cu ajutorul unor cuţite
special pentru rădăcinoase sau cu cuţite canelate, iar cantităţile mari de cartofi, rădăcinoase în
maşinile de curăţat legume. După curăţirea mecanică legumele sint supuse curăţirii şi spălarii.
Tăierea, porţionarea- acesta are ca scop de a face ca MP să aibă forma şi marimea pe care o dorim.

Coala

Proiect de an 21
Mod Coala № Document Semnăt. Data
În urma efectuării proceselor tehnologice enumerate mai sus au loc şi unele modificari ale
compoziţiei chimice ale materiei prime prelucrate. În continuare vom analiza care sunt aceste
modificari:
Cartofi

Celulele cartofilor conţin substanțe cu caracter fenolic – aminoacidul tirozina, catehine ,


acidul clorogenic ş.a. care se pot oxida sub acţiunea oxigenului din aer în prezenţa
enzimei polifenoloxidaza cu formarea unor substanţe de culoare întunecata. Înegrirea
cartofilor curatiti poate fi prevenită prin diferite procedee. Cel mai simplu dintre ele
constă în păstrarea cartofilor curaţiţi în apă. Însa la pastrarea îndelungata în apă trece o
cantitate mare de substanţe nutritive.. Al doilea procedeu este blanşarea. Prin acest
procedeu se inactivează enzimele din stratul de la suparafaţa, care oxideaza substanţele
fenolice. Însa la blanşare se pierd substanţe nutritive şi adesea se observa înegrirea pulpei
de sub stratul de la suprafaţă.
Cartofii curaţiţi sunt supuşi sulfitaţiei în soluiţie de 0,006 % de biosulfat de sodium
pentru a evita înegrirea lor în procesul curăţirii secundare.

Fig.3.1 Modificarile compoziţiei chimice a cartofilor

Carne

Principalele transformări care se produc în carne sunt : rigiditatea, maturarea,


încingerea și putrefacția.
Rigiditatea musculară: apariţia ei este determinată de creşterea acidităţii muşchiului,
produsă de apariţia în carne a acidului lactic şi de sindarea acidului adenozin –
trifosforic, care provoacă transformări ale substanţelor proteice şi anume unirea actinei
cu miozina, din care rezulta complexul rigid actominoza.
Maturarea carnii: pe parcurscul maturării carnea devine suculentă şi fragelă.
Fragezirea se datorează transformărilor substantelor proteice. Mentinindu-se in
continuare un pH acid , complexul actomiozină se autodizolvă în: actină şi miozină.
Încingerea- în aceste condiţii se produc degajări de caldură ce favorizează procesul de
fermentare acidă
Putrefacţia: carnea îşi schimbă aspectul, consistenţa, mirosul care devine specific
carnii alterate. În afară de degradarea proteinelor în procesul de putrefactive are loc şi
deprecierea altor substanţe organice, în special al fosfatidelor.

Fig. 3.2 Modificarile compoziţiei chimice a cărnii

Ââ Coala
ââ Proiect de an
22
Mod Coala № Document Semnăt. Data
3.1.2. Caracteristica semipreparatelor obținute

În procesul prelucrării primare a materiei prime aceasta capătă și o formă anumită, aceea de care
avem nevoie.
Fiecare semipreparat are forma, dimensiunile sale aparte ,ceea ce este prezentat mai jos în
tab.3.2. Aspectul exterior depinde de, cum sunt taiate materiile prime care sunt incluse în această
grupă de bucate.

Tab.3.2. Analiza sortimentului de semipreparate


Nr. Denumirea Aspect exterior Destinația
semipreparatului Dimensiuni tehnologică

1 Morcov cuburi 0,6*0,6*cm Sotare

2 Cartofi tăiați cuburi 0,25*0,25*0,15 Fierbere


cm

3 Ceapă tăiată cuburi 0,5*0,5cm Sotare

4 Ceapă taiată 0,2 cm Sotare


semiinele

5 Ciuperci tăiate felii 0,2 cm Fierbere

Tăierea materiei prime de marimea potrivita are scopul de a reduce timpul de preparare,
usurinta de administrare precum și unificarea diferitelor matreii prime folosite pentru a obtine
preparate delicioase.

Coala

Proiect de an 26
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Prajirea - alimentele prajite (introduse în ulei încins), au o savoare deosebită, dar în cursul
acestei metode apar o serie de compuşi daunători organismului şi se degradează unele vitamine.

Frigerea - reprezinta expunerea directă a alimentului la radiaţiile calorice (gratar, frigare),


sau prin intermediul unei plăci metalice (tigaie de fonta încinsă, neunsă). La suprafaţa alimentului
se formează o crustă care va mentine substanţele sapide în interior, iar alimentul va suferi un
fenomen de coacere.

Coacerea - reprezintă prelucrarea termică a alimentelor într-o atmosferă de aer cald,


realizându-se prin introducerea acestora într-un cuptor încins.

La suprafaţa alimentului se formează o crusta de glucide caramelizate şi proteine


coagulate, iar în interior se produc aceleaşi fenomene ca şi in cazul frigerii pe gratar.

În urma tratamentelor termice, alimentele comportă unele modificari care evident


influentează valoarea nutritivă a preparatului culinar şi constau în:

 cresterea gradului de digestie, schimbarea gustului, mirosului, culorii, stimulând în


acest fel apetitul;
 marirea consistenţei ca urmare a procesului de coagulare;
 ruperea celulelor grase, eliberarea grasimii în mediul de fierbere şi scăderea conţinutului
în vitamine, în special la carne, preparate din carne ş.a.;
 apariţia unor compuşi toxici ca urmare a depaşirii temperaturilor de prelucrare termică
concomitent cu distrugerea vitaminelor.

Dupa cum am amintit, carnea în urma tratamentelor termice, suferă o serie de modificari
cum ar fi: ruperea celulelor grase şi eliberarea grăsimii, conţinutului în vitamine, creşterea
gradului de digestie, modificari de culoare, gust ş.a.

Căldura distruge unele bacterii şi/sau paraziţi care ar putea fi conţinuţi în carne, modifică
albuminele pregătindu-le pentru digestie şi topeşte o parte din grăsimi. Prelucrarea termică a
cărnii are însă şi unele inconveniente, cum ar fi:pierderea unor elemente nutritive solubile care
trec în apa de fierbere (vitamine, săruri minerale); prăjirea/încalzirea prelungită şi repetată a
grăsimilor duce la degajarea unor substanţe toxice asupra organismului (hidrocarburi policiclice
aromatice, acroleina etc); reducerea conţinutului de proteine prin fierbere in apă.
Pentru prăjirea alimentelor nu este recomandat sa fie folosite untul si margarina Grăsimile
vegetale de tipul uleiurilor (de floarea soarelui, de soia, de germeni de porumb) se folosesc crude
la salate, la prepararea unor sosuri calde sau reci sau la prăjirea unor alimente. Uleiul de măsline
se foloseşte numai la salate. În timpul tratamentului termic, uleiurile işi pierd aroma şi vitaminele
iar când sunt încălzite până la fumegare (350-370 grade Celsius) se modifică compoziţia
chimică, degajându-se astfel compuşi toxici, volatili cum sunt acroleina sau hidrocarburile
policiclice aromatice. De aceea nu este indicată utilizarea de mai multe ori a aceleiaşi grasimi
pentru prăjire deoarece cu fiecare reîncălzire creşte cantitatea acestor compuşi chimici dăunători
organismului.

Coala

Proiect de an 27
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Mai sus am caracterizat care sunt procesele tehnologice la tratarea termică și desigur, după
cum se cunoaște pe parcursul acestora au loc unele pierderi tehnologice, pe care le vom prezenta
mai jos.in tab.3.3
Tabel.3.3. Pierderi la prelucrarea termica.
Nr. Denumirea semipreparatului Procesul Cantitatea de
tehnologic pierderi la
prelucrarea termică,
%
1 Carne de vită Prajire 38
2 Carne de porc Prajire 40
3 Cartofi: fierbere
De la1 septembrie- pina la 31 octombrie 3
De la 1 noiembrie-pina la 31 decembrie 3
De la 1 ianuarie-pina la 28-29 februarie 3
De la 1 martie 3

4 Ceapă sotare 50
5 Morcov: calire
Pina la 1 ianuarie 8
De la 1 ianuarie 8
5 Ciuperci proaspete fierbere 25
6 Radăcina de patrunjel fierbere 5

Din tabelul de mai sus, putem deduce că indiferent de tratamentul aplicat, temperatura
acționează asupra țesutului semipreparatelor ceea ce duce la pierderile care sunt prezentate sus.
Putem vedea că pierderea în masă a cărnii e aproape 40 %., al legumelor 15 %.
3.2.1 Esența proceselor de modificări fizico-chimice la tratarea termică.
Tratarea termică culinară cauzează ample modificari fizico-chimice ale produselor. Aceste
procese pot duce la pierderi de substanțe nutritive, pot influența considerabil capacitatea de
asimilare și valoarea nutritiva aproduselor, schimba culoarea lor, pot duce la formarea
substanţelor noi gustative şi aromate. Fără cunoaşterea esenţei acestor procese este imposibilă
asigurarea calităţii înalte a bucatelor, alegera competentă a regimutilor de tratare tehnologică,
reducerea pierderilor cantitative de substanțe nutritive.
Pătrunderea căldurii în masa produsului se realizeaza prin convecţie şi conductibilitate. În
alimentele fluide, datorita curenţilor de convecţie, temperatura este aproape aceiaşi în toată masa
produsului. Cresterea vascozitatii alimentelor limitează convecţia, încetineşte transmiterea
căldurii şi temperatura nu este peste tot aceiaşi. Conductibilitatea termică a alimentelor fiind
foarte mică, transmiterea căldurii în centrul lor se face greu. Din acest motiv, timpul necesar de
preparare este în funcţie de marimea alimentelor. La alimentele tăiate bucati mici, la care distanta
până în centrul termic este mică, durata de pregatire este mai mică. La bucăţile mari, întâi se
supraîncălzeşte stratul exterior şi apoi caldura ajunge în centrul alimentelor. Sub influența
proceselor termice se modifică atît propietățile fizice ale alimentelor, cît și cele chimice. Prin
fierbere, o parte din substanţele nutritive (glucide, lipide, săruri, vitamine, etc) difuzează şi trec
în lichidele de fierbere, odata cu apa de constituţie.

Coala

Proiect de an 28
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Carne.
Țesutul conjunctiv al carnii constă aproape în exclusivitate din colagen, denaturarea căruia
începe deja de la temperatura de 40 °C. Țesutul conjunctiv din carne, prin fierbere îndelungată în
apă, se destramă, iar colagenul se transformă în gelatină hidrosolubilă. Prin supunerea
alimentelor la temperaturi peste 75°C, în toată masa produsului, hemoglobina şi mioglobina din
carne se oxidează, dau un derivat maroniu, iar carnea își schimbă culoarea. Aceasta indică
totodată distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene şi a toxinei botulinice..
Protidele de la suprafata alimentului, în contact cu căldura coagulează, formînd un strat protector
(crusta) care păstrează în interior sucurile nutritive.
Legume.
Legumele, derivatele cerealelor, în timpul fierberii își măresc volumul și sporesc în greutate,
deoarece amidonul absoarbe cantități mari de apă. Protopectina din țesuturile vegetale, prin
fierbere se transformă în pectină solubilă. Acest fapt se observă prin aceea că fructele și legumele
se înmoaie și fructele chiar gelifică, dacă prelungim fierberea. Granulele de amidon din legume
absorb apa, se umflă, se sparg, iar amidonul se transformă în gel, iar o parte, prin încalzire, se
transformă în dextrine. Sub influența căldurii, glucidele cu molecula mică se caramelizează, dând
suprafeţei produsului o culoare rumenă-aurie. Cartofii fierţi în coaja sunt mai nutritivi decât cei
fierti curăţaţi, datorită faptului că se pastreaza in înterior substanţele hrănitoare. Cînd fierberea
legumelor se realizeaza in apă puţina şi vapori (fierbere inabuşită) sau în vapori sub presiune,
timpul de fierbere este scurt și pierderile sunt mici. Apa de la fierberea peştelui, a carnii,
legumelor, cu excepţia legumelor uscate, a cartofilor în coajă, nu se aruncă, ci se foloseşte la alte
preparate culinare.

În urma tratamentelor termice, alimentele comportă unele modificări care evident influențează
valoarea nutritivă a preparatului culinar și constau în:
 creșterea gradului de digestie, schimbarea gustului, mirosului, culorii, stimuland în acest fel
apetitul;
 mărirea consistenței ca urmare a procesului de coagulare;
 ruperea celulelor grase, eliberarea grăsimii în mediul de fierbere și scăderea conținutului în
vitamine în special la carne, preparate din carne s.a.;
 apariţia unor compuşi toxici ca urmare a depăşirii temperaturilor de prelucrare termică
concomitent cu distrugerea vitaminelor.

Coala

Proiect de an 29
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Ca și în cazul prelucrării primare, unde am enumerat cateva cerințe de diminuare a deșeurilor
putem și la tratarea termică să enumerăm cîteva măsuri de a diminua pierderile de substanțe
nutritive fig. 3.5 :

Măsuri de diminuare a pierderilor nutritive la


tratamentul termic

• fierberea în vapori sau prin înăbusire, care asigura păstrarea substantelor nutritive;
1

• legumele congelate, se vor supune prelucrarii termice fără o decongelare prealabilă;


2

• introducerea legumelor direct în apa clocotită, care scurteaza timpul de fierbere, elimină
oxigenul şi pastrează vitaminele;
3

• folosirea în realizarea preparatelor a apei rezultate din fierberea legumelor şi zarzavaturilor


contribuie la recuperarea unei mari parti din substantele nutritive;
4

• nu se introduce bicarbonat de sodiu la apa de fierbere a legumelor în vederea scurtarii duratei


5 de prelucrare, deoarece mediul alcalin distruge vitaminele hidrosolubile;

•la fripturi nu se începe tratamentul termic al acestora fără ca grătarul să fie bine încins, şi nu
se adaugă sare, realizandu-se în felul acesta păstrarea tuturor substantelor nutritive;
6

Fig.3.5.Măsuri de diminuare a pierderilor nutritive la tratamentul termic.

 Lipidele sunt afectate de tratamentele termice de prelucrare, reducându-se concentrația


în acizi grasi nesaturați, iar indicele de iod scade cu 10 %.
 Procesul de degradare termică a grăsimilor este deosebit de complicat în cazul prajirii
produselor alimentare, temperaturile de 140 – 180ºC provocând fenomene de oxipolimerizare
şi ciclizare ale acizilor grași compuși formați avînd efect nociv asupra organismului.
 Grăsimea conținută in produse se topește și o parte din ea trece în lichidul de fierbere. Astfel,
peștele slab pierde la fierberea prin înăbușire pînă la 50 % grasime, cel de îngrasare medie –
mai puţin, iar sturionii-numai 5-6 %.
 Din carne se topește pina la 40 % grasime ,din oase-25-40 %. In procesul de prajire a cărnii
grase din ea deasemena se topeşte o parte din grasime. Totodata carnea slabă, peştele, pasarea,
cartofii absorb o parte din grasimea folosită la prajire.
 Produsele cu un conținut mare de proteine ( carnea ,peştele ,pasările) înglobează puțină
grăsime, deoarece absorbția ei este împiedicată de apă ,care se elimină la denaturarea
proteinelor.

Coala

Proiect de an 31
Mod Coala № Document Semnăt. Data
 În timpul fierberii grăsimea topită se acumulează la suprafaţă bulionului, iar cea mai mare
parte din ea trece în bulion sub formă de picături minuscule. Acizii graşi care se formează,
intra în reactive de saponificare cu ionii de sodium și potasiu întotdeauna prezenţi în lichidul
de fierbere, ceea ce nu numai ,că atribuie bulioanelor gust neplacut, dar şi faciliteaza
emulsionarea ulterioara a grăsimilor.
 Vitaminele au o termosensibilitate ridicată (B1, C), descompunându-se sub
acțiunea temperaturii ridicate, pierzându-şi astfel activitatea vitaminică.
 Vitamina B1 (tiamina) - la fierberea cărnii : în total se distrug aproximativ 30 % de tiamina,
iar in zeama (bulion) trec pina la 35 %. Încalzirea îndelungata duce la distrugerea completă a
tiaminei.
 Vitamina B2 (riboflavina)- In procesul de fierbere a produselor riboflavina, la fel ca şi tiamina,
trece intr-o cantitate considerabilă în zeamă. La fierberea varzei tăiate în zeamă trece de la 20
pina la 50 % de riboflavina.
 Vitamina C – principala cauză a distrugerii vitaminei C este oxidarea.

 Proteinele – proteinele membranelor fibrelor musculare sunt foarte stabile,


structura lor rămînînd întegră şi după încalzirea îndelungată la temperatura de 120
°C.
 De aceea după tratamentul termic fibrele muscular se pastrează şi carnea rasfiartă poate fi
desfacută în fascicule sau fibre muscular separate.
 La încalzire fibrele de colagen se umflă ,se scindează în catene polipetidice separate, din care
constau fibrele și se formează glutenul sau gelatina. Gelatina , spre deosebire de collagen, se
solubilizează în apa fierbinte, ceea ce duce la slăbirea legăturilor dintre fibrele musculare şi
fasciculele lor şi la înmuierea cărnii.

Tab.3.4.Durata optimă de tratare termică a unor produse


Produsele Durata tratării termice
Cartofi Pînă la 30 min

Fasole Pînă la 180 min.

Ceapă 10 -20 min.

Prajirea cartofilor 15-20 min.

Morcov 15 min.

Coala

Proiect de an 32
Mod Coala № Document Semnăt. Data
3.2.2. Caracteristica produsului finit, preparate din carne tocată.
Această grupă de bucate se distinge prin aroma apetisantă şi gustul specific cărnii tocate. Luînd
în consideraţie faptul că majoritatea cărnii este condimentată cu diferite condimente, putem spune că
anume această prelucrare îi oferă gustul şi mirosul
apetisant.

Culoarea roșietică este determinată de utilizarea pireului


de roșii care conține substanțe colorante ( licopen si
carotena) , care la călire se dizolvă în grăsime.

Fig.3.6.,,Chifteluţe cu cartofi în sos roşu”


Aroma variază de la un preparat la altul, dar în general aroma este determinata de către
materia prima de baza : de tipul de carne, ciuperci, iar la final şi de condimentele pe care le
adaugăm la servire: patrunjel mărunţit, capere.

3.2.3 Cerințe de calitate și păstrare a bucatelor din carne naturală tocată


Odată pregătite, bucatele nu se pastrează mai mult de 2 h la temperatura camerei (1h in zilele
deosebit de calde).
Aceastea,trebuie de lasat să se răcească după care se pune în frigider.
Lasînd-o la temperatura camerei mai mult timp acestea se vor altera repede, deoarece în
compoziția lor intră carne, legume care după tratamentul termic, durata de păstrare a lor se
micşorează din cauza modificărilor chimice care s-au petrecut pe parcursul tratamentului termic.

Coala

Proiect de an 33
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Capitolul IV. Prezentarea, decorarea și servirea preparatelor din carne tocată
Dupa cum se cunoaște aspectul exterior este mai întîi de toate primul lucru la care se atarge
atenția înainte de a fi consumat. Dacă preparatul arată bine , pare apetisant, este ornat cu diferite
materii prime care să corespundă specificului tipului de bucate, atunci acest tip de bucate ne
trezește interesul și dorința de a-l consuma.
Pentru ca bucatele de pe masa consumatorului să satisfacă în cea mai mare masură dorințele
sale, trebuie de respectat unele reguli ce țin de : vesela în care e prezentată, gramajul deservirii,
aranjarea corectă apreparatului în veselă, decorarea bucatelor, temperatura optimă de servire ş.a.
Toate aceste reguli vor fi analizate mai jos .

4.1. Selectarea veselei pentru preparatele din carne tocată


Alegerea veslei potrivite este primul pas în realizarea ideii de prezentare a preparatelor.
Aici este important materialul din care e confecționată vesela, ceea ce ne permite derminarea
originalității și provenientei bucatelor.
În continuare va fi prezentată vesela în care se serveste bucatele din carne tocată

Fig.4.1. Farfurie plată din ceramic

Mai sus am prezentat farfuriile plate din ceramică care pune un accent pronunţat pe contrastul de
culori dintre vesela albă şi culoarea specific a bucatelor din carne.
Diametrul suprafeţei farfuriilor plate pentru servirea bucatelor din carne tocată au diametrul
suprafeţei de 27 cm.

4.2.Norme și gramajul de servirie a preparatelor din carne naturala tocată

Dupa cum se cunoaște gramajul de servire variază în funcție de tipul unității de alimentație
publică sau la cerința consumatorului : de le 350 g pînă la 500g.

Coala

Proiect de an 35
Mod Coala № Document Semnăt. Data
4.3.Arnajarea corectă a preparatului în veselă
Pentru ca preparatul să aibă un aspect atrăgător , dupa alegerea veselei acesta trebuie de
aranjat corect în aceasta.
Un fel de mâncare întotdeauna este compusă dintr-un aliment de bază și garniture care o
însoţeşte, ca în cazul nostru. Cel mai simplu mod de a aranja o farfurie este de a începe
prezentarea produselor alimentare din centrul platoului. Un platou arată fabulos când are
produsele asortate „cu gust” și cu o gamă „corectă” de culori. Pentru a adăuga accente de culoare
în farfurie, utilizăm doar ierburi sau boabe de piper. Aranjarea in veselă este un element foarte
important pentru servirea unui preparat.

4.4.Explicarea regulilor de utilizare a produselor pentru decor.


Un pas destul de important pentru a avea un preparat cu un aspect atragător îl reprezintă
decorarea lui.
Elementele de ornare sunt destinate pentru a fi consumate. Pentru decoruri se folosesc produse
naturale cu culori vii.
Pentru ornare se folosesc: verdeața marunțită, lămîie, capere, măsline.
Principiile de bază la decorarea supei sunt:
 Decoraţia trebuie să corespundă preparatului;
 Să se respecte armonia culorilor;
 Elementul de ornare sa fie simplu şi s-a evidentieze forma naturala a preparatului;
 Decorarea va fi mai atragatoare , dacă e oformata ingrijit.
Pentru o porţie de supă se recomandă 2-3 g de verdeață mărunțită.
Decorarea supelor se face atent, fara mult adaos.În caz contrar se va obtine un preparat încarcat
vizual.

4.5.Prezentarea exemplelor de decor


Verdeață marunțită se adaugă la servire ,presurîndu-se deasupra

Coala

Proiect de an 37
Mod Coala № Document Semnăt. Data
4.6.Temperatura de servire a bucatelor din carne tocata naturala.
Mai întîi de toate , înante de servire se analizează aspectul exterior, calitatea verdeţii și
acelorlalte elemente de decor.
Se urmărește temperatura preparatului , care trebuie sa fie 70-75 0 C.

De exemplu pentru prepararea pîrjoalelor mozaice, carne trebuie să


fie tocată, proaspătă, de culoare albă, legumele trebuie sa fie tăiate
bare sau pai. Culorile trebuie să fie alese în aşa fel ca bucatele să
arăte apetisante. Pirjoalele se modelează atent, dîndu-le forma
necesară.

Fig4.1. Pîrjoale mozaice

Pentru preparea acestor tipuri de bucate se foloseşte carne tocată proaspătă se folosesc diferite
tratamente termice, în dependeţă de felul de preparat, pentru servirea lor se foloseşte verdeaţă
mărunţită.

Coala

Proiect de an 39
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Capitolul V. Principii de sanitarie și igienă pentru procesele tehnologice de pregătire a
preparatelor din carne tocată.
Se cunoaște că ,,Este mult mai ușor de evitat apariția și dezvoltarea bolii decit de tratat boala
deja declanșată”, deoarece multe boli sunt provocate de alimente.
Prepararea supelor urmareşte un şir de cerințe față de care bucătarul fiind competent în
domeniul dat va aplica numeroase principii de igienizare în procesul tehnologic a pregătirii
supelor.
În întreprinderile industriei alimentare o mare importanță trebuie acordată sanitariei alimentare.
Este strict necesar de ţinut cont de controlul igienic și sanitar al ciclului tehnologic. Atunci
cînd nu se respectă cerințele igienico-sanitare în unitățile alimentare, în produsele finite pot
râmine sau apărea microorganisme patogene ce vor provoca intoxicații în masă. Este strict
necesar ca fiecare angajat din întreprinderile alimentare sa cunoască tezele principale de sanitarie
şi igienă.
Calitatea şi siguranţa alimentelor se bazează pe eforturile celor implicaţi în lanţul complex
care include: producţia, procesarea, transportul şi consumul. Siguranţa alimentelor nu poate
deveni un fapt real decît dacă ea constituie o responsabilitate a tuturor, de la profesionişti la
consumatori. De-a lungul lanţului alimentar, sunt implementate diverse proceduri şi mecanisme
de control, care se asigură că alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile şi
că riscul contaminării este redus la minim, în aşa fel încît populaţia să fie mai sănătoasă în urma
beneficiilor aduse de alimente sigure şi sănătoase.
Siguranţa alimentară constă în respectarea normelor igienico-sanitare în procesul de producţie
.

o Operațiie de prelucrare a carnii, peștelui ,legumelor se efectuează în încaperi diferite;


o Operațiunile de preparare a carnii crude ( tranşare, tocare, prepararea semifabricatelor ) se
vor efectua numai în spațiu destinat acestei operațiuni;
o Spațiile de producere trebuie se fie cu funduri din lemn marcate, ustensile nesecare
( marcate)’
o Materia primă și produsele finite se vor prelucra pe mese; funduri, cuţite marcate vizibil;
o Se interzice refolosirea ca marie primă a preparatelor culinare finite ori tocăturilor de
carne crudă cu cele tratate termic;
o Legumele și fructele care se consumă în stare crudă se vor spăla sub jet de apă ( curent
continuu de apa potabila);
o Nu se permite păstrarea produselor culinare în contact cu gheaţa ( cu exceptia peştelui
crud)

Coala

Proiect de an
Mod Coala № Document Semnăt. Data
5.1.Cerințele sanitar-igienice față de locul de munca, echipament, inventar, veselă.
Cunoaştem că siguranţă alimentelor este o problemă complexă determinată de un grup de
factori și de mediu, culturali și socio-econimici, care sunt într-o corelație permanentă.
Produsele alimentare trebuie să fie calitative, inofensive și portivite pentru consum.
Una dintre cerințele esențiale în procesul de fabricare a oricărui produs alimentar este
asigurarea și respectarea severă a condițiilor de igienă.
Cerinţele faţă de locul de muncă sunt:
 Starea generală a pereților, podelelor și tavanelor din sectiile de producere sunt
corespunzatoare ceea ce faciliteaza menţinerea ordinii şi curaţeniei şi nu permite
dezvoltarea unor surse de contaminare a alimentelor.
 Sunt respectate normele sanitaro-igienice a personalului şi încaperilor cu destinaţie
sanitară( existența lavoarelor, wc-urilor,amplasarea şi accesibilitatea lor, completarea cu
cele necesare);
 Starea de bună funcționare a sistemului de ventilare în secție, inclusiv şi în încaperile
auxiliare;
 Starea de buna funcţionare a sistemului de canalizare în secţie inclusiv în încaperile
auxiliare;
 Este preintimpinată infectarea de la întersecția fluxului tehnologic
 Spălarea și dezinfectarea mîinilor și utilajului de la weceu.
 Este controlată sănătatea angajaților ş.a
La fel, starea de sanatate și comportamentul igienic al personalului care lucrează în sectorul
alimentar sunt factori importanți în asigurarea unor produse calitative și inofensive pentru
sănătatea și viața consumatorului.

Coala

Proiect de an
Mod Coala № Document Semnăt. Data
5.2. Marcarea inventarului la locul de muncă
Inventarul în bucatarie reprezintă ustensilele cu ajutorul cărora se efectuează unele operaţii
de preparare şi finisare a bucatelor culinare.
În vederea asigurarii unei bune functionări a întreprinderii se marcheaza mai întii de toate
inventarul la locul de munca.
Mai jos, ne sunt prezentate cutitele care reprezinta ustensile indispensabile în bucătărie,
cuţitul este practic cea mai veche unealtă fabricată şi utilizată “în bucătărie” chiar şi înainte de
apariţia focului. Realizat din metal (fier, inox, diverse aliaje tratatate termic), ceramică şi mai rar
din plastic, cu mâner din lemn, plastic, cauciuc, silicon sau metal, cuţitul de bucătărie apare
într-o multitudine de forme şi dimensiuni, în funcţie de utilizarea sa pentru operaţiuni specifice
în procesul de tăiere, curăţare, tocare sau fasonare a ingredientelor din bucătărie.
Ustensila indispensabila în bucătarie, cuţitul, este cea veche uneltă fabricată şi utilizată în
bucatarie.
Mai jos este prezentată o varietate de cuțite indicînd destinația și marcarea lor la locul de
muncă:

Cuţit pentru tăiat carne crudă.


Marcaj: “CC”

Cuţit pentru tăiat carne fiartă


Marcaj: ”CF”

Coala

Proiect de an
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Cuţit pentru tăiat pîine
Marcaj: “P”

Cuţit pentru legume crude


Marcaj : “LC”

Platou pentru carne


Mrcaj: “TC”

Coala

Proiect de an
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Concluzie finală
,,Dragostea trece prin bucatarie” - iată că aceasta ar fi ideea la care am ajuns după
efectuarea raportului dat, analizînd din toate punctele de vedere preparatele din carne tocată.
Primul pas pe care îl consider important că l-am studiat este competenţa de a elabora o fişa
tehnologica conform cerintelor şi pe baza carora am efectuat şi schemele tehnologice.
Scopul pe care l-am mentionat la începutul acestei lucrări l-am atins, pentru că analizînd
amanunțit fiecare MP în parte din punct de vedere al compoziției chimice și morfologice am
ajuns la concluzia că fiecare produs conține o cantitate oarecare de glucide, lipide, și o oarecare
valoare energetică de care organismul nostru zilnic are nevoie pentru o bună dezvoltare.
In cele din urma, un alt scop atins este că am putut face o analiză a materiei prima în
conformitate cu GOST-urile cu privire la produsele utilizate pentru prepararea acestor bucate.
Analizînd fiecare proces tehnologic de prelucrare a materiei prime atît prime cît și termic ,
pot menționa că fiecare procedeu iși are avantajele și dezavantajele sale. Dar pentru a diminua
cîtuși de puțin dezavantajele au fost enumerate și cîteva norme de diminuare a deșeurilor la
prelucrarea primară și cerințe de diminuare a substanțelor nutritive la tratamentul termic.
Consider, că respectînd aceste norme şi cerinţe vom obține un produs finit cu o valoare nutritive
mai înaltă iar pierderile la prelucrarea primară vor fi diminuate.
Pot afirma ,că aceaste preparate conțin un număr mare de materie primă, căreai îi sunt
atribuite la tratarea termica diferite procedee, ceea ce le modifică atît forma cît și structura
chimică în rezultat obținîndu-se un preparat cu un aspect atrăgator, aromă placută şi gust
deosebit determinat de modificarile chimice în interioirul produsului la tratarile termice.
Modificările care au loc la tratamentul termic duc la modificarea vitaminelor, lipidelor,
glucidelor, la modificarea culorii materiei prime.Facînd o analiză din acest punct de vedere
vedem că pierderile sunt considerabile de vitamina B6 la fierberea legumelor.
Consider că obiectivele pe care le-am enumerat au fost analizate, deoarece am facut
cunostinţa amanunţită şi cu cerinţele de alegere a veselei, care trebuie să corespundă ca marime ,
ca formă, pentru a conferi preparatului un aspect atrăgător şi apetisant.
Aranjamentul preparatului în veselă, ornarea lui cu elementele de decor la fel le-am analizat
și consider că fiecare detaliu își are scopul său pentru a obține la final preparatul dorit.
Dar pentru a ajunge la preparatul final care sa corespunda cerintelor consumatorului din toate
punctele de vedere, pe parcursul preparării trebuie să se ţina cont de cerinţele sanitar igienice în
timpul proceselor tehnologice, cât şi menţinerea locului de muncă într-o stare bună.

Coala

Proiect de an
Mod Coala № Document Semnăt. Data
Bibliografie

1. G.Morar ,, Cultura cartofului” , Rominiia , 2004;


2. J.Ciumac ,,Merceologia produselor alimentare” Tehnica, Chiosinau, 1995;
3. N.I.Kovaliov, L.K.Sandulachi ,,Tehnologia prepararii bucatelor”, Chisinau , Lumina, 1990;
4. M.Esanu ,,Procedee de prelucrare a alimentelor” , Bucuresti, 2004.
5. L. Vacaru ,,Metode deservire si aranjare a bucatelor”, Bucuresti, 2005
6. L. Sandulachi ,,Sanitaria si igiena industrial”, Chisinau, UTM, 2009
7. HOTARIREA GUVERNULUI Republicii Moldova ,,Cu privire la aprobarea serviciilor de
alimentatie publica” Nr.1209 din 08.11.2007 (MO Nr.1 180-183 art.Nr.1281 din 23.11.2007)
8. Camelia Vizireanu ,,METODE DE PRELUCRARE PRIMARĂ ŞI TERMICĂ A
ALIMENTELOR”,Chisinau,2005
9. Balan A.,,Carnea, preparatele din carne si importanta lor in alimentatie “ Chisinau,2003
10. L.Moraru,L.Cosciuc,O.Deseatnicov,,Tehnologia produselor alimentatiei publice .Retetar pentru
preparate culinare”,Chisinau,U.T.M,2000

Coala
Proiect de an
Anexe
Universitatea Tehnică a Republicii Moldova
Facultatea: Tehnologie și Management în Industria Alimentară
Departamentul Alimentaţie şi Nutriţie

Lucrare de an:
,,Tehnologia preparatelor din carne
tocată”

Conducător : Gutium Olga


dr.,lect.univ.

A efectuat: Mamoncic Petru


st. gr. TAP-151

Chișinău, 2017